Sherry ist ein mit Alkohol versetzter Wein und darf ausschließlich im sogenannten Sherry-Dreieck Jerez im südwestlichen Andalusien produziert werden. Der Begriff Sherry stammt vom arabischen Namen Sherish (Xérès) für die Stadt Jerez de la Frontera. Die „Denomenatión de Origen (DO)“ Jerez hat eine Rebfläche von etwa 38.000 Hektar, davon werden etwa 11.000 Hektar für DO-Weine zur Herstellung von Sherry genutzt.

Anbaugebiet

Das Sherry-Gebiet, die zona de crianza, ist umschlossen von den Flüssen Guadalquivir im Norden und Guadelete im Süden sowie dem Atlantik. Es ist ein Dreieck mit Sanlúcar de Barrameda im Norden (780 Hektar an der Mündung des Guadalquivir in den Atlantik), Jerez de la Frontera im Osten (4.500 Hektar im Landesinneren), El Puerto de Santa Maria (mit etwa 250 Hektar im Süden), sowie Rota (80 Hektar), Chipiona (35 Hektar) und noch ein paar kleineren Ortschaften im Süden.

Boden

Im Anbaugebiet gibt es drei Bodentypen, neben dem weissen Albariza mit achtzig Prozent Kalkanteil den Barro, ein brauner nährstoffreicher Boden der schwere Weine liefert und den heute kaum noch für die Weinproduktion genutzten Sandboden Arena.

Rebsorten

Zugelassen in Jerez sind folgende Rebsorten: Palomino Fino (95 Prozent der Pflanzungen; ergibt Weine mit wenig Säure und kaum sortentypischen Aromen. Dadurch ist die Traube die ideale Ausgangsbasis für die Erzeugung von Sherry, dessen Stile vornehmlich durch den biologischen oder oxidativen Ausbau bestimmt werden), Pedro Ximénez (P.X.) und Muscat d`Alexandrie (nur kleine Mengen, die wie P.X. für Süssweine verwendet werden)

Aus 100 Kilogramm Trauben dürfen maximal 72,5 Liter Most erzeugt werden, wobei maximal achtzig Hektoliter pro Hektar erlaubt sind.

Sherrybereitung

Die Sherrybereitung unterscheidet sich kaum von der Weißweinbereitung (zumindest bei den trockenen Stilen). Ihnen liegt Palomina zugrunde. Wegen der Hitze zur Zeit der Lese (die vendimnia beginnt offiziell am 8. September) ist es wichtig, dass die Trauben in die Kellerei gelangen, bevor eine Oxidation einsetzt. Vergoren wird typischerweise in großen Edelstahltanks bei Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad Celcius: Mit diesen relativ hohen Temperaturen für einen Weißwein wird ein neutraler Grundwein mit etwa elf bis zwölf Volumenprozent Alkohol angestrebt.

Nach Abschluß der Gärung werden die Weine im Herbst klassifiziert beziehungsweise in zwei Kategorien eingestuft: Weine für den biologischen Ausbau mit Florhefe beziehungsweise Kamteppich (reduktiv) und Weine für den oxidativen Ausbau.

Weine, die aus den kühleren Weinbergen an der Küste stammen eignen sich eher für den biologischen Ausbau, Weine aus wärmeren Lagen oder solche, die bei höheren Temperaturen vergoren wurden für den oxidativen Ausbau.

Nach der Klassifizierung werden die Weine mit Neutralalkohol von 96,7 Volumenprozent Alkohol (aromatisch neutral) gespritet: Finos auf maximal 15,5 Prozent, Olorosos auf etwa 17 Prozent. Anders als bei Portwein oder Madeira wird also erst nach der Gärung gespritet. Danach beginnt die eigentliche Reifung des Sherrys: Bis März verbringen die gespriteten Grundweine in der sogenannten Sobretabla-Phase (auf Brettern): 500 oder 550-Liter-Fässer werden zu vier Fünftel mit dem gespriteten Wein aufgefüllt und bis März abgewartet bis sich die Florhefe bildet.

Die Phase der sobretabla ist für die Weine mit biologischem Ausbau, das heißt für trockene Stile wichtig: Damit sich die charakteristische Flor- oder Kamhefe bildet, darf der mit Reinzuchthefen vergorene Grundwein auf maximal 15,5 Volumenprozent gespritet werden. Mit Florhefe ist eine etwa ein Zentimeter dicke, luftdichte Hefepilzschicht auf dem Wein bezeichnet.

Es gibt etwa 500 verschiedene Kamhefetypen, die auf Alkohol reagieren beziehungsweise ihn metabolysieren und Acetaldehyd („Lack“) produzieren. Das heißt Kamhefe bildet eine luftdichte Schicht auf dem Wein. Sie frisst flüchtige Säure, Zucker und Alkohol (insbesondere Glycerin: alles, was kein Glycerin hat, wie eben Sherry, schmeckt salzig. Umgekehrt aber hat zum Beispiel Chardonnay einen hohen Glyceringehalt und schmeckt deshalb auch ohne Restzucker süsslich) sowie Tannine und Farbstoffe beziehungsweise Pigmente (aus diesem Grund auch werden keine dunklen Traubensorten für Sherry verwendet, denn die Struktur dunkler Weine würde dadurch zusammenbrechen).

Auch schon in der Phase des Sobretabla spielt sich alles oberirdisch ab, das heißt es gibt keinen Weinkeller. Da die Kamhefe zwar viel Sauerstoff benötigt, andererseits aber Hitze nicht besonders verträgt, ist Feuchtigkeit wichtig: oft ist Sand („Albaro“, ein tonhaltiger grober, saugfähiger Sand wie zum Beispiel in Lustaus Halle „Los Arcos“) in den Bodegas und es wird Wasser auf die Fässer gespritzt, was zu etwa siebzig Prozent Luftfeuchtigkeit führt.

Im März schließlich werden die Fässer komplett geleert und zur Cuveetierung in den Tank gefüllt. Danach kommt der frische Wein in die Solera – ein dynamisches System zur Uniformierung eines Weines (ähnlich wie in der Champagne): Beim Solera-System werden die Fässer in mehreren Lagen übereinander gestapelt (ganz unten, auf dem Boden, die Reihe der Solera, darüber die Erste Criadera, dann die Zweite Criadera, ganz oben die dritte Criadera, höher wird nicht gestapelt).

In der Solera liegt der älteste, fertige Sherry ganz unten, der jüngste oben. (Jede der Fassreihen enthält zwar den gleichen Weintyp, jedoch in einem unterschiedlichen Stadium der Entwicklung.) Der Sherry, der in den Verkauf soll, stammt insofern aus den untersten Fässern, der Solera. Maximal 28 Prozent werden jährlich entnommen und in Flaschen abgefüllt. Die Menge, die zur Abfüllung entnommen wurde wird mit Sherry aus der Zweiten Reihe (Erste Criadera) aufgefüllt, diese wiederum mit Sherry aus der Zweiten Criadera und so weiter. Umgefüllt wird also von oben nach unten, bis zu drei Mal im Jahr, aber auch zum Teil jahrelang nicht. Bei trockenen Finos jedoch wird der Wein nach mehr als zehn Jahren instabil (verliert seine Oxidationsschicht), das heißt er muß in den Verkauf.

Durch das Nachfüllen der Fässer von oben nach unten vermischen sich die Jahrgänge. Das Solerasystem dient insofern dazu, einen gleichbleibenden Weinstil über Jahre hinweg gewährleisten zu können (und entsprechend gibt es auch keine Jahrgangsbezeichnungen). Dennoch stammen die meisten Geschmackseigenschaften eines Sherrys aus dem Alterungsprozess in den alten Fässern, butts genannt (die aber keine Holznoten an den Sherry abgeben).

Palo Cortado ist ein seltener Sherry-Stil, der auf unterschiedliche Arten entstehen kann, zum Beispiel dadurch, dass man Sobretabla-Fässer, die nicht perfekt reifen („Unfälle“) nimmt und aufspritet. Das ist eigentlich eine Notmaßnahme, aber Palo Cortados sind mit die teuersten Sherrys. Sie weisen sowohl reduktive, als auch oxidative Merkmale auf und lassen sich nur schwer von Amontillados und Olorosos unterscheiden. Es gibt 12, 15, 20+ (VOS), 30+ (VORS: vinum optimum rarum signatum) Jahre alte Palo Cortados.