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Máceration Carbonique

Bei der Máceration Carbonique, auch Kohlensäuremaischung oder Ganztraubenvergärung genannt, ist ein Verfahren zur Rotweinherstellung. Die Gärung findet dabei nicht wie meistens bei der Maischegärung in offenen Gärbehältern statt, sondern in einer aneroben Situation, das heißt das Ziel dieses Verfahrens ist es, eine sauerstofffreie Umgebung für die ungemahlene Frucht zu schaffen. Dazu werden ganze, unentrappte Trauben (mit ausschließlich reifen Stielen) nicht in einer Kelter gepresst, sondern unbeschädigt in einen gekühlten Drucktank gegeben. Dann wird der Drucktank mit Kohlendioxid (CO2) gefüllt, sodaß der Sauerstoff darin komplett verdrängt wird.

Die eigentliche Gärung findet nun intrazellulär auf der Basis von traubeneigenen Enzymen in der ganzen, unbeschädigten Beere statt. Es handelt sich also nicht um „normale“ Gärung mit Hefen, sondern um eine sogenannte „intrazelluläre Gärung“ durch Enzyme. Erst bei etwa zwei Volumenprozent Alkohol und nach etwa drei bis vier Tagen platzt die Traube. Dann wird das CO2 abgelassen und alles ganz konventionell – aber hochreduktiv (also nicht an der Luft, sondern im wiederverschlossenen Tank) – mit Reinzuchthefen vergoren.

Drucktanks gibt es zwar schon seit dem Ende des 19. Jahrhunderts, dennoch hat sich dieses Verfahren der Rotweinbereitung erst seit den 1960er Jahren langsam durchgesetzt. Denn durch die Kohlensäuremaischung wird viel Farbe, aber wesentlich weniger Phenole beziehungsweise Tannine erzeugt als bei der traditionellen Maischegärung. Stattdessen haben so vergorene Weine einen geringeren Alkoholgehalt und sind fruchtiger – wie beispielsweise bei Carignan im Languedoc -, das heißt es entstehen eher frisch-fruchtige, lebendige und leichte Weine mit unverwechselbaren Aromen von gekochtem oder gedörrtem Obst, mitunter auch von Rumtopf. Am besten trinkt man sie leicht gekühlt.

Nicht zuletzt deshalb findet diese Methode insbesondere im Beaujolais bei Pinot Noir für Beaujolais primeur Verwendung, einem fruchtbetonten, leichten Wein, der bereits im November auf den Markt kommt – häufig auch als Máceration Semi-Carbonique: Bei diesem Verfahren werden die zuunterst liegenden Trauben angequetscht und es findet eine offene Vergärung statt, durch die Kohlendioxid im Tank nach oben steigt, wo die intrazelleluläre Gärung bei den ganzen Trauben vonstatten geht. Dadurch erhält man einen frischen Fruchtcharakter (bei Pinot Noir).

Eine dritte Möglichkeit ist auch noch die Kombination beider Verfahren: Hier vermischt man ganze mit gemahlen Trauben (bisweilen im Verhältnis 50 : 50), es finden dann beide Arten von Vergärung gleichzeitig statt, was dem Wein eine seidige Textur gibt und eine lebhafte, frische Frucht verleiht.

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