Weinglossar

Deutschland

Ungefähr 100.000 Hektar sind in Deutschland mit Weinreben bepflanzt. Daraus werden durchschnittlich 10 Mio. Hektoliter Wein pro Jahr produziert. 20,6 Liter pro Kopf werden jährlich hier getrunken, wobei der Export nur etwa ein Drittel beträgt.

Die 13 deutschen Anbaugebiete, die die geografische Herkunft der Qualitätsweine festlegen, liegen vorwiegend im Südwesten des Landes. Es handelt sich um folgende Gebiete:

Klima

Die deutschen Anbaugebiete gehören zu den nördlichsten Weinregionen der Welt (die Klimaerwärmung ist aber inzwischen auch in Deutschland deutlich zu spüren) und befinden sich im Grenzbereich zwischen dem feuchtwarmen Golfstromklima im Westen und dem trockenen Kontinentalklima im Osten.

In Deutschland herrscht in den meisten Anbaugebieten ein kühles kontinentales Klima mit langen Reifungsperioden und verschiedenen Reifezeitpunkten (mehrere Lesen: „Spätlese“). Nur im Anbaugebiet Baden ist es merklich wärmer, ansonsten ist es überall ausgeglichen, mit milden Windern und warmen Sommern, ganzjährigen Niederschlägen und hohen Temperaturunterschieden und -schwankungen zwischen Tag und Nacht: Weinanbau um den 50. Breitengrad erfolgt unter moderaten Temperaturunterschieden zwischen Sommer und Winter (im Osten auch kältere Winter mit höherer Gefahr von Frühjahrs- oder Herbstfrosten). Das ist für eine spätreifende Sorte wie Riesling – die deutsche Leitrebsorte – eigentlich wenig zuträglich, aber: warme Mikroklimata in den Steinterrassen und späte Herbstsonne bieten ideale Bedingungen für ihn.

Ansonsten herrschen lange Vegetationsperioden, in denen die Trauben langsam heranreifen und sich so ihre fruchtige Säure bewahren, natürlichen Zucker entwickeln und Mineralien aufnehmen. Der herbstliche Wechsel warmer Tage und kühler Nächte verleiht ihnen ein weltweit einzigartiges Aroma.

Im Sommer kann viel Regen fallen – die Hauptmenge des Niederschlags fällt während des Beerenwachstums im Sommer und nimmt mit der Traubenreife ab, anders als im Süden (hier herrscht zur Reife Wassermangel und zur Erntezeit steigt Regen an). Allerdings läßt die Niederschlagswahrscheinlichkeit in der letzten Refephase nach. Dank dieser langen, kühlen und trockenen Reifeperiode können die Trauben Zuckerreife erlangen und dabei gleichzeitig ihren hohen Säuregehalt bewahren (z.B. Riesling; das Problem hier ist eher die Klimaerwärmung: Rieslinghaut wird immer dicker und Botrytispilz dringt immer schwerer ein).

In einem solchen Randklima können Unterschiede der Lage die Weinqualität beträchtlich beeinflußen. In fast allen Regionen finden sich die besten Weinberge an steilen, oft auch steinigen Südhängen, die nur von Hand zu bewirtschaften und die Rebstöcke mit Kopferziehung kultiviert werden, an je einem eigenen Pfahl befestigt und die Triebe oben am Pfahl zusammengebunden, um möglichst viel Licht und Luftzirkulation für die Trauben zu gewährleisten (wie z.B. an der Mosel).

In Weinbergergen an Flüssen kann auch das reflektierte Sonnenlicht zur Traubenreifung beitragen, während die vom strömenden Wasser ausgehende Luftbewegung die Frostgefahr mindert.

Auch die Bodenvielfalt – großteils Vulkan- und Schieferböden, Muschelkalk, sowie Löss- und Lehmböden (Sediment) – trägt zu den vielfältigen Weinqualitäten bei. Deutschland verfügt daher auch über eine dementsprechende Sortenvielfalt, wobei der Riesling international den guten Ruf Deutschlands gewährleistet. Das Verhältnis Weiß- zu Rotwein hat sich in den letzten Jahren von 80 zu 20 auf 64 zu 36 verschoben – und der Trend zu trockenen Weinstilen hält an.

Rebsorten

In Deutschland werden rund 140 Rebsorten angebaut. Davon sind etwa 35 Sorten für die Rotweinbereitung geeignet (ca. 36 % der Fläche: 37.000 ha), und über 100 für die Weißweinbereitung (64 %, 66.000 ha). Große Bedeutung besitzen allerdings nur etwa zwei Dutzend Rebsorten, allen voran die deutsche Leitrebsorte Riesling sowie Müller-Thurgau (Rivaner), die gemeinsam etwa 1/3 der gesamten Rebfläche für sich beanspruchen:

Klassifikation

Da die Klassifikation der Weine nach dem Mostgewicht (den Zuckergehalt des Traubensaftes) erfolgt, kann sich die Lese über einige Wochen und sogar Monate hinziehen. Mehrere Lesedurchgänge sorgen dafür, dass jedes Mal die perfekten Trauben für jede Kategorie Wein geerntet werden. Doch auch nach jedem Lesedurchgang können die Trauben sortiert und kategorisiert werden.

Die meisten trockeneren Weinstile sind oft als Qualitätswein etiketiert – 98 % der Produktion in Deutschland ist Qualitätswein -, während viele der besten Weingüter im Verband der deutschen Prädikationsweingüter (VDP) organisiert sind und ihre besten Weine, der Klassifizierung des VDP folgend, als „Großes Gewächs (GG)“ etikettieren.

Verband deutscher Prädikatsweingüter (VDP)

Der VDP ist ein Zusammenschluß von rund 200 deutschen Qualitätswinzern und strebt eine Klassifikation an, wie sie im Burgund schon lange praktiziert wird: Anstelle des Zuckergehalts als entscheidendes Klassifikationskriterium soll wieder die Qualität bestimmter Weinbergslagen rücken. Der VDP unterscheidet insofern zwischen einer amtlich geprüften „Qualität im Glas“, wie sie allein im deutschen Weingesetz von 1971 relevant ist, und einer „geborenen Qualität“ des Weines, womit wieder die Herkunft beziehungsweise das Terroir seinen Niederschlag findet.

Mit dem Weingesetz von 1971 wurden alte Weinbergslagen abgeschafft. Seither gibt es nur noch eine Unterscheidung in Großlagen und Einzellagen. Damit dürfen sich beispielsweise Weine aus 16 verschiedenen Gemeinden „Niersteiner Grosses Domtal“ nennen – ungeachtet dessen, dass die Einzellage Niersteiner Hipping zu den besten Weinbergslagen Deutschlands zählt.

Der VDP hieß ursprünglich „Verband der Naturweinversteigerer“ (die Winzer versteigerten ihre Erzeugnisse und legten so einen verbindlichen Verkaufspreis für ihre Weine fest). Die 200 Mitglieder bewirtschaften heute etwa fünf Prozent der deutschen Weinbaufläche, was etwa 5.000 Hektar entspricht.

Seit 2012 klassifiziert der VDP nur noch trockene Weine, während Weine mit Restsüße nicht als VDP-Weine und ohne eigene VDP-Klassifikation, sondern als normale Prädikatsweine, dem deutschen Weingesetz entsprechend, angeboten werden. Die VDP-Klassifikation hingegen erfolgt nach folgendem Schema:

  • VDP.Grosse Lage: max. 50 hl/ha, vollreife Trauben, Handlese
  • VDP.Erste Lage: max. 60 hl/ha, vollreife Trauben, Handlese
  • VDP.Ortswein: max. 75 hl/ha, 80 % traditionelle, gebietstypische Rebsorten eines Gutes aus einer Ortschaft
  • VDP.Gutswein: max. 75 hl/ha, 80 % traditionelle, gebietstypische Rebsorten eines Gutes

VDP.Erste Lage ist nicht mit „Erstes Gewächs“ zu verwechseln (das im Rheingau vergeben wird für Riesling und Spätburgunder: max. 50 hl/ha, trockene Weine aus klassifizierten Lagen aus der „Rieslingcharta“) oder mit „Hochgewächs“ (das in allen Anbaugebieten eine zulässige Bezeichnung ist, wenn ausschließlich Riesling, mind. 10 Grad Oechsle mehr als üblich u.a.).

Deutsches Weingesetz

Die VDP-Klassifzierung ist nicht Teil des deutschen Weingesetzes. Dieses unterscheidet folgende Güteklassen bzw. Qualitätsstufen:

  • Qualitäts- und Prädikatswein (Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.))
  • Landwein (Wein mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.))
  • Deutscher Wein (Wein mit oder ohne Rebsorten- oder Jahrgangsangabe)

Klassifiziert wird der Wein nach dem Zuckergehalt des Mostes: Das Mostgewicht wird mit der Oechsle-Mostwaage gemessen, wobei 1 Grad Ochsle etwa 2,3 Gramm Zucker entspricht (pro Liter). Gemessen wird der Oechslegrad anhand der Trübnis, d.h. der Lichtdurchlässigkeit des Mostes beim Refraktometer. So gilt für

  • Prädikatswein: Dürfen anders als Qualitätsweine nicht angereichert werden und nicht mit Eichenholzstücken behandelt werden. Es darf auch keine Entalkoholisierung vorgenommen werden.
  • Qualitätswein: müssen aus einem der 13 bestimmten Anbaugebiete stammen und dort verarbeitet sein, einen mindestalkoholgehalt von 7 Vol. % und ein Mindestmostgewicht von 50 bis 72 Grad Oe haben. Eine chemische Analyse und Verkostung sind notwendig und eine amtliche Prüfnummer (A.P.Nr.) erforderlich. Der Leseertrag darf ca. 100 hl/ga betragen, Überschüsse werden zwangsdestilliert.
  • Landwein: muss aus einer der 26 deutschen Landweingebiete sein und je nach Gebiet 47 bis 55 Grad Oe haben, nur trocken und halbtrocken sein, wobei Anreicherung erlaubt ist.

Prädikatsweine

Es gibt sechs verschiedene Prädikatsweine mit unterschiedlichen Mindestmostgewichten, je nach Rebsorte und Anbaugebiet – wobei man die Prädikate auch wie eine Angabe des Stils ansehen kann:

  • Kabinett (67-82 Grad Oe): feine, eher leichte Weine aus reifen Trauben. Riesling in diesem Stil hat einen schlanken Körper, betonte Säure und Aromen von grünem Apfel und Zitrus. Oft ausbalanciert von einer gewissen Restsüsse.
  • Spätlese (76-90 Grad Oe): elegante, ausgewogene, aber auch gehaltvolle, reifere Weine aus vollreifen Trauben (die früher 2 Wochen nach der allgemeinen Lese geerntet wurde – siehe dazu auch Rheingau heute jedoch zählt nur noch das Mostgewicht). Rieslinge haben mehr Körper und Alkohol (und ggf. Süße) sowie Aromen von Zitrus und Steinobst.
  • Auslese (83-100 Grad Oe): Edle Weine aus vollreifen Trauben, wobei unreife Trauben ausgesondert werden. Ob trocken oder Süß- Auslesen sind teichhaltiger als Spätlesen und reifer. Edelfäule kann eine wichtige Rolle im Geschmacksprofil spielen, d.h. Auslesen sind meistens restsüß, können aber noch trocken ausgebaut werden.
  • Beerenauslese (BA) (110-128 Grad Oe): volle, fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren mit Befall von Botrytis cinerea (Mostgewicht kann aber auch ohne Edelfäule erreicht werden). Für Botrytis-Befall muß die Traube mindestens 80 Grad Oe aufweisen. BA und TBA müssen in Deutschland mindestens 5,5 Vol. % aufweisen (Botrytisenzyme machen es der Hefe schwer), der Anteil kann hoch bis 14,5 Vol. %, aber es gibt keine sensorische Indikatoren, die das feststellen können bei Botrytisweinen.
  • Trockenbeerenauslese (150-154 Grad Oe): hochkonzentrierte Weine aus rosinenartig eingeschrupften, edelfaulen Beeren, sonst wird das Mostgewicht nicht erreicht. Wie auch bei Beerenauslesen sind die Weine süß und alkoholarm, mit Noten von Honig, getrocknetem Steinobst, kandierter Zitrusschale und Blumen.
  • Eiswein (110-128 Grad Oe): aus Trauben, die im gefrorenen Zustand bei unter -7 Grad Celsius gelesen und gekeltert werden. Hier spielt Edelfäule keine Rolle, sondern sortentypische Reinheit – und eine feine Balance zwischen Säure und Süße. Dies wird versucht zu erreichen durch Auswahl der Hefe und Verzicht auf BSA oder neue Eiche.

Geschmacksrichtung

Die Angabe der Qualitätsstufe auf dem Etikett ist obligatorisch, die der Geschmacksrichtung fakultativ. Zu unterscheiden sind:

  • trockene Weine: 4 bis 7 beziehungsweise auch 9 g/l Restzucker, wenn mindestens 2 Gramm Säure mehr
  • halbtrockene Weine: max. 12-18 g/l Restzucker (und 10 g mehr Säure)
  • lieblich: max. 45 g/L Restzucker
  • süss: mind. 45 g/l Restzuckergehalt

Etikettangaben

Bei deutschen Qualitätsweinen sind folgende Angaben auf dem Etikett obligatorisch:

  • Anbaugebiet (Trauben müssen zu 100 % aus einem bestimmten Gebiet kommen)
  • Herkunftsland
  • Qualitätsstufe (Prädikat)
  • Erzeuger/Abfüller
  • Alkoholgehalt in Vol. %
  • Füllmenge
  • Amtlische Prüfnummer
  • „Enthält Sulfite“
  • Andere Behandlungsmittel (bspw. Kasein)

Fakultative Angaben auf dem Etikett sind:

  • Rebsorte(n) (muß nur zu mind. 85 % im Wein sein)
  • Jahrgang (auch nur mind. 85 %)
  • Geschmacksrichtung
  • „geschützte Ursprungsbezeichnung“
  • engere Herkunftsbezeichnung (z.B. Einzellage)
  • Auszeichnungen, Empfehlungen, Analysedaten etc.

Qualitätsprüfung

Jeder deutsche Wein, soll er als Qualitätswein vermarktet werden, muß eine bestimmte Qualitätsprüfung durchlaufen: Mit dem Weingesetz von 1971 wurde ein dreistufiges System der Qualitätssicherung eingeführt. Dieses umfaßt:

  • Lese- und Reifeprüfung: Die Ernte muß im Herbstbuch erfaßt werden, in dem alle Angaben in Zusammenhang mit der Lese dokumentiert werden müssen. Ergänzt wird das Herbst- mit dem Kellerbuch, das alle Veränderungen und Vorgänge im Keller dokumentiert. (Seit 1994 gibt es in Europa überhaupt keine Reifeprobleme mehr.)
  • Analysenprüfung: untersucht werden alle Inhaltsstoffe in einem Labor. Getrübte oder unfiltrierte Weine müssen durchfallen.
  • Sinnenprüfung: 3 Flaschen werden nach einem verbindlichen 5-Punkte-Schema durchgeführt (Geruch – Geschmack – Harmonie). Mindestens 1,5 Punkte sind notwendig, um eine Prüfnummer zu bekommen. (Bsp. für eine amtliche Prüfnummer: 5 348 228 10 12: 5 =Prüfstelle, 348=Ort der Erzeugung, 228=Erzeugerbetrieb, 10=geprüfte Partie, 12=Jahrgang der Prüfung.)

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