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Weinrebe (Vitis vinifera)

Die Weinrebe zählt botanisch gesehen zu den Vitaceae und gehört hierin zur Gattung der Vitis, die sich selbst wiederum in zahlreiche verschiedene Arten oder Spezies unterteilt. Die wichtigsten werden nach ihrer geografischen Herkunft bezeichnet, wobei Amerikanische Arten wie beispielsweise Vitis labrusca oder Asiatische Arten wie Vitis amurensis nur eine untergeordnete Rolle spielen gegenüber der Europäischen Vitis vinifera. Sie ist mit Abstand die im eurasischen Raum meistverbreitete Rebenspezies und wird heute weltweit, bevorzugt zwischen dem 30. und 50. Breitengrad, angebaut. Fast alle bekannten Rebsorten sind Vitis-vinifera-Sorten, entsprechend stammt fast das ganze zu Wein verarbeitete Traubengut von ihr.

Vitis vinifera

Vitis vinifera stammt aller Wahrscheinlichkeit nach von der Wildpflanze Vitis silvestri ab und hat vermutlich in der Schwarzmeerregion (Pontus) ihren Ursprung, das heißt die Küsten des Schwarzen- und des Kaspischen Meeres gelten als ihre natürliche Heimat. Weinbau in den dortigen Ländern (allen voran Georgien und Armenien) hat eine jahrtausendelange Tradition. Und von dort aus hat sich die Rebe auch über Sumer, den heutigen Irak, nach Iran und Palästina in die Levante ausgebreitet und mit den Phöniziern nach Kreta und Griechenland. Die weitere Verbreitung der Rebe und des Weinbaus erfolgte dann mit der Besiedlung des Mittelmeerraums durch die Phönizier, die den Wein an die nordafrikanische Küste, nach Ägypten und Libyen, brachten, und später durch die Griechen, die ihn in Sizilien und Massalia (Marseille) einführten. (Diesem Weg folgte auch der Dionysoskult: Die Ausbreitung der Weinkultur an den Küsten des Mittelmeeres war auch wesentlich an der Einsetzung der Mysterien des Dionysos beteiligt.)

Entsprechend ist auch unser Wort „Wein“ entstanden, das in seinem Ursprung auf die Pontusregion verweist: Wahrscheinlich stammt das Urwort aus einer altkaukasisch-pontischen Sprache, wie dem georgischen „gwino“, und hat sich vom arabischen „Wayn“ beziehungsweise dem altgriechischen „(w)oinos“, das unter den Römern zum lateinischen „vinum“ wurde, schließlich zu unserem „Wein“ entwickelt.

Vitis vinifera war ursprünglich eine in Symbiose mit Bäumen lebende Waldpflanze – eine Kletterpflanze – und kommt deshalb gut mit kargen Böden zurecht, da sie schon immer in genetischer Konkurrenz mit anderen Pflanzen stand. Bis zur Erntereife brauchen die Rebstöcke etwa drei Jahre, sieben bis acht Jahre bis zur Höchstleistung und sie werden mindestens zwanzig Jahre alt, mitunter aber auch viel älter.

Tausende von Rebsorten gehören zur Spezies Vitis vinifera, wobei die folgenden als sogenannte Edelreben gelten, die als besonders hochwertig angesehen werden – auch wenn sie nicht definiert sind: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir (Spätburgunder), Chardonnay und Sauvignon Blanc. Hierzulande zählt auch noch der Riesling dazu.

In Deutschland werden insgesamt etwa 140 verschiedene Rebsorten angebaut, wobei etwa 35 Sorten für die Rotweinbereitung geeignet sind (sie werden zusammen auf etwa 37.000 Hektar angebaut, was etwa 36 Prozent der Anbaufläche entspricht), über 100 Rebsorten werden für die Weißweinbereitung genutzt (auf einer Anbaufläche von etwa 66.000 Hektar beziehungsweise 64 Prozent). Große Bedeutung besitzen allerdings nur etwa zwei Dutzend Rebsorten, allen voran Riesling bei Weißwein mit etwa 22 Prozent (sie gilt als Leitrebsorte in Deutschland) und Spätburgunder bei Rotwein mit etwa 11 Prozent der Gesamtanbaufläche.

Die Vermehrung von Rebsorten erfolgt durch Stecklinge (ein Abschnitt eines Rebentriebes, der eingepflanzt wird) oder mittels Absenkern (hier wird ein Abschnitt des Rebentriebes gebogen und eingegraben) – bei beiden Möglichkeiten handelt es sich um eine sogenannte vegetative Vermehrung, bei der die neue Pflanze geklont wird, also mit der ursprünglichen genetisch identisch ist. Neue Rebsorten entstehen durch Befruchtung einer anderen Rebe (mit Pollen), durch Kreuzung zweier Rebsorten derselben Art beziehungsweise Spezies, oder durch Hybride (eine Verbindung zweier verschiedener Spezies).

Bei der Vermehrung von Rebsorten bietet sich als Alternative zum Klonen die Propfung an, womit man eine Technik bezeichnet, mittels derer ausgesuchte Äste von Rebsorten im Winter mit dem Stamm einer Unterlagsrebe verbunden und dann im Frühjahr im Boden eingepflanzt werden. Bei der Um- oder Grünveredelung hingegen werden bereits vorhandene Rebstöcke zurückgeschnitten, auf die dann eine Knospe oder ein Steckling beziehungsweise Reisig der neuen Sorte gepfropft wird. Verwendung fand die Propf-Technik insbesondere zur Zeit der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts, indem man die resistenten Wurzelstöcke von Amerikanerreben oder Hybriden als Unterlagsreben für sogenannte Edelreiser von Vitis vinifera nutzte, die man darauf pfropfte.

Lebenszyklus der Weinrebe

Im antiken Athen wurde bei den Dionysien im Februar und März die Wiederkehr des Dionysos und der Vegetation im Frühjahr gefeiert. Leitmotiv hier ist die Rebe, die symbolisch für den Gott des Weines auftritt und in ihrem Austrieb, Blühen, Reifen und Welken die Inkarnation seiner ewigen Wiederkehr ist. Mit den jeweiligen Lebensabschnitten der Rebe sind auch immer bestimmte Maßnahmen im Weinbau erforderlich (einmal ganz abgesehen von den Mindestanforderungen der Rebe an ihre Umwelt, die in einem anderen Eintrag besprochen werden).

Der Lebenszyklus der Reben beginnt mit Austrieb und Blattwuchs im März, wenn die Rebe ihre Winterruhe beendet. Schon mit dem Winterschnitt im Januar wird festgelegt, wieviele Knospen – Augen genannt – jetzt platzen sollen und damit, wieviele Triebe daraus wachsen sollen. Denn Reben bilden Früchte nur an Trieben, die aus solchen, im Vorjahr gebildeten Augen wachsen (wobei späte Fröste den Austrieb immer gefährden können).

Im Mai folgen die Blüte und der Fruchtansatz, das dauert etwa zwei Wochen. Aus jeder Blüte wird eine Traube, wenn sie befruchtet (bestäubt) wurde und Hagel oder Regen das nicht verhindern. Klappt die Befruchtung nicht, spricht man von „Verrieselung“, eine Teilverrieselung im Sinne einer Ertragsreduktion ist aber von manchen Winzern durchaus auch erwünscht. Mitunter schneiden die Winzer nach der Blüte im Juni im Sommerschnitt auch einige Fruchtansätze weg, um die Qualität der verbliebenen Trauben zu verbessern. (Nach dem Menge-Güte-Gesetz beträgt die Erntemenge für einfachen „Deutschen Wein“ 300 Hektoliter pro Hektar, Spitzenweine hingegen haben nicht mehr Ertrag als 15 bis 40 Hektoliter pro Hektar. Durchschnittlich werden in Deutschland 100 Hektoliter pro Hektar gelesen.)

Im Sommer erfolgen Reifung und Véraison der Beeren, das heißt die Umfärbung der Beerenhaut. Ursprünglich gab es nur rote Trauben, weisse sind Albinos (mit Gendefekt). Denn Rot ist eine Signalfarbe für die Tiere, daß die Trauben reif sind, was wiederum wichtig für die Verbreitung war.

Die Rebe ist während der Wachstumsphase von zahlreichen Rebkrankheiten bedroht. Schädlinge und Krankheiten können die Reifung beeinträchtigen und die verschiedenen Weinbaupraktiken unterscheiden sich hier insbesondere auch hinsichtlich der Verwendung von Schädlings- und Krankheitsbekämpfungsmitteln.

Am Beginn der Traubenreife baut die Pflanze mit Metoxypyrazin einen Säure-Schutzmechanismus auf, der bei der Lese unreifer Trauben (zum Beispiel von Sauvignon Blanc oder Cabernet Sauvignon) ungewollte grüne, grasige Aromen verursacht, während etwa zur selben Zeit der natürliche Säuregehalt abnimmt. Neben Wein- und Apfelsäure (insbesondere sie wird bei Hitze oft auch zu schnell abgebaut) sowie Wasser, wird nun auch Stickstoff eingelagert. Bei zu schneller Reifung weist die Traube nur einen geringen Stickstoffgehalt auf, was den Prozeß der Gärung bei der Spontanvergärung um mehrere Tage deutlich verlangsamt.

Die abgeschlossene Reifung bezeichnet man als physiologische Reife. Damit ist die Reife der Kerne gemeint – erst später, wenn die Kerne reif sind, erfolgt die Einlagerung von Zucker im Fruchtfleisch. Die Weinrebe ist die am stärksten Zucker sammelnde Obstpflanze der Welt. Zucker ist zwar schon immer in der Pflanze, wird aber erst jetzt, ab August, als „Lockstoff“ in die Rebe eingelagert. Und zwar in Form von Fructose (das ist der Restzucker im Wein, mit einem hohen Kohlenhydratwert, den man sensorisch als breit und anhaltend am Gaumen wahrnehmen kann) und Glucose (mit einer eher kurzen sensorischen Wirkung). Ideal ist, wenn die physiologische Reife erreicht ist, ohne den maximalen Zuckergehalt erreicht zu haben, damit die Trauben nicht zu hohe Oechslegrade bei der Lese aufweisen und die Säure-Süsse-Balance in der Waage bleibt.

Je nach physiologischer Reife der Trauben und Witterungsverlauf (kühles Klima beispielsweise verlangsamt zwar die Entwicklung der Trauben, dafür wiederum können diese aromatisch voll ausreifen und verlieren dabei nichts von ihrer Säure), erfolgt in der Zeit von August bis Oktober die Weinlese.

Nach der Lese im Herbst und dem anschließenden Winterschnitt tritt die Rebe ihre Winterruhe an, bis der Zyklus im März von neuem beginnt.

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