Weinglossar

Champagne(r)

Die Champagne ist eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung (Appellation d`Origine Protegée) und umfasst ein Anbaugebiet von rund 34.000 Hektar, das seit 1925 geschützt und seit 1927 gesetzlich festgelegt ist und sich etwa 150 Kilometer östlich von Paris befindet. Da die meisten Weinbauern der Champagne keinen eigenen Champagner herstellen, sondern ihre Trauben aus den etwa 280.000 Parzellen an große Champagnerhäuser verkaufen, wurde 1911 eine Klassifizierung vorgenommen. Eingestuft wurden dabei nicht Lagen wie im Burgund oder dem Elsass, sondern ganze Gemeinden auf Grundlage der Erfahrungswerte der hiesigen Traubenmakler (Courtiers). Als Champagne AOP gelten seither 320 Crus (Gemeinden), von denen 44 als premier cru und 17 als grand cru klassifiziert sind (nur für Chardonnay und Pinot Noir). Nur für Trauben aus den grand cru-Gemeinden werden vom festgelegten Preis 100 Prozent bezahlt, Premier Crus bekommen noch 90 Prozent und alle anderen 80 Prozent davon.

Die Champagne ist das am weitesten nördlich gelegene Weinanbaugebiet Frankreichs. Es liegt südlich von Reims auf 49,5 Grad nördliche Breite und 48 Grad bei Bar-sur-Seine. Innerhalb der AOP-Grenze gibt es fünf Unterbereiche, alle nahe den wichtigsten Produktionszentren Reims und Epernay:

  • Montagne de Reims für Pinot Noir ist eine Hochebene mit Hängen und Kreide in tieferen Bodenschichte
  • Vallée de la Marne für Meunier, mit Hängen an beiden Seiten der Marne und Mergel, Sand und Tonböden
  • Côte des Blancs für Chardonnay ist ein Felshang südlich von Epernay, gegenüber den Montagne de Reims
  • Côte de Sézanne ebenfalls für Chardonnay
  • Côte des Bars etwa 100 Kilometer entfernt im Südosten, für Pinot Noir, mit Mergel – einem kalkhaltigen Tonboden

Die Rebflächen der Champagne befinden sich auf 90 bis 300 Metern Höhe. Der Wein wird in Hanglagen angebaut und ist überwiegend nach Süden, Südosten und Osten ausgerichtet, wobei die Hangneigung durchschnittlich 12 Prozent beträgt (bis zu 60 Prozent). Dadurch erhalten die Rebstöcke so weit nördlich ausreichend Sonne und überschüssiges Wasser kann gut abfließen.

In der Champagne herrscht kühles Kontinentales Klima, aber von der Küste gibt es auch wärmeren, maritimen Einfluß. Strenge Winter und Frühlingsfröste können zum Problem werden, doch die Sonneneinstrahlung im Sommer ist günstig. Die durchschnittliche Jahrestemperatur beträgt 11 Grad und die jährliche Niederschlagsmenge beträgt durchschnittlich etwa 700 Milimeter (600 bis 900 Milimieter) konstant, wolkenreiches Wetter ist häufig, am häufigsten in Frankreich. Dadurch weisen die Trauben selbst in den wärmsten Jahren einen sehr niedrigen Zucker- und hohen Säuregehalt auf, weshalb sich die Region bestens für die Schaumweinproduktion eignet.

Um der Frostgefahr zu entgehen werden die Rebstöcke bisweilen in die Höhe erzogen (mit dem sogenannten „gebundenen Chablis-Schnitt“) oder niedrig gehalten, um Wärme zu halten (auch „Vallée de la Marne-Schnitt“ genannt), was aber nur bei Meunier-Trauben praktiziert wird.

Die Champagne liegt im sogenannten „Pariser Becken“, wo die vorherrschende Bodenart Kreide ist – eine Kalkschicht mit vielen Fossilen Einschlüssen, die im Mesozoikum vor 45 Millionen Jahren abgelagert wurde. (So wurde in der Nähe von Sézanne vom Winzer Patrice Legrand ein 60 Millionen Jahre altes Fossil eines Weinbalttes gefunden.) Der Untergrund besteht überwiegend aus Kalkgestein, der sich günstig für die Bodenentwässerung auswirkt und zur unverkennbar mineralischen Note einiger Champagnerweine führt (Mineralsalze sind im Wasser gelöst).

Die Champagne-Kreide hat sich aus Skeletten maritimer Mikroorganismen gebildet (Coccolithen). Da Kreide hochporös ist, dient sie als Wasserreservoir (etwa 300-400 Liter können auf einem Kubikmeter gespeichert werden), so daß die Wasserversorgung auch bei Trockenheit gewährleistet ist. Die Kreideschicht reicht in eine Tiefe bis zu 35 Meter, weshalb viele Häuser tiefe Keller ins Erdreich gegraben haben, die inzwischen zum UNESCO-Weltkulturerbe zählen und wo etwa 1,5 Milliarden Flaschen Weine lagern, bei einer Jahresproduktion von 320 Millionen Flaschen.

Langjährige Erfahrung und die Beschaffenheit des Terroirs führten 1927 zu einer Auswahl gesetzlich festgelegter Rebsorten, die ideal an Boden und Klima angepaßt sind. Zugelassen sind neben Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris – die allesamt praktisch keine Rolle spielen und nur 0,3 Prozent der Rebfläche ausmachen – folgende drei wichtigten Rebsorten: Chardonnay mit 31 Prozent der Rebläche bringt mit circa 20 Prozent einen harten, stahligen Charakter in den Champagner, aber auch florale und Zitrusaromen, Pinot Noir mit 38 Prozent der Rebläche ist ideal für kühle Kalkböden und bringt Aromen roter Früchte ein, Körper und Kraft und schließlich Meunier mit 31 Prozent der Rebfläche, eine robuste Sorte, die spät im Marnetal ausreift und den Champagner weich, fruchtig und jugendlich macht. Insgesamt ist der historische Hintergrund der Champagne rotweingeprägt.

Die Pflanzdichte der Rebstöcke ist mit 8.000/Hektar relativ hoch. Der Pflanzreihabstand darf maximal 1,5 Meter betragen und die einzelnen Rebstöcke stehen 90-150 Zentimeter auseinander. Neuplanzungen dürfen höchstens 1 Prozent der Fläche betragen. Arbeiten müssen das Ganze Jahr über durchgeführt werden (vergleiche dazu auch den Lebenszyklus der Weinrebe):

  • Rebschnitt nach der Lese im Januar (bis Mitte März)
  • Ebourgeonnage Mitte Mai, das heißt entfernen überflüssiger Knospen
  • Relevage wenn die Zweige 50 Zentimeter lang sind
  • Pallisage heißt: befestigen am Spaliergerüst beziehungsweise am Drahtrahmengerüst
  • Roguage ab Sommeranfang: entfernen überlanger Triebe
  • Weinlese wird von CIVC (Comité Interprofessionel du Vin de Chamagne) zeitlich festgelegt, das heißt um den Lesezeitpunkt festzulegen, wurden 1956 450 Musterparzellen angelegt um das durchschnittliche Gewicht, den Zucker- und Säuregehalt und den Botrytisbefall der Trauben zu messen. Ausserdem wird die zulässige Traubenmenge pro Hektar und der erforderliche Mindestalkoholgehalt bestimmt. (Es gibt auch ein Reservehaltungssystem für ertragsschwache Jahre.)
  • Handlese und Ganztraubenpressung sind für die Champagnerproduktion vorgeschrieben: maximal 50 Kilogramm-Behälter dürfen bei der Lese verwendet werden, damit die Trauben ganz bleiben. Es gibt 1.900 Keltereien im Gesamtgebiet.

Champagnerbereitung

Champagner wird in traditioneller Flaschengärung hergestellt, alternative Verfahren zur Schaumweinbereitung werden in Zusammenhang mit der Herstellung von Sekt besprochen, dort wird auch auf Crémant eingegangen. (Die traditionelle Flaschengärung ist auch das Herstellungsverfahren für spanischen Cava.)

Die traditionelle Flaschengärung wurde nach verbreiteter Meinung um das Jahr 1680 vom Benediktinermönch Dom Pérignon „erfunden“. Einer anderen Erzählung folgend waren es im Jahr 1531 Mönche der zwischen Carcassone und Limoux im Languedoc gelegenen Abtei St. Hilaire, die entdeckten, daß ihre Stillweine, die sie im Winter eingelagert hatten, im darauffolgenden Frühling eine leichte Kohlensäure entwickelt hatten: Die Gärung, die aufgrund der kühlen Wintertemperaturen zum Stillstand gekommmen ist, setzte im Frühling wieder ein und in den geschlossenen Fässern hat sich die entstandene Kohlensäure in der Flüssigkeit gelöst. (Die Bläschen im Glas entstehen übrigens durch Staubkörnchen aus Zellulosefasern, die sich an der Glasoberfläche abgelagert und Kohlendioxid aus der Umwelt gebunden haben, die sie in Form von Bläschen wieder abgeben.)

Erst etwa 150 Jahre später soll Dom Pérignon der Abtei St. Hilaire einen Besuch abgestattet haben und das dort erworbene Wissen in die Champagne gebracht haben, wo das Verfahren weiterentwickelt wurde. Heute sieht die Bereitung von Champagner folgende Produktionsschritte vor:

  1. Keltern / Pressen
  2. Grundwein (Erste Gärung)
  3. Komposition / Assemblage
  4. Flaschenabfüllung und Fülldosage
  5. Zweite Gärung und Reifung (Hefelager)
  6. Rütteln
  7. Degorgieren
  8. Versanddosage
  9. Verkorkung

Keltern / Pressen

Trauben werden von Hand gelesen und jede Rebsorte getrennt gepresst. Bei 8.000 Rebstöcken pro Hektar werden ca. 10.400 Kilogramm Trauben geerntet, was etwa 66 Hektoliter pro Hektar entspricht. Ganztraubenpressung ist vorgeschrieben, wobei pro „Marc“ (das sind 4.000 Kilogramm, was dem Fassungsvermögen der Presse entspricht) nur 2.550 Liter Most gewonnen werden dürfen (das sind 102 Liter aus 160 Kilogramm Trauben).

Der erste Saft aus der Presse ist der beste Champagner und wird Cuvée genannt (20,5 Hektoliter). Er ist am reinsten, die letzten 5 Hektoliter heißen Taille und sind sehr zuckerhaltig, enthalten aber weniger Säure. Ausserdem enthält die Taille reichlich Mineralsalze (insbesondere Kalium) und Farbstoff. Rosés werden 1-3 Tage mazerieriert, das heißt in der Maische liegen gelassen.

Grundwein (Erste Gärung)

Der ausgepresste Saft wird mit Schwefeldioxid (SO2) vor Oxidation geschützt (geschwefelt wird mit etwa 6-10 Gramm pro Hektoliter). Anschließend wird der Saft vorgeklärt um einen fruchigen und aromatisch reinen Wein zu haben. Es folgt die alkoholische Gärung in Holzbehältern (sogenannte „pièces champenoises“ mit einem Fassungsvermögen von 205 Liter nehmen kleine Sauerstoffmengen auf und machen den Wein runder und vollmundiger) oder (wie meistens) im Stahltank (25 bis mehrere 100 Hektoliter). Der Most wird dabei gegebenenfalls chaptalisiert, wobei der Alkoholgehalt am Ende 11 Volumenprozent Alkohol nicht überschreiten darf.

Idealerweise haben die Trauben für den Grundwein einen geringeren Zuckergehalt, denn die Zweite Gärung erhöht den Alkoholgehalt um 1,2 bis 1,3 Vol. %. Ausserdem sind hohe Säurewerte gut für einen erfrischenden Stil (kühle Klimata!). Die Gärung selbst dauert zwei Wochen und findet bei 18-20 Grad Celsius statt. Anschließend wird gegebenenfalls ein biologischer Säureabbau (BSA) bei 18 Grad Celsius vorgenommen und geklärt („vin clair“).

Komposition / Assemblage

Nach einigen Monaten ist die Erste Gärung abgeschlossen. Aus den klaren Weinen kann jetzt die Assemblage, der Verschnitt oder die Cuvée, gemacht werden (auch bis zu 50 Prozent aller Reserveweine). Bei der Produktion von Rosé-Champagner spricht man von „Vermählung“. Hier sind neben Mazeration (12-72 Stunden) und Saignée-Verfahren auch 5-20 Prozent Rotweinanteil bei der Assemblage erlaubt.

Soll ein Jahrgangswein erzeugt werden (Millésime), ein Blanc des Blancs, ein Cuvée de Prestige etc., das muss jetzt entschieden werden. Anschließen wird die Cuvée eine Woche bei -4 Grad Celsius kältestabilisiert zur Verhinderung von Weinstein beziehungsweise -kristallen. Diese Stabilisierung bei Champagner besonders wichtig. Anschließend wird der Wein erneut geklärt.

Flaschenabfüllung und Fülldosage

Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird der Wein auf Flaschen abgefüllt. Dieser Vorgang wird „Tirage“ genannt. Sie darf frühestens am 1.1. des neuen Jahres erfolgen. Hinzugegeben wird eine sogenannte „Fülldosage“ aus Zucker, Reinzuchthefe und Hilfsstoffen im Verhältnis von 20-24 g/l, die Alkoholvermehrung darf maximal 1,5 Volumenprozent mehr sein. Anschließend erfolgt die Abfüllung auf die Flasche, die mit einer Kronkapsel abgedichtet wird.

Zweite Gärung und Reifung

Die Zweite Gärung in der Flasche dauert 6-8 Wochen, in deren Folge eine lange Reifezeit in einer der über 250 Kilometer langen unteriridischen Weinkellern der Champagne bei idealerweise konstanten 12 Grad Celsius erfolgt. Bei der Reifung lösen sich die Hefekulturen auf und etwas Sauerstoff dringt ein – tertiäre Aromen entwickeln sich (siehe auch 6. Rütteln).

Man kann bei der Verköstigung eines Weines geschmacklich zwischen primären, sekundären und tertiären Aromen unterscheiden. Mehr dazu im Anhang des Essays taste by taste.

Die gesetzlichen Bestimmungen sehen eine Reifezeit von 15 Monaten bei jahrgangslosen Champagnern vor (12 Monate „sur lie“, das heißt auf der Hefe, und 3 Monate in der Flasche), 3 Jahre bei Millesime-Champagner (Millesime = 1000 Tage = 3 Jahre) und noch viel länger bei Prestige Cuvées aus besten Weinen. Nach der Reifung wird wieder geklärt.

Rütteln

Durch das Rütteln der Flaschen in sogenannten Rüttelpulten (erfunden von der Witwe Cliquot 1816) soll das Hefedepot in der Flasche langsam zum Flaschenhals und zum Kronkorken wandern beziehungsweise sich dort absetzen. Rütteln heißt hier, die Flaschen von links nach rechts drehen, was traditionell von Hand gemacht wird, und auf den Kopf stellen: der sogenannte Rémeur („Rüttler“) schafft 40.000 Flaschen pro Tag von Hand, wobei der ganze Prozess 6 Wochen dauert. Beschleunigt werden kann das durch Automatisierung mit sogenannten Gyropaletes, in denen sich je 500 Flaschen befinden und mit denen der ganze Prozess nur 1 Woche dauert.

Bei der Reifung auf der Hefe kommt es zur Hefeautolyse und zur langsamen Oxidierung durch den Sauerstoff, der über den Verschluss in die Flasche eindringt. Tertiäre Aromen bilden sich: blumige, fruchtige bei Jungen Champagner; Reife Früchte, die später in Kompott und Trockenfruchtaromen übergehen und schließlich in Unterholz bei reiferen Champagner.

Degorgieren

Am Ende der Reifung erfolgt das Degorgieren beziehungsweise Enthefen. Dabei wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung (von -16 bis -27 Grad Celsius) getaucht und die Flasche anschließend geöffnet: Der Druck von 4,5-5 Bar (eine Flasche hält bis zu 8 Bar aus), der sich während der Zweiten Gärung in der Flasche gebildet hat (ein Nebenprodukt der Gärung ist CO2, das in der Flasche gefangen bleibt) sorgt dafür, dass der Hefepropf herausknallt.

Der Druck hat übrigens keinen Einfluß auf die Schaumweinsteuer, auch nicht der Verschluß, sondern es gilt der Alkoholgehalt im Endprodukt: bis 6 Vol % Alkohol sind 51 Euro/Hektoliter fällig, ab 6 Vol % 136 Euro pro Hektoliter beziehungsweise 1,36 Euro pro Liter.

Versanddosage

Beim Degorgieren spritzt immer etwas Wein heraus, der nun mittels einer sogenannten Versanddosage („Liqueur de Dosage“) ersetzt wird. Diese Dosage besteht aus Rohrzucker, der im Verhältnis 500-750 g/l aufgelöst wird, wobei sich der Zuckeranteil nach dem gewünschten Champagnertyp richtet. Von trocken bis süss lassen sich folgende Typen unterscheiden:

  • zero dosage / brut nature / pas dosé / dosage zero (ohne Versanddosage, maximal 3 g natürlicher Zuckergehalt)
  • Extra Brut (0-6 g Zucker/Liter)
  • Brut (0-12 g)
  • Extra Sec / Extra dry (12-17 g)
  • Sec (17-32 g)
  • Demi-Sec (32-50 g)
  • Doux (ab 50 g).

Verkorkung

Direkt nach der Dosage wird der Champagner verkorkt. Auf den Korken muss die Angabe „Champagne“ und gegebenenfalls der Jahrgang vermerkt werden. Darauf kommt eine Metallkappe („Capsule“) und ein Drahtkorb („Muselet“), die sogenannte Agraffe, sowie eine Folienkappe („coiffe“). Dann wird die Flasche nochmal kurz geschüttelt („Poignettage“), damit sich die Dosage gut mit dem Champagner verbindet.

Flaschengrößen bei Champagner gibt es folgende: 0,75l=Imperial, 1,5l=Magnum, 3l=Jeroboam (Doppelmagnum: ab hier ist auch in der Champagner das Transvasierverfahren erlaubt!), 4,5l=Rehoboam, 6l=Methusalem, 9l=Salmanzar, 12l=Balthasar, 15l=Nebukadnezar und 18l= Melchior.

Auf dem Markt treten verschiedene Erzeuger auf, die wichtigsten sind:

  • Cooperative de Manipulent (CM, Genossenschaftschampagner)
  • Négociant Manipulent (NM, Markenchampagner: Trauben werden zusätzlich eingekauft – sie machen etwa 80 % des Marktes aus)
  • Récoltant Manipulent (RM, Winzerchampagner: verwendet werden nur eigene Trauben)
  • Récolant Coopérateur (RC, Genossenschaftschampagner, der unter eigenem Namen verkauft wird)
  • Négociant Distributeur (ND, Champagner, der von einem Handelshaus unter eigenem Namen verkauft wird)
  • Marque d’Acheteur (MA, Großhändler- oder Discounterchampagner)

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