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Portwein

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Portwein ist ein aufgespriteter Wein, der an den gegenüberliegenden Städten Porto und Vila Nova de Gaia an den Ufern des Flusses Douro beziehungsweise an dessen Mündung in den Atlantik, und im Weinbaugebiet Douro, das etwa 80 Kilometer stromaufwärts – wo der Cargo in den Douro mündet – liegt, entsteht. Portwein wurde erstmals 1678 offiziell anerkannt, die Weinbereitungstechnik des Aufspritzens jedoch wurde schon im Jahr 1285 von Arnaud de Villeneuve in Montpellier in Languedoc-Roussillon entdeckt.

Eine Reihe von Behörden reglementiert und überwacht jede Phase der Portwein-Bereitung. Alle Weinberge der 26.000 Hektar umfassenden Gesamtrebfläche sind nach dem sogenannten Beneficio-System klassifiziert, das ausschließlich für Portwein gilt: Am Douro herrscht eine Güter-Klassifizierung, das heißt jede Quinta wird unter Berücksichtung der Lage, Höhe, Exposition, Bodenbeschaffenheit, Grad der Steinigkeit, Neigung, Rebsorten, Erziehung, Pflegezustand, Abstand und des Alters einer Qualitätsstufe von A (beste Lage) bis F zugeteilt. Je besser die Einstufung, umso mehr (und umso teurer) darf vermarktet werden.

Durchschnittlich dürfen nur 40 Prozent des Leseguts zu Port verarbeitet werden, aus dem Rest, insbesondere aus kühleren Lagen, keltert man seit dem EU-Beitritt des Landes 1986 stille Rotweine unter dem Label D.O.P Douro, das eigens dafür gegründet wurde. Der für Weinberge der Qualitätsstufe A zugelassene Höchstertrag liegt bei 700 Litern pro 1.000 Rebstöcke, wobei das hochwertigste Lesegut aus dem östlichen Teil des Douro-Tals, dem bis zu 1.000 Meter hoch gelegenen Douro Superior, stammen. Es ist mit 500 Milimeter Niederschlag im Jahr der trockenste Teil, während im Herz des Portweinlandes, Cima Corgo, etwa 650 Milimeter fallen. Baixo Corgo im Westen gilt mit 900 Milimeter Regen als zu feucht für Spitzenport, außerdem ist dieser Bereich zu dicht bepflanzt.

Beste Qualität entsteht dort, wo die Reben ihre Wurzeln auf der Suche nach Wasser weit nach unten in den Schieferboden schicken müssen, etwa im östlichen Douro Superior, wo sie bis zu 8 Meter tief ins Erdreich stossen. Die Ernteerträge in diesem trockenen Klima gehören weltweit zu den niedrigsten.

Die überwiegende Mehrheit aller roten Ports sind komplexe Verschnitte vieler verschiedener Sorten, die am Douro recht dickschalige Trauben mit viel Tannin und Aromen schwarzer Früchte hervorbringen. Diese wuchsen meist als Gemischter Satz in Buschreben, bevor in den 1970er-Jahren Ramos Pinto die wichtigsten Sorten identifizierte: Touriga Nacional, Touriga franca, Tinta Roriz (das ist Tempranillo), Tinta Cao und Tinta barroca (bei weissem Port sind es: Viosinto, Gonveio, Malvasia und Rabigato).

Die Portweinbereitung beginnt mit der Lese der inzwischen getrennt angebauten Rebsorten Ende September / Anfang Oktober in den 60 Grad steilen Hängen. Sofort nach der Ernte werden die Trauben entstielt, vermaischt und gepresst. Früher stampfte man die Trauben noch in der Nacht in offenen Lagares (große Becken aus Granit) mit blossen Füssen. Heute jedoch pressen die meisten Port-Häuser den größten Teil der Ernte maschinell und fermentieren ihn in Autovinifiern aus Edelstahl, die den Most automatisch über die Schalen pumpen um eine geforderte hohe Farbausbeutung zu erreichen. (Ansonsten ahmen auch sogenannte Pistonplungers beziehungsweise Kolbenstößel in runden, flachen Edelstahlbehältern oder robotic lagares mit „Roboterfüßen“ in einem rechteckigen Tank diesen Prozeß nach.)

Portwein wird wie Madeira und im Gegensatz zu Sherry schon während der Gärung gespritet, das heißt bei Port wird die offene Maischegärung des Grundweins durch Aufspriten gestoppt, sobald nach zwei bis drei Tagen Gärung ein Alkoholgehalt von 5-9 Volumenprozent erreicht ist beziehungsweise der Zucker noch wenigstens zur Hälfte vorhanden ist. Verwendet wird dazu 77-prozentiger Branntwein mit einem Mischverhältnis von etwa 4 : 1, das heißt auf 400 Liter Most kommen 100 Liter Branntwein. Dadurch entsteht ein süßer Wein. Sind in dieser Zeit die Extraktionsverfahren nicht ausreichend, um einen Wein mit genügend Farbe und Tannin hervorzubringen, kommen die oben beschriebenen Methoden zu Einsatz (das 3-4 Stunden dauernde Stampfen am Abend nach der Lese oder die angesprochenen Maschinen, oft von der Firma Grahams).

Port entsteht durch Abziehen von teils vergorenem Rotwein beziehungsweise durch Abstich bei etwa 95-120 g/l Restzucker in ein bis zu einem Viertel meist mit gekühltem Branntwein gefülltes Gefäß (zumeist aus Edelstahl). Der so erreichte hohe Alkoholgehalt von 19 bis 22 Volumenprozent verhindert eine Nachgärung und steigert die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit des Ports.

Nach dem ersten Abstich von den groben Trübstoffen wandert der Port in die Lager, um dort weiter zu reifen. Traditionell wurde das Gros dazu flussabwärts nach Vila Nova de Gaia transportiert – heute jedoch ist der Fluß gestaut und ein solcher Transport nicht mehr möglich. Man baut Port deshalb zunehmend am Entstehungsort im Douro-Tal selbst aus. (Seit jeher verbleibt der Wein für Tawny-Ports hier im wärmeren Tal.)

Im Lagerhaus wird Port wie Sherry nach Geschmackskriterien eingeteilt. Je nach Qualität werden die Ports in eine Art fortlaufendes Verschnittsystem eingespeist, das am Ende eine gleichbleibende Qualität und gleichen Geschmack gewährleisten soll. Die Reifung selbst erfolgt bis zu 50 Jahre in pipes genannten Fässern mit 550 bis 600 Liter Inhaltsvermögen.

Insgesamt lassen sich so also Unterschiede zum Sherry ausmachen: Die Reben für Port wachsen in kontinentalem Klima auf überwiegend Schieferboden, während Sherry in atlantisch-mediterranem Klima entsteht, auf kalkhaltigen Albariza-Böden. Ausserdem entsteht Sherry aus Weißwein, Port aus Rotwein, der nicht durchgegoren ist wie bei Sherry, sondern aufgespritet wurde und deshalb Restzucker enthält. Wird bei Sherry mit 96-prozentigem Branntwein aufgespritet, verwendet man bei Port 77-prozentigen, weshalb der Branntwein-Anteil bei Port mit 20 Prozent viel höher ist als bei Sherry (nur 3,5 Prozent). Sherry profitiert sodann von Hefekontakt und der Solera, wohingegen Port spundvoll in die Fässer gefüllt wird, keinen Hefekontakt hat und sich so auch noch primäre Fruchtaromen erhalten, anders als bei Sherry.

Rote Portweine sind jahrgangslos (mit Ausnahme von Late Bottled Vintage und Vintage Ports), die Reifung entscheidet darüber, welcher Stil produziert wird: Ruby Ports sind dunkelfarbige Verschnitte von weniger als 3 Jahre in großen Eichenfäßern gereiften Weinen mit fruchtigem Charakter. Tawny Ports sind länger Holzfassgereift und oxidiert: Nach 5 Jahren haben sie einen orange-braunen Farbton und ein nussiges Aroma.

Ports im Ruby-Stil sind: Reserve Ruby Port haben eine längere Fassreifung hinter sich von bis zu 5 Jahren. Das hilft, den Alkohol weicher zu machen und besser zu integrieren. Er ist von besserer Qualität mit komplexeren Fruchtnoten. Late Bottled Vintage (LBV) Ports sind aus Grundweinen eines bestimmten Jahrgangs, die bisweilen ungefiltert abgefüllt werden und deshalb Depot haben (auf dem Etikett steht dann „unfiltert“). Ungefilterte Ports eignen sich gut zur Lagerung, ungefilterte LBVs hingegen sind eher zum sofortigen Genuß geeignet. Er reift 4-6 Jahre in Eiche und zeigt Noten von roten und schwarzen Früchten sowie süssen Gewürzen.

Ports im Vintage-Stil sind Vintage Ports mit Jahrgangsangabe, die aber nur 1-2 Jahre, wie Ruby, im Fass und danach 10-15 Jahre in der Flasche reifen. Sie werden immer ungefiltert abgefüllt – und haben einen hohen Tanningehalt.

Ports im Tawny-Stil sind: Tawny Reserve hat mindesten 6 Jahre in kleinen Eichenfässern verbracht. Er hat oxidative, nussige Noten und ist bernsteingelb, eben „tawny“. Tawny Ports mit Jahrgangsangabe sind Cuvees aus Weinen mit einem durchschnittlichen Alter von 10, 20, 30 oder 40 Jahren aus 3 oder mehr Jahrgängen. Sie haben 85-100 g/l Restzucker und kein Depot, eine komplexe Aromatik und sind am besten leicht gekühlt zu genießen.

Colheita Port ist aus einem Jahrgang und mindestens 7 Jahre alt. Er ähnelt einem Vintage Port, reift aber länger im Fass. (Single) Quinta Vintage stammen zu 100 Prozent aus einem Gut.

Bis auf Vintage Ports sind alle Ports trinkfertig abgefüllt und verbessern sich kaum in der Flasche. Portweine mit Korkverschluss sollten – wie Stillwein auch – liegend gelagert werden, damit der Kork nicht spröde wird.

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