Die Weinberge der Bourgogne erstrecken sich über etwa 30.000 Hektar zwischen Chablis im Norden, das an die südlichsten Rebflächen der Champagne grenzt, und Beaujolais im Süden, das gewissermaßen eine natürliche Fortsetzung des Burgunds darstellt, sich hinsichtlich Größe, Stil, Boden und Rebsorten jedoch beträchtlich davon unterscheidet.

Burgund ist kein homogenes Anbaugebiet, sondern der Name einer historischen Provinz mit mehreren eigenständigen Weinbauregionen. Bei der Bourgogne Viticole, wie das Weinbaugebiet genannt wird, handelt es sich insofern um fünf verschiedene Untergebiete, die sich über 220 Kilometer von Norden nach Süden erstrecken:

Burgund ist das nördlichste Anbaugebiet in Europa, in dem große Rotweine entstehen. Dennoch wird auf etwa 62 Prozent der Rebfläche auch Weißwein angebaut, nur auf 28 Prozent Rotwein. Zehn Prozent dienen der Herstellung von Crémant. Etwa sechs Prozent der französischen AOP-Produktion stammt aus dem Burgund, was drei Prozent der gesamten französischen Weinproduktion entspricht und 0,4 Prozent des weltweit hergestellten Weins.

Obwohl sieben der zehn teuersten Weine der Welt von hier kommen, hat sich die Bourgogne bis heute ihren einfachen, rustikalen Charme erhalten. Denn anders als im Médoc, wo im 18. und 19. Jahrhundert elegante Chateaux entstanden sind, wurden im Burgund die wenigen großen Besitzungen, die sich praktisch allesamt im Besitz der Kirche befanden, ausnahmslos von Napoleon zerschlagen und den Bauern der Region übertragen.

Traditionell befanden sich bis dahin alle großen Weingüter in klerikaler Hand, das heißt die Geschichte des Weinbaus im Burgund weist bis auf das im Jahr 910 gegründete Kloster Cluny beziehungsweise die Benediktiner- und Zisterziensermönche zurück. Sie begründeten den modernen Weinbau im Burgund und bewirtschafteten dort auch, nachweislich seit dem Jahr 1110, so berühmte Lagen wie das fünfzig Hektar große Clos de Vougeot sowie seit dem Jahr 1273 dann überhaupt alle Weinberge in Gevrey.

Geschichte

Wie der Rebstock ursprünglich hierher gelangte ist unklar. Vermutlich waren es die Griechen, die ihn um 600 v.u.Z. bei der Besiedlung von Marseilles mitgebracht haben, und die Römer, die ihn weiter in den Norden verbreiteten – bis in das heutige Gebiet von Chablis. Als der römische Einfluß sinkt und die sogenannten Barbaren für den Untergang Roms sorgen, hat sich der Weinbau im sich langsam konstituierenden Burgund bereits etabliert.

Entscheidende Impulse für die weitere Entwicklung der Weinkultur kommen von der Kirche und ihren überall in der Region entstehenden Klöstern. Sie machten die Ländereien, die ihnen von den Adligen überlassen wurden, insbesondere auch für Weinbau nutzbar. An erster Stelle stehen in diesem Zusammenhang die Benediktinierabteien Saint-Bénigne in Dijon und Cluny bei Mâcon, sowie das 1098, etwa 200 Jahre später gegründete Zisterzienserkloster Cîteaux in der Nähe von Chalon. Alles begann hier mit der Schenkung eines Weinbergs in Meurseult durch den Herzog von Burgund – im 13. Jahrhundert kultivierten sie dann bereits Weinreben in Lagen wie La Romanée, La Tâche, Richebourg und Romanée-St-Vivant, die noch heute als die besten Burgunds gelten.

Vor allem bei den Zisterziensern, die sich von den Benediktinern durch eine asketische Lebensweise unterscheiden, wird der Weinbau entscheidend weiterentwickelt und modernisiert. Schon im Jahr 1336 erklärte beispielsweise Francesco Petrarca den Umstand, dass die Kardinäle den Hauptsitz des Vatikans aus Avignon – wo sich die Päpste seit 1308 im Exil befanden – nicht zurück nach Rom verlegen wollten damit, dass es in Italien „keinen Wein wie den Clos Vougeot (gibt) und ohne ihn glauben sie, kein glückliches Leben führen zu können. Sie betrachten diesen Wein als ihr zweites Element und als Nektar Gottes.“ Papst Urban V. (1310-1370) erließ 1364 sogar eine Bulle, in der er unter Androhung der Exkommunikation verbot, auch nur einen Tropfen Wein aus dem Burgund nach Rom zu senden.

Unter den Zisterziensern entstehen Weinberge wie im genannten Vougeot oder in Bèze, die sie mit einer Mauer umgaben, durch die die Weinberge den Namen „Clos“ erhielten – Vougeot wurde 1330 so zum „Clos de Vougeot“. Sie erkannten als Erste die Bedeutung des Terroirs für den Weinbau und unterschieden bereits verschiedene Lagen innerhalb des Anbaugebietes, so genannte „Crus“. Aber nicht nur an der Côte d`Or, sondern auch in zahlreichen Klöstern und Abteien außerhalb Frankreichs, wie beispielsweise im Kloster Eberbach im Rheingau.

Sorgen die Klöster für die Verbreitung des Weinbaus, sind es die Herzöge des Burgund, die seit dem 14. Jahrhundert zum Ansehen des burgundischen Weins entscheidend beitragen. Insbesondere die Herzöge von Valois-Burgund – Philipp der Kühne (1363-1404), Johann der Unerschrockene (1404-1419), Philipp der Gute (1419-1467) und Karl der Kühne (1467-1477) – führen das Burgund zu Macht und den Wein zu Bekanntheit, bevor sich Frankreich 1477 das Burgund einverleibte, das damit seinen Status als Herzogtum verlor. Eine der ersten Amtshandlungen von Ludwig XI. war die Konfiszierung der gesamten Ernte aus Volnay.

Zuvor jedoch dehnte Philipp der Kühne das Burgunderreich bis nach Flandern aus. Er gilt als Gourmet und als derjenige, der das „Bankett“ und die „Menükarte“ am Hof einführte. Er ist es auch, der 1395 befiehlt, die „sehr unredliche Gamay-Rebe“, die für „schrecklich harte“ Weine sorge, auszuhauen und durch die feine Pinot Noir zu ersetzen – wenn auch nur mit bescheidenem Erfolg, denn die Weinbauern des Burgund lassen nur widerwillig von der ertragreichen Gamay ab. Noch bis in die 1950er Jahre sind von den 26.000 Hektar Rebfläche in der Côte d`Or 23.000 mit Gamay bestockt …

Anfang des 18. Jahrhunderts entstehen dann in Beaune erste Handelshäuser für Wein, sogenannte „négociants“. Sie kaufen die jungen Weine der Weinbauern fassweise und verkauften sie weiter. Über sie wird Wein aus Burgund auch über die Landesgrenzen hinaus verbreitet. Bald darauf entstehen auch die „négociants-éleveurs“ genannten Weinhäuser, die nicht nur mit dem Wein handelten, sondern ihn auch ausbauten, verschnitten, lagerten und abfüllten. Champy Père & Cie. in Beaune war im Jahr 1720 wohl das erste, etwa 115 andere solcher Häuser gibt es inzwischen insgesamt, unter anderem Louis Jadot, Joseph Drouhin, Louis Latour et cetera.

Ihre Bedeutung stieg durch die Konfiszierung und Versteigerung adligen Eigentums im Zuge der Französischen Revolution 1789 und als Napoleon an die Macht gelangte: Nun wird auch die Kirche enteignet – und alle ihre Weinberge kamen in Privatbesitz (behielten aber oftmals noch die ursprünglich kirchlichen Namen). Außerdem führte Napoleon im Jahr 1793 die Realteilung ein, die 1804 im Code Civil verankert wurde. Als Folge dieses von Napoleon eingeführten Erbrechts wurden die landwirtschaftlich bewirtschafteten „Climats“, wie die Parzellen genannt werden, immer kleiner.

Die Bourgogne gehört heute zu den zersplittertsten Anbaugebieten in Frankreich. Die fünfzig Hektar des Clos de Vougeot beispielsweise, die ursprünglich von den Zisterziensern von Cîteaux im Mittelalter angelegt wurde, teilen sich heute achtzig Winzer. Auch der Grand Cru Chambertin mit seinen dreißig Hektar wird heute von 25 Besitzern bewirtschaftet – umgekehrt sind Lagen im Alleinbesitz, sogenannte Monopollagen, nur noch selten zu finden. La Tâche und Romanée-Conti sind solche bekannte Ausnahmen.

Die Zersplitterung ehemals kirchlicher Weinberge führte dazu, dass die durchschnittliche Gesamtgröße eines Weinguts, einer sogenannten Domaine, durchschnittlich nur 7,5 Hektar beträgt und insofern nicht sehr groß ist. Nicht zuletzt deshalb waren die négociants beziehungsweise Abfüller lange wichtig: sie kauften einen Großteil des jungen Burgunderweines und verschnitten ihn dann mit anderen Weinen derselben Appellation, bevor sie ihn in den Handel brachten. In den letzten Jahrzehnten jedoch haben immer mehr Winzer begonnen, ihre Weine nicht mehr zu verkaufen, sondern sie selber zu vinifizieren. Machten solche Erzeugerabfüllungen Anfang der 1960er Jahre noch lediglich etwa 15 Prozent der Gesamtproduktion aus, sind es inzwischen bereits über fünfzig.

Zurück in der Geschichte: Einen gewaltigen Rückschlag erlebte man im Burgund dann zwischen 1850 und 1870 durch aus Amerika eingeschleppte Pilzkrankrankheiten (Mehltau), insbesondere aber durch die Reblaus. Sie taucht Anfang der 1860er Jahre erstmals in Südfrankreich auf und erobert ab 1878 auch das Gebiet um Meursault, die große Weißweinregion der Côte d`Or. Noch vor Beginn des 20. Jahrhunderts beginnt man damit, reblausresistente amerikanische Unterlagsreben in den Weinbergen des Burgunds zu pflanzen – zahlreiche Weinbauern können sich diese Maßnahme allerdings nicht leisten. Sie verkaufen ihre Rebflächen mitunter zu Schleuderpreisen, übrig bleiben meist nur die besten Lagen an den Hängen. Von den 34.000 Hektar, die noch vor der Reblauskrise unter Reben stehen, bleiben gerade einmal 12.000 übrig.

Um zumindest dieses Rebland zu schützen, wurde 1930 das Weinanbaugebiet Burgund festgelegt und 1935 die erste kontrollierte Herkunftsbezeichnung, die „Appellation d`Origine Contôlée (AOP)“, in Frankreich geschaffen. Es erstreckt sich über die Départements Yonne, Côte d`Or, Saône-et-Loire und Rhône.

Das Beaujolais hat historisch gesehen nie zur Provinz Burgund gehört, sondern zu Lyon, unter geographischen Aspekten allerdings, ist die Region des Beaujolais quasi eine natürliche Fortsetzung der burgundischen Weinbergkette im Norden.

Klima

Die Côte d`Or liegt auf dem 47. Breitengrad und damit relativ weit im Norden. Der Breitengrad ist das eine – ansonsten ist das Klima im Burgund auch noch durch seine Lage im Osten Frankreichs und die natürliche Barriere der Ausläufer des Massif Centrals und des Morvan definiert: sie schotten die Region von maritimen Einflüssen ab, weshalb im Weinbaugebiet Burgund ein feucht-kühles, strikt kontinentales Klima herrscht. Es gibt aber Unterschiede in den fünf Regionen, das heißt das Klima des Burgund reicht von kühl-kontinental im nördlichen Chablis, nahe der Champagne, bis gemäßigt-kontinental weiter südlich im Mâconnais. Bereits minimale Unterschiede im Boden oder der Exposition beziehungsweise Hangneigung können große Unterschiede bewirken.

Die Winter in Chablis sind kalt und trocken und sie können bis in den Frühling (Mai) hinein mit Spätfrösten wiederkehren. Der Sommer ist warm, aber unbeständig, mit lokalen Hagelschauern, die einen beträchtlichen Teil der Ernte vernichten können. Auch Regen beeinträchtigt die Blüte im Frühsommer oder die Ernte im Herbst häufig massiv – das aber gilt für das gesamte Burgund, denn durchschnittlich fällt mit etwa 690 Millimeter pro Jahr relativ viel Niederschlag, häufig zwischen April und Oktober.

Aufgrund der nördlichen Lage spielt das Wetter hier eine bedeutendere Rolle als in den warmen, sonnenreichen Klimazonen im Süden. Deshalb ist auch für alle Bodenarten die Wechselwirkung einer guten Entwässerung in den Gesteinsanteilen mit dem Wasserhaltevermögen des lehmigen, tonigen oder mergeligen Substrats wichtig.

Boden

Die Böden im Burgund sind sehr unterschiedlich: eine Vielzahl geologischer Verwerfungen sorgt gemeinsam mit allmählicher Erosion dafür, dass der Typ immer wieder wechselt. Auf jeden Fall liegt die Côte d`Or am Rand des Pariser Beckens, eines Kalkstein-Hochplateaus. Dieser Gesteinssockel ist ein entscheidender Faktor für das einzigartige Terroir des Burgunds. An der Kante des Kalksteinplateaus sind über die Zeit immer wieder lehmigere Bodenschichten ins Tal abgerutscht. In der Regel sind die Böden an den Hängen deshalb weniger tiefgründig und leiten Wasser besser ab, während im Flachland tiefere und fruchtbarere Lehmböden vorherrschen.

Die bekanntesten Chardonnays aus Meursault und Puligny-Montrachet stammen von solchen gut entwässerten Hanglagen, bei denen Kalkboden in Verbindung mit Kreide und grobem Kies dominiert und einen besonders kargen Boden bildet, während die bekannten Pinot Noirs von Hanglagen stammen, in denen sich der Kalkstein mit Mergel, Sand, Ton, Lehm oder Schwemmland mischt und so etwas tiefgründigere Böden ergeben.

Rebsorten

Die überwiegende Mehrheit der burgundischen Weine wird aus Pinot Noir und Chardonnay gekeltert. Daneben gibt es noch die insbesondere im Beaujolais verbreitete Rebsorte Gamay (zehn Prozent der Anbaufläche) sowie Aligoté (sieben Prozent). Es sind zwar auch noch andere Sorten zugelassen: Pinot Blanc und Pinot Beurot (Pinot Gris), Sauvignon Blanc in St. Bris, Sauvignon Gris, César vor der Reblaus sowie Melon de Bourgogne, die aber zusammen nur ein Prozent der Produktion ausmachen und insofern praktisch keine Rolle spielen.

Pinot Noir

Pinot Noir steht auf mehr als einem Drittel (34 Prozent) der Gesamtrebfläche des Burgund. Am wichtigsten ist er an der Côte d`Or, wo die Rebsorte schon seit dem 14. Jahrhundert bekannt ist. Vielleicht bringt sie nirgends hochwertigere Weine hervor als hier, jedenfalls hat die Rebsorte das Potential, den Charakter des Terroirs, in dem sie wächst, geradezu idealtypisch auszudrücken.

Die Rebsorte ist früh austreibend und reifend und braucht eine lange Reife- beziehungsweise Vegetationsphase, ist insofern gut geeignet für „cool climate“-Regionen wie eben das Burgund. Es muß sogar kalt sein, damit er wenig Säure verliert und Aromen roter Früchte ausbildet, das heißt Pinot Noir hat grundsätzlich einen hohen Säure- und eher einen geringen Tanningehalt. Es besteht dann jedoch auch die Gefahr, dass er nicht ausreift, bevor sich die kalten, feuchten Herbsttage einstellen: Pinot Noir spiegelt ein regnerisches Jahr wider, er wird dann weniger kraftvoll und stattdessen etwas säurebetonter. Insgesamt ist tatsächlich nur eine von drei Ernten im Burgund ein Erfolg – während vier von fünf Burgunder auch ungewollte Aromen aufweisen können. Wichtig ist insofern stets auch der Jahrgang.

Grundsätzlich jedoch bringt Pinot Noir mit seinem relativ langen Vegetationsverlauf auf den kalkhaltigen Böden und bei relativ kühlem, kontinentalen Klima seine hochwertigsten Ergebnisse. Frühjahrsfröste können allerdings problematisch werden, vor allem aber auch zu viel Niederschlag. Denn Pinot Noir hat Trauben mit dicht zusammengewachsenen Beeren, zwischen denen Feuchtigkeit nicht rasch verdunstet, weshalb es schnell zu Fäulnis kommen kann. Auch wenn zwischenzeitlich Klone gezüchtet wurden, die etwas lockerere Trauben haben, kehren doch zahlreiche Winzer wieder zum ursprünglichen Klon zurück, da er im Vergleich viel aromaintensiver (rote Beeren, Sauerkirsche) ist.

Vielleicht trifft der Satz, dass der Wein im Weinberg entsteht und nicht erst im Keller, für keine andere Rebsorte so zu wie für Pinot Noir. Jedenfalls hängt seine Qualität insbesondere auch vom angestrebten Ertrag ab – und hochwertige Weine können nur entstehen, wenn die Ernte weniger als 35 Hektoliter Wein pro Hektar ergibt (was etwa einem halben Kilogramm Trauben pro Quadratmeter entspricht). Ansonsten verliert Pinot Noir schnell an Ausdruckskraft. (Die Domaine de la Romanée-Conti produziert von den 1,8 Hektar ihrer Monopollage Romanée-Conti – des vielleicht berühmtesten Weinbergs der Welt – gerade einmal 6.000 Flaschen jährlich, was einem Ertrag von nur 400 Gramm pro Quadratmeter entspricht.)

Je nach Erzeuger wird Pinot Noir unterschiedlich vinifiziert, wobei die Ganztraubenvergärung mit Stiel (die extrem teuer ist) immer mehr Anhänger findet, während die Trauben ansonsten entrappt werden. Bisweilen wird die Gärung hinausgezögert indem man die Maische kühlt. Die zusätzliche Maischestandzeit soll zusätzlich Aromen, Farbe und Tannine aus der Beerenhaut mazerieren. Anschließend wird in offenen Gärbehältern vergoren, danach erfolgt die Abfüllung in Holzfässer.

Gewöhnlich verbleiben die Weine 16 bis 18 Monate zur Reifung in den Eichenfässern, wobei normalerweise zumindest auch teilweise neue Fässer verwendet werden – sogenannte burgundische „pièce“, die mit 228 Litern Fassungsvermögen unwesentlich größer sind als das Barrique aus Bordeaux.

Chardonnay

Obwohl sie sich im Burgund erst etwas später als Pinot Noir verbreitete, bedeckt Chardonnay knapp die Hälfte der Gesamtrebfläche (48 Prozent), an der Côte d`Or allerdings stehen nur etwa 1.500 Hektar von ihr. Ob die Siedlung Chardonnay bei Tournus im Mâconnais für ihren Namen verantwortlich ist, ist unklar – unzweifelhaft jedenfalls ist das Burgund die eigentliche Heimat der Rebsorte.

Chardonnay ist weniger anfällig für Fäulnis als Pinot Noir und bereitet im Anbau auch sonst kaum Probleme. Allein, die ertragreiche Rebsorte reift relativ früh, weshalb man den besten Erntezeitpunkt im Blick haben sollte, denn die säurebetonte Chardonnay verliert dann schnell ihre Frische: Chardonnay hat zum einen viel Körper (er hat von Natur aus einen hohen Glycerinanteil, weshalb er auch bei praktisch keinem Restzuckergehalt leicht süsslich schmeckt), aber auch eine hohe Säure, weshalb er in kühlen Gebieten gerne zitrische Noten entwickelt. Ansonsten bringt die wenig aromatische Rebsorte vielleicht sogar noch etwas mehr als Pinot Noir ihr Terroir perfekt zum Ausdruck und gerät im kühlen Chablis eher schlank, im gemäßigteren Klima der Côte d`Or – in Lagen in der Côtes de Beaune wie etwa Clos des Mouches oberhalb von Beaune, Corton Charlemagne bei Aloxe-Corton oder in Puligny-Montrachet und Meursault – komplex und aussdrucksstark sowie im wärmeren Mâconnais recht körperreich.

Chardonnay ist keine aromatische Sorte und nur wenige Sorten sind so deutlich von Boden und Klima sowie der Vinifikation beeinflußt. Insbesondere in der Côtes de Beaune werden dazu neue Eichenfässer, Pièces, verwendet – denn Chardonnay eignet sich ausgezeichnet für den Ausbau im Eichenholzfass, da die neutrale Sorte von Natur aus genügend hohe Mostgewichte bringt, um den Röstnoten und den Tanninen von Eichenholz standzuhalten. Oft liegt der Saft, bevor er ins Fass kommt, mehrere Stunden gekühlt auf der Maische – auf eine solche Kaltmazeration wird inzwischen mitunter aber auch verzichtet.

Oft werden in den burgundischen Pièce ausgebaute Chardonnays bereits darin vergoren und reifen lange auf der Hefe, die regelmässig mit einem Stab, „bâton“ genannt, aufgerührt wird („Bâtonnage“) – sechs bis neun Monate mindestens (bis zur Lese im nächsten Jahr). Chardonnay wird dann weicher, cremiger und Holzfassaromen (Toastnoten) kommen dazu. Aufgrund der hohen Säure (die ihn von anderen Burgundersorten unterscheidet) wird bei Chardonnay, neben dem Hefeausbau meistens auch ein biologischer Säureabbau (BSA) durchgeführt, wodurch er eine noch buttrigere, cremigere Konsistenz erhält. Insgesamt entstehen so sehr körperreiche, kräftige und vollmundige Weine, die ein beträchtliches Alterungspotential haben.

Im Chablis allerdings verzichtet man bisweilen auf den BSA – und auch auf den Ausbau im Holzfass: Um die mineralische Frische, die vom kalkhaltigen Boden herrührt, zu erhalten, wird er hier im Edelstahltank vergoren. Chardonnays aus Chablis sind insofern von einer etwas kühleren, stahligeren Art und haben eher vegetabile, zitrische Aromen, manchmal auch mineralische von nassem Stein. Bei zu langer Flaschenreifung besteht hier die Gefahr der Oxidation.

Aligoté

Aligoté hat ihren Ursprung im Burgund und war hier noch Ende des 19. Jahrhunderts weit verbreitet, bevor sie mehr und mehr von Chardonnay verdrängt wurde. Heutzutage stehen mit ihr bestockte Rebflächen noch am oberen und unteren Rand des Anbaugebiets – obwohl man mit der womöglich unterschätzten Sorte in besseren Lagen durchaus auch kräftigere und charaktervollere Weine herstellen könnte, wie das in der eigens für sie geschaffenen Appellation Bourgogne Aligoté-Bouzeron geschieht. Wie für die anderen Rebsorten der Burgunds gilt aber auch für Aligoté, dass eine Ertragsreduktion unerlässlich für hochwertige Weine ist, die allerdings jung getrunken werden sollten.

Weinbau

Ertragsminimierung zur Steigerung der Qualität beginnt bereits beim Rebschnitt im Februar, wo festgelegt wird, wie viele Triebe wachsen sollen. In den Sommermonaten wird dann die Laubwand zurückgeschnitten, da sonst die Nährstoffe ins Blattwachstum gesteckt würden und nicht den Trauben zur Verfügung stünden. Zudem werden Trauben, die sich nit optimal entwickeln entfernt („Grünlese„). In den Wintermonaten schließlich wird der Rebstock komplett zurückgeschnitten und das anfallende Holz oft im Rebberg verbrannt.

Praktisch alles im Rahmen des Weinbaus im Burgund wird dabei von Hand erledigt – die durchschnittlichen 7,5 Hektar Rebfläche der Weinbaubetriebe sind häufig noch in zahlreiche kleine Parzellen zersplittert, die eine maschinelle Bearbeitung von vornherein verhindern. Hinzu kommt, vor allem an der Côte d`or, dass sich die Weinberge häufig an recht steilen Hängen befinden. Nur in den flachen Gebieten, vor allem aber im Mâconnais kann beispielsweise auch maschinell gelesen werden.

Wie überall wurde auch im Burgund lange übermäßig auf Düngemittel (Kali) und giftige Pflanzenschutzmittel der Agrochemieindustrie zurückgegriffen. Das hat sich inzwischen grundlegend geändert: Immer mehr Winzer vertrauen auf einen biologischen, naturnahen Anbau, insbesondere auch nach biologisch-dynamischen Kriterien. Bei ihnen wächst die Überzeugung, dass nur aus einem biologisch gesunden Weinberg auch höchste Qualität erwachsen kann.

Klassifikation

Anders als beim „Rebenmeer“ im flachen Bordelais, ziehen sich die Weinberge im Burgund an einem schmalen Band entlang einer Hügelkette aus Kalkstein mit einer dünnen Lehmauflage und liegen insofern an Hängen. Über die Zeit erodierte die Lehmauflage in den 200 bis 400 Meter hohen Hängen und rutschte ins Tal, das deshalb heute lehmig ist. Entsprechend bilden die Appellationen in der Bourgogne eine Hierarchie auf Grundlage der Qualität der Weinberglage, das heißt, zur Bestimmung des Qualitätsniveaus eines Weinbergs ist seine Lage von Bedeutung: Weinberge mit einfacher kommunaler (Village-)Appellation befinden sich oft im lehmigen Flachland oder im unteren Teil der Hänge, während die Premier- und Grand Crus meist in der Mitte eines Hanges oder oberhalb davon auf Kalkböden liegen.

Interessanterweise haben die Menschen schon in der Jungsteinzeit ihre Siedlungen am halben Hang angelegt, genauso wie die Römer später ihre landwirtschaftlich ausgerichteten Villen. Denn diese Hanglagen sind weniger Frostanfällig als jene im Flachland. Dazu trägt auch die Exposition nach Süden oder Osten bei – auch um vor den vorherrschenden Westwinden geschützt zu sein. (Grundsätzlich schützen die Hügel von Morvon beziehungsweise das Massif Central im Westen der Region die Bourgogne.)

Daraus ergibt sich folgende Lagen-Hierarchie:

• Grand Cru (ohne Gemeindeangabe)
• Premier Cru (Gemeinde- und Lagenangabe)
• Appellation Communale (Village-Appellation eventuell mit Lagenangabe)
• Appellation Régionale (zum Beispiel Côte de Nuits)
• Appellation Générique (zum Beispiel Bourgogne Aligoté)

Die Klassifizierung der Weine des Burgunds geht auf Dr. Jules Lavalle ins Jahr 1861 zurück und wurde mit der Gründung des „Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO)“ (Nationalinstitut für Herkunft und Qualität) im Jahr 1935 festgelegt. Es gibt 32 Grand-Cru-Lagen an der Côte d`Or und sieben in Chablis, 635 Premier-Cru-Lagen sowie insgesamt fast 100 AOPs (kommunale und regionale).

Obwohl Burgund nicht die größte Weinanbauregion in Frankreich ist, umfasste es also dennoch die meisten Herkunftsbezeichnungen: sie entsprechen in etwa einem Viertel aller in Frankreich existierenden.

Anbaugebiete

Chablis

Chablis ist eine etwa 3.000 Hektar große Appellation Communale im Tal des Flusses Serein im nördlichsten Teil des Burgund (Departement Yonne) und liegt etwa 180 Kilometer südöstlich von Paris, in der Nähe der Champagne. Gemeinsam mit dem Grand Auxerrois nimmt das Chablis etwa 19 Prozent der Gesamtanbaufläche des Burgund ein.

In Chablis herrscht ein kühl-kontinentales Klima und die Weinberge hier brauchen besondere Bedingungen. Der Schlüssel liegt in der Geologie: Hier tritt der Rand eines unterirdischen Beckens aus Kalkstein und Ton hervor, sowie aus prähistorischen, fossilen Austernschalen (das andere Ende dieses Beckens verläuft im englischen Kimmeridge, weshalb der Boden auch Kimmeridgium genannt wird).

Als einzige Rebe wird im Chablis die widerstandsfähige Chardonnay kultiviert; sie heißt hier Beaunois – die Rebe aus Beaune. Die Chardonnay-Rebe reagiert auf den kühlen, kalkhaltigen Boden mit einem einzigartigen Geschmack (er ist hart, nicht rau, erinnert an Steine und Mineralien, gleichzeitig aber auch an Heu).

Die vierstufige Klassifikation von Chablis spiegelt deutlich die Bedeutung von Südhängen im Weinbau der nördlichen Hemisphäre wider, wo der häufige Spätfrost (bis Mitte Mai) zum klimatischen Hauptproblem werden kann. (Zum Schutz werden heute insbesondere Sprühanlagen verwendet, die die Trauben mit einem dünnen Wasserfilm überziehen, der bei Minustemperaturen gefriert und so gewährleistet, dass die Temperatur der darin eingeschlossenen Traube konstant bei Null Grad Celsius bleibt und sie nicht gefriert): Einfacher Chablis der kommunalen Appellation wird oft auf Nordhängen und auf flacherem Terrain angebaut, während die als Premier- und Grand Cru eingestuften Reblagen zur Sonne nach Süden exponiert sind, was für mehr Reife und Konzentration sorgt.

Alle Grand Crus liegen dicht beisammen wie ein Amphitheater über dem Ort Chablis – auf einem einzigen großen Hang – und sind nach Süden ausgerichtet. Ihre 104 Hektar machen nur zwei Prozent der Gesamtrebfläche von Chablis aus. Es handelt sich eigentlich um eine Lage mit sieben Parzellen:

• Les Clos (26 Hektar groß und sicherlich der berühmteste – mineralische – Grand Cru des Chablis)
• Valmur (vielleicht die komplexesten Weine des Chablis)
• Vandésir(s) (etwas eleganter als die wuchtigeren Weine von Les Clos)
• Grenouilles (im Zentrum des Hanges gelegen)
• Les Prenses (oberhalb von Bougros, wo weiche, runde Weine entstehen mit mehr Frucht)
• Bougros (bildet die Nordwestgrenze des Grand-Cru-Territoriums, hier entsthen kraftvolle, von Frische und Frucht gekennzeichnete Weine)
• Blanchots (am südlichsten gelegenes Gelände, wo elegante, aber dennoch zur Flaschenreifung taugliche Weine entstehen)

Die kühle Luft hält diese Weinberge trocken und die Hänge sind gut dräniert (was für reichlich Körper im Wein sorgt). Das gilt auch für die vierzig Premier-Cru-Lagen im Chablis.

Petit Chablis (eine AOP Régional) und Chablis zeigen Aromen grüner Früchte und haben eine hohe, herbe Säure. Bessere Exemplare haben reifere Fruchtnoten (eher Zitrus als grüne Früchte) und volleren Körper. Um den Reichtum an Salzen und die Fruchtigkeit zu bewahren wird in Beton und Stahl vergoren, alte Eiche verhilft andererseits zu einer runderen Textur und subtileren Aromen. Seine Vorzüge kommen nur bei sehr langer Lagerung (zwanzig Jahre) zur Geltung.

Côte de Nuits

Die Côte d`Or ist das unbestrittene Zentrum des des Weinbaus im Burgund und reicht von Marsannay im Norden bis nach Maranges im Süden. Im nördlichen Teil der Côte d`Or, der Côte de Nuits, wächst vornehmlich Pinot Noir während die besten Weißweine von der südlichen Hälfte, der Côte de Beaunes stammen.

Die Côte de Nuits, der nördliche Teil der insgesamt etwa fünfzig Kilometer langen Côte d`Or, nimmt insgesamt nur etwa zwanzig Prozent der Gesamtanbaufläche des Burgund ein, von hier stammen aber viele der körperreichsten und langlebigsten Pinot-Noir-Weine.

Das spiegelt sich im Appellationssystem wider: alle roten Grand Crus (mit einer einzigen Ausnahme) kommen von hier. Die berühmtesten Appellationen (mit Grand-Cru-Lagen) sind von Norden nach Süden:

Die Côte d`Or erstreckt sich entlang eines wichtigen geologischen Bruchrands, an dem die mit fossilem Kalk angereicherten Schichten frei liegen, wie bei einem Tortenstück, das heißt am Westrand der Côte verläuft das Massif Central, das günstige, nach Osten und Südosten ausgerichtete Hanglagen bietet, die vor Winden schützen, viel Regen bringen und Morgensonne ermöglichen.

Die Höhe am mittleren Hang liegt relativ konstant bei etwa 250 Meter. Auf dem Hügelkamm mit seinem dünnen Oberboden ist das Klima rauer, die Trauben reifen später aus. Weiter westlich und in einer Höhe von etwa 400 Meter liegen die Hautes Côtes. Sie sind dem Wind stärker ausgesetzt und der Kälte, sodaß die Lese hier eine Woche später stattfindet als an der Côte selbst.

Weinbau selbst beginnt an der Côte d`Or in Marsannay, wo jedoch lange die Gamay-Rebe kultiviert wurde. Für manche beginnt das „richtige“ Burgund deshalb erst in Fixin, wenige Kilometer hinter Marsannay, obwohl hier noch keine Grands Crus produziert werden, allerdings bemerkenswerte Premiers Crus.

Die ersten Grands Crus – nur von Pinot Noir – werden in Gevrey-Chambertin hergestellt, wobei die wichtigsten sicherlich die schon von Napoleon gerühmten Chambertin und Chambertin-Clos-de-Bèze sind. Ansonsten sind die anderen Grnd Crus der Gemeinde: Latricières-Chambertin, Charmes-Chambertin, Mazis-Chambertin, Griotte-Chambertin, Chapelle-Chambertin und Euchottes-Chambertin – ergänzt um einige Premiers Crus, die sich genauso auszeichnen. Einfachere Weine aus Gevrey-Chambertin liegen im Niveau bisweilen deutlich unter ihnen.

Das gilt gewissermaßen auch für die Weine aus Morey-Saint-Denis, auch wenn Grands Crus von Bonnes-Mares (das teilweise in Chambolle-Musigny liegt), Clos-de-la-Roche, Clos-Saint-Denis, Clos-de-Tart und Clos-des Lambrays herausstechen.

In der Nachbarschaft von Morey-Saint-Cenis befindet sich Chambolle-Musigny. In der kleinen Ortschaft gibt es zwei Grands Crus: Bonens-Mares und Musigny, aber auch mehrere ausgezeichnete Premiers Crus wie Les Amoureuses und Les Charmes, die als ausgesprochen feine, duftige Pinot Noirs gelten.

In Vougeot ist es allein der Clos-de-Vougeot, von dessen Ruf die Ortschaft lebt. Dieser Grand-Cru-Weinberg, der – wie oben geschildert – von den Zisterziensern geschaffen wurde, umfasst etwa 50 Hektar und wird heutzutage von etwa 80 Winzern geteilt. Anders also als beispielsweise im Bordeaux, wo diese Fläche einem typischen Château entspricht, entstehen auf em dem Clos-de-Vougeot etwa 40 verschiedene Weine jährlich. Der Clos-de-Vougeot besteht dabei aus drei verschiedenen Zonen, die sich qualitativ voneinander unterscheiden: am oberen Hang entstehen auf kiesigen, kalkhaltigen Böden die hochwertigsten Weine, die unterste Zone ist die fruchtbarste und auch feuchteste, die Weine von hier geniessen keinen so herausragenden Ruf wie die von weiter oben im Hang.

Ganz anders die Situation in Vosne-Romanée, wo es genau so viele Grands Crus gibt wie in Gevrey-Chambertin. Neben den beiden Monopollagen Romanée-Conti und La Tâche sind das Richebourg, Romanée, Romanée-Saint-Vivant, Grands-Echézeaux, Echézeaux und Grande Rue. Es sind das die vielleicht teuersten Lagen der Welt, jedenfalls werden immer noch Höchstpreise für die Pinot Noirs aus diesen Lagen bezahlt – die im Vergleich zu einem wuchtigen Chambertin als wesentlich eleganter gelten.

Nuits-Saint-Georges hingegen hat keinen einzigen Grand Cru anzubieten, aber zumindest einige bemerkenswerte Premiers Crus wie beispielsweise Les Saint-Georges, Les Vaucrains und Les Cailles. Sie gelten, anders als die Weine aus Chambolle-Musigny, als robust, körperreich und kräftig.

Côte de Beaune

Die Côte de Beaune bildet den südlichen Teil der Côte d`Or. Hier schwenkt die Côte nach Osten, das heißt die Exposition der sanfter ansteigenden Hänge ist mehr nach Süden. Bis auf eine Ausnahme stammen alle weißen Grands Crus von hier. Die berühmtesten Weinorte und ihre kommunalen Appellation (mit ihren Grand Crus) sind von Norden nach Süden:

• Aloxe-Corton (Corton, Corton-Charlemagne, Charlemagne)
• Pernand-Vergélesses
• Savigny
• Chorey
• Beaune
• Pommard
• Volnay
• Monthelie (Rotwein-Appellation)
• Auxey-Duresses (ebenfalls eine Rotwein-Appellation)
• St. Romain
• Meursault
• Blagny (Rotwein-Appellation)
• St. Aubin
• Puligny-Montrachet (Chevalier-Montrachet, Montrachet, Bienvenues Bâtard Montrachet)
• Chassagne-Montrachet (Bâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet, Montrachet)
• Santenay (für Rotwein)
• Maranges

Der Corton Grand Cru ist eine breite Hügelkuppe oberhalb der Gemeinde Aloxe-Corton, wo auf insgesamt hundertsechzig Hektar, die sich bis nach Pernand-Vergelesses erstrecken, ein kraftvoller Wein entsteht. Oft wird die Parzelle auf dem Etikett angegeben, weshalb Weine von Corton beispielsweise Corton-Clos-du-Roi heißen oder Corton-Bressandes et cetera. Aber nicht nur Rotwein entsteht hier, sondern auch berühmte weiße wie der Charlemagne und der Corton-Charlemagne – die ersten weißen Grands Crus auf dem Weg nach Süden. Der Charlemagne soll dabei, wie bereits der Name verrät, auf Kaiser Karl den Großen (742-814) zurückgehen: Der Legende nach besaß schon Karl in Aloxe-Corton einen Weinberg.

Beaune liegt im Zentrum der Côte d`Or und ist Heimat der berühmten jährlichen, wohltätigen Weinauktion „Hospice de Beaune“, die seit 1859 jeden November stattfindet. Der Kanzler des burgundischen Herzogs Philipp des Guten, Nicolas Rolin und dessen Gemahlin Guigone de Salins, gründete das „Hôtel-Dieu“ 1443, das durch Schenkungen in den Besitz von rund 60 Hektar Rebbergen gekommen ist. Die Einkünfte von den Weinbergen werden seit dieser Zeit für die Alten- und Krankenpflege verwendet.

Außerdem befinden sich hier einige der großen Handelshäuser des Burgund. Vom Gürtel berühmter Weinberge, der in Beaune die „Niere des Hangs“ genannt wird und sich etwa 250 Meter oberhalb von Beaune erstreckt, gehört ein Großteil den Négociants der Stadt. In Beaune und den beschaulichen Dörfern in der Umgebung der Stadt wird überwiegend Rotwein hergestellt – in der Appellation Beaune immerhin auf 450 Hektar, davon etwa 320 Hektar auf Premier Cru-Parzellen.

Von Meursault aus weiter südlich beginnt die berühmte Weißweinzone der Côte d`Or, neben Meursault insbesondere auch in Puligy- und Chassagne-Montrachet. In Meursault selbst gibt es zwar keine Grand Crus, dennoch sind die Weine etlicher climats von guter Qualität, je nachdem wie sich der vorherrschende Kalkstein mit Kies, Kreide oder Mergel mischt.

Einige Kilometer weiter südlich kommt dann aber der vielleicht bekannteste und womöglich hochwertigste, auf jeden Fall aber der teuerste Chardonnay des Burgund: der Montrachet. Die Bedingungen dafür sind ideal, das heißt der Boden ist stark kalkhaltig und wird gut entwässert, die Sonne scheint praktisch den ganzen Tag auf die Rebstöcke. Der Grand Cru verteilt sich dabei auf zwei Gemeinden: Puligny-Montrachet und Chassagne-Montrachet mit jeweils etwa vier Hektar. Ausgezeichnete Weine ergeben ansonsten aber auch die Premier Crus aus diesen beiden Ortschaften – wobei in Puligny insgesamt tatsächlich mehr Rot- als Weißwein produziert wird.

Côte Chalonnais

Die Côte Chalonnaise schließt südlich an die Côte d`Or an und nimmt sechs Prozent der Gesamtanbaufläche des Burgund ein. Die erstrecken sich unmittelbar im Westen der namensgebenden Stadt Chalon-sur-Saône über fünfundzwanzig Kilometer von Chagny im Norden bis nach Saint-Vallerin im Süden, in der Nähe von Cluny – wo heute nur noch Reste der einstigen 187 Meter langen Kathedrale stehen.

Auch hier sind Chardonnay und Pinot Noir die wichtigsten Rebsorten, aber etwa 13 Prozent macht auch die Sorte Gamay aus – und obwohl sich die Region als eine Fortsetzung der Côte d`Or begreifen lässt, unterscheidet es sich doch in einem wesentlichen Punkt davon: die Weinberge liegen an gemäßigten Bergrücken, doch nicht mehr an den Hängen einer durchgehenden Hügelkette. Gleichwohl sind sie höher gelegen als ihre Pendants an der Côte de Beaune, weshalb die Trauben später gelesen werden und auch der Reifeprozeß verläuft unsicherer. Darüber hinaus sind die Weinberge nicht mehr durchweg nach Osten oder Süden exponiert. Infolgedessen geraten die Weine leichter und sind nicht so lagerfähig.

Hier gibt es keine Grand Crus, dafür eine Vielzahl von Appellation-Communale-Weinen. In Bouzeron beispielsweise wird Aligoté produziert – ihr ist sogar eine eigene Appellation gewidmet – und Passe-Tout-Grain (etwa „Aus allen Reben“) aus Pinot Noir und Gamay. Ausserdem wird hier auch seit 1975 Crémant gemacht.

Rully ist eine der vier engeren Appellationen der Chalonnais, wobei hier mehr Weißwein, das heißt Chardonnay, produziert wird als Rotwein, der frisch und säurereich ausfällt – und auch hier mitunter als Grundwein für Crémant de Bourgogne dient. Angeblich wird er bereits seit 1840 nach Ratschlägen eines Winzers aus der Champagne hergestellt.

Mercurey ist sicherlich die bekannteste Appellation hier, in unmittelbarer Nachbarschaft zu Rully. Zwei Drittel der Produktion hier sind Pinot Noir. Er wird auf 154 Hektar angebaut mit über dreißig Premier-Cru-Lagen.

Auch in Givry wird fast nur Rotwein hergestellt (leicht und gefällig), der zwar im Mittelalter an den Hof geliefert wurde, heute jedoch gibt es hier keine Premier Crus mehr.

Anders als in Givry gibt es in Montagny, in der südlichsten Appellation der Chalonnais, zahlreiche Premiers Crus – allerdings nur Weißweine (auf Kalkböden), wobei das Maison Louis Latour dabei einen wichtigen Beitrag zur Gesamtproduktion leistet.

Nicht als Village-Weine klassifizierte Weine können seit 1990 als Bourgogne Côte Chalonnais (regionale Appellation) verkauft werden. Diese Bezeichnung rückt zwischen die Herkunftsbezeichnungen Mercurey, Rully, Givry und Montagny einerseits, sowie die die Appellation Bourgogne.

Mâconnais

Die Stadt Mâcon an der Saône, 55 Kilometer südlich von Chalon, gibt dieser bäuerlich geprägten, hügeligen Landschaft ihren Namen, die etwa sieben Prozent der Gesamtanbaufläche des Burgund einnimmt. Hier wird auf einer Rebfläche von rund 50 Kilometern Länge und 20 Kilometern Breite mit vornehmlich Kalkboden zu zwei Drittel Chardonnay angebaut – beim Rotwein dominiert Gamay, die aber hier nicht wie im Beaujolais auf Granit, sondern auf Kalk wächst und deshalb harte, rustikale Weine erbringt. Ansonsten handelt es sich bei Weinen aus dem Mâconnais eher um einfachere, fruchtigere Weine, die bisweilen im Stahltank vinifizeirt werden. Ein erheblicher Teil der Trauben dafür wird maschinell geerntet.

Die Rebflächen des Mâconnais liegen weit verstreut – anders als an der Côte Chalonnais. Die Ton und Schwemmlandböden über Kalkgestein im Mâconnais und das geringfügig wärmere Klima gegenüber der Côte d`Or behagen der Chardonnay-Traube, aus der neunzig Prozent der Weißweine hier gekeltert werden, während die Rotweine bereits an das angrenzende Beaujolais erinnern.

Weißweine die unter der regionalen Appellation Mâcon verkauft werden, zeigen eine gute Balance aus frischer Apfel- und Zitrusfrucht, mittlerer Säure, mittleren bis vollen Körpern und gegebenenfalls einer zart-cremigen Note vom biologischen Säureabbau (BSA).

26 Gemeinden dürfen ihren Wein als Mâcon-Villages-Wein verkaufen (Mâcon plus Ortsname, beispielsweise Lugny. Insgesamt werden hier körper- und alkoholreiche Weißweine produziert, die durchaus eine moderne Alternative zu dem Chardonnay aus der Neuen Welt sind.

Sicherlich die berühmtesten kommunalen Appellation im Mâconnais sind Pouilly-Fuissé und Saint-Véran, sowie Viré-Clessé, alle für Weißwein. Pouilly-Fuissé liegt unweit der Grenze zum Beaujolais und ist eine Weißwein-Enklave, die aus jäh sich auftürmenden Kalksteinhügeln mit einem alkalischen Tonboden besteht, wie ihn Chardonnay liebt (Kalksteinhänge des Roche de Solutré mit östlicher und südöstlicher Ausrichtung).

Hier bilden die Weinberge kleine Halbrunde, in denen sich die Sonnenwärme sammelt, weshalb sehr reichhaltige und reife („fette“) Chardonnay mit Noten reifer Früchte aus den Tropen und Steinobst entstehen, manchmal im Holzfaß gereift und um toastwürzige Eichennoten erweitert.