Weinglossar

Burgund

Die Weinberge der Bourgogne erstrecken sich über etwa 30.000 Hektar auf einer Länge von etwa 220 Kilometern zwischen Chablis im Norden, das an die südlichsten Rebflächen der Champagne grenzt, und Beaujolais im Süden, das sich hinsichtlich Größe, Stil, Boden und Rebsorten beträchtlich vom Burgund unterscheidet.

Auf etwa 62 % der Rebfläche wird Weisswein angebaut, auf 28 % Rotwein und 10 % dienen der Herstellung von Crémant. Etwa 6 % der französischen AOP-Produktion stammt aus dem Burgund, was 3 % der gesamten französischen Weinproduktion entspricht und 0,4 % der weltweit hergestellten Menge. Dennoch kommen 7 der 10 teuersten Weine der Welt von hier.

Die Bourgogne hat sich bis heute ihren einfachen, rustikalen Charme erhalten: Anders als im Médoc, wo im 18. und 19. Jahrhundert elegante Chateaux entstanden sind, wurden im Burgund die wenigen großen Besitzungen (meist in klerikaler Hand) von Napoleon zerschlagen: Im Jahr 1793 führt er die Realteilung ein, die 1804 im Code Civil verankert wird. Außerdem enteignete Napoleon die Kirche, das heißt Weinberge kamen in Privatbesitz (behielten aber oftmals noch die ursprünglich kirchlichen Namen).

Als Folge des von ihm eingeführten Erbrechts wurden die „Climat“ (Parzellen) immer kleiner. Somit gehört die Bourgogne heute zu den zersplittertsten Anbaugebieten in Frankreich. Die durchschnittliche Größe einer Domaine beträgt nur 7,5 Hektar.

Deshalb werden noch heute rund 60 % der jungen Burgunderweine im Fass von sogenannten „négociants“ (= Händlern) bzw. Abfüllern verkauft, die ihn mit anderen Weinen derselben Appellation verschneiden (z.B. Louis Jadot, Joseph Drouhin, Louis Latour etc. Insgesamt gibt es – seit Champy im Jahr 1720 – inzwischen 115 solche Händler).

Dabei reicht die Geschichte des Weinbaus im Burgund auf die Zisterziensermönche im Kloster Cluny (ins Jahr 910) zurück. Im Jahr 1110 bewirtschafteten sie das 50 Hektar große Clos de Vougeot (das sich heute 80 Weinbauern teilen) und im Jahr 1273 alle Weinberge in Gevrey.

Zur Bedeutung der Benediktiner- und Zisterzienser für den Weinbau siehe auch den Essay vade retro.

Burgund ist kein homogenes Anbaugebiet, sondern der Name einer historischen Provinz mit mehreren eigenständigen Weinbauregionen. Es handelt sich um fünf Untergebiete, die sich über 220 Kilometer von Norden nach Süden erstrecken:

  • Chablis (und Grand Auxerrois), etwa 19 % der Gesamtanbaufläche
  • Côte d`Or (etwa 20 %)
    • Côte de Nuits
    • Côte de Beaune
  • Côte Chalonnaise (6 %)
  • Mâconnais (7 %)
  • Appelations régionales (etwa 48 %)

Das Klima in diesen Regionen reicht von kühl-kontinental im nördlichen Chablis bis gemäßigt-kontinental weiter südlich (das heißt minimale Unterschiede im Boden oder der Exposition bzw. Hangneigung können große Unterschiede bewirken). Die Winter in Chablis sind kalt und trocken und sie können bis in den Frühling (Mai) hinein mit Spätfrösten wiederkehren. Der Sommer ist warm, aber unbeständig, mit lokalen Hagelschauern, die einen beträchtlichen Teil der Ernte vernichten können. Auch Regen beeinträchtigt die Blüte im Frühsommer oder die Ernte im Herbst häufig massiv.

Deshalb ist für alle Bodenarten im Burgund die Wechselwirkung einer guten Entwässerung in den Gesteinsanteilen mit dem Wasservermögen, d.h. Wasserhaltevermögen des lehmigen, tonigen oder mergeligen Substrats (für Pinot Noir). Durchschnittlich fallen etwa 690 mm Regen pro Jahr.

Die Böden sind sehr unterschiedlich: Eine Vielzahl geologischer Verwerfungen sorgt gemeinsam mit allmählicher Erosion dafür, dass der Typ immer wieder wechselt. Auf jeden Fall sind die Böden an den Hängen in der Regel weniger tiefgründig und leiten Wasser besser ab, während im Flachland tiefere und fruchtbarere Böden vorherrschen.

An der Côte d`Or beispielsweise befindet sich – wie im gesamten sogenannten „Pariser Becken“ – Kalk beziehungsweise Kreide (gut für Chardonnay und Pinot Noir, für die hier praktisch nur ein Ausbaustil, im Barrique, verwendet wird) mit einer Lehmauflage. Der Lehm erodiert in den 200-400 Meter Hohen Hängen und rutscht ins Tal, das ist deshalb lehmig. Entsprechend bilden die Appellationen in Bourgogne eine Hierarchie auf Grundlage der Qualität der Weinberglage, wobei sich die besten Lagen (Grand Cru) am halben Hang befinden (interessanterweise haben die Menschen schon in der Jungsteinzeit ihre Siedlungen am halben Hang angelegt, genauso wie die Römer später ihre landwirtschaftlich ausgerichteten Villen). Man unterscheidet folgende Lagen:

  • Grand Cru (ohne Gemeindeangabe)
  • Premier Cru (Gemeinde- und Lagenangabe)
  • Appellation Communale (Village-Appellation evtl. mit Lagenangabe)
  • Appellation régionale (z.B. Côte de Nuits)
  • Appellation Générique (z.B. Bourgogne Aligoté)

Die Klassifizierung der Weine des Burgunds geht auf Dr. Jules Lavalle ins Jahr 1861 zurück und wurde mit der Gründung der INAO im Jahr 1935 festgelegt. Es gibt 32 Grand-Cru-Lagen an der Côte d`Or und 7 in Chablis, 635 Premier-Cru-Lagen sowie insgesamt fast 100 AOPs (kommunale und regionale).

Zur Bestimmung des Qualitätsniveaus eines Weinbergs ist seine Lage von Bedeutung: Weinberge mit einfacher kommunaler (Village-)Appellation befinden sich oft im Flachland oder im unteren Teil der Hänge, während die Premier- und Grand Crus meist in der Mitte eines Hanges oder Oberhalb davon liegen.

Diese Hanglagen sind weniger Frostanfällig als jene im Flachland. Dazu trägt auch die Exposition nach Süden oder Osten bei – auch um vor den vorherrschenden Westwinden geschützt zu sein. (Gründsätzlich schützen die Hügel von Morvon – das Massif Central – die Bourgogne.)

Die überwiegende Mehrheit der burgundischen Weine wird aus Pinot Noir und Chardonnay gekeltert, obwohl auch andere Sorten zugelassen sind (Pinot Blanc und Pinot Gris, Sauvignon Blanc in St.-Bris, Sauvignon Gris, César vor der Reblaus, Melon Blanc), die aber nur 1 % der Produktion ausmachen, sowie Gamay (10 %) und Aligoté (7 %). Burgund ist das nördlichste Anbaugebiet in Europa, in dem große Rotweine entstehen.

Pinot Noir steht auf mehr als einem Drittel (34 %) der Gesamtrebfläche. Am wichtigsten ist er an der Côte d`Or. Klassischer Pinot Noir zeigt in der Jugend Aromen roter Früchte, die sich mit der Reifung des Weins zu Noten von Erde, Wildbret und Pilzen entwickeln. Diese Weine haben oft einen hohen Säure- und geringen bis mittleren Tanningehalt.

Je nach Erzeuger wird Pinot Noir unterschiedlich vinifiziert. Granztraubenvorgärung mit Stiel (ist extrem teuer) findet immer mehr Anhänger. 16-18 Monate Fassreifung ist normal – im Allgemeinen in neuer Eiche: Das burgundische „pièce“ faßt 228 Liter.

Chardonnay bedeckt knapp die Hälfte der Gesamtrebfläche (48 %). Im Chablis ist Chardonnay eher schlank, stahlig und säurebetont, an der Côte d`Or komplex und aussdrucksstark und im Mâconnais recht körperreich.

Vinifiziert wird Spitzenchardonnay im Barrique: Chardonnay wird weicher, cremiger und Holzfassaromen kommen dazu (aber keine Kaltmazeration), 6-9 Monate im Fass gereift, BSA und Verwendung des Hefesatzes für die Reifung. Ein Problem bei zu langer Flaschenreifung kann eine zu frühe Oxidation sein.

Chablis

Chablis ist eine etwa 3.000 Hektar große Apppellation Communale im Tal des Flusses Serein im nördlichsten Teil des Burgund (Departement Yonne) und liegt etwa 180 Kilometer südöstlich von Paris, in der Nähe der Champagne.

In Chablis herrscht ein kühl-kontinentales Klima und die Weinberge hier brauchen besondere Bedingungen. Der Schlüssel liegt in der Geologie: Hier tritt der Rand eines unterirdischen Beckens aus Kalkstein und Ton hervor, sowie aus prähistorischen, fossilen Austernschalen (das andere Ende dieses Beckens verläuft im englischen Kimmeridge, weshalb der Boden auch Kimmeridgium genannt wird).

Als einzige Rebe wird im Chablis die widerstandsfähige Chardonnay kultiviert; sie heißt hier Beaunois – die Rebe aus Beaune. Die Chardonnay-Rebe reagiert auf den kühlen, kalkhaltigen Boden mit einem einzigartigen Geschmack (er ist hart, nicht rau, erinnert an Steine und Mineralien, gleichzeitig aber auch an Heu).

Die vierstufige Klassifikation von Chablis spiegelt deutlich die Bedeutung von Südhängen im Weinbau der nördlichen Hemisphäre wider, wo der häufige Spätfrost (bis Mitte Mai) zum klimatischen Hauptproblem werden kann. (Zum Schutz werden heute insbesondere Sprühanlagen verwendet, die die Trauben mit einem dünnen Wasserfilm überziehen, der bei Minustemperaturen gefriert und so gewährleistet, dass die Temperatur der darin eingeschlossenen Traube konstant bei 0 Grad Celsius bleibt und sie nicht gefriert): Einfacher Chablis der kommunalen Appellation wird oft auf Nordhängen und auf flacherem Terrain angebaut, während die als Premier- und Grand Cru eingestuften Reblagen zur Sonne nach Süden exponiert sind, was für mehr Reife und Konzentration sorgt.

Alle Grand Crus liegen dicht beisammen wie ein Amphitheater über dem Ort Chablis und sind nach Süden ausgerichtet. Ihre 104 Hektar machen nur 2 % der Gesamtrebfläche von Chablis aus. Es handelt sich eigentlich um eine Lage mit 7 Parzellen:

  • Les Clos (26 Hektar)
  • Valmur
  • Vandésir
  • Grenouilles
  • Les Prenses
  • Bougros
  • Blanchots

Die kühle Luft hält diese Weinberge trocken und die Hänge sind gut dräniert (was für reichlich Körper im Wein sorgt). Das gilt auch für die 40 Premier-Cru-Lagen im Chablis.

Petit Chablis (eine AOP Régional) und Chablis zeigen Aromen grüner Früchte und haben eine hohe, herbe Säure. Bessere Exemplare haben reifere Fruchtnoten (eher Zitrus als grüne Früchte) und volleren Körper. Um den Reichtum an Salzen und die Fruchtigkeit zu bewahren wird in Beton und Stahl vergoren, alte Eiche verhilft andererseits zu einer runderen Textur und subtileren Aromen. Seine Vorzüge kommen nur bei sehr langer Lagerung (20 Jahre) zur Geltung.

Côte de Nuits

Das ist der nördliche Teil der insgesamt etwa 50 Kilometer langen Côte d`Or zwischen Dijon und Chagny. In der Côte de Nuits wachsen viele der körperreichsten und langlebigsten Pinot-Noir-Weine.

Ds spiegelt sich im Appellationssystem wider: Alle roten Grand Crus (mit einer einzigen Ausnahme) kommen von hier. Die berühmtesten Appellationen (mit Grand-Cru-Lagen) sind (von Norden nach Süden):

  • Marsannay
  • Fixin
  • Gevrey-Chambertin (Chambertin, Clos de Bèze u.a.)
  • Morey-St.-Denis (Clos St. Denis u.a.)
  • Chambolle-Musigny (Le Musigny, Les Bonnes Mares u.a.)
  • Vougeot (Clos de Vougeot)
  • Vosne-Romanée (Echézaux, Richebourg, La Tâche, Romanée-Conti, La Romanée u.a.)
  • Nuits-Saint-Georges (Les St. Georges, Vaucrains u.a.)

Romanée-Conti und La Tâche sind beides „monopoles“, das heißt Monopollagen der Domaine de la Romanée-Conti (samtig-warme Weine mit gewisser Würze und orientalischer Opulenz).

Weinberge, die sich nicht für ein berühmte kommunale Appellation qualifiziert haben, werden als „Côte de Nuits-Village“ verkauft. Ausserdem gibt es drei regionale Appellationen („Bourgogne Hautes Côtes de Nuits“ und „Bourgogne Hautes Côtes de Beaune“ für Rot- und Weisswein sowie „Côte de Beaune Villages“ nur für Rotwein).

Die Côte d`Or erstreckt sich entlang eines wichtigen geologischen Bruchrands, an dem die mit fossilem Kalk angereicherten Schichten frei liegen, wie bei einem Tortenstück, d.h. am Westrand der Côte verläuft das Massif Central, das günstige, nach Osten und Südosten ausgerichtete Hanglagen bietet, die vor Winden schützen, viel Regen bringen und Morgensonne ermöglichen.

Die Pinot-Noir-Traube ist früh austreibend und reifend, sollte auf jeden Fall ausgereift sein, bevor sich die kalten, feuchten Herbsttage einstellen. Denn nur eine von drei Lesen ist hier ein Erfolg. (Deshalb sind 4 von 5 Burgunder nicht „gut“, das heißt der Jahrgang ist wichtig.)

Die Höhe am mittleren Hang liegt relativ konstant bei etwa 250 Meter. Auf dem Hügelkamm mit seinem dünnen Oberboden ist das Klima rauer, die Trauben reifen später aus. Weiter westlich und in einer Höhe von etwa 400 Meter liegen die „Hautes Côtes“. Sie sind dem Wind stärker ausgesetzt und der Kälte, sodaß die Lese hier eine Woche später stattfindet als an der Côte selbst.

Côte de Beaune

Die Côte de Beaune bildet den südlichen Teil der Côte d`Or. Hier schwenkt die Côte nach Osten, das heißt die Exposition der sanfter ansteigenden Hänge ist mehr nach Süden. Bis auf eine Ausnahme stammen alle weißen Grand Crus von hier. Die berühmtesten Weinorte und ihre kommunalen Appellation (mit ihren Grand Crus) sind von Norden nach Süden:

  • Aloxe-Corton (Corton, Corton-Charlemagne, Charlemagne)
  • Pernand-Vergélesses
  • Savigny
  • Chorey
  • Beaune
  • Pommard
  • Volnay
  • Monthelie (Rotwein-Appelation)
  • Auxey-Duresses (ebenfalls eine Rotwein-Appelation)
  • St. Romain
  • Meursault
  • Blagny (Rotwein-Appellation)
  • St. Aubin
  • Puligny-Montrachet (Chevalier-Montrachet, Montrachet, Bienvenues Bâtard Montrachet)
  • Chassagne-Montrachet (Bâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet, Montrachet)
  • Santenay (für Rotwein)
  • Maranges

Bis auf Pomard und Volnay erzeugen alle auch Rotwein. Den besten Ruf für Weißwein haben Merseult (kräftig-nussig), sowie Puligny-Montrachet und Chassagne-Montrachet, die sich die Grand Cru Montrachet teilen (Blüten- und manchmal Haselnußbukett).

Beaune liegt im Zentrum der Côte d`Or und ist Heimat der berühmten jährlichen, wohltätigen Weinauktion „Hospices de Beaune“, die jeden November stattfindet. Vom Gürtel berühmter Weinberge, der in Beaune die „Niere des Hangs“ genannt wird und sich etwa 250 Meter oberhalb von Beaune erstreckt, gehört ein Großteil den Négociants der Stadt.

Der Corton-Charlemagne ist ein Weißwein, der dem Montrachet Konkurrenz macht. Volnay bringt duftige Rotweine hervor (ein Rowein aus Meurseult!).

Côte Chalonnais

Die Côte Chalonnaise schließt südlich an die Côte d`Or an. Auch hier sind Chardonnay und Pinot Noir die wichtigsten Rebsorten (aber die Weinberge liegen höher als ihre pendants an der Côte de Beaune, weshalb die Trauben später gelesen werden und auch der Reifeprozeß verläuft unsicherer). Darüber hinaus sind die Weinberge zwar immer noch an Hängen gelegen, doch nicht mehr durchweg nach Osten oder Süden exponiert. Infolgedessen geraten die Weine leichter und sind nicht so lagerfähig.

Hier gibt es keine Grand Crus, dafür eine Vielzahl von Appellation-Communale-Weinen. Die wichtigsten sind:

  • Rully: produziert mehr Weißwein als Rotwein, der frisch und säurereich ausfällt und als Grundwein für Crémant de Bourgogne dient.
  • Mercurey: bekannteste Appelation hier, 2/3 Rotwein. Auf 154 Hektar sind über 30 Premier-Cru-Lagen.
  • Givry: fast nur Rotwein (leicht und gefällig).
  • Montagny: nur Weisswein (auf Kalkböden), Louis Latour leistet wichtigen Beitrag zur Gesamtproduktion.
  • Bouzeron: hier wird Aligoté produziert und Passe-Tout-Grain aus Pinot Noir und Gamay. Ausserdem auch hier seit 1975 Crémant.

Nicht als Village-Weine klassifizierte Weine können als „Bourgogne Côte Chalonnais“ (regionale Appellation) verkauft werden.

Mâconnais

Die Stadt Mâcon an der Saône, 55 Kilometer südlich von Chalon, gibt dieser bäuerlich geprägten Gegend ihren Namen. Hier wird auf Kalkboden vornehmlich Chardonnay angebaut, beim Rotwein dominiert Gamay, die aber hier nicht wie im Beaujolais auf Granit, sondern auf Kalk wächst und deshalb harte, rustikale Weine erbringt.

Die Ton und Schwemmlandböden über Kalkgestein im Mâconnais und das geringfügig wärmere Klima gegenüber der Côte d`Or behagen der Chardonnay-Traube, aus der 90 % der Weißweine hier gekeltert werden.

Weissweine die unter der regionalen Appellation Mâcon verkauft werden, zeigen eine gute Balance aus frischer Apfel- und Zitrusfrucht, mittlerer Säure, mittleren bis vollen Körpern und ggf. einer zart-cremigen Note vom BSA.

26 Gemeinden dürfen ihren Wein als Mâcon-Villages-Wein verkaufen (Mâcon plus Ortsname), bspw. Lugny. Insgesamt werden hier körper- und alkoholreiche Weißweine produziert, die durchaus eine moderne Alternative zu dem Chardonnay aus der Neuen Welt sind.

Sicherlich die berühmtesten kommunalen Appellation im Mâconnais sind Pouilly-Fuissé und Saint-Véran, sowie Viré-Clessé, alle für Weißwein.

Pouilly-Fuissé liegt unweit der Grenze zum Beaujolais und ist eine Weißwein-Enklave, die aus jäh sich auftürmenden Kalksteinhügeln mit einem alkalischen Tonboden besteht, wie ihn Chardonnay liebt (Kalksteinhänge des Roche de Solutré mit östlicher und südöstlicher Ausrichtung).

Hier bilden die Weinberge kleine Halbrunde, in denen sich die Sonnenwärme sammelt, weshalb sehr reichhaltige und reife („fette“) Chardonnay mit Noten reifer Früchte aus den Tropen und Steinobst entstehen, manchmal im Holzfaß gereift und um toastwürzige Eichennoten erweitert.

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