Bei der Chaptalisierung beziehungsweise Anreicherung wird der Most im Rahmen der Weinbereitung vor der Gärung mit Saccharose (Zucker) angereichert, um den Alkoholgehalt des fertigen Weines auf maximal 15 Volumenprozent zu erhöhen. Man macht das in Deutschland mitunter bei schlechten Jahrgängen, die von hohen Säurewerten bei nicht vollständig ausgereiftem Lesegut geprägt sind. Chaptalisierung wird dann bisweilen begleitet von einer Entsäuerung des Mostes.

Die Anreicherung – nicht zu verwechseln mit dem Süssen des Weines nach der Gärung – ist in der Europäischen Union für Prädikatsweine (in Deutschland also ab Kabinett) verboten und entsprechend nur für Weine ohne Herkunftsbezeichnung sowie Qualitätsweine erlaubt. Allerdings unterscheidet das Weinrecht der Europäischen Union in diesem Zusammenhang verschiedene Weinbauzonen nach den jeweiligen klimatischen Bedingungen eines Landes: von „A“ für kühlere Weinbauregionen bis „C“ für heiße Regionen. Deutschland zählt zur kühlen Weinbauzone A, sieht man von Baden ab, das als einziges deutsches Anbaugebiet in die Zone B fällt, weil es hier insgesamt etwas wärmer ist.

Demnach ist die Anreicherung innerhalb der Europäischen Union in folgendem Maße erlaubt:

• Weinbauzone A: hier ist eine Anreicherung bis maximal 3 Volumenprozent Alkohol mehr erlaubt
• Weinbauzone B: 2 Volumenprozent Alkohol mehr
• Weinbauzone C: 1,5 Volumenprozent Alkohol mehr, aber auch Säuerung ist hier erlaubt

Die Anreicherung kann auch durch Mostkonzentration erfolgen, wobei seit 2002 auch die Zugabe von „Rektrifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK)“ als Anreicherungsmethode zulässig ist, da auch durch sie letztlich der Alkoholgehalt erhöht wird. RTK wird zum Beispiel in Apulien hergestellt, wobei der Konzentrationsvorgang erfolgt durch:

• Umkehrosmose: dabei wird Wasser durch eine halbdurchläßige Membran gepresst und so vom Most getrennt
• Vakuumdestillation: Wasser siedet bei 20ºC-Gefierkonzentration (ist nur für „Deutschen Wein“ erlaubt)
• Spinning Cone Colium: Hochleistungszentrifuge, die den Most in alle Einzelbestandteile fraktionieren kann

Das Gegenteil der Anreicherung ist die Säuerung. Sie erfolgt in Form von Weinsäure in Pulverform und ist nur in wärmeren Anbaugebieten zugelassen. Eine Entsäuerung in kälteren Anbaugebieten wiederum erfolgt durch die Zugabe einer alkalischen Substanz, zum Beispiel kohlensaurem Kalk. Durch Entsäuern wird versucht ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis herzustellen. Fast alle Massenweine sind entsäuert (maschinelle Vollernter lesen fast immer auch unreife Trauben), verboten ist umgekehrt nur das Aufsäuern (zum Beispiel bei hoher Trockenheit in Zusammenhang mit der Klimaerwärmung). Allerdings war eine Säuerung (mit Weinsäure) mit Genehmigung auch in Deutschland (beziehungsweise der europäischen Weinbauzone A) 2003, 2009 und 2015 erlaubt. Im Süden Europas (Weinbauzone C) darf auch mit Ascorbinsäure gesäuert werden. Sie wirkt über den Säureeindruck hinaus reduktiv beziehungsweise mikrobiologisch stabilisierend – wie Schwefel – und schmeckt im fertigen Wein nach Zitronenbonbons.