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Franciacorta

Franciacorta ist ein Schaumwein aus der Lombardei. Und zwar der erste in Italien, der mittels traditioneller Flaschengärung, hier „metodo classico“ genannt, hergestellt wurde. Das war tatsächlich erst 1961 – und es war der Önologe Franco Ziliani, dem das Verdienst zukommt, die Methode aus der Champagne hier eingeführt zu haben. Auch, weil Guido Berlucchi Vertrauen genug hatte, ihm seinen Keller dafür zur Verfügung zu stellen. Sie waren die ersten – inzwischen gibt es in der Region etwa 108 Schaumweinerzeuger.

Gemeinsam erzeugen die Hersteller von Franciacorta etwa zehn Millionen Flaschen jährlich. Das ist wenig, verglichen mit der gewaltigen Menge von 350 Millionen Flaschen in der Champagne – nämlich weniger als 1 Prozent der weltweiten Schaumwein-Produktion. Aber dafür steht hinter jedem Franciacorta sozusagen auch immer ein Winzer: Das Weingut Berlucchi beispielsweise kauft zwar auch Trauben von anderen Weinbauern zu, die insgesamt eine Rebfläche von etwa 400 Hektar bewirtschaften, kultiviert aber auch selbst 100 Hektar mit eigenem Personal.

Auf insgesamt 2.800 Hektar Rebfläche wächst der Wein für Franciacorta – weniger als ein Zehntel der Anbaufläche der Champagne. Sie befindet sich in einer Landschaft in der Lombardei, nach der der Schaumwein auch benannt ist – der Franciacorta. Sie befindet sich in der Gegend südlich des Lago d`Iseo, wo die Alpen über die sanft hügelige Region zur weiten Po-Ebene hin abfallen. Noch während der letzten Eiszeit dehnten sich in der Franciacorta Gletscher aus, die das Landschaftsbild bis heute prägen. Denn die Reben wachsen hier auf eiszeitlichen Moränenhügeln, die vor vierzig Millionen Jahren enstanden sind, als sich die Alpengletscher in die Ebene vordrängten, das Geröll vor sich herschiebend. Nicht zuletzt deshalb finden sich hier heute auch Böden mit einem hohen Mineralanteil.

Als die Gletscher schmolzen, vor etwa 10.000 Jahren, gaben sie nicht nur das Gestein frei, das seither verwittert, sondern durch den Gletscherrückzug entstanden auch die Flüsse und Bäche sowie, ähnlich wie beim Bodensee nördlich der Alpen, die zahlreichen Seen der Lombardei – wie etwa den Lago d`Iseo, ein typischer Gletschersee.

Die Flüsse transportierten wiederum Gestein aus den Alpen herab und schufen so wasserdurchlässige Schwemmlandböden, die für den Weinbau deshalb geeignet sind, weil die Reben hier gezwungen sind, sehr tief zu wurzeln, um an die notwendigen Nährstoffe zu gelangen. Je anstrengender sich das für die Rebe darstellt, desto weniger Trauben bildet sie, die aber dafür konzentrierter und extraktreicher sind.

Anders als in der Champagne mit den kalkhaltigen Kreideböden des Pariser Beckens, die zu ausgesprochen mineralischen und auch säurereichen Weinen führen, verhelfen die Böden der Franciacorta zu wesentlich fruchtigeren Weinen mit einer deutlich moderateren Säure. Das liegt daran, dass das Klima in der Franciacorta insgesamt zwar kühl ist, aber immer noch warm genug, damit die Trauben ausreifen. Andererseits können sie genügend Säure aufbauen durch die kühlen nächtlichen Temperaturen aufgrund der Alpennähe – die aber wiederum auch vom wärmespeichernden Lago d`Iseo abgemildert werden.

All das führt dazu, dass die Grundweine für den Franciacorta zwar eine zurückhaltendere Säure haben, die jedoch wird durch jene gewisse Reife und Fruchtsüße ausbalanciert, die die Weine für den Champagner nicht haben und die man dann vielleicht mittels Dosage zu kompensieren versucht. Hinzu kommt, dass sich in der Champagne inzwischen auch zunehmend die Klimaerwärmung bemerkbar macht, die dazu führt, dass insbesondere Chardonnay immer früher gelesen wird, um Frische und Säure (trotz fehlender Reife) zu erhalten. Mitunter beginnt man damit bereits in den ersten Augusttagen. Darunter leidet jedoch die für jeden Wein wesentliche Spannung zwischen Süße und Säure noch zusätzlich. Nicht zuletzt deshalb war dieser Lesetermin früher auch undenkbar – während man anderersseits in der Franciacorta schon immer im August gelesen hat, da hier die klimatischen Bedingungen für bereits ausgereiftes Traubenmaterial sorgen.

So betrachtet war es in den 1950er und 1960er Jahren, als Franco Ziliani aus der Champagne zurück in die Franciacorta kam, geradezu visionär, die bis dahin ausgesprochen bescheidene Weinproduktion auf Schaumwein umzustellen. Dabei war ihm und Berlucchi wohl klar, dass es wesentlich unkomplizierter ist, aus den vorhandenen Trauben ausgezeichnete Schaumweine zu machen, als daraus konkurrenzfähige Stillweine herzustellen. Außerdem ist Mailand keine achtzig Kilometer entfernt: Mode, Werbung, Geld … die Zeit war reif für einen eigenen Schaumwein!

Ein erster Erfolg zeitigte sich schon 1967, als der „Pinot Franciacorta Brut“ in den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung erhoben wurde, die „Denominazione di Origine Controllata (DOC)“. Die DOC-Vorgaben für die Herstellung sahen unter anderem ein Hefelager von mindestens 18 Monaten für den Schaumwein vor, und dass die verwendeten Rebsorten auf dem Etikett angegeben werden. Zugelassen sind dabei Pinot Nero (Spätburgunder), Chardonnay und mit maximal fünfzig Prozent in der Cuvée auch Pinot Bianco (Weißburgunder) – sowie seit 2017 außerdem auch noch eine alte autochthone Rebsorte aus der Gegend um Brescia: Erbamat. Die wenig aromatische weiße Sorte galt bis auf wenige Rebstöcke als praktisch ausgestorben, wurde aber in den letzten zehn, fünfzehn Jahren für den Franciacorta wiederentdeckt.

Bis zu zehn Prozent darf Erbamat zum Franciacorta beisteuern, in der Praxis aber spielt sie derzeit noch eine weit geringere Rolle bei der Cuvetierung des Schaumweins. Allerdings könnte die Bedeutung von Erbamat in der Zukunft zunehmen, denn sie zeichnet sich gegenüber den anderen zugelassenen Rebsorten dadurch aus, dass sie wesentlich später reift und noch dazu eine von Natur aus ausgeprägte Säure besitzt. Das sind im Hinblick auf die sich auch in der Franciacorta immer deutlicher abzeichnende Klimaerwärmung entscheidende Vorteile.

Bis in die 1970er Jahre hatte sich der Franciacorta einen Namen gemacht – und zwar gerade nicht als reiner Aperitifwein (wie vielleicht Prosecco). Mehrere heute bekannte Weingüter wie Bellavista oder Cavalleri folgten Berlucchi bei der Schaumweinproduktion – und selbst Ca` del Bosco („Haus im Wald“) tat einen Schritt heraus aus dem Dunkel in die mondäne Welt. Auch sie investierten in den Folgejahren massiv in den Ausbau unterirdischer Keller, ausgestattet mit modernster Technik. All diese teuren Investitionen haben sich aber gelohnt – wobei fast neunzig Prozent aller hergestellten Franciacorta in Italien selbst getrunken werden (etwa achtzig Prozent davon in der Gastronomie) und entsprechend nur etwa zehn Prozent in den Export gehen, aber mit steigender Tendenz.

1995 schließlich wurde der Franciacorta in den Status einer „Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)“ erhoben. Die DOCG-Vorgaben sehen genau festgelegte Lagen innerhalb der Anbauzone für die Reben vor. Die einzelnen Rebsorten werden dabei separat angebaut, wobei Bewässerung auch in den inzwischen anhaltenden Trockenperioden im Sommer (noch) nicht zugelassen ist. Für die Handlese ist außerdem vorgeschrieben, dass pro Rebstock maximal zwei Kilo Trauben gelesen werden dürfen, was die meisten Winzer aber ohnehin nicht erreichen: geht man davon aus dass eine Traube etwa 100 Gramm wiegt könnten pro Rebstock 20 Trauben gelesen werden, selten sind es aber mehr als zehn.

Nach der Lese werden die einzelnen Rebsorten separat vergoren und erst im Anschluss miteinander cuvetiert. Manchmal werden Grundweine für Franciacortas bis zu fünf Monate in alten Eichenfässern ausgebaut (Ca` del Bosco praktiziert das zum Beispiel) – das ist jedoch nicht vorgeschrieben. Wird das gemacht, geht es gerade nicht darum, dass der Wein Aromen vom Holz aufnehmen soll, sondern allein um die komplexere Reifung beim Holzfassausbau aufgrund des geringen Sauerstoffeintritts durch die Poren.

Üblicherweise wird der Grundwein jedenfalls frühestens sieben Monate nach der Lese mit Hefe und Saccharose versetzt und schließlich für die Zweitgärung in die Flasche abgefüllt – wo er dann die nächsten Monate verbleibt. Beim langen Kontakt des Weines mit den bei der Zweitgärung abgestorbenen Hefekulturen – man bezeichnet diesen Hefekontakt auch „sur lie“ („auf der Hefe“) – kommt es zur sogenannten Autolyse, das heißt es bildet sich beim Franciacorta eine für die traditionelle Flaschengärung charakteristische Hefenote heraus, die bisweilen nach Brioche schmecken kann.

Nicht zuletzt auch deshalb sind für den Franciacorta Zeiten vorgeschrieben, die er auf der Hefe verbleiben muss. Folgende Reifezeiten bei Franciacorta sind vorgesehen:

  • Für einen Franciacorta DOCG sind mindestens 18 Monate Hefelager vorgeschrieben,
  • bei einem Franciacorta Rosé, der aus mindestens 25 Prozent Pinot Nero bestehen muss, sind es 24 Monate,
  • dreißig Monate sind es mindestens für einen Franciacorta Millesimato, bei dem mindestens 85 Prozent der Trauben eines Jahrgangs „1.000 Tage“ auf der Hefe liegen müssen und
  • eine Franciacorta Riserva muss mindestens fünf Jahre auf der Hefe bleiben, bevor sie degorgiert werden kann.

Abschließend wird der Franciacorta gegebenenfalls noch mit einer Dosage versehen (die bisweilen niedriger ist als in der Champagne, weil der Grundwein schon etwas reifer ist) und verkorkt. Je nach Dosage werden dann folgende Geschmacksrichtungen bei Franciacorta unterschieden:

  • Dosaggio Zero (0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter)
  • Extra Brut (0 bis 6 Gramm Restzucker)
  • Brut (6 bis 15 Gramm)
  • Extra Dry (12 bis 20 Gramm)

Franciacorta können in allen Geschmacksrichtungen hergestellt werden – bis auf eine Besonderheit, den Franciacorta Satèn, den es nur als „Brut“ gibt. Für ihn sind nur die zugelassenen weißen Rebsorten erlaubt, meistens aber beschränkt man sich ohnehin komplett auf Chardonnay. Im Rahmen des traditionellen Flaschengärverfahrens sind für den Satèn dann mindestens zwei Jahre Hefekontakt vorgeschrieben.

Der Begriff „Satèn“ ist ein lombardischer Dialektausdruck, der soviel wie „seidig, samtig“ bedeutet – und bezieht sich insbesondere auf den angenehm milden, „cremigen“ Eindruck, den der Schaumwein auf der Zunge hinterläßt. Dieser milde Eindruck kommt daher, dass der Franciacorta Satèn gegenüber den fünf bis sieben bar beim klassischen Franciacorta mit einem geringeren Kohlensäuredruck von nur etwa vier bis fünf bar zweitvergoren wurde (das heißt, dem Grundwein wurde weniger Saccharose und Hefe beigegeben). Das führt zu einer weniger aggressiven Kohlensäure im Wein und einer zurückhaltenderen Perlage, wodurch der Satèn letztlich auch etwas weniger schäumt („Mousseux“) – und dadurch insgesamt der etwas geschmeidigere Franciacorta ist.

Der Franciacort Satèn ähnelt insofern dem Crémant, der ursprünglich in der Champagne entstand und dessen Bezeichnung dort für mildere Varianten des Champagners verwendet wurde, die etwas weniger Druck hatten – und entsprechend auch etwas kohlensäureärmer waren. Nichtsdestotrotz haben sie sich neben dem Champagner durchgesetzt – und ähnlich ist es auch beim Satèn, der mittlerweile sogar das größte Wachstumssegment in der Weinwelt Franciacortas bildet.

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