Die Weinrebe zählt botanisch gesehen zu den Vitaceae und gehört hierin zur Gattung der Vitis, die sich selbst wiederum in zahlreiche verschiedene Arten oder Spezies unterteilt. Die wichtigsten werden nach ihrer geografischen Herkunft bezeichnet, wobei Amerikanische Arten wie beispielsweise Vitis labrusca oder Asiatische Arten wie Vitis amurensis nur eine untergeordnete Rolle spielen gegenüber der Europäischen Vitis vinifera. Sie ist mit Abstand die im eurasischen Raum meistverbreitete Rebenspezies und wird heute weltweit, bevorzugt zwischen dem 30. und 50. Breitengrad, angebaut. Fast alle bekannten Rebsorten sind Vitis-vinifera-Sorten, entsprechend stammt fast das ganze zu Wein verarbeitete Traubengut von ihr.

Vitis vinifera

Vitis vinifera stammt aller Wahrscheinlichkeit nach von der Wildpflanze Vitis silvestri ab und hat vermutlich in der Schwarzmeerregion (Pontus) ihren Ursprung, das heißt die Küsten des Schwarzen- und des Kaspischen Meeres gelten als ihre natürliche Heimat. Weinbau in den dortigen Ländern (allen voran Georgien und Armenien) hat eine jahrtausendelange Tradition. Und von dort aus hat sich die Rebe auch über Sumer, den heutigen Irak, nach Iran und Palästina in die Levante ausgebreitet und mit den Phöniziern nach Kreta und Griechenland. Die weitere Verbreitung der Rebe und des Weinbaus erfolgte dann mit der Besiedlung des Mittelmeerraums durch die Phönizier, die den Wein an die nordafrikanische Küste, nach Ägypten und Libyen, brachten, und später durch die Griechen, die ihn in Sizilien und Massalia (Marseille) einführten. (Diesem Weg folgte auch der Dionysoskult: Die Ausbreitung der Weinkultur an den Küsten des Mittelmeeres war auch wesentlich an der Einsetzung der Mysterien des Dionysos beteiligt.)

Entsprechend ist auch unser Wort „Wein“ entstanden, das in seinem Ursprung auf die Pontusregion verweist: Wahrscheinlich stammt das Urwort aus einer altkaukasisch-pontischen Sprache, wie dem georgischen „gwino“, und hat sich vom arabischen „Wayn“ beziehungsweise dem altgriechischen „(w)oinos“, das unter den Römern zum lateinischen „vinum“ wurde, schließlich zu unserem „Wein“ entwickelt.

Vitis vinifera war ursprünglich eine in Symbiose mit Bäumen lebende Waldpflanze – eine Kletterpflanze – und kommt deshalb gut mit kargen Böden zurecht, da sie schon immer in genetischer Konkurrenz mit anderen Pflanzen stand. Bis zur Erntereife brauchen die Rebstöcke etwa drei Jahre, sieben bis acht Jahre bis zur Höchstleistung und sie werden mindestens zwanzig Jahre alt, mitunter aber auch viel älter.

Tausende von Rebsorten gehören zur Spezies Vitis vinifera, wobei die folgenden als sogenannte Edelreben gelten, die als besonders hochwertig angesehen werden – auch wenn sie nicht definiert sind: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir (Spätburgunder), Chardonnay und Sauvignon Blanc. Hierzulande zählt auch noch der Riesling dazu.

In Deutschland werden insgesamt etwa 140 verschiedene Rebsorten angebaut, wobei etwa 35 Sorten für die Rotweinbereitung geeignet sind (sie werden zusammen auf etwa 37.000 Hektar angebaut, was etwa 36 Prozent der Anbaufläche entspricht), über 100 Rebsorten werden für die Weißweinbereitung genutzt (auf einer Anbaufläche von etwa 66.000 Hektar beziehungsweise 64 Prozent). Große Bedeutung besitzen allerdings nur etwa zwei Dutzend Rebsorten, allen voran Riesling bei Weißwein mit etwa 22 Prozent (sie gilt als Leitrebsorte in Deutschland) und Spätburgunder bei Rotwein mit etwa 11 Prozent der Gesamtanbaufläche.

Die Vermehrung von Rebsorten erfolgt durch Stecklinge (ein Abschnitt eines Rebentriebes, der eingepflanzt wird) oder mittels Absenkern (hier wird ein Abschnitt des Rebentriebes gebogen und eingegraben) – bei beiden Möglichkeiten handelt es sich um eine sogenannte vegetative Vermehrung, bei der die neue Pflanze geklont wird, also mit der ursprünglichen genetisch identisch ist. Neue Rebsorten entstehen durch Befruchtung einer anderen Rebe (mit Pollen), durch Kreuzung zweier Rebsorten derselben Art beziehungsweise Spezies, oder durch Hybride (eine Verbindung zweier verschiedener Spezies).

Bei der Vermehrung von Rebsorten bietet sich als Alternative zum Klonen die Propfung an, womit man eine Technik bezeichnet, mittels derer ausgesuchte Äste von Rebsorten im Winter mit dem Stamm einer Unterlagsrebe verbunden und dann im Frühjahr im Boden eingepflanzt werden. Bei der Um- oder Grünveredelung hingegen werden bereits vorhandene Rebstöcke zurückgeschnitten, auf die dann eine Knospe oder ein Steckling beziehungsweise Reisig der neuen Sorte gepfropft wird. Verwendung fand die Propf-Technik insbesondere zur Zeit der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts, indem man die resistenten Wurzelstöcke von Amerikanerreben oder Hybriden als Unterlagsreben für sogenannte Edelreiser von Vitis vinifera nutzte, die man darauf pfropfte.

Lebenszyklus der Weinrebe

Im antiken Athen wurde bei den Dionysien im Februar und März die Wiederkehr des Dionysos und der Vegetation im Frühjahr gefeiert. Leitmotiv hier ist die Rebe, die symbolisch für den Gott des Weines auftritt und in ihrem Austrieb, Blühen, Reifen und Welken die Inkarnation seiner ewigen Wiederkehr ist. (Mit den jeweiligen Lebensabschnitten der Rebe sind – ganz abgesehen von den Mindestanforderungen der Weinrebe an ihre Umwelt – auch immer bestimmte Maßnahmen im Weinbau erforderlich.)

Der Lebenszyklus der Weinrebe beginnt mit Austrieb und Blattwuchs im März, wenn die Rebe ihre Winterruhe beendet. Schon mit dem Winterschnitt im Januar wird festgelegt, wieviele Knospen – Augen genannt – jetzt platzen sollen und damit, wieviele Triebe daraus wachsen sollen. Denn Reben bilden Früchte nur an Trieben, die aus solchen, im Vorjahr gebildeten Augen wachsen (wobei späte Fröste den Austrieb immer gefährden können).

Im Mai folgen die Blüte und der Fruchtansatz, das dauert etwa zwei Wochen. Aus jeder Blüte wird eine Traube, wenn sie befruchtet (bestäubt) wurde und Hagel oder Regen das nicht verhindern. Klappt die Befruchtung nicht, spricht man von „Verrieselung“, eine Teilverrieselung im Sinne einer Ertragsreduktion ist aber von manchen Winzern durchaus auch erwünscht. Mitunter schneiden die Winzer nach der Blüte im Juni im Sommerschnitt auch einige Fruchtansätze weg, um die Qualität der verbliebenen Trauben zu verbessern. (Nach dem Menge-Güte-Gesetz beträgt die Erntemenge für einfachen „Deutschen Wein“ 300 Hektoliter pro Hektar, Spitzenweine hingegen haben nicht mehr Ertrag als 15 bis 40 Hektoliter pro Hektar. Durchschnittlich werden in Deutschland 100 Hektoliter pro Hektar gelesen.)

Im Sommer erfolgen Reifung und Véraison der Beeren, das heißt die Umfärbung der Beerenhaut. Ursprünglich gab es nur rote Trauben, weisse sind Albinos (mit Gendefekt). Denn Rot ist eine Signalfarbe für die Tiere, daß die Trauben reif sind, was wiederum wichtig für die Verbreitung war.

Die Rebe ist während der Wachstumsphase von zahlreichen Rebkrankheiten bedroht. Schädlinge und Krankheiten können die Reifung beeinträchtigen und die verschiedenen Weinbaupraktiken unterscheiden sich hier insbesondere auch hinsichtlich der Verwendung von Schädlings- und Krankheitsbekämpfungsmitteln.

Am Beginn der Traubenreife baut die Pflanze mit Metoxypyrazin einen Säure-Schutzmechanismus auf, der bei der Lese unreifer Trauben (zum Beispiel von Sauvignon Blanc oder Cabernet Sauvignon) ungewollte grüne, grasige Aromen verursacht, während etwa zur selben Zeit der natürliche Säuregehalt abnimmt. Neben Wein- und Apfelsäure (insbesondere sie wird bei Hitze oft auch zu schnell abgebaut) sowie Wasser, wird nun auch Stickstoff eingelagert. Bei zu schneller Reifung weist die Traube nur einen geringen Stickstoffgehalt auf, was den Prozeß der Gärung bei der Spontanvergärung um mehrere Tage deutlich verlangsamt.

Die abgeschlossene Reifung bezeichnet man als physiologische Reife. Sie ist erreicht, wenn auch die Traubenkerne reif sind – sie reifen nämlich erst später, wenn die Zuckerbildung zwar bereits abgeschlossen ist, die Einlagerung dieses Zuckers im Fruchtfleisch aber noch nicht. Die Weinrebe ist die am stärksten Zucker sammelnde Obstpflanze der Welt – und Zucker ist deshalb zwar schon immer in der Pflanze, wird aber erst jetzt, ab August, als „Lockstoff“ in die Rebe eingelagert. Und zwar in Form von Fructose (das ist der Restzucker im Wein, mit einem hohen Kohlenhydratwert, den man sensorisch als breit und anhaltend am Gaumen wahrnehmen kann) und Glucose (mit einer eher kurzen sensorischen Wirkung). Ideal ist, wenn die physiologische Reife erreicht ist, ohne den maximalen Zuckergehalt erreicht zu haben, damit die Trauben nicht zu hohe Oechslegrade bei der Lese aufweisen und die Säure-Süsse-Balance in der Waage bleibt. Es geht in Hinblick auf die phyiologische Reife also inbesondere um dieses Verhältnis von Süsse und Säure.

Je nach physiologischer Reife der Trauben und dem Witterungsverlauf (kühles Klima beispielsweise verlangsamt zwar die Entwicklung der Trauben, dafür wiederum können diese aromatisch voll ausreifen und verlieren dabei nichts von ihrer Säure), erfolgt in der Zeit von August bis Oktober die Weinlese.

Nach der Lese im Herbst und dem anschließenden Winterschnitt tritt die Rebe ihre Winterruhe an, bis der Zyklus im März von neuem beginnt.

Umweltanforderungen

Um ihren jährlichen Lebenszyklus durchlaufen zu können, stellt die Rebe (Vitis vinifera) folgende Mindestanforderungen an ihre Umwelt:

• Kohlendioxid (CO₂ ist natürlich in der Luft vorhanden)
• Wasser
  • Für Wachstum und Reife benötigt die Rebe mindestens 400 Millimeter Niederschlag pro Jahr. Aufgenommen wird das Wasser – in dem die überlebenswichtigen Nährstoffe gelöst sind – über die Wurzeln und im Prozess der Transpiration ins Laub befördert. (Als Transpiration wird der Prozess des Wassertransports von der Wurzel ins Laub bezeichnet.) Regen ist die wichtigste Wasserquelle im Weinbau, ansonsten kann auch bewässert werden: Tropfbewässerung und Überflutungsanlagen (wie im argentinischen Mendoza) sind die gebräuchlichsten Maßnahmen.
• Nährstoffe
  • Nährstoffe erhält die Pflanze zu 75 Prozent durch Photogenese, die restlichen 25 Prozent holt sie sich aus dem Boden: Rebstöcke befinden sich – wie alle Pflanzen – in einer Symbiose mit Pilzen (Mykhorriza), die keine Photosynthese ausführen und entsprechend selbst keinen Zucker herstellen können. Sie brauchen deshalb die Symbiose und den (Informations-)Austausch und bereiten gewissermaßen als Gegenleistung die notwendigen Nährstoffe (Kalium, Kalzium, Magnesium, Stickstoff, Phosphorsäure et cetera) für die Rebe auf. Die Rebe selbst saugt diese durch Pilze aufbereiteten Nährstoffe und Mineralien vermutlich selektiv durch Unterdruck auf. (Sensorisch ist die Mineralität als „saliner Nachhall“ wahrnehmbar.) Die Rebe wurzelt dabei nur so tief, wie sie muss, um die Transpiration gewährleistet zu wissen. Bei zu viel Wasser (zum Beispiel Staunässe bei zu hohem Tongehalt im Boden) konzentriert sich die Rebe auf das Wachstum der Triebe, nicht mehr auf die Reifung beziehungsweise den Zuckeraufbau der Traube. Bei Nährstoffmangel kommt es zur Chlorose, das heißt die Blätter färben sich gelb und die Photosynthese kann nicht mehr stattfinden.
• Sonnenlicht
  • Mindestens 1.300 Sonnenstunden sind für ein gesundes Wachstum nötig: Ohne Licht findet keine Photosynthese statt – es wird keine Glucose für Wachstum und Traubenreifung produziert – oder diese wird zumindest durch dichte Wolken oder Nebel verlangsamt. So ist zum Beispiel in der Champagne wolkenreiches Wetter häufig, wodurch die Trauben auch in wärmeren Jahren mit höheren Durchschnittstemperaturen einen sehr niedrigen Zucker- und hohen Säuregehalt aufweisen, was ideal für die Schaumweinproduktion ist. In Australiens Hunter Valley oder auf der Neuseeländischen Nordinsel (Auckland) hingegen sorgt die Filterung einer zu intensiven Sonnenstrahlung durch die Wolkendecke für gleichmäßige Reifebedingungen, während lange Sonnenstunden mit viel UV-Strahlung ansonsten ein Problem wäre (hier ist eher Fäulnis ein Problem). Grundsätzlich werden bei der Photosynthese mit Hilfe der Energie des Sonnenlichts und von Chlorophyll Wasser und Kohlendioxid in Glucose (Traubenzucker) und Sauerstoff umgewandelt (Sauerstoff wird von Kohlenstoff gespalten, der für das Wachstum bzw. den Zellbau verantwortlich ist). Reben mit drei Quadratmeter Blattfläche produzieren 30 Gramm Zucker pro Tag, der im Prozess der Assimilation als Energie in der Pflanze gespeichert wird. (Während der Dissimilation wird diese Energie wieder freigesetzt, indem der Zucker die Hefen ernährt.)
• Wärme
  • Durchschnittlich bedarf die Rebe mindesten 10 Grad Celsius. Darüber hinaus sollte in der Vegetationsphase 180 Tage kein Frost auftreten. Temperaturen unter -20 Grad Celsius können die Rebe erfrieren lassen, Frühlingsfröste wiederum die „Augen“, die soeben ausgetrieben haben. Die Wachstumsperiode kann durch kalte Frühlinge verzögert werden, genauso wie Blüte und Fruchtansatz unterbrochen werden können. Im Sommer können sehr hohe Temperaturen dazu führen, dass die Rebe alle Aktivitäten einstellt – und sogar abstirbt.
  • Faktoren, die die Wärme beeinflussen sind:
    • Breitengrad
      • Weinbau findet zwischen dem 30. und dem 50. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators statt. Nur in diesen Zonen herrschen entsprechende Temperaturen und nur hier hat der Rebstock eine klimatisch bedingte Ruhepause. 200 Kilometer weiter südlich oder nördlich bedeuten etwa ein Grad Temperaturunterschied.
    • Klima
      • Das Klima hängt vom Breitengrad ab – also von der Entfernung zum Äquator (je näher, desto wärmer). Entsprechend unterscheidet man grundsätzlich zwischen cool climate und hot climate beziehungsweise folgenden Klimata:
        • kühl (unter 16,5ºC)
        • gemäßigt (16,5-18,5ºC)
        • warm (unter 21ºC)
        • heiß (über 21ºC)
      • Dabei lassen sich unterschiedliche Klimata differenzieren, zum Beispiel:
        • kontinentales Klima (ganzjährig Niederschlag, hohe Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht)
        • maritim-atlantisches Klima (gemäßigte Temperaturen, ganzjährig Niederschlag)
        • mediterranes Klima (trocken, heiß, kaum Niederschlag)
        • tropisches Klima (warm und feucht, keine Temperaturunterschiede)
        • pannonisches Klima (warm wie zum Beispiel in Ungarn)
        • illyrisches Klima (mit Adria-Einfluss, zum Beispiel in der Steiermark) et cetera
    • Höhenlage
      • Mit zunehmender Höhe sinken die Temperaturen (etwa 1ºC pro 100 Meter). Das bedeutet, dass Weinbau in entsprechender Höhe auch Nahe am Äquator möglich ist (zum Beispiel in Cafayate in Argentinien). Andererseits reifen die Trauben in Deutschland über 350 Meter Meereshöhe nicht mehr aus: Die höchste Erhebung für Weinbau – sieht man vom Bodensee ab – ist auf 300 bis 350 Meter Höhe in Odinstal oberhalb von Wachenheim in der Pfalz.
    • Nebel
      • Nebel kann zur Kühlung eines Gebietes beitragen, in dem sonst schwerlich hochwertige Trauben reifen würden, wie zum Beispiel in Kalifornien oder im Valle de Casablanca in Chile.
    • Boden
      • Dunkle Böden absorbieren mehr Sonnenwärme als hellere Böden, die wieder abgestrahlte Wärme kann die Reifung von Trauben in kühlen Klimata entscheidend fördern. (Umgekehrt können Böden mit hohem Wassergehalt den Austrieb verzögern, da sie mehr Energie für die Erwärmung benötigen.)
    • Hangausrichtung und Hangneigung
      • Bei der Exposition des Weinbergs nach Süden in Richtung Äquator, wie in Deutschland üblich, wird die meiste Sonneneinstrahlung empfangen. In Spanien (Priorat) und im Dourotal hingegen werden gern nördlich ausgerichtete Hänge bepflanzt. (Telmo Rodriguez „As Caborcas“ aus Valdeorras zum Beispiel heißt übersetzt „Nordost ausgerichtet“.) Zur Ausrichtung des Hanges nach Süden kommt noch die Heigneigung, das heißt bei steileren Hängen wie an der Mosel potenziert sich der wärmende Effekt noch durch den Einfallswinkel der Sonne, den sogenannten „Äquatoreffekt“: Senkrechte Sonneneinstrahlung gibt es nur am Äquator, nördlich und südlich davon ist der Einfallswinkel der Sonne schrägt. Das wird durch Steilhänge ausgeglichen.
    • Kontinentalität
      • Die Temperaturunterschiede zwischen den Jahreszeiten wirken sich genauso auf das Wachstum der Rebe aus (zum Beispiel lange Vegetationsphasen), wie die Unterschiede zwischen Tag und Nacht: Temperaturunterschiede zwischen kühlen Nächten und heißen Tagen verringern den Energieumsatz der Rebe, sodaß sie den tagsüber angesammelten Zucker nicht verbrauchen kann und deshalb umso mehr davon in den Trauben speichert. Dasselbe gilt für die Aromen und Säuren während der Reifung.
    • Gewässer
      • Stehende Gewässer (wie beispielsweise der Bodensee) sind Wärmespeicher und
      • Fließgewässer können kalte Luftströme mitnehmen beziehungsweise abtransportieren (wie beispielsweise die Donau in der Wachau).
      • Kalte beziehungsweise warme Meeresströmungen ermöglichen auch in klimatisch schwierigen Regionen Weinbau

Standortfaktoren

Aus diesen Mindestanforderungen der Weinrebe an ihre Umwelt ergeben sich wiederum folgende Standardortfaktoren für den Weinanbau:

• Exposition und
• Hangneigung
• Höhenlage
• Gewässer
• Waldnähe (Wald ist Windschutz und Wasserspeicher wie beispielsweise der Pfälzer Wald)
• Boden (gemeinsam mit den kulturellen Anstrengungen des Menschen und dem Klima bildet der Boden das sogenannte Terroir – zusammen mit der Rebsorte wirken sie stilbildend für den Wein.)