Gemeinsam mit den kulturellen Anstrengungen des Menschen und dem Klima bildet der Boden das sogenannte Terroir. Zusammen mit der Rebsorte wirkt es stilbildend für den Wein, wobei es insbesondere der Boden ist, der mit seinem Nährstoff-, Wasser- und Lufthaushalt sowie seiner Erwärmbarkeit und Durchwurzelbarkeit die Typizität eines Standorts prägt, die im Wein zum Ausdruck kommt.

Von seiner jeweiligen Beschaffenheit hängt ab:

• die Wärmespeicherfähigkeit und ob er die Wärme insbesondere in kalten Nächten wieder abgeben kann.
• Auch für das Wasserspeichervermögen ist die Bodenbeschaffenheit wichtig – dafür, ob Niederschlagswasser gespeichert wird oder womöglich schnell abfließt (Drainage). Und nicht zuletzt befinden sich auch
• die lebenswichtigen Nährstoffe im Boden. Hier entscheidet die Bodenbeschaffenheit – insbesondere die Größe der Körnung – darüber, wie tief die Rebe wurzeln muss, damit ihr diese Nährstoffe zur Verfügung stehen und ob sie viel oder wenig Energie dafür aufbringen muss.

Die Rebe nutzt den Boden zur Verankerung sowie als Nährstoff- und Wasserreservoir – aber auch auf das für Wachstum und Reife der Rebe bedeutende Mikroklima nimmt der Boden Einfluss. Grundsätzlich gilt in diesem Zusammenhang, dass es für den Wein besser ist, wenn es die Rebe schwer hat, an Wasser und Nährstoffe zu gelangen, weil für sie dadurch weniger umgewandelte Sonnenenergie zur Verfügung steht um das holzige Traubengerüst auszubilden. Außerdem geraten die Beeren bei einer knappen Nährstoffversorgung etwas konzentrierter und aromatischer. Nicht zuletzt ist die Rebe so außerdem auch gezwungen tiefer zu wurzeln, was sie wiederum in Trockenphasen vor Wasser- und Nährstoffmangel schützt.

Mineralität

Neben den klimatischen Bedingungen beeinflussen also insbesondere der Nährstoff-, Wasser- und Lufthaushalt des Bodens den Stoffwechsel der Rebe und wirken sich auch geschmacklich auf den Wein aus – auch wenn bis heute nicht abschließend geklärt ist, wie genau. Oft wird in diesem Zusammenhang von Mineralität im Wein gesprochen. Nun stellen Skeptiker zurecht fest, dass die Aromen, die wir als „mineralisch“ identifizieren, wenig mit den tatsächlich vorhandenen Mineralien im Boden zu tun haben, schließlich schafft es kein einziges Mineral überhaupt vom Boden über die Rebe in den Wein. Niemand kann insofern die chemischen Komponenten eines Bodens im Wein schmecken – und zu behaupten, ein Wein schmecke nach „Schiefer“ ist angesichts dessen wohl auch etwas übertrieben.

Aber nun geht es auch gar nicht darum, die Mineralien eines bestimmten Bodens zu identifizieren, auf dem ein Wein wächst. Wenn man beim Wein von „Mineralität“ spricht, bezieht sich das nicht auf das Untergrundgestein, sondern was man schmeckt sind insbesondere Säuren, also Stoffwechselprodukte der Rebe, die unter bestimmten Bodenverhältnissen deutlicher hervortreten. Von Interesse ist insofern allein, dass unterschiedliche Weinbergsböden die in ihnen wurzelnden Rebstöcke und deren Trauben beeinflussen. Und das läßt sich auch schmecken, denn Wein, der auf einem Boden mit einem hohen Mineralgehalt wie etwa Kalk oder eben Schiefer gewachsen ist, schmeckt unzweifelhaft anders, als Weine von nährstoffarmen Lehmböden. Zurecht wird ihnen attestiert, eine deutlich spürbare saline, salzige Note zu haben, während andere Aromen vielleicht weniger ausgeprägt wahrzunehmen sind.

Ob ein Wein nun nach „Schiefer“ schmeckt oder nicht – inzwischen ist unbestritten, dass sich Böden charakteristisch auf den späteren Wein auswirken. Sie verändern die Zusammensetzung von natürlichen Säuren und Aromastoffen im Wein und nehmen so einen entscheidenden Einfluss auf seinen Geruch und Geschmack.

Natur des Bodens

Als Boden bezeichnet man grundsätzlich die oberste Schicht der Erde – die Erdauflage über dem Untergrundgestein. Bei dieser Schicht handelt es sich um eine an der Erdoberfläche entstandene, mit Luft, Wasser und Lebewesen durchsetzte Verwitterungsschicht aus mineralischen und organischen Substanzen. Zusammengesetzt ist der Boden dabei überwiegend aus Mineralien (Silikate und Karbonate, die etwas weniger als die Hälfte ausmachen) sowie aus Wasser und Luft (etwa zu je einem Viertel), den weitaus geringsten Anteil macht gewöhnlich organisches Material aus. In etwa so ist ein Boden aufgebaut – allein es fehlt noch ein entscheidender Faktor, denn ein Boden ist mehr als nur eine Verwitterungsschicht, mehr also als nur zerbröselter und aufgelöster Fels: Egal, welcher Definition von Boden man folgt, wesentliches Merkmal bei allen ist, dass sich Leben in der Krume regt.

Boden ist nicht nur Substrat, sondern selbst ein eigener lebendiger Organismus, wobei insbesondere die mikrobielle Aktivität darüber entscheidet, ob ein Boden auch lebt. Der Humus ist dabei die lebendige Schicht des Bodens, das Leben dort bildet sich vor allem durch zersetzende Organismen, wobei es unter normalen Bedingungen etwa 100 bis 300 Jahre dauert, bis eine etwa ein Zentimeter dicke Schicht eines humosen Bodens gebildet wurde.

Humus ist insofern also eine Bodensubstanz, die durch einen jahrhundertelangen, permanenten Zersetzungs-, Umwandlungs- und Aufbauprozesse organischen Materials durch unzählige Mikroorganismen entsteht. Nur diese Bodenschicht gibt jenen fruchtbaren Untergrund, auf dem sich das Leben auf unserem Planeten abspielt. Umgekehrt aber braucht das Leben auch den Boden um überhaupt lebendig zu sein. Boden ist insofern unabdingbar für alles Leben – er ist im wahrsten Sinn des Wortes unsere Lebensgrundlage. Bruno Latour (1947-2022) sprach in diesem Zusammenhang vom Terrestrischen als einer „dünne[n] Schicht der Kritischen Zone“ zwischen dem Erdinneren und der Atmosphäre, innerhalb derer allein (mikrobiologisches) Leben möglich ist.

Ein entscheidender Schritt im Hinblick auf die Evolution des Lebens im Rahmen der erdgeschichtlichen Entwicklung war vor etwa 500 Millionen Jahren die Bildung der Ozonschicht, die genug kosmische Strahlung abhielt damit Leben an Land überhaupt möglich wurde. Ein weiterer Schritt fand vor etwa 460 Millionen Jahren statt, als die ersten Pflanzen vom Wasser auf das Festland übergingen. Um an die lebenswichtigen Mineralien zu kommen, halfen ihnen wohl Mykorrhiza mit ihren Enzymen. Noch heute jedenfalls sind 80 Prozent aller Arten auf die Zusammenarbeit mit Pilzen angewiesen.

Die Landnahme durch Moose und Flechten erst ermöglichte oder beschleunigte zumindest die Bodenbildung, denn neben Wasser war erst ab jetzt auch genug organische Substanz da, um Erde zu bilden. Der älteste fossile Boden, den man bisher entdeckte, ist so vor etwa 380 Millionen Jahren entstanden, wobei insbesondere auch Mikroben wichtig für die Umwandlung des Verwitterungsmaterials in fruchtbare Erde sind, indem sie mit Hilfe von Enzymen organische Substanzen in ihre Grundbausteine zerlegen. Bis dahin bestanden die Böden allein aus verwittertem Grundgestein, das allerdings extrem reich an Mineralien ist, die so wichtige Nährstoffe wie Natrium, Kalium, Stickstoff und Phosphor enthalten. Es gab noch keinen Humus, keine organische Substanz – es waren noch Substrate ohne Leben. Erst die Pflanzen brachten das Leben in den Boden, erst durch ihre Zersetzung entstand fruchtbarer Humus.

Entscheidend für das Leben beziehungsweise die mikrobielle Aktivität und damit auch die Fruchtbarkeit des Bodens ist die Bodenazidität, also der Säuregehalt des Bodens. Gemessen wird dieser Säuregehalt mit dem ph-Wert: je geringer dieser Wert, desto saurer der Boden.

• < 4,5 stark sauer
• 4,5 – 5,5 sauer
• 5,5 – 6,5 schwach sauer
• 6,5 – 7,2 neutral
• >7,2 basisch beziehungsweise alkalisch

Saure Böden mit geringen ph-Werten weisen eine geringe mikrobielle Aktivität auf, das heißt die Verfügbarkeit an Mineralien ist auf sauren Böden viel schwieriger und die Rebe muss kämpfen, was sich allerdings wiederum positiv auf die Qualität eines Weines auswirkt. Das ist beispielsweise bei Ton- oder Schieferböden der Fall, aber auch bei Urgesteinsböden aus Basalt oder Granit, wie beispielsweise im spanischen Rias Baixas, wo die Granitböden einen ph-Wert von etwa 3,2 aufweisen. Aber auch Kalkböden sind stark sauer: der Albariza genannte Boden in Andalusien zum Beispiel hat einen Kalkanteil von etwa 25 bis 40 Prozent und organische Stoffe nehmen bei ihm nur etwa 1,5 Prozent ein. Generell gilt, dass die meisten Nährstoffe bei einem nur schwach sauren ph-Wert freigesetzt werden und damit für die Rebe verfügbar sind.

Grundsätzlich werden Mineralien bei Verwitterungsprozessen freigesetzt. Überhaupt sind die vielfältigen geologischen Schichten Europas durch Verwitterung und Erosion gekennzeichnet: Einerseits entstehen durch die Verwitterung im Lauf der erdgeschichtlichen Entwicklung überhaupt erst Böden, andererseits verlieren die entstandenen Böden auf dem eigentlich mineralreichen Urgestein selbst ihre Fruchtbarkeit durch solche Verwitterungs- und Erosionsprozesse. Zurück bleibt dann oft nur unfruchtbarer Quarzsand, der sich aufgrund seiner Nährstoffarmut nur bedingt für die Landwirtschaft und den Weinbau eignet.

Dagegen haben basische Böden wie solche mit einem hohen Kalkanteil eine höhere mikrobielle Aktivität. Grundsätzlich gilt ansonsten, dass in wärmeren Böden die Mikroben besser arbeiten, das heißt mehr Nährstoffe zur Verfügung stehen. Bei Nährstoffmangel werden Böden bisweilen auch landwirtschaftlich oder weinbaulich bearbeitet: Durch die intensive und tief reichende Bodenbearbeitung insbesondere bei der Neuanlage eines Weinbergs – ein Vorgang, den man auch als Rigolen bezeichnet und der nicht mit dem weniger tief reichenden Pflügen verwechselt werden darf –, wird der Boden gelockert, um einerseits die Durchlüftung und Wasserspeicherung sowie die Verwurzelung der Rebe zu verbessern; Andererseits stehen der Rebe durch die Aufmischung frischen, nährstoffreichen Materials aus tieferen Bodenschichten auch mehr Nährstoffe zur Verfügung. Darüber hinaus hilft bei Nährstoffmangel als biologische Alternative zur Düngung auch Begrünung: Bei Begrünung zwischen den Reben – wie häufig im biologischen und biodynamischen Weinbau – sammeln die Reben mehr Stickstoffe an den Wurzeln, den sie wieder freigeben, wenn sie absterben, das heißt man muss gegebenenfalls nicht mehr (oder zumindest weniger) düngen.

Für die Bodenentwicklung sind mehrere Faktoren wichtig, die zusammen darüber entscheiden, was für ein Boden entsteht und weshalb sich Böden untereinander unterscheiden. Das sind insbesondere:

• die geologischen Bedingungen wie das Ausgangsgestein,
• das Relief und das geologische Alter des Landes,
• die Organismen, die dort wachsen und leben (auch der Mensch muss hier berücksichtigt werden) sowie
• das Klima und der Wasserhaushalt.

Entscheidend für die Art des Bodens ist zunächst also das Ausgangsgestein, welches das Fundament eines Bodens bildet. Im Wesentlichen unterscheidet man in diesem Zusammenhang folgende Gesteinsarten, abhängig von ihrer Entstehungsweise:

• Plutonische, also im Erdinneren entstandene Magmatite wie zum Beispiel Granit.
• Vulkanisches Gestein, das erst an der Erdoberfläche erstarrt ist wie beispielsweise Basalt oder Porphyr.
• Sedimentäres Gestein, also kalkhaltige Ablagerungen von Meeresorganismen, aus deren Verdichtung beispielsweise Kalkstein oder Kreide entstehen, sowie Sandablagerungen in Wüsten, deren Sedimente sich zu Sandstein verdichteten.
• Metamorphite, das heißt metamorphe Gesteine, die durch hohen Druck und/oder hohe Temperatur im Nachhinein verändert wurden. Marmor ist beispielsweise metamorphes Gestein: ein Metamorphit, bei dem Kalk, Dolomit oder ein anderes karbonithaltiges Gestein wie der kalkhaltige Kreidestein im Erdinneren durch Hitze und Druck zu Marmor umgeformt wurden (der Kalziumgehalt bei Marmorstein liegt bei 98 Prozent).

Egal aber um welchen Boden es sich handelt: Böden sind stets Verwitterungsprodukte und es dauert, bis aus nacktem Fels fruchtbare Erde wird. Das Gestein ist gewissermaßen der Grundstoff aus dem und auf dem Böden aufgebaut sind – die physikalische und chemische Verwitterung jedoch entscheidet darüber, welche Art von Boden sich daraus entwickelt. Man kann Böden dabei zunächst einmal hinsichtlich der Korngröße ihrer jeweiligen mineralischen Partikel unterscheiden. Je nach Größe dieser Partikel differenziert man grob in:

• Ton (Mineralbodenteilchen mit einer Korngröße unter 0,002 Millimeter Durchmesser)
• Schluff (Teilchen zwischen 0,002 und 0,063 Millimeter Durchmesser)
• Sand (Partikel mit einem Durchmesser zwischen 0,063 und 2 Millimeter)
• Lehm (mehr oder weniger gleichmäßiges Korngrößengemisch aus Sand, Schluff und Ton ohne Kalkanteil)

Aus dem Boden bezieht die Pflanze Wasser und Nährstoffe (Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Phosphor), deshalb spielt er nicht nur im Weinbau eine entscheidende Rolle. Von der Größe seiner Partikel hängt ab, wie schnell Nährstoffe für die Rebe zur Verfügung stehen – oder ob sie eher durch Wasser ausgespült werden. Humus beispielsweise ist sehr nährstoffreich und hat ein ausgezeichnetes Wasserhaltevermögen. Auch Ton bindet Wasser, während Sand und Steine im Gegenteil den Wasserabfluss, die Drainage, erleichtern.

Ton ist überall auf der Erde an der Oberfläche zu finden – und zwar dort, wo als Folge der Verwitterung des Muttergesteins neuer Boden entsteht. Aber auch Bäume können durch die Säure ihrer Wurzeln zur Bildung von Tonmineralien beitragen – Verwitterung findet insofern sogar in mehreren Metern Tiefe im Erdinneren statt. Tonböden bestehen dabei aus zu winzigen Körnern verwitterten und erodierten Quarzkristallen, die durch Wasser zu feinkörnigen, gestapelten Schichten aus komplexen Verbunden von Silizium, Sauerstoff, Wasserstoff und Aluminium verklebten – sie sind der eigentliche Ton beziehungsweise das Tonmineral.

Je nach Schichtaufbau des Tonminerals unterscheidet man Zwei-, Drei- und sogar Vierschichttonminerale, die alle irgendwann aus ursprünglichen Gesteinen herausgewittert sind (man unterscheidet unter anderem Vermiculit, Smectit und Kaolinit). Sie alle verfügen über die Eigenschaft Wasser und Mineralien in ihrer Kristallstruktur aufzunehmen; die Tonminerale quellen dann auf, werden zu Speichern, und geben das Wasser und die in ihm gelösten Mineralien später wieder an die Rebe ab. Am fruchtbarsten jedoch sind Dreischichttonminerale, deren Quellfähigkeit am besten ist. Sie sind typisch für fruchtbare Böden und spielen neben dem Humus auch eine herausragende Rolle für die Ernährung von Reben. Dreischichtminerale bilden sich bei nicht zu intensiver Verwitterung und Versauerung des Bodens. Sie sind daher in vielen Böden aus ehemals kalkhaltigen eiszeitlichen Ablagerungen enthalten (Löss).

Durch die gegeneinander bewegbaren Schichten ist Ton leicht formbar und eines der Gesteine mit der größten Austauschoberfläche – und es interagiert nicht nur mit Wasser, sondern auch mit Mikroorganismen: Tonpartikel sind für die mit ihnen interagierenden Mikroben wichtig, weil sie viele Mineralien aufnehmen können, darunter Eisen, Stickstoff und Phosphor, und insofern eine bedeutende Energie- und Nährstoffquelle darstellen. Mikroben leben hauptsächlich in der Humusschicht des Bodens. Sobald Humus aber auf Ton trifft, gehen sie über die mikrobielle Aktivität eine Verbindung ein – Ton-Humus-Mischungen sind insofern ein Kennzeichen für einen gesunden, lebendigen Boden.

Als Energie- und Nährstoffquelle ist Ton auch bedeutend für die Meere: da Ozeane relativ arm an Eisen sind, brauchen sie Eisen vom Festland. Das bekommen sie durch die in den Sandstürmen und den Meeresströmungen auch über große Distanzen bewegten Tonpartikel. Tonpartikel aus der Sahara, die dort einst in einem riesigen See entstanden, der die Region bedeckte, werden häufig bis nach Südamerika getragen, das heißt jedes Jahr landen circa 27 Millionen Tonnen Staub und 22.000 Tonnen Nährstoffe im Atlantik, wo sie schließlich auch bis nach Südamerika gelangen – und über Winde auch für eine regelmäßige Düngung des Regenwaldes im Amazonasgebiet sorgen. (Im Alpengebiet besorgt diese Düngung übrigens der Föhn: Landwirtschaft wäre ohne den warmen Wind in den Alpen kaum möglich, der außerdem oft Saharastaub mit sich transportiert, der auch hier eine düngende Wirkung hat.)

Im Hinblick auf das Wasserspeichervermögen eines Bodens gilt grundsätzlich: je kleiner die Korngröße, desto besser die Wasserspeicherung, denn es stehen einerseits weniger breite Kanäle zur Verfügung, durch die das Wasser ablaufen könnte, andererseits vergrößern kleinere Partikel die Oberfläche eines Bodens. Die Summe der Kornoberflächen eines Tonbodens ist etwa 1.000 Mal größer als die eines Sandbodens. Anders gesagt: Steht die Rebe auf einem wasserdurchlässigen Sand- oder Kiesboden, können das lebensnotwendige Wasser und damit die Nährstoffzufuhr an den Feinwurzeln vorbeifließen. In diesem Fall verfügt der Boden nämlich nur über eine geringe Wasserspeicherfähigkeit, auch wenn er dann für die Pflanze leicht zu durchwurzeln ist. Um an ausreichend Nährstoffe zu gelangen müssen die Rebstöcke dann auch in tiefer liegende Bodenschichten vordringen.

Auch auf harten, steinigen Böden sind alte Reben mit einem tief reichenden Wurzelwerk wichtig, damit sich die Feinwurzeln im Laufe der Zeit durch die Gesteinsritzen bohren können um an die Nährstoffe zu gelangen. Grundsätzlich gilt hier, dass ein höherer Gehalt organischer Bestandteile die Wasserbindungsfähigkeit und die Nährstoff-Eigenschaften eines Bodens positiv verändern.

Genauso wie das Speicher- ist umgekehrt aber auch das Drainagevermögen eines Bodens für die Rebe wichtig. Wasserüberschuss in Form von Staunässe, verbunden mit einer schlechten Durchlüftung schädigt die Entwicklung der Wurzeln der Rebstöcke. Auf kalkreichen Böden kann bei kühlen Frühjahren ansonsten zum Beispiel Chlorose entstehen, sichtbar an der Gelbfärbung der Blätter. Viele der besten Weinbergböden bestehen deshalb aus einem Gemisch aus Sand und Ton, das als Lehm bezeichnet wird. Diese Böden haben einen ausgeglichenen Wasserhaushalt, das heißt sie besitzen ein gutes Drainagevermögen, versorgen die Rebe aber dennoch mit genug Wasser und Nährstoffen für ihr Wachstum.

Entscheidend für die Drainage beziehungsweise das Wasserhaltevermögen des Bodens und damit die Verfügbarkeit der im Wasser gelösten Nährstoffe ist auch die jeweilige mineralische Zusammensetzung des Bodens. Manche Mineralien können Nährstoffe nicht festhalten, sodass diese letztlich ausgewaschen werden, andere binden sie so fest, dass sie vom Rebstock nicht gelöst werden können. Entscheidend ist hier auch die Bodenart, an der die Bindungen erfolgen können.

Die Elemente, die Art der Minerale und die Zusammensetzung der Gesteine sind entscheidend für den Charakter eines Bodens. Neben der Korngröße spielt insofern auch die Bodenchemie eine wichtige Rolle: Die chemische und physikalische Verwitterung sorgt dafür, dass das Gestein zunehmend in kleinere Partikel zerfällt, deren mineralische Bestandteile von unterschiedlicher chemischer Zusammensetzung sein können und als Nährstoffe für die Reben fungieren.

Organische Bestandteile des Humus wiederum sind bisweilen abgestorbene Pflanzenteile oder Ausscheidungen verschiedener Bodenlebewesen, allen voran jenen des Regenwurms. Aber auch Bakterien (Mikroben) und Pilze zählen dazu. Etwa 5 Tonnen solcher Lebewesen finden sich in einem Hektar Bodenfläche. Insbesondere der für die Reben lebensnotwendige Stickstoff sowie Phosphor stammt von den organischen Partikeln, wobei die Bodenlebewesen durch ihre Zersetzung viele Nährstoffe für die Pflanze überhaupt erst aufschließen und verfügbar machen.

Außer Wasser und den organischen Partikeln ist auch Luft ein wichtiger Bestandteil des Bodens – auch sie gehört zu einem funktionierenden Nährstoffkreislauf. Bodenluft zirkuliert durch die Hohlräume und Kanäle (Poren) des Bodens und ermöglicht überhaupt erst Leben im Boden. Wasser wiederum sickert als Niederschlagswasser durch dieselben Poren ein und wandert teilweise bis ins Grundwasser, ein anderer Teil verdunstet. Das übrige Wasser jedoch wird von den Tonmineralien und in den Poren festgehalten und steht den Reben zur Verfügung.

Der Wasser- und Lufthaushalt eines Bodens werden insofern in erster Linie von den in ihm vorhandenen Poren bestimmt. Pflanzen können dabei nur eine bestimmte Saugspannung erzeugen, um das Wasser aus den Poren nutzen zu können. Um für die Pflanzen verfügbar zu sein, müssen die wasseraufnehmenden Poren einen Durchmesser zwischen 0,0002 und 0,01 Millimeter haben. Größere Poren können kein Wasser mehr festhalten. Ihr Gesamtvolumen jedoch ist ausschlaggebend für die Belüftung des Bodens – und hängt jeweils von der Bodenart beziehungsweise der Korngrößenzusammensetzung ab, die wiederum die Lagerungsdichte beziehungsweise Speicherfähigkeit des Bodens bestimmen. Ein nährstoffreicher Boden mit moderatem Wasserhaushalt und guter Belüftung und Erwärmbarkeit ist jedenfalls wichtig für die Qualität eines Weines.

Bodenentwicklung

Ein Boden entwickelt sich, wenn atmosphärische Einflüsse (Wetter) und Lebewesen (Flora und Fauna) die Gesteine angreifen und so für ihre Verwitterung sorgen: So sondern beispielsweise Flechten und Moose Säuren ab und sorgen so dafür, dass Gestein verwittert. Aus dem Staub bildet sich der Boden, auf dem das restliche Ökosystem entsteht, das heißt die eigentliche Bodenbildung erfolgt, wenn Stoffe angereichert oder abgeführt werden. Das ist ein fortlaufender Prozess, wobei unsere Böden heute fast ausnahmslos durch die Nutzung des Menschen mitgestaltet werden. Für Weinbergsböden gilt das in besonderem Maße.

Seit Millionen von Jahren bildet dabei Gestein das Fundament unserer Böden. Boden bildet insofern nur die Auflage des darunter liegenden Grundgesteins – jenes „Mutterbodens“, in dem erst die eigentliche Mineralisierung stattfindet. Im Lauf der erdgeschichtlichen Entwicklung haben sich durch Erdbewegungen und Ablagerungen verschiedenste Formationen, unterschiedliche Aggregatzustände und Gesteinskörnungen ergeben auf deren Grundlage sich wiederum unterschiedliche Böden entwickelt haben.

Im Verlauf der erdgeschichtlichen Entwicklung sind sich auch bestimmte Gesteinsarten entstanden, aus deren Verwitterung sich wiederum verschiedene Böden gebildet haben, wobei man in diesem Zusammenhang folgende Erdzeitalter unterscheidet:

• Paläozoikum (Granit, Gneis, Basalt, Porphyr, Schiefer, Quarzit, Grauwacke, Rotliegend)
  • Devon (vor 400 Millionen Jahren)
    • Unterdevon
    • Mitteldevon
    • Oberdevon
  • Karbon (vor 330 Millionen Jahren)
    • Unterkarbon
    • Oberkarbon
  • Perm (vor 275 Millionen Jahren)
    • Zechstein
    • Rotliegendes
• Mesozoikum (Keuper, Buntsandstein, Muschelkalk, Kreide)
  • Trias (vor 252 Millionen Jahren)
    • Buntsandstein
    • Muschelkalk
    • Keuper
  • Jura (vor 201 Millionen Jahren)
    • Lias
    • Dogger
    • Malm
  • Kreide (vor 145 Millionen Jahren)
    • Unterkreide
    • Oberkreide
• Kanäozoikum
  • Tertiär (vor 65 Millionen Jahren: Tuff, Kies, Mergel, Tonmergel)
    • Paläozän
    • Eozän
    • Oligozän
    • Miozän
    • Pliozän
  • Quartär (vor 2 Millionen Jahren: Löss, Flugsand, Schwemmland)
    • Pleistozän
    • Holozän
    • Anthropozän

Paläozoikum

Mit dem Devon beginnt vor etwa 400 Millionen Jahren das Paläozoikum, auch „Erdaltertum“ genannt. Aus diesem und noch älteren Zeitalter stammen die ältesten Gesteinsarten. Sie bilden heute den harten Gesteinssockel der Kontinente, das sogenannte Urgestein: Granit und Gneis, der durch geologische Umwandlung von Granit entstand (und zum Beispiel in der Wachau zu finden ist). Sie setzen sich aus verschiedenen Mineralien zusammen, vor allem aus Feldspat, aluminiumhaltigen Glimmern und insbesondere auch aus Quarz. Außerdem können auch Erze in den beiden kristallinen Gesteinen enthalten sein.

Granit und Gneis bilden einen Großteil der kontinentalen Erdkruste und der Gebirgswurzeln, unterhalb des Urgesteins und am Meeresgrund liegt allerdings noch eine weitere Schicht mit anderen Gesteinen, die ebenso aus kristallisiertem Siliziumdioxid – also Quarz – bestehen, jedoch nicht so aluminiumhaltig sind, sondern vor allem Magnesium enthalten. An der Erdoberfläche treten sie allerdings nur dort auf, wo sie von Vulkanen nach oben geschleudert wurden, wie beispielsweise Basalt oder Porphyr. Beide sind an der Erdoberfläche erstarrtes Vulkangestein, wobei Basalt in nur wenigen Stunden entsteht, wenn die Lava erkaltet und oft weitreichende Gesteinsdecken bildet: Basalt hat seinen Ursprung im Inneren der Erde, in einer Tiefe von einigen Dutzend Kilometern, wo das geschmolzene Gestein eine Temperatur von über 1.200 Grad Celsius hat. Magma steigt empor und ergießt sich über die Erdoberfläche, durch schnelles Auskühlen im Kontakt mit Wasser oder Luft entsteht das Gestein.

Basalt ist ein sehr dunkler Stein und wie alle schwarzen Objekte speichert er die Wärme der Sonne und strahlt sie nach Sonnenuntergang an die Umgebung ab, das heißt in der Nähe von Basaltgestein profitiert Weinbau von der in ihm gespeicherten Wärme. Basalt ist dabei eines der Gesteine mit der größten Verbreitung auf der Erde – und dennoch ist nur ein kleiner Teil davon sichbar, denn die stärkste vulkanische Aktivität findet auf dem Meeresboden statt. Aber genau dort, in der ozeanischen Basaltkruste weit unterhalb der Meeresoberfläche, gibt es Leben in Hülle und Fülle: aktive Mikroben, die in den Poren der Basaltschicht leben und sich auch von Basalt ernähren. Sie haben insgesamt mehr Masse als die Menschen auf der Erde. Salzwasser setzt im Basalt Nährstoffe wie Eisen oder Schwefel frei. Mit Hilfe dieser Elemente setzen die Organismen chemische Reaktionen in Gang, wodurch sie über genügend Energie verfügen um sich zu ernähren und ohne Licht in den vielen kleinen Poren zu überleben. Es handelt sich also um ein System, bei dem der geologische Prozess Leben ermöglicht, weil er chemische Energie freisetzt. Auch die ersten Lebensformen auf der Erde dürften ihre Nährstoffe sicherlich vom Basalt erhalten haben, der damals auf der Erde vorherrschte (Basalt könnte insofern ein Schlüsselelement bei der Erforschung des Lebens auf der Erde sein).

Der purpurfarbene Porphyr wiederum ist sehr quarzreich. Mit einem ph-Wert von 3 bis 3,5 ist er darüber hinaus – wie Granit oder Schiefer – ausgesprochen sauer. Nicht zuletzt deshalb ähneln sich auch die Weintypen dieser drei Böden. Die größte Porphyr-Lage Deutschlands befindet sich im Siefersheimer Heerkretz in Rheinhessen, unmittelbar an der Grenze zur Nahe. Hier herrscht Rhyolith vor, ein auch als Quarzporphyr bekanntes Gestein. Wie bei Granit erkaltete und erstarrte das Magma auch bei Rhyolith noch im Erdinneren, allerdings sehr oberflächennah. Dennoch dauerte es bis ins Tertiär, bis die Gesteinsschichten darüber erodiert waren und das Rhyolith als heute sichtbarer „Roter Fels“ an der Nahe an die Oberfläche gelangte.

Mitunter verwitterte Rhyolith aber auch zu einem Lehm-Grus-Gemisch auf das sich mit der Zeit angewehter Löss legte. Daraus entwickelte sich dann ein sehr nährstoffarm und saurer Boden. Der mitunter hohe Steingehalt und der lehmige Feinboden führten zu einer gemäßigten Wasserspeicherfähigkeit, die im Weinbau jedoch durch eine Ertragsreduktion ausgeglichen werden kann. Die dunkle Farbe sorgt für eine guten Erwärmbarkeit des Bodens. Weine von solchen Böden zeichnen sich durch eine ausgeprägte Mineralik aus und muten fast salzig an. Hinzu kommt bisweilen eine kräftige Säure.

Auch bei Granit handelt es sich um Ur- beziehungsweise Tiefengestein vulkanischen Ursprungs, wobei das ursprünglich magmatische Gestein sehr langsam abkühlte und dadurch extrem verhärtete. Wie Basalt ist also auch Granit ein magmatisches Gestein, anders als Basalt aber erkaltete und erstarrte Granit bereits tief im Erdinneren infolge einer langsamen Abkühlung riesiger Mengen dickflüssigen Magmas, das nicht bis zur Erdoberfläche vordringen konnte. Das plutonische, also aus der Unterwelt stammende Gestein hat deshalb eine grobkörnige Struktur, wovon auch der Name abgeleitet wird, bedeutet „granum“ doch „Korn“. Granulate sind dabei oft tief miteinander verschmolzen, was wiederum die Härte des Gesteins ausmacht.

Wie alle anderen Gesteine verwittert zwar auch Granit, trotzt der Erosion aber länger. Granit besteht aus Silikaten, Feldspaten (mit einem hohen Mineralienanteil) und Glimmer. Aus dem Glimmer lösen Mikrobaktierien die Mineralstoffe heraus, die dann, wie beipielsweise in den Vogesen im Elsass, den Reben zur Verfügung stehen. Durch die Erosion von Granit entstand hier ein saurer Boden, den die Winzer des Elsass nutzen: in ihren Weinen kommen die Mineralsalze voll zur Geltung, ihnen wird oft ein „kristalliner Charakter“ zugeschrieben.

Die Urgesteinsschicht wurde im Laufe der erdgeschichtlichen Entwicklung immer wieder vom glühend heißen Magma im Erdinneren verformt, zerbrochen, verschoben und übereinander geschoben. Wind und Wetter ausgesetzt verwitterten und erodierten diese Urgesteinsschichten, wobei die Erosion des Gesteins insbesondere dort erfolgte, wo es noch nicht von schützender Vegetation bedeckt war.

Lange drehte sich außerdem die Erde noch nicht mehr oder weniger stabil, sondern die Erdachse änderte ihre Lage immer wieder. Das hatte zur Folge, dass die Pole genauso wie der Äquator ständig „wanderten“ und die Kontinente, also die erstarrte Landmasse, entsprechend keine konstante Lage einnahmen. Sie verschoben sich permanent und wanderten dabei auch durch verschiedene Klimazonen. Je nach Klimazone nun lagerten sich unterschiedliche Sedimente ab. Diese Ablagerungen sind oft nichts anderes als feine Partikel aus erodiertem Urgestein, wie beispielsweise im Wüstenklima, wo Stürme enorme Mengen Sand zwischen den aufgefalteten Granitbergen zusammentrugen. Sand besteht vor allem aus hartem Quarz, der widerstandsfähigsten Komponente von Granit und Basalt. In feuchtem, tropischem Klima hingegen wurde die abgestorbene Vegetation, also organisches Material (Kohlenwasserstoff) zu Sedimenten akkumuliert, während sich auf dem Meeresgrund kalkhaltiger Ton ablagerte.

Senkungen und Hebungen der abgelagerten Schichten führten dazu, dass sie mal überflutet, mal wieder den Erosionsprozessen ausgesetzt waren oder sich unterschiedliche Ablagerungen überdeckten. Neue Sedimentschichten legten sich über ältere und pressten sie zusammen. So wurden sie im Prozess der Lithogenese zu neuem Gestein, sogenanntem Sedimentgestein: aus Sand wurde Sandstein, aus Kalk Kalkstein und aus organischer Substanz Kohle.

Sandstein entsteht, wenn sich Sandschichten langsam übereinander legen. Kommt dann Perkolation hinzu, entsteht Sandstein: bei diesem Prozess sickert Wasser allmählich durch die Sandschichten, dadurch werden Mineralien ausgewaschen die die Sandkörner kitten und zementieren. Bei rötlich gefärbtem Sandstein beispielsweise sind es Eisenoxide, die den Sandstein verfestigen, wie beispielsweise beim Uluru (Ayers Rock), der sich Mitten in der roten zentralaustralischen Halbwüste (im Land der Anangu) erhebt: er lag vor über 500 Millionen Jahren unter einem riesigen Meer. Als das Meer austrocknete erhob sich der Berg aus der Ebene des ehemaligen Meeresbodens. Im Lauf von Jahrmillionen erhoben tektonische Erdbewegungen das ehemals horizontale Grundgestein, das heißt, sie kippten das riesige Gebirge einfach um und die Witterung ließ den Sandstein in der Folge dann erodieren – Wind und Wasser haben den Stein geformt. Dabei ist der Inselberg weitaus größer als der 350 Meter hohe sichtbare Sandstein: sechs Kilometer, so schätzen Geologen, ragt er ins Erdinnere.

Sandstein definiert sich wie der Sand selbst durch die Größe seiner Körner: 0,063 bis 2 Millimeter ist das Maß, bei größeren Körnern spricht man von „Geröllstein“. Und wenn das Sandkorn zum Staubkorn schrumpft, dass mit bloßem Auge nicht mehr zu erkennen ist, wird Sandstein zum tonigen „Schluffstein“. Sandstein ist gewöhnlich gelb, Hämatit sorgt gegebenenfalls für die Rotfärbung des Sandes.

Kalkstein wiederum – der grundsätzlich zu einem hohen Säuregehalt im Wein führt – bildet sich aus Plankton beziehungsweise den Skeletten maritimer Mikroorganismen des Urzeitmeeres, insbesondere von sogenannten Kalkflagellaten (Coccolithen), die im Prozesse der Lithogenese, also der Steinwerdung, zu Kalkstein gepresst wurden. Kalkflagellaten gehören zum Phytoplankton – und bilden insofern die Grundlage allen Lebens im Ozean: Plankton nimmt die Energie der Sonne auf, daraus bilden sich dann erste Lebensformen, die zur Nahrungsgrundlage aller weiterer maritimer Lebewesen werden (Fischlarven, Muscheln und Korallen ernähren sich von Plankton). In einem Liter Meerwasser befinden sich zwischen 10 und 100 Milliarden solcher Planktonorganismen.

Kalkflagellaten sind Einzeller, die vor etwa einer Milliarde Jahren erstmals auftauchen und lernten, kleine Kalkplättchen im Inneren ihrer Zelle zu bilden, aus denen später Kalkskelette wurden. Das kann kein anderes Lebenwesen, das heißt Kalkflagellaten sind wie winzige schwimmende Steine. Wenn sie sterben sinken sie auf den Meeresgrund – so entsteht dort eine gewaltige Materialmenge, die langsam in die Höhe wächst: 20 Millionen Jahre lang hat sich alle 1.000 Jahre eine zwei Zentimeter dicke Schicht aus Kalkskeletten im Meer aufgetürmt. Einzellige Organismen haben so riesige Berge geschaffen, wobei die Hälfte des heutigen Kalksteins durch solche Kalkflagellaten gebildet wurde. (So wird auch Kohlenstoff in geologische Erdschichten eingeschlossen: Erdöl stammt aus Kalkschlamm – und der entsteht ebenfalls aus diesen Planktonfriedhöfen aus Kalkflagellaten-Skeletten.)

Wo sich große Mengen Sediment gebildet hatte, entstand im Erdinneren Druck, der jedoch wiederum Gegendruck erzeugte. So wurden Sedimentgesteine oft mehrere tausend Meter in die Höhe gehoben, senkrecht gestellt oder manchmal sogar umgekippt, womit letztlich auch die geologischen Schichten durcheinander gerieten. So entstanden auch Kalksteingebirge. Wo sie der Formung durch das Wasser ausgesetzt ist, spricht man von Karstgebirgen – Karst ist durch Wasser geformter Kalkstein. Immerhin ein Fünftel der Landfläche weltweit ist aus solchem Karstgestein, wie beispielsweise auf dem Balkan die Gegend um den Skutarisee in Montenegro.

Die Entstehung der Sedimente aus dem Urgestein, ihre Verwandlung zu Sedimentgestein und die Auffaltung der Gebirge (auch Oro- oder Epirogenese genannt) sind verschiedene, aufeinander folgende Prozesse, die sich über lange Zeiträume erstreckten. Die neu entstandenen Gebirge unterlagen jedenfalls wiederum ihrerseits der Erosion, wie zuvor das Urgestein – und wieder lagerte sich das erodierte Material ab und presste das darunter liegende Sediment zu neuem Gestein zusammen. So entstanden bereits im Devon unter anderem Schiefer und Quarzit.

Als Schiefer werden gewöhnlich unterschiedliche tektonisch deformierte, das heißt durch Druck gefaltete, aber auch metamorphe Sedimentgesteine bezeichnet, deren einziges gemeinsames Merkmal ihre Spaltbarkeit entlang paralleler Flächen ist. Den Schiefer gibt es also nicht, sondern dahinter können sich verschiedene Gesteinsarten wie Tonschiefer oder Gneis verbergen, aber auch spaltbare feinkörnige Sedimentgesteine werden so bezeichnet.

Das größte Weinanbaugebiet auf Schieferboden weltweit ist zweifelsohne das Dourotal in Portugal. In Deutschland ist insbesondere die Terrassenmosel bekannt für ihren dunklen Schieferverwitterungsboden, aber auch das Ahrtal. Die Schieferterrassen an der heutigen Mosel entstanden, als sich im Rhenoherzynischen Ozean vor 400 Millionen Jahren Schicht um Schicht Sedimentmaterial ablagerte, das schließlich mehrere tausend Meter mächtig war. Als die Urkontinente kollidierten wurde dieser Meeresgrund durch Biegen und Brechen zu dem, was man heute Schiefer nennt.

Quarzit entsteht durch Metamorphose aus Sandstein: Am Grund des Rhenoherzynischen Ozeans wurden sandige Sedimente aufgeschichtet, die sich zunächst zu feinem Sandstein mit einem hohen Silikatanteil verfestigten und dann weiter zu Quarzit – wie zum Beispiel bei Bingen an der Mündung der Nahe in den Rhein, wobei diese Quarzitvorkommen nur einen erster „Vorposten“ des Rheinischen Schiefergebirges etwas weiter nördlich bilden. Durch eine Mischung aus hohem Druck und hoher Temperatur sowie mechanischer Belastung wuchsen dort einzelne Quarzpartikel zusammen.

Da Quarzit fast ausschließlich aus solchen miteinander verbundenen rekristallisierten Quarzpartikeln besteht, handelt es sich – anders als bei Schiefer – um ein ausgesprochen hartes Gestein, das auch gegenüber Erosion und Verwitterung sehr widerständig ist. Gleichwohl war auch der aus diesem Ausgangsgestein gebildete Boden Erosionsprozesse in der Eiszeit im Quartär vor etwa 2 Millionen Jahren ausgesetzt, die alle älteren Verwitterungs- oder Bodenbildungsreste beseitigten. Der Quarzitboden aus dem Devon wurde an der Oberfläche durch starke Frostverwitterung wieder zu Gesteinsbruchstücken und Sand zerkleinert. So waren zu Beginn der Warmzeit nach dem Ende der Eiszeit vor etwa 10.000 Jahren die Hänge bei Bingen mit Schuttdecken aus Quarzit und angewehtem Löss bedeckt, die dann das Ausgangssubstrat für den heutigen Boden bildeten.

Als Ausgangsgestein allerdings ist Quarzit arm an Nährstoffen, entsprechend sind auch die heutigen Böden in der Region von Nährstoffarmut gekennzeichnet, außerdem haben sie nur eine geringe Wasserspeicherfähigkeit. Die lockere Materialdecke des zerbröselten Gesteins sorgt allerdings dafür, dass der Boden gut durchlüftet und insofern auch erwärmbar ist. Außerdem ist er für die Reben auch leicht zu durchwurzeln – und tief wurzeln muss die Rebe auch, um dem steinigen Boden Wasser und Nährstoffe zu entlocken. Ein gewisses Alter ist dazu vonnöten. Der Wein zeigt dann kräuterige Noten, ist in der Regel schlank aber langlebig und der Quarzitboden bringt außerdem eine charakteristische saline Note in die Weine.

Ähnlich wie Quarzit entsteht auch Grauwacke durch die Umwandlung von Sandstein: Grauwacken sind marine Sedimente, die bevorzugt in Sedimentbecken abgelagert werden, die einem in Entstehung begriffenen Faltengebirge vorgelagert sind, wie beispielsweise im Fall des Rheinischen Schiefergebirges. Anders als bei Quarzit allerdings bestehen die verfestigten Sandfraktionen des Ausgangsmaterials nicht überwiegend nur aus Quarz, sondern insbesondere auch aus Feldspat. Entsprechend handelt es sich bei Grauwacke um stark verfestigte, graue bis grüngraue, kieselsäurehaltige Sandsteine mit einem hohen Anteil an Feldspat und Matrix, wobei der Begriff Grauwacke meist nur für Gesteine verwendet wird, die aus dem Karbon vor 330 Millionen Jahren stammen oder noch älter sind.

Im Perm vor etwa 275 Millionen Jahren wurden dann mehrere tausende Meter mächtige Sedimente zu oft rötlichen, eisenhaltigen Ton-, Schluff- oder Sandsteinen verfestigt (Zechstein, Rotliegendes) wie beispielsweise beim sogenannten „Roten Hang“ in Rheinhessen zwischen Nierstein und Nackenheim, bei dem es sich um rote eisen- und kalkhaltige Ton- und Feinsandablagerungen aus der Wüstenlandschaft der Zeit des oberen Rotliegend handelt. Damals herrschte ein trocken-heißes Klima. Tümpel und Salzpfannen prägten die Landschaft, ähnlich vielleicht wie heute im Death Valley – bevor dann am Ende des Perm der Ozean von Norden her bis in weite Teile des heutigen Südwestdeutschland vordrang und hier vor etwa 258 bis 250 Millionen Jahren das sogenannte Zechsteinmeer bildete.

Am Ende des Tertiär gelangte das Rotliegend infolge einer Hebung wieder an die Oberfläche, wo es bis heute die Landschaft prägt, insbesondere zwischen Nierstein und Nackenheim, wo der einbrechende Rheingraben am Ende des Tertiärs zu Ausbildung jener Steilhänge führte, die heute intensiv für den Weinbau genutzt werden. Aus dem Rotliegend entwickelte sich dabei durch Verwitterungsprozesse im Verlauf der Zeit ein flachgründiger Boden, dessen größte Bedrohung Erosionsprozesse sind.

Böden, die sich aus dem Rotliegend entwickelt haben, können nur wenig Wasser für die Rebe speichern und auch die Durchwurzelung des tieferen Gesteins ist schwierig. Allerdings sind in dem kalkhaltigen Boden Nährstoffe und Eisenminerale ausreichend vorhanden. Die dunkle, rötliche Farbe aufgrund des hohen Hämatit-Anteils sowie die gute Durchlüftung sorgen für eine schnelle Erwärmung. Besonders Riesling kommt mit diesem flachgründigen, wasserarmen Boden insgesamt gut zurecht. Die Weine geraten bisweilen mineralisch und kräuterig, haben eine ausgeprägte Säure und sind langlebig.

Mesozoikum

Noch zu Beginn des Mesozoikums (auch „Erdmittelzeit“ genannt) im Trias vor etwa 250 Millionen Jahren waren alle Kontinente zu einer Landmasse, Pangea genannt, vereint. Erst gegen Ende des Mesozoikums in der Kreidezeit vor etwa 65 Millionen Jahren nahmen die auseinander driftenden Kontinente in etwa ihre heutige Stellung ein. (Seit ihrer Entstehung wird die Erde durch ihre Hitze im Inneren ständig umgeformt, die Platten der Erdkruste verschieben sich noch immer. Aus der Plattentektonik erwachsen Gebirge und Vulkane – und ausströmende Gase bildeten eine erste Atmosphäre. Aus ihrem Wasserdampf entstanden auch die frühen Ozeane.) Durch das sukzessive Aufbrechen der Landmasse jedoch veränderte sich auch das Klima beständig: finden sich zu Beginn des Mesozoikum noch riesige Wüsten, wird das Klima insbesondere mit der Entstehung der Tethys zu Beginn des Trias weltweit bald feuchter.

Mit dem beginnenden Zerfall Pangeas in einzelne Kontinente im Jura vor etwa 200 Millionen Jahren wird erstmals auch die bis dahin ungebrochene weltweite Meeresströmung gestört und damit auch der durch sie verursachte weltweite Ausgleich des Klima. Erste Klimazonen entstehen in der Folge. Bis zum Ende der Kreidezeit und damit des Mesozoikum haben sich dann erstmals Jahreszeiten mit Kaltzonen im Norden und Süden der Erde entwickelt.

Geologisch betrachtet steht am Beginn des Mesozoikums die Trias, die ihren Namen nach dem auffälligen Vorkommen einer Gesteinsschicht aus Buntsandstein unten, Muschelkalk in der Mitte und Keuper oben hat – auch wenn sich diese Trias nur im sogenannten Germanischen Becken nördlich der Alpen ausgebildet hat. (Deshalb verzichtet man international auch darauf, die einzelnen Gesteinsstufen mit einer zeitlichen Chronologie zu verbinden. Stattdessen folgt man der neutralen zeitlichen Untergliederung der Trias in Unter-, Mittel- und Obertrias, unabhängig von den Grenzen der Buntsandstein-, Muschelkalk- und Keuperschicht.) Besonders deutlich ist das heute in Franken zu sehen, wo im Mainviereck Buntsandstein vorherrschend ist, im Maindreieck Muschelkalk und im Steigerwald Keuper, bei dem es sich um marin beeinflusste Kalk- und Tonsteine handelt. Auch Gipskeuper findet sich hier oft, der vorwiegend aus bunten, überwiegend rötlichen Tonsteinen mit Gipseinlagerungen – einem wasserhaltigen Calciumsulfat – gebildet wird.

Der Begriff Buntsandstein wurde um 1780 an der Bergakademie Freiberg geprägt und im Sinne von „bunter Sandstein“ im Gegensatz zum „roten Sandstein“, dem Rotliegend, verwendet. Als Gesteinsschicht lagert Bundsandstein dem Zechstein aus dem Perm auf und wird selbst von Muschelkalk überlagert. Der Begriff meint insofern keinen buntgefärbten Sandstein eines beliebigen Alters, sondern genau diese eine bis mehrere hundert Meter mächtige Gesteinsabfolge der Trias, die vornehmlich aus kontinentalen Ablagerungen wie Ton- und Sandsteinen besteht.

Der geographische Ablagerungsraum für die Sedimente, aus denen sich Buntsandstein bildete, war das Germanische Becken, das entstand, als im Perm die Tethys von Osten in den Urkontinent Pangea vordrang. In der Trias erweiterte sich dieses Becken noch einmal nach Süden: Im Gegensatz zu seinem Pendant aus dem Perm, dem Zechsteinmeer, das nach Norden mit dem Ozean verbunden war, stand das sogenannte Muschelkalkmeer aus dem Trias nach Süden über die sogenannte Burgundische Pforte mit der Tethys in Verbindung.

Die Burgundische Pforte in den südlichen Vogesen ist heute Teil einer gewaltigen Grabensenke zu der auch der später entstandene Oberrheingraben gehört. Für den Weinbau in Deutschland ist diese Pforte deshalb wichtig, weil durch sie warme, mediterrane Luft über das Rhônetal ins Rheintal strömt und hier für ein insgesamt gemäßigtes, warmes Kontinentalklima sorgt – und so perfekte Bedingungen für den Anbau von Weinreben in diesem nördlichen Randklimabereich für Weinbau liefert. In Baden beispielsweise ist das Klima dadurch insgesamt mild und der Kaiserstuhl – ein sich aus der Rheinebene erhebender Vulkankegel, auf dem fast ein Drittel der badischen Weine wächst – die wärmste Region Deutschlands mit den meisten Sonnenstunden.

Lange vor der Entstehung des Oberrheingrabens aber existierte hier ein flaches Urmeer, das, wie der Name schon sagt, als Ablagerungsraum für den Muschelkalk fungierte, nach dem lange auch die erdgeschichtliche Phase bezeichnet wurde. Die Sedimente für den Muschelkalk bestanden dabei, anders als man vielleicht vermuten würde, nicht überwiegend nur aus Muschelschalen, sondern auch aus anderen Krustentieren des Flachmeeres sowie Trochiten (versteinerte Pflanzenreste), die auf dem Meeresboden zu einer Kalkschicht zusammengepresst wurden. Bei Muschelkalk handelt es sich dabei um Stein, nicht um Fels: ein karstiges, mineralhaltiges Gestein, das beispielsweise in Franken für charakteristische Silvaner sorgt. Silvaner fühlt sich hier wohl, denn er „lebt“ von seinem tiefgründigen Wurzelwerk, hat eine gute Kalkverträglichkeit und braucht tiefgründige Böden. Diese findet er in Lagen im Maindreieck, wo Muschelkalk liegt und Silvaner eine deutlich mineralische Note erhält, nahezu ohne Fruchtaromatik, und sehr schlank wird.

Über einen langen Zeitraum von etwa 100 Millionen Jahren haben sich die Sedimentschichten mehr oder weniger flach auf Meeresboden gestapelt – auch noch im Keuper – und sind am Ende teilweise bis über 2.000 Meter mächtig. Dann allerdings kam es mit den Kontinentalverschiebungen zu tektonischen Verwerfungen und in diesem Zusammenhang auch zur Entstehung der Alpen vor etwa 135 Millionen Jahren an der Wende von der Jura- zur Kreidezeit (der Prozess hatte seine letzte wichtige Phase vor etwa 30 bis 35 Millionen Jahren im Tertiär, hält aber immer noch an).

Die Verschiebungen tieferer Erdschichten in Zusammenhang mit der Entstehung der Alpen liefen auch weiter in nord-westliche Richtung Richtung Frankreich und verwarfen auch die alten Sedimentschichten aus dem Trias, die nun nicht mehr waagrecht lagen, sondern senkrecht aufgestellt wurden. Betroffen davon war insbesondere ein geographisches Gebiet, das heute als Pariser Becken bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um ein fossiles Sedimentbecken (ehemaliger Meeresboden), auf dem sich heute bedeutende französische Weingebiete befinden: die Champagne und das Chablis, aber auch die nördlich gelegenen Randgebiete des Burgund.

Das Pariser Becken entstand bereits im Perm, seine heutige Schichtung jedoch entwickelte sich erst ab dem Trias, als der Boden des Beckens durch die Kontinentalverschiebung angehoben wurde. Nur die Senke um das heutige Paris lag damals noch unter Wasser und füllte sich seither mit über 3.000 Meter mächtigen Sedimenten, wobei sich die letzte Schicht zu Kalkstein entwickelte, der bis heute den charakteristischen Boden in der Champagne bildet. Denn während die Verwerfungen in Zusammenhang mit der Entstehung der Alpen zwar im Burgund noch so groß sind, dass die Schichten aus der Trias an die Oberfläche traten, hat ihre Kraft in der Champagne bereits nachgelassen – hier liegen jüngere Sedimentschichten oben. Sie bestehen aus Kalkablagerungen von Skeletten maritimer Mikroorganismen (Kalkflagellaten) und amorphem Kalkschlamm, der sich zu einem Kalkstein mit einer sehr feinkörnigen Matrix verdichtete: zu Kreide.

Kreide ist eine sehr reine Form von Kalkstein, weil es im wesentlichen aus den winzigen Skeletten von Kalkflagellaten besteht, die reich an Calciumcarbonat sind und deshalb besonders hell, beinahe weiß. Denn im Kontakt mit Wasser und Säuren im Boden löst es sich auf und das Calzium wird freigesetzt. Kreide ist dabei sehr porös – Wasser und Nährstoffarmut insofern vorherrschend.

Kalkhaltige Kreide ist also die vorherrschende Gesteinsart in der Champagne. Im Hinblick auf den Weinbau wirkt sich der poröse Untergrund günstig für die Bodenentwässerung aus: Da Kreide hochporös ist dient sie als Wasserreservoir, schließlich können etwa 300 bis 400 Liter auf einem Kubikmeter gespeichert werden, so dass die Wasserversorgung auch bei Trockenheit gewährleistet ist. Die Kreideschicht in der Champagne reicht dabei bis in eine Tiefe von etwa 35 Meter. Viele Mineralsalze sind hier im Wasser gelöst, was zu einer unverkennbar mineralischen Note zahlreicher Champagnerweine führt. Grundsätzlich zeichnen sich Weine, die auf purem Kalkstein oder Kreide stehen durch eine feinfruchtige Aromatik aus, sie sind mineralisch mit einer sehr komplexen Spannung und insgesamt eher elegant mit einer ausgeprägten Säure. Mit der Reife entwickeln sich reifere Nuancen und auch ein kreidiger Schmelz – dazu benötigen diese Weine jedoch Zeit.

Tertiär

Mit dem Tertiär beginnt vor etwa 65 Millionen Jahren das Kanäozoikum, also die sogenannte „Erdneuzeit“. Mit Beginn dieses Erdzeitalters beschleunigte sich im Zusammenhang mit der Bildung der Alpen der Einbruch des Oberrheingrabens – ein Teil einer schon 300 Millionen Jahre bestehenden Schwächezone der Erdkruste. Die Entstehung dieser etwa 300 Kilometer langen und etwa 30 bis 40 Kilometer breiten Tiefebene geht auf das Tertiär vor etwa 50 Millionen Jahren zurück, als ein ursprünglich bereits 400 bis 500 Millionen Jahre altes Gebirgsmassiv wie ein Tonnengewölbe einstürzte. Früher einmal bildete der geologische Graben den mittleren Bogen der Bergrücken der Mittelgebirge, heute flankieren Schwarzwald und Odenwald im Osten, sowie die Vogesen und der Pfälzerwald im Westen die Ebene, die inzwischen vom Rhein als Abfluss zur Nordsee genutzt wird.

Der auch als Oberrheinische Tiefebene bezeichnete Graben ist Teil einer gewaltigen, noch immer aktiven Grabenbruchzone, die sich von Skandinavien bis Ost-Afrika zieht. Im Tertiär war die Entstehung des Oberrheingrabens verbunden mit vulkanischer Aktivität, die sich heute in zahlreichen, tief erodierten Vulkanschloten zeigt sowie in einigen noch existierenden Überresten von ehemaligen Vulkanen, deren bekanntester sicherlich der Kaiserstuhl in Baden ist. Die meisten vulkanischen Gesteine der Region, sogenannte Vulkanite, sind etwa 40 Millionen Jahren alt, am Kaiserstuhl selbst herrscht – neben Sedimentablagerungen – Vulkangestein vor, das in der letzten aktiven Phase vor etwa 19 bis 16 Millionen Jahren durch zahlreiche Vulkanausbrüche gebildet wurde.

Eines der bekanntesten Vulkanite ist Tuff, verdeutlichend auch Tuffstein genannt. Tuff bezeichnet ein vulkanisches Eruptivgestein, das zu drei Viertel aus verfestigten Pyroklasten unterschiedlichster Korngrößen besteht und weltweit Farben von grau über gelblich, bräunlich und rötlich bis kräftig rot haben kann. Eines der bekanntesten Weinanbaugebiete auf Tuffstein befindet sich in Kampanien, wo das Gestein namensgebend für den Weißwein Greco di Tufo ist. Tuff ist aufgrund vieler vulkanischer Gaseinschlüsse häufig sehr porös und zählt zu den Weichgesteinen. Das wird auf einzigartige Weise auch in der Basilikata deutlich, wo in Matera zahlreiche sogenannte Sassi (Höhlenwohnungen) in den weichen Tuffstein gegraben wurden, die inzwischen zum Weltkulturerbe gehören.

Die Vulkane in Baden sind längst inaktiv, der Oberrheingraben jedoch sinkt nach wie vor um etwa 1 Millimeter pro Jahr und ist mittlerweile mit einem etwa 4.000 Meter mächtigen Sedimentpaket aus Ablagerungen des Rheins gefüllt, zunächst jedoch wurde der Graben mit kalkhaltigen teritären Meeresablagerungen aus Skeletten maritimer Organismen wie einem Korallenriff gefüllt (den den harten Kalk der Steinkorallen erzeugten winzige Polypen und einzellige Algen, sogenannte Zooxanthellen). Denn über den Graben war damals eine Verbindung zu den Weltmeeren entstanden, die weite Teile Südwestdeutschlands unter Wasser setzten. Das gilt auch für eine Senke, die sich vor etwa 34 Millionen Jahren in Zusammenhang mit der Entstehung des Oberrheingrabens bildete, als an dessen nordwestlichem Ende eine Krustenscholle mit einbrach, allerdings nur um einige hundert Meter, aus der sich dann das sogenannte Mainzer Becken entwickelte.

Das Mainzer Becken, in dem heute praktisch das gesamte Rheinhessen liegt, war damals eine Bucht dieses tropischen Meeres. Die damalige Küste dieses Meeres und ein ihr vorgelagerter Inselarchipel lagen im Westen des heutigen Weinanbaugebietes. Dort waren Decken saurer vulkanischer Gesteine (Porphyr) an der Oberfläche verbreitet, die sich bereits vor 350 Millionen Jahren gebildet hatten. Diese Decken wurden nun von der Brandung zerstört und zu Geröllen, Kiesen und Sanden zerrieben – im Grunde genau wie bei einem heutigen Schwemmlandboden -, die teilweise an Ort und Stelle liegen blieben und noch heute kalkige Schalen oder Skelette der einstigen Meereslebewesen beinhalten.

Nach Ende der Eiszeit begann dann die bis heute anhaltende Verwitterung, in deren Folge der Boden eine bräunliche Farbe annahm und nahezu vollständig entkalkte. So entstand aus dem verwitterten Kiessand ein Boden, den man als Regosol bezeichnet: ein gering entwickelter, junger Boden auf kalkfreien Lockersedimenten. Charakteristisch für einen solchen Regosol-Boden ist seine sehr gute Durchlüftung und sein geringes Wasserspeichervermögen. Nur auf der Oberfläche der Kiese bleibt nach einem Regen ein kleiner Wasserfilm erhalten, auf dem sich dann bisweilen auch ein feines Wurzelgeflecht bildet, mit dem die Reben das wenige Wasser für sich nutzen können. Auch der Nährstoffgehalt dieser Böden ist nicht gut, weshalb eine Ertragsbegrenzung zu qualitätssteigernden Ergebnissen führt. Nichtsdestotrotz zeigen sich die Weine die auf Regosol insgesamt eher schlank und elegant. Von der Aromatik her sind sie eher fruchtbetont, wobei erfrischende grüne Aromen dominieren. Da es keinen Kalk gibt, der die Säure puffert, ist diese eher lebhaft.

Im tropischen Meer des Mainzer Beckens selbst wurden vor etwa 31 bis 24 Millionen Jahren zunächst bis zu 370 Meter mächtige Schichten des sogenannten Mergeltertiärs abgelagert, die heute an den Hängen der vielen rheinhessischen Hügel zu finden sind. Es sind leicht abzutragende kalkhaltige, unverfestigte Sande, Schluffe und Tone als Ausgangsmaterial für den Mergel. Bei Mergel handelt es sich also um ein Sedimentgestein, das entsteht, wenn das feine Material, also Sande, Schluffe und Tone, abgelagert und gleichzeit Kalk ausgefällt oder ebenfalls abgelagert wird. Je nachdem, wieviel Kalk das Gestein enthält unterscheidet man verschiedene Arten des Mergels, die unter anderem von

• Kalkstein (95 Prozent Kalk, 5 Prozent Ton) über
• Mergel (35 Prozent Kalk, 65 Prozent Ton) und
• Tonmergel (25 Prozent Kalk, 75 Prozent Ton) bis hin zu
• Ton (100 Prozent Ton) gehen.

Die Sedimente als Ausgangsmaterial für den Mergel entstanden, als die Verbindung zu den Weltmeeren allmählich unterbrochen wurde. Durch Eindampfung des Meerwassers unter den damaligen tropisch-subtropischen Klimabedingungen wurde nicht nur der Kalk, sondern stellenweise auch Gips ausgefällt. Die eigentliche Bodenbildung setzte dann allerdings erst wesentlich später nach dem Ende der Eiszeit ein – mit oberflächlichen Entkalkungs- und Verwitterungsvorgängen, bis sich der Pararendzina genannte Boden ausgebildet hatte: ein gering entwickelter, junger Boden auf kalkhaltigen Lockersedimenten. Begleitet wurde die Verwitterung von fortwährenden Erosionsprozessen an den Hängen, die heutzutage durch landwirtschaftliche oder weinbauliche Nutzung noch verstärkt werden.

Die lockeren Pararendzina-Böden sind sehr kalkhaltig und haben ein großes Wasserspeichervermögen. Die Wasserversorgung ist gut, allerdings besteht auch die Gefahr von Staunässe in feuchten Klimata. Man kann diese Gefahr jedoch durch eine Dauerbegrünung des Bodens mindern. Ansonsten ist die Nährstoffversorgung gut, außerdem können sich die Wurzeln der Reben in den lockeren Böden leicht ausbreiten. So entstehen auf Pararendzina körperreiche und kraftvolle Weine, die fast schon opulent sind. Die Säure wird aufgrund des hohen Kalkanteils des Bodens gut abgepuffert und zeigt sich gut ausbalanciert. Weißweine haben eine ausdrucksstarke, exotische Aromatik, während Rotweine durch ihre dunkle Aromatik und rauchige Würzigkeit bestechen.

Besteht der Mergel zu drei Viertel aus Ton, spricht man von Tonmergel. Ein hoher Anteil des Tones sind spezielle quellfähige Tonminerale, die Wasser in ihrer Kristallgitterstruktur einlagern und bei Trockenheit wieder abgeben. Diese Quellungen und Schrumpfungen führten über die Zeit zur Bildung eines besonderen Bodengefüges, dem sogenannten Pelosol. Wie bei praktisch allen Böden entsteht auch er durch Verwitterung, in dem Fall von tonhaltigen Ausgangsgesteinen. Pelosol besteht aus sehr dichten, vieleckigen Körpern, Polyeder genannt. Beim Schrumpfen aufgrund von langen Trockenperioden bilden sich entlang der zwischen dieser Polyeder liegenden Trennwände oft Trockenrisse, die bisweilen bis zu einem Zentimeter breit werden können. Über diese Risse dringt Humus in tierfere Schichten ein (man spricht in diesem Zusammenhang von „Selbstmulchen“). Regnerische Perioden wiederum führen zur Quellung des Tons und Wasserstau.

Der hohe Tongehalt verleiht diesen Tonmergelböden aufgrund ihrer Quellfähigkeit eher ungünstige Qualitäten für den Weinbau. Der Boden kann zwar viel Wasser speichern – das dann jedoch fest gebunden ist und den Rebstöcken nicht zur Verfügung steht. Dadurch verstärkt sich der Wassermangel gegebenenfalls noch zusätzlich bei trockenen Bedingungen. Bei feuchten Bedingungen wiederum schließt der Druck des stark aufquellenden Materials die Poren des Bodens, was zu Luftmangel führt und die Durchwurzelung des Bodens erschwert. Die Nährstoff- und Kalkgehalte sind zwar hoch, der Pelosol-Boden erwärmt sich jedoch nur langsam, was das Wachstum nicht begünstigt. Gelingt es den alten Reben jedoch tief genug zu wurzeln, entstehen körperreiche, reichhaltige Weine mit feiner Säure. Die Aromatik präsentiert sich bisweilen reif und mitunter sogar exotisch, während mineralisch-saline Noten eher kaum wahrnehmbar sind.

Aus den Resten von Kalkalgenriffen und Skeletten von Meeresbewohnern des tropischen Meeres entstand vor etwa 23 Millionen Jahre dann (im Miozän) ein bis zu 165 Meter mächtiges Kalksteinstockwerk, dessen Reste heute die Plateaus der vielen rheinhessischen Hügel bilden.

Nachdem sich das Meer vor etwa 11 Millionen Jahren zurückgezogen hatte, begann die andauernde festländische Phase. Rheinhessen ist nun Hebungs- und Abtragungsgebiet mit Ausnahme des Rheingrabens, der weiter einsinkt und jetzt Ablagerungsraum von Flusssedimenten ist. Bei den einsetzenden Abtragungsvorgängen erweist sich das Kalksteinstockwerk als schützendes Dach über den weicheren Mergelschichten und bildet das Grundelement der Tafellandschaften.

Neben den Relikten von Landschaftsformen und Ablagerungen aus dieser letzten, festländischen Phase des Tertiärs sind Überbleibsel damaliger Böden bis heute überliefert. Diese Böden bezeichnet man als Paläoböden. Dabei handelt es sich um umgelagerte Teile oder Erosionsreste von sehr mächtigen Kalkstein-Verwitterungsböden, die sich in der langen Phase unter warmem und feuchtem Klima durch intensivste Lösungsvorgänge entwickeln konnten. Also um konservierte Böden, die durch Überdeckung entstanden sind und die unter aktuellen Klimabedingungen nicht würden entstehen können. Überbleibsel solcher Böden sind insbesondere Terra fusca und Terra rossa.

Terra fusca ist ein Boden aus Kalksteinbraunlehm der entstand, weil sich während des Verwitterungsvorgangs des Kalksteins schlecht lösliche, nicht kalkige Bestandteile, die im Kalk zuvor als „Verunreinigungen“ eingelagert waren, zurückblieben und eine lehmige oder tonige Schicht, den so genannten Residualton. Die bräunliche Färbung verdankt der Boden Eisenteilen, die zu bräunlichen Eisenoxiden umgewandelt wurden. Abschließend wurde noch ein dünner Lössschleier abgelagert. Aus diesem Löss stammen auch die heutigen Kalkgehalte.

Aufgrund seines hohen Tonanteils von etwa 80 Prozent kann Terra fusca viel Wasser speichern, das die darauf wurzelnden Reben jedoch nicht nutzen können, da es großteils fest an das Material gebunden ist. Die Tonminerale und der Lössanteil sorgen dafür, dass die Nährstoffversorgung gewährleistet ist, allerdings ist Terra fusca durch den hohen Wasseranteil schwer erwärmbar. Terra fusca ist darüber hinaus ein sehr steiniger Boden, was die Durchwurzelung erschwert. Dennoch entstehen auf dem schweren, kühlen Boden fruchtbetonte, fast schon üppige Weine mit einer reifen Aromatik und zurückhaltender Säure.

Terra rossa wiederum ist ein roter Kalksteinrotlehm, der unter trocken-heißen Bedingungen entstand. Unter diesen Bedingungen wandelten sich die im Residualton angereicherten, ursprünglich bräunlichen Eisenoxide in intensiv rote um, sogenanntes Hämatit. Sieht man von später erfolgten Lössablagerungen ab, war damit die Bildung eines Bodens abgeschlossen, den man heute insbesondere auch in mediterranen Gebieten weitverbreitet findet sowie in Australien.

Die lehmige Beschaffenheit macht den Terra rossa zu einem guten Boden für Weinbau, ist doch sein Wasserhaushalt sehr ausgewogen. Da er etwas dunkler ist, erwärmt er sich im Frühjahr schnell. Wegen seines Lössanteils stellt er eine gute Nährstoffversorgung sicher, wobei der hohe Anteil an roten Eisenmineralen und der hohe Tonmineralanteil eine spezielle Mineralzusammensetzung ergeben. Ungewöhnlich ist darüber hinaus, dass eine kalkreiche über einer kalkfreien Schicht liegt – daraus ergeben sich sehr facettenreiche Weine, die sich körperreich, aber mit verhaltener Fruchtaromatik präsentieren und stattdessen eher rauchig-mineralische Noten zeigen und eine gut integrierte Säure haben.

Aus der selben Zeit als die Paläoböden vor 11 bis 5 Millionen Jahren entstanden stammen auch die ersten Zeugnisse des Urrheins – dessen Reste heute noch als Tone, Sande und Kiese in ganz Rheinhessen zu finden sind. Es war eine feucht-warme Zeit, in der sich aus diesem Ausgangsgestein ein Boden entwickelte, der für tropische, feuchte Regenwälder typisch ist. Jahrmillionen hoher Temperaturen und starke Durchfeuchtung griffen die Gesteine an, von denen letztlich nur schwer lösbare Eisen- und Aluminiumoxide und neu gebildete Tone übrig blieben. Hinzu kam in den folgenden Kaltzeiten Lössablagerungen, deren Kalkanteil durch Auswaschungen in den Boden eingetragen wurde.

Über einen längeren Zeitraum verkitteten die Tone zu etwas größeren, sandartigen Körnern, die zu einem stabilen, erdigen Bodengefüge führten und dafür sorgten, dass der sogenannte Fersiallit-Boden – ein weiterer Paläoboden des Tertiärs – gut durchlüftet ist und für eine gute Drainage sorgen. Für Reben allerdings ist die damit verbundene Trockenheit jedoch ein Problem, dass sie andererseits dazu anregt tief zu wurzeln. Das müssen sie auch, ist Ferisallit doch ein kalk- und nährstoffarmer Boden, dem man im Weinbau mit einer angepassten Bodenpflege und dem Einbringen von Humus begegnen kann. Auf den so angereicherten Tonböden entstehen dann körperreiche Weine mit ausgeprägter Fruchtaromatik und sanfter Säure. Durch das lange Wachstum auf den nährstoffarmen Böden verringert sich die Säure, die Aromatik jedoch wird verstärkt.

Quartär

Das Quartär beginnt mit dem Pleistozän vor etwa 2 Millionen Jahren und ist vielleicht besser bekannt als das Eiszeitalter. In dieser Zeit war es zwar nicht überall eisig, hierzulande aber durchschnittlich zehn Grad kälter als heutzutage, trocken und staubig – und in der kargen Landschaft wehte ein beständiger, schneidender Wind von den Gletschern aus den Alpen sowie jenen, die aus Skandinavien bis nach Brandenburg vorgerückt waren und noch heute die Landschaft um Berlin prägen. Ähnlich wie heutzutage in der Arktis existierten in den extremen Bedingungen damals keine Bäume und insgesamt nur wenige Pflanzen. Das änderte sich erst langsam, als die Temperaturen vor etwa 18.000 etwas milder wurden und die Eiszeit langsam endete. Die Klimaerwärmung damals dauerte etwa 8.000 Jahre, dann wurde das Klima mit Beginn des Holozän vor 11.650 Jahren wärmer und zugleich ozeanischer, regenreicher – und insgesamt etwas ausgeglichener.

Am Ende der Eiszeit ist auch die Landschaft der heutigen Vulkaneifel zwischen den Weinanbaugebieten des Ahrtal und der Mosel entstanden, auch wenn die Gletscher damals nicht bis hierher vorgestossen sind. Insofern unterschied sich die Landschaft in der Eifel im Grunde nicht wesentlich von der heute – allerdings kam es dann vor etwa 13.000 Jahren zum letzten Vulkanausbruch in Deutschland durch den Laacher Vulkan. Seine Eruption wird auf 11056 v.u.Z. datiert – und noch heute zeugt der Laacher See, der sich in der Caldera des Vulkans gebildet hat, von dem enormen Ausmaß des Ausbruchs, handelte es sich doch um den gewaltigsten Vulkanausbruch, der jemals in Mitteleuropa stattgefunden hat. Gesteinsbrocken wurden in bis zu 40 bis 50 Kilometer Höhe in die Atmosphäre geschleudert.

Mehrere Wochen dauerte die Eruption, als etwa 1.000 Grad heißes Magma direkt auf ein Grundwasserreservoir traf. Eine gewaltige Wasserdampfexplosion schleuderte die Decke des Laacher Vulkans kilometerweit in die Höhe, bevor sich eine Asche- und Gerölllawine meterdick über die Landschaft legte und eine etwa 30 Meter mächtige Bodenschicht bildete, wovon noch heute die Wingertsbergwand zeugt. Dann brach in der Nähe von Andernach auch noch ein natürlicher Rheindamm und es folgte eine gigantische Flutwelle das Rheintal hinunter, die sich noch heute in den Niederlanden nachweisen läßt.

Die Vulkanlandschaft der Eifel ist geprägt von zahlreichen, bis zu 460 Meter hohen Vulkankegeln (wie beispielsweise Burg Olbrück) und mit Regenwasser gefüllten Vulkankratern, sogenannte Maare (wie beispielsweise der 70 Meter tiefe Weinfelder Maar bei Daun). Die meisten dieser Kraterseen sind nach Ausbrüchen vor rund 40.000 bis 20.000 Jahren entstanden. Die Vulkanlandschaft selbst formte sich bereits vor 45-35 Millionen Jahren, vor 700.000 Jahren begann dann eine zweite Phase vulkanischer Aktivität. Die Landschaft ist im Wesentlichen geprägt von vulkanischem Bims- und Tuffstein, aber auch andere, seltene magmatische Gesteine wurden bei den Vulkanausbrüchen immer wieder hochgeschleudert und finden sich noch heute. Außerdem ist vor 34.000 Jahren das damalige Tal mit Lava vollgelaufen, aus der sich eine etwa 30 Meter mächtige Basaltschicht bildete, als der Lavastrom erkaltete. Der dunkle Basalt wird in den Steinbrüchen der Region schon lange abgebaut und wurde beispielsweise für die Uferbefestigung des Rheins genutzt oder – zusammen mit dem hellen, leicht zu verarbeitendend Tuff – für zahlreiche Kirchenbauten (Tuff aus Weibern wurde mit dem sogenannten „Vulkanexpress“ bis zum Rhein gebracht, wo das Vulkangestein verladen und verschifft wurde).

Der Ausbruch des Laacher Vulkans war der letzte Ausbruch – vor etwa 10.000 Jahren sind die Vulkane schließlich verstummt. Damit jedoch ist der Vulkanismus in der Region noch nicht am Ende: unter der Vulkaneifel befindet sich eine heiße Zone, die bis weit in den Erdmantel reicht. Das Erdinnere ist insofern bis heute in Bewegung und hebt den Boden jedes Jahr um etwa einen Millimeter. Etwa 50-100 Erdbeben gibt es jedes Jahr, die aber praktisch nicht wahrnehmbar sind (2007 war das bisher stärkste mit 3,9 auf der Richterskala). Es ist insofern nur eine Frage der Zeit, bis es womöglich wieder zu einem Ausbruch kommt.

Der immer noch aktive Vulkanismus in der Eifel läßt sich anhand zahlreichen Phänomene beobachten, von denen der Kaltwassergeysier bei Andernach vielleicht der spektakulärste ist: alle zwei Stunden schleudert er eine bis zu sechzig Meter hohe Fontäne in die Luft, bei der sich die gewaltigen vulkanischen Kräfte im Erdinnern entladen. Kaltwassergeysire entstehen, wenn Kohlendioxid aus dem flüssigen Magma auf Grundwasser trifft – und dann gesammelt in die Luft geschleudert wird. Ansonsten steigen Kohlendioxid-Blasen auch als sogenannte Mofetten im Laacher See auf, die aus dem Wasser sprudeln. Auch sie kommen aus den riesigen Magmakammern in etwa vierzig Kilometer Tiefe – eine Tiefe, in die auch die Erdbeben gehen (und damit die tiefsten Beben in Deutschland sind).

Überall in der Eifel gibt es außerdem Wasserquellen, sogenannte Dreese (aus dem Keltischen, wo der Begriff eine „sprudelnde Quelle“ bezeichnet). Auch dieses Wasser ist mit Mineralien und Kohlendioxid versetzt, das aus den Entgasungsprozessen des flüssigen Magmas im Erdinnern stammen. Aus zahlreichen solcher Quellen wird Mineralwassser gewonnen – Gerolsteiner ist nur eines von vielen.

Unabhängig vom Vulkanismus in der Eifel – im Pleistozän bildeten sich vielerorts die wichtigsten Ausgangsmaterialien der heutigen Böden, insbesondere vom Wind angewehter Löss und Flugsand sowie Permafrostböden, aus denen sich in der nachfolgenden Warmzeit unsere heutigen Böden entwickelten. Das waren vornehmlich Anwehungsböden aus verwitterten und erodierten Partikeln – Lössböden genannt –, die durch Frosteinwirkungen oder Temperaturwechsel während der Eiszeit aus dem Gestein gesprengt wurden. Das eigentliche Urgestein jedoch, in dem beim Wein die Mineralisierng stattfindet, befindet sich unterhalb der Anwehungsböden. So findet sich zum Beispiel am badischen Kaiserstuhl eine Lössauflage auf dem älteren vulkanischem Untergrund.

Löss ist ein sogenanntes Lockersediment, welches durch Verwitterungs- und Erosionsprozesse anderer Gesteine entsteht und durch Windverwehungen an seinen Ablagerungsort befördert wird. (Nach Aiolos, dem griechischen Gott des Windes, spricht man in diesem Zusammenhang auch von „äolischem Transport“.) Lössböden wurden erstmals 1823 vom Mineralogen Karl Cäsar Ritter von Leonhard so bezeichnet. Er entlehnte das Wort „Löss“ vom alemannischen „lösch“, das so viel wie „locker“ bedeutet. Damit wollte er aufzeigen, dass sich auf der Grundlage von Löss ein gut durchlüfteter und insbesondere auch für Pflanzen wie die Weinrebe leicht durchwurzelbarer Boden entwickelt hatte. Lössböden erwärmen sich deshalb schnell und speichern gewöhnlich große Mengen Wasser in pflanzenverfügbarer Form, allerdings nicht in extrem heißen Jahren, in denen dann auch Trockenstress bei der Rebe eintreten kann. Besonderes Merkmal von Lössböden ist ihr breites Mineralspektrum, das ein großes Nährstoffreservoir für die Rebe darstellt. So entstehen bisweilen unkomplizierte, vollmundige Weine mit reifen, gelbfruchtigen Aromen und einer lebhaften, aber abgerundeten Säure.

In den Kältewüsten nach der Eiszeit, im Holozän, als es noch keinen schützenden Pflanzenbewuchs gab, konnte der Gesteinsstaub vom Wind zu tausenden Meter hohen Staubwolken aufgewirbelt werden und über weite Strecken verweht werden, bevor sie sich als Löss ablagerten (etwa so, wie heute der Saharasand vom Föhnwind über die Alpen getragen wird). Flugsande waren dabei etwas größere Partikel, die nicht so weit flogen und so zunächst eher für die Bildung von Wanderdünen sorgten. Wo die erst Vegetation entsteht, wird der Staub jedoch festgehalten und kann sich ablagern. Das heißt, erst die Entwicklung einer dauerhaften Pflanzendecke sorgte dafür, dass die Wanderbewegung des Gesteinsstaubs gebremst und er endgültig festgehalten wurde. Etwa ein Zehntel der gesamten Landoberfläche damals wurde schließlich von solchen Lössauflagen bedeckt.

Bei der damals entstandenen Lössauflage handelte es sich überwiegend um Sand und Schluff aus den ehemaligen Gletschervorfeldern (Endmoränen), die sich wie ein Band entlang der ehemaligen Vereisungsgrenze praktisch um den gesamten Globus legten. Der Löss selbst bestand dabei aus feinen sandigen Quarzpartikeln mit Resten von Kalkstein. Eine Spur Eisen machte ihn gelb, ein größerer Eisenanteil hätte ihn rot gefärbt. So aber handelt es sich aus ihm einen fruchtbaren, feinkörnigen gelben Boden, der sich nach dem Ende der Eiszeit in Senken und Bergen wie dem Kaiserstuhl oder dem Tuniberg in Baden ablagerte und dessen Tiefe dort heute mehr als zehn Meter beträgt.

Die weitere Bodenentwicklung erfolgte in Zusammenhang mit der weiteren Verwitterung: Nachdem sich die Staubpartikel abgelagert hatten löste sich der restliche Kalk im Regenwasser und verschwand, während die feinen Sand- und Schluffkörnchen weiter verwitterten. Immer winzigere Partikel entstanden, zwischen denen sich das Wasser sammelte. Erst deshalb wurden die Tonmiernale und Nährstoffe für Pflanzen greifbar – und erst durch die Pflanzen entstand aus dem an sich leblosen Material überhaupt erst ein Boden.

Und zwar nicht nur einer, sondern man unterscheidet eine ganze Reihe von Böden, die allein aus Löss entstanden sind, allen voran Schwarzerde (Tschernosem), wie man sie insbesondere auch in der Ukraine findet, und die heute bei uns – unter gemäßigt feuchten Klimabedingungen – vorherrschende Braunerde. Ihnen allen gemeinsam ist, dass sie gewöhnlich eine ausgezeichnete Grundlage für die Landwirtschaft bilden. Einige der fruchtbarsten Äcker heutzutage entstanden auf Basis von Lössablagerungen.

Am Ende der Eiszeit entwickelten sich aus dem Flugsand aus ausgetrockneten Flussbetten sehr nährstoffarme Böden, da zu dieser Zeit noch keine Humusentwicklung stattgefunden hatte: am Ende der Eiszeit gab es praktisch keine Vegetation. Das änderte sich erst im Holozän: Das Holozän begann vor etwa 11.600 Jahren und ist die jüngste Phase des Quartärs. Wie in allen vorherigen Warmzeiten, gab es auch im Holozän Klima-, das heißt Temperatur- und Niederschlagsschwankungen, deren Ursache in Europa der Einfluss des Atlantiks mit dem Golfstrom ist. Hierzulande entwickelte sich ein kontinentales Klima, das sich durch kalte Winter und heiße Sommer auszeichnet, die es erlaubten, dass bald eine Steppenvegetation die Landschaft bedeckte, die zur Grundlage für die weitere Bodenbildung wurde.

Die neu entstandene Vegetationsdecke nach der Eiszeit erst stoppte die Sandstürme beziehungsweise die Dünenwanderungen. Ohne schützende Vegetationsdecke kann der winderosionsanfällige Flugsand auch unter heutigen Bedingungen in Bewegung geraten. Außerdem ermöglichte die Vegetation überhaupt erst die Bodenbildung durch Prozesse der chemischen Verwitterung, Auswaschung und Anreicherung. So bildeten sich auf Basis von Löss und Flugsanden schließlich Braunerde, das heißt braunfarbige Böden, die durch die Bildung von Eisenoxiden entstanden sind mit einem hohen Anteil an unverwitterten Mineralen.

Entkalken die Lössböden im Laufe der Zeit und verlagern die in ihnen enthaltenen Tonteilchen in tiefere Schichten spricht man von Parabraunerde, auch als Lessivés bezeichnet (von französisch „lessivage“, „Auswaschung“). Sie gehören zu den häufigsten bodentypen in Mitteleuropa. Es handelt sich dabei um gut durchlüftete Böden, die eine hohe Wasserspeicherfähigkeit besitzen und sehr nährstoffreich sind.

Ausgangsgestein für die Braunerde ist oftmals auch Andesit, ein dunkles vulkanisches Gestein, das im Perm vor etwa 275 Millionen Jahren beim Erkalten von Lavadecken entstand. Vor etwa 2 Millionen Jahren setzte dann die Entwicklung des heutigen Bodens ein, als das Andesit mit abgestorbenem organischem Material im Oberboden angereichert wurde – ähnlich wie bei der Schwarzerde, einem Steppenboden, der sich gegenüber der Braunerde durch eine noch mächtigere Humusanreicherung auszeichnet –, was die chemische Verwitterung der Minerale einleitete. Äußeres Merkmal dieser Prozesse ist auch hier die Braunfärbung des Bodens durch die Bildung von bräunlichen Eisenoxiden.

Braunerde ist, anders als Schwarzerde, nicht besonders tiefgründig und zeichnet sich bisweilen durch einen hohen Steingehalt aus, der beim Weinbau auch den Wurzelraum für die Rebe einschränkt. Dadurch ist das Wasserspeichervermögen eher gering – der einzige Nachteil dieses Bodens. Dafür ist er allerdings reich an verfügbaren Nährstoffen. Oberhalb des Festgesteins ist der Boden gut durchlüftet und leicht erwärmbar. Wenn es dem Rebstock gelingt sich tief zu verwurzeln können mineralische Weine entstehen mit ausgeprägten Fruchtaromen und einer erfrischenden Säure.

Als das Land wieder feuchter wurde entstanden außerdem jene Schwemmlandböden (Alluvialboden), die von Flüssen oder Gletschern angetragen wurden: Wasser, das auf der Erdoberfläche abfließt, bildet Bäche und dann Flüsse, die ganze Landschaften prägen können. Sie tragen zur Erosion bei, indem sie Steine und Sand mitreißen. An langsam fließenden Stellen lagern sie diese dann wieder an und bilden Inseln und Schwemmland mit tonhaltigen Böden aus Flussablagerungen, wie nach dem Abschmelzen der Alpen beispielsweise bereits jene des Urrheins oder wie heutzutage zum Beispiel die Böden in Bordeaux oder an der Rhône.

Bodenerosion

Im Verlauf der Jahrmillionen wurde die kontinentale Erdkruste permanent von Bewegungen im darunter liegenden Erdmantel verschoben und aufgefaltet. Wenn dabei Kontinentalplatten aufeinandertreffen und übereinander geschoben werden, drücken sie gewaltige Gebirgsketten nach oben. Der Naturgewalt aus dem Erdinneren stehen dabei Kräfte aus der Atmosphäre entgegen: Wind, Wasser und Frost – sie sorgen für permanente Verwitterungs- und Erosionsprozesse.

Neu im Holozän ist die Besiedlung der Landschaft durch den Menschen. Auch Rodung und landwirtschaftliche Bearbeitung veränderten die Böden. Die Bodenbearbeitung durch den Menschen störte die Vegetationsdecke und förderte damit Abtragungsprozesse und die Bodenerosion vermehrte sich. Während sich unter dem menschlichen Einfluß sogenannte Rigosol-Böden entwickelten – die im Weinbau besonders tiefgründige Bodenbearbeitung, das Rigolen, verändert die natürlichen Böden –, führte die Ansammlung des erodierten Bodenmaterials andernorts zur Entwicklung von Kolluvisolen, das heißt Böden mit einem tiefreichenden angeschwemmten humosem Oberboden aus Löss, ähnlich wie bei der sehr fruchtbaren Schwarzerde.

Die humusreichen Kolluvisolböden sind gut durchlüftet und können viel Wasser speichern. Sie sind kalk- und nährstoffreich, insbesondere im oberen humosen Bereich. Rebwurzeln können ihn leicht durchdringen und so auch in trockeneren Jahren problemlos einen ausreichenden Wasserhaushalt garantieren. Durch den relativ hohen Kalkgehalt dieser Böden entstehen Weine mit einer reifen gelbfruchtigen Aromatik und einer abgerundeten Säure.

Kolluvisolböden entstanden insbesondere durch Erosionsprozesse bei dafür besonders empfindlichen Lössböden. Schon bei geringer Neigung eines Bodens beispielsweise wird der mit Humus angereicherte, dunkle Oberboden des Löss vom Niederschlagswasser abgetragen und hangabwärts wieder abgelagert. So entstehen insbesondere in den unteren Hangbereichen beziehungsweise Talniederungen durch umgelagerten „Mutterboden“ neue Lössböden mit mächtigem humosem Oberboden – eben mehrere Meter dicke Kolluvisole.

Gleichwohl darf nicht übersehen werden, dass mit der Entstehung von Kolluvisol der Erosionsprozess nicht beendet ist. Auch Kolluvisolböden selbst sind davon bedroht – Erosion ist eben ein fortschreitender Prozess, an dessen Ende von einem fruchtbaren Boden mitunter nur mehr eine Sandwüste übrig bleibt. Und es ist keine Übertreibung zu sagen, dass diese Gefahr neben der Klima- und Artenkrise die dritte entscheidende Herausforderung der Menschheit ist, insbesondere angesichts dessen, dass die höchste genetische Diversität und mikrobielle Aktivität unterirdisch vorherrschen.

Für Erosionsprozesse sind entweder Winde, aber auch abfließendes Wasser verantwortlich. Bei der Winderosion, wo insbesondere die Bodenfeuchtigkeit ein wichtiger Faktor ist, unterscheidet man zwischen:

• Reptation (etwa 7 bis 25 Prozent der Winderosion), wo der Wind feine Sandkörnchen über den Boden wegrollt. Hierzu reichen bei trockenen Böden bereits Windgeschwindigkeiten von 4 bis 6 Meter pro Sekunde – sogenannte „schwache Brisen“.
• Salation (50 bis 80 Prozent), wenn die Windgeschwindigkeit höher ist und die feinen Bodenpartikel wie Schluff in etwa einem halben Meter Höhe geweht werden.
• Suspension (3 bis 38 Prozent), wenn der Wind die Partikel, wie beispielsweise beim „Saharasand“, in noch weit größere Höhen transportiert, wo sie dann vom Regen aus der Luft „ausgeswaschen“ werden.

Bei der Wassererosion unterscheidet man:

• Flächenerosion, wo die Poren der Bodenoberfläche bei kräftigem Regen (von „Starkregen“ spricht man, wenn innerhalb einer Stunde zwischen 15 und 25 Liter Regen pro Quadratmeter fallen) beim Zurückfallen zuvor aufgeworfener Bodenpartikel verstopft werden und die Fläche so verschlossen – ein Prozess, den man auch „Verschlämmung“ nennt. Dadurch kann das Wasser nicht in den Boden versickern und fließt stattdessen über die verschlämmte Flache ab, wobei es fruchtbaren Boden mitreißt – oder manchmal sogar auch ganze Hänge. (Starkregenereignisse haben sich seit 2001 mehr als verdoppelt.)
• Graben- und Rinnenerosion, wo die Wassererosion nicht flächen-, sondern linienhaft erfolgt: Bei der Rinnenerosion fließt Bodenmaterial entweder in kleineren Rillen ab, oder, insbesondere bei stärkerem Niederschlag oder größerem Gefälle, bilden sich auch tiefere Gräben.

Deutschland verliert jedes Jahr durchschnittlich zwischen 23,3 und 53,1 Millionen Tonnen Boden durch Erosionsprozesse. Die Erosion durch Wind und Wasser – die Abtragung des fruchtbaren Bodens – nimmt aber weltweit zu: Laut Weltagrarbericht gehen jedes Jahr etwa 24 Milliarden Tonnen landwirtschaftlich nutzbarer Boden durch Erosionsprozesse verloren, allein 970 Milliarden auf dem Gebiet der Europäischen Union (damit könnte man Berlin einen Meter höher legen). Zurück bleiben unfruchtbare Flächen, die für die Landwirtschaft verloren sind.

Das exzessive Pflügen landwirtschaftlicher Flächen gilt als Hauptursache für die Erosion, ansonsten aber setzen auch durch die Klimaerwärmung vermehrt auftretende Hitze und Dürren sowie Verdichtung und eine Zerstörung der Humusschicht durch eine falsche Nutzung den Böden zu. Selbst bei den fruchtbarsten Böden beträgt der Humusanteil nicht mehr als 20 Prozent, durch eine falsche Bearbeitung sind es auf Ackerböden heutzutage aber bisweilen sogar nur etwa 1,5 bis 3 Prozent (auf Wiesen etwa 4 bis 10 Prozent).

Von Erosion betroffen sind alle Kontinente. Deutlich wird so, dass Boden letztlich eine endliche Ressource ist. Ohnehin sind nur etwa elf Prozent der Landfläche überhaupt für die landwirtschaftliche Nutzung geeignet. Umgekehrt waren 1997 bereits 15 Prozent der Landoberfläche weltweit unwiederbringlich zerstört (nicht allein durch Erosion, sondern auch durch Überdüngung und Versalzung), 2008 bereits 24 Prozent. Inzwischen sind es über ein Drittel aller Böden, die degradiert sind – und bis 2050 könnten tatsächlich 90 Prozent aller Böden weltweit geschädigt sein.

Auch wenn in Deutschland nur etwa 30.000 Quadratkilometer Böden als gestört gelten, was etwa 9 Prozent entspricht – auch wir bleiben vom Verlust der Böden nicht verschont. Zeit, sich klar zu machen, dass die Bedingungen auf dem Mars für Ackerbau doch noch gänzlich ungeeignet sind …

Die Wachau ist Österreichs berühmtestes Weinanbaugebiet, selbst wenn sie mit 1.350 Hektar lediglich drei Prozent der Gesamtanbaufläche einnimmt. Sie liegt etwa 65 Kilometer westlich von Wien, am westlichen Rand des Weinlandes, zwischen Melk und Krems in Niederösterreich, wo die Donau eine Kette aus bis zu 500 Meter hohen Bergen auf einer Länge von etwa 35 Kilometern durchbricht.

Die Geografie verleiht den fast ausnahmslos trockenen Grünen Veltliner und vor allem Rieslingen ihr unverwechselbares Profil. „Wachau“ heißt die Landschaft hier vermutlich deshalb, weil ihr Name eine Ableitung von „Wagrain“, womit ein Abhang bezeichnet wird, der sich an einem wogenden Wasser entlang zieht. Und tatsächlich ist hier das zerklüftete Nordufer der Donau steil wie die Hänge an der Mosel oder Côte Rôtie – und ebenso überzogen von einem Band aus Weinbergsterrassen entlang schmaler Wege, die vom Fluss zu den bewaldeten Höhen hinaufführen.

Im Mittelalter floß die Donau noch nicht so träge bis zu ihrer Mündung ins Schwarze Meer wie sie es heute tut. Bis zu ihrer Regulierung ab dem 15. Jahrhundert – systematischer dann ab dem 19. Jahrhundert – war sie ein reißender Strom und trotzdem befahren. Zahlreiche Burgen auf den Hügeln an ihren Ufern, deren Ruinen noch heute weithin sichtbar sind – wachten über den Verkehr auf ihr. (In der Burg Dürnstein war übrigens Richard Löwenherz gefangen, angeblich weil er auf einem seiner Kreuzzüge die österreichische Fahne verspottet haben soll. Der Legende nach eilte sein Sänger Blondel daraufhin in den Sherwood Forest, um sich bei Robin Hood ein Lösegeld zu leihen, mit dem er den König freikaufte. Tatsächlich saß Löwenherz 1192 ein paar Monate in der Burg ein und wurde schließlich für 12.000 Kilogramm Silber freigelassen.)

An den steilen Hängen am Ufer der Donau wurden für den Weinbau Terrassen errichtet, insbesondere auch um der Gefahr der Bodenerosion zu begegnen – deshalb errichtete man zahlreiche Trockensteinmauern, die das verhindern sollen. Durch das Anlegen von Terrassen schafft man außerdem überhaupt erst ein begehbares Gelände, dessen kostbare Fläche man dann maximal Nutzen konnte. Die Steine werden dabei ohne Mörtel ohne ähnliches aufgeschichtet, so dass die Drainage gewährleistet ist und das Wasser nicht aufgestaut wird. Außerdem speichert eine solche Trockensteinmauer Wärme.

Über neunzig Prozent der weltweiten Weinproduktion erfolgt industriell – das ist für die Wachau nicht adäquat und eine maschinelle Bearbeitung der Rebstöcke aufgrund des Terrassenweinbaus an den bis zu 70 Grad geneigten Berghängen auch nicht praktikabel.

In der Wachau erreicht das pannonische Klima seinen westlichsten Einflußbereich. Es heizt das Donautal flussaufwärts bis zum östlichen Ende der Wachau auf, während aus dem Westen gemäßigte atlantische Luft ins Donautal gelangt. Insbesondere auch der „Spitzer Graben“ im Westen ist außerdem von kühlenden Einflüssen und Niederschlägen aus dem nördlichen Waldviertel und südlichen Dunkelsteiner Wald beeinflußt ist.

Nachts werden die Hänge von frischer Luft aus Wäldern darüber gekühlt, während nicht zuletzt auch die Donau hilft, die Temperaturen auszugleichen indem sie als Klimaregulator fungiert und die kalten Luftmassen abzieht. Die Donau hat in der Wachau in enorme Fließgeschwindigkeit, die eine Durchwirbelung der Luft bewirkt, was gegen den Frost hilft und an heißen Sommertagen für etwas Abkühlung und Frische im Tal sorgt. Tagsüber reflektiert sie die Sonnenstrahlen in die steilen Weinbergterrassen am Nordufer. So entstehen insgesamt Weine mit einem besonderen Charakter, einer volle Dichte und einer schönen Säure.

Weinbau findet in der Wachau im Uferbereich der Donau auf Löss und Sand statt, wo insbesondere der Grüne Veltliner gut gedeiht. Die Traditionstraube der Wachau liefert hier lebendige Weine, grün getönt, alkoholreich und fast pfeffrig. Die besten können so lange reifen wie feine weiße Burgunder. Grüner Veltliner findet hier ideale Bedingungen – insbesondere Richtung Kremstal im Osten, wo sich die Donau öffnet und anstelle des Gneisbodens vermehrt Löss auftritt. Er ist ein besserer Wasserspeicher und bringt fülligere, cremigere Weine.

Während die flacheren Lagen also für den Grünen Veltliner reserviert sind, verwenden die Winzer die höchsten und steilsten Lagen, die bis zu 200 Meter über der Donau aufragen, für Riesling. Ihre typische Mineralik verdanken sie insbesonderee auch dem Boden – bisweilen eine dünne Bodenauflage auf den Urgesteinsterrassen aus Granit, Schiefer und insbesondere Gneis. Auch ein erheblicher Anteil an Erz kennzeichnet die Wachauer Böden.

Auf diesen harten Böden muss die Rebe tief wurzeln um ans Wasser zu kommen. Im Hochsommer müssen die steilen, nach Süden ausgerichteten Terrassen mitunter sogar bewässert werden (Tröpfchenberieselung), denn die für den Rebbau erforderliche Mindestmenge von 500 Millimeter Niederschlag jährlich wird nicht immer erreicht. Doch die kühlen Nächte mildern die Folgen der Trockenheit, und die Donau reguliert die Wärme. Insofern vereinen die Spitzenrieslinge aus der Wachau den stahligen Einschlag eines Weines von der Saar mit der vollmundigen Struktur eines Elsässer Grand Cru.

Die Winzer der Wachau haben sich lange nicht dem „Districtus Austriae Controllata (DAC)“ angeschlossen, sondern einen eigenen Regionalzusammenschluß gebildet: die Vinea Wachau Nobilis Districtus. Bis 2020 war das ein eigenes, vom DAC unabhängiges Klassifikationssystem zum Schutz und zur Förderung der Wachauer Weine, mit dem die Winzer nicht die Reife und den Zuckergehalt zum Maßstab machten, sondern die Bereitung des Weins mit seinem Terroir: Ausschlaggebend ist die Kombination aus Trauben, Jahrgang und Lage – denn auf dem 35 Kilometer langen Streifen sind rund 900 Einzellagen, hier Rieden genannt, klassifiziert (darunter auch die berühmte Riede Achleiten nordöstlich von Weißenkirchen, wo Schiefer und Gneis den Weinen mineralische Struktur verleiht).

Das Klassifikationssystem, das von der Vinea Wachau Nobilis Districtus geschützt wird, ist älter als die DAC-Bezeichnung und unterscheidet drei Weinkategorien:

• Steinfeder (das ist das unter Naturschutz stehende Gras „stipa pinnata“, das getrocknet den Hut der Wachauer Tracht ziert) für leichte, spritzige Weine mit maximal 11,5 Volumenprozent Alkohol
• Federspiel (bezieht sich auf die herrschaftliche Jagd mit Falken: Jener Gegenstand, den man in die Luft wirft, um den Beizvogel zurückzuholen) für elegante, klassische Weine bis 12,5 Volumenprozent
• Smaragd (Smaragd-Eidechsen sind das Symbol für die wertvollsten Weine der Wachau – sie kommen nur in sehr warmen Regionen vor) entspricht einer Spätlese und steht für hochreife, sehr kraftvolle Weine ab 12,5 Volumenprozent

Die Weinbautradition in einer der ältesten Kulturlandschaften Europas reicht fast 2 Jahrtausende zurück. Die Wachau ist dabei sicherlich eine der schönsten Landschaften Österreichs und nicht zu unrecht seit dem Jahr 2000 Weltkulturerbe. In der Begründung dazu heißt es unter anderem, dass es sich bei diesem Abschnitt des Donautals um „eine herausragende Kulturlandschaft“ handelt, „um eine von Bergen umgebene Flusslandschaft, in der greifbare Zeugnisse einer langen historischen Entwicklung bemerkenswert gut erhalten sind. Die Architektur, die Siedlungen und die Landwirtschaft in der Wachau illustrieren auf lebhafte Weise eine im Grunde mittleralterliche Landschaft, die sich im Laufe der Zeit organisch und harmonisch entwickelt hat. Die Abholzung der natürlichen Walddecke durch den Menschen begann im Neolithikum, zu radikalen Veränderungen der Landschaft kam es jedoch erst um 800, als die bayrischen und Salzburger Klöster begannen, die Hänge der Wachau zu kultivieren und das heutige landschaftliche Muster aus Weinterrassen anzulegen. Mehrere beeindruckende Schlösser dominieren die Städte und das Donautal; darüber hinaus gibt es überall in den Städten und auf dem Land eine Vielzahl architektonisch und künstlerisch bedeutende Sakralbauten.“

Die Weinberge mit ihren typischen Terrassen sind Zeugnis dafür, dass die Wachau eine der Natur abgetrotzte Landschaft ist – eben eine Kulturlandschaft. Insbesondere auch die Benediktiner haben sich in diesem Zusammenhang verdient gemacht. Neben den zahlreichen Burgen auf den Hügeln, sind es auch ihre Klöster und Sakralbauten, die das Donautal architektonisch prägen. Ein solcher Bau – gleichsam eine Inszenierung krichlicher Macht – steht gleich am Eingang der Wachau: Stift Melk mit seiner Bibliothek – dem ideologischen Hauptquartier des Benediktinerordens, der sich 1089 hier niedergelassen hat.

In der prachtvollen Bibliothek des Stifts – in die Umberto Eco übrigens auch den Anfang seines „Im Namen der Rose“ verlegt hat – wird alles aufbewahrt, was man Grundlage des abendländischen Geistes bezeichnen kann: Etwa 100.000 Bücher und 1.800 Handschriften, die älteste aus dem 9. Jahrhundert. In Melk wird bis heute mit ihnen gearbeitet.

Melk wird schon im Nibelungenlied erwähnt: Burgunderkönigin Kriemhild soll hier auf ihrem Weg zum Hunnenkönig Attila Station gemacht haben: „Aus Medelick [Melk] auf Händen / brachte man getragen / Manch schönes Goldgefäße / angefüllt mit Wein“, heißt es dort im 21. Abenteuer.

Fast ebenso prächitg wie Melk ist auch die Benediktinerabtei am Göttweiger Berg, die den Endpunkt der Wachau darstellt. Stift Göttweig wurde auf einem Hügel südlich der Donau am Ausläufer des Dunkelsteinerwaldes erreichtet und mitunter auch das „österreichische Monte Cassino“ genannt. Dort hat Benedikt von Nursia 526 den nach ihm benannten Orden gegründet. Trotz aller Strenge, genehmigte Benedikt jedem Mönch aber doch auch etwa einen Liter Wein täglich. Die Lage an der Donau bot ihnen für Weinbau jedenfalls beste Voraussetzungen – und vielleicht übernahmen die Benediktiner Stift Göttweig 1094 ja auch gerade deshalb.

Grüner Veltliner ist eine autochthone österreichische Weißweinsorte – die auch hauptsächlich dort angebaut angebaut wird: von weltweit etwa 18.000 Hektar, die mit der Rebsorte bestockt sind, stehen fast 15.000 Hektar in Österreich, was dort etwa einem Drittel der Gesamtrebfläche entspricht beziehungsweise der Hälfte der Anbaufläche für Weißwein. Die wichtigsten Rebflächen für Grünen Veltliner liegen dabei in Niederösterreich, vom Donauraum bis ins Weinviertel.

Obwohl der Name es suggeriert, steht der Grüne Veltliner in keiner verwandtschaftlichen Beziehung zu anderen Veltlinern wie beispielsweise Roter Veltliner, Frühroter Veltliner, Rotgipfler oder Zierfandler – und hat seinen Ursprung auch nicht in Valtellina (Veltlin) im Norden der Lombardei an der Grenze zur Schweiz. Gentechnische Analysen haben ergeben, dass die eigenständige Rebsorte eine natürliche Kreuzung zwischen Traminer und einer bis dahin unbekannten Rebsorte ist, die man nach ihrem Fundort im burgenländischen Leithagebirge am Neusiedlersee St. Georgen benannt hat. Um die vermutlich etwa 400 Jahre alte Rebsorte vor dem verschwinden zu bewahren, wurden inzwischen zahlreiche Reben von ihr nachgezüchtet und 2015 fand auch erstmals eine Lese statt.

Grüner Veltliner erlangt seine Vollreife eher spät, sodass er sich im gemäßigteren, etwas wärmeren Klima wohlfühlt und Standorte in weiter nördlichen Breitengraden eher ungeeignet für ihn sind. Ausreichend Niederschläge vorausgesetzt, ist die Rebsorte insgesamt zwar relativ widerstandsfähig, während der Blüte allerdings etwas empfindlicher und anfällig für Pilzerkrankungen.

Im Weinberg ist Grüner Veltliner leicht an seiner auffälligen weißen Behaarung auf der Blattunterseite zu erkennen, die ihm in Österreich auch den Namen „Weißgipfler“ einbrachte. Ansonsten bildet er eher gelbliche, große Trauben mit rundlichen, manchmal ovalen Beeren. Grundsätzlich ist Grüner Veltliner eher ein Massenträger, der insbesondere auf tiefgründigen Sedimentböden (Löss) besonders fruchtbar ist – und insofern zur Qualitätssteigerung der Ertragsreduzierung bedarf.

Die autochthone Rebsorte findet besonders in den Weinbaugebieten Niederösterreichs optimale Bedingungen vor. Ideale Voraussetzungen zum Anbau der Rebsorte bietet vor allem das nördliche Weinviertel, aber auch die Lössböden im Kamp- und im Kremstal sowie am Wagram. In einfacheren Lagen des Weinviertels werden meistens Erträge um die 100 Hektoliter pro Hektar erreicht, entsprechend ist der im Stahltank hergestellte, duftende Wein auch eher von einer frischen, fruchtigen Stilistik mit reichlich Säure. Körperreichere, komplexere Weine mit reifer gelber Aromatik und charakteristischer pfeffriger Würze – mitunter unterstützt durch den Ausbau in alten Eichenfässern – lassen sich auf kargeren Böden wie den Urgesteinsterrassen der Wachau erzielen, wo die Erträge etwas gemindert werden. Hier entstehen sehr langlebige Weine, die durchaus das Potenzial zur Flaschenreifung haben – und vielleicht sogar noch lagerfähiger sind als Riesling, jedenfalls auch bei längerer Lagerung nichts von ihrer Frische verlieren.

In Niederösterreich ist der Grüne Veltliner seit dem 16. Jahrhundert insbesondere auch als Teil des Mischsatzes und unter dem Namen „Grüner Muskateller“ bekannt, seine weite Verbreitung findet er jedoch seit seit den 1950er Jahren, als der Rebenzüchter Lenz Moser die Hocherziehung am Drahtrahmen für ihn in Österreich einführte. 2002 wurde dem Grünen Veltliner auch als erstem österreichischen Wein mit der Auszeichnung des Weinviertels als „Districtus Austriae Controllatus (DAC)“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung gewidmet, der 2006 das Traisental und 2007 das Kremstal folgten, hier sogar als Reserve. Seither allerdings hat die Anbaufläche für Grünen Veltliner etwas abgenommen, in den letzten 15 Jahren um etwa 22 Prozent – was jedoch nichts an der Dominanz der Rebsorte in Österreich ändert.

Außerhalb von Österreich sind die Rebflächen für Grünen Veltliner doch eher überschaubar. Anpflanzungen gibt es in Tschechien und der Slowakei, wo die Rebsorte „Veltlin Zelene“ oder „Veltlinske Zelené“ genannt wird, sowie im Norden Ungarns als „Veltlini“. Aber auch in Australien und Neuseeland werden mit der Rebsorte Versuche angestellt.

Mit Blaufränkisch und Zweigelt hat Österreich zwei autochthone Rotweinrebsorten, die sich auch im etwas kühleren Klima wohl fühlen und sich durch ihre lebhafte Säure auszeichnen. Auch wenn Zweigelt dabei sein Terroir vielleicht nie so gut wird abbilden können wie Blaufränkisch – im Hinblick auf die Anbaufläche ist Zweigelt mit 6.500 Hektar deutlich vor ihm und insofern Österreichs meistangebaute Rotweinsorte. Allein in den letzten zwanzig Jahren ist die Rebfläche für ihn um fast die Hälfte gewachsen – während umgekehrt jene des Grünen Veltliners, immerhin die erfolgreichste österreichische Rebsorte, in der gleichen Zeit um mehr als zwanzig Prozent abnahm.

Dabei hat die Rebsorte noch gar keine lange Geschichte: Sie wurde nämlich erst 1922 von Fritz Zweigelt, dem Leiter der Rebenzucht in der Weinbauforschungsanstalt Klosterneuburg, gezüchtet und ist aus einer Kreuzung von Blaufränkisch und St. Laurent hervorgegangen. Es war die 71. Kreuzung, die Zweigelt vornahm – und sollte seine erfolgreichste werden.

Zweigelt übernahm die Rebenzüchtung an der 1860 gegründeten, ältesten Weinbauschule der Welt nach dem Ersten Weltkrieg zu einer Zeit, als die aus Amerika eingeschleppte Reblaus die europäische Reblandschaft fast völlig zerstört hat. In die österreichischen Weinberge gelangte sie unter anderem dadurch, dass August Wilhelm von Babo (1827-1894), der erste Leiter der Weinbauschule, befallene Reben aus New Jersey anpflanzte – mit der Folge, dass wenige Jahre später praktisch alle Weinberge unwiderbringlich zerstört waren.

Die Reblauskrise änderte den Weinbau auch in Österreich von Grund auf: Für die Neubestockung der Weinberge griff man auch hier auf das in Frankreich entwickelte Verfahren zurück, Rebsorten von Vitis vinifera auf das Wurzelwerk reblausresistenter amerikanischer Unterlagsreben zu propfen. Das allerdings war sehr aufwändig und natürlich mit erheblichen Kosten verbunden, weshalb zahlreiche österreichische Weinbauern auf sogenannte „Direktträger“ zurückgriffen, das heißt Amerikanische Rebsorten wie Delaware, die man einfach in den Boden pflanzen konnte.

Vehement und unermüdlich setzte sich Zweigelt in zahlreichen Vorträgen und wissenschaftlichen Publikationen gegen diese Direktträger ein – und erarbeitete sich so bald einen Weltruf als Önologe: Nicht nur, weil sie aufgrund ihres „fuchsigen“ Aromas – dem sogenannten „Foxtone“ – geradezu „ungenießbar“ seien, sondern auch, um eigene österreichische Sorten wie den Grünen Veltliner oder die Blaufränkisch zu schützen. Schließlich setzte sich Zweigelt im österreichischen Weinbauauschuss gegen die Direktträger durch – nur noch im Burgenland werden sie gepflanzt: Weine aus den Rebsorten Noah oder Delaware beispielsweise heißen dort „Uhudler“.

Die ohnehin bereits vorhandenen österreichischen Rebsorten wollte Zweigelt selbst noch um neue Züchtungen erweitern: „Tatsache ist, dass keine der hierzulande gebräuchlichen Sorten in jeder Hinsicht befriedigt; entweder lässt der Ertrag zu wünschen übrig, oder das gilt besonders für die feineren Sorten – die Trauben reifen zu spät oder auch die Fäulnisempfindlichkeit bedrohen alljährlich den Ertrag“, schreibt er in diesem Zusammenhang 1927. Um das zu ändern experimentierte er mit der Kreuzung verschiedener Genotypen von Vitis vinifera – aber auch mit Kreuzungen von Reben amerikanischer und europäischer Genetik, weil solche Hybriden letztlich resistenter sind.

Zweigelt setzt dabei auf die sogenannte Auslesezüchtung – und versuchte aber auch, durch aufwändigere Kreuzungen mehrerer Sorten eine neue, qualitativ und quantitativ verbesserte genetische Identität zu schaffen. Als Nachfolger von Babo fühlte er sich auf jeden Fall berufen, exakte Methoden auf der Basis der Vererbungsgesetze von Gregor Mendel (1822-1884) anzuwenden. Dazu werden männliche Blüten kastriert, indem die Rebenhütchen entfernt werden um die Pollen freizulegen. Anschließend wird die Blüte mit einem Papiersäckchen umschlossen, das verhindern soll, dass es zu unerwünschten Befruchtungen kommt.

Die Kreuzung „Nr. 71 St. Laurent x Blaufränkisch“ – sie sollte Zweigelts erfolgreichste Rebsorte werden. Die zunächst nur mit der Züchtungsbezeichnung angegebene Rebsorte (dafür, dass ihr Zweigelt den Namen „Rotburger“ gegeben haben soll, gibt es keine Belege) treibt früh aus und benötigt auch etwas Zeit, um auszureifen – jedoch nicht so lange wie Blaufränkisch. Außerdem ist die Rebsorte nicht frostanfällig und stellt auch nur geringe Ansprüche an Boden und Standort im allgemeinen. Gefahr droht allenfalls durch Pilzerkrankungen wie den Falschen Mehltau. Ansonsten jedoch zeichnet sie sich durch ziemlich hohe Erträge aus, sodass ein gewissenhaftes Laubwandmanagement („Canopy Management“) notwendig ist, um sie im Wuchs zu regulieren und hochwertiges Traubenmaterial zu erhalten. Auch ein frühzeitiges Ausdünnen der Trauben (Grüne Lese) hilft, damit der Wein nicht zu „dünn“ ausfällt.

Ansonsten ergibt die Rebsorte, reinsortig ausgebaut, einen farbintensiven und vollfruchtigen Wein (Sauerkirsche) mit weichen Tanninen – er eignet sich aber auch gut für den Ausbau im Barrique, wo er dann vielleicht einen etwas traditionelleren Stil erhält.

Nach der erfolgreichen Züchtung 1922 geriet die neue Rebsorte allerdings in Vergessenheit – und als nach dem Zweiten Weltkrieg das Zweigelt`sche Rebenzüchtungssortiment zerstört und verloren geglaubt war, entdeckte man doch noch ein etwa 2.100 Rebstöcke umfassendes Neuzuchtfeld mit sogenannten Edelraisern, das unbeschadet den Krieg überstanden hatte. Insbesondere der damalige Rebenzüchter Lenz Moser machte sich in der Folge an die Rettung der Rebsorte: Unter seiner Leitung beginnt ab 1950 eigentlich erst die weitere Vermehrung der Rebe.

Der Züchter selbst allerdings, Fritz Zweigelt, war zu dieser Zeit schon nicht mehr öffentlich tätig – und das hatte auch seine Gründe, wie Daniel Decker in einem Beitrag in „Wein in Österreich“ ausführt und Gerald Teufel in einem Dokumentarfilm zeigt. Denn Zweigelt war ein strammer, überzeugter Nationalsozialist und schon von Anfang an, seit 1933, Mitglied der „Nationalsozialistischen Deutschen Arbeiterpartei (NSDAP)“, wie außer ihm auch noch etwa 50.000 andere sogenannte „Illegale“ in jenen Jahren bis zum Anschluß Österreichs als „Ostmark“ an das Deutsche Reich 1938. Schon damals verteilte er Flugblätter, nutzte seine Kontakte zur nationalsozialistischen Propaganda – und bezeichnete sich selbst als „alten Kämpfer“. 1937 sagte er auf einer Reichstagung in Heilbronn unter anderem: „Der Wille des Führers ist uns heiliges Gebot. (…) Die planmäßige Ernährungswirtschaft, die reichen Ernten der letzten Jahre im Feldbau, im Getreidebau, im Obstbau werden alle Hoffnungen unserer Gegner zunichte machen, jemals dieses Deutsche Volk in die Knie zu zwingen. Jüdischem Spekulationsgeist ist für alle Zeit der Boden entzogen.“ Es war noch eine der harmloseren „oratorischen Entgleisungen“, wie man das später entschuldigte …

Während die jüdischen Weinhändler enteignet wurden, setzte sich Zweigelt als neuer Direktor an die Spitze der Weinbauschule in Klosterneuburg und machte sich dort an die Säuberung der Anstalt. Sogleich entfernte er alle missliebigen Kollegen – nicht alle aus politischen Gründen. Ihm selbst wäre dabei beinahe zum Verhängnis geworden, dass er unter anderem jahrelang in der Zeitschrift eines jüdischen, mittlerweile arisierten und gleichgeschalteten, Verlags publiziert hat. Nichtsdestotrotz führt an Zweigelt zu der Zeit kein Weg in der „ostmärkischen Weinlandschaft“ vorbei – 1944 wird er sogar, „im Namen des Führers“, mit dem Professorentitel geehrt.

Nach dem Krieg liegt Zweigelts Weinschule in Trümmern – und er selbst wird zwar wegen Volksverhetzung angeklagt, das Verfahren gegen ihn jedoch bald eingestellt. Zweigelt war – wie offenbar so viele – unabkömmlich für die Weinwirtschaft, wird sogar Oberregierungsrat. Es ist dann 1958, als Lenz Moser aus Anlass von Fritz Zweigelts siebzigstem Geburtstag unter der Überschrift „Ab 1960: Zweigelt-Kreuzungen im Verkehr“ nicht ohne tiefe Bewunderung schreibt: „(D)ieser Doktor Zweigelt gehört zu jenen Menschen, von denen jenes gewisse Etwas ausgeht, dass wir mit einem Fremdwort als das ,Fluidum‘ bezeichnen und das nur wirklichen Persönlichkeiten eigen ist.“ Zweigelt habe „weit über 1000 Kreuzungen zwischen europäischen Reben untereinander sowie auch zwischen europäischen und amerikanischen Reben durchgeführt“, eine davon sei jene von St. Laurent x Blaufränkisch, „die zu Ehren des Züchters Zweigelt-Rebe benannt wurde.“

Schon 1956 habe Lenz Moser deshalb beim Züchter selbst angefragt, ob er seine Züchtung „Blaue Zweigelt-Rebe“ nennen dürfe, was Zweigelt offenbar bereitwillig angenommen hat (ähnlich wie bei der Scheurebe in Deutschland, deren Züchter ebenfalls eine Vergangenheit als NSDAP-Mitglied hatte). Zweigelt selbst hat sich dazu allerdings wohl nur ein einziges Mal geäußert – aus Anlass einer Dankesrede bei einer Medaillenverleihung: „Zur Neuzüchtung von Sorten sind Tausende von Kreuzungen durchgeführt worden und nur einige wenige haben m. E. die Erwartungen erfüllt – so die blaue Zweigelttraube (…) Dass es die Zweigelttraube gibt, weckt in mir gemischte Gefühle – einerseits die Hoffnung, dass sie mich wahrscheinlich überleben wird, und andererseits die Hoffnung, dass sich manch einer an diesem Wein berauschen wird, wie ich mich seinerzeit berauscht habe an der Freude der gelungenen Züchtung.“

Als Zweigelt 1964 stirbt, zeichnet sich der Erfolg der Rebsorte noch nicht ab – erst 1975 erfuhr der „Zweigelt“ endgültig seine Markteinführung. Dann jedoch ging es schnell, das heißt, insbesondere der hohe Ertrag der Zweigelt-Rebe führte dazu, dass immer mehr österreichische Weinbauern sie anpflanzten. Die neue Rebsorte habe, so Lenz Moser, den Vorteil, dass sie erheblich früher reife als beispielsweise der damals häufig angebaute Blaue Portugieser und noch dazu gegenüber dem Echten Mehltau unempfindlich sei.

Schon seit 1972 ist sie als „Zweigeltrebe Blau“ offiziell ins Rebsortenverzeichnis für Qualitätsweine aufgenommen. Heute, genau hundert Jahre nach ihrer Züchtung, ist Zweigelt die meistangebaute rote Rebsorte in Österreich – und sorgt ob ihres Namens wieder für Kontroversen. Verschiedene neue Bezeichnungen werden für die vielgeliebte Rebsorte vorgeschlagen, allein, durchgesetzt hat sich bislang noch keine so wirklich. Was lange währt …

Als August Karl Herold (1902-1973) starb, waren gerade einmal etwa 100 Hektar mit ihr angebaut, heutzutage ist Dornfelder, nach dem Spätburgunder, die meistangebaute rote Rebsorte in deutschen Weinbergen: etwa 8.000 Hektar – überwiegend in Rheinhessen und der Pfalz, aber nicht nur – sind mir ihr bepflanzt, was fast acht Prozent der Gesamtanbaufläche Deutschlands entspricht. Dabei hat Dornfelder überhaupt keine lange Vergangenheit, sondern sie ist das Ergebnis einer Züchtung aus dem Jahr 1956. Die Geschichte des Dornfelders ist insofern eine Erfolgsgeschichte …

Leider ist nicht bekannt, wie August Herold darüber dachte, dass die Dornfelder nicht seinen Namen trägt. Als er sie an der „Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau“ im württembergischen Weinsberg züchtete, war der Name „Herold“ bereits vergeben – und zwar von ihm selbst für die ebenfalls von ihm gezüchtete, heute aber völlig unbekannte „Heroldrebe“. Immerhin war sie zumindest der Kreuzungspartner (der Sorte „Helfensteiner“) für die neue Rebsorte – die nun an seiner statt nach dem Gründer der Weinsberger Weinbauschule benannt werden sollte: Imanuel Dornfeld (1796-1869).

Als Herold die Dornfelder züchtete, wurde sie zunächst eigentlich nur als Verschnittpartner für hellere Sorten verwendet, denn die Rebsorte ist ausgesprochen farbintensiv, was im kalten Klima Deutschlands eher die Ausnahme ist, und fungierte deshalb insbesondere als sogenannte „Färbersorte“ (wie beispielsweise die Alicante Bouschet in Südfrankreich) – um helleren Rebsorten eine dunklere, kräftigere Farbe zu verleihen. Nach und nach aber trat der Dornfelder unabhängig davon in den Fokus der Aufmerksamkeit der Winzer – vielleicht zuerst im Weinberg, beim Anbau, dann aber auch geschmacklich.

Dornfelder läßt sich wesentlich bequemer anbauen als Spätburgunder: er hat nur eine relativ kurze Reifezeit – wesentlich früher als Blaufränkisch beispielsweise – und reift deshalb auch unter eher widrigen klimatischen Bedingungen zuverlässig aus, weshalb er insbesondere für den Anbau in Regionen mit sogenanntem „cool climate“ – wie eben Deutschland – geradezu prädestiniert ist. Trotz seiner kräftigen Stengel ist hier aber dennoch darauf zu achten, dass die Lagen, in denen er wächst, tatsächlich frostfei sind. Ansonsten ist er – das spricht außerdem für ihr – nicht krankheitsanfällig, relativ resistent gegen Fäulnis und darüber hinaus ausgesprochen wachstumsintensiv: Dornfelder neigt zu hohen Erträgen bis zu 120 Hektoliter pro Hektar. Er wird dann allerdings etwas beliebig, weshalb beispielsweise eine Ertragsreduktion durch den Reb-Rückschnitt im Sommer („grüne Lese„) zu deutlich besseren Qualitäten führt – die dann auch dazu führen, dass Dornfelder reinsortig ausgebaut wird, wie heutzutage üblich.

Arbeitet man im Weinberg gewissenhaft, entstehen farbintensive Weine mit kräftiger Säure und ausgesprochen dunklen, fruchtigen Aromen, die aber einen samtigen Charakter zeigen mit eher zurückhaltenden Tanninen. Solche Dornfelder gibt es tatsächlich leider – inzwischen immer seltener – auch als halbtrockene oder liebliche Weine. Es gibt aber auch Dornfelder, die sich von einer etwas eher würzigeren, kräftigeren Seite zeigen – und sich dann auch für den Ausbau im Barrique eignen.

Totz seines außerordentlichen Erfolgs in Deutschland wird Dornfelder ansonsten nur sehr wenig angebaut. Kleinere Rebflächen gibt es allerdings in der Schweiz – und sogar in Japan und Thailand.

Bedeutung erlangte die Rebsorte als „Trollinger“ – vor allem in Württemberg -, eigentlich aber stammt sie aus Südtirol, wo sie „Schiava“ heißt und die aus ihr erzeugten Weine „Vernatsch“. Zwar erhält die Rebsorte dort ihren Namen erst im 18. Jahrhundert, als sie zur meistangebauten Rebsorte avancierte, gleichwohl dürfte sie in Südtirol ihren Ursprung haben – zumindest verweist die Bezeichnung Trollinger darauf, handelt es sich dabei doch wahrscheinlich um eine Abwandlung von „Tirolinger“. In Südtirol jedenfalls hat die Rebsorte ihr zweites wichtiges Anbaugebiet neben Württemberg.

In Oberitalien tritt die Rebsorte etwa ab dem 12. Jahrhundert in Erscheinung, in Württemberg ist sie dann ab dem 14. Jahrhundert nachgewiesen und wird dort, ebenfalls im 18. Jahrhundert, zur „Trollinger“. Eine weitere Verbreitung in Deutschland findet dann aber praktisch nicht mehr statt, das heißt, von vernachläßigbaren dreißig Hektar abgesehen, befinden sich alle Rebflächen von Trollinger in Württemberg. Sie ist dort die meistangebaute Rebsorte – obwohl sich ihre Rebflächen in den letzten zwanzig Jahres etwas zurück entwickelt haben: Wuchs die Anbaufläche für Trollinger zwischen 1960 und 1995 um etwa 1.000 Hektar und erreichte damit ihren Höchststand mit etwa 2.500 Hektar – zu der Zeit stellte sie etwa jede dritte Rebe in Württemberg -, verringerte sich die Fläche seither auf etwa 2.000 Hektar im Jahr 2021.

Die Konzentration auf das südlich gelegene Württemberg hat klimatische Gründe, handelt es sich dabei doch um eines der wärmeren deutschen Anbaugebiete. Denn Trollinger hat eine lange Vegetationsperiode um auszureifen – sie reift sogar noch nach dem Riesling. Damit das gelingt, sind im Frühherbst frostfreie Lagen notwendig, das heißt, die Rebstöcke der Trollinger fühlen sich am wohlsten auf warmen Böden wie etwa Keuper oder Muschelkalk.

Trollinger reagiert also empfindlich auf Spätfroste, allerdings verträgt sie auch direkte Sonneneinstrahlung nicht so gut – und braucht insofern Schatten. Deshalb wird sie in Südtirol im Pergolasystem erzogen. Unter ihr bleiben Feuchtigkeit, Temperatur und Luftverhältnisse weitgehend konstant, und auch der Boden trocknet nicht so schnell aus. Ist es insgesamt aber zu kühl und feucht, ist Trollinger relativ anfällig für Fäulnis, aber auch für andere Pilzkrankheiten wie Mehltau.

Dafür ist die Rebsorte dann aber relativ anspruchslos im Anbau, das heißt Trollinger ist eine ertragreiche Sorte, die etwa 100 Hektoliter pro Hektar erbringt, auch auf nährstoffarmen Böden, wobei sich das Mostgewicht mit durchschnittlich etwa siebzig Oechslegraden für die Produktion von Qualitätswein eignet. Die Säure allerdings fällt für einen Rotwein eher hoch aus.

Insgesamt erbringt Trollinger leichte, fruchtige Weine mit geringem Tannin – süffige Weine, mit einer hellroten Farbe, die aber fast nur in Württemberg selbst getrunken werden und dort auch als eine Art schwäbisches Nationalgetränk gelten. Manchmal wird Trollinger auch mit Lemberger verschnitten, ansonsten eignet sie sich aufgrund ihrer geringen Tannine nicht für eine längere Lagerung, sondern sollte am besten noch innerhalb eines Jahres getrunken werden.

Anders als in Württemberg, ist Trollinger in den anderen deutschen Anbaugebieten wegen seiner späten Reife unbeliebt – nicht aber in Südtirol, wo sie als Schiava schon einmal siebzig Prozent der Rebflächen ausmachte, inzwischen aber mit etwa 1.000 Hektar „nur noch“ 18 Prozent. Fast alle firmieren als DOC Alto Adige, wobei die klassischen Anbaugebiete für Schiava in Südtirol um Bozen, Meran und Kaltern liegern. Hier entstehen auch so bekannte Weine aus ihr wie zum Beispiel der St. Magdalener, der als kraftvollster Vernatsch gilt, oder auch der Kalterersee.

So wenig verbreitet Trollinger auch ist – er ist dafür doch an einigen Neuzüchtungen beteiligt, von denen man kaum weiss. Die bekannteste dürfte vielleicht der Kerner sein …

Als Passito wird in Italien ein Süßwein bezeichnet, der aus rosinierten beziehungsweise getrockneten Trauben hergestellt wurde und insofern einem Strohwein in Österreich entspricht beziehungsweise einem vin de paille in Frankreich, zum Beispiel im Jura oder im Elsass. „Passito“ leitet sich von „appassito“ für „verwelken“ ab, wobei der Vorgang des Rosinierens, der Trockenvorgang, „appassimento“ genannt wird. Seinen Ursprung hat dieses Verfahren im antiken Rom, wo man bereits einen Süßwein namens „Passum“ aus rosinierten Beeren hergestellt hat.

Der Trockenvorgang kann erfolgen, indem man die Trauben am Rebstock rosinieren läßt – beispielsweise auch durch das Verfahren der Passerillage -, oder aber, indem man sie nach der Lese an der Luft trocknet. In diesem Fall werden die Trauben entweder – wie beim deshalb so genannten Strohwein – auf Stroh- oder Schilfrohrmatten auslegt, oder indem man sie an Gestellen aufhängt.

Zahlreiche Vin Santos in Italien sind Passito-Weine genauso wie der Malvasia delle Lipari oder auch der Moscato di Pantelleria – der bekannteste Passito dürfte aber sicherlich der Amarone della Valpolicella sein. Sowohl für ihn als auch für den Recioto della Valpolicella wird das Appassimento-Verfahren verwendet, wobei der Amarone gar nicht süß ist wie der Recioto, sondern bitter („amaro“).

Für die Herstellung eines Amarone werden die Trauben – im Unterschied zu einem Recioto – früh gelesen, das heißt zwischen Ende September und Anfang Oktober, wenn sie noch reichlich Säure haben. Anschließend erfolgt das Appassimento beziehungsweise die Rosinierung, wozu die Trauben in Trockenräumen, sogenannten „fruttai“, ausgelegt und 100 bis 120 Tage angetrocknet werden (wobei der Nebel, der in den hügeligen Alpenausläufern des Valpolicella oft auftritt, die Antrocknung beeinflußt). Während dieses Prozesses in zum Teil offenen Räumen verlieren die Trauben unter ständiger Luftzirkulation etwa die Hälfte ihres Gewichtes und sie verändern ihren Charakter grundlegend: die Säure wird vermindert, das Verhältnis von Glucose und Fructose wechselt und es kommt zu einer Erhöhung an Resveratol (einem charakteristischen Geschmacksstoff).

Bei der Rosinierung verdunstet Wasser, während Zucker, Säure und Extraktstoffe umso konzentrierter zurückbleiben. Für einen Strohwein in Österreich ist zum Beispiel vorgeschrieben, dass die getrockneten Trauben nach drei Monaten auf der Strohmatte mindestens 25ºKMW (Klosterneuburger Mostwaage) aufweisen, was 121,5ºOe (Oechslegrade) entspricht, oder 30ºKMW (145,8ºOe) nach zwei Monaten.

Sowohl für den Recioto als auch den Amarone werden die Trauben etwa vier Monate angetrocknet. Danach werden sie gepresst und der Most vergoren. Die Pressung erfolgt beim Amarone vor oder kurz nach Weihnachten. Die Trauben enthalten dann extrem viel Zucker, aus dem während der Gärung viel Ethanol entsteht (wobei beim Recioto der Zucker nicht vollständig zu Alkohol umgewandelt wird. Das Ergebnis ist dann ein süsser Passito mit geringerem Alkoholgehalt). Damit die üppigen Aromen des späteren Amarone nicht in einer Überdosis Alkohol ertrinken, bleiben die Beerenschalen erst mal im abgepressten Most liegen – oft mehrere Monate -, denn so zieht der Wein Gerbstoffe aus, die ihn bitter, später jedoch auch langlebig machen. Gleichzeitig passiert aber etwas, daß manche als das „miracolo del amarone“ bezeichnen, denn die Hefe hört hier nicht bei 15 Volumenprozent Alkohol auf zu arbeiten, sondern erst bei 16 Volumenprozent und mehr – was an einem speziellen Hefestamm liegt.

Nach dem Abpressen erfolgt die Vinifikation, das heißt ein mindestens zweijähriger Ausbau in (slowenischen) Eichenholzfässern und in der Flasche. Riservas müssen sogar vier Jahr in Holz reifen. Während der Reifung zieht sich sich die Fermentation monatelang hin, in denen der Wein oxidiert. Entsprechend ist Amarone granatfarben und nimmt deutliche Reifenoten an.

Muskateller ist eine sogenannte Aromarebsorte, die sich insbesondere im warmen Klima wohl fühlt und in den Anbaugebieten am Mittelmeer eine jahrhundertelange Tradition hat. Schon in der Antike wurde sie in Griechenland ihres intensiven Duftes wegen gerühmt und noch heute wird „Muscat“, wie die Rebsorte in Frankreich heißt, als „Musqué“ bezeichnet, als ob sie tatsächlich „nach Moschus duftend“ wäre. Zahlreichen aromatischen Rebsorten allerdings wird diese Eigenschaft zugeschrieben – außer dem Muskateller, der in Italien „Moscato“ und „Moscatel“ in Spanien genannt wird, beispielsweise auch dem Gewürztraminer.

Obwohl man sich bei der Angabe der Rebsorte bisweilen des französischen „Muscat“ bedient, hat sie nicht dort ihren Ursprung, sondern kommt vermutlich aus dem antiken Griechenland – auch wenn sie erstmals 1304 in einem Text aus Bologna als „Muscatellus“ erwähnt und später „Moscadello“ genannt wird. Schon früh rückte man so die Dufteigenschaft der Rebsorte in den Vordergrund – und gerne wird dieser Duft mit jenem der Muskatnuss beschrieben. Nun allerdings gelangte die Frucht des Muskatnussbaums erst nach 1500 mit Portugiesischen Seefahrern aus ihrer Heimat in Indonesien nach Europa – der Name der Muskatnuss hat also seinerseits eine andere Bedeutungswurzel und stammt vom mittellateinischen „nux muscata“, was soviel wie „nach Moschus duftende Nuss“ bedeutet. Denn diesen Duft des stark riechenden Sekrets aus dem Moschusbeutel des Moschushirschen gelangte bereits im Altertum über Persien in unsere Region und war also schon länger bekannt.

Jedenfalls wird die Rebsorte unter diesem Namen bekannt und taucht dann auch bald im Midi auf, wo die Rebsorte bis heute Bedeutung hat. Gemeinsam mit Malvasia gelangt auch Muskateller aus Kreta bereits im 14. Jahrhundert mit den Galeeren bis nach England – und 1534 ist auch erstmals in Deutschland von der Rebsorte die Rede, als sie im württembergischen Brackenheim zum Kauf angeboten wird.

Ähnlich wie bei Malvasia, die auch ein vergleichbares Alter haben dürfte, gibt es heute zahllose Varietäten, die den Begriff „Muscat“ in irgendeiner Form im Namen tragen – annähernd 200 verschiedene Rebsorten sind es wohl. Sieht man von solchen Rebsorten ab, die ohnehin keine verwandschaftliche Beziehung zu den Muscat-Sorten haben – wie beispielsweise der insbesondere im Bordelais verbreitete Muscadelle -, lassen sich aber grundsätzlich fast alle auf folgende vier Arten zurückführen:

• Muscat Blanc à Petits Grains
• Muscat d`Alexandrie
• Muscat Ottonel
• Muscat d`Hamburg (der aber praktisch nur als Tafeltraube verwendet wird, sieht man von kleinen Rebflächen in Osteuropa oder auch in Polynesien und China ab, wo er in Kreuzungen mit Sorten von Vitis amurensis der Stammvater ganzer Generationen von asiatischen Rebsorten ist)

Muscat Blanc à Petits Grains

„Muscat Blanc à Petits Grains“ („Weißer kleinbeeriger Muskat“) wird im deutschen „Gelber Muskateller“ genannt und zählt zu den ältesten bekannten Rebsorten in Europa – wenn sie nicht überhaupt die älteste ist. Denn bei den meisten der etwa 200 Rebsorten von „Muscat“ hat sie sich als ein Kreuzungspartner erwiesen. Auf jeden Fall ist sie die am längsten kultivierte Rebsorte in Frankreich – wo sie wahrscheinlich schon von den Griechen in der Gegend um Marseille in der Provence eingeführt wurde, spätestens aber von den Römern bei Narbonne im Languedoc.

Die Beeren von Muscat Blanc sind klein und rund – und unterscheiden sich von den ovalen des Muscat d`Alexandrie. Anders aber als es der Name suggeriert, sind sie nicht weiß, sondern es gibt verschiedene Farbvarianten von hellen bis zu dunkelroten Beeren. Obwohl sich daraus kein Rotwein erzeugen läßt, so sorgt die unterschiedliche Pigmentierung doch dafür, dass die vielen Synonyme für die Rebsorte doch jeweils sehr verschiedene Beerenfarben bezeichnen. Während Muscat Blanc hierzulande eher „gelb“ ist, ist sie in Australien und Südafrika eher dunkler und wird entsprechend auch als „Brown Muscat“ bezeichnet. Gleichwohl wird aus ihr im australischen Rutherglen genauso gespriteter Süßwein erzeugt wie seit jeher in den Ländern am Mittelmeer.

Im Mittelmeerraum ist Muscat Blanc schon seit Jahrhunderten heimisch, hier fühlt sich die früh austreibende Sorte wohl. Und sie hat hier schon seit jeher eine Tradition als Rebsorte für die Herstellung von Süßwein. Bis ins 19. Jahrhundert zählte sie beispielsweise auch im Roussillon zur dominierenden Rebsorte – und zwar wohl schon seit dem 14. Jahrhundert und vor dem Auftauchen der Malvasia. Heutzutage jedoch spielt im Midi Muscat d`Alexandrie eine wichtigere Rolle, insbesondere bei den aufgespriteten Süßweinen, den sogenannten „vins doux naturels“, wie beim Muscat de Frontignan oder an der Südlichen Rhône beim Beaumes-de-Venises.

Aber nicht nur im Mittelmeerraum, sondern auch in zahlreichen anderen Weinbauländern werden praktisch nur süße Weine hergestellt, keine trockenen Varianten. Das gilt für portugiesischen Moscatel de Setúbal Roxo genauso wie für ungarische Tokajer aus Sárgamuskotály oder ursprünglich auch einmal Vin de Constance aus Südafrika. Und auch in Chile entsteht aus Muskateller kein trockener Wein, sondern die Rebsorte dient hauptsächlich zur Herstellung von Pisco.

Selbst in Griechenland, wo die Muscat Blanc ihren Ursprung hat, wird inzwischen vermehrt Muscat d`Alexandrie angebaut. Für den aufgespriteten, süßen Samos allerdings – er hat etwa 130 Gramm Restzucker und reift mehrere Jahre in Eichenholzfässern – wird Muscat Blanc verwendet. Süßwein hat in Griechenland ohnehin eine lange Tradition, neben Muscat gilt das insbesondere auch für Malvasia.

Hierzulande hingegen wird Muskateller trocken ausgebaut – Muscat Blanc allerdings wurde hier von der aromatischeren Sorte Morio-Muskat verdrängt. Gleichwohl zeigt das frühe Auftreten der Muscat Blanc schon zu Beginn des 13. Jahrhunderts, dass es damals in Deutschland etwas wärmer gewesen sein muß und Frühjahrsfroste nicht so häufig waren. Das hat sich geändert – auch im benachbarten Elsass: auch dort dominierte jahrhundertelang Muscat Blanc, die für Pilzerkrankungen anfällige Rebsorte wurde aber inzwischen durch die weniger empfindliche Muscat Ottonel verdrängt. Ansonsten aber wird trockener Wein aus Muscat Blanc auch noch in der Steiermark in Österreich hergestellt und im Norden Sloweniens. In all diesen Regionen ist das Klima etwas kühler, wodurch Muscat Blanc eine würzige Aromatik entwickelt sowie eine frische Säure.

Der kleinbeerige Muscat Blanc ist nicht sehr ertragreich, was seinen Anbau einschränkt oder erklärt, weshalb er mitunter auch durch andere Arten ersetzt wird. Gleichwohl aber gibt es auch Regionen, wo er sich hält – wie beispielsweise im Piemont, wo Muscat Blanc à Petits Grains die älteste urkundlich erwähnte Rebsorte ist und vornehmlich Schaumwein aus ihm hergestellt wird. Hier, wie überhaupt in Italien, dominiert Muscat Blanc als „Moscato“ die Anbauflächen: etwa 13.000 Hektar des Landes sind mit Muskateller bepflanzt, davon liegen wiederum etwa 10.000 im Piemont, wo er fast zwanzig Prozent der Rebfläche belegt und zu süßem Asti Spumante oder Moscato d`Asti verarbeitet wird.

Muscat d`Alexandrie

Es war eine unbekannte Rebsorte aus Sardinien, Axina de Tres Bias, die der Kreuzungspartner für Muscat d`Alexandrie war, aus der wiederum zahlreiche andere Sorten wie beispielsweise Torrontés in Argentinien oder der insbesondere im Trentino verbreitete Moscato Rosa (Rosenmuskateller) entstanden sind. Der wird erstmals Ende des 19. Jahrhunderts erwähnt und erhielt seinen Namen weniger wegen seiner Roséfarbe, sondern insbesondere wegen seines ausgeprägten Rosen-Duftes – ist aber ausgesprochen anspruchsvoll im Anbau und noch empfindlicher und anfälliger für Krankheiten wie der Muscat Blanc, weshalb er außerhalb von Italien praktisch nicht angebaut wird.

Unabhängig vom Moscatel Rosa – der Muscat d`Alexandrie verträgt Hitze besser als der Muscat Blanc und bringt auch hohe Erträge. Vielleicht sind auch deshalb fast alle 10.000 Hektar Moscatel in Spanien mit Muscat d`Alexandrie bepflanzt, obwohl deren Weine im Vergleich mit dem Muscat Blanc doch etwas rustikaler und weniger subtil ausfallen. Ihr Kriterium ist eher Süße – weshalb er auch weniger für trockene Weine herangezogen wird, sondern insbesondere auch für die Süßweinherstellung, wie beispielsweise auf Sizilien beziehungsweise den umliegenden Inseln. Der süße, dunkle Moscato di Pantelleria ist hier nur ein Beispiel.

Muscat d`Alexandrie wird hier „Zibibbo“ genannt – gleichwohl deutet auch dieser Name auf einen afrikanischen Ursprung der Rebsorte, wenn auch nicht zwingend auf einen Ägyptischen: Der Name „Zibibbo“ leitet sich angeblich vom afrikanischen Kap Zibibb ab – das sich jedoch auf keiner Karte finden läßt. Allerdings bedeutet „zabib“ auf Arabisch „kleine Traube“ beziehungsweise „Rosine“ – der Name hat also vermutlich arabische Ursprünge. Und tatsächlich liegt die vom Scirocco windumtoste Vulkaninsel Pantelleria mit ihren fruchtbaren Böden auch gerade einmal sechzig Kilometer vom Kap Bon in Tunesien entfernt, während es nach Sizilien schon etwa hundert Kilometer sind. Dennoch gehörte das kleine Eiland zu Italien – von hier aus könnte sich die Bezeichnung also verbreitet haben. Aber obwohl sich Zibbibo respektive Muscat d`Alexandrie in ganz Süditalien verbreitet hat, wird – auf ganz Italien bezogen – nur etwa ein Drittel soviel mit dieser Muscat-Varietät angebaut, wie mit dem insbesondere im kühleren Norden dominierenden, insgesamt etwas hochwertigeren Muscat Blanc à Petits Grains.

Muscat Ottonel

Der Muscat Ottonel ist vielleicht von allen Muskatellern der am wenigsten charaktervolle, zumindest was seine Aromatik betrifft. Entstanden ist er Mitte des 19. Jahrhunderts an der Loire: Angeblich wurde die Sorte 1852 an einer Rebschulde dort aus einer Kreuzung mit Chasselas entstanden.

Muscat Ottonel läßt sich in eher kühlen Regionen grundsätzlich besser anbauen, da er früher reift als Muscat Blanc. Vielleicht ist er heute auch deshalb in Osteuropa beziehungsweise der Schwarzmeerregion verbreitet, aber auch in Österreich war er bis in die 1980er Jahre dominierend – bis kleine Bestände von Muscat Blanc entdeckt wurden, aus denen inzwischen die trockenen Weine in der Steiermark hergestellt werden.

Gewürztraminer ist eine der ältesten heute noch angebauten Rebsorten. Der Ursprung der charakteristisch nach Rosen duftenden und äußerst aromatischen Rebsorte geht vermutlich auf die Ortschaft Tramin (Termeno) in Südtirol zurück, wo sie bereits im 15. Jahrhundert nachgewiesen wurde. Zu dieser Zeit jedenfalls wurde Traminer – aus der der Gewürztraminer hervorging – im damals üblichen Mischsatz angebaut und als Messwein an die Klöster der Region geliefert. Einzelne historische Dokumente legen sogar die Vermutung nahe, dass Traminer hier bereits im 11. Jahrhundert angebaut wurde. Inzwischen allerdings wurde die Sorte dort von der schlichteren, aber wesentlich ertragreicheren Vernatsch (Schiava) verdrängt.

Der Gewürztraminer ist eine Mutation des Traminers und hat im Unterschied zu ihm nicht nur ein wesentlich ausgeprägteres Bukett, sondern auch rötlich gefärbte Beeren, weshalb Gewürztraminer manchmal auch „Roter Traminer“ genannt wird. In Frankreich hingegen wurde diese Mutante – wie auch der Muskateller, von dem die Bezeichnung kommt – als „Musqué“ beschrieben, was soviel bedeutet wie „nach Moschus duftend“ – wobei zahlreiche Rebsorten so bezeichnet wurden, unabhängig davon, ob sie nun nach Moschus dufteten oder nicht.

Im Vordergrund stand also weniger die Farbe, als die ausgeprägte Dufteigenschaft der Rebsorte – und allein darauf bezieht sich zunächst auch der deutsche Begriff „Gewürztraminer“, selbst wenn er darüber hinaus vielleicht auch Geschmacksassoziationen hervorgerufen haben mag. Unter diesem Namen jedenfalls wurde er in Deutschland erstmals 1827 vom Botaniker Johann Christian Metzger erwähnt, der die Rebsorte im Rheingau und unweit davon im rheinhessischen Oppenheim verortete. Hier läßt sich ihr Anbau bis zurück ins 16. Jahrhundert nachweisen.

Von den etwa 20.000 Hektar, auf denen Gewürztraminer heute weltweit angebaut wird, befindet sich die bedeutenste Fläche mit etwa 3.000 Hektar im Elsass, wo er „Gewurztraminer“ geschrieben wird und wo ihm neben Riesling, Muskateller und Pinot Gris eine gewisse Bedeutung zukommt. In Deutschland allerdings sind nur etwa 1.100 Hektar damit bestockt – nicht mehr im Rheingau, sondern inzwischen hauptsächlich in Baden und der Pfalz sowie in Sachsen -, was etwa 1,6 Prozent der Weißwein- oder 1 Prozent der Gesamtrebfläche hierzulande entspricht. In Südtirol selbst stehen gerade noch etwa 600 Hektar von ihm.

Der Grund dafür, dass Gewürztraminer nur so eine geringe Verbreitung gefunden hat, liegt darin, dass die ursprünglich ohnehin schon äußerst krankheitsanfällige und ertragsarme Rebsorte auch noch beachtliche Ansprüche an ihr Terroir – Boden, Lage und Klima ihres Standorts – stellt: So verträgt Gewürztraminer beispielsweise keine kalkhaltigen Untergründe, sondern fühlt sich auf „fetten“ Tonböden wohl. Außerdem bevorzugt die Rebsorte kühleres oder gemäßigtes Klima – bei zu hohen Temperaturen baut sie schnell ihre ohnehin schon nicht besonders ausgeprägte Säure ab. Im kühleren Klima hingegen kann sich der spätreifende Gewürztraminer seine milde Säure bewahren und hat dennoch genügend Zeit, sein reichhaltiges Aromenprofil aufzubauen, ohne zuvor schon seine pyhsiologische Reife und zu hohe Zuckerwerte erreicht zu haben.

Gleichwohl aber darf es auch nicht zu kühl sein, denn da die Rebsorte früh austreibt stellen Frühjahrsfröste eine erhebliche Gefahr dar. Gewürztraminer braucht insofern relativ warme Lagen in kühlen Klimata um einen guten Fruchtansatz gewährleistet zu haben – nicht zuletzt deshalb eignet sich in den nördlicheren Breiten daher meistens Riesling besser.

Hinzu kommt, dass Gewürztraminer anfällig ist für die im französischen „coulure“ genannte Verrieselung (gewöhnlich findet immer im Mai die Blüte und der Fruchtansatz bei der Rebe statt, wo aus jeder Blüte im Laufe des Sommers eine Traube wird, wenn sie befruchtet, das heißt bestäubt wurde und Hagel oder Regen das nicht verhindern. Klappt die Befruchtung jedoch nicht, spricht man von „Verrieselung“, bei der die Traubenbildung ausbleibt, was natürlich mit einer Ertragsreduktion verbunden ist) – und darüber hinaus auch für Pilzkrankheiten aller Art (seine ursprüngliche Anfälligkeit für Virenkrankheiten konnte allerdings durch die Selektion von widerstandsfähigen Klonen weggezüchtet werden).

Insbesondere aufgrund der Ertragsunsicherheit verzichten viele Winzer auf den Anbau von Gewürztraminer. Diejenigen allerdings, die bereit sind das Risiko einzugehen, gewinnen immer wieder auch sehr hochwertige Weine aus der Rebsorte. Sie zeichnen sich bisweilen durch ihre opulente Aromatik aus sowie eine kräftige, mitunter fast bis ins Kupferrot gehende Farbe – und sind bisweilen sehr extrakt- und körperreich, fast schon „ölig“. Ohne weiteres kommt bei ihnen auch ein Alkoholgehalt von 13 Volumenprozent oder noch höher vor. Ausgesprochen niedrig allerdings fällt dafür manchmal der Säuregehalt aus – weshalb bei Gewürztraminer streng darauf geachtet wird, dass nicht auch noch ein biologischer Säureabbau (BSA) stattfindet.

Im Elsass, wo der Traminer auch schon lange bekannt ist, entstehen ausgesprochen reife Weine von Gewurztraminer. Zwar werden sie bisweilen trocken ausgebaut, durch den geringen Säuregehalt muten sie bisweilen aber doch süßer an, als sie in Wirklichkeit sind. Allerdings werden hier auch Spätlesen („Vendages Tardives“) von der Rebsorte hergestellt und manchmal sogar Trockenbeerenauslesen („Sélecions des grains nobles“).

Auf den Tonböden in Haut-Rhin im südlichen Elsass erreichen die Weine von Gewürztraminer bei vergleichbarem Reifegrad gewöhnlich viel höhere Mostgewichte als bei Riesling. Dabei besitzen die Weine trotz ihres hohen Restzuckergehalt bisweilen auch hohe Alkoholwerte – was sie von Trockenbeerenauslesen hierzulande unterscheidet. Aber insbesondere daran erkennt man die außerordentliche Fähigkeit der Rebsorte, große Mengen Zucker aufzubauen, der gar nicht komplett vergoren werden kann. Nicht zuletzt deshalb haben die Weine auch eine lange Lebensdauer und sind enorm alterungsfähig.

Das Elsass ist zweifelsohne das wichtigste Anbaugebiet für den Gewürztraminer, ansonsten findet man noch jeweils geringe Rebflächen von ihm in der Schweiz, wo er als „Savagnin Blanc“ oder auch „Heida“ bekannt ist, sowie in Osteuropa. Auch in der Neues Welt wird Gewürztraminer angebaut, in Neuseeland und Australien beispielsweise, bisweilen ist es dort aber einfach zu warm für die Herstellung von Gewürztraminern mit ausreichend Säure – außer man liest so froh, dass sich sein duftend-reifer Charakter noch nicht entwickelt hat. So aber schmecken die Weine langweilig – ihnen fehlt dann die Komplexität reifer elsässischer Gewächse.

Die englischen Plantagenets waren schon immer sehr weinaffin: Dass beispielsweise Weinbau in Bordeaux zum Erfolgsmodell wurde, hat seinen Ursprung darin, dass der englische Thronfolger Henri II. Plantagenet 1151 die Enkelin des Herzogs von Aquitanien, Alienor von Aquitanien, ehelichte. Durch diese Ehe geriet Bordeaux für etwa 300 Jahre unter englische Herrschaft – und mit ihr erst der Bordelaiser Wein nach England. Das war gewissermaßen der Anfang der Geschichte der Entwicklung des modernen Weinbaus im Bordelais.

Lange war es üblich, die Weine für die lange Schiffsreise nach England mit Branntwein aufzuspriten (ähnlich wie das heute beispielsweise bei Portwein gemacht wird) und damit überhaupt erst haltbar zu machen. Durch die Zugabe von Alkohol werden mikrobiologische Prozesse unterbrochen – aber auch die Gärung, sodass bisweilen nicht der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Die exportierten Weine waren also durchweg süß. So war es auch mit den Weinen, die England seit den bis heute bestehenden Windsor-Verträgen von 1386 aus Portugal bezog – insbesondere auch von der 1419 von portugiesischen Seefahrern (wieder-)entdeckten Atlantikinsel Madeira.

Bis heute wird süßer Madeira hergestellt – und zwar auf Grundlage der weißen Rebsorte Malvasia (manchmal auch „Malvasier“ geschrieben). Süßer Madeira heißt deshalb immer noch „Malmsey“, nach dem englischen Begriff für Malvasia. Es ist also durchaus möglich, dass sich der wegen Hochverrat zum Tode verurteilte George Plantagenet (1449-1478), Bruder des englischen Königs Edward IV., als er sich bei der Wahl seiner Hinrichtungsart dafür entschied, in einem Fass Malvasia ertränkt zu werden, in einem Fass Malmsey aus Madeira starb …

George Plantagenets hatte die freie Wahl – und entschied sich der Legende nach für ein Fass vom „Wein der Könige“, wie man Malvasia damals nannte. Aber ob der Wein tatsächlich aus Madeira kam ist ungewiss – zu der Zeit dürfte dort noch gar kein Wein hergestellt worden sein (gespriteter ohnehin nicht). Wahrscheinlicher ist, dass ihn die Venezianer von einer ihrer griechischen Ägäisinseln nach England schifften: Wein war schon immer ein begehrtes Handelsobjekt im Mittelmeerraum, und da Venedig in der Zeit zwischen dem 13. und dem 16. Jahrhundert die wichtigste Seemacht war, kontrollierte „La Serenissima“ , die Allerdurchlauchteste, auch den See- und damit den Weinhandel.

Von der engen Verbindung Venedigs zum Weinhandel und dessen Bedeutung zeugen noch heute etliche Straßennamen in der Stadt: „Riva del vin“ zum Beispiel, „Calle del Malvasia“ oder „Ponte de la Malvasia Vecchia“. Die „Riva del vin“, direkt an der Rialto Brücke gelegen, war gewissermaßen das Zentrum des Weinhandels in Venedig: Hier wurden Weine verschnitten, das war die Aufgabe der „Malvasiotti“, wie die Weinhändler damals genannt wurden, und in den Lagerhäusern dahinter gab es Küfer und andere Handwerker, die Geräte für die Weinproduktion herstellten. Meistens mußten die Fässer jedoch gar nicht umgeladen werden, sondern reisten auf denselben Schiffen weiter, auf denen sie in die Lagunenstadt gelangten, oft sogar bis nach England.

Bei den Straßennamen taucht immer wieder die Malvasia-Rebe auf. Und zwar auch deshalb, weil es sich bei „Malvasia“ um eine Chiffre für süße oder auch alkoholreiche Weine – für „Wein“ im allgemeinen – handelte. (Schon bevor der Arzt Arnaud de Villeneuve aus Montpellier die „mutage“, das heißt die Anreicherung des Traubenmostes mit destilliertem Alkohol und damit das Verfahren zur Herstellung süßer vin doux naturels entdeckte, war unter primitiven Methoden der Weinbereitung bei hohen Temperaturen eigentlich nur die Herstellung von süßen Weinen möglich.)

Malvasia selbst kann, wie in den meisten Fällen, weiß sein mit tiefer Färbung, es sind aber auch helle Rotweine darunter – auf jeden Fall Weine, die von den venezianischen Kolonien nach Venedig geliefert wurden. Insbesondere auf Kreta (damals noch „Candia“ genannt) und Zypern pflanzte man die Reben, die man in der Lagune nicht kultivieren konnte: Beide Inseln waren für Venedig wichtig, weil sie die Versorgung sicher stellten. Da der Seemacht ein ausreichend großes Hinterland fehlte, beutete es die Mittelmeerinseln aus, insbesondere mit Getreide und Öl – aber eben auch mit Wein.

Zypern kam erst 1489 durch dynastische Verbindungen zur Republik Venedig, Kreta (Candia) aber war bereits seit dem Jahr 1204 eine venezianische Kolonie und wurde von Anfang an auch, mehr als bei den anderen Kolonien, von Venezianern besiedelt, so dass um das Jahr 1500 etwa 200.000 Menschen auf der Insel lebten. Seit dem 14. Jahrhundert wurde Malvasia verstärkt über Kreta gehandelt und erhielt den Namen „Malvasia di Candia“. Die Insel wurde im Verlauf zu einem Schnittpunkt wichtiger Handelsrouten im Mittelmeer.

Wein war (neben Öl) das Hauptexportgut der Insel und kretischer Wein löschte auch nach der Übernahme der Herrschaft auf der Insel durch die Türken im Jahr 1536 (beziehungsweise endgültig im Jahr 1669) den Durst von Konsumenten im Niltal und der osmanischen Ägäis. Über die Ägäis regierte seit dem Tod Suleymans des Prächtigen im Jahr 1566 Sultan Selim II., der auch „Selim der Säufer“ genannt wurde – und obwohl der Konsum von Wein nicht im Einklang mit dem islamischen Gesetz steht, wurde er von einem Vertrauten, Joseph Nasi, der ein Monopol auf den Transport von Wein aus Kreta hatte, versorgt. (Nasi erhielt dafür den Titel „Herzog von Naxos“, das schon seit der klassischen Antike als Insel des Dionysos bekannt war.) Selbst die Ausbreitung des Islam setzte dem Weinanbau auf Kreta also kein Ende.

Die Straßennamen erinnern insofern an das einst weite Handelsnetz Venedigs: In ihrer Glanzzeit vom 13. bis zum 15. Jahrhundert herrschte die Republik über den gesamten östlichen Mittelmeerraum, sie war der Marktplatz, auf dem sich Orient und Okzident trafen – und auf dem auch der „Malvasia“ genannte Wein aus den besetzten Gebieten in Griechenland gehandelt wurde. Obwohl man wohl mehrere verschiedene Sorten handelte, die Rede ist von bis zu 18 Rebsorten, hat sich „Malvasia“ dabei als Synonym für alle gehandelten Weine durchgesetzt.

Schon damals also gab es unter dem Namen Malvasia zahlreiche Rebsorten – und das hat sich im Grunde bis heute nicht geändert: Mindestens 25 Rebsorten sind heute bekannt, in deren Namen sich irgendwie „Malvasia“ wiederfindet, gleichwohl sind sie nicht alle miteinander verwandt, sondern es handelt sich eher um einen ähnlichen Typus von süßem Wein, wie er sich in der Zeit des von Venedig dominierten Mittelalters herausgebildet hat – nicht um eine genetische Verwandtschaft.

Erstmals namentlich erwähnt wird „Malvasia“ 1326 in einem Gesetzestext, in dem Qualitätskriterien für den Wein geregelt wurden. Den Namen selbst hat der Malvasia vermutlich von der seit langem unter venezianischer Herrschaft stehenden Stadt „Monemvasia“ im Südosten des Peloponnes, von wo aus er den mediterranen Raum eroberte und bald überall angebaut wurde.

Schon zur Zeit des antiken Griechenlands gelangte Malvasia so beispielsweise nach Sizilien – und auch auf die Liparischen Vulkaninseln nördlich von Sizilien gelangten Rebstöcke. Die Weinkultur auf den Inseln hat antike Wurzeln und wurde bereits im fünften Jahrhundert vor Christus von griechischen Siedlern eingeführt – ob sie auch Malvasia mitbrachten ist allerdings unklar, obwohl es dort für die Rebsorte noch heute eine eigene „Denominazione di Origine (DOC)“ gibt, die Malvasia delle Lipari, die für ihren süßen Wein aus rosinierten Trauben der Rebsorte Malvasia di Lipari bekannt ist. Sie ist heute die bedeutendste Rebsorte der Insel, wurde aber erst im Mittelalter von den Venezianern hier angepflanzt. DNA-Untersuchungen haben inzwischen ergeben, dass dieser Klon, die Malvasia di Lipari, kretische Wurzeln hat und auch in Spanien, auf den Kanarischen Inseln (Lanzarote), auf den Balearen (Mallorca) und am Balkan vertreten ist. Überall dort wird heute noch süßer Wein aus Malvasia hergestellt – und so letztlich das Erbe des Malvasia aus der Zeit der venezianischen Seefahrer fortgeführt.

Noch immer verbindet man mit einem Malvasia heutzutage einen Süßwein – und in fast allen europäischen Weinbaunationen gibt es auch eine Tradition solcher Weine. Der Madeira ist dabei vielleicht noch etwas bekannter, aber auch zum Beispiel in der Basilikata, auf Sardinien (Malvasia Sarda), Korsika (Malvoisie de Corse), oder eben in Istrien (Malvazija) gibt es süße Malvasia-Varianten. Selbst der Vin Santo aus der Toskana wird, neben Trebbiano, aus Malvasia hergestellt. Und sogar in Rioja war Malvasia lange die wichtigste Rebsorte – aus ihr wurde Malvasía de Rioja hergestellt -, auch wenn sie seit geraumer Zeit von der frischeren und säurebetonteren Viura (Macabeo) als meistangebaute weiße Rebsorte verdrängt wurde.

So wie in Rioja sind süße weiße Malvasia inzwischen überall etwas aus der Mode gekommen – Süßweine überhaupt beinahe vom Verschwinden bedroht. Immer öfter wird Malvasia deshalb auch trocken ausgebaut, in der Toskana beispielsweise Malvasia Toscana als Landwein aus Galestro. Dieser Klon wird überall in Mittelitalien angebaut und traditionell mit Trebbiano verschnitten, der aufgrund seiner hohen Erträge fast noch beliebter ist als die Malvasia. Dennoch bildet Malvasia – meistens Malvasia di Candia – den typischen Bestandteil vieler italienischer Weißwein-Cuvées wie beispielsweise beim Frascati im Latium.

Gerade auch beim Frascati wird deutlich, dass Malvasia eine aromatische Rebsorte (Bittermandel) mit nur geringer Säure ist, was Wein aus ihr grundsätzlich anfällig macht für Oxidation. Malvasia sollte deshalb am Besten frisch getrunken werden – wie der Frascati in den römischen Tavernen. Vielleicht ist der Anbau der Rebsorte auch deshalb schon seit den 1970er Jahren rückläufig, jedenfalls wurde Malvasia in vielen Regionen in Italien seit dieser Zeit durch charaktervollere internationale Rebsorten ersetzt. Besonders deutlich war das in der Toskana zu beobachten, wo Weine aus internationalen Sorten (die sogenannten „Supertoskaner“) zeitweise erfolgreicher waren als Chianti.

Der Bedeutungsverlust von Malvasia in der Toskana wird auch daran deutlich, dass 2006 die Zugabe der Rebsorte zum Chianti verboten wurde, nachdem Malvasia seit Ende des 19. Jahrhunderts ein fester Bestandteil der sogenannten „Chianti-Formel“ war und dem Sangiovese beigemengt wurde, um dessen rauhen Tannine zu mildern. Dafür wird Malvasia heute wieder mehr für die Erzeugung von Vin Santo verwendet.

Es gibt aber auch Regionen, wo Malvasia wieder eine Neuentdeckung erfährt. Im Friaul, wo die Rebsorte durch venezianische Seefahrer von Griechenland aus in die Weinanbaugebiete Collio und Isonzo gelangt sein soll, wächst die Überzeugung, dass sich Malvasia aufgrund seiner floral-fruchtigen Aromatik durchaus hervorragend zur Herstellung von Naturwein eignet. Das gilt ebenso für die Romagna, wo aus ihr auch Schaumweine hergestellt werden. Verbreitet ist dort die Variante Malvasia Istriana, auf die bereits Dokumente aus dem 14. Jahrhundert verweisen. Auch sie hat ihren Ursprung im antiken Griechenland, von wo aus sie sich bis in die nördliche Adria verbreitet hat. Im Friaul wird sie von einigen Winzern zur Produktion von Orange Wine verwendet, indem sie die Malvasia lange mazerieren lassen. Diese Weine zeichnen sich dann durch eine typische, der Malvasia Istriana eigene, salzige Mineralität aus. Es gibt also durchaus noch spannende Entdeckungen zu machen mit dieser Rebsorte.

Selten nur ließt man ihren Namen auf einem Etikett – und dennoch sind über 120.000 Hektar weltweit man Ugni Blanc beziehungsweise mit Trebbiano, wie die Rebsorte in Italien genannt wird, bestockt. Allein etwa 78.000 Hektar sollen es in Frankreich sein, wo sie allerdings praktisch nie reinsortig ausgebaut, meistens noch nicht einmal zu Wein verarbeitet wird, sondern in den Brennblasen zu Cognac und Armagnac: Die große Rebfläche erklärt sich daraus, dass sich Ugni Blanc – ähnlich wie die Airén in Spanien – mit ihrem aromatisch eher neutralen („nichtssagenden“) Charakter und ihrer ausgeprägten Säure bestens für die Destillation hochwertiger Weinbrände eignet.

So erklärt sich, dass man in der Charente, unweit von Bordeaux, wo der Cognac entsteht, nach der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts Ugni Blanc als „Saint Émilion“ auf etwa 95 Prozent der gesamten Rebfläche angepflanzt hat. Bei Armagnac werden außer ihr auch noch Rebsorten wie beispielsweise Colombard verwendet. Überhaupt ensteht hier im Südwesten, wenn die Trauben nicht für den Weinbrand reserviert sind, mit dem Côtes de Gascogne auch noch ein frischer Weißwein von Ugni Blanc im Verschnitt mit Colombard, Sauvignon Blanc und Rolle (Vermentino).

Ihre hohe Bedeutung für die Weinbrandproduktion sagt eigentlich schon alles über die Rebsorte: hochwertige Weine lassen sich aus ihr eher nicht gewinnen. Darüber darf auch nicht hinwegtäuschen, dass man in der Gascogne aufgrund der sinkenden Nachfrage nach Sprituosen schon vor geraumer Zeit begonnen hat, Ugni Blanc als trockenen Wein Landwein herzustellen. Das ist in Frankreich aber auch schon der einzige nennenswerte Wein aus der Rebsorte.

Ganz anders die Situation in Italien, wo Trebbiano „überall wächst wie Brennessel“ (Jürgen Hammer) und als eine der ältesten Rebsorten des Landes gilt. Von dort aus kam die Rebsorte im 14. Jahrhundert überhaupt erst über die Grenze nach Frankreich, wo sie nach einem alten provenzalischen Dialekt als „Ugni Blanc“ benannt wurde. Es war die Zeit der Residenz der Päpste in Avignon – und mit dem katholischen Oberhaupt kamen nicht nur Leute wie die Eltern von Francesco Petrarca aus der Toskana in die Provence, sondern mit ihnen auch der Wein: der Trebbiano Toscano.

Wahrscheinlich wurden damals noch andere italienischen Rebsorten nach Frankreich importiert, es dürften aber vor allem die hohen Erträge und die für Südfrankreich außergewöhnlich frische Säure der Rebsorte gewesen sein, die zu ihrer Verbreitung beigetragen haben. Jedenfalls gelangte sie als „Ugni Blanc“ in das Languedoc und von dort aus schließlich über die Gascgogne auch in die Charente – und ist darüber hinaus auch in fast allen Appellationen an der Südlichen Rhône und in der Provence zugelassen.

Trotz der zahlreichen Varianten und Unterarten von Trebbiano in Italien besteht heute Gewissheit darüber, dass Ugni Blanc und Trebbiano Toscano genetisch identisch, also dieselbe Rebsorte sind. Nun ändert aber gerade das am schlechten Ansehen der Rebsorte nichts, im Gegenteil: fast immer, wenn Trebbiano Bestandteil eines Weines ist, kann man davon ausgehen, dass es sich dabei um ein eher schlichtes und wenig ausdruckvolles Gewächs handelt. Und das unabhängig davon, dass die Rebsorte in Italien mit etwa 55.000 Hektar fast neun Prozent der Rebfläche einnimmt und gleich in mehreren bekannten, etwas höherwertigeren Weinen wie Verdicchio, Orvieto, Frascati und Soave oder Lugana vorkommt sowie in den Abruz­zen. Dort und in der Romagna entstehen aus ihr sogar reinsortige Weine, wäh­rend sie ansonsten in über achtzig „Denominaziones di Origine (DOCs)“ nur im Verschnitt auftaucht (eine Zeit lang sogar im Chianti). Sie hatte ja von alters her genug Zeit, sich an die jeweiligen regionalen Bedingungen anzupassen …

Sieht man davon ab, das ihr mitunter aus unerklärlichen Gründen einzelne Triebe absterben (was in Australien als „The Dead Arm“ bekannt ist), ist Trebbiano eine unverwüstliche, wuchskräftige Rebe, die spät austreibt und so von etwaigen Spätfrosten eher selten betroffen ist. Bis auf Falschen Mehltau ist sie außerdem auch pilzresistent – was für hohe Erträge förderlich ist. Und tatsächlich erreicht Trebbiano ohne Mühe auch 150 Hektoliter pro Hektar, wenn man sie in ihrem Ertrag nicht bremst. Allerdings reift sie erst relativ spät aus, bisweilen erst im Oktober, was ihrer Verbreitung nach Norden natürliche Grenzen setzt. (In der relativ kühlen Charente liest man die Trauben bisweilen bevor sie voll ausgereift sind, wichtiger ist hier ohnehin die Säure. So ähnlich handhabt man es auch in Süditalien, dort allerdings, weil die Trauben schon früher ausgereift sind.)

Da sie auf wärmeres, nicht zu heißes Klima angewiesen ist, fühlt sich Trebbiano folglich in Mittelitalien am wohlsten. Sie erbringt dann meist gro­ße Trau­ben mit nicht allzugroßen Beeren her­vor, deren Schale – bei nahezu allen Unterarten von Trebbiano – ziemlich dünn ist und eher farbarm (sieht man von der in der Romagna gebräuchlichen, fast bernsteinfarbenen Unterart Trebbiano fiamma ab). Wie bei eigentlich allen im Übermaß produzierten Weine, verliert auch der ohnehin nicht sehr aromatische Trebbiano noch zusätzlich an Extrakt, Aroma und Ausdruckskraft – zeichnet sich dafür aber durch einen relativ geringen Alkoholgehalt und eine kräftige Säure aus.

Außer in Mittelitalien und im Südwesten Frankreichs gibt es in Argentinien etwa 2.500 Hektar mit Trebbiano sowie in nicht ganz solchem Umfang auch in Griechenland, Südafrika und – wie bereits angedeutet – Australien.

Sémillon ist eine weiße Rebsorte aus Südwestfrankreich, benannt nach der Gemeinde Saint Émilion in Bordeaux, die im regionalen Dialekt „semeljun“ genannt wird. In der berühmten Ortschaft selbst hat die Rebsorte allerdings nie eine Rolle gespielt, dafür aber eine um so größere in Sauternes, wo sie bis ins 19. Jahrhundert praktisch exklusiv angebaut wurde, bevor sie sich auch in andere Regionen in der Umgebung und schließlich auch in die Neue Welt verbreitete – insbesondere auch nach Australien, wo sie ohne Accent aigu „Semillon“ geschrieben wird und neben dem Bordelais vielleicht ihr ihr wichtigstes Verbreitungsgebiet hat.

Sémillon wird weltweit inzwischen auf etwa 22.000 Hektar kultiviert, ungefähr 12.000 Hektar dieser Rebfläche befinden sich im Bordelais, wo die Rebsorte in Sauternes ihren Ursprung hat. Auch wenn ihre genaue Entstehung unbekannt ist, so wird sie hier doch im 16. Jahrhundert erstmals namentlich erwähnt. Gemeinsam mit Sauvignon Blanc werden hier aus ihr die vielleicht berühmtesten Süßweine überhaupt hergestellt: Sauternes und Barsac.

Rund vierzig Kilometer südlich von Bordeaux, am westlichen Ufer der Garonne die beiden Gemeinden Sauternes und Barsac, letzteres eine Appellation innerhalb von Sauternes. Beide sind bekannt für weiße Süßweine, erzeugt aus Sémillon, mit achtzig Prozent die wichtigste Sorte, ergänzt durch etwas Sauvignon Blanc und wenig Muscadelle. Sie wachsen hier auf 2.200 Hektar und werden von 200 Erzeugern hergestellt – der wichtigste ist sicherlich das Château d`Yquem. Die Legende besagt, dass der Besitzer des Weinguts 1847 etwas verspätet von einer Russlandreise zurückgekommen sei und deshalb noch nicht mit der Lese begonnen wurde. Fast alle Trauben waren aber bereits vom Edelschimmel (Botrytis cinerea) befallen – und so begann die ruhmreiche Geschichte der fortan als „Sauternes“ bezeichneten Süßweine.

Sauternes und Barsac liegen in einer Hügellandschaft am Nebenfluß Ciron. Der warme, fruchtbare Winkel Aquitaniens mit Böden von Kies, Sand, Kalk und Lehm, zeichnet sich durch seine Nebel aus, die sich an Herbstabenden entlang des Flüsschens bilden und bis nach Sonnenaufgang halten – ideale Bedingungen für die Entstehung von Botrytis cinerea. Das Ausmaß der Edelfäule ist allerdings von Jahr zu Jahr verschieden. In den Jahren mit wenig Botrytis wird deshalb auch das Verfahren der Passerillage angewendet um den Zucker in den Trauben zu konzentrieren (dazu werden die Zweige des Rebstockes geknickt, damit die Wasserzufuhr in die Trauben unterbrochen wird).

Für Sauternes ist Sémillon essentiell, weil sie wegen ihrer dünnen Schale besonders anfällig für Botrytis ist. Die Rebsorte ist eigentlich bequem im Anbau, da sie kräftig wächst, tiefgrünes Laub bildet und auch etwas später später blüht, was sie relativ unempfindlich für das Verrieseln macht. Das macht sie sehr ertragreich – allerdings ist sie aufgrund ihrer Dünnschaligkeit nicht resistent gegen unerwünschte Pilzkrankheiten. Ist die Gefahr des Fäulnisbefalls nach einer durchschnittlich langen Reifezeit aber abgewendet, kann Botrytis cinerea die Trauben gewissermaßen veredeln, indem der Pilz durch die dünne Haut eindringt und die Beeren rosinieren läßt. Dadurch schrumpft zwar die Mostausbeute der ansonsten – stets in Abhängigkeit vom Terroir – zu hohen Erträgen neigenden Rebsorte, aber ihr Zuckergehalt wird dadurch gleichzeitig konzentriert – ideal für die Herstellung von Süßwein.

Die Lese der edelfaulen Beeren erfolgt dann von Anfang September bis in den November hinein in mehreren Lesedurchgängen (großteils) von Hand. Ein Hektar ergibt etwa 1.500 bis 2.000 kleine Flaschen edelsüßen Weins. Die Vergärung anschließend erfolgt in neuen Barriques und kann aufgrund des hohen Zuckergehalts der Trauben bis zu drei Jahre dauern. Durch den Ausbau im Eichenholzfass wird die ohnehin schon tiefgoldene, bei ausgereiften Trauben beinahe rötliche Farbe der Sémillon noch zusätzlich intensiviert.

Sémillon ist ein wenig aromatischer, eher „fetter“ Wein, das heißt, in Sauternes sorgt sie für einen hohen Alkoholgehalt mit viel Restzucker (diese Kombination gibt es bei deutschen Süßweinen nicht), weshalb die natürliche Säure des Sauvignon blanc im Verschnitt für die Balance wichtig ist: Gewöhnlich weisen die Weine einen Zuckergehalt von 80 bis 120 Gramm pro Liter sowie einen Alkoholgehalt von 14 bis 15 Prozent auf, sind aber süß. Während Muscadelle in der Cuvée noch etwas exotische Aromatik beisteuert, wirkt die kräftige Säure des aromatischen Sauvignon Blanc ausgleichend – so entstehen ausgewogene Süßweine, die noch dazu extrem langlebig sind.

Ähnliche, aber nicht so hochwertige Süßweine – im schlichtestesten Fall werden sie, wie bei Portwein, einfach durch das Abstoppen der Gärung hergestellt – bringt Sémillon auch in der nahegelegenen Appellationen Cadillac hervor sowie, in etwas besserer Qualität, in Montbazillac in der Dordogne, wo Sémillon ansonsten auch noch in Bergerac verbreitet ist.

Abgesehen von Süßweinen entstehen im Bodelais aber auch noch trockene Weine von Sémillon das gilt insbesondere für die Anbaugebiete Graves und Entre-deux-mers. Allerdings wird er hier bisweilen immer mit Sauvignon Blanc verschnitten – der Sémillon inzwischen bei den Anbauflächen überflügelt hat. Außerdem ist auch noch Muscadelle Bestandteil der Cuvée – und formal dürfen auch noch bis zu dreißig Prozent von dem weniger charakatervollen Ugni Blanc (Trebbiano) dabei sein sowie von Colombard und anderen, nicht so verbreiteten Rebsorten enthalten. Gleichwohl dominiert in den hochwertigeren Weißweinen aus den beiden Appellationen üblicherweise Sémillon, wobei durch niedrige Erträge, alte Reben und den Ausbau in Eichenholzfäßern sehr körperreiche und langlebige Weine entstehen.

Obwohl Sémillon im Bordelais seit jeher mit Sauvignon Blanc im Verschnitt auftaucht, wird sie in Australien seit den späten 1990er Jahren auch mit Chardonnay cuvetiert – zu salopp so genannten „Sem-Chards“. Auch hier, ebenso wie in anderen Gegenden der Neuen Welt, liefert die ertragreiche Semillon mit ihrem „gewichtigen Charakter“ die Basis für derartige Verschnitte – unabhängig davon, dass es ihnen bisweilen vielleicht etwas an Aromatik fehlt (zumindest kommerziell hat sich der Verschnitt durchgesetzt). Ansonsten aber zeichnet sich Australien dadurch aus, dass hier auch reinsortige Semillons hergestellt werden.

Während Sémillon im Bordelais unverschnitten praktisch überhaupt nicht vorkommt, entstehen insbesondere im australischen Hunter Valley sehr eigenwillige, ausdrucksstarke und auch säurebetonte Semillons – die nicht umsonst auch den Beinamen „Hunter Valley Riesling“ bekommen haben. In dem Anbaugebiet in der Region in New South Wales, etwa 160 Kilometer nördlich von Sydney gelegen, herrscht eigentlich ein subropische, feucht-heißes Klima, dessen Temperaturen aber günstigerweise durch eine hohe Wolkendecke und Meeresbrisen etwas gemildert werden. Außerdem sind die Herbstmonate nass, wobei mehr als zwei Drittel der recht hohen jährlichen Niederschlagsmenge von 750 Millimeter in den ersten vier Monaten des Jahres fallen – zur Erntezeit. Für die Winzer ist das eine Plage, denn die Jahrgänge sind ähnlich wechselhaft wie im Burgund, und um das Auftreten von Fäulnis gerade auch bei Semillon zu vermeiden ist eine gutes Laubwandmanagement bei der wüchsigen Rebsorte unerläßlich.

Es ist aber insbesondere der Boden, auf dem der Ruf des Hunter Valley gründet, denn im Süden findet sich ein Streifen aus verwittertem Basalt, der die Wuchskraft der Reben natürlich hemmt und die oft sehr ausgeprägten mineralischen Nuancen in den Trauben konzentriert. Semillons gedeihen hier und in den tieferen Lagen auf weißem Sand und Lehm auf einzigartige Weise – und entsprechen mit ihrer mineralischen Aromatik und ihrer ausgeprägten Säure durchaus einem Riesling Kabinett hierzulande.

Obwohl die Anbaufläche von Sémillon bereits in den 1980er Jahren von Chardonnay und auch Sauvignon Blanc überholt wurde, hat er sich schon relativ früh – aus Südafrika kommend – im australischen Weinbau etabliert. Während die Rebsorte in Südafrika 1822 noch 93 Prozent der Rebfläche belegte und einfach mit dem Namen „Wyndruif“ („Weintraube“) belegt wurde, ist sie heute mit unter 1 Prozent der Anbaufläche fast schon der Bedeutungslosigkeit anheimgefallen.

Das aber ist in Australien anders: Neben den trockenen Semillons aus dem Hunter Valley kommen aus den bewässerten Regionen im Landesinneren auch Süßweine von Semillon, ähnlich wie in Sauternes, nur weniger hochwertig: Die Spezialität aus Riverina, dem größten Anbaugebiet New South Wales – ansonsten prädestiniert für die Massenproduktion – sind tatsächlich Botrytisweine auf Semillon-Grundlage. Im Herbst auftretender morgendlicher Dunst und Nebel fördern in dieser Region ganz im Westen der Region das Auftreten von Edelfäule – erstaunlich genug.

Neben seinen wichtigsten Standorten im Bordeaux und in Australien, findet man den Sémillon heute in nennenswertem Umfang in Chile und Argentinien mit etwa 2.000 Hektar, auch wenn sich die Bedeutung von Semillon dort in Grenzen hält. Das gilt auch für andere Länder wie beispielsweise Kroatien. Ansonsten wurde Sémillon Ende des 19. Jahrhunderts von Zionisten auch nach Israel gebracht und leistete dort einen wichtigen Beitrag zur Errichtung des modernen Weinbaus.

Carmenère ist eine alte Rebsorte, die vermutlich aus einer natürlichen Kreuzung aus Cabernet Franc und einer inzwischen verschwundenen Rebsorte entstanden ist. Bis zur Reblauskatastrophe gegen Ende des 19. Jahrhunderts war sie im gesamten Südwesten von Frankreich weit verbreitet, insbesondere aber auch in Bordeaux. Gemeinsam mit Cabernet Franc begründete sie dort im Médoc bereits Anfang des 18. Jahrhunderts das Renommee der heutzutage berühmten Châteaux.

Das war einmal – denn die Rebsorte galt nach dem Auftritt der Reblaus in ihrer ursprünglichen Heimat als praktisch komplett ausgerottet. Auch deshalb, weil man bei den Neuanpflanzungen danach auf Carmenère verzichtete, die als ertragsarme Rebsorte galt, weil sie aufgrund ihrer empfindlichen Art nicht nur anfällig für Pilzerkrankungen war, sondern auch für die „coulure“ genannte Verrieselung (gewöhnlich findet immer im Mai die Blüte und der Fruchtansatz bei der Rebe statt, wo aus jeder Blüte im Laufe des Sommers eine Traube wird, wenn sie befruchtet, das heißt bestäubt wurde und Hagel oder Regen das nicht verhindern. Klappt die Befruchtung jedoch nicht, spricht man von „Verrieselung“, bei der die Traubenbildung ausbleibt, was natürlich mit einer Ertragsreduktion verbunden ist).

Obwohl die Rebsorte in Bordeaux offiziell noch immer zu den sechs zugelassenen roten Rebsorten zählt, kommt sie dort inzwischen praktisch nicht mehr vor. Die Reblaus vernichtete in Frankreich fast den gesamten Bestand der Rebstöcke des Carmenère.

Anders die Situation allerdings in Chile. Dort spielte Weinbau lange keine bedeutendere Rolle, bis sich reich gewordene Bergwerksbesitzer (Kupfererz) ab 1851 französische Önologen ins Land holten. Sie brachten nicht nur ihr Wissen, sondern auch französische Rebstöcke mit – neben den anderen ursprünglich in Bordeaux beheimateten auch Carmenère, für die das südamerikanische Land sozusagen der rettende Hafen war.

In Chile gab es aufgrund der isolierten Lage des Landes zwischen Pazifik und Anden nie eine Reblausplage – die Laus hat es nie über die Anden geschafft – und so existieren hier noch immer viele Direktträger, also Rebstöcke ohne amerikanische Unterlagsreben wie hierzulande inzwischen vorgeschrieben. Für einen neuen Weinberg setzt man einfach Stecklinge bestehender Reben in den Boden, ohne sie mit großem Zeit- und Kostenaufwand auf resistente Unterlagen zu veredeln. So gestaltete sich die Ansiedlung neuer Rebsorten wie der Carmenère als relativ unkompliziert.

Allerdings wurde die Rebsorte noch bis in die 1990er Jahre mit Merlot verwechselt! Das mag vor allem daran gelegen haben, dass sich die beiden Sorten äußerlich tatsächlich sehr ähnlich sind, sowohl hinsichtlich der Blatt- als auch der Traubenform. Gleichwohl jedoch hat Carmenère, anders als der höherwertige Merlot, rötlich gefärbte Blätter und ist eine ausgesprochen wuchskräftige Pflanze – die noch dazu drei Wochen nach dem Merlot ausreift.

Nicht zuletzt aufgrund der eigentlich doch recht deutlichen Unterschiede behaupten manche kritischen Stimmen, man habe die beiden Rebsorten aus finanziellen Gründen absichtlich verwechselt. Wie dem auch sei, 1994 jedenfalls stellten Ampelographen aus Montpellier anhand von Genanalysen zweifelsfrei fest, dass zahlreiche Weinberge in Wirklichkeit mit Carmenère bestockt sind. Die Trauer darüber dürfte in Chile nicht lange angehalten haben, begründet die Rebsorte heute mit 10.000 Hektar Rebfläche doch das Renommee des chilenischen Weinbaus: nirgends werden bedeutendere Weine aus Carmenère gekeltert als hier.

Der Name „Carmenère“ leitet sich vermutlich von Farbe „Karminrot“ ab, jedenfalls erbringt die Rebsorte ausgesprochen dunkle und wesentlich körperreichere Weine als jene von Merlot. Das allerdings nur, wenn Carmenère tatsächlich ausgereift ist, weshalb sich ihr Anbau in Regionen mit warmem Klima grundsätzlich lohnt – jedoch nur, wenn sie wiederum im Ertrag begrenzt wird. Es entstehen dann bisweilen im Barrique gereifte, gehaltvolle, aber gleichsam aromatisch komplexe Weine mit relativ wenig Säure und Tannin, aber voller dunkler Beerenfruchtigkeit und herben, rauchigen Noten. Andernfalls dominieren schnell Noten unreifer grüner Paprika den Wein – das gilt es zu vermeiden.

Unbestritten besitzt Chile die meisten und besten Rebflächen für Carmenère, ansonsten finden sich damit bestockte Weinberge in geringerem Umfang auch noch in Norditalien – während man sich in China langsam dafür zu interessieren beginnt.

Als man 1868 die Ursache für die Verheerungen in den südfranzösischen Weinbergen identifizierte, hätte man keinen treffenderen Namen finden können: „Phylloxera vastatrix“, „verwüstende Laus“. Das war keine Übertreibung, sollten etwa fünfzig Jahre später doch etwa 2,5 Millionen Hektar Rebfläche allein in Europa von dem nur 1,5 Millimeter großen, gemeinhin „Reblaus“ genannten Insekt zerstört worden sein – fast achtzig Prozent aller Rebstöcke. Die Verwüstung war einzigartig und lange gab es vor ihr kein Entrinnen. Phylloxera vastatrix hätte den Weinbau damals beinahe beendet.

Die Reblaus ist ein komplexes Wesen, wobei man grundsätzlich zwischen einer Blatt- und einer Wurzelreblaus unterscheidet. Da praktisch alle Rebsorten hierzulande – sie stammen ausnahmslos von der Rebenspezies Vitis vinifera ab – an den Blättern resistent sind, ist für die Verwüstungen Ende des 19. Jahrhunderts ausschließlich die „Radicicola“, die Wurzellaus, verantwortlich. Von ihr geht alle Gefahr aus, da sie im Wurzelwerk das Leitgewebe schädigt und damit die Wasser- und Nährstoffzufuhr in den Rebstock. Einmal befallen, dauert es höchstens drei Jahre, bis die Pflanze abgestorben und somit letztlich vernichtet ist.

Fünf bis sechs Mal im Jahr legt die Wurzellaus etwa 600 Eier – und die Natur will es, dass es bei den Wurzelläusen nur sich selbst befruchtende Weibchen gibt. Gerade Geschlüpft überwintert die Reblaus erst einmal tief im Boden, bevor sie dann aber im Frühjahr mit ihrem Rüssel die Wurzeln ansticht und dabei ihren Speichel in das Gewebe des Rebstocks einbringt. Der reagiert darauf abwehrend, indem er knotig verdickte Wucherungen bildet, sogenannte „Wurzelgallen“, die bei dem harmloseren Befall des weichen Holzes in den Wurzelspitzen auch „Nodositäten“ genannt werden, wenn der Befall jedoch auch das ältere, härtere Holz betrifft „Tuberositäten“ – von denen die Reblaus aber gerade lebt, indem sie sie aufsaugen. Denn während die harten Wurzeln von dem Schädling nicht direkt angenagt werden können, ist das bei den weichen Wucherungen anders (die außerdem auch noch für die Eiablage dienen).

Tuberositäten sind für den Rebstock gefährlich, weil die Reblaus über sie tief in das Gefäßsystem eindringen kann und sich Infektionen, die schließlich für das Absterben des Rebstocks sorgen, in der Pflanze ausweiten können. Dem sind aber nicht alle Reben schutzlos ausgeliefert – denn im Unterschied zu den europäischen Rebsorten von Vitis vinifera sind die Wurzelstöcke von amerikanischen Rebenspezies gegen die Reblaus resistent: Auf dem nordamerikanischen Kontinent ist die Reblaus heimisch. Um zu überleben haben sich die Rebsorten dort, beispielsweise die Vitis cinerea, über Jahrmillionen an den Schädling angepasst und gelernt, die Plage abzuwehren, indem sie einen klebrigen Saft ausscheiden, der die Fresswerkzeuge der Laus verstopft.

So verursacht die Reblaus an amerikanischen Reben also keinen Schaden, jedenfalls ist dem Rebstock nichts anzumerken, weshalb auch die Gefahr lange unbekannt blieb – bis man Mitte des 19. Jahrhunderts einige Stöcke zu Kreuzungszwecken nach Frankreich importierte. Weil Amerikanerreben – sieht man von wenigen Ausnahmen wie beispielsweise Vidal ab – wegen ihrem sogenannten „Foxtone“, einer unangenehmen Geschmacksnote, als nicht wirklich zur Produktion reintöniger Weine geeignet galten, wollte man herausfinden, ob sich das durch Kreuzungen womöglich ändern ließe. Nun kam es aber, wie es kommen mußte: das Wurzelwerk der importierten Reben war von der Reblaus befallen – und das Verhängnis nahm seinen Lauf …

Je nach Quelle trat das Unheil erstmals 1858 in Arles in der Provence oder 1864 an der Südlichen Rhône in Erscheinung, wo man jedenfalls – ohne zunächst die Ursache dafür zu erkennen – bei den zahlreich abgestorbenen Rebstöcken feststellte, dass praktisch das gesamte Wurzelwerk verschwunden war. Das wurde bald überall beobachet: 1867 erstmals im österreichischen Klosterneuburg, 1871 in Portugal, 1874 erstmals in Deutschland auf dem Annaberg bei Bonn, 1875 in Italien, 1878 in Spanien et cetera. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war etwa drei Viertel der europäischen Rebfläche vernichtet – eine nie dagewesene Katastrophe für den Weinbau.

Die Zerstörungen waren so umfassend, dass man irritiert davon war, dass manche Gegenden wie beispielsweise die Camarque in der Provence von der Epidemie offensichtlich verschont blieben. Die Weinberge für den bekannten Sable de Camarque stehen hier auf sandigen Böden an der ehemaligen Küstenlinie – und als man endlich die Reblaus als Ursache für das massive Absterben der Rebstöcke anderswo ausmachte, wurde klar, dass sie in Sandböden nicht überleben kann. Auch hohe Gebirge wie die chilenischen Anden hindern die Reblaus offensichtlich an der Ausbreitung – und so gibt also natürliche Hindernisse für sie (während andere Länder wie Zypern oder Australien auf strenge Quarantänemaßnahmen setzten), gleichwohl hat es die 1870 in Frankreich gegründete „Kommission zur Bekämpfung der Reblauskrise“ unter dem Vorsitz von Louis Pasteur (1822-1895) nicht geschafft, ein synthetisches Mittel zur Ausrottung des Schädlings herzustellen – und so blieb es auch bis heute.

Dann aber entdeckte Jules Émile Planchon (1823-1888), der die Reblaus auch identifizierte und als „phylloxera vastatrix“ benannte, dass es eine andere Lösung für das Problem gab. Da amerikanische Reben von der Reblaus unbeschadet blieben, verwendete er sie als Unterlagsreben für die wertvolleren, in Europa verbreiteten Rebsorten von Vitis vinifera: Er propfte sie einfach auf deren Wurzeln – und tatsächlich: es funktionierte.

Bis aber tatsächlich alle befallenen Weinberge gerodet und neu bestockt werden konnten, mußten trotz des enormen Schadens erst einmal die vorhandenen Ressentiments gegen dieses neue Verfahren – „Veredelung“ genannt – beseitigt werden. Es sollte tatsächlich bis ins Jahr 1910 dauern, bis man begriff, dass sich durch die Wurzeln der amerikanischen Unterlagsreben qualitativ nichts am Wein ändert. Schließlich hängt der Geschmack allein von den Trauben respektive den Beeren ab – die Wurzeln und der Rebstock, verpfopft oder nicht, fungieren nur als Transportsystem für die aus dem Boden aufgenommenen Nährstoffe.

Während der Wein für den Sable de Camarque oder der von einigen Inseln in der griechischen Ägäis mitunter noch aus Trauben von wurzelechten Rebstöcken hergestellt wird, hat sich das Verfahren der Veredelung inzwischen überall durchgesetzt – und ist innnerhalb der Europäischen Union sogar gesetzlich vorgeschrieben. Und so geht man heute davon aus, dass etwa 85 Prozent aller Rebstöcke auf resistenten amerikanischen Unterlagsreben wurzeln.

Dabei war die Neubestockung Anfang des 20. Jahrhunderts natürlich mit enormem Aufwand und Kosten verbunden – und noch immer wird viel Zeit und Geld in die Erforschung der Reblaus gesteckt, denn die Gefahr ist nach wie vor nicht gebannt. Im Gegenteil: in den 1980er Jahren wurde den Winzern in Kalifornien eine Empfehlung der „University of California“ in Davis zum Verhängnis, die vorsah, die Bestockung neuer Rebflächen mit Merlot mit der Unterlagsrebe „AxR 1“ vorzunehmen. Der Klon allerdings erwies sich als nicht reblausresistent. Die Folge war ein Desaster – alle Rebstöcke mussten wieder gerodet werden – das sich auf hunderte Millionen Dollar belief.

In den 1990er Jahren ist in Nordamerika außerdem eine neue Reblaus-Variante („Biotypus B“) aufgetaucht, die zur Jahrtausendwende bereits die Nordinsel Neuseelands erreichte – und inzwischen auch die bedeutenderen Weinanbaugebiet auf der Südinsel erreicht hat. Man hatte hier jedoch genug Zeit, auf die Bedrohung zu reagieren, wobei der Fall zeigt, dass die Forschung an neuen Unterlagsreben weiterhin wichtig ist. Denn wie bei den Rebsorten gibt es auch bei den Unterlagsreben verschiedene Klone mit unterschiedlichen Eigenschaften, aus denen man – je nach Bodentyp und Bedrohung – wählen kann. So ist es letztlich allein der Forschung zu verdanken, dass für die bedrohten neuseeländischen Weinberge gezielt Unterlagsreben gezüchtet werden konnten, die auch gegen die neue Variante resistent sind.

Südafrika ist das einzige Land in der gesamten Neuen Welt, das mit dem Pinotage eine ureigene Rebsorte besitzt. Allerdings ist der Pinotage erst Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden – als man langsam realisierte, dass sich Pinot Noir unter den warmen klimatischen Bedingungen am Kap der guten Hoffnungen nicht zufriedenstellend entwickelte und hinter den Erwartungen zurück blieb.

Das war bei Cinsault anders. Als man die Rebsorte um die Mitte des 19. Jahrhunderts hoffnungsvoll am Kap einführte, belegte man sie entsprechend mit dem Namen „Hermitage“, nach dem berühmten Wein von der Nördlichen Rhône – obwohl Cinsault dort überhaupt nicht angebaut wird. Wenn sie vielleicht auch ihrem Namen nie gerecht wurde – die gegen Hitze und Trockenstress ausgesprochen widerstandsfähige Rebsorte erwies sich ideale Besetzung für das Land um das Kap. Bis in die 1960er Jahre hinein entwickelte sich die „Hermitage“ jedenfalls zur meistangebauten Rebsorte in Südafrika.

Womöglich hat sich in Stellenbosch, dem Zentrum der südafrikanischen Weinbauforschung, der Weinbauprofessor Abraham Izak Perold 1925 gerade auch aufgrund der Hitzeresistenz der „Hermitage“ dafür entschieden, sie mit der zweifellos etwas höherwertigen, im Anbau aber etwas anspruchsvolleren Pinot Noir zu kreuzen. Aus dieser Kreuzung jedenfalls wurde der „Pinotage“ geboren – die erste und bisher einzige Rebsorte (von Vitis vinifera), die außerhalb Europas entstand.

Zunächst jedoch waren es nur wenige, noch namenlose Rebstöcke, die Perold in seinem eigenen Garten kultivierte. Erst sein Nachfolger in Stellenbosch, Charles Theron, begann in den 1930er Jahren mit der Vermehrung und Veredelung der neuen Rebsorte. Dazu propfte er die „Perolds Hermitage x Pinot“, wie er die neue Rebsorte nannte, aufgrund der gerade erst überstandenen Reblauskrise auf resistente Wurzelstöcke von amerikanischen Unterlagsreben. Bei der Vermehrung von Rebsorten durch Propfung werden ausgesuchte Äste von Rebsorten im Winter mit dem Stamm einer Unterlagsrebe verbunden und dann im Frühjahr im Boden eingepflanzt. Die Veredelung erfolgt, indem auf bereits vorhandene Rebstöcke eine Knospe oder ein Steckling (Reisig) der neuen Sorte gepfropft wird. Als so genügend Rebstöcke gezüchtet waren, erfolgten 1943 auch die ersten kommerziellen Anpflanzungen der neuen Rebsorte im Anbaugebiet Elgin. Weitere Selektionen und Veredelungsmaßnahmen führten schließlich zur heute bekannten Rebsorte.

Die neue Rebsorte fühlt sich besonders in Hanglagen und auf wasserspeichernden Böden mit hohem Ton– oder Kalkanteil wohl. Wie Pinot Noir treibt sie relativ früh aus und wie Cinsault reift sie auch früh – hat aber leider auch die Anfälligkeit für Pilzkrankheiten und Fäulnis von den beiden geerbt. Bleibt sie allerdings gesund, führt die neue Rebsorte (wie Cinsault) zu reichlichen Erträgen, wenngleich so auch ihre Weine eher nichtssagend werden. Wertvollere entstehen, wenn man den Ertrag mindert, beispielsweise durch die sogenannte Grünlese, wo man nach der Blüte und dem Fruchtansatz im Sommer einige Fruchtansätze wegschneidet, um die Qualität der verbliebenen Trauben zu verbessern.

Wein aus den neuen Trauben wurde erstmals 1941 gekeltert. Spätestens in der Folge der ersten Anpflanzungen ein paar Jahre später wurde klar, dass die neue Rebsorte unter der südafrikanischen Sonne einen relativ hohen Zuckergehalt ausbildet und damit ein hohes Mostgewicht, wodurch auch der Alkoholgehalt im Wein steigt. Bei eher gemäßigter Säure und moderaten Tanninen entwickelt sie aber auch eine ausgesprochen rotfruchtige Aromatik – deren Fülle aber zunächst nur bedingt Zuspruch erfuhr. Außerdem hatten die Weine eine charakteristische, an Lack erinnernde Note (Isoamylacetat), die ungewohnt war.

Der Erfolg der neuen Rebsorte war also zunächst bescheiden. Erst zu Beginn der 1960er Jahre wurde ihr Anbau intensiviert. Dabei traten zwei traditionsreiche Weingüter, „Bellevue“ und „Kanonkop„, besonders in Erscheinung – deren erste sortenreine Weine von „Perolds Hermitage x Pinot“ der neuen Rebsorte schließlich zum Durchbruch verhelfen sollte: Unter dem neuen, besser zu vermarktenden Namen „Pinotage“ wurde der Wein erstmals 1959 auf der „Cape Wine Show“ präsentiert – und übertraf auf Anhieb selbst renommierte Gewächse aus Cabernet Sauvignon, die damals den qualitativen Maßstab in Südafrika markierte.

Internationale Anerkennung fand Pinotage – das gilt jedoch für alle Weine aus Südafrika – erst nach dem Ende der Apartheid am 27. April 1994 und der Aufhebung der damit verbundenen Sanktionen gegen das Regime (das seit 1977 herrschte). Nach 400 Jahren Kolonialherrschaft hat sich die größte Weinbauregion Afrikas seither grundlegend verändert. Im Hinblick auf Pinotage bedeutet das, dass inzwischen immerhin etwa 7.000 Hektar Rebfläche mit der eigenen Rebsorte bestockt sind, was etwa sechs Prozent der 125.000 Hektar Gesamtrebfläche Südafrikas entspricht.

Pinotage wird reinsortig ausgebaut – sowohl in neuen Barriques gereift als auch im Stahltank in einer etwas schlankeren, kühleren Stilistik, die ans Beaujolais erinnert -, er wird aber auch als Verschnittpartner für den sogenannten „Cape Blend“ verwendet. Das ist eine Cuvée, in die neben der heimischen Pinotage auch internationale Sorten fließen, insbesondere Cabernet Sauvignon und Merlot aus Bordeaux, die beide seit den 1960er Jahren der Cinsault den Rang als meistangebaute Rebsorte am Kap abgelaufen haben. Insbesondere die „Cape Blends“ aus dem traditionsreichen Stellenbosch haben sich dabei internatinal einen Namen gemacht – schließlich ist hier auch das „Warwick Estate“ zu Hause, das 2000 den ersten „Blend“ machte.

So ist Pinotage inzwischen also aus Südafrika nicht mehr wegzudenken – auch wenn seine Anbaufläche durchaus noch ausbaufähig ist. Ansonsten ist die Rebsorte aber praktisch kaum verbreitet. Unwesentliche Bestände finden sich außerhalb des Landes noch im benachbarten Zimbabwe sowie in Neuseeland. Zuletzt begann man sich auch in Australien und Kalifornien für ihn zu interessieren – man kann also vielleicht, nicht nur am Kap, auf Gutes hoffen.

Cinsault (auch „Cinsaut“ geschrieben) ist eine Rebsorte aus Südfrankreich, die dort auf etwa 20.000 Hektar angebaut wird. Da sie sich als ausgesprochen widerstandsfähig gegen Hitze und Trockenstress erwiesen hat, eignet sie sich besonders für warme, mediterrane Regionen – und ist deshalb auch überwiegend an der französischen Mittelmeerküste verbreitet. Hier herrschen ideale klimatische Bedingungen für die spät austreibende und relativ lang reifende Cinsault – obwohl sie früher ausreift als beispielsweise Grenache, an die sie mitunter erinnert.

Die Rebsorte ist zwar nicht leicht im Anbau und benötigt hohe Temperaturen um auszureifen, sie ist aber unempfindlich gegen Trockenheit und den ständig vom Mittelmeer landeinwärts wehenden Wind. Allerdings neigt Cinsault insbesondere auf kalkhaltigen Böden zu Rebkrankheiten – neben Blattkrankheiten ist dabei besonders das Holz des Rebstocks anfällig. Das ist wesentlich weicher und biegsamer als beispielsweise das kräftige Holz des knorrigen Mourvèdre und eignet sich nicht zuletzt deshalb aber für die Erziehung am Drahtrahmen und die maschinelle Lese.

Bleibt Cinsault trotz ihrer Anfälligkeit gesund, führt sie zu reichlichen Erträgen, wenngleich so auch ihre Weine eher nichtssagend werden. Wertvollere entstehen, wenn man den Ertrag der Rebsorte mindert, am Besten unter vierzig Hektoliter pro Hektar. Weine von Cinsault sind dann bisweilen milder, mit gemäßigter Säure, aber aromatischer als andere Rebsorten im Midi. Gleichwohl sind die rotfruchtigen Weine von Cinsault eher hellfarbig mit geringen Tanninen – weshalb sich die Rebsorte auch besonders für die Herstellung von Roséwein eignet. Cinsault spielt beispielsweise eine entscheidende Rolle bei den renommierten, oft reinsortig aus ihm bereiteten Rosés aus der Provence.

Abgesehen von einigen Rosés wird Cinsault nur selten sortenrein abgefüllt, sondern meistens mit anderen Rebsorten verschnitten. So ist sie beispielsweise ein Bestandteil der klassischen Cuvée des Languedoc, wo sie in praktisch jeder Appellation mit Syrah, Grenache, Mourvèdre und Carignan verschnitten wird – je nach Anbaugebiet in einem anderen Verhältnis zueinander. Und auch an der Südlichen Rhône dient sie praktisch nur als Verschnittpartner, beispielsweise als Bestandteil für den Châteauneuf-du-Pape.

Ihre größte Bedeutung hatte Cinsault wohl schon in den 1950er und frühen 1960er Jahren, als Algerien – damals noch eine französische Kolonie – bedeutende Mengen Wein erzeugte und sich dabei, neben Carignan, in besonderem Maß auch auf die ertragreiche Cinsault verließ, die auf einer Rebfläche von etwa 60.000 Hektar wuchs. Wie praktisch alle Weine aus Algerien diente auch Cinsault in Frankreich für den Verschnitt mit heimischen Rebsorten – zu der Zeit unter anderem auch, um Burgundern zu „Saft und Kraft“ zu verhelfen.

Die Bedeutung, die Cinsault heute noch immer im Maghreb hat (also in Tunesien, Algerien und Marokko, aber auch im Libanon) – in Marokko beispielsweise ist sie noch immer die meistangebaute Rebsorte -, hat sie in Südfrankreich schon lange verloren. Dabei ist sie eine alteingesessene Rebsorte des Midi, auch wenn sie erstmals 1829 namentlich erwähnt wurde – davor hieß sie noch, aus Gründen die nicht klar sind, „Marrouquin“. Dass sie ihren Ursprung aber in Südfrankreich hat, haben DNA-Analysen inzwischen zweifelsfrei ergeben.

Dennoch blieb Cinsault lange eine relativ unbedeutende Rebsorte in der Region. Erst nach dem Zusammenbruch des Markts für den bisher praktisch ausschließlich aus Algerien importierten Verschnittwein im Zuge der algerischen Unabhängigkeit 1962 wuchsen die Rebflächen insbesondere im Languedoc an – ähnlich wie beim Carignan. Als Cinsault in den 1970er Jahren schließlich offiziell in die Kategorie der „verbessernden“ Rebsorten aufgenommen wurde, verdreifachte sich ihre Anbaufläche in Frankreich. Im Languedoc sollte Cinsault die heute völlig unbekannte Sorte Aramon ersetzen sowie die heutzutage in Cuvées fast nur noch als „Färbersorte“ verwendete Alicante Bouschet.

Die Explosion der Anbauflächen in Südfrankreich seit dem Ende des Algerienkriegs führte dazu, dass die Europäische Union in zwei Programmen (1988 und 2007) neben Apulien auch im Languedoc Prämien für die Trockenlegung des europäischen „Weinsees“ bezahlte, mit der Folge, dass zehntausende Hektar Rebstöcke ausgehauen wurden („arrachage“ genannt) und die Anbaufläche so von über 400.000 Hektar auf die heutige Größe halbiert wurde.

Die Umstellung vom Massen- auf Qualitätsweinbau hat sich auch auf die Cinsault ausgewirkt. Ihre Bedeutung ging seither praktisch überall zurück, wenn auch nicht überall gleich. In Südafrika beispielsweise kommt ihr noch immer Bedeutung zu – allerdings eher, weil sie dort 1925 als Kreuzungspartnerin von Pinot Noir bei der Züchtung der einzigen eigenen südafrikanischen Rebsorte fungierte: der Pinotage – die ihren Namen dem Umstand verdankt, dass Cinsault in Südafrika mit dem Namen „Hermitage“, nach der berühmten Appellation an der Nördlichen Rhône, belegt ist, obwohl Cinsault dort überhaupt nicht angebaut wird.

In Südafrika war Cinsault bis in die 1960er Jahre hinein die meistangebaute Rebsorte, nachdem sie um die Mitte des 19. Jahrhunderts dorthin gelangte. Inzwischen sind dort insbesondere die Rebsorten aus Bordeaux wichtiger geworden – Cinsault verfügt am Kap nur noch über eine Rebfläche von etwa 2.400 Hektar (bei einer Gesamtrebfläche von etwa 100.000 Hektar, ähnlich wie in Deutschland). Selbst Pinotage ist heutzutage in seiner Heimat geachteter als sie …

Und so bleibt das Hauptverbreitungsgebiet von Cinsault wohl weiterhin der Süden Frankreichs, sieht man von den Rebflächen im Maghreb ab und von den wenigen Weinbergen anderswo, beispielsweise in der Türkei.

Schaumweine werden in Spanien „Cava“ genannt. Obwohl Cava – wie Champagner – mit dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt wird, hat die Schaumweinproduktion in Spanien selber keine lange Geschichte, sondern begann erst Ende 19. Jahr­hun­derts. Fast alle Cava, nämlich 98,2 Prozent, werden dabei in Katalonien produziert – und hier insbesondere in Penedès, wo sich die Produktion vornehmlich rund um die Stadt Sant Sadurni d`Anoia konzentiert. Insgesamt sind es etwa 270 Weingüter in 159 Gemeinden, die Cava erzeugen.

Spanischer Schaumwein wur­de ursprünglich nicht „Cava“ genannt, sondern nach sei­nem fran­zö­si­schen Pedant als „Cham­pán“ oder „Xam­pán“ bezeich­net. Da die Champagne den Begriff „Champagner“ sowie die Bezeichung „méthode champenoise“ für das traditionelle Flaschengärverfahren aber erst kurz zuvor schützen ließ, bestand man beim spanischen Beitritt zur Europäischen Union 1986 auf einer Namensänderung. Also nannte die Spanier ihn „Cava“ – nach den Kellern, in denen der Schaumwein auch gemacht wird.

Weine entstehen in Spanien gewöhnlich in einer der zahlreichen Bodegas. „Bodega“ nun bezeichnet ein ebenerdiges Gebäude – und genau dort, oberirdisch, lagern üblicherweise auch die spanischen Weine (es ist kein Zufall, dass Gustave Eiffel, bevor er den Eiffelturm errichtete, den ersten freitragenden Dachstuhl ohne Stützen ausgerechnet in Rioja konstruierte – und zwar für ein riesiges Fasslager in Haro zur Lagerung der damals neu eingeführten Barriques, die schließlich zum charakteristischen Merkmal traditioneller Riojas werden sollten).

„Cava“ hingegen bedeutet so viel wie „Keller“ und meint eine „unterirdische Kellerei“ – und das ist auch genau der Ort, wo der spanische Schaumwein in der Flasche mehrere Monate auf der Hefe reift. Hier herrschen konstant kühle Temperaturen – und damit ideale Bedingungen für den Reifungsprozess des Cava. Und genau dieser unterirdisch stattfindende Reifeprozess unterscheidet den Schaumwein auch von anderen spanischen Weinen.

Seit 1986 wird „Cava“ nun als „Denominación de Origen (DO) Cava“ geschützt – gleichsam auch als Verweis darauf, dass spanischer Schaumwein demselben Herstellungsprozess unterliegt wie Champagner, nachdem schon der direkte, namentliche Verweis auf das französische Pendant nicht mehr erlaubt ist. Denn da Cava zwar hauptsächlich in Katalonien, aber eben nicht nur dort, sondern auch in anderen Regionen (zum Beispiel in Valencia) hergestellt wird, ist mit der Bezeichnung „DO Cava“ kein Ursprungsgebiet mehr bezeichnet, sondern allein das Herstellungsverfahren: Wo „Cava“ draufsteht, ist ein in den unterirdischen cavas flaschenvergorener Schaumwein drin – unabhängig davon, aus welcher Region er kommt.

Damit der Schaumwein aber „Cava“ genannt werden darf, sind außer dem traditionellen Flaschengärverfahren noch einige andere Vorschriften zu beachten, die bereits bei der Pflanzdichte der Reben im Weinberg beginnt, wo pro Hektar maximal 3.500 Rebstöcke gepflanzt werden dürfen.

So sind für den Cava insgesamt zwar neun verschiedene Rebsorten zugelassen, verwendet werden aber praktisch nur folgende drei weißen:

• Macabeo (Viura): steuert Säure und Frucht bei
• Parellada: aus dem Hochland, für Eleganz und Mineralität
• Xarel-lo: eine hochwertige Traubensorte, die Körper, Struktur und Farbe bringt sowie erdige und gelbfruchtige Aromen

Diese drei Rebsorten wachsen, wie auch die anderen, auf insgesamt etwa 33.000 Hektar – einer Rebfläche, die etwa jener der Champagne mit 34.000 Hektar entspricht – und überwiegend auf Kalk– und Lehmböden. Für sie ist ein Höchstertrag von 12.000 Kilogramm pro Hektar vorgeschrieben, wobei dann aus 150 Kilogramm Trauben höchstens 100 Liter Saft für den Grundwein gepresst werden dürfen.

Der Grund­wein für den Cava muss einen Alko­hol­ge­halt von 9,5 bis 11,5 Volumenpro­zent haben – für den fertigen Cava selbst sind dann zwischen 10,8 und 12,8 Volumenpro­zent vorgeschrieben sowie einen Säu­re­ge­halt von min­des­tens 5,5 Gramm pro Liter. Dabei ist eine Anreicherung des Grundweins vor der Gärung gesetzlich verboten und es wird bei ihm auch kein biologischer Säureabbau (BSA) gemacht, um die ohne geringe natürliche Säure der Trauben zu erhalten. All das deutet schon darauf hin, dass Cava letztlich nicht so säurebetont ist wie Champagner.

Es folgt nun die Zweitgärung des Grundweins – eben die traditionelle Flaschengärung -, wobei danach bei 20 °C min­des­tens 3,5 bar Druck in der Fla­sche sein. Anschließend verbleibt der Schaumwein in der Flasche auf der Hefe – er bildet dann eine für flaschenvergorene Schaumweine charakteristische Hefenote (Brioche): Cava muss mindestens neun Monate Hefekontakt haben und darf frühestens ein Jahr nach der Lese vermarktet werden darf. Besonders hochwertige Cavas lagern noch etwas länger: nach 18 Monaten dürfen sie den Zusatz „Reserva“ tragen, „Gran Reserva“ nach 30 Monaten.

Je nach Höhe der vor dem Verkorken zugegebenen Dosage unterscheidet man bei Cava folgende Geschmacksrichtungen:

• Brut zero: ohne Zucker
• Brut natu­re: 0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter
• Extra brut: 0 bis 6 Gramm
• Brut: 0 bis 12 Gramm
• Extra sec­co: 12 bis 17 Gramm
• Sec­co: 17 bis 32 Gramm
• Dul­ce: mehr als 50 Gramm

Jährlich werden etwa 200 Millionen Flaschen Cava erzeugt (über 90 Prozent davon kommen allerdings von den beiden Unternehmen Codorníu und Freixenet, das sich mehrheitlich im Besitz der deutschen Sektmarke Henkell befindet). Damit ist Cava nach Prosecco und Champagner der meistverkaufte Schaumwein weltweit.

Für deutschen Schaumwein hat sich spätestens seit Anfang des 19. Jahrhunderts der Begriff „Sekt“ herausgebildet. Seinen Ursprung hat das Wort dabei in einer Shakespeare-Übersetzung, die der Schauspieler Ludwig Devrient um 1825 verwendete. In einer bekannten Weinstube am Berliner Gendarmenmarkt soll er einen Champagner mit einem Zitat aus Heinrich IV. bestellt haben, wo Falstaff sagt: „Give me a cup of sack, roque. Is there no virtue extant?“. „Bring er mir sect, Schurke – ist keine Tugend mehr auf Erden?“, haben August Wilhelm von Schlegel und Johann Ludwig Tieck diese vierte Szene im zweiten Akt übersetzt.

Sir John Falstaff, die eigentliche Hauptfigur von Shakespeares Drama, trinkt gerne sack. Damit aber haben die Engländer keinen Wein, erst recht keinen Schaumwein, bezeichnet, sondern einen trockenen Sherry – wobei sich „sack“ aus dem Begriff „secco“ oder schlicht „sec“ für „trocken“ entwickelt haben könnte. Aus „Sec“ wurde „sack“, aus dem wiederum „Sekt“ wurde – obwohl damit eigentlich ein trockener Sherry gemeint ist. Dennoch wurde Devrient Champagner serviert – selbstverständlich -, trankt er den dort doch praktisch jeden Abend …

„Sekt“ wurde zu einem Synonym für „Champagner“ – und der Begriff verbreitete sich langsam. Zur amtlichen Bezeichnung für Schaumwein wurde er schließlich 1925, nachdem den deutschen Schaumweinherstellern die Verwendung des Begriffs „Champagner“ durch den Versailler Vertrag verboten wurde.

Schon damals war Deutschland vielleicht der wichtigste Schaumweinmarkt weltweit – heute ist er es zweifelsohne. Nirgends wird so viel Schaumwein getrunken wie hier. Und das, obwohl der Fiskus ordentlich mitverdient: 1,02 Euro Sektsteuer je Flasche, seit die Steuer 1902 vom Reichstag zur Finanzierung der Kriegsflotte von Kaiser Wilhelm II. eingeführt wurde. Etwa 350 Millionen Flaschen wurden hierzulande letztes Jahr getrunken, was pro Kopf und Jahr etwa 3,2 Liter entspricht oder etwa vier Flaschen – und einen „Piccolo“. Die nach den eifrigen Kellnerlehrlingen der damaligen Zeit benannte Flasche mit 0,2 Liter Inhalt wurde 1935 von Henkell als Marke eingetragen und inzwischen zum generischen Begriff für die Viertelflasche.

Die Nachkriegszeit – als das Leben langsam in die Gesellschaft zurückkehrte, die Menschen aber noch klamm waren – war die erfolgreichste Zeit für den Piccolo. Und wohl auch lukrativ für Henkell, das inzwischen selbst zu einer international agierenden Sektmarke geworden ist – eine der erfolgreichsten in Deutschland mit über einer Milliarde verkaufter Flaschen. Das Unternehmen hat in den 1960er Jahren nicht nur die bekannte Weinstube am Berliner Gendarmenmarkt übernommen, wo einst der Begriff „Sekt“ geprägt wurde, sondern unter anderem 2018 auch die Eigentümer-Mehrheit bei Freixenet, dem größten Produzenten für den spanischen Schaumwein Cava.

Sekt

Henkell produziert, wie einige andere bekannte deutsche Sektmarken auch, im industriellen Maßstab für den Massenmarkt – für die Discounter, über die heute sechzig Prozent des Weinabsatzes in Deutschland gemacht werden (Aldi ist der größte Weinverkäufer hierzulande). Praktisch alle dort angebotenen Sekte sind einfache, fruchtige, meist mit einer Dosage versüßte Schaumweine, die kostengünstig, ohne langen Hefekontakt im Tankgärungsverfahren hergestellt, unter Druck gefiltert und auf dem Fließband in die Flaschen abgefüllt wurden.

Selten wird bei diesen Schaumweinen angegeben, welche Rebsorten hier versektet wurden – noch nicht einmal, woher die Trauben kommen. Denn ist ein Schaumwein nur mit dem Begriff „Sekt“ etikettiert, kann das verwendete Traubenmaterial von überall her kommen – meistens aber anonym mit Tanklastern aus Italien, Frankreich oder Spanien.

Deutscher Sekt

Das allerdings ist bei „Deutschem Sekt“ anders: Denn seit 1986 ist gesetzlich festgelegt, dass „Deutscher Sekt“ ausschließlich aus deutschen Grundweinen hergestellt werden darf, wobei die Trauben dafür auch aus unterschiedlichen Anbaugebieten in Deutschland kommen können. Diese haben bei der Lese jedenfalls idealerweise etwa 80 Oechslegrade und einen hohen Säuregehalt – sowie beste Qualität, da Kohlensäure Geruch sofort in die Nase bringt und unsaubere Noten bei Sekt die Wahrnehmung insofern besonders stören.

Auch „Deutscher Sekt“ wurde – sofern nichts anderes auf dem Etikett angegeben ist – im Tankgärungsverfahren hergestellt. Liest man dort allerdings die Angabe „Flaschengärung“, wurde der Sekt mit dem Transvasierverfahren hergestellt – einer Verbindung von traditioneller Flaschengärung und industriellem Tankgärungsverfahren: Dabei wird der Sektgrundwein zunächst in der Flasche zweitvergoren, wobei der Sekt hier nicht – wie Champagner – zwölf Monate auf der Hefe liegt, sondern der Hefekontakt – die Autolysezeit – nur neunzig Tage beträgt und so praktisch keine charakteristischen Hefe- oder Briochenoten entstehen. Noch vor dem aufwändigen und zeitintensiven Rütteln und der Entfernung des Hefesatzes beim Degorgieren wird dann aber einfach alles von der Flasche in einen großen Drucktank umgefüllt („transvasieren“ bedeutet „umfüllen“) und dabei gefiltert. Anschließend wird der Sekt im Stahltank mit der Versanddosage aufgefüllt – und erst bei Bedarf wieder auf die Flasche gefüllt. So entsteht ein homogenes Produkt, das stets vergleichbar schmeckt – und bei dem zudem der Begriff „Flaschengärung“ auf dem Etikett verwendet werden darf (wenn auch nicht die Bezeichnung „traditionelle Flaschengärung“!)

Sekt bestimmter Anbaugebiete (Sekt b.A.)

Vom „Deutschen Sekt“ ist der „Sekt b.A.“ zu unterscheiden – ein Sekt, dessen Grundwein aus Trauben eines bestimmten der 13 Weinanbaugebiete in Deutschland hergestellt wurde, beispielsweise „Sekt b.A. Baden“. Außer der Herkunftsregion wird bei diesen Sekten manchmal auch noch die Rebsorte genannt, wobei hierzulande fast immer Riesling versektet wird, bisweilen aber gerne auch Elbling. „Sekt b.A.“ wird ausnahmslos aus Qualitätsweinen (Q.b.A.) hergestellt und unterliegt auch einer amtlichen Prüfung, bei der das kontrolliert und durch die Vergabe einer „Amtlichen Prüfnummer“ auf dem Etikett bestätigt wird.

Winzersekt

Aus Qualitätswein muss auch sogenannter „Winzersekt“ hergestellt werden – wobei dieser Begriff in Deutschland für Schaumweine vorbehalten ist, die nach dem traditionellen Flaschengärverfahren wie in der Champagne hergestellt wurden.

Winzersekte gibt es in Deutschland noch gar nicht so lange, besaßen doch die großen Sektkellereien bis in die 1970er Jahre das alleinige Recht zur Schaumweinherstellung. Dieses Monopol konnte erst durch einen rheinhessischen Winzer gebrochen werden, dem vor Gericht das Recht zugesprochen wurde, aus seinen Weinen bei einem Lohnversekter auch Schaumwein machen zu dürfen – wenn er die dafür fällige Sektsteuer entrichtet.

Die Novellierung des Weingesetzes auf der Grundlage dieses Urteils war der Anfang der „qualitativen Wende“ bei der Schaumweinherstellung in Deutschland: Es wurde festgelegt, dass die Trauben für den Sektgrundwein aus dem Weingut kommen müssen, das den Winzersekt vermarktet – versektet werden aber dürfen sie auch woanders. Schließlich hat nicht jeder Winzer auch noch das technische Equipment zur Sektbereitung in seinem Keller stehen. Nicht zuletzt deshalb gibt es hierzulande inzwischen etliche Sekthäuser, die die Weine eines Winzers für ihn versekten.

Weiters ist für einen Winzersekt – anders als bei einem industriell im Drucktank hergestellten Sekt – vorgeschrieben, dass er im traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt und dabei mindestens – wie Crémant – neun Monate in der Flasche auf der Hefe verbleiben muss, bevor er degoriert und verkorkt werden darf. Bisweilen aber bleiben sie viel länger mit der Hefe in Kontakt, wodurch sich die für die Flaschengärung charakteristische Hefenote (Brioche) noch verstärkt.

Abgesehen von der traditionellen Flaschengärung und dem neunmonatigen Hefelager sind für Winzersekt auch mindestens zehn Volumenprozent Alkohol und 3,5 bar Überdruck vorgeschrieben – außerdem müssen Jahrgang und Rebsorte auf dem Etikett angegeben werden sowie auch das Geschmacksbild. Wie für alle Schaumweine lassen sich dabei folgende Geschmacksrichtungen bei Sekt unterscheiden, je nachdem wie hoch die Dosage ist, bevor die Flasche verkorkt wird (nach der Zweitgärung ist der Restzuckergehalt bei allen Sekten erst einmal niedrig):

• brut nature (0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter)
• extra brut (0 bis 6 Gramm)
• brut (0 bis 12 Gramm)
• extra trocken (12 bis 17 Gramm)
• trocken (17 bis 32 Gramm)
• halbtrocken (32 bis 50 Gramm)
• mild (alles über 50 Gramm)

Der Winzersekt ist in Deutschland zweifelsohne der hochwertigste Sekt. Dass seine Bedeutung dabei kontinuierlich zunimmt, wurde zuletzt auch dadurch bestätigt, dass der „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ mit dem rheinhessischen Sekthaus Raumland 2020 erstmals auch eine reine Sektmanufaktur in seine Reihen aufgenommen hat und in diesem Zusammenhang sogar eigene Qualitätsstandards für die Schaumweinbereitung (VDP.Sekt.Statut) formuliert hat.

Crémant ist ein nach dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellter Schaumwein, der seinen Ursprung in der Champagne hat. Als „Crémant de Champagne“ bezeichnete man dort Schaumweine in einer etwas milderen Variante als Champagner – mit etwas weniger Kohlensäure und folglich mit nur etwa drei bar auch etwas weniger Druck, ähnlich wie beim Satèn heutzutage in der Franciacorta. Das allerdings hat sich in den 1980er Jahren grundlegend geändert …

Als Crémant gilt heute in Frankreich jeder außerhalb der Champagne erzeugte Schaumwein – und zwar deshalb, weil sich die Champagne vor etwa vierzig Jahren den Begriff „méthode champenoise“ für das Verfahren der traditionellen Flaschengärung bei der Herstellung eines Schaumweins schützen ließ. Nachdem die „Champagne“ bereits 1936 zu einer „Appellation d`Origine Protégée (AOP)“ wurde und damit zu eingem geschützten Ursprungsgebiet, sollte nun auch der Begriff „Champagner“ und das mit ihm verbundene Verfahren der „méthode champenoise“ ausschließlich Schaumweinen aus der klar abgegrenzten „Champagne“ vorbehalten sein – man erschuf eine teure Marke.

Um das Alleinstellungsmerkmal der „méthode champenoise“ für den Champagner zu stärken, verzichtete man darauf, den Begriff „Crémant“ ebenfalls zu schützen – der fortan also auch den anderen französischen Weinanbaugebieten offen stand als Bezeichung für ihre Schaumweine. Sieben Appellationen für Crémant entstanden in der Folge in Frankreich, wobei die bekanntesten sicherlich der „Crémant de Loire“ und der „Crémant d`Alsace“ sind. Ansonsten stellt man den Schaumwein auch in Bordeaux, im Burgund und im Jura her. Außerdem gibt es noch einen „Crémant de Limoux“ im Languedoc – und sogar in der Gegend zwischen nördlicher- und südlicher Rhône produziert man einen „Crémant de Die“.

Ihre Crémants bauten denselben Druck in der Flasche auf wie Champagner, nämlich fünf bar und mehr – und um dabei darauf hinweisen zu können, dass auch ihre Schaumweine – wie in der Champagne – flaschenvergoren sind, verwendeten sie einfach den Begriff „méthode traditionelle“. Darüber hinaus aber galten für die Herstellung eines Crémants auch noch andere Bedingungen, die zwar in jeder Appellation nochmal etwas unterschiedlich sein konnten, ansonsten aber schrieben sie vor:

• Handlese
• Ganztraubenpressung
• Höchstertrag darf maximal 100 Liter Most-Ausbeute pro 150 Kilogramm Trauben erbringen
• erste Gärung im Holzfass
• traditionelle Flaschengärung („méthode traditionelle“)
• Restzuckergehalt maximal 50 Gramm pro Liter
• Schwefelung mit maximal 150 Milligramm pro Liter
• Reifung mindestens 12 Monate, davon neun Monate auf der Hefe

Bis auf einen etwas kürzeren Hefekontakt (neun statt zwölf Monate) gibt es bei den Herstellungsvorschriften eigentlich keinen bedeutenden Unterschied zwischen Champagner und Crémant. Allein bei den erlaubten Rebsorten sind die Differenzen wesentlich – denn die sind nicht überall dieselben wie beim Champagner, sondern ändern sich von Region zu Region mitunter doch erheblich. Nicht zuletzt deshalb gibt es beim Geschmack auch deutliche regionale Unterschiede beim Crémant.

Dass die Bezeichnung „Crémant“ inzwischen sogar den Sprung über die französische Landesgrenze geschafft hat, liegt am traditionsreichen katalanischen Schaumweinhersteller „Codorníu“, der eigentlich durch seine Cavas – wie flaschenvergorene Schaumweine in Spanien genannt werden – bekannt geworden ist. 1994 erkämpte sich „Codorníu“ vor dem Europäischen Gerichtshof das Recht, einen seiner Schaumweine „Grand Crémant de Cordoníu“ zu nennen. Man entschied dort zugunsten der Katalanen, dass der Begriff „Crémant“ keine Herkunftsangabe ist, sondern lediglich ein Herstellungsverfahren, das ja überall einheitlich geregelt sei. Mit dem Urteil verankerte der Europäische Gerichtshof insofern auch die oben genannten Herstellungsbedingungen gesetzlich.

Obwohl es seither also möglich ist, Schaumweine auch außerhalb Frankreichs als „Crémant“ zu bezeichnen, praktiziert das – zumindest in Deutschland – kaum jemand. Überhaupt gibt es hierzulande erst seit 2009 gesetzliche Regelungen zur Verwendung des Begriffs: So darf die Angabe „Crémant“ zwar parallel zum Begriff „Sekt“ verwendet werden, allerdings nur in Verbindung mit dem Namen der Herkunftsregion, also als „Crémant Baden“ beispielsweise. Außerdem dürfen deutsche Crémants, dem Weingesetz entsprechend, höchstens 20 Gramm Restzucker pro Liter haben (in der Pfalz sogar nur 15 Gramm). Zu einer echten Alternative zum Sekt hat sich Crémant aus Deutschland dadurch aber noch nicht entwickelt – und zu einer echten Konkurrenz zu seinen französischen Pendants ohnehin nicht.

Franciacorta ist ein Schaumwein aus der Lombardei. Und zwar der erste in Italien, der mittels traditioneller Flaschengärung, hier „metodo classico“ genannt, hergestellt wurde. Das war tatsächlich erst 1961 – und es war der Önologe Franco Ziliani, dem das Verdienst zukommt, die Methode aus der Champagne hier eingeführt zu haben. Auch, weil Guido Berlucchi Vertrauen genug hatte, ihm seinen Keller dafür zur Verfügung zu stellen. Sie waren die ersten – inzwischen gibt es in der Region etwa 108 Schaumweinerzeuger.

Gemeinsam erzeugen die Hersteller von Franciacorta etwa zehn Millionen Flaschen jährlich. Das ist wenig, verglichen mit der gewaltigen Menge von 350 Millionen Flaschen in der Champagne – nämlich weniger als 1 Prozent der weltweiten Schaumwein-Produktion. Aber dafür steht hinter jedem Franciacorta sozusagen auch immer ein Winzer: Das Weingut Berlucchi beispielsweise kauft zwar auch Trauben von anderen Weinbauern zu, die insgesamt eine Rebfläche von etwa 400 Hektar bewirtschaften, kultiviert aber auch selbst 100 Hektar mit eigenem Personal.

Auf insgesamt 2.800 Hektar Rebfläche wächst der Wein für Franciacorta – weniger als ein Zehntel der Anbaufläche der Champagne. Sie befindet sich in einer Landschaft in der Lombardei, nach der der Schaumwein auch benannt ist – der Franciacorta. Sie befindet sich in der Gegend südlich des Lago d`Iseo, wo die Alpen über die sanft hügelige Region zur weiten Po-Ebene hin abfallen. Noch während der letzten Eiszeit dehnten sich in der Franciacorta Gletscher aus, die das Landschaftsbild bis heute prägen. Denn die Reben wachsen hier auf eiszeitlichen Moränenhügeln, die vor vierzig Millionen Jahren enstanden sind, als sich die Alpengletscher in die Ebene vordrängten, das Geröll vor sich herschiebend. Nicht zuletzt deshalb finden sich hier heute auch Böden mit einem hohen Mineralanteil.

Als die Gletscher schmolzen, vor etwa 10.000 Jahren, gaben sie nicht nur das Gestein frei, das seither verwittert, sondern durch den Gletscherrückzug entstanden auch die Flüsse und Bäche sowie, ähnlich wie beim Bodensee nördlich der Alpen, die zahlreichen Seen der Lombardei – wie etwa den Lago d`Iseo, ein typischer Gletschersee.

Die Flüsse transportierten wiederum Gestein aus den Alpen herab und schufen so wasserdurchlässige Schwemmlandböden, die für den Weinbau deshalb geeignet sind, weil die Reben hier gezwungen sind, sehr tief zu wurzeln, um an die notwendigen Nährstoffe zu gelangen. Je anstrengender sich das für die Rebe darstellt, desto weniger Trauben bildet sie, die aber dafür konzentrierter und extraktreicher sind.

Anders als in der Champagne mit den kalkhaltigen Kreideböden des Pariser Beckens, die zu ausgesprochen mineralischen und auch säurereichen Weinen führen, verhelfen die Böden der Franciacorta zu wesentlich fruchtigeren Weinen mit einer deutlich moderateren Säure. Das liegt daran, dass das Klima in der Franciacorta insgesamt zwar kühl ist, aber immer noch warm genug, damit die Trauben ausreifen. Andererseits können sie genügend Säure aufbauen durch die kühlen nächtlichen Temperaturen aufgrund der Alpennähe – die aber wiederum auch vom wärmespeichernden Lago d`Iseo abgemildert werden, der für ein relativ warmes Mikroklima sorgt.

All das führt dazu, dass die Grundweine für den Franciacorta zwar eine zurückhaltendere Säure haben, die jedoch wird durch jene gewisse Reife und Fruchtsüße ausbalanciert, die die Weine für den Champagner nicht haben und die man dann vielleicht mittels Dosage zu kompensieren versucht. Hinzu kommt, dass sich in der Champagne inzwischen auch zunehmend die Klimaerwärmung bemerkbar macht, die dazu führt, dass insbesondere Chardonnay immer früher gelesen wird, um Frische und Säure (trotz fehlender Reife) zu erhalten. Mitunter beginnt man damit bereits in den ersten Augusttagen. Darunter leidet jedoch die für jeden Wein wesentliche Spannung zwischen Süße und Säure noch zusätzlich. Nicht zuletzt deshalb war dieser Lesetermin früher auch undenkbar – während man anderersseits in der Franciacorta schon immer im August gelesen hat, da hier die klimatischen Bedingungen für bereits ausgereiftes Traubenmaterial sorgen.

So betrachtet war es in den 1950er und 1960er Jahren, als Franco Ziliani aus der Champagne zurück in die Franciacorta kam, geradezu visionär, die bis dahin ausgesprochen bescheidene Weinproduktion auf Schaumwein umzustellen. Dabei war ihm und Berlucchi wohl klar, dass es wesentlich unkomplizierter ist, aus den vorhandenen Trauben ausgezeichnete Schaumweine zu machen, als daraus konkurrenzfähige Stillweine herzustellen. Außerdem ist Mailand keine achtzig Kilometer entfernt: Mode, Werbung, Geld … die Zeit war reif für einen eigenen Schaumwein!

Ein erster Erfolg zeitigte sich schon 1967, als der „Pinot Franciacorta Brut“ in den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung erhoben wurde, die „Denominazione di Origine Controllata (DOC)“. Die DOC-Vorgaben für die Herstellung sahen unter anderem ein Hefelager von mindestens 18 Monaten für den Schaumwein vor, und dass die verwendeten Rebsorten auf dem Etikett angegeben werden. Zugelassen sind dabei Pinot Nero (Spätburgunder), Chardonnay und mit maximal fünfzig Prozent in der Cuvée auch Pinot Bianco (Weißburgunder) – sowie seit 2017 außerdem auch noch eine alte autochthone Rebsorte aus der Gegend um Brescia: Erbamat. Die wenig aromatische weiße Sorte galt bis auf wenige Rebstöcke als praktisch ausgestorben, wurde aber in den letzten zehn, fünfzehn Jahren für den Franciacorta wiederentdeckt.

Bis zu zehn Prozent darf Erbamat zum Franciacorta beisteuern, in der Praxis aber spielt sie derzeit noch eine weit geringere Rolle bei der Cuvetierung des Schaumweins. Allerdings könnte die Bedeutung von Erbamat in der Zukunft zunehmen, denn sie zeichnet sich gegenüber den anderen zugelassenen Rebsorten dadurch aus, dass sie wesentlich später reift und noch dazu eine von Natur aus ausgeprägte Säure besitzt. Das sind im Hinblick auf die sich auch in der Franciacorta immer deutlicher abzeichnende Klimaerwärmung entscheidende Vorteile.

Bis in die 1970er Jahre hatte sich der Franciacorta einen Namen gemacht – und zwar gerade nicht als reiner Aperitifwein (wie vielleicht Prosecco). Mehrere heute bekannte Weingüter wie Bellavista oder Cavalleri folgten Berlucchi bei der Schaumweinproduktion – und selbst Ca` del Bosco („Haus im Wald“) tat einen Schritt heraus aus dem Dunkel in die mondäne Welt. Auch sie investierten in den Folgejahren massiv in den Ausbau unterirdischer Keller, ausgestattet mit modernster Technik. All diese teuren Investitionen haben sich aber gelohnt – wobei fast neunzig Prozent aller hergestellten Franciacorta in Italien selbst getrunken werden (etwa achtzig Prozent davon in der Gastronomie) und entsprechend nur etwa zehn Prozent in den Export gehen, aber mit steigender Tendenz.

1995 schließlich wurde der Franciacorta in den Status einer „Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)“ erhoben. Die DOCG-Vorgaben sehen genau festgelegte Lagen innerhalb der Anbauzone für die Reben vor. Die einzelnen Rebsorten werden dabei separat angebaut, wobei Bewässerung auch in den inzwischen anhaltenden Trockenperioden im Sommer (noch) nicht zugelassen ist. Für die Handlese ist außerdem vorgeschrieben, dass pro Rebstock maximal zwei Kilo Trauben gelesen werden dürfen, was die meisten Winzer aber ohnehin nicht erreichen: geht man davon aus dass eine Traube etwa 100 Gramm wiegt könnten pro Rebstock 20 Trauben gelesen werden, selten sind es aber mehr als zehn.

Nach der Lese werden die einzelnen Rebsorten separat vergoren und erst im Anschluss miteinander cuvetiert. Manchmal werden Grundweine für Franciacortas bis zu fünf Monate in alten Eichenfässern ausgebaut (Ca` del Bosco praktiziert das zum Beispiel) – das ist jedoch nicht vorgeschrieben. Wird das gemacht, geht es gerade nicht darum, dass der Wein Aromen vom Holz aufnehmen soll, sondern allein um die komplexere Reifung beim Holzfassausbau aufgrund des geringen Sauerstoffeintritts durch die Poren.

Üblicherweise wird der Grundwein jedenfalls frühestens sieben Monate nach der Lese mit Hefe und Saccharose versetzt und schließlich für die Zweitgärung in die Flasche abgefüllt – wo er dann die nächsten Monate verbleibt. Beim langen Kontakt des Weines mit den bei der Zweitgärung abgestorbenen Hefekulturen – man bezeichnet diesen Hefekontakt auch „sur lie“ („auf der Hefe“) – kommt es zur sogenannten Autolyse, das heißt es bildet sich beim Franciacorta eine für die traditionelle Flaschengärung charakteristische Hefenote heraus, die bisweilen nach Brioche schmecken kann.

Nicht zuletzt auch deshalb sind für den Franciacorta Zeiten vorgeschrieben, die er auf der Hefe verbleiben muss. Folgende Reifezeiten bei Franciacorta sind vorgesehen:

• Für einen Franciacorta DOCG sind mindestens 18 Monate Hefelager vorgeschrieben,
• bei einem Franciacorta Rosé, der aus mindestens 25 Prozent Pinot Nero bestehen muss, sind es 24 Monate,
• dreißig Monate sind es mindestens für einen Franciacorta Millesimato, bei dem mindestens 85 Prozent der Trauben eines Jahrgangs „1.000 Tage“ auf der Hefe liegen müssen und
• eine Franciacorta Riserva muss mindestens fünf Jahre auf der Hefe bleiben, bevor sie degorgiert werden kann.

Abschließend wird der Franciacorta gegebenenfalls noch mit einer Dosage versehen (die bisweilen niedriger ist als in der Champagne, weil der Grundwein schon etwas reifer ist) und verkorkt. Je nach Dosage werden dann folgende Geschmacksrichtungen bei Franciacorta unterschieden:

• Dosaggio Zero (0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter)
• Extra Brut (0 bis 6 Gramm Restzucker)
• Brut (6 bis 15 Gramm)
• Extra Dry (12 bis 20 Gramm)

Franciacorta können in allen Geschmacksrichtungen hergestellt werden – bis auf eine Besonderheit, den Franciacorta Satèn, den es nur als „Brut“ gibt. Für ihn sind nur die zugelassenen weißen Rebsorten erlaubt, meistens aber beschränkt man sich ohnehin komplett auf Chardonnay. Im Rahmen des traditionellen Flaschengärverfahrens sind für den Satèn dann mindestens zwei Jahre Hefekontakt vorgeschrieben.

Der Begriff „Satèn“ ist ein lombardischer Dialektausdruck, der soviel wie „seidig, samtig“ bedeutet – und bezieht sich insbesondere auf den angenehm milden, „cremigen“ Eindruck, den der Schaumwein auf der Zunge hinterläßt. Dieser milde Eindruck kommt daher, dass der Franciacorta Satèn gegenüber den fünf bis sieben bar beim klassischen Franciacorta mit einem geringeren Kohlensäuredruck von nur etwa vier bis fünf bar zweitvergoren wurde (das heißt, dem Grundwein wurde weniger Saccharose und Hefe beigegeben). Das führt zu einer weniger aggressiven Kohlensäure im Wein und einer zurückhaltenderen Perlage, wodurch der Satèn letztlich auch etwas weniger schäumt („Mousseux“) – und dadurch insgesamt der etwas geschmeidigere Franciacorta ist.

Der Franciacort Satèn ähnelt insofern dem Crémant, der ursprünglich in der Champagne entstand und dessen Bezeichnung dort für mildere Varianten des Champagners verwendet wurde, die etwas weniger Druck hatten – und entsprechend auch etwas kohlensäureärmer waren. Nichtsdestotrotz haben sie sich neben dem Champagner durchgesetzt – und ähnlich ist es auch beim Satèn, der mittlerweile sogar das größte Wachstumssegment in der Weinwelt Franciacortas bildet.

Etwa achtzig Kilometer nördlich von Venedig, im Veneto, liegt das Ursprungsgebiet und die Heimat des Prosecco. Inmitten einer idyllischen Hügellandschaft wächst hier der Wein für den Prosecco aus der Rebsorte Glera. Die Weingärten dafür liegen oberhalb der weiten venezianischen Po-Ebene und schmiegen sich eng an das Dolomitenmassiv im Norden. Die Region macht schon einen etwas alpinen Eindruck mit ihren steilen und kargen Abhängen, auf denen die Reben wachsen. Der Boden ist ein durchlässiger lehmiger Kalkboden und bildet einen idealen Untergrund für Reben, während die Fallwinde aus den Bergen für kühle Nächte in der mediterranen Gegend und für ausreichend Säure und Frische in den Trauben sorgen.

Bewirtschaftet wird das traditionsreiche Rebland dabei von Weinbauern mit kleinen Parzellen, oft nur wenige Hektar oder noch kleiner, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Sie verarbeiten die Ernte nicht selbst, sondern verkaufen sie gewöhnlich an Kellereien, die die Trauben zu Prosecco weiterverarbeiten. Diese Prosecco-Händler haben sich hier auf dem Land niedergelassen, nachdem Venedig seit dem Ende des 15. Jahrhunderts seinen jahrhundertelangen Einfluss im Mittelmeerraum zu verlieren begann. Zu dieser Zeit entdecken die großen Patrizier-Familien der Handelsmetropole Venedig das Hinterland, die Terra ferma, und begannen das Brachland systematisch zu kultivieren und zu bewirtschaften. Das ist auch der Beginn des Weinbaus im Veneto.

Während die Weinproduktion schon wesentlich älter ist, wird der Schaumwein Prosecco im Veneto erst seit dem Jahr 1876 produziert. Seit diesem Jahr kommt eine Methode zur Anwendung, die sich „Metodo Italiano“ oder „Metodo Martinotti“ nennt und von Antonio Carpenè als „Metodo di Spumantizzayone Conegliano Valdobbiadene“ eingeführt wurde. Bei dieser Methode der Schaumweinbereitung handelt es sich um eine Alternative zur traditionellen Flaschengärung – nämlich um eine sogenannte Tankgärung: Bei diesem Verfahren findet nach einer sanften Abpressung und dem Ausbau des Grundweins im Stahltank, die Zweitgärung nicht in der Flasche, sondern in einem geschlossenen Drucktank statt, in dem die Kohlensäure gefangen wird. Danach wird der Schaumwein dann direkt, ohne langen Hefekontakt (zwar mindestens einen, bisweilen aber höchstens zwei Monate), gefiltert und unter Druck auf die Flasche abgefüllt.

Durch die Verwendung der Tankgärungsmethode bei der Herstellung von Prosecco gibt es aber entscheidende Unterschiede zwischen Prosecco und Champagner:

• Anders als bei der traditionellen Flaschengärung findet zwar auch bei Prosecco eine zweite Gärung des Grundweines statt, allerdings nicht mit Hefekontakt in der Flasche, sondern in einem geschlossenen Drucktank.
• In diesem Stahltank wird die Gärung etwas früher als bei Champagner durch Kühlung unterbrochen, dadurch wird nicht der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt, weshalb der Prosecco auch etwas süßer schmeckt.
• Anschließend wird dann nach wenigen Wochen die Hefe, die die zweite Gärung in Gang gesetzt hat, herausgefiltert und der Prosecco abgefüllt – es findet also kein monatelanger Hefekontakt wie bei Champagner statt. Entsprechend schmeckt man bei Prosecco auch keine Hefe- oder Briochearomen.
• An die Stelle der Briochenoten durch die Hefe treten bei Prosecco praktisch nur die Aromen des Grundweins aus der Glera-Traube, insbesondere Aromen von grünem Apfel und Melone.
• Durch das Kühlen und Filtern des Prosecco – und da üblicherweise auch kein biologischer Säureabbau (BSA) beim Grundwein durchgeführt wurde – wird versucht, die frisch-fruchtigen Aromen der Glera-Traube zu bewahren.
• Neben diesem frisch-fruchtigen Charakter hat Prosecco typischerweise auch immer etwas mehr Süße als Champagner oder Sekt.

Mit der von Carpenè eingeführten „Metodo Italiano“ werden neben echten Schaumweinen – sogenannten Spumante mit mindestens 3,5 bar Druck – auch nur leicht perlende Versionen – Frizzante mit weniger Kohlensäure und einem geringeren Druck zwischen 1 und höchstens 2,5 bar – erzeugt werden. Weil außerdem die zweite Gärung bei Spumante etwas länger dauert, ist auch die Perlage viel feiner und der Schaum cremiger und langanhaltender als bei einem Frizzante (dennoch darf bei Frizzante, anders als bei Perlweinen, keine Karbonisierung erfolgen). Am offensichtlichsten ist der Unterschied zwischen Frizzante und Spumante beim Verschluss – der nur bei einem Spumante immer, wie bei einem Champagner, aus einem pilzförmigen Korken besteht, der aufgrund des höheren Drucks in der Flasche mit einem Drahtgeflecht („Agraffe“) gesichert ist.

Das ursprüngliche Kernland des Prosecco liegt in der Provinz Treviso zwischen den Orten Conegliano und Valdobbiadene. Die Trauben für den Prosecco wachsen hier auf einer Rebfläche von etwa 7.500 Hektar in einer von den Venezianern als „la marca gioiosa“ („freudvolle Gegend“) genannten Region, jedoch auf steilen Kalksteinhängen, weshalb man auch von „viticultura eroica“, „heldenhaftem Weinbau“, spricht. Jedenfalls gehören die hügelige Landschaft und der mit ihr verbundene Weinbau seit 2018 zum UNESCO-Kulturerbe – entsprechend ist auch das Anbaugebiet geschützt als DOCG Conegliano-Valdobbiadene. Zu ihm gehören insgesamt 15 Gemeinden mit etwa 180 Kellereien.

Die Region zwischen den Ortschaften Conegliano und Valdobbiadene ist die ursprüngliche Heimat des Prosecco, entsprechend wurde sie auch mit dem höchsten italienischen Prädikat als „Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)“ („kontrollierter und garantierter Ursprung“) ausgestattet. Denn die Reben hier profitieren von den kühlen Nächten in der Region, in denen sie die für Schaumweine grundsätzlich wichtige Säurestruktur aufbauen können. Zudem schreiben die DOCG-Regularien eine strenge Begrenzung der Erntemengen vor, damit nur wertvollstes Lesegut für die Herstellung des Prosecco verwendet wird.

Hier, an den Hängen des Bergs Cartizze in Valdobbiadene, wächst auch der vielleicht spannenste, jedenfalls aber der hochwertigste Prosecco: der DOCG Prosecco Superiore di Cartizze. Er wächst auf einem 107 Hektar großen Gebiet nahe Valdobbiadene, wobei die Reben auf einem steilen Hang aus Mergel, Sandstein und Lehm stehen, der sich wie ein Amphitheater krümmt, in dessen Kessel sich die Sonne fängt und dafür sorgt, dass die spät reifenden Trauben genügend Licht und Wärme bekommen. Die Einzellage Cartizze ist die begehrteste Lage innerhalb des riesigen Prosecco-Gebietes. Auf etwa fünf Prozent der Fläche wird hier weniger als ein Prozent der Erntemenge erzeugt: Es sind die besten Trauben, die die Region hervorbringt.

Cartizze wird fast ausschließlich „Dry“ ausgebaut – ansonsten unterscheidet man aber folgende Geschmacksrichtungen bei Prosecco, wobei „Extra Dry“ vielleicht die verbreiteste ist:

• Brut Nature: 0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter
• Extra Brut: 0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter
• Brut : 0 bis 12 Gramm Restzucker pro Liter
• Extra Dry: 12 bis 17 Gramm Restzucker pro Liter
• Dry (sec, secco, asciutto, trocken): 17 bis 32 Gramm Restzucker pro Liter
• Medium Dry (demi sec, halbtrocken): 32 bis 50 Gramm Restzucker pro Liter
• Dolce (süss): über 50 Gramm Restzucker pro Liter

Wie Cartizze bezeichnet auch der DOCG Prosecco Superiore Rive einen Lagenprosecco. Er muß aus einer einzigen von insgesamt 43 Gemeinden kommen und wächst auf steileren Hängen als der Cartizze. Sowohl für den Rive als auch den Cartizze sind, anders als bei den anderen Prosecco, traditionelle Flaschengärung vorgeschrieben!

Eine weitere DOCG neben Conegliano-Valdobbiadene ist die DOCG Prosecco Colli Asolani (oder Asolo Prosecco). Auch hier nimmt Glera mit 85 Prozent den Hauptbestandteil ein, daneben wird Chardonnay und Pinot Nero (Spätburgunder), sowie Weiß- und Grauburgunder verwendet.

Neben all diesen hochwertigen Schaumweinen – Prosecco wird heutzutage nicht mehr nur in seiner Ursprungsregion produziert, sondern in einem ausgedehnten Gebiet, das sich über Venetien bis ins Friaul erstreckt. „Prosecco“ war lange der Name für eine Rebsorte, zum Schutz vor Plagiaten änderten die Produzenten im Jahr 2009 den Namen der verantwortlichen Rebsorte jedoch in „Glera“ und registrierten deren ursprünglichen Namen „Prosecco“ als Bezeichnung für das Weinanbaugebiet: „Prosecco“ ist also seither nicht mehr der Name einer Traubensorte, sondern bezeichnet das Produktionsgebiet – das in diesem Zusammenhang auf Gebiete im Friaul erweitertet wurde. Von dort stammt auch der neue Name „Glera“: Er fungierte im Friaul schon immer als Synonym und stammt von einer kleinen Region in der Nähe von Triest, in der auch eine Ortschaft existiert, die „Prosecco“ heißt. Wein wurde dort schon seit den Römern produziert (sie nannten die Ortschaft „Pucinum“ und den Wein „vinum Pucinum“) – aber „Prosecco“ dürfen die Winzer der Region ihren Schaumwein erst neuerdings nennen.

Mit der Gesetzesänderung von 2009 verhinderte man, dass „Prosecco“ auch in anderen Regionen hergestellt werden kann, denn seither darf der Schaumwein nur noch unter den oben geschildeten kontrollierten Bedingungen (sanfte Abpressung des Grundweins und Vinifikation in Stahl, Tankgärungsverfahren mindestens dreißig Tage lang) in neun genau umrissenen Provinzen erzeugt werden, die zur „Denominazione di Origine Controlata (DOC)“ („Geschützter Ursprung“), aufgewertet wurden: Treviso, Belluno, Vicenza, Padua, Venezia, Trieste, Gorizia, Udine und Pordenone. Das bedeutet, dass nur noch der Most von Glera-Trauben aus diesen neun Provinzen zu „Prosecco“ verarbeitet werden darf, wobei die DOC Prosecco dieses Gebiet komplett umfasst.

Entsprechend kommt nur noch etwa ein Viertel der Prosecco-Produktion heutzutage aus dem ursprünglichen Kernland des Prosecco in der Provinz Treviso – der weitaus größere Teil kommt inzwischen aus flacheren Regionen: den weiten Ebenen des Veneto und seit 2009 eben auch aus dem benachbarten Friaul. Solche Prosecco sind meistens nicht nur von minderer Qualität, sondern haben kaum noch eine kulturelle Bindung zu dem begrenzten Anbaugebiet, aus dem sie ursprünglich stammen. Dennoch wurde auf Anpflanzungen in der Ebene nicht verzichtet. Das liegt im insbesondere im Erfolg des Schaumweins begründet.

Lange war Prosecco außerhalb der Region unbekannt, dann aber wurde er über Venetien hinaus bekannt und inzwischen werden über 300 Millionen Flaschen jährlich verkauft – mehr als Champagner. Auch der amerikanische Markt für Prosecco boomt in den letzten Jahren, seit Primo Franco Ende der 1970er-Jahre begann, als erster dort aktiv Marketing für den Schaumwein zu betreiben. Aber nicht nur dort ist Prosecco bereits in allen gesellschaftlichen Ebenen angekommen, sondern auch hierzulande, repräsentiert er für viele von uns doch wie kaum etwas anderes ein typisches Lebensgefühl beziehungsweise venezianische Lebensart. Während Champagner oder Sekt doch eher noch mit dem besonderen, edlen Anlass verbunden werden, hat sich Prosecco längst als unkomplizierter und günstiger Aperativwein durchgesetzt – mengenmäßig jedenfalls liegt er weit vor deutschem Sekt.

Dem nicht genug, gibt es seit 2021 außerdem auch noch einen DOC Prosecco Rosé. Dabei handelt es sich um einen im Tankgärungsverfahren hergestellten Spumante, der genau wie der normale DOC Prosecco auch aus mindestens 85 Prozent Glera bestehen muss, die restlichen 15 Prozent und auch die Farbe steuert Pinot Nero bei, also die hierzulande als Spätburgunder bekannte Rebsorte. Abgesehen davon, dass der Prosecco Rosé immer ein Schaumwein (Spumante) sein muss, ist auch vorgeschrieben, dass die Trauben des Grundweins aus einem Jahrgang stammen müssen. Deshalb handelt es sich bei ihm auch immer um einen sogenannten „Millesimato“, einen Jahrgangsprosecco – der darüber hinaus nur in den Geschmacksrichtungen von Brut Nature bis Extra Dry – mit maximal 17 Gramm Restzucker pro Liter also – erhältlich ist.

Auch wenn es noch alternative Verfahren zur Schaumweinbereitung gibt – traditionell werden Schaumweine im Flaschengärverfahren hergestellt. Anders als beispielsweise beim Verfahren zur Herstellung eins PetNats, wo die Gärung eines Weines einfach in der Flasche zu Ende geführt wird, handelt es sich bei der traditionellen Flaschengärung um eine Um- oder Zweitgärung eines bereits fertigen Weines (Grundwein), den man durch Zugabe von Saccharose und Hefe ein zweites Mal in der Flasche zur Gärung bringt, wobei man die dabei entstehende Kohlensäure bei einem Druck von mindestens 3,5 bar in der Flasche „gefangen“ hält. (Ist auf dem Etikett übrigens nur „Flaschengärung“ angegeben, ist der Schaumwein nicht nach dem traditionellen Verfahren vergoren, sondern mit dem sogenannten Transvasierverfahren hergestellt worden.)

Ihren Ursprung hat die traditionelle Flaschengärung in der Champagne, das heißt, nur hier darf sie als „méthode champenoise“ bezeichnet werden, auch wenn dieses Verfahren inzwischen ebenso zur Herstellung anderer Schaumweine wie etwa Sekt, Crémant, Cava oder Franciacorta sowie manchmal auch für Lambrusco verwendet wird – nicht aber für Prosecco.

Die traditionelle Flaschengärung wurde nach verbreiteter Meinung um das Jahr 1680 vom Benediktinermönch Dom Pérignon „erfunden“. Einer anderen Erzählung folgend waren es im Jahr 1531 Mönche der zwischen Carcassone und Limoux im Languedoc gelegenen Abtei St. Hilaire, die entdeckten, daß ihre Stillweine, die sie im Winter eingelagert hatten, im darauffolgenden Frühling eine leichte Kohlensäure entwickelt hatten: Die Gärung, die aufgrund der kühlen Wintertemperaturen zum Stillstand gekommmen ist, setzte im Frühling wieder ein und in den geschlossenen Fässern hat sich die entstandene Kohlensäure in der Flüssigkeit gelöst.

Erst etwa 150 Jahre später soll Dom Pérignon der Abtei St. Hilaire einen Besuch abgestattet haben und das dort erworbene Wissen in die Champagne gebracht haben, wo er das Verfahren aber entscheidend weiterentwickelt hat.

Die Herstellung eines Schaumweines mittels der traditionellen Flaschengärung („méthode champenoise“) sieht heutzutage folgenden Ablauf vor:

• Keltern / Pressen
• Grundwein (Erste Gärung)
• Komposition / Assemblage
• Flaschenabfüllung und Fülldosage
• Zweite Gärung und Reifung (Hefelager)
• Rütteln
• Degorgieren
• Versanddosage
• Verkorkung

Keltern / Pressen

Bei der Ernte in der Champagne werden die Trauben von Hand gelesen und jede Rebsorte getrennt gepresst. Bei der Handlese werden von durchschnittlich etwa 8.000 Rebstöcken pro Hektar circa 10.400 Kilogramm Trauben geerntet, woraus letztlich ein Ertrag von etwa 66 Hektoliter pro Hektar gewonnen wird. Bei der Pressung in der Kelter dürfen aus einer „Marc“ (das sind 4.000 Kilogramm, was dem Fassungsvermögen der Presse in der Champagne entspricht) nur 2.550 Liter Most gewonnen werden (das sind 102 Liter aus 160 Kilogramm Trauben).

Für die Herstellung von Champagner ist dabei Ganztraubenpressung (mit Stiel und Stengel) vorgeschrieben, weil sie es ermöglicht, verschiedene Phasen während des Kelterns beziehungsweise sogenannte „Pressfraktionen“ zu unterscheiden: Der erste Saft aus der Presse ist der beste Champagner und wird Cuvée genannt (20,5 Hektoliter). Er ist am reinsten, die letzten fünf Hektoliter heißen Taille und sind sehr zuckerhaltig, enthalten aber weniger Säure. Ausserdem enthält die Taille reichlich Mineralsalze (insbesondere Kalium) und Farbstoff. Will man einen Rosé herstellen, werden die Trauben ein bis drei Tage mazeriert, das heißt die Schalen werden in der Maische liegen gelassen, um die in der Beerenhaut gespeicherten Farbstoffe zu lösen.

Grundwein (Erste Gärung)

Gewöhnlich wird der ausgepresste Saft (Most) mit Schwefeldioxid (SO₂) vor Oxidation geschützt (geschwefelt wird mit etwa sechs bis zehn Gramm pro Hektoliter). Anschließend wird der Saft vorgeklärt um einen fruchtigen und aromatisch reinen Wein zu haben. Es folgt die alkoholische Gärung – in der Champagne in kleinen Holzfässern (sogenannte „pièces champenoises“ mit einem Fassungsvermögen von 205 Liter nehmen kleine Sauerstoffmengen auf und machen den Wein runder und vollmundiger), oder – wie meistens – im Stahltank (mit 25 bis mehrere 100 Hektoliter Fassungsvermögen). Der Most wird dabei gegebenenfalls chaptalisiert, wobei der Alkoholgehalt am Ende elf Volumenprozent Alkohol nicht überschreiten darf.

Idealerweise haben die Trauben für den Grundwein einen geringeren Zuckergehalt, denn die zweite Gärung in der Flasche erhöht den Alkoholgehalt um 1,2 bis 1,3 Volumenprozent. Ausserdem sind hohe Säurewerte gut für einen erfrischenden Stil (dafür sorgt insbesondere das relativ kühle und feuchte Klima in der Champagne, sieht man davon ab, dass sich die Klimaerwärmung dort inzwischen deutlich bemerkbar macht). Die Gärung selbst dauert zwei Wochen und findet bei 18 bis 20 Grad Celsius statt. Anschließend wird gegebenenfalls ein biologischer Säureabbau (BSA) bei 18 Grad Celsius vorgenommen und der Wein anschließend geklärt („vin clair“).

Komposition / Assemblage

Nach einigen Monaten ist die Erste Gärung abgeschlossen. Aus den klaren Weinen kann jetzt die „Assemblage“, das heißt der hierzulande auch „Cuvée“ genannte Verschnitt gemacht werden (auch bis zu fünfzig Prozent aller Reserveweine werden daraus gemacht). Bei der Produktion von Rosé-Champagner spricht man von „Vermählung“. Hier sind für die Herstellung neben den beiden üblichen Verfahren der Mazeration (12 bis 72 Stunden) und des Saignée-Verfahrens auch fünf bis zwanzig Prozent Rotweinanteil bei der Assemblage erlaubt.

Soll ein Jahrgangswein erzeugt werden (ein sogenannter „Millésime“), ein „Blanc des Blancs“, ein „Cuvée de Prestige“ et cetera? – das muss jetzt entschieden werden. Anschließend wird die Cuvée eine Woche bei Minus vier Grad Celsius kältestabilisiert zur Verhinderung von Weinstein beziehungsweise -kristallen. Diese Stabilisierung ist bei Champagner besonders wichtig. Anschließend wird der Wein erneut geklärt.

Flaschenabfüllung und Fülldosage

Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird der Grundwein auf Flaschen abgefüllt. Dabei wird eine sogenannte „Fülldosage“ aus Zucker, Reinzuchthefe und Hilfsstoffen im Verhältnis von 20 bis 24 Gramm pro Liter zugefügt, sodass eine Zweitgärung in der Flasche stattfindet, sich der Alkoholwert aber nur um maximal 1,5 Volumenprozent erhöht. Dieser Vorgang wird „Tirage“ genannt und darf frühestens am 1. Januar des neuen Jahres erfolgen. Nach der Abfüllung wird die Flasche mit einer Kronkapsel abgedichtet.

Zweite Gärung und Reifung

Die Zweite Gärung in der Flasche dauert sechs bis acht Wochen, in deren Folge eine lange Reifezeit in einer der sich über eine Länge von 250 Kilometer erstreckenden unterirdischen Weinkeller der Champagne, in denen idealerweise konstante zwölf Grad Celsius herrschen.

Beim Ausbau und der Reifung in der Flasche bilden sich sogenannte tertiäre Aromen (man kann bei der Weinverkostung Aromen unterscheiden die während der Gärung entstanden sind oder danach sowie eben sogenannte tertiäre, die bei der Reifung entstehen). So dringt zum Beispiel immer etwas Sauerstoff in die Flasche ein – wichtiger aber ist, dass beim langen Kontakt des Weines mit den sich bei der Zweitgärung abgestorbenen Hefekulturen – man bezeichnet diesen Hefekontakt auch als „sur lie“ („auf der Hefe“) – zur sogenannten Autolyse kommt, das heißt, es bildet sich beim Schaumwein eine für die traditionelle Flaschengärung charakteristische Hefenote heraus, die bisweilen insbesondere nach Brioche schmecken kann.

Nicht zuletzt auch deshalb sind für Schaumweine Zeiten vorgeschrieben, die sie auf der Hefe verbleiben müssen. Bei Champagner sehen die gesetzlichen Bestimmungen folgende Reifezeit vor

• Fünfzehn Monate bei jahrgangslosen Champagnern (zwölf Monate „sur lie“, das heißt auf der Hefe, und drei Monate in der Flasche)
• Drei Jahre sind es bei Jahrgangschampagnern, die deshalb auch „Millésime“ genannt werden („Millésime“ leitet sich her von „1.000 Tage“, was etwa drei Jahren entspricht)
• Mehrere Jahre sind es bei „Prestige Cuvées“ aus den besten Weinen eines Champagnerhauses

Nach der Reifung wird dann wieder geklärt.

Rütteln

Durch das Rütteln der Flaschen in sogenannten Rüttelpulten – 1816 erfunden von Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, bekannter als „Witwe Clicquot“ („Veuve Clicquot“) – soll das Hefedepot in der Flasche langsam zum Flaschenhals und zum Kronkorken wandern beziehungsweise sich dort absetzen. Rütteln heißt hier: die Flaschen von links nach rechts drehen und auf den Kopf stellen, was traditionell von Hand gemacht wird. Der sogenannte „Rémeur“ („Rüttler“) schafft 40.000 Flaschen pro Tag von Hand, wobei der ganze Prozess sechs Wochen dauert. Beschleunigt werden kann das durch Automatisierung mit sogenannten „Gyropaletes“, in denen sich je 500 Flaschen befinden und mit denen der ganze Prozess auf eine Woche verkürzt werden kann.

Bei der Reifung auf der Hefe kommt es zur Hefeautolyse und zur langsamen Oxidierung durch den Sauerstoff, der über den Verschluss in die Flasche eindringt. Tertiäre Aromen bilden sich: blumige, fruchtige bei Jungen Schaumweinen; Reife Früchte, die später in Kompott und Trockenfruchtaromen übergehen und schließlich in Unterholz bei reiferen.

Degorgieren

Am Ende der Reifung erfolgt das Degorgieren beziehungsweise Enthefen. Dabei wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung (von Minus 16 bis Minus 27 Grad Celsius) getaucht und die Flasche anschließend geöffnet: der Druck von 4,5 bis 5 bar (eine Glasflasche hält bis zu acht bar aus), der sich während der Zweiten Gärung in der Flasche gebildet hat sorgt dafür, dass der Hefepropf herausknallt (ein Nebenprodukt der Gärung ist Kohlendioxid, das in der Flasche gefangen bleibt).

Ab 3 bar Überdruck in der Flasche ist in Deutschland eine Schaumweinsteuer zu entrichten – und zwar abhängig vom Alkoholgehalt im Endprodukt: bis sechs Volumenprozent Alkohol sind 51 Euro pro Hektoliter fällig, ab sechs Volumenprozent 136 Euro pro Hektoliter. Das bedeutet 1,36 Euro auf den Liter umgerechnet oder 1,02 Euro pro Flasche, die der Fiskus erhält.

Versanddosage

Beim Degorgieren spritzt immer etwas Wein heraus, der nun mittels einer sogenannten Versanddosage („Liqueur de Dosage“) ersetzt wird. Diese Dosage besteht aus Rohrzucker, wobei sich der Zuckeranteil nach dem gewünschten Schaumwein– beziehungsweise Champagnertyp richtet. Von trocken bis süss lassen sich folgende Geschmacksrichtungen unterscheiden:

• zero dosage / brut nature / pas dosé / dosage zero (ohne Versanddosage, maximal drei Gramm natürlicher Restzuckergehalt pro Liter)
• Extra Brut (0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter)
• Brut (0 bis 12 Gramm)
• Extra Sec / Extra dry (12 bis 17 Gramm)
• Sec (17 bis 32 Gramm)
• Demi-Sec (32 bis 50 Gramm)
• Doux (ab 50 Gramm).

Verkorkung

Direkt nach der Dosage wird der Schaumwein verkorkt. In der Champagne muss auf dem Korken die Angabe „Champagne“ und gegebenenfalls der Jahrgang vermerkt werden. Darauf kommt eine Metallkappe („Capsule“) und ein Drahtkorb („Muselet“), die sogenannte „Agraffe“, sowie eine Folienkappe („coiffe“). Dann wird die Flasche nochmal kurz geschüttelt („Poignettage“), damit sich die Dosage gut mit dem Schaumwein verbindet.

Die Rebflächen für Blaufränkisch steigen seit Jahren kontinuierlich an – weltweit sind sie in den letzten zwanzig Jahren um etwa dreißig Prozent auf nun insgesamt etwa 18.000 Hektar angewachsen. Der größte Teil davon liegt in den Donauländern Deutschland, Österreich und Ungarn, wo die Blaufränkisch „Kékfrankos“ genannt und auf etwa 8.000 Hektar angebaut wird. In Deutschland hingegen ist sie auch als „Lemberger“ beziehungsweise „Blauer Limberger“ bekannt – und hier insbesondere in Württemberg verbreitet, wo sie einen Anteil von 14 Prozent am Rebsortenspiegel hat und ein Großteil der insgesamt 1.900 Hektar der Rebsorte in Deutschland stehen.

Blaufränkisch ist eine Kreuzung zwischen der Blauen Zimmettraube und dem Weissen Heunisch und hat ihren Ursprung wohl in den Weingärten am unteren Donaulauf. Die genaue Herkunft dieser Sorte ist jedoch bis heute nicht ausreichend geklärt – obwohl es so scheint, dass Karl der Große (742-814) sie hierzulande einführte. Er jedenfalls teilte die Rebsorten nach der Eroberung Galliens in höherwertige fränkische, die er von dort mitbrachte, und gemeine hunnische ein, wobei sich die mittelalterliche Bezeichnung „fränkisch“ nicht auf „Frankreich“ bezieht, das es damals noch gar nicht gab, sondern auf die historische Region „Franconia“, das heutige Franken (in Italien heißt die Blaufränkisch „Franconia“). Aus der Vermehrung der fränkischen Varietäten könnte sich dann der Blaufränkisch weiterentwickelt haben – obwohl ihm die Bezeichnung „Blaue Frankentraube“ erst im 18. Jahrhundert zugewiesen wurde (ursprünglich trug wohl der Tauberschwarz diesen Namen) und er offiziell sogar erst seit 1875 „Blaufränkisch“ heißt, als eine internationale Kommission den Sortennamen verbindlich festlegte.

So bedeutend die Rebsorte im historischen Franken vielleicht einmal gewesen sein mag – heutzutage wird sie dort praktisch gar nicht mehr angepflanzt. Stattdessen kommt sie, nachdem sie bereits nach dem Dreissigjährigen Krieg von dem noch heute existierenden Weingut „Graf Neipperg“ hierher gebracht wurde, praktisch nur noch in Württemberg vor, wo etwa 1.750 Hektar mit ihr bestockt sind. Vielleicht auch in Abgrenzung zu Franken wird die Rebsorte hier aber nicht „Blaufränkisch“, sondern „Lemberger“ genannt – eine Bezeichung, die auf die Ortschaft Lemberg in der ehemals zum Habsburgerreich gehörigen historischen Region Stajerska (Untersteiermark) in Slowenien verweist, von wo aus die ersten Rebstöcke der „Lembergerrebe“ 1877 nach Deutschland verkauft wurden. Auch die alternative Bezeichnung „Blauer Limberger“ verweist auf eine Ortschaft in Österreich, Limberg in Niederösterreich, von wo aus Blaufränkisch gegen Ende des 19. Jahrhunderts ebenfalls wieder nach Deutschland exportiert wurde, nachdem er dort lange vergessen war.

Die Rebsorte wird also inzwischen zwar wieder in Deutschland angebaut, Weine aus der Lembergerrebe erreichen aber doch selten das Niveau der österreichischen Blaufränkisch. Und obwohl in Ungarn mehr Kékfrankos wächst als anderswo, hat die Rebsorte in Österreich eine höhere Bedeutung für den Weinbau als in den anderen Donauländern. Etwa zwanzig Prozent der Rotweinfläche sind hier mit Blaufränkisch bestockt, das sind etwa 3.200 Hektar. Im Burgenland, speziell im Mittelburgenland und an den warmen Ufern des Neusiedlersees am Leithaberg sowie am Eisenberg in Südburgenland, ist sie die wichtigste Rebsorte. Bedeutend ist sie aber auch am Spitzerberg im Carnuntum in Niederösterreich. Überall hier wird Blaufränkisch reinsortig ausgebaut, ist aber auch ein beliebter Kreuzungspartner beispielsweise für Zweigelt (der selbst unter anderem von Blaufränkisch abstammt).

In Österreich dominiert Zweigelt zwar bei der Anbaufläche, im Hinblick auf die Qualität aber führt kein Weg am Blaufränkisch vorbei. Sie gilt dort als höchstgeschätzte Rotwein-Sorte – wohl wegen der Eleganz und des geschmacksprägenden Einflusses des Terroirs: Anders als Zweigelt reagiert Blaufränkisch sensibel auf die Bodenbeschaffenheit und spiegelt diese bisweilen deutlicher im Geschmack wieder. Nicht zuletzt deshalb wird sie auch gerne als „burgundische“ Rebsorte beschrieben. Jedenfalls wird Blaufränkisch heutzutage nicht mehr opulent vinifiziert, sondern ganz nach burgundischem Vorbild steht ihre Eleganz im Vordergrund, ihre Säure und das Tanningerüst sind die entscheidenden Faktoren.

Wenn es insgesamt darum geht, das Terroir herauszuarbeiten, wird auch der Boden wichtig. Dass Blaufränkisch auf den Boden reagiert, auf dem er steht, wird zum Beispiel deutlich, wenn man die Weine von zwei burgenländischen Appellationen miteinander vergleicht: In der Eisenberg DAC („Districtus Austriae Controllatus“), ganz im Süden Burgenlands, stehen engzeilige, kleine Parzellen in 280 bis 450 Meter Höhe. Im Spätsommer ist es hier heiß, aber nachts kühlt es ab und von bewaldeten Hügeln weht auch tagsüber ein frischer Wind, was sich gut auf die Säureentwicklung in den Beeren auswirkt. Die Würze und feingliedrige, präzise Frucht der Blaufränkisch stammt hier aber mit Sicherheit auch von den eisenhaltigen Böden. Im Unterschied dazu stehen die Weine aus der Leithaberg DAC am Neusiedlersee im Norden Burgenlands, wo österreichweit mit am striktester und stärksten auf das Terroir geachtet wird: Blaufränkisch profitiert hier vom warmen pannonischen Klima und dem positiven Einfluss des Steppensees, insbesondere aber auch vom Leithagebirge, dessen Boden aus Schiefer und Kalk besteht, der für weniger fruchtige, dafür aber für ausgesprochen mineralisch-kreidige Weine sorgt.

Grundsätzlich ist Blaufränkisch relativ anspruchslos was den Boden angeht. Sie gedeiht auf tiefgründigen, lehmigen Böden genauso wie auf solchen mit einem hohen Anteil an Kalk. Um aber ihre Qualitäten herausarbeiten zu können, sollte man sie eher auf nährstoffarmen, kargen Böden pflanzen, um ihr natürliches Wachstum etwas einzugrenzen beziehungsweise sie im Ertrag etwas zu mindern. Sie neigt sonst dazu, ihre Intensität zu verlieren.

Um gut auszureifen sollte die früh austreibende und spät reifende Rebsorte in warmen, windgeschützen Lagen mit südlicher Ausrichtung gepflanzt werden, da sie ansonsten von Spätfrosten bedroht ist. Auch wenn sie insgesamt eher wuchskräftig ist, so neigt sie bei zu kalten Temperaturen während der Blühphase doch zur Verrieselung (gewöhnlich findet immer im Mai die Blüte und der Fruchtansatz bei der Rebe statt, wo aus jeder Blüte im Laufe des Sommers eine Traube wird, wenn sie befruchtet beziehungsweise bestäubt wurde und Hagel oder Regen das nicht verhindern. Klappt die Befruchtung jedoch nicht und bleibt die Traubenbildung aus, spricht man von „Verrieselung“, was natürlich mit geringeren Erträgen verbunden ist). Außerdem ist Blaufränkisch anfällig für Pilzerkrankungen – und stellt so insgesamt doch recht hohe Ansprüche an die klimatischen Bedingungen ihres Standorts.

Kann Blaufränkisch aber voll ausreifen, zeichnet sie sich durch intensive Aromen von dunklen Beeren, schwarzen Kirschen und eine pfeffrige Würze sowie durch eine präsente, kräftige Säure aus. Wegen seiner dicken Schale besitzen die Weine von Blaufränkisch durchweg einen hohen Gerbstoffgehalt, wodurch sie aber auch lange lagerfähig werden. (Bei lange in der Flasche gereiften Weinen können sich die Tannine mit den Farbstoffen des Weins verbinden, ausfallen und sich als Depot am Flaschenboden absetzen. Der Blaufränkisch sollte dann dekantiert werden.) Bisweilen versucht man, die deutlich wahrnehmbaren Tannine durch den Ausbau des Weines im Barrique harmonisch einzubinden. Insgesamt entstehen so kraftvolle, komplexe, aber dennoch elegante Weine – nicht umsonst wird Blaufränkisch dabei manchmal auch mit einer kräftigen Beaujolais-Crus verglichen (in Bulgarien heißt Blaufränkisch vielleicht auch deshalb noch immer „Gamé“ – nach der im Beaujolais vorherrschenden Rebsorte Gamay).

Als Kékfrankos wird Blaufränkisch auf etwa 8.000 Hektar auch in Ungarn angebaut – nirgends so viel wie dort. Und sie ist auch die im Land selbst am häufigsten angepflanzte Sorte, nicht zuletzt, weil sie ein großes Potential birgt, da sie mit ihrer kräftigen und frischen Säure der pannonischen Hitze entgegenwirkt. Deshalb wird die Rebsorte fast überall in Ungarn angebaut, wobei sich die ungarischen Weine aus Kékfrankos in der jüngeren Vergangenheit qualitativ mächtig weiterentwickelt haben.

Die wichtigsten Anbaugebiete für hochwertige Kékfrankos liegen am südlichen Ufer des Neusiedlersees in Sopron – wo traditionell auch etliche österreichische Winzer (grenzüberschreitend) tätig sind -, am Balaton (Plattensee) sowie in den südlich gelegenen Weinanbaugebiet Szekszárd und Villány.

Kékfrankos bedeutet übrigens „blauer Franke“ und spielt auf die Zeit Napoleons an. Der Legende nach bezahlte dieser seine – auch durch Ungarn ziehenden, stets durstigen – Truppen mit der inoffiziellen Währung der sogenannten „roten Francs“, die weniger Wert waren als die offiziellen „blauen Francs“. Die ungarischen Weinbauern wußten das und ließen sich angesichts der hohen Nachfrage nicht billig abspeisen, sondern sich ihren Wein teuer bezahlen. Der aber kam so zu seinem Namen – eben „Kékfrankos“.

War die Nachfrage also damals schon hoch, so erfreut sich Blaufränkisch heute sogar noch steigender Beliebtheit. Man findet ihn inzwischen, zumindest in einigen Parzellen, in zahlreichen Anbaugebieten weltweit. Kleinere Rebflächen von ihm gibt es beispielsweise in der Slowakei, in Tschechien oder Bulgarien, aber auch in Kanada, der Schweiz sowie in Australien stehen einige mit Blaufränkisch bestockte Weinberge.

Nach der Entstehung der Republik Kroatien vor etwa dreißig Jahren – als der moderne, privatisierte Weinbau überall im Land seinen Anfang nahm – ist insbesondere der Anbau einer Rebsorte quasi explodiert: der Tribidrag. Ever heard of Tribidrag?

„Tribidrag“ ist ein Synonym für die „Crljenak-Kastelanski“-Traube, die „Rote Traube von Kastela“, einer kleinen Stadt nahe Split und Ursprung der Rebsorte, die man wohl eher unter dem Namen „Primitivo“ beziehungsweise „Zinfandel“ kennt. Den Namen „Zinfandel“ bekam die „Crljenak-Kastelanski“ wegen einer Fehllieferung aus dem Habsburgerreich nach Amerika: Eine Lieferung mit Wein aus der kroatischen Rebsorte wurde irrtümlich als „Zierfandler“, eine Rebsorten-Spezialität aus Österreich, beschriftet und dann im New Yorker Hafen als „Zinfandel“ entziffert.

Missverständnis über Missverständnis – bis schließlich über DNA-Analysen in den 1990er Jahren festgestellt wurde, dass die Zinfandel mit der in Apulien beheimateten „Primitivo“ identisch ist, von der aus man wiederum die Verbindung nach Dalmatien zog. (Unter dem Namen „Kratosija“ ist die Rebsorte auch in Montenegro und Nord-Mazedonien verbreitet.) Mittlerweile gilt als gesichert, dass die Rebsorte aus Kroatien kommt und über Italien den Weg in die USA und insbesondere nach Kalifornien fand, von wo aus sie international bekannt wurde.

Unter dem Namen Primitivo wird sie in Italien erstmals 1799 erwähnt – und heute hauptsächlich in Apulien angebaut. Dort wird sie traditionell im westlichen Salento kultiviert, vor allem auf den kalk– und eisenhaltigen Böden in Manduria, ihrer vielleicht bekanntesten Herkunft: Primitivo di Manduria DOCG.

Ihren Namen hat sie aufgrund des Umstands erhalten, dass sie selbst für italienische Verhältnisse früh ausreift, nämlich bereits im August. Ihre Bezeichnung ist ein Verweis auf diese relativ frühe Reife der Traube im Vergleich zu anderen süditalienischen Sorten, bedeutet „„primeuve“ doch nichts anderes als „frühe Traube“ im Sinne von „als erste reifend“. Später wandelte sich der Name dann in „Primitivo“. Die Rebsorte ist jedenfalls eine spätreifende Sorte und insofern ideal geeignet für ein warmes, mediterranes Klima – und folglich auch für alle genannten Anbaugebiete. Als wuchskräftige Pflanze fühlt sie sich insbesondere auch auf kargen Böden mit einer guten Drainage wohl. Sie kann dabei aber unter Trockenstress leiden – und ist andererseits bei zu viel Feuchtigkeit anfällig für Pilzerkrankungen und Fäulnis.

Eine Besonderheit der Rebsorte ist – ähnlich wie bei Chenin Blanc – der unterschiedliche Reifegrad der einzelnen Beeren innerhalb einer Traube: die Beeren reifen unterschiedlich aus, sodass sich reife und weniger reife Beeren in einer Traube bisweilen nebeneinander befinden. Deshalb sind mehrere Lesedurchgänge von Hand nötig, um unreife Trauben nicht mitzulesen, was natürlich sehr aufwändig ist.

Außerdem verwandeln sich reife Trauben – anders als bei Cabernet Sauvignon, mit dem er manchmal verglichen wird – relativ schnell in Rosinen, wenn sie nicht zügig geerntet werden. Nicht zuletzt deshalb sind für die Rebsorte zwar warme, aber nicht zu heiße Bedingungen perfekt – idealerweise etwas in der Höhe (wo Mourvèdre vielleicht nicht mehr ausreifen würde), wo die Witterung etwas kühler ist und sich der Wachstumsverlauf dadurch etwas verlangsamt. In Kalifornien praktiziert man das nördlich des warmen Napa Valley, wo die für Feuchtigkeit empfindliche Zinfandel, beispielsweise in der Appellation Dry Creek Valley, an den Bergflanken oberhalb der Nebellinie angepflanzt ist, wo sie von den kühleren Temperaturen profitiert.

Bleibt die Rebsorte zu lange zu viel Wärme ausgesetzt, bildet sie zum Beispiel beim Primitivo di Manduria in den vielen Sommerstunden Apuliens durch die Fotosynthese sehr viel Zucker auf, der dann während der Gärung in hohe Alkoholwerte metabolisiert (umgewandelt) wird. Oftmals jedoch hat die Rebsorte schon so viel aufgebaut, dass nicht der gesamte Zucker umgewandelt wird. Die Weine bleiben folglich süss. Das ist früher durchaus öfter passiert – so ist etwa der Primitivo Dolce naturale DOCG entstanden.

Heute liest man zwar früher, dennoch entstehen aus Primitivo fruchtige, körper- und alkoholreiche Weine, die kaum Säure aufweisen (insbesondere die vielen Landweine, die als IGT Puglia vermarktet werden). Etwas weniger wuchtig, dafür etwas würziger und aromareicher sind sie, wenn Primitivo im Ertrag reduziert wurde und aufgrund des Ausbaus im Barrique, der auch etwas weiche Tannine beisteuert. Mitunter werden Primitivo auch mit etwas Malvasia Nera verschnitten, durch den insbesondere florale Noten hinzukommen. Grundsätzlich sind die kellertechnischen Methoden und Möglichkeiten bei den zahlreichen Genossenschaften in Apulien zwar nicht so ausgefeilt wie in den vielen modernen „Wineries“ in Kalifornien, dennoch werden auch hier mitunter charaktervolle Weine gemacht.

Zinfandel wird heutzutage überwiegend in Kalifornien kultiviert, wo sie auf etwa 13.000 Hektar wächst und aus ihr sowohl kraftvolle, komplexe Weine hergestellt werden, als auch – in der Masse – eher schlichte (sogar halbtrockene Rosés, „White Zinfandel“ und „Blush Zinfandel“ genannt, findet man). Folgt man dem Historiker Charles Sullivan, wurde die Rebsorte 1825 unter den oben geschilderten Umständen in den USA eingeführt – und war bereits in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts an der Ostküste bekannt, zumindest erfuhr sie in den 1840er und 1850er Jahren Aufmerksamkeit in landwirtschaftlichen Publikationen. Um 1860 taucht sie dann auch in Kalifornien auf, vermutlich weil Stecklinge von der Ost- an die Westküste gelangten. (Folgt man hingegen den Angaben eines Rebschulbesitzers aus San José, wurde die Rebsorte 1852 unter dem Namen „Black St. Peters“ direkt aus Frankreich nach Kalifornien importiert.)

An der Westküste hat der Zinfandel schnell ein Renommee als ertragreiche Rebsorte gewonnen und sich im kalifornischen Weinbau etabliert, wo er den 1848 ausgebrochenen Goldrausch gewissermaßen begleitete. Galt Zinfandel aber um die Jahrhundertwende noch als der kalifornische „Claret“ („Bordeaux„), verlor er diese Wertschätzung dann im 20. Jahrhundert und wurde zum Massenwein – ihm widerfuhr dasselbe Schicksal wie dem Shiraz in Australien, der dort zur selben Zeit die meistangebaute Rebsorte wurde: Auf Qualität wurde weniger geachtet, oft wurde er auch in zu warmen und eigentlich ungeeigneten Lagen angepflanzt – Hauptsache, die Erträge waren hoch.

Das hat sich inzwischen geändert, das heißt, es gibt inzwischen auch ein Bewußtsein dafür, dass man mit Zinfandel feine Weine machen kann, wenn der Standort geeignet ist und man die Erträge entsprechend reduziert. Es bleibt abzuwarten, wohin die Entwicklung geht, jedenfalls wird die Rebsorte nicht nur in Kroatien wieder vermehrt angebaut, sondern erfährt in Kalifornien genauso zunehmendes Interesse wie inzwischen auch in Australien oder Südafrika.

Carignan ist eine dunkle, kräftige Rebsorte, die vornehmlich im französischen Midi verbreitet ist – und hier insbesondere im Languedoc. Ihren Ursprung aber hat Carignan tatsächlich in Spanien, vermutlich in der Gegend um die Ortschaft Cariñena in der Provinz Aragón, von wo aus sie sich ab dem 12. Jahrhundert zunächst nach Rioja ausbreitete und schließlich praktisch im gesamten Mittelmeerraum. In Rioja wird die Rebsorte „Mazuelo“ genannt, nach der Ortschaft Mazuelo de Muñó in der benachbarten Provinz Burgos, auf der iberischen Halbinsel gebräuchlicher aber ist die Bezeichnung „Cariñena“ nach dem vermeintlichen Anfang ihrer Verbreitung.

Obwohl die Rebsorte also ziemlich sicher aus Aragón stammt, wird sie dort, am Alta Ebro, praktisch nicht mehr verbreitet angebaut – in dem Wein der nach ihr benannten Appellation Cariñena ist sie sogar noch nicht einmal die bestimmende Rebsorte (sondern Garnacha). Stattdessen wird die Rebsorte in Spanien – abgesehen von Rioja – heutzutage hauptsächlich in Katalonien kultiviert, das heißt im Priorat und den umgrenzenden Weinanbaugebieten.

In Katalonien ist Cariñena die mit Abstand häufigste Rebsorte. Aber Weinbau im Priorat ist aufwändig: die Weinberge liegen in einem hügeligen Gebiet im Landesinneren in bis zu 900 Meter Höhe und auf steilen, vulkanischen Hanglagen mit dem „llicorella“ genannten Boden aus dunkelbraunem Schiefer und glitzerndem Quarzit. Der speichert die dringend notwendige Wärme in den kühlen Nächten und auch noch ausreichend Wasser – was bei einem jährlichen Niederschlag von kaum 400 Millimeter wichtig ist. Allerdings lassen der geringe Nährstoffgehalt und mitunter das Alter der Reben nur geringe Erträge zu (teilweise nur zwölf Hektoliter pro Hektar bei einer Rebdichte von durchschnittlich 5.000 Stöcken pro Hektar). Deshalb sind Weine aus dem Priorat grundsätzlich teuer.

Das ist in Südfrankreich anders: Im Midi hat Carignan vor sechzig Jahren die heutzutage völlig unbekannte Rebsorte Aramon als meistangebaute Rebsorte verdrängt, als man darum bemüht war, die im Juli 1962 durch die Unabhängigkeit Algeriens hinterlassene Lücke bei ertragreichem Verschnittwein aufzufüllen. In Algerien wuchs Carignan damals auf etwa 140.000 Hektar – nun sollte die von den heimgekehrten Algerienfranzosen, den sogenannten „pieds-noirs“ („Schwarzfüßen“) bereits im kolonisierten Maghreb angebaute Rebsorte auch massenhafte Verbreitung im Languedoc finden.

Das Ende des Algerienkriegs war in Südfrankreich gewissermaßen der Beginn einer wahren Explosion des Weinbaus – die schließlich dazu führte, dass die Europäische Union in zwei Programmen (1988 und 2007) neben Apulien auch im Languedoc Prämien für die Trockenlegung des europäischen „Weinsees“ bezahlte, mit der Folge, dass zehntausende Hektar Rebstöcke ausgehauen wurden („arrachage“ genannt) und die Anbaufläche so von über 400.000 Hektar auf die heutige Größe halbiert wurde. War Carignan in den 1960er Jahren in Frankreich noch die meistangebaute Rebsorte, liegt sie heute, was ihre Rebfläche anbelangt, hinter Merlot, Grenache, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Obwohl Carignan spät austreibt und dadurch in kühleren Klimata seltener von Spätfrosten betroffen wäre, wird er praktisch nur in wärmerem Klima angebaut, weil er auch ausgesprochen spät reift. Carignan braucht insofern eine warme, mediterrane Umgebung – und zwar auch deshalb, weil er für eine Vielzahl von Rebkrankheiten anfällig ist, insbesondere auch für Fäulnis (nicht zuletzt deshalb war es insbesondere auch Carignan, der zur Entwicklung und weiten Verbreitung der Agrarchemieindustrie im südfranzösischen Weinbau ab den 1960er Jahren beitrug).

Dass Carignan trotz seiner Anfälligkeit dennoch verbreitet angebaut wurde, liegt daran, dass er beträchtliche Erträge von 200 Hektoliter pro Hektar und mehr bringt und sich insofern ideal zur lange gewinnbringenden Herstellung von Masserzeugnissen eignete. Und das, obwohl er für die maschinelle Bearbeitung insofern eigentlich ungeeignet ist, als dass sich die Trauben nur sehr widerständig von den Reben lösen (bei der maschinellen Lese wird der Rebstock mechanisch gerüttelt, woraufhin die Trauben abfallen). Carignan wird jedoch auch meist nicht am Drahtrahmen, sondern wächst in Buschform, was zur Handlese zwingt.

Wie in Rioja, wo Tempranillo und Garnacha den Wein dominieren und die dunkelhäutige Mazuelo nur als farbintensiver, säure- und tanninreicher „grober Klotz“ (David Schwarzwälder) für den Verschnitt fungiert, wird Carignan auch im Languedoc selten sortenrein gekeltert. Stattdessen wird er hier in größerem Umfang insbesondere als Verschnittwein für die vielen Cuvées der Region angebaut. Weine aus den zahlreichen Appellationen der Region sind praktisch immer Verschnitte von Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault und eben auch Carignan – und zwar in jeder Appellation anders beziehungsweise in einem anderen Verhältnis zueinander. Dabei bringt Carignan – die besser mit der Hitze zurecht kommt als beispielsweise Grenache, die manchmal etwas zu fruchtig- und alkoholbetont ausfällt – auch hier reichlich Säure, Tannin und Farbe in die Cuvées ein – aber praktisch kaum Aroma oder Charme, wird er im Ertrag nicht reduziert.

Um seine ausgepägten herben Tannine und seine geringe Aromatik auszugleichen, erfolgt bei Carignan hier im Midi oft eine „Máceration Semi-Carbonique„, bei der grundsätzlich ein geringerer Alkoholgehalt und wesentlich weniger Phenole beziehungsweise Tannine erzeugt werden, aber dafür fruchtigere, schlichtere Weine als bei der traditionellen Maischegärung.

Ansonsten aber versuchen inzwischen zunehmend mehr Winzer, auch reinsortige, lagerfähige Carignans herzustellen – dann allerdings fast durchweg aus alten Reben in besten Lagen und mit geringen Erträgen. Nicht selten werden solche Carignans, wie beispielsweise auch im Priorat, aufgrund ihres hohen Tanningehalts im Barrique ausgebaut, wo sie sich bisweilen auch als außerordentlich entwicklungsfähig erweisen (lagerfähig sind sie ohnehin). Im Priorat entstehen so wuchtige und muskulöse Weine, die in der Regel dunkelrot und tanninstark sind – und oft mit Aromen französischer Eiche (während man im übrigen Spanien gerne auf die günstigere amerikanische Eiche setzt).

Mourvèdre gehört zu den autochthonen Rebsorten des westlichen Mittelmeerraums. Wahrscheinlich gelangte sie bereits im 6. Jahrhundert mit den Phöniziern nach Spanien, wo sie zunächst den Namen „Monastrell“ erhielt, der sich vom spanischen „Monasterio“ für „Kloster“ herleiten dürfte. Wie hierzulande hatten nämlich auch in Spanien die Klöster lange eine entscheidende Bedeutung für den Weinbau – und so wundert es nicht, dass es auch ein katalanischer Mönch war, der die Rebsorte 1381 als wichtigste Rebsorte Valencias bezeichnete (neben dem Bobal).

Heute nimmt Monastrell in Spanien mit über 100.000 Hektar Anbaufläche (was der in etwa der Gesamtanbaufläche Deutschlands entspricht!) den vierten Platz im Rebsortenspiegel ein. In den herkunftsgeschützten „Denominaciónes de Origen (DO)“ der spanischen Levante, insbesondere in Valencia, Jumilla und Yecla, ist sie eine der verbreitetsten Rebsorten – und wird dort reinsortig oder im Verschnitt mit Bobal angeboten. Während man in den 13.000 Hektar Rebfläche der flacheren Küstenregion der DO Valencia die Weine mitunter noch traditionell in Tonamphoren, sogenannten „Tinajas“ ausbaut, versucht man im kargen Hochland der DO Yecla hinter Alicante, in der Provinz Murcia, insbesondere aber in der wichtigsten Appellation für Monastrell, der DO Jumilla, der „tintigen“ Rebsorte moderne, elegantere Aspekte abzuringen. Denn gewöhnlich erbringt der dickschalige Monastrell körperreiche Weine mit viel Tannin und Alkohol bei eher geringer Säure (weshalb er mitunter auch mit Bobal verschnitten wird). Von der Aromatik her dominieren reife Brombeeren.

Nicht zuletzt aufgrund ihrer frühen Verbreitung in der Region um Valencia gilt die Rebsorte als ursprünglich spanische, gleichwohl jedoch dürfte sie unter ihrem französischen Namen „Mourvèdre“ bekannter sein. Dabei hat auch er seinen Ursprung in Spanien, denn seit jeher wird aus der Rebsorte hergestellter Wein über den Hafen in Murviedro, einem Ort in der Nähe von Sagunt in der Region Camp de Morvedre bei Valencia, nach Frankreich verschifft. Der Hafen wurde hier also namensgebend für die Rebsorte – und das gilt auch für den in Australien gebräuchlichen Namen für Mourvèdre, der dort „Mataro“ genannt wird, nach der Hafenstadt Mataró bei Barcelona, auch wenn unklar ist warum genau. Jedenfalls gibt es auf dem fünften Kontinent damit bestockte Rebflächen, genauso wie in den USA, insbesondere in Kalifornien, oder auch Südafrika.

Mourvèdre gilt zwar als robuste, aber anspruchsvolle Rebsorte im Hinblick auf ihre Anforderung an Wärme und Wasserversorgung, weshalb ihre Anbauflächen global betrachtet auch eher ab-, als zunehmen. Denn abgesehen davon, dass Mourvèdre ohnehin keine ertragreiche Rebsorte ist, braucht er ein warmes beziehungsweise heißes Klima, um aromatisch voll auszureifen – und dabei verhältnismäßig lange -, ist andererseits aber wenig genügsam und auf eine ausreichende Wasserversorgung dringend angewiesen. Nicht umsonst gibt es für Mourvèdre den Merkspruch: „Er liebt das Gesicht in der Sonne und die Füße im Wasser“.

Mourvèdre erweist sich insofern also als recht schwierig und anspuchsvoll im Anbau – und liefert am Ende doch nur eher geringe Erträge. Er treibt zwar spät aus, hat aber auch eine enorm lange Reifephase (er reift beispielsweise eine Woche später als Carignan und sogar einen Monat nach dem Gutedel), an deren Ende er unbedingt warme Temperaturen und Trockenheit braucht. Deshalb reift er perfekt im heißen und trockenen Klima von Jumilla, wo sich Monastrell an alle möglichen Bodenarten angepasst hat und aufrecht und kräftig wächst, weshalb er hier bisweilen in der traditionellen Buschform erzogen wird. Er ist aber umgekehrt bei Feuchtigkeit und Kälte anfällig für vielerlei Rebrankheiten wie etwa Echten und Falschen Mehltau. Nicht zuletzt deshalb läßt er sich in der Hitze und Sonne Spaniens sicherlich einfacher kultivieren als in den kühleren Weinbaugebieten Südfrankreichs, wo die Rebsorte ein weiteres Verbreitungsgebiet an der Mittelmeerküste zwischen den Pyrenäen und der Provence gefunden hat.

Man geht davon aus, dass die Rebsorte bereits im 16. Jahrhundert über die Grenze nach Frankreich kam (als das Roussillon noch zum Königreich Aragón gehörte), wo sie heute in Languedoc-Roussillon, an der Südlichen Rhône, insbesondere aber auch in der Provence eine bedeutende Rolle spielt. Auf immerhin 10.000 Hektar wächst Mourvèdre hier – bedeutend weniger als in Spanien, was jedoch an den klimatischen Bedingungen liegt: Mourvèdre braucht die Hitze, schon Höhen von 300 Meter können in der Provence deshalb zu Reifeproblemen führen. Gleichwohl hat er sich in der Enklave Bandol etabliert und wird hier sogar reinsortig ausgebaut.

Die Provence ist sicherlich die mediterranste Weinregion in Frankreich, gleichwohl braucht es auch hier warme Sommer, damit Mourvèdre ausreifen kann. Viele Rebflächen in der Region liegen allerdings in den Alpenausläufern im Norden und damit zu hoch für den Anbau der kälteempfindlichen Rebsorte. Das ist an der Küste anders, sodass Mourvèdre hier, trotz einer der längsten Reifezeiten überhaupt, voll ausreifen kann. Entsprechend findet sich die Rebsorte hier in einigen Appellationen – die bedeutendste ist zweifelsohne Bandol östlich von Marseille. (Wie die Rebsorte, aus der er besteht, ist auch der Wein benannt nach dem Hafen aus dem er verschifft wurde.) Im Anbaugebiet Bandol wird auf kieferngesäumten Terrassen Wein auf circa 1.500 Hektar angebaut, wobei Mourvèdre mindestens die Hälfte eines Bandols ausmachen muß, ansonsten kommen noch Cinsault und Grenache hinzu.

Die kleinen Terroirs für Mourvèdre in der Appellation sind recht unterschiedlich, wobei der meiste Wein in den „restanques“ genannten Terrassen angebaut wird. Bandol wurde hier traditionell nie in Barriques ausgebaut – die meisten Weine reifen in großen Foudres. So entstehen dunkle, körperreiche Weine mit kraftvollen Tanninen, die Flaschenreifung brauchen. Bandol sind nach einer Reifezeit von sechs bis sieben Jahren trinkreif – diese Zeit braucht der kräftige Wein aber, um seine mit einer vollmundigen Kräuterwürze unterfütterten Brombeeraromen zu entfalten.

Auch an der Südlichen Rhône wächst Mourvèdre, die Region ist jedoch so etwas wie die nördliche Randklimazone für die Rebsorte, in der sie gerade noch so auswächst). Mourvèdre dient hier vor allem als Verschnittpartner für Grenache und Syrah – und bildet insofern das „M“ in den in Australien salopp „GSM“ genannten Cuvées. Grenache bringt Frucht und Körper in diese Weine, Syrah Farbe und Mourvèdre Tannin. Der bekannteste Wein mit einem Mourvèdre-Anteil an der Südlichen Rhône dürfte aber der Châteauneuf-du-Pape sein.

Wie an der Rhône, wird Mourvèdre üblicherweise auch im Languedoc verschnitten – je nach Appellation in einem unterschiedlichen Verhältnis mit Syrah, Grenache, Cinsault und Carignan. Einige wenige Erzeuger bieten ihn mittlerweile aber manchmal auch reinsortig an. In Languedoc-Roussillon sind über 5.300 Hektar mit der Rebsorte bepflanzt – auch hier reift Mourvèdre aber nur in den wärmsten Lagen voll aus.

Seit 1969 bemüht sich der international tätige Wine & Spirit Education Trust (WSET) mit Hauptsitz in London in der Ausbildung um ein systematisches Verkosten von Weinen nach einem strukturierten und methodischen Ansatz, der weltweit standardisiert ist. Dadurch soll einerseits eine gewisse Objektivität bei der Beurteilung von Wein gewährleistet und andererseits subjektive Geschmackseindrücke vergleichbar werden. Es geht darum, auf der Basis eines weltweit standardisierten Beurteilungsschemas Fähigkeiten zu entwickeln hinsichtlich der Weinbeschreibung – um dann auf dieser Basis einen Gesamteindruck zur Diskussion stellen zu können und Verkostungseindrücke auch intersubjektiv überprüfbar zu machen.

Dadurch, dass die Antwortmöglichkeiten mit Ausnahme der Beschreibung der Aromen (hier geht es um die Identifikation von Aromen, die eher von der Frucht, der Verarbeitung oder der Reifung und Lagerung herrühren) vorgegeben sind, wird gewissermaßen auch eine universale Weinsprache eingeführt, die die Vergleichbarkeit der Geschmackseindrücke garantieren soll. Es geht hier nicht um die Vergabe von Punkten, sondern darum, eine internationale Sprache für die Vergleichbarkeit von Weinen zu entwickeln.

Die Weinverkostung hat in der Ausbildung des WSET einen hohen Stellenwert und ist gleichbedeutend mit dem theoretischen Wissen über Wein(e) und Anbaugebiete. In diesem Sinn: studieren geht nicht über probieren …

Verkostungsschema

Das Verkostungsschema des Wine & Spirit Education Trust für das „Level 3“ (WSET Level 3 Systematisches Verkosten von Wein SAT ®) sieht folgendermaßen aus, das heißt beschrieben werden sollen folgende Eigenschaften eines Weins:

• Optischer Eindruck
  • Klarheit (klar – trüb)
  • Farbtiefe (blass – mittel – tief)
  • Farbton:
    • grüngelb – zitronengelb – goldgelb – bernsteingelb – braun
    • Hellrosa – lachsfarben – orange
    • purpurrot – rubinrot – granatrot – braunrot – braun
  • Andere Eindrücke (z.B, Schlieren/Tränen, Depot, Perlage, Bläschen)
• Geruch
  • Reintönigkeit (sauber – unsauber)
  • Intensität (verhalten – mittel (-) – mittel – mittel (+) – ausgeprägt)
  • Aromaausprägung: primär, sekundär und tertiär (siehe unten)
  • Entwicklungsstadium (jugendlich – erste Reifenoten – voll gereift – müde/Höhepunkt überschritten)
• Geschmack
  • Süße (trocken – fast trocken – halbtrocken – halbsüß – süß – üppig)
  • Säure (niedrig – mittel (-) – mittel – mittel (+) – hoch)
  • Tannin (niedrig – mittel (-) – mittel – mittel (+) – hoch)
  • Alkohol (niedrig – mittel – hoch)
  • Körper (schlank – mittel (-) – mittel – mittel (+) – voll)
  • gegebenenfalls Mousse (fein – cremig – aggressiv)
  • Geschmacksintensität (zart – mittel (-) – mittel – mittel (+) – ausgepägt)
  • Geschmacksausprägung: primär, sekundäre und tertiäre Aromen (siehe unten)
  • Abgang (kurz – mittel (-) – mittel – mittel (+) – lang)
• Gesamteindruck
• Qualitätsbeurteilung
  • Qualität (fehlerhaft – schwach – durchschnittlich – gut – sehr gut – hervorragend)
  • Trinkreife/Reifungspotenzial (zu jung – kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential – jetzt trinken: ist nicht für Alterung oder weitere Lagerung geeignet – zu alt)

Im Gegensatz zu Geschmacksstoffen sind Aromastoffe Duftstoffe, die natürlich nicht auf der Zunge, sondern von Rezeptoren auf einer kleinen Fläche im oberen Nasenhöhlen-Raum, wo sich die Sinneszellen des Geruchssinns in der Riechschleimhaut befinden, als Geruch wahrgenommen werden. Mit ihrem Geruchssinn ist die menschliche Nase der Zunge beziehungsweise dem Gaumen zwar überlegen, beim Schmecken und Verkosten jedoch vermischen sich die im Gehirn empfangenen Geschmacks- und Geruchseindrücke zu einem Gesamteindruck, sodass der definitive Ursprung nicht mehr auszumachen ist. Beim Geschmack handelt sich im weiteren Sinn insofern um einen retro-nasalen Prozess, das heißt, die Geschmacksempfindung ist ein komplexes Geschehen sowohl des gustatorischen Geschmacks- als auch des olkfaktorischen Geruchssinns.

Dennoch geht es bei der Weinbeschreibung zunächst um das Aussehen und den Eindruck in der Nase (um das Bukett des Weines), erst danach um die Beschreibung von Aromen und Geschmacksnoten am Gaumen – aufgeteilt in primäre, sekundäre und tertiäre Aromen. Es geht dabei darum, dem Wein fünf passende Aromen zuzuordnen – und natürlich können sich die Aromen in der Nase am Gaumen wiederholen. Weist der Wein Aromen aus der Weinbereitung (sekundäre Aromen) oder bereits Reifenoten (tertiäre Aromen) auf, sollten diese gegebenenfalls durch die Angabe eines sekundären beziehungsweise eines tertiären Aromas identifiziert werden:

I. Primäre Aromen und Geschmacksnoten (die Aromen und Geschmacksnoten aus der Traube und aus der alkoholischen Gärung)

Zentrale Frage: Sind die Aromen

• fein oder intensiv?
• einfach oder komplex?
• allgemein oder klar abgegrenzt?
• frisch oder gekocht?
• unreif, reif oder überreif?

Aromengruppen:

• Floral (Akazie, Geißblatt, Kamille, Holunderblüte, Geranie, Blüten, Rose, Veilchen)
• Grüne Früchte (Apfel, Stachelbeere, Birne, Birnendrops, Quitte, Traube)
• Zitrusfrüchte (Grapefruit, Zitrone, Limette – Saft oder Schale?, Orangenschale, Zitronenschale)
• Steinobst (Pfirsich, Aprikose, Nektarine)
• Tropische Früchte (Banane, Litschi, Mango, Melone, Passionsfrucht, Ananas)
• Rote Früchte (Rote Johannisbeere, Preiselbeere, Himbeere, Erdbeere, rote Kirsche, schwarze Pflaume)
• Schwarze Früchte (Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere, schwarze Kirsche, schwarze Pflaume)
• Getrocknete/gekochte Früchte (Feige, Backpflaume, Rosine, Sultanine, Kirschwasser, Marmeladigkeit, gebacken, Fruchtkompott, Fruchtkonserve)
• Krautig (grüne Paprikaschote, Gras, Tomatenblätter, Spargel, Schwarze Johannisbeerblätter)
• Kräuterwürzig (Eukalyptus, Minze, medizinisch, Lavendel, Fenchel, Dill)
• Scharfe Gewürze (schwarzer/weisser Pfeffer, Lakritze)
• Andere (Feuerstein, nasse Steine, nasse Wolle)

II. Sekundäre Aromen und Geschmacksnoten (aus der Weinbereitung nach der Gärung)

Zentrale Fragen: Stammen die Aromen von

• der Hefe?
• dem Biologischen Säureabbau (BSA)?
• dem Ausbau im Barrique (Eiche)?

Aromengruppen:

• Hefe bzw. Hefesatz, Autolyse (Biskuit, Brot, Toast, Brioche, Brotteig, Käse)
• BSA (Butter, Käse, Sahne)
• Eiche (Vanille, Gewürznelke, Muskatnuss, Kokosnuss, Karamellbonbon, Toast, Zedernholz, Holzkohle, Rauch, Schokolade, Kaffee, Harz)

III. Tertiäre Aromen und Geschmacksnoten (aus der Reifung)

Zentrale Fragen: Zeigen die Aromen

• absichtliche Oxidation?
• Fruchtentwicklung?
• Flaschenreife?

Aromengruppen:

• Absichtliche Oxidation (Mandel, Marzipan, Haselnuss, Walnuss, Schokolade, Kaffee, Toffee, Karamell)
• Fruchtentwicklung Weißwein (getrocknete Aprikose, Marmelade, getrockneter Apfel, getrocknete Banane etc.)
• Fruchtentwicklung Rotwein (Feige, Backpflaume, Teer, getrocknete Brombeere, getrocknete Preiselbeere etc., gekochte Brombeere, gekochte rote Pflaume etc.)
• Flaschenreife Weißwein (Benzin/Petrolnote, Kerosin, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Toast, nussig, Pilze, Heu, Honig)
• Flaschenreife Rotwein (Leder, Waldboden, Erde, Pilze, Wildbret, Tabak, vegetabil, feuchtes Laub, fleischig, Bauernhof)

Fast 33.000 Hektar sind in Frankreich mit Cabernet Franc bepflanzt, trotzdem zählt die rote Rebsorte hierzulande wohl eher zu den weniger bekannten Rebsorten. Und das, obwohl sie zu den ältesten bekannten überhaupt gehört und gerade auch in Bordeaux seit langem heimisch ist. Dabei hat Cabernet Franc hier an der Gironde gar nicht Ursprung, sondern stammt aus dem Baskenland, dem Grenzgebiet zu Spanien, von wo aus er ins Bordelais und im 11. Jahrhundert weiter an die Loire gelangte. Dort wird er 1534 auch zum ersten Mal erwähnt, allerdings noch unter dem Namen „Breton“, nach dem Abt, der sie hier einführte – nicht, weil das Weinanbaugebiet der Loire doch teilweise auch zur Bretagne gehört.

Von der Loire stammen die bekanntesten sortenreinen Weine von Cabernet Franc, seit sich Kardinal Richelieu im 17. Jahrhundert persönlich für die Rebsorte einsetzte. Das gilt insbesondere für die beiden Appellationen Chinon und Bourgueil in Anjou-Touraine, wo die früh blühende und reifende Sorte gut an die Bedingungen angepaßt ist: Chinon ist geprägt von sandigen, kieseligen Böden am südlichen Ufer der Loire – hier entsteht ein eher leichter, frisch-fruchtiger und früh trinkreifer Chinon mit wenig Tannin, während an den Südhängen am nördlichen Ufer der Loire, in Bourgueil, Kalk–Ton-Böden vorherrschen, die für mehr Körper, Struktur und Tannin sorgen und wo leicht mineralische Cabernet Francs entstehen, die bisweilen in großen Eichenholzfässern ausgebaut werden.

Cabernet Fanc hat sehr kleine Beeren mit einer dünnen Schale, die in einem engen Zeitfenster ihre optimale Reife erlangen. Für die Winzer ist das mitunter eine Herausforderung – für die Lese bleibt dann oft nicht viel Zeit. Liest man ihn jedoch zu früh, hat er noch grasige Noten, nach dem idealen Lesezeitpunkt allerdings verliert er schnell an Geschmack. Dass Cabernet Francs an der Loire aber ausreift, beweist, dass die Rebsorte an sich robust ist und eher weniger Ansprüche an das Klima stellt: Zwar bevorzugt er ein ausgeglichenes und eher gemäßigtes Klima, kommt aber auch mit den kühleren Temperaturen an der Loire gut zurecht. Gleichwohl braucht Cabernet Franc dann zur Sonne hin exponierte Hanglagen, um voll ausreifen zu können.

Er entfaltet dabei auf kargen kalk– und sandhaltigen Böden sein intensivstes Aroma. Das heißt Weine von Cabernet Franc haben bisweilen wenig Körper und Tannin, aber eine gut ausgeprägte Säure und lebhafte, fruchtige und florale Noten bei voller Reife, die er auf warmen Böden mit guter Entwässerung erlangt. Ansonsten können aber auch kräuterige Aromen hervortreten. Insgesamt handelt es sich bei Cabernet Francs meist um ausgesprochen elegante Weine – auf jeden Fall im Vergleich zu Cabernet Sauvignon.

Cabernet Franc entstand ursprünglich aus einer natürlichen Kreuzung wilder Reben – und ist selber aber, laut moderner DNA-Analysen, Kreuzungspartner bei der Entstehung gleich zweier bedeutender Rebsorten, in deren Schatten er heute steht: Merlot und Cabernet Sauvignon. Kein Wunder also, dass sich das andere Hauptanbaugebiet für Cabernet Franc neben der Loire in Bordeaux befindet.

In Bordeaux wird Cabernet Franc gewöhnlich verschnitten. Sieht man von wenigen Weinen wie beispielsweise dem Château Cheval Blanc ab, spielt er dabei gewöhnlich eine untergeordnete Rolle. Das heißt, im Verbund mit Cabernet Sauvignon und Merlot leistet Cabernet Franc einen wesentlichen Beitrag zu Farbgebung, Struktur und Komplexität der bekannten Weine des Bordeaux. Ansonsten ist er typischerweise etwas leichter und hat zugänglichere Fruchtaromen als seine beiden Verwandten, sowie kräuterhafte Aromen, die man ansonsten eher in unreifem Cabernet Sauvignon finden würde.

Trotz seines Schattendaseins in Bordeaux fühlt sich Cabernet Franc auch hier, wie an der Loire, mit den kühleren und feuchteren Gegebenheiten insbesondere am rechten Gironde-Ufer (im Libournais, also in St. Émilion und Pomerol) wohl. Er treibt gewöhnlich bereits eine Woche vor dem Cabernet Sauvignon aus und reift entsprechend auch früher voll aus. Dadurch ist er eher trinkfertig als Cabernet Sauvignon, dafür aber auch heller in der Farbe und leichter im Tanningehalt, insgesamt etwas schlanker.

In Frankreich spielt Cabernet Franc, abgesehen von Bordeaux und der Loire, noch eine wichtige Rolle in den Regionen Cahors, Madiran und Fronton in Sud-Ouest. Durch seine anspruchslose Art eignet sich die ertragreiche Rebsorte – er liegt etwa vier Mal über dem von Cabernet Sauvignon – eigentlich auch gut für den Anbau in Deutschland, tatsächlich finden sich hierzulande aber nur 110 Hektar, auf denen Cabernet Franc wächst. Größere Flächen nimmt er ansonsten noch im Nordosten Italiens ein, in Friaul, sowie in Spanien, insbesondere aber auch in der sogenannten Neuen Welt, wo sich jeweils wenige hunderte Hektar in Australien, Neuseeland, Kanada, Uruguay und sogar Brasilien befinden.

Der Tauberschwarz ist eine urfränkische Sorte, die ihre Heimat im Taubertal hat – im bayrischen Steigerwald. Die Rebsorte bringt Weine hervor, die geschmacklich durchaus mit einem Spätburgunder vergleichbar sind – zumal sie bisweilen, wenn man sie zuvor im Ertrag begrenzt hat, oft sogar als Dritt- oder Viertbelegung im Barrique reifen, wo ihre rotfruchtigen Aromen noch mit etwas würzigeren ergänzt werden.

Allerdings ist die Bezeichnung „Tauberschwarz“ insofern etwas irreführend, als dadurch womöglich die Erwartung auf einen tiefdunklen Rotwein geweckt wird, was allerdings nicht zutrifft: Da sich die Farbpigmente beim Rotwein stets in der Beerenhaut befinden, der Tauberschwarz aber eher „dünnhäutig“ ist, kann daraus auch nur ein heller Wein gekeltert werden. Zur Stabilisierung ihrer von Natur aus ganz und gar nicht schwarzen, sondern geradezu lichten Farbe sollte er deshalb auf jeden Fall, wenn schon nicht im Barrique, so zumindest im Holzfass ausgebaut werden.

Um auszureifen benötigt Tauberschwarz nach Süden, zur Sonne hin exponierte, steile Lagen. Deshalb, und wegen des dichten Wuchses seiner Triebe, ist Tauberschwarz eine relativ arbeitsintensive Rebsorte – jedenfalls etwa doppelt so aufwändig wie Spätburgunder.

Auch wenn seine ursprüngliche Herkunft unklar ist, gilt der Tauberschwarz als eine der ältesten Rotweinsorten des Taubertals, wo er traditionell seit dem 16. Jahrhundert angebaut wird – seit damals ist die Rebsorte in Franken heimisch und insbesondere für die Flusslandschaft um die Tauber und den Vorbach inzwischen sogar fast identitätsbildend.

Der Tauberschwarz wurde um 1559/60 als namenlose Rebe hier angepflanzt und hat sich zunächst als „Blaue Frankentraube“ in der Region verbreitet. Im 16. Jahrhundert wurde der Tauberschwarz, dem man eine heilende Wirkung bei Verdauungsproblemen zuschrieb, noch als Teil des „Huntschs“ angebaut – eines Weines, der, anders als der „Frentsch“, nicht dem Zehnt unterlag und im Mischsatz angebaut wurde. Die Unterscheidung zwischen „huntschen“ beziehungsweise „hunnischen“ und höherwertigen „frentschen“ beziehungsweise „fränkischen“ Rebsorten geht auf Karl den Großen (742-814) zurück: Als „fränkisch“ gelten dabei jene Rebsorten, die er nach der Eroberung Galliens mit nach Deutschland brachte – wobei sich die Bezeichnung „fränkisch“ nicht auf „Frankreich“ bezieht, das es damals noch gar nicht gab, sondern auf die historische Region „Franconia“, das heutige Franken -, während die „hunnischen“ ihren Namen den damals gefürchteten „Hunnen“ zu verdanken haben. Der „Huntsch“ war als „Gemischter Satz“ insofern ein Wein, dessen Traubenmaterial aus verschiedenen weniger bedeutsamen Rebsorten bestand, die aus einem Weingarten stammten und gemeinsam verarbeitet wurden, um die Chancen zu erhöhen, bei einem witterungs- oder krankheitsbedingten Ausfall einer Rebsorte nicht die komplette Ernte zu verlieren.

Erstmals als „Tauberschwarz“ erwähnt wurde die Rebsorte in einem Dekret des Hochstifts Würzburg aus dem Jahr 1726, in dem von einer „Tauber schwarze Weinbergsfexer [Rebe]“ gesprochen wird – während gleichzeitig die ursprüngliche Bezeichnung „Blaue Frankentraube“ fälschlich dem „Blaufränkisch (Lemberger)“ zugeordnet wurde. Übernommen wurde der Name „Tauberschwarz“ jedoch bereits zum Beispiel in den „Fränkischen Sammlungen von Anmerkungen aus der Naturlehre“, einer Nürnberger Zeitschrift, die in den Jahren zwischen 1757 und 1768 erschien.

In der Zeit um 1830 hatte der Weinbau im Taubertal flächenmäßig seine größte Ausdehnung – und der Tauberschwarz war, neben dem Gutedel und dem Silvaner, mit die wichtigste Rebsorte der Region für die nächsten Jahrzehnte. Dann allerdings ist sie durch Rebflurumlegungen in den 1950er Jahren fast ausgestorben – weil zahlreiche Mischsatzanlagen in dieser Zeit gerodet wurden. Das heißt, 1959 galt der Tauberschwarz angesichts der Flurbereinigungen und des generellen Rückgangs des Weinbaus im Taubertal als ausgestorben – bis man entdeckte, dass in einer Parzelle im Ebertsbronner Weinberg etwa 400 Rebstöcke überlebten.

Auf der Basis dieses Fundes versuchte man dann zu Beginn der 1960er Jahre in der staatlichen Forschungseinrichtung Weinsberg, die beinahe verloren gegangene Rebsorte durch Züchtung wieder zu beleben – und 1987 wurde schließlich der Antrag auf Eintragung in die Sortenliste gestellt, auf die 1994 die Registrierung des Klones „We 600“ folgte. Seither ist der Tauberschwarz wieder für den Anbau zugelassen.

Seit der ersten Neuanpflanzung der Rebsorte 1996 in Röttingen sind die Rebflächen für Tauberschwarz wieder auf heute zwölf Hektar angewachsen, auf Tauberfranken entfallen dabei annähernd vier Hektar. Die Rebsorte wächst hier im fränkischen Teil des Taubertals auf Muschelkalkboden, der mit weißen Quarzadern durchzogen ist, dem sogenannten Feuerstein (Flint). Das ist ungewöhnlich – und gibt der ohnehin interessanten Rebsorte nochmal einen Funken Spannung zusätzlich.

Die Legende besagt, dass Karl der Große (742 bis 814) an einem eiskalten Frühjahrsmorgen von seiner Pfalz in Ingelheim (in Rheinhessen) über den Rhein blickte und bemerkte, dass nur auf dem Johannisberg der Schnee bereits geschmolzen war, woraufhin er unverzüglich Anweisungen gegeben haben soll, dort Weinreben zu pflanzen. Das war der Beginn des Weinbaus im Rheingau. Und auch der im 12. Jahrhundert aus dem Burgund eingewanderte Benediktinerorden sollte die besondere Eignung des Johannisberg für den Weinbau erkennen, insbesondere für den Anbau von Riesling. Denn 1720 bestockten sie den gesamten Berg damit – und bepflanzten damit erstmals einen kompletten Weingarten mit einem „reinen Satz“ aus einer einzigen Rebsorte.

Bevor die Benediktiner in ihrer Abtei auf dem Johannisberg die 294.000 Riesling-Rebstöcke setzten, war es im deutschen Weinbau üblich, dass verschiedene unterschiedliche Reben als „Mischsatz“ beziehungsweise „Gemischter Satz“ auf einer Fläche zusammen kultiviert wurden. Man unterschied dabei nicht zwischen einzelnen Rebsorten, sondern eine vielfältige Auswahl wurde einfach wild durcheinander gemischt in einem Weinberg gepflanzt. Ein „Gemischter Satz“ ist insofern ein Wein, der aus dem Traubenmaterial verschiedener Rebsorten gekeltert wurde, die aus einem Weingarten stammen und gemeinsam verarbeitet wurden.

Grund dafür war früher der witterungs- oder krankheitsbedingte Ausfall einer Rebsorte im relativ kühlen und feuchten Klima Deutschlands: Durch den Anbau verschiedener Sorten unter gleichen Bedingungen wollte man die Chancen erhöhen, bei ungünstigen Witterungsverhältnissen wie zum Beispiel Frost oder dem Befall mit einer Pilzkrankheit nicht die komplette Ernte zu verlieren. Die gemeinsame Anpflanzung unterschiedlicher, jeweils mehr oder weniger aromatischer, krankheitsresistenter oder ertragssicherer Rebsorten erhöhte die Chancen, dass zumindest manche von ihnen ausreifen und der Wein dadurch eine gewisse Mindestqualität hatte, auch wenn das Ergebnis geschmacklich jedes Jahr anders ausfallen konnte. Es verringerte jedenfalls das Risiko eines Gesamtausfalls.

Gewöhnlich wurden deshalb bis zu sieben Rebsorten mit unterschiedlichen Reifezeitpunkten (früh- bis spätreifend) oder auch unterschiedlichem Säuregrad gemischt angepflanzt, wobei diese je nach Anbaugebiet variierten. Unabhängig davon aber war das Ergebnis dann überall meistens ein hellroter Wein, da auch zwischen weißen und roten Sorten nicht unterschieden wurde – ähnlich wie bei einem Rotling heutzutage, bei dem Rot- und Weißwein-Trauben gemeinsam gekeltert oder vinifiziert werden (nach diesem Prinzip werden der Badisch Rotgold in Baden, Schillerwein in Württemberg oder Schieler in Sachsen gemacht).

Gleichwohl hat der „Gemischte Satz“ nichts mit einer „Cuvée“ beziehungsweise einem „Verschnitt“ („Assemblage“) gemein, werden bei einer Cuvée doch separat gepflanzte Rebsorten aus unterschiedlichen Weinbergen oder Weinbergslagen miteinander gekeltert (man spricht dann auch von einer „Mischgärung“) oder verschnitten (beim Verschnitt werden separat vergorene Weine zusammengemischt). Und schmeckt ein „Gemischter Satz“ jedes Jahr anders, erfolgt die Zusammenstellung einer Cuvée gerade auch im Hinblick darauf, jedes Jahr einen geschmacklich gleichbleibenden, wiederkennbaren Wein zu machen.

Während die Herstellung von Cuvées inzwischen aber eine weit verbreitete Praxis geworden ist, gibt es heutzutage kaum noch Weinberge in Deutschland, in denen ein Mischsatz angelegt ist. Der Grund dafür liegt insbesondere in der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts, die zur Folge hatte, dass praktisch alle Anbauflächen komplett neu bestockt werden mußten. Dabei brachten die Winzer – wie schon die Benediktiner am Johannisberg – ihr über Jahrhunderte gesammeltes Erfahrungswissen darüber mit ein, welche Rebsorte sich für einen bestimmten Standort besonders eignet – entsprechend wurde nun auch reinsortig, das heißt im „reinen Satz“ bestockt.

Mit der reinsortigen Bestockung der Weinanbauflächen sollten im Mischsatz angelegte Weinberge beinahe verschwinden – sieht man von wenigen Ausnahmen insbesondere in Franken ab, die als „Alter Fränkischer Satz“ zumindest bis in die 1970er Jahre überlebten, als die Weinlandschaft im Zuge der Novellierung des Weingesetzes und der damit verbundenen Flurbereinigung neu geordnet wurde.

Der „Alte Fränkische Satz“ bestand traditionell aus mehreren klassischen und fränkischen Rebsorten wie Grüner, Gelber, Roter und Blauer Silvaner oder dem historischen Heunisch. Dabei unterschied man schon seit Karl dem Großen (742-814) bei der jeweiligen Sortenzusammenstellung zwischen edlem „vinum francium“, auch „Frentsch“ genannt, und dem gemeinen „vinum hunicum“, auch „Huntsch“ genannt (man unterschied also, anders gesagt, zwischen „fränkischen“ Rebsorten und „hunnischen“, die man gelegentlich auch „welsche“ nannte, wie beispielsweise den „Welschriesling“). Als „fränkisch“ gelten dabei jene Rebsorten, die Karl nach der Eroberung Galliens mit nach Deutschland brachte, während die „hunnischen“ ihren Namen den damals gefürchteten „Hunnen“ zu verdanken haben. Entsprechend wurde der höherwertige „Gemischte Satz“ als „Frentsch“ bezeichnet, der bis nach Frankreich gehandelt wurde, allerdings auch dem Zehnt unterlag. Der „Huntsch“, aus weniger bedeutsamen Rebsorten wie beispielsweise dem Tauberschwarz, war davon hingegen befreit – er durfte von den Weinbauern („Häcker“) frei von Abgaben angeboten werden.

Der „Alte Fränkische Satz“ wurde traditionell in Buscherziehung kultiviert, wobei die Fruchtruten an einen Holzpfahl gebunden wurden und über den Winter zum Schutz vor Frost aber im Boden eingegraben wurden. Die Reberziehung war also aufwändig – und so ging man auch in Franken zunehmend dazu über, reinsortig Riesling und Silvaner anzupflanzen, was den alten Mischsatz nach und nach verdrängte. Spätestens die Flurbereinigung in den 1970er Jahren bedeutete auch für ihn praktisch das Ende – der „Alte Fränkische Satz“ hat fortan nur noch in Lagen der sogenannten „zweiten Kategorie“ überlebt, die keinen Veränderungen unterworfen waren.

Heutzutage wird in Franken vereinzelt wieder ein „Fränkischer Satz“ mit typischen Rebsorten des Anbaugebiets angeboten. Allein, der Begriff „Gemischter Satz“ darf hierfür nicht verwendet werden, das heißt, er darf nur auf dem Rückenetikett angeführt werden. Das hat damit zu tun, dass sich Österreich den Begriff „Gemischter Satz“ 2009 schützen ließ. Seit dieser Zeit ist der Begriff innerhalb der Europäischen Union ausschließlich für Weine aus der „Alpenrepublik“ zugelassen, wo der „Gemischte Satz“ etwa drei Prozent der Gesamtrebfläche ausmacht, was etwa 1.400 Hektar entspricht. Neben Gebieten in der Steiermark sowie im Carnuntum und im Wagram sticht dabei insbesondere Wien hervor, wo der „Wiener Gemischte Satz“ seit 2013 sogar eine eigene Appellation ist.

Der „Wiener Gemischte Satz“ ist die einzige DAC („Districtus Austriae Controllatus“) in Wien. Gleichwohl zeigt er die Bedeutung des Weins in der österreichischen Metropole an: Wohl keine andere Hauptstadt der Welt ist dem Wein so verbunden wie Wien – sie gilt als einzige Hauptstadt mit Weinbau. Es gibt hier 610 Hektar Weinberge, allein 180 Hektar davon entfallen auf den „Gemischten Satz“. Nicht zuletzt dürfte dazu Kaiser Joseph II. beigetragen haben, indem er 1784 mit der sogenannten „Zirkularverordnung“ die Voraussetzungen für den bis heute geschätzten Heurigen schuf: Es erlaubte jedermann, seinen selbsterzeugten Wein „zu verkaufen und auszuschenken“. Und der typische, traditionell bei einem Heurigen ausgeschenkte Wein ist nun einmal der „Gemischte Satz“.

Die Wiener Weinberge überziehen die umliegenden Hügel der Stadt bis hinauf zum Wienerwald. Wien mit seinen Großlagen Bisamberg, Kahlenberg, Nussberg und Georgenberg (zu den besten Einzellagen zählen sicherlich der Nussberg am Südufer der Donau und der Bisamberg am Nordufer) liegt dabei im Einfluss des pannonischen Klimas und auch die Donau trägt in ihrer Funktion als Klimaregulator ihren Teil zu den guten klimatischen Verhältnissen bei. Der Boden besteht aus Löss, Schiefer und Kalk. Hier wächst der „Wiener Gemischte Satz DAC“, für den es – anders als für den anderen bekannten „Gemischten Satz“ in Österreich: den „Steirischen Mischsatz“ – bestimmte, genau definierte weinrechtliche Vorgaben gibt. Das heißt, laut DAC-Regularien muss der „Wiener Gemischte Satz“ aus mindestens drei, aus einem gleichen Weingarten stammenden Rebsorten bestehen, wobei die Hauptrebsorte maximal 50 Prozent, die Dritte mindestens 10 Prozent haben muss. Weiters ist vorgeschrieben, dass der Wein ein Verschnitt aus verschiedenen Weißwein- und bis maximal 15 Prozent Rotweinsorten sein darf.

Der „Wiener Gemischte Satz“, der auch der traditionelle „Wiener Heurige[nwein]“ ist, zeichnet sich insbesondere durch seine Komplexität und vielfältige Aromen aus. Das gilt auch für andere Mischsätze in Europa, insbesondere aus solchen Regionen mit vielen autochthonen Rebsorten wie beispielsweise dem Dourotal in Portugal, wo die Rebstöcke für die sechs für Portwein zugelassenen Rebsorten bisweilen noch immer im Mischsatz angelegt sind. Ansonsten sind Mischsätze auch noch im Languedoc üblich, in Ungarn oder auf Sizilien – und sogar im Burgund gibt es eine eigene, etwa 430 Hektar große Appellation an der Côte d`Or dafür: die AOP Bourgogne Passe-Tout-Grain für Weine aus Gamay und Spätburgunder.

Von der Rebsorte Viognier entstehen goldgelbe, hocharomatische, körperreiche Weißweine mit einer öligen Textur und intensiv duftenden, floralen Noten und solche reifer Aprikose, Pfirsich und Mango. Weine von Viognier sind eher säurearm, aber alkoholstark – sie besitzen häufig hohe Alkoholwerte von 13,5 bis 14,5 Volumenprozent, da die Trauben ihre charakteristische Aromatik erst sehr spät bei schon sehr hohen Zuckerwerten entwickeln. Vollreif kann Viognier insofern hohe Oechslegrade erreichen, baut dabei aber seine Säuren rasch ab, weshalb der Lesezeitpunkt wichtig ist, damit die Weine nicht zu alkohol- und körperreich ausfallen.

Nicht zuletzt aufgrund ihrer Aromatik ist Viognier sicherlich eine der spannendsten Weißweinsorten überhaupt – die Winzer aber haben das Problem, dass sie anfällig für Rebkrankheiten ist, insbesondere für Echten Mehltau, was bei der ohnehin nicht sehr ergiebigen Rebsorte dann noch mit erheblichen zusätzlichen Einbußen verbunden ist. Die Rebe war zwar früher in der Gegend südlich von Lyon ziemlich stark verbreitet und wächst auch seit Jahrhunderten an der Nördlichen Rhône, wo vermutlich auch ihre Heimat liegt – in Condrieu oder in Ampuis, wo Viognier erstmals 1781 urkundlich erwähnt wird; Wegen seiner schwachen Erträge gingen die Bestände allerdings kontinuierlich zurück, sodass die Rebsorte in Zusammenhang mit der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts beinahe verschwand.

Danach fand Viognier lange keine Beachtung und war deshalb sogar kurz davor, komplett vergessen zu werden. Nur noch 14 Hektar waren 1968 an der Nördlichen Rhône zu verzeichnen – in den drei Appellationen Condrieu, Château Grillet und in noch geringerem Umfang Côte Rôtie, wo sie jedoch nur in Weine von Syrah mit bis zu 20 Prozent zugegeben wird, was den Weinen mehr Struktur und farbliche Stabilität geben soll (womöglich auch etwas zusätzliche aromatische Intensität), auch wenn das heute kaum noch praktiziert wird.

Dann aber erlebte die Rhône mit ihren kraftvollen Weinen in den 1980er Jahren einen Aufschwung, von dem auch Viognier profitieren sollte. Rasch entwickelte sich der Bestand – der in Frankreich bis zum Jahr 2015 insgesamt auf über 6.300 Hektar anwuchs, der überwiegende Teil davon an der oberen Rhône. In den Appellationen Condrieu und Château Grillet am Oberlauf der Rhône ist der Viognier jedenfalls die einzig zugelassene Rebsorte. Vor allem in Condrieu werden dabei zweifelsohne die hochwertigsten (aber auch teuersten) Weine von ihm produziert.

Das Renommee der Weine aus der AOP Condrieu hat sicherlich zum Aufschwung von Viognier beigetragen. Viognier wird hier mitunter im Barrique ausgebaut – nichtsdestotrotz sind die Weine nicht wirklich lagerfähig und sollten noch frisch getrunken werden, wenn ihre duftig-aromatischen Qualitäten noch ausgeprägt sind und sich die von Natur aus etwas zurückhaltende Säure noch etwas von ihrer Frische bewahrt hat.

In Condrieu, wie überhaupt an der Rhône, verursacht der Mistral seit jeher Probleme beim Anbau von Viognier, weshalb Anpflanzungen nur an windgeschützten Standorten erfolgen sollten. Da Viognier schon früh austreibt, besteht außerdem auch immer das Risiko, dass er Frühjahrsfrösten zum Opfer fällt. Allerdings ist die Rebsorte relativ unempfindlich gegen Trockenheit, das heißt, wenn Viognier vor Wasserstress bewahrt wird, ist er sogar eher für warme, als für kühlere Regionen wie die Nördliche Rhône geeignet. Ausgereift schützt ihn hier allerdings seine relativ dicke Beerenhaut gegebenenfalls auch vor Fäulnis.

Seiner Widerstandsfähigkeit gegen Trockenheit verdankt der Viognier, dass er nicht nur an der Rhône, sondern auch auch im Languedoc seit Anfang der 1990er Jahre vermehrt gepflanzt wird. Gab es vor 1989 nicht einen einzigen Rebstock von ihm in Südfrankreich, entstanden Anfang der 1990er Jahre schon eine ganze Reihe duftiger, leichter sortenreiner Viognier-Weine – und zwar aus Beständen, die von anderen Rebsorten umververedelt worden waren -, die allerdings nicht die Komplexität der Weine aus seiner Ursprungsregion erreichten.

In Deutschland hingegen war die Rebsorte lange überhaupt nicht zu finden. Aufgrund der zunehmenden Klimaerwärmung beginnt man jedoch, Viognier auch hierzulande anzupflanzen – immerhin 23 Hektar waren 2020 schon damit bestockt. Ansonsten sind es derzeit weltweit etwa 12.000 Hektar, auf denen Viognier angebaut wird. Anpflanzungen findet man in Kalifornien und anderen Regionen der USA, sowie in Australien und Neuseeland, aber auch in Südafrika und sogar in Uruguay.

Etwa 180.000 Hektar sind weltweit mit Syrah bestockt, obwohl eigentlich erst seit den 1990er Jahren ein wachsendes Interesse an dieser Rebsorte zu bemerken ist. Lange war nicht klar, welchen Ursprung Syrah hat, inzwischen aber gilt als gesichert, dass Syrah von der Nördlichen Rhône kommt, wo er 1781 auch erstmals als „Sira“ erwähnt wird. Auch heute noch gilt die Rhône als bekanntesten Anbaugebiet für die Rebsorte, wo die hochwertigsten Weine von ihm wohl in den Appellationen Côte Rôtie und Hermitage an der Oberen Rhône entstehen.

Syrah ist eine ertragreiche Rebsorte, die spät austreibt, aber auch ausreift. Seine Beeren sind dann – ähnlich wie bei Cabernet Sauvignon – klein, dick und dunkel und ergeben Weine mit vollem Körper, gut strukturierter Säure und reichlich Tannin. Sie sind in der Regel dunkelrot, zeigen in der Nase florale Noten (Veilchen) und haben Aromen von schwarzen Früchten sowie manchmal auch schwarzem Pfeffer. Die tiefen, dunklen, dichten Qualitäten werden jedoch beeinträchtigt, wenn seine Erträge nicht reduziert werden oder er zu lange am Stock bleibt – Syrah verliert dann viel von seinem Aroma und seiner Säure.

Gerade an der Nördlichen Rhône, aber auch in anderen Regionen, muss dabei sehr darauf geachtet werden, wo Syrah angebaut wird, denn er wächst hier am äußersten Rand der Klimazone, wo die Südexpostion für die Reife von Syrah entscheidend ist. Weiter nördlich beziehungsweise in einem zu kühlen Klima reift er nicht mehr aus und entwickelt dann auch unangenehme kräuterige Noten.

Der Stil des Syrah hängt also sehr vom Klima ab, in dem er heranreift – je weiter im Norden, desto besser sind zur Sonne hin exponierte Südhänge wie eben beispielsweise Côte Rotie („gerösteter Hang“). Verantwortlich dafür, dass an der Nördlichen Rhône zu 95 Prozent Syrah angebaut wird, ist neben der Südexpositoin der meisten Weinberge dabei insbesondere die Nachtkälte, denn sie wirkt sich positiv auf die Säureentwicklung des Syrah aus. Der Syrah von hier ist deshalb auch überhaupt nicht mit einem Syrah aus dem Barossa Valley in Australien zu vergleichen, wo er „Shiraz“ genannt wird und wo es natürlich viel wärmer ist, weshalb der Wein von dort auch alkoholhaltiger, körperreicher und „marmeladig“ ist.

Gegenüber einem Shiraz ist ein Syrah von der Rhône idealerweise eleganter und hat bisweilen eine gut strukturierte Säure, ist aber auch würziger und tanninreicher, adstringierender. Das hat damit zu tun, dass man den Tresterhut während der Maischegärung immer wieder von Hand mit einem Stössel untertaucht („Pigeage“), um viel Extraktion zu erreichen. Syrah-Weine werden hier gewöhnlich nicht im Barrique ausgebaut, denn größere Holzfässer ermöglichen schlankere Weine. Eine feinere Tanninstruktur versucht man dann durch eine verlängerte Mazeration nach der Gärung zu erreichen.

Manchmal wird auch ein geringer Anteil der weißen Rebsorte Viognier beigemengt, was den Weinen mehr Struktur und farbliche Stabilität geben soll (womöglich auch etwas zusätzliche aromatische Intensität). Bis zu zwanzig Prozent sind erlaubt, allerdings wird das heutzutage kaum noch praktiziert. Ohnehin kann die Gesamtkonzentration an Farbpigmenten in Syrah-Trauben bis zu 40 Prozent höher liegen als bei der dunklen Carignan. Nicht zuletzt auch deshalb ist Syrah grundsätzlich gut geeignet für längere Reifezeiten – die er bei den hohen Säure- und Tanningehalten der Weine von der Rhône mitunter auch braucht.

Syrah verlangt, um voll zur Reife gelangen zu können, ein warmes Klima, und das setzt seiner Verbreitung von vornherein Grenzen. Gleichwohl hat die Rebsorte ihren Weg auch in die sogenannte Neue Welt gefunden, wobei außerhalb Frankreichs wohl nirgends mehr Rebflächen mit Syrah bestockt sind als in Australien: Er ist hier mit etwa 45.000 Hektar Anbaufläche (insbesondere in Hunter Valley, McLaren Vale und Barossa Valley) die am meisten angebaute Rebsorte, wobei Barossa Valley als Wiege des australischen Shiraz gilt – berühmte Weine wie etwa Henschkes „Hill of Grace“ sind hier entstanden. Angefangen hat aber alles mit James Bushby, einem Einwanderer aus dem schottischen Edinburgh, der die Rebsorte 1832 in Australien einführte.

Inzwischen wird Shiraz in den meisten Regionen großflächig kultiviert. Wo es heiß ist, etwa im Hunter Valley, oder zumindest warm, wie im Barossa Valley, können körperreiche, intensiv fruchtige Rotweine entstehen mit geschmeidigen, weichen Tanninen und deutlichem Eichenholzeinfluß. Anders als an der Nördlichen Rhône, wo fast ausnahmslos reinsortige Syrah entstehen, wird Shiraz in Australien allerdings oft mit Cabernet Sauvignon verschnitten, der im Wein dann die weiche Rolle – wie Merlot in einem Bordeaux – übernimmt.

Im Unterschied zu den Winzern an der Rhône sind die australischen „Winemaker“ völlig frei von Einschränkungen durch gesetzliche Vorgaben oder alte Traditionen: der Önologe ist der einzig bestimmende Faktor der Produktion – und auch das Terroir spielt oft nur eine untergeordnete Rolle. Nicht zuletzt deshalb wird Shiraz hier bisweilen – anders als an der Rhône – relativ rasch in Barriques aus amerikanischer Eiche vergoren und gerät körperreich mit deutlicher Fruchtbetontheit und hohem Alkoholgehalt. Andererseits aber erzeugen manche Winzer inzwischen auch Shiraz-Weine in einem ähnlichen Stil wie an der Rhône, das heißt mit sanfter Extraktion und indem sie versuchen, viel Alkohol durch eine frühere Lese zu vermeiden. Ihre Weine sind zurückhaltender, schlanker und pfefferwürziger – wie in den kühleren Regionen des Landes (Geelong beispielsweise).

Sieht man von den alten Buschreben in Barossa Valley ab – Syrah ist windempfindlich und braucht eigentlich Unterstützungssysteme während der Wachstumsphase. Deshalb wird er an der vom Mistral durchtosten Nördlichen Rhône traditionell einzeln am Pfahl erzogen, während ansonsten moderne Drahtrahmensysteme zur Reberziehung verwendet werden. Dieses System ist aber mit Aufwand und Kosten verbunden, weshalb es erst relativ spät, in den 1980er Jahren, auch an der Rhône eingeführt wurde.

Noch länger hat es im Languedoc gedauert – weshalb Syrah dort eine eher neue Rebsorte ist, die sich zwar perfekt für das heiße mediterane Klima hier eignet, aber erst etabliert wurde, als man mit der Umstellung des Weinbaus von Quantität auf Qualität begann: Ähnlich wie im süditalienischen Apulien, hat die Europäische Union in zwei Programmen – 1988 und 2007 – auch in Südfrankreich Prämien für die Trockenlegung des europäischen „Weinsees“ bezahlt, mit der Folge, dass zehntausende Hektar Rebstöcke ausgehauen wurden („arrachage“ genannt) und die Anbaufläche so von über 400.000 Hektar auf die heutige Größe halbiert wurde. Gleichzeitig aber hat man damit begonnen, neue, hochwertigere Rebsorten wie eben Syrah auf den noch bestehenden Rebflächen anzubauen.

Inzwischen hat Syrah in ganz Südfrankreich einen enormen Zuwachs erlebt, sodass allein im Languedoc etwa 44.000 Hektar mit ihm bestockt sind, insbesondere in den Départements Gard und Hérault. Syrah wird dort als „Verbesserungssorte“ betrachtet, die den Weinen mehr Struktur verleiht, und dient deshalb als offizieller Verschnittpartner für Grenache, Mourvèdre, Carignan und Cinsault in praktisch allen Appellationen.

Auch an der Südlichen Rhône hat die Rebsorte inzwischen ein höheres Renommee – vor allem in der Appellation Châteauneuf-du-Pape -, allerdings wird sie auch hier hauptsächlich als Verschnittpartner für Grenache, Mourvèdre und Cinsault verwendet. Das gilt auch für die Provence, wo sie in der Kombination mit Cabernet Sauvignon an australische Weine erinnert.

Außerhalb von Europa – und abgesehen von Australien – wird Shiraz in Südafrika angebaut, geringere Bestände finden sich aber auch in Kalifornien, Washington, Neuseeland (in Hawke`s Bay auf der Nordinsel) oder Chile (San Antonio).

Grenache gehört zu den am meisten angebauten Rebsorten weltweit, ihre Heimat aber hat sie im westlichen Mittelmeerraum – in Südfrankreich und Spanien, wo sie „Garnacha“ genannt wird. Man nimmt an, dass die Garnacha ihren Ursprung in Aragón in Nordspanien hat. Von den dortigen Weinanbaugebieten am Oberen Ebro (Campo de Borja, Calatayud, Carinena und Somontana) verbreitete sie sich zunächst ins benachbarte Rioja sowie nach Navarra aus, schließlich insbesondere ins Languedoc-Roussillon und an die Rhône. Und auch nach Sardinien, wo Grenache „Cannonau“ genannnt wird. Die Sarden selbst verweisen darauf, dass die Rebsorte von Spanien aus auf die Insel gelangte, als Sardinien zwischen 1297 und 1713 unter der Herrschaft des Köngreichs Aragón stand – wie übrigens auch das Roussillon vier Jahrhunderte lang bis 1659.

Grenache treibt früh aus und hat, da sie spätreifend ist, eine relativ lange Wachstumsperiode. Deshalb muss sie in warmen oder heißen Klimata angebaut werden – sie ist dafür widerstandsfähig gegen Trockenheit. Grenachebeeren sind groß und dünnschalig, haben wenig Tannin und Säure, dafür aber einen hohen natürlichen Zuckergehalt. Entsprechend alkoholreich sind ihre Weine – man kann zweifellos davon ausgehen, dass die Grenache hinter der Forderung nach einem Mindestalkoholgehalt von 12,5 Volumenprozent beim AOP Châteauneuf-du-Pape an der Südlichen Rhône steht, einem der alkoholreichsten Weine überhaupt. So verhältnismäßig süss Grenache ist – wird sie aber auf kargem Boden streng geschnitten, also im Ertrag reduziert, und läßt man sie voll ausreifen, kann sie durchaus sehr konzentrierte, würzige Rotweine hervorbringen, die lange ausgebaut werden müssen.

Bei Grenache ist Mazeration – also Maischekontakt – vor der Gärung üblich, um Geschmacks- und Farbstoffe zu extrahieren, bevor der Alkoholgehalt durch die Gärung ansteigt. Auch hier können ganze Trauben zugefügt werden wie bei Pinot Noir. Für Premiumwein von Grenache benutzt man offene Gärbehälter, vollzieht eine sanfte Pigeage der Maische (hierbei wird der Tresterhut, der sich bei der Gärung wegen der aufsteigenden Kohlensäure immer wieder auf der Maische absetzt, kontinuierlich mit einem Stössel untergetaucht) und versucht die Tanninstruktur durch die zusätzliche Mazeration nach der Gärung zu stärken. Grenache reift in großen Gebinden und bisweilen unter Holzeinfluß – was sich durch würzige Noten auch im Aroma der Weine widerspiegelt. Ansonsten ist Grenache gewöhnlich körperreich mit weichen Tannine