Weinglossar

Deutschland

Ungefähr 100.000 Hektar sind in Deutschland mit Weinreben bepflanzt. Daraus werden durchschnittlich 10 Millionen Hektoliter Wein pro Jahr produziert. Etwa ein Drittel davon gelangt in den Export – und durchschnittlich etwa 20,6 Liter pro Kopf werden jährlich hier getrunken.

Deutschland_Weinanbaugebiete

Weinanbaugebiete

Die 13 deutschen Anbaugebiete, die die geografische Herkunft der Qualitätsweine festlegen, liegen vorwiegend im Südwesten des Landes, sieht man von Sachsen und Saale-Unstrut ab. Es handelt sich um folgende Gebiete:

Klima

Die deutschen Anbaugebiete gehören zu den nördlichsten Weinregionen der Welt und befinden sich im Grenzbereich zwischen dem feuchtwarmen Golfstromklima im Westen und dem trockenen Kontinentalklima im Osten. (Allerdings ist die Klimaerwärmung inzwischen auch in Deutschland deutlich zu spüren.)

In Deutschland herrscht in den meisten Anbaugebieten ein kühles kontinentales Klima mit langen Reifungsperioden und verschiedenen Reifezeitpunkten (mehrere Lesen: „Spätlese“). Nur im Anbaugebiet Baden ist es merklich wärmer, ansonsten ist es überall ausgeglichen, mit milden Windern und warmen Sommern, ganzjährigen Niederschlägen und hohen Temperaturunterschieden und -schwankungen zwischen Tag und Nacht: Weinanbau um den 50. Breitengrad erfolgt unter moderaten Temperaturunterschieden zwischen Sommer und Winter (im Osten auch kältere Winter mit höherer Gefahr von Frühjahrs- oder Herbstfrosten). Das ist für eine spätreifende Sorte wie Riesling – die deutsche Leitrebsorte – eigentlich wenig zuträglich, aber: warme Mikroklimata in den Steinterrassen und späte Herbstsonne bieten ideale Bedingungen für ihn.

Ansonsten herrschen lange Vegetationsperioden, in denen die Trauben langsam heranreifen und sich so ihre fruchtige Säure bewahren, natürlichen Zucker entwickeln und Mineralien aufnehmen. Der herbstliche Wechsel warmer Tage und kühler Nächte verleiht ihnen ein weltweit einzigartiges Aroma.

Im Sommer kann viel Regen fallen – die Hauptmenge des Niederschlags fällt während des Beerenwachstums im Sommer und nimmt mit der Traubenreife ab, anders als im Süden (hier herrscht zur Reife Wassermangel und zur Erntezeit steigt Regen an). Allerdings läßt die Niederschlagswahrscheinlichkeit in der letzten Refephase nach. Dank dieser langen, kühlen und trockenen Reifeperiode können die Trauben Zuckerreife erlangen und dabei gleichzeitig ihren hohen Säuregehalt bewahren (zum Beispiel Riesling; das Problem hier ist eher die Klimaerwärmung: Rieslinghaut wird immer dicker und Botrytispilz dringt immer schwerer ein).

In einem solchen Randklima können Unterschiede der Lage die Weinqualität beträchtlich beeinflußen. In fast allen Regionen finden sich die besten Weinberge an steilen, oft auch steinigen Südhängen, die nur von Hand zu bewirtschaften und die Rebstöcke mit Kopferziehung kultiviert werden, an je einem eigenen Pfahl befestigt und die Triebe oben am Pfahl zusammengebunden, um möglichst viel Licht und Luftzirkulation für die Trauben zu gewährleisten (wie zum Beispiel an der Mosel).

In Weinbergergen an Flüssen kann auch das reflektierte Sonnenlicht zur Traubenreifung beitragen, während die vom strömenden Wasser ausgehende Luftbewegung die Frostgefahr mindert.

Auch die Bodenvielfalt – großteils Vulkan- und Schieferböden, Muschelkalk, sowie Löss- und Lehmböden (Sediment) – trägt zu den vielfältigen Weinqualitäten bei. Deutschland verfügt daher auch über eine dementsprechende Sortenvielfalt, wobei der Riesling international den guten Ruf Deutschlands gewährleistet. Das Verhältnis Weiß- zu Rotwein hat sich in den letzten Jahren von 80 zu 20 auf 64 zu 36 verschoben – und der Trend zu trockenen Weinstilen hält an.

Rebsorten

In Deutschland werden rund 140 Rebsorten angebaut. Davon sind etwa 35 Sorten für die Rotweinbereitung geeignet (circa 36 Prozent der Fläche,also etwa 37.000 Hektar), und über 100 für die Weißweinbereitung (64 Prozent oder 66.000 Hektar). Große Bedeutung besitzen allerdings nur etwa zwei Dutzend Rebsorten, allen voran die deutsche Leitrebsorte Riesling sowie Müller-Thurgau (Rivaner), die gemeinsam etwa ein Drittel der gesamten Rebfläche für sich beanspruchen:

Klassifikation

Da die Klassifikation der Weine nach dem Mostgewicht (den Zuckergehalt des Traubensaftes) erfolgt, kann sich die Lese über einige Wochen und sogar Monate hinziehen. Mehrere Lesedurchgänge sorgen dafür, dass jedes Mal die perfekten Trauben für jede Kategorie Wein geerntet werden. Doch auch nach jedem Lesedurchgang können die Trauben sortiert und kategorisiert werden.

Die meisten trockeneren Weinstile sind oft als Qualitätswein etikettiert – 98 Prozent der Produktion in Deutschland ist Qualitätswein -, während viele der besten Weingüter im Verband der deutschen Prädikationsweingüter (VDP) organisiert sind und ihre besten Weine, der Klassifizierung des VDP folgend, als „Großes Gewächs (GG)“ etikettieren.

Verband deutscher Prädikatsweingüter (VDP)

Der VDP ist ein Zusammenschluß von rund 200 deutschen Qualitätswinzern und strebt eine Klassifikation an, wie sie im Burgund schon lange praktiziert wird: Anstelle des Zuckergehalts als entscheidendes Klassifikationskriterium rückt hier die Qualität bestimmter Weinbergslagen. Der VDP unterscheidet insofern zwischen einer amtlich geprüften „Qualität im Glas“, wie sie allein im deutschen Weingesetz von 1971 relevant ist, und einer „geborenen Qualität“ des Weines, womit wieder die Herkunft beziehungsweise das Terroir seinen Niederschlag findet.

Mit dem Weingesetz von 1971 wurden alte Weinbergslagen abgeschafft. Seither gibt es nur noch eine Unterscheidung in Großlagen und Einzellagen. Damit dürfen sich beispielsweise Weine aus 16 verschiedenen Gemeinden „Niersteiner Grosses Domtal“ nennen – ungeachtet dessen, dass die Einzellage Niersteiner Hipping zu den besten Weinbergslagen Deutschlands zählt.

Der VDP hieß ursprünglich „Verband der Naturweinversteigerer“ (die Winzer versteigerten ihre Erzeugnisse und legten so einen verbindlichen Verkaufspreis für ihre Weine fest). Die 200 Mitglieder bewirtschaften heute etwa fünf Prozent der deutschen Weinbaufläche, was etwa 5.000 Hektar entspricht.

Seit 2012 klassifiziert der VDP nur noch trockene Weine, während Weine mit Restsüße nicht als VDP-Weine und ohne eigene VDP-Klassifikation, sondern als normale Prädikatsweine, dem deutschen Weingesetz entsprechend, angeboten werden. Die VDP-Klassifikation hingegen erfolgt nach folgendem Schema (Vorschriften):

  • VDP.Grosse Lage: maximal 50 Hektoliter pro Hektar Ertrag, aus vollreifen Trauben, Handlese
  • VDP.Erste Lage: maximal 60 Hektoliiter pro Hektar, vollreife Trauben, Handlese
  • VDP.Ortswein: maximal 75 Hektoliter pro Hektar, aus mindestens 80 Prozent traditionellen, gebietstypischen Rebsorten eines Gutes und aus einer Ortschaft
  • VDP.Gutswein: maximal 75 Hektoliter pro Hektar, 80 Prozent traditionelle, gebietstypische Rebsorten eines Gutes

VDP.Erste Lage ist nicht mit „Erstes Gewächs“ zu verwechseln, das im Rheingau vergeben wird für Riesling und Spätburgunder: hierfür sind maximal 50 Hektoliter pro Hektar Ertrag vorgeschrieben, es dürfen dabei nur trockene Weine aus klassifizierten Lagen aus der „Rieslingcharta“ verwendet werden. Auch das „Hochgewächs“ hat nichts mit dem VDP zu tun: die Bezeichnung ist in alles Anbaugebieten zulässig, wenn ausschließlich Riesling aus Trauben mit mindestens zehn Grad Oechsle mehr als üblich gemacht wird.

Deutsches Weingesetz

Die VDP-Klassifzierung ist nicht Teil des deutschen Weingesetzes. Dieses unterscheidet folgende Güteklassen beziehungsweise Qualitätsstufen:

  • Qualitäts- und Prädikatswein: Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.)
  • Landwein: Wein mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.)
  • Deutscher Wein: Wein mit oder ohne Rebsorten- oder Jahrgangsangabe

Klassifiziert wird der Wein nach dem Zuckergehalt des Mostes: Das Mostgewicht wird mit der Oechsle-Mostwaage gemessen, wobei ein Grad Ochsle etwa 2,3 Gramm Zucker pro Liter entspricht. Gemessen wird der Oechslegrad anhand der Trübnis, das heißt der Lichtdurchlässigkeit des Mostes bei der Messung mit dem Refraktometer. So gilt für:

  • Prädikatsweine: Dürfen anders als Qualitätsweine nicht angereichert werden und nicht mit Eichenholzstücken behandelt werden. Es darf auch keine Entalkoholisierung vorgenommen werden.
  • Qualitätsweine: müssen aus einem der 13 bestimmten Anbaugebiete stammen und dort verarbeitet sein, einen Mindestalkoholgehalt von siebenVolumenprozent und ein Mindestmostgewicht von 50 bis 72 Grad Oechsle haben. Eine chemische Analyse und Verkostung sind notwendig und eine amtliche Prüfnummer (A.P.Nr.) erforderlich. Der Leseertrag darf 100 Hektoliter pro Hektar betragen, Überschüsse werden zwangsdestilliert.
  • Landwein: muss aus einer der 26 deutschen Landweingebiete sein und je nach Gebiet 47 bis 55 Grad Oechsle haben, darf nur trocken oder halbtrocken sein, wobei Anreicherung erlaubt ist.

Prädikatsweine

Es gibt sechs verschiedene Prädikatsweine mit unterschiedlichen Mindestmostgewichten, je nach Rebsorte und Anbaugebiet – wobei man die Prädikate auch wie eine Angabe des Stils ansehen kann:

  • Kabinett (67-82 Grad Oe): feine, eher leichte Weine aus reifen Trauben. Riesling in diesem Stil hat einen schlanken Körper, betonte Säure und Aromen von grünem Apfel und Zitrus. Oft ausbalanciert von einer gewissen Restsüsse.
  • Spätlese (76-90 Grad Oe): elegante, ausgewogene, aber auch gehaltvolle, reifere Weine aus vollreifen Trauben (die früher zwei Wochen nach der allgemeinen Lese geerntet wurde – siehe dazu auch Rheingau heute jedoch zählt nur noch das Mostgewicht). Rieslinge haben mehr Körper und Alkohol (und gegebenenfalls Süße) sowie Aromen von Zitrus und Steinobst.
  • Auslese (83-100 Grad Oe): Edle Weine aus vollreifen Trauben, wobei unreife Trauben ausgesondert werden. Ob trocken oder Süß- Auslesen sind teichhaltiger als Spätlesen und reifer. Edelfäule kann eine wichtige Rolle im Geschmacksprofil spielen, das heißt Auslesen sind meistens restsüß, können aber noch trocken ausgebaut werden.
  • Beerenauslese (BA) (110-128 Grad Oe): volle, fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren mit Befall von Botrytis cinerea (Mostgewicht kann aber auch ohne Edelfäule erreicht werden). Für Botrytis-Befall muß die Traube mindestens 80 Grad Oe aufweisen. BA und TBA müssen in Deutschland mindestens 5,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen (Botrytisenzyme machen es der Hefe schwer), der Anteil kann hoch bis 14,5 Volumenprozent, aber es gibt keine sensorische Indikatoren, die das feststellen können bei Botrytisweinen.
  • Trockenbeerenauslese (150-154 Grad Oe): hochkonzentrierte Weine aus rosinenartig eingeschrupften, edelfaulen Beeren, sonst wird das Mostgewicht nicht erreicht. Wie auch bei Beerenauslesen sind die Weine süß und alkoholarm, mit Noten von Honig, getrocknetem Steinobst, kandierter Zitrusschale und Blumen.
  • Eiswein (110-128 Grad Oe): aus Trauben, die im gefrorenen Zustand bei unter -7 Grad Celsius gelesen und gekeltert werden. Hier spielt Edelfäule keine Rolle, sondern sortentypische Reinheit – und eine feine Balance zwischen Säure und Süße. Dies wird versucht zu erreichen durch Auswahl der Hefe und Verzicht auf BSA oder neue Eiche.

Geschmacksrichtung

Die Angabe der Qualitätsstufe auf dem Etikett ist obligatorisch, die der Geschmacksrichtung fakultativ. Weine können demnach folgendermassen sein:

  • trocken: mit vier bis sieben beziehungsweise auch neun Gramm Restzucker pro Liter, wenn der Wein mindestens zwei Gramm Säure mehr hat
  • halbtrocken: maximal 12-18 Gramm Restzucker pro Liter und 10 Gramm mehr Säure
  • lieblich: maximal 45 Gramm Restzucker pro Liter
  • süss: mindestens 45 Gramm Restzuckergehalt pro Liter

Etikettangaben

Bei deutschen Qualitätsweinen sind folgende Angaben auf dem Etikett obligatorisch:

  • Anbaugebiet (Trauben müssen zu 100 Prozent aus einem bestimmten Gebiet kommen)
  • Herkunftsland
  • Qualitätsstufe (Prädikat)
  • Erzeuger/Abfüller
  • Alkoholgehalt in Volumenprozent
  • Füllmenge
  • Amtlische Prüfnummer
  • „Enthält Sulfite“
  • Andere Behandlungsmittel (beispielsweise Kasein)

Fakultative Angaben auf dem Etikett sind:

  • Rebsorte(n) (muß nur zu mindestens 85 Prozent im Wein sein)
  • Jahrgang (auch nur zu mindestens 85 Prozent)
  • Geschmacksrichtung
  • „geschützte Ursprungsbezeichnung“
  • engere Herkunftsbezeichnung (zum Beispiel Einzellage)
  • Auszeichnungen, Empfehlungen, Analysedaten et cetera

Qualitätsprüfung

Jeder deutsche Wein, soll er als Qualitätswein vermarktet werden, muß eine bestimmte Qualitätsprüfung durchlaufen: Mit dem Weingesetz von 1971 wurde ein dreistufiges System der Qualitätssicherung eingeführt. Dieses umfaßt:

  • Lese- und Reifeprüfung: Die Ernte muß im Herbstbuch erfaßt werden, in dem alle Angaben in Zusammenhang mit der Lese dokumentiert werden müssen. Ergänzt wird das Herbst- mit dem Kellerbuch, das alle Veränderungen und Vorgänge im Keller dokumentiert. (Seit 1994 gibt es in Europa überhaupt keine Reifeprobleme mehr.)
  • Analysenprüfung: untersucht werden alle Inhaltsstoffe in einem Labor. Getrübte oder unfiltrierte Weine müssen durchfallen.
  • Sinnenprüfung: drei Flaschen werden nach einem verbindlichen 5-Punkte-Schema durchgeführt (Geruch – Geschmack – Harmonie). Mindestens 1,5 Punkte sind notwendig, um eine Prüfnummer zu bekommen (Beispiel für eine amtliche Prüfnummer: 5 348 228 10 12: 5 =Prüfstelle, 348=Ort der Erzeugung, 228=Erzeugerbetrieb, 10=geprüfte Partie, 12=Jahrgang der Prüfung.)

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