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Weinrebe (Vitis vinifera)

Vitis vinifera – jene Weinrebe, die heute weltweit zwischen dem 30. und 50. Breitengrad angebaut wird – hat vermutlich in der Schwarzmeerregion (Pontus) ihren Ursprung, das heißt die Küsten des Schwarzen- und des Kaspischen Meeres gelten als natürliche Heimat von Vitis vinifera. Weinbau in den dortigen Ländern (allen voran Georgien und Armenien) hat eine jahrtausendelange Tradition. Und von dort aus hat sich die Rebe auch über Sumer, den heutigen Irak, nach Iran und Palästina in die Levante ausgebreitet und mit den Phöniziern nach Kreta und Griechenland. Die weitere Verbreitung der Rebe und des Weinbaus erfolgte dann mit der Besiedlung des Mittelmeerraums durch die Phönizier, die den Wein an die nordafrikanische Küste, nach Ägypten und Libyen, brachten, und später durch die Griechen, die ihn in Sizilien und Massalia (Marseille) einführten. (Diesem Weg folgte auch der Dionysoskult: Die Ausbreitung der Weinkultur an den Küsten des Mittelmeeres war auch wesentlich an der Einsetzung der Mysterien des Dionysos beteiligt.)

Entsprechend ist auch unser Wort „Wein“ entstanden, das in seinem Ursprung auf die Pontusregion weist: Wahrscheinlich stammt das Urwort aus einer altkaukasisch-pontischen Sprache, wie dem georgischen „gwino“, und hat sich vom arabischen „Wayn“ beziehungsweise dem altgriechischen „(w)oinos“, das unter den Römern zum lateinischen „vinum“ wurde, schließlich zu unserem „Wein“ entwickelt.

Heute ist Vitis vinifera, die aller Wahrscheinlichkeit nach von der Wildpflanze Vitis silvestri abstammt, die im eurasischen Raum meistverbreitete Rebenspezies und erbringt fast das ganze zu Wein verarbeitete Traubengut. (Es gibt noch verschiedene andere Rebenspezies, zum Beispiel sogenannte Amerikanerreben wie beispielsweise Vitis Labrusca, von denen aber keine edlen Rebsorten stammen.) Sie war ursprünglich eine in Symbiose mit Bäumen lebende Waldpflanze – eine Kletterpflanze – und kommt deshalb gut mit kargen Böden zurecht, da sie schon immer in genetischer Konkurrenz mit anderen Pflanzen stand. Bis zur Erntereife brauchen die Rebstöcke etwa drei Jahre, sieben bis acht Jahre bis zur Höchstleistung und sie werden mindestens zwanzig Jahre alt, mitunter aber auch viel älter.

Tausende von Rebsorten gehören zur Spezies Vitis vinifera, wobei die folgenden als sogenannte Edelreben gelten, die als besonders hochwertig angesehen werden: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir (Spätburgunder), Chardonnay und Sauvignon Blanc. In Deutschland zählt auch noch der Riesling dazu (Edelreben sind nicht definiert).

In Deutschland werden insgesamt etwa 140 verschiedene Rebsorten angebaut, wobei etwa 35 Sorten für die Rotweinbereitung geeignet sind (sie werden zusammen auf etwa 37.000 Hektar angebaut, was etwa 36 Prozent der Anbaufläche entspricht), über 100 Rebsorten werden für die Weißweinbereitung genutzt (auf einer Anbaufläche von etwa 66.000 Hektar beziehungsweise 64 Prozent). Große Bedeutung besitzen allerdings nur etwa zwei Dutzend Rebsorten, allen voran Riesling bei Weißwein mit etwa 22 Prozent (sie gilt als Leitrebsorte in Deutschland) und Spätburgunder bei Rotwein mit etwa 11 Prozent der Gesamtanbaufläche.

Die Vermehrung von Riesling und Spätburgunder, wie von allen anderen Rebsorten auch, erfolgt durch Stecklinge (ein Abschnitt eines Rebentriebes, der eingepflanzt wird) oder mittels Absenkern (hier wird ein Abschnitt des Rebentriebes gebogen und eingegraben) – bei beiden Möglichkeiten handelt es sich um eine sogenannte vegetative Vermehrung, bei der die neue Pflanze geklont wird, also mit der ursprünglichen genetisch identisch ist. Neue Rebsorten entstehen durch Befruchtung einer anderen Rebe (mit Pollen), durch Kreuzung zweier Rebsorten derselben Art beziehungsweise Spezies, oder durch Hybride (eine Verbindung zweier verschiedener Spezies).

Als Alternative zum Klonen bietet sich die Propfung an, womit man eine Technik bezeichnet, mittels derer ausgesuchte Äste von Rebsorten im Winter mit dem Stamm einer Unterlagsrebe verbunden und im dann im Frühjahr im Boden eingepflanzt wird. Bei der Um- oder Grünveredelung hingegen werden bereits vorhandene Rebstöcke zurückgeschnitten, auf die dann eine Knospe oder ein Steckling beziehungsweise Reisig der neuen Sorte gepfropft wird. Verwendung fand die Propf-Technik insbesondere zur Zeit der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts, indem man die resistenten Wurzelstöcke von Amerikanerreben oder Hybriden als Unterlagsreben für sogenannte Edelreiser von Vitis vinifera nutzte, die man darauf pfropfte.

Lebenszyklus der Weinrebe

Im antiken Athen wurde bei den Dionysien im Februar und März die Wiederkehr des Dionysos und der Vegetation im Frühjahr gefeiert. Leitmotiv hier ist die Rebe, die symbolisch für den Gott des Weines auftritt und in ihrem Austrieb, Blühen, Reifen und Welken die Inkarnation seiner ewigen Wiederkehr ist. Mit den jeweiligen Lebensabschnitten der Rebe sind auch immer bestimmte Maßnahmen im Weinbau erforderlich (einmal ganz abgesehen von den Mindestanforderungen der Rebe an ihre Umwelt, die in einem anderen Eintrag besprochen werden).

Der Lebenszyklus der Reben beginnt mit Austrieb und Blattwuchs im März, wenn die Rebe ihre Winterruhe beendet. Schon mit dem Winterschnitt im Januar wird festgelegt, wieviele Knospen – Augen genannt – jetzt platzen sollen und damit, wieviele Triebe daraus wachsen sollen. Denn Reben bilden Früchte nur an Trieben, die aus solchen, im Vorjahr gebildeten Augen wachsen (wobei späte Fröste den Austrieb immer gefährden können).

Im Mai folgen die Blüte und der Fruchtansatz, das dauert etwa zwei Wochen. Aus jeder Blüte wird eine Traube, wenn sie befruchtet (bestäubt) wurde und Hagel oder Regen das nicht verhindern. Klappt die Befruchtung nicht, spricht man von „Verrieselung“, eine Teilverrieselung im Sinne einer Ertragsreduktion ist aber von manchen Winzern durchaus auch erwünscht. Mitunter schneiden die Winzer nach der Blüte im Juni im Sommerschnitt auch einige Fruchtansätze weg, um die Qualität der verbliebenen Trauben zu verbessern. (Nach dem Menge-Güte-Gesetz beträgt die Erntemenge für einfachen „Deutschen Wein“ 300 Hektoliter pro Hektar, Spitzenweine hingegen haben nicht mehr Ertrag als 15-40 Hektoliter pro Hektar. Durchschnittlich werden in Deutschland 100 Hektoliter pro Hektar gelesen.)

Im Sommer erfolgen Reifung und Véraison der Beeren, das heißt die Umfärbung der Beerenhaut. Ursprünglich gab es nur rote Trauben, weisse sind Albinos (mit Gendefekt). Denn Rot ist eine Signalfarbe für die Tiere, daß die Trauben reif sind, was wiederum wichtig für die Verbreitung war.

Am Beginn der Traubenreife baut die Pflanze mit Metoxypyrazin einen Säure-Schutzmechanismus auf, der bei der Lese unreifer Trauben (zum Beispiel von Sauvignon Blanc oder Cabernet Sauvignon) ungewollte grüne, grasige Aromen verursacht, während etwa zur selben Zeit der natürliche Säuregehalt abnimmt. Neben Wein- und Apfelsäure (insbesondere sie wird bei Hitze oft auch zu schnell abgebaut) sowie Wasser, wird nun auch Stickstoff eingelagert. Bei zu schneller Reifung weist die Traube nur einen geringen Stickstoffgehalt auf, was den Gärungsprozeß bei der Spontanvergärung um mehrere Tage deutlich verlangsamt.

Die abgeschlossene Reifung bezeichnet man als physiologische Reife. Damit ist die Reife der Kerne gemeint – erst später, wenn die Kerne reif sind, erfolgt die Einlagerung von Zucker im Fruchtfleisch. Die Weinrebe ist die am stärksten Zucker sammelnde Obstpflanze der Welt. Zucker ist zwar schon immer in der Pflanze, wird aber erst jetzt, ab August, als „Lockstoff“ in die Rebe eingelagert. Und zwar in Form von Fructose (das ist der Restzucker im Wein, mit einem hohen Kohlenhydratwert, den man sensorisch als breit und anhaltend am Gaumen wahrnehmen kann) und Glucose (mit einer eher kurzen sensorischen Wirkung). Ideal ist, wenn die physiologische Reife erreicht ist, ohne den maximalen Zuckergehalt erreicht zu haben, damit die Trauben nicht zu hohe Oechslegrade bei der Lese aufweisen und die Säure-Süsse-Balance in der Waage bleibt.

Je nach physiologischer Reife der Trauben und Witterungsverlauf (kühles Klima beispielsweise verlangsamt zwar die Entwicklung der Trauben, dafür wiederum können diese aromatisch voll ausreifen und verlieren dabei nichts von ihrer Säure), erfolgt in der Zeit von August bis Oktober die Weinlese.

Nach der Lese im Herbst und dem anschließenden Winterschnitt tritt die Rebe ihre Winterruhe an, bis der Zyklus im März von neuem beginnt.

Krankheiten und Schädlinge

Eine Vielzahl von Schädlingen und Krankheiten kann die Reifung beeinträchtigen und die verschiedenen Weinbaupraktiken unterscheiden sich hier insbesondere hinsichtlich der Verwendung von Schädlings- und Krankheitsbekämpfungsmitteln. Insbesondere mit folgenden Problemen ist der Winzer konfrontiert: Echter Mehltau (Oidium): Pilzrasen auf dem Blatt, der sich auf die ganze Pflanze ausbreitet (2014 und 2016 waren sehr feuchte Jahre mit hohem Pilzdruck z.B. für Pinot Noir, der für Oidium anfällig ist). Dagegen helfen Schwefelpräparate oder Backpulver.

Falscher Mehltau (Peronospora): Ölflecken und Gescheinsbefall („Lederbeeren“), tritt zeitlich vor dem Echten Mehltau auf (als erste Krankheit im Jahr): Pilz zerstört Zellen (Sporangien), dadurch funktioniert die Photosynthese nicht mehr. Pflanzenschutz erfolgt durch Mineral- und pflanzliche Öle: damit kann man die Blätter beschichten, dann haften die Pilzsporen nicht auf den Blättern (funktioniert insbesondere in trockenen Regionen), häufiger verwendet werden Kupferpräparate oder Planzenstärkungsmittel (phosphorige Säure).

Botrytis cinerea (Graufäule): wenn die Graufäule das Geschein vor oder während der Blüte befällt bzw. die physiologische Reife noch nicht erreicht ist, ist Botrytis cinerea ein Problem, denn Botrytis bzw. Graufäule (Essigbakterien) verhindert, daß die Trauben reifen können und verursacht Essigfäule. Wenn die Reifung aber abgeschlossen ist und die Traube ein Mostgewicht von etwa 80 Oechslegraden erreicht hat, kann eine „saubere Botrytis“ oder Edelfäule jedoch auch erwünscht sein, etwa für Süssweine: Der Pilz perforiert die Beerenhaut, weshalb das in der Beere enthaltene Wasser verdunsten kann und sich der bereits aufgebaute Zucker sowie Geschmacks- und Aromastoffe in der Beere konzentrieren. Die ausgereiften Trauben werden bei Befall mit der Edelfäule wesentlich süsser.

Ist der dafür notwendige Reifegrad noch nicht erreicht, spricht man von Graufäule. Der damit verbundenen Ausbildung einer unerwünschten Aromatik (modrige Pilznoten) im Wein kann während der Vermaischung durch das Einrühren von Aktivkohle begegnet werden. Grundsätzlich kann Pilzbefall durch das Spritzen von Funghiziden oder Kupfer in Verbindung mit Schwefel in Form einer Kupfersulfatlösung („Bordelaiser Brühe“) präventiv begegnet werden (wenn die Probleme da sind, ist aus ökologischer Perspektive kaum mehr was zu machen). Die EU erlaubt 6 kg reines Kupfer/ha/Jahr, Demeter immerhin noch 3 kg/ha/Jahr.

Ansonsten setzen Winzer – auch aufgrund der Sorge, dass Kupfer im Weinbau verboten werden könnte – vermehrt auf pilzwiderständige Sorten wie z.B. Johanniter oder die Huxelrebe. Auch in Skandinavien beziehungsweise kälteren und feuchteren Regionen, wo die Pilzgefahr tendenziell hoch ist, sind diese Sorten verbreitet.

Reblaus (Phylloxera): ernährt sich von den Wurzeln, in deren Wunden sich Infektionen ausbreiten. Amerikanerreben sind gegen die ursprünglich in Nordamerika heimische Reblaus resistent bzw. können die Plage abwehren, indem sie einen klebrigen Saft ausscheiden, der die Mundwerkzeuge der Laus verstopft. Deshalb verwendet man sie als Unterlagsrebe für Edelreben von Vitis Vinifera. Denn sie selbst sind wegen ihrer „fuchsigen“ Note nicht zur Produktion reintöniger Weine geeignet.(In Europa bzw. Deutschland sind eigentlich nur gepfropfte Rebstöcke erlaubt, keine Edelraiser.)

Nematoden: Würmer, die die Wurzeln befallen und Viren verbreiten. Hier hilft nur eine gründliche Entseuchung bzw. Entkeimung des Bodens und Rodung vor einer Neuanpflanzung.

Einbindiger Traubenwickler: legt Eier in der Beere ab.

Kirschessigfliege: dieses Problem wurde 2014 aus Asien eingeschleppt bzw. gibt es erst seit 5-6 Jahren in Deutschland (und war 2015/16 ein Riesenproblem). Insektenbefall kann man verhindern mit: Klebe- und Pheromonfallen (das sind kleine Behälter mit Sexualduftstoffen, die in den Weinberg gehängt werden und die Insekten bei der Partnersuche irritieren sollen).

Frassfeinde: Gegen Vögel kann man sich mit akkustischen Mitteln wehren, ansonsten Helfen – auch gegen andere Tiere – Netze.

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