Weinglossar

Deutschland

Ungefähr 100.000 Hektar sind in Deutschland mit Weinreben bepflanzt, aus denen durchschnittlich zehn Millionen Hektoliter Wein pro Jahr produziert werden. Etwa ein Drittel davon gelangt in den Export – der Rest wird im Land getrunken, was etwa 20,6 Liter pro Kopf jährlich entspricht.

Deutschland_Weinanbaugebiete

Weinanbaugebiete

Sieht man von Sachsen und Saale-Unstrut ab, liegen die deutschen Weinanbaugebiete, die die geografische Herkunft der Qualitätsweine festlegen, alle im Südwesten des Landes.

Bei den 13 deutschen Anbaugebieten für Qualitätswein handelt es sich der Größe nach um:

Klima

Die deutschen Anbaugebiete gehören zu den nördlichsten Weinregionen der Welt, die sich noch für Qualitätsweinbau eignen, und befinden sich im Grenzbereich zwischen dem feuchtwarmen Klima des Golfstroms im Westen und dem trockenen, kühlen Kontinentalklima im Osten.

In Deutschland herrscht in den meisten Anbaugebieten ein kühles kontinentales Klima mit langen Reifungsperioden und verschiedenen Reifezeitpunkten – die Klimaerwärmung ist inzwischen allerdings auch in Deutschland deutlich zu spüren -, weshalb gewöhnlich mehrere Lesevorgänge stattfinden (die „Spätlese“ erfolgt ja ohnehin etwa zwei Wochen nach der normalen Lese). Nur im Anbaugebiet Baden ist es merklich wärmer, ansonsten ist es überall ausgeglichen, mit milden Wintern und warmen Sommern, ganzjährigen Niederschlägen und hohen Temperaturunterschieden und -schwankungen zwischen Tag und Nacht.

Weinanbau um den 50. Breitengrad wie in Deutschland erfolgt unter moderaten Temperaturunterschieden zwischen Sommer und Winter (im Osten des Landes gibt es auch kältere Winter mit höherer Gefahr von Frühjahrs- oder Herbstfrosten). Das ist für eine spätreifende Sorte wie Riesling – die deutsche Leitrebsorte – eigentlich wenig zuträglich, aber warme Mikroklimata in den Steinterrassen der verschiedenen Flusstäler und späte Herbstsonne bieten ideale Bedingungen für ihn.

Ansonsten herrschen lange Vegetationsperioden, in denen die Trauben langsam heranreifen und sich so ihre fruchtige Säure bewahren, natürlichen Zucker entwickeln und Mineralien aufnehmen: Zwar kann im Sommer viel Regen fallen, das heißt, die Hauptmenge des Niederschlags fällt bisweilen ohnehin während des Beerenwachstums im Sommer und nimmt mit der Traubenreife ab (anders als im Süden Europas, wo zur Reife Wassermangel herrscht und zur Erntezeit der Regen ansteigt); Allerdings läßt die Niederschlagswahrscheinlichkeit in der letzten Reifephase nach. Dank dieser langen, kühlen und trockenen Reifeperiode können die Trauben Zuckerreife erlangen und dabei gleichzeitig ihren hohen Säuregehalt bewahren (zum Beispiel Riesling; das Problem hier ist eher die Klimaerwärmung und ein damit verbundener Anstieg der Zucker- beziehungsweise Alkoholwerte). Der herbstliche Wechsel warmer Tage und kühler Nächte verleiht ihnen jedenfalls ein weltweit einzigartiges Aroma.

Da sich Weinbau in Deutschland in einer Randklimazone abspielt, können Unterschiede der Lage die Weinqualität beträchtlich beeinflußen. In fast allen Regionen finden sich die besten Weinberge deshalb an steilen, oft auch steinigen Hängen, die nach Süden – also zur Sonne hin – ausgerichtet sind. Diese Hänge allerdings sind bisweilen nur von Hand zu bewirtschaften, weshalb im Hinblick auf die Reberziehung keine Drahtrahmensysteme eingesetzt werden können. Stattdessen werden die Rebstöcke hier, wie zum Beispiel an der Mosel, mit Kopferziehung kultiviert, an je einem eigenen Pfahl befestigt und die Triebe dann oben am Pfahl zusammengebunden, um möglichst viel Licht und Luftzirkulation für die Trauben zu gewährleisten.

In Weinbergen an Flüssen kann auch das reflektierte Sonnenlicht zur Traubenreifung beitragen, während die vom strömenden Wasser ausgehende Luftbewegung die Frostgefahr mindert. Sieht man von Rheinhessen ab, findet praktisch der gesamte Weinbau in Deutschland in Flussnähe ab.

Auch die Bodenvielfalt – großteils Vulkan- und Schieferböden, Muschelkalk, sowie Löss– und Lehmböden (Sediment) – trägt zu den vielfältigen Weinqualitäten bei. Deutschland verfügt daher auch über eine dementsprechende Sortenvielfalt, wobei der Riesling international den guten Ruf Deutschlands gewährleistet. Das Verhältnis Weiß- zu Rotwein hat sich in den letzten Jahren von 80 : 20 auf 64 : 36 verschoben – und der Trend zu trockenen Weinstilen hält an.

Rebsorten

In Deutschland werden rund 140 Rebsorten angebaut. Davon sind etwa 35 Sorten für die Rotweinbereitung geeignet (circa 36 Prozent der Fläche, also etwa 37.000 Hektar), und über 100 für die Weißweinbereitung (64 Prozent oder 66.000 Hektar). Große Bedeutung besitzen allerdings nur etwa zwei Dutzend Rebsorten, allen voran die deutsche Leitrebsorte Riesling sowie Müller-Thurgau (Rivaner), die gemeinsam etwa ein Drittel der gesamten Rebfläche für sich beanspruchen:

Klassifikation

Da die Klassifikation der Weine nach dem Mostgewicht (den Zuckergehalt des Traubensaftes) erfolgt, kann sich die Weinlese über einige Wochen und sogar Monate hinziehen. Mehrere Lesedurchgänge sorgen dafür, dass jedes Mal die perfekten Trauben für jede Kategorie Wein geerntet werden. Doch auch nach jedem Lesedurchgang können die Trauben sortiert und kategorisiert werden.

Die meisten trockeneren Weinstile sind oft als Qualitätswein etikettiert – 98 Prozent der Produktion in Deutschland ist Qualitätswein -, während viele der besten Weingüter im „Verband Deutscher Prädikationsweingüter (VDP)“ organisiert sind und ihre besten Weine, der Klassifizierung des VDP folgend, als „Großes Gewächs (GG)“ etikettieren.

Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)

Der „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ ist ein Zusammenschluß von rund 200 deutschen Weinbaubetrieben, die insgesamt etwa fünf Prozent der deutschen Weinbaufläche, was etwa 5.000 Hektar entspricht, bewirtschaften.

Der VDP hieß ursprünglich „Verband der Naturweinversteigerer (VDNV)“ und wurde 1910 gegründet. Die Mitglieder dieses Verbands versteigerten damals ihre Weine auf einer Auktion in Fudern mit dem Ziel, einen verbindlichen, möglichst hohen Verkaufspreis festzulegen. Entsprechend hoch war schon zu dieser Zeit der Anspruch der Winzer an ihre Erzeugnisse. Trotz der Bemühungen des VDNV jedoch litt die Qualität der deutschen Weine insgesamt nach dem Zweiten Weltkrieg – es kam zu einem erheblichen Reputationsverlust, insbesondere auch im Ausland. Nicht zuletzt deshalb wurde 1971 ein neues Weingesetz geschaffen.

Bis zur Novellierung des Weingesetzes 1971 galten alle Weine in Deutschland – gerade auch für die Mitglieder des VDNV – als Naturweine, bei deren Herstellung auf Chaptalisierung (Anreicherung des Mostes mit Zucker) verzichtet wurde. Lange wurde dieser Verzicht – wie möglichst jeder Verzicht auf kellertechnische Eingriffe – nur bei perfekt ausgereiftem Traubenmaterial in außergewöhnlich guten Jahren praktiziert. Naturweine waren insofern der Inbegriff von Qualität. Das allerdings änderte sich 1971 mit dem neuen Weingesetz – zumindest rechtlich: denn seither bezieht sich Qualität im deutschen Weinrecht nicht mehr auf den Herstellungsprozess des Weines – es geht nicht mehr um seine Naturbelassenheit -, sondern als entscheidendes Kriterium fungiert nun allein das in Oechslegraden gemessene Mostgewicht des Leseguts beziehungsweise der Restzuckergehalt des Weines. An die Stelle des „Naturweins“ rückte der Gesetzgeber die Begriffe „Qualitäts- und Prädikatswein“ und führte in diesem Zusammenhang die Bezeichnungen „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)“ sowie „Qualitätswein mit Prädikat“ für nicht chaptalisierte Weine ein. Prädikatsweine haben in diesem Sinne die Nachfolge des früheren Naturweins angetreten: Ungezuckerte Weine durften fortan nicht mehr als Naturwein bezeichnet werden – und auch das in diesem Zusammenhang gebrauchte Attribut naturrein wurde verboten.

Mit dem Verbot des Begriffs Naturwein benannte sich der „Verband der Naturweinversteigerer“ 1972 in „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ um. Ging es damals noch hauptsächlich um den von seinen Mitgliedern praktizierten Verzicht auf Anreicherung, so sind heute zahlreiche weitere eingesetzte önologische Verfahren und Vorschriften wichtig. Gleichwohl war das neue Weingesetz ausschlaggebend für die Einführung einer eigenen Klassifikation, die inzwischen seit 2012 in ihrer jetzigen Form besteht. Vorbild dafür ist eine Klassifikation nach der Güte des Weinbergs, wie sie im Burgund schon lange praktiziert wird: Anstelle des Zuckergehalts als entscheidendes Klassifikationskriterium rückt hier die Qualität bestimmter Weinbergslagen in den Fokus. Auf der Basis von historischem Kartenmaterial unterscheidet der VDP insofern zwischen einer amtlich geprüften „Qualität im Glas“, wie sie allein im deutschen Weingesetz von 1971 relevant ist, und einer „geborenen Qualität“ des Weines, womit wieder die Herkunft beziehungsweise das Terroir bei der Qualitätseinstufung seinen Niederschlag findet.

Mit dem Weingesetz von 1971 wurden alte Weinbergslagen abgeschafft. Seither gibt es nur noch eine Unterscheidung in Großlagen und Einzellagen. Damit dürfen sich beispielsweise in Rheinhessen Weine aus 16 verschiedenen Gemeinden „Niersteiner Grosses Domtal“ nennen – ungeachtet dessen, dass die Einzellage „Niersteiner Hipping“ innerhalb dieser Großlage zu den besten Weinbergslagen Deutschlands zählt. Das will der VDP mit seiner Klassifikation verhindern. Außerdem klassifiziert der VDP seither zusätzlich nur noch trockene Weine, während Weine mit Restsüße nicht als VDP-Weine (erkennbar an dem „Traubenadler“ auf der Kapsel jeder Flasche) vermarktet werden, sondern als normale Prädikatsweine, dem deutschen Weingesetz entsprechend, angeboten werden. Ein Wein eines VDP-Mitglieds ist also gewöhnlich immer trocken – egal, auf welcher Stufe er innerhalb der Klassifikationspyramide steht.

Bei dem 2012 eingeführten verbandsinternen Klassifikationssystem nach burgundischem Vorbild erfolgt die Einstufung der Weine nach folgendem Schema (Vorschriften):

  • VDP.Grosse Lage: höchste Qualität, maximal 50 Hektoliter pro Hektar Ertrag aus vollreifen Trauben, Handlese ist vorgeschrieben
  • VDP.Erste Lage: maximal 60 Hektoliter pro Hektar, vollreife Trauben, Handlese
  • VDP.Ortswein: maximal 75 Hektoliter pro Hektar, aus mindestens 80 Prozent traditionellen, gebietstypischen Rebsorten eines Gutes und aus einer Ortschaft
  • VDP.Gutswein: maximal 75 Hektoliter pro Hektar, 80 Prozent traditionelle, gebietstypische Rebsorten eines Gutes

„VDP.Erste Lage“ ist nicht mit „Erstes Gewächs“ zu verwechseln, das im Rheingau vergeben wird für Riesling und Spätburgunder: hierfür sind maximal 50 Hektoliter pro Hektar Ertrag vorgeschrieben, es dürfen dabei nur trockene Weine aus klassifizierten Lagen aus der „Rieslingcharta“ verwendet werden (bis heute ist Hessen das einzige Bundesland, in dem eine Lagenklassifikation Gesetzeskraft hat). Auch das „Hochgewächs“ hat nichts mit dem VDP zu tun: die Bezeichnung ist in allen Anbaugebieten zulässig, wenn ausschließlich Riesling aus Trauben mit mindestens zehn Oechslegrade mehr als üblich gemacht wird.

Deutsches Weingesetz

Die VDP-Klassifzierung ist nicht Teil des 1971 novellierten deutschen Weingesetzes. Dieses unterscheidet folgende Güteklassen beziehungsweise Qualitätsstufen:

  • Qualitäts- und Prädikatswein: Weine höchster Qualität mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.)
  • Landwein: Wein mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.)
  • Deutscher Wein: Wein mit oder ohne Rebsorten- oder Jahrgangsangabe

Klassifiziert wird der Wein nach dem Zuckergehalt des Mostes: Das Mostgewicht wird mit der Oechsle-Mostwaage gemessen, wobei ein Grad Oechsle etwa 2,3 Gramm Zucker pro Liter entspricht. Gemessen wird der Oechslegrad anhand der Trübnis, das heißt der Lichtdurchlässigkeit des Mostes bei der Messung mit dem Refraktometer. So gilt für:

  • Prädikatsweine: Dürfen anders als Qualitätsweine nicht angereichert werden und nicht mit Eichenholzstücken behandelt werden. Es darf auch keine Entalkoholisierung vorgenommen werden.
  • Qualitätsweine: müssen aus einem der 13 bestimmten Anbaugebiete stammen und dort verarbeitet sein, einen Mindestalkoholgehalt von sieben Volumenprozent und ein Mindestmostgewicht von 50 bis 72 Grad Oechsle haben. Eine chemische Analyse und Verkostung sind notwendig und eine amtliche Prüfnummer (A.P.Nr.) erforderlich. Der Leseertrag darf 100 Hektoliter pro Hektar betragen, Überschüsse werden zwangsdestilliert.
  • Landwein: muss aus einer der 26 deutschen Landweingebiete sein und je nach Gebiet 47 bis 55 Grad Oechsle haben, darf nur trocken oder halbtrocken sein, wobei Anreicherung erlaubt ist.

Prädikatsweine

Es gibt sechs verschiedene Prädikatsweine mit unterschiedlichen Mindestmostgewichten, je nach Rebsorte und Anbaugebiet – wobei man die Prädikate auch wie eine Angabe des Stils ansehen kann:

  • Kabinett (67-82ºOe = Oechslegrade): feine, eher leichte Weine aus reifen Trauben. Riesling in diesem Stil hat einen schlanken Körper, betonte Säure und Aromen von grünem Apfel und Zitrus. Oft ausbalanciert von einer gewissen Restsüsse.
  • Spätlese (76-90ºOe): elegante, ausgewogene, aber auch gehaltvolle, reifere Weine aus vollreifen Trauben (die früher zwei Wochen nach der allgemeinen Lese geerntet wurde – siehe dazu auch den Glossareintrag zum Rheingau – heute jedoch zählt nur noch das Mostgewicht). Rieslinge haben mehr Körper und Alkohol (und gegebenenfalls Süße) sowie Aromen von Zitrus und Steinobst.
  • Auslese (83-100ºOe): Edle Weine aus vollreifen Trauben, wobei unreife Trauben ausgesondert werden. Ob trocken oder süß: Auslesen sind reichhaltiger als Spätlesen und reifer. Edelfäule kann eine wichtige Rolle im Geschmacksprofil spielen, das heißt Auslesen sind meistens restsüß, können aber noch trocken ausgebaut werden.
  • Beerenauslese (BA) (110-128ºOe): volle, fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren mit Befall von Botrytis cinerea (Mostgewicht kann aber auch ohne Edelfäule erreicht werden). Für Botrytis-Befall muß die Traube mindestens 80ºOe aufweisen. BA und TBA müssen in Deutschland mindestens 5,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen (Botrytisenzyme machen es der Hefe schwer), der Anteil kann hoch bis 14,5 Volumenprozent, aber es gibt keine sensorische Indikatoren, die das feststellen können bei Botrytisweinen.
  • Trockenbeerenauslese (TBA) (150-154ºOe): hochkonzentrierte Weine aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren, sonst wird das Mostgewicht nicht erreicht. Wie auch bei Beerenauslesen sind die Weine süß und alkoholarm, mit Noten von Honig, getrocknetem Steinobst, kandierter Zitrusschale und Blumen.
  • Eiswein (110-128ºOe): Eiswein wird aus Trauben erzeugt, die im gefrorenen Zustand bei unter -7 Grad Celsius gelesen und gekeltert werden. Hier spielt Edelfäule keine Rolle, sondern sortentypische Reinheit – und eine feine Balance zwischen Säure und Süße. Dies wird versucht zu erreichen durch Auswahl der Hefe und Verzicht auf einen biologischen Säureabbau (BSA) oder den Ausbau in neuen Barriques.

Geschmacksrichtung

Die Angabe der Qualitätsstufe auf dem Etikett ist obligatorisch, die der Geschmacksrichtung fakultativ. Weine können demnach folgendermassen sein:

  • trocken: mit vier bis sieben beziehungsweise auch neun Gramm Restzucker pro Liter, wenn der Wein mindestens zwei Gramm Säure mehr hat
  • halbtrocken: maximal 12-18 Gramm Restzucker pro Liter und 10 Gramm mehr Säure
  • lieblich: maximal 45 Gramm Restzucker pro Liter
  • süss: mindestens 45 Gramm Restzuckergehalt pro Liter

Etikettangaben

Bei deutschen Qualitätsweinen sind folgende Angaben auf dem Etikett obligatorisch:

  • Anbaugebiet (Trauben müssen zu 100 Prozent aus einem bestimmten Gebiet kommen)
  • Herkunftsland
  • Qualitätsstufe (Prädikat)
  • Erzeuger/Abfüller
  • Alkoholgehalt in Volumenprozent
  • Füllmenge
  • Amtlische Prüfnummer
  • „Enthält Sulfite“
  • Andere Behandlungsmittel (beispielsweise Kasein)

Fakultative Angaben auf dem Etikett sind:

  • Rebsorte(n) (muß nur zu mindestens 85 Prozent im Wein sein)
  • Jahrgang (auch nur zu mindestens 85 Prozent)
  • Geschmacksrichtung
  • „geschützte Ursprungsbezeichnung“
  • engere Herkunftsbezeichnung (zum Beispiel Einzellage)
  • Auszeichnungen, Empfehlungen, Analysedaten et cetera

Qualitätsprüfung

Jeder deutsche Wein muß – soll er als Qualitätswein vermarktet werden – eine bestimmte Qualitätsprüfung durchlaufen: Mit dem Weingesetz von 1971 wurde ein dreistufiges System der Qualitätssicherung eingeführt. Dieses umfaßt:

  • Lese- und Reifeprüfung: Die Ernte muß im Herbstbuch erfaßt werden, in dem alle Angaben in Zusammenhang mit der Lese dokumentiert werden müssen. Ergänzt wird das Herbst- mit dem Kellerbuch, das alle Veränderungen und Vorgänge im Keller dokumentiert. (Seit 1994 gibt es in Europa überhaupt keine Reifeprobleme mehr.)
  • Analysenprüfung: untersucht werden alle Inhaltsstoffe in einem Labor. Getrübte oder unfiltrierte Weine müssen durchfallen.
  • Sinnenprüfung: drei Flaschen werden nach einem verbindlichen 5-Punkte-Schema durchgeführt (Geruch – Geschmack – Harmonie). Mindestens 1,5 Punkte sind notwendig, um eine Prüfnummer zu bekommen (Beispiel für eine amtliche Prüfnummer: 5 348 228 10 12: 5 =Prüfstelle, 348=Ort der Erzeugung, 228=Erzeugerbetrieb, 10=geprüfte Partie, 12=Jahrgang der Prüfung.)

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