Neu, Weinglossar

Prosecco

Etwa achtzig Kilometer nördlich von Venedig, im Veneto, liegt das Ursprungsgebiet und die Heimat des Prosecco. Inmitten einer idyllischen Hügellandschaft wächst hier der Wein für den Prosecco aus der Rebsorte Glera. Die Weingärten dafür liegen oberhalb der weiten venezianischen Po-Ebene und schmiegen sich eng an das Dolomitenmassiv im Norden. Die Region macht schon einen etwas alpinen Eindruck mit ihren steilen und kargen Abhängen, auf denen die Reben wachsen. Der Boden ist ein durchlässiger Lehmkalkboden und bildet einen idealen Untergrund für Reben, während die Fallwinde aus den Bergen für kühle Nächte in der mediterranen Gegend und für ausreichend Säure und Frische in den Trauben sorgen.

Veneto_Weinanbaugebiete

Bewirtschaftet wird das traditionsreiche Rebland dabei von Weinbauern mit kleinen Parzellen, oft nur wenige Hektar oder noch kleiner, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Sie verarbeiten die Ernte nicht selbst, sondern verkaufen sie gewöhnlich an Kellereien, die die Trauben zu Prosecco weiterverarbeiten. Diese Prosecco-Händler haben sich hier auf dem Land niedergelassen, nachdem Venedig seit dem Ende des 15. Jahrhunderts seinen jahrhundertelangen Einfluss im Mittelmeerraum zu verlieren begann. Zu dieser Zeit entdecken die großen Patrizier-Familien der Handelsmetropole Venedig das Hinterland, die Terra ferma, und begannen das Brachland systematisch zu kultivieren und zu bewirtschaften. Das ist auch der Beginn des Weinbaus im Veneto.

Während die Weinproduktion schon wesentlich älter ist, wird der Schaumwein Prosecco im Veneto erst seit dem Jahr 1876 produziert. Seit diesem Jahr kommt eine Methode zur Anwendung, die sich „Metodo Italiano“ oder „Metodo Martinotti“ nennt und von Antonio Carpenè als „Metodo di Spumantizzayone Conegliano Valdobbiadene“ eingeführt wurde. Bei dieser Methode der Schaumweinbereitung handelt es sich um eine Alternative zur traditionellen Flaschengärung – nämlich um eine sogenannte Tankgärung: Bei diesem Verfahren findet nach einer sanften Abpressung und dem Ausbau des Grundweins im Stahltank, die Zweitgärung nicht in der Flasche, sondern in einem geschlossenen Drucktank statt, in dem die Kohlensäure gefangen wird. Danach wird der Schaumwein dann direkt, ohne langen Hefekontakt (zwar mindestens einen Monat, aber höchstens zwei Monate), gefiltert und unter Druck auf die Flasche abgefüllt.

Durch die Verwendung der Tankgärungsmethode bei der Herstellung von Prosecco gibt es aber entscheidende Unterschiede zwischen Prosecco und Champagner:

  • Anders als bei der traditionellen Flaschengärung findet zwar auch bei Prosecco eine zweite Gärung des Grundweines aus der Glera-Traube statt, allerdings nicht mit Hefekontakt in der Flasche, sondern in einem geschlossenen Drucktank.
  • In diesem Stahltank wird die Gärung etwas früher als bei Champagner durch Kühlung unterbrochen, dadurch wird nicht der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt, weshalb der Prosecco auch etwas süßer schmeckt.
  • Anschließend wird dann nach wenigen Wochen die Hefe, die die zweite Gärung in Gang gesetzt hat, herausgefiltert und der Prosecco abgefüllt – es findet also kein monatelanger Hefekontakt wie bei Champagner statt. Entsprechend schmeckt man bei Prosecco auch keine Hefe- oder Briochearomen.
  • An die Stelle der Biochenoten durch die Hefe treten bei Prosecco praktisch nur die Aromen des Grundweins aus der Glera-Traube, insbesondere Aromen von grünem Apfel und Melone.
  • Durch das Kühlen und Filtern des Prosecco – und da üblicherweise auch kein biologischer Säureabbau (BSA) beim Grundwein durchgeführt wurde – wird versucht, die frisch-fruchtigen Aromen der Glera-Traube zu bewahren.
  • Neben diesem frisch-fruchtigen Charakter hat Prosecco typischerweise auch immer etwas mehr Süße als Champagner oder Sekt.

Mit der von Carpenè eingeführten „Metodo Italiano“ werden neben echten Schaumweinen – sogenannten Spumante mit mindestens 3,5 bar Druck – auch nur leicht perlende Versionen – Frizzante mit weniger Kohlensäure und einem geringeren Druck zwischen 1 und höchstens 2,5 bar – erzeugt werden. Weil außerdem die zweite Gärung bei Spumante etwas länger dauert, ist auch die Perlage viel feiner und der Schaum cremiger und langanhaltender als bei einem Frizzante (dennoch darf bei Frizzante, anders als bei Perlweinen, keine Karbonisierung erfolgen). Am offensichtlichsten ist der Unterschied zwischen Frizzante und Spumante beim Verschluss – der nur bei einem Spumante immer, wie bei einem Champagner, aus einem pilzförmigen Korken besteht, der aufgrund des höheren Drucks in der Flasche mit einem Drahtgeflecht („Agraffe“) gesichert ist.

Prosecco wird heutzutage nicht mehr nur in der ursprünglichen Hügellandschaft produziert, sondern in einem ausgedehnten Gebiet, das sich über Venetien bis ins Friaul erstreckt. „Prosecco“ war lange der Name für eine Rebsorte, zum Schutz vor Plagiaten änderten die Produzenten im Jahr 2009 den Namen der verantwortlichen Rebsorte jedoch in „Glera“ und registrierten deren ursprünglichen Namen „Prosecco“ als Bezeichnung für das Weinanbaugebiet: „Prosecco“ ist also seither nicht mehr der Name einer Traubensorte, sondern bezeichnet das Produktionsgebiet – das in diesem Zusammenhang auf Gebiete im Friaul erweitertet wurde. Von dort stammt auch der neue Name „Glera“: Er fungierte im Friaul schon immer als Synonym und stammt von einer kleinen Region in der Nähe von Triest, in der auch eine Ortschaft existiert, die „Prosecco“ heißt. Wein wurde dort schon seit den Römern produziert (sie nannten die Ortschaft „Pucinum“ und den Wein „vinum Pucinum“) – aber „Prosecco“ dürfen die Winzer der Region ihren Schaumwein erst neuerdings nennen.

Mit der Gesetzesänderung von 2009 verhinderte man, dass „Prosecco“ auch in anderen Regionen hergestellt werden kann, denn seither darf der Schaumwein nur noch unter den oben geschildeten kontrollierten Bedingungen (sanfte Abpressung des Grundweins und Vinifikation in Stahl, Tankgärungsverfahren mindestens dreißig Tage lang) in neun genau umrissenen Provinzen erzeugt werden, die zur „Denominazione di Origine Controlata (DOC)“ („Geschützter Ursprung“), aufgewertet wurden: Treviso, Belluno, Vicenza, Padua, Venezia, Trieste, Gorizia, Udine und Pordenone. Das bedeutet, dass nur noch der Most von Glera-Trauben aus diesen neun Provinzen zu „Prosecco“ versektet werden darf, wobei die DOC Prosecco dieses Gebiet komplett umfasst.

Innerhalb der neun Provinzen des Proseccogebietes gibt es aber auch noch andere geschützte Herkunftsbereiche für den Schaumwein, die wichtigste ist sicherlich die DOCG Conegliano-Valdobbiadene, die das ursprüngliche Kernland des Prosecco umfasst. Diese Region befindet sich in der Provinz Treviso und gehört seit 2018 zum UNESCO-Weltkulturerbe. Insgesamt 15 Gemeinden befinden sich hier mit 180 Kellereien, die etwa 7.500 Hektar hügelige Rebfläche bewirtschaften. Die Rebsorte Glera wächst hier in einer von den Venezianern als „la marca gioiosa“ („freudvolle Gegend“) genannten Region, jedoch auf steilen Kalksteinhängen, weshalb man auch von „viticultura eroica“, „heldenhaftem Weinbau“, spricht.

Die Region zwischen den Ortschaften Conegliano und Valdobbiadene ist die ursprüngliche Heimat des Prosecco, entsprechend wurde sie auch mit dem höchsten italienischen Prädikat als „Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)“ („kontrollierter und garantierter Ursprung“) ausgestattet. Denn während die Reben für den einfachen DOC Prosecco meistens in der heißen Ebene stehen, befinden sich die Rebflächen des ursprüngliche Kernlands weiter oben in einem Hügelgebiet, wo die Reben von den kühlen Nächten profitieren und eine gute Säurestruktur aufbauen können. Außerdem schreiben die DOCG-Regularien eine strenge Begrenzung der Erntemengen vor, damit nur wertvollstes Lesegut für die Herstellung des Prosecco verwendet wird.

Hier, an den Hängen des Bergs Cartizze in Valdobbiadene, wächst auch der vielleicht spannenste, jedenfalls aber der hochwertigste Prosecco: der DOCG Prosecco Superiore di Cartizze. Er wächst auf einem 107 Hektar großen Gebiet nahe Valdobbiadene, wobei die Reben auf einem steilen Hang aus Mergel, Sandstein und Lehm stehen, der sich wie ein Amphitheater krümmt, in dessen Kessel sich die Sonne fängt und dafür sorgt, dass die spät reifenden Trauben genügend Licht und Wärme bekommen. Die Einzellage Cartizze ist die begehrteste Lage innerhalb des riesigen Prosecco-Gebietes. Auf etwa fünf Prozent der Fläche wird hier weniger als ein Prozent der Erntemenge erzeugt: Es sind die besten Trauben, die die Region hervorbringt.

Cartizze wird fast ausschließlich „Dry“ ausgebaut – ansonsten unterscheidet man aber folgende Geschmacksrichtungen bei Prosecco, wobei „Extra Dry“ vielleicht die verbreiteste ist:

  • Brut Nature: 0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter
  • Extra Brut: 0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter
  • Brut : 0 bis 12 Gramm Restzucker pro Liter
  • Extra Dry: 12 bis 17 Gramm Restzucker pro Liter
  • Dry (sec, secco, asciutto, trocken): 17 bis 32 Gramm Restzucker pro Liter
  • Medium Dry (demi sec, halbtrocken): 32 bis 50 Gramm Restzucker pro Liter
  • Dolce (süss): über 50 Gramm Restzucker pro Liter

Wie Cartizze bezeichnet auch der DOCG Prosecco Superiore Rive einen Lagenprosecco. Er muß aus einer einzigen von insgesamt 43 Gemeinden kommen und wächst auf steileren Hängen als der Cartizze. Sowohl für den Rive als auch den Cartizze sind, anders als bei den anderen Prosecco, traditionelle Flaschengärung vorgeschrieben!

Eine weitere DOCG neben Conegliano-Valdobbiadene ist die DOCG Prosecco Colli Asolani (oder Asolo Prosecco). Auch hier nimmt Glera mit 85 Prozent den Hauptbestandteil ein, daneben wird Chardonnay und Pinot Nero (Spätburgunder), sowie Weiß- und Grauburgunder verwendet.

Seit 2021 gibt es außerdem auch noch einen DOC Prosecco Rosé. Dabei handelt es sich um einen im Tankgärungsverfahren hergestellten Spumante, der genau wie der normale DOC Prosecco auch aus mindestens 85 Prozent Glera bestehen muss, die restlichen 15 Prozent und auch die Farbe steuert Pinot Nero bei, also die hierzulande als Spätburgunder bekannte Rebsorte. Abgesehen davon, dass der Prosecco Rosé immer ein Schaumwein (Spumante) sein muss, ist auch vorgeschrieben, dass die Trauben des Grundweins aus einem Jahrgang stammen müssen. Deshalb handelt es sich bei ihm auch immer um einen sogenannten „Millesimato“, einen Jahrgangsprosecco – der darüber hinaus nur in den Geschmacksrichtungen von Brut Nature bis Extra Dry – mit maximal 17 Gramm Restzucker pro Liter also – erhältlich ist.

Top
Standard
Neu, Weinglossar

Flaschengärung

Auch wenn es alternative Verfahren zur Schaumweinbereitung gibt – traditionell werden Schaumweine im Flaschengärverfahren hergestellt. Anders als beispielsweise beim Verfahren zur Herstellung eins PetNats, wo die Gärung eines Weines einfach in der Flasche zu Ende geführt wird, handelt es sich bei der traditionellen Flaschengärung um eine Um- oder Zweitgärung eines bereits fertigen Weines (Grundwein), den man durch Zugabe von Saccharose und Hefe ein zweites Mal in der Flasche zur Gärung bringt, wobei man die dabei entstehende Kohlensäure bei einem Druck von mindestens 3,5 bar in der Flasche „gefangen“ hält.

Ihren Ursprung hat die traditionelle Flaschengärung in der Champagne, das heißt, nur hier darf sie als „méthode champenoise“ bezeichnet werden, auch wenn dieses Verfahren inzwischen ebenso zur Herstellung anderer Schaumweine wie etwa Sekt, Crémant, Cava oder Franciacorta sowie manchmal auch für Lambrusco verwendet wird – nicht aber für Prosecco.

Die traditionelle Flaschengärung wurde nach verbreiteter Meinung um das Jahr 1680 vom Benediktinermönch Dom Pérignon „erfunden“. Einer anderen Erzählung folgend waren es im Jahr 1531 Mönche der zwischen Carcassone und Limoux im Languedoc gelegenen Abtei St. Hilaire, die entdeckten, daß ihre Stillweine, die sie im Winter eingelagert hatten, im darauffolgenden Frühling eine leichte Kohlensäure entwickelt hatten: Die Gärung, die aufgrund der kühlen Wintertemperaturen zum Stillstand gekommmen ist, setzte im Frühling wieder ein und in den geschlossenen Fässern hat sich die entstandene Kohlensäure in der Flüssigkeit gelöst.

Erst etwa 150 Jahre später soll Dom Pérignon der Abtei St. Hilaire einen Besuch abgestattet haben und das dort erworbene Wissen in die Champagne gebracht haben, wo er das Verfahren aber entscheidend weiterentwickelt hat.

Die Herstellung eines Schaumweines mittels der traditionellen Flaschengärung („méthode champenoise“) sieht heutzutage folgenden Ablauf vor:

  • Keltern / Pressen
  • Grundwein (Erste Gärung)
  • Komposition / Assemblage
  • Flaschenabfüllung und Fülldosage
  • Zweite Gärung und Reifung (Hefelager)
  • Rütteln
  • Degorgieren
  • Versanddosage
  • Verkorkung
Keltern / Pressen

Bei der Ernte in der Champagne werden die Trauben von Hand gelesen und jede Rebsorte getrennt gepresst. Bei 8.000 Rebstöcken pro Hektar werden circa 10.400 Kilogramm Trauben geerntet, was etwa 66 Hektoliter pro Hektar entspricht. Für die Herstellung von Champagner ist Ganztraubenpressung (mit Stiel und Stengel) vorgeschrieben, wobei pro „Marc“ (das sind 4.000 Kilogramm, was dem Fassungsvermögen der Presse in der Champagne entspricht) nur 2.550 Liter Most gewonnen werden dürfen (das sind 102 Liter aus 160 Kilogramm Trauben).

Die schonende Ganztraubenpressung ist in der Champagne vorgeschrieben, weil sie es ermöglicht, verschiedene Phasen während des Kelterns beziehungsweise sogenannte „Pressfraktionen“ zu unterscheiden: Der erste Saft aus der Presse ist der beste Champagner und wird Cuvée genannt (20,5 Hektoliter). Er ist am reinsten, die letzten fünf Hektoliter heißen Taille und sind sehr zuckerhaltig, enthalten aber weniger Säure. Ausserdem enthält die Taille reichlich Mineralsalze (insbesondere Kalium) und Farbstoff. Will man einen Rosé herstellen, werden die Trauben ein bis drei Tage mazeriert, das heißt die Schalen werden in der Maische liegen gelassen, um die in der Beerenhaut gespeicherten Farbstoffe zu lösen.

Grundwein (Erste Gärung)

Gewöhnlich wird der ausgepresste Saft (Most) mit Schwefeldioxid (SO2) vor Oxidation geschützt (geschwefelt wird mit etwa sechs bis zehn Gramm pro Hektoliter). Anschließend wird der Saft vorgeklärt um einen fruchtigen und aromatisch reinen Wein zu haben. Es folgt die alkoholische Gärung – in der Champagne in kleinen Holzfässern (sogenannte „pièces champenoises“ mit einem Fassungsvermögen von 205 Liter nehmen kleine Sauerstoffmengen auf und machen den Wein runder und vollmundiger), oder – wie meistens – im Stahltank (mit 25 bis mehrere 100 Hektoliter Fassungsvermögen). Der Most wird dabei gegebenenfalls chaptalisiert, wobei der Alkoholgehalt am Ende elf Volumenprozent Alkohol nicht überschreiten darf.

Idealerweise haben die Trauben für den Grundwein einen geringeren Zuckergehalt, denn die Zweite Gärung in der Flasche erhöht den Alkoholgehalt um 1,2 bis 1,3 Volumenprozent. Ausserdem sind hohe Säurewerte gut für einen erfrischenden Stil (dafür sorgt insbesondere das relativ kühle und feuchte Klima in der Champagne, sieht man davon ab, dass sich die Klimaerwärmung dort inzwischen deutlich bemerkbar macht). Die Gärung selbst dauert zwei Wochen und findet bei 18 bis 20 Grad Celsius statt. Anschließend wird gegebenenfalls ein biologischer Säureabbau (BSA) bei 18 Grad Celsius vorgenommen und der Wein anschließend geklärt („vin clair“).

Komposition / Assemblage

Nach einigen Monaten ist die Erste Gärung abgeschlossen. Aus den klaren Weinen kann jetzt die „Assemblage“, das heißt der hierzulande auch „Cuvée“ genannte Verschnitt gemacht werden (auch bis zu fünfzig Prozent aller Reserveweine werden daraus gemacht). Bei der Produktion von Rosé-Champagner spricht man von „Vermählung“. Hier sind für die Herstellung neben den beiden üblichen Verfahren der Mazeration (12 bis 72 Stunden) und des Saignée-Verfahrens auch fünf bis zwanzig Prozent Rotweinanteil bei der Assemblage erlaubt.

Soll ein Jahrgangswein erzeugt werden (ein sogenannter „Millésime“), ein „Blanc des Blancs“, ein „Cuvée de Prestige“ et cetera? – das muss jetzt entschieden werden. Anschließend wird die Cuvée eine Woche bei Minus vier Grad Celsius kältestabilisiert zur Verhinderung von Weinstein beziehungsweise -kristallen. Diese Stabilisierung ist bei Champagner besonders wichtig. Anschließend wird der Wein erneut geklärt.

Flaschenabfüllung und Fülldosage

Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird der Wein auf Flaschen abgefüllt. Dabei wird eine sogenannte „Fülldosage“ aus Zucker, Reinzuchthefe und Hilfsstoffen im Verhältnis von 20 bis 24 Gramm pro Liter zugefügt, sodass eine Zweitgärung in der Flasche stattfindet, sich der Alkoholwert aber nur um maximal 1,5 Volumenprozent erhöht. Dieser Vorgang wird „Tirage“ genannt und darf frühestens am 1. Januar des neuen Jahres erfolgen. Nach der Abfüllung wird die Flasche mit einer Kronkapsel abgedichtet.

Zweite Gärung und Reifung

Die Zweite Gärung in der Flasche dauert sechs bis acht Wochen, in deren Folge eine lange Reifezeit in einer der sich über eine Länge von 250 Kilometer erstreckenden unterirdischen Weinkeller der Champagne, in denen idealerweise konstante zwölf Grad Celsius herrschen.

Beim Ausbau und der Reifung in der Flasche bilden sich sogenannte tertiäre Aromen (man kann bei der Weinverkostung Aromen unterscheiden die während der Gärung entstanden sind oder danach sowie eben sogenannte tertiäre, die bei der Reifung entstehen). So dringt zum Beispiel immer etwas Sauerstoff in die Flasche ein – wichtiger aber ist, dass beim langen Kontakt des Weines mit den sich bei der Zweitgärung abgestorbenen Hefekulturen – man bezeichnet diesen Hefekontakt auch als „sur lie“ („auf der Hefe“) – zur sogenannten Autolyse kommt, das heißt, es bildet sich beim Schaumwein eine für die traditionelle Flaschengärung charakteristische Hefenote heraus, die bisweilen insbesondere nach Brioche schmecken kann.

Nicht zuletzt auch deshalb sind für Schaumweine Zeiten vorgeschrieben, die sie auf der Hefe verbleiben müssen. Bei Champagner sehen die gesetzlichen Bestimmungen folgende Reifezeit vor

  • Fünfzehn Monate bei jahrgangslosen Champagnern (zwölf Monate „sur lie“, das heißt auf der Hefe, und drei Monate in der Flasche)
  • Drei Jahre sind es bei Jahrgangschampagnern, die deshalb auch „Millésime“ genannt werden („Millésime“ leitet sich her von „1.000 Tage“, was etwa drei Jahren entspricht)
  • Mehrere Jahre sind es bei „Prestige Cuvées“ aus den besten Weinen eines Champagnerhauses

Nach der Reifung wird dann wieder geklärt.

Rütteln

Durch das Rütteln der Flaschen in sogenannten Rüttelpulten – 1816 erfunden von Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, bekannter als „Witwe Clicquot“ („Veuve Clicquot“) – soll das Hefedepot in der Flasche langsam zum Flaschenhals und zum Kronkorken wandern beziehungsweise sich dort absetzen. Rütteln heißt hier: die Flaschen von links nach rechts drehen und auf den Kopf stellen, was traditionell von Hand gemacht wird. Der sogenannte „Rémeur“ („Rüttler“) schafft 40.000 Flaschen pro Tag von Hand, wobei der ganze Prozess sechs Wochen dauert. Beschleunigt werden kann das durch Automatisierung mit sogenannten „Gyropaletes“, in denen sich je 500 Flaschen befinden und mit denen der ganze Prozess auf eine Woche verkürzt werden kann.

Bei der Reifung auf der Hefe kommt es zur Hefeautolyse und zur langsamen Oxidierung durch den Sauerstoff, der über den Verschluss in die Flasche eindringt. Tertiäre Aromen bilden sich: blumige, fruchtige bei Jungen Schaumweinen; Reife Früchte, die später in Kompott und Trockenfruchtaromen übergehen und schließlich in Unterholz bei reiferen.

Degorgieren

Am Ende der Reifung erfolgt das Degorgieren beziehungsweise Enthefen. Dabei wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung (von Minus 16 bis Minus 27 Grad Celsius) getaucht und die Flasche anschließend geöffnet: der Druck von 4,5 bis 5 bar (eine Glasflasche hält bis zu acht bar aus), der sich während der Zweiten Gärung in der Flasche gebildet hat sorgt dafür, dass der Hefepropf herausknallt (ein Nebenprodukt der Gärung ist Kohlendioxid, das in der Flasche gefangen bleibt).

Ab 3 bar Überdruck in der Flasche ist in Deutschland eine Schaumweinsteuer zu entrichten – und zwar abhängig vom Alkoholgehalt im Endprodukt: bis sechs Volumenprozent Alkohol sind 51 Euro pro Hektoliter fällig, ab sechs Volumenprozent 136 Euro pro Hektoliter. Das bedeutet 1,36 Euro auf den Liter umgerechnet oder 1,02 Euro pro Flasche, die der Fiskus erhält.

Versanddosage

Beim Degorgieren spritzt immer etwas Wein heraus, der nun mittels einer sogenannten Versanddosage („Liqueur de Dosage“) ersetzt wird. Diese Dosage besteht aus Rohrzucker, wobei sich der Zuckeranteil nach dem gewünschten Schaumwein– beziehungsweise Champagnertyp richtet. Von trocken bis süss lassen sich folgende Geschmacksrichtungen unterscheiden:

  • zero dosage / brut nature / pas dosé / dosage zero (ohne Versanddosage, maximal drei Gramm natürlicher Restzuckergehalt pro Liter)
  • Extra Brut (0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter)
  • Brut (0 bis 12 Gramm)
  • Extra Sec / Extra dry (12 bis 17 Gramm)
  • Sec (17 bis 32 Gramm)
  • Demi-Sec (32 bis 50 Gramm)
  • Doux (ab 50 Gramm).
Verkorkung

Direkt nach der Dosage wird der Schaumwein verkorkt. In der Champagne muss auf dem Korken die Angabe „Champagne“ und gegebenenfalls der Jahrgang vermerkt werden. Darauf kommt eine Metallkappe („Capsule“) und ein Drahtkorb („Muselet“), die sogenannte „Agraffe“, sowie eine Folienkappe („coiffe“). Dann wird die Flasche nochmal kurz geschüttelt („Poignettage“), damit sich die Dosage gut mit dem Schaumwein verbindet.

Top
Standard
Weinglossar

Blaufränkisch (Lemberger)

Die Rebflächen für Blaufränkisch steigen seit Jahren kontinuierlich an – weltweit sind sie in den letzten zwanzig Jahren um etwa dreißig Prozent auf nun insgesamt etwa 18.000 Hektar angewachsen. Der größte Teil davon liegt in den Donauländern Deutschland, Österreich und Ungarn, wo die Blaufränkisch „Kékfrankos“ genannt und auf etwa 8.000 Hektar angebaut wird. In Deutschland hingegen ist sie auch als „Lemberger“ beziehungsweise „Blauer Limberger“ bekannt – und hier insbesondere in Württemberg verbreitet, wo sie einen Anteil von 14 Prozent am Rebsortenspiegel hat und ein Großteil der insgesamt 1.900 Hektar der Rebsorte in Deutschland stehen.

Blaufränkisch ist eine Kreuzung zwischen der Blauen Zimmettraube und dem Weissen Heunisch und hat ihren Ursprung wohl in den Weingärten am unteren Donaulauf. Die genaue Herkunft dieser Sorte ist jedoch bis heute nicht ausreichend geklärt – obwohl es so scheint, dass Karl der Große (742-814) sie hierzulande einführte. Er jedenfalls teilte die Rebsorten nach der Eroberung Galliens in höherwertige fränkische, die er von dort mitbrachte, und gemeine hunnische ein, wobei sich die mittelalterliche Bezeichnung „fränkisch“ nicht auf „Frankreich“ bezieht, das es damals noch gar nicht gab, sondern auf die historische Region „Franconia“, das heutige Franken (in Italien heißt die Blaufränkisch „Franconia“). Aus der Vermehrung der fränkischen Varietäten könnte sich dann der Blaufränkisch weiterentwickelt haben – obwohl ihm die Bezeichnung „Blaue Frankentraube“ erst im 18. Jahrhundert zugewiesen wurde (ursprünglich trug wohl der Tauberschwarz diesen Namen) und er offiziell sogar erst seit 1875 „Blaufränkisch“ heißt, als eine internationale Kommission den Sortennamen verbindlich festlegte.

So bedeutend die Rebsorte im historischen Franken vielleicht einmal gewesen sein mag – heutzutage wird sie dort praktisch gar nicht mehr angepflanzt. Stattdessen kommt sie, nachdem sie bereits nach dem Dreissigjährigen Krieg von dem noch heute existierenden Weingut „Graf Neipperg“ hierher gebracht wurde, praktisch nur noch in Württemberg vor, wo etwa 1.750 Hektar mit ihr bestockt sind. Vielleicht auch in Abgrenzung zu Franken wird die Rebsorte hier aber nicht „Blaufränkisch“, sondern „Lemberger“ genannt – eine Bezeichung, die auf die Ortschaft Lemberg in der ehemals zum Habsburgerreich gehörigen historischen Region Stajerska (Untersteiermark) in Slowenien verweist, von wo aus die ersten Rebstöcke der „Lembergerrebe“ 1877 nach Deutschland verkauft wurden. (Auch die alternative Bezeichnung „Blauer Limberger“ verweist auf eine Ortschaft in Österreich, Limberg in Niederösterreich, von wo aus Blaufränkisch gegen Ende des 19. Jahrhunderts ebenfalls wieder nach Deutschland exportiert wurde, nachdem er dort lange vergessen war.

Die Rebsorte wird also inzwischen zwar wieder in Deutschland angebaut, Weine aus Lemberger erreichen aber doch selten das Niveau der österreichischen Blaufränkisch. Und obwohl in Ungarn mehr Kékfrankos wächst als anderswo, hat die Rebsorte in Österreich doch eine höhere Bedeutung für den Weinbau, als in den anderen Donauländern. Etwa zwanzig Prozent der Rotweinfläche sind hier mit Blaufränkisch bestockt, das sind etwa 3.200 Hektar. Im Burgenland, speziell im Mittelburgenland und an den warmen Ufern des Neusiedlersees am Leithaberg sowie am Eisenberg in Südburgenland ist sie die wichtigste Rebsorte, bedeutend ist sie aber auch am Spitzerberg im Carnuntum in Niederösterreich. Überall hier wird Blaufränkisch reinsortig ausgebaut, ist aber auch ein beliebter Kreuzungspartner beispielsweise für Zweigelt (der selbst unter anderem von Blaufränkisch abstammt).

In Österreich dominiert Zweigelt zwar bei der Anbaufläche, im Hinblick auf die Qualität aber führt kein Weg am Blaufränkisch vorbei. Sie gilt dort als höchstgeschätzte Rotwein-Sorte – wohl wegen der Eleganz und des geschmacksprägenden Einflusses des Terroirs: Anders als Zweigelt reagiert Blaufränkisch sensibel auf die Bodenbeschaffenheit und spiegelt diese bisweilen deutlicher im Geschmack wieder. Nicht zuletzt deshalb wird sie auch gerne als „burgundische“ Rebsorte beschrieben. Jedenfalls wird Blaufränkisch heutzutage nicht mehr opulent vinifiziert, sondern ihre Eleganz steht im Vordergrund, ihre Säure und das Tanningerüst sind die entscheidenden Faktoren.

Wenn es insgesamt darum geht, das Terroir herauszuarbeiten, wird auch der Boden wichtig. Dass Blaufränkisch auf den Boden reagiert, auf dem er steht, wird zum Beispiel deutlich, wenn man die Weine von zwei burgenländischen Appellationen miteinander vergleicht: In der Eisenberg DAC („Districtus Austriae Controllatus“), ganz im Süden Burgenlands, stehen engzeilige, kleine Parzellen in 280 bis 450 Meter Höhe. Im Spätsommer ist es hier heiß, aber nachts kühlt es ab und von bewaldeten Hügeln weht auch tagsüber ein frisches Lüftchen, was sich gut auf die Säureentwicklung in den Beeren auswirkt. Die Würze und feingliedrige, präzise Frucht der Blaufränkisch stammt hier aber mit Sicherheit auch von den eisenhaltigen Böden. Im Unterschied dazu stehen die Weine aus der Leithaberg DAC am Neusiedlersee im Norden Burgenlands, wo österreichweit sicherlich mit am striktester und stärksten auf das Terroir geachtet wird: Blaufränkisch profitiert hier vom warmen pannonischen Klima und dem positiven Einfluss des Steppensees, insbesondere aber auch vom Leithagebirge, dessen Boden aus Schiefer und Kalk besteht, der für weniger fruchtige, dafür aber für ausgesprochen mineralisch-kreidige Weine sorgt.

Grundsätzlich ist Blaufränkisch relativ anspruchslos was den Boden angeht. Sie gedeiht auf tiefgründigen, lehmigen Böden genauso wie auf solchen mit einem hohen Kalkanteil. Um aber ihre Qualitäten herausarbeiten zu können, sollte man sie eher auf nährstoffarmen, kargen Böden pflanzen, um ihr natürliches Wachstum etwas einzugrenzen beziehungsweise sie im Ertrag etwas zu mindern. Sie neigt sonst dazu, ihre Intensität zu verlieren.

Um gut auszureifen sollte die früh austreibende und spät reifende Rebsorte in warmen, windgeschützen Lagen mit südlicher Ausrichtung gepflanzt werden, da sie ansonsten von Spätfrosten bedroht ist. Auch wenn sie ansonsten doch eher unempfindlich und wuchskräftig ist, so neigt sie bei zu kalten Temperaturen während der Blühphase doch zur Verrieselung (gewöhnlich findet immer im Mai die Blüte und der Fruchtansatz bei der Rebe statt, wo aus jeder Blüte im Laufe des Sommers eine Traube wird, wenn sie befruchtet beziehungsweise bestäubt wurde und Hagel oder Regen das nicht verhindern. Klappt die Befruchtung jedoch nicht und bleibt die Traubenbildung aus, spricht man von „Verrieselung“, was natürlich mit geringeren Erträgen verbunden ist). Außerdem ist Blaufränkisch anfällig für Pilzerkrankungen – und stellt so insgesamt doch recht hohe Ansprüche an die klimatischen Bedingungen ihres Standorts.

Kann Blaufränkisch aber voll ausreifen, zeichnet sie sich durch intensive Aromen von dunklen Beeren, schwarzen Kirschen und eine pfeffrige Würze sowie durch eine präsente, kräftige Säure aus. Wegen seiner dicken Schale besitzen die Weine von Blaufränkisch durchweg einen hohen Gerbstoffgehalt, wodurch sie aber auch lange lagerfähig werden. (Bei lange in der Flasche gereiften Weinen können sich die Tannine mit den Farbstoffen des Weins verbinden, ausfallen und sich als Depot am Flaschenboden absetzen. Der Blaufränkisch sollte dann dekantiert werden.) Bisweilen versucht man, die deutlich wahrnehmbaren Tannine durch den Ausbau des Weines im Barrique harmonisch einzubinden. Insgesamt entstehen so kraftvolle, komplexe, aber dennoch elegante Weine – nicht umsonst wird Blaufränkisch dabei manchmal auch mit einer kräftigen Beaujolais-Crus verglichen (in Bulgarien heißt Blaufränkisch vielleicht auch deshalb noch immer „Gamé“ – nach der im Beaujolais vorherrschenden Rebsorte Gamay).

Als Kékfrankos wird Blaufränkisch auf etwa 8.000 Hektar auch in Ungarn angebaut – nirgends so viel wie dort. Und sie ist auch die im Land selbst am häufigsten angepflanzte Sorte, nicht zuletzt, weil sie ein großes Potential birgt, da sie mit ihrer kräftigen und frischen Säure der pannonischen Hitze entgegenwirkt. Deshalb wird die Rebsorte fast überall in Ungarn angebaut, wobei sich die ungarischen Weine aus Kékfrankos in der jüngeren Vergangenheit qualitativ mächtig weiter entwickelt haben.

Die wichtigsten Anbaugebiete für hochwertige Kékfrankos liegen am südlichen Ufer des Neusiedlersees in Sopron – wo traditionell auch etliche österreichische Winzer (grenzüberschreitend) tätig sind -, am Balaton (Plattensee) sowie in den südlich gelegenen Weinanbaugebiet Szekszárd und Villány.

Kékfrankos bedeutet übrigens „blauer Franke“ und spielt auf die Zeit Napoleons an. Der Legende nach bezahlte dieser seine – auch durch Ungarn ziehenden, stets durstigen – Truppen mit der inoffiziellen Währung der sogenannten „roten Francs“, die weniger Wert waren als die offiziellen „blauen Francs“. Die ungarischen Weinbauern wußten das – und ließen sich angesichts der hohen Nachfrage nicht billig abspeisen, sondern sich ihren Wein teuer bezahlen. Der aber kam so zu seinem Namen – eben „Kékfrankos“.

War die Nachfrage also damals schon hoch, so erfreut sich Blaufränkisch heute sogar noch steigender Beliebtheit. Man findet ihn inzwischen, zumindest in einigen Parzellen, in zahlreichen Anbaugebieten weltweit. Kleinere Rebflächen von ihm gibt es beispielsweise in der Slowakei, in Tschechien oder Bulgarien. Aber auch in Kanada, der Schweiz sowie in Australien stehen einige mit Blaufränkisch bestockte Weinberge.

Top
Standard
Weinglossar

Primitivo (Zinfandel)

Nach der Entstehung der Republik Kroatien vor etwa dreißig Jahren – als der moderne, privatisierte Weinbau überall im Land seinen Anfang nahm – ist insbesondere der Anbau einer Rebsorte quasi explodiert: der Tribidrag. Ever heard of Tribidrag?

„Tribidrag“ ist ein Synonym für die „Crljenak-Kastelanski“-Traube, die „Rote Traube von Kastela“, einer kleinen Stadt nahe Split und Ursprung der Rebsorte, die man wohl eher unter dem Namen „Primitivo“ beziehungsweise „Zinfandel“ kennt. Den Namen „Zinfandel“ bekam die „Crljenak-Kastelanski“ wegen einer Fehllieferung aus dem Habsburgerreich nach Amerika: Eine Lieferung mit Wein aus der kroatischen Rebsorte wurde irrtümlich als „Zierfandler“, eine Rebsorten-Spezialität aus Österreich, beschriftet und dann im New Yorker Hafen als „Zinfandel“ entziffert.

Missverständnis über Missverständnis – bis schließlich über DNA-Analysen in den 1990er Jahren festgestellt wurde, dass die Zinfandel mit der in Apulien beheimateten „Primitivo“ identisch ist, von der aus man wiederum die Verbindung nach Dalmatien zog. (Unter dem Namen „Kratosija“ ist die Rebsorte auch in Montenegro und Nord-Mazedonien verbreitet.) Mittlerweile gilt als gesichert, dass die Rebsorte aus Kroatien kommt und über Italien den Weg in die USA und insbesondere nach Kalifornien fand, von wo aus sie international bekannt wurde.

Unter dem Namen Primitivo wird sie in Italien erstmals 1799 erwähnt – und heute hauptsächlich in Apulien angebaut. Dort wird sie traditionell im westlichen Salento kultiviert, vor allem auf den kalk- und eisenhaltigen Böden in Manduria, ihrer vielleicht bekanntesten Herkunft: Primitivo di Manduria DOCG.

Ihren Namen hat sie aufgrund des Umstands erhalten, dass sie selbst für italienische Verhältnisse früh ausreift, nämlich bereits im August. Ihre Bezeichnung ist ein Verweis auf diese relativ frühe Reife der Traube im Vergleich zu anderen süditalienischen Sorten, bedeutet „„primeuve“ doch nichts anderes als „frühe Traube“ im Sinne von „als erste reifend“. Später wandelte sich der Name dann in „Primitivo“. Die Rebsorte ist jedenfalls eine spätreifende Sorte und insofern ideal geeignet für ein warmes, mediterranes Klima – und folglich auch für alle genannten Anbaugebiete. Als wuchskräftige Pflanze fühlt sie sich insbesondere auch auf kargen Böden mit einer guten Drainage wohl. Sie kann dabei aber unter Trockenstress leiden – und ist andererseits bei zu viel Feuchtigkeit anfällig für Pilzerkrankungen und Fäulnis.

Eine Besonderheit der Rebsorte ist – ähnlich wie bei Chenin Blanc – der unterschiedliche Reifegrad der einzelnen Beeren innerhalb einer Traube: die Beeren reifen unterschiedlich aus, sodass sich reife und weniger reife Beeren in einer Traube bisweilen nebeneinander befinden. Deshalb sind mehrere Lesedurchgänge von Hand nötig, um unreife Trauben nicht mitzulesen, was natürlich sehr aufwändig ist.

Außerdem verwandeln sich reife Trauben – anders als bei Cabernet Sauvignon, mit dem er manchmal verglichen wird – relativ schnell in Rosinen, wenn sie nicht zügig geerntet werden. Nicht zuletzt deshalb sind für die Rebsorte zwar warme, aber nicht zu heiße Bedingungen perfekt – idealerweise etwas in der Höhe (wo Mourvèdre vielleicht nicht mehr ausreifen würde), wo die Witterung etwas kühler ist und sich der Wachstumsverlauf dadurch etwas verlangsamt. In Kalifornien praktiziert man das nördlich des warmen Napa Valley, wo die für Feuchtigkeit empfindliche Zinfandel, beispielsweise in der Appellation Dry Creek Valley, an den Bergflanken oberhalb der Nebellinie angepflanzt ist, wo sie von den kühleren Temperaturen profitiert.

Bleibt die Rebsorte zu lange zu viel Wärme ausgesetzt, bildet sie zum Beispiel beim Primitivo di Manduria in den vielen Sommerstunden Apuliens durch die Fotosynthese sehr viel Zucker auf, der dann während der Gärung in hohe Alkoholwerte metabolisiert (umgewandelt) wird. Oftmals jedoch hat die Rebsorte schon so viel aufgebaut, dass nicht der gesamte Zucker umgewandelt wird. Die Weine bleiben folglich süss. Das ist früher durchaus öfter passiert – so ist etwa der Primitivo Dolce naturale DOCG entstanden.

Heute liest man zwar früher, dennoch entstehen aus Primitivo fruchtige, körper- und alkoholreiche Weine, die kaum Säure aufweisen (insbesondere die vielen Landweine, die als IGT Puglia vermarktet werden). Etwas weniger wuchtig, dafür etwas würziger und aromareicher sind sie, wenn Primitivo im Ertrag reduziert wurde und aufgrund des Ausbaus im Barrique, der auch etwas weiche Tannine beisteuert. Mitunter werden Primitivo auch mit etwas Malvasia Nera verschnitten, durch den insbesondere florale Noten hinzukommen. Grundsätzlich sind die kellertechnischen Methoden und Möglichkeiten bei den zahlreichen Genossenschaften in Apulien zwar nicht so ausgefeilt wie in den vielen modernen „Wineries“ in Kalifornien, dennoch werden auch hier mitunter charaktervolle Weine gemacht.

Zinfandel wird heutzutage überwiegend in Kalifornien kultiviert, wo sie auf etwa 13.000 Hektar wächst und aus ihr sowohl kraftvolle, komplexe Weine hergestellt werden, als auch – in der Masse – eher schlichte (sogar halbtrockene Rosés, „White Zinfandel“ und „Blush Zinfandel“ genannt, findet man). Folgt man dem Historiker Charles Sullivan, wurde die Rebsorte 1825 unter den oben geschilderten Umständen in den USA eingeführt – und war bereits in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts an der Ostküste bekannt, zumindest erfuhr sie in den 1840er und 1850er Jahren Aufmerksamkeit in landwirtschaftlichen Publikationen. Um 1860 taucht sie dann auch in Kalifornien auf, vermutlich weil Stecklinge von der Ost- an die Westküste gelangten. (Folgt man hingegen den Angaben eines Rebschulbesitzers aus San José, wurde die Rebsorte 1852 unter dem Namen „Black St. Peters“ direkt aus Frankreich nach Kalifornien importiert.)

An der Westküste hat der Zinfandel schnell ein Renommee als ertragreiche Rebsorte gewonnen und sich im kalifornischen Weinbau etabliert, wo er den 1848 ausgebrochenen Goldrausch gewissermaßen begleitete. Galt Zinfandel aber um die Jahrhundertwende noch als der kalifornische „Claret“ („Bordeaux„), verlor er diese Wertschätzung dann im 20. Jahrhundert und wurde zum Massenwein – ihm widerfuhr dasselbe Schicksal wie dem Shiraz in Australien, der dort zur selben Zeit die meistangebaute Rebsorte wurde: Auf Qualität wurde weniger geachtet, oft wurde er auch in zu warmen und eigentlich ungeeigneten Lagen angepflanzt – Hauptsache, die Erträge waren hoch.

Das hat sich inzwischen geändert, das heißt, es gibt inzwischen auch ein Bewußtsein dafür, dass man mit Zinfandel feine Weine machen kann, wenn der Standort geeignet ist und man die Erträge entsprechend reduziert. Es bleibt abzuwarten, wohin die Entwicklung geht, jedenfalls wird die Rebsorte nicht nur in Kroatien wieder vermehrt angebaut, sondern erfährt in Kalifornien genauso zunehmendes Interesse wie inzwischen auch in Australien oder Südafrika.

Top
Standard
Weinglossar

Carignan

Carignan ist eine dunkle, kräftige Rebsorte, die vornehmlich im französischen Midi verbreitet ist – und hier insbesondere im Languedoc. Ihren Ursprung aber hat Carignan tatsächlich in Spanien, vermutlich in der Gegend um die Ortschaft Cariñena in der Provinz Aragón, von wo aus sie sich ab dem 12. Jahrhundert zunächst nach Rioja ausbreitete und schließlich praktisch im gesamten Mittelmeerraum. In Rioja wird die Rebsorte „Mazuelo“ genannt, nach der Ortschaft Mazuelo de Muñó in der benachbarten Provinz Burgos, auf der iberischen Halbinsel gebräuchlicher aber ist die Bezeichnung „Cariñena“ nach dem vermeintlichen Anfang ihrer Verbreitung.

Obwohl die Rebsorte also ziemlich sicher aus Aragón stammt, wird sie dort, am Alta Ebro, praktisch nicht mehr verbreitet angebaut – in dem Wein der nach ihr benannten Appellation Cariñena ist sie sogar noch nicht einmal die bestimmende Rebsorte (sondern Garnacha). Stattdessen wird die Rebsorte in Spanien – abgesehen von Rioja – heutzutage hauptsächlich in Katalonien kultiviert, das heißt im Priorat und den umgrenzenden Weinanbaugebieten.

In Katalonien ist Cariñena die mit Abstand häufigste Rebsorte. Aber Weinbau im Priorat ist aufwändig: die Weinberge liegen in einem hügeligen Gebiet im Landesinneren in bis zu 900 Meter Höhe und auf steilen, vulkanischen Hanglagen mit dem „llicorella“ genannten Boden aus dunkelbraunem Schiefer und glitzerndem Quarzit. Der speichert die dringend notwendige Wärme in den kühlen Nächten und auch noch ausreichend Wasser – was bei einem jährlichen Niederschlag von kaum 400 Millimeter wichtig ist. Allerdings lassen der geringe Nährstoffgehalt und mitunter das Alter der Reben nur geringe Erträge zu (teilweise nur zwölf Hektoliter pro Hektar bei einer Rebdichte von durchschnittlich 5.000 Stöcken pro Hektar). Deshalb sind Weine aus dem Priorat grundsätzlich teuer.

Das ist in Südfrankreich anders: Im Midi hat Carignan vor sechzig Jahren die heutzutage völlig unbekannte Rebsorte Aramon als meistangebaute Rebsorte verdrängt, als man darum bemüht war, die im Juli 1962 durch die Unabhängigkeit Algeriens hinterlassene Lücke bei ertragreichem Verschnittwein aufzufüllen. In Algerien wuchs Carignan damals auf etwa 140.000 Hektar – nun sollte die von den heimgekehrten Algerienfranzosen, den sogenannten „pieds-noirs“ („Schwarzfüßen“) bereits im kolonisierten Maghreb angebaute Rebsorte auch massenhafte Verbreitung im Languedoc finden.

Das Ende des Algerienkriegs war in Südfrankreich gewissermaßen der Beginn einer wahren Explosion des Weinbaus – die schließlich dazu führte, dass die Europäische Union in zwei Programmen (1988 und 2007) neben Apulien auch im Languedoc Prämien für die Trockenlegung des europäischen „Weinsees“ bezahlte, mit der Folge, dass zehntausende Hektar Rebstöcke ausgehauen wurden („arrachage“ genannt) und die Anbaufläche so von über 400.000 Hektar auf die heutige Größe halbiert wurde. War Carignan in den 1960er Jahren in Frankreich noch die meistangebaute Rebsorte, liegt sie heute, was ihre Rebfläche anbelangt, hinter Merlot, Grenache, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Obwohl Carignan spät austreibt und dadurch in kühleren Klimata seltener von Spätfrosten betroffen wäre, wird er praktisch nur in wärmerem Klima angebaut, weil er auch ausgesprochen spät reift. Carignan braucht insofern eine warme, mediterrane Umgebung – und zwar auch deshalb, weil er für eine Vielzahl von Rebkrankheiten anfällig ist, insbesondere auch für Fäulnis (nicht zuletzt deshalb war es insbesondere auch Carignan, der zur Entwicklung und weiten Verbreitung der Agrarchemieindustrie im südfranzösischen Weinbau ab den 1960er Jahren beitrug).

Dass Carignan trotz seiner Anfälligkeit dennoch verbreitet angebaut wurde, liegt daran, dass er beträchtliche Erträge von 200 Hektoliter pro Hektar und mehr bringt und sich insofern ideal zur lange gewinnbringenden Herstellung von Masserzeugnissen eignete. Und das, obwohl er für die maschinelle Bearbeitung insofern eigentlich ungeeignet ist, als dass sich die Trauben nur sehr widerständig von den Reben lösen (bei der maschinellen Lese wird der Rebstock mechanisch gerüttelt, woraufhin die Trauben abfallen). Carignan wird jedoch auch meist nicht am Drahtrahmen, sondern wächst in Buschform, was zur Handlese zwingt.

Wie in Rioja, wo Tempranillo und Garnacha den Wein dominieren und die dunkelhäutige Mazuelo nur als farbintensiver, säure- und tanninreicher „grober Klotz“ (David Schwarzwälder) für den Verschnitt fungiert, wird Carignan auch im Languedoc selten sortenrein gekeltert. Stattdessen wird er hier in größerem Umfang insbesondere als Verschnittwein für die vielen Cuvées der Region angebaut. Weine aus den zahlreichen Appellationen der Region sind praktisch immer Verschnitte von Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault und eben auch Carignan – und zwar in jeder Appellation anders beziehungsweise in einem anderen Verhältnis zueinander. Dabei bringt Carignan – die besser mit der Hitze zurecht kommt als beispielsweise Grenache, die manchmal etwas zu fruchtig- und alkoholbetont ausfällt – auch hier reichlich Säure, Tannin und Farbe in die Cuvées ein – aber praktisch kaum Aroma oder Charme, wird er im Ertrag nicht reduziert.

Um seine ausgepägten herben Tannine und seine geringe Aromatik auszugleichen, erfolgt bei Carignan hier im Midi oft eine „Máceration Semi-Carbonique„, bei der grundsätzlich ein geringerer Alkoholgehalt und wesentlich weniger Phenole beziehungsweise Tannine erzeugt werden, aber dafür fruchtigere, schlichtere Weine als bei der traditionellen Maischegärung.

Ansonsten aber versuchen inzwischen zunehmend mehr Winzer, auch reinsortige, lagerfähige Carignans herzustellen – dann allerdings fast durchweg aus alten Reben in besten Lagen und mit geringen Erträgen. Nicht selten werden solche Carignans, wie beispielsweise auch im Priorat, aufgrund ihres hohen Tanningehalts im Barrique ausgebaut, wo sie sich bisweilen auch als außerordentlich entwicklungsfähig erweisen (lagerfähig sind sie ohnehin). Im Priorat entstehen so wuchtige und muskulöse Weine, die in der Regel dunkelrot und tanninstark sind – und oft mit Aromen französischer Eiche (während man im übrigen Spanien gerne auf die günstigere amerikanische Eiche setzt).

So erlebt Carignan also gerade eine Art Wiederentdeckung – und das nicht nur im Priorat oder Languedoc, sondern auch in Südafrika oder Südamerika entstehen immer mehr Weine aus teils uralten Weinbergen. In Chile beispielsweise stehen im ältesten Anbaugebiet des Landes, Valle del Maule, in der Subregion Valle Central ganz im Süden, alte Carignan-Reben. Da der Niederschlag hier etwas höher ist als weiter nördlich in Santiago und es insgesamt etwas kühler ist, setzt man anstatt auf Masse darauf, das Potenzial der alten, bewässerungsfrei in kleinen Trockenrebbau-Parzellen als Buschreben kultivierten, ertragsarmen Carignan-Bestände auszuschöpfen.

Als „Carignano“ ist die Rebsorte darüber hinaus aber auch noch in Italien verbreitet, wo sie beispielsweise auf Sardinien eine eigene Appellation hat: Im heißen und trockenen Sulcis-Gebiet, einer Insellandschaft im Südwesten der Insel, wird der DOC Carignano del Sulcis gemacht, ein relativ tannin- und alkoholreicher Wein. Der Ertrag der sehr alten Carignan-Buschreben gilt mit 105 Hektoliter pro Hektar dabei durchaus noch als akzeptabel.

Neben Katalonien und dem Languedoc ist Sardinien sicherlich eine der vielversprechensten Regionen für Carignan. Ansonsten finden sich Bestände von ihm noch in Anbaugebieten mit wärmerem Klima in der ganzen Welt wie zum Beispiel etwa in Israel, dem Libanon oder Australien – und sogar in Polynesien.

Top
Standard
Weinglossar

Mourvèdre

Mourvèdre gehört zu den autochthonen Rebsorten des westlichen Mittelmeerraums. Wahrscheinlich gelangte sie bereits im 6. Jahrhundert mit den Phöniziern nach Spanien, wo sie zunächst den Namen „Monastrell“ erhielt, der sich vom spanischen „Monasterio“ für „Kloster“ herleiten dürfte. Wie hierzulande hatten nämlich auch in Spanien die Klöster lange eine entscheidende Bedeutung für den Weinbau – und so wundert es nicht, dass es auch ein katalanischer Mönch war, der die Rebsorte 1381 als wichtigste Rebsorte Valencias bezeichnete (neben dem Bobal).

Heute nimmt Monastrell in Spanien mit über 100.000 Hektar Anbaufläche (was der in etwa der Gesamtanbaufläche Deutschlands entspricht!) den vierten Platz im Rebsortenspiegel ein. In den herkunftsgeschützten „Denominaciónes de Origen (DO)“ der spanischen Levante, insbesondere in Valencia, Jumilla und Yecla, ist sie eine der verbreitetsten Rebsorten – und wird dort reinsortig oder im Verschnitt mit Bobal angeboten. Während man in den 13.000 Hektar Rebfläche der flacheren Küstenregion der DO Valencia die Weine mitunter noch traditionell in Tonamphoren, sogenannten „Tinajas“ ausbaut, versucht man im kargen Hochland der DO Yecla hinter Alicante, in der Provinz Murcia, insbesondere aber in der wichtigsten Appellation für Monastrell, der DO Jumilla, der „tintigen“ Rebsorte moderne, elegantere Aspekte abzuringen. Denn gewöhnlich erbringt der dickschalige Monastrell körperreiche Weine mit viel Tannin und Alkohol bei eher geringer Säure (weshalb er mitunter auch mit Bobal verschnitten wird). Von der Aromatik her dominieren reife Brombeeren.

Nicht zuletzt aufgrund ihrer frühen Verbreitung in der Region um Valencia gilt die Rebsorte als ursprünglich spanische, gleichwohl jedoch dürfte sie unter ihrem französischen Namen „Mourvèdre“ bekannter sein. Dabei hat auch er seinen Ursprung in Spanien, denn seit jeher wird aus der Rebsorte hergestellter Wein über den Hafen in Murviedro, einem Ort in der Nähe von Sagunt in der Region Camp de Morvedre bei Valencia, nach Frankreich verschifft. Der Hafen wurde hier also namensgebend für die Rebsorte – und das gilt auch für den in Australien gebräuchlichen Namen für Mourvèdre, der dort „Mataro“ genannt wird, nach der Hafenstadt Mataró bei Barcelona, auch wenn unklar ist warum genau. Jedenfalls gibt es auf dem fünften Kontinent damit bestockte Rebflächen, genauso wie in den USA, insbesondere in Kalifornien, oder auch Südafrika.

Mourvèdre gilt zwar als robuste, aber anspruchsvolle Rebsorte im Hinblick auf ihre Anforderung an Wärme und Wasserversorgung, weshalb ihre Anbauflächen global betrachtet auch eher ab-, als zunehmen. Denn abgesehen davon, dass Mourvèdre ohnehin keine ertragreiche Rebsorte ist, braucht er ein warmes beziehungsweise heißes Klima, um aromatisch voll auszureifen – und dabei verhältnismäßig lange -, ist andererseits aber wenig genügsam und auf eine ausreichende Wasserversorgung dringend angewiesen. Nicht umsonst gibt es für Mourvèdre den Merkspruch: „Er liebt das Gesicht in der Sonne und die Füße im Wasser“.

Mourvèdre erweist sich insofern also als recht schwierig und anspuchsvoll im Anbau – und liefert am Ende doch nur eher geringe Erträge. Er treibt zwar spät aus, hat aber auch eine enorm lange Reifephase (er reift beispielsweise eine Woche später als Carignan und sogar einen Monat nach dem Gutedel), an deren Ende er unbedingt warme Temperaturen und Trockenheit braucht. Deshalb reift er perfekt im heißen und trockenen Klima von Jumilla, wo sich Monastrell an alle möglichen Bodenarten angepasst hat und aufrecht und kräftig wächst, weshalb er hier bisweilen in der traditionellen Buschform erzogen wird. Er ist aber umgekehrt bei Feuchtigkeit und Kälte anfällig für vielerlei Rebrankheiten wie etwa Echten und Falschen Mehltau. Nicht zuletzt deshalb läßt er sich in der Hitze und Sonne Spaniens sicherlich einfacher kultivieren als in den kühleren Weinbaugebieten Südfrankreichs, wo die Rebsorte ein weiteres Verbreitungsgebiet an der Mittelmeerküste zwischen den Pyrenäen und der Provence gefunden hat.

Man geht davon aus, dass die Rebsorte bereits im 16. Jahrhundert über die Grenze nach Frankreich kam (als das Roussillon noch zum Königreich Aragón gehörte), wo sie heute in Languedoc-Roussillon, an der Südlichen Rhône, insbesondere aber auch in der Provence eine bedeutende Rolle spielt. Auf immerhin 10.000 Hektar wächst Mourvèdre hier – bedeutend weniger als in Spanien, was jedoch an den klimatischen Bedingungen liegt: Mourvèdre braucht die Hitze, schon Höhen von 300 Meter können in der Provence deshalb zu Reifeproblemen führen. Gleichwohl hat er sich in der Enklave Bandol etabliert und wird hier sogar reinsortig ausgebaut.

Die Provence ist sicherlich die mediterranste Weinregion in Frankreich, gleichwohl braucht es auch hier warme Sommer, damit Mourvèdre ausreifen kann. Viele Rebflächen in der Region liegen allerdings in den Alpenausläufern im Norden und damit zu hoch für den Anbau der kälteempfindlichen Rebsorte. Das ist an der Küste anders, sodass Mourvèdre hier, trotz einer der längsten Reifezeiten überhaupt, voll ausreifen kann. Entsprechend findet sich die Rebsorte hier in einigen Appellationen – die bedeutendste ist zweifelsohne Bandol östlich von Marseille. (Wie die Rebsorte, aus der er besteht, ist auch der Wein benannt nach dem Hafen aus dem er verschifft wurde.) Im Anbaugebiet Bandol wird auf kieferngesäumten Terrassen Wein auf circa 1.500 Hektar angebaut, wobei Mourvèdre mindestens die Hälfte eines Bandols ausmachen muß, ansonsten kommen noch Cinsault und Grenache hinzu.

Die kleinen Terroirs für Mourvèdre in der Appellation sind recht unterschiedlich, wobei der meiste Wein in den „restanques“ genannten Terrassen angebaut wird. Bandol wurde hier traditionell nie in Barriques ausgebaut – die meisten Weine reifen in großen Foudres. So entstehen dunkle, körperreiche Weine mit kraftvollen Tanninen, die Flaschenreifung brauchen. Bandol sind nach einer Reifezeit von sechs bis sieben Jahren trinkreif – diese Zeit braucht der kräftige Wein aber, um seine mit einer vollmundigen Kräuterwürze unterfütterten Brombeeraromen zu entfalten.

Auch an der Südlichen Rhône wächst Mourvèdre, die Region ist jedoch so etwas wie die nördliche Randklimazone für die Rebsorte, in der sie gerade noch so auswächst). Mourvèdre dient hier vor allem als Verschnittpartner für Grenache und Syrah – und bildet insofern das „M“ in den in Australien salopp „GSM“ genannten Cuvées. Grenache bringt Frucht und Körper in diese Weine, Syrah Farbe und Mourvèdre Tannin. Der bekannteste Wein mit einem Mourvèdre-Anteil an der Südlichen Rhône dürfte aber der Châteauneuf-du-Pape sein.

Wie an der Rhône, wird Mourvèdre üblicherweise auch im Languedoc verschnitten – je nach Appellation in einem unterschiedlichen Verhältnis mit Syrah, Grenache, Cinsault und Carignan. Einige wenige Erzeuger bieten ihn mittlerweile aber manchmal auch reinsortig an. In Languedoc-Roussillon sind über 5.300 Hektar mit der Rebsorte bepflanzt – auch hier reift Mourvèdre aber nur in den wärmsten Lagen voll aus.

Top
Standard
Weinglossar

Weinverkostung

Seit 1969 bemüht sich der international tätige Wine & Spirit Education Trust (WSET) mit Hauptsitz in London in der Ausbildung um ein systematisches Verkosten von Weinen nach einem strukturierten und methodischen Ansatz, der weltweit standardisiert ist. Dadurch soll einerseits eine gewisse Objektivität bei der Beurteilung von Wein gewährleistet und andererseits subjektive Geschmackseindrücke vergleichbar werden. Es geht darum, auf der Basis eines weltweit standardisierten Beurteilungsschemas Fähigkeiten zu entwickeln hinsichtlich der Weinbeschreibung – um dann auf dieser Basis einen Gesamteindruck zur Diskussion stellen zu können und Verkostungseindrücke auch intersubjektiv überprüfbar zu machen.

Dadurch, dass die Antwortmöglichkeiten mit Ausnahme der Beschreibung der Aromen (hier geht es um die Identifikation von Aromen, die eher von der Frucht, der Verarbeitung oder der Reifung und Lagerung herrühren) vorgegeben sind, wird gewissermaßen auch eine universale Weinsprache eingeführt, die die Vergleichbarkeit der Geschmackseindrücke garantieren soll. Es geht hier nicht um die Vergabe von Punkten, sondern darum, eine internationale Sprache für die Vergleichbarkeit von Weinen zu entwickeln.

Die Weinverkostung hat in der Ausbildung des WSET einen hohen Stellenwert und ist gleichbedeutend mit dem theoretischen Wissen über Wein(e) und Anbaugebiete. In diesem Sinn: studieren geht nicht über probieren …

Verkostungsschema

Das Verkostungsschema des Wine & Spirit Education Trust für das „Level 3“ (WSET Level 3 Systematisches Verkosten von Wein SAT ®) sieht folgendermaßen aus, das heißt beschrieben werden sollen folgende Eigenschaften eines Weins:

  • Optischer Eindruck
    • Klarheit (klar – trüb)
    • Farbtiefe (blass – mittel – tief)
    • Farbton:
      • grüngelb – zitronengelb – goldgelb – bernsteingelb – braun
      • Hellrosa – lachsfarben – orange
      • purpurrot – rubinrot – granatrot – braunrot – braun
    • Andere Eindrücke (z.B, Schlieren/Tränen, Depot, Perlage, Bläschen)
  • Geruch
    • Reintönigkeit (sauber – unsauber)
    • Intensität (verhalten – mittel (-) – mittel – mittel (+) – ausgeprägt)
    • Aromaausprägung: primär, sekundär und tertiär (siehe unten)
    • Entwicklungsstadium (jugendlich – erste Reifenoten – voll gereift – müde/Höhepunkt überschritten)
  • Geschmack
    • Süße (trocken – fast trocken – halbtrocken – halbsüß – süß – üppig)
    • Säure (niedrig – mittel (-) – mittel – mittel (+) – hoch)
    • Tannin (niedrig – mittel (-) – mittel – mittel (+) – hoch)
    • Alkohol (niedrig – mittel – hoch)
    • Körper (schlank – mittel (-) – mittel – mittel (+) – voll)
    • gegebenenfalls Mousse (fein – cremig – aggressiv)
    • Geschmacksintensität (zart – mittel (-) – mittel – mittel (+) – ausgepägt)
    • Geschmacksausprägung: primär, sekundäre und tertiäre Aromen (siehe unten)
    • Abgang (kurz – mittel (-) – mittel – mittel (+) – lang)
  • Gesamteindruck
  • Qualitätsbeurteilung
    • Qualität (fehlerhaft – schwach – durchschnittlich – gut – sehr gut – hervorragend)
    • Trinkreife/Reifungspotenzial (zu jung – kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential – jetzt trinken: ist nicht für Alterung oder weitere Lagerung geeignet – zu alt)

Im Gegensatz zu Geschmacksstoffen sind Aromastoffe Duftstoffe, die natürlich nicht auf der Zunge, sondern von Rezeptoren auf einer kleinen Fläche im oberen Nasenhöhlen-Raum, wo sich die Sinneszellen des Geruchssinns in der Riechschleimhaut befinden, als Geruch wahrgenommen werden. Mit ihrem Geruchssinn ist die menschliche Nase der Zunge beziehungsweise dem Gaumen zwar überlegen, beim Schmecken und Verkosten jedoch vermischen sich die im Gehirn empfangenen Geschmacks- und Geruchseindrücke zu einem Gesamteindruck, sodass der definitive Ursprung nicht mehr auszumachen ist. Beim Geschmack handelt sich im weiteren Sinn insofern um einen retro-nasalen Prozess, das heißt, die Geschmacksempfindung ist ein komplexes Geschehen sowohl des gustatorischen Geschmacks- als auch des olkfaktorischen Geruchssinns.

Dennoch geht es bei der Weinbeschreibung zunächst um das Aussehen und den Eindruck in der Nase (um das Bukett des Weines), erst danach um die Beschreibung von Aromen und Geschmacksnoten am Gaumen – aufgeteilt in primäre, sekundäre und tertiäre Aromen. Es geht dabei darum, dem Wein fünf passende Aromen zuzuordnen – und natürlich können sich die Aromen in der Nase am Gaumen wiederholen. Weist der Wein Aromen aus der Weinbereitung (sekundäre Aromen) oder bereits Reifenoten (tertiäre Aromen) auf, sollten diese gegebenenfalls durch die Angabe eines sekundären beziehungsweise eines tertiären Aromas identifiziert werden:

I. Primäre Aromen und Geschmacksnoten (die Aromen und Geschmacksnoten aus der Traube und aus der alkoholischen Gärung)

Zentrale Frage: Sind die Aromen

  • fein oder intensiv?
  • einfach oder komplex?
  • allgemein oder klar abgegrenzt?
  • frisch oder gekocht?
  • unreif, reif oder überreif?

Aromengruppen:

  • Floral (Akazie, Geißblatt, Kamille, Holunderblüte, Geranie, Blüten, Rose, Veilchen)
  • Grüne Früchte (Apfel, Stachelbeere, Birne, Birnendrops, Quitte, Traube)
  • Zitrusfrüchte (Grapefruit, Zitrone, Limette – Saft oder Schale?, Orangenschale, Zitronenschale)
  • Steinobst (Pfirsich, Aprikose, Nektarine)
  • Tropische Früchte (Banane, Litschi, Mango, Melone, Passionsfrucht, Ananas)
  • Rote Früchte (Rote Johannisbeere, Preiselbeere, Himbeere, Erdbeere, rote Kirsche, schwarze Pflaume)
  • Schwarze Früchte (Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere, schwarze Kirsche, schwarze Pflaume)
  • Getrocknete/gekochte Früchte (Feige, Backpflaume, Rosine, Sultanine, Kirschwasser, Marmeladigkeit, gebacken, Fruchtkompott, Fruchtkonserve)
  • Krautig (grüne Paprikaschote, Gras, Tomatenblätter, Spargel, Schwarze Johannisbeerblätter)
  • Kräuterwürzig (Eukalytus, Minze, medizinisch, Lavendel, Fenchel, Dill)
  • Scharfe Gewürze (schwarzer/weisser Pfeffer, Lakritze)
  • Andere (Feuerstein, nasse Steine, nasse Wolle)

II. Sekundäre Aromen und Geschmacksnoten (aus der Weinbereitung nach der Gärung)

Zentrale Fragen: Stammen die Aromen von

Aromengruppen:

  • Hefe bzw. Hefesatz, Autolyse (Biskuit, Brot, Toast, Brioche, Brotteig, Käse)
  • BSA (Butter, Käse, Sahne)
  • Eiche (Vanille, Gewürznelke, Muskatnuss, Kokosnuss, Karamellbonbon, Toast, Zedernholz, Holzkohle, Rauch, Schokolade, Kaffee, Harz)

III. Tertiäre Aromen und Geschmacksnoten (aus der Reifung)

Zentrale Fragen: Zeigen die Aromen

  • absichtliche Oxidation?
  • Fruchtentwicklung?
  • Flaschenreife?

Aromengruppen:

  • Absichtliche Oxidation (Mandel, Marzipan, Haselnuss, Walnuss, Schokolade, Kaffee, Toffee, Karamell)
  • Fruchtentwicklung Weißwein (getrocknete Aprikose, Marmelade, getrockneter Apfel, getrocknete Banane etc.)
  • Fruchtentwicklung Rotwein (Feige, Backpflaume, Teer, getrocknete Brombeere, getrocknete Preiselbeere etc., gekochte Brombeere, gekochte rote Pflaume etc.)
  • Flaschenreife Weißwein (Benzin/Petrolnote, Kerosin, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Toast, nussig, Pilze, Heu, Honig)
  • Flaschenreife Rotwein (Leder, Waldboden, Erde, Pilze, Wildbret, Tabak, vegetabil, feuchtes Laub, fleischig, Bauernhof)
Top
Standard
Weinglossar

Cabernet Franc

Fast 33.000 Hektar sind in Frankreich mit Cabernet Franc bepflanzt, trotzdem zählt die rote Rebsorte hierzulande wohl eher zu den weniger bekannten Rebsorten. Und das, obwohl sie zu den ältesten bekannten überhaupt gehört und gerade auch in Bordeaux seit langem heimisch ist. Dabei hat Cabernet Franc hier an der Gironde gar nicht Ursprung, sondern stammt aus dem Baskenland, dem Grenzgebiet zu Spanien, von wo aus er ins Bordelais und im 11. Jahrhundert weiter an die Loire gelangte. Dort wird er 1534 auch zum ersten Mal erwähnt, allerdings noch unter dem Namen „Breton“, nach dem Abt, der sie hier einführte – nicht, weil das Weinanbaugebiet der Loire doch teilweise auch zur Bretagne gehört.

Von der Loire stammen die bekanntesten sortenreinen Weine von Cabernet Franc, seit sich Kardinal Richelieu im 17. Jahrhundert persönlich für die Rebsorte einsetzte. Das gilt insbesondere für die beiden Appellationen Chinon und Bourgueil in Anjou-Touraine, wo die früh blühende und reifende Sorte gut an die Bedingungen angepaßt ist: Chinon ist geprägt von sandigen, kieseligen Böden am südlichen Ufer der Loire – hier entsteht ein eher leichter, frisch-fruchtiger und früh trinkreifer Chinon mit wenig Tannin, während an den Südhängen am nördlichen Ufer der Loire, in Bourgueil, Kalk-Ton-Böden vorherrschen, die für mehr Körper, Struktur und Tannin sorgen und wo leicht mineralische Cabernet Francs entstehen, die bisweilen in großen Eichenholzfässern ausgebaut werden.

Cabernet Fanc hat sehr kleine Beeren mit einer dünnen Schale, die in einem engen Zeitfenster ihre optimale Reife erlangen. Für die Winzer ist das mitunter eine Herausforderung – für die Lese bleibt dann oft nicht viel Zeit. Liest man ihn jedoch zu früh, hat er noch grasige Noten, nach dem idealen Lesezeitpunkt allerdings verliert er schnell an Geschmack. Dass Cabernet Francs an der Loire aber ausreift, beweist, dass die Rebsorte an sich robust ist und eher weniger Ansprüche an das Klima stellt: Zwar bevorzugt er ein ausgeglichenes und eher gemäßigtes Klima, kommt aber auch mit den kühleren Temperaturen an der Loire gut zurecht. Gleichwohl braucht Cabernet Franc dann zur Sonne hin exponierte Hanglagen, um voll ausreifen zu können.

Er entfaltet dabei auf kargen kalk – und sandhaltigen Böden sein intensivstes Aroma. Das heißt Weine von Cabernet Franc haben bisweilen wenig Körper und Tannin, aber eine gut ausgeprägte Säure und lebhafte, fruchtige und florale Noten bei voller Reife, die er auf warmen Böden mit guter Entwässerung erlangt. Ansonsten können aber auch kräuterige Aromen hervortreten. Insgesamt handelt es sich bei Cabernet Francs meist um ausgesprochen elegante Weine – auf jeden Fall im Vergleich zu Cabernet Sauvignon.

Cabernet Franc entstand ursprünglich aus einer natürlichen Kreuzung wilder Reben – und ist selber aber, laut moderner DNA-Analysen, Kreuzungspartner bei der Entstehung gleich zweier bedeutender Rebsorten, in deren Schatten er heute steht: Merlot und Cabernet Sauvignon. Kein Wunder also, dass sich das andere Hauptanbaugebiet für Cabernet Franc neben der Loire in Bordeaux befindet.

In Bordeaux wird Cabernet Franc gewöhnlich verschnitten. Sieht man von wenigen Weinen wie beispielsweise dem Château Cheval Blanc ab, spielt er dabei gewöhnlich eine untergeordnete Rolle. Das heißt, im Verbund mit Cabernet Sauvignon und Merlot leistet Cabernet Franc einen wesentlichen Beitrag zu Farbgebung, Struktur und Komplexität der bekannten Weine des Bordeaux. Ansonsten ist er typischerweise etwas leichter und hat zugänglichere Fruchtaromen als seine beiden Verwandten, sowie kräuterhafte Aromen, die man ansonsten eher in unreifem Cabernet Sauvignon finden würde.

Trotz seines Schattendaseins in Bordeaux fühlt sich Cabernet Franc auch hier, wie an der Loire, mit den kühleren und feuchteren Gegebenheiten insbesondere am rechten Gironde-Ufer (im Libournais, also in St. Émilion und Pomerol) wohl. Er treibt gewöhnlich bereits eine Woche vor dem Cabernet Sauvignon aus und reift entsprechend auch früher voll aus. Dadurch ist er eher trinkfertig als Cabernet Sauvignon, dafür aber auch heller in der Farbe und leichter im Tanningehalt, insgesamt etwas schlanker.

In Frankreich spielt Cabernet Franc, abgesehen von Bordeaux und der Loire, noch eine wichtige Rolle in den Regionen Cahors, Madiran und Fronton in Sud-Ouest. Durch seine anspruchslose Art eignet sich die ertragreiche Rebsorte – er liegt etwa vier Mal über dem von Cabernet Sauvignon – eigentlich auch gut für den Anbau in Deutschland, tatsächlich finden sich hierzulande aber nur 110 Hektar, auf denen Cabernet Franc wächst. Größere Flächen nimmt er ansonsten noch im Nordosten Italiens ein, in Friaul, sowie in Spanien, insbesondere aber auch in der sogenannten Neuen Welt, wo sich jeweils wenige hunderte Hektar in Australien, Neuseeland, Kanada, Uruguay und sogar Brasilien befinden.

Top
Standard
Weinglossar

Tauberschwarz

Der Tauberschwarz ist eine urfränkische Sorte, die ihre Heimat im Taubertal hat – im bayrischen Steigerwald. Die Rebsorte bringt Weine hervor, die geschmacklich durchaus mit einem Spätburgunder vergleichbar sind – zumal sie bisweilen, wenn man sie zuvor im Ertrag begrenzt hat, oft sogar als Dritt- oder Viertbelegung im Barrique reifen, wo ihre rotfruchtigen Aromen noch mit etwas würzigeren ergänzt werden.

Allerdings ist die Bezeichnung „Tauberschwarz“ insofern etwas irreführend, als dadurch womöglich die Erwartung auf einen tiefdunklen Rotwein geweckt wird, was allerdings nicht zutrifft: Da sich die Farbpigmente beim Rotwein stets in der Beerenhaut befinden, der Tauberschwarz aber eher „dünnhäutig“ ist, kann daraus auch nur ein heller Wein gekeltert werden. Zur Stabilisierung ihrer von Natur aus ganz und gar nicht schwarzen, sondern geradezu lichten Farbe sollte er deshalb auf jeden Fall, wenn schon nicht im Barrique, so zumindest im Holzfass ausgebaut werden.

Um auszureifen benötigt Tauberschwarz nach Süden, zur Sonne hin exponierte, steile Lagen. Deshalb, und wegen des dichten Wuchses seiner Triebe, ist Tauberschwarz eine relativ arbeitsintensive Rebsorte – jedenfalls etwa doppelt so aufwändig wie Spätburgunder.

Auch wenn seine ursprüngliche Herkunft unklar ist, gilt der Tauberschwarz als eine der ältesten Rotweinsorten des Taubertals, wo er traditionell seit dem 16. Jahrhundert angebaut wird – seit damals ist die Rebsorte in Franken heimisch und insbesondere für die Flusslandschaft um die Tauber und den Vorbach inzwischen sogar fast identitätsbildend.

Der Tauberschwarz wurde um 1559/60 als namenlose Rebe hier angepflanzt und hat sich zunächst als „Blaue Frankentraube“ in der Region verbreitet. Im 16. Jahrhundert wurde der Tauberschwarz, dem man eine heilende Wirkung bei Verdauungsproblemen zuschrieb, noch als Teil des „Huntschs“ angebaut – eines Weines, der, anders als der „Frentsch“, nicht dem Zehnt unterlag und im Mischsatz angebaut wurde. Die Unterscheidung zwischen „huntschen“ beziehungsweise „hunnischen“ und höherwertigen „frentschen“ beziehungsweise „fränkischen“ Rebsorten geht auf Karl den Großen (742-814) zurück: Als „fränkisch“ gelten dabei jene Rebsorten, die er nach der Eroberung Galliens mit nach Deutschland brachte – wobei sich die Bezeichnung „fränkisch“ nicht auf „Frankreich“ bezieht, das es damals noch gar nicht gab, sondern auf die historische Region „Franconia“, das heutige Franken -, während die „hunnischen“ ihren Namen den damals gefürchteten „Hunnen“ zu verdanken haben. Der „Huntsch“ war als „Gemischter Satz“ insofern ein Wein, dessen Traubenmaterial aus verschiedenen weniger bedeutsamen Rebsorten bestand, die aus einem Weingarten stammten und gemeinsam verarbeitet wurden, um die Chancen zu erhöhen, bei einem witterungs- oder krankheitsbedingten Ausfall einer Rebsorte nicht die komplette Ernte zu verlieren.

Erstmals als „Tauberschwarz“ erwähnt wurde die Rebsorte in einem Dekret des Hochstifts Würzburg aus dem Jahr 1726, in dem von einer „Tauber schwarze Weinbergsfexer [Rebe]“ gesprochen wird – während gleichzeitig die ursprüngliche Bezeichnung „Blaue Frankentraube“ fälschlich dem „Blaufränkisch (Lemberger)“ zugeordnet wurde. Übernommen wurde der Name „Tauberschwarz“ jedoch bereits zum Beispiel in den „Fränkischen Sammlungen von Anmerkungen aus der Naturlehre“, einer Nürnberger Zeitschrift, die in den Jahren zwischen 1757 und 1768 erschien.

In der Zeit um 1830 hatte der Weinbau im Taubertal flächenmäßig seine größte Ausdehnung – und der Tauberschwarz war, neben dem Gutedel und dem Silvaner, mit die wichtigste Rebsorte der Region für die nächsten Jahrzehnte. Dann allerdings ist sie durch Rebflurumlegungen in den 1950er Jahren fast ausgestorben – weil zahlreiche Mischsatzanlagen in dieser Zeit gerodet wurden. Das heißt, 1959 galt der Tauberschwarz angesichts der Flurbereinigungen und des generellen Rückgangs des Weinbaus im Taubertal als ausgestorben – bis man entdeckte, dass in einer Parzelle im Ebertsbronner Weinberg etwa 400 Rebstöcke überlebten.

Auf der Basis dieses Fundes versuchte man dann zu Beginn der 1960er Jahre in der staatlichen Forschungseinrichtung Weinsberg, die beinahe verloren gegangene Rebsorte durch Züchtung wieder zu beleben – und 1987 wurde schließlich der Antrag auf Eintragung in die Sortenliste gestellt, auf die 1994 die Registrierung des Klones „We 600“ folgte. Seither ist der Tauberschwarz wieder für den Anbau zugelassen.

Seit der ersten Neuanpflanzung der Rebsorte 1996 in Röttingen sind die Rebflächen für Tauberschwarz wieder auf heute zwölf Hektar angewachsen, auf Tauberfranken entfallen dabei annähernd vier Hektar. Die Rebsorte wächst hier im fränkischen Teil des Taubertals auf Muschalkalkboden, der mit weißen Quarzadern durchzogen ist, dem sogenannten Feuerstein (Flint). Das ist ungewöhnlich – und gibt der ohnehin interessanten Rebsorte nochmal einen Funken Spannung zusätzlich.

Top
Standard
Weinglossar

Gemischter Satz

Die Legende besagt, dass Karl der Große (742 bis 814) an einem eiskalten Frühjahrsmorgen von seiner Pfalz in Ingelheim (in Rheinhessen) über den Rhein blickte und bemerkte, dass nur auf dem Johannisberg der Schnee bereits geschmolzen war, woraufhin er unverzüglich Anweisungen gegeben haben soll, dort Weinreben zu pflanzen. Das war der Beginn des Weinbaus im Rheingau. Und auch der im 12. Jahrhundert aus dem Burgund eingewanderte Benediktinerorden sollte die besondere Eignung des Johannisberg für den Weinbau erkennen, insbesondere für den Anbau von Riesling. Denn 1720 bestockten sie den gesamten Berg damit – und bepflanzten damit erstmals einen kompletten Weingarten mit einem „reinen Satz“ aus einer einzigen Rebsorte.

Bevor die Benediktiner in ihrer Abtei auf dem Johannisberg die 294.000 Riesling-Rebstöcke setzten, war es im deutschen Weinbau üblich, dass verschiedene unterschiedliche Reben als „Mischsatz“ beziehungsweise „Gemischter Satz“ auf einer Fläche zusammen kultiviert wurden. Man unterschied dabei nicht zwischen einzelnen Rebsorten, sondern eine vielfältige Auswahl wurde einfach wild durcheinander gemischt in einem Weinberg gepflanzt. Ein „Gemischter Satz“ ist insofern ein Wein, der aus dem Traubenmaterial verschiedener Rebsorten gekeltert wurde, die aus einem Weingarten stammen und gemeinsam verarbeitet wurden.

Grund dafür war früher der witterungs- oder krankheitsbedingte Ausfall einer Rebsorte im relativ kühlen und feuchten Klima Deutschlands: Durch den Anbau verschiedener Sorten unter gleichen Bedingungen wollte man die Chancen erhöhen, bei ungünstigen Witterungsverhältnissen wie zum Beispiel Frost oder dem Befall mit einer Pilzkrankheit nicht die komplette Ernte zu verlieren. Die gemeinsame Anpflanzung unterschiedlicher, jeweils mehr oder weniger aromatischer, krankheitsresistenter oder ertragssicherer Rebsorten erhöhte die Chancen, dass zumindest manche von ihnen ausreifen und der Wein dadurch eine gewisse Mindestqualität hatte, auch wenn das Ergebnis geschmacklich jedes Jahr anders ausfallen konnte. Es verringerte jedenfalls das Risiko eines Gesamtausfalls.

Gewöhnlich wurden deshalb bis zu sieben Rebsorten mit unterschiedlichen Reifezeitpunkten (früh- bis spätreifend) oder auch unterschiedlichem Säuregrad gemischt angepflanzt, wobei diese je nach Anbaugebiet variierten. Unabhängig davon aber war das Ergebnis dann überall meistens ein hellroter Wein, da auch zwischen weißen und roten Sorten nicht unterschieden wurde – ähnlich wie bei einem Rotling heutzutage, bei dem Rot- und Weißwein-Trauben gemeinsam gekeltert oder vinifiziert werden (nach diesem Prinzip werden der Badisch Rotgold in Baden, Schillerwein in Württemberg oder Schieler in Sachsen gemacht).

Gleichwohl hat der „Gemischte Satz“ nichts mit einer „Cuvée“ beziehungsweise einem „Verschnitt“ („Assemblage“) gemein, werden bei einer Cuvée doch separat gepflanzte Rebsorten aus unterschiedlichen Weinbergen oder Weinbergslagen miteinander gekeltert (man spricht dann auch von einer „Mischgärung“) oder verschnitten (beim Verschnitt werden separat vergorene Weine zusammengemischt). Und schmeckt ein „Gemischter Satz“ jedes Jahr anders, erfolgt die Zusammenstellung einer Cuvée gerade auch im Hinblick darauf, jedes Jahr einen geschmacklich gleichbleibenden, wiederkennbaren Wein zu machen.

Während die Herstellung von Cuvées inzwischen aber eine weit verbreitete Praxis geworden ist, gibt es heutzutage kaum noch Weinberge in Deutschland, in denen ein Mischsatz angelegt ist. Der Grund dafür liegt insbesondere in der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts, die zur Folge hatte, dass praktisch alle Anbauflächen komplett neu bestockt werden mußten. Dabei brachten die Winzer – wie schon die Benediktiner am Johannisberg – ihr über Jahrhunderte gesammeltes Erfahrungswissen darüber mit ein, welche Rebsorte sich für einen bestimmten Standort besonders eignet – entsprechend wurde nun auch reinsortig, das heißt im „reinen Satz“ bestockt.

Mit der reinsortigen Bestockung der Weinanbauflächen sollten im Mischsatz angelegte Weinberge beinahe verschwinden – sieht man von wenigen Ausnahmen insbesondere in Franken ab, die als „Alter Fränkischer Satz“ zumindest bis in die 1970er Jahre überlebten, als die Weinlandschaft im Zuge der Novellierung des Weingesetzes und der damit verbundenen Flurbereinigung neu geordnet wurde.

Der „Alte fränkische Satz“ bestand traditionell aus mehreren klassischen und fränkischen Rebsorten wie Grüner, Gelber, Roter und Blauer Silvaner oder dem historischen Heunisch. Dabei unterschied man schon seit Karl dem Großen (742-814) bei der jeweiligen Sortenzusammenstellung zwischen edlem „vinum francium“, auch „Frentsch“ genannt, und dem gemeinen „vinum hunicum“, auch „Huntsch“ genannt (man unterschied also, anders gesagt, zwischen „fränkischen“ Rebsorten und „hunnischen“, die man gelegentlich auch „welsche“ nannte, wie beispielsweise den „Welschriesling“). Als „fränkisch“ gelten dabei jene Rebsorten, die Karl nach der Eroberung Galliens mit nach Deutschland brachte, während die „hunnischen“ ihren Namen den damals gefürchteten „Hunnen“ zu verdanken haben. Entsprechend wurde der höherwertige „Gemischte Satz“ als „Frentsch“ bezeichnet, der bis nach Frankreich gehandelt wurde, allerdings auch dem Zehnt unterlag. Der „Huntsch“, aus weniger bedeutsamen Rebsorten wie beispielsweise dem Tauberschwarz, war davon hingegen befreit – er durfte von den Weinbauern („Häcker“) frei von Abgaben angeboten werden.

Der „Alte fränkische Satz“ wurde traditionell in Buscherziehung kultiviert, wobei die Fruchtruten an einen Holzpfahl gebunden wurden und über den Winter zum Schutz vor Frost aber im Boden eingegraben wurden. Die Reberziehung war also aufwändig – und so ging man auch Franken zunehmend dazu über, reinsortig Riesling und Silvaner anzupflanzen, was den alten Mischsatz nach und nach verdrängte. Spätestens die Flurbereinigung in den 1970er Jahren bedeutete auch für ihn praktisch das Ende – der „Alte fränkische Satz“ hat fortan nur noch in Lagen der sogenannten „zweiten Kategorie“ überlebt, die keinen Veränderungen unterworfen waren.

Heutzutage wird in Franken vereinzelt wieder ein „Fränkischer Satz“ mit typischen Rebsorten des Anbaugebiets angeboten. Allein, der Begriff „Gemischter Satz“ darf hierfür nicht verwendet werden, das heißt, er darf nur auf dem Rückenetikett angeführt werden. Das hat damit zu tun, dass sich Österreich den Begriff „Gemischter Satz“ 2009 schützen ließ. Seit dieser Zeit ist der Begriff innerhalb der Europäischen Union ausschließlich für Weine aus der „Alpenrepublik“ zugelassen, wo der „Gemischte Satz“ etwa drei Prozent der Gesamtrebfläche ausmacht, was etwa 1.400 Hektar entspricht. Neben Gebieten in der Steiermark sowie im Carnuntum und im Wagram sticht dabei insbesondere Wien hervor, wo der „Wiener Gemischte Satz“ seit 2013 sogar eine eigene Appellation ist.

Der „Wiener Gemischte Satz“ ist die einzige DAC („Districtus Austriae Controllatus“) in Wien. Gleichwohl zeigt er die Bedeutung des Weins in der österreichischen Metropole an: Wohl keine andere Hauptstadt der Welt ist dem Wein so verbunden wie Wien – sie gilt als einzige Hauptstadt mit Weinbau. Es gibt hier 610 Hektar Weinberge, allein 180 Hektar davon entfallen auf den „Gemischten Satz“. Nicht zuletzt dürfte dazu Kaiser Joseph II. beigetragen haben, indem er 1784 mit der sogenannten „Zirkularverordnung“ die Voraussetzungen für den bis heute geschätzten Heurigen schuf: Es erlaubte jedermann, seinen selbsterzeugten Wein „zu verkaufen und auszuschenken“. Und der typische, traditionell bei einem Heurigen ausgeschenkte Wein ist nun einmal der „Gemischte Satz“.

Die Wiener Weinberge überziehen die umliegenden Hügel der Stadt bis hinauf zum Wienerwald. Wien mit seinen Großlagen Bisamberg, Kahlenberg, Nussberg und Georgenberg (zu den besten Einzellagen zählen sicherlich der Nussberg am Südufer der Donau und der Bisamberg am Nordufer) liegt dabei im Einfluss des pannonischen Klimas und auch die Donau trägt in ihrer Funktion als Klimaregulator ihren Teil zu den guten klimatischen Verhältnissen bei. Der Boden besteht aus Löss, Schiefer und Kalk. Hier wächst der „Wiener Gemischte Satz DAC“, für den es – anders als für den anderen bekannten „Gemischten Satz“ in Österreich: den „Steirischen Mischsatz“ – bestimmte, genau definierte weinrechtliche Vorgaben gibt. Das heißt, laut DAC-Regularien muss der „Wiener Gemischte Satz“ aus mindestens drei, aus einem gleichen Weingarten stammenden Rebsorten bestehen, wobei die Hauptrebsorte maximal 50 Prozent, die Dritte mindestens 10 Prozent haben muss. Weiters ist vorgeschrieben, dass der Wein ein Verschnitt aus verschiedenen Weißwein- und bis maximal 15 Prozent Rotweinsorten sein darf.

Der „Wiener Gemischte Satz“, der auch der traditionelle „Wiener Heurige[nwein]“ ist, zeichnet sich insbesondere durch seine Komplexität und vielfältige Aromen aus. Das gilt auch für andere Mischsätze in Europa, insbesondere aus solchen Regionen mit vielen autochthonen Rebsorten wie beispielsweise dem Dourotal in Portugal, wo die Rebstöcke für die sechs für Portwein zugelassenen Rebsorten bisweilen noch immer im Mischsatz angelegt sind. Ansonsten sind Mischsätze auch noch im Languedoc üblich, in Ungarn oder auf Sizilien – und sogar im Burgund gibt es eine eigene, etwa 430 Hektar große Appellation an der Côte d`Or dafür: die AOP Bourgogne Passe-Tout-Grain für Weine aus Gamay und Spätburgunder.

Top
Standard
Weinglossar

Viognier

Von der Rebsorte Viognier entstehen goldgelbe, hocharomatische, körperreiche Weißweine mit einer öligen Textur und intensiv duftenden, floralen Noten und solche reifer Aprikose, Pfirsich und Mango. Weine von Viognier sind eher säurearm, aber alkoholstark – sie besitzen häufig hohe Alkoholwerte von 13,5 bis 14,5 Volumenprozent, da die Trauben ihre charakteristische Aromatik erst sehr spät bei schon sehr hohen Zuckerwerten entwickeln. Vollreif kann Viognier insofern hohe Oechslegrade erreichen, baut dabei aber seine Säuren rasch ab, weshalb der Lesezeitpunkt wichtig ist, damit die Weine nicht zu alkohol- und körperreich ausfallen.

Nicht zuletzt aufgrund ihrer Aromatik ist Viognier sicherlich eine der spannendsten Weißweinsorten überhaupt – die Winzer aber haben das Problem, dass sie anfällig für Rebkrankheiten ist, insbesondere für Echten Mehltau, was bei der ohnehin nicht sehr ergiebigen Rebsorte dann noch mit erheblichen zusätzlichen Einbußen verbunden ist. Die Rebe war zwar früher in der Gegend südlich von Lyon ziemlich stark verbreitet und wächst auch seit Jahrhunderten an der Nördlichen Rhône, wo vermutlich auch ihre Heimat liegt – in Condrieu oder in Ampuis, wo Viognier erstmals 1781 urkundlich erwähnt wird; Wegen seiner schwachen Erträge gingen die Bestände allerdings kontinuierlich zurück, sodass die Rebsorte in Zusammenhang mit der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts beinahe verschwand.

Danach fand Viognier lange keine Beachtung und war deshalb sogar kurz davor, komplett vergessen zu werden. Nur noch 14 Hektar waren 1968 an der Nördlichen Rhône zu verzeichnen – in den drei Appellationen Condrieu, Château Grillet und in noch geringerem Umfang Côte Rôtie, wo sie jedoch nur in Weine von Syrah mit bis zu 20 Prozent zugegeben wird, was den Weinen mehr Struktur und farbliche Stabilität geben soll (womöglich auch etwas zusätzliche aromatische Intensität), auch wenn das heute kaum noch praktiziert wird.

Dann aber erlebte die Rhône mit ihren kraftvollen Weinen in den 1980er Jahren einen Aufschwung, von dem auch Viognier profitieren sollte. Rasch entwickelte sich der Bestand – der in Frankreich bis zum Jahr 2015 insgesamt auf über 6.300 Hektar anwuchs, der überwiegende Teil davon an der oberen Rhône. In den Appellationen Condrieu und Château Grillet am Oberlauf der Rhône ist der Viognier jedenfalls die einzig zugelassene Rebsorte. Vor allem in Condrieu werden dabei zweifelsohne die hochwertigsten (aber auch teuersten) Weine von ihm produziert.

Das Renommee der Weine aus der AOP Condrieu hat sicherlich zum Aufschwung von Viognier beigetragen. Viognier wird hier mitunter im Barrique ausgebaut – nichtsdestotrotz sind die Weine nicht wirklich lagerfähig und sollten noch frisch getrunken werden, wenn ihre duftig-aromatischen Qualitäten noch ausgeprägt sind und sich die von Natur aus etwas zurückhaltende Säure noch etwas von ihrer Frische bewahrt hat.

In Condrieu, wie überhaupt an der Rhône, verursacht der Mistral seit jeher Probleme beim Anbau von Viognier, weshalb Anpflanzungen nur an windgeschützten Standorten erfolgen sollten. Da Viognier schon früh austreibt, besteht außerdem auch immer das Risiko, dass er Frühjahrsfrösten zum Opfer fällt. Allerdings ist die Rebsorte relativ unempfindlich gegen Trockenheit, das heißt, wenn Viognier vor Wasserstress bewahrt wird, ist er sogar eher für warme, als für kühlere Regionen wie die Nördliche Rhône geeignet. Ausgereift schützt ihn hier allerdings seine relativ dicke Beerenhaut gegebenenfalls auch vor Fäulnis.

Seiner Widerstandsfähigkeit gegen Trockenheit verdankt der Viognier, dass er nicht nur an der Rhône, sondern auch auch im Languedoc seit Anfang der 1990er Jahre vermehrt gepflanzt wird. Gab es vor 1989 nicht einen einzigen Rebstock von ihm in Südfrankreich, entstanden Anfang der 1990er Jahre schon eine ganze Reihe duftiger, leichter sortenreiner Viognier-Weine – und zwar aus Beständen, die von anderen Rebsorten umververedelt worden waren -, die allerdings nicht die Komplexität der Weine aus seiner Ursprungsregion erreichten.

In Deutschland hingegen war die Rebsorte lange überhaupt nicht zu finden. Aufgrund der zunehmenden Klimaerwärmung beginnt man jedoch, Viognier auch hierzulande anzupflanzen – immerhin 23 Hektar waren 2020 schon damit bestockt. Ansonsten sind es derzeit weltweit etwa 12.000 Hektar, auf denen Viognier angebaut wird. Anpflanzungen findet man in Kalifornien und anderen Regionen der USA, sowie in Australien und Neuseeland, aber auch in Südafrika und sogar in Uruguay.

Top
Standard
Weinglossar

Syrah (Shiraz)

Etwa 180.000 Hektar sind weltweit mit Syrah bestockt, obwohl eigentlich erst seit den 1990er Jahren ein wachsendes Interesse an dieser Rebsorte zu bemerken ist. Lange war nicht klar, welchen Ursprung Syrah hat, inzwischen aber gilt als gesichert, dass Syrah von der Nördlichen Rhône kommt, wo er 1781 auch erstmals als „Sira“ erwähnt wird. Auch heute noch gilt die Rhône als bekanntesten Anbaugebiet für die Rebsorte, wo die hochwertigsten Weine von ihm wohl in den Appellationen Côte Rôtie und Hermitage an der Oberen Rhône entstehen.

Syrah ist eine ertragreiche Rebsorte, die spät austreibt, aber auch ausreift. Seine Beeren sind dann – ähnlich wie bei Cabernet Sauvignon – klein, dick und dunkel und ergeben Weine mit vollem Körper, gut strukturierter Säure und reichlich Tannin. Sie sind in der Regel dunkelrot, zeigen in der Nase florale Noten (Veilchen) und haben Aromen von schwarzen Früchten sowie manchmal auch schwarzem Pfeffer. Die tiefen, dunklen, dichten Qualitäten werden jedoch beeinträchtigt, wenn seine Erträge nicht reduziert werden oder er zu lange am Stock bleibt – Syrah verliert dann viel von seinem Aroma und seiner Säure.

Gerade an der Nördlichen Rhône, aber auch in anderen Regionen, muss dabei sehr darauf geachtet werden, wo Syrah angebaut wird, denn er wächst hier am äußersten Rand der Klimazone, wo die Südexpostion für die Reife von Syrah entscheidend ist. Weiter nördlich beziehungsweise in einem zu kühlen Klima reift er nicht mehr aus und entwickelt dann auch unangenehme kräuterige Noten.

Der Stil des Syrah hängt also sehr vom Klima ab, in dem er heranreift – je weiter im Norden, desto besser sind zur Sonne hin exponierte Südhänge wie eben beispielsweise Côte Rotie („gerösteter Hang“). Verantwortlich dafür, dass an der Nördlichen Rhône zu 95 Prozent Syrah angebaut wird, ist neben der Südexpositoin der meisten Weinberge dabei insbesondere die Nachtkälte, denn sie wirkt sich positiv auf die Säureentwicklung des Syrah aus. Der Syrah von hier ist deshalb auch überhaupt nicht mit einem Syrah aus dem Barossa Valley in Australien zu vergleichen, wo er „Shiraz“ genannt wird und wo es natürlich viel wärmer ist, weshalb der Wein von dort auch alkoholhaltiger, körperreicher und „marmeladig“ ist.

Gegenüber einem Shiraz ist ein Syrah von der Rhône idealerweise eleganter und hat bisweilen eine gut strukturierte Säure, ist aber auch würziger und tanninreicher, adstringierender. Das hat damit zu tun, dass man den Tresterhut während der Maischegärung immer wieder von Hand mit einem Stössel untertaucht („Pigeage“), um viel Extraktion zu erreichen. Syrah-Weine werden hier gewöhnlich nicht im Barrique ausgebaut, denn größere Holzfässer ermöglichen schlankere Weine. Eine feinere Tanninstruktur versucht man dann durch eine verlängerte Mazeration nach der Gärung zu erreichen.

Manchmal wird auch ein geringer Anteil der weißen Rebsorte Viognier beigemengt, was den Weinen mehr Struktur und farbliche Stabilität geben soll (womöglich auch etwas zusätzliche aromatische Intensität). Bis zu zwanzig Prozent sind erlaubt, allerdings wird das heutzutage kaum noch praktiziert. Ohnehin kann die Gesamtkonzentration an Farbpigmenten in Syrah-Trauben bis zu 40 Prozent höher liegen als bei der dunklen Carignan. Nicht zuletzt auch deshalb ist Syrah grundsätzlich gut geeignet für längere Reifezeiten – die er bei den hohen Säure- und Tanningehalten der Weine von der Rhône mitunter auch braucht.

Syrah verlangt, um voll zur Reife gelangen zu können, ein warmes Klima, und das setzt seiner Verbreitung von vornherein Grenzen. Gleichwohl hat die Rebsorte ihren Weg auch in die sogenannte Neue Welt gefunden, wobei außerhalb Frankreichs wohl nirgends mehr Rebflächen mit Syrah bestockt sind als in Australien: Er ist hier mit etwa 45.000 Hektar Anbaufläche (insbesondere in Hunter Valley, McLaren Vale und Barossa Valley) die am meisten angebaute Rebsorte, wobei Barossa Valley als Wiege des australischen Shiraz gilt – berühmte Weine wie etwa Henschkes „Hill of Grace“ sind hier entstanden. Angefangen hat aber alles mit James Bushby, einem Einwanderer aus dem schottischen Edinburgh, der die Rebsorte 1832 in Australien einführte.

Inzwischen wird Shiraz in den meisten Regionen großflächig kultiviert. Wo es heiß ist, etwa im Hunter Valley, oder zumindest warm, wie im Barossa Valley, können körperreiche, intensiv fruchtige Rotweine entstehen mit geschmeidigen, weichen Tanninen und deutlichem Eichenholzeinfluß. Anders als an der Nördlichen Rhône, wo fast ausnahmslos reinsortige Syrah entstehen, wird Shiraz in Australien allerdings oft mit Cabernet Sauvignon verschnitten, der im Wein dann die weiche Rolle – wie Merlot in einem Bordeaux – übernimmt.

Im Unterschied zu den Winzern an der Rhône sind die australischen „Winemaker“ völlig frei von Einschränkungen durch gesetzliche Vorgaben oder alte Traditionen: der Önologe ist der einzig bestimmende Faktor der Produktion – und auch das Terroir spielt oft nur eine untergeordnete Rolle. Nicht zuletzt deshalb wird Shiraz hier bisweilen – anders als an der Rhône – relativ rasch in Barriques aus amerikanischer Eiche vergoren und gerät körperreich mit deutlicher Fruchtbetontheit und hohem Alkoholgehalt. Andererseits aber erzeugen manche Winzer inzwischen auch Shiraz-Weine in einem ähnlichen Stil wie an der Rhône, das heißt mit sanfter Extraktion und indem sie versuchen, viel Alkohol durch eine frühere Lese zu vermeiden. Ihre Weine sind zurückhaltender, schlanker und pfefferwürziger – wie in den kühleren Regionen des Landes (Geelong beispielsweise).

Sieht man von den alten Buschreben in Barossa Valley ab – Syrah ist windempfindlich und braucht eigentlich Unterstützungssysteme während der Wachstumsphase. Deshalb wird er an der vom Mistral durchtosten Nördlichen Rhône traditionell einzeln am Pfahl erzogen, während ansonsten moderne Drahtrahmensysteme zur Reberziehung verwendet werden. Dieses System ist aber mit Aufwand und Kosten verbunden, weshalb es erst relativ spät, in den 1980er Jahren, auch an der Rhône eingeführt wurde.

Noch länger hat es im Languedoc gedauert – weshalb Syrah dort eine eher neue Rebsorte ist, die sich zwar perfekt für das heiße mediterane Klima hier eignet, aber erst etabliert wurde, als man mit der Umstellung des Weinbaus von Quantität auf Qualität begann: Ähnlich wie im süditalienischen Apulien, hat die Europäische Union in zwei Programmen – 1988 und 2007 – auch in Südfrankreich Prämien für die Trockenlegung des europäischen „Weinsees“ bezahlt, mit der Folge, dass zehntausende Hektar Rebstöcke ausgehauen wurden („arrachage“ genannt) und die Anbaufläche so von über 400.000 Hektar auf die heutige Größe halbiert wurde. Gleichzeitig aber hat man damit begonnen, neue, hochwertigere Rebsorten wie eben Syrah auf den noch bestehenden Rebflächen anzubauen.

Inzwischen hat Syrah in ganz Südfrankreich einen enormen Zuwachs erlebt, sodass allein im Languedoc etwa 44.000 Hektar mit ihm bestockt sind, insbesondere in den Départements Gard und Hérault. Syrah wird dort als „Verbesserungssorte“ betrachtet, die den Weinen mehr Struktur verleiht, und dient deshalb als offizieller Verschnittpartner für Grenache, Mourvèdre, Carignan und Cinsault in praktisch allen Appellationen.

Auch an der Südlichen Rhône hat die Rebsorte inzwischen ein höheres Renommee – vor allem in der Appellation Châteauneuf-du-Pape -, allerdings wird sie auch hier hauptsächlich als Verschnittpartner für Grenache, Mourvèdre und Cinsault verwendet. Das gilt auch für die Provence, wo sie in der Kombination mit Cabernet Sauvignon an australische Weine erinnert.

Außerhalb von Europa – und abgesehen von Australien – wird Shiraz in Südafrika angebaut, geringere Bestände finden sich aber auch in Kalifornien, Washington, Neuseeland (in Hawke`s Bay auf der Nordinsel) oder Chile (San Antonio).

Top
Standard
Weinglossar

Grenache (Garnacha)

Grenache gehört zu den am meisten angebauten Rebsorten weltweit, ihre Heimat aber hat sie im westlichen Mittelmeerraum – in Südfrankreich und Spanien, wo sie „Garnacha“ genannt wird. Man nimmt an, dass die Garnacha ihren Ursprung in Aragón in Nordspanien hat. Von den dortigen Weinanbaugebieten am Oberen Ebro (Campo de Borja, Calatayud, Carinena und Somontana) verbreitete sie sich zunächst ins benachbarte Rioja sowie nach Navarra aus, schließlich insbesondere ins Languedoc-Roussillon und an die Rhône. Und auch nach Sardinien, wo Grenache „Cannonau“ genannnt wird. Die Sarden selbst verweisen darauf, dass die Rebsorte von Spanien aus auf die Insel gelangte, als Sardinien zwischen 1297 und 1713 unter der Herrschaft des Köngreichs Aragón stand – wie übrigens auch das Roussillon vier Jahrhunderte lang bis 1659.

Grenache treibt früh aus und hat, da sie spätreifend ist, eine relativ lange Wachstumsperiode. Deshalb muss sie in warmen oder heißen Klimata angebaut werden – sie ist dafür widerstandsfähig gegen Trockenheit. Grenachebeeren sind groß und dünnschalig, haben wenig Tannin und Säure, dafür aber einen hohen natürlichen Zuckergehalt. Entsprechend alkoholreich sind ihre Weine – man kann zweifellos davon ausgehen, dass die Grenache hinter der Forderung nach einem Mindestalkoholgehalt von 12,5 Volumenprozent beim AOP Châteauneuf-du-Pape an der Südlichen Rhône steht, einem der alkoholreichsten Weine überhaupt. So verhältnismäßig süss Grenache ist – wird sie aber auf kargem Boden streng geschnitten, also im Ertrag reduziert, und läßt man sie voll ausreifen, kann sie durchaus sehr konzentrierte, würzige Rotweine hervorbringen, die lange ausgebaut werden müssen.

Bei Grenache ist Mazeration – also Maischekontakt – vor der Gärung üblich, um Geschmacks- und Farbstoffe zu extrahieren, bevor der Alkoholgehalt durch die Gärung ansteigt. Auch hier können ganze Trauben zugefügt werden wie bei Pinot Noir. Für Premiumwein von Grenache benutzt man offene Gärbehälter, vollzieht eine sanfte Pigeage der Maische (hierbei wird der Tresterhut, der sich bei der Gärung wegen der aufsteigenden Kohlensäure immer wieder auf der Maische absetzt, kontinuierlich mit einem Stössel untergetaucht) und versucht die Tanninstruktur durch die zusätzliche Mazeration nach der Gärung zu stärken. Grenache reift in großen Gebinden und bisweilen unter Holzeinfluß – was sich durch würzige Noten auch im Aroma der Weine widerspiegelt. Ansonsten ist Grenache gewöhnlich körperreich mit weichen Tanninen und Aromen von roten Früchten.

In Spanien ist Garnacha mit einer Anbaufläche von über 50.000 Hektar (was in etwa der Hälfte der Gesamtanbaufläche Deutschlands entspricht) eine der am häufigsten angebauten Rebsorten, auch wenn sie dort selten reinsortig angeboten wird. In Rioja beispielsweise wird Garnacha bisweilen mit Tempranillo verschnitten – und ist in den besten Weinen aus Rioja Alta und Rioja Alavese doch eher selten. Womöglich auch deshalb, weil es dort eher kühl ist. In Rioja Baja hingegen ist das Klima weniger atlantisch-maritim, deshalb kann Garnacha hier ausreifen. Etwa 18.000 Hektar sind in Rioja Baja mit Garnacha bepflanzt – die Reben sind praktisch die einzige Nutzpflanze in der Region.

Der Boden dort besteht aus Schluff und Ton – und es herrscht eher mediterranes Klima, was der spätreifenden Rebsorte entgegen kommt, jedenfalls dauert die Lese auch schon Mal bis Mitte November. Die Landschaft ist ein Flickenteppich aus kleinen Parzellen (traditionell hatte früher jede Familie eine eigene Parzelle, deshalb ist die Region heute sehr zersplittert), auf denen Garnacha bisweilen als Buschrebe erzogen wird. Grenache entwickelt sehr kräftiges, robusten Holz und ist insofern unempfindlich gegenüber der Trockenheit und dem Wind („cierzo“) in Rioja Baja. (Für die maschinelle Lese ist sie insofern nicht ideal.)

Um elegantere Weine zu erhalten und der Garnacha etwas von ihrer Wucht zu nehmen, hilft es, die Rebstöcke weg von der Sonne anzupflanzen und auszurichten. Das wird auch im katalonischen Priorat so praktiziert – auch weil sich Garnacha hier grundsätzlich sehr Ausdrucksstark zeigt, das heißt in dunklen, kraftvollen und körperreichen Weinen. Aufgrund der steilen Hänge betreibt man im Priorat Terrassenweinbau, wobei die Reben als Busch erzogen werden. Im Norden des Priorat, in Umbrias, sind die Weinberge nach Nord-Ost ausgerichtet, um in der Hitze nicht auch noch der direkten Sonnenstrahlung ausgesetzt zu sein. Hier wächst eleganterer Garnacha – insbesondere in den bis zu 1.000 Meter hoch gelegenen, kühleren Dörfern. Gleichwohl stellt Garnacha auch im Priorat meistens nur einen – wenn auch in der Regel den wichtigsten – Bestandteil in einem Verschnitt dar.

Das ist in der Denominación „Vinos de Madrid“ anders. Sie umfasst insgesamt 14.000 Hektar und hat drei Subzonas, unter anderem San Martin, die sich in das Zentralgebirge zieht (Sierra de Gredos) – und hat dennoch nur 45 Erzeuger. Tortzdem findet man hier die größte Kozentration an „durchgeknallten“ Weinmachern und „die feinsten Garnachas der Welt“, wie David Schwarzwälder meint (zum Beispiel von „Bodegas Bernabeleva“, „Bodegas Jiménez-Landi“ oder „Bodega Maranones“).

Reinsortig wird Grenache auch in Sardinien erzeugt, wo die Rebsorte „Cannonau“ genannt wird und mit zwanzig Prozent an der Spitze der Produktion steht. Als „DOC Cannonau di Sardegna“ ergibt sie dort füllige, körperreiche Weine mit Kraft und reifen Aromen aus roten Früchten, wobei der Alkoholgeschmack auch sehr präsent sein kann. Denn obwohl die Rebe Hitze und Trockenheit mag, kann es auch ihr zu heiß werden, was sich dann in mangelnder Fruchtigkeit ausdrückt.

In heißen Gegenden fällt Grenache insofern mitunter alkoholbetonter und „marmeladig“ aus. Sie wird dann bisweilen mit Rebsorten wie Carignan und Mourvèdre verschnitten, die mit Hitze besser klar kommen und frische Fruchtaromen beisteuern können. Aufgrund der geringen Säure wird sie oft auch mit Syrah verschnitten, der mehr Farbe, Tannin, Säure und Aromen schwarzer Früchte hat. In Australien zum Beispiel verschneidet man Grenache häufig mit Shiraz (wie Syrah dort genannt wird). So entsteht ein körperreicher, fruchtiger Rotwein mit sehr weichen Tanninen, der am besten leicht gekühlt getrunken wird. Gerne wird auch noch Mourvèdre hinzugefügt – man nennt solche Verschnitte dann auch salopp „GSMs“.

In Spanien ist insbesondere Navarra für seine Roséweine aus Garnacha bekannt – sie machen dort ingesamt etwa ein Drittel der Produktion aus. Garnacha wird relativ früh gelesen, solange sie noch hohe Säure und geringe Zuckerwerte aufweist. Rosés werden dann nur mittels Saignée-Verfahren beziehungsweise „free-run-Mosten“ hergestellt hergestellt, wodurch einfache, erfrischende und fruchtige Weine mit mittlerem Alkoholgehalt entstehen – in einem sehr weichen Stil also.

Auch an der Südlichen Rhône – sowie in der Provence – erzeugt man viele Rosés aus Grenache, allen voran in Tavel und Lirac. Beide Appellationen sind für ihre Roséweine bekannt, die sehr körperreich und geschmacksintensiv sind und insbesondere aus Grenache sowie Cinsault produziert und flaschengereift sind. Aber auch weiter ostwärts, in der eigentlichen Provence, entstehen Rosés aus Grenache – insbesondere in den beiden Appellationen Côtes de Provence und Côtes d`Aix-en-Provence, wo Grenache die meistverbreitete Rebsorte ist. Die Rosés aus der Provence werden mitunter in Eiche ausgebaut, was ihnen einen orangen Farbton verleiht und die Fruchtigkeit abschwächen kann, aber würzige Komplexität hinzufügt.

Grenache wird in Frankreich auf insgesamt fast 80.000 Hektar angebaut, der größte Teil der Anbauflächen findet sich dabei im winddurchbrausten Rhônetal – und dort insbesondere in den südlichen Appellationen Châteauneuf-du-Pape, Gigondas und Vacqueyras. Knapp die Hälfte der Produktion aber beläuft sich auf die überregionale AOP Côtes du Rhône. Mindestens vierzig Prozent aller Rotweine werden hier aus Grenache bereitet. Das liegt insbesondere auch daran, dass sich an der Südlichen Rhône das Klima gegenüber dem Norden von kontinental zu mediterran ändert, sodass die Winter milder und die Sommer heißer sind. Das Problem hier ist eher Trockenheit – die aber der Grenache nchts anhaben kann, genausowenig wie der Mistral: der Wind gewinnt hier zwar an Schärfe und kann beträchtlichen Schaden anrichten, nicht aber bei der robusten Grenache, die auch hier niedrig in Buschform erzogen wird, was Schutz vor Wind bietet. Zudem profitiert sie so auch von der im Boden gespeicherten Wärme.

Auch weiter westlich, im Languedoc, werden viele Weine auf der Grundlage von Grenache bereitet, wie beispielsweise in der Appellation Minervois. Allerdings tritt sie selten reinsortig auf, sondern wird meist mit farbintensiveren Rebsorten verschnitten, die bisweilen auch Tannin einbringen – und zwar, in jeder Appellation anders beziehungsweise in einem anderen Verhältnis zueinander, kombiniert mit Syrah, Mourvèdre, Carignan und Cinsault.

Nichtsdestotrotz wird Grenache hier auf über 44.000 Hektar angebaut – wobei dann auch die Rebflächen in den Ebenen des ansonsten hügeligen Roussillon dabei sind. Sie zählen zu den heißesten und trockensten Frankreichs, weshalb ihre in Buschform erzogenen Grenache-Stöcke schon Mitte August lesereife Trauben tragen. Die durchschnittlichen Erträge im südlichsten Anbaugebiet Frankreichs mit seinen steilen, windgepeitschten Terrassen aus braunem Schiefer liegen dabei bisweilen bei unter zwanzig Hektoliter pro Hektar. Nicht selten trocknen die Beeren der alten Grenache-Reben sogar am Stock. Sie fliessen in die einfachen Vin Doux Naturels (VDN) ein, die durch Zugabe von Branntwein während der Gärung (wie bei Portwein) entstehen. Über neunzig Prozent aller VDN aus dem Midi kommen aus Roussillon – und der AOP Rivesaltes ist der beliebteste. Die AOP Maury ist eine weitere Appellation für VDN, genauso wie die AOP Banyuls. Sie alle entstehen hauptsächlich aus Grenache.

Top
Standard
Weinglossar

Tempranillo

Tempranillo ist gewissermaßen das spanische Pendant zu Cabernet Sauvignon: Ähnlich wie er ist Tempranillo eine dickschalige Rebsorte, die dunkle, langlebige Weine hervorbringen kann, die mitunter – was im heißen Klima Spaniens eher ungewöhnlich ist – zurückhaltend sind, was den Alkoholgehalt anbelangt. Das liegt daran, dass Tempranillo von Natur aus wenig Restzucker hat – jedoch auch sein Glycerinanteil ist niedrig, der ansonsten für geschmeidigeren Alkohol sorgt (und beispielsweise bei Chardonnay reichlich vorkommt, der deshalb auch bei praktisch keinem Restzuckergehalt leicht süsslich schmeckt). Da Tempranillo überdies wenig natürliche Säure hat, erbringt er in heißen Klimata ohne deutliche Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht mitunter Weine, denen zur idealen Ausgewogenheit eben auch die nötige Säure fehlt.

„Tempranillo“ heißt übersetzt: das „Frühchen“, das heißt er reift früh – bis zu zwei Wochen vor Garnacha, mit dem er in Rioja gerne verschnitten wird – und hat insofern einen kurzen Wachstumszyklus. Deshalb gedeiht er in Meeresnähe, wo Winde kühlen, oder auf kargen Höhenlagen am Besten: Tempranillo kann hier dringend benötigte Säure aufbauen und liefert deshalb bessere Ergebnisse, weil sommerliche Temperaturen durch Winde oder die Höhe gemildert werden – wie beispielsweise auf dem breiten Hochplateau von Ribera del Douro, wo Tempranillo oft reinsortig ausgebaut wird und auch „süssere“ Tannine hat als beispielsweise in Rioja.

Dennoch ermöglicht der relativ kurze Wachstumszyklus der Rebsorte, dass Tempranillo auch im oft strengen Klima der höhergelegenen und vom Atlantik beeinflußten Gebiete Rioja Alta und Rioja Alavese angebaut werden kann und gute Ergebnisse zeitigt. Über 70 Prozent der Rebfläche ist hier mit Tempranillo bepflanzt – überhaupt ist Tempranillo die die dominierende Rebsorte in den meisten Verschnitten des Rioja, wo er auf 51.000 Hektar (von insgesamt 65.000) angebaut wird. In wärmeren Gegenden wie dem Rioja Baja hingegen fehlt den Weinen aus der dickschaligen Tempranillo-Traube die nötige Säure.

Bei den insgesamt nur etwa 600 Erzeugern in Rioja stand bisher immer der Stil der Weine im Vordergrund, nicht das Terroir. Auch deshalb sind hier nur zehn Prozent der Reben älter als vierzig Jahre und nur ein Prozent über 100-jährige Reben. Sie wurden traditionell als Buschreben erzogen. Tempranillo ist aber kräftig und wächst aufrecht – anders als beispielsweise Syrah, der Unterstützungssysteme unbedingt braucht -, weshalb er auch am Drahtrahmen erzogen werden, was seine maschinelle Bearbeitung möglich macht.

Da es in erster Linie um den Weinstil ging, war Rioja lange eine klassische „blending area“, wo verschiedene Rebsorten miteinander verschnitten wurden und Weine mit wenig Extraktion und langer Reifezeit im Barrique entstanden – die weniger von Frucht als von Eichenholznoten bestimmt waren. Tempranillo wurde dabei gerne mit saftigen Traubensorten wie beispielsweise Garnacha – die im warmen Rioja Baja am besten gedeiht – verschnitten, von deren Körper, Alkohol und Duft er profitiert. (In Spanien ist Garnacha die am häufigsten angebaute Rebsorte.)

In Rioja kann Garnacha (und andere Sorten) im Verschnitt mit Tempranillo auftauchen, in den besten Weinen jedoch ist sie eher selten. Dem traditionellen Verständnis eines Rioja-Weines steht dabei ein moderneres gegenüber, bei dem Tempranillos reinsortig gemacht werden – bei dem man bestrebt ist, die Fruchtaromen und Tannine zur Geltung zu bringen. Entsprechend maischt man hier lange ein, wodurch die Extraktion höher ist, und läßt die Weine dafür umgekehrt kürzere Zeit reifen. Dadurch entstehen elegantere Weine – keine ausgesprochenen Tanninpakete mehr. Ein solcher Tempranillo-Wein hat dann weniger Geschmacksnuancen von Tabakblättern, Gewürzen oder auch Leder, sondern womöglich fruchtigere Aromen von Kirsche, Brombeere und Pflaume.

Liest man allerdings auf dem Etikett „Roble“ („Eiche“), handelt es sich um einen kurz – etwa einen Monat – im Eichenfass „aufgepeppten“ Wein mit Eichenholzaromen, ohne aber die Qualitäten eines „Madurado“ zu haben – also eines über mehrere Monate und Jahre im Barrique gereiften Weines, wie es für einen Wein mit der geschützten Ursprungsbezeichung „Rioja DOCa“ („Denominación de Origen Calificada“) vorgeschrieben ist.

Sieht man von Rioja und Ribera del Duero – einem Hochplateau nördlich von Madrid, wo Tempranillo „Tinto Fino“ genannt wird und als meistangebaute Rebsorte Weine voller Farbe, Tannin, und auch Säure hervorbringt – ab, wächst Tempranillo auch noch in Valdepenas als dominierende Rebsorte (hier wird sie „Cencibel“ genannt), wo sie bisweilen mit Eichenspänen („Chips“) versetzt wird. Außerdem ist Tempranillo eine der wenigen spanischen Rebsorten, die es im Tal des Duero beziehungsweise Douro flußabwärts auch über die Grenze nach Portugal geschafft hat. Dort ist sie als „Tinta Roriz“ bekannt und bildet eine jener Rebsorten, die für die Herstellung von Portwein zugelassen ist. In den Denominaciónes Douro und Dáo wird ansonsten aber auch ein ausdrucksstarker Stillwein von ihr gemacht.

Top
Standard
Weinglossar

Nebbiolo

Nebbiolo ist im Piemont schon seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen – und die qualitativ wertvollste Rebsorte der Region. Aus ihm wird dort Barbaresco gemacht – seinen großartigsten Ausdruck findet der tanninreiche Nebbiolo aber wohl im Barolo. Ansonsten wird Nebbiolo auch noch für Roero Rosso verwendet und heißt im Norden des Piemont, in Piemonte Alta, „Spanna“. Außerhalb des Piemont wird Nebbiolo in bedeutenderen Mengen praktisch nur noch in Valtellina im Norden der Lombardei kultiviert, wo sie „Chiavenasca“ heißt und aus ihr der Sforzato di Valtellina gemacht wird. Auch für den lombardischen Schaumwein Franciacorta ist die Rebsorte zugelassen.

Der kleinbeerige und dickschalige Nebbiolo treibt bereits früh aus und hat eine lange Wachstums- und Reifeperiode – er gehört zu den am langsamsten reifenden Rebsorten überhaupt. Darauf deutet auch sein Name hin, der auf den Nebel („nebbia“) anspielt, der im Herbst hier aufzieht. Denn die Lese zieht sich regelmäßig bis weit in den Oktober hinein, da die Rebsorte nicht nur früh austreibt, sondern auch spätreifend ist. Auf der Beerenhaut hat sich dann bisweilen eine weiße Wachsschicht gebildet (womöglich stammt ihr Name auch daher). Deshalb ist sie dann auch immer von Frostschäden bedroht. Entsprechend befinden sich die günstigsten Lagen für Nebbiolo auch an Hängen mit Süd- bis Südwestausrichtung – zur Sonne hin exponiert.

Es hängt also insbesondere auch von den Witterungsverhältnissen im Herbst ab, wie sich der Nebbiolo entwickelt – weshalb es bei Nebbiolo-Weinen auch immer wieder mehr oder weniger große Jahrgangsschwankungen gibt. Überhaupt wußte man lange nicht adäquat mit der spätreifenden Rebsorte umzugehen, das heißt, das Potential von Nebbiolo wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts vom französischen Önologen Louis Oudart erkannt, dem es auch als erstem gelang, einen trockenen Barolo zu vinifizieren. Denn bis dahin handelte es sich bei Barolo um einen restsüßen Wein, da die Vergärung des Nebbiolo aufgrund seiner späten Reifung bisweilen erst in den kalten Wintermonaten erfolgen konnte, in denen die Gärung aufgrund der niederen Temperaturen vorzeitig zum erliegen kam – der Wein also noch nicht völlig durchgegoren (trocken) war.

Sind im Hinblick auf die Reifung von Nebbiolo die Lagen von großer Bedeutung, so gilt das gleichermaßen auch für die Böden: Die anspruchsvolle und standortempfindliche Rebsorte bringt beste Ergebnisse nämlich nur auf kalkhaltigem Mergel – wie man ihn eben nördlich (Barbaresco) und südlich (Barolo) von Alba auf dem rechte Tanaro-Ufer findet. Nebbiolo wird hier bisweilen lange und warm maischevergoren (bis zu zwei Monaten) und anschließend mehrere Jahre im Barrique ausgebaut. So entstehen Weine mit einem nach Veilchen duftenden Bukett und komplexen würzig-erdigen Aromen als Gegengewicht zu der relativ kräftigen Säure und den strammen Tanninen, die Nebbiolo von Natur aus mitbringt.

Außerhalb von Italien verfügt noch Argentinien über geringe Bestände von Nebbiolo, die Einwanderer gemeinsam mit anderen italienischen Rebsorten hierher mitgebracht haben.

Top
Standard
Weinglossar

Sangiovese

Obwohl Sangiovese erstmals zu Beginn des 18. Jahrhunderts namentlich erwähnt wurde, hat die Rebsorte in der Toskana vermutlich doch eine lange Geschichte und ist wahrscheinlich sogar hier heimisch, schließlich bauten ihn schon die Etrusker an – darauf zumindest läßt sein Name schließen, bedeutet „Sangiovese“ im Lateinischen doch nichts anderes als „Blut Jupiters“ („Sanguis Jovis“). Sie zählt jedenfalls zu den bedeutendsten Rebsorten in Italien, wo sie mit einer Anbaufläche von über 70.000 Hektar etwa 11,5 Prozent der Gesamtanbaufläche einnimmt und inzwischen die meistkultivierte Rebsorte des Landes ist.

Auch in der Romagna ist Sangiovese die wichtigste Rebsorte. Hier stehen etwa 7.000 Hektar unter Reben, über 16 Millionen Flaschen Wein werden jährlich produziert. Sangiovese ist hier seit 1967 DOC-klassifiziert und muss als DOC Romagna Sangiovese zu mindestens 85 Prozent aus Sangiovese bestehen, ein Wein aus einer der Subzonen sogar zu 95 Prozent. Die zwölf Unterzonen – zum Beispiel Longiano – gibt es erst seit 2011, mit ihnen will man insbesondere das besondere Terroir der Romagna betonen.

Alle wichtigen Anbaugebiete in der Romagna im Süd-Osten der Weinbauregion Emilia-Romagna liegen in den hügeligen Ausläufern des Apennin. Hier wehen milde Winde und herrschen lehmige, sandige und kalkreiche Böden vor. Die spätreifende Sangiovese wird hier bisweilen im Alberellostil (als Buschrebe) erzogen, damit sie besser ausreifen kann. Gleichwohl entsteht daraus ein leichter, jung zu trinkender Rotwein – der insofern mit dem in der Toskana gemachten Sangiovese eher wenig gemein hat, auch wenn sich in den letzten Jahren beim Sangiovese di Romagna doch einiges wesentlich verbessert hat.

Sangiovese ist spätreifend und erbringt in sehr warmen Jahren einen vollen, alkoholstarken und langlebigen Wein. Dafür ist sie, da sie spät reift, auf warmes Klima angewiesen – und fühlt sich in Mittelitalien folglich wohl. Das bedeutenste Anbaugebiet für Sangiovese befindet sich dabei zweifelsohne in der Toskana – wo sie nicht nur im weitläufigen Chianti-Gebiet zur Hauptrebsorte wurde und mit 18.000 Hektar etwa 70 Prozent der Rebfläche einnimmt.

Sangiovese aus Chianti zeichnet sich durch ein hohes Maß an Säure und Tanninen aus, nicht immer aber durch Farbtiefe. Ihre Aromatik ist eher ledrig, ansonsten dominieren Pflaumennoten, Kirsche und in der Nase Veilchen. In den höheren Lagen braucht die Rebsorte eine warme Saison um auszureifen, aber auch das ist angesichts der Klimaerwärmung eher kein Problem. Allerdings ist Sangiovese eine arbeitsintensive Sorte, denn die dünnhäutigen Trauben nehmen die in der Toskana üblichen ruppigen Wetterwechsel leicht übel. Regen im Frühling oder Spätherbst, wenn Erntezeit ist und die Beerenhaut durchlässig ist, läßt sie platzen. Das Wetter im September ist insofern schicksalhaft.

Mit dem Ansteigen der Wärme in nördlichen Regionen Europas können auch andere Rebsorten als die bisher üblichen angepflanzt werden, die bisher ein Mittelmeerklima vorausgesetzt haben – wie eben beispielsweise auch Sangiovese. Sie reift inzwischen in der Pfalz genauso aus wie die südfranzösische Rebsorte Syrah.

Ansonsten belegt Sangiovese in Frankreich etwa 1.500 Hektar mit gleichbleibender Tendenz, wobei sich ein Großteil davon auf Korsika befindet, wo Sangiovese Ende des 18. Jahrhunderts von den Genuesen als „Nielluccio“ eingeführt wurde. Außerhalb Europas gibt es die größten Rebflächen in Argentinien (etwa 1.800 Hektar) sowie in Kalifornien und Australien.

Top
Standard
Weinglossar

Barrique (Holzfass)

Nach der Gärung erfolgt im Rahmen der Weinbereitung der Ausbau beziehungsweise die Reifung des Weines. Ob und wie eine Reifung des Weines stattfinden soll, ist eine zentrale Frage bei der Vinifikation. Je nachdem, ob die Vinifikation oxidativ – also mit Sauerstoffkontakt – oder reduktiv erfolgen soll, geht der Wein dazu gewöhnlich (sieht man von der Tonamphore oder dem Betonei ab) in den Stahltank oder das Holzfass (Barrique). Beim Ausbau im luftdichten Stahltank kommt der Wein nur beim Abstich mit Sauerstoff in Kontakt. Im Gegensatz dazu findet bei der Reifung des Weines im luftdurchlässigen Holzfass permanent ein Sauerstoffkontakt statt – Holz ist porös -, wobei das Barrique dem Wein, im Verhältnis zur Füllmenge, mehr Oberfläche bietet als ein grosses Holzfass.

Entscheidet man sich für den Holzfassausbau, ist die Wahl des Fasses entscheidend für Stil, Charakter und Qualität des Weines – und zwar insbesondere auch deshalb, weil Sauerstoff die rauhen Gerbstoffe des Rotweins bindet und dadurch mildert, während neues Holz selbst weiche Tannine und Aromen an den Wein abgibt (abgesehen davon, dass in einem Holzfass ideale „klimatische“ Bedingungen für einen biologischen Säureabbau herrschen). Da beim Barrique – im Verhältnis zur Weinmenge – letztlich mehr Sauerstoff als bei einem grossen Holzfass durch die Poren eindringt, reift auch der Wein darin schneller und intensiver. So konnte zum Beispiel im Piemont die notwendige Reifezeit für einen Barolo durch den Einsatz von Barriques anstelle der traditionellen Holzfässer von bis zu zwanzig Jahren auf gerade einmal drei verkürzt werden. Aber Barriques sind teuer: unter 600 Euro sind selbst die günstigsten neu nicht erhältlich, entsprechend steigt dann auch der Preis pro Flasche beim Barriqueausbau.

Im Gegensatz zu früher werden heute bei der Reifung die Größe des Fasses und die Art des Holzes sehr genau auf den Wein abgestimmt. Zwar bildeten sich im Laufe der letzten Jahrhunderte regional unterschiedliche Standardgrößen und -formen für Weinfässer heraus, seit Ende des 19. Jahrhunderts ist aber international eine Tendenz zum 1866 in Bordeaux entwickelten „Barrique“ beziehungsweise zum kleinen Holzfass zu erkennen, wobei es auch da regionale Unterschiede gibt. Grundsätzlich lassen sich folgende Barriquefassgrößen unterscheiden:

  • 225 Liter: Das Fassungsvermögen des klassischen „Barrique“ wurde 1866 in Bordeaux festgeschrieben, wo es ursprünglich als Transportgebinde beziehungsweise Handelseinheit fungierte: 225 Liter entsprechen 60 Gallonen oder auch 300 Flaschen. Von Bordeaux aus gelang das Barrique im späten 19. Jahrhundert auch nach Rioja und ins Piemont.
  • 228 Liter fasst das burgundischePièce“.
  • 205 Liter fasst das „pièce champenoise“ in der Champagne.
  • Maximal 330 Liter dürfen Barriques für Qualitäts- oder Prädikatswein gesetzlich in Deutschland haben, wo der Barrique-Ausbau (für mindestens sechs Monate) seit den 1980er Jahren gemacht und seit den 1990er Jahren gesetzlich geregelt ist.
  • Maximal 350 Liter haben Barriques laut Gesetz in der Europäischen Union (bei einer Ausbauzeit von mindestens sechs Monaten bei Rotwein und vier bei Weißwein).

„Barrique“ bezeichnet heutzutage ganz allgemein den Ausbau oder die Reifung des Weines in kleinen Eichenholzfässern, wobei damit gewöhnlich das 225 Liter fassende Bordelaiser Barrique gemeint ist. Selten werden dabei nur neue Barriques verwendet (ihr Anteil liegt normalerweise nur bei etwa 10 bis 20 Prozent).

Grundsätzlich wurden Holzfässer erstmals von den Römern verwendet – als Alternative zur zerbrechlichen Tonamphore. Allerdings zunächst vornehmlich für den Transport, jedenfalls verschifften sie Wein von Mosel, Rhein und Donau darin stromaufwärts. Man weiß, dass Holzfässer bei den Römern nur in den Provinzen Gallien und Germanien zum Einsatz kamen, denn diese Fässer waren gewöhnlich aus dem Holz der Tanne hergestellt, die nur in Süddeutschland (Schwarzwald, Frankenwald, Bayrischer Wald) beziehungsweise im Alpenraum wächst. Deshalb lassen sich auch die Herkunft der Fässer und das Verbreitungsgebiet des Weines relativ leicht bestimmen.

Abgesehen vom Transport – Wein auch im Holzfass auszubauen ist wohl eine spätere Erfindung, das heißt, es hat eine zeitlang gedauert, bis man festgestellt hat, dass sich nicht alle möglichen zunächst verwendeten Holzarten, sondern praktisch nur Eiche für den Weinfassbau eignet (sieht man von Akazie ab). Denn Eichen wachsen zwar langsam – sie müssen mindestens 80 Jahre alt sein (bisweilen werden von den Küfern aber 100 bis 150 Jahre alte Eichen verwendet) sowie einen Stammdurchmesser von etwa einem halben Meter haben, bevor sie im Winter, wenn der Baum nicht im Saft steht, gefällt werden können -, durch das langsame Wachstum ist Eichenholz aber härter und dichter als die meisten anderen Holzarten und bietet dadurch ein nahezu ideale Eigenschaften für die Reifung des Weines: Eiche bietet maximale Dichte und dennoch ausreichend Poren für genügend Sauerstoffkontakt, das heisst, die Holzdauben lassen 30 bis 60 Milligramm Sauerstoff pro Liter und Jahr ins Fass. Mehr kommt noch durch den natürlichen Schwund von etwa 3 bis 5 Prozent (das sind etwa elf Liter pro Jahr bei einem Barrique) ins Eichenfass, wobei der Unterdruck darin den Sauerstoff ansaugt. (Zum Problem können die Feinhefe und der Weinstein werden, die sich an der Holzwand festsetzen und die Poren verstopfen.)

Unabhängig von der perfekten Sauerstoffdurchlässigkeit, stellte man bereits im 17. Jahrhundert fest, dass nur Eichenholz den darin lagernden Weinen geeignete, harmonierende Aromen abgibt. „Eiche“ ist dabei aber nicht gleich „Eiche“: Von den über 250 Eichenarten weltweit kommen zwar nur wenige (je nach Quelle sind es zwischen drei und sechs) für den Weinfassbau in Frage, aber selbst die unterscheiden sich hinsichtlich ihrer aromatischen Auswirkungen auf den Wein. Man unterscheidet in diesem Zusammenhang insbesondere:

  • Nordamerikanische Weißeiche (Quercus alba): Hat einen hohen Ligninanteil, der für die charakteristische süssliche Kokosaromatik verantwortlich ist. Sie gibt weniger, dafür aber etwas rauere Tannine abgibt.
  • Europäische Eichenarten (Quercus peduncolata und Quercus sessilis) mit Vanillearomen und insgesamt etwas weicheren Tanninen.

Eichen wachsen nicht nur langsam, sondern auch nur in wenigen Gebieten, nämlich dort, wo der Boden nicht zu feucht ist und kein Eisen enthält. In Europa finden sich solche Bedingungen in manchen Regionen Frankreichs (Alliers, Nevers, Cher, Limousin) sowie am Balkan. Während Eichenholz vom Balkan häufig für die traditionellen Fässer (mit einer Füllmenge zwischen 500 und 15.000 Litern) italienischer Weinkeller verwendet wird, zum Beispiel für die piemontesischen „botti“ aus slawonischer Eiche (Kroatien), gilt französische Eiche aufgrund seiner Feinporigkeit als qualitativ hochwertigstes und teuerstes Holz für den Weinfassbau. Entsprechend wird es auch vornehmlich für den Bau von Barriques für hochwertige Rotweine verwendet.

Amerikanische Weißeiche wächst schneller als die europäischen Arten und hat auch größere Poren. Nicht zuletzt deshalb ist sie günstiger – auch, weil sie einfacher verarbeitet werden kann. Denn da Amerikanische Weißeichen weniger porös sind, kann man diese längs zum Stamm ohne Rücksicht auf den Faserverlauf sägen, während europäische Arten aufwändig per Hand in Dauben gespalten werden müssen: Die Eichenstämme werden zwar mit der Säge gefällt und auf die benötigte Länge zugeschnitten, nach der Entrindung und Entfernung von Splintholz aber sollte europäische Eiche aufgrund ihrer poröseren Struktur nur noch per Hand mit der Axtschneide oder mit maschinellen Spaltkeilen in Faserrichtung gespalten werden. (So geht auch relativ viel Holz verloren, während umgekehrt der Preis mit dem geringeren Ertrag an Holzdauben je Kubikmeter steigt.)

Vor der Verarbeitung zu Holzfässern müssen die Dauben bis zu drei Jahre lang getrocknet werden. Man könnte diesen Prozess mit Trocknungsanlagen zwar auch verkürzen, das aber wird gemeinhin als qualitätsmindernd betrachtet. Wärme hingegen ist dann unverzichtbar, um die Fassdauben zu biegen, ohne sie zu brechen. Die Küfer machen das bisweilen über offenem Feuer – wo das Barrique auf der Innenseite auch „getoastet“, das heißt durch die Flammen geröstet wird. Das verändert die chemische Struktur des Holzes wodurch Röstaromen entstehen, die dann beim Ausbau im Barrique an den Wein abgegeben werden.

Je nach gewünschter Intensität der Röstaromen, die durch den Barrique-Ausbau in den Wein gelangen sollen, unterscheidet man folgende Röstungsgrade beim „toasten“:

  • Heavy toasted, HT, auch HT+ oder HT ++
  • Middle toasted, MT auch MT+ oder MT++
  • Light toasted, LT

Grundsätzlich sind sechs bis sieben Belegungen mit Wein möglich, gewöhnlich gibt das Barrique aber nach der dritten Belegung kaum noch Aromen oder Tannine ab. Es wird dann geschmacksneutral wie die üblicherweise über Jahrzehnte benutzten grossen Holzfässer und wird gegebenenfalls durch ein neues ersetzt. (Benutzte Barriques werden gerne für die Verfeinerung von Cognac, Whiskey oder auch Sherry weiterverwendet.)

Wird auf dem Etikett auf Barriqueausbau verwiesen, müssen mindestens 75 Prozent des Qualitäts- oder Prädikatsweins vier Monate (Rotwein sogar sechs Monate) darin gelegen sein (erst dann gibt es eine für den Verkauf erforderliche Amtliche Prüfnummer).

Ansonsten gibt es ausser den Barriquefässern (und den 300-400-Liter-Fässern, die für die Cognac-Produktion verwendet werden) noch folgende Holzfässer:

  • Halbstückfass (600 Liter): Im Rheingau gebräuchlich.
  • Stückfass (1.200 Liter): An Mosel und Rhein im Gebrauch. Traditionell wird der Wein darin ausgebaut, manchmal auch noch vergoren. Es ist meist aus deutscher Hunsrück- oder Spessarteiche.
  • Doppelstückfass (2.400 Liter): In der Pfalz und in Rheinhessen gebräuchlich.
  • Fuder (1.000 Liter)
  • Halbfuder (500 Liter): Hat das gleiche Fassungsverögen wie ein „pipe“ – das traditionelle Sherry-Fass -, das gleichzeitig als Transportgefäß und Maßeinheit fungierte.
  • Grosses Holzfass (ab 5.000 Liter): kann Jahrzehnte und länger genutzt werden, gibt aber schon nach wenigen Jahren keine Tannine mehr an den Wein ab. Im Vergleich zum Fassungsvermögen ist die Menge des durch die Poren des Holzes eindringenden Sauerstoffs gering, weshalb der Wein also nur langsam reift.

Bei diesen Fässern werden die Dauben nicht durch Feuer gebogen und ausgebrannt, sondern über Dampf in Form gebracht, weshalb man auch keine Röstaromen im Wein schmeckt.

Grundsätzlich lohnt sich eine Reifung im Barrique nur bei genügend Tannin, Säure und/oder Alkohol – und der Wein muss über Aromen verfügen, die sich auf interessante Art und Weise entwickeln. So gilt zum Beispiel hinsichtlich des Reifepotentials von Rotwein, dass Weine mit vollem Körper und hohen Tanninen (wie beispielsweise alterungsfähiger Cabernet Sauvignon) neuer Eiche standhalten muss (die Reifung erfolgt dann typischerweise für 12 bis 18 Monate).

Eine Reifung mit Sauerstoffkontakt mildert die Tannine und verleiht den Aromen mehr Komplexität, da sich auch tertiäre Aromen (die immer „morbide“ sind wie beispielsweise Leder oder Erde) entwickeln. (Bei langer oxidativer Reifung werden Rotweine bräunlich, Weissweine orangefarben.) Ausserdem erhalten die Weine beim Kontakt mit Eichentanninen mehr Struktur und größere texturale Komplexität sowie eben Röstaromen. Im Gegensatz dazu finden beim Ausbau beziehungsweise der Reifung in der Flasche nur oxidative Prozesse statt – und diese sind noch dazu wesentlich geringer und langsamer.

Weine aus Spanien oder Italien kommen – anders als in Bordeaux mit seinem Subskriptionssystem – trinkfertig auf den Markt. Wichtige Reifezeiten für Rotwein in Spanien sind:

In Italien gelten folgende Reifezeiten:

Eine Alternative zum teueren Barriqueausbau ist die Benutzung von Staves oder Chips, die in den Stahltank gehängt werden – was allerdings nur geschmackliche Auswirkungen hat und in der EU nur auf IGP-Niveau erlaubt ist – in Übersee jedoch grundsätzlich schon! Das heißt, wenn ein Wein aus einem Land der sogenannten Neuen Welt Eichenholznoten aufweist, heißt das noch lange nicht, dass er auch im neuen Barrique ausgebaut wurde. Es könnten genauso gut Chips oder Staves die Ursache dafür sein, wobei ein Eichenholstab pro 38 Liter etwa der Oberfläche eines Barriques entspricht.

Top
Standard
Weinglossar

Reberziehung

Die Weinrebe ist eine Kletterpflanze und benötigt daher Unterstützungssysteme, die die Form des Rebstockes festlegen, das heißt mit der Reberziehung legt man die Form des mehrjährigen Holzes fest. Grob kann man im Weinbau unter anderem zwischen folgenden Erziehungsformen unterscheiden:

Buscherziehung

Die Form der Buscherziehung – in Frankreich Gobelet und in Italien Alberello genannt – ist die einzige Erziehungsform im Weinbau, die ohne Unterstützungssystem für die Rebe auskommt. Es handelt sich insofern vielleicht um die ursprünglichste Art der Reberziehung, jedenfalls wurde sie in der Antike bereits von den Griechen praktiziert und dann auch von den Römern übernommen.

Bei der Erziehung in Buschform wächst der Rebstock als Einzelpflanze ohne Stützhilfen wie Drahtrahmensysteme – die Triebe wachsen einfach auf dem Boden liegend oder werden manchmal doch an einzelstehende Pfähle hochgebunden, sodass die Rebe die Form eines Bechers („Gobelet“) annimmt. Bisweilen verzichtet man auch auf den Pfahl und läßt die zusammengebundenen Triebe sich selbst tragen.

Die Buscherziehung ist ein Erziehungssystem, das sich insbesondere für schwach wachsende Reben in trockenen, niederschlagsarmen Weinbaugebieten eignet, da eine mechanische Bewirtschaftung solcher Buschreben kaum möglich ist. In trockenen Klimata aber kann man den Rebstock während der Vegetationsperiode praktisch sich selbst überlassen – die „Erziehung“ besteht hier dann insbesondere im Rebschnitt im Herbst („Winterschnitt“). Es erfolgt dann eine sogenannte Kopferziehung mit Zapfenschnitt, das heißt ein kurzer, kräftiger, aber nicht sehr hoher Rebstock mit etwa 40 Zentimeter Höhe – der aufgrund seines Alters gewöhnlich einen kugelförmigen Kopf hat – wird jedes Jahr auf wenige frische Triebe zurückgeschnitten, die als kleine „Zapfen“ mit jeweils zwei bis drei „Augen“ genannten Knospen stehen bleiben. (Mit dem Winterschnitt im Januar wird festgelegt, wieviele Knospen im Frühjahr platzen sollen und damit, wieviele Triebe daraus wachsen sollen. Denn Reben bilden Früchte nur an Trieben, die aus solchen, im Vorjahr gebildeten Augen wachsen.)

Heute ist diese Reberziehungsform – mit der natürlich auch immer eine Schwächung des Rebstockes verbunden ist – vor allem im Mittelmeerraum verbreitet beziehungsweise wird in heißen Gegenden wie zum Beispiel in Rioja, im Priorat, in Barossa Valley oder am Ätna praktiziert, da das Blätterdach der herunterhängenden Äste des Rebstocks viel Schatten bieten und die Trauben so vor allzu starker Sonneneinstrahlung schüzten. Gleichwohl bleiben die Erträge bei dieser Erziehungsform natürlich gering – und die Lese der Trauben kann nur relativ aufwändig von Hand erfolgen.

Während der Rebstock bei der Buscherziehung zumindest etwas in die Höhe wächst, auf dessen „Kopf“ die Triebe zurückgeschnitten werden, wird die Rebe in ganz seltenen Fällen sogar noch ohne diesen Stamm, sondern liegend auf dem Boden erzogen. Das geschieht bisweilen zur Beschattung des Bodens, auf dem sich die Triebe dann ungehindert ausbreiten, manchmal aber umgekehrt auch – in sehr kalten Regionen wie in Rostov und Dagestan (Rußland) oder in manchen Gegenden in China -, um die Reben bei Frost über den Winter leichter vergraben und sie so vor dem erfrieren schützen zu können. Manchmal wird das auch praktiziert, um die Rebstöcke vor starken Winden zu schützen, wie zum Beispiel auf der Insel Santorin in Griechenland, wo die Reben zu kleinen runden „Nestern“ geformt werden.

Guyot-Erziehung

Hier wird ein kleiner Stamm erzogen, auf dem jedes Jahr ein oder zwei Fruchtruten (Triebe, die im Winter verholzen, werden von da an so genannt) mit 8 bis 12 Augen stehen bleiben, die an ein Drahtrahmensystem zurückgebunden werden. 1860 führte der Agronom Jules Guyot die nach ihm benannte Erziehungsmethode – die bedingt, dass die Reben auf Drahtrahmensysteme gezogen werden müssen – im Bordelais ein, wo die Guyot-Erziehung noch heute praktiziert wird.

Anders als bei der Buschrebe, wo beim Winterschnitt praktisch bis auf den Stamm zurückgeschnitten wird, auf dem nur kurze Zapfen stehen bleiben, aus denen dann im Frühjahr neue Triebe wachsen („Zapfenschnitt“), bleiben hier eine oder zwei längere Fruchtruten mit mehreren Augen stehen – weshalb der Guyot-Schnitt auch „Fruchtrutenschnitt“ genannt wird. Eine Ertragsreduktion ist schon beim Anschnitt möglich, indem man weniger Augen läßt.

Kordon-Erziehung

Auch als „Zapfenschnitt“ bekannt, das heißt hier entstehen neue Triebe an bereits verholzten Fruchtruten, das heißt „Kordon“ ist ursprünglich eine Fruchtrute, die über die Jahre verholzt ist. Die Zapfen mit den Augen, auf die der Rebstock zurückgeschnitten wird, stehen hier also nicht wie bei der Buscherziehung auf den Kopf des Stamms, sondern verteilen sich auf längeren verholzten ehemaligen Trieben (Fruchtruten) – also einem oder zwei Kordons aus mehrjährigem Holz, die links und rechts aus dem Stamm gewachsen sind und an einem Drahtsystem befestigt wurden.

Dadurch können die Trauben vielleicht etwas kleiner werden, aber dafür ist diese Erziehungsform frostresistenter wegen der Verholzung. Ausserdem wird damit auch eine gute Luftzirkulation ermöglicht – was die Kordon-Erziehung auch zu einer Alternative zur Pergola-Erziehung in feuchten Gebieten wie dem Vinho Verde macht. In Deutschland arbeitet zum Beispiel das Weingut Luckert im kühlen Weinanbaugebiet Franken mit der Kordon-Erziehung.

Pergola

Das ist ein aufwendiges Unterstützungssystem der hohen Spaliererziehung, das bis heute angewandt wird, wenn hohe Säure- und niedrige Zuckerwerte das Ziel sind (etwa für die Schaumweinproduktion). Hier wird der Rebstock in die Höhe gezogen und gewissermaßen ein Blätterdach gebildet, das für eine Beschattung des Bodens sorgt. In Südtirol zum Beispiel bietet das Laubdach der empfindlichen Vernatsch-Traube Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung und Sonnenbrand, und auch der Boden trocknet so nicht so schnell aus.

Die Pergola-Erziehung verlangsamt die Reife und sorgt für das gewünschte Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure. Außerdem wirkt es drohendem Pilzbefall bei viel Niederschlag entgegen, weil dadurch die Luftzirkulation begünstigt wird (beispielsweise in Rias Baixas und Vinho Verde, aber auch bei der Koshu-Rebe in Japan). Unter der Pergola bleiben Feuchtigkeit, Temperatur und Luftverhältnisse weitgehend konstant. Das Pergola-System ermöglicht außerdem, die Trauben bei Frostgefahr hoch über dem Boden und im Schutz eines Laubdaches wachsen zu lassen.

Vertikaldrahtrahmensysteme

Inzwischen überwiegen bei der Reberziehung Vertikaldrahtrahmensysteme (Vertikal Positioning System, VPS) mit hoher Pflanzendichte. VPS eignet sich besonders für flachere Gegenden in nicht zu heißen Gegenden und erlaubt im Gegensatz zur Busch-, Pfahl- und Pergolaerziehung eine maschinelle Lese, weshalb es wohl das am häufigsten verbreitete Unterstützungssystem für die Rebe ist. Beim VPS wird bisweilen der Guyot- oder Fruchtrutenschnitt praktiziert, das heißt die Fruchtruten werden auf die Seite gebogen und an parallel verlaufenden, horizontal gespannten Drähten befestigt. Dasselbe gilt auch für verholzte Fruchtruten – sogenannte Kordons.

Pfahlerziehung

An der Rhône und an den Steilhängen der Mosel ist kein Vertikaldrahtrahmensystem möglich, weshalb hier noch eine Pfahlerziehung praktiziert wird, bei der einzelne Reben an einem Pfahl befestigt werden und nach oben wachsen.

Lyra-Erziehung

Eine eher seltene Form der Reberziehung ist die Lyra: Hier werden die Triebe der Rebe an zwei auseinanderlaufenden Drahtrahmensystemen, in deren Mitte ein V-förmiger Hohlraum gebildet wird, erzogen. Diese Erziehungsform führt zu einer großen Blattoberfläche und erfordert ein aufwändiges Laubwandmanagement, hat aufgrund der guten Belüftung des Weinstocks jedoch Vorteile in sehr regenreichen Regionen (wie beispielsweise in Uruguay).

Auch in Thailand wird diese Erziehungsform praktiziert, da hier – wie überall in Südostasien – das heiße und feuchte Klima der Tropen herrscht. Zum Problem für den Weinbau in diesen Breitengraden wird grundsätzlich die Feuchtigkeit, die mit einer großen Krankheitsgefahr für die Reben verbunden ist. Außerdem ist in Äquatornähe nur zwölf Stunden Tageslicht und die Sonne fällt zudem fast senkrecht in den Weinberg ein. Um ihren Reben dennoch genug Sonne zukommen zu lassen, haben sich manche Winzer für die Lyra-Erziehung beziehungsweise eine breitere V-Erziehung entschieden. Dadurch sind die Rebstöcke zum einen relativ gut durchlüftet und stehen andererseits in einem verhältnismäßig guten Winkel zur Sonne.

Top
Standard
Weinglossar

Schwefelung

Während seiner Untersuchungen zur alkoholischen Gärung und zur Oxidation entdeckte der im französischen Jura geborenen Louis Pasteur (1822-1895) nicht nur den für die Fermentation verantwortlichen Hefepilz Saccharomyces cervisiae, sondern auch zahlreiche andere Mikroorganismen (Mikroben) – auch krankheitserregende. Um sie unschädlich zu machen, entwickelte er ein nach ihm benanntes Verfahren der Erhitzung – die Pasteurisierung -, mit dem es gelingt, Bakterien und Enzyme abzutöten und Flüssigkeiten dadurch haltbar zu machen.

Pasteur löste damit ein großes Problem der Winzer, kam es doch bis dahin immer wieder zu unerwünschten Nachgärungen der Weine in der Flasche aufgrund von bakteriellen Verunreinigungen. Durch die Erhitzung der Weine auf eine Temperatur zwischen sechzig und hundert Grad Celsius werden solche Bakterien abgetötet – allerdings bleiben die Auswirkungen auf die Qualität des Weines umstritten (praktiziert wird die Pasteurisierung beispielsweise im „Maison Louis Latour“ im Burgund). Deshalb verzichtet man heutzutagen gewöhnlich auf die Pasteurisierung – die mikrobiologische und die Sauerstoffstabilisierung der Weine erfolgt stattdessen mittels Schwefelung, das heißt durch die Zugabe von Schwefeldioxid (SO2).

Die Schwefelung mit SO2 erfolgt aber nicht nur zur mikrobiologischen Stabilisation, sondern auch als Antioxidantium für die Sauerstoffstabilität sowie zur Konservierung und Haltbarmachung des Weines. Dabei gibt es bislang keinen wirksamen Ersatz für die Schwefelung – und die Herstellung von schwe­fel­freien Wei­nen insofern stets mit einem gewissen Risiko beziehungweise der Einbuße an Haltbarkeit verbunden. Nicht zuletzt deshalb wird die Schwefelung selbst bei manchen Biowinzern und/oder Herstellern von Naturweinen nicht grundsätzlich abgelehnt. Wich­tig ist ihnen jedoch, die Schwe­fel­zuga­ben so nied­rig wie mög­lich zu hal­ten und zumindest auf die Mostschwefelung vor der Gärung und jene nach der Gärung zu verzichten, bisweilen durch eine zügige Verarbeitung des Lesegutes.

Das Schwefeln mit dem gasförmigen Schwefeldioxid kommt bei der Weinbereitung zum Einsatz entweder durch räuchern mit Schwefelkerzen oder durch versprühen (dabei stehen die Behälter unter Druck und können explodieren – Ludwig Knoll in Franken hatte so einen schweren Unfall). Früher wurden dabei die Fässer geschwefelt, inzwischen ist man dazu übergegangen Schwefeldioxide bereits während der Weinbereitung zuzugeben – und zwar zu folgenden Zeitpunkten:

  • Mostschwefelung während des Maischestadiums: das dient dazu, Enzyme (sauerstoffübertragende Oxydasen) zu hemmen und wird insbesondere in warmen Massenanbaugebieten mit langen Wegen zwischen Weinberg und Kellerei praktiziert
  • nach der Gärung: der Schwefel bindet und neutralisiert das im Wein enthaltene Acetaldehyd, das beim Kontakt von Alkohol mit Sauerstoff während des Gärprozesses entsteht
  • unmittelbar vor der Flaschenabfüllung: die Schwefelung kurz vor der Abfüllung dient der mikrobiologischen Stabilisierung und Konservierung des Weines – er wird dadurch erst lagerfähig

Neben der Verhinderung der Vermehrung jener Mikroorganismen, die Wein verderben können, und dem Schutz vor Oxidation, ist der Hauptzweck der Schwefelung also die Bin­dung des Ace­tal­de­hyds. Acetaldeyhd (Ethanal) ist ein Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung und Vorstufe des Alkohols (Ethanol) – ein Zellgift, das „Kater“ verursacht und in Verbindung mit Ethanol krebserregend ist. Im Wein schmeckt es nach Apfelmost („brauner Apfel“, ähnlich wie bei einem trockenen Sherry). SO2 bindet dieses Acetaldehyd – und verbindet sich dann mit dem Wasser im Wein zu schwefeliger Säure, die wiederum zu Sulfit (SO3) wird.

Neben dem Acetaldehyd entsteht bei der alkoholischen Gärung aber immer auch schon „natürliches“ SO2 als Nebenprodukt: „Wilde Hefe“ kann so bis zu 300 Milligramm pro Liter Schwefeldioxid produzieren, Reinzuchthefen immerhin noch etwa 80 Milligramm. Auch mit der Flaschenreifung nimmt der Anteil an gebundenem SO2 zu. Streng genommen gibt es insofern überhaupt keine schwefelfreien Weine (ganz abgesehen davon, dass Schwefelatome immer schon Bestandteil bestimmter Aromastoffe sind, beispielsweise bei den Thiolen des Methoxypyrazins bei Sauvignon Blanc). Allerdings gilt es hier grundsätzlich zwischen gebundenem und freiem Schwefel zu unterscheiden.

Die Unterscheidung zwischen freiem und gebundem und freien Schwefel ist deshalb wichtig, weil nur der freie Schwefel, der im Wein als Sulfit (SO3), also in in Salzform oder als riechbare freie schwefelige Säure vorliegt, gegebenenfalls gesundheitliche Beschwerden hervorrufen kann – falls sein Wert zu hoch ausfällt. Der gebundene Schwefel hingegen ist jener, der das schädliche Acetladehyd und andere negativen Inhaltsstoffe des Weins neutralisiert hat. Er reagiert allenfalls noch mit ande­ren Inhalts­stof­fen des Weins (unter anderem mit Bestandteilen der Säure und der Glucose) und beeinträchtigt ihn insofern aromatisch. (Gleichwohl ist SO2 ein Reizgas und wirkt grundsätzlich Schleimhaut-reizend – etwas weniger vielleicht bei vulkanischem beziehungsweise elementarem SO2 wie es beispielsweise André Ostertag im Elsass verwendet. Ansonsten aber entsteht SO2 auch bei der Umwandlung von Eiweiß im Körper – hier sind es etwa 2000 Milligramm pro Tag!)

Nicht zuletzt aufgrund der aromatischen Auswirkungen des Schwefels sind die Winzer bisweilen bemüht, die Schwefelzugabe bei ihren Weinen grundsätzlich so niedrig wie möglich zu halten. Nach der Gärung wird der Wein nor­ma­ler­wei­se nur so schwach geschwe­felt, wie es für die Bin­dung der Ace­tal­de­hy­de nötig ist. Erst die Schwefelung unmittelbar vor der Abfül­lung des Weines sorgt dann – je nach Höhe – für den gegebenenfalls gesundsbedrohlichen Anteil freier schwefliger Säure (Sulfit) im Wein. Grundsätzlich jedoch sind die Men­gen des im Wein vorhandenen Schwefels gering und überdies auch gesetzlich geregelt.

Die Schwefelung mit SO2 folgt seit 2009 gesetzlichen Vorgaben der Europäischen Union im Bereich Gesamtschwefel, wobei die Schwefelung ab zehn Milligramm auf dem Etikett mit „Enthält Sulfite“ angegeben werden muss. Im Hinblick auf ökologischen Weinbau gibt es seit diesem Jahr eine gesamteuropäische Einigung – allerdings nur in Hinblick auf die Schwefelung als einzige kellertechnische Maßnahme: Das Biosiegel der EU, das alle Weine tragen müssen, die eine Biozertifizierung haben wollen, bezieht sich nur auf die Arbeit im Weinberg, das heißt die Regelungen enden an der Kellertüre – hier ist annähernd alles erlaubt.

Die Schwefelgrenzwerte wurden in diesem Zusammenhang im Schnitt um zwanzig Prozent gesenkt und dürfen nun nicht übersteigen:

  • bei Rotwein mit weniger als 5 Gramm Restzucker (RZ): 150 Milligramm pro Liter (bei Biowein: 100 Milligramm)
  • bei Rotwein über 5 g RZ: 200 mg/l (bei Biowein: 170 mg)
  • bei Weißwein und Rosé mit weniger als 5 g RZ: 200 mg/l (bei Biowein: 170 mg)
  • bei Weißwein über 5 g RZ: 250 mg/l (Biowein: 220 mg)
  • Je mehr Restzucker, desto höher die Grenzwerte: Für edelsüsse Weine sind 400 mg/l erlaubt (diese Grenzwerte werden jedoch selten ausgereizt, ansonsten helfen auch die fünf „S“, die Menge gering zu halten: Schnelles und schonendes Verarbeiten, Sauberkeit, spundvolle Gebinde und regelmäßiges Schwefeln in geringen Dosen)

In der Praxis sind die durchschnittlichen Men­gen wesentlich geringer, wobei Weiß­wei­ne wegen ihrer erhöh­ten Oxida­ti­ons­an­fäl­lig­keit etwas mehr Schwe­fel benötigen, Rot­wei­ne etwas weni­ger. Das heißt, die Schwefelung beginnt bei etwa 500 Milliliter Schwefeldioxid pro Hektoliter bei einem geringerem Alkoholgehalt des Weins, niedriger Säure und etwas Restzucker sowie bei Weinen ohne Biologischen Säureabbau. Gewöhnlich enthält ein Weißwein aber, nach­dem er abge­füllt wur­de, zwi­schen 35 und 45 Mil­li­gramm Schwe­fel pro Liter und ein Rot­wein zwi­schen 20 und 35 Mil­li­gramm. Die höchs­ten Men­gen ent­hal­ten edel­sü­ße Wei­ne mit 60 bis 80 Mil­li­gramm, wobei die freie schwef­li­ge Säu­re normalerweise knapp 20 Pro­zent und der gebun­de­ne Schwe­fel über 80 Pro­zent ausmacht.

Top
Standard
Weinglossar

Rebkrankheiten

Eine Vielzahl von Schädlingen und Krankheiten kann die Reifung beeinträchtigen. Die verschiedenen Weinbaupraktiken unterscheiden sich hier insbesondere hinsichtlich der Verwendung von Schädlings- und Krankheitsbekämpfungsmitteln (Herbizide und Funghizide). Insbesondere mit folgenden Problemen ist der Winzer konfrontiert:

Echter Mehltau (Oidium)

Der Echte Mehltau war 1845 die erste Plage, die aus Amerika in die europäischen Weinberge eingeschleppt wurde. Einmal befallen, bildet sich auf den Blättern des Rebstocks ein Pilzrasen, der sich in der Folge auf die ganze Pflanze ausbreitet. Erreicht der Pilz die Trauben, läßt er die Beerenhaut platzen und sorgt für einen ungenießbaren Geschmack. Für anfällige Rebsorten wie zum Beispiel Pinot Noir sind feuchte Jahre (wie zuletzt 2014 und 2016) mit hohem Pilzdruck verbunden. Gegen Oidium helfen dann nur Schwefelpräparate oder Backpulver.

Falscher Mehltau (Peronospora)

Während man gerade damit beschäftigt war, die Weinberge nach der verheerenden Reblauskatastrophe Ende des 19. Jahrhunderts neu zu bestocken, brach das nächste Unheil über die europäischen Weinbauern herein: mit den amerikanischen Unterlagsreben gelangte nämlich auch der Falsche Mehltau aus Nordamerika in die hiesigen Weinberge. Nach dem Echten Mehltau 1845 und der Reblaus etwas später war das also die dritte aus Amerika eingeschleppte Plage, der dann in den 1880er Jahren noch die Schwarzfäule folgen sollte.

Peronospora mach sich durch Ölflecken auf den Blättern und Gescheinsbefall bemerkbar, das heißt bei Befall mit der Pilzkrankheit entstehen ledrige, unbrauchbare Beeren („Lederbeeren“). Der Falsche Mehltau tritt zeitlich vor dem Echten Mehltau auf – er ist gewissermaßen die erste Krankheit im Jahr: Der Pilz zerstört Blatt-Zellen (Sporangien), wodurch die Photosynthese nicht mehr funktioniert. Um die Rebe zu schützen kann man Mineral- und pflanzliche Öle benutzen: damit kann man die Blätter beschichten, dann haften die Pilzsporen nicht mehr auf ihnen (das funktioniert insbesondere in trockeneren Regionen). Häufiger verwendet werden Kupferpräparate oder Pflanzenstärkungsmittel (phosphorige Säure).

Botrytis cinerea (Graufäule)

Wenn die Graufäule das Geschein vor oder während der Blüte befällt beziehungsweise die physiologische Reife noch nicht erreicht ist, ist Botrytis cinerea ein Problem, denn Botrytis beziehungsweise Graufäule (Essigbakterien) verhindert, dass die Trauben reifen können und verursacht Essigfäule. Wenn die Reifung aber abgeschlossen ist und die Traube ein Mostgewicht von etwa 80 Oechslegraden erreicht hat, kann eine „saubere Botrytis“ oder Edelfäule jedoch auch erwünscht sein, etwa für Süssweine: Der Pilz perforiert die Beerenhaut, weshalb das in der Beere enthaltene Wasser verdunsten kann und sich der bereits aufgebaute Zucker sowie Geschmacks- und Aromastoffe in der Beere konzentrieren. Die ausgereiften Trauben werden bei Befall mit der Edelfäule wesentlich süsser.

Ist der dafür notwendige Reifegrad noch nicht erreicht, spricht man von Graufäule. Sind nur wenige Trauben davon betroffen, kann der damit verbundenen Ausbildung einer unerwünschten Aromatik (modrige Pilznoten) im Wein während der Vermaischung durch das Einrühren von Aktivkohle begegnet werden. Grundsätzlich kann Pilzbefall durch das Spritzen von Funghiziden oder Kupfer in Verbindung mit Schwefel in Form einer Kupfersulfatlösung (der sogenannten „Bordelaiser Brühe“ aus drei Teilen Kupfersulfat auf einen Teil ungelöschten Kalk, auch als Mittel gegen echten und falschen Mehltau) präventiv begegnet werden (wenn die Probleme da sind, ist aus ökologischer Perspektive kaum mehr was zu machen). Die Europäische Union erlaubt sechs Kilogramm reines Kupfer pro Hektar und Jahr, bei den Bioweinen von Demeter sind immerhin noch drei Kilogramm erlaubt.

Ansonsten setzen manche Winzer – auch aufgrund der Sorge, dass Kupfer im Weinbau verboten werden könnte – vermehrt auf pilzwiderständige Sorten wie zum Beispiel Johanniter oder die Huxelrebe. Auch in Skandinavien beziehungsweise kälteren und feuchteren Regionen, wo die Pilzgefahr tendenziell hoch ist, sind diese Sorten verbreitet.

Reblaus (Phylloxera)

Ernährt sich von den Wurzeln der Rebstöcke, in deren Wunden sich Infektionen ausbreiten. Amerikanerreben sind gegen die ursprünglich in Nordamerika heimische Reblaus resistent beziehungsweise können die Plage abwehren, indem sie einen klebrigen Saft ausscheiden, der die Mundwerkzeuge der Laus verstopft. Deshalb verwendet man sie heutzutage als Unterlagsrebe für Edelreben von Vitis vinifera.

Praktisch alle Rebstöcke in Europa waren ursprünglich von Vitis vinifera und wurden während der verheerenden Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts nahezu ausnahmslos zerstört (praktisch alle Weinberge waren befallen). Anbauflächen mußten neu bestockt werden, um aber dem erneute Befall durch die Reblaus zu entgehen, propfte man die Vitis-vinifera-Sorten nun auf resistente amerikanische Unterlagsreben. Amerikanerreben selbst sind wegen ihrer „fuchsigen“ Note nicht wirklich zur Produktion reintöniger Weine geeignet, sieht man von wenigen Ausnahmen ab. In Europa beziehungsweise Deutschland aber sind seither nur gepfropfte Rebstöcke erlaubt, keine Edelraiser mehr.

Nematoden

Würmer, die die Wurzeln befallen und Viren verbreiten. Hier hilft nur eine gründliche Entseuchung beziehungsweise Entkeimung des Bodens und Rodung vor einer Neuanpflanzung.

Einbindiger Traubenwickler

Legt Eier in der Beere ab.

Kirschessigfliege

Dieses Problem wurde 2014 aus Asien eingeschleppt beziehungsweise gibt es erst seit fünf bis sechs Jahren in Deutschland (und war 2015/16 ein Riesenproblem). Insektenbefall kann man verhindern mit Klebe- und Pheromonfallen (das sind kleine Behälter mit Sexualduftstoffen, die in den Weinberg gehängt werden und die Insekten bei der Partnersuche irritieren sollen).

Frassfeinde

Gegen Vögel kann man sich mit akkustischen Mitteln wehren, ansonsten Helfen – auch gegen andere Tiere – Netze.

Top
Standard
Weinglossar

Barolo

Barolo ist ein kräftiger Rotwein aus der Rebsorte Nebbiolo, der benannt ist nach der gleichnamigen, südlich von Alba gelegenen Gemeinde in der italienischen Region Piemont. Hier gibt es mehrere wichtige Appellationen, die vielleicht wichtigste aber ist Barolo. Er wurde 1966 als DOC und 1980 als DOCG („Denominazione di Origine Controllata e Garantita“) klassifiziert, wobei der historische Kernbereich der insgesamt etwa 2.000 Hektar Rebfläche rund 1.300 Hektar in den Langhe-Bergen um Barolo umfasst. Hier werden mehr als 80 Prozent aller Baroli produziert (insgesamt entstehen immerhin etwa 14 Millionen Flaschen Barolo jährlich).

Das Barolo-Gebiet läßt sich, wie das Aostatal, als hufeisenförmiges Tal beschreiben, das elf Gemeinden umspannt (neben Barolo die wichtigsten sind vielleicht Castiglione Falletto, La Morra, Monforte d`Alba und Serralunga d`Alba), die jeweils über steile Südhänge in Höhen zwischen 300 und 500 Meter verfügen. Dank seiner in den 1990er Jahren um vierzig Prozent erweiterten Rebfläche umfasst das bestockte Areal nun insgesamt fast 2.000 Hektar, wobei pro Hektar 8.000 Kilogramm Trauben gelesen werden dürfen, was einer Produktionsmenge von etwa 56 Hektoliter Wein pro Hektar entspricht.

Piemont_Weinanbaugebiete

Obwohl im Piemont insgesamt fast 200 Rebsorten zugelassen sind, beschränkt sich der Anbau vornehmlich auf die Rebsorte Nebbiolo, die auch qualitativ herausragt. Nebbiolo ist hier schon seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen. Heutzutage wird aus ihm wird Barbaresco gemacht – seinen großartigsten Ausdruck findet Nebbiolo aber wohl im Barolo. Und für Barolo sind den DOCG-Regularien entsprechend tatsächlich auch stets 100 Prozent Nebbiolo-Trauben vorgeschrieben (während für reinsortige Weine innerhalb der Europäischen Union gesetzlich ansonsten immer nur die 85-Prozent-Regel gilt, das heißt bis zu 15 Prozent eines Weines können immer irgendwelche anderen Rebsorten sein, ohne auf dem Etikett angegeben werden zu müssen).

Oft werden Barolo-Weine aus Nebbiolo-Trauben verschiedener Orte bereitet, sofern die Trauben aber nur aus einer Ortschaft stammen, ist die Nennung nur eines Ortsnamens (zum Beispiel DOCG Barolo Serralunga d`Alba) zulässig. Das gilt natürlich auch für Einzellagen beziehungsweise Crus wie beispielsweise DOCG Barolo Cannubi. Sie ist sicherlich die renommierteste Lage – wobei die Bedeutung einzelner Lagen mit dem Bewußsein fürs Terroirs in jüngerer Vergangenheit insgesamt zugenommen hat.

Nebbiolo treibt bereits früh aus und hat eine lange Wachstums- und Reifeperiode. Darauf deutet auch sein Name hin, der auf den Nebel („nebbia“) anspielt, der im Herbst hier aufzieht. Denn die Lese zieht sich regelmäßig bis weit in den Oktober hinein, da die Rebsorte nicht nur früh austreibt, sondern auch spätreifend ist. Deshalb ist die kleinbeerige Rebsorte trotz ihrer dicken Schale dann auch immer von Frostschäden bedroht. Entsprechend befinden sich die günstigsten Lagen für Nebbiolo auch an Hängen mit Süd- bis Südwestausrichtung – zur Sonne hin exponiert.

Vielleicht genauso große Bedeutung wie die Lagen haben aber auch die Böden: Die anspruchsvolle und standortempfindliche Rebsorte bringt beste Ergebnisse nur auf kalkhaltigem Mergel, wie man ihn nördlich (Barbaresco) und südlich (Barolo) von Alba auf dem rechte Tanaro-Ufer findet. Hier entstehen Weine mit einem nach Veilchen duftenden Bukett und komplexen würzig-erdigen Aromen als Gegengewicht zu der relativ kräftigen Säure – und den strammen Tanninen.

Für die Herstellung von dunklen, kräftigen Baroli wird der Nebbiolo bisweilen lange und warm maischevergoren (etwa fünfzehn Tage). Nach der Gärung erfolgt eine sogenannte „extended mazeration“, das heißt hier bleibt der Trester mitunter länger als sechs Wochen im Wein. Dadurch kommt es zu einem längeren Schalenkontakt und der Wein gerät insgesamt etwas ausgeglichener – was zusätzlich durch den Ausbau im Barrique unterstützt wird.

Der Ausbau wirkt farbintensivierend und er balanciert die Gerbstoffe aus, weil der Sauerstoff bindet: Beim Ausbau im Barrique hat der Wein ein großen Oberflächenkontakt mit dem luftdurchlässigen Eichenholz. (Im Gegensatz zum Ausbau im luftdichten Stahltank findet bei der Reifung des Weines im Holzfass ein Sauerstoffkontakt statt – Holz ist porös -, wobei das Barrique, im Verhältnis zur Weinmenge, mit der es gefüllt ist, mehr Oberfläche bietet als ein grosses Holzfass. So dringt bei ihnen letztlich auch mehr Sauerstoff ein – der Wein reift im Barrique dadurch schneller und intensiver.)

Durch die Reifung mit Sauerstoffkontakt werden die rauhen Tannine und die hohe Säure des Barolo gemildert, außerdem verleiht sie den Aromen mehr Komplexität, da sich beim fruchtarmen Barolo auch sogenannte tertiäre, das heißt durch die Reifung bedingte Aromen entwickeln (die immer „morbide“ sind wie beispielsweise Leder, Erde oder Teer). Darüber hinaus erhalten die Baroli beim Kontakt mit Eichentanninen mehr Struktur und größere texturale Komplexität, sowie Vanille- und Röstaromen (je nachdem wie stark das Barrique getoasted ist).

Für einen DOCG Barolo ist eine Mindestreifezeit von drei Jahren, davon 18 Monate im Barrique, vor der Freigabe vorgeschrieben, bei Riserva sind es sogar mindestens fünf Jahre – und auch von der anschließenden Flaschenreifung profitieren Baroli, denn dabei werden die Tannine weiter gemildert und der Barolo extrem lange haltbar. Der Ausbau zuvor erfolgt, je nach angestrebtem Stil, bis zum Schluss im Barriques – oder eben nicht. Denn tatsächlich unterscheidet man verschiedene Stile beim Barolo: einen traditionellen und einen modernen.

Barolo wurde 1730 erstmals erwähnt, als die französischen Savoyer im Piemont regierten. Damals handelte es sich allerdings um einen restsüßen Wein, da die Vergärung des Nebbiolo aufgrund seiner späten Reifung bisweilen erst in den kalten Wintermonaten erfolgen konnte. Dann aber bewirkten die niederen Temperaturen, dass die alkoholische Gärung gewöhnlich zum erliegen kam – der Wein war also noch nicht völlig durchgegoren (trocken).

Es sollte noch etwa 100 Jahre dauern, bis auch im Piemont trockener Wein enstand, der dann der Legende nach zum Wein des Königshaus Savoyen in Turin wurde, das aber mitten im Weingebiet, – in Fontanafredda in Serralunga d`Alba – auch ein Jagdhaus hatte. Barolo wurde in dieser Zeit jedenfalls zum „Wein der Könige“ und selbst zum „König der Weine“. Darüber, wer für diese Entwicklung verantwortlich war, gibt es unterschiedliche Erzählungen – einer prominenten zufolge war es der französische Önologe Louis Oudart, der um 1850 als Berater auf ein Weingut nach Barolo geholt wurde (andere Quellen sprechen von Paolo Francesco Staglieno). Oudart gelang es, den vorzeitigen Gärstopp mit bis dahin geheimen Weinbautechniken aus der ebenfalls kühlen Champagne zu verhindern, indem er unter anderem unterirdische Weinkeller mit konstanten Temperaturverhältnissen für die Verarbeitung des Lesegutes einrichtete und für eine bessere Kellerhygiene sorgte. So konnten fortan also auch trockene Baroli vinifiziert werden.

Der von Oudart angeregte trockene Weintypus sollte sich zum traditionellen Weinstil entwickeln, der bis in die 1980er Jahre hinein vorherrschend blieb. Dann allerdings erschütterte 1986 der Methanolskandal den Weinmarkt – und auch die Jahresproduktion des Barolo halbierte sich nahezu plötzlich auf nur noch etwa 3,7 Millionen Flaschen. Nun sollte eine neue Generation von Winzern (die sogenannten „Barolo Boys“, angeführt von Elio Altare). tätig werden – um den Barolo quasi zu revolutionieren. Sie hatten Erfahrungen und neue Ideen in anderen renommierten Weinregionen gesammelt und wollten nun moderne Weinbautechniken in ihrer Heimat einführen. Diese betrafen die Kellerhygiene genauso wie moderne Fermentationstechniken oder auch die rigorose Reduktion der Erntemenge durch die sogenannte „grüne Lese“. Außerdem beabsichtigten sie eine kürzere Maischegärung, Maischeerhitzung – und ein Ausbau im französischen Barrique. Insbesondere an diesem von ihnen beabsichtigten Einsatz von Barrique-Fässern entzündete sich in der Folge eine heftige Kontroverse.

Der moderne Weinstil sah vor, die bis dahin üblichen großen Fässer (botti) aus slawonischer Eiche, die inzwischen vom Weinstein verunreinigt und für unsaubere Noten im Wein verantwortlich waren, durch neue Barriques zu ersetzen. Abgesehen davon, hatten diese Fässer auch einen entscheidenden wirtschaftlichen Nachteil, denn der Barolo darin musste aufrund seiner hohen Tannine erst bis zu zwanzig Jahre ausgebaut werden, um wirklich geniessbar zu sein und vermarktet werden zu können. Mit den neuen Barriques nun war der Barolo bereits nach fünf Jahren trinkreif und hatten zudem weichere Tannine. Neue Aromen wie Vanille kamen überdies hinzu. Durch die Maischererhitzug waren die modernen Barolos außerdem farbintensiver und fruchtiger als die traditionell erzeugten.

Aus den ehemals rustikalen und schwer zugänglichen Weinen wurden nun häufig solche, die unnatürlich dunkel, überextrahiert und deutlich vom Barrique-Ausbau geprägt waren. Mit der Weinbereitung bis hierher hatte das nicht mehr viel gemein. Und natürlich warfen die Traditionalisten der neuen Generation vor, dass der Barolo seine Identität verlieren könnte – sie würden den Barolo vernichten. Gleichwohl wurde der moderne Weinstil der neuen Baroli in den 1990er Jahren zu einem enormen internationalen Erfolg – zumal sich auch der damals vielleicht einflussreichste Weinkritiker, Robert Parker, deutlich für die neuen, kraftvollen und in Eiche gereiften Baroli aussprach. Jedenfalls explodierte nicht bloss die Nachfrage geradezu, sondern auch die Preise.

Die haben sich heute auf einem relativ hohen Niveau stabilisiert. Nicht zuletzt deshalb gelten die Auseinandersetzungen zwischen Traditionalisten und Modernen inzwischen als überwunden – Barolo ist heutzutage in beiden Varianten gefragt, wenn der Einsatz von neuen Barriques inzwischen nicht sogar wieder etwas zurückgeht zugunsten eleganterer Weine.

Top
Standard
Weinglossar

Chianti

Chianti ist ein Rotwein aus der Rebsorte Sangiovese, der nach der gleichnamigen Region in der Toskana benannt ist, die sich mit fast 160 Kilometern Länge in den Ausläufern des Apennin zwischen Pisa, Florenz und Siena ausdehnt. Sangiovese wird im gesamten Chianti-Gebiet angebaut, das heißt Wein, der hier überall wächst, darf als einfacher DOCG Chianti verkauft werden. Er zeichnet sich durch ein hohes Maß an Säure und Tanninen aus, nicht immer aber durch Farbtiefe. Seine Aromatik ist eher ledrig, ansonsten dominieren Veilchen, Kirsche und Pflaumennoten.

Toskana_Weinanbaugebiete

Chianti nimmt mit etwa 18.000 Hektar insgesamt etwa ein Drittel der 56.000 Hektar Rebfläche der Toskana ein, das Classico-Gebiet davon etwa 7.200 Hektar. Es stellt den historischen Bereich des Chianti-Gebietes dar und hat sich in der Neuzeit entwickelt, als die Toskana zum Weinbauzentrum Italiens wurde – der moderne Weinbau hat hier praktisch seinen Ursprung. Bereits 1761 legten die Medici (Cosimo III.) dabei mit dem Chianti-Gebiet weltweit erstmals ein klar definiertes Weinanbaugebiet fest, das sich um die Dörfer Radda, Gaiole und Castellina erstreckte – Greve kam erst später dazu.

Heute darf auf den Etiketten von Weinen aus diesem traditionellen Gebiet der Zusatz „Classico“ vermerkt werden. Ansonsten gibt es neben dem traditionellen Chianti Classico noch sieben Subzonen im Chianti-Gebiet:

  • Rufina
  • Colli Senesi
  • Colli Fiorentini
  • Colli Aretini
  • Colli Pisane
  • Montalbane
  • Montespertoli

Kommt das Traubenmaterial aus dem gesamten Chianti-Bereich, werden die Flaschen als DOCG Chianti ausgewiesen, ansonsten kann auch der Name eines der Unterbereiche auftauchen, wenn nur Trauben aus dieser Subzone verwendet wurden. Darin nicht eingeschlossen ist die DOCG Chianti Classico als eigens ausgewiesenes Anbaugebiet. Besonderes Ansehen genießen aufgrund der Qualität der Weine die Subzonen DOCG Chianti Rufina und DOCG Chianti Colli Senesi.

Nördlich von Rufina führt ein Einschnitt in den Apennin eine die Weinberge kühlende Meeresbrise heran. Sie ist hauptsächlich für die Eleganz und Finesse des Chianti Rufina verantwortlich. Ansonsten liegen auch die Rebflächen der DOCG Chianti Classico höher, zu etwa zwei Drittel zwischen 100 und 500 Meter, Spitzenlagen sogar zwischen 500 und 700 Meter – und die eigenständige DOC Pomina, etwas östlich von Rufina, sogar noch etwas höher.

Die Böden in diesen Höhenlagen sind steinig und karg. Der Galestro, eine Bodenformation aus gepresstem, versteinertem Lehm- mit Kalk (härter als Schiefer) ist eine fruchtbare, gut belüftete und mineralreiche, salzhaltige Unterlage. Grundsätzlich paßt sich Sangiovese gut an unterschiedliche Böden an – Kalkböden jedoch scheinen die eleganten, kräftigen Aromen zu erhöhen. Der Galestro läßt insofern Weine mit packenden Tanninen und spielender Säure entstehen. Sie sind schlank und elegant und stehen für den klassischen Stil: konzentriert mit etwas Veilchen und schwarzen Kirschen. Der Albarese hingegen ist ein Sandstein, wenn auch mit Kalkanteil. Boden und insbesondere die Höhenlage sind hier wichtig, da die Sangiovese-Trauben dadurch langsamer reifen, wodurch auch die aus ihnen gewonnen Weine mehr Säure und Kräuteraromen aufweisen.

Im gesamten Chianti-Gebiet werden jährlich rund 100 Millionen Liter Wein produziert, ein Viertel davon ist Chianti Classico. Hauptrebsorte des Chianti ist dabei Sangiovese. Der wurde zwar erstmals zu Beginn des 18. Jahrhunderts namentlich erwähnt, hat in der Toskana aber doch eine lange Geschichte und ist wahrscheinlich sogar hier heimisch, schließlich bauten ihn schon die Etrusker an – darauf zumindest läßt sein Name schließen, bedeutet „Sangiovese“ doch nichts anderes als „Blut Jupiters“.

Wein war bei den Etruskern ein „Getränk der Könige“ – und auch der Anfang des heutigen, modernen Chianti geht auf einen Baron zurück: den ehemaligen toskanischen Ministerpräsidenten Baron Bettino Ricasoli, der im Jahr 1872 noch heute gültige Regeln für den Chianti festlegte, die sogenannte Chianti-Formel. In seinem Castello di Brolio südlich von Gaiole experimentierte er mit Rebsorten, bis er sich sicher war, dass in Chianti zu vier Fünftel nur noch Sangiovese angebaut werden sollte. Der Rest war lokalen Rebsorten wie Canaido und Colorino vorbehalten, die die rustikalen Eigenschaften des Sangiovese abmildern sollten.

Bis dahin spielte der Anbau einer klar definierter Rebsorten in einem dafür vorgesehenen Gebiet eigentlich nirgends eine Rolle, sieht man vom Burgund ab. Nun aber sollte Sangiovese zur Hauptrebsorte im weitläufigen Chianti-Gebiet werden und darüber hinaus in der Toskana – sowie in Italien insgesamt, wo sie mit einer Anbaufläche von etwa 75.000 Hektar etwa 11,5 Prozent der Gesamtanbaufläche einnimmt und inzwischen die meistkultivierte Rebsorte des Landes ist. In der Toskana nimmt sie etwa siebzig Prozent der 56.000 Hektar Rebfläche ein.

Sangiovese ist spätreifend und erbringt in sehr warmen Jahren einen vollen, alkoholstarken und langlebigen Wein. Gleichwohl ist sie, eben da sie spät reift, auf warmes Klima angewiesen und fühlt sich in Mittelitalien folglich wohl. In kühleren Jahren allerdings dominieren schnell Säure und harte Tannine – und in höheren Lagen braucht die Rebsorte eine warme Saison um auszureifen, aber das ist angesichts der Klimaerwärmung eher kein Problem. Allerdings ist Sangiovese eine arbeitsintensive Sorte, denn die dünnhäutigen Trauben nehmen die in der Toskana üblichen ruppigen Wetterwechsel leicht übel und sind in feuchten Jahren fäuleanfällig. Regen im Frühling oder Spätherbst, wenn Erntezeit ist und die Beerenhaut durchlässig ist, läßt sie platzen. Das Wetter im September ist insofern schicksalhaft.

Das allerdings heißt nicht, dass sich jeder daran hielt. Deshalb wurde 1924 von genervten Chianti-Winzern ein Konsortium gegründet, das die eigene Produktion vor (fremder) Konkurrenz schützen sollte. Als Logo wählte man 1976 einen schwarzen Hahn. Mit ihm ist eine Legende zur Entstehung des Chianti-Gebietes verbunden, denn angeblich soll die Grenzziehung zwischen Florenz und Siena durch Reiter festgelegt worden sein, die zum Morgengrauen in ihren Städten losritten – und an dem Ort, wo sich die beiden trafen, legte man dann die Grenze für den Einflussbereich der beiden Städte fest. Da der hungrige, heruntergekommene schwarze Hahn der Florentiner früher krähte als der schöne und satte Hahn aus Siena, ermöglichte er dem Reiter aus Florenz einen Vorsprung und damit letztlich ein größeres Einflussgebiet.

Leider erlaubte Ricasoli damals auch einen Anteil der Weißweinsorte Malvasia (Trebbiano) im einfachen Chianti – was der wenig ausdrucksstarken Rebsorte Trebbiano Toscana die Tür öffnete: mit den DOC-Bestimmungen von 1963 wurde ein Mindestanteil von zehn Prozent Weißwein für alle Chianti-Stile festgelegt, erlaubt sind aber bis zu dreißig – deutlich zu viel. Schnell wurde klar, dass die Bestimmungen geändert werden müssten, oder die Erzeuger ihre besten Weine entgegen der Regeln erzeugen und verkaufen müssen – wie die sogenannten „Supertoskaner“ in dieser Zeit, deren Erfolg aber nicht mehr auf Sangiovese beruhte, sondern auf den bekannten Rebsorten aus Bordeaux.

Unabhängig vom Erfolg der „Supertoskaner“ – viele dieser „revolutionären“ Weine entfernten sich vom eigentlichen toskanischen Charakter. Dem entgegnete man in Chianti, wo sich mit dem Aufkommen hochwertiger Sangiovese-Klone und verbesserten Anbaumethoden auch ein modernes Konzept des Chianti Classico als ein qualitativ wirklich hochwertiger Wein herausbildete. Seit 1996 ist das Chianti-Classico-Gebiet in diesem Sinn eine eigenständige DOCG und unterliegt strengeren Gesetzen. Anders als für der einfachen Chianti, für den ein Weißwein-Anteil von zehn Prozent erlaubt ist und Sangiovese nur mindestens siebzig Prozent ausmachen muß, gilt für die DOCG Chianti Classico seit 1996 ein strikteres Produktionsreglement: Mindestens achtzig Prozent müssen Sangiovese sein – Weißwein ist seit 2006 nicht mehr erlaubt. Und auch die Pflanzdichte der Rebstöcke ist vorgeschrieben: höchstens 4.400 Rebstöcke dürfen pro Hektar gepflanzt werden. Ausserdem muss Chianti Classico mindestens zwölf Volumenprozent Alkohol haben, normaler Chianti etwas weniger.

Sowohl für den einfachen Chianti als auch den Classico gilt bei Riserva eine Reifezeit von mindestens zwei Jahren und drei Monaten in der Flasche. Mit dem Prädikat „Gran Selezione“ ist angezeigt, dass die Trauben von einem einzigen Weingut stammen und sechs Monate länger gereift sind als Riserva (also insgesamt dreißig Monate, davon drei in der Flasche). Zur Reifung in Eiche gibt es keine Vorschriften. Wurde aber in den 1980er Jahren noch eher im Barrique ausgebaut, dominiert heute in Italien auch der Ausbau im großen Holzfass, dessen Einfluß auf den Wein nicht so dominant ist, denn „Chianti lebt von Finesse“ (Jürgen Hammer).

Unter der Bezeichnung „Governo“ firmieren Weine, deren Trauben zu zehn Prozent angetrocknet und angegoren dem fertigen Chianti zugegeben werden. Der biologische Säureabbau (BSA) wird dadurch angeschoben und eine zweite alkoholische Gärung findet statt. Das macht man gewöhnlich Ende März/Anfang April – wird heute aber kaum noch praktiziert.

Top
Standard
Weinglossar

Lambrusco

Aushängeschild beziehungsweise bekanntester Wein der Region Emilia-Romagna ist sicherlich der Lambrusco. Dabei handelt es sich um eine Rebsorte, aus der bisweilen süffige, kohlensäurehaltige Rotweine gemacht werden – und zwar vornehmlich im Westen des Anbaugebietes, in der Emilia (die zwar immer wieder als geografische Einheit mit der Romagna genannt wird – ähnlich wie Languedoc-Roussillon -, eigentlich aber kulturell völlig eigenständig ist). Dort dominiert Lambrusco den Weinanbau, das heißt er wird in der Emilia auf etwa 10.000 Hektar angebaut, wobei fast die Hälfte davon (45 Prozent) auf Lambrusco Salamino entfällt, benannt nach einem Vorort von Reggio Emilia. Daneben gibt es noch andere Lambruschi, zum Beispiel aus Sorbara oder Grasparossa – allesamt aber stammen aus der Gegend um Modena, Parma und Reggio Emilia.

Emilia-Romagna_Weinanbaugebiete

Lambrusco für den Massengeschmack wächst in der Emilia vornehmlich in der Po-Ebene auf flachem Terrain mit tiefgründigen, fruchtbaren Schwemmlandböden. Das Klima ist hier, wie überall in der Po-Ebene, sehr feucht und Nebel häufig. Hochwertigere Lambruschi entstehen weiter südlich, in Richtung Toskana, das heißt auf der hügeligen Nordseite der Ausläufer des Apennins. Sie sind geprägt von kargen Böden und bestehen – je nach Lage – vornehmlich aus Verwitterungsgestein und rotem Lehm. Winde aus dem Apennin sorgen für eine gute Luftzirkulation, weshalb das Mikroklima für den Weinbau nicht so feucht ist und insgesamt ideale Voraussetzungen zur Produktion von guten Lambruschi bietet.

Man kann folgende Lambruschi beziehungsweise DOC-Gebiete unterscheiden:

  • Lambrusco Salamino di Santa Croce: Davon werden ungefähr 180.000 Hektoliter jedes Jahr produziert. Salamino ist die am häufigsten angebaute Rebvariante. Sie wird vor allem in der fruchtbaren Po-Ebene angebaut, wo sie einen unkomplizierten, fruchtig-frischen Wein mit intensiver Farbe und Aromen roter Beerenfrüchte und Kirsche ergibt.
  • Lambrusco di Sorbera: Liegt nördlich von Modena, hier entstehen jährlich 100.000 Hektoliter eines hellen Lambrusco mit ausgeprägter Säure und zwischen 10,5 und 12 Volumenprozent Alkohol. Sorbera ist ein knackiger Lambrusco, gilt aber auch als der eleganteste, duftigste. Das liegt insbesondere auch an den sandigen Böden der Flüsse Seccia und Panaro, an deren Ufer der Lambrusco hier gedeiht.
  • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: 110.000 Hektoliter enstehen jedes Jahr von diesem tanninreichen und restsüssen Lambrusco aus dem Süden von Modena, wo er in der sanften Hügellandschaft der Ausläufer des Apennin wächst. Die Grasperossa-Variante des Lambrusco ist etwas kleinbeeriger und die Aromen etwa konzentrierter. Insofern entsteht hier vielleicht der kräftigste Lambrusco der drei DOC-Gebiete.
  • Lambrusco di Modena
  • Lambrusco Reggiano

Lambrusco wird gewöhnlich sortenrein oder mit einem kleinen Anteil der Färbersorte Ancellotta gekeltert, die dann für die tiefrote Farbe des Weines verantwortlich ist. Er wird sowohl trocken mit bis zu 15 Gramm Restzucker pro Liter hergestellt, als auch lieblich, mit 40 bis 50 Gramm Restzucker. Das heißt, bis in die jüngere Vergangenheit war Lambrusco fast ausnahmslos immer ein perlender, süßer Wein. Inzwischen jedoch hat sich auch trockener Lambrusco durchgesetzt. Immer mehr Winzer entdecken seine Qualitäten – und es bleibt spannend, was in diesem Zusammenhang noch zu erwarten ist.

Unter „Lambrusco“ fallen insofern so unterschiedliche Typen wie Sorbara, Grasparossa oder Salamino – und es kann sich dabei genauso um einen Schaumwein aus dem Drucktank handeln, wie um einen nach traditioneller Flaschengärung hergestellten …

Grundsätzlich gibt es drei Methoden zur Herstellung von Lambrusco:

  • Rifermentato: das ist die traditionelle Flaschengärung (wie bei Champagner)
  • Martinotti-Methode: Bei dieser Methode handelt es sich um ein Tankgärungsverfahren, bei dem die die Schaumweinherstellung wie bei Prosecco im Drucktank erfolgt, wo der Most nach dem Pressen auf eine Temperatur um Null Grad gekühlt und bei dieser Temperatur gelagert wird. Sobald eine Charge Lambrusco benötigt wird, läßt man die Temperatur des benötigten Mostes ansteigen und setzt ihm Reinzuchthefen zu. Wenn die benötigte Restsüße erreicht ist, wird die Gärung mittels Kälteschock unterbrochen und der Wein gefiltert und abgefüllt.
  • Asti-Methode: Bei der Herstellung größerer Mengen beziehungsweise eines industriellen Lambruscos wird der Most hingegen komplett zu einem trockenen Stillwein vergoren, der bei normalen Kellertemperaturen zwischengelagert wird. Sobald eine Charge Lambrusco benötigt wird, fördert man den Stillwein zusammen mit unvergorenem Mostkonzentrat und Reinzuchthefen in einem Druckbehälter und läßt dieses Gemisch bis zum gewünschten Restzuckergehalt bei 2,5 bar Druck vergären. Auch hier wird die Gärung – wie bei einem piemontesischen Asti Spumante – durch einen Kälteschock unterbrochen, gefiltert und dann abgefüllt.
Top
Standard
Weinglossar

Máceration Carbonique

Bei der Máceration Carbonique, auch Kohlensäuremaischung oder Ganztraubenvergärung genannt, ist ein Verfahren zur Rotweinherstellung. Die Gärung findet dabei nicht wie meistens bei der Maischegärung in offenen Gärbehältern statt, sondern in einer aneroben Situation, das heißt das Ziel dieses Verfahrens ist es, eine sauerstofffreie Umgebung für die ungemahlene Frucht zu schaffen. Dazu werden ganze, unentrappte Trauben (mit ausschließlich reifen Stielen) nicht in einer Kelter gepresst, sondern unbeschädigt in einen gekühlten Drucktank gegeben. Dann wird der Drucktank mit Kohlendioxid (CO2) gefüllt, sodaß der Sauerstoff darin komplett verdrängt wird.

Die eigentliche Gärung findet nun intrazellulär auf der Basis von traubeneigenen Enzymen in der ganzen, unbeschädigten Beere statt. Es handelt sich also nicht um „normale“ Gärung mit Hefen, sondern um eine sogenannte „intrazelluläre Gärung“ durch Enzyme. Erst bei etwa zwei Volumenprozent Alkohol und nach etwa drei bis vier Tagen platzt die Traube. Dann wird das CO2 abgelassen und alles ganz konventionell – aber hochreduktiv (also nicht an der Luft, sondern im wiederverschlossenen Tank) – mit Reinzuchthefen vergoren.

Drucktanks gibt es zwar schon seit dem Ende des 19. Jahrhunderts, dennoch hat sich dieses Verfahren der Rotweinbereitung erst seit den 1960er Jahren langsam durchgesetzt. Denn durch die Kohlensäuremaischung wird viel Farbe, aber wesentlich weniger Phenole beziehungsweise Tannine erzeugt als bei der traditionellen Maischegärung. Stattdessen haben so vergorene Weine einen geringeren Alkoholgehalt und sind fruchtiger – wie beispielsweise bei Carignan im Languedoc -, das heißt es entstehen eher frisch-fruchtige, lebendige und leichte Weine mit unverwechselbaren Aromen von gekochtem oder gedörrtem Obst, mitunter auch von Rumtopf. Am besten trinkt man sie leicht gekühlt.

Nicht zuletzt deshalb findet diese Methode insbesondere im Beaujolais bei Pinot Noir für Beaujolais primeur Verwendung, einem fruchtbetonten, leichten Wein, der bereits im November auf den Markt kommt – häufig auch als Máceration Semi-Carbonique: Bei diesem Verfahren werden die zuunterst liegenden Trauben angequetscht und es findet eine offene Vergärung statt, durch die Kohlendioxid im Tank nach oben steigt, wo die intrazelleluläre Gärung bei den ganzen Trauben vonstatten geht. Dadurch erhält man einen frischen Fruchtcharakter (bei Pinot Noir).

Eine dritte Möglichkeit ist auch noch die Kombination beider Verfahren: Hier vermischt man ganze mit gemahlen Trauben (bisweilen im Verhältnis 50 : 50), es finden dann beide Arten von Vergärung gleichzeitig statt, was dem Wein eine seidige Textur gibt und eine lebhafte, frische Frucht verleiht.

Top
Standard
Weinglossar

Alkoholische Gärung

Bei der Gärung wandelt Hefe den in den Beeren gespeicherten Zucker in Alkohol, Kohlendioxid und Wärme um. Die dafür verwantwortliche Hefe – die sogenannte Saccharomyces cervisiae – wurde 1867 von dem in Dole im französischen Jura geborenen Louis Pasteur (1822-1895) bei seinen Untersuchungen zur alkoholischen Gärung und Oxidation entdeckt. Pasteur entdeckte in diesem Zusammenhang zahlreiche Mikrorganismen (Mikroben), auch krankheitserregende. Die Entdeckung des Hefepilzes Saccharomyces cervisiae als treibende Kraft der von nun an so bezeichneten Fermentation sollte es fortan aber ermöglichen, Most kontrolliert zu vergären.

Bei der Weinbereitung wird im Hinblick auf die Einleitung des Gärprozesses seit Pasteurs Entdeckung grundsätzlich nicht mehr auf die Vergärung durch sogenannte wilde Hefe, die ohnehin auf der Beerenhaut haften oder sich in der Kellerumgebung befinden, vertraut – überlässt man den gepressten Most im Weinkeller sich selbst, kommt es aufgrund der ohnehin vorhandenen natürlichen Hefen automatisch zur Gärung, Spontangärung genannt, die dann gewöhnlich allerdings etwa langsamer verläuft und deren Resultat nicht kontrollierbar ist, da es sich bei diesen wilden Hefen immer um einen Komplex verschiedenster Hefearten handelt -, sondern es finden zunehmend speziell gezüchtete Hefekulturen Verwendung, sogenannte Reinzuchthefen (Kulturhefen auf der Basis „gezähmter“ Saccharomyces cervisiae), die dem Most zugegeben werden und mit denen versucht wird, den Gärprozess zu beschleunigen und vor allem den Geschmack des Weines ganz gezielt zu beeinflussen.

Überall vorkommende natürliche, „wilde“ Hefen haben gewöhnlich eine relativ schlechte Gärleistung, das heißt, die sogenannte Spontanvergärung kann durchaus mehrere Monate anhalten, während die Vergärung mit gezüchteten Kulturhefen nur etwa drei Wochen dauert. Das liegt daran, dass „wilde“ Hefe aus Nicht-Saccharomyceten-Hefen und Saccharomyceten besteht, wobei die Nicht-Saccharomyceten vorherrschend sind. Sie arbeiten nur so lange, bis etwa vier Volumenprozent Alkohol erreicht sind, und stellen bis dahin eigentlich nur Gärnebenprodukte her, die aber gleichwohl für ein wesentlich reicheres Aromenspektrum spontan vergorener Weine sorgen. Danach arbeiten dann praktisch nur noch Hefen der Gattung Saccharomyces cervisiae. Das liegt insbesondere auch an deren Fähigkeit der Alkoholtoleranz (bis etwa 15 Volumenprozent, dann stellen auch sie die Arbeit ein).

Saccharomyces cervisiae arbeitet in einem Temperaturbereich von mindestens 5 bis maximal 35 Grad Celsius (ºC). Grundsätzlich liegt die ideale Gärtemperatur für Weißwein zwischen 10 und 22ºC – die Gärzeit beträgt etwa zwei bis drei Wochen -, wobei bei einer kühleren Gärtemperatur zwischen 10 und 15ºC eher Primärfruchtaromen herausgehoben werden, in einem wärmeren Bereich von 18 bis 22ºC florale und würzige Aromen (sowie Pigmente und Tannine aus den Schalen). Da bei der Gärung Wärme entsteht – die in der Traube gespeicherte Energie wird im Prozess der Dissimilation in Form von Wärme abgegeben -, wird deshalb versucht, die Temperatur während der Gärung zu regeln, beispielsweise durch die Vergärung in temperaturgesteuerten Stahltanks.

Die bei Rotwein praktizierte Maischegärung dauert länger, hier gelangen dann aber auch Farbpigmente und Tannine aus der Schale in den Wein. Die Maischegärung erfolgt grundsätzlich bei etwas höheren Temperaturen als bei Weißwein, zwischen 20 und 32ºC. Dabei ist die Aromafülle bei niedrigeren Gärtemperaturen höher (Primäraromen), die Phenolextraktion bei höheren Temperaturen jedoch besser – es entstehen dann weichere, rundere Tannine. Die Farbextraktion ist in den ersten zehn Tagen am Höchsten, danach nimmt die Phenolextraktion zu. Nach längerer Zeit, wenn der Sättigungsgrad erreicht ist, nimmt der Farb- und Phenolanteil wieder ab. Das gilt insbesondere bei der sogenannten „extended mazeration“ (länger als sechs Wochen), wie sie beispielsweise beim kräftigen Barolo gemacht wird: Hier bleibt der Trester nach der Gärung im Wein. Dadurch kommt es zu einem längeren Schalenkontakt und der Wein gerät insgesamt etwas ausbalancierter.

Beschleunigen läßt sich dieser Prozeß durch künstliche Maischeerhitzung. Diese Methode ist schneller und wird für wenig komplexe, fruchtige Weine für die Massenproduktion verwandt (beispielsweise bei lieblichem oder halbtrockenem Dornfelder, der aber auch hinterher gesüsst ist). Denn bei Maischeerhitzungsverfahren beziehungsweise der thermischen Behandlung von Wein wird der Zellverband der Beeren zerstört, womit die Extraktion von Fabstoffen beschleunigt wird – und bei faulem Material ausserdem Botrytis-Enzyme inaktiviert (Maischeerhitzung ist die einzige Möglichkeit, die Gärung bei Botrytis-Reben zu stoppen). Der Most wird dann zwei bis vier Stunden mit circa 50ºC erhitzt (der ganze Vorgang benötigt mit erhitzen und abkühlen etwa sechs Stunden), die gesamte Weinbereitung dauert dann nur zehn Tage. Noch schneller geht die Hochkurzzeiterhitzung für wenig Minuten auf 70 bis 85ºC (ab 72ºC wirkt die Erhitzung außerdem pasteurisierend), der Wein erhält dann aber einen deutlich wahrnehmbaren „Kochton“.

Sind Holznoten erwünscht, sollte die Vergärung am Besten gleich im Barrique erfolgen mit der kompletten Hefe (Vollhefe) in der Maische. Der Anteil von Sauerstoff und Holzaromen, von denen der Wein so mehr aufnimmt, wird ausbalancierter. Ansonsten wirken diese Noten eher aufgesetzt, plakativ. Andererseits ist nur im Stahltank eine temperaturkontrollierte Vergärung möglich.

Die Gärung kann abgebrochen oder gestoppt werden durch:

  • Ankühlung unter 5ºC
  • Filtration der Hefen
  • Abtötung der Hefen durch die Schwefelung mit Schwefeldioxid oder
  • Zufügen von (Trauben-)Destillat oder Branntwein wie beispielsweise bei Portwein, da Hefen ab einem gewissen Alkoholwert (etwa 15 Volumenprozent) nicht mehr arbeiten.

Wenn die Gärung natürlich endet, läßt sie sich kaum wieder in Gang setzen (das kann sein, wenn zu wenig Stickstoffe oder Mineralstoffe für die Hefen vorhanden sind). Ansonsten werden durch das Stoppen der Gärung Weine mit Restsüsse produziert.

Top
Standard
Weinglossar

Malbec

Malbec hat seinen Ursprung zwar in Bordeaux, wo er zu den offiziell zugelassenen Rebsorten zählt, stützt heute aber vor allem Argentiniens Ruf als Weinland. Dort ist Malbec die meistkultivierte Rotweintraube und wird auf 41.000 Hektar angebaut (86 Prozent davon in Mendoza, wo praktisch eine Malbec-Monokultur herrscht). In Frankreich selbst hat Malbec die Bedeutung, die er in Bordeaux inzwischen verloren hat, in Cahors in Sud-Ouest gewonnen. Dort wird er Côt genannt – oder auch „der schwarze Wein aus Cahors“.

Um 1850 wurde Malbec – neben den bekannten Bordeaux-Sorten – zunächst nach Santiago de Chile exportiert, erst von dort gelangte die Traube 1868 durch den französischen Agrarwissenschaftler Michel Aimé Pouget über die Anden nach Mendoza, wo sie insbesondere unter den französischen Einwanderern eine neue Heimat gefunden hat und nach und nach autochthone Rebsorten ersetzte. Mit ihr wollte man einen hochwertigeren Wein produzieren, was bald auch gelang.

Warum Malbec ausgerechnet in Argentinien so gut gedeiht, ist nicht bekannt – könnte aber am Rebmaterial liegen, das noch vor der Reblausplage aus Frankreich eingeführt wurde. Offensichtlich haben die ersten südamerikanischen Weinbauern bestimmte, besonders gut gedeihende Exemplare selektiert, die auch in größerer Höhe als etwa Cabernet Sauvignon angebaut werden, damit sie sich ihre Säure und Intensität bewahren. Malbec schmeckt hier nicht nur völlig anders als seine französische Urahnen, sondern hat auch kleinere, dichtere Trauben und Beeren. Dennoch sind die Weine auch in Argentinien meist dunkelfarbig, körperreich und haben Aromen dunkler Früchte sowie eine Fülle weicher Tannine. Sortenreiner argentinischer Malbec schmeckt insofern ähnlich wie ein Bordeaux.

Malbec wurde zum Symbol des argentinischen Weins – jedenfalls begann mit ihm der argentinische Weinanbau im großen Stil. Die nach Mendoza eingewanderten französischen Winzer brachten nicht nur ihr modernes Wissen mit, sondern bald auch setzte sich das Barrique durch. Nach und nach jedenfalls gaben die einheimischen Winzer ihre traditionelle Anbauweise auf. Der Weinanbau in Argentinien wandelte sich im 20. Jahrhundert und die Bodegas wurden größer. Etwa 1.200 von ihnen gab es im Jahr 2000, inzwischen sind es wieder über 25.000 Weinbaubetriebe in Argentinien, die seit Mitte der 1990er Jahren auch erhöhte Exportambitionen entwickelten.

Insbesondere in den letzten zwanzig Jahren war durch die Verringerung der Produktionsmengen und technische Verbesserung der Herstellung noch einmal ein hoher Qualitätsanstieg bei Malbec zu verzeichnen. Aber während er in Argentinien opulente Ergebnisse zeitigt, reift er in Frankreich manchmal nicht ganz aus und hat wesentlich rauere Tannine. Malbec schmeckt dort wesentlich rustikaler – und zeitigt dabei ähnliche Probleme wie Merlot (der ebenfalls anfällig ist für Frost und Fäule sowie Verrieseln), ohne aber dessen Qualitäten zu besitzen.

Top
Standard
Weinglossar

Passerillage

„Passerillage“ ist die gebräuchliche französische Bezeichnung für ein Verfahren, bei dem gesunde, reife Trauben absichtlich nicht gelesen, sondern am Rebstock hängengelassen werden, um einen höheren Zucker- und Extraktgehalt – entsprechend etwa dem einer Trockenbeerenauslese (mit einem Mindestmostgewicht von etwa 150 Oechslegraden) – zu erhalten.

Praktiziert wird dieses Verfahren beispielsweise im französischen Südwesten zur Herstellung süßer Pacherenc du Vic-Bilh, insbesondere aber auch im Bordelais zur Herstellung süßer Sauternes – vermutlich der bekannteste Süsswein weltweit. Sauternes liegt westlich der Garonne in einer Hügellandschaft am Nebenfluß Ciron, in einem warmen, fruchtbaren Winkel Aquitaniens. Die Gegend zeichnet sich normalerweise durch die Nebel aus, die sich an Herbstabenden entlang des Flüsschens bilden und bis nach Sonnenaufgang halten – und so gewöhnlich ideale Bedingungen für die Entstehung von Botrytis cinerea schaffen.

Das Ausmaß der Edelfäule ist allerdings ist von Jahr zu Jahr verschieden. Sind die Bedingungen für die Entstehung von Edelfäule ungünstig, wird deshalb das Verfahren der Passerillage notwendig: dazu werden die Zweige des Rebstockes geknickt, damit die Wasserzufuhr in die Trauben unterbrochen wird (manchmal werden dazu auch die Fruchtruten genannten Triebe durchtrennt). So beginnen die Trauben langsam zu rosinieren, das heißt das noch vorhandene Wasser wird durch die Beerenhaut abgegeben, wodurch die Beeren einschrumpfen, während der Zuckergehalt aber unverändert bleibt. So erhält man einen sehr konzentrierten Wein mit einer natürlich hohen Restsüße – und das ganz ohne Botrytis cinerea oder Chaptalisierung (Anreicherung).

Ein ähnliches Verfahren war schon im antiken Rom für den Rosinenwein „Passum“ gebräuchlich. Ansonsten wird Passerillage heutzutage nicht nur in Frankreich, sondern auch in Australien praktiziert, wo man es „cut cane“ nennt – aber auch zum Beispiel in Südafrika: Dort werden die Reben zum Schutz vor der Hitze seit den Anfängen des Weinbaus um das Jahr 1650 in Buschform erzogen. Die Rebstöcke können sich dadurch nicht so ausbreiten und nur wenige Triebe entwickeln, weshalb die Kraft in den Trauben optimal konzentriert wird. Die Reben kommen mit der großen Hitze bisweilen gut zurecht – ein Problem jedoch kann Überreife werden und damit verbunden: Säureverlust.

Um dem nun Vorzubeugen, wird in Südafrika, anders als in Sauternes, zwar auch eine Art Passerillage praktiziert – aber anders als in Sauternes nicht, um den Zucker in der bereits ausgereiften Traube zu konzentrieren, sondern wesentlich früher – um zu verhindern, dass sie im Reifeprozess die ganze Säure abbaut: Auch in Südafrika wird bisweilen der Stilansatz der Traube gedreht oder (mit einer Zange) gequetscht, damit die Traube vom Weinstock quasi getrennt wird. Ein Austausch findet so nicht mehr statt, trotzdem kann die Traube weiter reifen und entwickelt ein perfektes Verhältnis von Zucker und Säure. Man legt so außerdem den optimalen Erntezeitpunkt fest.

Top
Standard
Weinglossar

Oechslegrad

Seit der Novellierung des Weingesetzes 1971 fungiert in Deutschland nicht mehr der Herstellungsprozess als Kriterium für die Qualität eines Weines – es geht nicht mehr um seine Naturbelassenheit -, sondern entscheidend wird nun allein das in Oechslegraden gemessene Mostgewicht des Leseguts beziehungsweise der in der Traube eingelagerte Zuckergehalt. Er ist der Maßstab für die physiologische Reife der Trauben, die wiederum das in Oechslegraden ausgedrückte Mostgewicht ausmacht (und selbst von der Rebsorte, dem Lesezeitpunkt, den Wetterverhältnissen, den Standortbedingungen und dem Ertrag abhängt).

Mit den Oechslegraden also wird in Deutschland das Gewicht des Mostes gemossen (auch in der Schweiz übrigens, während man in Österreich die „Klosterneuburger Mostwaage (KMW)“ verwendet), das einen wichtigen Indikator für die Traubenreife darstellt, denn reife Trauben haben mehr Zucker eingelagert, wodurch ihr Gewicht steigt. Gemessen wird dabei die Dichte des Mostes, das heisst, der Oechslegrad des Traubenmostes gibt wieder, um wie viel Gramm ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter Wasser. Dabei gilt folgende Formel:

  • Oechslegrad = Dichte des Mostes in Gramm pro Liter – 1000, das heißt eine Mostdichte von 1080 Gramm bedeutet 80ºOe. (Jedes Gramm, das ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter Wasser, zählt als ein „Grad Oechsle“.)

Gemossen wurde das ursprünglich mit einer Senkspindel beziehungsweise Mostwaage, die der Pforzheimer Mechaniker Christian Ferdinand Oechsle in den 1830er Jahren erfunden hat, um das spezifische Gewicht, das heißt die Dichte des Mostes (Oechslegrade) zu bestimmen – je nachdem, wie Tief sich die Spindel in den Most senkte. Heutzutage benutzen die Winzer hingegen ein optisches Messgerät, den so genannten Refraktometer, bei dem an Hand der Lichtberechnung des Mostes die Oechslegrade ermittelt werden.

Heutzutage geschieht das mit einem Refraktometer – wobei damit nicht mehr die Mostdichte, sondern die Lichtdurchlässigkeit beziehungsweise Trübnis des Mostes gemessen wird. Dazu wird ein Tropfen Saft aus der Beere auf das Messprisma des Refraktometers geträufelt: Je höher der Extrakt und konzentrierter der Zuckergehalt des Mostes, desto höher die Trübnis beziehungsweise die Lichtbrechung anhand derer man dann den Oechslegrad ermittelt.

Um nun anhand des im Refraktometer angezeigten Oechslegrades den Zuckergehalt zu berechnen verwendet man folgende Formel:

  • Zuckergehalt = Oechslegrad x 2,5 – 25, das heißt, zeigt die Messung mit dem Refraktometer 80ºOe an, hat der Most einen Zuckergehalt von etwa 175 Gramm pro Liter. (Will man den Zuckergehalt wie beispielsweise bei der Chaptalisierung anheben, gilt die Faustregel, dass dem unvergorenen Most zur Anhebung um 1ºOe ungefähr 2,3 Gramm Zucker zugefügt werden müssen.)

Will man aus dem Zuckergehalt den potentiellen Alkoholgehalt des fertigen Weines berechnen, kann man wiederum folgende Berechnungsgrundlage heranziehen:

  • Alkoholgehalt =Oechslegrad / 7,83, das heißt, bei 80ºOe liegt der zu erwartende Alkoholgehalt des durchgegorenen Weines etwa bei 10,2 Volumenprozent. (Etwa 8ºOe ergeben also ungefähr 1 Volumenprozent mehr Alkohol.)

Je mehr Zucker eingelagert wurde, desto dichter beziehungsweise trüber ist der Most, desto mehr potentiellen Alkohol hat er. Die Rebsorte Pedro Ximenes, die vornehmlich für die Herstellung von Sherry verwendet wird, ist dabei mit einem natürlichen Zuckergehalt von bis zu 400 Gramm pro Liter eine der süssesten Trauben weltweit. Gleichwohl bedeutet ein hoher Zuckergehalt nicht zwangsläufig, dass dadurch auch der aus diesem Most hergestellte Wein süß ist, da der Zucker ja zu Alkohol vergoren wird.

Nur bei extrem hohen Zuckerwerten – beispielsweise bei Trauben mit Botrytis cinerea (Edelfäule) wie bei Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen – wird tatsächlich auch ein süßer Wein gekeltert. Grundsätzlich unterscheidet man in diesem Zusammenhang in Deutschland:

  • Landwein: muss ein Mostgewicht zwischen 47 und 55ºOe haben (Chaptalisierung ist erlaubt)
  • Qualitätswein: Mindestmostgewicht zwischen 50 und 72ºOe (Chaptalisierung ist erlaubt)
  • Prädikatswein (hier darf nicht mehr chaptalisiert werden)
    • Kabinett: Mindestmostgewicht zwischen 67 und 82ºOe, verwendet werden reife Trauben
    • Spätlese: Mindestmostgewicht zwischen 76 und 90ºOe, verwendet werden vollreife Trauben
    • Auslese: Mindestmostgewicht zwischen 83 und 100ºOe, verwendet werden ebenfalls vollreife Trauben, wobei unreife Trauben ausgesondert werden. Botrytis cinerea kann eine Rolle spielen.
    • Beerenauslese (BA): Mindestmostgewicht zwischen 110 und 128ºOe, verwendet werden überreife, edelfaule Trauben
    • Trockenbeerenauslese (TBA): Mindestmostgewicht zwischen 150 und 154ºOe, verwendet werden rosinenartig eingeschrumpfte, edelfaule Beeren
    • Eiswein: Mindestmostgewicht zwischen 110 und 128ºOe, verwendet werden bei Eiswein gefrorene Trauben, Botrytis cinerea spielt hier keine Rolle
Top
Standard
Weinglossar

Orange Wine

Wird ein Weißwein mit der Maische (und bisweilen auch Stielen und Stengel) vergoren, spricht man von einem Orange Wine, da neben Phenolen (Tanninen) und Mineralien auch Farbstoff aus der Beerenhaut extrahiert wird (der Wein kann dann bis ins lachsfarbene gehen, beispielsweise bei Grauburgunder, dessen Beerenhaut rot ist). Oftmals wird Orange Wine deshalb als vierte Weinfarbe neben Rot, Weiss und Rosé bezeichnet.

Orange Wines sind insofern nichts anderes als wie Rotweine erzeugte Weißweine, also mit einer langen Maischestandzeit und bisweilen sogar einer Vergärung auf der Maische. Es handelt sich dabei um eine sehr naturnahe Art der Weißweinbereitung, die auch eine sehr lange Tradition hat, wie beispielsweise der maischevergorene „Quevriwein“ aus Georgien (Region Kakheti), bei dessen Produktion es sich vielleicht sogar um die ursprünglichste Art der Vinifikation handelt: In den Anfängen des Weinbaus vor 6.000 bis 8.000 Jahren war das größte Problem bei der Weinbereitung wohl, den Wein haltbar zu machen und ihn vor der Verwandlung in ungenießbaren Essig zu bewahren. Deshalb begann man, ihn in großen Tonamphoren zu vinifizieren, die in der Erde vergraben waren – um eine konstante, relativ kühle Temperatur gewährleistet zu haben, in der praktisch keine unerwünschten mikrobiologischen Prozesse stattfinden. Dort überließ man den Wein gewöhnlich über den Winter sich selbst, bevor man ihn im Frühjahr genießen konnte.

Auch heute noch werden die (unentrappten) Trauben in der Kaukasusregion in eine solche, bis zu 4.000 Liter fassende Amphore gegeben und spontan vergoren, das heißt ohne die Zugabe von Zuchthefen. Während der Gärung platzen die Trauben auf und die Schalen und Kerne (und das Stielgerüst) lagern sich auf dem Most ab und bilden einen sogenannten Tresterhut, der mehrmals täglich nach unten gedrückt wird um eine optimale Mazeration zu ermöglichen. Nach der Fermentation wird die Amphore für mehrere Monate verschlossen, damit der Wein nicht oxidiert, bevor er von der Maische getrennt und in einem anderen Behältnis ausgebaut wird. (Zur Produktion von Amphorenwein siehe auch den Exkurs zu einem Pionier der Orange- und Naturweinproduktion im Friaul: Josko Gravner.)

Heutzutage wird die Orange-Wine-Produktion insbesondere auch in Hinblick auf eine mögliche Cuveetierung gemacht: Steigende ph-Werte aufgrund der Klimaerwärmung und trockene Sommer führen zum Verlust von Säure und Struktur im Wein. Darauf kann man reagieren, indem man mit den Weinbergen in höhere Lagen geht (dadurch jedoch auch mit der Monokultur), andere Rebsorten wie Viognier, Roussane oder beispielsweise griechische Sorten pflanzt, die wärmeres Klima gewohnt sind – oder eben die Phenolik (Tannine) aus den Schalen erhöht und damit die Wahrnehmung der Säure und Lebendigkeit.

Klassisch vergorener Wein mit etwas maischevergorenem vermählt bringt dem Wein Struktur und hilft, dass der Wein länger haltbar ist, weil der Gerbstoff dezenter mit „reinreift“, was die Verwendung von Schwefel zur mikrobiologischen Stabilisation oft hinfällig macht. Besonders geeignet dafür ist Silvaner, bei dem die Schale dick ist und man viel feines Tannin extrahieren kann. Auch Grauburgunder ist geeignet: Er hat zwar eine dünne Schale, aber aufgrund der roten Farbe ist feines Tannin mit sanftem Ausbau lösbar. Andere wichtige Rebsorten für Orange Wine sind: Sauvignon Blanc (hier bildet die Säure das Rückgrat), Chardonnay (die neutrale Sorte gewinnt an Komplexität), Ribolla Gialla (die dickhäutige Sorte aus dem Friaul gewinnt an Komplexität und Würzigkeit), Malvasia di Candia Aromatica (insbesondere in der Emilia-Romagna erbringt sie strukturell dichte Weine) oder auch Grenache Blanc (die säurearme Sorte bleibt frisch).

Top
Standard
Weinglossar

Naturwein

Bis zur Novellierung des Weingesetzes in Deutschland 1971 galten alle Weine als Naturweine, bei deren Herstellung auf Chaptalisierung verzichtet wurde. Lange wurde dieser Verzicht – wie möglichst jeder Verzicht auf kellertechnische Eingriffe – nur bei perfekt ausgereiftem Traubenmaterial in außergewöhnlich guten Jahren praktiziert. Naturweine waren insofern der Inbegriff von Qualität. Das allerdings änderte sich 1971 mit dem neuen Weingesetz – zumindest rechtlich: denn seither bezieht sich Qualität im deutschen Weinrecht nicht mehr auf den Herstellungsprozess des Weines – es geht nicht mehr um seine Naturbelassenheit -, sondern als entscheidendes Kriterium fungiert nun allein das in Oechslegraden gemessene Mostgewicht des Leseguts beziehungsweise dessen Zuckergehalt.

An die Stelle des „Naturweins“ rückte der Gesetzgeber die Begriffe „Qualitäts- und Prädikatswein“ und führte in diesem Zusammenhang die Bezeichnungen „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)“ sowie „Qualitätswein mit Prädikat“ für nicht chaptalisierte Weine ein. Prädikatsweine haben in diesem Sinne die Nachfolge des früheren Naturweins angetreten: Ungezuckerte Weine durften fortan nicht mehr als Naturwein bezeichnet werden – und auch das in diesem Zusammenhang gebrauchte Attribut naturrein wurde verboten (weshalb sich der „Verband Deutscher Naturweinversteigerer“ 1972 auch in „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ umbenannte).

Der Begriff Natur verschwand also 1971 aus dem Weingesetz, seine Verwendung wurde sogar völlig verboten: Man ging davon aus, dass Wein prinzipiell ein Naturprodukt sei und die Werbung mit der Bezeichnung Naturwein insofern irreführend. Auch wenn der Begriff heutzutage wieder in Mode gekommen ist, hat er seither zumindest keine weinrechtliche Bedeutung mehr – und das ist gleichsam auch die Crux, denn was ist nun ein Naturwein?

Kaum ein Begriff hat in der Weinszene der jüngeren Vergangenheit mehr Aufmerksamkeit erfahren als der des Naturweins, allein es gibt keine Gesetze oder Verordnungen zu seiner Definition. Denn während die einen – wie auch der Gesetzgeber – Wein als Naturprodukt betrachten, verweisen andere im Gegenteil darauf, dass Wein stets ein Kulturprodukt sei, das es ohne menschliche Eingriffe nicht gäbe. Das gelte nicht nur für die Kellerarbeit, sondern bereits für die Tätigkeit im Weinberg, wo die Weinrebe zuallerst einmal kultiviert werden muss, um Trauben auszubilden, die zu Wein verarbeitet werden können.

Gleichwohl hat sich insbesondere unter den biologisch oder biodynamisch arbeitenden Winzer*innen eine Position dazwischen entwickelt: Im Gegensatz zu industriellen Methoden im Weinbau und der -herstellung, geht es diesen Winzern darum, Weine möglichst ohne, auf jeden Fall aber nur mit unbedingt notwendigen technischen und chemischen Interventionen herzustellen. Naturweine sollen möglichst naturbelassen enstehen, auf Zusatzstoffe – insbesondere synthetische, wie sie das EU-Recht für den konventionellen Weinbau dutzendfach erlaubt, ohne dass sie irgendwo deklariert werden müssten – soll verzichtet werden.

Naturwein ist hier begriffen als ein Wein, dem möglichst nichts entnommen oder hinzugefügt werden soll – der möglichst rein bleiben soll. (Anreicherung ist überhaupt kein Thema mehr.) Das allerdings macht seine Herstellung nicht unaufwändiger, im Gegenteil: Naturwein herzustellen erfordert ein ausgesprochen sauberes Arbeiten, um spätere Fehler im Wein zu vermeiden. Darüber hinaus hat man sich auf folgende Kriterien weitestgehend geeinigt:

  • Biologischer oder biodynamischer Weinbau: Für die meisten Winzer, die Naturweine machen, ist biologischer beziehungsweise biodynamischer Weinbau die Voraussetzung. Im Gegensatz zum biologischen Weinbau gibt es für die Herstellung eines Naturweins keine weinrechtlich definierten Produktionsvorgaben. Ein Biowein ist insofern zwar nicht unweigerlich immer ein Naturwein – auch beim Bio-Weinbau ist der Einsatz chemischer Mittel erlaubt -, ein Naturwein ist aber umgekehrt immer ein Biowein – und geht sogar noch darüber hinaus, ist also quasi noch mehr „bio“.
  • Handlese: Unabdingbar für die Herstellung eines Naturweins ist ein völlig gesundes Traubenmaterial. Gewissheit darüber erhält man nur bei der persönlichen Lese von Hand.
  • Spontangärung: Da industriell oder konventionell hergestellte Weine jedes Jahr immer möglichst gleich und wiedererkennbar schmecken sollen, verwendet man Reinzuchthefen für die kontrollierte Gärung. Bei Naturweinen hingegen wird der Most spontan mittels der in der Luft natürlich vorhandenen wilden Hefen vergoren. So entstehen individuelle Weine – Unikate -, die jeweils sehr unterschiedlich schmecken können.
  • Verzicht auf Filtration und Schönung: Die Feinhefe von der Gärung bleibt im Wein und wird nicht abgefiltert, wodurch Naturweine bisweilen trüb sind und womöglich etwas cremiger schmecken. Bei konventionell hergestellten Weinen wird der Wein überdies mittels (tierischem) Eiweiss oder Gelatine geschönt, das heißt geklärt, da so die Trübstoffe gebunden werden. Bei Naturweinen hingegen bleiben durch den Verzicht Enzyme, Proteine und andere Inhaltsstoffe erhalten.
  • Möglichst keine oder nur geringe Schwefelung: Bei konventionell erzeugtem Wein dient die Schwefelung der Konservierung und mikrobiologischen Stabilisierung des Weines, der dadurch haltbarer wird. Deshalb verzichtet man auch bei Naturweinen oft nicht gänzlich darauf, hält sich bei der Zugabe dann aber zurück.

All diese Kriterien zusammen bedeuten gewissermaßen ein „zurück“ zu jener historischen Methode Wein herzustellen, wie sie beispielsweise bei den „Quevriweinen“ in Georgien noch immer praktiziert wird. Diese jahrtausendealte Art der Weinbereitung in Tonamphoren ist vielleicht der Inbegriff für einen naturbelassenen Wein – genauso wie der traditionell im Friaul hergestellte Orange Wine. Auch er gilt als Naturwein – seine Bezeichnung wiederum ist allerdings unumstritten. Und auch die nach der im Languedoc schon lange für den Schaumwein praktizierten „méthode ancestrale“ hergestellten PetNats wären in diesem Zusammenhang noch zu nennen.

Top
Standard
Weinglossar

Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)

Der „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ ist ein Zusammenschluss von rund 200 deutschen Weinbaubetrieben, die insgesamt etwa fünf Prozent der deutschen Weinbaufläche, was etwa 5.000 Hektar entspricht, bewirtschaften.

Der VDP hieß ursprünglich „Verband Deutscher Naturweinversteigerer (VDNV)“ und wurde 1910 gegründet. Die Mitglieder dieses Verbands versteigerten damals ihre Weine in Fudern auf einer Auktion mit dem Ziel, einen verbindlichen, möglichst einträglichen Verkaufspreis festzulegen. Entsprechend hoch war schon immer der Anspruch der Winzer an ihre Erzeugnisse. Trotz der Bemühungen des VDNV jedoch litt nach dem Zweiten Weltkrieg die Qualität der Weine insgesamt – es kam zu einem erheblichen Reputationsverlust, insbesondere auch im Ausland. Nicht zuletzt deshalb wurde 1971 ein neues Weingesetz geschaffen.

Bis zur Novellierung des Weingesetzes 1971 galten alle Weine in Deutschland – gerade auch für die Mitglieder des VDNV – als Naturweine, bei deren Herstellung auf Chaptalisierung (Anreicherung des Mostes mit Zucker) verzichtet wurde. Lange wurde dieser Verzicht – wie möglichst jeder Verzicht auf kellertechnische Eingriffe – nur bei perfekt ausgereiftem Traubenmaterial in außergewöhnlich guten Jahren praktiziert. Naturweine waren insofern der Inbegriff von Qualität. Das allerdings änderte sich 1971 mit dem neuen Weingesetz – zumindest rechtlich: denn seither bezieht sich Qualität im deutschen Weinrecht nicht mehr auf den Herstellungsprozess des Weines – es geht nicht mehr um seine Naturbelassenheit -, sondern als entscheidendes Kriterium fungiert nun allein das in Oechslegraden gemessene Mostgewicht des Leseguts beziehungsweise der Restzuckergehalt des Weines. An die Stelle des „Naturweins“ rückte der Gesetzgeber die Begriffe „Qualitäts- und Prädikatswein“ und führte in diesem Zusammenhang die Bezeichnungen „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)“ sowie „Qualitätswein mit Prädikat“ für nicht chaptalisierte Weine ein. Prädikatsweine haben in diesem Sinne die Nachfolge des früheren Naturweins angetreten: Ungezuckerte Weine durften fortan nicht mehr als Naturwein bezeichnet werden – und auch das in diesem Zusammenhang gebrauchte Attribut naturrein wurde verboten.

Mit dem Verbot des Begriffs Naturwein benannte sich der „Verband der Naturweinversteigerer“ 1972 in „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ um. Ging es damals noch hauptsächlich um den von seinen Mitgliedern praktizierten Verzicht auf Anreicherung, so sind heute zahlreiche weitere eingesetzte önologische Verfahren und Vorschriften wichtig. Gleichwohl war das neue Weingesetz auch ausschlaggebend für die Einführung einer eigenen Klassifikation, die inzwischen seit 2012 in ihrer jetzigen Form besteht. Vorbild dafür ist eine Klassifikation nach der Güte des Weinbergs, wie sie im Burgund schon lange praktiziert wird: Anstelle des Zuckergehalts als entscheidendes Klassifikationskriterium rückt hier die Qualität bestimmter Weinbergslagen in den Fokus. Auf der Basis von historischem Kartenmaterial unterscheidet der VDP insofern zwischen einer amtlich geprüften „Qualität im Glas“, wie sie allein im deutschen Weingesetz von 1971 relevant ist, und einer „geborenen Qualität“ des Weines, womit wieder die Herkunft beziehungsweise das Terroir bei der Qualitätseinstufung seinen Niederschlag findet.

Mit dem Weingesetz von 1971 wurden alte Weinbergslagen abgeschafft. Seither gibt es nur noch eine Unterscheidung in Großlagen und Einzellagen. Damit dürfen sich beispielsweise in Rheinhessen Weine aus 16 verschiedenen Gemeinden „Niersteiner Grosses Domtal“ nennen – ungeachtet dessen, dass die Einzellage „Niersteiner Hipping“ innerhalb dieser Großlage zu den besten Weinbergslagen Deutschlands zählt. Das will der VDP mit seiner Klassifikation verhindern. Außerdem klassifiziert der VDP seither zusätzlich nur noch trockene Weine, während Weine mit Restsüße nicht als VDP-Weine (erkennbar an dem „Traubenadler“ auf der Kapsel jeder Flasche) vermarktet werden, sondern als normale Prädikatsweine, dem deutschen Weingesetz entsprechend, angeboten werden. Ein Wein eines VDP-Mitglieds ist also gewöhnlich immer trocken – egal, auf welcher Stufe er innerhalb der Klassifikationspyramide steht.

Bei dem 2012 eingeführten verbandsinternen Klassifikationssystem nach burgundischem Vorbild erfolgt die Einstufung der Weine nach folgendem Schema (Vorschriften):

  • VDP.Grosse Lage: höchste Qualität, maximal 50 Hektoliter pro Hektar Ertrag aus vollreifen Trauben, Handlese ist vorgeschrieben
  • VDP.Erste Lage: maximal 60 Hektoliter pro Hektar, vollreife Trauben, Handlese
  • VDP.Ortswein: maximal 75 Hektoliter pro Hektar, aus mindestens 80 Prozent traditionellen, gebietstypischen Rebsorten eines Gutes und aus einer Ortschaft
  • VDP.Gutswein: maximal 75 Hektoliter pro Hektar, 80 Prozent traditionelle, gebietstypische Rebsorten eines Gutes

„VDP.Erste Lage“ ist nicht mit „Erstes Gewächs“ zu verwechseln, das im Rheingau vergeben wird für Riesling und Spätburgunder: hierfür sind maximal 50 Hektoliter pro Hektar Ertrag vorgeschrieben, es dürfen dabei nur trockene Weine aus klassifizierten Lagen aus der „Rieslingcharta“ verwendet werden (bis heute ist Hessen das einzige Bundesland, in dem eine Lagenklassifikation Gesetzeskraft hat). Auch das „Hochgewächs“ hat nichts mit dem VDP zu tun: die Bezeichnung ist in allen Anbaugebieten zulässig, wenn ausschließlich Riesling aus Trauben mit mindestens zehn Grad Oechsle mehr als üblich gemacht wird.

Top
Standard
Weinglossar

Chaptalisierung (Anreicherung)

Bei der Chaptalisierung beziehungsweise Anreicherung wird der Most im Rahmen der Weinbereitung vor der Gärung mit Saccharose (Zucker) angereichert, um den Alkoholgehalt des fertigen Weines auf maximal 15 Volumenprozent zu erhöhen. Man macht das in Deutschland mitunter bei schlechten Jahrgängen, die von hohen Säurewerten bei nicht vollständig ausgereiftem Lesegut geprägt sind. Chaptalisierung wird dann bisweilen begleitet von einer Entsäuerung des Mostes.

Die Anreicherung – nicht zu verwechseln mit dem Süssen des Weines nach der Gärung – ist in der Europäischen Union für Prädikatsweine (in Deutschland also ab Kabinett) verboten und entsprechend nur für Weine ohne Herkunftsbezeichnung sowie Qualitätsweine erlaubt. Allerdings unterscheidet das Weinrecht der Europäischen Union in diesem Zusammenhang verschiedene Weinbauzonen nach den jeweiligen klimatischen Bedingungen eines Landes: von „A“ für kühlere Weinbauregionen bis „C“ für heiße Regionen. Deutschland zählt zur kühlen Weinbauzone A, sieht man von Baden ab, das als einziges deutsches Anbaugebiet in die Zone B fällt, weil es hier insgesamt etwas wärmer ist.

Demnach ist die Anreicherung innerhalb der Europäischen Union in folgendem Maße erlaubt:

  • Weinbauzone A: hier ist eine Anreicherung bis maximal 3 Volumenprozent Alkohol mehr erlaubt
  • Weinbauzone B: 2 Volumenprozent Alkohol mehr
  • Weinbauzone C: 1,5 Volumenprozent Alkohol mehr, aber auch Säuerung ist hier erlaubt

Die Anreicherung kann auch durch Mostkonzentration erfolgen, wobei seit 2002 auch die Zugabe von „Rektrifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK)“ als Anreicherungsmethode zulässig ist, da auch durch sie letztlich der Alkoholgehalt erhöht wird. RTK wird zum Beispiel in Apulien hergestellt, wobei der Konzentrationsvorgang erfolgt durch:

  • Umkehrosmose: dabei wird Wasser durch eine halbdurchläßige Membran gepresst und so vom Most getrennt
  • Vakuumdestillation: Wasser siedet bei 20ºC-Gefierkonzentration (ist nur für „Deutschen Wein“ erlaubt)
  • Spinning Cone Colium: Hochleistungszentrifuge, die den Most in alle Einzelbestandteile fraktionieren kann

Das Gegenteil der Anreicherung ist die Säuerung. Sie erfolgt in Form von Weinsäure in Pulverform und ist nur in wärmeren Anbaugebieten zugelassen. Eine Entsäuerung in kälteren Anbaugebieten wiederum erfolgt durch die Zugabe einer alkalischen Substanz, zum Beispiel kohlensaurem Kalk. Durch Entsäuern wird versucht ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis herzustellen. Fast alle Massenweine sind entsäuert (maschinelle Vollernter lesen fast immer auch unreife Trauben), verboten ist umgekehrt nur das Aufsäuern (zum Beispiel bei hoher Trockenheit in Zusammenhang mit der Klimaerwärmung). Allerdings war eine Säuerung (mit Weinsäure) mit Genehmigung auch in Deutschland (beziehungsweise der europäischen Weinbauzone A) 2003, 2009 und 2015 erlaubt. Im Süden Europas (Weinbauzone C) darf auch mit Ascorbinsäure gesäuert werden. Sie wirkt über den Säureeindruck hinaus reduktiv beziehungsweise mikrobiologisch stabilisierend – wie Schwefel – und schmeckt im fertigen Wein nach Zitronenbonbons.

Top
Standard
Weinglossar

Asti Spumante

Asti Spumante ist ein Schaumwein aus der piemontesischen Gemeinde Asti. Asti ist nicht nur für Barbera bekannt, sondern insbesondere auch für seine Schaumweine: Nirgends in Italien wird mehr Schaumwein produziert als hier! Sie firmieren als DOCG Asti beziehungsweise DOCG Asti Spumante und sind aus Muscat Blanc à Petit Grains nach der sogenannten Asti-Methode bereitet. Im Unterschied zur Champagnerbereitung wird bei der Asti-Methode nur eine Gärung gemacht – und zwar von vornherein im Drucktank. Denn dadurch kann das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid im Tank „gefangen“ werden.

Ein DOCG Asti Spumante hat nur sieben Volumenprozent Alkohol, da die Gärung vorzeitig durch Kühlung gestoppt wird, sobald dieser Wert und fünf bis sechs Bar Druck erreicht sind. Dann wird die Hefe – damit die Kohlensäure nicht entweicht – unter Druck aus dem Wein gefiltert und dieser anschließend gekühlt gelagert. Abgefüllt wird nach Bedarf, wobei – anders als beim Champagner – keine Dosage mehr zugefügt wird, das heißt die Süße des Asti resultiert allein aus dem Restzucker, der bis zum Stoppen der Tankgärung noch nicht in Alkohol umgewandelt wurde.

Weine der DOCG Asti haben traubige Aromen und florale Noten. Bis vor wenigen Jahren wurden nur Restsüße Exemplare erzeugt (vorgeschrieben war bei einem Asti ein Restzuckergehalt von 70 bis 95 Gramm pro Liter), seit 2017 gibt es aber auch trockene Varianten (secco, demi-sec und extra-secco). Der Moscato d`Asti aus Muskatellertrauben ist kein Schaumwein, sondern eine leicht perlende Variante mit geringerem Alkohol-, aber höherem Zuckergehalt.

Top
Standard
Neu

In eigener Sache

In den Jahren vor seinem Tod hat Roland Barthes von der „Lust am Text“ gesprochen. Was er in diesem Zusammenhang zur Sprache brachte, ist ein Aspekt der Körperlichkeit des Schreibens und der Schrift – der écriture, wie er es nennt -, bei dem es nicht um eine Verbindung von Sinn und Sprache geht, sondern was ihn interessiert – was ihm Lust bereitet – ist das Verhältnis von Körper und Sprache: Schreiben wird von Barthes nicht als eine Produktion von Texten beziehungsweise als Realisation und Repräsentation von Ideen begriffen, sondern als Prozess seiner materiellen Entfaltung. Es geht dann nicht mehr um den Text als linear zu entziffernde Sinneinheit, sondern um die Schrift als materielle Spur einer körperlichen Bewegung. Es ist das Schreiben im „manuellen Sinn“, der körperliche Gestus, und „nicht die metaphorischen Auffassungen des Wortes `Schrift´“, der ihn interessiert und dessen er selbst sich bedienen möchte, wie er schreibt.

Barthes unterläuft hier die Vorstellung eines Primats der denkenden Subjektivität in der Schrift und rückt stattdessen den Körper ins Zentrum der Schrift: „Der Text“, schreibt er, „trägt meinen Körper woandershin“. An die Stelle des Sinns rückt der Körper als Träger signifikanter Handlungen beziehungsweise die „Signifikanz“, die ganz im Sinne Julia Kristevas begriffen ist als „jenes unaufhaltbare Funktionieren der Triebe auf die Sprache zu, in ihr und durch sie hindurch“. Sprache wird somit insbesondere auch zur Auslegung des Körpers und seiner Triebe – des begehrenden Subjekts. Denn, wie Barthes schreibt: „Die Lust am Text, das ist jener Moment, wo mein Körper seinen eigenen Ideen folgt – denn mein Körper hat nicht dieselben Ideen wie ich“ …

Selten ist mir das so klar geworden wie derzeit, wo mich eine Verletzung am Schreiben hindert – daran, überhaupt einen Stift in die Hand zu nehmen. Es ist genau die von Barthes beschriebene Lust am Schreiben, die gewöhnlich schon am Anfang des Schreibprozesses bei mir steht – beim Lesen -, wenn Textpassagen unterstrichen, eingekreist, durchgestrichen, miteinander verbunden oder mit Anmerkungen versehen werden …

Schreiben ist für mich, wie schon das Lesen, eine Lust am Text – eine lustvolle, körperliche Arbeit mit dem Text: Überall finden sich die Spuren meiner Einschreibungen. Es ist ein unablässiges Bearbeiten und Umstellen des Wortmaterials, beim Lesen wie beim Schreiben, das mich fortlaufend auf neue Ideen und Fragen bringt – völlig unklar oft, wohin mich das führen wird, nicht enden wollend … All das jedoch fällt gerade komplett aus, wenn man Buchstabe für Buchstabe einzeln in die Tastatur einzutippen genötigt ist – genauso wie jeder gewohnte Schreibfluss, jede Schreibrhythmik, eben all das, was die Körperlichkeit des Schreibens ausmacht. Schreiben wird stattdessen zur Mühsal. Von einer Lust jedenfalls kann keine Rede sein …

Und so bitte ich die nächsten Wochen um Nachsicht: Essays sind wohl nicht zu erwarten … um aber nicht gänzlich untätig zu sein, habe ich beschlossen, während meiner Rekonvaleszenz das Weinglossar zu ordnen und zu vervollständigen, da die Texte dafür mitunter bereits verfasst sind. Das aber bedeutet, dass in nächster Zeit täglich ein kurzer Eintrag erscheinen wird … Ich hoffe, ihr lasst euch davon nicht nerven!

Top
Standard
Weinglossar

Gutedel (Chasselas)

Die weiße Rebsorte Chasselas, in Deutschland Gutedel genannt, wird weltweit angebaut, in der Schweiz jedoch auf etwa 3.800 Hektar (bei einer Gesamtrebfläche von etwa 15.000 Hektar). In Deutschland konzentriert sich ihr Anbau nahezu ausschließlich auf das badische Markgräflerland zwischen Freiburg und der Grenze zur Schweiz. Dort stehen 1.100 von insgesamt 1.140 Hektar.

Gutedel begnügt sich mit durchschnittlich guten Standorten, will allerdings vor zu kalten Winden geschützt stehen. Bevorzugt eignen sich tiefgründige, nicht zu trockene Böden, aber sie reift auch auf flachgründigen Gesteinsverwitterungs- und auf Kalkböden. Bei mittelfrüher Reife und durchschnittlichem Mostgewicht können auf fruchtbaren Standorten 100 Hektoliter pro Hektar erreicht werden. Da die Beeren nicht sehr anfällig für Fäulnis sind, läßt ein Abwarten im Herbst eine höhere Qualität zu. Allerdings gab es in der Schweiz in jüngerer Vergangenheit eher schlechte Jahre: 2016 konnten nur etwa 65 Prozent, 2017 sogar nur knapp über fünfzig Prozent der üblichen Menge produziert werden – auch wenn sich zuletzt die Klimaerwärmung (in diesem Fall durchaus positiv) bemerkbar gemacht hat.

Mit 5.000 Jahren ist Gutedel/Chasselas eine der ältesten Kulturreben der Welt. Ihre Urheimat wird in Palästina vermutet, der Anbau am mittleren Nil (vor 5.000 Jahren) gilt als verbürgt. Vermutet wird danach eine Verbreitung der Rebsorte durch die seefahrenden Phönizier. Anfang des 16. Jahrhunderts gelangte die Gutedel in französische Anbaugebiete: Südwestlich von Mâcon sollen die Reben bei dem Ort Chasselas angebaut worden sein – eine Erklärung für das bis heute in den französisch sprechenden Anbaugebieten der Schweiz gängige Gutedel-Synonym. Eine große Verbreitung in Deutschland erfuhr Gutedel durch die Aktivitäten des Markgrafen Friedrich von Baden, der 1780 aus Vevey am Genfersee Pflanzgut einführte.

Chasselas ist eher geschmacksneutral, nicht sehr expressiv und spiegelt sehr gut das Terroir, auf der sie gedeiht, wider. Ihrer zurückhaltenden Aromatik (in der Nase) steht im Idealfall eine subtile Mineralität entgegen, sowie eine ausgeprägte Säure, weshalb sie auch einen Klassiker zu Käsefondue ist (Käsefondue besteht übrigens aus je einem Drittel Emmentaler, Appenzeller und Grayezer. Dazu passt eigentlich nur Chasselas – oder Schwarztee). Dafür jedoch, um einem Überschuss an Säure entgegenzuarbeiten, wird in der Schweiz oft ein BSA durchgeführt (um ein ausgeglicheneres Zucker-Säure-Verhältnis zu erhalten). So erhalten Chasselas-Weine eine besonders milde Art.

Top
Standard
Weinglossar

Bacchus (Rebsorte)

Die weisse Rebsorte Bacchus wurde in den 1930er Jahren von Peter Morio und Prof. Dr. Husfeld an der Bundesanstalt für Rebenzüchtung in Siebeldingen aus den Rebsorten (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau gezüchtet.

Bacchus boomte wie die Scheurebe in den 1970er Jahren und erlebte ihren Höhepunkt Anfang der 1990er Jahre, seitdem geht die Rebfläche jedoch kontinuierlich zurück. 2010 waren noch knapp 2.000 Hektar mit Bacchus bestockt, wobei der größte Teil in Rheinhessen und Franken steht. Seine Popularität verdankt er dem Umstand, dass er – anders als Riesling – eine frühreifende Rebsorte ist, die sehr hohe Reifegrade erreicht und deshalb auch in Lagen angebaut werden kann, die für den Riesling weitgehend ungeeignet sind. Der Bacchus stellt ausserdem keine grossen Ansprüche an die Lage, auch wenn er tiefgründige, frische, ausreichend nährstoffhaltige Böden bevorzugt.

Bacchus ist eine fruchtbare Rebsorte und bringt im Durchschnitt Erträge, die nur knapp unter denen der Sorte Müller-Thurgau liegen. Die Weine sind säurearm, aber extraktreich, fruchtig und erinnern mit ihrem blumigen Holunder- und Muskatton an die Scheurebe. Man findet sie aber oft nur mit Restsüße im Prädikatsbereich. Zusammen mit seiner feinwürzigen Aromatik (Orangen und Kümmel) passt Bacchus gut zur asiatischen Küche.

Top
Standard
Weinglossar

Chenin Blanc

Chenin Blanc hat ihre natürliche Heimat an der Loire, das heißt, man geht davon aus, dass die Rebsorte bereits im 9. Jahrhundert an der Loire angebaut wurde und im 15. Jahrhundert in die Tourraine gelangte. Heute allerdings ist Chenin Blanc insbesondere in Südafrika verbreitet, wo sie die meistangebaute Rebsorte ist und den Namen Steen hat. Auch in Kalifornien ist die Anbaufläche für Chenin Blanc inzwischen größer als in Frankreich, sie steht hier aber hauptsächlich im heißen Central Valley und damit in einer grundlegend anderen klimatischen Umgebung wie an der Loire. Und während der Ertrag hier, beispielsweise in Anjou, auf 45 Hektoliter pro Hektar beschränkt ist, werden in Kalifornien bisweilen weit über 150 Hektoliter aus der selben Anbaufläche gewonnen. Entsprechend erreichen die Weine auch nicht die Qualität von der Loire.

Chenin Blanc ist eine früh austreibende, aber spät reifende Rebsorte – hat also eine lange Vegetationszeit, was in kühlen Klimata immer wieder problematisch werden kann, beispielsweise bei Spätfrosten im Frühjahr. Klima wie auch Boden können sich stark auf den Stil von Chenin-Blanc-Weinen auswirken. In Vourvray, einer weiteren Appellation an der Loire, halten sich atlantische und kontinentale Einflüsse die Waage und das Wetter – damit auch die Reife des Leseguts – variieren von Jahr zu Jahr. Das insgesamt aber eher kühle Klima und die Tonböden sorgen hier für eher leichte bis mittelschwere, frisch-fruchtige und florale Weine (die nur selten in Eichenfässern ausgebaut werden).

Eine Besonderheit von Chenin Blanc ist der unterschiedliche Reifegrad der einzelnen Beeren innerhalb einer Traube. Deshalb sind mehrere Lesedurchgänge nötig, um unreife Trauben zu vermeiden.

Chenin Blanc ist eine enorm vielseitige Rebsorte, das heißt Weine von Chenin Blanc können trocken oder süss, Still- oder aber auch Schaumweine sein. Die Art des jeweiligen Stils hängt dabei direkt vom Reifegrad der Trauben bei der Ernte ab. Unterschieden wird in Vouvray, dem Hauptanbaugebiet für Chenin Blanc an der Loire, zwischen:

  • trocken (sec)
  • halbtrocken (sec-tendre)
  • lieblich (demi-sec)
  • süß (moelleux)

Für Schaumweine verwendet man gerade eben reife Trauben (mit einem Zuckergehalt für zehn bis elf Volumenprozent Alkohol), für trockene, mittelsüße und süße Stile sind zunehmend reifere Beeren vonnöten, auch rosinierte oder edelfaule, aber auch trockene mit viel Restzucker.

Ansonsten ist Chenin Blanc etwas körperreicher als Sauvignon Blanc, im Gegensatz zu ihm aber – der die besten Stillweine der Tourraine hervorbringt – ist Chenin Blanc keine aromatische Rebsorte. Dennoch hat sie eine kräftige Säure und zeigt Aromen von grünen Früchten, Zitrus und mitunter Melone sowie tropischen Früchten. Und auch leichte Kräuterwürze (Blätter) hat er.

Top
Standard
Weinglossar

Gamay

Gamay ist die Rebsorte des Beaujolais. Sie macht hier, in dieser kühlen Region, 99 Prozent der Produktion aus, nur aus einem Prozent wird Chardonnay („Beaujolais Blanc“) gemacht. Kaum eine andere Weinbauregion hat sich so auf eine einzige Rebsorte festgelegt. Ansonsten wächst Gamay auch noch an der Loire sowie außerhalb Frankreichs vermehrt in den Balkanländern sowie in der Schweiz, wo sie am Genfersee eine wichtige Rolle spielt und im Wallis (dort wird sie mit Pinot Noir zusammen zu „Dôle“ verarbeitet).

Der Boden im Beaujolais zieht eine scharfe Trennlinie: Während im südlichen Beaujolais kalter Tonboden vorherrscht, erstreckt sich der Norden der Region auf Granit mit sandigen Oberböden. Auf diesen nährstoffarmen Granitböden, die aber gut wasserdurchlässig und wärmespeichernd sind, gedeiht die frühaustreibende und reifende Gamay-Traube am Besten. Auf nährstoffreicheren Böden würde sie zu hohe Erträge von minderer Qualität bringen.

Von jeher wird die Gamay-Traube im Hinblick auf die Reberziehung einzeln gestützt, das heißt in der Region wird traditionell der Gobelet-Rebschnitt praktiziert, bei dem die Reben auf Zapfen um den Kopf des Stammes herum zurückgeschnitten werden. Anschließend bindet man die Triebe zusammen, um sie aufrecht zu halten, und verzichtet dabei auch auf Pfähle (man verwendet inzwischen aber auch Drahtrahmensysteme für eine bessere maschinelle Bearbeitung).

Gamay ist heller als andere Rotweine, hat eine verhältnismäßig hohe Säure und Aromen von frischen roten Früchten wie Himbeere und Kirsche – zu denen noch solche von Banane und Konfitüre kommen. Das liegt daran, dass das Gros der Gamay-Weine im Beaujolais eine Kohlensäuremaischung durchläuft (aber auf der Ebene der Crus findet mehrheitlich eine traditionelle Vergärung „à la Bourguignonne“ mit Eichenholzausbau für langlebigere Weine statt). Bei der Kohlensäuremaischung, auch „máceration (semi-)carbonique“ genannt, enthält der Saft viel Zucker und viel Farbstoff, aber wenig Tannin. Entsprechend sind die Weine eher frisch-fruchtig, lebendig und leicht – und haben allenfalls mittlere Tannine. Am besten trinkt man sie leicht gekühlt.

Top
Standard
Weinglossar

Biologischer Säureabbau (BSA)

Der biologische Säureabbau (BSA), fälschlicherweise auch malolaktische Gärung genannt, beeinflußt die Säure im Wein, die ansonsten abhängt von der Rebsorte, den klimatischen Gegebenheiten – und im Falle des BSA auch von den Gärbedingungen. Der BSA ist gewöhnlich nur beim Rotwein gewünscht, beim Weisswein soll die Apfelsäure erhalten bleiben.

Beim BSA kommt es zu einem Säureumbau, indem aggressive Apfelsäure mithilfe von Bakterien in Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt wird. Allerdings funktioniert der BSA nur, wenn die Apfelsäure nicht viel zu hoch ist, das heißt der ph-Wert nicht über 3,1 liegt, ansonsten entsteht eine unangenehme „Sauerkrautnote“. Auch kann es bei farbschwachen Rotweinen zu einem spürbaren Farbverlust kommen.

Idealerweise aber soll durch den BSA der Säureeindruck weicher werden beziehungsweise der Wein weniger säurebetont schmecken. Aromatisch sollte er sich allerdings nicht auswirken, sondern nur im Mundgefühl – in der Textur –, die nun buttrige Aspekte und eine gewisse „Cremigkeit“ offenbart. Darüber hinaus wird durch den BSA eine mikrobiologische Stabilität hergestellt, wodurch die Schwefelung des Weines durch Schwefeldioxid (SO2) dann nur noch als Oxidationsschutz dient.

Gewöhnlich findet die Säureumwandlung im Februar/März automatisch statt, da alle Weine immer auch Milchsäure enthalten („vegane“ Weine gibt es insofern nicht, das heißt Milchsäurebakterien können nur inaktiv sein). Allerdings können die Bakterien auch zugesetzt (geimpft) werden und auch durch eine Temperaturerhöhung kann der BSA angekurbelt werden. Umgekehrt kann die malolaktische Gärung durch Kühlung auf etwa 10ºC, durch Filtration der Milchsäurebakterien oder durch (eine moderate) Schwefelung (mit bis zu dreißig Miligramm pro Liter) auch unterbunden werden.

Bei einer zu geringen Dosierung des Schwefels wird der BSA nur hinausgeschoben, sodaß er dann in der Flasche stattfindet. Hier ist dann noch Restzucker vorhanden und der Wein in der Flasche verbraucht die zu geringe Menge Schwefel schnell. Die eventuell noch vorhandene Hefe und die Milchsäurebakterien sorgen dann für einen verzögerten BSA. Der Wein gerät dadurch leicht moussierend, weil die Kohlensäure aus der Gärung in der Flasche gefangen bleibt. Hinsichtlich der Sensorik besteht so die Gefahr, das der Wein „spitz“ wird, wenn Kohlensäure und Säure zusammentreffen: Während die Weinsäure eher im hinteren Bereich der Zunge spürbar ist, bleibt die Säuresensation bei der aggressiveren Apfelsäure im ersten Geschmacksbild vorne, an der Zungenspitze.

Top
Standard
Weinglossar

Eiswein

Eiswein ist ein süsser Dessertwein, der zwar auch immer wieder in Deutschland gemacht wird, insbesondere aber Kanada ist für seine „Icewines“ bekannt. Während in Deutschland 2011 das letzte gute Eisweinjahr war, werden dort praktisch jedes Jahr ausgezeichnete Eisweine produziert.

Eiswein wurde 1830 von rheinhessischen Winzern aus der Nähe von Bingen eher zufällig entdeckt. Normalerweise findet die Weinlese im Herbst statt, doch um Eiswein produzieren zu können, müssen die Winzer bis zum Kälteeinbruch im Winter (oft bis in den Januar oder Februar) warten – entsprechend bleiben die reifen Trauben bis dahin am Rebstock hängen. Denn für die Herstellung von Eiswein muss die Temperatur bei der Lese und beim Keltern mindestens Minus sieben Grad Celsius betragen. Besser ist es noch kälter, wie im nördlichen Teil des kanadischen Okanagan Valley, wo die Durchschnittstemperaturen im Winter bei Minus 16 Grad Celsius liegen. Man liest dann gefrorene Trauben, die noch im vereisten Zustand 24 bis 48 Stunden lang bei Minustemperaturen gepresst werden. Der Ertrag ist so zwar sehr gering, allerdings konzentrieren sich Zucker und Aroma der Traube im Most (der Zuckerwert liegt gewöhnlich bei 110-128 Grad Oechsle): Da der süße Most einen tieferen Gefrierpunkt hat, taut er vor dem gefrorenen Fruchtwasser auf. So entsteht ein konzentrierter Most mit einem sehr hohen Zuckergehalt, während das gefrorene Fruchtwasser als Eis mit den Schalen in der Kelter zurückbleibt.

Eisweine sind in Deutschland Prädikatsweine, allerdings unterscheiden sie sich geschmacklich deutlich von anderen süssen Prädikatsweinen, da ihnen der Botrytischarakter fehlt, den zum Beispiel eine Trockenbeerenauslese bei ähnlichen Zuckerwerten hat. Für Eiswein werden nämlich nur gesunde Trauben gelesen, das heißt, Edelfäule durch Botrytis cinerea spielt hier keine Rolle. Stattdessen geht es vielmehr um sortentypische Reinheit – und eine feine Balance zwischen frischer Säure und fruchtiger Süße. Um den hohen Zuckergrad auszugleichen, verwendet man hierzulande deshalb gerne Riesling mit ausgeprägter Säure für die Eisweinproduktion. Um dabei den sortentypischen Charakter zu bewahren, greift man bei der Gärung auf Kulturhefen zurück und verzichtet später auf einen Biologischen Säureabbau (BSA) sowie den Ausbau in neuen Eichenfässern.

In Deutschland wird die Klimaerwärmung zunehmend zu einem Problem für die Eisweinproduktion, denn nur noch selten sinken die Temperaturen im Winter zuverlässig auf die dafür erforderlichen Minustemperaturen. Das Risiko steigt, die hängengelassenen Trauben zu verlieren. Beobachten läßt sich das seit etwa zehn Jahren – seither gelingt es immer nur wenigen Betrieben, Eiswein herzustellen (im Winter 2017/2018 waren es beispielsweise nur sechs Betriebe in Deutschland, 2019 sogar nur vier). Zuletzt allerdings sorgte ein Kälteeinbruch zur Weihnachtszeit für ein außergewöhnlich gutes Eisweinjahr.

Anders als in Deutschland, hält sich das Risiko in Kanada in Grenzen: dort ist das Klima in allen Weinbauregionen kontinental und kühl – und auch wenn im Juli und August hohe Tagestemperaturen zu verzeichnen sind und die großen Seen die Extreme mäßigen, sind die Temperaturen im jährlichen Durchschnitt dennoch niedrig und können im Winter über lange Zeiträume weit im Minusbereich liegen. Das ist dann zwar ein Problem für Vitis-vinifera-Sorten – kommt allerdings der Produktion von Eiswein sehr entgegen.

Anders als die europäischen Rebsorten von Vitis vinifera sind kälteresistente Hybridsorten für die Herstellung von Eiswein besonders geeignet. Das gilt insbesondere auch für amerikanische Reben wie Vidal. Sie hat zwar wenig aromatischen Charakter und ist insofern, was ihre geschmackliche Komplexität und ihre Säurestruktur anbelangt, nicht mit Riesling-Versionen zu vergleichen, dafür ist sie winterhart und ergibt exzellente „Icewines“.

Top
Standard
Weinglossar

Botrytis cinerea (Edelfäule)

Botrytis cinerea ist ein Pilz, der im Weinbau bei reifen Trauben für die sogenannte „Edelfäule“ bekannt ist, die durchaus erwünscht ist, bei unreifen Trauben allerdings für den gefürchteten „Grauschimmel“ beziehungsweise die „Graufäule“ – eine Rebkrankheit. Botrytis cinerea befällt das Geschein dann noch vor der Blüte oder physiologischen Reife der Traube und verhindert, dass die Trauben reifen können – ihr Most ist dann für die Weinverarbeitung unbrauchbar.

Wenn die Reifung jedoch bereits abgeschlossen ist und die Traube ein Mostgewicht von etwa achtzig Oechslegraden erreicht hat, kann eine „saubere Botrytis“ oder „Edelfäule“ auch erwünscht sein, etwa für Süssweine: Der Pilz, der mit seinen Enzymen die Beerenhaut perforiert, sorgt dann dafür, dass das in der reifen Beere enthaltene Wasser verdunsten kann und sich der bereits aufgebaute Zucker sowie Geschmacks- und Aromastoffe konzentrieren. Die ausgereiften Trauben werden insofern bei Befall mit der Edelfäule wesentlich geschmacksintensiver und süsser, wobei sich ein typischer Botrytischarakter mit karamelligen Noten und muffigen Pilzaromen bemerkbar macht.

Mit Botrytis cinerea befallene vollreife Trauben werden in Deutschland verwendet für:

  • Auslesen mit einem Mostgewicht von 83-100ºOe (Oechlsegrade): Auslesen sind Weine aus vollreifen Trauben, wobei unreife Trauben ausgesondert werden. Es gibt sie trocken ausgebaut oder – meistens – als restsüße Auslesen. Dann kann die Edelfäule eine wichtige Rolle im Geschmacksprofil spielen. Grundsätzlich sind Auslesen jedenfalls reichhaltiger als Spätlesen und reifer.
  • Beerenauslese (BA) mit einem Mostgewicht von 110-128ºOe: Beerenauslesen sind fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren mit Befall von Botrytis cinerea (die ihr hohes Mostgewicht aber auch ohne Edelfäule erreichen können).
  • Trockenbeerenauslese (TBA) mit einem Mostgewicht von 150-154ºOe: Das sind hochkonzentrierte Weine aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren, sonst wird das Mostgewicht nicht erreicht. Wie auch bei Beerenauslesen sind die Weine sehr süß und alkoholarm.

Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen müssen in Deutschland mindestens 5,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen. Grundsätzlich machen es die Botrytisenzyme der Hefe schwer, den vorhandenen Zucker bei der Gärung in Alkohol umzuwandeln, dennoch kann der Alkoholanteil bis zu 14,5 Volumenprozent ansteigen. Es gibt aber bei Botrytisweinen keine sensorische Indikatoren, mit denen man den Alkoholgehalt feststellen könnte.

Top
Standard
Weinglossar

PetNat (Pétillant Naturel)

PetNat ist die Abkürzung von „Pétillant Naturel“ („natürlich prickelnd“) und bezeichnet kohlensäurehaltige Weine, deren Perlage (Kohlensäurebläschen) das Ergebnis einer Flaschengärung nach der sogenannten „méthode rurale“ – auch als „méthode ancestrale“ oder „méthode artisanale“ bezeichnet – ist. PetNats werden bisweilen zu den Naturweinen gezählt, es gibt allerdings keine weingesetzliche Definition von „PetNat“.

Anders als bei der traditionellen Flaschengärung wie beim Champagner, wo ein fertiger Wein durch die Zugabe von Reinzuchthefe und Zucker in der Flasche ein zweites Mal vergoren wird, wird bei einem PetNat nur ein Gärprozeß durchgeführt: Noch gärender Most – der häufig sogar noch auf der Maische liegt – wird mit maximal 25 bis 30 Gramm Restzucker pro Liter in der Endphase der Gärung mit der Feinhefe auf die Flasche gefüllt und diese verschlossen, sodass die Gärung dort zu Ende läuft, wobei die dabei entstehende Kohlensäure in der Flasche gefangen bleibt.

Ursprünglich kommt diese Methode aus Limoux im französischen Languedoc, wo sie seit Jahrhunderten praktiziert wird und seit 1938 als AOC Blanquette méthode ancestral (ein restsüßer Schaumwein) geschützt ist. Im Gegensatz zur traditionellen Champagnerherstellung wird hier auf ein langes Hefelager verzichtet (der Hefepropf wird bereits nach zwei bis drei Monaten entfernt). Blanquettes haben also keine Hefe- oder Briochenoten und werden auch ohne Dosage verkorkt und versiegelt – was bei PetNats allerdings gemacht werden darf, auch wenn das selten geschieht und die meisten durchgegoren und trocken sind.

Dass die nach dieser Methode hergestellten Weine heutzutage jedoch „PetNats“ genannt werden, liegt an einem Winzer aus dem französischen Loiretal: Angeblich hat der 2012 verstorbene Naturwein-Produzent Christian Chaussard (Domaine du Briseau) in den 1990er Jahren einen nicht filtrierten Wein auf die Flasche abgefüllt, der später nachgärte beziehungsweise dessen Gärung sich in der Flasche fortsetzte. Er prägte jedenfalls den Begriff „PetNat“.

Grundsätzlich können PetNats von trocken bis noch recht süss vorliegen, was wiederum die Stärke der Perlage bestimmt: Je höher der Zuckergehalt bei der Abfüllung, desto länger die Gärung, was wiederum mehr Kohlensäure bedeutet – und schließlich auch mehr Druck in der Flasche. Bleibt der Druck unter 2,5 bar handelt es sich um einen Perlwein, übersteigt der Druck 3,5 bar, handelt es sich beim PetNat eigentlich um einen Schaumwein; Da PetNats allerdings bisweilen ungefiltert und (von der Hefe) trüb sind, dürfen sie von Gesetz wegen nicht als Schaumwein beziehungsweise „Sekt“ oder „Crémant“ verkauft werden (gleichwohl muss die obligatorische Sektsteuer für sie entrichtet werden).

Da die Gärung bei der Abfüllung auf die Flasche noch nicht abgeschlossen ist (weshalb PetNats bisweilen stets auch ungeschwefelte, ungefilterte und ungeschönte Naturweine sind, da man die Gärung andernfalls ja abbrechen würde), ist auch das Ergebnis letztlich nicht absehbar: Jede einzelne Flasche PetNat kann insofern anders schmecken. Damit aber ein Wein ohne Fehler entsteht, ist von vornherein ein sauberes Arbeiten notwendig (der an einen Böckser erinnerende charakteristische, zunächst etwas „muffige“ Geruch ist dabei ein Resultat der Spontanvergärung, also des Verzichts auf Reinzuchthefen, und insofern nichts Negatives).

Top
Standard
Essay, Neu

übers fliegen – und landen

Während Sie versuchen, den Mars zu kolonisieren – versucht Russland, die Ukraine zu besetzen!“, twitterte der dortige Minister für digitale Transformation zu Beginn des Krieges. Angesichts der Klimaerwärmung wieder ein Bewusstsein zu entwickeln für die Erde, auf der wir leben, forderte zuvor auch der Soziologe Bruno Latour. Mit einer nationalistischen Blut-und-Boden-Ideologie hat das nichts gemein, eher mit der Perspektive eines auf`s Terroir bedachten Winzers. Ein Essay über Geschichte und Traum des Fliegens – und das Landen …

Weiterlesen
Standard
Essay

fernweh

In den letzten Wochen sind 104 Karten entstanden, die einen Überblick über die im Glossar besprochenen Weinanbaugebiete geben sollen. Öfter musste ich in dieser Zeit an Michel de Montaigne denken, der sich jahrelang in einen Rundturm eingeschlossen hat …

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Sake

Das Inselreich Japan ist zwischen der riesigen Landmasse Asiens und dem Pazifik eingeklemmt und hat ein ganz eigenes, unvorhersehbares, extremes Klima entwickelt: Der Wind aus Sibirien bringt eisige Winter, der Monsun im Frühjahr und im Sommer in der Mitte des Landes viel Nässe vom Pazifik und dem japanischen Meer. Und gerade dann, wenn die Weinrebe viel Sonne bräuchte, ziehen Taifune übers Land. In vielerlei Hinsicht eignet sich Japan insofern weniger für Weinbau – dafür aber für den Anbau von Reis.

Weiterlesen

Das Inselreich Japan ist zwischen der riesigen Landmasse Asiens und dem Pazifik eingeklemmt und hat ein ganz eigenes, unvorhersehbares, extremes Klima entwickelt: Der Wind aus Sibirien bringt eisige Winter, der Monsun im Frühjahr und im Sommer in der Mitte des Landes viel Nässe vom Pazifik und dem japanischen Meer. Und gerade dann, wenn die Weinrebe viel Sonne bräuchte, ziehen Taifune übers Land. In vielerlei Hinsicht eignet sich Japan insofern weniger für Weinbau – dafür aber für den Anbau von Reis.

Weiterlesen
Standard
Essay

bad bat

In diesen Tagen wird das neuartige Coronavirus zwei Jahre alt. Man geht davon aus, dass die Fledermaus der Überträger des Virus ist. Schon seit langem wird mit ihr Tod und Teufel in Verbindung gebracht – sie ist das Symbol des Antichrist …

Weiterlesen
Standard
Essay

ödipus komplex

Ein traurigeres Schicksal als Ödipus war kaum jemand beschieden, das zeigt uns Sophokles in seiner Tragödie. Gleichwohl hat das Delphische Orakel alles bereits vorhergesagt. Heutzutage besorgen das Big Data und algorithmusgesteuerte Datenanalyseverfahren …

Weiterlesen

Ein traurigeres Schicksal als Ödipus war kaum jemand beschieden, das zeigt uns Sophokles in seiner Tragödie. Gleichwohl hat das Delphische Orakel alles bereits vorhergesagt. Heutzutage besorgen das Big Data und algorithmusgesteuerte Datenanalyseverfahren …

Weiterlesen
Standard
Audio, Musik

„Echoic Choir“ von Stine Janvin

Ein Hörbeitrag zur Aufführung von „Echoic Choir“ von Stine Janvin und Ula Sickle im Rahmen des Club-Transmediale-Festivals „Transformation“ am 10. September 2021 …

Spätestens mit der Veröffentlichung von „Fake Synthetic Music“ im Jahr 2018 ist Stine Janvin ins Bewusstsein einer größeren Öffentlichkeit getreten – und in Berlin insbesondere seit ihrem Stipendium für das Berliner Künstlerprogramm des DAAD 2020/2021. In dieser Zeit bin ich auf Janvin aufmerksam geworden, weil sie mit ihren Projekten immer wieder auch theatrale Aspekte berührt beziehungsweise sie als theatrale Performances inszeniert. So zum Beispiel Anfang des Jahres ihre Performance zu den traditionellen „Lokk“-Rufen und Gesängen, mit denen die norwegischen Bauern abends ihr Vieh von der Weide holen: „Chords for Calling“.

Stine Janvins „Chords for Calling“ interessiert mich aber auch noch aus einem anderen Grund: Mit ihren Arbeiten erforscht Janvin die Variabilität der menschlichen Stimme und ermöglicht darüber physische Erfahrungen von Klängen; sie bewegt sich dabei in einem Schwellenbereich, in dem die Stimme als natürliches Phänomen zugleich zu einem künstlerischen Ausdrucksmittel wird. Es ist dieser Umschlagprozess, wenn „Natur“ gewissermaßen in „Kultur“ verwandelt wird – und das ist nun auch wieder in „Echoic Choir“ zu beobachten …

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Klimaerwärmung (Weinbau)

Im August 2021 hat der Bericht des Weltklimarates (IPCC: Intergovernmental Panel on Climate Change) die Klimaerwärmung erstmals zweifelsfrei festgestellt: „Es ist eindeutig, dass menschliches Handeln die Atmosphäre erwärmt hat“, stellt der Bericht fest, Datenmaterial und Modelle geben darüber nun Gewissheit. Die Temperaturen werden weltweit ansteigen – und nur im optimistischsten Szenario, wenn die gesamte Welt bis zur Mitte des Jahrhunderts klimaneutral leben und arbeiten würde, könnte der Temperaturanstieg am Ende des Jahrhunderts auf etwa 1,5ºC begrenzt werden. Schon bei 2ºC allerdings würde die Wahrscheinlichkeit extremer Hitze- und Unwetterereignisse enorm steigen.

Der vom Mensch verursachte Klimawandel hat dabei natürlich auch Auswirkungen auf den Weinbau – man hat hier jedoch Eingriffsmöglichkeiten, die es erlauben, sich an den Temperaturanstieg anzupassen.

Weiterlesen

Im August 2021 hat der Bericht des Weltklimarates (IPCC: Intergovernmental Panel on Climate Change) die Klimaerwärmung erstmals zweifelsfrei festgestellt: „Es ist eindeutig, dass menschliches Handeln die Atmosphäre erwärmt hat“, stellt der Bericht fest, Datenmaterial und Modelle geben darüber nun Gewissheit. Die Temperaturen werden weltweit ansteigen – und nur im optimistischsten Szenario, wenn die gesamte Welt bis zur Mitte des Jahrhunderts klimaneutral leben und arbeiten würde, könnte der Temperaturanstieg am Ende des Jahrhunderts auf etwa 1,5ºC begrenzt werden. Schon bei 2ºC allerdings würde die Wahrscheinlichkeit extremer Hitze- und Unwetterereignisse enorm steigen.

Der vom Mensch verursachte Klimawandel hat dabei natürlich auch Auswirkungen auf den Weinbau – man hat hier jedoch Eingriffsmöglichkeiten, die es erlauben, sich an den Temperaturanstieg anzupassen.

Weiterlesen
Standard
Essay

37°C

Du musst dich nicht fürchten … vor der Seuche, die wütet am Mittag“, heißt es im Psalm 91. Gemeint ist die Langeweile, der daemon meridianus, der seinen Opfern gerne in der Hitze der sommerlichen Mittagsstunden auflauert …

Weiterlesen
Standard
Essay, Theater

ausnahmezustand

Ausgangs- und Bezugpunkt der aktuellen Produktion „Alles unter Kontrolle“ des Berliner Maxim Gorki Theaters ist ein Gedanke Walter Benjamins zum Ausnahmezustand, mit dem sich zuletzt Giorgio Agamben intensiv auseinandergesetzt hat. Anstatt einer Rezension

Weiterlesen
Standard
Essay

it`s coming home …

Football Is Coming Home“ ist angesichts des bevorstehenden Finales der Fussball-Europameisterschaft im Londonder Wembley-Stadion gerade oft zu hören. Und tatsächlich hat der moderne Fussball seinen Ursprung in England. Schon lange vorher wurde „Calcio“ aber auch in Italien gespielt …

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Biodynamie (biodynamischer Weinbau)

Biodynamischer Weinbau orientiert sich am anthroposophischen Ansatz von Rudolf Steiner (1861-1925) und geht auf acht Vorträge zurück, die er 1924, wenige Monate vor seinem Tod, in Koberwitz in der Nähe von Breslau gehalten hat. Diese Vorträge wurden als „Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“ beziehungsweise „Landwirtschaftlicher Grundkurs“ veröffentlicht und sind Steiners einzigen Ausführungen zur Landwirtschaft. Die Biodynamie ist deshalb eher als ein Impuls von ihm für die Landwirtschaft zu begreifen, als dass er hier eine abgeschlossene Theorie entwickelt hätte. Biologisch-dynamischer Weinbau ist entsprechend auch eher auf die jeweilige Praxis eines landwirtschaftlichen Betriebs bezogen, es geht weniger um geisteswissenschaftliche Aspekte der von Steiner entwickelten Anthroposophie.

Weiterlesen

Biodynamischer Weinbau orientiert sich am anthroposophischen Ansatz von Rudolf Steiner (1861-1925) und geht auf acht Vorträge zurück, die er 1924, wenige Monate vor seinem Tod, in Koberwitz in der Nähe von Breslau gehalten hat. Diese Vorträge wurden als „Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“ beziehungsweise „Landwirtschaftlicher Grundkurs“ veröffentlicht und sind Steiners einzigen Ausführungen zur Landwirtschaft. Die Biodynamie ist deshalb eher als ein Impuls von ihm für die Landwirtschaft zu begreifen, als dass er hier eine abgeschlossene Theorie entwickelt hätte. Biologisch-dynamischer Weinbau ist entsprechend auch eher auf die jeweilige Praxis eines landwirtschaftlichen Betriebs bezogen, es geht weniger um geisteswissenschaftliche Aspekte der von Steiner entwickelten Anthroposophie.

Weiterlesen
Standard
Essay

paradise lost

Der paradiesische Idealzustand ist verloren, Schönheit gibt es zwar noch vereinzelt in der Natur, aber nur „wer sie heraus kann reyssen“, sagt Albrecht Dürer, „der hat sie“. Das tut er zum Beispiel bei seiner Zeichnung „Das große Rasenstück“, wo Kunst ihre Zuständigkeit fürs Gotteslob verliert. Stattdessen wird Dürer hier gewissermaßen selbst zum Gärtner …

Weiterlesen
Standard
Literatur

Mensch Fried

Erich Fried war für seine Liebe berüchtigt – seine Feindesliebe. Bis an sein Lebensende verteidigt er das Gespräch, den Dialog, und damit auch ein Grundprinzip des dramatischen Theaters. Der Lyriker und Shakespeare-Übersetzer wäre heute 100 Jahre alt geworden

Weiterlesen
Standard
Essay

landschaftsbild(n)er

In Landschaftsgärten und Naturparks werden immer auch gesellschaftliche Vorstellungen und Ideale ins Bild gesetzt. Ein Essay zur Inszenierung von Landschaft …

„Im Augenblick befinden sich die besten Partien unserer Gegend noch nicht in Privatbesitz; die Landschaft gehört niemandem, und der Wanderer kann sich erfreulicherweise verhältnismäßig frei bewegen. Doch irgendwann kommt wohl die Zeit, da dies alles aufgeteilt und man sogenannte Landschaftsparks oder Lustgärten anlegen wird, in denen dann nur einige wenige einer eng umgrenzten und exklusiven Lust frönen; dann, wenn Zäune sich vervielfachen …“

Henry David Thoreau, Vom Wandern (1862)

… ein Garten im großen Stil ist eben nur eine Bildergalerie, und Bilder verlangen ihren Rahmen.“

Hermann Fürst von Pückler-Muskau

Natur und Kunst, sie scheinen sich zu fliehen / Und haben sich, eh man es denkt, gefunden; / (…) Und wenn wir erst in abgemeßenen Stunden / Mit Geist und Fleiß uns an die Kunst gebunden, / Mag frei Natur im Herzen wieder glühn.“

Johann Wolfgang Goethe, Kunst und Natur (1800)

Die Kunst ist der nächste Nachbar der Wildnis.“

Karl Ganser, Geograph und Stadtplaner, in großen Lettern über dem Südeingang zum Naturpark „Schöneberger Südgelände“

Wenn man im „Schöneberger Südgelände“ in Berlin spazieren geht, befindet man sich vermutlich auf der Suche nach etwas Entspannung abseits der Stadt, in der Natur. Denn die wuchert auf dem zum Naturpark umgestalteten Gelände eines ehemaligen Rangierbahnhofes unaufhörlich, seit dieser 1952 stillgelegt wurde. Um den Lebensraum für die unzähligen sich hier niedergelassenen Lebensarten zu schonen wurden auf insgesamt 4,2 Kilometer Wege angelegt, die den Besucher durch den Naturpark und die darin – zwischen alten Bahngleisen, verrosteten Signalanlagen und sich selbst überlassenem Wald – platzierten künstlerischen Objekte im „Giardino secreto“ führen.

Etwa 600 Meter dieses Weges bestehen aus einem langen, gerade verlaufenden Stahlsteg, realisiert von der Bildhauergruppe „Odious“ – einer Gruppe, die ausnahmslos aus bisweilen abstrakt arbeitenden Stahlbildhauern besteht und die sich „mit selbstironischem Verweis auf die Widerständigkeit ihrer Materialien und Produktionsmethoden“ nach dem englischen Begriff „odious“ für „hässlich, abstoßend“ benannt hat, wie das Georg-Kolbe-Museum zu einer Ausstellung der Gruppe, deren Erfolg „unter anderem durch den Kritiker Heinz Ohff“ befördert wurde, im Jahr 2012 schreibt.

Der im Jahr 2000 errichtete Naturpark im Berliner Süden vermittelt dem urbanen Besucher schnell die Illusion, sich mitten in einer ländlichen Umgebung, mitunter in der Wildnis, zu befinden. Natur erfahren ist hier so selbstverständlich, dass man ihr bald kaum mehr besondere Beachtung schenkt. Das ändert sich, sobald man den Stahlsteg betritt, plötzlich rückt die Natur ins Zentrum der Aufmerksamkeit, wie die Theaterwissenschaftlerin Sabine Schouten über einen Besuch des Naturparks in einem Beitrag zum Tagungsband „Kunst der Aufführung – Aufführung der Kunst“ (2004) schreibt, „(d)enn nach einiger Zeit geht der Hauptweg des Parks in einen breiten Metallsteg über … `Zum Schutz der Pflanzenwelt´, wie ein Schild informiert, geht es von hier an nur etwa einen Meter über dem Boden schwebend weiter. Wir ließen uns davon zunächst kaum irritieren, betraten den Steg und setzten Weg und Gespräch fort – dennoch hatte sich etwas verändert. Die Unterhaltung kam ins Stocken. Stattdessen rückte plötzlich die Natur ins Zentrum unserer Wahrnehmung. Was vorher fast unbemerkt am Wegesrand lag, drängte sich nun auf: das Spiel der Sonne in den Gräsern, das Rauschen in den Blättern, der schwere Duft des Ginsters. Schließlich blieben wir stehen, der sommerlichen Szene für einen Augenblick unsere ganze Aufmerksamkeit schenkend.“

Der aus dem Wegenetz herausgehobene Metallsteg hat die Wahrnehmungssituation verändert: Er inszeniert, wie Schouten sagt, „die räumliche und zeitliche Strukturierung der Wanderung für den Besucher“ und ermöglicht damit die beschriebene Naturerfahrung; er inszeniert die Parklandschaft als Naturszene, die gesteigerte Gegenwartserfahrungen erlaubt, die als „Momente der Intensität“ wahrgenommen werden, in einem Prozeß, den man mit Schouten „aufgrund der ständigen Korrelation von Inszenierung und Wahrnehmung als Aufführung bezeichnen könnte“.

Schouten führt aus, dass der Parkbesucher, wie in einer Theateraufführung, „vom Interaktionsraum der ihn umgebenden Natur separiert“ wird, ihm also „potentieller Bewegungsraum entzogen (wird), indem er zum Darbietungsraum gemacht wird. Dieser räumliche Entzug geht mit einer Reduktion von Sinneswahrnehmung einher. (…) Konnte ich die Gräser und Sträucher am Weg zuvor näher anschauen, jederzeit berühren oder daran riechen, so werden diese Möglichkeiten der intensiven sinnlichen Erfahrung durch den Steg erschwert. Paradoxerweise ist es aber erst diese Entzugssituation, die mich den Duft des Ginsters und das Lichtspiel bewusst wahrnehmen lässt – warum?“, fragt Sabine Schouten.

Es ist, als ob die Natur ihren Auftritt hätte: Der Metallsteg bewirkt eine Verschiebung der Aufmerksamkeit und folgt dabei einer theatralen Gestaltungspraxis, indem zuvor unauffällige Wahrnehmungsinhalte – die Natur – dem unmittelbaren Zugriff entzogen und so ins Bewusstein gerückt werden. Auch im Theater wird Aufmerksamkeit professionell produziert: „Es bedient sich nicht nur der Trennung von Zuschauerraum und Bühne, um das Interesse der Zuschauer zu bündeln, sondern hat mit Techniken wie der Verdunkelung oder der konformen Sitzausrichtung weitere Methoden gefunden, die den sensuellen Entzug des Publikums verstärken. So wird dem Theaterbesucher durch die Verdunkelung seine unmittelbare Umgebung visuell entzogen, und die Bestuhlung reduziert den Bewegungsradius auf ein Minimum. Dieser Reizentzug fördert die Wahrnehmungsbereitschaft des Zuschauers, indem seine Aufmerksamkeit idealiter in vollem Umfang auf die Bühne kanalisiert wird.“

Diese theatralen Praktiken werden vom Zuschauer nicht als störend empfunden, solange sie, wie im gewöhnlichen Illusionstheater, „eine irritationsfreie Wahrnehmung gewährleisten“, schreibt Schouten. Die sensorische Deprivation wird im Gegenteil „als Ermöglichung maximaler Einfühlung und als angenehm wahrgenommen“, solange die Aufführung die Konvention dieser Aufführungspraxis und die theatrale Kanalisierung von Aufmerksamkeit als fremdbestimmten Vorgang nicht problematisiert. Das ist im postdramatischen Theater der Gegenwart anders, hier werden die Wahrnehmungsprozesse selbst zum Inhalt des Theaters (siehe dazu die Rezension Mensch Fried). Bis dahin allerdings ist es im wahrsten Sinne des Wortes ein weiter Weg …

Am Anfang dieses Weges, der Inszenierung von Landschaft, stand womöglich einfach ein rasch gezogener Strich auf einem Blatt Papier, eine sanft geschwungene Linie, der einem schnurgeraden Weg einen gekrümmten Verlauf gab, flüchtig eingezeichnet vielleicht in eine Skizze, die als Vorlage zur Umgestaltung einer bestehenden Naturszene diente. So zumindest war es bei Joseph Peter Lenné (1789-1866), der neben Hermann Fürst von Pückler-Muskau (1785-1871) sicherlich mit zu den bedeutendsten deutschen Landschaftsbildnern gehört, wie der bereits erwähnte Heinz Ohff in einer Biographie über „Joseph Peter Lenné“ (2012) schreibt. Lennés Wege waren „stets leicht gekrümmt und immer so, dass eine harmonische Raumordnung entsteht“, die Wegeführung stand dabei stets am Anfang seiner Landschaftsentwürfe.

Lenné jedoch war zunächst gar kein Landschaftsbildner, sondern als Gärtner tätig. Und was hier für die einzelne Person gilt, läßt sich in einer globalen Perspektive auch für die Entwicklung insgesamt konstatieren: Am Anfang war der Garten – die Gärtnerei selbst dürfte beinahe so alt sein wie die Menschheit –, der inszenierte Landschaftsgarten oder Park kommt erst später, er ist eine genuine Erscheinung des 18. Jahrhunderts. So steht Lenné als Landschaftsgestalter zwar am Beginn der Moderne, aber doch beinahe am Ende einer Entwicklung: Seine Aufgabe ist es, so formuliert es Ohff, „neue Impulse in die Spätzeit des romantischen Landschaftsgartens zu bringen“.

Zur Geschichte der Landschaft

Wie bereits in einem anderen Essay ausgeführt, war Natur immer schon menschlichem Einfluss unterworfen, Landschaft immer schon auch Kulturlandschaft. Um ihr Land, ihre Landschaft, nach den Verheerungen des Dreißigjährigen Krieges (1618-1648) nicht nur durch wirkungslose Verordnungen vor der allgemeinen Nutzung zu schützen, sahen sich ab der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts etliche Landesherren gezwungen, ihren Besitz durch Mauern und Zäune von der Umgebung abzutrennen und zu schützen – sie begannen, einen „Garten“ anzulegen, wie Hansjörg Küster in seiner „Geschichte der Landschaft in Mitteleuropa“ (2010) ausführt. Denn genau das bedeutet der Begriff Garten zunächst: Gemeint ist damit kein Nutz- oder Ziergarten in unserem heutigen Verständnis, sondern zunächst einmal einfach nur ein abgeschlossener, abgegrenzter und geschützter Bereich. Das wird, wie Küster bemerkt, „an der sprachlichen Verwandtschaft zwischen `Garten´ und dem slawischen Wort `gorod´ oder `-grad´ (für Stadt) deutlich“. Aus dieser Wortendung, auf die viele Stadtnamen in Osteuropa enden, entwickelten sich in verschiedenen Sprachen unterschiedliche Begriffe, die aber stets einen abgegrenzten Bereich bezeichnen. Genauso ist aus dem deutschen Wort „Zaun“, der den „Garten“ eingrenzt, auch das englische Wort „town“ und das niederländische „tuin“ entstanden. „Die nach außen hin abgegrenzten Gärten gibt es aber genauso wie die Stadt nur dort, wo urban geprägte Menschen leben, die ihren Lebensraum gegenüber einer außerhalb liegenden Wildnis abgrenzen wollen; insofern gehören Stadt und Garten stets zusammen“, schreibt Küster in seiner „Geschichte des Waldes“ (2013).

Vor fremder Nutzung geschützt, konnten die Fürsten zunächst mit und in ihren Ländereien erfolgreich Wirtschaftspolitik betreiben und Kapital akkumulieren, das ihnen erlaubte, neue Residenzstädte zu errichten. Bis in die frühe Neuzeit entstanden überall in Deutschland repräsentative Anwesen (Schlösser), häufig am Rande der Städte, wo sie mitunter bestehende Pfalzen ausbauten, und in der Nähe von Mühlen (der Legende nach störte sich Friedrich II. am Geklapper der Mühle beim im Jahr 1745 erbauten Schloss Sanssouci in Potsdam, weshalb er dem Müller anbot, ihm die Mühle abzukaufen, was der jedoch ablehnte. Daraufhin soll ihn der König ermahnt haben: „Weiß er wohl … dass ich Ihm seine Mühle nehmen kann, ohne einen Groschen dafür zu geben?“ Worauf der Müller erwiderte: „Ja, Ew. Majestät … wenn das Kammergericht in Berlin nicht wäre!“).

Da die neuen Residenzen bisweilen am Rande beziehungsweise vor den Toren der Stadt errichtet wurden, blickten die Landesherren mindestens auf einer Seite in freies, unbebautes Land, das noch dazu häufig dicht bei Bächen oder Flüssen lag. Dort legten sie ihre Gärten an, „anderweitig nutzen ließen sich diese Niederungsbereiche nicht“, weiß Küster, da sie bisweilen von Hochwasser bedroht waren. (Schon seit jeher wurden Siedlungen immer in der Mitte eines Hanges angelegt, wie auch Cato schon wusste: „Erstrebenswert ist also eine in Wärme und Kälte gemäßigte Atmosphäre, wie sie etwa auf halben Hängen zu herrschen pflegt, wo sie nicht, in Niederungen eingesenkt, zur Winterzeit von Reif erstarrt oder im Sommer in der Gluthitze brät, noch zu den höchsten Erhebungen emporgehoben, bei den geringsten Windstößen und Regenschauern zu jeder Jahreszeit wütet. Die beste Lage ist also die am halben Hang …“, genau dort, wo übrigens auch die Burgunder ihre besten Lagen für die Weinrebe verortet haben.)

Hatte die mittelalterliche Burg die Natur noch ausgegrenzt, wurde sie nun in Form einer Gartenanlage von der Umgebung abgegrenzt, wo, wie Küster bemerkt, „die Folgen von Übernutzung nicht zu übersehen“ waren: Hat der enorme Holzbedarf oft zum Kahlschlag einer Region geführt, wandeln sich die geschützten Landschaftsgärten zu blühenden „Oasen im weithin verwüsteten Land“. Hier sollten, schreibt Küster, „Naturerscheinungen auf Dauer oder immer wieder in gleicher Weise zu sehen sein. (…) Durch Beständigkeit sollte sich ein Garten von seiner Umgebung absetzen …“. Da sich das Erscheinungsbild eines Landschaftsgartens jedoch permanent wandelt, ist auch die Arbeit daran ein nie endender Prozess: Die Umwandlung von Natur in eine Kulturlandschaft bedarf der dauernden Anstrengung des Gärtners (ein Bild, das im „Weinberg des Herrn“ nur allzu gern von christlichen Apologeten aufgenommen wurde).

Versailles_Garten_Bild von Larsen Beattie

Garten von Versailles

© Larsen Beattie

Der Französische Barockgarten

Während bei der Gartengestaltung die praktischen Erfahrungen mit bereits bekannten Gehölz- und Pflanzenarten genutzt wurden (verwendet werden mussten solche, die es überlebten, wenn man sie regelmäßig schneitelte oder in eine ungewöhnlich kunstvolle Fasson schnitt), orientierten sich die Landesherren bei der Anlage ihrer Gärten am barocken französischen Landschaftsgarten. Das Vorbild dazu hatte seit dem Jahr 1661 der Gartengestalter André Le Nôtre (1613-1700) für König Ludwig XIV., den Sonnenkönig, errichtet: Vor der Hauptstadt Paris, in Versailles, entstand ein riesiges Schloss mit einem Park, einem weitläufigen Garten, „in dem das zentralistische Prinzip des Absolutismus der Natur aufgezwungen wurde“, wie Küster bemerkt.

Im Garten von Versailles wurde der Stil des französischen Barockgartens von Le Nôtre zum Ausdruck einer vom Menschen beherrschten Natur: „Alles ist streng abgezirkelt, die Wege sind mit Kies bestreut, die Kanten scharf abgestochen, die Beete in Buchsbaum eingefasst mit spitzwinkligen Kanten, die Bäume kubisch, pyramidisch oder phantastisch beschnitten, dass sie aussehen wie abstrakte stereometrische Gebilde oder exotische Tiere, aber nicht mehr wie Bäume“, schreibt Heinz Ohff in diesem Zusammenhang, „(m)an kann ihn wohl auch tatsächlich als die Krönung der naturfernen Parkkunst anssehen – die nun wirklich total unterworfene Natur …“.

Bis weit ins 18. Jahrhundert hinein sollte Le Nôtres Stil vorherrschend bleiben – und in Versailles in einem Ausmaß, wie man es bis dahin noch nicht gesehen hatte. Zwar legten sich bereits die durch ihr diszipliniertes Wirtschaften zu Reichtum gekommenen italienischen Patrizier bürgerliche Renaissance-Garten an (das gilt insbesondere für die Toskana, beispielsweise der von Niccoló Tribolo gestaltete Garten der Villa Medici in Castello bei Florenz), die mit ihrer geometrischen Grundordnung, ihren regelmäßigen Wegen und ihren symmetrisch, mit ornamentalen Mustern, angelegten Beeten und Rabatten zum demonstrativen Ausdruck rationaler Naturbeherrschung wurden, nun jedoch erhält der zum Park erweiterte Garten einen gänzlich anderen Maßstab: In den weiträumigen Schloß- und Gartenanlagen wie in Versailles (oder auch in Karlsruhe beispielsweise) blickt der absolutistische Regent von seinem „am Schnittpunkt von zentrierter Natur und zentrierter Stadt“ errichteten Schloss aus in schier endlose Schneisen, die bisweilen in den Wald geschlagen wurden, der in Schlossnähe zum nun so genannten Französischen Barockgarten wurde. Küster bemerkt in diesem Zusammenhang: „Der geometrisch gestaltete Garten bekam riesige Dimensionen; seine Wege zogen sich kilometerweit schnurgerade durch die Lande, an den Balustraden oberhalb der Gärten stehend, konnte man deren äußere Begrenzung nicht erkennen. Idealerweise sollten die Gartenwege nie enden, sondern das ganze Land durchmessen, in dessen Mittelpunkt sich der Herrscher im Schloß stehen sah.“

Waren die Schneisen nicht sowieso schon in den Wald geschlagen, bepflanzte man in der Barockzeit vielfach Straßenränder planmäßig mit Bäumen, bevorzugt auch an den Zugängen zu den Schlössern, „wo die Bäume Spalier standen wie Gardegrenadiere und den Besucher einstimmen sollten auf die Macht des Hausherrn“, wie Alexander Demandt in seiner Kulturgeschichte „Der Baum“ (2014) schreibt. Solche Pflanzungen nannte man Allee, ein Begriff, der bereits im 17. Jahrhundert im Deutschen übernommen wurde.

Allerdings, so bemerkt Ohff, war Mitte des 18. Jahrhunderts auch schon das „Donnergrollen“ jener beiden Revolutionen zu vernehmen, die dann am Ende des Jahrhunderts dem Absolutismus und seiner Ordnung ein Ende bereiten sollten: der Amerikanischen (1775-1783) und der Französischen (1789-1799). Schon mit den politischen Umwälzungen, die der Siebenjährige Krieg (1756-1763) mit sich brachte, wandte man sich von den Ideen des französischen Absolutismus ab. Stattdessen rückte England, der politische Bündnispartner von Preußen, hierzulande mehr ins Blickfeld, und man begann, sich bei der Gestaltung seiner Gärten an den Prinzipien der englischen Parkanlagen zu orientieren. Im sogenannten Englischen Garten, weiss Küster, „sollte nicht demonstriert werden, wie sehr der Mensch die Natur beherrschte, es sollte sich vielmehr das, was man für Natur hielt, frei entfalten können“. Hier entwickelten sich, wie Ohff schreibt, „Ideen für einen Garten aus Landschaft statt aus beschnittener und vergewaltigter Natur“. Im Englischen Garten wird der Park, als erweiterter Garten, zum Landschaftsgarten.

Der Garten als Modell der Gesellschaft

Im Englischen Garten werden gänzlich andere Ideen ins Bild gesetzt als im französischen Barockgarten. Treffend bringt das der liberale englische Essayist Joseph Addison (1672-1719) auf den Begriff, der zwischen 1699 und 1703 den Kontinent bereiste und nach seinem Besuch in Versailles eine Abkehr vom französischen Park zugunsten von „irregularity, asymmetry, wildness“ (Unregelmäßigkeit, Asymmetrie, Wildnis) forderte. Die Absage an absolutistische Ordo-Vorstellungen findet hier vielleicht ihren dichtesten Ausdruck. Damit verbunden ist ein völlig verändertes Natur- und auch Raumempfinden: Die Gartenlandschaft soll nicht mehr als Ausdruck absolutistischer Repräsentanz in Erscheinung treten, sondern zum Spiegel eines subjektiven Naturgefühls werden und auch „der Vorstellung einer allgemeinen menschlichen, nicht standesgebundenen Natur“, wie der Philosoph Winfried Herrmann in seinem Essay „Der Landschaftsgarten“ (1992) schreibt. Anders gesagt: Der Landschaftsgarten wird zu einem Modell für Gesellschaft, so Herrmann, „in dem die zentralen Gedanken der Aufklärung materielle Gestalt annehmen“.

Wie in den Gärten Le Nôtres spiegelt sich so auch in den englischen Parklandschaften der Geist der Epoche seiner Entstehung wider, in beiden kommen die gesellschaftlichen und kulturellen Vorstellungen ihrer Zeit zum Ausdruck. Dabei lassen sich verschiedene Prinzipien beobachten: Betrachtet man die Entwicklung der Landschaftsgestaltung, ging es zunächst um die totale Beherrschung der Natur, alle natürlichen Erscheinungen wurden einer abstrakten Gestaltung unterworfen. Nun deutet der Englische Landschaftsgarten bereits in der Mitte des 18. Jahrhunderts, vor den politischen Revolutionen, das Ende des Absolutismus und der mit ihm verbundenen Ästhetik an – rückt mit ihm doch auch deutlich ein aufgeklärter Freiheitsgedanke ins Spektrum der politischen Vorstellungen.

Einer der Urheber dieser Vorstellung ist zweifelsohne Jean-Jacques Rousseau (1712-1778), dessen Ideen ungemein auf die „Gartenrevolution“, wie Ohff sagt, eingewirkt haben. Er hat zwar nie die ihm zugeschriebene Forderung: „Zurück zur Natur!“ aufgestellt, aber mit ihm findet das Natürliche, das Unverbildete, dazu die Glaubens- und Meinungsfreiheit Einzug in die aufgeklärte Gedankenwelt – gerade zu der Zeit, als sich in England Ideen für einen natürlichen Garten aus Landschaft entwickelten.

Mit Rousseau werden Natur, Gefühl und Tugend zu den entscheidenden Begriffen einer aufklärerischen Öffentlichkeit, die mit der Emanzipation des Gefühls die Emanzipation des Menschen aus der Unfreiheit der rationalen Ordnung des Absolutismus verband. Der Entfaltung und Entwicklung des Gefühls und der unverfremdeten eigenen Natur galt fortan die Aufmerksamkeit – hierin lag auch, so weiss Herrmann, „der Schlüssel zur sittlichen Entwicklung des Menschen … In der Ursprünglichkeit des menschlichen Empfindens sah Rousseau die wahre, nicht von der Kultur überformte Natur des Menschen hindurchscheinen“. Die Forderung „Zurück zur Natur!“ besagt demnach auch: „Zurück zur Tugend!“.

Natur wird hier von Rousseau zwar als die innere Konstitution des Menschen bezeichnet, aber, wie Herrmann bemerkt, „(d)a die äußere Natur als Symbol des inneren Empfindens gilt, wird das unmittelbare Erleben der äußeren Natur zur Metapher für die eigene, verschüttete Natur. In der freien, nicht verfremdeten Natur tritt dem Zivilisationsmenschen sein eigentliches Wesen entgegen“.

Mit der Verschiebung der Aufmerksamkeit auf das menschliche Gefühl wird zugleich auch der unverstellte Blick auf die äußere Natur, die Landschaft, möglich. Auch sie muss, Rousseau zufolge, von allen Spuren der Zivilisation befreit werden. Auch wenn er dabei nicht ausdrücklich auf das Thema Gartengestaltung eingeht (Rousseau eröffnet eher eine anthropologische Dimension), liegt hier doch der Grundgedanke für den Englischen Landschaftsgarten, den andere dann aufgreifen – und den Friedrich Schiller (1759-1805) mit dem Freiheitsgedanken verbindet.

In seinen Anmerkungen „Über den Gartenkalender auf das Jahr 1795“ unterscheidet Schiller ganz grundsätzlich zwischen der Ordnung des Barockgartens, dessen oberstes Gesetz die Regelmäßigkeit sei, und der Freiheit als Merkmal des Landschaftsgartens. Während der Barockgarten die „lebendige Vegetation“ und „organische Natur“ der Freiheit beraube, konnte es „(e)inem aufmerksamen Beobachter seiner selbst nicht entgehen, daß das Vergnügen, womit uns der Anblick landschaftlicher Szenen erfüllt, von der Vorstellung unzertrennlich ist, daß es Werke der freien Natur, nicht des Künstlers sind. Sobald also der Gartengeschmack diese Art des Genusses bezweckte, so mußte er darauf bedacht sein, aus seinen Anlagen alle Spuren eines künstlichen Ursprungs zu entfernen. Er machte sich also die Freiheit … zum obersten Gesetz; bei ihm mußte die Natur, bei diesem die Menschenhand siegen“, bisweilen mit der Heckenschere fest im Griff.

In seinen sogenannten Kalliasbriefen geht Schiller noch einen Schritt weiter und verbindet die Freiheit mit der Schönheit. Ausgangspunkt hier bildet die Frage, ob die Idee der Freiheit eine Entsprechung im Bereich der Erscheinungen habe – auch in den Erscheinungen der Natur. Von Freiheit, so sagt Schiller, könne da gesprochen, wo Erscheinungen der Natur ihren eigenen Regeln folgen. Schiller zufolge zeige sich nur dort, wo der Künstler die seinem Objekt innewohnenden Regeln beachtet, wirklich die Schönheit. In seinem Brief vom 8. Februrar 1793 kommt er zu dem Schluss: „Schönheit also ist nichts anderes, als Freiheit in der Erscheinung.“

Englischer Garten München_Bild von allessuper_1979_Fotoalia.com

Englischer Garten in München mit Monopteros-Tempel

© allessuper_1979 – Fotoliacom

Der Englische Landschaftsgarten

Der Englische Landschaftsgarten mit seinem Ideal der ungezähmten Natur ist zunächst nur ein geistiges Gebilde, eine literarische Fiktion. Schriftsteller wie John Milton, der im Jahr 1667 „Paradies Lost“ veröffentlichte, beklagten schon länger den Verlust von natürlichen Ideallandschaften, der bereits erwähnte Joseph Addison ist Anfang des 18. Jahrhunderts der erste, der sein Unbehagen an der Kultur des französischen Barockgartens äußert. Er erlangte in England Ruhm durch sein patriotisches Poem „The Campaign“ („Der Feldzug“), in dem er den Sieg von John Churchill, Duke of Marlborough (und Vorfahr von Winston Churchill), gegen die Franzosen im Spanischen Erbfolgekrieg (1701-1714) feierte. Marlboroughs Triumph in der Schlacht von „Blenheim“, dem schwäbischen Blindheim, im Jahr 1704 war für ihn auch ein Sieg über die absolutistische Tyrannei des Sonnenkönigs. Der Sieg in der Schlacht brachte Marlborough das Schloss „Blenheim Palace“ samt weiträumigem Park, gestaltet von Lancelot Brown, als Geschenk, während das Gedicht Addison eine Stellung im diplomatischen Dienst einbrachte, seine im Jahr 1713 verfasste Tragödie über „Cato“ verhalf ihm sogar zum Amt eines Staatssekretärs …

Addison steht am Anfang des Umbruchs des Verständnisses von Garten hin zum Landschaftsgarten. Er war der Meinung, dass es die Aufgabe eines Gartens sei, durch die Auswahl bestimmter Naturszenen Stimmungsbilder zu schaffen. Mit Rousseau rückte das Gefühl, die Empfindung in den Fokus der Aufmerksamkeit: Die Natur vermochte die Gefühle der Menschen zu bewegen beziehungsweise der Mensch die Natur im Sinne seiner Gefühle zu gestalten. In diesem Sinne sollte der Landschaftsgarten in der Romantik zu einer Art Ideallandschaft werden, die zur kontemplativen Naturerfahrung einlädt.

Das setzt als erster der Schriftsteller Alexander Pope (1688-1744) in die Praxis um: Pope wollte, wie Ohff schreibt, „die Einstellung des Menschen zur Natur im Sinn politischen Freiheitswillens verändert sehen“, deshalb begann er im Jahr 1718, verrmutlich als erster, sein Anwesen in Twickenham (an der Themse) nach den neuen Vorstellungen umzugestalten.

Pope legte den Garten seiner Villa in Twickenham nach den Grundsätzen Addisons – Unregelmäßigkeit, Asymmetrie und Wildnis – an: Seine Wegeführung verlief ohne System und der gesamte Landschaftsgarten wirkte asymetrisch. Der Journalist Udo Leuschner beschreibt den Garten folgendermaßen: „Die Mitte nimmt ein rundes Rasenstück ein, an das sich ein Hain anschließt. Von einem Aussichtshügel reicht der Blick über Hain und Rasen (…) Es gibt keine wirklich durchgehenden Achsen und Perspektiven. Der besondere Stolz des Besitzers ist ein Tunnel, der das Haus und die daran vorbeiführende Landstraße unterquert, um den hinter dem Haus gelegenen Hauptteil des Gartens mit dem schmalen Vordergarten am Ufer der Themse zu verbinden. Pope hat diesen Tunnel mit seltenen Mineralien als Grotte und den Eingang als Ruine ausgestalten lassen.“

Popes Garten ist so etwas wie der Ursprung des Englischen Landschaftsgartens, während William Kent (1685-1748) als Begründer des klassischen Landschaftsgartens gilt. Von den in seinem Stil gestalteten Landschaftsgärten sind nur noch drei erhalten, das über 1.000 Hektar große Stourhead in Wiltshire (ab 1743) ist vielleicht der bedeutendste. Auch in ihm findet sich eine Grotte, die an jene in Twickenham erinnert, überhaupt ist Wasser auch hier ein wichtiges Gestaltungselement. Wege und Blickachsen führen nicht wie in den französischen Barockgärten in die Ferne, sondern zum Zentrum des Landschaftsgartens, einem durch einen Damm aufgestauten See: „Ein lang gestreckter, künstlicher See in einem lauschigen Tal, sanft gewelltes Land, malerische Ausblicke, natürlich gepflanzte Baumgruppen, zwischen denen – schon seit dem frühen 18. Jahrhundert – Rhododendronsträuche wuchern, man kommt sich vor wie in einem klassizistischen Bild“, schreibt Ohff, „eine intime Landschaft. Aber sie wird durchsetzt von Bauten, meist Tempeln, antiken Göttern gewidmet … Noch soll Kunst die Natur veredeln und erhöhen“, es soll damit ein Gefühl von Erhabenheit erzeugt werden.

Das ändert sich bereits mit Lancelot Brown (1716-1783) im etwa 800 Hektar großen Park des oben erwähnten Blenheim Palace, sicherlich sein bedeutendster Landschaftsgarten, den er ab dem Jahr 1764 gestaltete. Brown verwendete oft den Begriff „Capability“ („Fähigkeit“) wenn es um die Umgestaltung einer Landschaft ging, weshalb er bald nur noch so genannt wurde. Er gilt als der Romantiker – und war vielleicht sogar der erfolgreichste englische Landschaftsgestalter. Mit ihm verlieren die klassizistischen Bauten an Bedeutung, stattdessen rückt die Natur weiter in den Vordergrund: Auch in Blenheim bildet, wie Ohff bemerkt, „ein künstlicher See Mittel- und Höhepunkt einer abwechslungsreichen Landschaftsgestaltung“. Auch hier wurde, um den See zu schaffen, der heute vor dem Palace liegt, ein nahegelegener Fluss aufgestaut.

Humphrey Repton (1752-1818) schließlich ist der dritte bedeutende englische Gartengestalter. Er ist als einziger auch nach den Revolutionen tätig und gilt als „Nachromantiker“, der „hin und wieder schnurgerade Wege gelten (lässt)“, wie Ohff schreibt, und „keine künstlichen Seen mag“. Bei ihm vermischen sich die beiden Stile etwas, „wenn auch die Natur nach wie vor dominiert“. Wichtig für Repton ist das von ihm propagierte Prinzip der „Zonierung“: Repton untergliederte den Gesamtraum des Landschaftsgartens (zu dem auch Wälder und offenes Land, bisweilen landschaftliche Nutzflächen, gehören) in verschiedene Zonen, die optisch zwar zusammengehören, aber doch, bisweilen durch Zäune, voneinander getrennt sind. Damit machte er auch die zuvor von Kent etablierte Integration des sogenannten „pleasuregrounds“ rückgängig.

Der Pleasureground ist eine an den Garten anschließende Rasenfläche, die den Landsitz umgab und vom eigentlichen Park trennte, wenngleich die Landschaft perspektivisch geöffnet blieb und dem adeligen Hausherrn so gegenüber den anderen, bürgerlichen Parkbesuchern das Privlileg erlaubte, den Ausblick auf „la belle nature“ zu genießen, ohne seine komfortable Umgebung verlassen zu müssen.

Darüber hinaus diente der Rasen dem Landadel in den Sommern vor der Revolution aber zu repräsentativen Anlässen, insbesondere auch zum afternoon tea, einer Erfindung des 18. Jahrhunderts, oder zum Picknick, das bereits in der Antike praktiziert wurde und hier nun wieder kultiviert wurde, bevor es dann im 19. Jahrhundert, im Viktorianischen Zeitalter, auch unter den Bürgern populär wurde. Als Repton den Pleasureground wieder vom Parkgelände absetzte, zeigte er insofern auch an, dass der Freiheitsimpuls der französischen Revolution inzwischen ermattet war und die Restauration des Adels in Europa bereits eingesetzt hatte.

Nichtsdestotrotz hatte sich der englische Stil bei der Gestaltung des Landschaftsgartens durchgesetzt: Nach 1760 erobert der Englische Landschaftsgarten den Kontinent, selbst Frankreich, wo man ihn „Jardin romantique“ nennt. In Preussen sorgte insbesondere die von Napoleon 1806 verhängte Kontinentalsperre gegen England noch einmal für einen Schub bei der Umwandlung der bestehenden Landschaft in einen Landschaftsgarten, denn nun entfielen die lukrativen Exportmöglichkeiten für Getreide nach England: Dass die Getreidepreise in den Keller fielen erleichterte manchem Gutsbesitzer zweifelsohne den Rückzug aus der Landwirtschaft und die Umwidmung seines Landes.

Inszenierung von Landschaft

Im Englischen Landschaftsgarten wird die Natur expressiv und Landschaft zu einer Art Theaterkulisse. Der Gartengestalter verändert die Physiognomie der Landschaft, wodurch der Landschaftsgarten durchaus als Inszenierung von Naturerfahrung verstanden werden kann: Den Gestaltern der Anlagen ging es darum, bei den durch die Landschaft spazierenden Menschen verschiedene Empfindungen hervorzurufen. Der Landschaftsgarten sollte auf das Gemüt wirken, Reize stimulieren: durch sein kontrastreiches, sanft gewelltes Gelände, durch die feuchten und kühlen Plätze an den aufgestauten, verwinkelten Seen, durch die kleinen Teiche und klammen Grotten, die als Rückzugsorte dienen konnten, durch die verschieden platzierten schattigen Baumgruppen und Gebüsche, durch die offenen, sonnigen Rasenflächen et cetera.

Durch den permanenten Wechsel all dieser Elemente sollten den Besuchern ständig neue Perspektiven eröffnet werden und Natur sich nach jeder Wegbiegung anders und neu erfahren lassen. Deshalb auch die für den Englischen Landschaftsgarten so typischen gekrümmten oder gewundenen Wege: Sie dienten der Inszenierung der Landschaft, indem sie jeweils neue Blicke oder Sichtachsen auf neue Naturszenen beziehungsweise Stimmungsbilder eröffnen. Der Spaziergänger sollte stets, auch über Umwege, zu neuen und überraschenden Szenen geführt werden, die sich seinem Blick bislang entzogen haben, was zusätzlich für spannende Reize sorgt.

In seinem fünfbändigen Werk über die „Theorie der Gartenkunst“ gibt der bedeutendste Gartentheoretiker des 18. Jahrhunderts in Deutschland Christian Cay Lorenz Hirschfeld (1742-1792) explizit an, durch welche Auswahl von Naturelementen, aber auch Farben und Geräusche et cetera „Szenen“ bestimmter Gefühlsqualitäten hervorgebracht werden können. Er verwendet dabei eine Sprache, die sich in einer gewissen Nähe zur naturalistischen Bühnenbildnerei befindet. Als „Szenen“ bezeichnet Hirschfeld Naturarrangements, in denen eine bestimmte Atmosphäre beziehungsweise Stimmung herrschen soll: „heiter“, „heroisch“, „ernst“ oder „sanft-melancholisch“ beispielsweise. Im Hinblick auf letztgenanntes schreibt er zum Beispiel: „Die sanftmelancholische Gegend bildet sich durch Versperrung aller Aussicht; durch Tiefen und Niederungen; durch dickes Gebüsch und Gehölz, oft schon durch bloße Gruppen von hohen, stark belaubten, nahe aneinandergedrängten Bäumen, in deren Wipfeln ein hohles Geräusch schwebt; durch stillstehendes oder dumpfmurmelndes Gewässer, dessen Anblick verdeckt ist; durch Laubwerk von einem dunklen und schwärzlichen Grün, durch tief herabhängende Blätter und überall verbreitete Schatten; durch die Abwesenheit alles dessen, was Leben und Wirksamkeit ankündigen kann. In einer solchen Gegend fallen sparsame Lichter nur durch, um den Einfluß der Dunkelheit vor dem Traurigen oder Fürchterlichen zu beschützen. Die Stille und die Einsamkeit haben hier ihre Heimat. Ein Vogel, der ungesellig umherflattert, ein unverständliches Geschwirre unbekannter Geschöpfe, eine Hohltaube, die in dem hohlen Wipfel einer entlaubten Eiche girrt, und eine verirrte Nachtigall, die ihre Leiden der Einöde klagt – sind zur Ausstaffierung der Szene schon hinreichend.“

Hirschfeld beschreibt hier ein ganzes Tableau an Reizen, die beim Betrachter bestimmte, sanft-melancholische Gefühlsregungen hervorrufen sollen. Nichts soll willkürlich platziert werden, sondern alles hat seine szenische Bedeutung und ist auf die Erregung eines bestimmten Gefühls hin arrangiert beziehungsweise inszeniert. Die Abfolge verschiedener Szenen eines Landschaftsgartens ist dabei idealerweise auf die Wahrnehmungsmöglichkeiten eines Spaziergängers abgestimmt, womit der Wegeführung bei der Konzeption des Landschaftsgartens die größte Bedeutung zukommt. Wege verbinden die unterschiedlichen Naturszenen untereinander und schließen bisweilen, wie Herrmann feststellt, „die optisch nach außen hin offene Anlage durch einen rundumlaufenden `belt´ zusammen“.

Natürliche Elemente des Landschaftsgartens

Ähnlich wie Hirschfeld hat auch Alexander von Humboldt (1769-1859) in seiner Landschafts- und Naturphysiognomie eine Zugangsweise zur Natur, in der er die natürlichen Formen in ihrem szenischen Charakter identifiziert. Im großen Unterschied zu Johann Wolfgang von Goethe unterstellt Humboldt der Natur kein inneres Wesen, das dann in der physiognomischen Form zum Ausdruck kommt, sondern glaubt vielmehr, dass Natur etwas ganz und gar Äußerliches ist, sich allein in seiner Erscheinung offenbart. Entsprechend schreibt er seinen „Ansichten der Natur“ (1807): „Wer fühlt sich nicht, um selbst nur an nahe Gegenstände zu erinnern, anders gestimmt in dem dunkeln Schatten der Buchen; auf Hügeln, die mit einzeln stehenden Tannen begrenzt sind; oder auf der Grasflur, wo der Wind in dem zitternden Laube der Birke säuselt? Melancholische, ernst erhabene, oder fröhliche Bilder rufen diese vaterländischen Pflanzengestalten in uns hervor. Der Einfluß der physischen Welt auf die moralische, das geheimnisvolle Ineinanderwirken des Sinnlichen und Außersinnlichen gibt dem Naturstudium, wenn es zu höheren Gesichtspunkten erhebt, einen eigenen, noch zu wenig erkannten Reiz.“

Wie Hirschfeld gibt Humboldt verschiedene Naturelemente an, deren Zusammenwirken verschiedene Stimmungen bewirken sollen, an anderen Stellen seines Werkes wird Hirschfeld, was die Mittel zur Stimmungserzeugung betrifft, allerdings noch deutlicher. So schreibt er etwa im Kapitel Wasser: „Die Dunkelheit hingegen, die auf Teichen und anderen stillstehenden Gewässern ruhet, verbreitet Melancholie und Traurigkeit. Ein tiefes, schweigendes, von Schilf und überhängendem Gesträuch verdunkeltes Wasser, das selbst das Licht der Sonne nicht erhellt, schickt sich sehr wohl für Sitze, die diesen Empfindungen gewidmet sind, für Einsiedeleyen, für Urnen und Denkmäler, welche die Freundschaft abgeschiedenen Geistern heiligt.“ Entsprechend im Abschnitt über Gehölz beziehungsweise den Wald: „Besteht er dabey aus bejahrten an die Wolken ragenden Bäumen, und aus einem dichten und sehr dunklen Laubwerk, so wird sein Charakter Ernst und eine gewisse feyerliche Würde seyn, der eine Art von Ehrfurcht einflößt. Gefühle der Ruhe durchschauern die Seele, und lassen sie ohne eine vorsetzliche Entschließung, in ein gelassenes Nachsinnen, in ein holdes Staunen dahinschweben.“

Wasser eignet sich laut Hirschfeld also ausgezeichnet, effektvolle Szenerien zu gestalten, denn es kommt, wie er auch ausführt, der Forderung nach abwechselnden Reizen und unterschiedlichen Szenen entgegen. Insbesondere melancholische und erhabene Gefühle lassen sich durch Wasser erregen, in Verbindung mit einem Grabmal oder einer realen Begräbnisstätte (wie beispielsweise beim ehemaligen Grab Rousseaus im Park von Ermenonville, Fünfzig Kilometer nordöstlich von Paris, bevor seine sterblichen Überreste ins Pariser Panthéon überführt wurden).

Immer wieder treten auch Wasserfälle in Erscheinung, die bisweilen ein Gefühl der Erhabenheit suggerieren. Herrmann bemerkt diesbezüglich, dass das Bild herabstürzender Wassermassen den Eindruck „von elementarer Naturgewalt“ vermittelt, „(ü)berhaupt soll bei der Verwendung natürlicher Elemente jeder Anschein von menschlicher Einflussnahme vermieden werden“. Stattdessen soll, ganz im Sinne Rousseaus, die Korrelation von äußerer Natur beziehungsweise Landschaft und menschlicher Natur zum Ausdruck kommen.

Zu den natürlichen Elementen gehört natürlich auch der Boden. Wie beim Wein das Terroir, bestimmt vor allem anderen die Bodengestaltung, das Terrain, das gesamte Erscheinungsbild des Landschaftsgartens. Durch eine hügelige Gestaltung werden „Ausblicke“ geschaffen, eine gras- und baumbestandene Hügellandschaft, bemerkt Herrmann, „bildet in der Regel den idealen Raum für einen Landschaftsgarten“.

Weinetikett Mar i Muntania

Die katalanische Region Roussillon liegt im äußersten Süd-Westen Frankreichs direkt an den Pyrenäen, in einer extrem vielgestaltigen Gegend, wo unterschiedlichste Naturszenerien wie in einem Englischen Landschaftsgarten auf engstem Raum zusammengefaßt sind: Eine sanfte Hügellandschaft zieht sich durch die nur wenigen Kilometer zwischen der gewaltigen Gebirgslandschaft im Hinterland und dem schmalen Küstenstreifen am Mittelmeer, es ist, als ob sich das Gebirge praktisch direkt aus dem Mittelmeer erhebt, eben „Mar i Muntanya“.

Auf einem der pittoresken Hügel in dieser extrem heissen, trockenen und windigen Landschaft, von wo aus man einen überwältigenden Blick auf den Horizont über dem Mittelmeer hat, liegt die bei Weinenthusiasten berühmte Ortschaft Calce, Hauptstadt der biodynamischen Winzer des Roussillon, angeführt vielleicht von Gérard Gauby, über den auch der junge deutsche Thomas Teibert hierher geriet, wo er die „Domaine de l`Horizon“ gründete und sich schon mit dem ersten Jahrgang 2007 einen Namen machte, bevor er 2010 als bester Newcomer Frankreichs geehrt wurde.

An der hohen Qualität hat sich seither nichts geändert: Sein 2018 „Mar i Muntanya“ aus Syrah und Grenache ist zwar nur der Basiswein des Weinguts, aber auch er profitiert von dem herausragenden Terroir der Gegend mit seinen Schiefer- und Kalkböden. Der Wein hat einen sehr aromatischen Charakter ohne zu fruchtig zu sein. Es dominieren Kirscharomen, daneben dunkle Beeren, eine pfeffrige Würze, die an die typischen Garrigue-Kräuter der Region erinnert, sowie etwas Karamell. Extrem zurückhaltendende, samtige Tannine. Ein ungemein saftiger und dennoch frischer Wein mit enormem Trinkfluss, man möchte das Glas gar nicht mehr absetzen …

Naturszenen in Englischen Landschaftsgärten sind gewissermaßen zwar dramatisch inszeniert, Natur in diesen Szenen konzentriert, gleichwohl soll sich die Parklandschaft nicht von seiner natürlichen Umgebung abgrenzen. Deshalb spiegeln die Englischen Landschaftsgärten diese Umgebung bisweilen wider, wobei durchaus eine Art „common sense“ in Bezug darauf bestand, wie eine ideale Gartenlandschaft auszusehen hatte: Sie hatte ihren strukturellen Ursprung in der baumbestandenen südenglischen Wiesenlandschaft, die von alters her der Weideviehhaltung diente und insofern eine Hudelandschaft war. (Auf eine solche Landschaft bezieht sich auch Milton in seinem bereits erwähnten Gedichtepos „Paradise Lost“.) Wo die Gärten nicht ohnehin dort angelegt wurden, wo zuvor das Vieh auf die Weide geschickt worden war, wurden Hügel der reizvollen Wirkung wegen oftmals auch künstlich geschaffen. Und Bäume wurden so gepflanzt, dass sie sich wie die einzeln stehenden Hudeeichen frei entwickeln konnten – auch wenn ihnen dann die vom Vieh erzeugte Fraßkante fehlte, unter denen man sich gerne zum bereits erwähnten Picknick versammelte, wie dies auf etlichen Gemälden aus der Zeit dargestellt ist.

Interessanterweise wurden die englischen Vorstellungen von der idealen Gartenlandschaft auch auf dem Kontinent übernommen: Von Friedrich Ludwig Sckell (1750-1823) beispielsweise in dem im Revolutionsjahr 1789 angelegten Englischen Garten in München; oder in den Wörlitzer Anlagen in der Elbniederung bei Dessau. In beiden Fällen sind ehemalige Hudelandschaften zum Park umgebaut worden, in denen malerische Baumindividuen mit weit ausladenden Ästen in dem Terrain stehengeblieben sind und das Grünland dazwischen seit jeher rasenartig kurzgehalten war.

Ansonsten jedoch konzentrierte man sich bei der Verwendung botanischer Elemente nicht nur auf Pflanzen, die in der Vegetation bereits vorhanden waren, sondern es wurden vielfältige Gehölze und andere Gewächse verpflanzt, auch exotische Pflanzen. Es ist das Zeitalter der Entdeckungen, man denke nur an James Cook (1728-1779) oder etwas später den bereits erwähnten Alexander von Humboldt (1769-1859). So fanden etliche Gehölze aus fremden Regionen mit anderem Klima in europäischen Gärten eine neue Heimat, sofern sie die Kälte nördlicher Breiten aushielten, zum Beispiel Rosskastanien, Robinien, Tulpenbäume, Japanische Lärchen oder Gingkos.

In Kombination von Grünflächen, Bäumen, Baumgruppen und Büschen, weiß Herrmann, „soll eine interessante Abstufung von Grüntönen erzielt werden. Der Landschaftsgarten ist somit ein Ensemble verschiedener Grün- und gedeckter Brauntöne, in dem andere Farben, z. B. die der Blumen, nur eine untergeordnete Rolle spielen“.

Dennoch wurden in den eigens errichteten Botanischen Gärten (der von Berlin entstand bereits im Jahr 1679) auch eigentlich tropische Gewächse herangezogen, wenn sie nicht zu empfindlich waren. Ansonsten mussten für kälteempfindliche Pflanzen besondere Schutzmaßnahmen getroffen werden. Auf der berühmten Weinterrasse auf dem Südhang von Sanssouci beispielsweise hat man deshalb mit Fensterglas verschließbare Nischen für Reben und andere, exotischere Obstsorten wie Feigen konstruiert, die bei praller Sonne geöffnet und bei Kälte geschlossen werden konnten. Andere empfindliche tropische Gewächse hielt man als Kübelpflanzen, die nur im Sommer im Park standen und den Winter in der beheizten Orangerie überdauerten. Gezüchtet wurden in den Botanischen Gärten auch Gewächse und Blumen wie etwa Koniferen, die millionenfach in bürgerlichen Gärten zu finden waren, wie sie dann langsam im 19. Jahrhundert entstanden, oder, wie im Falle der Tulpen, in den Niederlanden Ende des 16. Jahrhunderts zur ersten geplatzten Spekulationsblase in der Geschichte des Kapitalismus führten.

Classical und Gothic Revival in der Landschaftsinszenierung

Neben natürlichen Gestaltungselementen wie der Bodengestalt beziehungsweise dem Terrain, Wasser, botanischen Elementen wie Gehölzen, aber auch Licht und Schatten, Farben, Steinen oder Felsen, gibt es auch, ganz im Sinne William Kents, künstliche Elemente, die bei der Gestaltung eines Landschaftsgartens eingesetzt werden: dazu gehören insbesondere alle Bauwerke. Auch diese Gestaltungselemente fungieren dabei, wie die natürlichen, nicht als Zeichen für etwas, sondern sie sollen die Szene selbst erzeugen, die Atmosphäre und Stimmung gewissermaßen heraufbeschwören. Das tun sie insbesondere auch dann, wenn es ihnen – wie eingangs bereits ansgesprochen – gelingt, überwältigende „Momente der Intensität“ beziehungsweise ästhetisch auffällige Augenblicke hervorzubringen, die sich auch der rationalen Kontrolle durch den Betrachter entziehen.

Der Landschaftsgärtner sollte Hirschfeld zufolge wissen, durch welche Kombination der unterschiedlichen Gestaltungselemente einer Landschaftsszene solche Momente beziehungsweise eine bestimmte Atmosphäre und Stimmung erzeugt werden kann. Zwei gestalterische Grundtendenzen lassen sich dabei im Landschaftsgarten bereits seit Mitte des 18. Jahrhunderts beobachten, und zwar sowohl in der architektonischen Formensprache als auch im Landschaftsbild: In beiden kommt eine Sehnsucht nach dem Süden – der Antike – und eine zunehmende Rückbesinnung auf die einheimische nordische Landschaft zum Ausdruck.

Entsprechend zeichnen sich zwei stilistische Strömungen bei der Landschaftsgestaltung ab, die bisweilen jedoch immer gemeinsam auftreten: Es sind dies das Classic Revival und das Gothic Revival. Während der Klassizismus der Renaissance bestrebt ist, der Antike eine neue Bedeutung abzugewinnen, bezieht sich der neugotische Stil mit einer romantischen Sehnsucht auf eine unwiederbringliche Vergangenheit. Herrmann unterscheidet diesbezüglich zwischen natürlichen und künstlichen Stilelementen und bemerkt dazu: „Als klassisch oder sentimental wird eine auf wenige markante Erscheinungen zurückgedrängte Landschaft bevorzugt, oder man greift auf ein malerisches, die Phantasie anregendes Landschaftsbild zurück, das sich durch Stilpluralismus auszeichnet. (…) Jede Erscheinungsform ist eine Komposition aus beidem …“

Das zentrale artifizielle Moment eines Landschaftsgartens ist bisweilen das, in Anlehnung an den Landsitz so genannte, Landhaus, dessen unmittelbare Umgebung von Garten und Pleasureground geprägt ist. Das Landhaus ist oft im klassizistischen Stil des Neopalladianismus errichtet, in England genauso wie beispielsweise in Wörlitz, wo zwischen 1769 und 1773 eines der ersten Gebäude in diesem Stil in Deutschland errichtet wurde (der „Englische Sitz“, ein Pavillon, der hier im Jahr 1765 entstand, ist tatsächlich das erste klassizistische Bauwerk auf dem Kontinent und damit das früheste Zeugnis für den neuen Stil). Anders als noch im Barockgarten bildet es in der Anlage eines Englischen Landschaftsgarten allerdings nicht mehr das optische und strukturelle Zentrum, sondern über seinen Standort entscheidet allein „der Aspekt der harmonischen Einbindung in die Landschaft“, wie Herrmann bemerkt.

Zum repräsentativen Landhaus gehörten allerdings auch Wirtschaftsgebäude wie die ganzen landwirtschaftlich genutzten Gebäude – Landschaftsgärten hatten nicht nur einen erholsamen, sondern immer auch einen wirtschaftlichen Zweck –, die Stallungen oder die Unterkünfte für die Bediensteten. Bei diesen Funktionsbauten wurde häufig versucht, sie durch pittoresk wirkende Stilelemente zu kaschieren, häufig in einem neugotischen Stil, und ihnen ein dekorativeres Aussehen zu geben. Die Gärtnerei in Wörlitz ist ein Beispiel dafür, wie solche nicht-repräsentativen Gebäude dennoch in eine ästhetisierte Szenenfolge eingebunden wurden. Auch Brücken gehörten zu diesen Zweckbauten, die nebenher noch eine dekorative Funktion ausüben sollten.

Wesentlicher Aspekt der Inszenierung der Landschaftsgärten waren jedoch die Staffagegebäude, die keinerlei funktionale Aufgaben erfüllten, dafür aber, wie Herrmann sagt, „wesentlich den bedeutungstragenden Teil der Gartenbebauung“ bildeten, indem sie zu Trägern von aufklärerischen Ideen wie Freiheit und Toleranz wurden: „Die Antikenrezeption im 17. und 18. Jahrhundert hat den Boden für eine Verbindung griechisch-römischer Mythologie mit den Ideen der Aufklärung bereitet. In emblematischer Verdichtung nehmen die Ideen Gestalt an. Gewissermaßen in der Form eines säkularisierten Kultes wird hier an Altären und in Tempeln dem Genius der Natur und dem Genius des Menschen gleichermaßen gehuldigt“, schreibt Herrmann. Schön zu sehen ist das an den vielen Tempeln wie beispielsweise am Monopteros-Tempel im Englischen Garten in München.

Während Kapellen und insbesondere Tempel als Embleme für die Aufklärung fungieren und eher über den Verstand zu erfassen sind, verkörpern andere Staffagegebäude emotionale Werte ohne inhaltliche Bedeutung und werden einfach nur zur Erzeugung von Stimmungen und Atmosphären errichtet. Dazu gehören Grotten genauso wie Einsiedeleien für sanft-melancholische Landschaftsszenen, aber auch Schäferhütten oder Scheinruinen, die bisweilen im gotischen Stil gebaut wurden wie beispielsweise in Sanssouci, was ihnen den authentischen Charakter eines mittelalterlichen Bauwerks gab.

Die Ruine ist Ausdruck der Vergänglichkeit und wurde, darauf verweist Herrmann, mit der Melancholie in Verbindung gebracht, womit sie „einen Blick auf die Bewegung der Geschichte (eröffnet) – denn der Landschaftsgarten, selbst Ausdruck eines vorwärts weisenden geschichtlichen Bewußtsseins – versteht sich nicht als ein ursprüngliches Paradies, aus dem die Bewegung der Zeit verbannt ist“. Herrmann bemüht hier, ohne es auszusprechen, das Bild von Walter Benjamins Engel der Geschichte aus „Geschichtsphilosophische Thesen“ (1940), eigentlich eine Bildbeschreibung von Paul Klees „Angelus Novus“, das Benjamin im Jahr 1921 erworben hat. Darauf ist ein Engel dargestellt, der „das Antlitz der Vergangenheit zugewendet (hat). Wo eine Kette von Begebenheiten vor uns erscheint, da sieht er eine einzige Katastrophe, die unablässig Trümmer auf Trümmer häuft und sie ihm vor die Füße schleudert. Er möchte wohl verweilen, die Toten wecken und das Zerschlagene zusammenfügen. Aber ein Sturm weht vom Paradiese her, der sich in seinen Flügeln verfangen hat und so stark ist, daß der Engel sie nicht mehr schließen kann. Dieser Sturm treibt ihn unaufhaltsam in die Zukunft, der er den Rücken kehrt, während der Trümmerhaufen vor ihm zum Himmel wächst. Das, was wir den Fortschritt nennen, ist dieser Sturm.“

Der Landschaftsgarten in Deutschland

Dadurch, dass die Landschaft im englischen Garten in Hinblick auf ihre ästhetische Erfahrung gestaltet beziehungsweise inszeniert wird, ist auch der Landschaftsgarten nicht Natur im eigentlichen Sinne, sondern „er stellt Natur dar“, wie Herrmann sagt. Ihm zufolge orientierte sich die englische Landschaftsgärtnerei mit ihrer Formensprache zu Beginn 18. Jahrhunderts zunächst an Kompositionsprinzipien der Landschaftsmalerei. Als ordnendes ästhetisches Element, führt Hermann aus, wurde die Vedute übernommen, also die wirklichkeitsgetreue, wiedererkennbare Darstellung einer Landschaft. Die räumliche Wirkung wurde hier insbesondere auch durch den Schattenwurf der zahlreichen Bäume erzeugt, deren Pflanzung entsprechend nach einem zuvor bildhaft komponierten Ordnungsprinzip erfolgte.

Ist der englische Landschaftsgärtner zuerst Schriftsteller (Joseph Addison, Alexander Pope), wird er nun zu einem ausgebildeten Landschaftsmaler wie tatsächlich William Kent … Dann jedoch wird die Landschaftsgestaltung von Hirschfeld schon bald als eigenes Medium charakterisiert, schließlich, und darauf hebt er ab, konstituiert sie auch keine flache Leinwand, sondern einen dreidimensionalen Raum, der eine simultane Wahrnehmungsweise erfordert: „Visuelle Eindrücke konkurrieren mit Geräuschen und Gerüchen, und wie sich einzelne Naturelemente bewegen, bewegt sich der Betrachter im Landschaftsensemble fort“, schreibt Hermann in diesem Zusammenhang und ergänzt: „Die Gartenkunst stellt ihre Effekte auf den ständig wechselnden Blickwinkel des Betrachters ab. Das erfordert andere Prinzipien …“ Über den Schriftsteller und den Landschaftsmaler wird der Landschaftsgärtner schließlich zum Landschaftsbildner und die Landschaftsgestaltung zum Anliegen bedeutender Architekten wie beispielsweise bei Humprey Repton, der bisweilen gemeinsam mit dem Architekten und Städtebauer John Nash (dem London unter anderem Regent Street und Park verdankt) arbeitete …

In Deutschland hingegen beklagt Friedrich Schiller noch Ende des 18. Jahrhunderts einen gartengestalterischen Dilettantismus, durch den die Landschaften oft zu „pittoresken Verniedlichungen“ gerieten. Das liegt ihm zufolge daran, dass sich die Landschaftsgestalter hierzulande noch zu sehr an der Malerei orientierten, die die Natur jedoch nur in einem verkleinerten Maßstab darstellen kann. Der Dilettant vergisst, so Schiller in seinen Anmerkungen „Über den Gartenkalender …“, „daß der verjüngte Maßstab … auf eine Kunst nicht wohl angewendet werden konnte, welche die Natur durch sich selbst repräsentiert und nur insofern rühren kann, als man sie absolut mit Natur verwechselt“. Man könne Natur nur „durch Natur, nicht durch ein künstliches Medium nachahmen oder auch gar nicht nachahmen, sondern [nur] neue Objekte erzeugen“.

Goethes „Wahlverwandtschaften“ –

Einer dieser gartengestalterischen Dilettanten – ohne zu wissen, ob Schiller auch ihn meinte – war Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832), der in jungen Jahren in Weimar maßgeblich an der Gestaltung des Parks an der Ilm (1776) beteiligt war und später mit „Die Wahlverwandtschaften“ (1809) auch einen Roman verfasst hat, der von der Erschaffung eines romantischen „Baumgartens“ im englischen Stil handelt. Der Roman – ein konservativer Liebesroman – spielt in einer ländlichen Umgebung und erzählt von einer äußerlich geordneten, aber innerlich brüchigen Ehe in der gehobenen Gesellschaft. Als den Eheleuten jeweils eine andere Person gegenübertritt, zu der sie sich hingezogen fühlen, wird ihnen allmählich klar, dass sie nicht füreinander geschaffen sind. Ohne wirkliche Handlung, kreisen alle Gespräche des Romans darum. Zunächst zwar nicht wirklich, sondern nur in Gedanken erfolgt der Ehebruch, schließlich jedoch tatsächlich die Trennung, ohne sich aber voneinander Scheiden zu lassen …

Ähnlich wie beim französischen Barock- und dem englischen Landschaftsgarten werden zwei Prinzipien deutlich: Der Mensch bewegt sich grundsätzlich zwischen Ordnung und Freiheit, das heißt der natürlichen Leidenschaft tritt die Sittlichkeit als eine kulturell oder moralisch bedingte Notwendigkeit gegenüber, das gilt insbesondere für die gehobene Gesellschaft. Goethe schildert die gesellschaftliche Entfremdung von der Natur: „Das Blühen und Vergehen trägt den Menschen nicht mehr, es wird von ihm gemeistert“, schreibt Ernst Beutler in einem Nachwort, „(a)n die Stelle des Wachsens tritt das Propfen, an die des Waldes der Park“ – nicht mehr unberührte Natur, die eingespannt ist in die jahreszeitliche Entwicklung und das Vergehen und Werden, sondern artifizielle Landschaft und die Technik der Propfung, die eigentlich ein gebräuchliches Verfahren der Veredelung (auch im Weinbau) ist, nun jedoch nur noch als Sinnbild für die zivilisatorische Gewalt an der Natur fungiert.

Nicht nur „alte Eichenbäume“ und „hohe Lindenalleen“ sind Kulisse – im ganzen Roman treten vorwiegend immer wieder, symbolisch, Pappeln und Platanen in Erscheinung: die Pappel ist der Baum der Trauer, die Platane steht für Unfruchtbarkeit. So wird von Goethe insgesamt eine Umgebung entworfen, in der Landschaft nur noch als eine vom Menschen degenerierte, zugerichtete Natur erscheint und der Mensch selbst als von den Zwängen der Zivilisation deformiert. Das wirkliche Leben, aber auch die Ehrfurcht und der Respekt vor der natürlichen Ordnung und der von Goethe geheiligten göttlichen Schöpfung, scheinen an ihr Ende gekommen zu sein.

Beschrieben ist so gewissermaßen das Negativ jenes Bildes, das Rousseau entwirft: Für ihn macht die Landschaft dem Menschen sein Entwicklungspotential sichtbar. Der Landschaftsgarten, der der ursprünglichen Natur nachempfunden ist, soll das Gefühl ansprechen, über das der Mensch sich seines natürlichen Daseins bewusst werden soll. Herrmann bemerkt in diesem Zusammenhang: „Das Gefühl, das sich in Übereinstimmung mit der sittlichen Natur des Menschen weiß, erinnert als `sittliche Einsicht´ den Menschen an die geschichtliche Entwicklung, die ihn von seiner Natur fortgeführt hat.“ Über die Erfahrung des Landschaftsgartens als einer dem Menschen gemäßen Natur soll eine Gesellschaft erwachsen, die der Natur des Menschen wieder gerecht wird. Nichts davon jedoch in Goethes pessimistischem Roman …

Gartenreich Dessau-Wörlitz –

… vieles davon aber im „Gartenreich Dessau-Wörlitz“, wo zwischen 1764 und 1800 drei ursprünglich eigenständige Gartenanlagen um den Wörlitzer See, einem toten Arm der Elbe, zum ersten natürlichen Landschaftspark in Deutschland zusammengefasst wurden. Der seit 1758 regierende Fürst Leopold III. Friedrich Franz (1740-1817), genannt Fürst Franz von Anhalt-Dessau, hatte hier gemeinsam mit seinem Gärtner Johann Friedrich Eyserbeck (1734-1818) der Aufklärung in verschiedenen Szenen zur physiognomischen Erscheinung verholfen, die perzeptive und kognitive Wirkung haben und alle Sinne des Besuchers in Anspruch nehmen sollten.

Die Anregung zu diesem Landschaftsgarten hatten der Fürst und sein Architekt Friedrich Wilhelm von Erdmannsdorff (1736-1800) von einer Englandreise mitgebracht, das schon in dieser Zeit in ästhetischer Hinsicht die Avantgarde verkörperte: Anstelle von Ornament und barocken Schnörkeln treten klare Formen nach dem Vorbild der italienischen Renaissance, das heißt „(d)ie Ästhetik, die wir im Gartenreich in überschwänglichem Maße finden, basiert auf der Ethik der Aufklärung“, sagt Sven Kielgas, seit 2015 Besitzer des im palladianischen Stil errichteten Landhauses von Fürst Franz, in einem Zeitungsinterview. „Das Gartenreich ist gebauter Liberalismus. Mit der Entscheidung für den englischen Garten und den palladianischen Architekturstil verkündet Fürst Franz: Ich bin ein Liberaler. Das sieht man etwa daran, dass in Wörlitz, obwohl es offizielle Sommerresidenz des Hauses Anhalt-Dessau war, alles Militärische fehlt.“

Wörlitz, so schreibt Ohff, „gleitet ins Land hinein, nirgends findet sich ein Zaun. Man ahnt nicht wo der Park, in den Kornfelder – einzigartig in der Welt – integriert sind, anfängt oder das Land aufhört“. So sind in die weiträumige, offene Landschaft neben romantischen Partien also auch landwirtschaftliche Nutzflächen integriert. Das Credo von Fürst Franz lautete: Alles, was schön ist, muss auch nützlich sein. Dafür steht gerade auch die Fürstliche Domäne, deren Mittelpunkt das Landhaus bildete. „Die Domäne“, sagt Kielgas, „war der innovation hub des Fürstentums. Von überall pilgerten die Besucher auf diesen Musterhof, um hier den agrartechnischen Fortschritt zu studieren.“ Denn dank der Einführung moderner Anbaumethoden war es Fürst Franz gelungen, aus seinem verarmten Landstrich in den Elbniederungen eine blühende Landschaft zu machen, die für die Gartengestaltung bis weit ins 19. Jahrhundert hinein Bedeutung haben sollte. Selbst Goethe sprach bewundernd von „elysischen Feldern“, einem irdischen Paradies, wie es für Milton längst verloren schien.

Mit dem Verweis auf das Paradies relativiert Goethe seine skeptische, zivilisationskritische Perspektive der „Wahlverwandtschaften“ und zeigt ein alternatives Bild auf, auf das auch Rousseau rekurriert um das Ideal der „natürlichen Ordnung“, der der Landschaftsgarten folge, herauszustellen. Für Rousseau ist hier jene, wie Herrmann sagt, „auf den Menschen reinigend wirkende Kraft der ursprünglichen Natur“ versammelt, „die ihn von den Deformationen durch die verhängnisvolle Zivilisation befreien soll“, wie sie im Roman von Goethe aufgezeigt werden. Bleibt dem Menschen das ansonsten versagt, lässt es sich nun im gelungenen Landschaftsgarten wie in Wörlitz erfahren – wo Rousseau auch auf einer nach ihm benannten Insel eine besondere Würdigung erfährt. Entsprechend entwickelt sich das Gartenreich auch zu einem Zentrum der Aufklärung in Deutschland.

Die größte Parkanlage nach englischem Vorbild jedoch sollte in der Umgebung von Berlin und Potsdam entstehen, aber nur in Teilen fertig werden, weil schließlich die Stadt schneller wuchs als ihre Gärten. Insbesondere Peter Joseph Lenné machte sich bei der Gestaltung der Englischen Gärten an den Havelseen verdient. Dort war das lokale Klima so feucht und wintermild wie weit und breit nicht, so dass hier Englischer Rasen und Rhododendron gediehen. Wo er mit seinen exotischen Pflanzungen scheiterte, wie im Park von Babelsberg, sprang Hermann Fürst von Pückler-Muskau ein. Pückler begab sich selbst nach England, um sich ein Bild von der Landschaft und deren Gestaltung zu schaffen. Nach diesem Muster formte er den Muskauer Landschaftspark sowie den Park von Branitz.

Pücklers Inszenierungen –

Eine Szene am Berliner Ku`damm, mitten am Nachmittag irgendwann im Jahr 1815 auf der Terrasse des Café Kranzler, wo die gesamte Berliner Gesellschaft wie gewöhnlich versammelt ist und beobachten kann, wie auf der gegenüberliegenden Straßenseite ein Vierergespann aus den Stallungen eines jungen Mannes hinausgelenkt wird … Mehrere Male fährt er mit der Kutsche „Unter den Linden“ auf- und ab, bevor er schließlich vor dem Café stoppt und aussteigt. Nu?, mag man sich fragen. Nun, die Kutsche von Fürst Pückler, den hier alle kennen, wurde nicht von Pferden, sondern von vier prachtvollen Hirschen gezogen …

Das ist ist nur einer von unzähligen extravaganten Auftritten von Fürst Hermann von Pückler-Muskau (1785-1871), und so ist auch niemand darüber verwundert, dass zu seinen Bediensteten nicht nur der berühmte Schnellläufer Mensen Ernst gehört, der als Kurier die Korrespondenzen zwischen der Berliner Stadtwohnung Pücklers und Schloss Branitz zu Fuß übermittelt, sondern auch der durch seine Zwergengestalt auffällige Billy Masser, seines Zeichens Sekretär und Hofmarschall des Fürsten.

Entsprechend aufwändig ist der Lebensstil von Pückler, nachdem er 1811 die Herrschaft Muskau-Branitz als Erbe übernommen hatte. Für einen Landadligen, so meint er vorausschauend zu erkennen, ist wohl kein Platz mehr in einer kapitalistischen, von der Industrialisierung geprägten Gesellschaft (zumindest wenn man nicht vom Schlag eines pommerschen Landjunkers ist wie etwas später Otto von Bismarck). Umso heftiger reagiert er und verwandelt das Unzeitgemäße seiner Existenz in eine Form von Theatralik und Exaltiertheit. Sein Leben mündet, so Herrmann, „in eine extreme Form der Selbststilisierung, die ihren Ausdruck auch in der Inszenierung aristokratischer Lebensweise in seinen Gartenlandschaften finden sollte“.

In seiner unzeitgemäßen Existenz bleibe dem Landadel gewissermaßen nur eine „poetische Existenzweise“, so das trotzige Resümee Pücklers, die sich nur in der Selbstinszenierung behaupten kann, deren natürliches Medium der Raum beziehungsweise die „Ausdehnung“ sei. Damit rücken für Pückler insbesondere auch die Gartenlagen in den Fokus, die er, seiner Verbundenheit zu den Idealen der aristokratischen englischen Kultur entsprechend, ausbauen will. Er selbst schreibt dazu: „In der höheren Ausbildung des genießenden Lebens hat sich auch die Landschaftsgärtnerei dort in einer Ausdehnung entwickelt, die früher keine Zeit und kein Land in diesem Maße gekannt zu haben scheint“.

Die aristokratische Lebensauffassung mündet in einer Auffassung vom „genießenden Leben“, wie Pückler sagt, die ihren höchsten Ausdruck in der räumlichen Weite des Landschaftsgartens findet, gewissermaßen als Verlängerung der Selbstinszenierung. Gleichzeitig ist im Landschaftsgarten auch eine gesellschaftliche Bedeutung konserveriert. Hermann bemerkt in diesem Zusammenhang: „Anders als im 18. Jahrhundert ist nicht mehr die vorwärtsweisende Idee, das Entwicklungspotential des Menschen aufzuschließen, um ihm so seine bessere Zukunft vorzustellen, Ausgangspunkt des Entwurfs, sondern vielmehr das Wissen um das Obsolete einer Existenz- und Lebensweise, der es auf Dauer nicht beschieden sein wird, in der gesellschaftlichen Wirklichkeit eine Rolle zu spielen. Gerade in der Ausklammerung der realen gesellschaftlichen Bewegung entwickelt das `Modell Landschaftsgarten´ unter den Händen Fürst Pücklers seine regenerierende Kraft – nicht indem der Landschaftsgarten eine bürgerliche Zukunft antizipiert wie bei Rousseau, sondern indem er zum Refugium vor den Anmaßungen eben dieser bürgerlichen Gesellschaft wird: ‚Euer ist das Geld und die Macht – Laß dem Armen ausgedienten Adel seine Poesie, das einzige, was ihm übrig bleibt‘.“

Der Muskauer und der Branitzer Park spiegeln als seine bedeutendsten Schöpfungen den aristokratischen Lebensentwurf Pücklers wider. Insbesondere im Muskauer Park wollte er ihm Ausdruck verleihen. Pücklers Lebensauffassung allerdings ist kostspielig und die Gestaltung des Landschaftsgartens verschlingt Unsummen (sie wird vielleicht im Sinne Georges Batailles zu einer Poesie der Verschwendung). Für Pückler ist das zunächst nur durch die Mitgift seiner 1817 angetrauten Frau Lucie zu finanzieren, die die Tochter des preußischen Staatskanzlers Karl August von Hardenberg (1750-1822) ist, dem König Friedrich Wilhelm III. auf Wunsch seiner Frau Luise in der nachnapoleonischen Zeit die innenpolitischen und wirtschaftlichen Aufgaben überlässt (den kulturellen Wiederaufbau jedoch will der König selbst übernehmen, beispielsweise bei der Umgestaltung des Potsdamer Neuen Gartens).

In seinen „Andeutungen über Landschaftsgärtnerei“ (1834) polemisiert Pückler gegen die „Mode, sogenannte englische Anlagen zu machen“, solange man dazu nur schlicht die Formen übernehme, ohne jedoch der Idee Ausdruck zu verleihen: „Eine große landschaftliche Gartenanlage muß auf einer Grundidee beruhen“, schreibt er schon ziemlich zu Beginn. In Muskau inszeniert Pückler deshalb insbesondere neugotische Bilder – er verbindet sie, wie Hermann sagt, „zu einer romantischen Landschaft, die in ihrer an das Mittelalter erinnernden Szenerie auch zum Symbol der geschichtlichen Legitimität des Hauses Pückler-Muskau wird“. Vor diesem Hintergrund verzichtet Pückler insgesamt weitestgehend auf exotische und antike Stilelemente, da er diese in einer nordeuropäischen Landschaft als unpassend und problematisch empfindet. Die Verbindung von historisch gegebenem Zweck und stilistischer Authentizität sind für ihn maßgeblich.

Das gilt auch für das Schloss, dass aber gemäß seiner Formel vom „genießenden Leben“ zunächst auch dem Komfort und der Repräsentation dienen muss. Gleichwohl muß auch hier die Einheit von Zweck und Stil gewährleistet sein. Noch einmal Hermann in diesem Zusammenhang: „Wenn Pückler die Umgestaltung mittelalterlicher Schlösser zu komfortablen Wohnstätten propagiert, einen Nachbau im neugotischen Stil aber strikt ablehnt, so weist er damit zugleich den Anspruch zurück, die im Stand des Adels begründeten Formen herrschaftlicher Architektur für die Zwecke des Bürgers zu profanisieren.“

Muskau entwickelt sich im Verlauf der Jahre zu einem Arkadien, zum größten deutschen Landschaftspark – mit seinen 830 Hektar mindestens hinsichtlich der flächenmäßigen Ausdehnung –, für dessen Gestaltung er auch gerne die Hilfe von John Adey, Sohn seines bewunderten Vorbilds Humphrey Repton, wahrnimmt. Adey ist fasziniert von Pückler und öffnet ihm einige Türen bei seiner zweiten Englandreise (1826 bis 1829).

Diese zweite Reise wird notwendig, weil Pückler das Geld ausgeht: Nachdem das Vermögen von Lucie aufgebraucht ist, läßt sich Pückler pro forma scheiden, um durch eine neue Heirat zu weiterem Kapital zu kommen. Diese Absicht ist es, die ihn nach England führt, wo seine Pläne in der Londoner Gesellschaft jedoch schnell bekannt werden, wie er in den „Briefen eines Verstorbenen“ (1830) schreibt. So sieht sich Pückler im Jahr 1845 gezwungen, seine Herrschaft Muskau, die durch die Anlage des imposanten Landschaftsgartens einen erheblichen Wertzuwachs erhielt, zu verkaufen und ins benachbarte Branitz zu übersiedeln, wo er aber ebenfalls unverzüglich mit den Planung für einen Englischen Landschaftsgarten begann, die er ab 1846 umsetzte.

©SFPM/Andreas Franke

Pücklers Tumulus im Branitzer Park

© SFPM/Andreas Franke

Steht bei Lenné, wie eingangs geschildert, am Anfang der Planung ein Strich auf dem Papier, pflegte Pückler seine Wege mit dem Spazierstock direkt in den nackten Boden zu zeichnen, bemerkt Ohff in der Biographie „Der grüne Fürst“ (2007). Aber auch das stand bei ihm immer am Beginn, so auch im Park von Branitz. Nach der Festlegung der Wege, ging Pückler an den Aushub der Seen und Wasserläufe sowie, gleichzeitig, das Abstecken der Baumpflanzungen, zuletzt kamen die Rasenflächen. Alle seine Anlagen, sagt Pückler, seien so berechnet, dass sie nach 150 Jahren den höchsten Grad ihrer Entfaltung erreicht haben (ein Besuch in einem seiner Gärten dieses Jahr, seinem 150. Todesjahr, könnte sich also lohnen).

Obwohl Pückler unmittelbar nach der Übersiedlung mit den Planung begann, zeigte er wenig Interesse, sich auch dauerhaft hier niederzulassen, sondern überließ Branitz zunächst der pro forma geschiedenen Fürstin. Pückler selbst begab sich auf Reisen (unter anderem nach Italien, die stürmischen Ereignisse der Märzrevolution 1848 erlebt er in Berlin) und hielt sich längere Zeit in Babelsberg auf, wo er maßgeblich an der Gestaltung der dortigen Anlagen mitwirkte, während in Branitz in erster Linie die Fürstin am Entstehen des Parks unmittelbar beteiligt war. Ihr Vorschlag war es auch, das Haus mit einer Terrasse zu umgeben, ganz Humphrey Repton folgend, der Terrassen und Balustraden wieder in den Landschaftsgarten eingeführt hatte.

Ganz im Sinne der Fürstin konzipierte Pückler den Park in Branitz also nach dem Zonierungsprinzip, wobei er die Terrasse des Schlosses üppig mit Pflanzen ausstatte. Die reiche Ausstattung, die im Eingangsbereich mit Kübelpflanzen und auf der Westseite mit Immergrünen erfolgte, folgte den oben erwähnten stilistischen Strömungen und schuf einen fließenden Übergang zwischen Gebäude und Pleasureground. Um diesen Gartenraum ließ Pückler auf drei Seiten eine „Italienische Mauer“ errichten, die von einer mit Weinreben umrankten Pergola ergänzt wurde und so einen intimen Gartenraum entstehen ließ, wobei damit in erster Linie der Wirtschaftshof kaschiert werden sollte. Später wurde die Mauer und die morsche Pergola abgerissen und durch einen blauen Zaun ersetzt, wodurch sich auch wieder ein reizvoller Blick auf das Gelände eröffnete, wo sich an den Pleasurground der „Innere Park“ anschloss, der dann in eine Feldflur, die sogenannte „ornamental Farm“ überging. Außerhalb des Landschaftsgartens dehnten sich in Richtung Cottbus wirschaftliche Nutzflächen und Kiefernwälder aus.

Ansonsten finden sich im Branitzer Park viele romantische Hohlwege und mehrere künstliche Seen (auch ein „Ökonomiesee“ auf dem Gelände der Gutsökonomie) mit Wasserkanälen, die von Pückler in der ehemals kargen Kiefernheide geschaffen wurden. Die Wasserflächen mit ihren abwechslungsreich geformten Uferlinien bildeten für Pückler ein wichtiges Gestaltungselement, auch, weil sich auf ihrer Oberfläche die Umgebung spiegelt und so je nach Tages- und Jahreszeit sowie Lichtverhältnisse andere Stimmungen wiedergibt. Die Inseln in den Seen kaschieren die wirkliche Dimension des Sees und haben mitunter auch den Effekt, dass der Wasserspiegel optisch größer erscheint.

Beim Aushub der Seen wurden umfangreiche Erdbewegungen durchgeführt, die sich für die Schaffung einer Hügellandschaft nutzen ließen, unter anderem für den 30 Meter hohen „Hermannsberg“, die grundsätzlich für eine Fülle abwechslungsreicher Aussichtsmöglichkeiten sorgen. Die ausgehobene Erde wurde von Pückler aber auch für den Bau einer Erdpyramide genutzt – sowie den sogenannten „Tumulus“ im Parksee, der in den Jahren 1856/57 entstand. Der Tumulus beziehungsweise die Erdpyramide sind Pücklers „einziger eigener, avantgardistischer und konzeptioneller neuer Beitrag zur Gartengenkunst“, bemerkt Ohff: „In der ideal gestalteten Natur erscheint plötzlich ein streng geometrisch geformter Fremdkörper. Da er begünt ist … wird die Fremdartigkeit der Stereometrie zwischen natürlichem Wachstum, das nicht einmal einen rechten Winkel duldet, herabgemildert.“

Beim Tumulus handelt es sich um einen prähistorischen Grabhügel, mit dem Pückler, wie Herrmann anmerkt, „der versinkenden feudalen Epoche ein die Jahrhunderte überdauerndes Denkmal setzen wollte“. Tatsächlich wurde der 1871 im Alter von 85 Jahren verstorbene Fürst darin umgebettet, das heißt, bevor die Umbettung erfolgte musste der zwergenhafte Hofmarschall die sterblichen Überreste des Fürsten erst in einem Säurebad auflösen. Gewissermaßen als eine letzte Extravaganz ließ Pückler den Tumulus mit Wildem Wein bepflanzen, so dass er sich im Herbst leuchtend rot färbt. Von der Höhe her wird er von der Landpyramide überragt. Auf deren Spitze trägt das kronenförmige Gußeisengeländer den Spruch: „Gräber sind die Bergspitzen einer fernen neuen Welt.“

Muskau und Branitz sind die letzten klassischen Landschaftsparks in Deutschland, hier findet die an die Natur angelehnte, weiträumige romantische Parkgestaltung ihren letzten Ausdruck. Wenngleich Zeitgenossen, ist der nur vier Jahre jüngere Peter Joseph Lenné (1789-1866) bereits mit gänzlich anderen Herausforderungen konfrontiert: Wurden die Landschaftsgärten bisher für die gehobene Gesellschaft geschaffen – und dies praktisch mit unerschöpflichen finanziellen Mitteln – so sieht sich Lenné in Berlin mit einer ständig wachsenden Großstadt konfrontiert, die im frühindustriellen Zeitalter Grün- und Erholungsflächen für die benachteiligten unteren sozialen Schichten, das arbeitende Proletariat, bitter nötig hatten. Diese Grünflächen allerdings waren noch nicht einmal geplant worden.

Das Berlin Lennés –

Unter den bisherigen Landschaftsgärtner waren etliche dilettierende Adlige, auch Pückler zählt zu ihnen. Man kann das bei ihm vielleicht besonders an den von ihm ungeliebten Blumenbeeten sehen, die bisweilen, wie in Muskau, völlig überladen arrangiert waren, auch wenn er ansonsten „einen sicheren Geschmack besitzt“, wie Ohff schreibt. Unabhängig von Geschmacksfragen befanden sich jedenfalls erstaunlich wenig ausgebildete Gärtner unter ihnen. Peter Joseph Lenné (1789-1866) nun ist eine seltene Ausnahme davon. Er stammte aus einer uralten Bonner Gärtnerfamilie und war selbst gelernter Gärtner, bevor er sich in Paris weiterbildete und in Wien, wo er als „Kaiserlicher Garteningenieur“ an der Umgestaltung des Parks von Laxenburg maßgeblich beteiligt war, erstmals als Landschaftsgärtner tätig wurde.

Von vornherein wird Lenné protegiert und hoch geachtet. Entsprechend verlief seine Karriere glatt steil nach oben bis zum Gartendirektor und endlich Generaldirektor aller königlich-preußischen Gärten. An der Spitze eines eigenen Mitarbeiterstabes hat er die Gärten nahezu aller preußischen Schlösser neu gestaltet und das Gesicht der Stadt Berlin, auch das seiner Umgebung, mitgeprägt.

Angefangen hat dieser Weg, als man jemanden für die Arbeiten am Potsdamer Neuen Garten suchte. Zuvor war Johann August Eyserbeck aus Wörlitz abgeworben worden, aber bereits 1801 unvorhergesehen erst 39-jährig gestorben. Abgeworben wurde auch die führende Kapazität im Forstwesen, Georg Ludwig Hartig (1764-1837), der seit der Niederlage gegen Napoleon die Stelle des preußischen Oberlandforstmeisters bekleidete und sicherlich der bedeutendste Forstwissenschaftler der Zeit war. Auf einer Inspektionsreise in die im Zuge des Wiener Kongresses 1815 an Preußen gefallenen Rheinprovinzen wird Hartig auf den 26-jährigen Bonner Hofgärtner Peter Joseph Lenné aufmerksam. Er bietet ihm eine Stelle als Gärtner in Sanssouci an, eigentlich weit unter den Fähigkeiten Lennés, dennoch nimmt er sie ohne lange zu zögern an.

Kaum angekommen, wird er von Staatskanzler Hardenberg beauftragt, den Pleasureground seines neu erworbenen Gutes, zwischen Berlin und Potsdam an der Havel gelegen, standesgemäß zu gestalten. Es bleibt unklar, weshalb Hardenberg dafür nicht seinen Schwiegersohn Pückler heranzieht, möglicherweise fand er ihn, wie Ohff anmerkt, „zu leichtfertig und extravagant“. Jedenfalls bedeutet das für Lenné den Durchbruch in Berlin und Potsdam.

Trotz des Auftrags von Hardenberg sollte es aber noch etwas dauern. Zunächst war Lenné noch vornehmlich als Gärtner in Sanssouci tätig. 1822 dann bekommt er Gelegenheit für eine Dienstreise nach England. Sie sollte Lennés Stil wesentlich beeinflußen beziehungsweise wandeln und auch dafür sorgen, dass er von nun an zunehmend mit weiträumigeren, landschaftsgestalterischen Angelenheiten betraut wird. Deutlich sind jetzt eine optimale Wegeführung und seine eigene Handschrift seither ist auch, wie Ohff meint, an den „sanft geformten Hügeln mit den Baumgruppen, den überlegenen Einbezug von Wasserflächen, großen vorhanden und neu geschaffenen kleinen“ erkennbar. Insbesondere aber bei den Sichtachsen und Ausblicken, die die von Lenné gestalteten Landschaftsgärten insgesamt größer erscheinen lassen.

Für Lenne hat das Natürliche bei der Gestaltung Vorrang, ihre Schönheit gelte es durch die Kunst zu veredeln, wie er sagt. Entstehen soll daraus, ähnlich wie bei Pückler, eine Einheit zwischen Zweck und Schönheit: „Das eigentümliche der englischen Gartenanlagen“, schreibt Lenné, „besteht in der Sorgfalt, das Zweckmäßige mit dem Schönen zu verbinden“.

Das möchte Lenné auch in Sanssouci, auch hier soll nach seinen Plänen ein Englischer Landschaftsgarten entstehen. Ohff schreibt in diesem Zusammenhang: „Optisch bezieht Lenné in diesen Plan schon teilweise jenes Gelände mit ein, das erst ein paar Jahre später – mit auf sein Drängen – vom König erworben werden kann und wo das Schinkel-Lennésche Gesamtkunstwerk Charlottenhof entstehen wird“. Mit Karl Friedrich Schinkel (1781-1841) hat Lenné des öfteren Zusammengearbeitet – zum bürgerlichen Garten gehörte ein Haus, zum bürgerlichen Haus gehörte ein Garten. Die landschaftsgärtnerischen Projekte wurden dadurch zweifelsohne noch teurer. Lenné selbst war, wie Ohff weiss, ein „sparsamer Mann, im Beruf und daheim. Luxuriös ist anscheinend nur der Weinkeller gewesen. Er enthielt stets die besten Tropfen von Rhein und Mosel, dagegen – aus patriotischen Gründen – nie französische Lagen“.

Zunächst jedoch stehen Umgestaltungen in Potsdam auf dem Programm. Zuerst am Neuen Garten, was ihn noch Jahrzehnte beschäftigen wird, sodann auf der Pfaueninsel, die Lenné 1829 beginnt. Das lang gestreckte Wegenetz auf der Insel geht auf ihn zurück, er versucht damit die landwirtschaftlich genutzten Flächen in den Gesamtplan für die Insel zu integrieren.

Klein-Glienicke zwischen Potsdam und Berlin, an der Havel gelegen, sollte er für Prinz Karl gestalten. Während Schinkel eine klassizistische Architektur beisteuerte, schuf Lenné einen Pleasureground mit kleinen Teichen und Inseln sowie Sichtschneisen hinüber nach Potsdam und Babelsberg.

In Klein-Glienicke war auch Lennés großer Rivale Pückler zugegen, bevor der ihm dann in Babelsberg einen Auftrag wegschnappen wird. Dort hatte sich Lenné bereits betätigt, aber die von ihm gepflanzten exotischen Ziersträucher, mit denen er seinen Gärten gewöhnlich besondere Akzente verleiht, sind in der Hitze des Sommers vertrocknet – eine Berieselungsanlage war nicht vorhanden und Gärtner, die Giessen sollten, wollte sich Prinz Wilhelm nicht leisten. Nicht allein deshalb – aber Prinz Wilhelm zog Pückler vor, der zwar über keine gründlichen botanischen Kenntnisse verfügte, aber in seinen Gärten auch durchweg nur einheimische Gewächse pflanzte.

In Klein-Glieniche hingegen war Pückler für Lenné wichtig, hatte er doch aus England eine Technik mitgebracht – eine Art überdimensionaler Schubkarre –, die es ermöglichte, ausgewachsene Bäume zu versetzten. Er hat dieses Gerät und die damit verbundene Umpflanztechnik zwar nicht selbst erfunden, sondern englischen Gärtnern durch Bestechungssummen abgekauft, wie Ohff weiß, dennoch erlaubte das Lenné, hier etwa 25.000 Bäume zu verpflanzen, die er aus dem Park in Wörlitz erhalten hatte, viele schon 40-60 Jahre alt.

Glienicke war Lennés letzter Auftrag für einen Landschaftsgarten, nun, etwa ab 1840, beginnt seine städteplanerische Phase. Im 19. Jahrhundert wuchsen die Städte über ihre mittelalterlichen Begrenzungen hinaus. Hatte Berlin im Jahr 1810 etwa 150.000 Einwohner, waren es nur neun Jahre später bereits 200.000 und 1831 dann eine Viertelmillion, bevor man im Jahr 1840 330.000 Einwohner zählte, womit sich die Zahl innerhalb von etwa 30 Jahren verdoppelt hat. Stadtmauern werden damit überflüssig und in den meisten Fällen auch abetragen. An ihrer Stelle sollen Grünflächen entstehen. Damit sich die Stadt nicht ungehemmt in die Umgebung hinaus ausbreitet, ohne Beachtung landschaftlicher Strukturen, wurde Lenné zunehmend für die Planung der Grünanlagen im Rahmen der Ausweitung der Stadt einbezogen. So wird mit ihm der Park zu einer urbanen Angelegenheit.

Lenné hat sein Leben lang gegärtnert und Parks oder Gärten entworfen, nun dehnte er seinen Arbeitsethos, wie Ohff schreibt, „mit gleicher Ausschließlichkeit“ auf Städtebau und Stadtpflege aus. Waren die Gartengestalter bisher vielleicht nur Utopisten, dann traten bei Lenné nun, wie Ohff sagt, „bare Notwendigkeiten“ hinzu, die den Landschaftsgarten verändern mussten – hin zu Grüngürtel, Erholungslandschaft, Stadt- und Volkspark. Öffentliche Grünflächen sollten als Gegenpol zur wachsenden ungesunden Industrie dienen und zur Erholungsfläche, nicht nur für eine privilegierte Minderheit, sondern für jedermann werden. Das hatte vor Lenné auch schon der bereits erwähnte Hirschfeld in seiner „Theorie der Gartenkunst“ (1785) angesprochen: „Eine ansehnliche Stadt muß in ihrem Umfang oder in ihrer Nachbarschaft einen oder mehrere offene Plätze haben, wo sich das Volk … versammeln und sich ausbreiten kann, wo eine freye und gesunde Luft athmet und die Schönheit des Himmels und der Landschaft sich wieder zum Genuß öffnet. (…) Alle gelangen hier ungehindert zu ihrem Rechte, sich an der Natur zu freuen.“

In den meisten Residenzstädten fungierten bereits die Schlossgärten als Stadtgärten, in denen die Stadtbevölkerung spazieren gehen konnte. Das galt, zwar eingeschränkt, aber zumindest regelmäßig, auch für die Parkanlagen der Hohenzoller in Potsdam und Berlin (im Gegensatz übrigens zu den Habsburgern und den Romanows). Wo es keine herrschaftlichen Parks gab, in den Hansestädten zum Beispiel oder den ehemaligen Freien Reichsstädten, begann man nun Volksparks anzulegen. Solche Anlagen für die Öffentlichkeit entstanden entweder auf der grünen Wiese (wie in Hamburg) oder – ganz in der Nähe der Innenstädte – an der Stelle ehemaliger Befestigungsanlagen beziehungsweise Stadtmauern. Wie Hansjörg Küster in seiner „Geschichte der Landschaft in Mitteleuropa“ (2010) berichtet, pflanzte man in diesen öffentlichen Anlagen gerne heimische Baumarten wie Linden und Eichen, aber auch die Rosskastanie wurde zu einem „Charakterbaum städtischer Grünanlagen“.

Zu Ende des 19. und im frühen 20. Jahrhundert wurden viele weitere Parks angelegt. In der Zeit um 1900 wurden in den Vorstädten der unaufhaltsam wachsenden Metropolen neuartige architektonische Konzepte umgesetzt, bei denen man sich vor allem von englischen Vorbildern inspirieren ließ. Die Wandlung der Gartenidee schon im bürgerlichen 19. Jahrhundert und dann weiter von der Utopie, die nur von ganz Reichen zu verwirklichen war, zur allgemeinen Nutzung durch das „Volk“, hatte sich zuerst in England vollzogen, wo inzwischen bereits die dritte oder vierte Generation tätig war, und wo bereits Repton gemeinsam mit dem Architekten Nash für die Umsetzung städtischer Gartenideen sorgte.

Zu den neu entstanden Vorstadtsiedlungen gehörten bereits private Gärten, die seit Beginn des 20. Jahrhunderts von den neu entstandenen Gartenbaubetrieben gestaltet werden konnten und insbesondere in bürgerlichen Privatgärten die Pflanzungen von Hecken und Gebüsch, Obst- und andern Bäumen vornahmen. Aus der Beobachtung der Gewächse in den Schlossgärten ließ sich eruieren, welche Pflanzen sich am besten für eine Bepflanzung eigneten.

Auch Landhaussiedlungen mit weiträumigen Gärten wurden angelegt, die in den Berliner Vororten Dahlem, Schlachtensee und Nicolasee eher Dimensionen kleiner Parks hatten. Die Gartenstadtbewegung entstand ebenfalls in dieser Zeit und verfolgte das Ziel, den finanziell benachteiligten Bevölkerungsschichten das Wohnen im Grünen und eine reformorientierte Lebensweise zu ermöglichen.

Zu all diesen eher privaten Initiativen, traten Lennés Anstrengungen für öffentliche Grünflächen in Berlin als eine Art Grüne Lunge. Eines seiner Hauptprojekte dabei ist der Berliner Tiergarten, den er in so gut wie lebenslanger Arbeit umgestaltet. Er bleibt sein Sorgenkind, beinahe bis zuletzt. Schon der Name weist darauf hin, dass es sich früher um einen waldartigen Forst handelte, der zur Jagd genutzt wurde. Doch schon Friedrich der Große, solchem Vergnügen „abhold“, öffnete ihn als Promenade für die Berliner Bevölkerung. Mit seinen zahlreichen Wassleräufen schien Lenné der Tiergarten zu wild, zu sumpfig, zu dunkel, um als Bürgerpark dienen zu können. Er schreibt dazu: „Das Innere des Waldes liegt … ungenutzt da, nur hin und wieder irrt ein Einsamer auf den schmalen Pfaden umher. (…) Keine sonnigen Gänge und wenig lichte Plätze …. Die wenigen breiten Wege, auf denen man noch etwas freier Luft wie Sonnenschein erhaschen kann, werden wiederum an schönen und festlichen Tagen in anderen Beziehungen durch die hier zusammengedrängten Volksmassen ungenießbar. (…) Den Hauptgegenstand der neuen Anlagen bieten die großen Wasserzüge dar. Vor allem muß der Park gesund sein, daß er benutzt und genossen werden kann.“

Ab 1833 legte man also zuerst einmal die Sümpfe trocken und verbreiterte die Wasserläufe. Anschließend beseitigte man die Wildnis und legte einen künstlichen See, den Neuen See, an, schaffte Lichtungen und die Rasenplätze und durchzog das Ganze mit einem neuen Wegenetz. Davon ist heute nicht mehr viel geblieben, zwischen 1949 und 1959 schuf man praktisch einen neuen Garten.

Zur Entlastung der Spree plant Lenné als nächstes die Errichtung des Landwehrkanals. Fast übergangslos wird er ab 1845 zum Stadtplaner. In zehnjähriger Arbeit wird der Landwehrkanal zum Schiffahrtsweg für all diejenigen Schiffe ausbaut, die die Stadt nur passieren wollen, ist doch die Spree mit nur einer Schleuse ständig überlastet. Da er dabei die Stadt so gut wie umgrub, tauften ihn die Berliner boshaft-liebevoll „Buddelpeter“.

Neben diesen Großprojekten entsteht zwischen Hasenheide und Zoo ein von Lenné komplett neu geplanter urbaner Straßenzug, der durchweg von Grünflächen begleitet wird: Von der Gneisenau- und der Yorckstraße über den Dennewitzplatz, den Nollendorfplatz, die Kleiststraße und den Wittenbergplatz bis zum – ebenfalls von Lenné gestalteten – Zoo reicht der Straßenzug. Dass der bei den Yorckbrücken noch dazu unter der Eisenbahn hindurchgeführt werden musste „verstärkt noch den planerischen Gesamteindruck“, wie Ohff sagt.

Den Zoologischen Garten am Ende des Straßenzuges hat ebenfalls Lenné angelegt, aber auch den heute „Tierpark“ genannten Zoo in Lichtenberg: Er hatte hier den 1821 erhaltenen Auftrag, den von Kanälen rechteckig eingefassten Park des Schloss Friedrichsfelde in einen Landschaftsgarten umzuwandeln und zu erweitern. Aber auch davon ist seit der Umwandlung des Parkes 1955 nichts erhalten geblieben.

Neben dem Landwehrkanal enstehen noch der Luisenstädtische Kanal unter seiner Leitung sowie der Mariannenplatz, mit dem er das trostlose Krankenhaus Bethanien aufwerten möchte. Moabit, Tempelhof und Schöneberg erhalten von Lenné ihre zukünftige Gestalt und auch der heutige Mehringplatz (damals Belle-Alliance-Platz) wurde von ihm entworfen, genauso wie Lustgarten, Leipziger Platz, Opernplatz, Hausvogteiplatz et cetera. „Es gibt“, sagt Ohff, „kaum einen Platz in der preußischen Hauptstadt, den er nicht mit Grün- und Blumenschmuck versehen hätte“.

Nichts erscheint Lenné zu gering und nicht beachtenswert, „(denn) je weiter ein Volk in seiner Kultur und in seinem Wohlstande fortschreitet, desto mannigfaltiger werden auch seine geistigen und sinnlichen Bedürfnisse. (…) Dahin gehören dann auch die öffentlichen Spazierwege, deren Anlage und Verfielfältigung in einer großen Stadt nicht allein des Vergnügens wegen, sondern auch aus Rücksicht auf die Gesundheit dringend empfohlen werden muß.“

Um die Gesundheit und die Hygiene macht sich nach dem Tod Lennés im Jahr 1866 sicherlich auch sein städtebaulicher Nachfolger James Hobrecht (1825-1902) verdient. Zusammen mit dem Arzt Rudolf Virchow (1821-1902) organisierte Hobrecht ab 1869 den Bau einer Kanalisation zur Ableitung der Abwässer und sorgte für eine zentrale Trinkwasserversorgung. Seinen Namem trägt jedoch auch ein Plan zur oberirdischen Neugestaltung Berlins, in dessen Folge die wilhelminischen Mietskasernen Einzug in der Stadt halten. Der Plan Hobrechts steht am Anfang der Entwicklung zur Steinernen Stadt und Hobrecht selbst insofern auch für den fünften Hinterhof. Lenné hingegen bleibt in Berlin als Gestalter der Grünen Lunge der Stadt in Erinnerung.

Top
Standard
Weinglossar

Terroir

Der französische Begriff „Terroir“ leitet sich vom lateinischen „terra“ für „Erde“ ab und hat vor geraumer Zeit Einzug in die Weinsprache gehalten, wo er das komplexe Verhältnis von Boden (Erde), Klima und Mensch, die im Hinblick auf den Weinanbau und die -erzeugung in ihrem Zusammenwirken stilbildend sind, bezeichnen soll. Dabei gibt es bis heute keine unmissverständliche deutsche Übersetzung oder gar Definition der mit diesem Begriff verbundenen Ideen. Entsprechend sind mit „Terroir“ bisweilen insbesondere unterschiedliche naturgegebene Faktoren des Weinbaus gemeint, diese jedoch werden, je nach Interpretation, anders gewichtet.

Weiterlesen

Der französische Begriff „Terroir“ leitet sich vom lateinischen „terra“ für „Erde“ ab und hat vor geraumer Zeit Einzug in die Weinsprache gehalten, wo er das komplexe Verhältnis von Boden (Erde), Klima und Mensch, die im Hinblick auf den Weinanbau und die -erzeugung in ihrem Zusammenwirken stilbildend sind, bezeichnen soll. Dabei gibt es bis heute keine unmissverständliche deutsche Übersetzung oder gar Definition der mit diesem Begriff verbundenen Ideen. Entsprechend sind mit „Terroir“ bisweilen insbesondere unterschiedliche naturgegebene Faktoren des Weinbaus gemeint, diese jedoch werden, je nach Interpretation, anders gewichtet.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Wermut

In der Antike bestand Wein immer aus einem Gemisch aus verschiedenen Extrakten von Kräutern und Gewürzen und wurde deshalb auch mit Wasser verdünnt genossen. Homer beschreibt in seiner Odyssee, die etwa um 800 v.u.Z. geschrieben wurde, eine Zeremonie, in der Helena einen solchen Wein zubereitet. Insgesamt etwa fünfzig Sorten von mit Gewürzen verfeinertem Wein werden in antiken Rezepten erwähnt, während der Zusatz von Pech, Harz oder Salzwasser während der Vinifikation der Trauben dazu diente, den Wein mikrobiologisch zu stabilisieren (heute geschieht das bisweilen durch Schwefelung).

Auch in den Evangelien wird eine Szene geschildert, bei der Jesus vor der Kreuzigung ein mit Kräutern versetzter Wein gereicht wird, bei dem es sich laut Matthäus um Wermut gehandelt hat. Das Wermutkraut allerdings diente hier nicht der Verfeinerung des Weines, sondern es sollte als ein Betäubungsmittel dienen und die Qualen der Kreuzigung erträglicher machen.

Noch heute wird Wein mit Kräutern versetzt und insbesondere auch das Wermutkraut, Artemisia absinthium, findet dabei Verwendung. Am bekanntesten in diesem Zusammenhang ist vielleicht Absinth, auch wenn es sich dabei nicht um einen mit Wermutkraut versetzten Wein, sondern um eine Spirituose handelt. Für Absinth werden neben Wermut traditionell Anis, Fenchel und andere Kräuter verwendet sowie geschmacksneutraler, destillierter Alkohol, wobei der Alkoholgehalt üblicherweise zwischen 45 und 85 Volumenprozent beträgt. Aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut, gilt Absinth als Bitterspirituose (obwohl er nicht unbedingt bitter schmeckt).

Absinth wurde ursprünglich im 18. Jahrhundert im Val de Travers im heutigen Schweizer Kanton Neuenburg/Neuchâtel als Heilmittel hergestellt – und traditionell mit Wasser vermengt getrunken. Allerdings wurde es 1915 in zahlreichen Staaten verboten, da es im Ruf stand, aufgrund seines Thujon-Gehaltes abhängig zu machen, was jedoch nicht nachgewiesen werden konnte. Seit 1988 ist Absinth deshalb in den meisten Staaten wieder zugelassen.

Bei der Herstellung werden Wermut und die anderen Kräuter in Neutral- oder Weinalkohol mazeriert (eingeweicht) und anschließend meistens destilliert. Die Destillation trägt dazu bei, die starken Bitterstoffe des Wermutkrauts abzutrennen. Diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Umgekehrt kann eine unverhältnismäßige Bitterkeit bei Absinth ein Indiz dafür sein, dass bei der Produktion auf die Destillation ganz oder teilweise verzichtet wurde. (Einen solchen, eher selten produzierten Absinth bezeichnet man als „mazerierten Absinth“.)

Absinth hat gewöhnlich eine grüne Farbe, die er vom hohen Chlorophyll-Anteil in pontischem Wermut erhält. Bei altem Absinth kann sich die Färbung ins bräunliche wandeln, da sich das Chlorophyll im Laufe der Zeit zersetzt (die Eintrübung bei der Mischung mit Wasser erfolgt, da sich zuvor chemisch gebundene Trübstoffe im Wasser lösen).

Das Rezept für Absinth ist in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts entstanden – mit Wermut versetzter Wein allerdings wurde in Neuchâtel nachweislich bereits 1737 konsumiert. Hierbei wurde aber nicht destilliert: Im Unterschied zu destilliertem Absinth handelt es sich bei normalem Wermut/Vermouth nicht um eine Spirituose, sondern um einen Wein, der mit Kräutern aus Artemisia-Arten versetzt und mit Hochprozentigem aufgespritet wird um seinen typischen Alkoholgehalt von 15 bis 19 Volumenprozent zu erhalten (vorgeschrieben ist ein Alkoholgehalt zwischen 14,5 und maximal 21,9 Volumenprozent). Dazu werden gereifte, konzentrierte Extrakte aus mazeriertem Wein mit Basiswein verschnitten.

Die Lagerung von Wermut erfolgt in Stahl oder auch Holz, die Zugabe von Zucker regelt die Kategorie:

  • Extra Dry (weniger als 30 Gramm Restzucker pro Liter)
  • Dry (weniger als 50 Gramm)
  • Süss (mindestens 130 Gramm)

Als Erfinder des Wermut im heutigen Verständnis gilt der Piemonteser Antonio Benedetto Copano, der das Getränk 1786 in Turin zubereitete, indem er Rotwein mit Zucker, Karamell und rund dreissig Kräutern versetzte: Vermouth di Torino. Erst später entstand in Frankreich eine trockene Variante, deren Herkunft noch heute geschützt ist: Vermouth de Chambery. In Turin wird noch heute Wermut von „Cinzano“, „Martini“ und anderen produziert, während „Noilly Prat“ im südfranzösischen Marseillan beheimatet ist (und auf Basis der Rebsorten Clairette und Picpoul de Pinet Vermouth produziert). Das Spektrum reicht von spritzig-mineralischen, über intensiv-fruchtigen bis hin zu animierend-floralen beziehungsweise bitteren Aromen, entscheidend ist jeweils die Komposition von Süsse, Bitteraroma und auch Säure.

Urheber der Absinth-Rezeptur ist je nach Quelle jemand anderer. Gesichert ist, dass im Jahr 1797 ein Major Dubied mit seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod eine Absinthbrennerei gründete, nachdem er das Rezept rechtmäßig erwarb. Um umständliche Formalitäten zu vermeiden, wurde die Brennerei im Jahr 1805 von der Schweiz in den Hauptabsatzmarkt, ins französische Pontarlier, verlegt.

Das Verbot des Absinth führte dazu, dass Pernod fortan Anis-Schnäpse als Ersatz für Absinth produzierte. Der Name dieser anishaltigen Spirituose stammt vom okzitanischen Wort „pastis“ beziehungsweise „pastiche“, was „Nachahmung“ bedeutet, im provencalischen „Mischung“. (Heute wird für Pastis Sternanis, Zucker, Fenchelsamen, Süßholzwurzel und andere Gewürze und Kräuter verwendet.)

Die beiden bekanntesten Pastis-Marken dürften zweifelsohne „Pernod“ und „Ricard“ sein (beide Produzenten sind im Jahr 1975 zu einem Konzern verschmolzen), allerdings gilt: Nur „Pernod 51“ ist ein klassischer Pastis, einfachem „Pernod“ fehlt das gesetzlich vorgeschriebe Süßholz zur Aromatisierung, weshalb es sich bei ihm nur um einen sogenannten Apéritif-Anisé handelt.

Top
Standard
Essay

unter bäumen

Der Wald hat in vielerei Hinsicht Bedeutung für den Weinbau, aber er war auch selbst immer schon eine Kulturlandschaft. Darüber hinaus erhält er, wie die Weinlandschaft des Rheins, im 19. Jahrhundert politische Bedeutung und wird zum geistigen Zentrum der deutschen Kultur. Ein Essay zum Mythos Wald …

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

England

Der Klimawandel sorgt dafür, dass es in England immer wärmer wird und mittlerweile ähnliche Bedingungen herrschen wie in der Champagne vor etwa dreißig Jahren. Das hat dazu geführt, dass zunehmend mehr Wein angebaut wird – der dann zu einem inzwischen angesehenen Konkurrenzprodukt zum Champagner verarbeitet wird: „English Quality Sparkling Wine“.

Weiterlesen

Der Klimawandel sorgt dafür, dass es in England immer wärmer wird und mittlerweile ähnliche Bedingungen herrschen wie in der Champagne vor etwa dreißig Jahren. Das hat dazu geführt, dass zunehmend mehr Wein angebaut wird – der dann zu einem inzwischen angesehenen Konkurrenzprodukt zum Champagner verarbeitet wird: „English Quality Sparkling Wine“.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

China

China gilt als der Zukunftsmarkt für Wein. Etwas über sieben Prozent des weltweiten Weinkonsums findet bereits auf chinesischem Boden statt – und er steigt weiter um etwa 15 Prozent jährlich. Trotzdem beträgt der Verbrauch, unter Berücksichtigung der Bevölkerungsdichte, pro Kopf lediglich etwa zwei Flaschen pro Jahr. Hier steckt also ein enormes Potential – und insbesondere den Bordelaiser Produzenten ist es gelungen, hier Umsatz zu machen.

Weiterlesen

China gilt als der Zukunftsmarkt für Wein. Etwas über sieben Prozent des weltweiten Weinkonsums findet bereits auf chinesischem Boden statt – und er steigt weiter um etwa 15 Prozent jährlich. Trotzdem beträgt der Verbrauch, unter Berücksichtigung der Bevölkerungsdichte, pro Kopf lediglich etwa zwei Flaschen pro Jahr. Hier steckt also ein enormes Potential – und insbesondere den Bordelaiser Produzenten ist es gelungen, hier Umsatz zu machen.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Japan

Weinbau in Japan ist vor schwierige Herausforderungen gestellt. Auch wenn Honshu, die Hauptinsel des japanischen Archipels, auf der gleichen Breite liegt wie das Mittelmeer, herrscht hier ein ganz anderes Klima. Der Weinbau ist ein beständiger Kampf gegen hohe Luftfeuchtigkeit in der Wachstumssaison – Juni und Juli sind Regenzeit – und gegen Taifune, die in der Regel zwischen Juli und Oktober über die Insel toben. Und so wundert es auch nicht, daß es im Japanischen fünfzig verschiedene Begriffe für „Regen“ gibt.

Weiterlesen

Weinbau in Japan ist vor schwierige Herausforderungen gestellt. Auch wenn Honshu, die Hauptinsel des japanischen Archipels, auf der gleichen Breite liegt wie das Mittelmeer, herrscht hier ein ganz anderes Klima. Der Weinbau ist ein beständiger Kampf gegen hohe Luftfeuchtigkeit in der Wachstumssaison – Juni und Juli sind Regenzeit – und gegen Taifune, die in der Regel zwischen Juli und Oktober über die Insel toben. Und so wundert es auch nicht, daß es im Japanischen fünfzig verschiedene Begriffe für „Regen“ gibt.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Asien

Asien gilt heute als der Schlüssel zur Zukunft für die Weinwelt. Wein wird hier aber nicht länger nur in China (das als aussichtsreichster Markt betrachtet wird), Japan (hatte als erstes asiatisches Land eine Weinkultur und besitzt einige alte Weinberge) oder den zentralasiatischen Republiken (haben eine lange Weinbaugeschichte mit traditionell süßen Weinen) produziert, sondern auch in Indien, Thailand, Vietnam, Taiwan, Indonesien (Bali), Myanmar (Shan-Stadt), Kambodscha (Battanbang) und Südkorea (Gyeongju) wird Wein angebaut. Und sogar, man kann es sich gar nicht vorstellen, in Ozeanien wird Wein angebaut: seit 1999 werden in Polynesien Trauben gelesen.

Weiterlesen

Asien gilt heute als der Schlüssel zur Zukunft für die Weinwelt. Wein wird hier aber nicht länger nur in China (das als aussichtsreichster Markt betrachtet wird), Japan (hatte als erstes asiatisches Land eine Weinkultur und besitzt einige alte Weinberge) oder den zentralasiatischen Republiken (haben eine lange Weinbaugeschichte mit traditionell süßen Weinen) produziert, sondern auch in Indien, Thailand, Vietnam, Taiwan, Indonesien (Bali), Myanmar (Shan-Stadt), Kambodscha (Battanbang) und Südkorea (Gyeongju) wird Wein angebaut. Und sogar, man kann es sich gar nicht vorstellen, in Ozeanien wird Wein angebaut: seit 1999 werden in Polynesien Trauben gelesen.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Kanada

Die wichtigsten Weinbaubereiche Kanadas liegen in den Provinzen British Columbia an der Pazifikküste im Westen und in Ontario. Daneben wird auch noch ein wenig Wein in der Provinz Quebec am Atlantik und auf der dem Festland vorgelagerten Atlantikinsel Nova Scotia produziert.

Weiterlesen

Die wichtigsten Weinbaubereiche Kanadas liegen in den Provinzen British Columbia an der Pazifikküste im Westen und in Ontario. Daneben wird auch noch ein wenig Wein in der Provinz Quebec am Atlantik und auf der dem Festland vorgelagerten Atlantikinsel Nova Scotia produziert.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Kalifornien

Die etwa 200.000 Hektar Rebfläche in Kalifornien ziehen sich fast über die gesamte Nord-Süd-Richtung des Staates zwischen dem 35. und 40. Breitengrad: auf einer Länge von 1.100 Kilometer, von Mendocino im Norden bis nach San Diego, produzieren etwa 800 Weinbauern jährlich etwa 17 Millionen Hektoliter Wein – und damit etwa 85 Prozent der Gesamtproduktion der USA.

Weiterlesen

Die etwa 200.000 Hektar Rebfläche in Kalifornien ziehen sich fast über die gesamte Nord-Süd-Richtung des Staates zwischen dem 35. und 40. Breitengrad: auf einer Länge von 1.100 Kilometer, von Mendocino im Norden bis nach San Diego, produzieren etwa 800 Weinbauern jährlich etwa 17 Millionen Hektoliter Wein – und damit etwa 85 Prozent der Gesamtproduktion der USA.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

USA

In den Vereinigten Staaten wird Wein in allen fünfzig Bundesstaaten auf etwa 400.000 Hektar produziert. Damit sind die USA einer der größten Weinproduzenten weltweit (etwa vier Milliarden Flaschen werden jedes Jahr befüllt) und besitzen darüber hinaus den größten Weinmarkt. Weinbau selbst findet seit etwa 1770 statt: Auf seiner Farm „Monticello“ („kleiner Berg“) versuchte Thomas Jefferson, einer der Gründungsväter der Vereinigten Staaten und dritte Präsident, erstmals in Nordamerika europäische Vitis-vinifera-Reben anzupflanzen – jedoch ohne Erfolg. Denn der amerikanische Boden war verseucht mit der Reblaus, gegen die die europäischen Edelreben nicht immun sind.

Die bekannten europäische Rebsorten, allesamt Vitis-vinifera-Reben, brauchen amerikanische Unterlagsreben, denn nur diese haben über die Zeit Widerstandskräfte gegen die Reblaus sowie das heiße, feuchte Klima im Süden und Osten der USA beziehungsweise die rauen Winter im Norden entwickelt. Heute kennt man über ein Dutzend in Nordamerika heimische Rebsorten, sogenannte Amerikanerreben. Viele von ihnen, vor allem „Vitis labrusca“, erbringen Weine, deren wilden Geschmack man gerne als „fuchsig“ bezeichnet.

Weiterlesen

In den Vereinigten Staaten wird Wein in allen fünfzig Bundesstaaten auf etwa 400.000 Hektar produziert. Damit sind die USA einer der größten Weinproduzenten weltweit (etwa vier Milliarden Flaschen werden jedes Jahr befüllt) und besitzen darüber hinaus den größten Weinmarkt. Weinbau selbst findet seit etwa 1770 statt: Auf seiner Farm „Monticello“ („kleiner Berg“) versuchte Thomas Jefferson, einer der Gründungsväter der Vereinigten Staaten und dritte Präsident, erstmals in Nordamerika europäische Vitis-vinifera-Reben anzupflanzen – jedoch ohne Erfolg. Denn der amerikanische Boden war verseucht mit der Reblaus, gegen die die europäischen Edelreben nicht immun sind.

Die bekannten europäische Rebsorten, allesamt Vitis-vinifera-Reben, brauchen amerikanische Unterlagsreben, denn nur diese haben über die Zeit Widerstandskräfte gegen die Reblaus sowie das heiße, feuchte Klima im Süden und Osten der USA beziehungsweise die rauen Winter im Norden entwickelt. Heute kennt man über ein Dutzend in Nordamerika heimische Rebsorten, sogenannte Amerikanerreben. Viele von ihnen, vor allem „Vitis labrusca“, erbringen Weine, deren wilden Geschmack man gerne als „fuchsig“ bezeichnet.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Südamerika

Obwohl Südamerika mit Ausnahme Europas mehr Reben besitzt und mehr Wein produziert als jeder andere Kontinent, betrat es die internatione Handelsbühne erst sehr spät. Die Siedler aus Europa – Weinbau wurde von Missionaren in Lateinamerika eingeführt um die Nachfrage nach Messwein zu stillen – produzierten in großen Mengen, aber selten in hoher Qualität. Dies begann sich erst im späten 20. Jahrhundert zu ändern.

Weiterlesen

Obwohl Südamerika mit Ausnahme Europas mehr Reben besitzt und mehr Wein produziert als jeder andere Kontinent, betrat es die internatione Handelsbühne erst sehr spät. Die Siedler aus Europa – Weinbau wurde von Missionaren in Lateinamerika eingeführt um die Nachfrage nach Messwein zu stillen – produzierten in großen Mengen, aber selten in hoher Qualität. Dies begann sich erst im späten 20. Jahrhundert zu ändern.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Chile

Weinbau in Chile geht zurück auf Jesuitische Missionare, die im Gefolge der Konquistadoren Mitte des 16. Jahrhunderts erste Reben für ihren Messwein angepflanzt haben. Chile war zu dieser Zeit eine spanische Kolonie, die unter der Verwaltung des Vizekönigreichs Peru stand. Bald hatte jede Hacienda ihren eigenen Weinberg – aus deren Trauben allerdings lange keine trockenen Weine produziert wurde, sondern nur etwas süsser Wein (aus Muscat-Trauben), hauptsächlich aber Pisco, der aus Traubenmost gebrannt wird. „Pisco“ ist nach der peruanischen Hafenstadt benannt, in die er von Chile aus verschifft wurde.

Weiterlesen

Weinbau in Chile geht zurück auf Jesuitische Missionare, die im Gefolge der Konquistadoren Mitte des 16. Jahrhunderts erste Reben für ihren Messwein angepflanzt haben. Chile war zu dieser Zeit eine spanische Kolonie, die unter der Verwaltung des Vizekönigreichs Peru stand. Bald hatte jede Hacienda ihren eigenen Weinberg – aus deren Trauben allerdings lange keine trockenen Weine produziert wurde, sondern nur etwas süsser Wein (aus Muscat-Trauben), hauptsächlich aber Pisco, der aus Traubenmost gebrannt wird. „Pisco“ ist nach der peruanischen Hafenstadt benannt, in die er von Chile aus verschifft wurde.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Argentinien

Die Zentren des argentinischen und chilenischen Weins sind Nachbarn – und doch, klimatisch gesehen, Welten voneinander entfernt. Beide liegen in für Weinbau niedrigen Breiten. Während der Wein in Chile aber von der isolierten Lage zwischen Anden und Pazifik profitiert, verdanken Argentiniens grüne Weingärten in trockenen Halbwüsten ihre Existenz der Höhenlage. Wo Chile in Sachen Breitengrad bis an die Grenzen geht, reizt Argentinien die Höhenlagen aus: Je höher der Weinberg, desto niedriger die Durchschnittstemperatur und desto Größer der Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur. Das schlägt sich in einer wesentlich langsameren Reifung nieder, die angeblich intensivere Aromen hervorbringen, mehr Polyphenole und anderes mehr.

Weiterlesen

Die Zentren des argentinischen und chilenischen Weins sind Nachbarn – und doch, klimatisch gesehen, Welten voneinander entfernt. Beide liegen in für Weinbau niedrigen Breiten. Während der Wein in Chile aber von der isolierten Lage zwischen Anden und Pazifik profitiert, verdanken Argentiniens grüne Weingärten in trockenen Halbwüsten ihre Existenz der Höhenlage. Wo Chile in Sachen Breitengrad bis an die Grenzen geht, reizt Argentinien die Höhenlagen aus: Je höher der Weinberg, desto niedriger die Durchschnittstemperatur und desto Größer der Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur. Das schlägt sich in einer wesentlich langsameren Reifung nieder, die angeblich intensivere Aromen hervorbringen, mehr Polyphenole und anderes mehr.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Sardinien

In Sardinien wird auf 19.000 Hektar Wein angebaut. Und zwar praktisch auf der ganzen Insel, die zu 85 Prozent aus Gebirgen und Hochebenen besteht – insbesondere aber im flacheren Campidano, einer etwa 110 Kilometer langen und 25 Kilometer breiten hügeligen Tiefland im Südwesten Sardiniens, das die Golfe von Oristano und Cagliari miteinander verbindet.

Weiterlesen

In Sardinien wird auf 19.000 Hektar Wein angebaut. Und zwar praktisch auf der ganzen Insel, die zu 85 Prozent aus Gebirgen und Hochebenen besteht – insbesondere aber im flacheren Campidano, einer etwa 110 Kilometer langen und 25 Kilometer breiten hügeligen Tiefland im Südwesten Sardiniens, das die Golfe von Oristano und Cagliari miteinander verbindet.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Marsala

Marsala ist ein aufgespriteter Süsswein, der nach dem gleichnamigen Ort im Westen Siziliens benannt ist. Er entsteht aus den beiden Weißweinsorten Grillo und Cataratto (sowie bis zu 15 Prozent Inzolia für „oro“ und „ambra“) im Westen der Insel um die Stadt Trapani, unterhalb des Monte Erice, auf vom Meer gekühlten Lagen.

Weiterlesen

Marsala ist ein aufgespriteter Süsswein, der nach dem gleichnamigen Ort im Westen Siziliens benannt ist. Er entsteht aus den beiden Weißweinsorten Grillo und Cataratto (sowie bis zu 15 Prozent Inzolia für „oro“ und „ambra“) im Westen der Insel um die Stadt Trapani, unterhalb des Monte Erice, auf vom Meer gekühlten Lagen.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Sizilien

Mit rund 130.000 Hektar Rebfläche ist Sizilien die größte Weinbauregion Italiens. Allerdings wird nur ein winziger Teil der Produktion unter dem DOC-Siegel in Flaschen abgefüllt: Nur drei Prozent der Fläche ist klassifiziert, nur ein Viertel wird abgefüllt, der Rest ist Fasswein – billiger Tafelwein, der dem Export beziehungsweise dem Verschnitt gilt.

Weiterlesen

Mit rund 130.000 Hektar Rebfläche ist Sizilien die größte Weinbauregion Italiens. Allerdings wird nur ein winziger Teil der Produktion unter dem DOC-Siegel in Flaschen abgefüllt: Nur drei Prozent der Fläche ist klassifiziert, nur ein Viertel wird abgefüllt, der Rest ist Fasswein – billiger Tafelwein, der dem Export beziehungsweise dem Verschnitt gilt.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Kalabrien

Kalabrien ist die südlichste Region des italienischen Festlandes und bildet die Spitze des italienischen Stiefels. Die etwa 9.000 Hektar Rebfläche (davon etwa 1.000 Hektar als geschütztes DOC-Gebiet) liegen in einem hügelreichen Gebiet mit Sonne im Überfluß.

Weiterlesen

Kalabrien ist die südlichste Region des italienischen Festlandes und bildet die Spitze des italienischen Stiefels. Die etwa 9.000 Hektar Rebfläche (davon etwa 1.000 Hektar als geschütztes DOC-Gebiet) liegen in einem hügelreichen Gebiet mit Sonne im Überfluß.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Basilikata

Die Weine des sogenannten Mezzogiorno findet man nicht nur in Kampanien, sondern auch in der südlich davon gelegenen Basilikata. Hier werden auf 4.500 Hektar (davon sind etwa 1.220 Hektar als DOC klassifiziert) jährlich 110.000 Hektoliter Wein produziert, wobei der Genossenschaftsanteil 45 Prozent beträgt.

Weiterlesen

Die Weine des sogenannten Mezzogiorno findet man nicht nur in Kampanien, sondern auch in der südlich davon gelegenen Basilikata. Hier werden auf 4.500 Hektar (davon sind etwa 1.220 Hektar als DOC klassifiziert) jährlich 110.000 Hektoliter Wein produziert, wobei der Genossenschaftsanteil 45 Prozent beträgt.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Kampanien

Kampanien umfasst das Gebiet um die Hauptstadt Neapal und liegt südlich von Latium. Die Landschaft hier ist vielgestaltig und erstreckt sich von der Westflanke des Apennin bis an die Küste des Ionischen Meeres. Sanfte, fruchtbare Hügelketten und Küstenebenen erlauben den Anbau verschiedener Traubensorten. Das Klima an der Küste ist heiß und niederschlagsarm, was für schwere, körperreiche Rotweine sorgt. Im Landesinneren, wo Weißwein gemacht wird, erfolgt die Lese später, aber auch hier ist der Einfluß des Mittelmeers noch bemerkbar.

Weiterlesen

Kampanien umfasst das Gebiet um die Hauptstadt Neapal und liegt südlich von Latium. Die Landschaft hier ist vielgestaltig und erstreckt sich von der Westflanke des Apennin bis an die Küste des Ionischen Meeres. Sanfte, fruchtbare Hügelketten und Küstenebenen erlauben den Anbau verschiedener Traubensorten. Das Klima an der Küste ist heiß und niederschlagsarm, was für schwere, körperreiche Rotweine sorgt. Im Landesinneren, wo Weißwein gemacht wird, erfolgt die Lese später, aber auch hier ist der Einfluß des Mittelmeers noch bemerkbar.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Molise

Südlich an die Abruzzen grenzt die kleine, bergige Region Molise. Sie wird oft vereinfachend den Abruzzen zugeschlagen, unter anderem, weil auch hier der Montepulciano, als DOC Molise Rosso, die Hauptrebsorte ist. Daneben sind Aglianico, Sangiovese und Primitivo aus den angrenzenden Regionen eingewandert, die in kleineren Anteilen im Molise Rosso enthalten sind.

Ein DOC Molise Rosso kann sehr rustikal sein, eine rühmliche Ausnahme sind beispielsweise die Weine des Weinguts Di Majo Norante. Die Familie Di Majo produziert Weine schon seit 1800, doch erst seit 1968 füllt sie selbst ab und verkauft unter eigenem Etikett. Die Erträge sind niedrig und die Arbeit im Keller erfolgt aufmerksam. Herausragendstes Beispiel ist der „Molise Rosso Don Luigi Riserva“. Der Wein reift 18 Monate in wiederverwendeten Barriques und wenigstens sechs Monate in der Flasche. Er besteht zu 100 Prozent aus Montepulciano und ist – wie alle Weine von Di Majo – biologisch produziert.

Top
Standard
Weinglossar

Abruzzen

In den Abruzzen erreicht der Apennin mit dem mächtig aufragenden, 2.700 Meter hohen Gran Sasso d`Italia seinen höchsten Punkt. Und auch sonst sind zwei Drittel der 30.000 Hektar Rebfläche (davon wiederum sind 12.500 als DOC-Gebiet geschützt) gebirgig und hügelig, wobei der Weinbau bis auf 600 Meter Höhe reicht. Das gilt insbesondere für die Provinzen L´Aquila und Teramo. Zur Küste hin – in Pescara und Chieti, wo über achtzig Prozent der Weinproduktion stattfindet – werden die Berge allmählicher wieder flacher.

Weiterlesen

In den Abruzzen erreicht der Apennin mit dem mächtig aufragenden, 2.700 Meter hohen Gran Sasso d`Italia seinen höchsten Punkt. Und auch sonst sind zwei Drittel der 30.000 Hektar Rebfläche (davon wiederum sind 12.500 als DOC-Gebiet geschützt) gebirgig und hügelig, wobei der Weinbau bis auf 600 Meter Höhe reicht. Das gilt insbesondere für die Provinzen L´Aquila und Teramo. Zur Küste hin – in Pescara und Chieti, wo über achtzig Prozent der Weinproduktion stattfindet – werden die Berge allmählicher wieder flacher.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Latium

Ab hier beginnt der Süden Italiens, das heißt der sogenannte „Mezzogiorno“: das ist das italienische Wort für „Mittag“ und ist abgeleitet vom Stand der Sonne um die Mittagszeit (ähnlich wie das französiche Le Midi). Generell ist mit „Mezzogiorno“ also der italienische Süden bezeichnet.

Weiterlesen

Ab hier beginnt der Süden Italiens, das heißt der sogenannte „Mezzogiorno“: das ist das italienische Wort für „Mittag“ und ist abgeleitet vom Stand der Sonne um die Mittagszeit (ähnlich wie das französiche Le Midi). Generell ist mit „Mezzogiorno“ also der italienische Süden bezeichnet.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Marken

Die Marken liegen östlich von Umbrien an der Adria, das heißt zwischen Hochlagen des Apennin und der Adriaküste, 200 Kilometer südlich von Rimini. Die Provinz bildet die Grenze zwischen Nord- und Süditalien. Die Weinbauzone liegt insbesondere an der Ostflanke des Apennin in einer Höhe von 100 bis 550 Meter um Jesi beziehungsweise etwas höher in Matelica (400 bis 900 Meter).

Weiterlesen

Die Marken liegen östlich von Umbrien an der Adria, das heißt zwischen Hochlagen des Apennin und der Adriaküste, 200 Kilometer südlich von Rimini. Die Provinz bildet die Grenze zwischen Nord- und Süditalien. Die Weinbauzone liegt insbesondere an der Ostflanke des Apennin in einer Höhe von 100 bis 550 Meter um Jesi beziehungsweise etwas höher in Matelica (400 bis 900 Meter).

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Umbrien

Das wasserreiche, „grüne“ Umbrien liegt komplett im Landesinneren von Italien und ist das einzige Weinanbaugebiet südlich der Po-Ebene, das keinen Küstenzugang besitzt. Klimatisch gesehen ist es vielfältig: Es ähnelt dem der Toskana, ist in den Hochebenen im Norden aber kühler als im Chianti-Gebiet und eher kontinental geprägt und im Süden, in Montefalco, zwar mediterraner, aber nicht vom Mittelmeer beeinflußt.

Weiterlesen

Das wasserreiche, „grüne“ Umbrien liegt komplett im Landesinneren von Italien und ist das einzige Weinanbaugebiet südlich der Po-Ebene, das keinen Küstenzugang besitzt. Klimatisch gesehen ist es vielfältig: Es ähnelt dem der Toskana, ist in den Hochebenen im Norden aber kühler als im Chianti-Gebiet und eher kontinental geprägt und im Süden, in Montefalco, zwar mediterraner, aber nicht vom Mittelmeer beeinflußt.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Ligurien

Ligurien ist ein kleines Anbaugebiet mit felsigen Terrassen an der Riviera des Cinque Terre. Auf den kleinen Parzellen ist Vermentino die Hauptrebsorte. Er schmeckt nach mediterranen Kräutern, hat einen weichen Geschmack und hinterläßt eine salzige Note.

Weiterlesen

Ligurien ist ein kleines Anbaugebiet mit felsigen Terrassen an der Riviera des Cinque Terre. Auf den kleinen Parzellen ist Vermentino die Hauptrebsorte. Er schmeckt nach mediterranen Kräutern, hat einen weichen Geschmack und hinterläßt eine salzige Note.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Emilia-Romagna

In der Emilia-Romagna wird Wein auf insgesamt 56.000 Hektar Wein angebaut. Auf etwa 17.000 Hektar um die Hauptstadt Bologna findet dabei Qualitätsweinbau statt – hier werden allerdings nur zehn Prozent des gesamten Weines produziert: es gibt 18 Bereiche, die als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ geschützt sind und zwei noch höher bewertete „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“.

Emilia und Romagna werden oft als geographische Einheit genannt – ähnlich wie Languedoc-Roussillon –, sind eigentlich aber kulturell völlig eigenständig. Auch vom Weinbau her: in der Emilia dominiert Lambrusco, in der Romagna Sangiovese, der hier seit 1967 DOC-Gebiet ist.

Weiterlesen

In der Emilia-Romagna wird Wein auf insgesamt 56.000 Hektar Wein angebaut. Auf etwa 17.000 Hektar um die Hauptstadt Bologna findet dabei Qualitätsweinbau statt – hier werden allerdings nur zehn Prozent des gesamten Weines produziert: es gibt 18 Bereiche, die als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ geschützt sind und zwei noch höher bewertete „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“.

Emilia und Romagna werden oft als geographische Einheit genannt – ähnlich wie Languedoc-Roussillon –, sind eigentlich aber kulturell völlig eigenständig. Auch vom Weinbau her: in der Emilia dominiert Lambrusco, in der Romagna Sangiovese, der hier seit 1967 DOC-Gebiet ist.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Veneto

Venetien ist mit 74.000 Hektar Rebfläche nach Sizilien und Apulien das drittgrößte Weinanbaugebiet Italiens. Etwa 46.000 Hektar davon sind dabei als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ oder höherwertige „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“ klassifiziert und die dort hergestellten Weine insofern gesetzlich geschützt.

Die Region im Hinterland von Venedig, die terra ferma, ist nur etwa zu einem Drittel flach, das heißt im Norden liegen die Alpenausläufer (Dolomiten) und im Süden dehnt sich eines der größten Anbaugebiete bis in die Po-Ebene, das im Westen durch den Gardasee begrenzt wird. Bedeutendere Weine entstehen allerdings ausnahmslos in den Ausläufern der Alpen sowie in vereinzelten Hügelgebieten vom Gardasee ostwärts bis Conegliano im Prosecco-Gebiet.

Weiterlesen

Venetien ist mit 74.000 Hektar Rebfläche nach Sizilien und Apulien das drittgrößte Weinanbaugebiet Italiens. Etwa 46.000 Hektar davon sind dabei als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ oder höherwertige „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“ klassifiziert und die dort hergestellten Weine insofern gesetzlich geschützt.

Die Region im Hinterland von Venedig, die terra ferma, ist nur etwa zu einem Drittel flach, das heißt im Norden liegen die Alpenausläufer (Dolomiten) und im Süden dehnt sich eines der größten Anbaugebiete bis in die Po-Ebene, das im Westen durch den Gardasee begrenzt wird. Bedeutendere Weine entstehen allerdings ausnahmslos in den Ausläufern der Alpen sowie in vereinzelten Hügelgebieten vom Gardasee ostwärts bis Conegliano im Prosecco-Gebiet.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Trentino

Das Trentino schließt südlich an Südtirol an. Hier ist das Etschtal etwas breiter als weiter nördlich. Die Reben gedeihen auf insgesamt 10.000 Hektar, die sich im Unterschied zu Südtirol nun größtenteils auf dem flachen Talboden befinden und nicht an Hängen. Dennoch wurde auch jeder freie Hang erobert und Pergola reiht sich an Pergola. Hier konzentriert sich der Weinbau also in der Talebene, vereinzelt aber geht er auch bis in eine Höhe von 1.000 Meter.

Weiterlesen

Das Trentino schließt südlich an Südtirol an. Hier ist das Etschtal etwas breiter als weiter nördlich. Die Reben gedeihen auf insgesamt 10.000 Hektar, die sich im Unterschied zu Südtirol nun größtenteils auf dem flachen Talboden befinden und nicht an Hängen. Dennoch wurde auch jeder freie Hang erobert und Pergola reiht sich an Pergola. Hier konzentriert sich der Weinbau also in der Talebene, vereinzelt aber geht er auch bis in eine Höhe von 1.000 Meter.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Südtirol (Alto Adige)

Südtirol ist das nördlichste Weinanbaugebiet Italiens und liegt unmittelbar an den Ausläufern der Alpen. Es zählt zu den kleinen Gebieten – nur ein Prozent der Weine Italiens stammt aus Südtirol. Dabei gehört es mit einer Fläche von 740 Quadratkilometer (etwa drei Mal so groß wie Luxemburg) zu den größten Provinzen Italiens. Bewohnt jedoch sind nur drei Prozent – und auch nur ein Drittel Südtirols kann mühsam landwirtschaftlich genutzt werden.

Weiterlesen

Südtirol ist das nördlichste Weinanbaugebiet Italiens und liegt unmittelbar an den Ausläufern der Alpen. Es zählt zu den kleinen Gebieten – nur ein Prozent der Weine Italiens stammt aus Südtirol. Dabei gehört es mit einer Fläche von 740 Quadratkilometer (etwa drei Mal so groß wie Luxemburg) zu den größten Provinzen Italiens. Bewohnt jedoch sind nur drei Prozent – und auch nur ein Drittel Südtirols kann mühsam landwirtschaftlich genutzt werden.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Lombardei

Die Lombardei liegt im Norden von Italien um die Hauptstadt Mailand und ist beeinflußt vom Lago Maggiore im Nordwesten, den sich Italien mit der Schweiz teilt, sowie den Alpen im Norden, die über den gebirgigen Lago d`Iseo hin zum hügeligen Gardasee und dann in die Po-Ebene abfallen. Alle diese Flüsse und Seen wirken sich insgesamt mäßigend auf das Klima aus, sodaß hier auf 22.000 Hektar Wein angebaut wird, 13.000 davon sind DOC-klassifiziert. Es gibt insgesamt 22 DOCs und 5 DOCGs.

Weiterlesen

Die Lombardei liegt im Norden von Italien um die Hauptstadt Mailand und ist beeinflußt vom Lago Maggiore im Nordwesten, den sich Italien mit der Schweiz teilt, sowie den Alpen im Norden, die über den gebirgigen Lago d`Iseo hin zum hügeligen Gardasee und dann in die Po-Ebene abfallen. Alle diese Flüsse und Seen wirken sich insgesamt mäßigend auf das Klima aus, sodaß hier auf 22.000 Hektar Wein angebaut wird, 13.000 davon sind DOC-klassifiziert. Es gibt insgesamt 22 DOCs und 5 DOCGs.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Piemont

„Piemonte“ bedeutet „am Fuß des Gebirges“, in diesem Fall der Alpen, an dessen Ausläufern im Nordwesten Italiens das Piemont liegt. Es entstand, als sich das Meer vor 16 Millionen Jahren zurückzog und ein facettenreiches Terrain mit Schichten von Lehm und Kalk, Mergel, Tuffstein und Kreide zurückließ.

Weiterlesen

„Piemonte“ bedeutet „am Fuß des Gebirges“, in diesem Fall der Alpen, an dessen Ausläufern im Nordwesten Italiens das Piemont liegt. Es entstand, als sich das Meer vor 16 Millionen Jahren zurückzog und ein facettenreiches Terrain mit Schichten von Lehm und Kalk, Mergel, Tuffstein und Kreide zurückließ.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Aostatal

Das schmale Aostatal ist das kleinste italienische Weinanbaugebiet und liegt im äußersten Nordwesten des Landes an der Grenze zum Wallis in der Schweiz und den Savoyen in Frankreich (die Savoyer regierten lange auch im Piemont).

Die Weine der DOC Valle d`Aosta sind alle vom Bergklima geprägt. Die Rebflächen stehen in kleinen Weingärten in den höchsten Weinbergen Europas auf Terrassen bis zu einer Höhe von 1.300 Meter Höhe. Möglich ist das, weil hier ein besonderes Mikroklima den Weinbau überhaupt erst möglich macht: Da das Tal von den Alpen hufeisenförmig eingeschlossen ist, herrscht ein vergleichsweise trockenes Klima mit Schutz vor Wind und schlechtem Wetter. Dennoch müssen sie extreme Winter und relativ heiße Sommer ertragen.

Diese erlauben auch in den ungewöhnlichen Höhen die Erzeugung von kräftigen Rotweinen aus Nebbiolo und Barbera, sowie Petit Rouge und Petite Arvine (aus der Schweiz), ein frisch-fruchtiger und aromatischer Wein (Zitrus und Bergkräuter) mit heller Farbe, rassiger Säure und oft leichter Perlage. Autochthone Rebsorten sind: Fumin, Torrette und Chambave Rouge.

Top
Standard
Weinglossar

Schweiz

Wein aus der Schweiz ist außerhalb des eigenen Landes kaum bekannt – weniger als ein Prozent der Produktionsmenge wird exportiert (davon aber die Hälfte, 300.000 Liter, nach Deutschland). So weiß auch kaum jemand, dass in der Schweiz über 200 verschiedene Rebsorten angebaut werden (auch wenn nur fünfzig davon auf über zehn Hektar) angebaut werden.

Weiterlesen

Wein aus der Schweiz ist außerhalb des eigenen Landes kaum bekannt – weniger als ein Prozent der Produktionsmenge wird exportiert (davon aber die Hälfte, 300.000 Liter, nach Deutschland). So weiß auch kaum jemand, dass in der Schweiz über 200 verschiedene Rebsorten angebaut werden (auch wenn nur fünfzig davon auf über zehn Hektar) angebaut werden.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Savoyen

Die Weingärten der Savoyen liegen verstreut in einem schwierigen gebirgigen Terrain, wo viele alte Vignobles im Zuge der Reblauskrise aufgegeben wurden. Dabei sind die Weine der Region so vielgestaltig und reich an lokalen Sorten, daß man sich wundert, daß sie fast alle unter den zwei Appellation Savoie und Vin de Savoie zusammengefaßt sind.

Unter der AOP Savoie erscheinen fast doppelt so viele Weißweine wie Rotweine, häufig sauber und frisch (wie die Bergluft und das Wasser). Einige Erzeuger versuchen aus der regionalen, dunkelschaligen und pfeffrigen Mondeuse mehr herauszuholen und bauen ihren Wein wie Beaujolais aus, andere begrenzen den Ertrag und versuchen ihn durch Ausbau im Barrique zu kräftigen. In den besten Weinen bleibt eine saftige Pflaumennote und ein Hauch von Tanninen erhalten. Das Gros der Trauben, die Schlicht als Savoie verkauft werden, stammen aus der Jacquère-Traube und sind leichte, trockene Weiße von alpinem Charakter. Außerdem sind 16 Crus in der Savoie-Region zugelassen.

In der AOP Seysel, einst bekannt für Schaumweine aus Altesse, werden heute meist Stillweine gekeltert. Die AOP Bugey erlangte 2009 eine eigene Appellation, was den von hier stammenden Gastrosophen Jean-Anthelme Brillat-Savarin stolz gemacht hätte.

Es dominieren leichte, packende, halbliebliche Schaumweine, wie die beliebte „Cerdon“: Sie basiert auf der Gamay, die an steilen Südhängen bis in 500 Meter Höhe wächst. Chardonnay verleiht den traditionell hergestellten Schaum- und Stillweinen Rückgrad, während Pinot Noir für das Gros der wenigen roten Schaumweine verantwortlich ist.

Die Bedingungen unterscheiden sich für jede Cru, sind aber jeweils strikter als die der allgmeinen AOP Savoie. So ist beispielsweise im Tal der Arve, wo die Cru Ayze liegt, „Gringet“ zugelassen, aus der Still- und Schaumweine produziert werden, während man sich in Frangy auf „Altesse“ spezialisiert hat. Dafür ist am Südufer des Genfersees für die Crus Ripaille (ein reicher, goldener Wein), Marin und Marignan nur die im Nachbarland Schweiz so beliebte Chasselas-Traube zugelassen.

Top
Standard
Weinglossar

Jura

Der Vignoble Jura ist eine kleine, zwischen Wäldern gelegene Enkalve in einer der entlegensten Bergregionen Frankreichs. Der „Weinberg“ – ein Kalksteingebirge, das parallel zur Côte d`Or im Burgund verläuft – ist zwar stark geschrumpft, seit er Ende des 19. Jahrhunderts von Mehltau und Reblaus heimgesucht wurde, dennoch kommen unverwechselbare und eigenständige Weine von hier – und nicht zuletzt aufgrund des ökologischen Anbaus immer mehr in Mode.

Das Jura hat 4 Appellationen:

  • Arbois
  • Château-Chalon
  • L´Etoile
  • Côtes du Jura

Das Jura hat viele Ähnlichkeiten mit dem Burgund, zum Beispiel beim Boden und dem Klima, wobei die Winter in den zerklüfteten Bergen des Jura noch härter sind. Wie an der Côte d`Or fangen die besten Rebflächen an teils steilen Süd- und Südosthängen die Sonne ein. Jurakalk ist hier ebenso charakteristisch wie für das Burgund.

Kleine sternförmige Fossilien geben der AOP L`Etoile ihren Namen. Die Savagnin-Traube gedeiht hier besonders gut auf blauem und grauem Mergelstein. Die Region baut auch auf Pinot Noir und Chardonnay. Sie werden zunehmend in dem aus dem Burgund übernommenen oxidationsfreien, floral genannten Stil bereitet. Die faszinierendsten Jura-Weine entsthen jedoch aus lokalen Rebsorten, wie der spätreifende Savagnin, und werden beim Ausbau bewußt mit Sauerstoff in Verbindung gebracht. Die traditionell mit Chardonnay verschnittene Savagnin erinnert in ihrer jungen, schlichten Form oft an ihre nahe Verwandte Traminer, entwickelt in Holz gereift aber eine seltene Festigkeit und Haselnußnote.

Eine Spezialität des Jura ist der sogenannte Vin Jaune, der „Gelbe Wein“, ein Sherry-ähnlicher Wein, der sechs Jahre unter einer Hefeflorschicht reift. Für ihn werden die edlen Savagnin-Trauben möglichst reif gelesen und nach der Reifung (unter einer etwas dünneren Florschicht als in Jerez) mit kräftigen, intensiv nussigen Aromen traditionell in „Clavelins“ abgefüllt – Flaschen mit 620 Milliliter Inhalt, der Menge, die angeblich von jedem ins Fass gefüllten Liter nach der Verdunstung übrig bleibt. Vin Jaune paßt perfekt zu Comté-Käse und wird insbesondere in der nur für diesen Wein eingericheten AOP Château-Chalon, ansonsten aber auch in der gesamten Region, hergestellt.

In der AOP Arbois, wo Louis Pasteur (1822-1895) geboren wurde und seine Untersuchungen zur Gärung und Oxidation durchführte, wird vorwiegend Rotwein aus der nach Rosen duftenden Sorte Poulsard hergestellt. Trousseau, eine dunkleere, pfeffrige und nach Veilchen duftende Sorte (inzwischen auch in Kalifornien) ist seltener.

Weißwein wird in der AOP L´Etoile ausschließlich und in der AOP Côtes du Jura überwiegend produziert. Und auch Schaumwein wurde im Jura schon immer hergestellt. Der nach traditioneller Methode hergestellte, oft preisgünste Crémant du Jura macht etwa ein Viertel der hiesigen Weinproduktion aus.

Aus Chardonnay, Savagnin und/oder der Sorte Poulsard entstehen in der gesamten Region auch vin de paille (Strohweine). Hierfür werden die Trauben zunächst früh gelesen und vor dem Keltern gut ventiliert bis Januar getrocknet, wodurch der Alkoholgehalt auf 14,5 Prozent steigt. Anschließend wird der Wein in alten Fässern drei Jahre ausgebaut.

Top
Standard
Weinglossar

Elsass

Das Elsass liegt zwischen Vogesen und Schwarzwald in der Rheinebene im äußersten Nordosten von Frankreich. Die 15.000 Hektar Rebfläche (ähnlich wie in Baden) in Form von an den Berghängen aneinandergereihten Parzellen erstrecken sich über eine Länge von 110 Kilometern von Straßburg bis Thann im Süden. Auf dieser oft nur zwei Kilometer breiten Strecke liegen etwa 160 Ortschaften.

Elsass_Weinanbaugebiete

Klima

Das Weinbaugebiet, das in die Gebiete Bas-Rhin und Haut-Rhin unterteilt ist, wird durch die Vogesen gegen ozeanische Einflüsse geschützt (das heißt Schutz vor Regen bringenden Westwinden), so daß es eine der niedrigsten Niederschlagsmengen Frankreichs aufweist (durchschnittlich 500 Millimeter pro Jahr). Insgesamt herrscht ein gemäßigtes Kontinentalklima mit sonnigen, wolkenarmen Sommern und trockenen Herbsten.

Das wird noch unterstützt durch die sogenannte „Burgundische Pforte“ der südlichen Vogesen: in einem breiten Graben zwischem dem Taunus und dem Schweizer Jura drängt warme Luft über das Rhônetal ins Rheintal beziehungweise in die „Pfanne“ – also den Oberrheingraben zwischen Vogesen und Schwarzwald (der Graben zieht sich von Norwegen bis nach Ostafrika und teilt damit Europa). Durch die Warmluft besteht ein geringer Krankheitsdruck für die Weinreben, entsprechend ist biologischer und biodynamischer Weinbau relativ weit verbreitet.

Weinbau

Das Elsass leistet in Frankreich gewissermaßen Pionierarbeit beim biodynamischen Weinbau. Viele Winzer bemühen sich um einen respektvollen Umgang mit der Natur und darum, die Biodiversität auch in den Weinbergen zu erhalten: So werden zum Beispiel Brutkästen für Maisen aufgehangen, die als natürliche Insektenschutz fungieren, denn Maisen fangen bis zu 25 Gramm Insekten pro Tag – auf Insektizide kann so verzichtet werden. Auch alte Kulturpflanzen wie beziehungsweise die gelbe Weinbergstulpe werden wieder als Teil eines Ökosystems angepflanzt. Daduch will man Probleme verhindern die Monokulturen bringen: Wasser wird im Boden gespeichert, Humus entsteht und der Boden wird ingesamt stabiler.

Durch die günstigen klimatischen Voraussetzungen können die Trauben im Elsass – es gibt hier ausgesprochen viele aromatische Rebsorten – leicht volle Zuckerreife erlangen. Problematisch kann allenfalls Trockenheit und Dürre werden. Normal sind etwa 100 Tage für die Vegetationsperiode beziehungsweise Ausreifung der Trauben, im Elsass aber findet die Lese oft erst später statt (Mitte November/Anfang Dezember), zumindest bei „vendages tardives“ (Spätlesen) und „sélection de grains nobles“ (Auslesen).

Boden

Aufgrund einer wechselvollen, geologischen Geschichte (die geologische Karte von Mitteleuropa ist so bunt wie kaum eine andere der Erde) sind die Böden im Elsass höchst unterschiedlich: vor 150 Millionen Jahren war der Rheingraben vom Meer bedeckt. Auf Granitsockeln lagerten sich zahlreiche Sedimentschichten ab (Sandstein, Kalk, Mergel et cetera). In dieser Zeit bildeten sich drei Landschaften heraus, nämlich die:

  • Vogesen (Granit, Sandstein, Schiefer), ein Gebirge westlich vom Elsass, an dessen Hängen sich die besten Lagen befinden
  • Hügel des Vogesenvorlandes
  • Rheinauen (Mergel und Alluvium)

Ferner entstanden vor fünfzig Millionen Jahren die Gebiete Saverne, Ribeauvillé, Fouffach-Gueburiller und Thann: Zu dieser Zeit stürzte ein ursprünglich 400 bis 500 Millionen Jahre altes Gebirgsmassiv ein und es entstanden der Schwarzwald und die Vogesen sowie das „Elsass“. Von diesem Einbruch sind viele verschiedene Bodenschichten geblieben: Granit, Schiefer, Mergel, Sandstein und auf verschiedene kalkhaltige Bodenformationen.

Lagenklassifizierung

Von den unterschiedlichen Bodenformationen und -kombinationen sowie ihren Möglichkeiten, Wärme zu speichern, profitiert der Weinbau. Die besten Lagen des Elsass befinden sich hierbei an den Ausläufern der Vogesen in einer Höhe von 200 bis 400 Meter und sind südlich bis südöstlich ausgerichtet, profitieren so von einer maximalen Sonneinstrahlung. Die weniger guten Lagen befinden sich in der Rheinebene.

Entsprechend auch werden Weine aus dem Elsass auch klassifiziert: Auf der untersten Stufe der Qualitätspyramide stehen Weine von Rebstöcken, die in der Rheinebene stehen. Traubengut von hier wird deshalb auch häufig zur Erzeugung von „Crémant d`Alsace“ verwendet. Ein Viertel der Produktion dient der Erzeugung von Crémants (aus Pinot Blanc, Auxerrois, Riesling, Pinot Gris, Chardonnay und Pinot Noir). Gleichwohl ist die Qualität hier gestiegen: 1976 erhielten die mit traditioneller Flaschengärung hergestellten elsässischen Schaumweine das Prädikat AOC. Seither ist elsässischer Crémant in Frankreich zum beliebtesten Schaumwein nach dem Champagner in Frankreich geworden.

Die besten Weine stammen nicht aus der Ebene, sondern von Rebstöcken an den Hängen der Vogesenausläufer. Um diese Lagen innerhalb der das gesamte Elsass umfassenden „AOP Alsace“ (seit 1962) zu schützen, wurden 1975 insgesamt 51 Einzellagen („lieux-dits“) beziehungsweise Grands-Cru-Lagen für die beste Qualität als „Alsace Grand Cru“ klassifiziert. Die Parzellen dieser Einzellagen umfassen zwischen drei und achtzig Hektar und machen inzwischen etwa acht Prozent der Gesamtfläche aus beziehungsweise fünf Prozent der Produktion.

Rebsorten

„Alsace Grand Cru“ müssen von einer der vier zugelassenen Rebsorten stammen: Riesling, Muscat, Pinot Gris und Gewürztraminer (in Zotzenberg außerdem Sylvaner). Außerdem sollen sie das jeweilige Mikroterroir der Grand-Cru-Lage widerzuspiegeln und die Typizität der Rebsorte:

Bis auf den Riesling sind alles aromatische Rebsorten, deren Typizität den Lagencharakter leicht überspielt: Entweder drückt sich also die Lage im Wein aus – Mineralität, Salzigkeit und Säure zum Beispiel -, oder die Rebsortenstilistik.

Etikettangaben

Seit 2011 kann das Qualitätssiegel „AOP Alsace“ durch den Namen eines Ortes oder einer Einzellage ergänzt werden. Weitere Bezeichnungen richten sich nach der Zuckerreife der Traube:

  • Vendanges Tardives (VT): entspricht einer Spätlese (Anfang Dezember) und muss aus einer der vier „edlen“ Rebsorten sein, einen Mindestzuckergehalt aufweisen und teils am Stock getrocknet sein (Passerillage), teils Botrytis cinerea haben.
  • Sélection de grains nobles (SGN): entspricht einer Trockenbeerenauslese oder einem Sauternes mit einem noch höheren Mindestzuckergehalt als VT. Botrytis ist die Regel, muss aber nicht sein. Wird nicht jedes Jahr erzeugt.
  • Vin de pailee: entspricht einem Schilf- oder Strohwein (hier werden die Trauben auf Strohmatten getrocknet, ähnlich wie beim passito-Verfahren bei Recioto).
  • Vin de glace: entspricht einem Eiswein.

Traditionell wird in großen alten Eichenfässern (100 Jahre alt) vergoren, so ergibt sich kein Eichenholzeinfluß (beispielsweise bei „Classic“). Gewöhnlich wird kein biologischer Säureabbau (BSA) durchgeführt und oft haben Weine eine spürbare Süße, die man den Etikettangaben nicht entnehmen kann.

Anders als im übrigen Frankreich sind die Etiketten der typischen elsässischen „Flötenflasche“, das heißt der sogenannten „Schlegelflasche“ (wegen ihrer schlanken Form, die für alle stillen Weine vorgeschrieben ist) nicht nach der Herkunft benannt, sondern nach dem Namen der Rebsorte benannt (Ausnahme ist nur der „Edelzwicker“, eine Weißweincuvée).

Bekannte Weingüter im Elsass sind beispielsweise: Hugel (Riquewihr), Trimbach (Ribeauville), Josmeyer (Wintzenheim), Ostertag (Epfig) oder Zind-Humbrecht (Turckheim)

Top
Standard
Weinglossar

Beaujolais

Das Beaujolais erstreckt sich über 55 Kilometer von den Granithügeln unmittelbar südlich von Mâcon im Burgund bis zum wesentlich flacheren Land nordwestlich von Lyon an der Rhône. Insgesamt wird im Beaujolais fast ebenso viel Wein wie in den burgundischen Anbauregionen zusammen erzeugt. Entsprechend uneinheitlich sind die 20.000 Hektar Rebfläche.

Der Boden im Beaujolais zieht eine scharfe Trennlinie, die nördlich von Villefranche verläuft: Südlich davon liegt das untere Beaujolais mit Tonböden über Granit und Kalk (Tonboden ist zu kalt, um alle Geschmacksstoffe in den Beeren zur Reife zu bringen). Der Norden der Region, das obere Beaujolais, erstreckt sich auf Granit mit sandigen Oberböden.

Auf diesen nährstoffarmen Granitböden, die aber gut durchlässig und wärmespeichernd sind, gedeiht die frühaustreibende und reifende Gamay-Traube, die sich in kühlen Regionen wohl fühlt, am besten. Auf nährstoffreicheren Böden würde sie zu hohe Erträge von minderer Qualität bringen. Gamay macht im Beaujolais 99 Prozent der Produktion aus, nur ein Prozent Chardonnay (für „Beaujolais Blanc“).

Von jeher wird die Gamay-Traube einzeln gestützt, das heißt in der Region wird traditionell der Gobelet-Rebschnitt praktiziert, bei dem die Reben auf Zapfen um den Kopf des Stammes herum zurückgeschnitten werden. Anschließend bindet man die Triebe zusammen, um sie aufrecht zu halten (man verwendet inzwischen aber auch Drahtrahmensysteme für eine bessere maschinelle Bearbeitung).

Das Gros der Gamay-Weine durchläuft im Beaujolais eine Kohlensäuremaischung, auf der Ebene der Crus aber findet mehrheitlich eine traditionelle Vergärung „à la Bourguignonne“ mit Eichenholzausbau für langlebigere Weine statt. Bei der Kohlensäuremaischung, auch „maceration (semi-)carbonique“ genannt, enthält der Saft viel Zucker und viel Farbstoff, aber wenig Tannin. Entsprechend sind die Weine eher frisch-fruchtig, lebendig und leicht, duftend und haben Aromen von Himbeere und Kirsche – und allenfalls mittlere Tannine. Am besten man trinkt sie leicht gekühlt.

Im Beaujolais gibt es eine Hierarchie der Appellationen an deren Spitze zehn Crus stehen. Darunter dürfen sich 39 Gemeinden AOP Beaujolais Villages nennen, gefolgt von der regionalen AOP Beaujolais, deren Weine insbesondere aus dem Süden und Osten der Region kommen, wo sich das Schwemmland des Flusses Saône erstreckt. Auch ein Großteil des Beaujolais Nouveau oder Primeur entsteht hier. (Der Primeur kommt am 3. Donnerstag im November auf den Markt.) Beide haben einen schlanken Körper und wenig Tannin, Aromen roter Beerenfrüchte und Bananennoten sowie Aromen von Kirschwasser wegen der Kohlensäuremaischung.

Die 39 Gemeinden für den AOP Beaujolais Villages liegen vornehmlich im Norden und Westen auf Hügeln mit Granitböden. Die zehn Cru-Gemeinden mit eigener Appellation sind:

  • St.-Amour
  • Juliénas
  • Chénas
  • Moulin-À-Vent (strukturierte Beaujolais)
  • Fleurie (duftige Beaujolais)
  • Chiroubles
  • Morgon (kernige Beaujolais mit frischer Frucht)
  • Brouilly (duftig)
  • Côte de Brouilly
  • Regurié
Beaujolais_Weinanbaugebiete

Das Gros der Weine stammt aus Brouilly, Fleurie, Moulin-à-vent und Morgon, einem 2.000-Seelen-Dorf mit 1.130 Hektar Rebflächen, das nach Brouilly das zweitgrößte Anbaugebiet im Beaujolais ist. Die besten Lagen befinden sich hier an den steilen Abhängen des Urzeitvulkans Côte du Py auf kargen Granitböden, wo die Gamays besonders robust, kernig, und langlebig ausfallen.

Top
Standard
Weinglossar

Provence

Die mediterrane Region erstreckt sich von der Grenze zu Italien über Nizza und Saint Tropez (wo die rote Rebsorte Tibouren angebaut wird) entlang der Côte d`Azur, immer am Rand der Alpenausläufer im Norden, bis nach Marseille. Die meistverbreitete Rebsorte ist die rote Grenache, wobei die Großappellationen Côtes de Provence sowie die AOP Côtes d`Aix-en-Provence eine große Palette an Roséweinen hervorbringt. Insgesamt gibt es 17 Crus Classés in der Provence (was die vielen Urlauber aus dem Bordelaise freut).

Provence_Weinanbaugebiete

Das Landschaftsbild zeichnet sich durch vielfältige Kontraste aus. Zahlreiche Hügelketten, die den Wind Mistral aus dem Norden abhalten, bilden ein Spektrum verschiedener Lagenklimata und Bodenarten. (Rosés aus Cinsault und Grenache stellen jedoch den Löwenanteil dar.) Zum Mistral aus dem Norden kommt der Marinade vom Meer – weshalb hier praktisch kein Syrah angebaut wird, denn der muß am Drahtrahmen erzogen werden, und dieses System wurde erst relativ spät, in den 1980er Jahren, an der Rhône eingeführt.

Insbesondere die AOP Les Baux de Provence jedoch, die für Weißwein eingerichtet wurde und vom Meer erwärmt wird, wird vom Mistral durchkämmt, weshalb sie sich aber auch gut für biologischen Weinbau eignet (der Wind hält die Trauben trocken, die Pilzgefahr ist dadurch gering).

Die Provence ist die mediterranste Weinregion in Frankreich. Viele der Gebiete insbesondere in den Alpenausläufern im Norden liegen aber zu hoch für Weinbau, dort reift keine Traube aus. An der Küste hingegen befinden sich drei isolierte kleine Bereich, die jeweils eine eigene AOP darstellen, die wichtigste ist vermutlich die AOP Bandol östlich von Marseille. Wein aus Bandol wurde einst vom Hafen aus verschifft, nach dem er benannt ist. Hier wird auf kieferngesäumten Terrassen Wein auf circa 1.500 Hektar angebaut, wobei Mourvèdre mindestens die Hälfte ausmachen muß, ansonsten kommen noch Cinsault und Grenache hinzu. Bandol hat ein vollmundiges Kräuteraroma, da Mourvèdre hier trotz einer der längsten Reifezeiten voll ausreifen kann.

Die kleinen Terroirs sind recht unterschiedlich, die Erträge grundsätzlich niedrig und jedem Regen folgt ein Mistral. Der Mourvèdre war nie ein Freund des Barrique – und so reifen die meisten Weine in großen Foudres. Heutzutage wird der meiste Wein in den „restanques“ genannten Terrassen angebaut. Es sind dunkle, körperreiche Weine mit kraftvollen Tanninen, die Flaschenreifung brauchen. Bandol sind nach sechs bis sieben Jahren trinkreif – diese Zeit braucht er, um seine fleischigen, würzigen und die von Lakritze unterfütterten Brombeeraromen vollständig zu entfalten.

Geschichte des Weinbaus

Marseille wurde um 600 v.u.Z. von den Phokaiern, die ursprünglich von der kleinasiatischen Küste kamen, als „Massalia“ gegründet. Schnell wurde das frühe Marseille zu einer Verbindungsstelle für Kontakte der Griechen mit den keltischen Völkern Westeuropas, insbesondere Galliens. Zu einer besonderen Stärke Marseilles beziehungsweise Massalias wurde der Weinhandel. Ein gefundender großer Mischkrug mit einem Fassungsvermögen von 1.100 Liter erinnert daran – und auch daran, dass es bei den Griechen üblich war, einen Teil Wein mit zwei Teilen Wasser zu mischen.

Von Massalia aus wurde die Kultur Südfrankreichs hellenisiert. Der spätrömische Autor Justinus fasst die Aussagen eines früheren Autors, Pompeus Trogus, folgendermaßen zusammen: „Von den Griechen lernten die Gallier einen zivilisierten Lebensstil, und sie gaben ihre barbarische Lebensweise auf. Sie begannen ihre Felder zu bestellen (…) und begannen Weinreben und Oliven anzubauen. Ihr Fortschritt in Verhalten und Wohlstand war so großartig, daß es aussah, als wäre Gallien ein Teil Griechenlands, und nicht, als hätte Griechenland Gallien kolonisiert.“

Vieles spricht dafür, dass Griechen eine intensivere Nutzung der Weinberge förderten und fortschrittliche Technologien des Pressens von Olivenöl un der Weinerzeugung einführten. „Der erste Wein, der in Burgund getrunken wurde, war griechischer Wein aus Marseille“, schreibt der Archäologe Sir John Boardman, und die vielen Tonamphoren, die man in der Provence und im Languedoc gefunden hat, unterstützen diese Behauptung. Überhaupt wurde Marseille zum Ausgangspunkt für den Gütertransport nach Norden – und war es auch noch unter den Römern, die von hier aus nordlichere Regionen und auch Germanien erschlossen.

Top
Standard