Weinglossar

Weinbereitung

Unmittelbar nach der Weinlese im Spätsommer bzw. Herbst beginnt die Weinbereitung. Hierbei gilt es grundsätzlich Entscheidungen zu treffen hinsichtlich:

  1. Entrappen / Ganztraubenpressung
  2. Chaptalisierung / (Ent-)Säuerung
  3. Maischestandzeit
  4. Reduktive oder oxidative Vinifikation
  5. Vorklärung des Mostes
  6. Alkoholische Gärung
  7. Filtration
  8. Säuremanagement (BSA)
  9. Ausbau – Reifung
  10. Süssen
  11. Stabilisierung (Schwefelung)

Entrappung / Ganztraubenpressung

In den letzten Jahren ist ein Trend zu verzeichnen, Trauben nicht zu entrappen (bspw. im Burgund). Da Stiele aber krautige, adstringierende Eigenschaften haben, gilt in Hinblick auf das Ziel von weniger Tanninen, daß ganze Trauben schonend, mit geringem Pressdruck gekeltert werden (in der Champagne ist das vorgeschrieben). Ausserdem entfällt bei der Ganztraubenpressung das Einmaischen und die Maischestandzeit.

Tannine (Phenole) wirken astringierend, austrocknend (nicht bitter): Tannine bzw. sekundäre Pflanzenstoffe denaturieren das Eiweiß im Speichel (deshalb sind eiweißreiche Speisen wie bspw. Austern in Verbindung mit Rotwein problematisch). Flavonoide Phenole (in den Kernen und Rappen) schmecken deutlich kantiger, ruppiger als nichtflavonoide Phenole von der Beerenhaut (weicher, runder): Sie enthalten Gallussäure (bitter) und Catechine (ebenfalls leicht bitter). Wichtig ist daher die phenolische Reife der Kerne bei der Lese.

Chaptalisierung / (Ent-)Säuerung

Bei der Chaptalisierung (nicht zu verwechseln mit dem Süssen des Weines nach der Gärung) wird der Most vor der Gärung mit Saccharose auf maximal 15 % Gesamtalkoholgehalt angereichert. Die Anreicherung ist in der EU für Prädikatsweine verboten und entsprechend nur für Tafel- bzw. Qualitätswein erlaubt in folgendem Maße:

  • Weinbauzone A: hier ist eine Anreicherung bis max. 3 Vol.% Alkohol mehr erlaubt
  • Weinbauzone B: 2 Vol. % Alkohol mehr
  • Weinbauzone C: 1,5 Vol. % Alkohol mehr, aber auch Säuerung

Diese Anreicherung kann auch durch Mostkonzentration erfolgen, wobei eine Anreicherung mit rektrifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) nur für „deutschen Wein“ erlaubt ist. Sie ist seit 2002 zulässig (auch für Qualitätswein) und gilt als Anreicherung, da durch sie der Alkoholgehalt erhöht wird. Traubenmostkonzentration erfolgt durch:

  • Umkehrosmose: dabei wird Wasser durch eine halbdurchläßige Membran gepresst
  • Vakuumdestillation: Wasser siedet bei bei 20ºC-Gefierkonzentration (ist nur für „Deutschen Wein“ erlaubt)
  • Spinning Cone Colium: Hochleistungszentrifuge, die den Most in alle Einzelbestandteile fraktionieren kann

Säuerung wiederum erfolgt in Form von Weinsäure in Pulverform und ist nur in wärmeren Anbaugebieten zugelassen. Eine Entsäuerung in kälteren Anbaugebieten erfolgt durch die Zugabe einer alkalischen Substanz, z.B. kohlensaurem Kalk. Durch Entsäuern wird versucht ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis herzustellen. Fast alle Massenweine sind entsäuert (maschinelle Vollernter lesen fast immer auch unreife Trauben), verboten ist nur das Aufsäuern (bspw. bei hoher Trockenheit). Allerdings war eine Säuerung (mit Weinsäure) mit Genehmigung auch in Deutschland (Weinbauzone A) 2003, 2009 und 2015 erlaubt. Im Süden Europas (Weinbauzone C) darf auch mit Ascorbinsäure gesäuert werden. Sie wirkt darüber hinaus reduktiv – wie Schwefel – und schmeckt wie Zitronenbonbons.

Maischestandzeit

Weißwein

Bei Weißwein wird der Kontakt des Safts mit den Schalen gewöhnlich so kurz wie möglich gehalten, um der Gefahr der Oxidation zu entgehen. Bei manchen aromatischen Traubensorten jedoch läßt der Kellermeister oft den Saft für kurze Zeit mit den Schalen in Kontakt, um die Intensität der Aromen und die Textur zu verstärken. Dies dauert meist nur ein paar Stunden, außerdem muss es kühl genug sein, damit noch keine Gärung einsetzt. Man spricht dann von Kaltmazeration. (Kaltmazeration wird z.B. in Rueda bei Verdejo angewandt).

Ansonsten sorgt Schalenkontakt grundsätzlich für Phenolik, Farbextraktion – und nur bei langem Maischekontakt entstehen auch mineralische Noten: Mineralität im Wein ist extrem stark an den Ertrag gebunden und an die Bodengesundheit – darüber hinaus aber insbesondere auch an die Vinifikation und damit zusammenhängend die Maischestandzeit, denn Mineralstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium etc.) werden in erster Linie in der Beerenhaut eingelagert, nicht im Fruchtfleisch. So entsteht Mineralik beim Schalenkontakt – und in Abhängigkeit von der Mineralität auch Aromastoffe in der Gärung.

Allerdings sind trockene Jahrgänge nicht mineralisch, da kein Regen da war, der Mineralstoffe aus dem Böden gelöst hat. Mineralische Komponenten sind dann vielleicht schwefelgetragen, aber gewöhnlich sind auch 80 % vermeintlicher Mineralik bei Weißwein Säureempfinden (während dieses Empfinden bei Rotwein gänzlich verschwindet – kaum jemand spricht hier von Mineralik). Ein verläßlicheres Indiz für Mineralik ist ein langer Speichelfluß sowie ein „kalkiges“ Empfinden, denn Maischestandzeit wirkt sich puffernd auf die Säure aus, da Kalium – als wichtigster Mineralstoff in der Beere – Säure mindert und für ein fülligers, stoffigeres Empfinden sorgt (auch wenn mit einem hohen Kaliumwert die Gefahr von Weinstein steigt: 1 g Weinstein = 0,2 g Kalium + 0,8 g Weinsäure: Bei Weinstein wird das Kaliumsalz der Weinsäure während und nach der Gärung bzw. in der Flasche ausgeschieden. Je länger und langsamer die Gärung, desto weniger Weinstein, s. 11. Stabilisierung). Auch lange Nachhaltigkeit ist immer mineralisch verursacht. Überdeckt wird Mineralik hingegen von Batonnage und Barriqueausbau.

Rotwein

Anders als bei Weißwein, bedarf es für Rotwein der Maischegärung, bisweilen von entrappten und gemahlenen Trauben „à la Bourguignon“. Die Vergärung kann offen oder geschlossen in Edelstahl, auch als maceration carbonique (s.u.), erfolgen – Ziel des Maischekontakts jedenfalls ist die Extraktion von Farbstoffen und Tannin. Dabei kann die Extraktion bereits vor der Gärung einsetzen (so entsteht z.B. bei der Kohlensäuremaischung ein eher frisch-fruchtiger Still: Zwar wird hier viel Farbe, aber wenig Tannin extrahiert), während der bei der Gärung entstehende Alkohol die Extraktion noch zusätzlich verstärkt. Bei langer Einmaischung noch nach der Gärung (wie z.B. im Bordelais) wird eher viel Tannin und Farbe extrahiert. In Kombination mit einer Kaltmazeration vor der Gärung kann so ein frisch-fruchtiger und dennoch tannnreicher Stil erzeugt werden.

Roséwein

Wird die Maische aus Rotweintrauben sofort abgepresst, ist das Ergebnis entweder ein Weißherbst, ein Blanc de Noirs, ein Roséwein (mit geringer Fruchtsäure und geringem Gerbstoffgehalt wenn man die Gärung nach 5-8 h unterbricht oder durch das Saignée-Verfahren: vor der Gärung wird ein Teil des rosafarbenen Mostes abgezogen und separat vergoren) oder ein Rotling, bei dem Rotwein- und Weißwein-Trauben oder deren Maische gemeinsam gekeltert werden (Farbe=blass–hellrot), auch bei Schillerwein (Q.b.A. oder Prädikatswein aus Württemberg), Badisch Rotgold (aus Baden, mit mind. 51 % Spätburgunder und Grauburgunder) und Schieler (in Sachsen).

Maischegärung erfolgt bei etwas höheren Temperaturen als bei Weißwein, zwischen 20 und 32ºC. Dabei ist die Aromafülle bei niedrigeren Gärtemperaturen höher (Primäraromen), die Phenolextraktion bei höheren Temperaturen jedoch besser – es entstehen weichere, rundere Tannine. Die Farbextraktion ist in den ersten 10 Tagen am Höchsten, danach nimmt die Phenolextraktion zu. Nach längerer Zeit, wenn der Sättigungsgrad erreicht ist, nimmt der Farb- und Phenolanteil wieder ab. Das gilt insbesondere bei der sogenannten „extended mazeration“ (länger als 6 Wochen), wie sie bspw. für Barolo gemacht wird: Hier bleibt der Trester nach der Gärung im Wein, es kommt zu einem längeren Schalenkontakt und der Wein gerät insgesamt etwas ausbalancierter.

Bei der Vergärung im offenen Gärbehälter gilt es darauf zu achten, dass der Tresterhut kontinuierlich untergerührt wird, da es sonst nicht zur Extraktion kommt. Die mechanische Extraktion ist dabei steuerbar bzw. erfolgt nach gewünschter Farbtiefe (Cabernet Sauvignon beispielsweise hat 3 Mal mehr Farbpigmente als Pinot Noir). Sie kann gesteuert werden durch:

  • Pigeage (hier kommt ein Stössel zum Einsatz)
  • Umpumpen (hier wird der Tresterhut kontinuierlich „überschwallt“)
  • Rotofermenter (das sind mechanische Rührsysteme)
  • Extraktion nach der Gärung (was allerdings auch zusätzliches Tannin einbringt)
  • Presswein (der im Unterschied zum Vorlaufwein dunkler ist; durch das Verschneiden mit verschiedenen Pressfraktionen kann der Extraktionsgrad auch gesteuert werden). Grundsätzlich allerdings findet auch eine erhöhte mikrobielle Tätigkeit bei offenen Behältern statt!

Bei der Máceration Carbonique, auch Kohlensäuremaischung oder Ganztraubenvergärung genannt, findet die Vergärung in einer aneroben Situation statt, d.h. Ziel dieses Verfahrens ist es, eine sauerstofffreie Umgebung für die ungemahlene Frucht zu schaffen. Dazu werden ganze, unentrappte Trauben (mit ausschließlich reifen Stielen) in einen gekühlten Drucktank (gibt es erst seit Ende des 19. Jhds) gegeben und dieser mit CO2 gefüllt, sodaß der Sauerstoff verdrängt wird. Die eigentliche Gärung findet nun intrazellulär auf der Basis von Enzymen in der ganzen Beere statt, nicht durch Hefen. Erst bei etwa 2 Vol. % Alkohol und nach etwa 3-4 Tagen platzt die Traube: Dadurch wird viel Farbe, aber kaum Phenole erzeugt und fruchtige Aromen entstehen bei einem geringen Alkoholgehalt. Dann wird das CO2 abgelassen und alles mit Reinzuchthefen (hochreduktiv) vergoren. Diese Methode findet insbesondere im Beaujolais ihre Anwendung, wo fruchtbetonte, leichte Weine entstehen – häufig auch als Máceration Semi-Carbonique: Bei diesem Verfahren werden die zuunterst liegenden Trauben angequetscht und es findet eine offene Vergärung statt, durch die CO2 im Tank nach oben steigt, wo die intrazelleluläre Gärung bei den ganzen Trauben vonstatten geht. Dadurch erhält man sich einen frischen Fruchtcharakter (bspw. bei Pinot Noir). Eine dritte Möglichkeit ist auch noch die Kombination beider Verfahren: Hier vermischt man ganze mit gemahlen Trauben, es finden dann beide Arten von Vergärung gleichzeitig statt, was dem Wein eine seidige Textur gibt und eine lebhafte, frische Frucht verleihen soll.

Orange Wine

Wird ein Weißwein mit der Maische (und bisweilen auch Stielen und Stengel) vergoren, spricht man von einem Orange Wine, da neben Phenolen (Tanninen) und Mineralien auch Farbstoff aus der Beerenhaut extrahiert wird (der Wein kann dann bis ins lachsfarbene gehen, beispielsweise bei Grauburgunder, dessen Beerenhaut rot ist). Oftmals wird Orange Wine deshalb als vierte Weinfarbe neben Rot, Weiss und Rosé bezeichnet.

Orange Wines sind insofern nichts anderes als wie Rotweine erzeugte Weißweine, also mit einer langen Maischestandzeit und bisweilen sogar einer Vergärung auf der Maische. Es handelt sich dabei um eine sehr naturnahe Art der Weißweinbereitung, die auch eine sehr lange Tradition hat, wie beispielsweise der maischevergorene „Kvevriwein“ aus Georgien (Region Kakheti), bei dessen Produktion es sich vielleicht sogar um die ursprünglichste Art der Vinifikation handelt: In den Anfängen des Weinbaus vor 6.000 bis 8.000 Jahren war das größte Problem bei der Weinbereitung wohl, den Wein haltbar zu machen und ihn vor der Verwandlung in ungenießbaren Essig zu bewahren. Deshalb begann man, ihn in großen Tonamphoren zu vinifizieren, die in der Erde vergraben waren, um eine konstante, relativ kühle Temperatur gewährleistet zu haben. Dort überließ man den Wein gewöhnlich über den Winter sich selbst, bevor man ihn im Frühjahr genießen konnte. Und auch heute noch werden die (unentrappten) Trauben in dieser Region in eine solche, bis zu 4.000 Liter fassende Amphore gegeben und spontan vergoren, das heißt ohne die Zugabe von Zuchthefen. Während der Gärung platzen die Trauben auf und die Schalen und Kerne (und das Stilgerüst) lagern sich auf dem Most ab und bilden einen sogenannten Tresterhut, der mehrmals täglich nach unten gedrückt wird um eine optimale Mazeration zu ermöglichen. Nach der Fermentation wird die Amphore für mehrere Monate verschlossen, damit der Wein nicht oxidiert, bevor er von der Maische getrennt und in einem anderen Behältnis ausgebaut wird. (Zur Produktion von Amphorenwein siehe auch den Exkurs zu einem Pionier der Orange- und Naturweinproduktion: Josko Gravner.)

Heutzutage wird die Orange-Wine-Produktion insbesondere auch in Hinblick auf eine mögliche Cuveetierung gemacht: Steigende ph-Werte aufgrund des Klimawandels und trockene Sommer führen zum Verlust von Säure und Struktur im Wein. Darauf kann man reagieren, indem man mit den Weinbergen in höhere Lagen geht (dadurch jedoch auch mit der Monokultur), andere Rebsorten wie Viognier, Roussane oder griechische Sorten pflanzt, die wärmeres Klima gewohnt sind – oder eben die Phenolik (Tannine) aus den Schalen erhöht und damit die Wahrnehmung der Säure und Lebendigkeit.

Klassisch vergorener Wein mit etwas maischevergorenem vermählt bringt dem Wein Struktur und hilft, dass der Wein länger haltbar ist, weil der Gerbstoff dezenter mit „reinreift“, was die Verwendung von Schwefel zur mikrobiologischen Stabilisation (s.u.) oft hinfällig macht. Besonders geeignet dafür ist Silvaner, bei dem die Schale dick ist und man viel feines Tannin extrahieren kann. Auch Grauburgunder ist geeignet: Er hat zwar eine dünne Schale, aber aufgrund der Farbe ist feines Tannin mit sanftem Ausbau lösbar. Andere wichtige Rebsorten für Orange Wine sind: Sauvignon Blanc (hier bildet die Säure das Rückgrat), Chardonnay (die neutrale Sorte gewinnt an Komplexität), Ribolla Gialla (die dickhäutige Sorte gewinn an Komplexität und Würzigkeit), Malvasia di Candia Aromatica (insbesondere in der Emilia-Romagna erbringt sie strukturell dichte Weine) und Grenache Blanc (die säurearme Sorte bleibt frisch).

Naturwein

Will man eine vorzeitige Gärung vermeiden, sollte die Maischestandzeit insbesondere bei aromatischen Weißwein-Sorten bei kühlen Temperaturen stattfinden. Problematisch ist ein langer Schalenkontakt auch bei Fäulnis, was zu unerwünschten mikrobiellen Veränderungen insbesondere bei sogenannten Naturweinen führen kann, die ohne Beigabe von Aktivkohle (gewöhnlich 5 g für 100 Liter bei mittlerer Qualität der Maische) oder schwefeliger Säure als Stabilisator vinifiziert werden.

Naturweine sind einzig und allein durch ihre Naturbelassenheit und den Verzicht auf sämtliche Zusatzstoffe und technischen Eingriffe definiert, das heißt keine Reinzuchthefen, keine Enzyme, keine Schönung, keine Filtration, keine Schwefelung zur Stabilisierung et cetera – und das bisweilen verbunden mit einem ökologischen oder biodynamischen Produktionsansatz. Während Orange Wines diesem Anspruch nicht zwangsläufig folgen müssen (sie können auch ungeschönt, unfiltriert oder geschwefelt abgefüllt werden), können umgekehrt auch Rot- oder Schaumweine als Naturweine produziert werden. (Zum Thema „Naturwein“ siehe auch den Essay vade retro.)

Reduktive oder oxidative Vinifikation

Bei der reduktiven Verarbeitung des Mostes gilt es beim Pressen darauf zu achten, so wenig Phenole wie möglich rauszupressen. Idealerweise zieht man den Vorlaufmost ab und presst erst dann, denn frisch gepresserter Traubensaft enthällt Zellfragmente, die zu Fehltönen führen können. (Alternativ könnte man auch vorklären.)

Hinsichtlich der primären Fruchtaromen besteht das Problem der Oxidation: diese sind zunächst zwar präsent, verflüchtigen sich aber auch schnell durch Sauerstoffkontakt und durch das vorhandene Wasser (um eine vorzeitige Reifung zu verhindern empfiehlt sich deshalb idealerweise eine Lese Nachts, gekühlte Transporte sowie luftdichte Behälter im Keller). Oxidierte Moste sind braun und haben einen Teil der Primärfruchtaromen verloren– haben aber auch ein höheres Entwicklungspotential, weil nichts mehr nachoxidieren kann. Diese Weine sollten 5-6 Jahre lagern. (Auch Botrytis cinerea denatuiert die Farbpigmente in der Schale, die dann schon in der Jugend sehr braun daherkommen. Deshalb gibt es auch kaum roten Süsswein.)

Die oxidative Methode war lange der Normfall, die reduktive gibtes erst seit 40-50 Jahren. Allerdings kann bei der Oxidation Ethanol zurück zu Acetaldehyd entwickelt werden – das man an der „Sherrynote“ (brauner Apfel) erkennen kann –, was problematisch ist, weil es ein Zellgift ist und Kater verursachen kann. Acetaldeyhd (Ethanal) ist ein Nebenprodukt bei der Gärung und Vorstufe des Alkohols (Ethanol).

Vorklärung des Mostes

Während der Gärung und der Lagerung sinken tote Hefezellen und Traubenfragmente auf den Boden des Behälters und bilden ein Depot (Grobhefe), kleinere Partikel (Feinhefe) sinken langsamer ab. Grobhefige Trübstoffe können Fehlaromen hervorrufen – und trüber Most kann ohne Vorklärung beginnen zu schäumen. Um dem Vorzubeugen wird der Bodensatz durch Schönung entfernt, indem er mit Bentonit gebunden wird, alternativ auch mit tierischem Eiweiss wie Fisch- oder Rindergelatine, weshalb es auch keine veganen Wein gibt. (Ein Ersatz ist z.B. Erbseneiweiss – auf jeden Fall müssen seit 2004 Allergene wie z.B. die Behandlungsmittel Kasein, Eieralbumin und Lysozym auf dem Etikett angegeben werden.) Das grundsätzliche Problem dabei ist, dass mit den Trübstoffen auch Nährstoffe herausgefiltert werden, die die Hefen später brauchen. Insofern stellt sich die Frage, ob dieser „weitestgehend kosmetische Eingriff“ (Jürgen Hammer) eigentlich notwendig ist? Andererseit findet in Rueda bei Verdejo eine Vorklärung und Filterung statt, um primäre Fruchtaromen zu erhalten – genauso wie bei der Grundweinproduktion in der Champagne: Auch hier erfolgt eine Vorklärung um einen fruchtigen und aromatisch reinen Wein zu haben.

Alkoholische Gärung

Bei der alkoholischen Gärung wandelt Hefe den Zucker in Alkohol, CO2 und Wärme um. Die Hefe – Saccharomyces cervisiae (zuckerfressende Bierhefe) – wurde 1867 von Louis Pasteur entdeckt und arbeitet in einem Temperaturbereich von mindestens 5 bis maximal 35ºC. Es gibt überall auch natürliche Hefen, die für eine sogenannte Spontanvergärung verantwortlich sind, aber eine schlechte Gärleistung haben (nur bis etwa 4 Vol. % Alkohol), danach arbeitet eigentlich nur noch Saccharomyces cervisiae. Die „wilden“ Hefen stellen eigentlich nur Gärnebenprodukte her, sorgen gleichwohl aber für ein breiteres Spektrum an Aromen als Reinzuchthefen und haben auch längere Gärzeiten: Spontanvergärung kann Monate dauern, sonst 3 Wochen mit Reinzuchthefen.

Da im Prozess der Dissimilation die in der Traube gespeicherte Energie in Form von Wärme abgegeben wird, wird mitunter versucht, die Temperatur während des Ausbaus bzw. der Gärung zu regeln. Die ideale Gärtemperatur für Weißwein liegt zwischen 10 und 22ºC, wobei bei einer kühleren Gärtemperatur zwischen 10 und 15ºC eher Primärfruchtaromen herausgehoben werden („Eisbonbon“), in einem wärmeren Bereich von 18 bis 22ºC florale und würzige Aromen (sowie Pigmente und Tannine aus den Schalen). Die Gärzeit bei Weißwein beträgt etwa 2-3 Wochen. Die Gärtemperatur bei Rotwein liegt etwas höher und ist mit Temperaturen zwischen 26 und 30ºC warm genug, aber auch noch kühl genug, dass Fruchtnoten erhalten bleiben, aber weniger Tannine extrahiert werden.

Maischegärung dauert länger, hier gelangen aber mehr Tannine als bei der künstlichen Maischeerhitzung (bspw. bei lieblichem oder halbtrockenem Dornfelder, der aber auch hinterher gesüsst ist – denn bei Rotwein hört die Gärung praktisch nicht auf) in den Wein. Diese Methode ist schneller und wird für wenig komplexe, fruchtige Weine für die Massenproduktion verwandt. Denn bei Maischeerhitzungsverfahren bzw. der thermischen Behandlung von Wein wird der Zellverband der Beeren zerstört, womit die Extraktion von Fabstoffen beschleunigt wird – und bei faulem Material ausserdem Botrytis-Enzyme inaktiviert (Maischeerhitzung ist die einzige Möglichkeit, die Gärung bei Botrytis-Reben zu stoppen). Der Most wird dann 2-4 h mit ca. 50ºC erhitzt (der ganze Vorgang dauert mit erhitzen und abkühlen etwa 6 h), die gesamte Weinprodukt dauert dann nur 10 Tage. Noch schneller geht die Hochkurzzeiterhitzung für wenig Minuten auf 70-85ºC (ab 72 Grad wirkt die Erhitzung pasteurisierend), der Wein erhält dann aber einen deutlich wahrnehmbaren „Kochton“.

Sind Holznoten erwünscht, sollte die Vergärung am Besten gleichim Barrique erfolgen mit der kompletten Hefe (Vollhefe) in der Maische. Der Anteil von Holzaromen, von denen der Wein so mehr aufnimmt, und Sauerstoff wird ausbalancierter. Ansonsten wirken diese Noten eher aufgesetzt, plakativ. Andererseits ist nur im Stahltank eine temperaturkontrollierte Vergärung möglich.

Die Gärung kann durch Ankühlung abgebrochen werden, durch eine Filtration der Hefen, eine Abtötung durch Schwefeln mit SO2 oder das Zufügen von (Trauben-)Destillat (vin doux naturelle), da Hefen ab einem gewissen Alkoholwert nicht mehr arbeiten können. Wenn die Gärung natürlich endet, läßt sie sich kaum wieder in Gang setzen (das kann sein, wenn zu wenig Stickstoffe oder Mineralstoffe für die Hefen vorhanden sind). Ansonsten werden durch das Stoppen der Gärung Weine mit Restsüsse produziert.

Filtration

Filtration findet nach der Beendigung der Gärung statt: Hier wird der Hefetrub, der sich am Fass- oder Tankboden abgesetzt hat, durch den sogenannten Abstich vom Jungwein getrennt. Dies kann geschehen durch mechanische Filtration (bspw. durch Crossflow oder eine Zentrifuge) oder schonend durch den Abstich, wo der Most von der Maische und damit auch von der Grobhefe (die sich nach etwa 8-10 h am Boden abgesetzt hat) getrennt wird, indem man den Wein durch Umpumpen in einen anderen Behälter füllt.

Säuremanagement (BSA)

Die Säure im Wein hängt ab von den klimatischen Gegebenheiten, von der Rebsorte und auch von den Gärbedingungen – wenn es zum biologischen Säureabbau, auch malolaktische Gärung genannt, kommt. Bei dieser kommt es zu einem Säureumbau indem aggressive Apfelsäure mithilfe von Bakterien in Milchsäure und CO2 umgewandelt wird. Allerdings funktioniert der BSA nur, wenn die Apfelsäure nicht viel zu hoch,das heißt der ph-Wert nicht über 3,1 liegt, ansonsten entsteht eine unangenehme „Sauerkrautnote“. Auch kann es bei farbschwachen Rotweinen zu einem spürbaren Farbverlust kommen. Idealerweise aber soll durch den BSA der Säureeindruck weicher werden (aromatisch sollte sich der BSA nicht auswirken, sondern nur im Mundgefühl – in der Textur, die nun buttrige Aspekte offenbart) und es wird eine mikrobiologische Stabilität hergestellt (SO2 dient dann nur noch als Oxidationsschutz).

Säureumwandlung findet gewöhnlich im Februar/März automatisch statt, da alle Weine immer auch Milchsäure enthalten. „Vegane“ Weine gibt es insofern nicht – Milchsäurebakterien können nur „inaktiv“ sein. Allerdings können die Bakterien auch zugesetzt (geimpft) werden und auch durch eine Temperaturerhöhung kann der BSA angekurbelt werden. Umgekehrt kann die malolaktische Gärung durch Kühlung auf etwa 10ºC, durch Filtration der Milchsäurebakterien oder durch (eine moderate) Schwefelung (mit 30 mg/l) auch unterbunden werden – oder bei zu geringer Dosierung hinausgeschoben, sodaß der BSA dann in der Flasche stattfindet: Hier ist dann noch Restzucker vorhanden und der Wein in der Flasche verbraucht die zu geringe Menge Schwefel schnell. Die eventuell noch vorhandene Hefe und die Milchsäurebakterien in der Flasche sorgen dann für einen verzögerten BSA. Der Wein gerät dadurch leicht moussierend, weil die Kohlensäure aus der Gärung in der Flasche gefangen bleibt. Hinsichtlich der Sensorik besteht so die Gefahr, das der Wein „spitz“ wird, wenn Kohlensäure und Säure zusammentreffen: Während die Weinsäure eher im hinteren Bereich der Zunge spürbar ist, bleibt die Säuresensation bei der aggressiveren Apfelsäure im ersten Geschmacksbild vorne.

Auch bei der Herstellung eines Pétillant Naturel („PetNat“) – auch als Méthode Rurale, Méthode Ancestrale oder Méthode Artisanale bezeichnet – bleibt die Kohlensäure aus der Gärung in der Flasche gefangen. Dabei wird noch gärender Most auf die Flasche gefüllt und diese verschlossen. Häufig liegt der Most sogar noch bis kurz vor der Abfüllung auf der Maische. Dieser kann von fast trocken bis noch recht süss vorliegen, was die Stärke der Perlage bestimmt.

Ausbau – Reifung

Beim Abstich geht der Wein maximal mit der Feinhefe in den Stahltank (oder ins Holzfaß) und wird dann darauf ausgebaut. Diese Art des Ausbaus auf der Feinhefe wird auch „sur lie“ genannt und sorgt für mehr Textur, Fülle, Cremigkeit und Komplexität, die noch durch Batonnage verstärkt wird (die wiederum den BSA unterstützt) und ist darüber hinaus weniger anfällig für Oxidation (bspw. bei Cortese in Gavi). Allerdings passiert diese Autolyse der Hefe erst nach etwa 6 Monaten, d.h. ein Autolysecharakter des stellt sich erst nach etwa 9 Monaten einund ist dann noch nicht besonders hoch. Um das zu gewährleisten sollte der Wein mindestens 12 Monate „sur lie“ ausgebaut werden (wie bspw. bei J. B. Becker in Waluff). Die Feinhefe wird dann nach und nach während des Reifungsprozesses entfernt (das Depot wird von Abstich zu Abstich immer feiner: So klärt z.B. Rioja Alta, direkt Gegenüber von Lopez de Heredia, ihre Weine nicht vorab, sondern macht alle 6 Monate einen Abstich).

Beim Ausbau im Stahltank kommt der Wein nur beim Abstich mit Sauerstoff in Kontakt – die Mikrooxigenierung wie im Holzfass kann allerdings durch Einleitung von Sauerstoff in den Tank imitiert werden (vgl. Michel Rolland, Film „Mondovino“). Im Gegensatz dazu steht der Ausbau im Holzfass: Eiche bietet maximal Dichte bei ausreichend Sauerstoffkontakt, d.h. die Holzdauben lassen 30-60 mg/l/Jahr Sauerstoff ins Fass. Mehr kommt noch durch den Schwund von etwa 3-5 % (das sind etwa 11 l/Jahr) ins Barrique, wobei der Unterdruck im Fass den Sauerstoff ansaugt. (Zum Problem können die Feinhefe und der Weinstein werden, die sich an der Holzwand festsetzen und die Poren verstopfen).

Grundsätzlich lassen sich folgende Barriquefassgrößen unterscheiden: 225l (das klassische Barriquefass in Bordeaux und seit dem späten 19. Jhd auch in Rioja und im Piemont, wo es ursprünglich als Transportgebinde bzw. Handelseinheit fungierte: 225 Liter entsprechen 60 Gallonen bzw. 300 Fl.), das 228-Liter-Barriquefass ist das burgundische Pièce, 205 Liter faßt das „pièce champenoises“, maximal 330 Liter und eine Ausbauzeit von 6 Monaten haben Barriquefässer bei Q.b.A. in Deutschland, wo der Barriqueausbau seit den 1980ern gemacht und seit den 1990er-Jahren zulässig ist. Und schließlich maximal 350 Liter in der EU (bei einer Ausbauzeit von mind. 6 Monaten bei Rotwein und 4 bei Weißwein).

Selten werden nur neue Barriques verwendet, ihr Anteil liegt gewöhnlich bei 10-20 %. Sie sind neu erhältlich ab 600 Euro, entsprechend steigt der Preis/Flasche beim Barriqueausbau. Man unterscheidet dann amerikanische Weiss-Eiche (mit einem hohen Ligninanteil, der für die charakteristische süssliche Kokosaromatik verantwortlich ist und etwas rauere Tannine abgibt) von europäischer Stiel-Eiche (mit Vanillearomen und insgesamt etwas weicheren Tanninen). Amerikanische Eiche ist günstiger, da sie schneller wächst. Außerdem wird sie gesägt und nicht gespalten wie französische Eiche. Darüber hinaus hat amerikanische Eiche größere Poren. (Lange war der australische Penfold Grange der einzige internationale Wein mit amerikanischem Holz.)

Mit dem Barriqueausbau gelangen auch Röstaromen in den Wein– entsprechend des Röstungsgrades mehr oder weniger (HT: heavy toasted, auch HT++, MT: middle toasted etc.). Grundsätzlich sind 6-7 Belegungen möglich, gewöhnlich gibt das Barrique nach der 3. Belegung aber kaum noch Aromen oder Tannine ab.

Wird auf dem Etikett auf Barriqueausbau verwiesen, müssen mindestens 75 % des Qualitäts- oder Prädikatsweins 4 Monate (Rotwein sogar 6 Monate) darin gelegen sein (erst dann gibt’s eine Prüfnummer).

Ansonsten gibt es ausser den Barriquefässern (und den 300-400l-Fässern, die für die Cognac-Produktion verwendet werden) noch folgende Holzfässer:

  • Halbstück (600 l)
  • Stückfass (1.200 l)
  • Fuder (1.000 l)
  • Halbfuder (500 l)

Bei diesen Fässern werden die Dauben nicht durch Feuer gebogen und ausgebrannt, sondern über Dampf in Form gebracht, weshalb man auch keine Röstaromen im Wein schmeckt.

Eine Reifung lohnt sich nur bei genügend Tannin, Säure und/oder Alkohol – und der Wein muß über Aromen verfügen, die sich auf interessante Art und Weise entwickeln. So gilt z.B. für Albarino aus Rias Baixas, daß er – für einen Weißwein eher ungewöhnlich– ein hohes Alteruntspotential hat, da der durch die Feuchtigkeit errodierte Granit („Xabre“), auf dem er in Atlantiknähe wächst, inVerbindung mit dem kühlen Klima sehr frische, mineralische Weine mit hoher Säure und tiefem ph-Wert (3,2) ergibt. Hinsichtlich des Reifepotentials von Rotwein gilt, dass Weine mitvollem Körper und hohen Tanninen (wie bspw. alterungsfähiger Cabernet Sauvignon) neuer Eiche standhalten (die Reifung erfolgt dann typischerweise für 12-18 Monate). Der Ausbau wirkt dann farbintensivierend und er balanciert die Gerbstoffe aus, weil der Sauerstoff bindet: Durch die große Oberfläche können Rotweine beim Barriqueausbau höhere Mengen an Sauerstoff vertragen als Weisswein – die Tannine werden „gezähmt“ (so konnte bspw. bei Barolo bzw. Nebbiolo ein 20 Jahre langer Ausbau deutlich reduziert werden).

Eine Reifung mit Sauerstoffkontakt mildert insofern die Tannine und verleiht den Aromen mehr Komplexität, da sich auch tertiäre Aromen (die immer „morbide“ sind wie bspw. Leder oder Erde) entwickeln. (Bei langer oxidativer Reifung werden Rotweine bräunlich, Weissweine orangefarben.) Ausserdem erhalten die Weine beim Kontakt mit Eichentanninen mehr Struktur und größere texturale Komplexität sowie eben Toastaromen. Im Gegensatz dazu finden beim Ausbau bzw. der Reifung in der Flasche nur oxidative Prozesse statt – und diese noch dazu wesentlich geringer und langsamer.

Wichtige Reifezeiten in Spanien sind für:

Weine aus Spanien kommen – anders als in Bordeaux mit seinem Subskriptionssystem – trinkfertig auf den Markt.

Die wichtigsten Reifezeiten in Italien sind folgendermaßen geregelt:

Eine Alternative zum teueren Barriqueausbau ist die Benutzung von Staves oder Chips, die in den Stahltank gehängt werden – was allerdings nur geschmackliche Auswirkungen hat und in der EU nur auf IGP-Niveau erlaubt ist (in Übersee jedoch grundsätzlich schon!). Dabei entspricht 1 Stab pro 38l etwa der Oberfläche eines Barriques.

Ansonsten kann der Wein auch zu jedem Zeitpunkt der Weinvereitung verschnitten werden (auch mit unterschiedlichen Pressfraktionen), was praktisch am häufigsten während der Reifung erfolgt, um die Ausgewogenheit zu verbessern, die Beständigkeit oder einen bestimmten Stil zu garantieren.

Süssen

Süssen erfolgt im Gegensatz zum Chaptalisieren nach der Gärung mittels einer Süssreserve aus unvergorenem Traubensaft gleicher Art und Güte (Süssreserve ist unvergorener Traubensaft der direkt nach dem Pressen steril eingelagert wird, d.h. geschwefelt, damit er nicht fermentiert.) Im Gegensatz zur Chaptalisierung ist das Süssen auch bei Prädikatsweinen erlaubt, bspw. bei einer Spätlese mit hohem Alkoholgehalt, aber auch mit anderem Wein (nur 85 % sind gesetzlich vorgeschrieben, d.h. Kabinett kann mit anderem Kabinett mit gleichem Mostgewicht gesüsst werden).

Hinsichtlich des Süssegrades gilt ein Wein als:

  • trocken: bis max. 4 g Restzucker/Liter (bzw. 9 g bei 2 g Unterschied zur Säure, d.h. Säure = 2 g niedriger)
  • halbtrocken: bis max. 12 g RZ/l oder 18 g bei 10 g Unterschied
  • lieblich: bis max. 45 g RZ/l
  • süss: ab 45 g RZ/l.

Stabilisierung (Schwefelung)

Eine Stabilisierung des Weines erfolgt auf folgende Weise:

  • Weinsteinstabilität: Weinsäure kann Kristalle ausbilden (die aber harm- und geschmacklos sind). Das kann verhindert werden, wenn man den Wein vor der Abfüllung kurze Zeit unter 0ºC kühlt. In der Champagne beispielsweise werden die geklärten Grundweine 1 Woche bei -4ºC kältestabilisiert um Weinstein zu vermeiden und anschließend erneut geklärt.
  • Mikrobiologische Stabilität: Durch Schwefelung (mit etwa 500 ml/hl Schwefeldioxid/SO2) bei geringerem Alkoholgehalt, niedriger Säure und etwas Restzucker sowie bei Weinen ohne BSA. Bekämpft werden soll Acetaldehyd, das in Verbindung mit Ethanol krebserregend ist und nach Apfelmost (Sherry) schmeckt.
  • Sauerstoffstabilität: Ebenfalls durch Schwefelung (SO2) um Oxidation zu verhindern (SO2 bindet O2). Auch durch Befüllen der Flaschen mit CO2 oder Stickstoff.

Schönung (durch Bentonit) ist ein Mittel der Stabilisierung ebenso wie die Tiefen- oder Oberflächenfiltration, die oft als Schlussbehandlung erfolgt. Das Schwefeln mit SO2 erfolgt zur mikrobiologischen Stabilisation, als Antioxidantium für die Sauerstoffstabilität, sowie zur Konservierung und folgt gesetzlichen Vorgaben (seit 2009 gibt es eine EU-Regelung im Bereich Gesamtschwefel): ab 10 mg muss die Schwefelung angegeben werden („Enthält Sulfite“). Das aber kommt praktisch nicht vor, durchschnittlich enthalten geschwefelte Weine mit 50-200 mg/l wesentlich mehr (der SO2-Anteil steigt auch bei höheren Alkoholwerten wie bspw. bei einer TBA). Das Schwefeln selbst kommt bei der Weinbereitung als gasförmiges Schwefeldioxid (SO2) zum Einsatz, entweder durch räuchern mit Schwefelkerzen oder durch versprühen (dabei stehen die Behälter unter Druck und können explodieren – Ludwig Knoll in Franken hatte so einen Unfall). SO2 bindet Acetaldehyd, ein Nebenprodukt der Gärung, und verhindert der Vermehrung von Mikroorganismen, die Wein verderben können. Zudem schützt es vor Oxidation. Es verbindet sich mit dem Wasser im Wein zu schwefeliger Säure, die wiederum zu Sulfit, SO3 wird.

Zum Schwefeln gibt es kein Substitut – und auch schwefelfreie Weine gibt es nicht, da Schwefelatome Bestandteil bestimmter Aromastoffe (z.B. die Thiole des Methoxypyrazins bei Sauvignon Blanc) sind und SO2 ebenso als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung entsteht: „Wilde Hefe“ kann bis zu 300 mg/l Sulfite produzieren, Reinzuchthefen etwa 80 mg/l. Auch mit der Flaschenreifung nimmt der Anteil an gebundenem SO2 zu. SO2 ist ein Reizgas und wirkt grundsätzlich Schleimhaut-reizend (etwas weniger bei vulkanischem bzw. elementarem SO2 wie bspw. bei André Ostertag im Elsass). SO2 entsteht darüber hinaus auch bei der Umwandlung von Eiweiß im Körper (2000 mg/Tag!).

In Hinblick auf ökologischen Weinbau gibt es erst seit 2009 eine gesamteuropäische Einigung – allerdings nur in Hinblick auf die Schwefelung als einzige kellertechnische Maßnahme (das Biosiegel der EU, das alle Weine tragen müssen, die eine Biozertifizierung haben wollen, bezieht sich nur auf die Arbeit im Weinberg, d.h. die Regelungen enden an der Kellertüre – hier ist annähernd alles erlaubt). Die Schwefelgrenzwerte wurden im Schnitt um 20 % gesenkt und dürfen nun nicht übersteigen:

  • bei Rotwein mit weniger als 5 g RZ: 150 mg/l (bei Biowein: 100 mg)
  • bei Rotwein über 5 g RZ: 200 mg/l (bei Biowein: 170 mg)
  • bei Weisswein und Rosé mit weniger als 5 g RZ: 200 mg/l (bei Biowein: 170 mg)
  • bei Weisswein über 5 g RZ: 250 mg/l (Biowein: 220 mg)
  • Je mehr RZ, desto höher die Grenzwerte: Für edelsüsse Weine sind 400 mg/l erlaubt (diese Grenzwerte werden selten ausgereizt, ein Beispiel für einen extrem geschwefelten Wein ist aber: Caviro, Tavernello, Vino Rosso d`Italia. Beid iesem Tetra-Pack-Wein ohne Tannin soll Schwefel die Haltbarkeit garantieren. Ansonsten helfen auch die fünf „S“, die Menge gering zu halten: schnelles und schonendes Verarbeiten, Sauberkeit, spundvolle Gebinde und regelmäßiges schwefeln in geringen Dosen.)
navipfeil nach oben
Standard