Neu, Weinglossar

Prosecco

Etwa achtzig Kilometer nördlich von Venedig, im Veneto, liegt das Ursprungsgebiet und die Heimat des Prosecco. Inmitten einer idyllischen Hügellandschaft wächst hier der Wein für den Prosecco aus der Rebsorte Glera. Die Weingärten dafür liegen oberhalb der weiten venezianischen Po-Ebene und schmiegen sich eng an das Dolomitenmassiv im Norden. Die Region macht schon einen etwas alpinen Eindruck mit ihren steilen und kargen Abhängen, auf denen die Reben wachsen. Der Boden ist ein durchlässiger Lehmkalkboden und bildet einen idealen Untergrund für Reben, während die Fallwinde aus den Bergen für kühle Nächte in der mediterranen Gegend und für ausreichend Säure und Frische in den Trauben sorgen.

Veneto_Weinanbaugebiete

Bewirtschaftet wird das traditionsreiche Rebland dabei von Weinbauern mit kleinen Parzellen, oft nur wenige Hektar oder noch kleiner, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Sie verarbeiten die Ernte nicht selbst, sondern verkaufen sie gewöhnlich an Kellereien, die die Trauben zu Prosecco weiterverarbeiten. Diese Prosecco-Händler haben sich hier auf dem Land niedergelassen, nachdem Venedig seit dem Ende des 15. Jahrhunderts seinen jahrhundertelangen Einfluss im Mittelmeerraum zu verlieren begann. Zu dieser Zeit entdecken die großen Patrizier-Familien der Handelsmetropole Venedig das Hinterland, die Terra ferma, und begannen das Brachland systematisch zu kultivieren und zu bewirtschaften. Das ist auch der Beginn des Weinbaus im Veneto.

Während die Weinproduktion schon wesentlich älter ist, wird der Schaumwein Prosecco im Veneto erst seit dem Jahr 1876 produziert. Seit diesem Jahr kommt eine Methode zur Anwendung, die sich „Metodo Italiano“ oder „Metodo Martinotti“ nennt und von Antonio Carpenè als „Metodo di Spumantizzayone Conegliano Valdobbiadene“ eingeführt wurde. Bei dieser Methode der Schaumweinbereitung handelt es sich um eine Alternative zur traditionellen Flaschengärung – nämlich um eine sogenannte Tankgärung: Bei diesem Verfahren findet nach einer sanften Abpressung und dem Ausbau des Grundweins im Stahltank, die Zweitgärung nicht in der Flasche, sondern in einem geschlossenen Drucktank statt, in dem die Kohlensäure gefangen wird. Danach wird der Schaumwein dann direkt, ohne langen Hefekontakt (zwar mindestens einen Monat, aber höchstens zwei Monate), gefiltert und unter Druck auf die Flasche abgefüllt.

Durch die Verwendung der Tankgärungsmethode bei der Herstellung von Prosecco gibt es aber entscheidende Unterschiede zwischen Prosecco und Champagner:

  • Anders als bei der traditionellen Flaschengärung findet zwar auch bei Prosecco eine zweite Gärung des Grundweines aus der Glera-Traube statt, allerdings nicht mit Hefekontakt in der Flasche, sondern in einem geschlossenen Drucktank.
  • In diesem Stahltank wird die Gärung etwas früher als bei Champagner durch Kühlung unterbrochen, dadurch wird nicht der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt, weshalb der Prosecco auch etwas süßer schmeckt.
  • Anschließend wird dann nach wenigen Wochen die Hefe, die die zweite Gärung in Gang gesetzt hat, herausgefiltert und der Prosecco abgefüllt – es findet also kein monatelanger Hefekontakt wie bei Champagner statt. Entsprechend schmeckt man bei Prosecco auch keine Hefe- oder Briochearomen.
  • An die Stelle der Biochenoten durch die Hefe treten bei Prosecco praktisch nur die Aromen des Grundweins aus der Glera-Traube, insbesondere Aromen von grünem Apfel und Melone.
  • Durch das Kühlen und Filtern des Prosecco – und da üblicherweise auch kein biologischer Säureabbau (BSA) beim Grundwein durchgeführt wurde – wird versucht, die frisch-fruchtigen Aromen der Glera-Traube zu bewahren.
  • Neben diesem frisch-fruchtigen Charakter hat Prosecco typischerweise auch immer etwas mehr Süße als Champagner oder Sekt.

Mit der von Carpenè eingeführten „Metodo Italiano“ werden neben echten Schaumweinen – sogenannten Spumante mit mindestens 3,5 bar Druck – auch nur leicht perlende Versionen – Frizzante mit weniger Kohlensäure und einem geringeren Druck zwischen 1 und höchstens 2,5 bar – erzeugt werden. Weil außerdem die zweite Gärung bei Spumante etwas länger dauert, ist auch die Perlage viel feiner und der Schaum cremiger und langanhaltender als bei einem Frizzante (dennoch darf bei Frizzante, anders als bei Perlweinen, keine Karbonisierung erfolgen). Am offensichtlichsten ist der Unterschied zwischen Frizzante und Spumante beim Verschluss – der nur bei einem Spumante immer, wie bei einem Champagner, aus einem pilzförmigen Korken besteht, der aufgrund des höheren Drucks in der Flasche mit einem Drahtgeflecht („Agraffe“) gesichert ist.

Prosecco wird heutzutage nicht mehr nur in der ursprünglichen Hügellandschaft produziert, sondern in einem ausgedehnten Gebiet, das sich über Venetien bis ins Friaul erstreckt. „Prosecco“ war lange der Name für eine Rebsorte, zum Schutz vor Plagiaten änderten die Produzenten im Jahr 2009 den Namen der verantwortlichen Rebsorte jedoch in „Glera“ und registrierten deren ursprünglichen Namen „Prosecco“ als Bezeichnung für das Weinanbaugebiet: „Prosecco“ ist also seither nicht mehr der Name einer Traubensorte, sondern bezeichnet das Produktionsgebiet – das in diesem Zusammenhang auf Gebiete im Friaul erweitertet wurde. Von dort stammt auch der neue Name „Glera“: Er fungierte im Friaul schon immer als Synonym und stammt von einer kleinen Region in der Nähe von Triest, in der auch eine Ortschaft existiert, die „Prosecco“ heißt. Wein wurde dort schon seit den Römern produziert (sie nannten die Ortschaft „Pucinum“ und den Wein „vinum Pucinum“) – aber „Prosecco“ dürfen die Winzer der Region ihren Schaumwein erst neuerdings nennen.

Mit der Gesetzesänderung von 2009 verhinderte man, dass „Prosecco“ auch in anderen Regionen hergestellt werden kann, denn seither darf der Schaumwein nur noch unter den oben geschildeten kontrollierten Bedingungen (sanfte Abpressung des Grundweins und Vinifikation in Stahl, Tankgärungsverfahren mindestens dreißig Tage lang) in neun genau umrissenen Provinzen erzeugt werden, die zur „Denominazione di Origine Controlata (DOC)“ („Geschützter Ursprung“), aufgewertet wurden: Treviso, Belluno, Vicenza, Padua, Venezia, Trieste, Gorizia, Udine und Pordenone. Das bedeutet, dass nur noch der Most von Glera-Trauben aus diesen neun Provinzen zu „Prosecco“ versektet werden darf, wobei die DOC Prosecco dieses Gebiet komplett umfasst.

Innerhalb der neun Provinzen des Proseccogebietes gibt es aber auch noch andere geschützte Herkunftsbereiche für den Schaumwein, die wichtigste ist sicherlich die DOCG Conegliano-Valdobbiadene, die das ursprüngliche Kernland des Prosecco umfasst. Diese Region befindet sich in der Provinz Treviso und gehört seit 2018 zum UNESCO-Weltkulturerbe. Insgesamt 15 Gemeinden befinden sich hier mit 180 Kellereien, die etwa 7.500 Hektar hügelige Rebfläche bewirtschaften. Die Rebsorte Glera wächst hier in einer von den Venezianern als „la marca gioiosa“ („freudvolle Gegend“) genannten Region, jedoch auf steilen Kalksteinhängen, weshalb man auch von „viticultura eroica“, „heldenhaftem Weinbau“, spricht.

Die Region zwischen den Ortschaften Conegliano und Valdobbiadene ist die ursprüngliche Heimat des Prosecco, entsprechend wurde sie auch mit dem höchsten italienischen Prädikat als „Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)“ („kontrollierter und garantierter Ursprung“) ausgestattet. Denn während die Reben für den einfachen DOC Prosecco meistens in der heißen Ebene stehen, befinden sich die Rebflächen des ursprüngliche Kernlands weiter oben in einem Hügelgebiet, wo die Reben von den kühlen Nächten profitieren und eine gute Säurestruktur aufbauen können. Außerdem schreiben die DOCG-Regularien eine strenge Begrenzung der Erntemengen vor, damit nur wertvollstes Lesegut für die Herstellung des Prosecco verwendet wird.

Hier, an den Hängen des Bergs Cartizze in Valdobbiadene, wächst auch der vielleicht spannenste, jedenfalls aber der hochwertigste Prosecco: der DOCG Prosecco Superiore di Cartizze. Er wächst auf einem 107 Hektar großen Gebiet nahe Valdobbiadene, wobei die Reben auf einem steilen Hang aus Mergel, Sandstein und Lehm stehen, der sich wie ein Amphitheater krümmt, in dessen Kessel sich die Sonne fängt und dafür sorgt, dass die spät reifenden Trauben genügend Licht und Wärme bekommen. Die Einzellage Cartizze ist die begehrteste Lage innerhalb des riesigen Prosecco-Gebietes. Auf etwa fünf Prozent der Fläche wird hier weniger als ein Prozent der Erntemenge erzeugt: Es sind die besten Trauben, die die Region hervorbringt.

Cartizze wird fast ausschließlich „Dry“ ausgebaut – ansonsten unterscheidet man aber folgende Geschmacksrichtungen bei Prosecco, wobei „Extra Dry“ vielleicht die verbreiteste ist:

  • Brut Nature: 0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter
  • Extra Brut: 0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter
  • Brut : 0 bis 12 Gramm Restzucker pro Liter
  • Extra Dry: 12 bis 17 Gramm Restzucker pro Liter
  • Dry (sec, secco, asciutto, trocken): 17 bis 32 Gramm Restzucker pro Liter
  • Medium Dry (demi sec, halbtrocken): 32 bis 50 Gramm Restzucker pro Liter
  • Dolce (süss): über 50 Gramm Restzucker pro Liter

Wie Cartizze bezeichnet auch der DOCG Prosecco Superiore Rive einen Lagenprosecco. Er muß aus einer einzigen von insgesamt 43 Gemeinden kommen und wächst auf steileren Hängen als der Cartizze. Sowohl für den Rive als auch den Cartizze sind, anders als bei den anderen Prosecco, traditionelle Flaschengärung vorgeschrieben!

Eine weitere DOCG neben Conegliano-Valdobbiadene ist die DOCG Prosecco Colli Asolani (oder Asolo Prosecco). Auch hier nimmt Glera mit 85 Prozent den Hauptbestandteil ein, daneben wird Chardonnay und Pinot Nero (Spätburgunder), sowie Weiß- und Grauburgunder verwendet.

Seit 2021 gibt es außerdem auch noch einen DOC Prosecco Rosé. Dabei handelt es sich um einen im Tankgärungsverfahren hergestellten Spumante, der genau wie der normale DOC Prosecco auch aus mindestens 85 Prozent Glera bestehen muss, die restlichen 15 Prozent und auch die Farbe steuert Pinot Nero bei, also die hierzulande als Spätburgunder bekannte Rebsorte. Abgesehen davon, dass der Prosecco Rosé immer ein Schaumwein (Spumante) sein muss, ist auch vorgeschrieben, dass die Trauben des Grundweins aus einem Jahrgang stammen müssen. Deshalb handelt es sich bei ihm auch immer um einen sogenannten „Millesimato“, einen Jahrgangsprosecco – der darüber hinaus nur in den Geschmacksrichtungen von Brut Nature bis Extra Dry – mit maximal 17 Gramm Restzucker pro Liter also – erhältlich ist.

Top
Standard
Neu, Weinglossar

Flaschengärung

Auch wenn es alternative Verfahren zur Schaumweinbereitung gibt – traditionell werden Schaumweine im Flaschengärverfahren hergestellt. Anders als beispielsweise beim Verfahren zur Herstellung eins PetNats, wo die Gärung eines Weines einfach in der Flasche zu Ende geführt wird, handelt es sich bei der traditionellen Flaschengärung um eine Um- oder Zweitgärung eines bereits fertigen Weines (Grundwein), den man durch Zugabe von Saccharose und Hefe ein zweites Mal in der Flasche zur Gärung bringt, wobei man die dabei entstehende Kohlensäure bei einem Druck von mindestens 3,5 bar in der Flasche „gefangen“ hält.

Ihren Ursprung hat die traditionelle Flaschengärung in der Champagne, das heißt, nur hier darf sie als „méthode champenoise“ bezeichnet werden, auch wenn dieses Verfahren inzwischen ebenso zur Herstellung anderer Schaumweine wie etwa Sekt, Crémant, Cava oder Franciacorta sowie manchmal auch für Lambrusco verwendet wird – nicht aber für Prosecco.

Die traditionelle Flaschengärung wurde nach verbreiteter Meinung um das Jahr 1680 vom Benediktinermönch Dom Pérignon „erfunden“. Einer anderen Erzählung folgend waren es im Jahr 1531 Mönche der zwischen Carcassone und Limoux im Languedoc gelegenen Abtei St. Hilaire, die entdeckten, daß ihre Stillweine, die sie im Winter eingelagert hatten, im darauffolgenden Frühling eine leichte Kohlensäure entwickelt hatten: Die Gärung, die aufgrund der kühlen Wintertemperaturen zum Stillstand gekommmen ist, setzte im Frühling wieder ein und in den geschlossenen Fässern hat sich die entstandene Kohlensäure in der Flüssigkeit gelöst.

Erst etwa 150 Jahre später soll Dom Pérignon der Abtei St. Hilaire einen Besuch abgestattet haben und das dort erworbene Wissen in die Champagne gebracht haben, wo er das Verfahren aber entscheidend weiterentwickelt hat.

Die Herstellung eines Schaumweines mittels der traditionellen Flaschengärung („méthode champenoise“) sieht heutzutage folgenden Ablauf vor:

  • Keltern / Pressen
  • Grundwein (Erste Gärung)
  • Komposition / Assemblage
  • Flaschenabfüllung und Fülldosage
  • Zweite Gärung und Reifung (Hefelager)
  • Rütteln
  • Degorgieren
  • Versanddosage
  • Verkorkung
Keltern / Pressen

Bei der Ernte in der Champagne werden die Trauben von Hand gelesen und jede Rebsorte getrennt gepresst. Bei 8.000 Rebstöcken pro Hektar werden circa 10.400 Kilogramm Trauben geerntet, was etwa 66 Hektoliter pro Hektar entspricht. Für die Herstellung von Champagner ist Ganztraubenpressung (mit Stiel und Stengel) vorgeschrieben, wobei pro „Marc“ (das sind 4.000 Kilogramm, was dem Fassungsvermögen der Presse in der Champagne entspricht) nur 2.550 Liter Most gewonnen werden dürfen (das sind 102 Liter aus 160 Kilogramm Trauben).

Die schonende Ganztraubenpressung ist in der Champagne vorgeschrieben, weil sie es ermöglicht, verschiedene Phasen während des Kelterns beziehungsweise sogenannte „Pressfraktionen“ zu unterscheiden: Der erste Saft aus der Presse ist der beste Champagner und wird Cuvée genannt (20,5 Hektoliter). Er ist am reinsten, die letzten fünf Hektoliter heißen Taille und sind sehr zuckerhaltig, enthalten aber weniger Säure. Ausserdem enthält die Taille reichlich Mineralsalze (insbesondere Kalium) und Farbstoff. Will man einen Rosé herstellen, werden die Trauben ein bis drei Tage mazeriert, das heißt die Schalen werden in der Maische liegen gelassen, um die in der Beerenhaut gespeicherten Farbstoffe zu lösen.

Grundwein (Erste Gärung)

Gewöhnlich wird der ausgepresste Saft (Most) mit Schwefeldioxid (SO2) vor Oxidation geschützt (geschwefelt wird mit etwa sechs bis zehn Gramm pro Hektoliter). Anschließend wird der Saft vorgeklärt um einen fruchtigen und aromatisch reinen Wein zu haben. Es folgt die alkoholische Gärung – in der Champagne in kleinen Holzfässern (sogenannte „pièces champenoises“ mit einem Fassungsvermögen von 205 Liter nehmen kleine Sauerstoffmengen auf und machen den Wein runder und vollmundiger), oder – wie meistens – im Stahltank (mit 25 bis mehrere 100 Hektoliter Fassungsvermögen). Der Most wird dabei gegebenenfalls chaptalisiert, wobei der Alkoholgehalt am Ende elf Volumenprozent Alkohol nicht überschreiten darf.

Idealerweise haben die Trauben für den Grundwein einen geringeren Zuckergehalt, denn die Zweite Gärung in der Flasche erhöht den Alkoholgehalt um 1,2 bis 1,3 Volumenprozent. Ausserdem sind hohe Säurewerte gut für einen erfrischenden Stil (dafür sorgt insbesondere das relativ kühle und feuchte Klima in der Champagne, sieht man davon ab, dass sich die Klimaerwärmung dort inzwischen deutlich bemerkbar macht). Die Gärung selbst dauert zwei Wochen und findet bei 18 bis 20 Grad Celsius statt. Anschließend wird gegebenenfalls ein biologischer Säureabbau (BSA) bei 18 Grad Celsius vorgenommen und der Wein anschließend geklärt („vin clair“).

Komposition / Assemblage

Nach einigen Monaten ist die Erste Gärung abgeschlossen. Aus den klaren Weinen kann jetzt die „Assemblage“, das heißt der hierzulande auch „Cuvée“ genannte Verschnitt gemacht werden (auch bis zu fünfzig Prozent aller Reserveweine werden daraus gemacht). Bei der Produktion von Rosé-Champagner spricht man von „Vermählung“. Hier sind für die Herstellung neben den beiden üblichen Verfahren der Mazeration (12 bis 72 Stunden) und des Saignée-Verfahrens auch fünf bis zwanzig Prozent Rotweinanteil bei der Assemblage erlaubt.

Soll ein Jahrgangswein erzeugt werden (ein sogenannter „Millésime“), ein „Blanc des Blancs“, ein „Cuvée de Prestige“ et cetera? – das muss jetzt entschieden werden. Anschließend wird die Cuvée eine Woche bei Minus vier Grad Celsius kältestabilisiert zur Verhinderung von Weinstein beziehungsweise -kristallen. Diese Stabilisierung ist bei Champagner besonders wichtig. Anschließend wird der Wein erneut geklärt.

Flaschenabfüllung und Fülldosage

Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird der Wein auf Flaschen abgefüllt. Dabei wird eine sogenannte „Fülldosage“ aus Zucker, Reinzuchthefe und Hilfsstoffen im Verhältnis von 20 bis 24 Gramm pro Liter zugefügt, sodass eine Zweitgärung in der Flasche stattfindet, sich der Alkoholwert aber nur um maximal 1,5 Volumenprozent erhöht. Dieser Vorgang wird „Tirage“ genannt und darf frühestens am 1. Januar des neuen Jahres erfolgen. Nach der Abfüllung wird die Flasche mit einer Kronkapsel abgedichtet.

Zweite Gärung und Reifung

Die Zweite Gärung in der Flasche dauert sechs bis acht Wochen, in deren Folge eine lange Reifezeit in einer der sich über eine Länge von 250 Kilometer erstreckenden unterirdischen Weinkeller der Champagne, in denen idealerweise konstante zwölf Grad Celsius herrschen.

Beim Ausbau und der Reifung in der Flasche bilden sich sogenannte tertiäre Aromen (man kann bei der Weinverkostung Aromen unterscheiden die während der Gärung entstanden sind oder danach sowie eben sogenannte tertiäre, die bei der Reifung entstehen). So dringt zum Beispiel immer etwas Sauerstoff in die Flasche ein – wichtiger aber ist, dass beim langen Kontakt des Weines mit den sich bei der Zweitgärung abgestorbenen Hefekulturen – man bezeichnet diesen Hefekontakt auch als „sur lie“ („auf der Hefe“) – zur sogenannten Autolyse kommt, das heißt, es bildet sich beim Schaumwein eine für die traditionelle Flaschengärung charakteristische Hefenote heraus, die bisweilen insbesondere nach Brioche schmecken kann.

Nicht zuletzt auch deshalb sind für Schaumweine Zeiten vorgeschrieben, die sie auf der Hefe verbleiben müssen. Bei Champagner sehen die gesetzlichen Bestimmungen folgende Reifezeit vor

  • Fünfzehn Monate bei jahrgangslosen Champagnern (zwölf Monate „sur lie“, das heißt auf der Hefe, und drei Monate in der Flasche)
  • Drei Jahre sind es bei Jahrgangschampagnern, die deshalb auch „Millésime“ genannt werden („Millésime“ leitet sich her von „1.000 Tage“, was etwa drei Jahren entspricht)
  • Mehrere Jahre sind es bei „Prestige Cuvées“ aus den besten Weinen eines Champagnerhauses

Nach der Reifung wird dann wieder geklärt.

Rütteln

Durch das Rütteln der Flaschen in sogenannten Rüttelpulten – 1816 erfunden von Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, bekannter als „Witwe Clicquot“ („Veuve Clicquot“) – soll das Hefedepot in der Flasche langsam zum Flaschenhals und zum Kronkorken wandern beziehungsweise sich dort absetzen. Rütteln heißt hier: die Flaschen von links nach rechts drehen und auf den Kopf stellen, was traditionell von Hand gemacht wird. Der sogenannte „Rémeur“ („Rüttler“) schafft 40.000 Flaschen pro Tag von Hand, wobei der ganze Prozess sechs Wochen dauert. Beschleunigt werden kann das durch Automatisierung mit sogenannten „Gyropaletes“, in denen sich je 500 Flaschen befinden und mit denen der ganze Prozess auf eine Woche verkürzt werden kann.

Bei der Reifung auf der Hefe kommt es zur Hefeautolyse und zur langsamen Oxidierung durch den Sauerstoff, der über den Verschluss in die Flasche eindringt. Tertiäre Aromen bilden sich: blumige, fruchtige bei Jungen Schaumweinen; Reife Früchte, die später in Kompott und Trockenfruchtaromen übergehen und schließlich in Unterholz bei reiferen.

Degorgieren

Am Ende der Reifung erfolgt das Degorgieren beziehungsweise Enthefen. Dabei wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung (von Minus 16 bis Minus 27 Grad Celsius) getaucht und die Flasche anschließend geöffnet: der Druck von 4,5 bis 5 bar (eine Glasflasche hält bis zu acht bar aus), der sich während der Zweiten Gärung in der Flasche gebildet hat sorgt dafür, dass der Hefepropf herausknallt (ein Nebenprodukt der Gärung ist Kohlendioxid, das in der Flasche gefangen bleibt).

Ab 3 bar Überdruck in der Flasche ist in Deutschland eine Schaumweinsteuer zu entrichten – und zwar abhängig vom Alkoholgehalt im Endprodukt: bis sechs Volumenprozent Alkohol sind 51 Euro pro Hektoliter fällig, ab sechs Volumenprozent 136 Euro pro Hektoliter. Das bedeutet 1,36 Euro auf den Liter umgerechnet oder 1,02 Euro pro Flasche, die der Fiskus erhält.

Versanddosage

Beim Degorgieren spritzt immer etwas Wein heraus, der nun mittels einer sogenannten Versanddosage („Liqueur de Dosage“) ersetzt wird. Diese Dosage besteht aus Rohrzucker, wobei sich der Zuckeranteil nach dem gewünschten Schaumwein– beziehungsweise Champagnertyp richtet. Von trocken bis süss lassen sich folgende Geschmacksrichtungen unterscheiden:

  • zero dosage / brut nature / pas dosé / dosage zero (ohne Versanddosage, maximal drei Gramm natürlicher Restzuckergehalt pro Liter)
  • Extra Brut (0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter)
  • Brut (0 bis 12 Gramm)
  • Extra Sec / Extra dry (12 bis 17 Gramm)
  • Sec (17 bis 32 Gramm)
  • Demi-Sec (32 bis 50 Gramm)
  • Doux (ab 50 Gramm).
Verkorkung

Direkt nach der Dosage wird der Schaumwein verkorkt. In der Champagne muss auf dem Korken die Angabe „Champagne“ und gegebenenfalls der Jahrgang vermerkt werden. Darauf kommt eine Metallkappe („Capsule“) und ein Drahtkorb („Muselet“), die sogenannte „Agraffe“, sowie eine Folienkappe („coiffe“). Dann wird die Flasche nochmal kurz geschüttelt („Poignettage“), damit sich die Dosage gut mit dem Schaumwein verbindet.

Top
Standard
Weinglossar

Blaufränkisch (Lemberger)

Die Rebflächen für Blaufränkisch steigen seit Jahren kontinuierlich an – weltweit sind sie in den letzten zwanzig Jahren um etwa dreißig Prozent auf nun insgesamt etwa 18.000 Hektar angewachsen. Der größte Teil davon liegt in den Donauländern Deutschland, Österreich und Ungarn, wo die Blaufränkisch „Kékfrankos“ genannt und auf etwa 8.000 Hektar angebaut wird. In Deutschland hingegen ist sie auch als „Lemberger“ beziehungsweise „Blauer Limberger“ bekannt – und hier insbesondere in Württemberg verbreitet, wo sie einen Anteil von 14 Prozent am Rebsortenspiegel hat und ein Großteil der insgesamt 1.900 Hektar der Rebsorte in Deutschland stehen.

Blaufränkisch ist eine Kreuzung zwischen der Blauen Zimmettraube und dem Weissen Heunisch und hat ihren Ursprung wohl in den Weingärten am unteren Donaulauf. Die genaue Herkunft dieser Sorte ist jedoch bis heute nicht ausreichend geklärt – obwohl es so scheint, dass Karl der Große (742-814) sie hierzulande einführte. Er jedenfalls teilte die Rebsorten nach der Eroberung Galliens in höherwertige fränkische, die er von dort mitbrachte, und gemeine hunnische ein, wobei sich die mittelalterliche Bezeichnung „fränkisch“ nicht auf „Frankreich“ bezieht, das es damals noch gar nicht gab, sondern auf die historische Region „Franconia“, das heutige Franken (in Italien heißt die Blaufränkisch „Franconia“). Aus der Vermehrung der fränkischen Varietäten könnte sich dann der Blaufränkisch weiterentwickelt haben – obwohl ihm die Bezeichnung „Blaue Frankentraube“ erst im 18. Jahrhundert zugewiesen wurde (ursprünglich trug wohl der Tauberschwarz diesen Namen) und er offiziell sogar erst seit 1875 „Blaufränkisch“ heißt, als eine internationale Kommission den Sortennamen verbindlich festlegte.

So bedeutend die Rebsorte im historischen Franken vielleicht einmal gewesen sein mag – heutzutage wird sie dort praktisch gar nicht mehr angepflanzt. Stattdessen kommt sie, nachdem sie bereits nach dem Dreissigjährigen Krieg von dem noch heute existierenden Weingut „Graf Neipperg“ hierher gebracht wurde, praktisch nur noch in Württemberg vor, wo etwa 1.750 Hektar mit ihr bestockt sind. Vielleicht auch in Abgrenzung zu Franken wird die Rebsorte hier aber nicht „Blaufränkisch“, sondern „Lemberger“ genannt – eine Bezeichung, die auf die Ortschaft Lemberg in der ehemals zum Habsburgerreich gehörigen historischen Region Stajerska (Untersteiermark) in Slowenien verweist, von wo aus die ersten Rebstöcke der „Lembergerrebe“ 1877 nach Deutschland verkauft wurden. (Auch die alternative Bezeichnung „Blauer Limberger“ verweist auf eine Ortschaft in Österreich, Limberg in Niederösterreich, von wo aus Blaufränkisch gegen Ende des 19. Jahrhunderts ebenfalls wieder nach Deutschland exportiert wurde, nachdem er dort lange vergessen war.

Die Rebsorte wird also inzwischen zwar wieder in Deutschland angebaut, Weine aus Lemberger erreichen aber doch selten das Niveau der österreichischen Blaufränkisch. Und obwohl in Ungarn mehr Kékfrankos wächst als anderswo, hat die Rebsorte in Österreich doch eine höhere Bedeutung für den Weinbau, als in den anderen Donauländern. Etwa zwanzig Prozent der Rotweinfläche sind hier mit Blaufränkisch bestockt, das sind etwa 3.200 Hektar. Im Burgenland, speziell im Mittelburgenland und an den warmen Ufern des Neusiedlersees am Leithaberg sowie am Eisenberg in Südburgenland ist sie die wichtigste Rebsorte, bedeutend ist sie aber auch am Spitzerberg im Carnuntum in Niederösterreich. Überall hier wird Blaufränkisch reinsortig ausgebaut, ist aber auch ein beliebter Kreuzungspartner beispielsweise für Zweigelt (der selbst unter anderem von Blaufränkisch abstammt).

In Österreich dominiert Zweigelt zwar bei der Anbaufläche, im Hinblick auf die Qualität aber führt kein Weg am Blaufränkisch vorbei. Sie gilt dort als höchstgeschätzte Rotwein-Sorte – wohl wegen der Eleganz und des geschmacksprägenden Einflusses des Terroirs: Anders als Zweigelt reagiert Blaufränkisch sensibel auf die Bodenbeschaffenheit und spiegelt diese bisweilen deutlicher im Geschmack wieder. Nicht zuletzt deshalb wird sie auch gerne als „burgundische“ Rebsorte beschrieben. Jedenfalls wird Blaufränkisch heutzutage nicht mehr opulent vinifiziert, sondern ihre Eleganz steht im Vordergrund, ihre Säure und das Tanningerüst sind die entscheidenden Faktoren.

Wenn es insgesamt darum geht, das Terroir herauszuarbeiten, wird auch der Boden wichtig. Dass Blaufränkisch auf den Boden reagiert, auf dem er steht, wird zum Beispiel deutlich, wenn man die Weine von zwei burgenländischen Appellationen miteinander vergleicht: In der Eisenberg DAC („Districtus Austriae Controllatus“), ganz im Süden Burgenlands, stehen engzeilige, kleine Parzellen in 280 bis 450 Meter Höhe. Im Spätsommer ist es hier heiß, aber nachts kühlt es ab und von bewaldeten Hügeln weht auch tagsüber ein frisches Lüftchen, was sich gut auf die Säureentwicklung in den Beeren auswirkt. Die Würze und feingliedrige, präzise Frucht der Blaufränkisch stammt hier aber mit Sicherheit auch von den eisenhaltigen Böden. Im Unterschied dazu stehen die Weine aus der Leithaberg DAC am Neusiedlersee im Norden Burgenlands, wo österreichweit sicherlich mit am striktester und stärksten auf das Terroir geachtet wird: Blaufränkisch profitiert hier vom warmen pannonischen Klima und dem positiven Einfluss des Steppensees, insbesondere aber auch vom Leithagebirge, dessen Boden aus Schiefer und Kalk besteht, der für weniger fruchtige, dafür aber für ausgesprochen mineralisch-kreidige Weine sorgt.

Grundsätzlich ist Blaufränkisch relativ anspruchslos was den Boden angeht. Sie gedeiht auf tiefgründigen, lehmigen Böden genauso wie auf solchen mit einem hohen Kalkanteil. Um aber ihre Qualitäten herausarbeiten zu können, sollte man sie eher auf nährstoffarmen, kargen Böden pflanzen, um ihr natürliches Wachstum etwas einzugrenzen beziehungsweise sie im Ertrag etwas zu mindern. Sie neigt sonst dazu, ihre Intensität zu verlieren.

Um gut auszureifen sollte die früh austreibende und spät reifende Rebsorte in warmen, windgeschützen Lagen mit südlicher Ausrichtung gepflanzt werden, da sie ansonsten von Spätfrosten bedroht ist. Auch wenn sie ansonsten doch eher unempfindlich und wuchskräftig ist, so neigt sie bei zu kalten Temperaturen während der Blühphase doch zur Verrieselung (gewöhnlich findet immer im Mai die Blüte und der Fruchtansatz bei der Rebe statt, wo aus jeder Blüte im Laufe des Sommers eine Traube wird, wenn sie befruchtet beziehungsweise bestäubt wurde und Hagel oder Regen das nicht verhindern. Klappt die Befruchtung jedoch nicht und bleibt die Traubenbildung aus, spricht man von „Verrieselung“, was natürlich mit geringeren Erträgen verbunden ist). Außerdem ist Blaufränkisch anfällig für Pilzerkrankungen – und stellt so insgesamt doch recht hohe Ansprüche an die klimatischen Bedingungen ihres Standorts.

Kann Blaufränkisch aber voll ausreifen, zeichnet sie sich durch intensive Aromen von dunklen Beeren, schwarzen Kirschen und eine pfeffrige Würze sowie durch eine präsente, kräftige Säure aus. Wegen seiner dicken Schale besitzen die Weine von Blaufränkisch durchweg einen hohen Gerbstoffgehalt, wodurch sie aber auch lange lagerfähig werden. (Bei lange in der Flasche gereiften Weinen können sich die Tannine mit den Farbstoffen des Weins verbinden, ausfallen und sich als Depot am Flaschenboden absetzen. Der Blaufränkisch sollte dann dekantiert werden.) Bisweilen versucht man, die deutlich wahrnehmbaren Tannine durch den Ausbau des Weines im Barrique harmonisch einzubinden. Insgesamt entstehen so kraftvolle, komplexe, aber dennoch elegante Weine – nicht umsonst wird Blaufränkisch dabei manchmal auch mit einer kräftigen Beaujolais-Crus verglichen (in Bulgarien heißt Blaufränkisch vielleicht auch deshalb noch immer „Gamé“ – nach der im Beaujolais vorherrschenden Rebsorte Gamay).

Als Kékfrankos wird Blaufränkisch auf etwa 8.000 Hektar auch in Ungarn angebaut – nirgends so viel wie dort. Und sie ist auch die im Land selbst am häufigsten angepflanzte Sorte, nicht zuletzt, weil sie ein großes Potential birgt, da sie mit ihrer kräftigen und frischen Säure der pannonischen Hitze entgegenwirkt. Deshalb wird die Rebsorte fast überall in Ungarn angebaut, wobei sich die ungarischen Weine aus Kékfrankos in der jüngeren Vergangenheit qualitativ mächtig weiter entwickelt haben.

Die wichtigsten Anbaugebiete für hochwertige Kékfrankos liegen am südlichen Ufer des Neusiedlersees in Sopron – wo traditionell auch etliche österreichische Winzer (grenzüberschreitend) tätig sind -, am Balaton (Plattensee) sowie in den südlich gelegenen Weinanbaugebiet Szekszárd und Villány.

Kékfrankos bedeutet übrigens „blauer Franke“ und spielt auf die Zeit Napoleons an. Der Legende nach bezahlte dieser seine – auch durch Ungarn ziehenden, stets durstigen – Truppen mit der inoffiziellen Währung der sogenannten „roten Francs“, die weniger Wert waren als die offiziellen „blauen Francs“. Die ungarischen Weinbauern wußten das – und ließen sich angesichts der hohen Nachfrage nicht billig abspeisen, sondern sich ihren Wein teuer bezahlen. Der aber kam so zu seinem Namen – eben „Kékfrankos“.

War die Nachfrage also damals schon hoch, so erfreut sich Blaufränkisch heute sogar noch steigender Beliebtheit. Man findet ihn inzwischen, zumindest in einigen Parzellen, in zahlreichen Anbaugebieten weltweit. Kleinere Rebflächen von ihm gibt es beispielsweise in der Slowakei, in Tschechien oder Bulgarien. Aber auch in Kanada, der Schweiz sowie in Australien stehen einige mit Blaufränkisch bestockte Weinberge.

Top
Standard
Weinglossar

Primitivo (Zinfandel)

Nach der Entstehung der Republik Kroatien vor etwa dreißig Jahren – als der moderne, privatisierte Weinbau überall im Land seinen Anfang nahm – ist insbesondere der Anbau einer Rebsorte quasi explodiert: der Tribidrag. Ever heard of Tribidrag?

„Tribidrag“ ist ein Synonym für die „Crljenak-Kastelanski“-Traube, die „Rote Traube von Kastela“, einer kleinen Stadt nahe Split und Ursprung der Rebsorte, die man wohl eher unter dem Namen „Primitivo“ beziehungsweise „Zinfandel“ kennt. Den Namen „Zinfandel“ bekam die „Crljenak-Kastelanski“ wegen einer Fehllieferung aus dem Habsburgerreich nach Amerika: Eine Lieferung mit Wein aus der kroatischen Rebsorte wurde irrtümlich als „Zierfandler“, eine Rebsorten-Spezialität aus Österreich, beschriftet und dann im New Yorker Hafen als „Zinfandel“ entziffert.

Missverständnis über Missverständnis – bis schließlich über DNA-Analysen in den 1990er Jahren festgestellt wurde, dass die Zinfandel mit der in Apulien beheimateten „Primitivo“ identisch ist, von der aus man wiederum die Verbindung nach Dalmatien zog. (Unter dem Namen „Kratosija“ ist die Rebsorte auch in Montenegro und Nord-Mazedonien verbreitet.) Mittlerweile gilt als gesichert, dass die Rebsorte aus Kroatien kommt und über Italien den Weg in die USA und insbesondere nach Kalifornien fand, von wo aus sie international bekannt wurde.

Unter dem Namen Primitivo wird sie in Italien erstmals 1799 erwähnt – und heute hauptsächlich in Apulien angebaut. Dort wird sie traditionell im westlichen Salento kultiviert, vor allem auf den kalk- und eisenhaltigen Böden in Manduria, ihrer vielleicht bekanntesten Herkunft: Primitivo di Manduria DOCG.

Ihren Namen hat sie aufgrund des Umstands erhalten, dass sie selbst für italienische Verhältnisse früh ausreift, nämlich bereits im August. Ihre Bezeichnung ist ein Verweis auf diese relativ frühe Reife der Traube im Vergleich zu anderen süditalienischen Sorten, bedeutet „„primeuve“ doch nichts anderes als „frühe Traube“ im Sinne von „als erste reifend“. Später wandelte sich der Name dann in „Primitivo“. Die Rebsorte ist jedenfalls eine spätreifende Sorte und insofern ideal geeignet für ein warmes, mediterranes Klima – und folglich auch für alle genannten Anbaugebiete. Als wuchskräftige Pflanze fühlt sie sich insbesondere auch auf kargen Böden mit einer guten Drainage wohl. Sie kann dabei aber unter Trockenstress leiden – und ist andererseits bei zu viel Feuchtigkeit anfällig für Pilzerkrankungen und Fäulnis.

Eine Besonderheit der Rebsorte ist – ähnlich wie bei Chenin Blanc – der unterschiedliche Reifegrad der einzelnen Beeren innerhalb einer Traube: die Beeren reifen unterschiedlich aus, sodass sich reife und weniger reife Beeren in einer Traube bisweilen nebeneinander befinden. Deshalb sind mehrere Lesedurchgänge von Hand nötig, um unreife Trauben nicht mitzulesen, was natürlich sehr aufwändig ist.

Außerdem verwandeln sich reife Trauben – anders als bei Cabernet Sauvignon, mit dem er manchmal verglichen wird – relativ schnell in Rosinen, wenn sie nicht zügig geerntet werden. Nicht zuletzt deshalb sind für die Rebsorte zwar warme, aber nicht zu heiße Bedingungen perfekt – idealerweise etwas in der Höhe (wo Mourvèdre vielleicht nicht mehr ausreifen würde), wo die Witterung etwas kühler ist und sich der Wachstumsverlauf dadurch etwas verlangsamt. In Kalifornien praktiziert man das nördlich des warmen Napa Valley, wo die für Feuchtigkeit empfindliche Zinfandel, beispielsweise in der Appellation Dry Creek Valley, an den Bergflanken oberhalb der Nebellinie angepflanzt ist, wo sie von den kühleren Temperaturen profitiert.

Bleibt die Rebsorte zu lange zu viel Wärme ausgesetzt, bildet sie zum Beispiel beim Primitivo di Manduria in den vielen Sommerstunden Apuliens durch die Fotosynthese sehr viel Zucker auf, der dann während der Gärung in hohe Alkoholwerte metabolisiert (umgewandelt) wird. Oftmals jedoch hat die Rebsorte schon so viel aufgebaut, dass nicht der gesamte Zucker umgewandelt wird. Die Weine bleiben folglich süss. Das ist früher durchaus öfter passiert – so ist etwa der Primitivo Dolce naturale DOCG entstanden.

Heute liest man zwar früher, dennoch entstehen aus Primitivo fruchtige, körper- und alkoholreiche Weine, die kaum Säure aufweisen (insbesondere die vielen Landweine, die als IGT Puglia vermarktet werden). Etwas weniger wuchtig, dafür etwas würziger und aromareicher sind sie, wenn Primitivo im Ertrag reduziert wurde und aufgrund des Ausbaus im Barrique, der auch etwas weiche Tannine beisteuert. Mitunter werden Primitivo auch mit etwas Malvasia Nera verschnitten, durch den insbesondere florale Noten hinzukommen. Grundsätzlich sind die kellertechnischen Methoden und Möglichkeiten bei den zahlreichen Genossenschaften in Apulien zwar nicht so ausgefeilt wie in den vielen modernen „Wineries“ in Kalifornien, dennoch werden auch hier mitunter charaktervolle Weine gemacht.

Zinfandel wird heutzutage überwiegend in Kalifornien kultiviert, wo sie auf etwa 13.000 Hektar wächst und aus ihr sowohl kraftvolle, komplexe Weine hergestellt werden, als auch – in der Masse – eher schlichte (sogar halbtrockene Rosés, „White Zinfandel“ und „Blush Zinfandel“ genannt, findet man). Folgt man dem Historiker Charles Sullivan, wurde die Rebsorte 1825 unter den oben geschilderten Umständen in den USA eingeführt – und war bereits in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts an der Ostküste bekannt, zumindest erfuhr sie in den 1840er und 1850er Jahren Aufmerksamkeit in landwirtschaftlichen Publikationen. Um 1860 taucht sie dann auch in Kalifornien auf, vermutlich weil Stecklinge von der Ost- an die Westküste gelangten. (Folgt man hingegen den Angaben eines Rebschulbesitzers aus San José, wurde die Rebsorte 1852 unter dem Namen „Black St. Peters“ direkt aus Frankreich nach Kalifornien importiert.)

An der Westküste hat der Zinfandel schnell ein Renommee als ertragreiche Rebsorte gewonnen und sich im kalifornischen Weinbau etabliert, wo er den 1848 ausgebrochenen Goldrausch gewissermaßen begleitete. Galt Zinfandel aber um die Jahrhundertwende noch als der kalifornische „Claret“ („Bordeaux„), verlor er diese Wertschätzung dann im 20. Jahrhundert und wurde zum Massenwein – ihm widerfuhr dasselbe Schicksal wie dem Shiraz in Australien, der dort zur selben Zeit die meistangebaute Rebsorte wurde: Auf Qualität wurde weniger geachtet, oft wurde er auch in zu warmen und eigentlich ungeeigneten Lagen angepflanzt – Hauptsache, die Erträge waren hoch.

Das hat sich inzwischen geändert, das heißt, es gibt inzwischen auch ein Bewußtsein dafür, dass man mit Zinfandel feine Weine machen kann, wenn der Standort geeignet ist und man die Erträge entsprechend reduziert. Es bleibt abzuwarten, wohin die Entwicklung geht, jedenfalls wird die Rebsorte nicht nur in Kroatien wieder vermehrt angebaut, sondern erfährt in Kalifornien genauso zunehmendes Interesse wie inzwischen auch in Australien oder Südafrika.

Top
Standard
Weinglossar

Carignan

Carignan ist eine dunkle, kräftige Rebsorte, die vornehmlich im französischen Midi verbreitet ist – und hier insbesondere im Languedoc. Ihren Ursprung aber hat Carignan tatsächlich in Spanien, vermutlich in der Gegend um die Ortschaft Cariñena in der Provinz Aragón, von wo aus sie sich ab dem 12. Jahrhundert zunächst nach Rioja ausbreitete und schließlich praktisch im gesamten Mittelmeerraum. In Rioja wird die Rebsorte „Mazuelo“ genannt, nach der Ortschaft Mazuelo de Muñó in der benachbarten Provinz Burgos, auf der iberischen Halbinsel gebräuchlicher aber ist die Bezeichnung „Cariñena“ nach dem vermeintlichen Anfang ihrer Verbreitung.

Obwohl die Rebsorte also ziemlich sicher aus Aragón stammt, wird sie dort, am Alta Ebro, praktisch nicht mehr verbreitet angebaut – in dem Wein der nach ihr benannten Appellation Cariñena ist sie sogar noch nicht einmal die bestimmende Rebsorte (sondern Garnacha). Stattdessen wird die Rebsorte in Spanien – abgesehen von Rioja – heutzutage hauptsächlich in Katalonien kultiviert, das heißt im Priorat und den umgrenzenden Weinanbaugebieten.

In Katalonien ist Cariñena die mit Abstand häufigste Rebsorte. Aber Weinbau im Priorat ist aufwändig: die Weinberge liegen in einem hügeligen Gebiet im Landesinneren in bis zu 900 Meter Höhe und auf steilen, vulkanischen Hanglagen mit dem „llicorella“ genannten Boden aus dunkelbraunem Schiefer und glitzerndem Quarzit. Der speichert die dringend notwendige Wärme in den kühlen Nächten und auch noch ausreichend Wasser – was bei einem jährlichen Niederschlag von kaum 400 Millimeter wichtig ist. Allerdings lassen der geringe Nährstoffgehalt und mitunter das Alter der Reben nur geringe Erträge zu (teilweise nur zwölf Hektoliter pro Hektar bei einer Rebdichte von durchschnittlich 5.000 Stöcken pro Hektar). Deshalb sind Weine aus dem Priorat grundsätzlich teuer.

Das ist in Südfrankreich anders: Im Midi hat Carignan vor sechzig Jahren die heutzutage völlig unbekannte Rebsorte Aramon als meistangebaute Rebsorte verdrängt, als man darum bemüht war, die im Juli 1962 durch die Unabhängigkeit Algeriens hinterlassene Lücke bei ertragreichem Verschnittwein aufzufüllen. In Algerien wuchs Carignan damals auf etwa 140.000 Hektar – nun sollte die von den heimgekehrten Algerienfranzosen, den sogenannten „pieds-noirs“ („Schwarzfüßen“) bereits im kolonisierten Maghreb angebaute Rebsorte auch massenhafte Verbreitung im Languedoc finden.

Das Ende des Algerienkriegs war in Südfrankreich gewissermaßen der Beginn einer wahren Explosion des Weinbaus – die schließlich dazu führte, dass die Europäische Union in zwei Programmen (1988 und 2007) neben Apulien auch im Languedoc Prämien für die Trockenlegung des europäischen „Weinsees“ bezahlte, mit der Folge, dass zehntausende Hektar Rebstöcke ausgehauen wurden („arrachage“ genannt) und die Anbaufläche so von über 400.000 Hektar auf die heutige Größe halbiert wurde. War Carignan in den 1960er Jahren in Frankreich noch die meistangebaute Rebsorte, liegt sie heute, was ihre Rebfläche anbelangt, hinter Merlot, Grenache, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Obwohl Carignan spät austreibt und dadurch in kühleren Klimata seltener von Spätfrosten betroffen wäre, wird er praktisch nur in wärmerem Klima angebaut, weil er auch ausgesprochen spät reift. Carignan braucht insofern eine warme, mediterrane Umgebung – und zwar auch deshalb, weil er für eine Vielzahl von Rebkrankheiten anfällig ist, insbesondere auch für Fäulnis (nicht zuletzt deshalb war es insbesondere auch Carignan, der zur Entwicklung und weiten Verbreitung der Agrarchemieindustrie im südfranzösischen Weinbau ab den 1960er Jahren beitrug).

Dass Carignan trotz seiner Anfälligkeit dennoch verbreitet angebaut wurde, liegt daran, dass er beträchtliche Erträge von 200 Hektoliter pro Hektar und mehr bringt und sich insofern ideal zur lange gewinnbringenden Herstellung von Masserzeugnissen eignete. Und das, obwohl er für die maschinelle Bearbeitung insofern eigentlich ungeeignet ist, als dass sich die Trauben nur sehr widerständig von den Reben lösen (bei der maschinellen Lese wird der Rebstock mechanisch gerüttelt, woraufhin die Trauben abfallen). Carignan wird jedoch auch meist nicht am Drahtrahmen, sondern wächst in Buschform, was zur Handlese zwingt.

Wie in Rioja, wo Tempranillo und Garnacha den Wein dominieren und die dunkelhäutige Mazuelo nur als farbintensiver, säure- und tanninreicher „grober Klotz“ (David Schwarzwälder) für den Verschnitt fungiert, wird Carignan auch im Languedoc selten sortenrein gekeltert. Stattdessen wird er hier in größerem Umfang insbesondere als Verschnittwein für die vielen Cuvées der Region angebaut. Weine aus den zahlreichen Appellationen der Region sind praktisch immer Verschnitte von Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault und eben auch Carignan – und zwar in jeder Appellation anders beziehungsweise in einem anderen Verhältnis zueinander. Dabei bringt Carignan – die besser mit der Hitze zurecht kommt als beispielsweise Grenache, die manchmal etwas zu fruchtig- und alkoholbetont ausfällt – auch hier reichlich Säure, Tannin und Farbe in die Cuvées ein – aber praktisch kaum Aroma oder Charme, wird er im Ertrag nicht reduziert.

Um seine ausgepägten herben Tannine und seine geringe Aromatik auszugleichen, erfolgt bei Carignan hier im Midi oft eine „Máceration Semi-Carbonique„, bei der grundsätzlich ein geringerer Alkoholgehalt und wesentlich weniger Phenole beziehungsweise Tannine erzeugt werden, aber dafür fruchtigere, schlichtere Weine als bei der traditionellen Maischegärung.

Ansonsten aber versuchen inzwischen zunehmend mehr Winzer, auch reinsortige, lagerfähige Carignans herzustellen – dann allerdings fast durchweg aus alten Reben in besten Lagen und mit geringen Erträgen. Nicht selten werden solche Carignans, wie beispielsweise auch im Priorat, aufgrund ihres hohen Tanningehalts im Barrique ausgebaut, wo sie sich bisweilen auch als außerordentlich entwicklungsfähig erweisen (lagerfähig sind sie ohnehin). Im Priorat entstehen so wuchtige und muskulöse Weine, die in der Regel dunkelrot und tanninstark sind – und oft mit Aromen französischer Eiche (während man im übrigen Spanien gerne auf die günstigere amerikanische Eiche setzt).

So erlebt Carignan also gerade eine Art Wiederentdeckung – und das nicht nur im Priorat oder Languedoc, sondern auch in Südafrika oder Südamerika entstehen immer mehr Weine aus teils uralten Weinbergen. In Chile beispielsweise stehen im ältesten Anbaugebiet des Landes, Valle del Maule, in der Subregion Valle Central ganz im Süden, alte Carignan-Reben. Da der Niederschlag hier etwas höher ist als weiter nördlich in Santiago und es insgesamt etwas kühler ist, setzt man anstatt auf Masse darauf, das Potenzial der alten, bewässerungsfrei in kleinen Trockenrebbau-Parzellen als Buschreben kultivierten, ertragsarmen Carignan-Bestände auszuschöpfen.

Als „Carignano“ ist die Rebsorte darüber hinaus aber auch noch in Italien verbreitet, wo sie beispielsweise auf Sardinien eine eigene Appellation hat: Im heißen und trockenen Sulcis-Gebiet, einer Insellandschaft im Südwesten der Insel, wird der DOC Carignano del Sulcis gemacht, ein relativ tannin- und alkoholreicher Wein. Der Ertrag der sehr alten Carignan-Buschreben gilt mit 105 Hektoliter pro Hektar dabei durchaus noch als akzeptabel.

Neben Katalonien und dem Languedoc ist Sardinien sicherlich eine der vielversprechensten Regionen für Carignan. Ansonsten finden sich Bestände von ihm noch in Anbaugebieten mit wärmerem Klima in der ganzen Welt wie zum Beispiel etwa in Israel, dem Libanon oder Australien – und sogar in Polynesien.

Top
Standard
Weinglossar

Mourvèdre

Mourvèdre gehört zu den autochthonen Rebsorten des westlichen Mittelmeerraums. Wahrscheinlich gelangte sie bereits im 6. Jahrhundert mit den Phöniziern nach Spanien, wo sie zunächst den Namen „Monastrell“ erhielt, der sich vom spanischen „Monasterio“ für „Kloster“ herleiten dürfte. Wie hierzulande hatten nämlich auch in Spanien die Klöster lange eine entscheidende Bedeutung für den Weinbau – und so wundert es nicht, dass es auch ein katalanischer Mönch war, der die Rebsorte 1381 als wichtigste Rebsorte Valencias bezeichnete (neben dem Bobal).

Heute nimmt Monastrell in Spanien mit über 100.000 Hektar Anbaufläche (was der in etwa der Gesamtanbaufläche Deutschlands entspricht!) den vierten Platz im Rebsortenspiegel ein. In den herkunftsgeschützten „Denominaciónes de Origen (DO)“ der spanischen Levante, insbesondere in Valencia, Jumilla und Yecla, ist sie eine der verbreitetsten Rebsorten – und wird dort reinsortig oder im Verschnitt mit Bobal angeboten. Während man in den 13.000 Hektar Rebfläche der flacheren Küstenregion der DO Valencia die Weine mitunter noch traditionell in Tonamphoren, sogenannten „Tinajas“ ausbaut, versucht man im kargen Hochland der DO Yecla hinter Alicante, in der Provinz Murcia, insbesondere aber in der wichtigsten Appellation für Monastrell, der DO Jumilla, der „tintigen“ Rebsorte moderne, elegantere Aspekte abzuringen. Denn gewöhnlich erbringt der dickschalige Monastrell körperreiche Weine mit viel Tannin und Alkohol bei eher geringer Säure (weshalb er mitunter auch mit Bobal verschnitten wird). Von der Aromatik her dominieren reife Brombeeren.

Nicht zuletzt aufgrund ihrer frühen Verbreitung in der Region um Valencia gilt die Rebsorte als ursprünglich spanische, gleichwohl jedoch dürfte sie unter ihrem französischen Namen „Mourvèdre“ bekannter sein. Dabei hat auch er seinen Ursprung in Spanien, denn seit jeher wird aus der Rebsorte hergestellter Wein über den Hafen in Murviedro, einem Ort in der Nähe von Sagunt in der Region Camp de Morvedre bei Valencia, nach Frankreich verschifft. Der Hafen wurde hier also namensgebend für die Rebsorte – und das gilt auch für den in Australien gebräuchlichen Namen für Mourvèdre, der dort „Mataro“ genannt wird, nach der Hafenstadt Mataró bei Barcelona, auch wenn unklar ist warum genau. Jedenfalls gibt es auf dem fünften Kontinent damit bestockte Rebflächen, genauso wie in den USA, insbesondere in Kalifornien, oder auch Südafrika.

Mourvèdre gilt zwar als robuste, aber anspruchsvolle Rebsorte im Hinblick auf ihre Anforderung an Wärme und Wasserversorgung, weshalb ihre Anbauflächen global betrachtet auch eher ab-, als zunehmen. Denn abgesehen davon, dass Mourvèdre ohnehin keine ertragreiche Rebsorte ist, braucht er ein warmes beziehungsweise heißes Klima, um aromatisch voll auszureifen – und dabei verhältnismäßig lange -, ist andererseits aber wenig genügsam und auf eine ausreichende Wasserversorgung dringend angewiesen. Nicht umsonst gibt es für Mourvèdre den Merkspruch: „Er liebt das Gesicht in der Sonne und die Füße im Wasser“.

Mourvèdre erweist sich insofern also als recht schwierig und anspuchsvoll im Anbau – und liefert am Ende doch nur eher geringe Erträge. Er treibt zwar spät aus, hat aber auch eine enorm lange Reifephase (er reift beispielsweise eine Woche später als Carignan und sogar einen Monat nach dem Gutedel), an deren Ende er unbedingt warme Temperaturen und Trockenheit braucht. Deshalb reift er perfekt im heißen und trockenen Klima von Jumilla, wo sich Monastrell an alle möglichen Bodenarten angepasst hat und aufrecht und kräftig wächst, weshalb er hier bisweilen in der traditionellen Buschform erzogen wird. Er ist aber umgekehrt bei Feuchtigkeit und Kälte anfällig für vielerlei Rebrankheiten wie etwa Echten und Falschen Mehltau. Nicht zuletzt deshalb läßt er sich in der Hitze und Sonne Spaniens sicherlich einfacher kultivieren als in den kühleren Weinbaugebieten Südfrankreichs, wo die Rebsorte ein weiteres Verbreitungsgebiet an der Mittelmeerküste zwischen den Pyrenäen und der Provence gefunden hat.

Man geht davon aus, dass die Rebsorte bereits im 16. Jahrhundert über die Grenze nach Frankreich kam (als das Roussillon noch zum Königreich Aragón gehörte), wo sie heute in Languedoc-Roussillon, an der Südlichen Rhône, insbesondere aber auch in der Provence eine bedeutende Rolle spielt. Auf immerhin 10.000 Hektar wächst Mourvèdre hier – bedeutend weniger als in Spanien, was jedoch an den klimatischen Bedingungen liegt: Mourvèdre braucht die Hitze, schon Höhen von 300 Meter können in der Provence deshalb zu Reifeproblemen führen. Gleichwohl hat er sich in der Enklave Bandol etabliert und wird hier sogar reinsortig ausgebaut.

Die Provence ist sicherlich die mediterranste Weinregion in Frankreich, gleichwohl braucht es auch hier warme Sommer, damit Mourvèdre ausreifen kann. Viele Rebflächen in der Region liegen allerdings in den Alpenausläufern im Norden und damit zu hoch für den Anbau der kälteempfindlichen Rebsorte. Das ist an der Küste anders, sodass Mourvèdre hier, trotz einer der längsten Reifezeiten überhaupt, voll ausreifen kann. Entsprechend findet sich die Rebsorte hier in einigen Appellationen – die bedeutendste ist zweifelsohne Bandol östlich von Marseille. (Wie die Rebsorte, aus der er besteht, ist auch der Wein benannt nach dem Hafen aus dem er verschifft wurde.) Im Anbaugebiet Bandol wird auf kieferngesäumten Terrassen Wein auf circa 1.500 Hektar angebaut, wobei Mourvèdre mindestens die Hälfte eines Bandols ausmachen muß, ansonsten kommen noch Cinsault und Grenache hinzu.

Die kleinen Terroirs für Mourvèdre in der Appellation sind recht unterschiedlich, wobei der meiste Wein in den „restanques“ genannten Terrassen angebaut wird. Bandol wurde hier traditionell nie in Barriques ausgebaut – die meisten Weine reifen in großen Foudres. So entstehen dunkle, körperreiche Weine mit kraftvollen Tanninen, die Flaschenreifung brauchen. Bandol sind nach einer Reifezeit von sechs bis sieben Jahren trinkreif – diese Zeit braucht der kräftige Wein aber, um seine mit einer vollmundigen Kräuterwürze unterfütterten Brombeeraromen zu entfalten.

Auch an der Südlichen Rhône wächst Mourvèdre, die Region ist jedoch so etwas wie die nördliche Randklimazone für die Rebsorte, in der sie gerade noch so auswächst). Mourvèdre dient hier vor allem als Verschnittpartner für Grenache und Syrah – und bildet insofern das „M“ in den in Australien salopp „GSM“ genannten Cuvées. Grenache bringt Frucht und Körper in diese Weine, Syrah Farbe und Mourvèdre Tannin. Der bekannteste Wein mit einem Mourvèdre-Anteil an der Südlichen Rhône dürfte aber der Châteauneuf-du-Pape sein.

Wie an der Rhône, wird Mourvèdre üblicherweise auch im Languedoc verschnitten – je nach Appellation in einem unterschiedlichen Verhältnis mit Syrah, Grenache, Cinsault und Carignan. Einige wenige Erzeuger bieten ihn mittlerweile aber manchmal auch reinsortig an. In Languedoc-Roussillon sind über 5.300 Hektar mit der Rebsorte bepflanzt – auch hier reift Mourvèdre aber nur in den wärmsten Lagen voll aus.

Top
Standard
Weinglossar

Weinverkostung

Seit 1969 bemüht sich der international tätige Wine & Spirit Education Trust (WSET) mit Hauptsitz in London in der Ausbildung um ein systematisches Verkosten von Weinen nach einem strukturierten und methodischen Ansatz, der weltweit standardisiert ist. Dadurch soll einerseits eine gewisse Objektivität bei der Beurteilung von Wein gewährleistet und andererseits subjektive Geschmackseindrücke vergleichbar werden. Es geht darum, auf der Basis eines weltweit standardisierten Beurteilungsschemas Fähigkeiten zu entwickeln hinsichtlich der Weinbeschreibung – um dann auf dieser Basis einen Gesamteindruck zur Diskussion stellen zu können und Verkostungseindrücke auch intersubjektiv überprüfbar zu machen.

Dadurch, dass die Antwortmöglichkeiten mit Ausnahme der Beschreibung der Aromen (hier geht es um die Identifikation von Aromen, die eher von der Frucht, der Verarbeitung oder der Reifung und Lagerung herrühren) vorgegeben sind, wird gewissermaßen auch eine universale Weinsprache eingeführt, die die Vergleichbarkeit der Geschmackseindrücke garantieren soll. Es geht hier nicht um die Vergabe von Punkten, sondern darum, eine internationale Sprache für die Vergleichbarkeit von Weinen zu entwickeln.

Die Weinverkostung hat in der Ausbildung des WSET einen hohen Stellenwert und ist gleichbedeutend mit dem theoretischen Wissen über Wein(e) und Anbaugebiete. In diesem Sinn: studieren geht nicht über probieren …

Verkostungsschema

Das Verkostungsschema des Wine & Spirit Education Trust für das „Level 3“ (WSET Level 3 Systematisches Verkosten von Wein SAT ®) sieht folgendermaßen aus, das heißt beschrieben werden sollen folgende Eigenschaften eines Weins:

  • Optischer Eindruck
    • Klarheit (klar – trüb)
    • Farbtiefe (blass – mittel – tief)
    • Farbton:
      • grüngelb – zitronengelb – goldgelb – bernsteingelb – braun
      • Hellrosa – lachsfarben – orange
      • purpurrot – rubinrot – granatrot – braunrot – braun
    • Andere Eindrücke (z.B, Schlieren/Tränen, Depot, Perlage, Bläschen)
  • Geruch
    • Reintönigkeit (sauber – unsauber)
    • Intensität (verhalten – mittel (-) – mittel – mittel (+) – ausgeprägt)
    • Aromaausprägung: primär, sekundär und tertiär (siehe unten)
    • Entwicklungsstadium (jugendlich – erste Reifenoten – voll gereift – müde/Höhepunkt überschritten)
  • Geschmack
    • Süße (trocken – fast trocken – halbtrocken – halbsüß – süß – üppig)
    • Säure (niedrig – mittel (-) – mittel – mittel (+) – hoch)
    • Tannin (niedrig – mittel (-) – mittel – mittel (+) – hoch)
    • Alkohol (niedrig – mittel – hoch)
    • Körper (schlank – mittel (-) – mittel – mittel (+) – voll)
    • gegebenenfalls Mousse (fein – cremig – aggressiv)
    • Geschmacksintensität (zart – mittel (-) – mittel – mittel (+) – ausgepägt)
    • Geschmacksausprägung: primär, sekundäre und tertiäre Aromen (siehe unten)
    • Abgang (kurz – mittel (-) – mittel – mittel (+) – lang)
  • Gesamteindruck
  • Qualitätsbeurteilung
    • Qualität (fehlerhaft – schwach – durchschnittlich – gut – sehr gut – hervorragend)
    • Trinkreife/Reifungspotenzial (zu jung – kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential – jetzt trinken: ist nicht für Alterung oder weitere Lagerung geeignet – zu alt)

Im Gegensatz zu Geschmacksstoffen sind Aromastoffe Duftstoffe, die natürlich nicht auf der Zunge, sondern von Rezeptoren auf einer kleinen Fläche im oberen Nasenhöhlen-Raum, wo sich die Sinneszellen des Geruchssinns in der Riechschleimhaut befinden, als Geruch wahrgenommen werden. Mit ihrem Geruchssinn ist die menschliche Nase der Zunge beziehungsweise dem Gaumen zwar überlegen, beim Schmecken und Verkosten jedoch vermischen sich die im Gehirn empfangenen Geschmacks- und Geruchseindrücke zu einem Gesamteindruck, sodass der definitive Ursprung nicht mehr auszumachen ist. Beim Geschmack handelt sich im weiteren Sinn insofern um einen retro-nasalen Prozess, das heißt, die Geschmacksempfindung ist ein komplexes Geschehen sowohl des gustatorischen Geschmacks- als auch des olkfaktorischen Geruchssinns.

Dennoch geht es bei der Weinbeschreibung zunächst um das Aussehen und den Eindruck in der Nase (um das Bukett des Weines), erst danach um die Beschreibung von Aromen und Geschmacksnoten am Gaumen – aufgeteilt in primäre, sekundäre und tertiäre Aromen. Es geht dabei darum, dem Wein fünf passende Aromen zuzuordnen – und natürlich können sich die Aromen in der Nase am Gaumen wiederholen. Weist der Wein Aromen aus der Weinbereitung (sekundäre Aromen) oder bereits Reifenoten (tertiäre Aromen) auf, sollten diese gegebenenfalls durch die Angabe eines sekundären beziehungsweise eines tertiären Aromas identifiziert werden:

I. Primäre Aromen und Geschmacksnoten (die Aromen und Geschmacksnoten aus der Traube und aus der alkoholischen Gärung)

Zentrale Frage: Sind die Aromen

  • fein oder intensiv?
  • einfach oder komplex?
  • allgemein oder klar abgegrenzt?
  • frisch oder gekocht?
  • unreif, reif oder überreif?

Aromengruppen:

  • Floral (Akazie, Geißblatt, Kamille, Holunderblüte, Geranie, Blüten, Rose, Veilchen)
  • Grüne Früchte (Apfel, Stachelbeere, Birne, Birnendrops, Quitte, Traube)
  • Zitrusfrüchte (Grapefruit, Zitrone, Limette – Saft oder Schale?, Orangenschale, Zitronenschale)
  • Steinobst (Pfirsich, Aprikose, Nektarine)
  • Tropische Früchte (Banane, Litschi, Mango, Melone, Passionsfrucht, Ananas)
  • Rote Früchte (Rote Johannisbeere, Preiselbeere, Himbeere, Erdbeere, rote Kirsche, schwarze Pflaume)
  • Schwarze Früchte (Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere, schwarze Kirsche, schwarze Pflaume)
  • Getrocknete/gekochte Früchte (Feige, Backpflaume, Rosine, Sultanine, Kirschwasser, Marmeladigkeit, gebacken, Fruchtkompott, Fruchtkonserve)
  • Krautig (grüne Paprikaschote, Gras, Tomatenblätter, Spargel, Schwarze Johannisbeerblätter)
  • Kräuterwürzig (Eukalytus, Minze, medizinisch, Lavendel, Fenchel, Dill)
  • Scharfe Gewürze (schwarzer/weisser Pfeffer, Lakritze)
  • Andere (Feuerstein, nasse Steine, nasse Wolle)

II. Sekundäre Aromen und Geschmacksnoten (aus der Weinbereitung nach der Gärung)

Zentrale Fragen: Stammen die Aromen von

Aromengruppen:

  • Hefe bzw. Hefesatz, Autolyse (Biskuit, Brot, Toast, Brioche, Brotteig, Käse)
  • BSA (Butter, Käse, Sahne)
  • Eiche (Vanille, Gewürznelke, Muskatnuss, Kokosnuss, Karamellbonbon, Toast, Zedernholz, Holzkohle, Rauch, Schokolade, Kaffee, Harz)

III. Tertiäre Aromen und Geschmacksnoten (aus der Reifung)

Zentrale Fragen: Zeigen die Aromen

  • absichtliche Oxidation?
  • Fruchtentwicklung?
  • Flaschenreife?

Aromengruppen:

  • Absichtliche Oxidation (Mandel, Marzipan, Haselnuss, Walnuss, Schokolade, Kaffee, Toffee, Karamell)
  • Fruchtentwicklung Weißwein (getrocknete Aprikose, Marmelade, getrockneter Apfel, getrocknete Banane etc.)
  • Fruchtentwicklung Rotwein (Feige, Backpflaume, Teer, getrocknete Brombeere, getrocknete Preiselbeere etc., gekochte Brombeere, gekochte rote Pflaume etc.)
  • Flaschenreife Weißwein (Benzin/Petrolnote, Kerosin, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Toast, nussig, Pilze, Heu, Honig)
  • Flaschenreife Rotwein (Leder, Waldboden, Erde, Pilze, Wildbret, Tabak, vegetabil, feuchtes Laub, fleischig, Bauernhof)
Top
Standard
Weinglossar

Cabernet Franc

Fast 33.000 Hektar sind in Frankreich mit Cabernet Franc bepflanzt, trotzdem zählt die rote Rebsorte hierzulande wohl eher zu den weniger bekannten Rebsorten. Und das, obwohl sie zu den ältesten bekannten überhaupt gehört und gerade auch in Bordeaux seit langem heimisch ist. Dabei hat Cabernet Franc hier an der Gironde gar nicht Ursprung, sondern stammt aus dem Baskenland, dem Grenzgebiet zu Spanien, von wo aus er ins Bordelais und im 11. Jahrhundert weiter an die Loire gelangte. Dort wird er 1534 auch zum ersten Mal erwähnt, allerdings noch unter dem Namen „Breton“, nach dem Abt, der sie hier einführte – nicht, weil das Weinanbaugebiet der Loire doch teilweise auch zur Bretagne gehört.

Von der Loire stammen die bekanntesten sortenreinen Weine von Cabernet Franc, seit sich Kardinal Richelieu im 17. Jahrhundert persönlich für die Rebsorte einsetzte. Das gilt insbesondere für die beiden Appellationen Chinon und Bourgueil in Anjou-Touraine, wo die früh blühende und reifende Sorte gut an die Bedingungen angepaßt ist: Chinon ist geprägt von sandigen, kieseligen Böden am südlichen Ufer der Loire – hier entsteht ein eher leichter, frisch-fruchtiger und früh trinkreifer Chinon mit wenig Tannin, während an den Südhängen am nördlichen Ufer der Loire, in Bourgueil, Kalk-Ton-Böden vorherrschen, die für mehr Körper, Struktur und Tannin sorgen und wo leicht mineralische Cabernet Francs entstehen, die bisweilen in großen Eichenholzfässern ausgebaut werden.

Cabernet Fanc hat sehr kleine Beeren mit einer dünnen Schale, die in einem engen Zeitfenster ihre optimale Reife erlangen. Für die Winzer ist das mitunter eine Herausforderung – für die Lese bleibt dann oft nicht viel Zeit. Liest man ihn jedoch zu früh, hat er noch grasige Noten, nach dem idealen Lesezeitpunkt allerdings verliert er schnell an Geschmack. Dass Cabernet Francs an der Loire aber ausreift, beweist, dass die Rebsorte an sich robust ist und eher weniger Ansprüche an das Klima stellt: Zwar bevorzugt er ein ausgeglichenes und eher gemäßigtes Klima, kommt aber auch mit den kühleren Temperaturen an der Loire gut zurecht. Gleichwohl braucht Cabernet Franc dann zur Sonne hin exponierte Hanglagen, um voll ausreifen zu können.

Er entfaltet dabei auf kargen kalk – und sandhaltigen Böden sein intensivstes Aroma. Das heißt Weine von Cabernet Franc haben bisweilen wenig Körper und Tannin, aber eine gut ausgeprägte Säure und lebhafte, fruchtige und florale Noten bei voller Reife, die er auf warmen Böden mit guter Entwässerung erlangt. Ansonsten können aber auch kräuterige Aromen hervortreten. Insgesamt handelt es sich bei Cabernet Francs meist um ausgesprochen elegante Weine – auf jeden Fall im Vergleich zu Cabernet Sauvignon.

Cabernet Franc entstand ursprünglich aus einer natürlichen Kreuzung wilder Reben – und ist selber aber, laut moderner DNA-Analysen, Kreuzungspartner bei der Entstehung gleich zweier bedeutender Rebsorten, in deren Schatten er heute steht: Merlot und Cabernet Sauvignon. Kein Wunder also, dass sich das andere Hauptanbaugebiet für Cabernet Franc neben der Loire in Bordeaux befindet.

In Bordeaux wird Cabernet Franc gewöhnlich verschnitten. Sieht man von wenigen Weinen wie beispielsweise dem Château Cheval Blanc ab, spielt er dabei gewöhnlich eine untergeordnete Rolle. Das heißt, im Verbund mit Cabernet Sauvignon und Merlot leistet Cabernet Franc einen wesentlichen Beitrag zu Farbgebung, Struktur und Komplexität der bekannten Weine des Bordeaux. Ansonsten ist er typischerweise etwas leichter und hat zugänglichere Fruchtaromen als seine beiden Verwandten, sowie kräuterhafte Aromen, die man ansonsten eher in unreifem Cabernet Sauvignon finden würde.

Trotz seines Schattendaseins in Bordeaux fühlt sich Cabernet Franc auch hier, wie an der Loire, mit den kühleren und feuchteren Gegebenheiten insbesondere am rechten Gironde-Ufer (im Libournais, also in St. Émilion und Pomerol) wohl. Er treibt gewöhnlich bereits eine Woche vor dem Cabernet Sauvignon aus und reift entsprechend auch früher voll aus. Dadurch ist er eher trinkfertig als Cabernet Sauvignon, dafür aber auch heller in der Farbe und leichter im Tanningehalt, insgesamt etwas schlanker.

In Frankreich spielt Cabernet Franc, abgesehen von Bordeaux und der Loire, noch eine wichtige Rolle in den Regionen Cahors, Madiran und Fronton in Sud-Ouest. Durch seine anspruchslose Art eignet sich die ertragreiche Rebsorte – er liegt etwa vier Mal über dem von Cabernet Sauvignon – eigentlich auch gut für den Anbau in Deutschland, tatsächlich finden sich hierzulande aber nur 110 Hektar, auf denen Cabernet Franc wächst. Größere Flächen nimmt er ansonsten noch im Nordosten Italiens ein, in Friaul, sowie in Spanien, insbesondere aber auch in der sogenannten Neuen Welt, wo sich jeweils wenige hunderte Hektar in Australien, Neuseeland, Kanada, Uruguay und sogar Brasilien befinden.

Top
Standard
Weinglossar

Tauberschwarz

Der Tauberschwarz ist eine urfränkische Sorte, die ihre Heimat im Taubertal hat – im bayrischen Steigerwald. Die Rebsorte bringt Weine hervor, die geschmacklich durchaus mit einem Spätburgunder vergleichbar sind – zumal sie bisweilen, wenn man sie zuvor im Ertrag begrenzt hat, oft sogar als Dritt- oder Viertbelegung im Barrique reifen, wo ihre rotfruchtigen Aromen noch mit etwas würzigeren ergänzt werden.

Allerdings ist die Bezeichnung „Tauberschwarz“ insofern etwas irreführend, als dadurch womöglich die Erwartung auf einen tiefdunklen Rotwein geweckt wird, was allerdings nicht zutrifft: Da sich die Farbpigmente beim Rotwein stets in der Beerenhaut befinden, der Tauberschwarz aber eher „dünnhäutig“ ist, kann daraus auch nur ein heller Wein gekeltert werden. Zur Stabilisierung ihrer von Natur aus ganz und gar nicht schwarzen, sondern geradezu lichten Farbe sollte er deshalb auf jeden Fall, wenn schon nicht im Barrique, so zumindest im Holzfass ausgebaut werden.

Um auszureifen benötigt Tauberschwarz nach Süden, zur Sonne hin exponierte, steile Lagen. Deshalb, und wegen des dichten Wuchses seiner Triebe, ist Tauberschwarz eine relativ arbeitsintensive Rebsorte – jedenfalls etwa doppelt so aufwändig wie Spätburgunder.

Auch wenn seine ursprüngliche Herkunft unklar ist, gilt der Tauberschwarz als eine der ältesten Rotweinsorten des Taubertals, wo er traditionell seit dem 16. Jahrhundert angebaut wird – seit damals ist die Rebsorte in Franken heimisch und insbesondere für die Flusslandschaft um die Tauber und den Vorbach inzwischen sogar fast identitätsbildend.

Der Tauberschwarz wurde um 1559/60 als namenlose Rebe hier angepflanzt und hat sich zunächst als „Blaue Frankentraube“ in der Region verbreitet. Im 16. Jahrhundert wurde der Tauberschwarz, dem man eine heilende Wirkung bei Verdauungsproblemen zuschrieb, noch als Teil des „Huntschs“ angebaut – eines Weines, der, anders als der „Frentsch“, nicht dem Zehnt unterlag und im Mischsatz angebaut wurde. Die Unterscheidung zwischen „huntschen“ beziehungsweise „hunnischen“ und höherwertigen „frentschen“ beziehungsweise „fränkischen“ Rebsorten geht auf Karl den Großen (742-814) zurück: Als „fränkisch“ gelten dabei jene Rebsorten, die er nach der Eroberung Galliens mit nach Deutschland brachte – wobei sich die Bezeichnung „fränkisch“ nicht auf „Frankreich“ bezieht, das es damals noch gar nicht gab, sondern auf die historische Region „Franconia“, das heutige Franken -, während die „hunnischen“ ihren Namen den damals gefürchteten „Hunnen“ zu verdanken haben. Der „Huntsch“ war als „Gemischter Satz“ insofern ein Wein, dessen Traubenmaterial aus verschiedenen weniger bedeutsamen Rebsorten bestand, die aus einem Weingarten stammten und gemeinsam verarbeitet wurden, um die Chancen zu erhöhen, bei einem witterungs- oder krankheitsbedingten Ausfall einer Rebsorte nicht die komplette Ernte zu verlieren.

Erstmals als „Tauberschwarz“ erwähnt wurde die Rebsorte in einem Dekret des Hochstifts Würzburg aus dem Jahr 1726, in dem von einer „Tauber schwarze Weinbergsfexer [Rebe]“ gesprochen wird – während gleichzeitig die ursprüngliche Bezeichnung „Blaue Frankentraube“ fälschlich dem „Blaufränkisch (Lemberger)“ zugeordnet wurde. Übernommen wurde der Name „Tauberschwarz“ jedoch bereits zum Beispiel in den „Fränkischen Sammlungen von Anmerkungen aus der Naturlehre“, einer Nürnberger Zeitschrift, die in den Jahren zwischen 1757 und 1768 erschien.

In der Zeit um 1830 hatte der Weinbau im Taubertal flächenmäßig seine größte Ausdehnung – und der Tauberschwarz war, neben dem Gutedel und dem Silvaner, mit die wichtigste Rebsorte der Region für die nächsten Jahrzehnte. Dann allerdings ist sie durch Rebflurumlegungen in den 1950er Jahren fast ausgestorben – weil zahlreiche Mischsatzanlagen in dieser Zeit gerodet wurden. Das heißt, 1959 galt der Tauberschwarz angesichts der Flurbereinigungen und des generellen Rückgangs des Weinbaus im Taubertal als ausgestorben – bis man entdeckte, dass in einer Parzelle im Ebertsbronner Weinberg etwa 400 Rebstöcke überlebten.

Auf der Basis dieses Fundes versuchte man dann zu Beginn der 1960er Jahre in der staatlichen Forschungseinrichtung Weinsberg, die beinahe verloren gegangene Rebsorte durch Züchtung wieder zu beleben – und 1987 wurde schließlich der Antrag auf Eintragung in die Sortenliste gestellt, auf die 1994 die Registrierung des Klones „We 600“ folgte. Seither ist der Tauberschwarz wieder für den Anbau zugelassen.

Seit der ersten Neuanpflanzung der Rebsorte 1996 in Röttingen sind die Rebflächen für Tauberschwarz wieder auf heute zwölf Hektar angewachsen, auf Tauberfranken entfallen dabei annähernd vier Hektar. Die Rebsorte wächst hier im fränkischen Teil des Taubertals auf Muschalkalkboden, der mit weißen Quarzadern durchzogen ist, dem sogenannten Feuerstein (Flint). Das ist ungewöhnlich – und gibt der ohnehin interessanten Rebsorte nochmal einen Funken Spannung zusätzlich.

Top
Standard
Weinglossar

Gemischter Satz

Die Legende besagt, dass Karl der Große (742 bis 814) an einem eiskalten Frühjahrsmorgen von seiner Pfalz in Ingelheim (in Rheinhessen) über den Rhein blickte und bemerkte, dass nur auf dem Johannisberg der Schnee bereits geschmolzen war, woraufhin er unverzüglich Anweisungen gegeben haben soll, dort Weinreben zu pflanzen. Das war der Beginn des Weinbaus im Rheingau. Und auch der im 12. Jahrhundert aus dem Burgund eingewanderte Benediktinerorden sollte die besondere Eignung des Johannisberg für den Weinbau erkennen, insbesondere für den Anbau von Riesling. Denn 1720 bestockten sie den gesamten Berg damit – und bepflanzten damit erstmals einen kompletten Weingarten mit einem „reinen Satz“ aus einer einzigen Rebsorte.

Bevor die Benediktiner in ihrer Abtei auf dem Johannisberg die 294.000 Riesling-Rebstöcke setzten, war es im deutschen Weinbau üblich, dass verschiedene unterschiedliche Reben als „Mischsatz“ beziehungsweise „Gemischter Satz“ auf einer Fläche zusammen kultiviert wurden. Man unterschied dabei nicht zwischen einzelnen Rebsorten, sondern eine vielfältige Auswahl wurde einfach wild durcheinander gemischt in einem Weinberg gepflanzt. Ein „Gemischter Satz“ ist insofern ein Wein, der aus dem Traubenmaterial verschiedener Rebsorten gekeltert wurde, die aus einem Weingarten stammen und gemeinsam verarbeitet wurden.

Grund dafür war früher der witterungs- oder krankheitsbedingte Ausfall einer Rebsorte im relativ kühlen und feuchten Klima Deutschlands: Durch den Anbau verschiedener Sorten unter gleichen Bedingungen wollte man die Chancen erhöhen, bei ungünstigen Witterungsverhältnissen wie zum Beispiel Frost oder dem Befall mit einer Pilzkrankheit nicht die komplette Ernte zu verlieren. Die gemeinsame Anpflanzung unterschiedlicher, jeweils mehr oder weniger aromatischer, krankheitsresistenter oder ertragssicherer Rebsorten erhöhte die Chancen, dass zumindest manche von ihnen ausreifen und der Wein dadurch eine gewisse Mindestqualität hatte, auch wenn das Ergebnis geschmacklich jedes Jahr anders ausfallen konnte. Es verringerte jedenfalls das Risiko eines Gesamtausfalls.

Gewöhnlich wurden deshalb bis zu sieben Rebsorten mit unterschiedlichen Reifezeitpunkten (früh- bis spätreifend) oder auch unterschiedlichem Säuregrad gemischt angepflanzt, wobei diese je nach Anbaugebiet variierten. Unabhängig davon aber war das Ergebnis dann überall meistens ein hellroter Wein, da auch zwischen weißen und roten Sorten nicht unterschieden wurde – ähnlich wie bei einem Rotling heutzutage, bei dem Rot- und Weißwein-Trauben gemeinsam gekeltert oder vinifiziert werden (nach diesem Prinzip werden der Badisch Rotgold in Baden, Schillerwein in Württemberg oder Schieler in Sachsen gemacht).

Gleichwohl hat der „Gemischte Satz“ nichts mit einer „Cuvée“ beziehungsweise einem „Verschnitt“ („Assemblage“) gemein, werden bei einer Cuvée doch separat gepflanzte Rebsorten aus unterschiedlichen Weinbergen oder Weinbergslagen miteinander gekeltert (man spricht dann auch von einer „Mischgärung“) oder verschnitten (beim Verschnitt werden separat vergorene Weine zusammengemischt). Und schmeckt ein „Gemischter Satz“ jedes Jahr anders, erfolgt die Zusammenstellung einer Cuvée gerade auch im Hinblick darauf, jedes Jahr einen geschmacklich gleichbleibenden, wiederkennbaren Wein zu machen.

Während die Herstellung von Cuvées inzwischen aber eine weit verbreitete Praxis geworden ist, gibt es heutzutage kaum noch Weinberge in Deutschland, in denen ein Mischsatz angelegt ist. Der Grund dafür liegt insbesondere in der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts, die zur Folge hatte, dass praktisch alle Anbauflächen komplett neu bestockt werden mußten. Dabei brachten die Winzer – wie schon die Benediktiner am Johannisberg – ihr über Jahrhunderte gesammeltes Erfahrungswissen darüber mit ein, welche Rebsorte sich für einen bestimmten Standort besonders eignet – entsprechend wurde nun auch reinsortig, das heißt im „reinen Satz“ bestockt.

Mit der reinsortigen Bestockung der Weinanbauflächen sollten im Mischsatz angelegte Weinberge beinahe verschwinden – sieht man von wenigen Ausnahmen insbesondere in Franken ab, die als „Alter Fränkischer Satz“ zumindest bis in die 1970er Jahre überlebten, als die Weinlandschaft im Zuge der Novellierung des Weingesetzes und der damit verbundenen Flurbereinigung neu geordnet wurde.

Der „Alte fränkische Satz“ bestand traditionell aus mehreren klassischen und fränkischen Rebsorten wie Grüner, Gelber, Roter und Blauer Silvaner oder dem historischen Heunisch. Dabei unterschied man schon seit Karl dem Großen (742-814) bei der jeweiligen Sortenzusammenstellung zwischen edlem „vinum francium“, auch „Frentsch“ genannt, und dem gemeinen „vinum hunicum“, auch „Huntsch“ genannt (man unterschied also, anders gesagt, zwischen „fränkischen“ Rebsorten und „hunnischen“, die man gelegentlich auch „welsche“ nannte, wie beispielsweise den „Welschriesling“). Als „fränkisch“ gelten dabei jene Rebsorten, die Karl nach der Eroberung Galliens mit nach Deutschland brachte, während die „hunnischen“ ihren Namen den damals gefürchteten „Hunnen“ zu verdanken haben. Entsprechend wurde der höherwertige „Gemischte Satz“ als „Frentsch“ bezeichnet, der bis nach Frankreich gehandelt wurde, allerdings auch dem Zehnt unterlag. Der „Huntsch“, aus weniger bedeutsamen Rebsorten wie beispielsweise dem Tauberschwarz, war davon hingegen befreit – er durfte von den Weinbauern („Häcker“) frei von Abgaben angeboten werden.

Der „Alte fränkische Satz“ wurde traditionell in Buscherziehung kultiviert, wobei die Fruchtruten an einen Holzpfahl gebunden wurden und über den Winter zum Schutz vor Frost aber im Boden eingegraben wurden. Die Reberziehung war also aufwändig – und so ging man auch Franken zunehmend dazu über, reinsortig Riesling und Silvaner anzupflanzen, was den alten Mischsatz nach und nach verdrängte. Spätestens die Flurbereinigung in den 1970er Jahren bedeutete auch für ihn praktisch das Ende – der „Alte fränkische Satz“ hat fortan nur noch in Lagen der sogenannten „zweiten Kategorie“ überlebt, die keinen Veränderungen unterworfen waren.

Heutzutage wird in Franken vereinzelt wieder ein „Fränkischer Satz“ mit typischen Rebsorten des Anbaugebiets angeboten. Allein, der Begriff „Gemischter Satz“ darf hierfür nicht verwendet werden, das heißt, er darf nur auf dem Rückenetikett angeführt werden. Das hat damit zu tun, dass sich Österreich den Begriff „Gemischter Satz“ 2009 schützen ließ. Seit dieser Zeit ist der Begriff innerhalb der Europäischen Union ausschließlich für Weine aus der „Alpenrepublik“ zugelassen, wo der „Gemischte Satz“ etwa drei Prozent der Gesamtrebfläche ausmacht, was etwa 1.400 Hektar entspricht. Neben Gebieten in der Steiermark sowie im Carnuntum und im Wagram sticht dabei insbesondere Wien hervor, wo der „Wiener Gemischte Satz“ seit 2013 sogar eine eigene Appellation ist.

Der „Wiener Gemischte Satz“ ist die einzige DAC („Districtus Austriae Controllatus“) in Wien. Gleichwohl zeigt er die Bedeutung des Weins in der österreichischen Metropole an: Wohl keine andere Hauptstadt der Welt ist dem Wein so verbunden wie Wien – sie gilt als einzige Hauptstadt mit Weinbau. Es gibt hier 610 Hektar Weinberge, allein 180 Hektar davon entfallen auf den „Gemischten Satz“. Nicht zuletzt dürfte dazu Kaiser Joseph II. beigetragen haben, indem er 1784 mit der sogenannten „Zirkularverordnung“ die Voraussetzungen für den bis heute geschätzten Heurigen schuf: Es erlaubte jedermann, seinen selbsterzeugten Wein „zu verkaufen und auszuschenken“. Und der typische, traditionell bei einem Heurigen ausgeschenkte Wein ist nun einmal der „Gemischte Satz“.

Die Wiener Weinberge überziehen die umliegenden Hügel der Stadt bis hinauf zum Wienerwald. Wien mit seinen Großlagen Bisamberg, Kahlenberg, Nussberg und Georgenberg (zu den besten Einzellagen zählen sicherlich der Nussberg am Südufer der Donau und der Bisamberg am Nordufer) liegt dabei im Einfluss des pannonischen Klimas und auch die Donau trägt in ihrer Funktion als Klimaregulator ihren Teil zu den guten klimatischen Verhältnissen bei. Der Boden besteht aus Löss, Schiefer und Kalk. Hier wächst der „Wiener Gemischte Satz DAC“, für den es – anders als für den anderen bekannten „Gemischten Satz“ in Österreich: den „Steirischen Mischsatz“ – bestimmte, genau definierte weinrechtliche Vorgaben gibt. Das heißt, laut DAC-Regularien muss der „Wiener Gemischte Satz“ aus mindestens drei, aus einem gleichen Weingarten stammenden Rebsorten bestehen, wobei die Hauptrebsorte maximal 50 Prozent, die Dritte mindestens 10 Prozent haben muss. Weiters ist vorgeschrieben, dass der Wein ein Verschnitt aus verschiedenen Weißwein- und bis maximal 15 Prozent Rotweinsorten sein darf.

Der „Wiener Gemischte Satz“, der auch der traditionelle „Wiener Heurige[nwein]“ ist, zeichnet sich insbesondere durch seine Komplexität und vielfältige Aromen aus. Das gilt auch für andere Mischsätze in Europa, insbesondere aus solchen Regionen mit vielen autochthonen Rebsorten wie beispielsweise dem Dourotal in Portugal, wo die Rebstöcke für die sechs für Portwein zugelassenen Rebsorten bisweilen noch immer im Mischsatz angelegt sind. Ansonsten sind Mischsätze auch noch im Languedoc üblich, in Ungarn oder auf Sizilien – und sogar im Burgund gibt es eine eigene, etwa 430 Hektar große Appellation an der Côte d`Or dafür: die AOP Bourgogne Passe-Tout-Grain für Weine aus Gamay und Spätburgunder.

Top
Standard
Weinglossar

Viognier

Von der Rebsorte Viognier entstehen goldgelbe, hocharomatische, körperreiche Weißweine mit einer öligen Textur und intensiv duftenden, floralen Noten und solche reifer Aprikose, Pfirsich und Mango. Weine von Viognier sind eher säurearm, aber alkoholstark – sie besitzen häufig hohe Alkoholwerte von 13,5 bis 14,5 Volumenprozent, da die Trauben ihre charakteristische Aromatik erst sehr spät bei schon sehr hohen Zuckerwerten entwickeln. Vollreif kann Viognier insofern hohe Oechslegrade erreichen, baut dabei aber seine Säuren rasch ab, weshalb der Lesezeitpunkt wichtig ist, damit die Weine nicht zu alkohol- und körperreich ausfallen.

Nicht zuletzt aufgrund ihrer Aromatik ist Viognier sicherlich eine der spannendsten Weißweinsorten überhaupt – die Winzer aber haben das Problem, dass sie anfällig für Rebkrankheiten ist, insbesondere für Echten Mehltau, was bei der ohnehin nicht sehr ergiebigen Rebsorte dann noch mit erheblichen zusätzlichen Einbußen verbunden ist. Die Rebe war zwar früher in der Gegend südlich von Lyon ziemlich stark verbreitet und wächst auch seit Jahrhunderten an der Nördlichen Rhône, wo vermutlich auch ihre Heimat liegt – in Condrieu oder in Ampuis, wo Viognier erstmals 1781 urkundlich erwähnt wird; Wegen seiner schwachen Erträge gingen die Bestände allerdings kontinuierlich zurück, sodass die Rebsorte in Zusammenhang mit der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts beinahe verschwand.

Danach fand Viognier lange keine Beachtung und war deshalb sogar kurz davor, komplett vergessen zu werden. Nur noch 14 Hektar waren 1968 an der Nördlichen Rhône zu verzeichnen – in den drei Appellationen Condrieu, Château Grillet und in noch geringerem Umfang Côte Rôtie, wo sie jedoch nur in Weine von Syrah mit bis zu 20 Prozent zugegeben wird, was den Weinen mehr Struktur und farbliche Stabilität geben soll (womöglich auch etwas zusätzliche aromatische Intensität), auch wenn das heute kaum noch praktiziert wird.

Dann aber erlebte die Rhône mit ihren kraftvollen Weinen in den 1980er Jahren einen Aufschwung, von dem auch Viognier profitieren sollte. Rasch entwickelte sich der Bestand – der in Frankreich bis zum Jahr 2015 insgesamt auf über 6.300 Hektar anwuchs, der überwiegende Teil davon an der oberen Rhône. In den Appellationen Condrieu und Château Grillet am Oberlauf der Rhône ist der Viognier jedenfalls die einzig zugelassene Rebsorte. Vor allem in Condrieu werden dabei zweifelsohne die hochwertigsten (aber auch teuersten) Weine von ihm produziert.

Das Renommee der Weine aus der AOP Condrieu hat sicherlich zum Aufschwung von Viognier beigetragen. Viognier wird hier mitunter im Barrique ausgebaut – nichtsdestotrotz sind die Weine nicht wirklich lagerfähig und sollten noch frisch getrunken werden, wenn ihre duftig-aromatischen Qualitäten noch ausgeprägt sind und sich die von Natur aus etwas zurückhaltende Säure noch etwas von ihrer Frische bewahrt hat.

In Condrieu, wie überhaupt an der Rhône, verursacht der Mistral seit jeher Probleme beim Anbau von Viognier, weshalb Anpflanzungen nur an windgeschützten Standorten erfolgen sollten. Da Viognier schon früh austreibt, besteht außerdem auch immer das Risiko, dass er Frühjahrsfrösten zum Opfer fällt. Allerdings ist die Rebsorte relativ unempfindlich gegen Trockenheit, das heißt, wenn Viognier vor Wasserstress bewahrt wird, ist er sogar eher für warme, als für kühlere Regionen wie die Nördliche Rhône geeignet. Ausgereift schützt ihn hier allerdings seine relativ dicke Beerenhaut gegebenenfalls auch vor Fäulnis.

Seiner Widerstandsfähigkeit gegen Trockenheit verdankt der Viognier, dass er nicht nur an der Rhône, sondern auch auch im Languedoc seit Anfang der 1990er Jahre vermehrt gepflanzt wird. Gab es vor 1989 nicht einen einzigen Rebstock von ihm in Südfrankreich, entstanden Anfang der 1990er Jahre schon eine ganze Reihe duftiger, leichter sortenreiner Viognier-Weine – und zwar aus Beständen, die von anderen Rebsorten umververedelt worden waren -, die allerdings nicht die Komplexität der Weine aus seiner Ursprungsregion erreichten.

In Deutschland hingegen war die Rebsorte lange überhaupt nicht zu finden. Aufgrund der zunehmenden Klimaerwärmung beginnt man jedoch, Viognier auch hierzulande anzupflanzen – immerhin 23 Hektar waren 2020 schon damit bestockt. Ansonsten sind es derzeit weltweit etwa 12.000 Hektar, auf denen Viognier angebaut wird. Anpflanzungen findet man in Kalifornien und anderen Regionen der USA, sowie in Australien und Neuseeland, aber auch in Südafrika und sogar in Uruguay.

Top
Standard
Weinglossar

Syrah (Shiraz)

Etwa 180.000 Hektar sind weltweit mit Syrah bestockt, obwohl eigentlich erst seit den 1990er Jahren ein wachsendes Interesse an dieser Rebsorte zu bemerken ist. Lange war nicht klar, welchen Ursprung Syrah hat, inzwischen aber gilt als gesichert, dass Syrah von der Nördlichen Rhône kommt, wo er 1781 auch erstmals als „Sira“ erwähnt wird. Auch heute noch gilt die Rhône als bekanntesten Anbaugebiet für die Rebsorte, wo die hochwertigsten Weine von ihm wohl in den Appellationen Côte Rôtie und Hermitage an der Oberen Rhône entstehen.

Syrah ist eine ertragreiche Rebsorte, die spät austreibt, aber auch ausreift. Seine Beeren sind dann – ähnlich wie bei Cabernet Sauvignon – klein, dick und dunkel und ergeben Weine mit vollem Körper, gut strukturierter Säure und reichlich Tannin. Sie sind in der Regel dunkelrot, zeigen in der Nase florale Noten (Veilchen) und haben Aromen von schwarzen Früchten sowie manchmal auch schwarzem Pfeffer. Die tiefen, dunklen, dichten Qualitäten werden jedoch beeinträchtigt, wenn seine Erträge nicht reduziert werden oder er zu lange am Stock bleibt – Syrah verliert dann viel von seinem Aroma und seiner Säure.

Gerade an der Nördlichen Rhône, aber auch in anderen Regionen, muss dabei sehr darauf geachtet werden, wo Syrah angebaut wird, denn er wächst hier am äußersten Rand der Klimazone, wo die Südexpostion für die Reife von Syrah entscheidend ist. Weiter nördlich beziehungsweise in einem zu kühlen Klima reift er nicht mehr aus und entwickelt dann auch unangenehme kräuterige Noten.

Der Stil des Syrah hängt also sehr vom Klima ab, in dem er heranreift – je weiter im Norden, desto besser sind zur Sonne hin exponierte Südhänge wie eben beispielsweise Côte Rotie („gerösteter Hang“). Verantwortlich dafür, dass an der Nördlichen Rhône zu 95 Prozent Syrah angebaut wird, ist neben der Südexpositoin der meisten Weinberge dabei insbesondere die Nachtkälte, denn sie wirkt sich positiv auf die Säureentwicklung des Syrah aus. Der Syrah von hier ist deshalb auch überhaupt nicht mit einem Syrah aus dem Barossa Valley in Australien zu vergleichen, wo er „Shiraz“ genannt wird und wo es natürlich viel wärmer ist, weshalb der Wein von dort auch alkoholhaltiger, körperreicher und „marmeladig“ ist.

Gegenüber einem Shiraz ist ein Syrah von der Rhône idealerweise eleganter und hat bisweilen eine gut strukturierte Säure, ist aber auch würziger und tanninreicher, adstringierender. Das hat damit zu tun, dass man den Tresterhut während der Maischegärung immer wieder von Hand mit einem Stössel untertaucht („Pigeage“), um viel Extraktion zu erreichen. Syrah-Weine werden hier gewöhnlich nicht im Barrique ausgebaut, denn größere Holzfässer ermöglichen schlankere Weine. Eine feinere Tanninstruktur versucht man dann durch eine verlängerte Mazeration nach der Gärung zu erreichen.

Manchmal wird auch ein geringer Anteil der weißen Rebsorte Viognier beigemengt, was den Weinen mehr Struktur und farbliche Stabilität geben soll (womöglich auch etwas zusätzliche aromatische Intensität). Bis zu zwanzig Prozent sind erlaubt, allerdings wird das heutzutage kaum noch praktiziert. Ohnehin kann die Gesamtkonzentration an Farbpigmenten in Syrah-Trauben bis zu 40 Prozent höher liegen als bei der dunklen Carignan. Nicht zuletzt auch deshalb ist Syrah grundsätzlich gut geeignet für längere Reifezeiten – die er bei den hohen Säure- und Tanningehalten der Weine von der Rhône mitunter auch braucht.

Syrah verlangt, um voll zur Reife gelangen zu können, ein warmes Klima, und das setzt seiner Verbreitung von vornherein Grenzen. Gleichwohl hat die Rebsorte ihren Weg auch in die sogenannte Neue Welt gefunden, wobei außerhalb Frankreichs wohl nirgends mehr Rebflächen mit Syrah bestockt sind als in Australien: Er ist hier mit etwa 45.000 Hektar Anbaufläche (insbesondere in Hunter Valley, McLaren Vale und Barossa Valley) die am meisten angebaute Rebsorte, wobei Barossa Valley als Wiege des australischen Shiraz gilt – berühmte Weine wie etwa Henschkes „Hill of Grace“ sind hier entstanden. Angefangen hat aber alles mit James Bushby, einem Einwanderer aus dem schottischen Edinburgh, der die Rebsorte 1832 in Australien einführte.

Inzwischen wird Shiraz in den meisten Regionen großflächig kultiviert. Wo es heiß ist, etwa im Hunter Valley, oder zumindest warm, wie im Barossa Valley, können körperreiche, intensiv fruchtige Rotweine entstehen mit geschmeidigen, weichen Tanninen und deutlichem Eichenholzeinfluß. Anders als an der Nördlichen Rhône, wo fast ausnahmslos reinsortige Syrah entstehen, wird Shiraz in Australien allerdings oft mit Cabernet Sauvignon verschnitten, der im Wein dann die weiche Rolle – wie Merlot in einem Bordeaux – übernimmt.

Im Unterschied zu den Winzern an der Rhône sind die australischen „Winemaker“ völlig frei von Einschränkungen durch gesetzliche Vorgaben oder alte Traditionen: der Önologe ist der einzig bestimmende Faktor der Produktion – und auch das Terroir spielt oft nur eine untergeordnete Rolle. Nicht zuletzt deshalb wird Shiraz hier bisweilen – anders als an der Rhône – relativ rasch in Barriques aus amerikanischer Eiche vergoren und gerät körperreich mit deutlicher Fruchtbetontheit und hohem Alkoholgehalt. Andererseits aber erzeugen manche Winzer inzwischen auch Shiraz-Weine in einem ähnlichen Stil wie an der Rhône, das heißt mit sanfter Extraktion und indem sie versuchen, viel Alkohol durch eine frühere Lese zu vermeiden. Ihre Weine sind zurückhaltender, schlanker und pfefferwürziger – wie in den kühleren Regionen des Landes (Geelong beispielsweise).

Sieht man von den alten Buschreben in Barossa Valley ab – Syrah ist windempfindlich und braucht eigentlich Unterstützungssysteme während der Wachstumsphase. Deshalb wird er an der vom Mistral durchtosten Nördlichen Rhône traditionell einzeln am Pfahl erzogen, während ansonsten moderne Drahtrahmensysteme zur Reberziehung verwendet werden. Dieses System ist aber mit Aufwand und Kosten verbunden, weshalb es erst relativ spät, in den 1980er Jahren, auch an der Rhône eingeführt wurde.

Noch länger hat es im Languedoc gedauert – weshalb Syrah dort eine eher neue Rebsorte ist, die sich zwar perfekt für das heiße mediterane Klima hier eignet, aber erst etabliert wurde, als man mit der Umstellung des Weinbaus von Quantität auf Qualität begann: Ähnlich wie im süditalienischen Apulien, hat die Europäische Union in zwei Programmen – 1988 und 2007 – auch in Südfrankreich Prämien für die Trockenlegung des europäischen „Weinsees“ bezahlt, mit der Folge, dass zehntausende Hektar Rebstöcke ausgehauen wurden („arrachage“ genannt) und die Anbaufläche so von über 400.000 Hektar auf die heutige Größe halbiert wurde. Gleichzeitig aber hat man damit begonnen, neue, hochwertigere Rebsorten wie eben Syrah auf den noch bestehenden Rebflächen anzubauen.

Inzwischen hat Syrah in ganz Südfrankreich einen enormen Zuwachs erlebt, sodass allein im Languedoc etwa 44.000 Hektar mit ihm bestockt sind, insbesondere in den Départements Gard und Hérault. Syrah wird dort als „Verbesserungssorte“ betrachtet, die den Weinen mehr Struktur verleiht, und dient deshalb als offizieller Verschnittpartner für Grenache, Mourvèdre, Carignan und Cinsault in praktisch allen Appellationen.

Auch an der Südlichen Rhône hat die Rebsorte inzwischen ein höheres Renommee – vor allem in der Appellation Châteauneuf-du-Pape -, allerdings wird sie auch hier hauptsächlich als Verschnittpartner für Grenache, Mourvèdre und Cinsault verwendet. Das gilt auch für die Provence, wo sie in der Kombination mit Cabernet Sauvignon an australische Weine erinnert.

Außerhalb von Europa – und abgesehen von Australien – wird Shiraz in Südafrika angebaut, geringere Bestände finden sich aber auch in Kalifornien, Washington, Neuseeland (in Hawke`s Bay auf der Nordinsel) oder Chile (San Antonio).

Top
Standard
Weinglossar

Grenache (Garnacha)

Grenache gehört zu den am meisten angebauten Rebsorten weltweit, ihre Heimat aber hat sie im westlichen Mittelmeerraum – in Südfrankreich und Spanien, wo sie „Garnacha“ genannt wird. Man nimmt an, dass die Garnacha ihren Ursprung in Aragón in Nordspanien hat. Von den dortigen Weinanbaugebieten am Oberen Ebro (Campo de Borja, Calatayud, Carinena und Somontana) verbreitete sie sich zunächst ins benachbarte Rioja sowie nach Navarra aus, schließlich insbesondere ins Languedoc-Roussillon und an die Rhône. Und auch nach Sardinien, wo Grenache „Cannonau“ genannnt wird. Die Sarden selbst verweisen darauf, dass die Rebsorte von Spanien aus auf die Insel gelangte, als Sardinien zwischen 1297 und 1713 unter der Herrschaft des Köngreichs Aragón stand – wie übrigens auch das Roussillon vier Jahrhunderte lang bis 1659.

Grenache treibt früh aus und hat, da sie spätreifend ist, eine relativ lange Wachstumsperiode. Deshalb muss sie in warmen oder heißen Klimata angebaut werden – sie ist dafür widerstandsfähig gegen Trockenheit. Grenachebeeren sind groß und dünnschalig, haben wenig Tannin und Säure, dafür aber einen hohen natürlichen Zuckergehalt. Entsprechend alkoholreich sind ihre Weine – man kann zweifellos davon ausgehen, dass die Grenache hinter der Forderung nach einem Mindestalkoholgehalt von 12,5 Volumenprozent beim AOP Châteauneuf-du-Pape an der Südlichen Rhône steht, einem der alkoholreichsten Weine überhaupt. So verhältnismäßig süss Grenache ist – wird sie aber auf kargem Boden streng geschnitten, also im Ertrag reduziert, und läßt man sie voll ausreifen, kann sie durchaus sehr konzentrierte, würzige Rotweine hervorbringen, die lange ausgebaut werden müssen.

Bei Grenache ist Mazeration – also Maischekontakt – vor der Gärung üblich, um Geschmacks- und Farbstoffe zu extrahieren, bevor der Alkoholgehalt durch die Gärung ansteigt. Auch hier können ganze Trauben zugefügt werden wie bei Pinot Noir. Für Premiumwein von Grenache benutzt man offene Gärbehälter, vollzieht eine sanfte Pigeage der Maische (hierbei wird der Tresterhut, der sich bei der Gärung wegen der aufsteigenden Kohlensäure immer wieder auf der Maische absetzt, kontinuierlich mit einem Stössel untergetaucht) und versucht die Tanninstruktur durch die zusätzliche Mazeration nach der Gärung zu stärken. Grenache reift in großen Gebinden und bisweilen unter Holzeinfluß – was sich durch würzige Noten auch im Aroma der Weine widerspiegelt. Ansonsten ist Grenache gewöhnlich körperreich mit weichen Tanninen und Aromen von roten Früchten.

In Spanien ist Garnacha mit einer Anbaufläche von über 50.000 Hektar (was in etwa der Hälfte der Gesamtanbaufläche Deutschlands entspricht) eine der am häufigsten angebauten Rebsorten, auch wenn sie dort selten reinsortig angeboten wird. In Rioja beispielsweise wird Garnacha bisweilen mit Tempranillo verschnitten – und ist in den besten Weinen aus Rioja Alta und Rioja Alavese doch eher selten. Womöglich auch deshalb, weil es dort eher kühl ist. In Rioja Baja hingegen ist das Klima weniger atlantisch-maritim, deshalb kann Garnacha hier ausreifen. Etwa 18.000 Hektar sind in Rioja Baja mit Garnacha bepflanzt – die Reben sind praktisch die einzige Nutzpflanze in der Region.

Der Boden dort besteht aus Schluff und Ton – und es herrscht eher mediterranes Klima, was der spätreifenden Rebsorte entgegen kommt, jedenfalls dauert die Lese auch schon Mal bis Mitte November. Die Landschaft ist ein Flickenteppich aus kleinen Parzellen (traditionell hatte früher jede Familie eine eigene Parzelle, deshalb ist die Region heute sehr zersplittert), auf denen Garnacha bisweilen als Buschrebe erzogen wird. Grenache entwickelt sehr kräftiges, robusten Holz und ist insofern unempfindlich gegenüber der Trockenheit und dem Wind („cierzo“) in Rioja Baja. (Für die maschinelle Lese ist sie insofern nicht ideal.)

Um elegantere Weine zu erhalten und der Garnacha etwas von ihrer Wucht zu nehmen, hilft es, die Rebstöcke weg von der Sonne anzupflanzen und auszurichten. Das wird auch im katalonischen Priorat so praktiziert – auch weil sich Garnacha hier grundsätzlich sehr Ausdrucksstark zeigt, das heißt in dunklen, kraftvollen und körperreichen Weinen. Aufgrund der steilen Hänge betreibt man im Priorat Terrassenweinbau, wobei die Reben als Busch erzogen werden. Im Norden des Priorat, in Umbrias, sind die Weinberge nach Nord-Ost ausgerichtet, um in der Hitze nicht auch noch der direkten Sonnenstrahlung ausgesetzt zu sein. Hier wächst eleganterer Garnacha – insbesondere in den bis zu 1.000 Meter hoch gelegenen, kühleren Dörfern. Gleichwohl stellt Garnacha auch im Priorat meistens nur einen – wenn auch in der Regel den wichtigsten – Bestandteil in einem Verschnitt dar.

Das ist in der Denominación „Vinos de Madrid“ anders. Sie umfasst insgesamt 14.000 Hektar und hat drei Subzonas, unter anderem San Martin, die sich in das Zentralgebirge zieht (Sierra de Gredos) – und hat dennoch nur 45 Erzeuger. Tortzdem findet man hier die größte Kozentration an „durchgeknallten“ Weinmachern und „die feinsten Garnachas der Welt“, wie David Schwarzwälder meint (zum Beispiel von „Bodegas Bernabeleva“, „Bodegas Jiménez-Landi“ oder „Bodega Maranones“).

Reinsortig wird Grenache auch in Sardinien erzeugt, wo die Rebsorte „Cannonau“ genannt wird und mit zwanzig Prozent an der Spitze der Produktion steht. Als „DOC Cannonau di Sardegna“ ergibt sie dort füllige, körperreiche Weine mit Kraft und reifen Aromen aus roten Früchten, wobei der Alkoholgeschmack auch sehr präsent sein kann. Denn obwohl die Rebe Hitze und Trockenheit mag, kann es auch ihr zu heiß werden, was sich dann in mangelnder Fruchtigkeit ausdrückt.

In heißen Gegenden fällt Grenache insofern mitunter alkoholbetonter und „marmeladig“ aus. Sie wird dann bisweilen mit Rebsorten wie Carignan und Mourvèdre verschnitten, die mit Hitze besser klar kommen und frische Fruchtaromen beisteuern können. Aufgrund der geringen Säure wird sie oft auch mit Syrah verschnitten, der mehr Farbe, Tannin, Säure und Aromen schwarzer Früchte hat. In Australien zum Beispiel verschneidet man Grenache häufig mit Shiraz (wie Syrah dort genannt wird). So entsteht ein körperreicher, fruchtiger Rotwein mit sehr weichen Tanninen, der am besten leicht gekühlt getrunken wird. Gerne wird auch noch Mourvèdre hinzugefügt – man nennt solche Verschnitte dann auch salopp „GSMs“.

In Spanien ist insbesondere Navarra für seine Roséweine aus Garnacha bekannt – sie machen dort ingesamt etwa ein Drittel der Produktion aus. Garnacha wird relativ früh gelesen, solange sie noch hohe Säure und geringe Zuckerwerte aufweist. Rosés werden dann nur mittels Saignée-Verfahren beziehungsweise „free-run-Mosten“ hergestellt hergestellt, wodurch einfache, erfrischende und fruchtige Weine mit mittlerem Alkoholgehalt entstehen – in einem sehr weichen Stil also.

Auch an der Südlichen Rhône – sowie in der Provence – erzeugt man viele Rosés aus Grenache, allen voran in Tavel und Lirac. Beide Appellationen sind für ihre Roséweine bekannt, die sehr körperreich und geschmacksintensiv sind und insbesondere aus Grenache sowie Cinsault produziert und flaschengereift sind. Aber auch weiter ostwärts, in der eigentlichen Provence, entstehen Rosés aus Grenache – insbesondere in den beiden Appellationen Côtes de Provence und Côtes d`Aix-en-Provence, wo Grenache die meistverbreitete Rebsorte ist. Die Rosés aus der Provence werden mitunter in Eiche ausgebaut, was ihnen einen orangen Farbton verleiht und die Fruchtigkeit abschwächen kann, aber würzige Komplexität hinzufügt.

Grenache wird in Frankreich auf insgesamt fast 80.000 Hektar angebaut, der größte Teil der Anbauflächen findet sich dabei im winddurchbrausten Rhônetal – und dort insbesondere in den südlichen Appellationen Châteauneuf-du-Pape, Gigondas und Vacqueyras. Knapp die Hälfte der Produktion aber beläuft sich auf die überregionale AOP Côtes du Rhône. Mindestens vierzig Prozent aller Rotweine werden hier aus Grenache bereitet. Das liegt insbesondere auch daran, dass sich an der Südlichen Rhône das Klima gegenüber dem Norden von kontinental zu mediterran ändert, sodass die Winter milder und die Sommer heißer sind. Das Problem hier ist eher Trockenheit – die aber der Grenache nchts anhaben kann, genausowenig wie der Mistral: der Wind gewinnt hier zwar an Schärfe und kann beträchtlichen Schaden anrichten, nicht aber bei der robusten Grenache, die auch hier niedrig in Buschform erzogen wird, was Schutz vor Wind bietet. Zudem profitiert sie so auch von der im Boden gespeicherten Wärme.

Auch weiter westlich, im Languedoc, werden viele Weine auf der Grundlage von Grenache bereitet, wie beispielsweise in der Appellation Minervois. Allerdings tritt sie selten reinsortig auf, sondern wird meist mit farbintensiveren Rebsorten verschnitten, die bisweilen auch Tannin einbringen – und zwar, in jeder Appellation anders beziehungsweise in einem anderen Verhältnis zueinander, kombiniert mit Syrah, Mourvèdre, Carignan und Cinsault.

Nichtsdestotrotz wird Grenache hier auf über 44.000 Hektar angebaut – wobei dann auch die Rebflächen in den Ebenen des ansonsten hügeligen Roussillon dabei sind. Sie zählen zu den heißesten und trockensten Frankreichs, weshalb ihre in Buschform erzogenen Grenache-Stöcke schon Mitte August lesereife Trauben tragen. Die durchschnittlichen Erträge im südlichsten Anbaugebiet Frankreichs mit seinen steilen, windgepeitschten Terrassen aus braunem Schiefer liegen dabei bisweilen bei unter zwanzig Hektoliter pro Hektar. Nicht selten trocknen die Beeren der alten Grenache-Reben sogar am Stock. Sie fliessen in die einfachen Vin Doux Naturels (VDN) ein, die durch Zugabe von Branntwein während der Gärung (wie bei Portwein) entstehen. Über neunzig Prozent aller VDN aus dem Midi kommen aus Roussillon – und der AOP Rivesaltes ist der beliebteste. Die AOP Maury ist eine weitere Appellation für VDN, genauso wie die AOP Banyuls. Sie alle entstehen hauptsächlich aus Grenache.

Top
Standard
Weinglossar

Tempranillo

Tempranillo ist gewissermaßen das spanische Pendant zu Cabernet Sauvignon: Ähnlich wie er ist Tempranillo eine dickschalige Rebsorte, die dunkle, langlebige Weine hervorbringen kann, die mitunter – was im heißen Klima Spaniens eher ungewöhnlich ist – zurückhaltend sind, was den Alkoholgehalt anbelangt. Das liegt daran, dass Tempranillo von Natur aus wenig Restzucker hat – jedoch auch sein Glycerinanteil ist niedrig, der ansonsten für geschmeidigeren Alkohol sorgt (und beispielsweise bei Chardonnay reichlich vorkommt, der deshalb auch bei praktisch keinem Restzuckergehalt leicht süsslich schmeckt). Da Tempranillo überdies wenig natürliche Säure hat, erbringt er in heißen Klimata ohne deutliche Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht mitunter Weine, denen zur idealen Ausgewogenheit eben auch die nötige Säure fehlt.

„Tempranillo“ heißt übersetzt: das „Frühchen“, das heißt er reift früh – bis zu zwei Wochen vor Garnacha, mit dem er in Rioja gerne verschnitten wird – und hat insofern einen kurzen Wachstumszyklus. Deshalb gedeiht er in Meeresnähe, wo Winde kühlen, oder auf kargen Höhenlagen am Besten: Tempranillo kann hier dringend benötigte Säure aufbauen und liefert deshalb bessere Ergebnisse, weil sommerliche Temperaturen durch Winde oder die Höhe gemildert werden – wie beispielsweise auf dem breiten Hochplateau von Ribera del Douro, wo Tempranillo oft reinsortig ausgebaut wird und auch „süssere“ Tannine hat als beispielsweise in Rioja.

Dennoch ermöglicht der relativ kurze Wachstumszyklus der Rebsorte, dass Tempranillo auch im oft strengen Klima der höhergelegenen und vom Atlantik beeinflußten Gebiete Rioja Alta und Rioja Alavese angebaut werden kann und gute Ergebnisse zeitigt. Über 70 Prozent der Rebfläche ist hier mit Tempranillo bepflanzt – überhaupt ist Tempranillo die die dominierende Rebsorte in den meisten Verschnitten des Rioja, wo er auf 51.000 Hektar (von insgesamt 65.000) angebaut wird. In wärmeren Gegenden wie dem Rioja Baja hingegen fehlt den Weinen aus der dickschaligen Tempranillo-Traube die nötige Säure.

Bei den insgesamt nur etwa 600 Erzeugern in Rioja stand bisher immer der Stil der Weine im Vordergrund, nicht das Terroir. Auch deshalb sind hier nur zehn Prozent der Reben älter als vierzig Jahre und nur ein Prozent über 100-jährige Reben. Sie wurden traditionell als Buschreben erzogen. Tempranillo ist aber kräftig und wächst aufrecht – anders als beispielsweise Syrah, der Unterstützungssysteme unbedingt braucht -, weshalb er auch am Drahtrahmen erzogen werden, was seine maschinelle Bearbeitung möglich macht.

Da es in erster Linie um den Weinstil ging, war Rioja lange eine klassische „blending area“, wo verschiedene Rebsorten miteinander verschnitten wurden und Weine mit wenig Extraktion und langer Reifezeit im Barrique entstanden – die weniger von Frucht als von Eichenholznoten bestimmt waren. Tempranillo wurde dabei gerne mit saftigen Traubensorten wie beispielsweise Garnacha – die im warmen Rioja Baja am besten gedeiht – verschnitten, von deren Körper, Alkohol und Duft er profitiert. (In Spanien ist Garnacha die am häufigsten angebaute Rebsorte.)

In Rioja kann Garnacha (und andere Sorten) im Verschnitt mit Tempranillo auftauchen, in den besten Weinen jedoch ist sie eher selten. Dem traditionellen Verständnis eines Rioja-Weines steht dabei ein moderneres gegenüber, bei dem Tempranillos reinsortig gemacht werden – bei dem man bestrebt ist, die Fruchtaromen und Tannine zur Geltung zu bringen. Entsprechend maischt man hier lange ein, wodurch die Extraktion höher ist, und läßt die Weine dafür umgekehrt kürzere Zeit reifen. Dadurch entstehen elegantere Weine – keine ausgesprochenen Tanninpakete mehr. Ein solcher Tempranillo-Wein hat dann weniger Geschmacksnuancen von Tabakblättern, Gewürzen oder auch Leder, sondern womöglich fruchtigere Aromen von Kirsche, Brombeere und Pflaume.

Liest man allerdings auf dem Etikett „Roble“ („Eiche“), handelt es sich um einen kurz – etwa einen Monat – im Eichenfass „aufgepeppten“ Wein mit Eichenholzaromen, ohne aber die Qualitäten eines „Madurado“ zu haben – also eines über mehrere Monate und Jahre im Barrique gereiften Weines, wie es für einen Wein mit der geschützten Ursprungsbezeichung „Rioja DOCa“ („Denominación de Origen Calificada“) vorgeschrieben ist.

Sieht man von Rioja und Ribera del Duero – einem Hochplateau nördlich von Madrid, wo Tempranillo „Tinto Fino“ genannt wird und als meistangebaute Rebsorte Weine voller Farbe, Tannin, und auch Säure hervorbringt – ab, wächst Tempranillo auch noch in Valdepenas als dominierende Rebsorte (hier wird sie „Cencibel“ genannt), wo sie bisweilen mit Eichenspänen („Chips“) versetzt wird. Außerdem ist Tempranillo eine der wenigen spanischen Rebsorten, die es im Tal des Duero beziehungsweise Douro flußabwärts auch über die Grenze nach Portugal geschafft hat. Dort ist sie als „Tinta Roriz“ bekannt und bildet eine jener Rebsorten, die für die Herstellung von Portwein zugelassen ist. In den Denominaciónes Douro und Dáo wird ansonsten aber auch ein ausdrucksstarker Stillwein von ihr gemacht.

Top
Standard
Weinglossar

Nebbiolo

Nebbiolo ist im Piemont schon seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen – und die qualitativ wertvollste Rebsorte der Region. Aus ihm wird dort Barbaresco gemacht – seinen großartigsten Ausdruck findet der tanninreiche Nebbiolo aber wohl im Barolo. Ansonsten wird Nebbiolo auch noch für Roero Rosso verwendet und heißt im Norden des Piemont, in Piemonte Alta, „Spanna“. Außerhalb des Piemont wird Nebbiolo in bedeutenderen Mengen praktisch nur noch in Valtellina im Norden der Lombardei kultiviert, wo sie „Chiavenasca“ heißt und aus ihr der Sforzato di Valtellina gemacht wird. Auch für den lombardischen Schaumwein Franciacorta ist die Rebsorte zugelassen.

Der kleinbeerige und dickschalige Nebbiolo treibt bereits früh aus und hat eine lange Wachstums- und Reifeperiode – er gehört zu den am langsamsten reifenden Rebsorten überhaupt. Darauf deutet auch sein Name hin, der auf den Nebel („nebbia“) anspielt, der im Herbst hier aufzieht. Denn die Lese zieht sich regelmäßig bis weit in den Oktober hinein, da die Rebsorte nicht nur früh austreibt, sondern auch spätreifend ist. Auf der Beerenhaut hat sich dann bisweilen eine weiße Wachsschicht gebildet (womöglich stammt ihr Name auch daher). Deshalb ist sie dann auch immer von Frostschäden bedroht. Entsprechend befinden sich die günstigsten Lagen für Nebbiolo auch an Hängen mit Süd- bis Südwestausrichtung – zur Sonne hin exponiert.

Es hängt also insbesondere auch von den Witterungsverhältnissen im Herbst ab, wie sich der Nebbiolo entwickelt – weshalb es bei Nebbiolo-Weinen auch immer wieder mehr oder weniger große Jahrgangsschwankungen gibt. Überhaupt wußte man lange nicht adäquat mit der spätreifenden Rebsorte umzugehen, das heißt, das Potential von Nebbiolo wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts vom französischen Önologen Louis Oudart erkannt, dem es auch als erstem gelang, einen trockenen Barolo zu vinifizieren. Denn bis dahin handelte es sich bei Barolo um einen restsüßen Wein, da die Vergärung des Nebbiolo aufgrund seiner späten Reifung bisweilen erst in den kalten Wintermonaten erfolgen konnte, in denen die Gärung aufgrund der niederen Temperaturen vorzeitig zum erliegen kam – der Wein also noch nicht völlig durchgegoren (trocken) war.

Sind im Hinblick auf die Reifung von Nebbiolo die Lagen von großer Bedeutung, so gilt das gleichermaßen auch für die Böden: Die anspruchsvolle und standortempfindliche Rebsorte bringt beste Ergebnisse nämlich nur auf kalkhaltigem Mergel – wie man ihn eben nördlich (Barbaresco) und südlich (Barolo) von Alba auf dem rechte Tanaro-Ufer findet. Nebbiolo wird hier bisweilen lange und warm maischevergoren (bis zu zwei Monaten) und anschließend mehrere Jahre im Barrique ausgebaut. So entstehen Weine mit einem nach Veilchen duftenden Bukett und komplexen würzig-erdigen Aromen als Gegengewicht zu der relativ kräftigen Säure und den strammen Tanninen, die Nebbiolo von Natur aus mitbringt.

Außerhalb von Italien verfügt noch Argentinien über geringe Bestände von Nebbiolo, die Einwanderer gemeinsam mit anderen italienischen Rebsorten hierher mitgebracht haben.

Top
Standard
Weinglossar

Sangiovese

Obwohl Sangiovese erstmals zu Beginn des 18. Jahrhunderts namentlich erwähnt wurde, hat die Rebsorte in der Toskana vermutlich doch eine lange Geschichte und ist wahrscheinlich sogar hier heimisch, schließlich bauten ihn schon die Etrusker an – darauf zumindest läßt sein Name schließen, bedeutet „Sangiovese“ im Lateinischen doch nichts anderes als „Blut Jupiters“ („Sanguis Jovis“). Sie zählt jedenfalls zu den bedeutendsten Rebsorten in Italien, wo sie mit einer Anbaufläche von über 70.000 Hektar etwa 11,5 Prozent der Gesamtanbaufläche einnimmt und inzwischen die meistkultivierte Rebsorte des Landes ist.

Auch in der Romagna ist Sangiovese die wichtigste Rebsorte. Hier stehen etwa 7.000 Hektar unter Reben, über 16 Millionen Flaschen Wein werden jährlich produziert. Sangiovese ist hier seit 1967 DOC-klassifiziert und muss als DOC Romagna Sangiovese zu mindestens 85 Prozent aus Sangiovese bestehen, ein Wein aus einer der Subzonen sogar zu 95 Prozent. Die zwölf Unterzonen – zum Beispiel Longiano – gibt es erst seit 2011, mit ihnen will man insbesondere das besondere Terroir der Romagna betonen.

Alle wichtigen Anbaugebiete in der Romagna im Süd-Osten der Weinbauregion Emilia-Romagna liegen in den hügeligen Ausläufern des Apennin. Hier wehen milde Winde und herrschen lehmige, sandige und kalkreiche Böden vor. Die spätreifende Sangiovese wird hier bisweilen im Alberellostil (als Buschrebe) erzogen, damit sie besser ausreifen kann. Gleichwohl entsteht daraus ein leichter, jung zu trinkender Rotwein – der insofern mit dem in der Toskana gemachten Sangiovese eher wenig gemein hat, auch wenn sich in den letzten Jahren beim Sangiovese di Romagna doch einiges wesentlich verbessert hat.

Sangiovese ist spätreifend und erbringt in sehr warmen Jahren einen vollen, alkoholstarken und langlebigen Wein. Dafür ist sie, da sie spät reift, auf warmes Klima angewiesen – und fühlt sich in Mittelitalien folglich wohl. Das bedeutenste Anbaugebiet für Sangiovese befindet sich dabei zweifelsohne in der Toskana – wo sie nicht nur im weitläufigen Chianti-Gebiet zur Hauptrebsorte wurde und mit 18.000 Hektar etwa 70 Prozent der Rebfläche einnimmt.

Sangiovese aus Chianti zeichnet sich durch ein hohes Maß an Säure und Tanninen aus, nicht immer aber durch Farbtiefe. Ihre Aromatik ist eher ledrig, ansonsten dominieren Pflaumennoten, Kirsche und in der Nase Veilchen. In den höheren Lagen braucht die Rebsorte eine warme Saison um auszureifen, aber auch das ist angesichts der Klimaerwärmung eher kein Problem. Allerdings ist Sangiovese eine arbeitsintensive Sorte, denn die dünnhäutigen Trauben nehmen die in der Toskana üblichen ruppigen Wetterwechsel leicht übel. Regen im Frühling oder Spätherbst, wenn Erntezeit ist und die Beerenhaut durchlässig ist, läßt sie platzen. Das Wetter im September ist insofern schicksalhaft.

Mit dem Ansteigen der Wärme in nördlichen Regionen Europas können auch andere Rebsorten als die bisher üblichen angepflanzt werden, die bisher ein Mittelmeerklima vorausgesetzt haben – wie eben beispielsweise auch Sangiovese. Sie reift inzwischen in der Pfalz genauso aus wie die südfranzösische Rebsorte Syrah.

Ansonsten belegt Sangiovese in Frankreich etwa 1.500 Hektar mit gleichbleibender Tendenz, wobei sich ein Großteil davon auf Korsika befindet, wo Sangiovese Ende des 18. Jahrhunderts von den Genuesen als „Nielluccio“ eingeführt wurde. Außerhalb Europas gibt es die größten Rebflächen in Argentinien (etwa 1.800 Hektar) sowie in Kalifornien und Australien.

Top
Standard
Weinglossar

Barrique (Holzfass)

Nach der Gärung erfolgt im Rahmen der Weinbereitung der Ausbau beziehungsweise die Reifung des Weines. Ob und wie eine Reifung des Weines stattfinden soll, ist eine zentrale Frage bei der Vinifikation. Je nachdem, ob die Vinifikation oxidativ – also mit Sauerstoffkontakt – oder reduktiv erfolgen soll, geht der Wein dazu gewöhnlich (sieht man von der Tonamphore oder dem Betonei ab) in den Stahltank oder das Holzfass (Barrique). Beim Ausbau im luftdichten Stahltank kommt der Wein nur beim Abstich mit Sauerstoff in Kontakt. Im Gegensatz dazu findet bei der Reifung des Weines im luftdurchlässigen Holzfass permanent ein Sauerstoffkontakt statt – Holz ist porös -, wobei das Barrique dem Wein, im Verhältnis zur Füllmenge, mehr Oberfläche bietet als ein grosses Holzfass.

Entscheidet man sich für den Holzfassausbau, ist die Wahl des Fasses entscheidend für Stil, Charakter und Qualität des Weines – und zwar insbesondere auch deshalb, weil Sauerstoff die rauhen Gerbstoffe des Rotweins bindet und dadurch mildert, während neues Holz selbst weiche Tannine und Aromen an den Wein abgibt (abgesehen davon, dass in einem Holzfass ideale „klimatische“ Bedingungen für einen biologischen Säureabbau herrschen). Da beim Barrique – im Verhältnis zur Weinmenge – letztlich mehr Sauerstoff als bei einem grossen Holzfass durch die Poren eindringt, reift auch der Wein darin schneller und intensiver. So konnte zum Beispiel im Piemont die notwendige Reifezeit für einen Barolo durch den Einsatz von Barriques anstelle der traditionellen Holzfässer von bis zu zwanzig Jahren auf gerade einmal drei verkürzt werden. Aber Barriques sind teuer: unter 600 Euro sind selbst die günstigsten neu nicht erhältlich, entsprechend steigt dann auch der Preis pro Flasche beim Barriqueausbau.

Im Gegensatz zu früher werden heute bei der Reifung die Größe des Fasses und die Art des Holzes sehr genau auf den Wein abgestimmt. Zwar bildeten sich im Laufe der letzten Jahrhunderte regional unterschiedliche Standardgrößen und -formen für Weinfässer heraus, seit Ende des 19. Jahrhunderts ist aber international eine Tendenz zum 1866 in Bordeaux entwickelten „Barrique“ beziehungsweise zum kleinen Holzfass zu erkennen, wobei es auch da regionale Unterschiede gibt. Grundsätzlich lassen sich folgende Barriquefassgrößen unterscheiden:

  • 225 Liter: Das Fassungsvermögen des klassischen „Barrique“ wurde 1866 in Bordeaux festgeschrieben, wo es ursprünglich als Transportgebinde beziehungsweise Handelseinheit fungierte: 225 Liter entsprechen 60 Gallonen oder auch 300 Flaschen. Von Bordeaux aus gelang das Barrique im späten 19. Jahrhundert auch nach Rioja und ins Piemont.
  • 228 Liter fasst das burgundischePièce“.
  • 205 Liter fasst das „pièce champenoise“ in der Champagne.
  • Maximal 330 Liter dürfen Barriques für Qualitäts- oder Prädikatswein gesetzlich in Deutschland haben, wo der Barrique-Ausbau (für mindestens sechs Monate) seit den 1980er Jahren gemacht und seit den 1990er Jahren gesetzlich geregelt ist.
  • Maximal 350 Liter haben Barriques laut Gesetz in der Europäischen Union (bei einer Ausbauzeit von mindestens sechs Monaten bei Rotwein und vier bei Weißwein).

„Barrique“ bezeichnet heutzutage ganz allgemein den Ausbau oder die Reifung des Weines in kleinen Eichenholzfässern, wobei damit gewöhnlich das 225 Liter fassende Bordelaiser Barrique gemeint ist. Selten werden dabei nur neue Barriques verwendet (ihr Anteil liegt normalerweise nur bei etwa 10 bis 20 Prozent).

Grundsätzlich wurden Holzfässer erstmals von den Römern verwendet – als Alternative zur zerbrechlichen Tonamphore. Allerdings zunächst vornehmlich für den Transport, jedenfalls verschifften sie Wein von Mosel, Rhein und Donau darin stromaufwärts. Man weiß, dass Holzfässer bei den Römern nur in den Provinzen Gallien und Germanien zum Einsatz kamen, denn diese Fässer waren gewöhnlich aus dem Holz der Tanne hergestellt, die nur in Süddeutschland (Schwarzwald, Frankenwald, Bayrischer Wald) beziehungsweise im Alpenraum wächst. Deshalb lassen sich auch die Herkunft der Fässer und das Verbreitungsgebiet des Weines relativ leicht bestimmen.

Abgesehen vom Transport – Wein auch im Holzfass auszubauen ist wohl eine spätere Erfindung, das heißt, es hat eine zeitlang gedauert, bis man festgestellt hat, dass sich nicht alle möglichen zunächst verwendeten Holzarten, sondern praktisch nur Eiche für den Weinfassbau eignet (sieht man von Akazie ab). Denn Eichen wachsen zwar langsam – sie müssen mindestens 80 Jahre alt sein (bisweilen werden von den Küfern aber 100 bis 150 Jahre alte Eichen verwendet) sowie einen Stammdurchmesser von etwa einem halben Meter haben, bevor sie im Winter, wenn der Baum nicht im Saft steht, gefällt werden können -, durch das langsame Wachstum ist Eichenholz aber härter und dichter als die meisten anderen Holzarten und bietet dadurch ein nahezu ideale Eigenschaften für die Reifung des Weines: Eiche bietet maximale Dichte und dennoch ausreichend Poren für genügend Sauerstoffkontakt, das heisst, die Holzdauben lassen 30 bis 60 Milligramm Sauerstoff pro Liter und Jahr ins Fass. Mehr kommt noch durch den natürlichen Schwund von etwa 3 bis 5 Prozent (das sind etwa elf Liter pro Jahr bei einem Barrique) ins Eichenfass, wobei der Unterdruck darin den Sauerstoff ansaugt. (Zum Problem können die Feinhefe und der Weinstein werden, die sich an der Holzwand festsetzen und die Poren verstopfen.)

Unabhängig von der perfekten Sauerstoffdurchlässigkeit, stellte man bereits im 17. Jahrhundert fest, dass nur Eichenholz den darin lagernden Weinen geeignete, harmonierende Aromen abgibt. „Eiche“ ist dabei aber nicht gleich „Eiche“: Von den über 250 Eichenarten weltweit kommen zwar nur wenige (je nach Quelle sind es zwischen drei und sechs) für den Weinfassbau in Frage, aber selbst die unterscheiden sich hinsichtlich ihrer aromatischen Auswirkungen auf den Wein. Man unterscheidet in diesem Zusammenhang insbesondere:

  • Nordamerikanische Weißeiche (Quercus alba): Hat einen hohen Ligninanteil, der für die charakteristische süssliche Kokosaromatik verantwortlich ist. Sie gibt weniger, dafür aber etwas rauere Tannine abgibt.
  • Europäische Eichenarten (Quercus peduncolata und Quercus sessilis) mit Vanillearomen und insgesamt etwas weicheren Tanninen.

Eichen wachsen nicht nur langsam, sondern auch nur in wenigen Gebieten, nämlich dort, wo der Boden nicht zu feucht ist und kein Eisen enthält. In Europa finden sich solche Bedingungen in manchen Regionen Frankreichs (Alliers, Nevers, Cher, Limousin) sowie am Balkan. Während Eichenholz vom Balkan häufig für die traditionellen Fässer (mit einer Füllmenge zwischen 500 und 15.000 Litern) italienischer Weinkeller verwendet wird, zum Beispiel für die piemontesischen „botti“ aus slawonischer Eiche (Kroatien), gilt französische Eiche aufgrund seiner Feinporigkeit als qualitativ hochwertigstes und teuerstes Holz für den Weinfassbau. Entsprechend wird es auch vornehmlich für den Bau von Barriques für hochwertige Rotweine verwendet.

Amerikanische Weißeiche wächst schneller als die europäischen Arten und hat auch größere Poren. Nicht zuletzt deshalb ist sie günstiger – auch, weil sie einfacher verarbeitet werden kann. Denn da Amerikanische Weißeichen weniger porös sind, kann man diese längs zum Stamm ohne Rücksicht auf den Faserverlauf sägen, während europäische Arten aufwändig per Hand in Dauben gespalten werden müssen: Die Eichenstämme werden zwar mit der Säge gefällt und auf die benötigte Länge zugeschnitten, nach der Entrindung und Entfernung von Splintholz aber sollte europäische Eiche aufgrund ihrer poröseren Struktur nur noch per Hand mit der Axtschneide oder mit maschinellen Spaltkeilen in Faserrichtung gespalten werden. (So geht auch relativ viel Holz verloren, während umgekehrt der Preis mit dem geringeren Ertrag an Holzdauben je Kubikmeter steigt.)

Vor der Verarbeitung zu Holzfässern müssen die Dauben bis zu drei Jahre lang getrocknet werden. Man könnte diesen Prozess mit Trocknungsanlagen zwar auch verkürzen, das aber wird gemeinhin als qualitätsmindernd betrachtet. Wärme hingegen ist dann unverzichtbar, um die Fassdauben zu biegen, ohne sie zu brechen. Die Küfer machen das bisweilen über offenem Feuer – wo das Barrique auf der Innenseite auch „getoastet“, das heißt durch die Flammen geröstet wird. Das verändert die chemische Struktur des Holzes wodurch Röstaromen entstehen, die dann beim Ausbau im Barrique an den Wein abgegeben werden.

Je nach gewünschter Intensität der Röstaromen, die durch den Barrique-Ausbau in den Wein gelangen sollen, unterscheidet man folgende Röstungsgrade beim „toasten“:

  • Heavy toasted, HT, auch HT+ oder HT ++
  • Middle toasted, MT auch MT+ oder MT++
  • Light toasted, LT

Grundsätzlich sind sechs bis sieben Belegungen mit Wein möglich, gewöhnlich gibt das Barrique aber nach der dritten Belegung kaum noch Aromen oder Tannine ab. Es wird dann geschmacksneutral wie die üblicherweise über Jahrzehnte benutzten grossen Holzfässer und wird gegebenenfalls durch ein neues ersetzt. (Benutzte Barriques werden gerne für die Verfeinerung von Cognac, Whiskey oder auch Sherry weiterverwendet.)

Wird auf dem Etikett auf Barriqueausbau verwiesen, müssen mindestens 75 Prozent des Qualitäts- oder Prädikatsweins vier Monate (Rotwein sogar sechs Monate) darin gelegen sein (erst dann gibt es eine für den Verkauf erforderliche Amtliche Prüfnummer).

Ansonsten gibt es ausser den Barriquefässern (und den 300-400-Liter-Fässern, die für die Cognac-Produktion verwendet werden) noch folgende Holzfässer:

  • Halbstückfass (600 Liter): Im Rheingau gebräuchlich.
  • Stückfass (1.200 Liter): An Mosel und Rhein im Gebrauch. Traditionell wird der Wein darin ausgebaut, manchmal auch noch vergoren. Es ist meist aus deutscher Hunsrück- oder Spessarteiche.
  • Doppelstückfass (2.400 Liter): In der Pfalz und in Rheinhessen gebräuchlich.
  • Fuder (1.000 Liter)
  • Halbfuder (500 Liter): Hat das gleiche Fassungsverögen wie ein „pipe“ – das traditionelle Sherry-Fass -, das gleichzeitig als Transportgefäß und Maßeinheit fungierte.
  • Grosses Holzfass (ab 5.000 Liter): kann Jahrzehnte und länger genutzt werden, gibt aber schon nach wenigen Jahren keine Tannine mehr an den Wein ab. Im Vergleich zum Fassungsvermögen ist die Menge des durch die Poren des Holzes eindringenden Sauerstoffs gering, weshalb der Wein also nur langsam reift.

Bei diesen Fässern werden die Dauben nicht durch Feuer gebogen und ausgebrannt, sondern über Dampf in Form gebracht, weshalb man auch keine Röstaromen im Wein schmeckt.

Grundsätzlich lohnt sich eine Reifung im Barrique nur bei genügend Tannin, Säure und/oder Alkohol – und der Wein muss über Aromen verfügen, die sich auf interessante Art und Weise entwickeln. So gilt zum Beispiel hinsichtlich des Reifepotentials von Rotwein, dass Weine mit vollem Körper und hohen Tanninen (wie beispielsweise alterungsfähiger Cabernet Sauvignon) neuer Eiche standhalten muss (die Reifung erfolgt dann typischerweise für 12 bis 18 Monate).

Eine Reifung mit Sauerstoffkontakt mildert die Tannine und verleiht den Aromen mehr Komplexität, da sich auch tertiäre Aromen (die immer „morbide“ sind wie beispielsweise Leder oder Erde) entwickeln. (Bei langer oxidativer Reifung werden Rotweine bräunlich, Weissweine orangefarben.) Ausserdem erhalten die Weine beim Kontakt mit Eichentanninen mehr Struktur und größere texturale Komplexität sowie eben Röstaromen. Im Gegensatz dazu finden beim Ausbau beziehungsweise der Reifung in der Flasche nur oxidative Prozesse statt – und diese sind noch dazu wesentlich geringer und langsamer.

Weine aus Spanien oder Italien kommen – anders als in Bordeaux mit seinem Subskriptionssystem – trinkfertig auf den Markt. Wichtige Reifezeiten für Rotwein in Spanien sind:

In Italien gelten folgende Reifezeiten:

Eine Alternative zum teueren Barriqueausbau ist die Benutzung von Staves oder Chips, die in den Stahltank gehängt werden – was allerdings nur geschmackliche Auswirkungen hat und in der EU nur auf IGP-Niveau erlaubt ist – in Übersee jedoch grundsätzlich schon! Das heißt, wenn ein Wein aus einem Land der sogenannten Neuen Welt Eichenholznoten aufweist, heißt das noch lange nicht, dass er auch im neuen Barrique ausgebaut wurde. Es könnten genauso gut Chips oder Staves die Ursache dafür sein, wobei ein Eichenholstab pro 38 Liter etwa der Oberfläche eines Barriques entspricht.

Top
Standard
Weinglossar

Reberziehung

Die Weinrebe ist eine Kletterpflanze und benötigt daher Unterstützungssysteme, die die Form des Rebstockes festlegen, das heißt mit der Reberziehung legt man die Form des mehrjährigen Holzes fest. Grob kann man im Weinbau unter anderem zwischen folgenden Erziehungsformen unterscheiden:

Buscherziehung

Die Form der Buscherziehung – in Frankreich Gobelet und in Italien Alberello genannt – ist die einzige Erziehungsform im Weinbau, die ohne Unterstützungssystem für die Rebe auskommt. Es handelt sich insofern vielleicht um die ursprünglichste Art der Reberziehung, jedenfalls wurde sie in der Antike bereits von den Griechen praktiziert und dann auch von den Römern übernommen.

Bei der Erziehung in Buschform wächst der Rebstock als Einzelpflanze ohne Stützhilfen wie Drahtrahmensysteme – die Triebe wachsen einfach auf dem Boden liegend oder werden manchmal doch an einzelstehende Pfähle hochgebunden, sodass die Rebe die Form eines Bechers („Gobelet“) annimmt. Bisweilen verzichtet man auch auf den Pfahl und läßt die zusammengebundenen Triebe sich selbst tragen.

Die Buscherziehung ist ein Erziehungssystem, das sich insbesondere für schwach wachsende Reben in trockenen, niederschlagsarmen Weinbaugebieten eignet, da eine mechanische Bewirtschaftung solcher Buschreben kaum möglich ist. In trockenen Klimata aber kann man den Rebstock während der Vegetationsperiode praktisch sich selbst überlassen – die „Erziehung“ besteht hier dann insbesondere im Rebschnitt im Herbst („Winterschnitt“). Es erfolgt dann eine sogenannte Kopferziehung mit Zapfenschnitt, das heißt ein kurzer, kräftiger, aber nicht sehr hoher Rebstock mit etwa 40 Zentimeter Höhe – der aufgrund seines Alters gewöhnlich einen kugelförmigen Kopf hat – wird jedes Jahr auf wenige frische Triebe zurückgeschnitten, die als kleine „Zapfen“ mit jeweils zwei bis drei „Augen“ genannten Knospen stehen bleiben. (Mit dem Winterschnitt im Januar wird festgelegt, wieviele Knospen im Frühjahr platzen sollen und damit, wieviele Triebe daraus wachsen sollen. Denn Reben bilden Früchte nur an Trieben, die aus solchen, im Vorjahr gebildeten Augen wachsen.)

Heute ist diese Reberziehungsform – mit der natürlich auch immer eine Schwächung des Rebstockes verbunden ist – vor allem im Mittelmeerraum verbreitet beziehungsweise wird in heißen Gegenden wie zum Beispiel in Rioja, im Priorat, in Barossa Valley oder am Ätna praktiziert, da das Blätterdach der herunterhängenden Äste des Rebstocks viel Schatten bieten und die Trauben so vor allzu starker Sonneneinstrahlung schüzten. Gleichwohl bleiben die Erträge bei dieser Erziehungsform natürlich gering – und die Lese der Trauben kann nur relativ aufwändig von Hand erfolgen.

Während der Rebstock bei der Buscherziehung zumindest etwas in die Höhe wächst, auf dessen „Kopf“ die Triebe zurückgeschnitten werden, wird die Rebe in ganz seltenen Fällen sogar noch ohne diesen Stamm, sondern liegend auf dem Boden erzogen. Das geschieht bisweilen zur Beschattung des Bodens, auf dem sich die Triebe dann ungehindert ausbreiten, manchmal aber umgekehrt auch – in sehr kalten Regionen wie in Rostov und Dagestan (Rußland) oder in manchen Gegenden in China -, um die Reben bei Frost über den Winter leichter vergraben und sie so vor dem erfrieren schützen zu können. Manchmal wird das auch praktiziert, um die Rebstöcke vor starken Winden zu schützen, wie zum Beispiel auf der Insel Santorin in Griechenland, wo die Reben zu kleinen runden „Nestern“ geformt werden.

Guyot-Erziehung

Hier wird ein kleiner Stamm erzogen, auf dem jedes Jahr ein oder zwei Fruchtruten (Triebe, die im Winter verholzen, werden von da an so genannt) mit 8 bis 12 Augen stehen bleiben, die an ein Drahtrahmensystem zurückgebunden werden. 1860 führte der Agronom Jules Guyot die nach ihm benannte Erziehungsmethode – die bedingt, dass die Reben auf Drahtrahmensysteme gezogen werden müssen – im Bordelais ein, wo die Guyot-Erziehung noch heute praktiziert wird.

Anders als bei der Buschrebe, wo beim Winterschnitt praktisch bis auf den Stamm zurückgeschnitten wird, auf dem nur kurze Zapfen stehen bleiben, aus denen dann im Frühjahr neue Triebe wachsen („Zapfenschnitt“), bleiben hier eine oder zwei längere Fruchtruten mit mehreren Augen stehen – weshalb der Guyot-Schnitt auch „Fruchtrutenschnitt“ genannt wird. Eine Ertragsreduktion ist schon beim Anschnitt möglich, indem man weniger Augen läßt.

Kordon-Erziehung

Auch als „Zapfenschnitt“ bekannt, das heißt hier entstehen neue Triebe an bereits verholzten Fruchtruten, das heißt „Kordon“ ist ursprünglich eine Fruchtrute, die über die Jahre verholzt ist. Die Zapfen mit den Augen, auf die der Rebstock zurückgeschnitten wird, stehen hier also nicht wie bei der Buscherziehung auf den Kopf des Stamms, sondern verteilen sich auf längeren verholzten ehemaligen Trieben (Fruchtruten) – also einem oder zwei Kordons aus mehrjährigem Holz, die links und rechts aus dem Stamm gewachsen sind und an einem Drahtsystem befestigt wurden.

Dadurch können die Trauben vielleicht etwas kleiner werden, aber dafür ist diese Erziehungsform frostresistenter wegen der Verholzung. Ausserdem wird damit auch eine gute Luftzirkulation ermöglicht – was die Kordon-Erziehung auch zu einer Alternative zur Pergola-Erziehung in feuchten Gebieten wie dem Vinho Verde macht. In Deutschland arbeitet zum Beispiel das Weingut Luckert im kühlen Weinanbaugebiet Franken mit der Kordon-Erziehung.

Pergola

Das ist ein aufwendiges Unterstützungssystem der hohen Spaliererziehung, das bis heute angewandt wird, wenn hohe Säure- und niedrige Zuckerwerte das Ziel sind (etwa für die Schaumweinproduktion). Hier wird der Rebstock in die Höhe gezogen und gewissermaßen ein Blätterdach gebildet, das für eine Beschattung des Bodens sorgt. In Südtirol zum Beispiel bietet das Laubdach der empfindlichen Vernatsch-Traube Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung und Sonnenbrand, und auch der Boden trocknet so nicht so schnell aus.

Die Pergola-Erziehung verlangsamt die Reife und sorgt für das gewünschte Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure. Außerdem wirkt es drohendem Pilzbefall bei viel Niederschlag entgegen, weil dadurch die Luftzirkulation begünstigt wird (beispielsweise in Rias Baixas und Vinho Verde, aber auch bei der Koshu-Rebe in Japan). Unter der Pergola bleiben Feuchtigkeit, Temperatur und Luftverhältnisse weitgehend konstant. Das Pergola-System ermöglicht außerdem, die Trauben bei Frostgefahr hoch über dem Boden und im Schutz eines Laubdaches wachsen zu lassen.

Vertikaldrahtrahmensysteme

Inzwischen überwiegen bei der Reberziehung Vertikaldrahtrahmensysteme (Vertikal Positioning System, VPS) mit hoher Pflanzendichte. VPS eignet sich besonders für flachere Gegenden in nicht zu heißen Gegenden und erlaubt im Gegensatz zur Busch-, Pfahl- und Pergolaerziehung eine maschinelle Lese, weshalb es wohl das am häufigsten verbreitete Unterstützungssystem für die Rebe ist. Beim VPS wird bisweilen der Guyot- oder Fruchtrutenschnitt praktiziert, das heißt die Fruchtruten werden auf die Seite gebogen und an parallel verlaufenden, horizontal gespannten Drähten befestigt. Dasselbe gilt auch für verholzte Fruchtruten – sogenannte Kordons.

Pfahlerziehung

An der Rhône und an den Steilhängen der Mosel ist kein Vertikaldrahtrahmensystem möglich, weshalb hier noch eine Pfahlerziehung praktiziert wird, bei der einzelne Reben an einem Pfahl befestigt werden und nach oben wachsen.

Lyra-Erziehung

Eine eher seltene Form der Reberziehung ist die Lyra: Hier werden die Triebe der Rebe an zwei auseinanderlaufenden Drahtrahmensystemen, in deren Mitte ein V-förmiger Hohlraum gebildet wird, erzogen. Diese Erziehungsform führt zu einer großen Blattoberfläche und erfordert ein aufwändiges Laubwandmanagement, hat aufgrund der guten Belüftung des Weinstocks jedoch Vorteile in sehr regenreichen Regionen (wie beispielsweise in Uruguay).

Auch in Thailand wird diese Erziehungsform praktiziert, da hier – wie überall in Südostasien – das heiße und feuchte Klima der Tropen herrscht. Zum Problem für den Weinbau in diesen Breitengraden wird grundsätzlich die Feuchtigkeit, die mit einer großen Krankheitsgefahr für die Reben verbunden ist. Außerdem ist in Äquatornähe nur zwölf Stunden Tageslicht und die Sonne fällt zudem fast senkrecht in den Weinberg ein. Um ihren Reben dennoch genug Sonne zukommen zu lassen, haben sich manche Winzer für die Lyra-Erziehung beziehungsweise eine breitere V-Erziehung entschieden. Dadurch sind die Rebstöcke zum einen relativ gut durchlüftet und stehen andererseits in einem verhältnismäßig guten Winkel zur Sonne.

Top
Standard
Weinglossar

Schwefelung

Während seiner Untersuchungen zur alkoholischen Gärung und zur Oxidation entdeckte der im französischen Jura geborenen Louis Pasteur (1822-1895) nicht nur den für die Fermentation verantwortlichen Hefepilz Saccharomyces cervisiae, sondern auch zahlreiche andere Mikroorganismen (Mikroben) – auch krankheitserregende. Um sie unschädlich zu machen, entwickelte er ein nach ihm benanntes Verfahren der Erhitzung – die Pasteurisierung -, mit dem es gelingt, Bakterien und Enzyme abzutöten und Flüssigkeiten dadurch haltbar zu machen.

Pasteur löste damit ein großes Problem der Winzer, kam es doch bis dahin immer wieder zu unerwünschten Nachgärungen der Weine in der Flasche aufgrund von bakteriellen Verunreinigungen. Durch die Erhitzung der Weine auf eine Temperatur zwischen sechzig und hundert Grad Celsius werden solche Bakterien abgetötet – allerdings bleiben die Auswirkungen auf die Qualität des Weines umstritten (praktiziert wird die Pasteurisierung beispielsweise im „Maison Louis Latour“ im Burgund). Deshalb verzichtet man heutzutagen gewöhnlich auf die Pasteurisierung – die mikrobiologische und die Sauerstoffstabilisierung der Weine erfolgt stattdessen mittels Schwefelung, das heißt durch die Zugabe von Schwefeldioxid (SO2).

Die Schwefelung mit SO2 erfolgt aber nicht nur zur mikrobiologischen Stabilisation, sondern auch als Antioxidantium für die Sauerstoffstabilität sowie zur Konservierung und Haltbarmachung des Weines. Dabei gibt es bislang keinen wirksamen Ersatz für die Schwefelung – und die Herstellung von schwe­fel­freien Wei­nen insofern stets mit einem gewissen Risiko beziehungweise der Einbuße an Haltbarkeit verbunden. Nicht zuletzt deshalb wird die Schwefelung selbst bei manchen Biowinzern und/oder Herstellern von Naturweinen nicht grundsätzlich abgelehnt. Wich­tig ist ihnen jedoch, die Schwe­fel­zuga­ben so nied­rig wie mög­lich zu hal­ten und zumindest auf die Mostschwefelung vor der Gärung und jene nach der Gärung zu verzichten, bisweilen durch eine zügige Verarbeitung des Lesegutes.

Das Schwefeln mit dem gasförmigen Schwefeldioxid kommt bei der Weinbereitung zum Einsatz entweder durch räuchern mit Schwefelkerzen oder durch versprühen (dabei stehen die Behälter unter Druck und können explodieren – Ludwig Knoll in Franken hatte so einen schweren Unfall). Früher wurden dabei die Fässer geschwefelt, inzwischen ist man dazu übergegangen Schwefeldioxide bereits während der Weinbereitung zuzugeben – und zwar zu folgenden Zeitpunkten:

  • Mostschwefelung während des Maischestadiums: das dient dazu, Enzyme (sauerstoffübertragende Oxydasen) zu hemmen und wird insbesondere in warmen Massenanbaugebieten mit langen Wegen zwischen Weinberg und Kellerei praktiziert
  • nach der Gärung: der Schwefel bindet und neutralisiert das im Wein enthaltene Acetaldehyd, das beim Kontakt von Alkohol mit Sauerstoff während des Gärprozesses entsteht
  • unmittelbar vor der Flaschenabfüllung: die Schwefelung kurz vor der Abfüllung dient der mikrobiologischen Stabilisierung und Konservierung des Weines – er wird dadurch erst lagerfähig

Neben der Verhinderung der Vermehrung jener Mikroorganismen, die Wein verderben können, und dem Schutz vor Oxidation, ist der Hauptzweck der Schwefelung also die Bin­dung des Ace­tal­de­hyds. Acetaldeyhd (Ethanal) ist ein Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung und Vorstufe des Alkohols (Ethanol) – ein Zellgift, das „Kater“ verursacht und in Verbindung mit Ethanol krebserregend ist. Im Wein schmeckt es nach Apfelmost („brauner Apfel“, ähnlich wie bei einem trockenen Sherry). SO2 bindet dieses Acetaldehyd – und verbindet sich dann mit dem Wasser im Wein zu schwefeliger Säure, die wiederum zu Sulfit (SO3) wird.

Neben dem Acetaldehyd entsteht bei der alkoholischen Gärung aber immer auch schon „natürliches“ SO2 als Nebenprodukt: „Wilde Hefe“ kann so bis zu 300 Milligramm pro Liter Schwefeldioxid produzieren, Reinzuchthefen immerhin noch etwa 80 Milligramm. Auch mit der Flaschenreifung nimmt der Anteil an gebundenem SO2 zu. Streng genommen gibt es insofern überhaupt keine schwefelfreien Weine (ganz abgesehen davon, dass Schwefelatome immer schon Bestandteil bestimmter Aromastoffe sind, beispielsweise bei den Thiolen des Methoxypyrazins bei Sauvignon Blanc). Allerdings gilt es hier grundsätzlich zwischen gebundenem und freiem Schwefel zu unterscheiden.

Die Unterscheidung zwischen freiem und gebundem und freien Schwefel ist deshalb wichtig, weil nur der freie Schwefel, der im Wein als Sulfit (SO3), also in in Salzform oder als riechbare freie schwefelige Säure vorliegt, gegebenenfalls gesundheitliche Beschwerden hervorrufen kann – falls sein Wert zu hoch ausfällt. Der gebundene Schwefel hingegen ist jener, der das schädliche Acetladehyd und andere negativen Inhaltsstoffe des Weins neutralisiert hat. Er reagiert allenfalls noch mit ande­ren Inhalts­stof­fen des Weins (unter anderem mit Bestandteilen der Säure und der Glucose) und beeinträchtigt ihn insofern aromatisch. (Gleichwohl ist SO2 ein Reizgas und wirkt grundsätzlich Schleimhaut-reizend – etwas weniger vielleicht bei vulkanischem beziehungsweise elementarem SO2 wie es beispielsweise André Ostertag im Elsass verwendet. Ansonsten aber entsteht SO2 auch bei der Umwandlung von Eiweiß im Körper – hier sind es etwa 2000 Milligramm pro Tag!)

Nicht zuletzt aufgrund der aromatischen Auswirkungen des Schwefels sind die Winzer bisweilen bemüht, die Schwefelzugabe bei ihren Weinen grundsätzlich so niedrig wie möglich zu halten. Nach der Gärung wird der Wein nor­ma­ler­wei­se nur so schwach geschwe­felt, wie es für die Bin­dung der Ace­tal­de­hy­de nötig ist. Erst die Schwefelung unmittelbar vor der Abfül­lung des Weines sorgt dann – je nach Höhe – für den gegebenenfalls gesundsbedrohlichen Anteil freier schwefliger Säure (Sulfit) im Wein. Grundsätzlich jedoch sind die Men­gen des im Wein vorhandenen Schwefels gering und überdies auch gesetzlich geregelt.

Die Schwefelung mit SO2 folgt seit 2009 gesetzlichen Vorgaben der Europäischen Union im Bereich Gesamtschwefel, wobei die Schwefelung ab zehn Milligramm auf dem Etikett mit „Enthält Sulfite“ angegeben werden muss. Im Hinblick auf ökologischen Weinbau gibt es seit diesem Jahr eine gesamteuropäische Einigung – allerdings nur in Hinblick auf die Schwefelung als einzige kellertechnische Maßnahme: Das Biosiegel der EU, das alle Weine tragen müssen, die eine Biozertifizierung haben wollen, bezieht sich nur auf die Arbeit im Weinberg, das heißt die Regelungen enden an der Kellertüre – hier ist annähernd alles erlaubt.

Die Schwefelgrenzwerte wurden in diesem Zusammenhang im Schnitt um zwanzig Prozent gesenkt und dürfen nun nicht übersteigen:

  • bei Rotwein mit weniger als 5 Gramm Restzucker (RZ): 150 Milligramm pro Liter (bei Biowein: 100 Milligramm)
  • bei Rotwein über 5 g RZ: 200 mg/l (bei Biowein: 170 mg)
  • bei Weißwein und Rosé mit weniger als 5 g RZ: 200 mg/l (bei Biowein: 170 mg)
  • bei Weißwein über 5 g RZ: 250 mg/l (Biowein: 220 mg)
  • Je mehr Restzucker, desto höher die Grenzwerte: Für edelsüsse Weine sind 400 mg/l erlaubt (diese Grenzwerte werden jedoch selten ausgereizt, ansonsten helfen auch die fünf „S“, die Menge gering zu halten: Schnelles und schonendes Verarbeiten, Sauberkeit, spundvolle Gebinde und regelmäßiges Schwefeln in geringen Dosen)

In der Praxis sind die durchschnittlichen Men­gen wesentlich geringer, wobei Weiß­wei­ne wegen ihrer erhöh­ten Oxida­ti­ons­an­fäl­lig­keit etwas mehr Schwe­fel benötigen, Rot­wei­ne etwas weni­ger. Das heißt, die Schwefelung beginnt bei etwa 500 Milliliter Schwefeldioxid pro Hektoliter bei einem geringerem Alkoholgehalt des Weins, niedriger Säure und etwas Restzucker sowie bei Weinen ohne Biologischen Säureabbau. Gewöhnlich enthält ein Weißwein aber, nach­dem er abge­füllt wur­de, zwi­schen 35 und 45 Mil­li­gramm Schwe­fel pro Liter und ein Rot­wein zwi­schen 20 und 35 Mil­li­gramm. Die höchs­ten Men­gen ent­hal­ten edel­sü­ße Wei­ne mit 60 bis 80 Mil­li­gramm, wobei die freie schwef­li­ge Säu­re normalerweise knapp 20 Pro­zent und der gebun­de­ne Schwe­fel über 80 Pro­zent ausmacht.

Top
Standard
Weinglossar

Rebkrankheiten

Eine Vielzahl von Schädlingen und Krankheiten kann die Reifung beeinträchtigen. Die verschiedenen Weinbaupraktiken unterscheiden sich hier insbesondere hinsichtlich der Verwendung von Schädlings- und Krankheitsbekämpfungsmitteln (Herbizide und Funghizide). Insbesondere mit folgenden Problemen ist der Winzer konfrontiert:

Echter Mehltau (Oidium)

Der Echte Mehltau war 1845 die erste Plage, die aus Amerika in die europäischen Weinberge eingeschleppt wurde. Einmal befallen, bildet sich auf den Blättern des Rebstocks ein Pilzrasen, der sich in der Folge auf die ganze Pflanze ausbreitet. Erreicht der Pilz die Trauben, läßt er die Beerenhaut platzen und sorgt für einen ungenießbaren Geschmack. Für anfällige Rebsorten wie zum Beispiel Pinot Noir sind feuchte Jahre (wie zuletzt 2014 und 2016) mit hohem Pilzdruck verbunden. Gegen Oidium helfen dann nur Schwefelpräparate oder Backpulver.

Falscher Mehltau (Peronospora)

Während man gerade damit beschäftigt war, die Weinberge nach der verheerenden Reblauskatastrophe Ende des 19. Jahrhunderts neu zu bestocken, brach das nächste Unheil über die europäischen Weinbauern herein: mit den amerikanischen Unterlagsreben gelangte nämlich auch der Falsche Mehltau aus Nordamerika in die hiesigen Weinberge. Nach dem Echten Mehltau 1845 und der Reblaus etwas später war das also die dritte aus Amerika eingeschleppte Plage, der dann in den 1880er Jahren noch die Schwarzfäule folgen sollte.

Peronospora mach sich durch Ölflecken auf den Blättern und Gescheinsbefall bemerkbar, das heißt bei Befall mit der Pilzkrankheit entstehen ledrige, unbrauchbare Beeren („Lederbeeren“). Der Falsche Mehltau tritt zeitlich vor dem Echten Mehltau auf – er ist gewissermaßen die erste Krankheit im Jahr: Der Pilz zerstört Blatt-Zellen (Sporangien), wodurch die Photosynthese nicht mehr funktioniert. Um die Rebe zu schützen kann man Mineral- und pflanzliche Öle benutzen: damit kann man die Blätter beschichten, dann haften die Pilzsporen nicht mehr auf ihnen (das funktioniert insbesondere in trockeneren Regionen). Häufiger verwendet werden Kupferpräparate oder Pflanzenstärkungsmittel (phosphorige Säure).

Botrytis cinerea (Graufäule)

Wenn die Graufäule das Geschein vor oder während der Blüte befällt beziehungsweise die physiologische Reife noch nicht erreicht ist, ist Botrytis cinerea ein Problem, denn Botrytis beziehungsweise Graufäule (Essigbakterien) verhindert, dass die Trauben reifen können und verursacht Essigfäule. Wenn die Reifung aber abgeschlossen ist und die Traube ein Mostgewicht von etwa 80 Oechslegraden erreicht hat, kann eine „saubere Botrytis“ oder Edelfäule jedoch auch erwünscht sein, etwa für Süssweine: Der Pilz perforiert die Beerenhaut, weshalb das in der Beere enthaltene Wasser verdunsten kann und sich der bereits aufgebaute Zucker sowie Geschmacks- und Aromastoffe in der Beere konzentrieren. Die ausgereiften Trauben werden bei Befall mit der Edelfäule wesentlich süsser.

Ist der dafür notwendige Reifegrad noch nicht erreicht, spricht man von Graufäule. Sind nur wenige Trauben davon betroffen, kann der damit verbundenen Ausbildung einer unerwünschten Aromatik (modrige Pilznoten) im Wein während der Vermaischung durch das Einrühren von Aktivkohle begegnet werden. Grundsätzlich kann Pilzbefall durch das Spritzen von Funghiziden oder Kupfer in Verbindung mit Schwefel in Form einer Kupfersulfatlösung (der sogenannten „Bordelaiser Brühe“ aus drei Teilen Kupfersulfat auf einen Teil ungelöschten Kalk, auch als Mittel gegen echten und falschen Mehltau) präventiv begegnet werden (wenn die Probleme da sind, ist aus ökologischer Perspektive kaum mehr was zu machen). Die Europäische Union erlaubt sechs Kilogramm reines Kupfer pro Hektar und Jahr, bei den Bioweinen von Demeter sind immerhin noch drei Kilogramm erlaubt.

Ansonsten setzen manche Winzer – auch aufgrund der Sorge, dass Kupfer im Weinbau verboten werden könnte – vermehrt auf pilzwiderständige Sorten wie zum Beispiel Johanniter oder die Huxelrebe. Auch in Skandinavien beziehungsweise kälteren und feuchteren Regionen, wo die Pilzgefahr tendenziell hoch ist, sind diese Sorten verbreitet.

Reblaus (Phylloxera)

Ernährt sich von den Wurzeln der Rebstöcke, in deren Wunden sich Infektionen ausbreiten. Amerikanerreben sind gegen die ursprünglich in Nordamerika heimische Reblaus resistent beziehungsweise können die Plage abwehren, indem sie einen klebrigen Saft ausscheiden, der die Mundwerkzeuge der Laus verstopft. Deshalb verwendet man sie heutzutage als Unterlagsrebe für Edelreben von Vitis vinifera.

Praktisch alle Rebstöcke in Europa waren ursprünglich von Vitis vinifera und wurden während der verheerenden Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts nahezu ausnahmslos zerstört (praktisch alle Weinberge waren befallen). Anbauflächen mußten neu bestockt werden, um aber dem erneute Befall durch die Reblaus zu entgehen, propfte man die Vitis-vinifera-Sorten nun auf resistente amerikanische Unterlagsreben. Amerikanerreben selbst sind wegen ihrer „fuchsigen“ Note nicht wirklich zur Produktion reintöniger Weine geeignet, sieht man von wenigen Ausnahmen ab. In Europa beziehungsweise Deutschland aber sind seither nur gepfropfte Rebstöcke erlaubt, keine Edelraiser mehr.

Nematoden

Würmer, die die Wurzeln befallen und Viren verbreiten. Hier hilft nur eine gründliche Entseuchung beziehungsweise Entkeimung des Bodens und Rodung vor einer Neuanpflanzung.

Einbindiger Traubenwickler

Legt Eier in der Beere ab.

Kirschessigfliege

Dieses Problem wurde 2014 aus Asien eingeschleppt beziehungsweise gibt es erst seit fünf bis sechs Jahren in Deutschland (und war 2015/16 ein Riesenproblem). Insektenbefall kann man verhindern mit Klebe- und Pheromonfallen (das sind kleine Behälter mit Sexualduftstoffen, die in den Weinberg gehängt werden und die Insekten bei der Partnersuche irritieren sollen).

Frassfeinde

Gegen Vögel kann man sich mit akkustischen Mitteln wehren, ansonsten Helfen – auch gegen andere Tiere – Netze.

Top
Standard
Weinglossar

Barolo

Barolo ist ein kräftiger Rotwein aus der Rebsorte Nebbiolo, der benannt ist nach der gleichnamigen, südlich von Alba gelegenen Gemeinde in der italienischen Region Piemont. Hier gibt es mehrere wichtige Appellationen, die vielleicht wichtigste aber ist Barolo. Er wurde 1966 als DOC und 1980 als DOCG („Denominazione di Origine Controllata e Garantita“) klassifiziert, wobei der historische Kernbereich der insgesamt etwa 2.000 Hektar Rebfläche rund 1.300 Hektar in den Langhe-Bergen um Barolo umfasst. Hier werden mehr als 80 Prozent aller Baroli produziert (insgesamt entstehen immerhin etwa 14 Millionen Flaschen Barolo jährlich).

Das Barolo-Gebiet läßt sich, wie das Aostatal, als hufeisenförmiges Tal beschreiben, das elf Gemeinden umspannt (neben Barolo die wichtigsten sind vielleicht Castiglione Falletto, La Morra, Monforte d`Alba und Serralunga d`Alba), die jeweils über steile Südhänge in Höhen zwischen 300 und 500 Meter verfügen. Dank seiner in den 1990er Jahren um vierzig Prozent erweiterten Rebfläche umfasst das bestockte Areal nun insgesamt fast 2.000 Hektar, wobei pro Hektar 8.000 Kilogramm Trauben gelesen werden dürfen, was einer Produktionsmenge von etwa 56 Hektoliter Wein pro Hektar entspricht.

Piemont_Weinanbaugebiete

Obwohl im Piemont insgesamt fast 200 Rebsorten zugelassen sind, beschränkt sich der Anbau vornehmlich auf die Rebsorte Nebbiolo, die auch qualitativ herausragt. Nebbiolo ist hier schon seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen. Heutzutage wird aus ihm wird Barbaresco gemacht – seinen großartigsten Ausdruck findet Nebbiolo aber wohl im Barolo. Und für Barolo sind den DOCG-Regularien entsprechend tatsächlich auch stets 100 Prozent Nebbiolo-Trauben vorgeschrieben (während für reinsortige Weine innerhalb der Europäischen Union gesetzlich ansonsten immer nur die 85-Prozent-Regel gilt, das heißt bis zu 15 Prozent eines Weines können immer irgendwelche anderen Rebsorten sein, ohne auf dem Etikett angegeben werden zu müssen).

Oft werden Barolo-Weine aus Nebbiolo-Trauben verschiedener Orte bereitet, sofern die Trauben aber nur aus einer Ortschaft stammen, ist die Nennung nur eines Ortsnamens (zum Beispiel DOCG Barolo Serralunga d`Alba) zulässig. Das gilt natürlich auch für Einzellagen beziehungsweise Crus wie beispielsweise DOCG Barolo Cannubi. Sie ist sicherlich die renommierteste Lage – wobei die Bedeutung einzelner Lagen mit dem Bewußsein fürs Terroirs in jüngerer Vergangenheit insgesamt zugenommen hat.

Nebbiolo treibt bereits früh aus und hat eine lange Wachstums- und Reifeperiode. Darauf deutet auch sein Name hin, der auf den Nebel („nebbia“) anspielt, der im Herbst hier aufzieht. Denn die Lese zieht sich regelmäßig bis weit in den Oktober hinein, da die Rebsorte nicht nur früh austreibt, sondern auch spätreifend ist. Deshalb ist die kleinbeerige Rebsorte trotz ihrer dicken Schale dann auch immer von Frostschäden bedroht. Entsprechend befinden sich die günstigsten Lagen für Nebbiolo auch an Hängen mit Süd- bis Südwestausrichtung – zur Sonne hin exponiert.

Vielleicht genauso große Bedeutung wie die Lagen haben aber auch die Böden: Die anspruchsvolle und standortempfindliche Rebsorte bringt beste Ergebnisse nur auf kalkhaltigem Mergel, wie man ihn nördlich (Barbaresco) und südlich (Barolo) von Alba auf dem rechte Tanaro-Ufer findet. Hier entstehen Weine mit einem nach Veilchen duftenden Bukett und komplexen würzig-erdigen Aromen als Gegengewicht zu der relativ kräftigen Säure – und den strammen Tanninen.

Für die Herstellung von dunklen, kräftigen Baroli wird der Nebbiolo bisweilen lange und warm maischevergoren (etwa fünfzehn Tage). Nach der Gärung erfolgt eine sogenannte „extended mazeration“, das heißt hier bleibt der Trester mitunter länger als sechs Wochen im Wein. Dadurch kommt es zu einem längeren Schalenkontakt und der Wein gerät insgesamt etwas ausgeglichener – was zusätzlich durch den Ausbau im Barrique unterstützt wird.

Der Ausbau wirkt farbintensivierend und er balanciert die Gerbstoffe aus, weil der Sauerstoff bindet: Beim Ausbau im Barrique hat der Wein ein großen Oberflächenkontakt mit dem luftdurchlässigen Eichenholz. (Im Gegensatz zum Ausbau im luftdichten Stahltank findet bei der Reifung des Weines im Holzfass ein Sauerstoffkontakt statt – Holz ist porös -, wobei das Barrique, im Verhältnis zur Weinmenge, mit der es gefüllt ist, mehr Oberfläche bietet als ein grosses Holzfass. So dringt bei ihnen letztlich auch mehr Sauerstoff ein – der Wein reift im Barrique dadurch schneller und intensiver.)

Durch die Reifung mit Sauerstoffkontakt werden die rauhen Tannine und die hohe Säure des Barolo gemildert, außerdem verleiht sie den Aromen mehr Komplexität, da sich beim fruchtarmen Barolo auch sogenannte tertiäre, das heißt durch die Reifung bedingte Aromen entwickeln (die immer „morbide“ sind wie beispielsweise Leder, Erde oder Teer). Darüber hinaus erhalten die Baroli beim Kontakt mit Eichentanninen mehr Struktur und größere texturale Komplexität, sowie Vanille- und Röstaromen (je nachdem wie stark das Barrique getoasted ist).

Für einen DOCG Barolo ist eine Mindestreifezeit von drei Jahren, davon 18 Monate im Barrique, vor der Freigabe vorgeschrieben, bei Riserva sind es sogar mindestens fünf Jahre – und auch von der anschließenden Flaschenreifung profitieren Baroli, denn dabei werden die Tannine weiter gemildert und der Barolo extrem lange haltbar. Der Ausbau zuvor erfolgt, je nach angestrebtem Stil, bis zum Schluss im Barriques – oder eben nicht. Denn tatsächlich unterscheidet man verschiedene Stile beim Barolo: einen traditionellen und einen modernen.

Barolo wurde 1730 erstmals erwähnt, als die französischen Savoyer im Piemont regierten. Damals handelte es sich allerdings um einen restsüßen Wein, da die Vergärung des Nebbiolo aufgrund seiner späten Reifung bisweilen erst in den kalten Wintermonaten erfolgen konnte. Dann aber bewirkten die niederen Temperaturen, dass die alkoholische Gärung gewöhnlich zum erliegen kam – der Wein war also noch nicht völlig durchgegoren (trocken).

Es sollte noch etwa 100 Jahre dauern, bis auch im Piemont trockener Wein enstand, der dann der Legende nach zum Wein des Königshaus Savoyen in Turin wurde, das aber mitten im Weingebiet, – in Fontanafredda in Serralunga d`Alba – auch ein Jagdhaus hatte. Barolo wurde in dieser Zeit jedenfalls zum „Wein der Könige“ und selbst zum „König der Weine“. Darüber, wer für diese Entwicklung verantwortlich war, gibt es unterschiedliche Erzählungen – einer prominenten zufolge war es der französische Önologe Louis Oudart, der um 1850 als Berater auf ein Weingut nach Barolo geholt wurde (andere Quellen sprechen von Paolo Francesco Staglieno). Oudart gelang es, den vorzeitigen Gärstopp mit bis dahin geheimen Weinbautechniken aus der ebenfalls kühlen Champagne zu verhindern, indem er unter anderem unterirdische Weinkeller mit konstanten Temperaturverhältnissen für die Verarbeitung des Lesegutes einrichtete und für eine bessere Kellerhygiene sorgte. So konnten fortan also auch trockene Baroli vinifiziert werden.

Der von Oudart angeregte trockene Weintypus sollte sich zum traditionellen Weinstil entwickeln, der bis in die 1980er Jahre hinein vorherrschend blieb. Dann allerdings erschütterte 1986 der Methanolskandal den Weinmarkt – und auch die Jahresproduktion des Barolo halbierte sich nahezu plötzlich auf nur noch etwa 3,7 Millionen Flaschen. Nun sollte eine neue Generation von Winzern (die sogenannten „Barolo Boys“, angeführt von Elio Altare). tätig werden – um den Barolo quasi zu revolutionieren. Sie hatten Erfahrungen und neue Ideen in anderen renommierten Weinregionen gesammelt und wollten nun moderne Weinbautechniken in ihrer Heimat einführen. Diese betrafen die Kellerhygiene genauso wie moderne Fermentationstechniken oder auch die rigorose Reduktion der Erntemenge durch die sogenannte „grüne Lese“. Außerdem beabsichtigten sie eine kürzere Maischegärung, Maischeerhitzung – und ein Ausbau im französischen Barrique. Insbesondere an diesem von ihnen beabsichtigten Einsatz von Barrique-Fässern entzündete sich in der Folge eine heftige Kontroverse.

Der moderne Weinstil sah vor, die bis dahin üblichen großen Fässer (botti) aus slawonischer Eiche, die inzwischen vom Weinstein verunreinigt und für unsaubere Noten im Wein verantwortlich waren, durch neue Barriques zu ersetzen. Abgesehen davon, hatten diese Fässer auch einen entscheidenden wirtschaftlichen Nachteil, denn der Barolo darin musste aufrund seiner hohen Tannine erst bis zu zwanzig Jahre ausgebaut werden, um wirklich geniessbar zu sein und vermarktet werden zu können. Mit den neuen Barriques nun war der Barolo bereits nach fünf Jahren trinkreif und hatten zudem weichere Tannine. Neue Aromen wie Vanille kamen überdies hinzu. Durch die Maischererhitzug waren die modernen Barolos außerdem farbintensiver und fruchtiger als die traditionell erzeugten.

Aus den ehemals rustikalen und schwer zugänglichen Weinen wurden nun häufig solche, die unnatürlich dunkel, überextrahiert und deutlich vom Barrique-Ausbau geprägt waren. Mit der Weinbereitung bis hierher hatte das nicht mehr viel gemein. Und natürlich warfen die Traditionalisten der neuen Generation vor, dass der Barolo seine Identität verlieren könnte – sie würden den Barolo vernichten. Gleichwohl wurde der moderne Weinstil der neuen Baroli in den 1990er Jahren zu einem enormen internationalen Erfolg – zumal sich auch der damals vielleicht einflussreichste Weinkritiker, Robert Parker, deutlich für die neuen, kraftvollen und in Eiche gereiften Baroli aussprach. Jedenfalls explodierte nicht bloss die Nachfrage geradezu, sondern auch die Preise.

Die haben sich heute auf einem relativ hohen Niveau stabilisiert. Nicht zuletzt deshalb gelten die Auseinandersetzungen zwischen Traditionalisten und Modernen inzwischen als überwunden – Barolo ist heutzutage in beiden Varianten gefragt, wenn der Einsatz von neuen Barriques inzwischen nicht sogar wieder etwas zurückgeht zugunsten eleganterer Weine.

Top
Standard
Weinglossar

Chianti

Chianti ist ein Rotwein aus der Rebsorte Sangiovese, der nach der gleichnamigen Region in der Toskana benannt ist, die sich mit fast 160 Kilometern Länge in den Ausläufern des Apennin zwischen Pisa, Florenz und Siena ausdehnt. Sangiovese wird im gesamten Chianti-Gebiet angebaut, das heißt Wein, der hier überall wächst, darf als einfacher DOCG Chianti verkauft werden. Er zeichnet sich durch ein hohes Maß an Säure und Tanninen aus, nicht immer aber durch Farbtiefe. Seine Aromatik ist eher ledrig, ansonsten dominieren Veilchen, Kirsche und Pflaumennoten.

Toskana_Weinanbaugebiete

Chianti nimmt mit etwa 18.000 Hektar insgesamt etwa ein Drittel der 56.000 Hektar Rebfläche der Toskana ein, das Classico-Gebiet davon etwa 7.200 Hektar. Es stellt den historischen Bereich des Chianti-Gebietes dar und hat sich in der Neuzeit entwickelt, als die Toskana zum Weinbauzentrum Italiens wurde – der moderne Weinbau hat hier praktisch seinen Ursprung. Bereits 1761 legten die Medici (Cosimo III.) dabei mit dem Chianti-Gebiet weltweit erstmals ein klar definiertes Weinanbaugebiet fest, das sich um die Dörfer Radda, Gaiole und Castellina erstreckte – Greve kam erst später dazu.

Heute darf auf den Etiketten von Weinen aus diesem traditionellen Gebiet der Zusatz „Classico“ vermerkt werden. Ansonsten gibt es neben dem traditionellen Chianti Classico noch sieben Subzonen im Chianti-Gebiet:

  • Rufina
  • Colli Senesi
  • Colli Fiorentini
  • Colli Aretini
  • Colli Pisane
  • Montalbane
  • Montespertoli

Kommt das Traubenmaterial aus dem gesamten Chianti-Bereich, werden die Flaschen als DOCG Chianti ausgewiesen, ansonsten kann auch der Name eines der Unterbereiche auftauchen, wenn nur Trauben aus dieser Subzone verwendet wurden. Darin nicht eingeschlossen ist die DOCG Chianti Classico als eigens ausgewiesenes Anbaugebiet. Besonderes Ansehen genießen aufgrund der Qualität der Weine die Subzonen DOCG Chianti Rufina und DOCG Chianti Colli Senesi.

Nördlich von Rufina führt ein Einschnitt in den Apennin eine die Weinberge kühlende Meeresbrise heran. Sie ist hauptsächlich für die Eleganz und Finesse des Chianti Rufina verantwortlich. Ansonsten liegen auch die Rebflächen der DOCG Chianti Classico höher, zu etwa zwei Drittel zwischen 100 und 500 Meter, Spitzenlagen sogar zwischen 500 und 700 Meter – und die eigenständige DOC Pomina, etwas östlich von Rufina, sogar noch etwas höher.

Die Böden in diesen Höhenlagen sind steinig und karg. Der Galestro, eine Bodenformation aus gepresstem, versteinertem Lehm- mit Kalk (härter als Schiefer) ist eine fruchtbare, gut belüftete und mineralreiche, salzhaltige Unterlage. Grundsätzlich paßt sich Sangiovese gut an unterschiedliche Böden an – Kalkböden jedoch scheinen die eleganten, kräftigen Aromen zu erhöhen. Der Galestro läßt insofern Weine mit packenden Tanninen und spielender Säure entstehen. Sie sind schlank und elegant und stehen für den klassischen Stil: konzentriert mit etwas Veilchen und schwarzen Kirschen. Der Albarese hingegen ist ein Sandstein, wenn auch mit Kalkanteil. Boden und insbesondere die Höhenlage sind hier wichtig, da die Sangiovese-Trauben dadurch langsamer reifen, wodurch auch die aus ihnen gewonnen Weine mehr Säure und Kräuteraromen aufweisen.

Im gesamten Chianti-Gebiet werden jährlich rund 100 Millionen Liter Wein produziert, ein Viertel davon ist Chianti Classico. Hauptrebsorte des Chianti ist dabei Sangiovese. Der wurde zwar erstmals zu Beginn des 18. Jahrhunderts namentlich erwähnt, hat in der Toskana aber doch eine lange Geschichte und ist wahrscheinlich sogar hier heimisch, schließlich bauten ihn schon die Etrusker an – darauf zumindest läßt sein Name schließen, bedeutet „Sangiovese“ doch nichts anderes als „Blut Jupiters“.

Wein war bei den Etruskern ein „Getränk der Könige“ – und auch der Anfang des heutigen, modernen Chianti geht auf einen Baron zurück: den ehemaligen toskanischen Ministerpräsidenten Baron Bettino Ricasoli, der im Jahr 1872 noch heute gültige Regeln für den Chianti festlegte, die sogenannte Chianti-Formel. In seinem Castello di Brolio südlich von Gaiole experimentierte er mit Rebsorten, bis er sich sicher war, dass in Chianti zu vier Fünftel nur noch Sangiovese angebaut werden sollte. Der Rest war lokalen Rebsorten wie Canaido und Colorino vorbehalten, die die rustikalen Eigenschaften des Sangiovese abmildern sollten.

Bis dahin spielte der Anbau einer klar definierter Rebsorten in einem dafür vorgesehenen Gebiet eigentlich nirgends eine Rolle, sieht man vom Burgund ab. Nun aber sollte Sangiovese zur Hauptrebsorte im weitläufigen Chianti-Gebiet werden und darüber hinaus in der Toskana – sowie in Italien insgesamt, wo sie mit einer Anbaufläche von etwa 75.000 Hektar etwa 11,5 Prozent der Gesamtanbaufläche einnimmt und inzwischen die meistkultivierte Rebsorte des Landes ist. In der Toskana nimmt sie etwa siebzig Prozent der 56.000 Hektar Rebfläche ein.

Sangiovese ist spätreifend und erbringt in sehr warmen Jahren einen vollen, alkoholstarken und langlebigen Wein. Gleichwohl ist sie, eben da sie spät reift, auf warmes Klima angewiesen und fühlt sich in Mittelitalien folglich wohl. In kühleren Jahren allerdings dominieren schnell Säure und harte Tannine – und in höheren Lagen braucht die Rebsorte eine warme Saison um auszureifen, aber das ist angesichts der Klimaerwärmung eher kein Problem. Allerdings ist Sangiovese eine arbeitsintensive Sorte, denn die dünnhäutigen Trauben nehmen die in der Toskana üblichen ruppigen Wetterwechsel leicht übel und sind in feuchten Jahren fäuleanfällig. Regen im Frühling oder Spätherbst, wenn Erntezeit ist und die Beerenhaut durchlässig ist, läßt sie platzen. Das Wetter im September ist insofern schicksalhaft.

Das allerdings heißt nicht, dass sich jeder daran hielt. Deshalb wurde 1924 von genervten Chianti-Winzern ein Konsortium gegründet, das die eigene Produktion vor (fremder) Konkurrenz schützen sollte. Als Logo wählte man 1976 einen schwarzen Hahn. Mit ihm ist eine Legende zur Entstehung des Chianti-Gebietes verbunden, denn angeblich soll die Grenzziehung zwischen Florenz und Siena durch Reiter festgelegt worden sein, die zum Morgengrauen in ihren Städten losritten – und an dem Ort, wo sich die beiden trafen, legte man dann die Grenze für den Einflussbereich der beiden Städte fest. Da der hungrige, heruntergekommene schwarze Hahn der Florentiner früher krähte als der schöne und satte Hahn aus Siena, ermöglichte er dem Reiter aus Florenz einen Vorsprung und damit letztlich ein größeres Einflussgebiet.

Leider erlaubte Ricasoli damals auch einen Anteil der Weißweinsorte Malvasia (Trebbiano) im einfachen Chianti – was der wenig ausdrucksstarken Rebsorte Trebbiano Toscana die Tür öffnete: mit den DOC-Bestimmungen von 1963 wurde ein Mindestanteil von zehn Prozent Weißwein für alle Chianti-Stile festgelegt, erlaubt sind aber bis zu dreißig – deutlich zu viel. Schnell wurde klar, dass die Bestimmungen geändert werden müssten, oder die Erzeuger ihre besten Weine entgegen der Regeln erzeugen und verkaufen müssen – wie die sogenannten „Supertoskaner“ in dieser Zeit, deren Erfolg aber nicht mehr auf Sangiovese beruhte, sondern auf den bekannten Rebsorten aus Bordeaux.

Unabhängig vom Erfolg der „Supertoskaner“ – viele dieser „revolutionären“ Weine entfernten sich vom eigentlichen toskanischen Charakter. Dem entgegnete man in Chianti, wo sich mit dem Aufkommen hochwertiger Sangiovese-Klone und verbesserten Anbaumethoden auch ein modernes Konzept des Chianti Classico als ein qualitativ wirklich hochwertiger Wein herausbildete. Seit 1996 ist das Chianti-Classico-Gebiet in diesem Sinn eine eigenständige DOCG und unterliegt strengeren Gesetzen. Anders als für der einfachen Chianti, für den ein Weißwein-Anteil von zehn Prozent erlaubt ist und Sangiovese nur mindestens siebzig Prozent ausmachen muß, gilt für die DOCG Chianti Classico seit 1996 ein strikteres Produktionsreglement: Mindestens achtzig Prozent müssen Sangiovese sein – Weißwein ist seit 2006 nicht mehr erlaubt. Und auch die Pflanzdichte der Rebstöcke ist vorgeschrieben: höchstens 4.400 Rebstöcke dürfen pro Hektar gepflanzt werden. Ausserdem muss Chianti Classico mindestens zwölf Volumenprozent Alkohol haben, normaler Chianti etwas weniger.

Sowohl für den einfachen Chianti als auch den Classico gilt bei Riserva eine Reifezeit von mindestens zwei Jahren und drei Monaten in der Flasche. Mit dem Prädikat „Gran Selezione“ ist angezeigt, dass die Trauben von einem einzigen Weingut stammen und sechs Monate länger gereift sind als Riserva (also insgesamt dreißig Monate, davon drei in der Flasche). Zur Reifung in Eiche gibt es keine Vorschriften. Wurde aber in den 1980er Jahren noch eher im Barrique ausgebaut, dominiert heute in Italien auch der Ausbau im großen Holzfass, dessen Einfluß auf den Wein nicht so dominant ist, denn „Chianti lebt von Finesse“ (Jürgen Hammer).

Unter der Bezeichnung „Governo“ firmieren Weine, deren Trauben zu zehn Prozent angetrocknet und angegoren dem fertigen Chianti zugegeben werden. Der biologische Säureabbau (BSA) wird dadurch angeschoben und eine zweite alkoholische Gärung findet statt. Das macht man gewöhnlich Ende März/Anfang April – wird heute aber kaum noch praktiziert.

Top
Standard
Weinglossar

Lambrusco

Aushängeschild beziehungsweise bekanntester Wein der Region Emilia-Romagna ist sicherlich der Lambrusco. Dabei handelt es sich um eine Rebsorte, aus der bisweilen süffige, kohlensäurehaltige Rotweine gemacht werden – und zwar vornehmlich im Westen des Anbaugebietes, in der Emilia (die zwar immer wieder als geografische Einheit mit der Romagna genannt wird – ähnlich wie Languedoc-Roussillon -, eigentlich aber kulturell völlig eigenständig ist). Dort dominiert Lambrusco den Weinanbau, das heißt er wird in der Emilia auf etwa 10.000 Hektar angebaut, wobei fast die Hälfte davon (45 Prozent) auf Lambrusco Salamino entfällt, benannt nach einem Vorort von Reggio Emilia. Daneben gibt es noch andere Lambruschi, zum Beispiel aus Sorbara oder Grasparossa – allesamt aber stammen aus der Gegend um Modena, Parma und Reggio Emilia.

Emilia-Romagna_Weinanbaugebiete

Lambrusco für den Massengeschmack wächst in der Emilia vornehmlich in der Po-Ebene auf flachem Terrain mit tiefgründigen, fruchtbaren Schwemmlandböden. Das Klima ist hier, wie überall in der Po-Ebene, sehr feucht und Nebel häufig. Hochwertigere Lambruschi entstehen weiter südlich, in Richtung Toskana, das heißt auf der hügeligen Nordseite der Ausläufer des Apennins. Sie sind geprägt von kargen Böden und bestehen – je nach Lage – vornehmlich aus Verwitterungsgestein und rotem Lehm. Winde aus dem Apennin sorgen für eine gute Luftzirkulation, weshalb das Mikroklima für den Weinbau nicht so feucht ist und insgesamt ideale Voraussetzungen zur Produktion von guten Lambruschi bietet.

Man kann folgende Lambruschi beziehungsweise DOC-Gebiete unterscheiden:

  • Lambrusco Salamino di Santa Croce: Davon werden ungefähr 180.000 Hektoliter jedes Jahr produziert. Salamino ist die am häufigsten angebaute Rebvariante. Sie wird vor allem in der fruchtbaren Po-Ebene angebaut, wo sie einen unkomplizierten, fruchtig-frischen Wein mit intensiver Farbe und Aromen roter Beerenfrüchte und Kirsche ergibt.
  • Lambrusco di Sorbera: Liegt nördlich von Modena, hier entstehen jährlich 100.000 Hektoliter eines hellen Lambrusco mit ausgeprägter Säure und zwischen 10,5 und 12 Volumenprozent Alkohol. Sorbera ist ein knackiger Lambrusco, gilt aber auch als der eleganteste, duftigste. Das liegt insbesondere auch an den sandigen Böden der Flüsse Seccia und Panaro, an deren Ufer der Lambrusco hier gedeiht.
  • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: 110.000 Hektoliter enstehen jedes Jahr von diesem tanninreichen und restsüssen Lambrusco aus dem Süden von Modena, wo er in der sanften Hügellandschaft der Ausläufer des Apennin wächst. Die Grasperossa-Variante des Lambrusco ist etwas kleinbeeriger und die Aromen etwa konzentrierter. Insofern entsteht hier vielleicht der kräftigste Lambrusco der drei DOC-Gebiete.
  • Lambrusco di Modena
  • Lambrusco Reggiano

Lambrusco wird gewöhnlich sortenrein oder mit einem kleinen Anteil der Färbersorte Ancellotta gekeltert, die dann für die tiefrote Farbe des Weines verantwortlich ist. Er wird sowohl trocken mit bis zu 15 Gramm Restzucker pro Liter hergestellt, als auch lieblich, mit 40 bis 50 Gramm Restzucker. Das heißt, bis in die jüngere Vergangenheit war Lambrusco fast ausnahmslos immer ein perlender, süßer Wein. Inzwischen jedoch hat sich auch trockener Lambrusco durchgesetzt. Immer mehr Winzer entdecken seine Qualitäten – und es bleibt spannend, was in diesem Zusammenhang noch zu erwarten ist.

Unter „Lambrusco“ fallen insofern so unterschiedliche Typen wie Sorbara, Grasparossa oder Salamino – und es kann sich dabei genauso um einen Schaumwein aus dem Drucktank handeln, wie um einen nach traditioneller Flaschengärung hergestellten …

Grundsätzlich gibt es drei Methoden zur Herstellung von Lambrusco:

  • Rifermentato: das ist die traditionelle Flaschengärung (wie bei Champagner)
  • Martinotti-Methode: Bei dieser Methode handelt es sich um ein Tankgärungsverfahren, bei dem die die Schaumweinherstellung wie bei Prosecco im Drucktank erfolgt, wo der Most nach dem Pressen auf eine Temperatur um Null Grad gekühlt und bei dieser Temperatur gelagert wird. Sobald eine Charge Lambrusco benötigt wird, läßt man die Temperatur des benötigten Mostes ansteigen und setzt ihm Reinzuchthefen zu. Wenn die benötigte Restsüße erreicht ist, wird die Gärung mittels Kälteschock unterbrochen und der Wein gefiltert und abgefüllt.
  • Asti-Methode: Bei der Herstellung größerer Mengen beziehungsweise eines industriellen Lambruscos wird der Most hingegen komplett zu einem trockenen Stillwein vergoren, der bei normalen Kellertemperaturen zwischengelagert wird. Sobald eine Charge Lambrusco benötigt wird, fördert man den Stillwein zusammen mit unvergorenem Mostkonzentrat und Reinzuchthefen in einem Druckbehälter und läßt dieses Gemisch bis zum gewünschten Restzuckergehalt bei 2,5 bar Druck vergären. Auch hier wird die Gärung – wie bei einem piemontesischen Asti Spumante – durch einen Kälteschock unterbrochen, gefiltert und dann abgefüllt.
Top
Standard
Weinglossar

Máceration Carbonique

Bei der Máceration Carbonique, auch Kohlensäuremaischung oder Ganztraubenvergärung genannt, ist ein Verfahren zur Rotweinherstellung. Die Gärung findet dabei nicht wie meistens bei der Maischegärung in offenen Gärbehältern statt, sondern in einer aneroben Situation, das heißt das Ziel dieses Verfahrens ist es, eine sauerstofffreie Umgebung für die ungemahlene Frucht zu schaffen. Dazu werden ganze, unentrappte Trauben (mit ausschließlich reifen Stielen) nicht in einer Kelter gepresst, sondern unbeschädigt in einen gekühlten Drucktank gegeben. Dann wird der Drucktank mit Kohlendioxid (CO2) gefüllt, sodaß der Sauerstoff darin komplett verdrängt wird.

Die eigentliche Gärung findet nun intrazellulär auf der Basis von traubeneigenen Enzymen in der ganzen, unbeschädigten Beere statt. Es handelt sich also nicht um „normale“ Gärung mit Hefen, sondern um eine sogenannte „intrazelluläre Gärung“ durch Enzyme. Erst bei etwa zwei Volumenprozent Alkohol und nach etwa drei bis vier Tagen platzt die Traube. Dann wird das CO2 abgelassen und alles ganz konventionell – aber hochreduktiv (also nicht an der Luft, sondern im wiederverschlossenen Tank) – mit Reinzuchthefen vergoren.

Drucktanks gibt es zwar schon seit dem Ende des 19. Jahrhunderts, dennoch hat sich dieses Verfahren der Rotweinbereitung erst seit den 1960er Jahren langsam durchgesetzt. Denn durch die Kohlensäuremaischung wird viel Farbe, aber wesentlich weniger Phenole beziehungsweise Tannine erzeugt als bei der traditionellen Maischegärung. Stattdessen haben so vergorene Weine einen geringeren Alkoholgehalt und sind fruchtiger – wie beispielsweise bei Carignan im Languedoc -, das heißt es entstehen eher frisch-fruchtige, lebendige und leichte Weine mit unverwechselbaren Aromen von gekochtem oder gedörrtem Obst, mitunter auch von Rumtopf. Am besten trinkt man sie leicht gekühlt.

Nicht zuletzt deshalb findet diese Methode insbesondere im Beaujolais bei Pinot Noir für Beaujolais primeur Verwendung, einem fruchtbetonten, leichten Wein, der bereits im November auf den Markt kommt – häufig auch als Máceration Semi-Carbonique: Bei diesem Verfahren werden die zuunterst liegenden Trauben angequetscht und es findet eine offene Vergärung statt, durch die Kohlendioxid im Tank nach oben steigt, wo die intrazelleluläre Gärung bei den ganzen Trauben vonstatten geht. Dadurch erhält man einen frischen Fruchtcharakter (bei Pinot Noir).

Eine dritte Möglichkeit ist auch noch die Kombination beider Verfahren: Hier vermischt man ganze mit gemahlen Trauben (bisweilen im Verhältnis 50 : 50), es finden dann beide Arten von Vergärung gleichzeitig statt, was dem Wein eine seidige Textur gibt und eine lebhafte, frische Frucht verleiht.

Top
Standard
Weinglossar

Alkoholische Gärung

Bei der Gärung wandelt Hefe den in den Beeren gespeicherten Zucker in Alkohol, Kohlendioxid und Wärme um. Die dafür verwantwortliche Hefe – die sogenannte Saccharomyces cervisiae – wurde 1867 von dem in Dole im französischen Jura geborenen Louis Pasteur (1822-1895) bei seinen Untersuchungen zur alkoholischen Gärung und Oxidation entdeckt. Pasteur entdeckte in diesem Zusammenhang zahlreiche Mikrorganismen (Mikroben), auch krankheitserregende. Die Entdeckung des Hefepilzes Saccharomyces cervisiae als treibende Kraft der von nun an so bezeichneten Fermentation sollte es fortan aber ermöglichen, Most kontrolliert zu vergären.

Bei der Weinbereitung wird im Hinblick auf die Einleitung des Gärprozesses seit Pasteurs Entdeckung grundsätzlich nicht mehr auf die Vergärung durch sogenannte wilde Hefe, die ohnehin auf der Beerenhaut haften oder sich in der Kellerumgebung befinden, vertraut – überlässt man den gepressten Most im Weinkeller sich selbst, kommt es aufgrund der ohnehin vorhandenen natürlichen Hefen automatisch zur Gärung, Spontangärung genannt, die dann gewöhnlich allerdings etwa langsamer verläuft und deren Resultat nicht kontrollierbar ist, da es sich bei diesen wilden Hefen immer um einen Komplex verschiedenster Hefearten handelt -, sondern es finden zunehmend speziell gezüchtete Hefekulturen Verwendung, sogenannte Reinzuchthefen (Kulturhefen auf der Basis „gezähmter“ Saccharomyces cervisiae), die dem Most zugegeben werden und mit denen versucht wird, den Gärprozess zu beschleunigen und vor allem den Geschmack des Weines ganz gezielt zu beeinflussen.

Überall vorkommende natürliche, „wilde“ Hefen haben gewöhnlich eine relativ schlechte Gärleistung, das heißt, die sogenannte Spontanvergärung kann durchaus mehrere Monate anhalten, während die Vergärung mit gezüchteten Kulturhefen nur etwa drei Wochen dauert. Das liegt daran, dass „wilde“ Hefe aus Nicht-Saccharomyceten-Hefen und Saccharomyceten besteht, wobei die Nicht-Saccharomyceten vorherrschend sind. Sie arbeiten nur so lange, bis etwa vier Volumenprozent Alkohol erreicht sind, und stellen bis dahin eigentlich nur Gärnebenprodukte her, die aber gleichwohl für ein wesentlich reicheres Aromenspektrum spontan vergorener Weine sorgen. Danach arbeiten dann praktisch nur noch Hefen der Gattung Saccharomyces cervisiae. Das liegt insbesondere auch an deren Fähigkeit der Alkoholtoleranz (bis etwa 15 Volumenprozent, dann stellen auch sie die Arbeit ein).

Saccharomyces cervisiae arbeitet in einem Temperaturbereich von mindestens 5 bis maximal 35 Grad Celsius (ºC). Grundsätzlich liegt die ideale Gärtemperatur für Weißwein zwischen 10 und 22ºC – die Gärzeit beträgt etwa zwei bis drei Wochen -, wobei bei einer kühleren Gärtemperatur zwischen 10 und 15ºC eher Primärfruchtaromen herausgehoben werden, in einem wärmeren Bereich von 18 bis 22ºC florale und würzige Aromen (sowie Pigmente und Tannine aus den Schalen). Da bei der Gärung Wärme entsteht – die in der Traube gespeicherte Energie wird im Prozess der Dissimilation in Form von Wärme abgegeben -, wird deshalb versucht, die Temperatur während der Gärung zu regeln, beispielsweise durch die Vergärung in temperaturgesteuerten Stahltanks.

Die bei Rotwein praktizierte Maischegärung dauert länger, hier gelangen dann aber auch Farbpigmente und Tannine aus der Schale in den Wein. Die Maischegärung erfolgt grundsätzlich bei etwas höheren Temperaturen als bei Weißwein, zwischen 20 und 32ºC. Dabei ist die Aromafülle bei niedrigeren Gärtemperaturen höher (Primäraromen), die Phenolextraktion bei höheren Temperaturen jedoch besser – es entstehen dann weichere, rundere Tannine. Die Farbextraktion ist in den ersten zehn Tagen am Höchsten, danach nimmt die Phenolextraktion zu. Nach längerer Zeit, wenn der Sättigungsgrad erreicht ist, nimmt der Farb- und Phenolanteil wieder ab. Das gilt insbesondere bei der sogenannten „extended mazeration“ (länger als sechs Wochen), wie sie beispielsweise beim kräftigen Barolo gemacht wird: Hier bleibt der Trester nach der Gärung im Wein. Dadurch kommt es zu einem längeren Schalenkontakt und der Wein gerät insgesamt etwas ausbalancierter.

Beschleunigen läßt sich dieser Prozeß durch künstliche Maischeerhitzung. Diese Methode ist schneller und wird für wenig komplexe, fruchtige Weine für die Massenproduktion verwandt (beispielsweise bei lieblichem oder halbtrockenem Dornfelder, der aber auch hinterher gesüsst ist). Denn bei Maischeerhitzungsverfahren beziehungsweise der thermischen Behandlung von Wein wird der Zellverband der Beeren zerstört, womit die Extraktion von Fabstoffen beschleunigt wird – und bei faulem Material ausserdem Botrytis-Enzyme inaktiviert (Maischeerhitzung ist die einzige Möglichkeit, die Gärung bei Botrytis-Reben zu stoppen). Der Most wird dann zwei bis vier Stunden mit circa 50ºC erhitzt (der ganze Vorgang benötigt mit erhitzen und abkühlen etwa sechs Stunden), die gesamte Weinbereitung dauert dann nur zehn Tage. Noch schneller geht die Hochkurzzeiterhitzung für wenig Minuten auf 70 bis 85ºC (ab 72ºC wirkt die Erhitzung außerdem pasteurisierend), der Wein erhält dann aber einen deutlich wahrnehmbaren „Kochton“.

Sind Holznoten erwünscht, sollte die Vergärung am Besten gleich im Barrique erfolgen mit der kompletten Hefe (Vollhefe) in der Maische. Der Anteil von Sauerstoff und Holzaromen, von denen der Wein so mehr aufnimmt, wird ausbalancierter. Ansonsten wirken diese Noten eher aufgesetzt, plakativ. Andererseits ist nur im Stahltank eine temperaturkontrollierte Vergärung möglich.

Die Gärung kann abgebrochen oder gestoppt werden durch:

  • Ankühlung unter 5ºC
  • Filtration der Hefen
  • Abtötung der Hefen durch die Schwefelung mit Schwefeldioxid oder
  • Zufügen von (Trauben-)Destillat oder Branntwein wie beispielsweise bei Portwein, da Hefen ab einem gewissen Alkoholwert (etwa 15 Volumenprozent) nicht mehr arbeiten.

Wenn die Gärung natürlich endet, läßt sie sich kaum wieder in Gang setzen (das kann sein, wenn zu wenig Stickstoffe oder Mineralstoffe für die Hefen vorhanden sind). Ansonsten werden durch das Stoppen der Gärung Weine mit Restsüsse produziert.

Top
Standard
Weinglossar

Malbec

Malbec hat seinen Ursprung zwar in Bordeaux, wo er zu den offiziell zugelassenen Rebsorten zählt, stützt heute aber vor allem Argentiniens Ruf als Weinland. Dort ist Malbec die meistkultivierte Rotweintraube und wird auf 41.000 Hektar angebaut (86 Prozent davon in Mendoza, wo praktisch eine Malbec-Monokultur herrscht). In Frankreich selbst hat Malbec die Bedeutung, die er in Bordeaux inzwischen verloren hat, in Cahors in Sud-Ouest gewonnen. Dort wird er Côt genannt – oder auch „der schwarze Wein aus Cahors“.

Um 1850 wurde Malbec – neben den bekannten Bordeaux-Sorten – zunächst nach Santiago de Chile exportiert, erst von dort gelangte die Traube 1868 durch den französischen Agrarwissenschaftler Michel Aimé Pouget über die Anden nach Mendoza, wo sie insbesondere unter den französischen Einwanderern eine neue Heimat gefunden hat und nach und nach autochthone Rebsorten ersetzte. Mit ihr wollte man einen hochwertigeren Wein produzieren, was bald auch gelang.

Warum Malbec ausgerechnet in Argentinien so gut gedeiht, ist nicht bekannt – könnte aber am Rebmaterial liegen, das noch vor der Reblausplage aus Frankreich eingeführt wurde. Offensichtlich haben die ersten südamerikanischen Weinbauern bestimmte, besonders gut gedeihende Exemplare selektiert, die auch in größerer Höhe als etwa Cabernet Sauvignon angebaut werden, damit sie sich ihre Säure und Intensität bewahren. Malbec schmeckt hier nicht nur völlig anders als seine französische Urahnen, sondern hat auch kleinere, dichtere Trauben und Beeren. Dennoch sind die Weine auch in Argentinien meist dunkelfarbig, körperreich und haben Aromen dunkler Früchte sowie eine Fülle weicher Tannine. Sortenreiner argentinischer Malbec schmeckt insofern ähnlich wie ein Bordeaux.

Malbec wurde zum Symbol des argentinischen Weins – jedenfalls begann mit ihm der argentinische Weinanbau im großen Stil. Die nach Mendoza eingewanderten französischen Winzer brachten nicht nur ihr modernes Wissen mit, sondern bald auch setzte sich das Barrique durch. Nach und nach jedenfalls gaben die einheimischen Winzer ihre traditionelle Anbauweise auf. Der Weinanbau in Argentinien wandelte sich im 20. Jahrhundert und die Bodegas wurden größer. Etwa 1.200 von ihnen gab es im Jahr 2000, inzwischen sind es wieder über 25.000 Weinbaubetriebe in Argentinien, die seit Mitte der 1990er Jahren auch erhöhte Exportambitionen entwickelten.

Insbesondere in den letzten zwanzig Jahren war durch die Verringerung der Produktionsmengen und technische Verbesserung der Herstellung noch einmal ein hoher Qualitätsanstieg bei Malbec zu verzeichnen. Aber während er in Argentinien opulente Ergebnisse zeitigt, reift er in Frankreich manchmal nicht ganz aus und hat wesentlich rauere Tannine. Malbec schmeckt dort wesentlich rustikaler – und zeitigt dabei ähnliche Probleme wie Merlot (der ebenfalls anfällig ist für Frost und Fäule sowie Verrieseln), ohne aber dessen Qualitäten zu besitzen.

Top
Standard
Weinglossar

Passerillage

„Passerillage“ ist die gebräuchliche französische Bezeichnung für ein Verfahren, bei dem gesunde, reife Trauben absichtlich nicht gelesen, sondern am Rebstock hängengelassen werden, um einen höheren Zucker- und Extraktgehalt – entsprechend etwa dem einer Trockenbeerenauslese (mit einem Mindestmostgewicht von etwa 150 Oechslegraden) – zu erhalten.

Praktiziert wird dieses Verfahren beispielsweise im französischen Südwesten zur Herstellung süßer Pacherenc du Vic-Bilh, insbesondere aber auch im Bordelais zur Herstellung süßer Sauternes – vermutlich der bekannteste Süsswein weltweit. Sauternes liegt westlich der Garonne in einer Hügellandschaft am Nebenfluß Ciron, in einem warmen, fruchtbaren Winkel Aquitaniens. Die Gegend zeichnet sich normalerweise durch die Nebel aus, die sich an Herbstabenden entlang des Flüsschens bilden und bis nach Sonnenaufgang halten – und so gewöhnlich ideale Bedingungen für die Entstehung von Botrytis cinerea schaffen.

Das Ausmaß der Edelfäule ist allerdings ist von Jahr zu Jahr verschieden. Sind die Bedingungen für die Entstehung von Edelfäule ungünstig, wird deshalb das Verfahren der Passerillage notwendig: dazu werden die Zweige des Rebstockes geknickt, damit die Wasserzufuhr in die Trauben unterbrochen wird (manchmal werden dazu auch die Fruchtruten genannten Triebe durchtrennt). So beginnen die Trauben langsam zu rosinieren, das heißt das noch vorhandene Wasser wird durch die Beerenhaut abgegeben, wodurch die Beeren einschrumpfen, während der Zuckergehalt aber unverändert bleibt. So erhält man einen sehr konzentrierten Wein mit einer natürlich hohen Restsüße – und das ganz ohne Botrytis cinerea oder Chaptalisierung (Anreicherung).

Ein ähnliches Verfahren war schon im antiken Rom für den Rosinenwein „Passum“ gebräuchlich. Ansonsten wird Passerillage heutzutage nicht nur in Frankreich, sondern auch in Australien praktiziert, wo man es „cut cane“ nennt – aber auch zum Beispiel in Südafrika: Dort werden die Reben zum Schutz vor der Hitze seit den Anfängen des Weinbaus um das Jahr 1650 in Buschform erzogen. Die Rebstöcke können sich dadurch nicht so ausbreiten und nur wenige Triebe entwickeln, weshalb die Kraft in den Trauben optimal konzentriert wird. Die Reben kommen mit der großen Hitze bisweilen gut zurecht – ein Problem jedoch kann Überreife werden und damit verbunden: Säureverlust.

Um dem nun Vorzubeugen, wird in Südafrika, anders als in Sauternes, zwar auch eine Art Passerillage praktiziert – aber anders als in Sauternes nicht, um den Zucker in der bereits ausgereiften Traube zu konzentrieren, sondern wesentlich früher – um zu verhindern, dass sie im Reifeprozess die ganze Säure abbaut: Auch in Südafrika wird bisweilen der Stilansatz der Traube gedreht oder (mit einer Zange) gequetscht, damit die Traube vom Weinstock quasi getrennt wird. Ein Austausch findet so nicht mehr statt, trotzdem kann die Traube weiter reifen und entwickelt ein perfektes Verhältnis von Zucker und Säure. Man legt so außerdem den optimalen Erntezeitpunkt fest.

Top
Standard
Weinglossar

Oechslegrad

Seit der Novellierung des Weingesetzes 1971 fungiert in Deutschland nicht mehr der Herstellungsprozess als Kriterium für die Qualität eines Weines – es geht nicht mehr um seine Naturbelassenheit -, sondern entscheidend wird nun allein das in Oechslegraden gemessene Mostgewicht des Leseguts beziehungsweise der in der Traube eingelagerte Zuckergehalt. Er ist der Maßstab für die physiologische Reife der Trauben, die wiederum das in Oechslegraden ausgedrückte Mostgewicht ausmacht (und selbst von der Rebsorte, dem Lesezeitpunkt, den Wetterverhältnissen, den Standortbedingungen und dem Ertrag abhängt).

Mit den Oechslegraden also wird in Deutschland das Gewicht des Mostes gemossen (auch in der Schweiz übrigens, während man in Österreich die „Klosterneuburger Mostwaage (KMW)“ verwendet), das einen wichtigen Indikator für die Traubenreife darstellt, denn reife Trauben haben mehr Zucker eingelagert, wodurch ihr Gewicht steigt. Gemessen wird dabei die Dichte des Mostes, das heisst, der Oechslegrad des Traubenmostes gibt wieder, um wie viel Gramm ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter Wasser. Dabei gilt folgende Formel:

  • Oechslegrad = Dichte des Mostes in Gramm pro Liter – 1000, das heißt eine Mostdichte von 1080 Gramm bedeutet 80ºOe. (Jedes Gramm, das ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter Wasser, zählt als ein „Grad Oechsle“.)

Gemossen wurde das ursprünglich mit einer Senkspindel beziehungsweise Mostwaage, die der Pforzheimer Mechaniker Christian Ferdinand Oechsle in den 1830er Jahren erfunden hat, um das spezifische Gewicht, das heißt die Dichte des Mostes (Oechslegrade) zu bestimmen – je nachdem, wie Tief sich die Spindel in den Most senkte. Heutzutage benutzen die Winzer hingegen ein optisches Messgerät, den so genannten Refraktometer, bei dem an Hand der Lichtberechnung des Mostes die Oechslegrade ermittelt werden.

Heutzutage geschieht das mit einem Refraktometer – wobei damit nicht mehr die Mostdichte, sondern die Lichtdurchlässigkeit beziehungsweise Trübnis des Mostes gemessen wird. Dazu wird ein Tropfen Saft aus der Beere auf das Messprisma des Refraktometers geträufelt: Je höher der Extrakt und konzentrierter der Zuckergehalt des Mostes, desto höher die Trübnis beziehungsweise die Lichtbrechung anhand derer man dann den Oechslegrad ermittelt.

Um nun anhand des im Refraktometer angezeigten Oechslegrades den Zuckergehalt zu berechnen verwendet man folgende Formel:

  • Zuckergehalt = Oechslegrad x 2,5 – 25, das heißt, zeigt die Messung mit dem Refraktometer 80ºOe an, hat der Most einen Zuckergehalt von etwa 175 Gramm pro Liter. (Will man den Zuckergehalt wie beispielsweise bei der Chaptalisierung anheben, gilt die Faustregel, dass dem unvergorenen Most zur Anhebung um 1ºOe ungefähr 2,3 Gramm Zucker zugefügt werden müssen.)

Will man aus dem Zuckergehalt den potentiellen Alkoholgehalt des fertigen Weines berechnen, kann man wiederum folgende Berechnungsgrundlage heranziehen:

  • Alkoholgehalt =Oechslegrad / 7,83, das heißt, bei 80ºOe liegt der zu erwartende Alkoholgehalt des durchgegorenen Weines etwa bei 10,2 Volumenprozent. (Etwa 8ºOe ergeben also ungefähr 1 Volumenprozent mehr Alkohol.)

Je mehr Zucker eingelagert wurde, desto dichter beziehungsweise trüber ist der Most, desto mehr potentiellen Alkohol hat er. Die Rebsorte Pedro Ximenes, die vornehmlich für die Herstellung von Sherry verwendet wird, ist dabei mit einem natürlichen Zuckergehalt von bis zu 400 Gramm pro Liter eine der süssesten Trauben weltweit. Gleichwohl bedeutet ein hoher Zuckergehalt nicht zwangsläufig, dass dadurch auch der aus diesem Most hergestellte Wein süß ist, da der Zucker ja zu Alkohol vergoren wird.

Nur bei extrem hohen Zuckerwerten – beispielsweise bei Trauben mit Botrytis cinerea (Edelfäule) wie bei Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen – wird tatsächlich auch ein süßer Wein gekeltert. Grundsätzlich unterscheidet man in diesem Zusammenhang in Deutschland:

  • Landwein: muss ein Mostgewicht zwischen 47 und 55ºOe haben (Chaptalisierung ist erlaubt)
  • Qualitätswein: Mindestmostgewicht zwischen 50 und 72ºOe (Chaptalisierung ist erlaubt)
  • Prädikatswein (hier darf nicht mehr chaptalisiert werden)
    • Kabinett: Mindestmostgewicht zwischen 67 und 82ºOe, verwendet werden reife Trauben
    • Spätlese: Mindestmostgewicht zwischen 76 und 90ºOe, verwendet werden vollreife Trauben
    • Auslese: Mindestmostgewicht zwischen 83 und 100ºOe, verwendet werden ebenfalls vollreife Trauben, wobei unreife Trauben ausgesondert werden. Botrytis cinerea kann eine Rolle spielen.
    • Beerenauslese (BA): Mindestmostgewicht zwischen 110 und 128ºOe, verwendet werden überreife, edelfaule Trauben
    • Trockenbeerenauslese (TBA): Mindestmostgewicht zwischen 150 und 154ºOe, verwendet werden rosinenartig eingeschrumpfte, edelfaule Beeren
    • Eiswein: Mindestmostgewicht zwischen 110 und 128ºOe, verwendet werden bei Eiswein gefrorene Trauben, Botrytis cinerea spielt hier keine Rolle
Top
Standard
Weinglossar

Orange Wine

Wird ein Weißwein mit der Maische (und bisweilen auch Stielen und Stengel) vergoren, spricht man von einem Orange Wine, da neben Phenolen (Tanninen) und Mineralien auch Farbstoff aus der Beerenhaut extrahiert wird (der Wein kann dann bis ins lachsfarbene gehen, beispielsweise bei Grauburgunder, dessen Beerenhaut rot ist). Oftmals wird Orange Wine deshalb als vierte Weinfarbe neben Rot, Weiss und Rosé bezeichnet.

Orange Wines sind insofern nichts anderes als wie Rotweine erzeugte Weißweine, also mit einer langen Maischestandzeit und bisweilen sogar einer Vergärung auf der Maische. Es handelt sich dabei um eine sehr naturnahe Art der Weißweinbereitung, die auch eine sehr lange Tradition hat, wie beispielsweise der maischevergorene „Quevriwein“ aus Georgien (Region Kakheti), bei dessen Produktion es sich vielleicht sogar um die ursprünglichste Art der Vinifikation handelt: In den Anfängen des Weinbaus vor 6.000 bis 8.000 Jahren war das größte Problem bei der Weinbereitung wohl, den Wein haltbar zu machen und ihn vor der Verwandlung in ungenießbaren Essig zu bewahren. Deshalb begann man, ihn in großen Tonamphoren zu vinifizieren, die in der Erde vergraben waren – um eine konstante, relativ kühle Temperatur gewährleistet zu haben, in der praktisch keine unerwünschten mikrobiologischen Prozesse stattfinden. Dort überließ man den Wein gewöhnlich über den Winter sich selbst, bevor man ihn im Frühjahr genießen konnte.

Auch heute noch werden die (unentrappten) Trauben in der Kaukasusregion in eine solche, bis zu 4.000 Liter fassende Amphore gegeben und spontan vergoren, das heißt ohne die Zugabe von Zuchthefen. Während der Gärung platzen die Trauben auf und die Schalen und Kerne (und das Stielgerüst) lagern sich auf dem Most ab und bilden einen sogenannten Tresterhut, der mehrmals täglich nach unten gedrückt wird um eine optimale Mazeration zu ermöglichen. Nach der Fermentation wird die Amphore für mehrere Monate verschlossen, damit der Wein nicht oxidiert, bevor er von der Maische getrennt und in einem anderen Behältnis ausgebaut wird. (Zur Produktion von Amphorenwein siehe auch den Exkurs zu einem Pionier der Orange- und Naturweinproduktion im Friaul: Josko Gravner.)

Heutzutage wird die Orange-Wine-Produktion insbesondere auch in Hinblick auf eine mögliche Cuveetierung gemacht: Steigende ph-Werte aufgrund der Klimaerwärmung und trockene Sommer führen zum Verlust von Säure und Struktur im Wein. Darauf kann man reagieren, indem man mit den Weinbergen in höhere Lagen geht (dadurch jedoch auch mit der Monokultur), andere Rebsorten wie Viognier, Roussane oder beispielsweise griechische Sorten pflanzt, die wärmeres Klima gewohnt sind – oder eben die Phenolik (Tannine) aus den Schalen erhöht und damit die Wahrnehmung der Säure und Lebendigkeit.

Klassisch vergorener Wein mit etwas maischevergorenem vermählt bringt dem Wein Struktur und hilft, dass der Wein länger haltbar ist, weil der Gerbstoff dezenter mit „reinreift“, was die Verwendung von Schwefel zur mikrobiologischen Stabilisation oft hinfällig macht. Besonders geeignet dafür ist Silvaner, bei dem die Schale dick ist und man viel feines Tannin extrahieren kann. Auch Grauburgunder ist geeignet: Er hat zwar eine dünne Schale, aber aufgrund der roten Farbe ist feines Tannin mit sanftem Ausbau lösbar. Andere wichtige Rebsorten für Orange Wine sind: Sauvignon Blanc (hier bildet die Säure das Rückgrat), Chardonnay (die neutrale Sorte gewinnt an Komplexität), Ribolla Gialla (die dickhäutige Sorte aus dem Friaul gewinnt an Komplexität und Würzigkeit), Malvasia di Candia Aromatica (insbesondere in der Emilia-Romagna erbringt sie strukturell dichte Weine) oder auch Grenache Blanc (die säurearme Sorte bleibt frisch).

Top
Standard
Weinglossar

Naturwein

Bis zur Novellierung des Weingesetzes in Deutschland 1971 galten alle Weine als Naturweine, bei deren Herstellung auf Chaptalisierung verzichtet wurde. Lange wurde dieser Verzicht – wie möglichst jeder Verzicht auf kellertechnische Eingriffe – nur bei perfekt ausgereiftem Traubenmaterial in außergewöhnlich guten Jahren praktiziert. Naturweine waren insofern der Inbegriff von Qualität. Das allerdings änderte sich 1971 mit dem neuen Weingesetz – zumindest rechtlich: denn seither bezieht sich Qualität im deutschen Weinrecht nicht mehr auf den Herstellungsprozess des Weines – es geht nicht mehr um seine Naturbelassenheit -, sondern als entscheidendes Kriterium fungiert nun allein das in Oechslegraden gemessene Mostgewicht des Leseguts beziehungsweise dessen Zuckergehalt.

An die Stelle des „Naturweins“ rückte der Gesetzgeber die Begriffe „Qualitäts- und Prädikatswein“ und führte in diesem Zusammenhang die Bezeichnungen „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)“ sowie „Qualitätswein mit Prädikat“ für nicht chaptalisierte Weine ein. Prädikatsweine haben in diesem Sinne die Nachfolge des früheren Naturweins angetreten: Ungezuckerte Weine durften fortan nicht mehr als Naturwein bezeichnet werden – und auch das in diesem Zusammenhang gebrauchte Attribut naturrein wurde verboten (weshalb sich der „Verband Deutscher Naturweinversteigerer“ 1972 auch in „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ umbenannte).

Der Begriff Natur verschwand also 1971 aus dem Weingesetz, seine Verwendung wurde sogar völlig verboten: Man ging davon aus, dass Wein prinzipiell ein Naturprodukt sei und die Werbung mit der Bezeichnung Naturwein insofern irreführend. Auch wenn der Begriff heutzutage wieder in Mode gekommen ist, hat er seither zumindest keine weinrechtliche Bedeutung mehr – und das ist gleichsam auch die Crux, denn was ist nun ein Naturwein?

Kaum ein Begriff hat in der Weinszene der jüngeren Vergangenheit mehr Aufmerksamkeit erfahren als der des Naturweins, allein es gibt keine Gesetze oder Verordnungen zu seiner Definition. Denn während die einen – wie auch der Gesetzgeber – Wein als Naturprodukt betrachten, verweisen andere im Gegenteil darauf, dass Wein stets ein Kulturprodukt sei, das es ohne menschliche Eingriffe nicht gäbe. Das gelte nicht nur für die Kellerarbeit, sondern bereits für die Tätigkeit im Weinberg, wo die Weinrebe zuallerst einmal kultiviert werden muss, um Trauben auszubilden, die zu Wein verarbeitet werden können.

Gleichwohl hat sich insbesondere unter den biologisch oder biodynamisch arbeitenden Winzer*innen eine Position dazwischen entwickelt: Im Gegensatz zu industriellen Methoden im Weinbau und der -herstellung, geht es diesen Winzern darum, Weine möglichst ohne, auf jeden Fall aber nur mit unbedingt notwendigen technischen und chemischen Interventionen herzustellen. Naturweine sollen möglichst naturbelassen enstehen, auf Zusatzstoffe – insbesondere synthetische, wie sie das EU-Recht für den konventionellen Weinbau dutzendfach erlaubt, ohne dass sie irgendwo deklariert werden müssten – soll verzichtet werden.

Naturwein ist hier begriffen als ein Wein, dem möglichst nichts entnommen oder hinzugefügt werden soll – der möglichst rein bleiben soll. (Anreicherung ist überhaupt kein Thema mehr.) Das allerdings macht seine Herstellung nicht unaufwändiger, im Gegenteil: Naturwein herzustellen erfordert ein ausgesprochen sauberes Arbeiten, um spätere Fehler im Wein zu vermeiden. Darüber hinaus hat man sich auf folgende Kriterien weitestgehend geeinigt:

  • Biologischer oder biodynamischer Weinbau: Für die meisten Winzer, die Naturweine machen, ist biologischer beziehungsweise biodynamischer Weinbau die Voraussetzung. Im Gegensatz zum biologischen Weinbau gibt es für die Herstellung eines Naturweins keine weinrechtlich definierten Produktionsvorgaben. Ein Biowein ist insofern zwar nicht unweigerlich immer ein Naturwein – auch beim Bio-Weinbau ist der Einsatz chemischer Mittel erlaubt -, ein Naturwein ist aber umgekehrt immer ein Biowein – und geht sogar noch darüber hinaus, ist also quasi noch mehr „bio“.
  • Handlese: Unabdingbar für die Herstellung eines Naturweins ist ein völlig gesundes Traubenmaterial. Gewissheit darüber erhält man nur bei der persönlichen Lese von Hand.
  • Spontangärung: Da industriell oder konventionell hergestellte Weine jedes Jahr immer möglichst gleich und wiedererkennbar schmecken sollen, verwendet man Reinzuchthefen für die kontrollierte Gärung. Bei Naturweinen hingegen wird der Most spontan mittels der in der Luft natürlich vorhandenen wilden Hefen vergoren. So entstehen individuelle Weine – Unikate -, die jeweils sehr unterschiedlich schmecken können.
  • Verzicht auf Filtration und Schönung: Die Feinhefe von der Gärung bleibt im Wein und wird nicht abgefiltert, wodurch Naturweine bisweilen trüb sind und womöglich etwas cremiger schmecken. Bei konventionell hergestellten Weinen wird der Wein überdies mittels (tierischem) Eiweiss oder Gelatine geschönt, das heißt geklärt, da so die Trübstoffe gebunden werden. Bei Naturweinen hingegen bleiben durch den Verzicht Enzyme, Proteine und andere Inhaltsstoffe erhalten.
  • Möglichst keine oder nur geringe Schwefelung: Bei konventionell erzeugtem Wein dient die Schwefelung der Konservierung und mikrobiologischen Stabilisierung des Weines, der dadurch haltbarer wird. Deshalb verzichtet man auch bei Naturweinen oft nicht gänzlich darauf, hält sich bei der Zugabe dann aber zurück.

All diese Kriterien zusammen bedeuten gewissermaßen ein „zurück“ zu jener historischen Methode Wein herzustellen, wie sie beispielsweise bei den „Quevriweinen“ in Georgien noch immer praktiziert wird. Diese jahrtausendealte Art der Weinbereitung in Tonamphoren ist vielleicht der Inbegriff für einen naturbelassenen Wein – genauso wie der traditionell im Friaul hergestellte Orange Wine. Auch er gilt als Naturwein – seine Bezeichnung wiederum ist allerdings unumstritten. Und auch die nach der im Languedoc schon lange für den Schaumwein praktizierten „méthode ancestrale“ hergestellten PetNats wären in diesem Zusammenhang noch zu nennen.

Top
Standard
Weinglossar

Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)

Der „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ ist ein Zusammenschluss von rund 200 deutschen Weinbaubetrieben, die insgesamt etwa fünf Prozent der deutschen Weinbaufläche, was etwa 5.000 Hektar entspricht, bewirtschaften.

Der VDP hieß ursprünglich „Verband Deutscher Naturweinversteigerer (VDNV)“ und wurde 1910 gegründet. Die Mitglieder dieses Verbands versteigerten damals ihre Weine in Fudern auf einer Auktion mit dem Ziel, einen verbindlichen, möglichst einträglichen Verkaufspreis festzulegen. Entsprechend hoch war schon immer der Anspruch der Winzer an ihre Erzeugnisse. Trotz der Bemühungen des VDNV jedoch litt nach dem Zweiten Weltkrieg die Qualität der Weine insgesamt – es kam zu einem erheblichen Reputationsverlust, insbesondere auch im Ausland. Nicht zuletzt deshalb wurde 1971 ein neues Weingesetz geschaffen.

Bis zur Novellierung des Weingesetzes 1971 galten alle Weine in Deutschland – gerade auch für die Mitglieder des VDNV – als Naturweine, bei deren Herstellung auf Chaptalisierung (Anreicherung des Mostes mit Zucker) verzichtet wurde. Lange wurde dieser Verzicht – wie möglichst jeder Verzicht auf kellertechnische Eingriffe – nur bei perfekt ausgereiftem Traubenmaterial in außergewöhnlich guten Jahren praktiziert. Naturweine waren insofern der Inbegriff von Qualität. Das allerdings änderte sich 1971 mit dem neuen Weingesetz – zumindest rechtlich: denn seither bezieht sich Qualität im deutschen Weinrecht nicht mehr auf den Herstellungsprozess des Weines – es geht nicht mehr um seine Naturbelassenheit -, sondern als entscheidendes Kriterium fungiert nun allein das in Oechslegraden gemessene Mostgewicht des Leseguts beziehungsweise der Restzuckergehalt des Weines. An die Stelle des „Naturweins“ rückte der Gesetzgeber die Begriffe „Qualitäts- und Prädikatswein“ und führte in diesem Zusammenhang die Bezeichnungen „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)“ sowie „Qualitätswein mit Prädikat“ für nicht chaptalisierte Weine ein. Prädikatsweine haben in diesem Sinne die Nachfolge des früheren Naturweins angetreten: Ungezuckerte Weine durften fortan nicht mehr als Naturwein bezeichnet werden – und auch das in diesem Zusammenhang gebrauchte Attribut naturrein wurde verboten.

Mit dem Verbot des Begriffs Naturwein benannte sich der „Verband der Naturweinversteigerer“ 1972 in „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ um. Ging es damals noch hauptsächlich um den von seinen Mitgliedern praktizierten Verzicht auf Anreicherung, so sind heute zahlreiche weitere eingesetzte önologische Verfahren und Vorschriften wichtig. Gleichwohl war das neue Weingesetz auch ausschlaggebend für die Einführung einer eigenen Klassifikation, die inzwischen seit 2012 in ihrer jetzigen Form besteht. Vorbild dafür ist eine Klassifikation nach der Güte des Weinbergs, wie sie im Burgund schon lange praktiziert wird: Anstelle des Zuckergehalts als entscheidendes Klassifikationskriterium rückt hier die Qualität bestimmter Weinbergslagen in den Fokus. Auf der Basis von historischem Kartenmaterial unterscheidet der VDP insofern zwischen einer amtlich geprüften „Qualität im Glas“, wie sie allein im deutschen Weingesetz von 1971 relevant ist, und einer „geborenen Qualität“ des Weines, womit wieder die Herkunft beziehungsweise das Terroir bei der Qualitätseinstufung seinen Niederschlag findet.

Mit dem Weingesetz von 1971 wurden alte Weinbergslagen abgeschafft. Seither gibt es nur noch eine Unterscheidung in Großlagen und Einzellagen. Damit dürfen sich beispielsweise in Rheinhessen Weine aus 16 verschiedenen Gemeinden „Niersteiner Grosses Domtal“ nennen – ungeachtet dessen, dass die Einzellage „Niersteiner Hipping“ innerhalb dieser Großlage zu den besten Weinbergslagen Deutschlands zählt. Das will der VDP mit seiner Klassifikation verhindern. Außerdem klassifiziert der VDP seither zusätzlich nur noch trockene Weine, während Weine mit Restsüße nicht als VDP-Weine (erkennbar an dem „Traubenadler“ auf der Kapsel jeder Flasche) vermarktet werden, sondern als normale Prädikatsweine, dem deutschen Weingesetz entsprechend, angeboten werden. Ein Wein eines VDP-Mitglieds ist also gewöhnlich immer trocken – egal, auf welcher Stufe er innerhalb der Klassifikationspyramide steht.

Bei dem 2012 eingeführten verbandsinternen Klassifikationssystem nach burgundischem Vorbild erfolgt die Einstufung der Weine nach folgendem Schema (Vorschriften):

  • VDP.Grosse Lage: höchste Qualität, maximal 50 Hektoliter pro Hektar Ertrag aus vollreifen Trauben, Handlese ist vorgeschrieben
  • VDP.Erste Lage: maximal 60 Hektoliter pro Hektar, vollreife Trauben, Handlese
  • VDP.Ortswein: maximal 75 Hektoliter pro Hektar, aus mindestens 80 Prozent traditionellen, gebietstypischen Rebsorten eines Gutes und aus einer Ortschaft
  • VDP.Gutswein: maximal 75 Hektoliter pro Hektar, 80 Prozent traditionelle, gebietstypische Rebsorten eines Gutes

„VDP.Erste Lage“ ist nicht mit „Erstes Gewächs“ zu verwechseln, das im Rheingau vergeben wird für Riesling und Spätburgunder: hierfür sind maximal 50 Hektoliter pro Hektar Ertrag vorgeschrieben, es dürfen dabei nur trockene Weine aus klassifizierten Lagen aus der „Rieslingcharta“ verwendet werden (bis heute ist Hessen das einzige Bundesland, in dem eine Lagenklassifikation Gesetzeskraft hat). Auch das „Hochgewächs“ hat nichts mit dem VDP zu tun: die Bezeichnung ist in allen Anbaugebieten zulässig, wenn ausschließlich Riesling aus Trauben mit mindestens zehn Grad Oechsle mehr als üblich gemacht wird.

Top
Standard
Weinglossar

Chaptalisierung (Anreicherung)

Bei der Chaptalisierung beziehungsweise Anreicherung wird der Most im Rahmen der Weinbereitung vor der Gärung mit Saccharose (Zucker) angereichert, um den Alkoholgehalt des fertigen Weines auf maximal 15 Volumenprozent zu erhöhen. Man macht das in Deutschland mitunter bei schlechten Jahrgängen, die von hohen Säurewerten bei nicht vollständig ausgereiftem Lesegut geprägt sind. Chaptalisierung wird dann bisweilen begleitet von einer Entsäuerung des Mostes.

Die Anreicherung – nicht zu verwechseln mit dem Süssen des Weines nach der Gärung – ist in der Europäischen Union für Prädikatsweine (in Deutschland also ab Kabinett) verboten und entsprechend nur für Weine ohne Herkunftsbezeichnung sowie Qualitätsweine erlaubt. Allerdings unterscheidet das Weinrecht der Europäischen Union in diesem Zusammenhang verschiedene Weinbauzonen nach den jeweiligen klimatischen Bedingungen eines Landes: von „A“ für kühlere Weinbauregionen bis „C“ für heiße Regionen. Deutschland zählt zur kühlen Weinbauzone A, sieht man von Baden ab, das als einziges deutsches Anbaugebiet in die Zone B fällt, weil es hier insgesamt etwas wärmer ist.

Demnach ist die Anreicherung innerhalb der Europäischen Union in folgendem Maße erlaubt:

  • Weinbauzone A: hier ist eine Anreicherung bis maximal 3 Volumenprozent Alkohol mehr erlaubt
  • Weinbauzone B: 2 Volumenprozent Alkohol mehr
  • Weinbauzone C: 1,5 Volumenprozent Alkohol mehr, aber auch Säuerung ist hier erlaubt

Die Anreicherung kann auch durch Mostkonzentration erfolgen, wobei seit 2002 auch die Zugabe von „Rektrifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK)“ als Anreicherungsmethode zulässig ist, da auch durch sie letztlich der Alkoholgehalt erhöht wird. RTK wird zum Beispiel in Apulien hergestellt, wobei der Konzentrationsvorgang erfolgt durch:

  • Umkehrosmose: dabei wird Wasser durch eine halbdurchläßige Membran gepresst und so vom Most getrennt
  • Vakuumdestillation: Wasser siedet bei 20ºC-Gefierkonzentration (ist nur für „Deutschen Wein“ erlaubt)
  • Spinning Cone Colium: Hochleistungszentrifuge, die den Most in alle Einzelbestandteile fraktionieren kann

Das Gegenteil der Anreicherung ist die Säuerung. Sie erfolgt in Form von Weinsäure in Pulverform und ist nur in wärmeren Anbaugebieten zugelassen. Eine Entsäuerung in kälteren Anbaugebieten wiederum erfolgt durch die Zugabe einer alkalischen Substanz, zum Beispiel kohlensaurem Kalk. Durch Entsäuern wird versucht ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis herzustellen. Fast alle Massenweine sind entsäuert (maschinelle Vollernter lesen fast immer auch unreife Trauben), verboten ist umgekehrt nur das Aufsäuern (zum Beispiel bei hoher Trockenheit in Zusammenhang mit der Klimaerwärmung). Allerdings war eine Säuerung (mit Weinsäure) mit Genehmigung auch in Deutschland (beziehungsweise der europäischen Weinbauzone A) 2003, 2009 und 2015 erlaubt. Im Süden Europas (Weinbauzone C) darf auch mit Ascorbinsäure gesäuert werden. Sie wirkt über den Säureeindruck hinaus reduktiv beziehungsweise mikrobiologisch stabilisierend – wie Schwefel – und schmeckt im fertigen Wein nach Zitronenbonbons.

Top
Standard
Weinglossar

Asti Spumante

Asti Spumante ist ein Schaumwein aus der piemontesischen Gemeinde Asti. Asti ist nicht nur für Barbera bekannt, sondern insbesondere auch für seine Schaumweine: Nirgends in Italien wird mehr Schaumwein produziert als hier! Sie firmieren als DOCG Asti beziehungsweise DOCG Asti Spumante und sind aus Muscat Blanc à Petit Grains nach der sogenannten Asti-Methode bereitet. Im Unterschied zur Champagnerbereitung wird bei der Asti-Methode nur eine Gärung gemacht – und zwar von vornherein im Drucktank. Denn dadurch kann das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid im Tank „gefangen“ werden.

Ein DOCG Asti Spumante hat nur sieben Volumenprozent Alkohol, da die Gärung vorzeitig durch Kühlung gestoppt wird, sobald dieser Wert und fünf bis sechs Bar Druck erreicht sind. Dann wird die Hefe – damit die Kohlensäure nicht entweicht – unter Druck aus dem Wein gefiltert und dieser anschließend gekühlt gelagert. Abgefüllt wird nach Bedarf, wobei – anders als beim Champagner – keine Dosage mehr zugefügt wird, das heißt die Süße des Asti resultiert allein aus dem Restzucker, der bis zum Stoppen der Tankgärung noch nicht in Alkohol umgewandelt wurde.

Weine der DOCG Asti haben traubige Aromen und florale Noten. Bis vor wenigen Jahren wurden nur Restsüße Exemplare erzeugt (vorgeschrieben war bei einem Asti ein Restzuckergehalt von 70 bis 95 Gramm pro Liter), seit 2017 gibt es aber auch trockene Varianten (secco, demi-sec und extra-secco). Der Moscato d`Asti aus Muskatellertrauben ist kein Schaumwein, sondern eine leicht perlende Variante mit geringerem Alkohol-, aber höherem Zuckergehalt.

Top
Standard
Weinglossar

Gutedel (Chasselas)

Die weiße Rebsorte Chasselas, in Deutschland Gutedel genannt, wird weltweit angebaut, in der Schweiz jedoch auf etwa 3.800 Hektar (bei einer Gesamtrebfläche von etwa 15.000 Hektar). In Deutschland konzentriert sich ihr Anbau nahezu ausschließlich auf das badische Markgräflerland zwischen Freiburg und der Grenze zur Schweiz. Dort stehen 1.100 von insgesamt 1.140 Hektar.

Gutedel begnügt sich mit durchschnittlich guten Standorten, will allerdings vor zu kalten Winden geschützt stehen. Bevorzugt eignen sich tiefgründige, nicht zu trockene Böden, aber sie reift auch auf flachgründigen Gesteinsverwitterungs- und auf Kalkböden. Bei mittelfrüher Reife und durchschnittlichem Mostgewicht können auf fruchtbaren Standorten 100 Hektoliter pro Hektar erreicht werden. Da die Beeren nicht sehr anfällig für Fäulnis sind, läßt ein Abwarten im Herbst eine höhere Qualität zu. Allerdings gab es in der Schweiz in jüngerer Vergangenheit eher schlechte Jahre: 2016 konnten nur etwa 65 Prozent, 2017 sogar nur knapp über fünfzig Prozent der üblichen Menge produziert werden – auch wenn sich zuletzt die Klimaerwärmung (in diesem Fall durchaus positiv) bemerkbar gemacht hat.

Mit 5.000 Jahren ist Gutedel/Chasselas eine der ältesten Kulturreben der Welt. Ihre Urheimat wird in Palästina vermutet, der Anbau am mittleren Nil (vor 5.000 Jahren) gilt als verbürgt. Vermutet wird danach eine Verbreitung der Rebsorte durch die seefahrenden Phönizier. Anfang des 16. Jahrhunderts gelangte die Gutedel in französische Anbaugebiete: Südwestlich von Mâcon sollen die Reben bei dem Ort Chasselas angebaut worden sein – eine Erklärung für das bis heute in den französisch sprechenden Anbaugebieten der Schweiz gängige Gutedel-Synonym. Eine große Verbreitung in Deutschland erfuhr Gutedel durch die Aktivitäten des Markgrafen Friedrich von Baden, der 1780 aus Vevey am Genfersee Pflanzgut einführte.

Chasselas ist eher geschmacksneutral, nicht sehr expressiv und spiegelt sehr gut das Terroir, auf der sie gedeiht, wider. Ihrer zurückhaltenden Aromatik (in der Nase) steht im Idealfall eine subtile Mineralität entgegen, sowie eine ausgeprägte Säure, weshalb sie auch einen Klassiker zu Käsefondue ist (Käsefondue besteht übrigens aus je einem Drittel Emmentaler, Appenzeller und Grayezer. Dazu passt eigentlich nur Chasselas – oder Schwarztee). Dafür jedoch, um einem Überschuss an Säure entgegenzuarbeiten, wird in der Schweiz oft ein BSA durchgeführt (um ein ausgeglicheneres Zucker-Säure-Verhältnis zu erhalten). So erhalten Chasselas-Weine eine besonders milde Art.

Top
Standard
Weinglossar

Bacchus (Rebsorte)

Die weisse Rebsorte Bacchus wurde in den 1930er Jahren von Peter Morio und Prof. Dr. Husfeld an der Bundesanstalt für Rebenzüchtung in Siebeldingen aus den Rebsorten (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau gezüchtet.

Bacchus boomte wie die Scheurebe in den 1970er Jahren und erlebte ihren Höhepunkt Anfang der 1990er Jahre, seitdem geht die Rebfläche jedoch kontinuierlich zurück. 2010 waren noch knapp 2.000 Hektar mit Bacchus bestockt, wobei der größte Teil in Rheinhessen und Franken steht. Seine Popularität verdankt er dem Umstand, dass er – anders als Riesling – eine frühreifende Rebsorte ist, die sehr hohe Reifegrade erreicht und deshalb auch in Lagen angebaut werden kann, die für den Riesling weitgehend ungeeignet sind. Der Bacchus stellt ausserdem keine grossen Ansprüche an die Lage, auch wenn er tiefgründige, frische, ausreichend nährstoffhaltige Böden bevorzugt.

Bacchus ist eine fruchtbare Rebsorte und bringt im Durchschnitt Erträge, die nur knapp unter denen der Sorte Müller-Thurgau liegen. Die Weine sind säurearm, aber extraktreich, fruchtig und erinnern mit ihrem blumigen Holunder- und Muskatton an die Scheurebe. Man findet sie aber oft nur mit Restsüße im Prädikatsbereich. Zusammen mit seiner feinwürzigen Aromatik (Orangen und Kümmel) passt Bacchus gut zur asiatischen Küche.

Top
Standard
Weinglossar

Chenin Blanc

Chenin Blanc hat ihre natürliche Heimat an der Loire, das heißt, man geht davon aus, dass die Rebsorte bereits im 9. Jahrhundert an der Loire angebaut wurde und im 15. Jahrhundert in die Tourraine gelangte. Heute allerdings ist Chenin Blanc insbesondere in Südafrika verbreitet, wo sie die meistangebaute Rebsorte ist und den Namen Steen hat. Auch in Kalifornien ist die Anbaufläche für Chenin Blanc inzwischen größer als in Frankreich, sie steht hier aber hauptsächlich im heißen Central Valley und damit in einer grundlegend anderen klimatischen Umgebung wie an der Loire. Und während der Ertrag hier, beispielsweise in Anjou, auf 45 Hektoliter pro Hektar beschränkt ist, werden in Kalifornien bisweilen weit über 150 Hektoliter aus der selben Anbaufläche gewonnen. Entsprechend erreichen die Weine auch nicht die Qualität von der Loire.

Chenin Blanc ist eine früh austreibende, aber spät reifende Rebsorte – hat also eine lange Vegetationszeit, was in kühlen Klimata immer wieder problematisch werden kann, beispielsweise bei Spätfrosten im Frühjahr. Klima wie auch Boden können sich stark auf den Stil von Chenin-Blanc-Weinen auswirken. In Vourvray, einer weiteren Appellation an der Loire, halten sich atlantische und kontinentale Einflüsse die Waage und das Wetter – damit auch die Reife des Leseguts – variieren von Jahr zu Jahr. Das insgesamt aber eher kühle Klima und die Tonböden sorgen hier für eher leichte bis mittelschwere, frisch-fruchtige und florale Weine (die nur selten in Eichenfässern ausgebaut werden).

Eine Besonderheit von Chenin Blanc ist der unterschiedliche Reifegrad der einzelnen Beeren innerhalb einer Traube. Deshalb sind mehrere Lesedurchgänge nötig, um unreife Trauben zu vermeiden.

Chenin Blanc ist eine enorm vielseitige Rebsorte, das heißt Weine von Chenin Blanc können trocken oder süss, Still- oder aber auch Schaumweine sein. Die Art des jeweiligen Stils hängt dabei direkt vom Reifegrad der Trauben bei der Ernte ab. Unterschieden wird in Vouvray, dem Hauptanbaugebiet für Chenin Blanc an der Loire, zwischen:

  • trocken (sec)
  • halbtrocken (sec-tendre)
  • lieblich (demi-sec)
  • süß (moelleux)

Für Schaumweine verwendet man gerade eben reife Trauben (mit einem Zuckergehalt für zehn bis elf Volumenprozent Alkohol), für trockene, mittelsüße und süße Stile sind zunehmend reifere Beeren vonnöten, auch rosinierte oder edelfaule, aber auch trockene mit viel Restzucker.

Ansonsten ist Chenin Blanc etwas körperreicher als Sauvignon Blanc, im Gegensatz zu ihm aber – der die besten Stillweine der Tourraine hervorbringt – ist Chenin Blanc keine aromatische Rebsorte. Dennoch hat sie eine kräftige Säure und zeigt Aromen von grünen Früchten, Zitrus und mitunter Melone sowie tropischen Früchten. Und auch leichte Kräuterwürze (Blätter) hat er.

Top
Standard
Weinglossar

Gamay

Gamay ist die Rebsorte des Beaujolais. Sie macht hier, in dieser kühlen Region, 99 Prozent der Produktion aus, nur aus einem Prozent wird Chardonnay („Beaujolais Blanc“) gemacht. Kaum eine andere Weinbauregion hat sich so auf eine einzige Rebsorte festgelegt. Ansonsten wächst Gamay auch noch an der Loire sowie außerhalb Frankreichs vermehrt in den Balkanländern sowie in der Schweiz, wo sie am Genfersee eine wichtige Rolle spielt und im Wallis (dort wird sie mit Pinot Noir zusammen zu „Dôle“ verarbeitet).

Der Boden im Beaujolais zieht eine scharfe Trennlinie: Während im südlichen Beaujolais kalter Tonboden vorherrscht, erstreckt sich der Norden der Region auf Granit mit sandigen Oberböden. Auf diesen nährstoffarmen Granitböden, die aber gut wasserdurchlässig und wärmespeichernd sind, gedeiht die frühaustreibende und reifende Gamay-Traube am Besten. Auf nährstoffreicheren Böden würde sie zu hohe Erträge von minderer Qualität bringen.

Von jeher wird die Gamay-Traube im Hinblick auf die Reberziehung einzeln gestützt, das heißt in der Region wird traditionell der Gobelet-Rebschnitt praktiziert, bei dem die Reben auf Zapfen um den Kopf des Stammes herum zurückgeschnitten werden. Anschließend bindet man die Triebe zusammen, um sie aufrecht zu halten, und verzichtet dabei auch auf Pfähle (man verwendet inzwischen aber auch Drahtrahmensysteme für eine bessere maschinelle Bearbeitung).

Gamay ist heller als andere Rotweine, hat eine verhältnismäßig hohe Säure und Aromen von frischen roten Früchten wie Himbeere und Kirsche – zu denen noch solche von Banane und Konfitüre kommen. Das liegt daran, dass das Gros der Gamay-Weine im Beaujolais eine Kohlensäuremaischung durchläuft (aber auf der Ebene der Crus findet mehrheitlich eine traditionelle Vergärung „à la Bourguignonne“ mit Eichenholzausbau für langlebigere Weine statt). Bei der Kohlensäuremaischung, auch „máceration (semi-)carbonique“ genannt, enthält der Saft viel Zucker und viel Farbstoff, aber wenig Tannin. Entsprechend sind die Weine eher frisch-fruchtig, lebendig und leicht – und haben allenfalls mittlere Tannine. Am besten trinkt man sie leicht gekühlt.

Top
Standard
Weinglossar

Biologischer Säureabbau (BSA)

Der biologische Säureabbau (BSA), fälschlicherweise auch malolaktische Gärung genannt, beeinflußt die Säure im Wein, die ansonsten abhängt von der Rebsorte, den klimatischen Gegebenheiten – und im Falle des BSA auch von den Gärbedingungen. Der BSA ist gewöhnlich nur beim Rotwein gewünscht, beim Weisswein soll die Apfelsäure erhalten bleiben.

Beim BSA kommt es zu einem Säureumbau, indem aggressive Apfelsäure mithilfe von Bakterien in Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt wird. Allerdings funktioniert der BSA nur, wenn die Apfelsäure nicht viel zu hoch ist, das heißt der ph-Wert nicht über 3,1 liegt, ansonsten entsteht eine unangenehme „Sauerkrautnote“. Auch kann es bei farbschwachen Rotweinen zu einem spürbaren Farbverlust kommen.

Idealerweise aber soll durch den BSA der Säureeindruck weicher werden beziehungsweise der Wein weniger säurebetont schmecken. Aromatisch sollte er sich allerdings nicht auswirken, sondern nur im Mundgefühl – in der Textur –, die nun buttrige Aspekte und eine gewisse „Cremigkeit“ offenbart. Darüber hinaus wird durch den BSA eine mikrobiologische Stabilität hergestellt, wodurch die Schwefelung des Weines durch Schwefeldioxid (SO2) dann nur noch als Oxidationsschutz dient.

Gewöhnlich findet die Säureumwandlung im Februar/März automatisch statt, da alle Weine immer auch Milchsäure enthalten („vegane“ Weine gibt es insofern nicht, das heißt Milchsäurebakterien können nur inaktiv sein). Allerdings können die Bakterien auch zugesetzt (geimpft) werden und auch durch eine Temperaturerhöhung kann der BSA angekurbelt werden. Umgekehrt kann die malolaktische Gärung durch Kühlung auf etwa 10ºC, durch Filtration der Milchsäurebakterien oder durch (eine moderate) Schwefelung (mit bis zu dreißig Miligramm pro Liter) auch unterbunden werden.

Bei einer zu geringen Dosierung des Schwefels wird der BSA nur hinausgeschoben, sodaß er dann in der Flasche stattfindet. Hier ist dann noch Restzucker vorhanden und der Wein in der Flasche verbraucht die zu geringe Menge Schwefel schnell. Die eventuell noch vorhandene Hefe und die Milchsäurebakterien sorgen dann für einen verzögerten BSA. Der Wein gerät dadurch leicht moussierend, weil die Kohlensäure aus der Gärung in der Flasche gefangen bleibt. Hinsichtlich der Sensorik besteht so die Gefahr, das der Wein „spitz“ wird, wenn Kohlensäure und Säure zusammentreffen: Während die Weinsäure eher im hinteren Bereich der Zunge spürbar ist, bleibt die Säuresensation bei der aggressiveren Apfelsäure im ersten Geschmacksbild vorne, an der Zungenspitze.

Top
Standard
Weinglossar

Eiswein

Eiswein ist ein süsser Dessertwein, der zwar auch immer wieder in Deutschland gemacht wird, insbesondere aber Kanada ist für seine „Icewines“ bekannt. Während in Deutschland 2011 das letzte gute Eisweinjahr war, werden dort praktisch jedes Jahr ausgezeichnete Eisweine produziert.

Eiswein wurde 1830 von rheinhessischen Winzern aus der Nähe von Bingen eher zufällig entdeckt. Normalerweise findet die Weinlese im Herbst statt, doch um Eiswein produzieren zu können, müssen die Winzer bis zum Kälteeinbruch im Winter (oft bis in den Januar oder Februar) warten – entsprechend bleiben die reifen Trauben bis dahin am Rebstock hängen. Denn für die Herstellung von Eiswein muss die Temperatur bei der Lese und beim Keltern mindestens Minus sieben Grad Celsius betragen. Besser ist es noch kälter, wie im nördlichen Teil des kanadischen Okanagan Valley, wo die Durchschnittstemperaturen im Winter bei Minus 16 Grad Celsius liegen. Man liest dann gefrorene Trauben, die noch im vereisten Zustand 24 bis 48 Stunden lang bei Minustemperaturen gepresst werden. Der Ertrag ist so zwar sehr gering, allerdings konzentrieren sich Zucker und Aroma der Traube im Most (der Zuckerwert liegt gewöhnlich bei 110-128 Grad Oechsle): Da der süße Most einen tieferen Gefrierpunkt hat, taut er vor dem gefrorenen Fruchtwasser auf. So entsteht ein konzentrierter Most mit einem sehr hohen Zuckergehalt, während das gefrorene Fruchtwasser als Eis mit den Schalen in der Kelter zurückbleibt.

Eisweine sind in Deutschland Prädikatsweine, allerdings unterscheiden sie sich geschmacklich deutlich von anderen süssen Prädikatsweinen, da ihnen der Botrytischarakter fehlt, den zum Beispiel eine Trockenbeerenauslese bei ähnlichen Zuckerwerten hat. Für Eiswein werden nämlich nur gesunde Trauben gelesen, das heißt, Edelfäule durch Botrytis cinerea spielt hier keine Rolle. Stattdessen geht es vielmehr um sortentypische Reinheit – und eine feine Balance zwischen frischer Säure und fruchtiger Süße. Um den hohen Zuckergrad auszugleichen, verwendet man hierzulande deshalb gerne Riesling mit ausgeprägter Säure für die Eisweinproduktion. Um dabei den sortentypischen Charakter zu bewahren, greift man bei der Gärung auf Kulturhefen zurück und verzichtet später auf einen Biologischen Säureabbau (BSA) sowie den Ausbau in neuen Eichenfässern.

In Deutschland wird die Klimaerwärmung zunehmend zu einem Problem für die Eisweinproduktion, denn nur noch selten sinken die Temperaturen im Winter zuverlässig auf die dafür erforderlichen Minustemperaturen. Das Risiko steigt, die hängengelassenen Trauben zu verlieren. Beobachten läßt sich das seit etwa zehn Jahren – seither gelingt es immer nur wenigen Betrieben, Eiswein herzustellen (im Winter 2017/2018 waren es beispielsweise nur sechs Betriebe in Deutschland, 2019 sogar nur vier). Zuletzt allerdings sorgte ein Kälteeinbruch zur Weihnachtszeit für ein außergewöhnlich gutes Eisweinjahr.

Anders als in Deutschland, hält sich das Risiko in Kanada in Grenzen: dort ist das Klima in allen Weinbauregionen kontinental und kühl – und auch wenn im Juli und August hohe Tagestemperaturen zu verzeichnen sind und die großen Seen die Extreme mäßigen, sind die Temperaturen im jährlichen Durchschnitt dennoch niedrig und können im Winter über lange Zeiträume weit im Minusbereich liegen. Das ist dann zwar ein Problem für Vitis-vinifera-Sorten – kommt allerdings der Produktion von Eiswein sehr entgegen.

Anders als die europäischen Rebsorten von Vitis vinifera sind kälteresistente Hybridsorten für die Herstellung von Eiswein besonders geeignet. Das gilt insbesondere auch für amerikanische Reben wie Vidal. Sie hat zwar wenig aromatischen Charakter und ist insofern, was ihre geschmackliche Komplexität und ihre Säurestruktur anbelangt, nicht mit Riesling-Versionen zu vergleichen, dafür ist sie winterhart und ergibt exzellente „Icewines“.

Top
Standard
Weinglossar

Botrytis cinerea (Edelfäule)

Botrytis cinerea ist ein Pilz, der im Weinbau bei reifen Trauben für die sogenannte „Edelfäule“ bekannt ist, die durchaus erwünscht ist, bei unreifen Trauben allerdings für den gefürchteten „Grauschimmel“ beziehungsweise die „Graufäule“ – eine Rebkrankheit. Botrytis cinerea befällt das Geschein dann noch vor der Blüte oder physiologischen Reife der Traube und verhindert, dass die Trauben reifen können – ihr Most ist dann für die Weinverarbeitung unbrauchbar.

Wenn die Reifung jedoch bereits abgeschlossen ist und die Traube ein Mostgewicht von etwa achtzig Oechslegraden erreicht hat, kann eine „saubere Botrytis“ oder „Edelfäule“ auch erwünscht sein, etwa für Süssweine: Der Pilz, der mit seinen Enzymen die Beerenhaut perforiert, sorgt dann dafür, dass das in der reifen Beere enthaltene Wasser verdunsten kann und sich der bereits aufgebaute Zucker sowie Geschmacks- und Aromastoffe konzentrieren. Die ausgereiften Trauben werden insofern bei Befall mit der Edelfäule wesentlich geschmacksintensiver und süsser, wobei sich ein typischer Botrytischarakter mit karamelligen Noten und muffigen Pilzaromen bemerkbar macht.

Mit Botrytis cinerea befallene vollreife Trauben werden in Deutschland verwendet für:

  • Auslesen mit einem Mostgewicht von 83-100ºOe (Oechlsegrade): Auslesen sind Weine aus vollreifen Trauben, wobei unreife Trauben ausgesondert werden. Es gibt sie trocken ausgebaut oder – meistens – als restsüße Auslesen. Dann kann die Edelfäule eine wichtige Rolle im Geschmacksprofil spielen. Grundsätzlich sind Auslesen jedenfalls reichhaltiger als Spätlesen und reifer.
  • Beerenauslese (BA) mit einem Mostgewicht von 110-128ºOe: Beerenauslesen sind fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren mit Befall von Botrytis cinerea (die ihr hohes Mostgewicht aber auch ohne Edelfäule erreichen können).
  • Trockenbeerenauslese (TBA) mit einem Mostgewicht von 150-154ºOe: Das sind hochkonzentrierte Weine aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren, sonst wird das Mostgewicht nicht erreicht. Wie auch bei Beerenauslesen sind die Weine sehr süß und alkoholarm.

Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen müssen in Deutschland mindestens 5,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen. Grundsätzlich machen es die Botrytisenzyme der Hefe schwer, den vorhandenen Zucker bei der Gärung in Alkohol umzuwandeln, dennoch kann der Alkoholanteil bis zu 14,5 Volumenprozent ansteigen. Es gibt aber bei Botrytisweinen keine sensorische Indikatoren, mit denen man den Alkoholgehalt feststellen könnte.

Top
Standard
Weinglossar

PetNat (Pétillant Naturel)

PetNat ist die Abkürzung von „Pétillant Naturel“ („natürlich prickelnd“) und bezeichnet kohlensäurehaltige Weine, deren Perlage (Kohlensäurebläschen) das Ergebnis einer Flaschengärung nach der sogenannten „méthode rurale“ – auch als „méthode ancestrale“ oder „méthode artisanale“ bezeichnet – ist. PetNats werden bisweilen zu den Naturweinen gezählt, es gibt allerdings keine weingesetzliche Definition von „PetNat“.

Anders als bei der traditionellen Flaschengärung wie beim Champagner, wo ein fertiger Wein durch die Zugabe von Reinzuchthefe und Zucker in der Flasche ein zweites Mal vergoren wird, wird bei einem PetNat nur ein Gärprozeß durchgeführt: Noch gärender Most – der häufig sogar noch auf der Maische liegt – wird mit maximal 25 bis 30 Gramm Restzucker pro Liter in der Endphase der Gärung mit der Feinhefe auf die Flasche gefüllt und diese verschlossen, sodass die Gärung dort zu Ende läuft, wobei die dabei entstehende Kohlensäure in der Flasche gefangen bleibt.

Ursprünglich kommt diese Methode aus Limoux im französischen Languedoc, wo sie seit Jahrhunderten praktiziert wird und seit 1938 als AOC Blanquette méthode ancestral (ein restsüßer Schaumwein) geschützt ist. Im Gegensatz zur traditionellen Champagnerherstellung wird hier auf ein langes Hefelager verzichtet (der Hefepropf wird bereits nach zwei bis drei Monaten entfernt). Blanquettes haben also keine Hefe- oder Briochenoten und werden auch ohne Dosage verkorkt und versiegelt – was bei PetNats allerdings gemacht werden darf, auch wenn das selten geschieht und die meisten durchgegoren und trocken sind.

Dass die nach dieser Methode hergestellten Weine heutzutage jedoch „PetNats“ genannt werden, liegt an einem Winzer aus dem französischen Loiretal: Angeblich hat der 2012 verstorbene Naturwein-Produzent Christian Chaussard (Domaine du Briseau) in den 1990er Jahren einen nicht filtrierten Wein auf die Flasche abgefüllt, der später nachgärte beziehungsweise dessen Gärung sich in der Flasche fortsetzte. Er prägte jedenfalls den Begriff „PetNat“.

Grundsätzlich können PetNats von trocken bis noch recht süss vorliegen, was wiederum die Stärke der Perlage bestimmt: Je höher der Zuckergehalt bei der Abfüllung, desto länger die Gärung, was wiederum mehr Kohlensäure bedeutet – und schließlich auch mehr Druck in der Flasche. Bleibt der Druck unter 2,5 bar handelt es sich um einen Perlwein, übersteigt der Druck 3,5 bar, handelt es sich beim PetNat eigentlich um einen Schaumwein; Da PetNats allerdings bisweilen ungefiltert und (von der Hefe) trüb sind, dürfen sie von Gesetz wegen nicht als Schaumwein beziehungsweise „Sekt“ oder „Crémant“ verkauft werden (gleichwohl muss die obligatorische Sektsteuer für sie entrichtet werden).

Da die Gärung bei der Abfüllung auf die Flasche noch nicht abgeschlossen ist (weshalb PetNats bisweilen stets auch ungeschwefelte, ungefilterte und ungeschönte Naturweine sind, da man die Gärung andernfalls ja abbrechen würde), ist auch das Ergebnis letztlich nicht absehbar: Jede einzelne Flasche PetNat kann insofern anders schmecken. Damit aber ein Wein ohne Fehler entsteht, ist von vornherein ein sauberes Arbeiten notwendig (der an einen Böckser erinnerende charakteristische, zunächst etwas „muffige“ Geruch ist dabei ein Resultat der Spontanvergärung, also des Verzichts auf Reinzuchthefen, und insofern nichts Negatives).

Top
Standard
Weinglossar

Sake

Das Inselreich Japan ist zwischen der riesigen Landmasse Asiens und dem Pazifik eingeklemmt und hat ein ganz eigenes, unvorhersehbares, extremes Klima entwickelt: Der Wind aus Sibirien bringt eisige Winter, der Monsun im Frühjahr und im Sommer in der Mitte des Landes viel Nässe vom Pazifik und dem japanischen Meer. Und gerade dann, wenn die Weinrebe viel Sonne bräuchte, ziehen Taifune übers Land. In vielerlei Hinsicht eignet sich Japan insofern weniger für Weinbau – dafür aber für den Anbau von Reis.

Weiterlesen

Das Inselreich Japan ist zwischen der riesigen Landmasse Asiens und dem Pazifik eingeklemmt und hat ein ganz eigenes, unvorhersehbares, extremes Klima entwickelt: Der Wind aus Sibirien bringt eisige Winter, der Monsun im Frühjahr und im Sommer in der Mitte des Landes viel Nässe vom Pazifik und dem japanischen Meer. Und gerade dann, wenn die Weinrebe viel Sonne bräuchte, ziehen Taifune übers Land. In vielerlei Hinsicht eignet sich Japan insofern weniger für Weinbau – dafür aber für den Anbau von Reis.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Klimaerwärmung (Weinbau)

Im August 2021 hat der Bericht des Weltklimarates (IPCC: Intergovernmental Panel on Climate Change) die Klimaerwärmung erstmals zweifelsfrei festgestellt: „Es ist eindeutig, dass menschliches Handeln die Atmosphäre erwärmt hat“, stellt der Bericht fest, Datenmaterial und Modelle geben darüber nun Gewissheit. Die Temperaturen werden weltweit ansteigen – und nur im optimistischsten Szenario, wenn die gesamte Welt bis zur Mitte des Jahrhunderts klimaneutral leben und arbeiten würde, könnte der Temperaturanstieg am Ende des Jahrhunderts auf etwa 1,5ºC begrenzt werden. Schon bei 2ºC allerdings würde die Wahrscheinlichkeit extremer Hitze- und Unwetterereignisse enorm steigen.

Der vom Mensch verursachte Klimawandel hat dabei natürlich auch Auswirkungen auf den Weinbau – man hat hier jedoch Eingriffsmöglichkeiten, die es erlauben, sich an den Temperaturanstieg anzupassen.

Weiterlesen

Im August 2021 hat der Bericht des Weltklimarates (IPCC: Intergovernmental Panel on Climate Change) die Klimaerwärmung erstmals zweifelsfrei festgestellt: „Es ist eindeutig, dass menschliches Handeln die Atmosphäre erwärmt hat“, stellt der Bericht fest, Datenmaterial und Modelle geben darüber nun Gewissheit. Die Temperaturen werden weltweit ansteigen – und nur im optimistischsten Szenario, wenn die gesamte Welt bis zur Mitte des Jahrhunderts klimaneutral leben und arbeiten würde, könnte der Temperaturanstieg am Ende des Jahrhunderts auf etwa 1,5ºC begrenzt werden. Schon bei 2ºC allerdings würde die Wahrscheinlichkeit extremer Hitze- und Unwetterereignisse enorm steigen.

Der vom Mensch verursachte Klimawandel hat dabei natürlich auch Auswirkungen auf den Weinbau – man hat hier jedoch Eingriffsmöglichkeiten, die es erlauben, sich an den Temperaturanstieg anzupassen.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Biodynamie (biodynamischer Weinbau)

Biodynamischer Weinbau orientiert sich am anthroposophischen Ansatz von Rudolf Steiner (1861-1925) und geht auf acht Vorträge zurück, die er 1924, wenige Monate vor seinem Tod, in Koberwitz in der Nähe von Breslau gehalten hat. Diese Vorträge wurden als „Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“ beziehungsweise „Landwirtschaftlicher Grundkurs“ veröffentlicht und sind Steiners einzigen Ausführungen zur Landwirtschaft. Die Biodynamie ist deshalb eher als ein Impuls von ihm für die Landwirtschaft zu begreifen, als dass er hier eine abgeschlossene Theorie entwickelt hätte. Biologisch-dynamischer Weinbau ist entsprechend auch eher auf die jeweilige Praxis eines landwirtschaftlichen Betriebs bezogen, es geht weniger um geisteswissenschaftliche Aspekte der von Steiner entwickelten Anthroposophie.

Weiterlesen

Biodynamischer Weinbau orientiert sich am anthroposophischen Ansatz von Rudolf Steiner (1861-1925) und geht auf acht Vorträge zurück, die er 1924, wenige Monate vor seinem Tod, in Koberwitz in der Nähe von Breslau gehalten hat. Diese Vorträge wurden als „Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“ beziehungsweise „Landwirtschaftlicher Grundkurs“ veröffentlicht und sind Steiners einzigen Ausführungen zur Landwirtschaft. Die Biodynamie ist deshalb eher als ein Impuls von ihm für die Landwirtschaft zu begreifen, als dass er hier eine abgeschlossene Theorie entwickelt hätte. Biologisch-dynamischer Weinbau ist entsprechend auch eher auf die jeweilige Praxis eines landwirtschaftlichen Betriebs bezogen, es geht weniger um geisteswissenschaftliche Aspekte der von Steiner entwickelten Anthroposophie.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Terroir

Der französische Begriff „Terroir“ leitet sich vom lateinischen „terra“ für „Erde“ ab und hat vor geraumer Zeit Einzug in die Weinsprache gehalten, wo er das komplexe Verhältnis von Boden (Erde), Klima und Mensch, die im Hinblick auf den Weinanbau und die -erzeugung in ihrem Zusammenwirken stilbildend sind, bezeichnen soll. Dabei gibt es bis heute keine unmissverständliche deutsche Übersetzung oder gar Definition der mit diesem Begriff verbundenen Ideen. Entsprechend sind mit „Terroir“ bisweilen insbesondere unterschiedliche naturgegebene Faktoren des Weinbaus gemeint, diese jedoch werden, je nach Interpretation, anders gewichtet.

Weiterlesen

Der französische Begriff „Terroir“ leitet sich vom lateinischen „terra“ für „Erde“ ab und hat vor geraumer Zeit Einzug in die Weinsprache gehalten, wo er das komplexe Verhältnis von Boden (Erde), Klima und Mensch, die im Hinblick auf den Weinanbau und die -erzeugung in ihrem Zusammenwirken stilbildend sind, bezeichnen soll. Dabei gibt es bis heute keine unmissverständliche deutsche Übersetzung oder gar Definition der mit diesem Begriff verbundenen Ideen. Entsprechend sind mit „Terroir“ bisweilen insbesondere unterschiedliche naturgegebene Faktoren des Weinbaus gemeint, diese jedoch werden, je nach Interpretation, anders gewichtet.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Wermut

In der Antike bestand Wein immer aus einem Gemisch aus verschiedenen Extrakten von Kräutern und Gewürzen und wurde deshalb auch mit Wasser verdünnt genossen. Homer beschreibt in seiner Odyssee, die etwa um 800 v.u.Z. geschrieben wurde, eine Zeremonie, in der Helena einen solchen Wein zubereitet. Insgesamt etwa fünfzig Sorten von mit Gewürzen verfeinertem Wein werden in antiken Rezepten erwähnt, während der Zusatz von Pech, Harz oder Salzwasser während der Vinifikation der Trauben dazu diente, den Wein mikrobiologisch zu stabilisieren (heute geschieht das bisweilen durch Schwefelung).

Auch in den Evangelien wird eine Szene geschildert, bei der Jesus vor der Kreuzigung ein mit Kräutern versetzter Wein gereicht wird, bei dem es sich laut Matthäus um Wermut gehandelt hat. Das Wermutkraut allerdings diente hier nicht der Verfeinerung des Weines, sondern es sollte als ein Betäubungsmittel dienen und die Qualen der Kreuzigung erträglicher machen.

Noch heute wird Wein mit Kräutern versetzt und insbesondere auch das Wermutkraut, Artemisia absinthium, findet dabei Verwendung. Am bekanntesten in diesem Zusammenhang ist vielleicht Absinth, auch wenn es sich dabei nicht um einen mit Wermutkraut versetzten Wein, sondern um eine Spirituose handelt. Für Absinth werden neben Wermut traditionell Anis, Fenchel und andere Kräuter verwendet sowie geschmacksneutraler, destillierter Alkohol, wobei der Alkoholgehalt üblicherweise zwischen 45 und 85 Volumenprozent beträgt. Aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut, gilt Absinth als Bitterspirituose (obwohl er nicht unbedingt bitter schmeckt).

Absinth wurde ursprünglich im 18. Jahrhundert im Val de Travers im heutigen Schweizer Kanton Neuenburg/Neuchâtel als Heilmittel hergestellt – und traditionell mit Wasser vermengt getrunken. Allerdings wurde es 1915 in zahlreichen Staaten verboten, da es im Ruf stand, aufgrund seines Thujon-Gehaltes abhängig zu machen, was jedoch nicht nachgewiesen werden konnte. Seit 1988 ist Absinth deshalb in den meisten Staaten wieder zugelassen.

Bei der Herstellung werden Wermut und die anderen Kräuter in Neutral- oder Weinalkohol mazeriert (eingeweicht) und anschließend meistens destilliert. Die Destillation trägt dazu bei, die starken Bitterstoffe des Wermutkrauts abzutrennen. Diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Umgekehrt kann eine unverhältnismäßige Bitterkeit bei Absinth ein Indiz dafür sein, dass bei der Produktion auf die Destillation ganz oder teilweise verzichtet wurde. (Einen solchen, eher selten produzierten Absinth bezeichnet man als „mazerierten Absinth“.)

Absinth hat gewöhnlich eine grüne Farbe, die er vom hohen Chlorophyll-Anteil in pontischem Wermut erhält. Bei altem Absinth kann sich die Färbung ins bräunliche wandeln, da sich das Chlorophyll im Laufe der Zeit zersetzt (die Eintrübung bei der Mischung mit Wasser erfolgt, da sich zuvor chemisch gebundene Trübstoffe im Wasser lösen).

Das Rezept für Absinth ist in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts entstanden – mit Wermut versetzter Wein allerdings wurde in Neuchâtel nachweislich bereits 1737 konsumiert. Hierbei wurde aber nicht destilliert: Im Unterschied zu destilliertem Absinth handelt es sich bei normalem Wermut/Vermouth nicht um eine Spirituose, sondern um einen Wein, der mit Kräutern aus Artemisia-Arten versetzt und mit Hochprozentigem aufgespritet wird um seinen typischen Alkoholgehalt von 15 bis 19 Volumenprozent zu erhalten (vorgeschrieben ist ein Alkoholgehalt zwischen 14,5 und maximal 21,9 Volumenprozent). Dazu werden gereifte, konzentrierte Extrakte aus mazeriertem Wein mit Basiswein verschnitten.

Die Lagerung von Wermut erfolgt in Stahl oder auch Holz, die Zugabe von Zucker regelt die Kategorie:

  • Extra Dry (weniger als 30 Gramm Restzucker pro Liter)
  • Dry (weniger als 50 Gramm)
  • Süss (mindestens 130 Gramm)

Als Erfinder des Wermut im heutigen Verständnis gilt der Piemonteser Antonio Benedetto Copano, der das Getränk 1786 in Turin zubereitete, indem er Rotwein mit Zucker, Karamell und rund dreissig Kräutern versetzte: Vermouth di Torino. Erst später entstand in Frankreich eine trockene Variante, deren Herkunft noch heute geschützt ist: Vermouth de Chambery. In Turin wird noch heute Wermut von „Cinzano“, „Martini“ und anderen produziert, während „Noilly Prat“ im südfranzösischen Marseillan beheimatet ist (und auf Basis der Rebsorten Clairette und Picpoul de Pinet Vermouth produziert). Das Spektrum reicht von spritzig-mineralischen, über intensiv-fruchtigen bis hin zu animierend-floralen beziehungsweise bitteren Aromen, entscheidend ist jeweils die Komposition von Süsse, Bitteraroma und auch Säure.

Urheber der Absinth-Rezeptur ist je nach Quelle jemand anderer. Gesichert ist, dass im Jahr 1797 ein Major Dubied mit seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod eine Absinthbrennerei gründete, nachdem er das Rezept rechtmäßig erwarb. Um umständliche Formalitäten zu vermeiden, wurde die Brennerei im Jahr 1805 von der Schweiz in den Hauptabsatzmarkt, ins französische Pontarlier, verlegt.

Das Verbot des Absinth führte dazu, dass Pernod fortan Anis-Schnäpse als Ersatz für Absinth produzierte. Der Name dieser anishaltigen Spirituose stammt vom okzitanischen Wort „pastis“ beziehungsweise „pastiche“, was „Nachahmung“ bedeutet, im provencalischen „Mischung“. (Heute wird für Pastis Sternanis, Zucker, Fenchelsamen, Süßholzwurzel und andere Gewürze und Kräuter verwendet.)

Die beiden bekanntesten Pastis-Marken dürften zweifelsohne „Pernod“ und „Ricard“ sein (beide Produzenten sind im Jahr 1975 zu einem Konzern verschmolzen), allerdings gilt: Nur „Pernod 51“ ist ein klassischer Pastis, einfachem „Pernod“ fehlt das gesetzlich vorgeschriebe Süßholz zur Aromatisierung, weshalb es sich bei ihm nur um einen sogenannten Apéritif-Anisé handelt.

Top
Standard
Weinglossar

England

Der Klimawandel sorgt dafür, dass es in England immer wärmer wird und mittlerweile ähnliche Bedingungen herrschen wie in der Champagne vor etwa dreißig Jahren. Das hat dazu geführt, dass zunehmend mehr Wein angebaut wird – der dann zu einem inzwischen angesehenen Konkurrenzprodukt zum Champagner verarbeitet wird: „English Quality Sparkling Wine“.

Weiterlesen

Der Klimawandel sorgt dafür, dass es in England immer wärmer wird und mittlerweile ähnliche Bedingungen herrschen wie in der Champagne vor etwa dreißig Jahren. Das hat dazu geführt, dass zunehmend mehr Wein angebaut wird – der dann zu einem inzwischen angesehenen Konkurrenzprodukt zum Champagner verarbeitet wird: „English Quality Sparkling Wine“.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

China

China gilt als der Zukunftsmarkt für Wein. Etwas über sieben Prozent des weltweiten Weinkonsums findet bereits auf chinesischem Boden statt – und er steigt weiter um etwa 15 Prozent jährlich. Trotzdem beträgt der Verbrauch, unter Berücksichtigung der Bevölkerungsdichte, pro Kopf lediglich etwa zwei Flaschen pro Jahr. Hier steckt also ein enormes Potential – und insbesondere den Bordelaiser Produzenten ist es gelungen, hier Umsatz zu machen.

Weiterlesen

China gilt als der Zukunftsmarkt für Wein. Etwas über sieben Prozent des weltweiten Weinkonsums findet bereits auf chinesischem Boden statt – und er steigt weiter um etwa 15 Prozent jährlich. Trotzdem beträgt der Verbrauch, unter Berücksichtigung der Bevölkerungsdichte, pro Kopf lediglich etwa zwei Flaschen pro Jahr. Hier steckt also ein enormes Potential – und insbesondere den Bordelaiser Produzenten ist es gelungen, hier Umsatz zu machen.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Japan

Weinbau in Japan ist vor schwierige Herausforderungen gestellt. Auch wenn Honshu, die Hauptinsel des japanischen Archipels, auf der gleichen Breite liegt wie das Mittelmeer, herrscht hier ein ganz anderes Klima. Der Weinbau ist ein beständiger Kampf gegen hohe Luftfeuchtigkeit in der Wachstumssaison – Juni und Juli sind Regenzeit – und gegen Taifune, die in der Regel zwischen Juli und Oktober über die Insel toben. Und so wundert es auch nicht, daß es im Japanischen fünfzig verschiedene Begriffe für „Regen“ gibt.

Weiterlesen

Weinbau in Japan ist vor schwierige Herausforderungen gestellt. Auch wenn Honshu, die Hauptinsel des japanischen Archipels, auf der gleichen Breite liegt wie das Mittelmeer, herrscht hier ein ganz anderes Klima. Der Weinbau ist ein beständiger Kampf gegen hohe Luftfeuchtigkeit in der Wachstumssaison – Juni und Juli sind Regenzeit – und gegen Taifune, die in der Regel zwischen Juli und Oktober über die Insel toben. Und so wundert es auch nicht, daß es im Japanischen fünfzig verschiedene Begriffe für „Regen“ gibt.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Asien

Asien gilt heute als der Schlüssel zur Zukunft für die Weinwelt. Wein wird hier aber nicht länger nur in China (das als aussichtsreichster Markt betrachtet wird), Japan (hatte als erstes asiatisches Land eine Weinkultur und besitzt einige alte Weinberge) oder den zentralasiatischen Republiken (haben eine lange Weinbaugeschichte mit traditionell süßen Weinen) produziert, sondern auch in Indien, Thailand, Vietnam, Taiwan, Indonesien (Bali), Myanmar (Shan-Stadt), Kambodscha (Battanbang) und Südkorea (Gyeongju) wird Wein angebaut. Und sogar, man kann es sich gar nicht vorstellen, in Ozeanien wird Wein angebaut: seit 1999 werden in Polynesien Trauben gelesen.

Weiterlesen

Asien gilt heute als der Schlüssel zur Zukunft für die Weinwelt. Wein wird hier aber nicht länger nur in China (das als aussichtsreichster Markt betrachtet wird), Japan (hatte als erstes asiatisches Land eine Weinkultur und besitzt einige alte Weinberge) oder den zentralasiatischen Republiken (haben eine lange Weinbaugeschichte mit traditionell süßen Weinen) produziert, sondern auch in Indien, Thailand, Vietnam, Taiwan, Indonesien (Bali), Myanmar (Shan-Stadt), Kambodscha (Battanbang) und Südkorea (Gyeongju) wird Wein angebaut. Und sogar, man kann es sich gar nicht vorstellen, in Ozeanien wird Wein angebaut: seit 1999 werden in Polynesien Trauben gelesen.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Kanada

Die wichtigsten Weinbaubereiche Kanadas liegen in den Provinzen British Columbia an der Pazifikküste im Westen und in Ontario. Daneben wird auch noch ein wenig Wein in der Provinz Quebec am Atlantik und auf der dem Festland vorgelagerten Atlantikinsel Nova Scotia produziert.

Weiterlesen

Die wichtigsten Weinbaubereiche Kanadas liegen in den Provinzen British Columbia an der Pazifikküste im Westen und in Ontario. Daneben wird auch noch ein wenig Wein in der Provinz Quebec am Atlantik und auf der dem Festland vorgelagerten Atlantikinsel Nova Scotia produziert.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Kalifornien

Die etwa 200.000 Hektar Rebfläche in Kalifornien ziehen sich fast über die gesamte Nord-Süd-Richtung des Staates zwischen dem 35. und 40. Breitengrad: auf einer Länge von 1.100 Kilometer, von Mendocino im Norden bis nach San Diego, produzieren etwa 800 Weinbauern jährlich etwa 17 Millionen Hektoliter Wein – und damit etwa 85 Prozent der Gesamtproduktion der USA.

Weiterlesen

Die etwa 200.000 Hektar Rebfläche in Kalifornien ziehen sich fast über die gesamte Nord-Süd-Richtung des Staates zwischen dem 35. und 40. Breitengrad: auf einer Länge von 1.100 Kilometer, von Mendocino im Norden bis nach San Diego, produzieren etwa 800 Weinbauern jährlich etwa 17 Millionen Hektoliter Wein – und damit etwa 85 Prozent der Gesamtproduktion der USA.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

USA

In den Vereinigten Staaten wird Wein in allen fünfzig Bundesstaaten auf etwa 400.000 Hektar produziert. Damit sind die USA einer der größten Weinproduzenten weltweit (etwa vier Milliarden Flaschen werden jedes Jahr befüllt) und besitzen darüber hinaus den größten Weinmarkt. Weinbau selbst findet seit etwa 1770 statt: Auf seiner Farm „Monticello“ („kleiner Berg“) versuchte Thomas Jefferson, einer der Gründungsväter der Vereinigten Staaten und dritte Präsident, erstmals in Nordamerika europäische Vitis-vinifera-Reben anzupflanzen – jedoch ohne Erfolg. Denn der amerikanische Boden war verseucht mit der Reblaus, gegen die die europäischen Edelreben nicht immun sind.

Die bekannten europäische Rebsorten, allesamt Vitis-vinifera-Reben, brauchen amerikanische Unterlagsreben, denn nur diese haben über die Zeit Widerstandskräfte gegen die Reblaus sowie das heiße, feuchte Klima im Süden und Osten der USA beziehungsweise die rauen Winter im Norden entwickelt. Heute kennt man über ein Dutzend in Nordamerika heimische Rebsorten, sogenannte Amerikanerreben. Viele von ihnen, vor allem „Vitis labrusca“, erbringen Weine, deren wilden Geschmack man gerne als „fuchsig“ bezeichnet.

Weiterlesen

In den Vereinigten Staaten wird Wein in allen fünfzig Bundesstaaten auf etwa 400.000 Hektar produziert. Damit sind die USA einer der größten Weinproduzenten weltweit (etwa vier Milliarden Flaschen werden jedes Jahr befüllt) und besitzen darüber hinaus den größten Weinmarkt. Weinbau selbst findet seit etwa 1770 statt: Auf seiner Farm „Monticello“ („kleiner Berg“) versuchte Thomas Jefferson, einer der Gründungsväter der Vereinigten Staaten und dritte Präsident, erstmals in Nordamerika europäische Vitis-vinifera-Reben anzupflanzen – jedoch ohne Erfolg. Denn der amerikanische Boden war verseucht mit der Reblaus, gegen die die europäischen Edelreben nicht immun sind.

Die bekannten europäische Rebsorten, allesamt Vitis-vinifera-Reben, brauchen amerikanische Unterlagsreben, denn nur diese haben über die Zeit Widerstandskräfte gegen die Reblaus sowie das heiße, feuchte Klima im Süden und Osten der USA beziehungsweise die rauen Winter im Norden entwickelt. Heute kennt man über ein Dutzend in Nordamerika heimische Rebsorten, sogenannte Amerikanerreben. Viele von ihnen, vor allem „Vitis labrusca“, erbringen Weine, deren wilden Geschmack man gerne als „fuchsig“ bezeichnet.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Südamerika

Obwohl Südamerika mit Ausnahme Europas mehr Reben besitzt und mehr Wein produziert als jeder andere Kontinent, betrat es die internatione Handelsbühne erst sehr spät. Die Siedler aus Europa – Weinbau wurde von Missionaren in Lateinamerika eingeführt um die Nachfrage nach Messwein zu stillen – produzierten in großen Mengen, aber selten in hoher Qualität. Dies begann sich erst im späten 20. Jahrhundert zu ändern.

Weiterlesen

Obwohl Südamerika mit Ausnahme Europas mehr Reben besitzt und mehr Wein produziert als jeder andere Kontinent, betrat es die internatione Handelsbühne erst sehr spät. Die Siedler aus Europa – Weinbau wurde von Missionaren in Lateinamerika eingeführt um die Nachfrage nach Messwein zu stillen – produzierten in großen Mengen, aber selten in hoher Qualität. Dies begann sich erst im späten 20. Jahrhundert zu ändern.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Chile

Weinbau in Chile geht zurück auf Jesuitische Missionare, die im Gefolge der Konquistadoren Mitte des 16. Jahrhunderts erste Reben für ihren Messwein angepflanzt haben. Chile war zu dieser Zeit eine spanische Kolonie, die unter der Verwaltung des Vizekönigreichs Peru stand. Bald hatte jede Hacienda ihren eigenen Weinberg – aus deren Trauben allerdings lange keine trockenen Weine produziert wurde, sondern nur etwas süsser Wein (aus Muscat-Trauben), hauptsächlich aber Pisco, der aus Traubenmost gebrannt wird. „Pisco“ ist nach der peruanischen Hafenstadt benannt, in die er von Chile aus verschifft wurde.

Weiterlesen

Weinbau in Chile geht zurück auf Jesuitische Missionare, die im Gefolge der Konquistadoren Mitte des 16. Jahrhunderts erste Reben für ihren Messwein angepflanzt haben. Chile war zu dieser Zeit eine spanische Kolonie, die unter der Verwaltung des Vizekönigreichs Peru stand. Bald hatte jede Hacienda ihren eigenen Weinberg – aus deren Trauben allerdings lange keine trockenen Weine produziert wurde, sondern nur etwas süsser Wein (aus Muscat-Trauben), hauptsächlich aber Pisco, der aus Traubenmost gebrannt wird. „Pisco“ ist nach der peruanischen Hafenstadt benannt, in die er von Chile aus verschifft wurde.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Argentinien

Die Zentren des argentinischen und chilenischen Weins sind Nachbarn – und doch, klimatisch gesehen, Welten voneinander entfernt. Beide liegen in für Weinbau niedrigen Breiten. Während der Wein in Chile aber von der isolierten Lage zwischen Anden und Pazifik profitiert, verdanken Argentiniens grüne Weingärten in trockenen Halbwüsten ihre Existenz der Höhenlage. Wo Chile in Sachen Breitengrad bis an die Grenzen geht, reizt Argentinien die Höhenlagen aus: Je höher der Weinberg, desto niedriger die Durchschnittstemperatur und desto Größer der Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur. Das schlägt sich in einer wesentlich langsameren Reifung nieder, die angeblich intensivere Aromen hervorbringen, mehr Polyphenole und anderes mehr.

Weiterlesen

Die Zentren des argentinischen und chilenischen Weins sind Nachbarn – und doch, klimatisch gesehen, Welten voneinander entfernt. Beide liegen in für Weinbau niedrigen Breiten. Während der Wein in Chile aber von der isolierten Lage zwischen Anden und Pazifik profitiert, verdanken Argentiniens grüne Weingärten in trockenen Halbwüsten ihre Existenz der Höhenlage. Wo Chile in Sachen Breitengrad bis an die Grenzen geht, reizt Argentinien die Höhenlagen aus: Je höher der Weinberg, desto niedriger die Durchschnittstemperatur und desto Größer der Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur. Das schlägt sich in einer wesentlich langsameren Reifung nieder, die angeblich intensivere Aromen hervorbringen, mehr Polyphenole und anderes mehr.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Sardinien

In Sardinien wird auf 19.000 Hektar Wein angebaut. Und zwar praktisch auf der ganzen Insel, die zu 85 Prozent aus Gebirgen und Hochebenen besteht – insbesondere aber im flacheren Campidano, einer etwa 110 Kilometer langen und 25 Kilometer breiten hügeligen Tiefland im Südwesten Sardiniens, das die Golfe von Oristano und Cagliari miteinander verbindet.

Weiterlesen

In Sardinien wird auf 19.000 Hektar Wein angebaut. Und zwar praktisch auf der ganzen Insel, die zu 85 Prozent aus Gebirgen und Hochebenen besteht – insbesondere aber im flacheren Campidano, einer etwa 110 Kilometer langen und 25 Kilometer breiten hügeligen Tiefland im Südwesten Sardiniens, das die Golfe von Oristano und Cagliari miteinander verbindet.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Marsala

Marsala ist ein aufgespriteter Süsswein, der nach dem gleichnamigen Ort im Westen Siziliens benannt ist. Er entsteht aus den beiden Weißweinsorten Grillo und Cataratto (sowie bis zu 15 Prozent Inzolia für „oro“ und „ambra“) im Westen der Insel um die Stadt Trapani, unterhalb des Monte Erice, auf vom Meer gekühlten Lagen.

Weiterlesen

Marsala ist ein aufgespriteter Süsswein, der nach dem gleichnamigen Ort im Westen Siziliens benannt ist. Er entsteht aus den beiden Weißweinsorten Grillo und Cataratto (sowie bis zu 15 Prozent Inzolia für „oro“ und „ambra“) im Westen der Insel um die Stadt Trapani, unterhalb des Monte Erice, auf vom Meer gekühlten Lagen.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Sizilien

Mit rund 130.000 Hektar Rebfläche ist Sizilien die größte Weinbauregion Italiens. Allerdings wird nur ein winziger Teil der Produktion unter dem DOC-Siegel in Flaschen abgefüllt: Nur drei Prozent der Fläche ist klassifiziert, nur ein Viertel wird abgefüllt, der Rest ist Fasswein – billiger Tafelwein, der dem Export beziehungsweise dem Verschnitt gilt.

Weiterlesen

Mit rund 130.000 Hektar Rebfläche ist Sizilien die größte Weinbauregion Italiens. Allerdings wird nur ein winziger Teil der Produktion unter dem DOC-Siegel in Flaschen abgefüllt: Nur drei Prozent der Fläche ist klassifiziert, nur ein Viertel wird abgefüllt, der Rest ist Fasswein – billiger Tafelwein, der dem Export beziehungsweise dem Verschnitt gilt.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Kalabrien

Kalabrien ist die südlichste Region des italienischen Festlandes und bildet die Spitze des italienischen Stiefels. Die etwa 9.000 Hektar Rebfläche (davon etwa 1.000 Hektar als geschütztes DOC-Gebiet) liegen in einem hügelreichen Gebiet mit Sonne im Überfluß.

Weiterlesen

Kalabrien ist die südlichste Region des italienischen Festlandes und bildet die Spitze des italienischen Stiefels. Die etwa 9.000 Hektar Rebfläche (davon etwa 1.000 Hektar als geschütztes DOC-Gebiet) liegen in einem hügelreichen Gebiet mit Sonne im Überfluß.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Basilikata

Die Weine des sogenannten Mezzogiorno findet man nicht nur in Kampanien, sondern auch in der südlich davon gelegenen Basilikata. Hier werden auf 4.500 Hektar (davon sind etwa 1.220 Hektar als DOC klassifiziert) jährlich 110.000 Hektoliter Wein produziert, wobei der Genossenschaftsanteil 45 Prozent beträgt.

Weiterlesen

Die Weine des sogenannten Mezzogiorno findet man nicht nur in Kampanien, sondern auch in der südlich davon gelegenen Basilikata. Hier werden auf 4.500 Hektar (davon sind etwa 1.220 Hektar als DOC klassifiziert) jährlich 110.000 Hektoliter Wein produziert, wobei der Genossenschaftsanteil 45 Prozent beträgt.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Kampanien

Kampanien umfasst das Gebiet um die Hauptstadt Neapal und liegt südlich von Latium. Die Landschaft hier ist vielgestaltig und erstreckt sich von der Westflanke des Apennin bis an die Küste des Ionischen Meeres. Sanfte, fruchtbare Hügelketten und Küstenebenen erlauben den Anbau verschiedener Traubensorten. Das Klima an der Küste ist heiß und niederschlagsarm, was für schwere, körperreiche Rotweine sorgt. Im Landesinneren, wo Weißwein gemacht wird, erfolgt die Lese später, aber auch hier ist der Einfluß des Mittelmeers noch bemerkbar.

Weiterlesen

Kampanien umfasst das Gebiet um die Hauptstadt Neapal und liegt südlich von Latium. Die Landschaft hier ist vielgestaltig und erstreckt sich von der Westflanke des Apennin bis an die Küste des Ionischen Meeres. Sanfte, fruchtbare Hügelketten und Küstenebenen erlauben den Anbau verschiedener Traubensorten. Das Klima an der Küste ist heiß und niederschlagsarm, was für schwere, körperreiche Rotweine sorgt. Im Landesinneren, wo Weißwein gemacht wird, erfolgt die Lese später, aber auch hier ist der Einfluß des Mittelmeers noch bemerkbar.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Molise

Südlich an die Abruzzen grenzt die kleine, bergige Region Molise. Sie wird oft vereinfachend den Abruzzen zugeschlagen, unter anderem, weil auch hier der Montepulciano, als DOC Molise Rosso, die Hauptrebsorte ist. Daneben sind Aglianico, Sangiovese und Primitivo aus den angrenzenden Regionen eingewandert, die in kleineren Anteilen im Molise Rosso enthalten sind.

Ein DOC Molise Rosso kann sehr rustikal sein, eine rühmliche Ausnahme sind beispielsweise die Weine des Weinguts Di Majo Norante. Die Familie Di Majo produziert Weine schon seit 1800, doch erst seit 1968 füllt sie selbst ab und verkauft unter eigenem Etikett. Die Erträge sind niedrig und die Arbeit im Keller erfolgt aufmerksam. Herausragendstes Beispiel ist der „Molise Rosso Don Luigi Riserva“. Der Wein reift 18 Monate in wiederverwendeten Barriques und wenigstens sechs Monate in der Flasche. Er besteht zu 100 Prozent aus Montepulciano und ist – wie alle Weine von Di Majo – biologisch produziert.

Top
Standard
Weinglossar

Abruzzen

In den Abruzzen erreicht der Apennin mit dem mächtig aufragenden, 2.700 Meter hohen Gran Sasso d`Italia seinen höchsten Punkt. Und auch sonst sind zwei Drittel der 30.000 Hektar Rebfläche (davon wiederum sind 12.500 als DOC-Gebiet geschützt) gebirgig und hügelig, wobei der Weinbau bis auf 600 Meter Höhe reicht. Das gilt insbesondere für die Provinzen L´Aquila und Teramo. Zur Küste hin – in Pescara und Chieti, wo über achtzig Prozent der Weinproduktion stattfindet – werden die Berge allmählicher wieder flacher.

Weiterlesen

In den Abruzzen erreicht der Apennin mit dem mächtig aufragenden, 2.700 Meter hohen Gran Sasso d`Italia seinen höchsten Punkt. Und auch sonst sind zwei Drittel der 30.000 Hektar Rebfläche (davon wiederum sind 12.500 als DOC-Gebiet geschützt) gebirgig und hügelig, wobei der Weinbau bis auf 600 Meter Höhe reicht. Das gilt insbesondere für die Provinzen L´Aquila und Teramo. Zur Küste hin – in Pescara und Chieti, wo über achtzig Prozent der Weinproduktion stattfindet – werden die Berge allmählicher wieder flacher.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Latium

Ab hier beginnt der Süden Italiens, das heißt der sogenannte „Mezzogiorno“: das ist das italienische Wort für „Mittag“ und ist abgeleitet vom Stand der Sonne um die Mittagszeit (ähnlich wie das französiche Le Midi). Generell ist mit „Mezzogiorno“ also der italienische Süden bezeichnet.

Weiterlesen

Ab hier beginnt der Süden Italiens, das heißt der sogenannte „Mezzogiorno“: das ist das italienische Wort für „Mittag“ und ist abgeleitet vom Stand der Sonne um die Mittagszeit (ähnlich wie das französiche Le Midi). Generell ist mit „Mezzogiorno“ also der italienische Süden bezeichnet.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Marken

Die Marken liegen östlich von Umbrien an der Adria, das heißt zwischen Hochlagen des Apennin und der Adriaküste, 200 Kilometer südlich von Rimini. Die Provinz bildet die Grenze zwischen Nord- und Süditalien. Die Weinbauzone liegt insbesondere an der Ostflanke des Apennin in einer Höhe von 100 bis 550 Meter um Jesi beziehungsweise etwas höher in Matelica (400 bis 900 Meter).

Weiterlesen

Die Marken liegen östlich von Umbrien an der Adria, das heißt zwischen Hochlagen des Apennin und der Adriaküste, 200 Kilometer südlich von Rimini. Die Provinz bildet die Grenze zwischen Nord- und Süditalien. Die Weinbauzone liegt insbesondere an der Ostflanke des Apennin in einer Höhe von 100 bis 550 Meter um Jesi beziehungsweise etwas höher in Matelica (400 bis 900 Meter).

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Umbrien

Das wasserreiche, „grüne“ Umbrien liegt komplett im Landesinneren von Italien und ist das einzige Weinanbaugebiet südlich der Po-Ebene, das keinen Küstenzugang besitzt. Klimatisch gesehen ist es vielfältig: Es ähnelt dem der Toskana, ist in den Hochebenen im Norden aber kühler als im Chianti-Gebiet und eher kontinental geprägt und im Süden, in Montefalco, zwar mediterraner, aber nicht vom Mittelmeer beeinflußt.

Weiterlesen

Das wasserreiche, „grüne“ Umbrien liegt komplett im Landesinneren von Italien und ist das einzige Weinanbaugebiet südlich der Po-Ebene, das keinen Küstenzugang besitzt. Klimatisch gesehen ist es vielfältig: Es ähnelt dem der Toskana, ist in den Hochebenen im Norden aber kühler als im Chianti-Gebiet und eher kontinental geprägt und im Süden, in Montefalco, zwar mediterraner, aber nicht vom Mittelmeer beeinflußt.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Ligurien

Ligurien ist ein kleines Anbaugebiet mit felsigen Terrassen an der Riviera des Cinque Terre. Auf den kleinen Parzellen ist Vermentino die Hauptrebsorte. Er schmeckt nach mediterranen Kräutern, hat einen weichen Geschmack und hinterläßt eine salzige Note.

Weiterlesen

Ligurien ist ein kleines Anbaugebiet mit felsigen Terrassen an der Riviera des Cinque Terre. Auf den kleinen Parzellen ist Vermentino die Hauptrebsorte. Er schmeckt nach mediterranen Kräutern, hat einen weichen Geschmack und hinterläßt eine salzige Note.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Emilia-Romagna

In der Emilia-Romagna wird Wein auf insgesamt 56.000 Hektar Wein angebaut. Auf etwa 17.000 Hektar um die Hauptstadt Bologna findet dabei Qualitätsweinbau statt – hier werden allerdings nur zehn Prozent des gesamten Weines produziert: es gibt 18 Bereiche, die als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ geschützt sind und zwei noch höher bewertete „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“.

Emilia und Romagna werden oft als geographische Einheit genannt – ähnlich wie Languedoc-Roussillon –, sind eigentlich aber kulturell völlig eigenständig. Auch vom Weinbau her: in der Emilia dominiert Lambrusco, in der Romagna Sangiovese, der hier seit 1967 DOC-Gebiet ist.

Weiterlesen

In der Emilia-Romagna wird Wein auf insgesamt 56.000 Hektar Wein angebaut. Auf etwa 17.000 Hektar um die Hauptstadt Bologna findet dabei Qualitätsweinbau statt – hier werden allerdings nur zehn Prozent des gesamten Weines produziert: es gibt 18 Bereiche, die als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ geschützt sind und zwei noch höher bewertete „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“.

Emilia und Romagna werden oft als geographische Einheit genannt – ähnlich wie Languedoc-Roussillon –, sind eigentlich aber kulturell völlig eigenständig. Auch vom Weinbau her: in der Emilia dominiert Lambrusco, in der Romagna Sangiovese, der hier seit 1967 DOC-Gebiet ist.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Veneto

Venetien ist mit 74.000 Hektar Rebfläche nach Sizilien und Apulien das drittgrößte Weinanbaugebiet Italiens. Etwa 46.000 Hektar davon sind dabei als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ oder höherwertige „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“ klassifiziert und die dort hergestellten Weine insofern gesetzlich geschützt.

Die Region im Hinterland von Venedig, die terra ferma, ist nur etwa zu einem Drittel flach, das heißt im Norden liegen die Alpenausläufer (Dolomiten) und im Süden dehnt sich eines der größten Anbaugebiete bis in die Po-Ebene, das im Westen durch den Gardasee begrenzt wird. Bedeutendere Weine entstehen allerdings ausnahmslos in den Ausläufern der Alpen sowie in vereinzelten Hügelgebieten vom Gardasee ostwärts bis Conegliano im Prosecco-Gebiet.

Weiterlesen

Venetien ist mit 74.000 Hektar Rebfläche nach Sizilien und Apulien das drittgrößte Weinanbaugebiet Italiens. Etwa 46.000 Hektar davon sind dabei als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ oder höherwertige „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“ klassifiziert und die dort hergestellten Weine insofern gesetzlich geschützt.

Die Region im Hinterland von Venedig, die terra ferma, ist nur etwa zu einem Drittel flach, das heißt im Norden liegen die Alpenausläufer (Dolomiten) und im Süden dehnt sich eines der größten Anbaugebiete bis in die Po-Ebene, das im Westen durch den Gardasee begrenzt wird. Bedeutendere Weine entstehen allerdings ausnahmslos in den Ausläufern der Alpen sowie in vereinzelten Hügelgebieten vom Gardasee ostwärts bis Conegliano im Prosecco-Gebiet.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Trentino

Das Trentino schließt südlich an Südtirol an. Hier ist das Etschtal etwas breiter als weiter nördlich. Die Reben gedeihen auf insgesamt 10.000 Hektar, die sich im Unterschied zu Südtirol nun größtenteils auf dem flachen Talboden befinden und nicht an Hängen. Dennoch wurde auch jeder freie Hang erobert und Pergola reiht sich an Pergola. Hier konzentriert sich der Weinbau also in der Talebene, vereinzelt aber geht er auch bis in eine Höhe von 1.000 Meter.

Weiterlesen

Das Trentino schließt südlich an Südtirol an. Hier ist das Etschtal etwas breiter als weiter nördlich. Die Reben gedeihen auf insgesamt 10.000 Hektar, die sich im Unterschied zu Südtirol nun größtenteils auf dem flachen Talboden befinden und nicht an Hängen. Dennoch wurde auch jeder freie Hang erobert und Pergola reiht sich an Pergola. Hier konzentriert sich der Weinbau also in der Talebene, vereinzelt aber geht er auch bis in eine Höhe von 1.000 Meter.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Südtirol (Alto Adige)

Südtirol ist das nördlichste Weinanbaugebiet Italiens und liegt unmittelbar an den Ausläufern der Alpen. Es zählt zu den kleinen Gebieten – nur ein Prozent der Weine Italiens stammt aus Südtirol. Dabei gehört es mit einer Fläche von 740 Quadratkilometer (etwa drei Mal so groß wie Luxemburg) zu den größten Provinzen Italiens. Bewohnt jedoch sind nur drei Prozent – und auch nur ein Drittel Südtirols kann mühsam landwirtschaftlich genutzt werden.

Weiterlesen

Südtirol ist das nördlichste Weinanbaugebiet Italiens und liegt unmittelbar an den Ausläufern der Alpen. Es zählt zu den kleinen Gebieten – nur ein Prozent der Weine Italiens stammt aus Südtirol. Dabei gehört es mit einer Fläche von 740 Quadratkilometer (etwa drei Mal so groß wie Luxemburg) zu den größten Provinzen Italiens. Bewohnt jedoch sind nur drei Prozent – und auch nur ein Drittel Südtirols kann mühsam landwirtschaftlich genutzt werden.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Lombardei

Die Lombardei liegt im Norden von Italien um die Hauptstadt Mailand und ist beeinflußt vom Lago Maggiore im Nordwesten, den sich Italien mit der Schweiz teilt, sowie den Alpen im Norden, die über den gebirgigen Lago d`Iseo hin zum hügeligen Gardasee und dann in die Po-Ebene abfallen. Alle diese Flüsse und Seen wirken sich insgesamt mäßigend auf das Klima aus, sodaß hier auf 22.000 Hektar Wein angebaut wird, 13.000 davon sind DOC-klassifiziert. Es gibt insgesamt 22 DOCs und 5 DOCGs.

Weiterlesen

Die Lombardei liegt im Norden von Italien um die Hauptstadt Mailand und ist beeinflußt vom Lago Maggiore im Nordwesten, den sich Italien mit der Schweiz teilt, sowie den Alpen im Norden, die über den gebirgigen Lago d`Iseo hin zum hügeligen Gardasee und dann in die Po-Ebene abfallen. Alle diese Flüsse und Seen wirken sich insgesamt mäßigend auf das Klima aus, sodaß hier auf 22.000 Hektar Wein angebaut wird, 13.000 davon sind DOC-klassifiziert. Es gibt insgesamt 22 DOCs und 5 DOCGs.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Piemont

„Piemonte“ bedeutet „am Fuß des Gebirges“, in diesem Fall der Alpen, an dessen Ausläufern im Nordwesten Italiens das Piemont liegt. Es entstand, als sich das Meer vor 16 Millionen Jahren zurückzog und ein facettenreiches Terrain mit Schichten von Lehm und Kalk, Mergel, Tuffstein und Kreide zurückließ.

Weiterlesen

„Piemonte“ bedeutet „am Fuß des Gebirges“, in diesem Fall der Alpen, an dessen Ausläufern im Nordwesten Italiens das Piemont liegt. Es entstand, als sich das Meer vor 16 Millionen Jahren zurückzog und ein facettenreiches Terrain mit Schichten von Lehm und Kalk, Mergel, Tuffstein und Kreide zurückließ.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Aostatal

Das schmale Aostatal ist das kleinste italienische Weinanbaugebiet und liegt im äußersten Nordwesten des Landes an der Grenze zum Wallis in der Schweiz und den Savoyen in Frankreich (die Savoyer regierten lange auch im Piemont).

Die Weine der DOC Valle d`Aosta sind alle vom Bergklima geprägt. Die Rebflächen stehen in kleinen Weingärten in den höchsten Weinbergen Europas auf Terrassen bis zu einer Höhe von 1.300 Meter Höhe. Möglich ist das, weil hier ein besonderes Mikroklima den Weinbau überhaupt erst möglich macht: Da das Tal von den Alpen hufeisenförmig eingeschlossen ist, herrscht ein vergleichsweise trockenes Klima mit Schutz vor Wind und schlechtem Wetter. Dennoch müssen sie extreme Winter und relativ heiße Sommer ertragen.

Diese erlauben auch in den ungewöhnlichen Höhen die Erzeugung von kräftigen Rotweinen aus Nebbiolo und Barbera, sowie Petit Rouge und Petite Arvine (aus der Schweiz), ein frisch-fruchtiger und aromatischer Wein (Zitrus und Bergkräuter) mit heller Farbe, rassiger Säure und oft leichter Perlage. Autochthone Rebsorten sind: Fumin, Torrette und Chambave Rouge.

Top
Standard
Weinglossar

Schweiz

Wein aus der Schweiz ist außerhalb des eigenen Landes kaum bekannt – weniger als ein Prozent der Produktionsmenge wird exportiert (davon aber die Hälfte, 300.000 Liter, nach Deutschland). So weiß auch kaum jemand, dass in der Schweiz über 200 verschiedene Rebsorten angebaut werden (auch wenn nur fünfzig davon auf über zehn Hektar) angebaut werden.

Weiterlesen

Wein aus der Schweiz ist außerhalb des eigenen Landes kaum bekannt – weniger als ein Prozent der Produktionsmenge wird exportiert (davon aber die Hälfte, 300.000 Liter, nach Deutschland). So weiß auch kaum jemand, dass in der Schweiz über 200 verschiedene Rebsorten angebaut werden (auch wenn nur fünfzig davon auf über zehn Hektar) angebaut werden.

Weiterlesen
Standard
Weinglossar

Savoyen

Die Weingärten der Savoyen liegen verstreut in einem schwierigen gebirgigen Terrain, wo viele alte Vignobles im Zuge der Reblauskrise aufgegeben wurden. Dabei sind die Weine der Region so vielgestaltig und reich an lokalen Sorten, daß man sich wundert, daß sie fast alle unter den zwei Appellation Savoie und Vin de Savoie zusammengefaßt sind.

Unter der AOP Savoie erscheinen fast doppelt so viele Weißweine wie Rotweine, häufig sauber und frisch (wie die Bergluft und das Wasser). Einige Erzeuger versuchen aus der regionalen, dunkelschaligen und pfeffrigen Mondeuse mehr herauszuholen und bauen ihren Wein wie Beaujolais aus, andere begrenzen den Ertrag und versuchen ihn durch Ausbau im Barrique zu kräftigen. In den besten Weinen bleibt eine saftige Pflaumennote und ein Hauch von Tanninen erhalten. Das Gros der Trauben, die Schlicht als Savoie verkauft werden, stammen aus der Jacquère-Traube und sind leichte, trockene Weiße von alpinem Charakter. Außerdem sind 16 Crus in der Savoie-Region zugelassen.

In der AOP Seysel, einst bekannt für Schaumweine aus Altesse, werden heute meist Stillweine gekeltert. Die AOP Bugey erlangte 2009 eine eigene Appellation, was den von hier stammenden Gastrosophen Jean-Anthelme Brillat-Savarin stolz gemacht hätte.

Es dominieren leichte, packende, halbliebliche Schaumweine, wie die beliebte „Cerdon“: Sie basiert auf der Gamay, die an steilen Südhängen bis in 500 Meter Höhe wächst. Chardonnay verleiht den traditionell hergestellten Schaum- und Stillweinen Rückgrad, während Pinot Noir für das Gros der wenigen roten Schaumweine verantwortlich ist.

Die Bedingungen unterscheiden sich für jede Cru, sind aber jeweils strikter als die der allgmeinen AOP Savoie. So ist beispielsweise im Tal der Arve, wo die Cru Ayze liegt, „Gringet“ zugelassen, aus der Still- und Schaumweine produziert werden, während man sich in Frangy auf „Altesse“ spezialisiert hat. Dafür ist am Südufer des Genfersees für die Crus Ripaille (ein reicher, goldener Wein), Marin und Marignan nur die im Nachbarland Schweiz so beliebte Chasselas-Traube zugelassen.

Top
Standard
Weinglossar

Jura

Der Vignoble Jura ist eine kleine, zwischen Wäldern gelegene Enkalve in einer der entlegensten Bergregionen Frankreichs. Der „Weinberg“ – ein Kalksteingebirge, das parallel zur Côte d`Or im Burgund verläuft – ist zwar stark geschrumpft, seit er Ende des 19. Jahrhunderts von Mehltau und Reblaus heimgesucht wurde, dennoch kommen unverwechselbare und eigenständige Weine von hier – und nicht zuletzt aufgrund des ökologischen Anbaus immer mehr in Mode.

Das Jura hat 4 Appellationen:

  • Arbois
  • Château-Chalon
  • L´Etoile
  • Côtes du Jura

Das Jura hat viele Ähnlichkeiten mit dem Burgund, zum Beispiel beim Boden und dem Klima, wobei die Winter in den zerklüfteten Bergen des Jura noch härter sind. Wie an der Côte d`Or fangen die besten Rebflächen an teils steilen Süd- und Südosthängen die Sonne ein. Jurakalk ist hier ebenso charakteristisch wie für das Burgund.

Kleine sternförmige Fossilien geben der AOP L`Etoile ihren Namen. Die Savagnin-Traube gedeiht hier besonders gut auf blauem und grauem Mergelstein. Die Region baut auch auf Pinot Noir und Chardonnay. Sie werden zunehmend in dem aus dem Burgund übernommenen oxidationsfreien, floral genannten Stil bereitet. Die faszinierendsten Jura-Weine entsthen jedoch aus lokalen Rebsorten, wie der spätreifende Savagnin, und werden beim Ausbau bewußt mit Sauerstoff in Verbindung gebracht. Die traditionell mit Chardonnay verschnittene Savagnin erinnert in ihrer jungen, schlichten Form oft an ihre nahe Verwandte Traminer, entwickelt in Holz gereift aber eine seltene Festigkeit und Haselnußnote.

Eine Spezialität des Jura ist der sogenannte Vin Jaune, der „Gelbe Wein“, ein Sherry-ähnlicher Wein, der sechs Jahre unter einer Hefeflorschicht reift. Für ihn werden die edlen Savagnin-Trauben möglichst reif gelesen und nach der Reifung (unter einer etwas dünneren Florschicht als in Jerez) mit kräftigen, intensiv nussigen Aromen traditionell in „Clavelins“ abgefüllt – Flaschen mit 620 Milliliter Inhalt, der Menge, die angeblich von jedem ins Fass gefüllten Liter nach der Verdunstung übrig bleibt. Vin Jaune paßt perfekt zu Comté-Käse und wird insbesondere in der nur für diesen Wein eingericheten AOP Château-Chalon, ansonsten aber auch in der gesamten Region, hergestellt.

In der AOP Arbois, wo Louis Pasteur (1822-1895) geboren wurde und seine Untersuchungen zur Gärung und Oxidation durchführte, wird vorwiegend Rotwein aus der nach Rosen duftenden Sorte Poulsard hergestellt. Trousseau, eine dunkleere, pfeffrige und nach Veilchen duftende Sorte (inzwischen auch in Kalifornien) ist seltener.

Weißwein wird in der AOP L´Etoile ausschließlich und in der AOP Côtes du Jura überwiegend produziert. Und auch Schaumwein wurde im Jura schon immer hergestellt. Der nach traditioneller Methode hergestellte, oft preisgünste Crémant du Jura macht etwa ein Viertel der hiesigen Weinproduktion aus.

Aus Chardonnay, Savagnin und/oder der Sorte Poulsard entstehen in der gesamten Region auch vin de paille (Strohweine). Hierfür werden die Trauben zunächst früh gelesen und vor dem Keltern gut ventiliert bis Januar getrocknet, wodurch der Alkoholgehalt auf 14,5 Prozent steigt. Anschließend wird der Wein in alten Fässern drei Jahre ausgebaut.

Top
Standard
Weinglossar

Elsass

Das Elsass liegt zwischen Vogesen und Schwarzwald in der Rheinebene im äußersten Nordosten von Frankreich. Die 15.000 Hektar Rebfläche (ähnlich wie in Baden) in Form von an den Berghängen aneinandergereihten Parzellen erstrecken sich über eine Länge von 110 Kilometern von Straßburg bis Thann im Süden. Auf dieser oft nur zwei Kilometer breiten Strecke liegen etwa 160 Ortschaften.

Elsass_Weinanbaugebiete

Klima

Das Weinbaugebiet, das in die Gebiete Bas-Rhin und Haut-Rhin unterteilt ist, wird durch die Vogesen gegen ozeanische Einflüsse geschützt (das heißt Schutz vor Regen bringenden Westwinden), so daß es eine der niedrigsten Niederschlagsmengen Frankreichs aufweist (durchschnittlich 500 Millimeter pro Jahr). Insgesamt herrscht ein gemäßigtes Kontinentalklima mit sonnigen, wolkenarmen Sommern und trockenen Herbsten.

Das wird noch unterstützt durch die sogenannte „Burgundische Pforte“ der südlichen Vogesen: in einem breiten Graben zwischem dem Taunus und dem Schweizer Jura drängt warme Luft über das Rhônetal ins Rheintal beziehungweise in die „Pfanne“ – also den Oberrheingraben zwischen Vogesen und Schwarzwald (der Graben zieht sich von Norwegen bis nach Ostafrika und teilt damit Europa). Durch die Warmluft besteht ein geringer Krankheitsdruck für die Weinreben, entsprechend ist biologischer und biodynamischer Weinbau relativ weit verbreitet.

Weinbau

Das Elsass leistet in Frankreich gewissermaßen Pionierarbeit beim biodynamischen Weinbau. Viele Winzer bemühen sich um einen respektvollen Umgang mit der Natur und darum, die Biodiversität auch in den Weinbergen zu erhalten: So werden zum Beispiel Brutkästen für Maisen aufgehangen, die als natürliche Insektenschutz fungieren, denn Maisen fangen bis zu 25 Gramm Insekten pro Tag – auf Insektizide kann so verzichtet werden. Auch alte Kulturpflanzen wie beziehungsweise die gelbe Weinbergstulpe werden wieder als Teil eines Ökosystems angepflanzt. Daduch will man Probleme verhindern die Monokulturen bringen: Wasser wird im Boden gespeichert, Humus entsteht und der Boden wird ingesamt stabiler.

Durch die günstigen klimatischen Voraussetzungen können die Trauben im Elsass – es gibt hier ausgesprochen viele aromatische Rebsorten – leicht volle Zuckerreife erlangen. Problematisch kann allenfalls Trockenheit und Dürre werden. Normal sind etwa 100 Tage für die Vegetationsperiode beziehungsweise Ausreifung der Trauben, im Elsass aber findet die Lese oft erst später statt (Mitte November/Anfang Dezember), zumindest bei „vendages tardives“ (Spätlesen) und „sélection de grains nobles“ (Auslesen).

Boden

Aufgrund einer wechselvollen, geologischen Geschichte (die geologische Karte von Mitteleuropa ist so bunt wie kaum eine andere der Erde) sind die Böden im Elsass höchst unterschiedlich: vor 150 Millionen Jahren war der Rheingraben vom Meer bedeckt. Auf Granitsockeln lagerten sich zahlreiche Sedimentschichten ab (Sandstein, Kalk, Mergel et cetera). In dieser Zeit bildeten sich drei Landschaften heraus, nämlich die:

  • Vogesen (Granit, Sandstein, Schiefer), ein Gebirge westlich vom Elsass, an dessen Hängen sich die besten Lagen befinden
  • Hügel des Vogesenvorlandes
  • Rheinauen (Mergel und Alluvium)

Ferner entstanden vor fünfzig Millionen Jahren die Gebiete Saverne, Ribeauvillé, Fouffach-Gueburiller und Thann: Zu dieser Zeit stürzte ein ursprünglich 400 bis 500 Millionen Jahre altes Gebirgsmassiv ein und es entstanden der Schwarzwald und die Vogesen sowie das „Elsass“. Von diesem Einbruch sind viele verschiedene Bodenschichten geblieben: Granit, Schiefer, Mergel, Sandstein und auf verschiedene kalkhaltige Bodenformationen.

Lagenklassifizierung

Von den unterschiedlichen Bodenformationen und -kombinationen sowie ihren Möglichkeiten, Wärme zu speichern, profitiert der Weinbau. Die besten Lagen des Elsass befinden sich hierbei an den Ausläufern der Vogesen in einer Höhe von 200 bis 400 Meter und sind südlich bis südöstlich ausgerichtet, profitieren so von einer maximalen Sonneinstrahlung. Die weniger guten Lagen befinden sich in der Rheinebene.

Entsprechend auch werden Weine aus dem Elsass auch klassifiziert: Auf der untersten Stufe der Qualitätspyramide stehen Weine von Rebstöcken, die in der Rheinebene stehen. Traubengut von hier wird deshalb auch häufig zur Erzeugung von „Crémant d`Alsace“ verwendet. Ein Viertel der Produktion dient der Erzeugung von Crémants (aus Pinot Blanc, Auxerrois, Riesling, Pinot Gris, Chardonnay und Pinot Noir). Gleichwohl ist die Qualität hier gestiegen: 1976 erhielten die mit traditioneller Flaschengärung hergestellten elsässischen Schaumweine das Prädikat AOC. Seither ist elsässischer Crémant in Frankreich zum beliebtesten Schaumwein nach dem Champagner in Frankreich geworden.

Die besten Weine stammen nicht aus der Ebene, sondern von Rebstöcken an den Hängen der Vogesenausläufer. Um diese Lagen innerhalb der das gesamte Elsass umfassenden „AOP Alsace“ (seit 1962) zu schützen, wurden 1975 insgesamt 51 Einzellagen („lieux-dits“) beziehungsweise Grands-Cru-Lagen für die beste Qualität als „Alsace Grand Cru“ klassifiziert. Die Parzellen dieser Einzellagen umfassen zwischen drei und achtzig Hektar und machen inzwischen etwa acht Prozent der Gesamtfläche aus beziehungsweise fünf Prozent der Produktion.

Rebsorten

„Alsace Grand Cru“ müssen von einer der vier zugelassenen Rebsorten stammen: Riesling, Muscat, Pinot Gris und Gewürztraminer (in Zotzenberg außerdem Sylvaner). Außerdem sollen sie das jeweilige Mikroterroir der Grand-Cru-Lage widerzuspiegeln und die Typizität der Rebsorte:

Bis auf den Riesling sind alles aromatische Rebsorten, deren Typizität den Lagencharakter leicht überspielt: Entweder drückt sich also die Lage im Wein aus – Mineralität, Salzigkeit und Säure zum Beispiel -, oder die Rebsortenstilistik.

Etikettangaben

Seit 2011 kann das Qualitätssiegel „AOP Alsace“ durch den Namen eines Ortes oder einer Einzellage ergänzt werden. Weitere Bezeichnungen richten sich nach der Zuckerreife der Traube:

  • Vendanges Tardives (VT): entspricht einer Spätlese (Anfang Dezember) und muss aus einer der vier „edlen“ Rebsorten sein, einen Mindestzuckergehalt aufweisen und teils am Stock getrocknet sein (Passerillage), teils Botrytis cinerea haben.
  • Sélection de grains nobles (SGN): entspricht einer Trockenbeerenauslese oder einem Sauternes mit einem noch höheren Mindestzuckergehalt als VT. Botrytis ist die Regel, muss aber nicht sein. Wird nicht jedes Jahr erzeugt.
  • Vin de pailee: entspricht einem Schilf- oder Strohwein (hier werden die Trauben auf Strohmatten getrocknet, ähnlich wie beim passito-Verfahren bei Recioto).
  • Vin de glace: entspricht einem Eiswein.

Traditionell wird in großen alten Eichenfässern (100 Jahre alt) vergoren, so ergibt sich kein Eichenholzeinfluß (beispielsweise bei „Classic“). Gewöhnlich wird kein biologischer Säureabbau (BSA) durchgeführt und oft haben Weine eine spürbare Süße, die man den Etikettangaben nicht entnehmen kann.

Anders als im übrigen Frankreich sind die Etiketten der typischen elsässischen „Flötenflasche“, das heißt der sogenannten „Schlegelflasche“ (wegen ihrer schlanken Form, die für alle stillen Weine vorgeschrieben ist) nicht nach der Herkunft benannt, sondern nach dem Namen der Rebsorte benannt (Ausnahme ist nur der „Edelzwicker“, eine Weißweincuvée).

Bekannte Weingüter im Elsass sind beispielsweise: Hugel (Riquewihr), Trimbach (Ribeauville), Josmeyer (Wintzenheim), Ostertag (Epfig) oder Zind-Humbrecht (Turckheim)

Top
Standard
Weinglossar

Beaujolais

Das Beaujolais erstreckt sich über 55 Kilometer von den Granithügeln unmittelbar südlich von Mâcon im Burgund bis zum wesentlich flacheren Land nordwestlich von Lyon an der Rhône. Insgesamt wird im Beaujolais fast ebenso viel Wein wie in den burgundischen Anbauregionen zusammen erzeugt. Entsprechend uneinheitlich sind die 20.000 Hektar Rebfläche.

Der Boden im Beaujolais zieht eine scharfe Trennlinie, die nördlich von Villefranche verläuft: Südlich davon liegt das untere Beaujolais mit Tonböden über Granit und Kalk (Tonboden ist zu kalt, um alle Geschmacksstoffe in den Beeren zur Reife zu bringen). Der Norden der Region, das obere Beaujolais, erstreckt sich auf Granit mit sandigen Oberböden.

Auf diesen nährstoffarmen Granitböden, die aber gut durchlässig und wärmespeichernd sind, gedeiht die frühaustreibende und reifende Gamay-Traube, die sich in kühlen Regionen wohl fühlt, am besten. Auf nährstoffreicheren Böden würde sie zu hohe Erträge von minderer Qualität bringen. Gamay macht im Beaujolais 99 Prozent der Produktion aus, nur ein Prozent Chardonnay (für „Beaujolais Blanc“).

Von jeher wird die Gamay-Traube einzeln gestützt, das heißt in der Region wird traditionell der Gobelet-Rebschnitt praktiziert, bei dem die Reben auf Zapfen um den Kopf des Stammes herum zurückgeschnitten werden. Anschließend bindet man die Triebe zusammen, um sie aufrecht zu halten (man verwendet inzwischen aber auch Drahtrahmensysteme für eine bessere maschinelle Bearbeitung).

Das Gros der Gamay-Weine durchläuft im Beaujolais eine Kohlensäuremaischung, auf der Ebene der Crus aber findet mehrheitlich eine traditionelle Vergärung „à la Bourguignonne“ mit Eichenholzausbau für langlebigere Weine statt. Bei der Kohlensäuremaischung, auch „maceration (semi-)carbonique“ genannt, enthält der Saft viel Zucker und viel Farbstoff, aber wenig Tannin. Entsprechend sind die Weine eher frisch-fruchtig, lebendig und leicht, duftend und haben Aromen von Himbeere und Kirsche – und allenfalls mittlere Tannine. Am besten man trinkt sie leicht gekühlt.

Im Beaujolais gibt es eine Hierarchie der Appellationen an deren Spitze zehn Crus stehen. Darunter dürfen sich 39 Gemeinden AOP Beaujolais Villages nennen, gefolgt von der regionalen AOP Beaujolais, deren Weine insbesondere aus dem Süden und Osten der Region kommen, wo sich das Schwemmland des Flusses Saône erstreckt. Auch ein Großteil des Beaujolais Nouveau oder Primeur entsteht hier. (Der Primeur kommt am 3. Donnerstag im November auf den Markt.) Beide haben einen schlanken Körper und wenig Tannin, Aromen roter Beerenfrüchte und Bananennoten sowie Aromen von Kirschwasser wegen der Kohlensäuremaischung.

Die 39 Gemeinden für den AOP Beaujolais Villages liegen vornehmlich im Norden und Westen auf Hügeln mit Granitböden. Die zehn Cru-Gemeinden mit eigener Appellation sind:

  • St.-Amour
  • Juliénas
  • Chénas
  • Moulin-À-Vent (strukturierte Beaujolais)
  • Fleurie (duftige Beaujolais)
  • Chiroubles
  • Morgon (kernige Beaujolais mit frischer Frucht)
  • Brouilly (duftig)
  • Côte de Brouilly
  • Regurié
Beaujolais_Weinanbaugebiete

Das Gros der Weine stammt aus Brouilly, Fleurie, Moulin-à-vent und Morgon, einem 2.000-Seelen-Dorf mit 1.130 Hektar Rebflächen, das nach Brouilly das zweitgrößte Anbaugebiet im Beaujolais ist. Die besten Lagen befinden sich hier an den steilen Abhängen des Urzeitvulkans Côte du Py auf kargen Granitböden, wo die Gamays besonders robust, kernig, und langlebig ausfallen.

Top
Standard
Weinglossar

Provence

Die mediterrane Region erstreckt sich von der Grenze zu Italien über Nizza und Saint Tropez (wo die rote Rebsorte Tibouren angebaut wird) entlang der Côte d`Azur, immer am Rand der Alpenausläufer im Norden, bis nach Marseille. Die meistverbreitete Rebsorte ist die rote Grenache, wobei die Großappellationen Côtes de Provence sowie die AOP Côtes d`Aix-en-Provence eine große Palette an Roséweinen hervorbringt. Insgesamt gibt es 17 Crus Classés in der Provence (was die vielen Urlauber aus dem Bordelaise freut).

Provence_Weinanbaugebiete

Das Landschaftsbild zeichnet sich durch vielfältige Kontraste aus. Zahlreiche Hügelketten, die den Wind Mistral aus dem Norden abhalten, bilden ein Spektrum verschiedener Lagenklimata und Bodenarten. (Rosés aus Cinsault und Grenache stellen jedoch den Löwenanteil dar.) Zum Mistral aus dem Norden kommt der Marinade vom Meer – weshalb hier praktisch kein Syrah angebaut wird, denn der muß am Drahtrahmen erzogen werden, und dieses System wurde erst relativ spät, in den 1980er Jahren, an der Rhône eingeführt.

Insbesondere die AOP Les Baux de Provence jedoch, die für Weißwein eingerichtet wurde und vom Meer erwärmt wird, wird vom Mistral durchkämmt, weshalb sie sich aber auch gut für biologischen Weinbau eignet (der Wind hält die Trauben trocken, die Pilzgefahr ist dadurch gering).

Die Provence ist die mediterranste Weinregion in Frankreich. Viele der Gebiete insbesondere in den Alpenausläufern im Norden liegen aber zu hoch für Weinbau, dort reift keine Traube aus. An der Küste hingegen befinden sich drei isolierte kleine Bereich, die jeweils eine eigene AOP darstellen, die wichtigste ist vermutlich die AOP Bandol östlich von Marseille. Wein aus Bandol wurde einst vom Hafen aus verschifft, nach dem er benannt ist. Hier wird auf kieferngesäumten Terrassen Wein auf circa 1.500 Hektar angebaut, wobei Mourvèdre mindestens die Hälfte ausmachen muß, ansonsten kommen noch Cinsault und Grenache hinzu. Bandol hat ein vollmundiges Kräuteraroma, da Mourvèdre hier trotz einer der längsten Reifezeiten voll ausreifen kann.

Die kleinen Terroirs sind recht unterschiedlich, die Erträge grundsätzlich niedrig und jedem Regen folgt ein Mistral. Der Mourvèdre war nie ein Freund des Barrique – und so reifen die meisten Weine in großen Foudres. Heutzutage wird der meiste Wein in den „restanques“ genannten Terrassen angebaut. Es sind dunkle, körperreiche Weine mit kraftvollen Tanninen, die Flaschenreifung brauchen. Bandol sind nach sechs bis sieben Jahren trinkreif – diese Zeit braucht er, um seine fleischigen, würzigen und die von Lakritze unterfütterten Brombeeraromen vollständig zu entfalten.

Geschichte des Weinbaus

Marseille wurde um 600 v.u.Z. von den Phokaiern, die ursprünglich von der kleinasiatischen Küste kamen, als „Massalia“ gegründet. Schnell wurde das frühe Marseille zu einer Verbindungsstelle für Kontakte der Griechen mit den keltischen Völkern Westeuropas, insbesondere Galliens. Zu einer besonderen Stärke Marseilles beziehungsweise Massalias wurde der Weinhandel. Ein gefundender großer Mischkrug mit einem Fassungsvermögen von 1.100 Liter erinnert daran – und auch daran, dass es bei den Griechen üblich war, einen Teil Wein mit zwei Teilen Wasser zu mischen.

Von Massalia aus wurde die Kultur Südfrankreichs hellenisiert. Der spätrömische Autor Justinus fasst die Aussagen eines früheren Autors, Pompeus Trogus, folgendermaßen zusammen: „Von den Griechen lernten die Gallier einen zivilisierten Lebensstil, und sie gaben ihre barbarische Lebensweise auf. Sie begannen ihre Felder zu bestellen (…) und begannen Weinreben und Oliven anzubauen. Ihr Fortschritt in Verhalten und Wohlstand war so großartig, daß es aussah, als wäre Gallien ein Teil Griechenlands, und nicht, als hätte Griechenland Gallien kolonisiert.“

Vieles spricht dafür, dass Griechen eine intensivere Nutzung der Weinberge förderten und fortschrittliche Technologien des Pressens von Olivenöl un der Weinerzeugung einführten. „Der erste Wein, der in Burgund getrunken wurde, war griechischer Wein aus Marseille“, schreibt der Archäologe Sir John Boardman, und die vielen Tonamphoren, die man in der Provence und im Languedoc gefunden hat, unterstützen diese Behauptung. Überhaupt wurde Marseille zum Ausgangspunkt für den Gütertransport nach Norden – und war es auch noch unter den Römern, die von hier aus nordlichere Regionen und auch Germanien erschlossen.

Top
Standard
Weinglossar

Korsika

Die Mittelmeerinsel Korsika ist generell trockener und sonniger als das französische Festland. Trotzdem haben die vielen verschiedenen Lagen in dem gebirgigen Terrain im Grunde nur einen äußerst trockenen, aromafördernden Juli und August gemeinsam.

Korsischer Wein gelangt selten in den Export – und wenn, dann häufig als einfacher IGP wie der L`ile de Beáute, unter dem mittlerweile fast die Hälfte des korsischen Weins in Umlauf gelangt. Aber immer mehr Platz nehmen Gewächse von traditionellen Rebsorten aus felsigen Lagen ein – weit weg von der Ostküste der Insel, das bis in den 1960er Jahren von Winzern aus Algerien von der Malaria befreit wurde und für die Massenproduktion kultiviert wurde. Dennoch liegen die meisten Weinberge in Küstensichtweite, denn das gebirgige Landesinnere ist zu zerklüftet für Weinkulturen.

An der Westküste findet man Granit im Gebiet Ajaccio, im Süden und auf der Halbinsel Cap Corse ganz im Norden etwas Schiefer. Hier im norden Korsikas war Cinsault lange die meistangebaute Rebsorte, inzwischen wurden die Rebflächen aber zugunsten des Anbaus anderer, gewinnträchtigerer Pflanzen zurückgedrängt. Dennoch gibt es noch eine seltener gewordene Spezialität von hier, nämlich Süßweine aus Muscat und Vermentino (Malvoisie de Corse), während Rotweine als Côteaux du Cap Corse firmieren.

Direkt unterhalb von Cap Corse, im Hinterland von Bastia (Hafenstadt) liegt die AOP Patrimonio, wo auf fast einem Drittel der Rebfläche Nielluccio (Sangiovese) wächst. Es ist der einzige Bereich mit Kalksteinböden, weshalb hier die besten und langlebigsten Weine in einem Rhône-ähnlichen Stil entstehen.

Die Appellation Calvi im Nordwesten setzt auf die wesentlich weichere Sorte Sciaccarello (insgesamt 15 Prozent), Niellucio und Vermentino sowie internationale Sorten. Das gilt auch für die AOP Figari und Porto-Vecchio, die die Südspitze der Insel bilden.

Im Gegensatz zu diesen traditionellen Gewächsen sind die „Vins de Cors“ aus dem östlichen Küstenbereich mit seinem Schwemmland, Mergel und Sand für den Massenmarkt gemacht. Bessere Genossenschaften verschneiden mit Markterfolg lokale und internationale Sorten, insbesondere auch solche aus Südfrankreich.

Top

Standard
Weinglossar

Languedoc-Roussillon

Die Region Languedoc-Roussillon wird auch „Le Midi“ (ähnlich wie das italienische „Mezzogiorno“) genannt und liegt im äußersten Süden von Frankreich. Im Mittelalter wurde die südlichen Hälfte Frankreichs, mit Ausnahme des Baskenlandes und des Roussillon, Okzitanien genannt. Hier wurde Okzitanisch gesprochen – die Langue d`Oc. Das Roussillon fiel erst nach dem Ende des Dreißigjährigen Krieges (1618 bis 1648) mit dem sogenannten Pyrenäenfrieden 1659 an Frankreich – behielt sich jedoch stets seine katalanische Sprache und Kultur.

Languedoc-Roussillon_Weinanbaugebiete

Geografisch gesehen umfasst der Midi sämtliche Gebiete, die unterhalb von Bordeaux und Briancon südlich des 45. Breitengrades liegen. Die Stadt Valence, an der südlichen Spitze der nördlichen Rhône gelegen, trägt auch den Namen „Porte du Midi“, das Tor des Südens.

Das Weinanbaugebiet Languedoc-Roussillon erstreckt sich von Nantes bis zur spanischen Grenze und ist mit rund 220.000 Hektar eine der größten Weinbauregionen der Welt. Sie wird von etwa 3.750 Weingütern und 343 Genossenschaften bewirtschaftet.

Bekannt wurde Languedoc-Roussillon aufgrund der zahlreichen Landweine: Es gibt mehr als 23 IGPs und mehr als 38 AOPs -, vor allem die alles umfassende IGP Vins de Pays d`Oc, die alle Vins des Pays aus dem Midi umfasst. Die meisten Erzeuger bereiten AOP- und IGP-Weine, viele auch ausschließlich. Immer mehr Wein wird sogar als „Vin de France“ vermarktet. (Das jedoch ist eher mit Experimentierfreude verbunden und hat nichts mit der Qualität zu tun: Wie im Burgund ist der Erzeuger der Schlüssel zu einem guten Wein.)

Klima

Aufgrund der Größe des Gebiets sind auch die Klima- und Bodenbedingungen sehr unterschiedlich. Grundsätzlich herrscht in der Region mediterranes Klima mit Temperaturen von häufig über dreißig Grad im Sommer, milden Windern und geringen Niederschlagsmengen, vor allem während der Wachstumsperiode. Die Bedingungen für den Rebbau sind infolgedessen, auch mit den 2.500 Sonnenstunden und mit 500 Millimeter Niederschlag, in den meisten Jahren ideal.

Dabei sind die im Landesinneren, in den Ausläufern der die Region umgebenden Gebirge angelegten Weinberge (in den Appellationen Pic St. Loup, Terrasses du Larzac und den nördlichen Gebieten von Faugères und Saint Chinian), deutlich kühler als die Lagen in der Küstenebene. Zudem haben sie oft weniger fruchtbare, aber für den Qualitätsanbau besser geeignete Böden: Die Böden im Norden bestehen aus Granit und Gneis, wodurch die Weine sehr körperreich und mineralisch wirken. Im Süden herrscht hingegen mediterranes Klima, die Böden bestehen aus Sandstein, Schiefer und Kalklehm. Entsprechend sind die Weine leichter, würziger und erinnern an Wildkräuter.

Auch starke Winde können Einfluß auf das Klima haben: Trockene Nordwinde kühlen den Osten und Westen der Region. Durch das Tal der Rhône fegt der Mistral, während der Tramontane durch den Einschnitt zwischen dem Massif Central im Norden und den Pyrenäen an der Grenze zu Spanien einfällt.

Die größte Gefahr in diesem warmen, trockenen Klima ist Dürre – auch wenn es von Zeit zu Zeit Überschwemmungen im Sommer geben kann. Das gilt insbesondere für Roussillon, wo die Sonne über 300 Tage im Jahr scheint, und die Durchschnittstemperaturen landesweit am höchsten sind. Aufgrund der geringen Niederschlagsmengen und des reduzierten Krankheitsrisikos finden sich hier auch die meisten biologisch oder biodynamisch wirtschaftenden Winzer Frankreichs.

Rebsorten

In Languedoc-Roussillon findet sich eine große Auswahl an Rebsorten, auch einige autochthone, lokale Sorten. Der Großteil der Flächen ist mit dunklen Rebsorten bestockt (85 Prozent). Aktuell gibt es 56 Rebsorten, die für IGP-Weine genehmigt sind, für Appellationsweine sind weniger Rebsorten vorgeschrieben. Die wichtigsten sind – in jeder Appellation anders beziehungsweise in einem anderen Verhältnis miteinander kombiniert: Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan und Cinsault.

Syrah ist eine ertragreiche Rebsorte, die spät austreibt, aber auch ausreift. Seine Beeren sind dann – ähnlich wie bei Cabernet Sauvignon – klein, dick und dunkel und ergeben Weine mit vollem Körper, gut strukturierter Säure und reichlich Tannin. Sie sind in der Regel dunkelrot, zeigen in der Nase florale Noten (Veilchen) und haben Aromen von schwarzen Früchten sowie manchmal auch schwarzem Pfeffer. Die tiefen, dunklen, dichten Qualitäten werden jedoch beeinträchtigt, wenn seine Erträge nicht reduziert werden oder er zu lange am Stock bleibt – Syrah verliert dann viel von seinem Aroma und seiner Säure.

Anders als die andern genannten Rebsorten, die in Buschform erzogen werden, braucht Syrah ein Unterstützungssystem bei der Reberziehung. Deshalb wird er beispielsweise an der vom Mistral durchtosten Nördlichen Rhône traditionell einzeln am Pfahl erzogen, während ansonsten moderne Drahtrahmensysteme zur Reberziehung verwendet werden. Dieses System ist aber mit Aufwand und Kosten verbunden, weshalb es erst relativ spät, in den 1980er Jahren, auch an der Rhône eingeführt wurde. Noch länger hat es im Languedoc gedauert.

Nicht zuletzt deshalb ist Syrah hier eine eher neue Rebsorte ist, die sich zwar perfekt für das heiße mediterrane Klima hier eignet, aber erst etabliert wurde, als man mit der Umstellung des Weinbaus von Quantität auf Qualität begann: Ähnlich wie im süditalienischen Apulien, hat die Europäische Union in zwei Programmen – 1988 und 2007 – auch in Südfrankreich Prämien für die Trockenlegung des europäischen „Weinsees“ bezahlt, mit der Folge, dass zehntausende Hektar Rebstöcke ausgehauen wurden („arrachage“ genannt) und die Anbaufläche so von über 400.000 Hektar auf die heutige Größe halbiert wurde. Gleichzeitig aber hat man damit begonnen, neue, hochwertigere Rebsorten wie eben Syrah auf den noch bestehenden Rebflächen anzubauen.

Inzwischen hat Syrah in ganz Südfrankreich einen enormen Zuwachs erlebt, sodass allein im Languedoc etwa 44.000 Hektar mit ihm bestockt sind, insbesondere in den Départements Gard und Hérault. Syrah wird hier als „Verbesserungssorte“ betrachtet, die den Weinen mehr Struktur verleiht, und dient deshalb als offizieller Verschnittpartner für Grenache, Mourvèdre, Carignan und Cinsault in praktisch allen Appellationen.

Grenache ist kräftig und ergiebig sowie unempfindlich gegenüber Wind und Trockenheit. Die Weine von Grenache haben einen hohen Alkoholanteil, aber gemäßigte Säure und Tannine. Zu Aromen roter Früchte kommt eine Spur Lakritz und Gewürznoten. Grenache bildet zusammen mit Syrah und Carignan die Grundlage für die meisten AOP-Weine aus Languedoc-Roussillon. Allerdings tritt sie selten reinsortig auf, sondern wird meist mit farbintensiveren Rebsorten verschnitten, die bisweilen auch Tannin einbringen – und zwar, in jeder Appellation anders beziehungsweise in einem anderen Verhältnis zueinander, kombiniert mit Syrah, Mourvèdre, Carignan und Cinsault.

Nichtsdestotrotz wird Grenache hier auf über 44.000 Hektar angebaut – wobei dann auch die Rebflächen in den Ebenen des ansonsten hügeligen Roussillon dabei sind. Sie zählen zu den heißesten und trockensten Frankreichs, weshalb ihre in Buschform erzogenen Grenache-Stöcke schon Mitte August lesereife Trauben tragen. Die durchschnittlichen Erträge im südlichsten Anbaugebiet des Landes mit seinen steilen, windgepeitschten Terrassen aus braunem Schiefer liegen dabei bisweilen bei unter zwanzig Hektoliter pro Hektar. Nicht selten trocknen die Beeren der alten Grenache-Reben sogar am Stock. Sie fliessen in die einfachen Vin Doux Naturels (VDN) ein, die durch Zugabe von Branntwein während der Gärung (wie bei Portwein) entstehen. Über neunzig Prozent aller VDN aus dem Midi kommen aus Roussillon – und der AOP Rivesaltes ist der beliebteste. Die AOP Maury ist eine weitere Appellation für VDN, genauso wie die AOP Banyuls. Sie alle entstehen hauptsächlich aus Grenache.

Mourvèdre wird auf 5.300 Hektar angepflanzt, ist spätreifend und braucht viel Sonne und Hitze (wie man sie an der Küste findet), er reift nur in wärmsten Lagen voll aus. Er hat eine starke Färbung und hohen Alkohol, Tannine und Säure sowie komplexe Aromen von Pflaume, Brombeer und Gewürzen.

Carignan ist eine sehr kräftige Rebsorte. Sie ist spätknospend und -reifend, dunkelhäutig mit hohem Tannin-, Säure- und Farbgehalt, aber wenig Alkohol. Ausserdem ist sie arm an Frucht und Finesse. Aufgrund des hohen Tanningehalts praktiziert man bei Carignan oft eine máceration semi-carbonique, um die Tannine etwas zu mildern.

Cinsault wird auf 12.700 Hektar angebaut und ist unempfindlich gegen Wind und Trockenheit, benötigt aber hohe Temperaturen um auszureifen. Weine aus Cinsault sind hell mit niedrigen Tanninen, gemäßigter Säure und Aromen roter Früchte. Aus Cinsault wird oft Roséwein gemacht, ansonsten ist er im Verschnitt ein guter Partner für Carignan und Grenache.

Alle genannten Rotwein-Rebsorten eignen sich gut für das warme, trockene, sommerliche Klima (Syrah bringt ansonsten auch noch in etwas kühleren Gegenden wie an der Rhône gute Ergebnisse). Weißwein hat im heißen Süden Frankreichs nicht so einen hohen Stellenwert, dennoch wachsen hier einige bemerkenswerte autochthone Rebsorten wie beispielsweise:

Picpoul ist nur im Languedoc zu finden (auf etwa 2.000 Hektar), wo sie als einzige Rebsorte in Weinen der AOP Picpoul de Pinet verwendet wird. Hier an der Küste profitiert sie von den kühlen Meeresbrisen, die über La Clape ins Landesinnere wehen und helfen, die natürliche Säure der Rebsorte zu bewahren: „Picpoul“ ist okzitanisch und bedeutet sowiel wie „Lippenbeißer“, was auf den relativ hohen Säuregrad der Rebe und die vorherrschenden Zitrus- und Apfelaromen hindeutet. Ansonsten ist die Sorte recht aromatisch mit gemäßigtem Alkoholgehalt. Sie wird gewöhnlich ohne Eichenkontakt, sondern im Stahltank vinifiziert.

Bourboulenc (Malvasie) wächst auf etwa 750 Hektar. Sie ist in den meisten Mittelmeerregionen vertreten und auch bekannt als eine der 13 zugelassenen Rebsorten für Châteauneuf-du-Pape-Weine. In Languedoc wächst sie vornehmlich in der AOP La Clape an der Küste (hier macht sie fast vierzig Prozent der Rebfläche aus), da sie hohe Temperaturen braucht. Bourboulenc ist spätreifend (oft erst Mitte oder Ende Oktober), mit ausgeprägter Säure und gemäßigtem Alkohol. Zitrus- und Grapefruitaromen dominieren bei ihr.

Clairette Blanc wird häufiger angebaut als die beiden zuvor genannten Rebsorten (auf etwa 3.000 Hektar) und häufig auch reinsortig vinifiziert (zum Beispiel bei Weinen aus der AOP Clairette de Languedoc). Sie ist dickhäutig, spätreifend und hat wenig Säure, dafür einen recht hohen Alkoholgehalt (13,5 Volumenprozent). Zu Aromen von Aprikose, Apfel und Limone gesellen sich Fenchel- und Akaziennoten.

Weinregionen

Das Gros der Weine Südfrankreichs, über neunzig Prozent, wird im Languedoc produziert, das aus den Departements Aude, Hérault und Gard besteht, während das Verwaltungsgebiet des Departements Pyrénées-Orientales als Roussillon bezeichnet wird.

Languedoc

Die AOP Corbières ist die größte Appellation, weitere bekannte klassifizierte Weine sind: Saint Chinian, Fitou, Crémant de Limoux und Banyuls – eine der wichtigsten jedoch ist im westlichen Languedoc die AOP Minervois. Die Appellation reicht, an den Hängen des Massif Central gelegen, nicht bis an die Küste, weist aber eine große Viefalt in Bezug auf Höhenlage, Fruchtbarkeit des Bodens und zumindest noch kühlende Meereseinflüße auf. Auch dieses Gebiet ist weiter unterteilt und der beste Bereich, Minervois La Livinière, hat eine eigene AOP.

Minervois ist nicht ganz so zerklüftet wie Corbières, allerdings drängen die Weinberge an der Nordgrenze die Hänge der aufragenden Montagne Noir hinauf. Auf diesen Cevennen-Ausläufern wirken die Reben gefährdet, etwas oberhalb des Dorfes aber liegen einige der höchsten, am spätesten reifenden Weinberge des Languedoc. Im Südwesten macht sich der Atlantik durch höhere Säuregrade und einen etwas leichteren Stil bemerkbar. Das wärmere, trockenere Land, das sich zum Fluß Aude herabschwingt, und das dem Mittelmeer am nächsten liegende Terrain liefern viele der eher nichtssagenden Cuvées.

Neben dem Rotwein brilliert die alte Weißweinsorte Bourboulenc (gemeinhin auch Malvasie genannt) in der AOP La Clape, einem Kalksteinmassiv südlich von Narbonne. Die Weißweine der Windumtobten Halbinsel La Clape haben einen prägnanten Meeresduft, fast wie Jod. Zudem entstehen hier auch aromatische Vin Doux Naturels auf Basis von Muscat d`Alexandrie wie der Muscat de St. Jean de Minvervois. (Bekannter als die VDN aus dem Languedoc sind jedoch jene aus Rivesaltes, Maury und Banyuls in Roussillon.)

Bei Vin Doux Naturels (VDN) wird – wie bei Portwein – die Gärung durch die Zugabe von Destillat gestoppt. Man geht davon aus, dass die Mauren in Andalusien bereits Destillationswissen hatten, aber im Jahr 1285 entdeckte der Arzt Arnaud de Villeneuve aus Montpellier die „mutage“, das heißt die Anreicherung des Traubenmostes mit Alkohol. Diese Weinbereitungstechnik wurde im Roussillon also schon 400 Jahre früher angewendet als im portugiesischen Douro-Tal: Portwein wurde erstmals 1678 offiziell anerkannt, demnach sind die südfranzösischen VDN dem Portwein ganze vier Jahrhunderte voraus.

Zwischen Béziers und Montpellier erstreckt sich eine weite, flache Küstenebene. Weiter landeinwärts und in Richtung der spanischen Grenze hingegen ist die Landschaft hügeliger und rauer. Neben Minervois die wichtigste Appellation ist die AOP Corbières, die wiederum aus 11 Unterbereichen besteht, darunter die AOP Corbières Boutenac.

Corbières reicht von der Küste sechzig Kilometer ins Departement Aude – hier wechselt sich Kalk mit Schiefer, Ton, Mergel und Sandstein ab und der Atlantik übt im Norden genauso seinen Einfluß aus wie das Mittelmeer im Süden. Im Norden kühlt der Tramontane die Weinberge.

Die AOP Fitou war 1948 die erste Appellation des Languedoc. Das Anbaugebiet setzt sich aus zwei individuellen, durch einen breiten Keil getrennte Enklaven innerhalb des Corbières zusammen: Fitou Maritime, ein Ton-Kalksteinband um die Salzwasserlagune an der Küste, und Fitou Haut, ein gebirgiger Schieferstreifen rund 24 Kilometer landeinwärts. Der Grenache-Anteil steigt hier auf Kosten des Carignan. Syrah und Mourvèdre gewinnen in Fitou Maritime an Boden.

In der Gegend um Limoux im Westen des Languedoc werden traditionell Schaumweine produziert. Hier ist die Manzac-Traube zu Hause – und es ist die höhere Lage, die für Kühle sorgt. Auf Manzac-Basis wird Blanquette Méthode Ancestral produziert, während der zartere AOP Crémant de Limoux aus Chardonnay, Chenin Blanc und Pinot Noir erzeugt wird. Stillweine werden zwingend in Eiche vergoren.

Im Gegensatz zur traditionellen Methode (wie bei der Champagnerherstellung) wird bei der Méthode Ancestral (die auch bei der Herstellung eines PetNat, das heißt „Pétillant Naturel“, verwendet wird) auf ein langes Hefelager verzichtet (der Hefepropf wird bereits nach zwei bis drei Monaten entfernt). Anders als der Crémant soll der Blanquette also keine Hefe- oder Briochenoten haben und wird auch ohne Dosage verkorkt und versiegelt.

All diese Weine besitzen eine viel feinere Säure als die aus dem wärmeren östlichen Languedoc, ebenso wie jene aus der AOP Malpère im Norden. Ihre Weine werden von Merlot und Malbec (oder Côt) beherrscht, sind aber nie Spitzenweine.

Die Weine nördlich von Carcassone kommen aus der AOP Corbordès, die einzige Appellation, die Mittelmeer-Trauben mit atlantischen Bordeaux-Trauben kombiniert, was einen Qualitätssprung brachte.

Die Rebflächen im zentralen Bereich der Mittelmeerküste sind mit EU-Mitteln erheblich geschrumpft (von ingesamt über 400.000 Hektar auf „nur noch“ etwa 230.000 Hektar im gesamten Languedoc-Roussillon), insbesondere im höheren Landesinneren mit mageren Böden. Typischerweise wachsen die Reben hier an Hängen wie den AOP Terrasses du Larzac, wo sonst nichts gedeiht.

Eines der charakteristischen Terroirs ist die AOP Pic St.-Loup an den Ausläufern der markanten Cevennen. Die Reben hier kommen noch in den Genuss der südlichen Sonne und spiegeln die Kräuter der Region und die Höhenlage mit ihren kühleren Nächten wider. Hier ist gutes „Syrah-Land“.

Die AOP St.-Chinian genießt mit den besten Ruf und liegt in Höhen weit über 600 Meter auf den zerklüfteten Schieferböden im Norden und Westen der Region. St-Chinion-Berlou und St.-Chinion-Roquebrune sind Unterregionen, die stärker von Schiefer und Syrah beeinflußt sind. Die Reben in niedrigeren Lagen bringen weichere Weine.

Die AOP Faugères besteht fast nur aus mageren Böden in bis zu 700 Meter Höhe über Béziers und verlangt den Winzern alles ab.

Roussillon

Im Roussillon wird katalanische Kultur gelebt – es gehört erst seit 1659 zu Frankreich. Hier am Ostende der Pyrenäen fällt die Landschaft vom schneebedeckten, über 2.750 Meter hoch aufragenden Canigou-Gipfel steil zum Mittelmeer ab. Bei einer durchschnittlichen Zahl von 325 Sonnentagen im Jahr versteht man, warum unter anderem Wein die Täler von Agly, Têt und Tech prägen. Konzentriert wird die Wirkung der Sonne zusätzlich in den nach Osten gerichteten, von dem Corbières, dem Canigou und den Albères-Höhen gebildeten Amphitheater.

Die Rebflächen in den Ebenen des Roussillon zählen zu den heißesten und trockensten Frankreichs, weshalb ihre in Buschform erzogenen Grenache-Stöcke schon Mitte August lesereife Trauben tragen. Sie fliessen in die einfachen Vin Doux Naturels ein, die durch Zugabe von Branntwein während der Gärung (wie Portwein) entstehen. Über neunzig Prozent aller VDN aus dem Midi kommen aus Roussillon – und der AOP Rivesaltes ist der beliebteste.

Die AOP Maury ist eine weitere Appellation für VDN, genauso wie die AOP Banyuls. Die durchschnittlichen Erträge im südlichsten Anbaugebiet Frankreichs mit seinen steilen, windgepeitschten Terrassen aus braunem Schiefer liegen bisweilen bei unter zwanzig Hektoliter Pro Hektar und stammen hauptsächlich von alten Grenache-Reben, die in Buschform erzogen werden. Sie trocknen oft sogar am Stock.

Für einen Banyuls Grand Cru sind dreißig Monate Fassreifung und 75 Prozent Grenache vorgeschrieben, dadurch entstehen eher blasse Weine (wegen der Wärme) mit berauschendem rancio-Geschmack (Rancio-Weine werden fünf Jahre lang oxidativ – also mit Sauerstoffkontakt – ausgebaut, haben eine fast schon braune Farbe und den Firngeschmack alter Weine). Der Rimage wiederum, der nur in besten Jahren gemacht wird, wird bereits nach wenigen Monaten in die Flasche gefüllt und altert nach Art des Vintage Port insofern reduktiv in der Flasche – also wesentlich langsamer.

Die trockenen Weine können starke Tannine haben. Die Vergärung von ganzen Trauben und der Verzicht auf maschinelle Ernte schaffen Abhilfe. Die einfachste Art heißt AOP Côtes du Roussillon (aus Carignan).

Die AOP Côtes du Roussillon-Villages im Norden des Roussillon bringen dank geringerer Erträge und stärkerem Alkoholgehalt kräftigere, ansprechendere Rotweine hervor (zum Beispiel Les Asprès). Im zerklüfteten, gebirgigen Roussillon scheint viel Sonne, es gibt wenig Regen und besonders kräftige Winde.

Trockene Weine aus der Banyuls-Zone sind als AOP Collioure bekannt. Die tief Karminroten, eher „spanisch“ als „französisch“ schmeckenden, alkoholstarken Rotweine werden überwiegend aus Grenache bereitet, aber auch aus Syrah und Mourvèdre, Weißweine aus Grenache Blanc und Grenache Gris.

Top
Standard
Weinglossar

Sud-Ouest

Weinbau wird auch südlich von Bordeaux und westlich des Midi betrieben. Etwa eine Fläche von 47.000 Hektar steht hier unter Reben. Im Osten befinden sich die Ausläufer des Massif Central, im Süden die Pyrenäen mit ihren kalten Winden und im Westen ist die Region durch Wälder vor dem Atlantik geschützt. Die Reben gedeihen dabei in verstreuten Gebieten mit Nähe zu Flüssen – den alten Verbindungswegen zu entfernten Märkten: Hier, im sogenannten „Hochland“ versauerten die Weine bisweilen im Fass, weil sie erst in den Hafen von Bordeaux eingeführt werden durften, wenn die Stadt selbst ihre eigenen Weine aus dem Bordelais losgeworden war. Allerdings benutzte man die Weine aus dem Südwesten Frankreichs auch, um die schwachbrüstigen Bordeaux-Weine aufzubessern. Das gilt zum Beispiel für den „Schwarzen Wein“ aus Cahors.

Sud-Ouest_Weinanbaugebiete

Die AOP Cahors ist ein typisches Anbaugebiet der Region, das schon lange für seine schweren, langelebigen Erzeugnisse bekannt war. Auch wenn einige Weine mit Merlot gemildert werden, ist die Region dennoch für die Côt-Traube bekannt (die in Argentinien und Bordeaux als Malbec firmiert). Ihr und den meist wärmeren Sommern ist es zu verdanken, daß der Cahors voller und kräftiger, wenn auch etwas rustikaler als ein typischer Bordeaux gerät – je nachdem ob die Weine aus den fruchtbetonten Tälern des Flusses Lot stammen, den kargen Hängen, oder dem Plateau des „Hohen Landes“: Die drei Schwemmlandterrassen des Flusses Lot sind mit Reben bepflanzt, den besten Rufen genießen die höchstgelegenen.

Die besten „schwarzen Weine“ des Cahors sind enorm tanninstark und langlebig und werden in Holz ausgebaut: geerntet werden reifere Trauben, man setzt (wie in Argentinien) auf Eichenlastigkeit, das heißt die Weine sind extrem extrahiert: der Alkohol nimmt sich alles aus der Frucht. Fruchtaromen sind so kaum auszumachen. (Die argentinische Malbec-Version ist vielleicht etwas weicher, runder und reifer.)

Flussaufwärts von Cahors gelangt man ins Anbaugebiet von Aveyron. In dieser wilden Landschaft liegen die letzten Rebflächen einer einst blühenden Weinregion im Zentralmassiv: wichtigster Wein dort ist der AOP Marcillac. Nur 200 Hektar zählt dieses Anbaugebiet mitten in den Bergen. Produziert werden kräftige, pfeffrige Rotweine aus Ferservadou (Manois), die mitunter eisenhart aber ausgereift geraten.

Nur 20 Hektar (noch vor der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts standen hier 1.000 Hektar unter Reben) ist die AOP Estaing im Lot-Tal groß. Produziert werden Weißweine aus Chenin Blanc und anderen, sowie Rotweine aus Gamay, ergänzt durch lokale Sorten wie Abourion.

Auf gerade 22 Hektar bringt es die AOP Entraygens-et-Fel im Herzen des Lot-Tals. Auch hier werden Rot- und Weißweine aus obengenannten Rebsorten gemacht

Unwesentlich größte ist die AOP Côtes de Millau mit 65 Hektar, ein altes Anbaugebiet, das heute wieder langsam von sich reden macht mit seinem roten Bergwein. Syrah und Gamay, ergänzt durch Cabernet Sauvignon ergeben kräftige Rotweine, Chenin Blanc und Monzac trockenen Weißweine mit Mineralität und Nerv.

Vergleichsweise zahm wirkt dagegen die hügelige Region um den Fluß Tarn. An dessen Ufer, unterteilt auf 4 Zonen, befinden sich 3.000 Hektar Rebfläche in 73 Gemeinden, die zur AOP Gaillac gehören (den Appellations-Status wurde den Weißweinen von Gaillac schon 1938 zugesprochen, den Rotweinen erst 1970). Gemeinsam mit Tain l`Hermitage gehört Gaillac vermutlich zu den ältesten Weinregionen Frankreichs (und Gaillacs Winzer gründeten auch die erste Weingilde überhaupt: „La Compagnie de la Serpette“, die „Sichel-Kompanie“).

Die Blütezeit dauerte immerhin bis in die 1860er Jahre, als 15 Prozent der Region unter Reben Stand, 20 Hektoliter Ertrag pro Hektar produziert wurde und etwa ein Viertel der Bevölkerung vom Weinbau lebte. Dann zerstörte die Reblaus fast alles: Von den 20.000 Hektar sind gerade noch etwa 3.000 geblieben (nachdem Anfang des 21. Jahrhunderts mit Prämien der EU nochmal 1.000 Hektar vernichtet wurden – um den europäischen Weinsee zu verkleinern). Erst in letzter Zeit kam wieder Leben in den Bereich, was auf eine immer bessere Abstimmung der Rebsorten auf das vielfältige Terroir zurückzuführen ist: Am rechten Ufer des Flusses Tarn sind Böden mit Kies wie im Médoc, Gestein und Sand; Am linken Ufer, wo die besten Qualitäten wachsen (südlich des Tarn), Lehm und Kalk wie im Burgund; Und auf dem Plateau Cordais Kalkböden und Schiefer, Lehm und Kies. Diese Vielfalt, kombiniert mit der Bandbreite an angebauten (alten) Sorten erklärt die große Vielfalt an Weinen.

Dunkelschalige Trauben wie Fer Servadou und Syrah herrschen im Klima mit kontinentaler Ausgewogenheit, atlantischer Feuchtigkeit und Mittelmeerwärme vor, aber auch eine Sammlung alter Sorten findet sich noch. Viele Weine werden als IGP Tarn vermarktet. Dabei darf in Gaillac so gut wie alles produziert werden: süsser, trockener und prickelnder Wein, auch Gaillac-Varianten eines oxidativen, trockenen (Sherry-ähnlichen) Weines.

Gleich westlich wächst zwischen Tarn und Garonne als roter und roséfarbener Hauswein von Toulouse der AOP Fronton. Seine Basis ist die blütenduftige einheimische Rebsorte Négrette, die mit allerlei Trauben aus dem Südwesten und gelegentlich sogar Syrah oder Gamay verschnitten wird.

Nordwestlich von Fronton liegt am linken Ufer der Garonne die AOP Buzet. Die Weinberge sind auf 27 Gemeinden verteilt. Die Verarbeitung übernimmt größtenteils eine Genossenschaft, auf deren Rotwein die Bezeichnung „Landwein“ passt – die ansonsten insbesondere für die ausgedehnten Anbauflächen östlich von Buzet verwendet wird, wenn sie nicht für Armagnac reserviert sind: IGP Gascogne, ein frischer Weißwein aus Ugni Blanc („Trebbiano“ in Italien), Colombard und Rolle („Vermentino“).

Weiter südlich, im Baskenland, liegt in der Provinz Basse-Navarre an der Grenze zu Spanien die AOP Irouléguy, für die 1.325 Hektar zugelassen sind, aber nur 240 Hektar bewirtschaftet werden (der Großteil der Produktion des Schafskäses Ossau-Iratiy und der Zucht des dunkelhäugigen Kintoa-Schweins befindet sich hier – beide mit geschützter Ursprungsbezeichnung). Etwa 12 Kellereien stellen hier in dieser regenreichen Ecke (bis zu 2.000 Milimeter Jahr) Wein her: erfrischende Weißweine, außerdem Rotwein aus Tannat, Petit Courbu und den Mangseng-Trauben. Die AOP-Weine entstehen auf breiten Terrassen um die Viehzucht nicht zu behindern. Ursprünglich war nur Rotwein zugelassen, die Assemblagen sein mussten. Fast zwei Drittel der Produktion liefern die Genossenschaften (aus 15 Gemeinden), eine Ausnahme ist die Domaine Arretxea in der Gemeinde Irouléguy (sie wird biodynamisch geführt, seit Michel und Ghérese Riouspeyrons die 8,5 Hektar übernommen haben).

Weiter nördlich von Buzet liegt die AOP Côtes du Marmandais, wo beispielsweise der Winzer Elian da Ros tätig ist. Die hier, etwa 20 Kilometer süd-östlich von Bordeaux, übliche Bordelaiser Assemblage wird mit der Abourion-Traube gewürzt. Noch außerhalb von Madiran und Jurancon liegen die AOP Béarn und ihre Enklave Béarn-Bellocq. Der große Rotwein der Gascogne aber ist der AOP Madiran, ein farbintensiver, tanninstarker Wein, der auf Tannat basiert und zur Milderung einer langen Flaschenreifung bedarf, auch wenn heute reifere Trauben und bessere Verarbeitungstechniken dafür sorgen, daß Weine mit konzentrierter Frucht (schwarze Früchte) und hohem Gehalt an weichen, reifen Tanninen entstehen. Madiran reift auf den Ton- und Uferkalksteinhügel des Adour heran (linkes Ufer). Winzer wie zum Beispiel Alain Brumont versuchen immer wieder die Kraft des Madirans zu bändigen, der ansonsten erst nach 7 bis 8 Jahren trinkreif ist. Dazu gehören: niedrige Erträge, lange Maischegärung, häufiges Abstechen, langer Ausbau in neuer Eiche und Sauerstoffzufuhr während der Gärung in den Tank (bei reduktivem Ausbau). Madiran kann es ohne weiteres mit einem klassifizierten Bordeaux aufnehmen.

In den 1980er Jahren war Alain Brumonts „Montus Prestige“ noch der einzige Wein des Südwestens mit Ausbau im Barrique (was dazu geführt hat, dass man ihm zeitweise die AOP Madiran aberkennen wollte mangels Typizität). Andererseits machte ihn das bekannt und er konnte das Château Montus von ursprünglich 17 auf ein Imperium von fast 600 Hektar ausbauen, massgeblich in Madiran (350 Hektar) und in der Gascogne (220 Hektar), davon circa 300 Hektar in Eigenbesitz. Zu seinen Innovationen in Madiran gehören: die Pigeage, die computergesteuerte Traubenselektion et cetera.

Die Weißweine aus Madiran firmieren unter der AOP Pacherenc du Vic-Bilh und werden aus Armagnac, Petit Courbu sowie Gros und Petit Mansang gemacht (von den 300 Rebsorten im Südwesten sind 120 autochthone). Es gibt ihn auch als süße Variante.

Schon in den Ausläufern der Pyrenäen liegt die AOP Jurancon. Der grün getönte Weißwein gehört zu den charaktervollsten Weißweinen Frankreichs und wächst auf den Pryrenäenausläufern von Bèarn. Für den trockenen, früh gelesenen Jurancon Sec sind Gros-Manseng-Trauben verantworlich. Die kleineren, dickschaligeren Beeren von Petit Manseng bleiben bis November/Dezember am Stock, konzentrieren dabei Zucker- und Säuregehalt. Die süßen Moelleux-Weine entstehen nicht durch Botrytis cinerea, sondern durch Passerillage – und ähneln einem Vouvray von der Loire. Vendage-Tardive-Editionen (Spätlesen) fallen noch stärker aus und werden aus noch mehr getrockneten Trauben bereitet. Ausgeprägte Noten von Aprikosen und Grapefruit, manchmal kombiniert mit würzigen Noten vom Ausbau im Barrique sind das Markenzeichen dieser Weine.

Top
Standard
Weinglossar

Dordogne

Folgt man im Hinterland von Bordeaux der Dordogne flussaufwärts in das felsige Hochland, gelangt man in ein unübersichtliches Geflecht aus grünen Tälern. Hier, östlich von Entre-deux-Mers und nördlich von der Weinanbauregion Sud-Ouest, erstrecken sich die Weinberge der Dordogne.

Sud-Ouest_Weinanbaugebiete

Kultiviert werden dieselben Rebsorten wie im Bordelais, allerdings ist das Klima etwas extremer als an der Gironde: In der Dordogne ist der maritime Einfluß vom Atlantik etwas weniger mässigend und im Frühjahr und Spätherbst fallen starke Niederschläge. Das etwas rauere Klima und der Kalkstein, der sich insbesondere in höheren Lagen findet, begünstigt den Anbau von Weißweinsorten.

Die wichtigsten Appellationen der Dordogne sind Bergerac für trockene Weine und Monbazillac für edelfaule Süßweine aus Sémillon und Sauvignon Blanc mit gutem Preis-Leistungsverhältnis. Die trockenen Weine der AOP Bergerac gleichen jenen der AOP Bordeaux. Glanzvoller sind die üppigen Weißweine aus der AOP Saussignac westlich von Monbazillac.

Der berühmtere Wein jedoch wird in der AOP Monbazillac produziert. Wie Sauternes liegt Monbazillac gleich östlich der Stelle, an der ein kleiner Fluss (Gardonette) in das linke Ufer eines großen, der Dordogne, fließt. Auch hier bildet sich häufig Nebel, der die Bildung von Botrytis cinerea begünstigt. Sogar die zugelassenen Sorten sind dieselben, nicht aber die Weine, was vielleicht an der besonderen Eignung von Muscadelle in Monbazillac liegt. Gelesen wird von Hand und auch Schwefeldioxid wird sehr zurückhaltend eingesetzt. Junge Spitzengewächse sind etwas opulenter als die besten jungen Sauternes, doch fehlt reifen Varianten dessen charakteristisches Nussaroma.

Top
Standard
Weinglossar

Loire

Die Loire ist mit etwa 1.000 Kilometer der längste Fluss in Frankreich. Die Weinbaugebiete an der Loire erstrecken sich aber nur auf einer Länge von etwa 500 Kilometer ab dort, wo er sich nach Westen wendet (Centre) und dem Atlantik zufließt. Etwa 60.000 Hektar sind dort mit Rebstöcken bepflanzt, davon 50.000 Hektar AOP-klassifiziert. Insgesamt gibt es an der Loire mehr als achtzig Appellationen – es ist die größte Region für Weißwein und die zweitgrößte für Schaumwein in Frankreich.

Loire_Weinbaugebiete

Anbaugebiete

Das Loire-Tal kann grob in vier Unterregionen eingeteilt werden. Von Ost nach West sind das:

  • Obere Loire (Centre)
    • Sancerre
    • Pouilly-Fumé
    • Menetou-Salon
    • Chateaumeillant
    • Coteaux-du-giennois
  • Touraine
    • Vouvray
    • Chinon
    • Bourgueil
  • Anjou-Saumur
    • Coteaux du Layon
    • Savennières
  • Nantais
    • Muscadet Sèvre et Maine

Das sind vier Subregionen, aber nicht selbst auch Appellationen – und anders als in anderen Regionen in Frankreich gibt es auch keine regionale generische Appellation für die gesamte Loire. Nur eine IGP Val de Loire, die die gesamte Region abdeckt.

Klima

Die Unterregionen des Loire-Tals sind unterschiedlichen klimatischen Bedingungen ausgesetzt, es zählt aber neben der Champagne, dem Elsass, Jura, Savoyen und Lothringen zur EU-Weinbauzone B (wie als einziges Gebiet in Deutschland Baden). Generell ist das Klima an der Loire kühl und die Trauben gelangen nur mit großer Mühe zur Reife – haben also durchweg eine kräftige Säure. Um Jahrgangsunterschieden vorzubeugen ist ein gutes Laubwandmanagement gefragt um reife Trauben zu erhalten. Außerdem wirken die vielen Nebenflüsse insgesamt mäßigend.

Die 5.500 Hektar der Oberen Loire (Centre) mit acht AOPs, 671 Winzern, 390 Weingütern, fünf Weingenossenschaften und 33 Weinhändlern liegen weit im Binnenland. Hier herrscht kontinentales Klima, das heißt Sauvignon Blanc von hier hat einen eher zurückhaltenden Stil (keine übermäßige kräuterwürzige oder fruchtige Noten) und wird im Holz vergoren (Holz sorgt für relativ hohe Gärtemperaturen, was sich reduzierend auf die Säure auswirkt).

Im Nantais nahe der Küste herrscht dagegen ein maritimes Klima – etwa ab Anger, wo es viel regnet (820 Millimeter pro Jahr) und Spätfroste drohen -, während es im Anjou etwas wärmer und trockener ist, auch wegen des steinigen Bodens, der die Wärme gut speichert. In der Touraine hingegen liegen vornehmlich Feuchtigkeit speichernde Tonböden und es herrscht ein kühles, feuchtes Klima.

Insgesamt liegt die Region in einer Randklimazone für Weinbau, sodaß Jahrgänge wegen wechselnder Wetterbedingungen sehr unterschiedlich ausfallen können. Pilzkrankheiten aufgrund der häufigen Niederschläge können ein Problem sein. Die besten Weinberge sind daher idealerweise nach Süden ausgerichtet, meist in der Hangmitte und dem Fluß zugewandt, der Wärme und Licht reflektiert.

Boden

Etwa zwischen Anjou und Saumur treffen zwei Bodenschichten aufeinander:

  • Granit und Schiefer im Westen: hier endet das „Massif Armoricain“ aus der Bretagne, die ursprünglich eine Insel war. Granit ist eine sehr alte und harte Gesteinsformation, die sich unter Druck gebildet hat, als die Bretagne aufs Festland geschoben wurde.
  • Kalk im Osten (Saumur, Touraine, Centre): das „Bassin Parisien“, auch „Pariser Becken“ genannt, aus Kalk (Kreide) hat sich später aus Muschelkalk-Ablagerungen gebildet (ursprünglich war hier ein Meer) und sorgt für einen guten Wasserabzug. Ein hoher Kalkgehalt im Boden bedeutet ein hoher Säuregehalt im Wein – wie beispielsweise auch in der Champagne.

Rebsorten

Aus 24 zugelassenen Rebsorten werden 41 Prozent Weißwein, 27 Prozent Rosé, 19 Prozent Rotwein und 13 Prozent Crémant gemacht (insgesamt 270 Millionen Flaschen). Die wichtigsten Rebsorten sind:

Obere Loire (Centre)

Die Unterregion Centre hat 5.500 Hektar Rebfläche und acht AOPs. Hier wird hauptsächlich Weißwein gemacht (80 Prozent) und das heißt Sauvignon Blanc, wie in den AOPs Sancerre, Pouilly-Fumé und – etwas günstiger – in der AOP Menetou-Salon. Rotwein (15 Prozent) aus Gamay entsteht in den beiden AOPs Chateaumeillant und Coteaux-du-giennois, hier finden sich Böden wie im Beaujolais.

Die Weinberge in der AOP Sancerre (mit der berühmten Gemeinde Chavignol) liegen auf weißen Kalksteinböden mit hohem Tonanteil, sogenannte „terres blanches“ aus Kimmeridgium-Mergel, die eher robuste Erzeugnisse liefern mit reichlich Säure. Dieser Kalkboden, der für guten Wasserabzug sorgt, ist aber immer wieder mit Kies vermischt, der für Frucht sorgt und den Wein etwas raffinierter macht. So ergibt sich ein trockener, gewichtiger Sauvignon Blanc mit frischer Säure und Aromen von grünem Apfel und nassen Steinen.

Die Gesamtrebfläche in Sancerre beträgt 2.900 Hektar, in Pouilly-Fumé befinden sich 1.450 Hektar. 14 Dörfer und drei Weiler dürfen Sancerre erzeugen.

Viele Weinberge in der AOP Pouilly-Fumé liegen tiefer als die von Sancerre, die sich zwischen 200 und 350 Meter Höhe um die Hügelstadt ziehen. Die meisten Spitzenlagen aber sind nördlich der Stadt anzutreffen. Hier enthalten die Böden einen hohen Anteil Feuerstein (Silex), der alterungsfähige, mineralisch-würzige, fast scharfe Sauvignon Blanc erbringt mit rauchiger, flintiger Note.

Touraine

In der Touraine liegt Kimmeridge-Kalk, ein etwas härterer Kalk als Tuff weiter westlich. Angebaut wird auch hier – wie in Centre – hauptsächlich Chenin Blanc und Sauvignon Blanc, auch als generische Appellation (AOP Sauvignon de Touraine). Die Weine aus der Touraine sind oft weniger konzentriert als ihre Pendants aus den berühmteren Appellationen und zeigt oft einen einfachen, fruchtigen Stil. Rotweine aus der Touraine sind aus der Gamay-Rebe.

In der AOP Vouvray östlich von Tours werden Still- und Schaumweine aus der Chenin-Blanc-Rebe erzeugt, ebenso in der AOP Montlouis-sur-Loire.

Chenin Blanc ist etwas körperreicher als Sauvignon Blanc, insgesamt aber dennoch ein leichter Wein mit mittlerem Körper, Süße und viel Säure. Er zeigt Aromen von grünen Früchten, Zitrus und mitunter auch tropischen Früchten sowie leichte Kräuterwürze (Blätter). Im Gegensatz zu Sauvignon Blanc – die die besten Weine der Tourraine hervorbringt – ist Chenin Blanc keine aromatische Rebsorte.

Eine Besonderheit von Chenin Blanc ist der unterschiedliche Reifegrad der einzelnen Beeren innerhalb einer Traube. Deshalb sind mehrere Lesedurchgänge nötig, um unreife Trauben zu vermeiden.

Weine von Chenin Blanc können trocken oder süss, Still- der Schaumweine sein. Die Art des jeweiligen Stils hängt direkt vom Reifegrad der Trauben bei der Ernte ab. Unterschieden wird in Vouvray zwischen:

  • trocken (sec)
  • halbtrocken (sec-tendre)
  • lieblich (demi-sec)
  • süß (moelleux)

Für Schaumweine verwendet man gerade eben reife Trauben (Zuckergehalt für zehn bis elf Volumenprozent), für trockene, mittelsüße und süße Stile sind zunehmend reifere Beeren vonnöten, auch rosinierte oder edelfaule. (Aber auch trockene mit Restzucker.)

Klima wie auch Boden können sich stark auf den Stil von Chenin-Blanc-Weinen auswirken. In Vourvray halten sich atlantische und kontinentale Einflüsse die Waage und das Wetter (damit auch die Reife des Leseguts) variieren von Jahr zu Jahr. Das insgesamt aber eher kühle Klima und die Tonböden sorgen für eher leichte bis mittelschwere, frisch-fruchtige und florale Weine (selten mit Eicheneinfluß).

In der AOP Montlouis-sur-Loire herrschen ähnliche Bedingungen. In der Appellation gegenüber von Vouvray fehlen jedoch die geschützten Südlagen, wie man sie in Vouvray direkt an der Loire antrifft. Der Boden ist etwas sandiger, der Wein daher etwas leichter und weniger intensiv.

Aus der Touraine stammen außerdem die bekanntesten sortenreinen Weine von Cabernet Franc in Frankreich, seit sich Kardinal Richelieu im 17. Jahrhundert persönlich für die Rebsorte einsetzte. Das gilt insbesondere für die beiden Appellationen Chinon und Bourgueil in Anjou-Touraine, wo die früh blühende und reifende Sorte gut an die Bedingungen angepaßt ist: AOP Chinon ist geprägt von sandigen, kieseligen Böden am südlichen Ufer der Loire – hier entsteht ein eher leichter, frisch-fruchtiger und früh trinkreifer Chinon mit wenig Tannin, während an den Südhängen am nördlichen Ufer der Loire, in der AOP Bourgueil, Kalk-Ton-Böden vorherrschen, die für mehr Körper, Struktur und Tannin sorgen und wo leicht mineralische Cabernet Francs entstehen, die bisweilen in großen Eichenholzfässern ausgebaut werden.

Cabernet Franc hat sehr kleine Beeren mit einer dünnen Schale, die in einem engen Zeitfenster ihre optimale Reife erlangen. Für die Winzer ist das mitunter eine Herausforderung – für die Lese bleibt dann oft nicht viel Zeit. Liest man ihn jedoch zu früh, hat er noch grasige Noten, danach allerdings verliert sie schnell an Geschmack. Dass Cabernet Francs an der Loire aber ausreift, beweist, dass die Rebsorte an sich robust ist und eher weniger Ansprüche an das Klima stellt: Zwar bevorzugt er ein ausgeglichenes und eher gemäßigtes Klima, kommt aber auch mit den kühleren Temperaturen hier an der Loire gut zurecht. Gleichwohl braucht Cabernet Franc dann zur Sonne hin exponierte Hanglagen, um voll ausreifen zu können.

Er entfaltet dabei auf den hier vorherrschenden kargen kalk – und sandhaltigen Böden sein intensivstes Aroma. Das heißt Weine von Cabernet Franc haben bisweilen wenig Körper und Tannin, aber eine gute Säure und lebhafte, fruchtige und florale Noten bei voller Reife, die er auf warmen Böden mit guter Entwässerung erlangt. Ansonsten können aber auch kräuterige Aromen hervortreten. Insgesamt handelt es sich bei Cabernet Francs meist um ausgesprochen elegante Weine.

Anjou-Saumur

Die Appellationen Anjou und Saumur haben ein ähnliches Klima und ähnliche Böden wie Vourvray weiter östlich. Der Ruf von Saumur gründet sich auf Schaumweinen von Chenin Blanc, während Anjou bekannt ist für trockenen Weine, die oft (aber nicht immer) in neuen Barriques reifen.

Im westlichen Teil von Anjou-Saumur liegen die AOP Coteaux du Layon. Das im Vergleich zur Touraine relativ warme und trockene Klima bringt Weine mit großer Reife und vollem Körper, Süße und wenig floralen Stil hervor. Die Reben wachsen im geschützten Tal des Flusses Layon an exponierten Süd-Südwesthängen, die der Sonne ausgesetzt sind, was den Zucker in der Traube konzentriert. Außerdem bildet sich durch den Fluß leicht Edelfäule, insbesondere in Quarts de Chaume und Bonnezeaux (beide Grand Cru) entstehen so die besten Süßweine der Region.

Die AOP Savennières liegt nördlich der Loire auf steilen Südhängen. Auch hier wächst Chenin Blanc in einem körperreichen Stil. Durch die Luftzirkulation bildet sich keine Edelfäule, dafür wird eine Spätlese begünstigt.

Nach der Champagne ist das Loire-Tal das größte Zentrum der Schaumweinherstellung. Neben Vouvray ist insbesondere die AOP Saumur wichtig. Verarbeitet wird insbesondere Chenin Blanc, aber auch Chardonnay (bis zu zehn Prozent) und Cabernet Franc. In Saumur herrscht eine ähnliche Situaiton wie in der Champagne: auch hier findet sich vornehmlich Kalk im Boden.

Höherwertiger als Schaumwein der AOP Saumur ist jener aus Saumur-Champigny und auch aus der AOP Crémant de Loire, die geografisch weniger eng umschrieben ist und deren Weine wesentlich feiner sind.

Nantais

Das Pays Nantais ist das Anbaugebiet der Bretagne. Der hier produzierte Wein heißt AOP Muscadet und besteht aus der Rebsorte Melon de Bourgogne (oder auch Melon Blanc), einer Schwester der Chardonnay. Melon Blanc reift früh und ist – angesichts der drohenden Spätfroste wichtig – frostbeständig, eignet sich also gut fürs kalte Klima. Er hat eine leichte, neutrale Frucht, hohe Säure und ist dabei körperreich.

Muscadet wird in unterschiedlichen Appellationen erzeugt, wobei die AOP Muscadet das ganze Gebiet abdeckt. Mengenmäßig am meisten produziert wird in der AOP Muscadet Sèvre et Maine. Alle Weine dieser Appellation (69 Prozent der Gesamtproduktion) sind trocken mit mittlerem Alkoholgehalt (maximal zwölf Volumenprozent). Früher wurden die Weine im Holzfaß vergoren, heute benutzt man auch Beton und Edelstahl. Muscadets zeichnen sich durch eine betonte Säure, einen schlanken Körper, sowie Aromen grüner Früchte aus. Sie sollten jung getrunken werden und passen gut zu Garnelen, Austern und Miesmuscheln.

Anbauflächen für Melon Blanc stehen dicht gedrängt auf Hügeln von unterschiedlicher Geologie, vorherrschendes Gestein aber ist Gneis und Granit (wie oft in der Bretagne).

Eine Besonderheit des Nantais ist der AOP Muscaded Sèvre et Maine sur lie: Dieser Wein verbringt den Winter nach der Lese (bis zum 1. März) auf dem Hefesatz und wird im Frühling darauf abgefüllt. Er zeichnet sich durch eine vollere Textur aus und wird direkt von der Hefe in die Flasche abgefüllt.

Top
Standard
Weinglossar

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc ist eine hocharomatische und säurereiche Sorte, die früh reift und sich gut für kühle Klimata („cool climate“) eignet, wo sie ihre erfrischenden Eigenschaften erhalten kann. Sie ist allerdings anspruchsvoll und gelangt nur in warmen Lagen mit südlich ausgerichteten Weinbergen zur vollen Reife. Etwas kargere, tiefgründigere Böden sagen ihr mehr zu als schwere. Sie wird weltweit auf etwa 80.000 Hektar angebaut und ist damit eine der international erfolgreichsten Weißwein-Sorten – auch wenn ihr Ertrag eher mittelmäßig ist.

Zwei Geschmacksbilder bestimmen die Rebsorte Sauvignon Blanc: Der eine Stil ist geprägt von Methoxypyrazin und hat Anklänge an das französische Wort sauvage („wild“) – hier stehen die grünen, grasigen Aromen im Vordergund, die man auch bei anderen Weißweinen finden kann, aber die bei Sauvignon Blanc in erhöhter Konzentration vorkommen. Der andere Stil ist geprägt von der Frucht: Für den Fruchtkomplex sind Thiole verantwortlich (schwefelhaltige Verbindungen, die es auch bei der Scheurebe gibt), die bei der Gärung von bestimmten Hefestämmen freigesetzt werden. Soll die Frucht erhalten werden, müssen Weine aus Sauvignon Blanc strikt vor Oxidation geschützt werden.

Sauvignon Blanc wird angebaut:

An der Loire (Sancerre, Pouilly Fumé, IGP Val de Loire) herrscht ein eher zurückhaltender Stil, das heißt keine übermäßige Kräuterwürze oder fruchtige Noten, sondern das kühle Klima in Centre bewahrt Säure und begünstigt Aromen von grünen Früchten, vegetabile Noten sowie von nassem Kiesel. Häufig wird in Holz vergoren bei hohen Temperaturen, was zusätzlich Säure bewahrt.

Im neuseeländischen Marlborough gibt es etwas mehr Sonnenlicht als an der Loire, was lebhaftere Geschmacksnoten und kraftvollere Aromen hervorbringt. In Neuseeland werden aromatische Sorten wie Sauvignon Blanc meist in Edelstahl vergoren um die fruchtigen Aromen zu erhalten: Stachelbeere, Holunderblüte, Grapefruit, Passionsfrucht und kräuterwürzige Noten.

Im Bordelais wird Sauvignon Blanc insbesondere in Pessac-Léognan angebaut und dort mit Sémillon zu süßen Weinen verarbeitet (Sauternes), aber auch trocken und teilweise in Eiche vergoren wie im kalifornischen Napa Valley produziert, wo Sauvignon Blanc als Fumé Blanc etikettiert und ebenfalls mit Semillon verschnitten wird, was Textur, Fülle und Körper bringt. Das praktiziert man auch in Margaret River in Western Australia.

In Chile werden fruchtbetonte Sauvignon Blancs mit kräuterwürzigem Charakter produziert, insbesondere in kühleren Regionen wie Casablanca und San Antonio.

Südafrika produziert Sauvignon Blancs in zwei Stilrichtungen: Pikant und von der Frucht beherrscht, ähnlich wie die in Neuseeland (aber nicht so körperreich), bei anderen wird Eiche eingesetzt wie in Bordeaux. Dank kühlender Einflüsse reift Sauvignon Blanc sowohl in Constantia (Meerluft) als auch Elgin (Höhenlage) spät und gerät intensiv und frisch.

In Deutschland wird Sauvignon Blanc überwiegend in der Pfalz, Rheinhessen, Baden und Württemberg angebaut. Ausserdem ist die Steiermark in Österreich bekannt für Sauvignon Blanc.

Top
Standard
Weinglossar

Neuseeland

Neuseeland ist eine Inselgruppe zwischen der Tasmanischen See und dem Pazifik, die erst vor etwa 1.000 Jahren von den Maori, einem Pazifikvolk, besiedelt wurde. Sie bildet das Ende des sogenannten Pazifischen Feuerrings, einer 14.000 Kilometer langen Vulkankette.

Weinbau

Weinbau hat in Neuseeland keine lange Tradition – überhaupt beginnt die Urbarmachung der Nord- und Südinsel Neuseelands erst ab 1840, als der Inselstaat zur britischen Kronkolonie wird. Aber noch 1960 betrug die Gesamtrebfläche nur 390 Hektar, Weinberge gab es nur auf der Nordinsel in Auckland und Hawke`s Bay. Erst ab den 1970er Jahren wurden sukzessive neue Anbaugebiete erschlossen. Um 1980 standen in Marlborough auf der Südinsel 800 Hektar unter Reben bei einer Gesamtrebfläche von etwa 5.600 Hektar, dann folgten Canterbury und Central Otago.

Inzwischen verfügt Neuseeland über Gesamtrebflächen von 37.000 Hektar und produziert 3,2 Millionen Hektoliter pro Jahr. Das sind zwar nur etwa ein Prozent der Weltproduktion, davon gehen aber zwei Drittel in den Export, die insbesondere über den größten Hafen des Landes in Auckland verschifft werden (Neuseeland lebt vom Export). Insgesamt gibt es um die 700 Erzeuger. Viele Winzer jedoch haben zwar eine Marke, aber keine Kellereianlagen. (Premiumerzeuger sind unter anderem „Dry River“ in Martinborough und „Felton Road“ in Central Otago.)

Geografie

Von Norden nach Süden durchziehen gleich mehrere Verwerfungslinien Neuseeland, die für die etwa 20.000 Erdstösse pro Jahr verantwortlich sind: Hier treffen die pazifische- und die australische Platte aufeinander, was dazu führt, das sich das Gelände an manchen Stellen um etliche Zentimeter pro Erdstoß erhöht (das letzte große Erdbeben war im Jahr 2016). Andererseits führt das dazu, daß auch immer wieder fruchtbarer vulkanischer Boden aus dem Erdinneren an die Oberfläche gedrückt wird (dazu kommt vulkanische Erde aus den Vulkanausbrüchen in der Vergangenheit).

Die Böden in Neuseeland sind in der Regel durchlässig, Staunässe kommt nicht auf. Allerdings waren die jungen vulkanischen Böden lange von Regenwald bedeckt und sind besonders im flachen Gelände mitunter übermäßig fruchtbar und erbringen einen durchschnittlichen Ertrag von etwa zwölf Tonnen pro Hektar. Übermäßig stark wachsen auch die Triebe und Blätter. Um dieser Wüchsigkeit der Reben zu begegnen, haben sich die neuseeländischen Weinbauern zu Meistern im Einsatz von Unterstützungssystemen und anderen Maßnahmen des Laubdachmanagements entwickelt. (In den 1980er Jahren wurden sie vor allem durch den staatlichen Weinbauexperte Dr. Richard Smart eingeführt.)

Ansonsten gibt es in Neuseeland gibt es – ähnlich wie in Australien und überhaupt in der sogenannten Neuen Welt – keine gesetzlichen Regelungen, das heißt erlaubt wäre im Hinblick auf die Weinbereitung fast alles: Säuerung, Chaptalisierung et cetera. Auch ein eigenständiges Appellationssystem gibt es nicht. Allerdings ist es der Branche im Land ein wichtiges Anliegen, die Auswirkungen der Weinbergbewirtschaftung wie auch der Kellertechniken auf die Umwelt zu reduzieren. Um die Erzeuger bei der Erreichung dieser Ziele zu unterstützen, hat die Initiative „Sustainable Weingrowing New Zealand“ entsprechende Standards formuliert (Pilzbekämpfung, Verpackung et cetera.).

Klima

Die Weingärten Neuseelands sind auf einige Zentren an den Küsten verteilt, nur Central Otago auf der Südinsel liegt im Landesinneren (und ist das südlichste Weinbaugebiet der Welt). Insofern und aufgrund der isolierten Lage zwischen dem 35. und 45. Breitengrad mitten im Pazifik (Australien ist 1.900 Kilometer entfernt) herrscht überwiegend ein maritimes Klima, nur in Central Otago ist es eher kontinental. Auf der Südinsel ist es kühl, auf der Nordinsel hingegen etwas wärmer.

Im Zusammenspiel von langen Sonnenstunden (sowie einer hohen UV-Strahlung aufgrund des Ozonlochs über Neuseeland), nächtlicher Kühlung durch Meeresbrisen und einer ausgedehnten Reifeperiode entwickeln die Trauben einen hohen Zuckergehalt und reife Aromen, ohne aber ihre Säure einzubüßen.

Die Weinberge der Südinsel befinden sich zumeist in der Osthälfte, wo sie durch die Berge in der Inselmitte – die bis zu 3.200 Meter hohen Southern Alps – vor regenführenden Westwinden geschützt sind. Dass dennoch viele Rebflächen ergiebigen Niederschlägen ausgesetzt sind, kann in der Reifungsphase zu Problemen führen. Auch entstehen so auf beiden Inseln Klimabedingungen, die fast alle kühler sind als ihre geografische Lage nahelegt (Central Otago befindet sich auf dem 45. Grad südlicher Breite, Bordeaux auf dem 45. Grad nördlich).

Auch die Wein-Monokulturen haben dazu geführt, dass Winde keine natürliche Barriere mehr vorfinden. Dadurch kühlt sich die Region ab und auch die Frostgefahr hat zugenommen. Dem versucht man, insbesondere auf der Südinsel, mit Windrädern zu entgegnen, die zu Verwirbelungen zwischen kalter und wärmerer, etwas höher Luft führen sollen.

Die Wetterextreme, die mit der Klimaveränderung verbunden sind, führen auch dazu, dass die Sommer länger und heißer werden. Das hat in Neuseeland auch ein eher außergewöhnliches Problem zur Folge: Schwärme von Vögeln, die die (reifen) Trauben fressen. Schon ein Schwarm von wenigen Hundert Staren, die hier verbreitet sind, kann innerhalb von kürzester Zeit eine Tonne Trauben fressen. (Man versucht das mit gasbetriebenen „Knallmaschinen“, Netzen und mitunter auch mit dressierten Falken zu unterbinden.)

Rebsorten

Mit achtzig Prozent Weißweinanteil ist Neuseeland ein klassisches Weißweinland, und wie in Australien wird ein Großteil des Weines im Massenware-(Cask-)Segment verkauft. Seit den frühen 1990er Jahren, als der Westaustralier David Hohnen von Cape Mentelle in Marlborough seinen Markenwein „Cloudy Bay“ einführte – ist Sauvignon Blanc das Aushängeschild der neuseeländischen Weinindustrie: siebzig Prozent der Produktion gelten ihm.

Charakteristisches Merkmal der neuseeländischen Sauvignon Blancs ist der deutliche Anklang an Stachelbeere und Passionsfrucht sowie eine markante Säure, insbesondere bei Weinen von der Südinsel, während die aus dem Norden Noten tropischer Früchte offenbaren. Sie werden reaktionsneutral – also in Stahl – kühl vergoren, mitunter aber auch fassgereift, leicht Eichennoten zeigend (beispielsweise der „Cloudy Bay“).

Neben Sauvignon Blanc wird insbesondere im Norden (Gisborne, Hawke`s Bay), auch Chardonnay großflächig angebaut sowie die aromatischen Sorten Riesling und Gewürztraminer und Pinot Gris. Dank des trockenen Herbstklimas und kühler Nächte haben die Trauben bis zur Lese reichlich Zeit um ihre Aromen zu entwickeln.

Bei Rotwein gilt das Hauptaugenmerk dem Pinot Noir, speziell in Marlborough und Central Otego auf der Südinsel. Er macht insgesamt die Hälfte der Rotwein-Produktion aus, stellt aber hohe Ansprüche an seine Lage, das heißt an den Breitengrad (nördlich: Burgund und Oregon, südlich: Tasmanien, Otago). Ansonsten wird Merlot oft für Verschnitte mit Cabernet Sauvignon im Bordeaux-Stil verwendet (Hawke`s Bay, wo 21 Prozent des Rotweins angebaut wird). Geringe Bestände gibt es auch von Shiraz, die stilistisch eher den Rhône-Gewächsen ähnelt, als denen aus dem heißen Australien.

Neuseeland_Weinanbaugebiete

Weinregionen

Da es in Neuseeland kein Appellationssystem gibt, werden die Weinbauzonen in die Nord- und die Südinsel eingeteilt, insgesamt sind es elf wichtige Weinanbaugebiete:

  • Nordinsel
    • Northland
    • Auckland
    • Waikato
    • Bay of Plenty
    • Gisborne
    • Hawke`s Bay
    • Wairarapa
  • Südinsel
    • Nelson
    • Marlborough
      • Wairan Valley
      • Southern Vallex
      • Awatere Valley
    • Canterbury
    • Waipara
    • Central Otago

Nordinsel

Northland

Neuseelands Weinbau nahm 1819 ganz im Norden, in Northland, seinen Anfang: Hier stand tatsächlich der erste Weinberg, obwohl das regnerische und feuchte Gebiet für den Rebbau wenig geeignet erscheint. Dennoch versucht eine wachsende Zahl von Betrieben hier mit Chardonnay und Pinot Gris sowie Shiraz das Gegenteil zu beweisen.

Auckland

Ebenfalls im Norden befindet sich Auckland, wo sich noch immer viele der traditionellen Kellereien befinden, die Traubengut aus dem gesamten Land verarbeiten. Auckland selbst ist geprägt vom warmen und regnerischen subropischen Klima. Es ist das nasseste Gebiet in Neuseeland (trotzdem haben sich hier Siedler aus dem kroatischen Dalmatien niedergelassen und den Weinbau eingeführt). Wie in Australiens Hunter Valley filtert eine Wolkendecke zu intensive Sonnenstrahlung und sorgt für gleichmäßige Reifebedingungen. Probleme indessen bereiten Fäulnis und Pilzerkrankungen sowie Regen zur Lesesaison. Chardonnay, Merlot und Shiraz sind die meistangebauten Sorten. Und während hier viel Regen fällt, fehlt der in den Wiheke Island, gleich im Osten gelegen, das für Bordeaux-Trauben geeignet ist und Shiraz.

Waikato und Bay of Plenty

Südlich von Auckland sind die weniger bekannten Gebiete Waikato und Bay of Plenty mit insgesamt 150 Hektar. Sie erzeugen solide Weine aus Trauben, die sie aus anderen Gegenden beziehen. Auch hier fällt viel Regen.

Gisborne

Gisborne an der Ostküste der Nordinsel besitzt einen zweiten Namen: Poverty Bay („Bucht der Armut“). Sie wurde von den Abfüllern zuerst leer gekauft und dann aufgegeben. Ihre Vorzeigetraube Chardonnay ist heute nicht mehr so gefragt wie der weiter südlich angebaute Sauvignon Blanc, zeigt hier aber markante Aromen tropischer Früchte. Das Wetter in der Mündungsebene nahe der Stadt Gisborne selbst ist geprägt von Regen, zugleich aber sind während der Wachstumsperiode hohe Temperaturen und lange Sonnenstunden zu verzeichnen, die gemeinsam mit den Lehmböden dafür sorgen, dass hier zwei bis drei Wochen vor Hawke`s Bay gelesen werden kann. Zudem entstehen reichhaltige Gewürztraminer, blumiger Semillion sowie Merlot und Malbec.

Hawke`s Bay

Hawke`s Bay liegt ebenfalls an der Ostküste der Nordinsel in einem flachen Mündungsgebiet. Sie ist das wärmste aller wichtigen Anbauzentren und hat die meisten Sonnenstunden. In der Ausdehnung ihrer Rebflächen nur von Marlborough übertroffen, hat sie eine bemerkenswerte Vielfalt an Böden, Ausrichtungen und Höhenlagen zu bieten, die zusammen mit dem warmen Klima ein ideales Terroir für Rotwein-Anbau darstellen, insbesondere für Bordeaux-Verschnitte von Merlot und Cabernet Sauvignon sowie Shiraz. Aber erst Ende der 1990er Jahre wurde verstanden, die Vielfalt der Böden richtig zu nutzen: Es besteht eine Mischung aus fruchtbarem Schwemmland- und kargen Kiesböden, wobei Schluff, Lehm und Kies unterschiedliche Wasserspeichervermögen haben. Die besten Lagen befinden sich auf nährstoffarmen Böden, konkret auf einem 800 Hektar großen Areal aus tiefgründigem Kies nordwestlich von Hastrup, sogenannter Gemblett-Gravel oder Twyford-Kies. Hier gedeiht der frühreife Merlot etwa zu gleichen Teilen wie die nicht immer ausreifende Cabernet Sauvignon. Zwei Drittel aller Shiraz-Rebstöcke stehen in Hawke`s Bay.

Martinborough

Ganz im Süden der Nordinsel befindet sich das Weinbaugebiet Wairarapa mit der Subregion Martinborough, das geradezu weltberühmt für seine Pinot-Noir-Weine ist. Wairarapa erstreckt sich nordöstlich von Wellington jenseits der Berge in deren Regenschatten. Hier liegen die Temperaturen niedriger als in andern Anbauregionen auf der Nordinsel, dafür sind die Herbstmonate sehr trocken. So haben über sechzig Kellereien die Chance burgunderähnliche Pinot Noirs zu bereiten. Sie profitieren außerdem von den erheblichen Tag-Nacht-Temperaturunterschieden (auch in den sehr heißen Sommermonaten). So entstehen kraftvoll-pflaumige, würzige Weine, aber auch schlanke wie in Burgund eben. Und auch die Struktur im Weinbau ähnelt der von Burgund: Anders als in Marlborough bereiten die Weinbauern hier auch ihre Weine selber. Anstelle großer Erträge werden nur etwa fünf Tonnen pro Hektar gelesen. Die Herausforderung besteht darin, subtile Weine ohne zu hohe Reifegrade hervorzubringen, angesichts der relativ kühlen, trockenen und somit idealen Wachstumssaison für Pinot Noir.

Südinsel

Nelson

Auf der etwas kühleren Südinsel jenseits der Cookstraße, die die Nord- von der Südinsel teilt, liegt westlich von Marlborough die Region Nelson. Sie hat etwa so viel Anbaufläche wie Wariarapa auf der Nordinsel ist aber kühler und hat mehr Niederschlag. Ihre Weinberge verteilen sich über die Südwestküste der Tasman Bay. Sie stehen auf Tonböden entlang den Hängen der Montere Hills und auf reichen Schwemmlandböden. Erzeugt wird frischer, kräuteriger Sauvignon Blanc sowie kräftiger Chardonnay, aber auch Pinot Gris und Riesling.

Marlborough

Marlborough an der Nordspitze der Südinsel ist mit Abstand das bedeutendste Weinbauzentrum Neuseelands: Mit etwa 23.000 Hektar liegen etwa sechzig Prozent der Weingärten des Landes hier (aber erst seit 1973 hat es diese Bedeutung). Etwa 150 Weinerzeuger gibt es hier, die sich hauptsächlich dem Anbau von Sauvignon Blanc widmen. Die Anbauflächen konzentrieren sich hauptsächlich in folgenden benachbarten Mündungstälern:

  • Wairan Valley (45 Prozent der Gesamtproduktion entstehen hier, in dem etwas wärmeren Tal)
  • Southern Valley Zone (25 Prozent)
  • Awatere Valley (30 Prozent, etwas kälteres Tal)

Das Wairan Valley, ist mit seinen langen Sonntagen klimatisch mit Martinborough zu vergleichen, allerdings ist seine Landschaft sehr abwechslungsreich. Bemerkenswert sind vor allem die am Südende des weiten Tals abzweigenden Seitentäler, mit Lehm im Tal und Kiesel am Hang, die den Weinbauern eine Reihe unterschiedlicher Ausrichtungen und Höhenlagen bieten. Was die Weinregion so besonders macht, ist auch die ungewöhnliche Kombination aus langen Tagen, kalten Nächten, hellem Sonnenschein und (in guten Jahren) trockenen Herbsten. Bei niedrigen Temperaturen ist ein verregneter Herbst fatal, hier jedoch kann man die Trauben meist (aber nicht immer) langsam an der Rebe reifen und Zucker aufbauen lassen, ohne dass sie die Säure verlieren, die die Weine Neuseelands auszeichnet. (Der Namengeber des Weiran Valley, der Weiran River, spült lehm ins Meer, deshalb ist die Buch sehr trübe – und so selber Namensgeber für den Wein „Cloudy Bay“).

Am stärksten ausgeprägt sind die Tag-Nacht-Temperaturunterschiede im etwas trockeneren, kühleren und windigeren Awatere Valley, das auch etwas kleiner ist. Dank künstlicher Bewässerung und Neupflanzungen ist es in den letzten Jahren enorm gewachsen und wäre nach Weiran die zweitgrößte Region des Landes – noch vor Hawke`s Bay. Sowohl Austrieb als auch Lese finden später statt als am Talboden des Weiran Valley. Dafür sind die Sommer heiß und lang. Die Sauvignon Blancs von hier bringen mehr Säure und einen ausgeprägt kräuterwürzigen Einschlag mit Chardonnay und Pinot Noir werden auch zur Schaumweinproduktion verwendet.

Wie im Wairan Valley liegt die entscheidende Besonderheit auch hier im Erdreich: An manchen Stellen liegt der Grundwasserspiegel gefährlich hoch und die besten Lagen auf diesen jungen, steinigen Böden insbesondere im Norden liegen auf durchlässigem Lehm über Kies, der einst das Flussbett bildete. Etablierte Stöcke haben tiefe Wurzeln, aber junge Reben müssen im trockenen Sommer bewässert werden. Im Süden liefert Pinot Noir auf den höher gelegenen Tonböden ihre blumigsten, vollsten und geschmeidigsten Weine. Auch Riesling und Pinot Gris gedeihen hier gut. Viele Sauvignon-Blanc-Erzeuger verschneiden ihre Trauben aus verschiedenen Klimazonen und unterschiedlichen Böden. Auch biologischer Säureabbau (BSA) und Holzeinsatz werden genutzt.

Canterbury

Das weite Hinterland von Christchurch, der Hauptstadt der Südinsel, trägt den Namen Canterbury. Als Weinregion folgt es einem ganz anderen Kurs als der Rest Neuseelands und produziert einige der burgunderartigsten Pinot Noirs des Landes. Die Region ist kühl – zu kühl für Bordeaux-Trauben. In der Ebene macht sich der kalte Einfluß des Pazifiks deutlich bemerkbar, gleichzeitig bringen jedoch Nordwestwinde leichte Wärme und auch lange, trockene Sommer und konstante Winde sind hier die Regel. Sie halten die Reben gesund. Wasser ist hingegen rar und Bewässerung unerläßlich.

Waipara

Die Ebenen südlich von Christchurch – der eine Weinbauschwerpunkt – sind den Winden stark ausgesetzt. Das andere Gebiet ist das Hügelland Waipara nördlich von Christchurch, das durch eine Reihe von Hügeln gegen den Ozean abschirmt ist und so gegen scharfe Ostwinde geschützt ist. Die Southern Alps schützen ebenfalls. Schluffboden über Kies, teils mit einer dünnen Lösschicht bedeckt, prägt die Ebenen, Waipara hingegen findet sich kalkhaltiger Lehmboden mit Ton- und Kalksteineinlagerungen. Sauvignon Blanc und Pinot Noir sind die meistkultivierten Sorten, oft in biologischem Anbau, allerdings macht sich der Klimawandel auch hier in Form von häufiger auftretendem Hagel bemerkbar.

Central Otago

Central Otago – in Neuseeland kurz „Central“ genannt – ist eines der südlichsten Anbaugebiete der Welt. Es liegt am 45. Breitengrad, nur 4.000 Kilometer vom Südpol entfernt. Central Otago liegt mitten im Landesinnern in den Ausläufern der Southern Alps und ist von 1997 bis 2012 von 200 Hektar, die von 14 Weinbauern bewirtschaftet wurden, auf über 1.500 Hektar, die nun von fast 120 Winzern kultiviert werden, gewachsen. Angebaut werden vornehmlich Burgundersorten.

Der eigentliche Anbaubereich erstreckt sich über ein weites Gebiet mit unterschiedlichen Bedingungen. Im Gegensatz zum Rest Neuseelands herrscht hier kontinentales Klima und im Frühjahr und Herbst drohen, wie im nördlichen Europa, Fröste. Ausserdem reift in kühleren Bereichen (wie Gibston) manchmal sogar die frühreifende Pinot Noir nicht ganz aus, bevor der Winter hereinbricht. Die Sommer jedoch sind sonnig aber kurz, doch trocken. Und obwohl die Sommersonne mit extremer Intensität scheint, erhalten verläßlich kalte Nächte die nötige Säure in den Beeren. Das Ergebnis sind klare Fruchtaromen und so hohe Reifegrade, daß Weine selten unter 14 Volumenprozent haben. Dafür sind die Pinot Noirs direkt nach der Abfüllung gut trinkbar.

Top

Standard
Weinglossar

Australien

Weinbau wird in Australien seit den 1840er Jahren betrieben – als sich „Penfolds“ aus Schottland in den Adelaide Hills ansiedelte -, moderner Qualitätsweinbau aber erst seit den 1950er Jahren. Er beginnt gewissermassen mit Penfolds „Grange“, der damals von John Duval, der heute ein eigenes Weingut in Barrossa Valley betreibt, aus Syrah und Cabernet Sauvignon gemacht wurde. Lange war der „Grange“ der einzige internationale Wein, der in Barriques aus amerikanischem Eichenholz ausgebaut wurde. Inzwischen beträgt die Rebfläche 174.000 Hektar auf der circa zwölf Millionen Hektoliter Wein pro Jahr produziert werden – insbesondere auch für den Export: etwa sechzig Prozent der Weine werden verschifft. Australien ist der sechstgrößte Erzeuger der Welt und viertgrößte Exporteur, wobei allein der bekannte „Yellow Tale“ neun Prozent des Exports ausmacht.

Australien_Regionen

Klima

Da Australien zu drei Viertel aus Wüste besteht, konzentriert sich der Weinbau auf „South Australia“, das heißt den Südosten und Südwesten des Landes. Die australische Landmasse entspricht in etwa der der USA und übertrifft die Europas, entsprechend existieren unterschiedliche Klimabereiche. Aufgrund der Breitengrade – Weinbau findet zwischen dem 35. und 40. Grad südlicher Breite statt – unterliegen die meisten Anbauregionen einem warmen bis heißen Klima und praktisch nur im Südosten und Südwesten machen sich kühlende, mässigende Einflüße wie die Nähe zum Eismeer bemerkbar. Diese Einflüsse jedoch verlieren im Landesinneren, wo sich gigantische Anbauflächen für den Export in Riverland, Murray Darling und Riverina befinden, an Einfluß. Diese Regionen können nur durch künstliche Bewässerung, insbesondere Tropfbewässerung, aus den Flüssen Murray, Darling und anderen existieren, auf Kosten der Wasserreserven. (Ansonsten ist Shiraz – die oft angebaute Rebsorte in Australien – robust, widerstandsfähig und kann aufgrund ihres Alters und ihrer tiefen Wurzeln auch ohne Bewässerung überleben.)

Während diese Regionen vor einer bedrohlichen Krise stehen angesichts der anhaltenden Dürre, ist die nördlichste Weinregion in Queensland von tropischem Klima geprägt. Weinbau dort weicht in höhere Lagen aus, um mehr Kühle zu erfahren – das praktiziert man jedoch auch in Adelaide Hills oder Eden Valley.

Infolge der Kombination aus Trockenheit und heißen Sommertemperaturen (in extremen Jahren versiegt sogar der Murray River, eigentlich ein Hauptwasserlieferant für die Binnenregionen) stellen Buschfeuer in manchen Gegenden eine ernste Bedrohung dar – nicht zu Reden von den verheerenden Bränden zwischen August 2019 und März 2020, wo die Flammen in manchen Regionen bis zu achtzig Prozent des Lebensraumes zerstört haben. Solche Buschfeuer machen sich bisweilen auch in einer beißenden Note im Wein bemerkbar – man spricht dann von einem „smoke taint“.

Viele Erzeuger halten Ausschau nach Lagen in kühlen Lagen, etwa in Tasmanien, das am weitesten südlich liegt, aber auch dort beschränken sich die Anbauflächen auf das östliche Drittel der Insel um die Hauptstadt: Hobert sowie die im Nordosten gelegenen Regionen Tamar Valley und Pipers River. Hier wird „Cool Climate“-Weinbau betrieben, das heisst die Region ist bewaldet und feucht, Flüsse mildern die Temperaturen zusätzlich und Talhänge halten gefährliche Fröste ab. Am besten gedeihen hier Chardonnay, Pinot Noir und Riesling. Die Küstenwinde drosseln auf natürliche Weise die Erträge in den Lagen, die dem Buschland abgetrotzt wurden, während der langen Reifephasen bildet sich ein intensiver Weingeschmack.

Rebsorten

In Australien werden heutzutage etwa 140 (internationale) Rebsorten angepflanzt (der Rotwein-Anteil beträgt 55 Prozent). Shiraz ist mit 43.000 Hektar Anbaufläche die wichtigste Sorte Australiens, gefolgt von Chardonnay mit 32.000 Hektar, Cabernet Sauvignon mit 28.000 Hektar und Merlot mit 11.000 Hektar. Pinot Noir wird auf rund 4.000 Hektar in den kühleren Küstenregionen im Süden angebaut.

Eine der augenfälligsten Veränderungen der letzten Jahre war das Aufkommen sogenannter „alternative varieties“ (den ersten kommerziellen Erfolg erzielte die Pinot Grigio auf der Mornington Peninsula). Auch wenn die strengen australischen Quarantänebestimmungen die Entwicklung bremsen, nimmt die Traubenvielfalt stetig zu, dennoch bleibt Shiraz die archetypische australische Traube, da sie auch ohne Bewässerung kultiviert werden kann.

Shiraz wird in den meisten Regionen großflächig kultiviert. Wo es heiß ist – etwa im Hunter Valley – oder zumindest warm – wie im Barossa Valley – können körperreiche, intensiv fruchtige Rotweine entstehen mit erdigen, würzigen Noten (Leder). Dabei sind die „Winemaker“ völlig frei von Einschränkungen durch alte Traditionen: der Önologe ist der einzig bestimmende Faktor der Produktion, das Terroir spielt nur eine untergeordnete Rolle. Entsprechend erzeugen manche Winzer inzwischen auch Shiraz-Weine mit sanfterer Extraktion. Sie geben sich zurückhaltender und schlanker, mit pfefferwürzigem Stil, wie in den kühleren Regionen (Geelongeispielsweise). Im Verschnitt mit Cabernet Sauvignon übernimmt Shiraz die weiche Rolle des Merlot in Bordeaux.

Weinmarkt

In Australien gibt es keine gesetzlichen Vorgaben bei der Wahl der Rebsorten, der Bewässerung, der Experimentierfreude, keinerlei Beschränkungen beim Zukauf, Lesezeitpunkt, bei der Methodik oder beim Einsatz von Hilfsmitteln (zum Beispiel Holzchips) – allein das Ergebnis zählt. Das Gesetz verlangt allerdings, das alle Angaben auf dem Etikett der Wahrheit entsprechen. Entsprechend auch hat kaum ein anderes Land ein solches Entwicklungspotential – nicht zuletzt auch aufgrund der geografischen und klimatischen Voraussetzungen. Dennoch wird die Weinproduktion zu achtzig Prozent von nur vier Betrieben bestimmt („Southcamp Wines“, zu denen „Penfolds“ und „Lindenaus“ gehören, „Orlando-Wyndham“, der die Marke „Jacobs Creek“ geschaffen hat, und „BRL Hardy“).

In Marken wie „Jacobs Creek“ kommt eine Technologiefixierung zum Ausdruck, die in der jüngeren Vergangenheit Australiens typisch war. Anders als in vielen Regionen Europas, wo die Weinproduktion strengen gesetzlichen Regelungen unterliegt, ist in Australien (wie annähernd überall in der Neuen Welt) bei der Weinproduktion fast alles erlaubt. Eine frühe Ausnahme in diesem Zusammenhang jedoch bildet beispielsweise das Privatunternehmen „Henschke“ mit seinem „Hill of Grace“ (aus einhundert Prozent Syrah), der gegen die vielen kreierten „Marken-Weine“ als Beispiel für einen vom Terroir geprägten Lagen-Rotwein steht, dem es gelang, sich der Übernahme durch die Konzerne in den 1990er Jahren zu widersetzten.

Die Schöpfung neuer Marken durch die Großunternehmen ist traditionell mit dem Verschneiden von Trauben unterschiedlicher Sorten und weit auseinanderliegender Regionen verbunden. Solche Weine werden bisweilen unter dem Namen der mehrere Regionen umfassenden (Super-)Zone „South Eastern Australia“ vermarktet. Es bildet die unterste Stufe des 2001 eingeführten Appellationssystems Australiens, das unter dem Namen „Geographical Indications (G.I.)“ existiert und mit dem versucht wurde, zumindest geographische Grenzen einzuführen.

Weinregionen

Das australische Weingesetz existiert seit 2001 und ist ein hierarchisch aufgebautes System der geografischen Angaben, das aus Zonen, Regionen und Subregionen besteht, die sich fast alle in den Staaten Neusüdwales, Victoria und Südaustralien befinden.

  • 40 Staaten mit 70 Subregionen (die sich innerhalb der Grenzen einer Region befinden)
  • 6 Bundesstaaten und 2 Territorien (Regionen, die auch mehreren Zonen angehören können)
  • 7 Zonen (zum Beispiel South Australia)

Das Eden Valley zum Beispiel ist eine Region innerhalb der Barossa Zone, die innerhalb der Zone South Australia liegt, die wiederum Teil der Super-Zone „South-Eastern Australia“ ist, die sämtliche Gebiete innerhalb der Bundesstaaten South Australia, Victoria, New South Wales und Queensland umfaßt. (Von dieser Einteilung profitieren die Erzeuger durch eine ganze Reihe von Verschnittmöglichkeiten.)

Australien_Weinanbaugebiete

Folgende Appellationen beziehungsweise „Geographical Indications“ existieren in Australien:

  • Northern Territory
  • Western Australia
    • Margaret River
    • Great Southern
    • Swan Valley (Subregion von Swan District)
  • South Australia
    • Riverland
    • Barossa Valley
    • Eden Valley
    • Clare Valley
    • Adelaide Hills
    • McLaren Vale
    • Limestone Coast
      • Coonawarra
  • Victoria
    • Rutherglen
    • Goulburn Valley
    • Heathcote
    • Yarra Valley
    • Geelong
    • Mornington Peninsula
    • Murray Darling
  • New South Wales
    • Riverina
    • Orange
    • Mudgee
    • Hunter Valley
  • Tasmanien

Beim Gros der Weine, die unter der Bezeichnung South Eastern Australia Zone verkauft werden, handelt es sich um Massenprodukte, deren Lesegut aus Verschnitten stammen von Trauben aus Riverina, Murray Darling und Riverland mit qualitativ hochwertigeren aus Regionen wie Barossa, McLaren Vale et cetera.

Western Australia

Die Weinbauregion Western Australia konzentriert sich auf den Südwesten des großen Bundesstaates, auf die Gegend um Perth im Norden sowie um die Albany im Süden, die nicht am Indischen Ozean, sondern ans südliche Eismeer mit dem kühlenden West-Australien-Strom grenzt. Gemäß den Richtlinien dürfen Trauben oder Weine aus den verschiedenen (Sub-)Regionen miteinander verschnitten werden und die Erzeugnisse dann mit der Etikettbezeichnung „Western Australia“ vertrieben werden. Diese Weine fallen als einzige nicht in die Super-Zone „South Eastern Australia“. Viele Weine werden – nach neuseeländischem Vorbild – dennoch mit Schraubverschlüssen versehen, die hier wie die Kappen nach ihrem bekanntesten Hersteller „Stelvin“ genannt werden.

Western Australia_Weinanbaugebiete

Obwohl nur fünf Prozent des jährlichen Weinausstoßes von hier stammen, ist der Weinbau fast genauso alt wie in New South Wales: Bereits 1834 fand die erste Weinlese statt – im Swan Valley, nur wenige Kilometer flußaufwärts der Hauptstadt Perth gelegen. Allerdings wurde den Winzern schnell klar, daß sie angesichts der glühenden Sommerhitze, deren trockene Winde aus dem Landesinneren die Temperaturen wochenlang auf 38 Grad halten, besser weiter in den Süden ziehen, in die kühleren Regionen ihres nahezu leeren Bundesstaates, wo antarktische Strömungen und auflandige Westwinde dem Land angenehme Kühlung verschaffen. Insofern greift hier auch die Klimaerwärmung nicht so sehr – die Zukunftsaussichten stehen wesentlich besser – und man hat andere Möglichkeiten als die Süssweinproduktion.

Great Southern

Die Weinregion Great Southern (mit ihren Subregionen Albany, Denmark, Frankland River, Porongurup und Mount Barker) wurde in den 1960er Jahren bestockt und beständig erweitert. Sie bietet einige der kühlsten (Eismeereinflüße machen die Region kühler als Margaret River) und feuchtesten Terroirs in Australien – teils hängen die Trauben bis weit in den Mai an den Stöcken (die Reifung der Trauben in Australien erfolgt von Oktober bis April) – und ist bekannt für tiefdunkle Cabernet Sauvignons (in Mount Barker, Frankland River) elegante, pfeffrige Shiraz (Albany) und blumige Rieslinge (Frankland River, Mount Barker). So hat beispielsweise der 1966 bestockte und in jüngerer Vergangenheit der wiederbelebte Weingarten „Forest Hill“ (in Denmark: das älteste „Cool Climate“-Anbaugebiet in Australien) in Westaustralien Weingeschichte geschrieben. (In Denmark an der Küste reifen Bordeaux-Sorten schwer aus und die dünnschalige Shiraz ist krankheitsanfällig, weshalb man hier auf frühreifende Sorten wie Pinot Noir und Chardonnay setzt.)

Von Albany und Denmark im Südwesten Richtung indischer Ozean wird in den Regionen Manjimup und Pemberton insbesondere Burgundersorten angebaut, während in Blackwood Valley Cabernet Sauvignon und in Geographe neben dem Bordeauxsorten auch Tempranillo sowie italienische Sorten und in Ferguson Valley Rhône-artige Cuvées angebaut werden.

Margaret River

Etwas angesehener ist die noch etwas südlicher (200 Kilometer südlich von Perth) gelegene Region Margaret River, die halbinselartig zwischen Indischem Ozean und südlichem Eismeer liegt aber relativ warm ist mit viel Regen (im Winter) und Bordeaux ähnelt. Weinbau wird hier seit den 1970er Jahren betrieben, heute sind über 150 Erzeuger aktiv. Die Felsküsten am indischen Ozean werden von ständiger Brandung bedrängt.

In Margaret River herrscht warmes maritimes Klima. Im Vergleich zu anderen Weinbauregionen regnet es viel, allerdings hauptsächlich im Winter. Es herrscht ein wildes Durcheinander an Böden, unter denen vor allem die durchlässigen Eisenböden für die ausgenommen guten Rotweine der Region begehrt sind: Cabernet Sauvignon wird häufig mit Merlot nach Bordeaux-Vorbild verschnitten. Die warmen, trockenen Sommer werden vom Küstenwind gekühlt und die Traubenlese beginnt oft schon im Januar. Ausserdem erweist sich Margaret River wie andere Westküstenbereiche – etwa Bordeaux, Bolgheri, das Napa Valley und die Limestone Coast – als besonders befähigt, die Strahlen der Abendsonne einzufangen (eben da sie alle nach Westen ausgerichet sind). Neben Cabernet Sauvignon wird auch Shiraz und Chardonnay sowie Sauvignon Blanc und Semillon angepflanzt.

South Australia

Südaustralien ist für Australien dasselbe, wie Kalifornien für die USA: der Weinstaat schlechthin. Fast fünfzig Prozent des australischen Weins stammt von hier, wobei sich der Anbau auf den Südosten des Bundesstaates konzentriert, wo eine große Bandbreite erstklassiger Lagen vorhanden ist, woraus sich eine Vielzahl von Verschnitt-Möglichkeiten bei „South Australia“-Weinen ergeben.

Die Hauptstadt Adelaide – mit der renomierten Weinbauforschungsanstalt – liegt inmitten von Anbauflächen. Auch die Landschaft des 55 Kilometer langen Streifens zwischen Adelaide und dem Nordwestlich gelegenen Barossa Valley – Südaustraliens Antwort auf das kalifornische Napa Valley – wird beherrscht von Reben: Die Reflächen hier bilden eine Art grüne Barriere gegen die Wüste. Nebeneinander liegen hier McLaren Vale, die Adelaide Hills, Eden Valley und Barossa Valley. Ganz im Süden des Staates, an der Grenze zum Bundesstaat Victoria liegt die Limestone Coast – etwa vierzig Kilometer südöstlich von Adelaide – mit der Subregion Coonawarra.

Clare Valley

Ein gutes Stück nordwestlich des Barossa Valley liegt das abgelegene, ländliche Clare Valley. Es besteht aus einer Reihe schmaler, auf einem Hochplateau überwiegend in Nord-Süd-Richtung verlaufender Täler mit jeweils sehr unterschiedlichen Bodentypen. Im südlichen Kernland, das als klassisches Riesling-Terrain gilt, findet man die berühmten kalkhaltigen, roten Terrarossa-Böden, während etwas weiter nördlich Schiefer dominiert. Das heiße Klima wird durch Meeresbrisen gekühlt, ebenso durch die kühlen Nächte, die die Säure bewahren, sodaß die sonst übliche Aufsäuerung unnötig ist. Viele Rebanlagen befinden sich außerdem in der Höhe auf 300 bis 400 Meter, manche sogar bis 570 Meter. Der Clare-Valley-Riesling ist stahlig-rein und hat eine hohe Säure, er ist mitunter fast spröde. Daneben entstehen auch pflaumige Rotweine aus Shiraz und Cabernet Sauvignon.

Eden Valley

Auch die Weingärten in Eden Valley erstrecken sich bis in 500 Meter Höhe. Und auch hier gerät die mit den schlesischen Einwanderern eingeführte Rieslingrebe am Besten. Sie werden umso feiner und fruchtig-frischer in dem warmen Klima je höher man in die Hügel östlich des Barossa Valley hinauf geht. Eden-Valley-Riesling zeichnet sich durch einen blumigen, manchmal mineralischen Oberton aus, verliert seine Säure aber schneller als der Clare-Valley-Riesling und neigt mehr zu Grapefruit-Noten.

Barossa Valley

So bedeutend der Riesling auch sein mag – die führende Sorte des Anbaugebietes ist Shiraz, insbesondere im wärmeren tieferen Teil des Valley – wo der im 19. Jahrhundert mit anderen Deutschen eingewanderte Henschke bereits 1860 den berühmten „Hill of Grace“ pflanzte. Barossa ist das größte Qualitätsanbaugebiet Australiens und zieht sich über dreißig Kilometer auf Höhen zwischen 230 und 550 Meter an der Grenze zu Eden Valley.

1860 verfolgte Friedrich III. die Alt-Lutheraner in Preussen und Schlesien, die daraufhin ins Barossa-Valley flohen und den Weinbau einführten. Seit 1924 wird hier biodynamischer Weinbau betrieben (motiviert vielleicht auch von Rudolf Steiner, der Anfang der 1920er Jahren in Breslau einen berühmten Vortrag hielt). Die Biodynamie hat aufgrund der kargen Böden viele Anhänger in Australien: Der größte Feind der Reben im Barossa Valley ist die Dürre. Die Rebstöcke überleben längere Durststrecken nur, wenn der Boden gesund ist, genügend Humus hat und die Niederschläge der Wintermonate speichern kann. Dünger jedoch verkrustet den Boden, das Wasser verdunstet dann nur an der Oberfläche. Hier findet mit der Rückbesinnung auf die Biodynamie also eine Gegenbewegung zur Technologiefixierung der jüngeren Vergangenheit in Australien statt, die aber ebenso eine Zukunftsperspektive gegen die Klimaerwärmung bietet.

Barossa und Eden werden unter dem Namen Barossa-Zone zusammengefasst, weshalb eine lediglich als „Barossa“ etikettierte Flasche Trauben beider Bereiche enthalten kann. Die Nächte hier sind zwar kühl, viel kühler als im McLaren Vale, doch die Sommer erweisen sich als heiß und trocken. Allerdings sind die reifen, tief wurzelnden und unbewässerten Rebstöcke (alte Buschreben), von denen achtzig Hektar über 100 Jahre alt sind, gut angepaßt. Die Reblaus hat Barossa nie erreicht (im Gegensatz zu Victoria) und die Stecklinge können direkt in den Boden gesetzt werden.

Barossa-Shiraz ist schokoladig, würzig, hat Noten reifer schwarzer Früchte und Aromen amerikanischer Eiche, in denen sie rasch durgegärt werden, was ihnen Süße und Geschmeidkeit verleiht, anders als in Bordeaux, wo üblicherweise eine lange Maischung nach der Gärung stattfindet, die Farbe und Tannine extrahieren.

Ein weiteres Plus ist das Alter, weshalb es eine Charta für alte Reben gibt:

  • Old Vines: 35 Jahre alt
  • Survivor Vines: über 70 Jahre
  • Centerian Vines: über 100 Jahre
  • Ancestor Vines: über 120 Jahre
Adelaide Hills

Südlich von Barossa und 25 Kilometer östlich von Adelaide liegen die Adelaide Hills, ein Gebiet mit gemäßigtem Klima und Weinbergen auf durchweg über 400 Meter Höhe. Darüber kommen graue Nebel ebenso häufig vor wie Frühjahrsfröste und selbst im Sommer kalte Nächte. Ergiebige Niederschläge fallen meist nur in den Wintermonaten und die Böden können das Wasser meist kaum speichern, weshalb in der Wachstumssaison häufig Bewässerung erforderlich ist. Wo nicht bewässert wird, wächst nichts. Allerdings sind Verallgemeinerungen in derachtzig Kilometer langen Region schwierig.

Spezialität der Adelaide Hills sind erfrischende Sauvignon Blancs sowie elegante Chardonnays mit hohem natürlichen Säuregehalt (beispielsweise im Piccadilly Valley). Bei Rotwein liegt Pinot Noir vorne – auch für die Schaumweinproduktion.

McLaren Vale

Südlich der Adelaide Hills liegt die Fleurieu-Zone, benannt nach der Halbinsel Fleurieu. Das McLaren Vale ist die bekannteste Weinregion der Fleurieu-Zone und liegt an der Küste südlich von Adelaide. Hier üben frische Meeresbrisen nachmittags einen mäßigenden Einfluß auf das warme Klima aus. Auch im McLaren Vale stehen viele alte, teils über 100-jährige Rebstöcke. Hauptsächlich bringt die Region Rotwein aus Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlot und Grenache hervor – beispielsweise im kühleren Norden mit seinem tiefen, sandigen Boden auf Tongrund (Grenache und Shiraz). Für Weißwein eignen sich die kühleren Adelaide Hills mit ihren bis zu 1.000 Meter hohen Hügeln besser.

Coonawarra

Innerhalb der bedeutenden Weinregion Limestone Coast im Südosten von South Australia liegt die Subregion Coonawarra, ein schmaler Streifen von 1,5 Kilometer Breite und 15 Kilometer Länge an der Grenze zum Bundesstaat Victoria. Kennzeichnend ist hier der über Kalksteinuntergrund liegende rotbraune terra-rossa-Boden, ein eisenhaltiger, sehr fruchtbarer roter Lehmboden (ein guter Wasserspeicher), der eine sensorische „Blut-Note“ im Wein hinterläßt. Ansonsten sind Aromen von Cassis, Eukalyptus und Minze charakteristisch für die Weine aus Coonawarra.

Der Anteil an Cabernet Sauvignon-Stöcken macht fast sechzig Prozent aus – er findet hier ideale Bedingungen: beeinflußt von kalten Strömungen herrscht ein gemäßigt-maritimes Klima. Eine Wolkendenke mildert die Temperaturen im Sommer, die Region ist kühler als alle anderen südaustralischen Anbaugebiete. Im Frühjahr können Spätfroste und während der Lese Regenfälle Probleme verursachen. Coonawarra ist kühler als Bordeaux, weshalb Sprinkler als Frostschutz eingesetzt werden. Außerdem mußten die Erzeuger in der vergangenen Dekade zusätzliche Bewässserungsmaßnahmen ergreifen. In den 1980er Jahren verdoppelten sich die Rebflächen in Coonawarra. Viele Stöcke werden maschinell beschnitten und abgeerntet (Drahtrahmenerziehung).

Victoria

Victoria ist zwar der kleinste Bundesstaat auf dem Festland, nirgendwo sonst in Australien sind die Bedingungen aber facettenreicher: Hier finden sich einige der kühlsten Weinberge, beispielsweise im Nordosten die höher gelegenen Regionen King Valley, Beechworth und Alpine Valley in etwa 800 Meter Höhe (und darunter), oder auch in Küstennähe, wo die Nähe zum südlichen Eismeer und Winde von dort für ausreichend Kühle sorgen (Melbourne, Port Philip Bay).

Goulburn Valley

Westlich davon, im Landesinneren, liegt die Region Goulburn Valley in Zentral-Victoria. Die herrschende Hitze wird durch die mit dem Goulburn-River verbundenen Seen und Nebenflüsse etwas gemildert, dennoch geht hier ohne Bewässerung nichts. Die größten Flächen nehmen Rhône-Trauben ein wie in Barossa, allen voran die Shiraz mit Stöcken von 1860 sowie angeblich die ältesten Marsanne-Reben der Welt. Die Höhenlagen der Region bewirken einen hohen Säureanteil in den Trauben (Zitrusnoten).

Heathcote

Westlich von Goulburn Valley liegt – mitten in Victoria – die relativ kleine Region Heathcote. Für gemäßigtes Klima sorgen auch hier die Höhenlagen, die die Erzeugung von Shiraz-Trauben begünstigen, aber auch Sangiovese gedeiht hier, ebenso wie Tempranillo.

Vollmundige, saftige, Shiraz wachsen auch gut auf den roten Kambrium-Böden noch etwas weiter westlich im Landesinneren in der Region Bendigo. Auch hier herrscht ein warmes Klima, was den Ausbau üppiger Rotweine ermöglicht.

Ganz im Westen von Victoria liegen die drei Bereiche Pyrenees – eine sanft geschwungene, mit Ausnahme der Nächte nicht sonderlich kühle Landschaft östlich der Grampians, ganz im Westen, die sich in etwa 340 Meter Höhe auf kalkreichen Böden in der Great Dividing Range befindet. Die dritte Region hier im Westen ist Henty, am Meer gelegen und deshalb etwas kühler und auch für Weißwein-Anbau geeignet (Riesling).

Geelong

Um Melbourne befinden sich die vielleicht wichtigsten Weinbaugebiete Victorias. Neben Subury und dem nördlich davon gelegenen Macedon Ranges ist das unter anderem auch das westlich der Port Philip Bay gelegene Geelong: Pinot Noir ist hier die Traube Nummer eins für viele Erzeuger in dieser wärmeren, aber windigen und sehr maritim geprägten Region. Daneben auch Chardonnay, meist sehr körperreich. Beide werden auch zu Schaumwein verarbeitet.

Yarra Valley

Unmittelbar nördlich von Melbourne liegt das Yarra Valley. Die Topografie des Tals ist komplex, mit flachen und steilen Hängen in 50 bis 470 Meter Höhe in allen Himmelsrichtungen. Die oberen Hänge sind kühl, und das Tal genießt ungeachtet der Tagestemperaturen meist kühle Nächte. Generell ist das Klima insofern alles in allem kühl bis gemäßigt und maritim. Auch gibt es viel Regen, selbst wenn die Dürrejahre der jüngsten Vergangenheit dem zu widersprechen scheinen. Die Böden rangieren von grauem Sand oder tonigem Lehm bis zu leuchtend roter Vulkanerde, die so fruchtbar ist, dass sich entlang der Täler Riesen-Eukalyptusbäume erheben.

Die Spezialität der Region ist Pinot Noir, auch wenn das Tal heute eher für seine Chardonnays bekannt ist dank der geografischen Vielfalt und der kühlen Bedingungen. Yarra-Valley-Pinot-Noir ist im Allgemeinen reich an Fruchtaromen (Erdbeer, Pflaume, dunkle Kirsche), die Tannine sind reif und weich, ein sorgsamer Einsatz von Eiche – heute drücken die Weine im Gegensatz zu den 1990er Jahren eher präzise die Eigenheiten ihrer Herkunftslage aus – verleiht den Weinen Komplexittät. Daneben wird auch noch Shiraz und Cabernet Sauvignon angebaut, aber auch für Schaumwein ist das Yarra Valley gekannt: Als sich „Moet & Chandon“ daran machte, eine gute Kopie ihres Champagners zu erzeugen, gründeten sie die „Domaine Chandon“ im Tal. In kühleren Lagen in der Höhe reifen nahezu siebzig Prozent der Trauben für Schaumweine, die üblicherweise aus Trauben mehrerer Staaten entstehen (wie beispielsweise der „Chandon Blanc de Blancs Reserve“). Der Rest wird für Stillweine in unterschiedlichen Stilen verwendet, die jedoch im Vergleich zu Weinen aus wärmeren Gebieten eher leichtgewichtig sind.

Mornington Peninsula

Ähnlich wie in Yarra Valley sind auch in der südlich von Melbourne gelegenen Halbinsel Mornington Peninsula Pinot Noir und Chardonnay die Spezialität, auch wenn es schwerlich ein Pinot-Noir-Anbaugebiet weltweit mit maritimerem Klima zu finden gibt. Im küstennahen Weinbaubereich mit kühlem und gemäßigtem Klima wehen beständige Brisen, die als Hitzeregulatoren fungieren. Das wechselhafte Wetter mit kühlen, nassen und windigen Bedingungen, während der Blüte und nicht selten bei der Lese führt zu Jahrgangsschwankungen, in den besten Jahren entstehen duftende, elegante Weine. Die Sommer sind (gewöhnlich) mit Durchschnittstemperaturen im Januar von zwanzig Grad meist kühler als die durchschnittlichen Julitemperaturen im Burgund. Gelegentliche Hitzespritzen können bei den empfindlichen Pinot-Trauben Sonnenbrand verursachen.

Sechzig der 200 Weinbauern auf der Halbinsel folgen dem Burgundermodell und verarbeiten ihre Trauben selbst – auch deshalb, weil zwei Drittel der Güter kleiner als vier Hektar sind. Dabei hat sich die Gesamtrebfläche zwischen 1996 und 2008 verdoppelt: Pinot Noir machte dabei mit 430 Hektar fast die Hälfte der Stöcke aus. Der Chardonnay-Anteil liegt bei 25 Prozent, der Pinot Grigio-Anteil bei zehn Prozent.

Die vielschichtigen Böden reichen vom vulkanischen oden über sedimentäre gelbe Duplex-Böden, sowie sandigen Tonböden. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in den Weinen wider, auch wenn sich die Pinot Noirs in jedem Fall durch eine sehr feine Frucht auszeichnen. Außerdem hat er eine erfrischende Säure und Reinheit. Alle Weine zeichnen sich durch eine gut definierte Struktur und einen gemäßigten Körper aus. Der ausgeprägten Säure der Chardonnays versucht man gewöhnlich mit einem biologischen Säureabbau (BSA) entgegen zu wirken.

New South Wales

New South Wales hat die längste Weinbautradition Australiens, ist inzwischen aber längst von der aktuellen Rebenhochburg South Australia überrundet worden. Das größte Anbaugebiet ist prädestiniert für die Massenproduktion und heißt Riverina. Die Spezialität hier sind Botrytisweine auf Semillon-Grundlage: Im Herbst auftretender morgendlicher Dunst und Nebel fördern in dieser Region ganz im Westen von Neusüdwales das Auftreten von Edelfäule (während in Rutherglen im Bundesstaat Victoria Muskateller-Weine nach Tokajier-Methode entstehen: aufgespritete Muscat à Petit Grains, die unter oxidativen Bedingungen jahrelang reifen).

Östlich von Riverina und im Süden von New South Wales liegt Tumbarumba, eine kühle, hoch gelegene Region mit Chardonnay-Trauben (für die Schaumweinproduktion).

Nordöstlich von Tumbarumba liegt die australische Hauptstadt, die von der Weinbauregion Canberra District umfasst wird. Hier herrscht richtig kaltes, teilweise sogar frostiges Klima, weshalb einige der delikatesten Versionene von Pinot Noir, Riesling und sogar Grünem Veltliner hier heranreifen.

Etwas kühlere Bedingungen als an der unter der hohen Luftfeuchtigkeit an der Küste liegenden Soalhaven Coast finden Erzeuger in den landeinwärts von Sidney gelegenen, sich an der Westflanke der Great Dividing Range befindlichen Weinberge in den Hilltops, Orange, Cowra und Mudgee.

Hilltops liegt über 350 Meter Höhe und hier entsteht viel Lesegut für Kellereien anderer Anbaugebiete, in erster Linie Rotwein, Chardonnay und Semillon.

Cowra liegt etwas weiter nördlich und blickt auf eine lange Geschichte zurück, in der üppige, sinnliche Chardonnays von relativ hohen Erträgen aus Höhenlagen von rund 350 Meter Höhe ein Hauptrolle spielen.

Jüngster Neuzugang von New South Wales ist New England Australia, mit bis zu 1.320 Meter die höchstgelegene Weinregion Australiens ganz im Norden an der Grenze zum Granit Belt in Queensland, der für zwei Drittel aller Queensland-Weine verantwortlich ist.

Orange

Auch Orange an den Hängen des erloschenen Vulkans namens Canobolras definiert sich über seine Höhe: Seine Weingärten leigen auf über 600 Meter und darüber. In solchen Höhen gedeihen unter anderem Riesling, Sauvignon Blanc und Chardonnay, der hier eine sehr klare, natürliche Säure aufweist.

Mudgee

Lange hat man Neusüdwales nach kühleren Winkeln für Weine mit ausgeprägtem Traubengeschmack durchsucht und wurde in den 1970er Jahren in Mudgee fündig, einer Region bis in etwa 450 Meter Höhe. Hier gedeiht Chardonnay und Cabernet Sauvignon, Riesling und Shiraz.

Hunter Valley

Unbestritten die wichtigste Region in New South Wales ist aber das östlich von Mudgee gelegene Hunter Valley, 160 Kilometer nördlich von Sydney gelegen. Paradoxerweise aber ist das Tal kein idealer Ort für Weinbau (sondern profitiert wohl eher von der Nähe zu Sydney, das etwa zwei Stunden entfernt liegt): In der nördlichsten der traditionellen Weinregionen herrscht ein subtropisches, feucht-heißes Klima mit heißen Sommern, dessen Temperaturen günstigerweise durch eine hohe Wolkendecke und Meeresbrisen etwas gemildert werden, insbesondere aus dem Nordosten (New England) aus dem Pazifik. Die Herbstmonate sind nass, wobei mehr als zwei Drittel der recht hohen jährlichen Niederschlagsmenge von 750 Millimeter in den ersten vier Monaten des Jahres fallen, zur Erntezeit. Für die Winzer ist das eine Plage, denn die Jahrgänge sind so wechselhaft wie in Frankreich. Um das Auftreten von Fäulnis zu vermeiden ist eine gute Laubpflege unerläßlich.

Der Boden auf dem der Ruf des Hunter Valley gründet, ist südlich zu finden, wo sich ein Streifen aus verwittertem Basalt befindet, der die Wuchskraft der Reben hemmt und die oft sehr ausgeprägten mineralischen Nuancen in den Trauben konzentriert. Die roten Vulkanböden auf etwas höherem Terrain (im Westen) eignen sich besonders gut für Shiraz, die klassische Rotwein-Sorte im Hunter Valley. Semillons aber gedeihen hier in den tieferen Lagen auf weißem Sand und Lehm auf einzigartige Weise. (Sie entspricht mit ihrer Säure Riesling und entspricht einem Kabinettwein.) Shiraz erbringt Weine mit Aromen dunkler Früchte, weichen Tanninen, mittlerem Körper und einen erdigen Unterton. Auch Verdelho blickt auf eine lange Geschichte in Hunter Valley zurück, genauso wie Chardonnay.

Top

Standard
Weinglossar

Südafrika

Südafrika ist die älteste Weinnation in der Neuen Welt, bereits im Jahr 1653 wurden hier die ersten Trauben gelesen. Weinbau fand damals noch vornehmlich in Constantia am Fuß des Tafelbergs statt, die Weine aus „Groot Constantia“ wurden aber schon im 18. Jahrhundert in die ganze Welt exportiert, wie Scherbenfunde vor Amerika beweisen. Allerdings war Südafrika früher noch eher für Süssweine bekannt – sogenannte „Vin de Constance“.

Weinwirtschaft

Nach 400 Jahren Kolonialherrschaft hat sich die größte Weinbauregion Afrikas seit dem Ende der Apartheit am 27. April 1994 und der Aufhebung der damit verbundenen Sanktionen gegen das Regime (das seit 1977 herrschte) grundlegend verändert. Einfuhrbeschränkungen für Weinreben wurden aufgehoben (viele Reben waren zu diesem Zeitpunkt mit Viren infiziert und mußten ersetzt werden) und auch die Struktur der Weinwirtschaft hat sich gewandelt: Auch wenn Genossenschaften immer noch viel Einfluß besitzen, so doch keinen erdrückenden mehr. Ebenso sind die Anbauflächen für Wein seither enorm gewachsen. Heute gibt es etwa 600 Weingüter am Kap und 3.300 Winzer bewirtschaften etwa 125.000 Hektar auf denen über zehn Millionen Hektoliter pro Jahr produziert werden. Fast die Hälfte davon gelangt in den Export (4,5 Millionen Hektoliter). Damit ist Südafrika (vor Deutschland mit 3,8 Millionen Hektoliter) auf Rang Sechs weltweit, wertmässig aber (mit 583 Millionen Euro) auf Rang Eins.

Trotz des wirtschaftlichen Erfolgs jedoch haben sich auch über 25 Jahre nach Abschaffung der Apartheit die Besitzverhältnisse, die der „Natives Land Act“ von 1913 regelt, nicht wirklich geändert: Noch immer gehören über neunzig Prozent des Landes der weißen Minderheit und über eine Agrarreform wird weiterhin nur diskutiert. Allerdings wächst zumindest das Bewußtsein für die Problematik, denn was das Gesellschaftliche anbelangt, gibt es gravierende Veränderungen: Mit sogenannten Empowerment-Projekten wurde und wird versucht, von Seiten der Reblandbesitzer Arbeiter zunehmend aktiv am Betrieb oder zumindest an der Betriebsgestaltung zu beteiligen.

Überhaupt haben Nachhaltigkeit und Biodiversität inzwischen einen hohen Stellenwert in der Weinwirtschaft: Weil das Erdreich eine der reichhaltigsten Pflanzenwelten auf diesem Planeten nährt – über 6.000 verschiedene Pflanzenarten zählt man -, ist Biodiversität zu einem wichtigen Faktor des südafrikanischen Weinbaus geworden. Mit der „Integrated Production of Wine (IPW)“ wird versucht, Regeln für Biodiversität und Nachhaltigkeit zu definieren – und dazu gehören auch faire Arbeitsbedingungen (zum „Terroir“ gehören auch Menschen und Geschichte eines Landes). Wer Weine aus Südafrika exportieren will, muß sich nachweislich um nachhaltige Bewirtschaftung und Re-Naturierung des Landes kümmern. Das wird mit unterschiedlich farbigen Siegeln auf den Weinetiketten dokumentiert.

In diesem Zusammenhang wird auch versucht, riesige Rebflächen nach Art der mechanisch bewirtschafteten Traubenplantagen in Australien zu verhindern und stattdessen Einzellagen mit weniger als sechs Hektar bewußt zu fördern. Seit 2005 werden Lagennamen deshalb auf dem Etikett genannt – und 2012 stammten bereits neunzig Prozent des Weins aus nachhaltigem Anbau.

Klima

Weinbau findet in Südafrika zwischen dem 27. und dem 34. südlichen Breitengrad statt. Dabei wachsen die meisten Reben in kühlerem Klima als der Breitengrad vermuten läßt: Während es im Binnenland (Region Klein Karoo) im Sommer tatsächlich sehr heiß werden kann mit regelmäßig über 30 Grad Celsius, unterliegen insbesondere die Regionen in Küstennähe kühlenden Einflüssen. Sie rühren vor allem vom südlichen Eismeer her, denn – wie der Humboldtstrom Chile – streift der kalte Benguelastrom aus der Antarktis hier die westliche Atlantikküste und entfaltet so eine kühlende Wirkung. Wo er auf den warmen Mocambiquestrom trifft entsteht darüber hinaus Verdunstungsnebel, der ins Landesinnere zieht.

Insgesamt herrscht so ein maritimes Klima, das durch den „Cape Doctor“ genannten Wind noch zusätzlich kühlende Einflüsse erfährt. Der „Cape Doctor“ ist ein trockener, kräftiger Südostwind, der von September bis März weht und mit dem die über dem Ozean abgekühlte Luft weiter ins Landesinnere gelangt. In manchen Gegenden können deswegen die Temperaturen um einige weitere Grade zusätzlich sinken. Der Wind verjagt außerdem Feuchte und Mehltau – verringert also das Risiko für Pilzkrankheiten -, deshalb der „Doctor“ im Namen.

Ebenfalls klimabestimmend für den südafrikanischen Weinbau sind die beeindruckenden Gebirgsketten, die die Anbauregionen durchziehen. Sie bieten den Erzeugern eine imposante Bandbreite unterschiedlicher Höhenlagen (die Höhe wirkt sich spürbar auf das Weinbergklima aus: unten in den Tälern ist es meist deutlich wärmer als oben in den Bergen) und Ausrichtungen im Verbund mit einer Vielzahl unterschiedlicher Böden, was in den unterschiedlichsten Lagenklimata resultiert.