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PetNat (Pétillant Naturel)

PetNat ist die Abkürzung von „Pétillant Naturel“ („natürlich prickelnd“) und bezeichnet kohlensäurehaltige Weine, deren Perlage (Kohlensäurebläschen) das Ergebnis einer Flaschengärung nach der sogenannten Méthode Rurale – auch als Méthode Ancestrale oder Méthode Artisanale bezeichnet – ist. Es gibt allerdings keine weingesetzliche Definition von „PetNats“.

Anders als bei der Flaschengärung bei der Champagnerbereitung, wo ein fertiger Wein durch die Zugabe von Reinzuchthefe und Zucker in der Flasche ein zweites Mal vergoren wird, wird bei einem PetNat noch gärender Most auf die Flasche gefüllt und diese verschlossen, sodass die bei der fortschreitenden Gärung entstehende Kohlensäure in der Flasche gefangen bleibt. Häufig liegt der Most sogar noch bis kurz vor der Abfüllung auf der Maische.

Ursprünglich kommt diese Methode aus Limoux im französischen Languedoc, wo sie seit Jahrhunderten praktiziert wird und seit 1938 als AOC Blanquette méthode ancestral (ein restsüßer Schaumwein) geschützt ist. Im Gegensatz zur traditionellen Champagnerherstellung wird hier auf ein langes Hefelager verzichtet (der Hefepropf wird bereits nach zwei bis drei Monaten entfernt). Blanquettes haben also keine Hefe- oder Briochenoten und werden auch ohne Dosage verkorkt und versiegelt – was bei PetNats allerdings gemacht werden darf, auch wenn das selten geschieht und die meisten durchgegoren und trocken sind.

Dass die nach dieser Methode hergestellten Weine heutzutage jedoch „PetNats“ genannt werden, liegt an einem Winzer aus dem französischen Loiretal: Angeblich hat der 2012 verstorbene Naturweinproduzent Christian Chaussard (Domaine du Briseau) in den 1990er Jahren einen nicht filtrierten Wein auf die Flasche abgefüllt, der später nachgärte beziehungsweise dessen Gärung sich in der Flasche fortsetzte. Er prägte jedenfalls den Begriff „PetNat“.

Grundsätzlich können PetNats von trocken bis noch recht süss vorliegen, was wiederum die Stärke der Perlage bestimmt: Je höher der Zuckergehalt bei der Abfüllung, desto länger die Gärung, was wiederum mehr Kohlensäure bedeutet – und schließlich auch mehr Druck in der Flasche. Bleibt der Druck unter 2,5 Bar handelt es sich um einen Perlwein, übersteigt der Druck 3,5 Bar, handelt es sich beim PetNat eigentlich um einen Schaumwein; Da PetNats allerdings bisweilen ungefiltert und (von der Hefe) trüb sind, dürfen sie von Gesetz wegen nicht als Schaumwein beziehungsweise „Sekt“ oder „Crémant“ verkauft werden (gleichwohl muss die obligatorische Sektsteuer für sie entrichtet werden).

Da die Gärung bei der Abfüllung auf die Flasche noch nicht abgeschlossen ist (weshalb PetNats bisweilen stets auch ungeschwefelte, ungefilterte und ungeschönte Naturweine sind, da man die Gärung andernfalls ja abbrechen würde), ist auch das Ergebnis letztlich nicht absehbar: Jede einzelne Flasche PetNat kann insofern anders schmecken. Damit aber ein Wein ohne Fehler entsteht, ist von vornherein ein sauberes Arbeiten notwendig (der an einen Böckser erinnerende charakteristische, zunächst etwas „muffige“ Geruch ist dabei ein Resultat der Spontanvergärung, also des Verzichts auf Reinzuchthefen, und insofern nichts Negatives).

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