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Sherry

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Sherry ist ein mit Alkohol versetzter Wein und darf ausschließlich im sogenannten Sherry-Dreieck Jerez im südwestlichen Andalusien produziert werden. Der Begriff Sherry stammt vom arabischen Namen Sherish (Xérès) für die Stadt Jerez de la Frontera. Das D.O.-Gebiet Jerez hat eine Rebfläche von etwa 38.000 Hektar, davon werden etwa 11.000 Hektar für D.O.-Weine zur Herstellung von Sherry genutzt.

Das Sherry-Gebiet, die zona de crianza, ist umschlossen von den Flüssen Guadalquivir im Norden und Guadelete im Süden sowie dem Atlantik. Es ist ein Dreieck mit Sanlucar de Barrameda (780 Hektar am Meer, an der Mündung des Guadalquivir) im Norden, Jerez de la Frontera im Osten (4.500 Hektar im Landesinneren), El Puerto de Santa Maria (mit etwa 250 Hektar im Süden), sowie Rota (80 Hektar), Chipioma (35 Hektar) und noch ein paar kleineren Ortschaften im Süden.

Dieses Gebiet ist geprägt von atlantisch-mediterranem Klima. Niederschläge fallen hier in der Zeit von Oktober bis Dezember sowie Februar bis Mai und liegen bei circa 600 Milimetern pro Jahr. Während der Vegetationszeit herrscht eine Durchschnittstemperatur von 22 Grad Celsius. Die Winde vom Meer bringen Feuchtigkeit und sind somit für das Wachstum der Florhefe, die es nur im Sherrygebiet gibt, von Bedeutung.

Wohl gibt es über 60 Einzellagen (pagos für Topqualität), das eigentliche Terroir in Jerez aber ist der jeweilige Typ der Florhefe der einzelnen Bodega.

Zugelassen in Jerez sind folgende Rebsorten: Palomino Fino (95 Prozent der Pflanzungen; ergibt Weine mit wenig Säure und kaum sortentypischen Aromen. Dadurch ist die Traube die ideale Ausgangsbasis für die Erzeugung von Sherry, dessen Stile vornehmlich durch den biologischen oder oxidativen Ausbau bestimmt werden), Pedro Ximénez (P.X.) und Muscat of Alexandria (nur kleine Mengen, die wie P.X. für Süssweine verwendet werden)

Aus 100 Kilogramm Trauben dürfen maximal 72,5 Liter Most erzeugt werden, wobei maximal 80 Hektoliter pro Hektar erlaubt sind.

Im Anbaugebiet gibt es drei Bodentypen, neben dem weissen Albariza mit 80 Prozent Kalkanteil den Barro, ein brauner nährstoffreicher Boden der schwere Weine liefert und den heute kaum noch für die Weinproduktion genutzten Sandboden Arena.

Die Sherrybereitung unterscheidet sich kaum von der Weißweinbereitung (zumindest bei den trockenen Stilen). Ihnen liegt Palomina zugrunde. Wegen der Hitze zur Zeit der Lese (die vendimnia beginnt offiziell am 8. September) ist es wichtig, dass die Trauben in die Kellerei gelangen, bevor eine Oxidation einsetzt. Vergoren wird typischerweise in großen Edelstahltanks bei Temperaturen zwischen 20 und 25 Grad Celcius: Mit diesen relativ hohen Temperaturen für einen Weißwein wird ein neutraler Grundwein mit etwa 11 bis 12 Volumenprozent Alkohol angestrebt.

Nach Abschluß der Gärung werden die Weine im Herbst klassifiziert beziehungsweise in zwei Kategorien eingestuft: Weine für den biologischen Ausbau mit Florhefe beziehungsweise Kamteppich (reduktiv) und Weine für den oxidativen Ausbau.

Weine, die aus den kühleren Weinbergen an der Küste stammen eignen sich eher für den biologischen Ausbau, Weine aus wärmeren Lagen oder solche, die bei höheren Temperaturen vergoren wurden für den oxidativen Ausbau.

Nach der Klassifizierung werden die Weine mit Neutralalkohol von 96,7 Volumenprozent Alkohol (aromatisch neutral) gespritet: Finos auf maximal 15,5 Prozent, Olorosos auf etwa 17 Prozent. Anders als bei Portwein oder Madeira wird also erst nach der Gärung gespritet. Danach beginnt die eigentliche Reifung des Sherrys: Bis März verbringen die gespriteten Grundweine in der sogenannten Sobretabla-Phase (auf Brettern): 500 oder 550-Liter-Fässer werden zu 4/5 mit dem gespriteten Wein aufgefüllt und bis März abgewartet bis sich die Florhefe bildet.

Die Phase der sobretabla ist für die Weine mit biologischem Ausbau, das heißt für trockene Stile wichtig: Damit sich die charakteristische Flor- oder Kamhefe bildet, darf der mit Reinzuchthefen vergorene Grundwein auf maximal 15,5 Volumenprozent gespritet werden. Mit Florhefe ist eine etwa ein Zentimeter dicke, luftdichte Hefepilzschicht auf dem Wein bezeichnet.

Es gibt etwa 500 verschiedene Kamhefetypen, die auf Alkohol reagieren beziehungsweise ihn metabolysieren und Acetaldehyd („Lack“) produzieren. Das heißt Kamhefe bildet eine luftdichte Schicht auf dem Wein. Sie frisst flüchtige Säure, Zucker und Alkohol (insbesondere Glycerin: alles, was kein Glycerin hat, wie eben Sherry, schmeckt salzig. Umgekehrt aber hat zum Beispiel Chardonnay einen hohen Glyceringehalt und schmeckt deshalb auch ohne Restzucker süsslich) sowie Tannine und Farbstoffe beziehungsweise Pigmente (aus diesem Grund auch werden keine dunklen Traubensorten für Sherry verwendet, denn die Struktur dunkler Weine würde dadurch zusammenbrechen).

Auch schon in der Phase des Sobretabla spielt sich alles oberirdisch ab, das heißt es gibt keinen Weinkeller. Da die Kamhefe zwar viel Sauerstoff benötigt, andererseits aber Hitze nicht besonders verträgt, ist Feuchtigkeit wichtig: oft ist Sand (Albaro, ein tonhaltiger grober, saugfähiger Sand wie zum Beispiel in Lustaus Halle „Los Arcos“) in den Bodegas und es wird Wasser auf die Fässer gespritzt, was zu etwa 70 Prozent Luftfeuchtigkeit führt.

Im März schließlich werden die Fässer komplett geleert und zur Cuveetierung in den Tank gefüllt. Danach komt der frische Wein in die Solera – ein dynamisches System zur Uniformierung eines Weines (ähnlich wie in der Champagne): Beim Solera-System werden die Fässer in mehreren Lagen übereinander gestapelt (ganz unten die Reihe der Solera, darüber die Erste Criadera, dann die Zweite Criadera, ganz oben die dritte Criadera, höher wird nicht gestapelt). Der älteste Sherry lagert ganz unten, der jüngste oben. Jede der Fassreihen enthält zwar den gleichen Weintyp, jedoch in einem unterschiedlichen Stadium der Entwicklung.

Von den untersten Fässern aus der Solera werden jährlich maximal 28 Prozent in Flaschen abgefüllt und die Fässer werden mit Sherry aus der Zweiten Reihe (Erste Criadera) aufgefüllt, diese wiederum mit Sherry aus der Zweiten Criadera und so weiter. Umgefüllt wird also von oben nach unten, bis zu drei Mal im Jahr, aber auch zum Teil jahrelang nicht. Bei trockenen Finos jedoch wird der Wein nach mehr als 10 Jahren instabil (verliert seine Oxidationsschicht), das heißt er muß in den Verkauf. Das Solerasystem dient dazu, einen gleichbleibenden Weinstil über Jahre hinweg gewährleisten zu können, entsprechend gibt es auch keine Jahrgangsbezeichnungen. Dennoch stammen die meisten Geschmackseigenschaften eines Sherrys aus dem Alterungsprozess in den alten Fässern, butts genannt (die aber keine Holznoten an den Sherry abgeben).

Insgesamt lassen sich so also Unterschiede zum Portwein ausmachen: Die Reben für Port wachsen in kontinentalem Klima auf überwiegend Schieferboden, während Sherry in atlantisch-mediterranem Klima entsteht, auf kalkhaltigen Albariza-Böden. Ausserdem entsteht Sherry aus Weisswein, Port aus Rotwein, der nicht durchgegoren ist wie bei Sherry, sondern aufgespritet wurde und deshalb Restzucker enthält. Wird bei Sherry mit 96-prozentigem Branntwein aufgegspritet, verwendet man bei Port 77-prozentigen, weshalb der Branntwein-Anteil bei Port mit 20 Prozent viel höher ist als bei Sherry (nur 3,5 Prozent). Sherry profitiert sodann von Hefekontakt und der Solera, wohingegen Port spundvoll in die Fässer gefüllt wird, keinen Hefekontakt hat und sich so auch noch primäre Fruchtaromen erhalten, anders als bei Sherry.

Sherry gibt es in verschiedenen Stilen, Ausgangspunkt ist aber für fast alle ein neutraler Grundwein aus der Palominotraube:

Fino und Manzanilla werden durch eine Florschicht auf der Oberfläche frisch gehalten (hält Sauerstoff fern). Nach der Flaschenabfüllung verlieren diese Weine rasch ihre Frische (sie sind von der Hefe geprägt und schmecken etwas säuerlich), deshalb sollte man sie bald und auch etwas gekühlt trinken

Pale Cream ist ein junger, gesüsster Fino. Gesüsst wird entweder mit einem Traubenzuckerkonzentrat (der sogenannten „Süssreserve“), echtem Süßwein, dem P.X. oder Moscatel, aber maximal 70 g/l bei medium, 45 g/l bei medium dry, zwischen 75 und 115 g/l bei cream (auf der Basis von Oloroso).

Amontillado (aus Montilla) entstehen aus einem Fino oder Manzanilla, dem Branntwein zugesetzt wird, sobald der biologische Ausbau vollendet ist. Für Amontillados nimmt man beispielsweise einen 6-jährigen Fino, der reduktiv ausgebaut ist, und spritet einen Teil davon auf 17,5 Volumenprozent Alkohol auf. Dadurch stirbt der Flor ab. Ohne die schützende, luftdichte Hefeschicht beginnt der Wein zu oxidieren (etwa ein Drittel wird oxidativ ausgebaut), dadurch entwickeln Amontillados eine bernsteingelbe bis braune Farbe. Sie sind trocken, gesüsste Varianten werden als medium etikettiert. Sie müssen mindestens 7 Jahre alt sein (der jüngste Fino 3 Jahre) und gelten als feinste, harmonischste Sherrys.

Oloroso (der Duftige) werden nach der Gärung auf 18 Volumenprozent Alkohol aufgespritet, deshalb kann sich bei ihnen kein Flor bilden. Entsprechend werden Olorosos rein oxidativ ausgebaut, haben aber den höchsten Glyceringehalt (ein hoher Glyceringehalt sort für geschmeidigen Alkohol), weshalb er zwar trocken ist, aber nicht so schmeckt. Gesüsste Varianten kommen als Cream auf den Markt. Bei Cream wird mit Arupe gesüsst, einem gekochten, eingedickten Most. Mit P.X. gesüsste Olorosos heißen Oloroso Dulce.

Petrdo Ximénez (P.X.) sind intensiv süsse Sherrys aus sonnengetrockneten, rosinierten Trauben. P.X. sind körperreiche und wegen ihres hohen Zuckergehaltes sirupartige Sherrys. P.X. wird oft gar nicht mehr aufgespritet, so hoch ist der Zuckergehalt (oft liegt er bei 500 g/l).

Palo Cortado ist ein seltener Sherry-Stil, der auf unterschiedliche Arten entstehen kann, zum Beispiel dadurch, dass man sobretabla-Fässer, die nicht perfekt reifen („Unfälle“) nimmt und aufspritet. Das ist eigentlich eine Notmaßnahme, aber Palo Cortados sind mit die teuersten Sherrys. Sie weisen sowohl reduktive, als auch oxidative Merkmale auf und lassen sich nur schwer von Amontillados und Olorosos unterscheiden. Man unterscheidet 12, 15, 20+ (VOS), 30+ (VORS: vinum optimum rarum signatum) Jahre alte Palo Cortados.

Eine Besonderheit sind auch noch Almacenista, sogenannte „Lagerhalter-Sherry“, meist einzelne Fässer eines Hauses.

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