Die Champagne ist ein geschütztes Weinbauregion, eine sogenannte „Appellation d`Origine Protegée (AOP)“. Es umfasst ein Anbaugebiet von rund 34.000 Hektar, das seit 1925 bezeichnet, seit 1927 gesetzlich festgelegt und seit 1936 als Appellation geschützt ist. Sie befindet sich etwa 150 Kilometer östlich von Paris und liegt südlich von Reims zwischen 49,5 Grad und 48 Grad nördlicher Breite bei Bar-sur-Seine. Die Champagne ist somit das am weitesten nördlich gelegene Weinanbaugebiet Frankreichs.

Klima

In der Champagne herrscht ein grundsätzlich ein kühles kontinentales Klima – allerdings gibt es von der Küste her einen wärmeren, maritimen Einfluß, der dafür sorgt, dass die durchschnittliche Jahrestemperatur doch relativ hohe elf Grad Celsius beträgt. Strenge Winter und Frühlingsfröste können jedoch zu einem großen Problem werden. Und auch wenn die Sonneneinstrahlung im Sommer günstig ist, beträgt die jährliche Niederschlagsmenge durchschnittlich doch hohe 600 bis 900 Millimeter. Wolkenreiches Wetter ist häufig – und die Champagne insofern eine der regenreichsten Regionen in Frankreich. Dadurch weisen die Trauben selbst in den wärmsten Jahren einen sehr niedrigen Zucker-, dafür aber einen hohen Säuregehalt auf, weshalb sich die Region auch bestens für die Schaumweinproduktion eignet.

Um der Frostgefahr zu entgehen, werden die Rebstöcke bisweilen in die Höhe erzogen – mit dem sogenannten „gebundenen Chablis-Schnitt“ – oder aber gerade absichtlich niedrig gehalten, um Wärme zu halten (auch „Vallée de la Marne-Schnitt“ genannt), was aber nur bei Meunier-Trauben praktiziert wird.

Boden

Die Champagne liegt im sogenannten Pariser Becken, an einer Stelle, wo die vorherrschende Bodenart Kreide ist – eine Kalkschicht mit vielen Fossilen Einschlüssen, die im Mesozoikum vor 45 Millionen Jahren abgelagert wurde. (In der Nähe von Sézanne wurde vom Winzer Patrice Legrand sogar ein sechzig Millionen Jahre altes Fossil eines Weinblattes gefunden.) Der Untergrund besteht überwiegend aus Kalkgestein, der zur unverkennbar mineralischen Note einiger Champagnerweine führt, da hier viele Mineralsalze im Wasser gelöst sind.

Die Champagne-Kreide hat sich aus Skeletten maritimer Mikroorganismen gebildet (Coccolithen). Da Kreide hochporös ist, dient sie als Wasserreservoir (etwa 300 bis 400 Liter können auf einem Kubikmeter gespeichert werden), so dass die Wasserversorgung auch bei Trockenheit gewährleistet ist. Die Kreideschicht reicht in eine Tiefe bis zu 35 Meter, weshalb viele Häuser tiefe Keller ins Erdreich gegraben haben, wo etwa 1,5 Milliarden Flaschen Weine lagern bei einer Jahresproduktion von etwa 320 Millionen Flaschen.

Rebsorten

Langjährige Erfahrung und die Beschaffenheit des Terroirs führten 1927 zu einer Auswahl gesetzlich festgelegter Rebsorten, die ideal an Boden und Klima angepaßt sind. Insgesamt ist der historische Hintergrund der Champagne vom Rotwein geprägt, zugelassen sind aber auch weiße Rebsorten: neben Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris – die allesamt praktisch keine Rolle spielen und nur 0,3 Prozent der Rebfläche ausmachen – sind das insbesondere folgende drei wichtigten Rebsorten:

• Chardonnay mit 31 Prozent der Rebfläche bringt mit circa zwanzig Prozent einen harten, stahligen Charakter in den Champagner, aber auch florale und Zitrusaromen
• Pinot Noir mit 38 Prozent der Rebläche ist ideal für kühle Kalkböden und bringt Aromen roter Früchte ein, Körper und Kraft
• Meunier mit 31 Prozent der Rebfläche ist eine robuste Sorte, die spät im Marnetal ausreift und den Champagner weich, fruchtig und jugendlich macht.

Anbaugebiete

Sieben Türme sollten einst die Kathedrale von Reims, Notre-Dame de Reims, näher an den Himmel rücken, sie wurden aber niemals realisiert seit 1211 mit dem Bau begonnen wurde. Überhaupt blieb sie stets eine unvollendete Vision und Aufgabe – ein Ort der Arbeit, bis heute. So fließen Tradition und Gegenwart hier nicht zuletzt durch die Arbeit der Bildhauer an der Fassade täglich zusammen. Unüberschaubare 2.300 Skulpturen schmücken sie und jede erzählt ihre eigene Geschichte -am bekanntesten vielleicht die Jungfrau mit Kind am Hauptportal, eben Notre Dame. Unübersehbar hingegen das riesige Rosettenfenster darüber, dessen Maßwerk hier in Reims erfunden wurde.

Seit dem Säkularisierungsgesetz nach der Französischen Revolution gehört die Kathedrale dem französischen Staat. Seither ist sie das staatliche, nationale Heiligtum der Franzosen, ein Identitätsstifter. Seine Bombardierung und Zerstörung durch die Deutschen im Ersten Weltkrieg war ein Schock – und ein Sakrileg. Die berühmte Skulptur des lächelnden Engels, Wahrzeichen der Kathedrale, jedoch hatte überlebt und machte Mut zum Wiederaufbau. Die Kathedrale ist inzwischen wieder auferstanden, noch immer aber sind die Wunden sichtbar. So ist die Kathedrale heute insbesondere auch ein Mahnmal des Friedens.

Mit dem Wiederaufbau kehrten auch die goldenen Lilien als Insignien königlicher Macht zurück aufs Dach. Schließlich wurden hier in Reims zwischen dem 11. und dem 19. Jahrhundert auch die französischen Könige gekrönt, von Heinrich I. (1027) bis Karl X. (1825). Die mächtige Königsgalerie, die die Türme der Kathedrale umzieht, demonstriert unübersehbar, dass dies der königlichste Ort Frankreichs ist, es gibt nichts Höheres. Das gilt erst Recht auch für die Aussicht: Steht man in einem der beiden Türme ganz oben hat man einen wunderbaren Blick über die Stadt Reims – darüber hinaus aber auch weit hinein in die Weinanbaugebiete der Champagne.

Fünf Unterbereiche gibt es innerhalb dieses Weinanbaugebiets, alle befinden sich nahe den wichtigsten Produktionszentren Reims und Épernay:

• Montagne de Reims (für Pinot Noir) ist eine Hochebene mit Hängen, der Boden besteht in tieferen Schichten aus Kreide
• Vallée de la Marne (für Meunier), mit Hängen an beiden Seiten der Marne und Mergel, Sand– und Tonböden
• Côte des Blancs (für Chardonnay) ist ein Felshang südlich von Épernay, gegenüber den Montagne de Reims
• Côte de Sézanne ebenfalls für Chardonnay
• Côte des Bar etwa 100 Kilometer entfernt im Südosten, für Pinot Noir, mit Mergel (einem kalkhaltigen Tonboden)

Klassifizierung

Da die meisten Weinbauern der Champagne keinen eigenen Champagner herstellen, sondern ihre Trauben aus den etwa 280.000 Parzellen an große Champagnerhäuser verkaufen, wurde 1911 eine Klassifizierung vorgenommen. Eingestuft wurden dabei nicht Lagen wie im Burgund oder dem Elsass, sondern ganze Gemeinden auf Grundlage der Erfahrungswerte der hiesigen Traubenmakler (Courtiers). Als Champagne AOP gelten seither 320 Crus (Gemeinden), von denen 44 als Premier cru und 17 sogar als Grand cru klassifiziert sind (die Klassifizierung gilt nur für Chardonnay und Pinot Noir). (Für die Weinbauern am lukrativsten sind Trauben aus den Grand cru-Gemeinden, denn für sie erhalten sie den vollen vorab festgelegten Preis von den Champagnerproduzenten, während sie für das Traubenmaterial aus Premier-crus-Gemeinden noch neunzig Prozent erhalten und für alle anderen Gemeinden sogar nur noch achtzig Prozent des Preises.)

Grand-Cru-Gemeinden in der Champagne sind in:

• Montagne de Reims: Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Tours-su-Marne, Verzenay und Verzy
• Vallée de la Marne: Ay
• Côte des Blancs: Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger und Oiry

Weinbau

Die Rebflächen der Champagne befinden sich auf 90 bis 300 Metern Höhe. Der Wein wird in Hanglagen angebaut und ist überwiegend nach Süden, Südosten und Osten ausgerichtet, wobei die Hangneigung durchschnittlich zwölf Prozent beträgt (mitunter aber auch bis zu sechzig Prozent). Dadurch erhalten die Rebstöcke so weit nördlich ausreichend Sonne und überschüssiges Wasser kann gut abfließen.

Die Pflanzdichte der Rebstöcke ist mit 8.000 Stücken pro Hektar relativ hoch. Der Pflanzreihabstand darf maximal 1,5 Meter betragen und die einzelnen Rebstöcke stehen 90 bis 150 Zentimeter weit auseinander. Neuplanzungen dürfen höchstens ein Prozent der Fläche betragen. Arbeiten müssen das Ganze Jahr über durchgeführt werden (vergleiche dazu auch den Lebenszyklus der Weinrebe):

• Rebschnitt nach der Lese im Januar (bis Mitte März)
• Ebourgeonnage Mitte Mai, das heißt entfernen überflüssiger Knospen
• Relevage wenn die Zweige fünfzig Zentimeter lang sind
• Pallisage heißt: befestigen am Spaliergerüst beziehungsweise am Drahtrahmengerüst
• Roguage ab Sommeranfang: entfernen überlanger Triebe
• Weinlese wird vom „Comité Interprofessionel du Vin de Chamagne (CIVC)“ zeitlich festgelegt, das heißt um den Lesezeitpunkt festzulegen, wurden 1956 450 Musterparzellen angelegt um das durchschnittliche Gewicht, den Zucker- und Säuregehalt und den Botrytisbefall der Trauben zu messen. Ausserdem wird die zulässige Traubenmenge pro Hektar und der erforderliche Mindestalkoholgehalt bestimmt. (Es gibt auch ein Reservehaltungssystem für ertragsschwache Jahre.)
• Handlese und Ganztraubenpressung: für die Champagnerproduktion ist vorgeschrieben, dass maximal Fünfzig-Kilogramm-Behälter bei der Lese verwendet werden dürfen, damit die Trauben ganz bleiben. Es gibt 1.900 Keltereien im Gesamtgebiet.

Champagnerbereitung

Auch wenn es alternative Verfahren zur Schaumweinbereitung gibt – Champagner wird in traditioneller Flaschengärung hergestellt, die hier „méthode champenoise“ heißt (und auch nur hier so genannt werden darf).

Die traditionelle Flaschengärung wurde nach verbreiteter Meinung um das Jahr 1680 vom Benediktinermönch Dom Pérignon „erfunden“. Einer anderen Erzählung folgend waren es im Jahr 1531 Mönche der zwischen Carcassone und Limoux im Languedoc gelegenen Abtei St. Hilaire, die entdeckten, daß ihre Stillweine, die sie im Winter eingelagert hatten, im darauffolgenden Frühling eine leichte Kohlensäure entwickelt hatten: Die Gärung, die aufgrund der kühlen Wintertemperaturen zum Stillstand gekommmen ist, setzte im Frühling wieder ein und in den geschlossenen Fässern hat sich die entstandene Kohlensäure in der Flüssigkeit gelöst. (Die Bläschen im Glas entstehen übrigens durch Staubkörnchen aus Zellulosefasern, die sich an der Glasoberfläche abgelagert und Kohlendioxid aus der Umwelt gebunden haben, die sie in Form von Bläschen wieder abgeben.)

Erst etwa 150 Jahre später soll Dom Pérignon der Abtei St. Hilaire einen Besuch abgestattet haben und das dort erworbene Wissen in die Champagne gebracht haben, wo das Verfahren weiterentwickelt wurde.

Heute sieht die Bereitung von Champagner folgende Produktionsschritte bei der traditionellen Flaschengärung vor:

• Keltern / Pressen
• Grundwein (Erste Gärung)
• Komposition / Assemblage
• Flaschenabfüllung und Fülldosage
• Zweite Gärung und Reifung (Hefelager)
• Rütteln
• Degorgieren
• Versanddosage
• Verkorkung

Keltern / Pressen

Bei der Ernte werden die Trauben von Hand gelesen und jede Rebsorte getrennt gepresst. Bei 8.000 Rebstöcken pro Hektar werden circa 10.400 Kilogramm Trauben geerntet, was etwa 66 Hektoliter pro Hektar entspricht. Für die Herstellung von Champagner ist Ganztraubenpressung (mit Stiel und Stengel) vorgeschrieben, wobei pro „Marc“ (das sind 4.000 Kilogramm, was dem Fassungsvermögen der Presse in der Champagne entspricht) nur 2.550 Liter Most gewonnen werden dürfen (das sind 102 Liter aus 160 Kilogramm Trauben).

Die schonende Ganztraubenpressung ist in der Champagne vorgeschrieben, weil sie es ermöglicht, verschiedene Phasen während des Kelterns beziehungsweise sogenannte „Pressfraktionen“ zu unterscheiden: Der erste Saft aus der Presse ist der beste Champagner und wird Cuvée genannt (20,5 Hektoliter). Er ist am reinsten, die letzten fünf Hektoliter heißen Taille und sind sehr zuckerhaltig, enthalten aber weniger Säure. Ausserdem enthält die Taille reichlich Mineralsalze (insbesondere Kalium) und Farbstoff. Will man einen Rosé herstellen, werden die Trauben ein bis drei Tage mazeriert, das heißt die Schalen werden in der Maische liegen gelassen, um die in der Beerenhaut gespeicherten Farbstoffe zu lösen.

Grundwein (Erste Gärung)

Gewöhnlich wird der ausgepresste Saft (Most) mit Schwefeldioxid (SO₂) vor Oxidation geschützt (geschwefelt wird mit etwa sechs bis zehn Gramm pro Hektoliter). Anschließend wird der Saft vorgeklärt um einen fruchtigen und aromatisch reinen Wein zu haben. Es folgt die alkoholische Gärung in kleinen Holzfässern (sogenannte „pièces champenoises“ mit einem Fassungsvermögen von 205 Liter nehmen kleine Sauerstoffmengen auf und machen den Wein runder und vollmundiger), oder – wie meistens – im Stahltank (mit 25 bis mehrere 100 Hektoliter Fassungsvermögen). Der Most wird dabei gegebenenfalls chaptalisiert, wobei der Alkoholgehalt am Ende elf Volumenprozent Alkohol nicht überschreiten darf.

Idealerweise haben die Trauben für den Grundwein einen geringeren Zuckergehalt, denn die Zweite Gärung in der Flasche erhöht den Alkoholgehalt um 1,2 bis 1,3 Volumenprozent. Ausserdem sind hohe Säurewerte gut für einen erfrischenden Stil (dafür sorgt insbesondere das relativ kühle und feuchte Klima in der Champagne, sieht man davon ab, dass sich die Klimaerwärmung dort inzwischen deutlich bemerkbar macht). Die Gärung selbst dauert zwei Wochen und findet bei 18 bis 20 Grad Celsius statt. Anschließend wird gegebenenfalls ein biologischer Säureabbau (BSA) bei 18 Grad Celsius vorgenommen und der Wein anschließend geklärt („vin clair“).

Komposition / Assemblage

Nach einigen Monaten ist die Erste Gärung abgeschlossen. Aus den klaren Weinen kann jetzt die „Assemblage“, das heißt der hierzulande auch „Cuvée“ genannte Verschnitt gemacht werden (auch bis zu fünfzig Prozent aller Reserveweine werden daraus gemacht). Bei der Produktion von Rosé-Champagner spricht man von „Vermählung“. Hier sind für die Herstellung neben den beiden üblichen Verfahren der Mazeration (12 bis 72 Stunden) und des Saignée-Verfahrens auch fünf bis zwanzig Prozent Rotweinanteil bei der Assemblage erlaubt.

Soll ein Jahrgangswein erzeugt werden (ein sogenannter „Millésime“), ein „Blanc des Blancs“, ein „Cuvée de Prestige“ et cetera? – das muss jetzt entschieden werden. Anschließend wird die Cuvée eine Woche bei Minus vier Grad Celsius kältestabilisiert zur Verhinderung von Weinstein beziehungsweise -kristallen. Diese Stabilisierung ist bei Champagner besonders wichtig. Anschließend wird der Wein erneut geklärt.

Flaschenabfüllung und Fülldosage

Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird der Wein auf Flaschen abgefüllt. Dabei wird eine sogenannte „Fülldosage“ aus Zucker, Reinzuchthefe und Hilfsstoffen im Verhältnis von 20 bis 24 Gramm pro Liter zugefügt, sodass eine Zweitgärung in der Flasche stattfindet, sich der Alkoholwert aber nur um maximal 1,5 Volumenprozent erhöht. Dieser Vorgang wird „Tirage“ genannt und darf frühestens am 1. Januar des neuen Jahres erfolgen. Nach der Abfüllung wird die Flasche mit einer Kronkapsel abgedichtet.

Zweite Gärung und Reifung

Die Zweite Gärung in der Flasche dauert sechs bis acht Wochen, in deren Folge eine lange Reifezeit in einer der sich über eine Länge von 250 Kilometer erstreckenden unterirdischen Weinkeller der Champagne, in denen idealerweise konstante zwölf Grad Celsius herrschen.

Beim Ausbau und der Reifung in der Flasche bilden sich sogenannte tertiäre Aromen (man kann bei der Weinverkostung Aromen unterscheiden die während der Gärung entstanden sind oder danach sowie eben sogenannte tertiäre, die bei der Reifung entstehen). So dringt zum Beispiel immer etwas Sauerstoff in die Flasche ein – wichtiger aber ist, dass beim langen Kontakt des Weines mit den sich bei der Zweitgärung abgestorbenen Hefekulturen – man bezeichnet diesen Hefekontakt auch als „sur lie“ („auf der Hefe“) – zur sogenannten Autolyse kommt, das heißt, es bildet sich beim Schaumwein eine für die traditionelle Flaschengärung charakteristische Hefenote heraus, die bisweilen insbesondere nach Brioche schmecken kann.

Nicht zuletzt auch deshalb sind für Schaumweine Zeiten vorgeschrieben, die sie auf der Hefe verbleiben müssen. Bei Champagner sehen die gesetzlichen Bestimmungen folgende Reifezeit vor

• Fünfzehn Monate bei jahrgangslosen Champagnern (zwölf Monate „sur lie“, das heißt auf der Hefe, und drei Monate in der Flasche)
• Drei Jahre sind es bei Jahrgangschampagnern, die deshalb auch „Millésime“ genannt werden („Millésime“ leitet sich her von „1.000 Tage“, was etwa drei Jahren entspricht)
• Mehrere Jahre sind es bei „Prestige Cuvées“ aus den besten Weinen eines Champagnerhauses

Nach der Reifung wird dann wieder geklärt.

Rütteln

Durch das Rütteln der Flaschen in sogenannten Rüttelpulten – 1816 erfunden von Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, bekannter als „Witwe Clicquot“ („Veuve Clicquot“) – soll das Hefedepot in der Flasche langsam zum Flaschenhals und zum Kronkorken wandern beziehungsweise sich dort absetzen. Rütteln heißt hier: die Flaschen von links nach rechts drehen und auf den Kopf stellen, was traditionell von Hand gemacht wird. Der sogenannte „Rémeur“ („Rüttler“) schafft 40.000 Flaschen pro Tag von Hand, wobei der ganze Prozess sechs Wochen dauert. Beschleunigt werden kann das durch Automatisierung mit sogenannten „Gyropaletes“, in denen sich je 500 Flaschen befinden und mit denen der ganze Prozess auf eine Woche verkürzt werden kann.

Bei der Reifung auf der Hefe kommt es zur Hefeautolyse und zur langsamen Oxidierung durch den Sauerstoff, der über den Verschluss in die Flasche eindringt. Tertiäre Aromen bilden sich: blumige, fruchtige bei Jungen Champagner; Reife Früchte, die später in Kompott und Trockenfruchtaromen übergehen können und schließlich in Unterholz bei reiferen.

Degorgieren

Am Ende der Reifung erfolgt das Degorgieren beziehungsweise Enthefen. Dabei wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung (von Minus 16 bis Minus 27 Grad Celsius) getaucht und die Flasche anschließend geöffnet: der Druck von 4,5 bis 5 bar (eine Glasflasche hält bis zu acht bar aus), der sich während der Zweiten Gärung in der Flasche gebildet hat sorgt dafür, dass der Hefepropf herausknallt (ein Nebenprodukt der Gärung ist Kohlendioxid, das in der Flasche gefangen bleibt).

Versanddosage

Beim Degorgieren spritzt immer etwas Wein heraus, der nun mittels einer sogenannten Versanddosage („Liqueur de Dosage“) ersetzt wird. Diese Dosage besteht aus Rohrzucker, wobei sich der Zuckeranteil nach dem gewünschten Champagnertyp richtet. Von trocken bis süss lassen sich folgende Geschmacksrichtungen unterscheiden:

• zero dosage / brut nature / pas dosé / dosage zero (ohne Versanddosage, maximal drei Gramm natürlicher Restzuckergehalt pro Liter)
• Extra Brut (0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter)
• Brut (0 bis 12 Gramm)
• Extra Sec / Extra dry (12 bis 17 Gramm)
• Sec (17 bis 32 Gramm)
• Demi-Sec (32 bis 50 Gramm)
• Doux (ab 50 Gramm).

Verkorkung

Direkt nach der Dosage wird der Champagner verkorkt. In der Champagne muss auf dem Korken die Angabe „Champagne“ und gegebenenfalls der Jahrgang vermerkt werden. Darauf kommt eine Metallkappe („Capsule“) und ein Drahtkorb („Muselet“), die sogenannte „Agraffe“, sowie eine Folienkappe („coiffe“). Dann wird die Flasche nochmal kurz geschüttelt („Poignettage“), damit sich die Dosage gut mit dem Champagner verbindet.

Flaschengrößen

Bei Champagner unterscheidet man folgende Flaschengrößen:

• 0,75 Liter: Imperial
• 1,5 Liter: Magnum
• 3 Liter: Jeroboam (Doppelmagnum: ab dieser Größe ist selbst in der Champagner nicht mehr die traditionelle Flaschengärung vorgeschrieben, sondern auch das Transvasierverfahren erlaubt)
• 4,5 Liter: Rehoboam
• 6 Liter: Methusalem
• 9 Liter: Salmanzar
• 12 Liter: Balthasar
• 15 Liter: Nebukadnezar
• 18 Liter: Melchior

Erzeuger

Auf dem Markt treten verschiedene Erzeuger auf, die wichtigsten sind:

• Cooperative de Manipulent (CM): Genossenschaftschampagner
• Négociant Manipulent (NM): Markenchampagner, das heißt Trauben werden zusätzlich eingekauft – sie machen etwa achtzig Prozent des Marktes aus
• Récoltant Manipulent (RM): Winzerchampagner, für den nur eigene Trauben verwendet werden
• Récolant Coopérateur (RC): Genossenschaftschampagner, der unter eigenem Namen verkauft wird
• Négociant Distributeur (ND): Champagner, der von einem Handelshaus unter eigenem Namen verkauft wird
• Marque d’Acheteur (MA): Großhändler- oder Discounterchampagner