Das Weinbaugebiet Baden ist mit annähernd 16.000 Hektar Rebfläche das drittgrößte in Deutschland und erstreckt sich in Nord-Süd-Richtung, parallel zum Rheingraben verlaufend, über eine Länge von etwa 400 Kilometer vom Bodensee entlang der Oberrheinischen Tiefebene über die Badische Bergstraße und den Kraichgau bis Tauberfranken.

Klima

Baden ist das südlichste Anbaugebiet Deutschlands, das Klima entsprechend mild, sonnig und warm. Das liegt insbesondere daran, dass Baden durch Oden- und Pfälzerwald sowie die Vogesen geschützt ist. Ausserdem liegt zwischen den Südvogesen und dem Jura die sogenannte Burgundische Pforte, durch die immer wieder mediterrane Warmluft in die rheinische Ebene einströmen kann. Deshalb wurde Baden als einziges Weinanbaugebiet in Deutschland der EU-Weinbauzone B zugeschlagen, was bedeutet, dass die Weine höhere Oechslegrade als anderwo aufweisen müssen. Reichlich Sonnenscheinstunden und die wohl wärmsten Orte Deutschlands sorgen dafür, daß dies auch gelingt: Baden bringt jedenfalls mit die körperreichsten und alkoholstärksten Weine des Landes hervor.

Anbaubereiche

Von der Sonne verwöhnt ist besonders der Kaiserstuhl. Er ist die Region in Deutschland mit dem meisten Sonnenschein: satte 1.740 Sonnenscheinstunden hat man hier gezählt. In dieser Klimanische gedeihen seit jeher Rotweine, das heisst Baden ist das wichtigste und auch größte deutsche Anbaugebiet für Spätburgunder (der steht auf 5.600 Hektar).

Der Kaiserstuhl ist ein sich aus der Rheinebene erhebender Vulkankegel, auf dem fast ein Drittel der badischen Weine wächst. Seinen Namen hat er von Kaiser Otto III. (980 bis 1002), der im Leiselheimer Gebiet „Gestühl“ (übrigens bis heute ein Lagenname) seinen Gerichtssitz hatte. Insbesondere an den Südhängen, wo die Sonnenwärme am Besten ausgenutzt wird, befinden sich die besten Lagen. Neben den vollmundigen, samtigen und kraftvollen Spätburgundern, die hier entstehen, passt auch Chardonnay gut zum Kaiserstuhl. Er wird immer häufiger im Barrique ausgebaut. Wo Spätburgunder hingegen zum Überschussprodukt geworden ist (teilweise steht er auch in wenig geeigneten Lagen) entstehen aber auch mitunter nur ausdruckslose Weine – was nicht auf die Spitzenerzeuger zutrifft und auch nicht auf viele Genossenschaften (von ihnen kommen achtzig Prozent des badischen Weins).

Aber nicht nur am Kaiserstuhl wachsen gute Weine – Baden ist von Norden nach Süden in neun Bereiche aufgeteilt, die weder geografisch noch klimatisch irgendwie zusammenhängen. Entsprechend vielgestaltig und heterogen präsentieren sich die Weine des weinbaurechtlichen „Monstrums Baden“ (keine dieser Unterzonen hat das Recht auf eine eigene Herkunftsbezeichnung, wie es in Frankreich und Italien gang und gäbe ist):

• Tauberfranken (liegt in Franken, gehört aber zum Weinanbaugebiet Baden)
• Badische Bergstraße
• Kraichgau
• Ortenau
• Breisgau
• Kaiserstuhl
• Tuniberg
• Markgräflerland
• Bodensee

Obwohl am Kaiserstuhl viel Spätburgunder angebaut wird, stehen letztlich doch mehr Weiß- als Rotweinreben in Baden: neben dem Müller-Thurgau (Rivaner) vor allem die weißen Burgundersorten, die auf den Lehm– und Lössböden besonders gut gelingen und durch ihre Stoffig- und Vielschichtigkeit, aber auch feine Säure, zu den besten ihrer Sorte in Deutschland gehören. Ansonsten hat Baden verschiedene Bodenprofile zu bieten: von Muschelkalk und Keuper im Kraichgau und Taubergrund über Lössablagerungen bis zu Vulkangestein am Kaiserstuhl und im Markgräflerland, sowie Moränenschotter am Bodensee.

Als Teil des 204 Kilometer langen Taubertals (das sich drei Weinbaugebiete teilen: Baden, Franken und Württemberg) darf in Tauberfranken (sowie in vier weiteren Ortschaften) der eigentlich fränkische Bocksbeutel verwendet werden.

Im Norden des Anbaugebietes stehen Weissweinsorten wie Rivaner, Riesling und Schwarzriesling im Vordergrund. Aber Baden ist auch Burgunderland, heißt es. So ist die ganze Rebsortenfamilie hier vertreten: neben Spätburgunder kräftiger Grauburgunder („Badisch Rotgold“ heißt die roséfarbene Spezialität aus mindestens 51 Prozent Spät- und 49 Prozent Grauburgundertrauben), ebenso wie eleganter Weißburgunder oder filigraner Auxerrois, der auf den Muschelkalk– und Keuperböden im Kraichgau gut gedeiht.

Auxerrois ist eine rare Spielart der Weißburgunder-Rebe und hat im Kraichgau eine große Tradition: Keine andere Region in Deutschland hat einen größeren Anteil von dieser edlen Rebsorte. „Kraichgau“ leitet sich vom keltischen Wort „creich“ an, das für Tongestein steht. („Creichgowe“ wird im Lorscher Codex erstmals 769 erwähnt – und steht für einen der ältesten Kulturräume Europas.) Dennoch pflanzt man Auxerrois hier auf sehr kalkhaltigem, 160 Millionen Jahre alten, Keuperboden an. Der hohe Kalkgehalt verleiht diesem schlanken Wein eine große Finesse mit viel Schliff und Eleganz. (Im geschmacklichen Zusammenspiel sucht der Auxerrois ganz selbstverständlich nach eher würzigen Gerichten, zum Beispiel geräuchertem Fisch, luftgetrocknetem Schinken, italienischer Salami oder Kalbsschnitzel.)

In der Mitte Badens, in der Ortenau, wachsen vor allem Spätburgunder und Riesling, das heißt in Durbach (Plauelrain) in der Ortenau ist der Riesling traditionell der wichtigste Weisswein: bereits 1782 war der Klingelberg der erste Weinberg, der reinsortig vom Markgraf von Baden mit Riesling bestockt wurde, weshalb der Riesling in der Ortenau noch heute „Klingelberger“ heißt. Er besitzt zwar nicht die spielerische Eleganz der Weine von der Mosel, kann aber ebenfalls sehr filigran und mineralisch ausfallen, allerdings mit nur wenig Säure. Die Ortenau befindet sich in den Ausläufern des Schwarzwaldes und ist der kühlste Teil von Baden (Regen).

Im Süden, im Breisgau und am Tuniberg, werden vornehmlich Burgundersorten angepflanzt. Spätburgunder wurde von Zisterziensermönchen aus dem Burgund (Kloster Clairvaux) um 1136 in Deutschland eingeführt – und auch nach Malterdingen brachten die Mönche vor 700 Jahren die Rebsorte in ihr Gewann „Mönchhofmatten“ (dort, wo heute das Weingut von Bernhard Huber steht). Sie fanden dort dasselbe Kalksteinterrain vor wie in Gevrey-Chambertin im Burgund (und bald fand sich im Weinlexikon als Synonym für den Spätburgunder „Pinot Noir“ und „Malterdinger“).