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Terroir

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Der französische Begriff „Terroir“ leitet sich vom lateinischen „terra“ für „Erde“ ab und hat vor geraumer Zeit Einzug in die Weinsprache gehalten. Dabei gibt es bis heute keine unmissverständliche deutsche Übersetzung oder gar Definition der mit diesem Begriff verbundenen Ideen. Entsprechend sind mit „Terroir“ bisweilen insbesondere unterschiedliche naturgegebene Faktoren des Weinbaus gemeint, diese jedoch werden, je nach Interpretation, anders gewichtet.

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Der französische Begriff „Terroir“ leitet sich vom lateinischen „terra“ für „Erde“ ab und hat vor geraumer Zeit Einzug in die Weinsprache gehalten. Dabei gibt es bis heute keine unmissverständliche deutsche Übersetzung oder gar Definition der mit diesem Begriff verbundenen Ideen. Entsprechend sind mit „Terroir“ bisweilen insbesondere unterschiedliche naturgegebene Faktoren des Weinbaus gemeint, diese jedoch werden, je nach Interpretation, anders gewichtet.

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Wermut

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In der Antike bestand Wein immer aus einem Gemisch aus verschiedenen Extrakten von Kräutern und Gewürzen und wurde deshalb auch mit Wasser verdünnt genossen. Homer beschreibt in seiner Odyssee, die etwa um 800 vor Christus geschrieben wurde, eine Zeremonie, in der Helena einen solchen Wein zubereitet. Insgesamt etwa 50 Sorten von mit Gewürzen verfeinertem Wein werden in antiken Rezepten erwähnt, während der Zusatz von Pech, Harz oder Salzwasser während der Vinifikation der Trauben dazu diente, den Wein mikrobiologisch zu stabilisieren (heute geschieht das durch Schwefelung). Auch in den Evangelien wird eine Szene geschildert, bei der Jesus vor der Kreuzigung ein mit Kräutern versetzter Wein gereicht wird, bei dem es sich laut Matthäus um Wermut gehandelt hat. Das Wermutkraut allerdings diente hier nicht der Verfeinerung des Weines, sondern es sollte als ein Betäubungsmittel dienen und die Qualen der Kreuzigung erträglicher machen, was Jesus jedoch ablehnte.

Noch heute wird Wein mit Kräutern versetzt und insbesodere auch das Wermutkraut, artemisia absinthium, findet dabei Verwendung. Am bekanntesten in diesem Zusammenhang ist vielleicht Absinth, auch wenn es sich dabei nicht um einen mit Wermutkraut versetzten Wein, sondern um eine Spirituose handelt. Für Absinth werden neben Wermut traditionell Anis, Fenchel und anderen Kräuter verwendet sowie geschmacksneutraler, destillierter Alkohol, wobei der Alkoholgehalt üblicherweise zwischen 45 und 85 Volumenprozent beträgt. Aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut, gilt Absinth als Bitterspirituose (obwohl er nicht unbedingt bitter schmeckt).

Absinth wurde ursprünglich im 18. Jahrhundert im Val de Travers im heutigen Schweizer Kanton Neuenburg/Neuchâtel als Heilmittel hergestellt – und traditionell mit Wasser vermengt getrunken. Allerdings wurde es 1915 in zahlreichen Staaten verboten, da es im Ruf stand, aufgrund seines Thujon-Gehaltes abhängig zu machen, was jedoch nicht nachgewiesen werden konnte. Seit 1988 ist es deshalb wieder zugelassen (in den meisten Staaten).

Bei der Herstellung werden Wermut und die anderen Kräuter in Neutral- oder Weinalkohol mazeriert (eingeweicht) und anschließend bisweilen destilliert. Die Destillation trägt dazu bei, die starken Bitterstoffe des Wermutkrauts abzutrennen. Diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Umgekehrt kann eine unverhältnismäßige Bitterkeit bei Absinth ein Indiz dafür sein, dassß bei der Produktion auf die Destillation ganz oder teilweise verzichtet wurde. (Einen solchen Absinth bezeichnet man als „mazerierten Absinth“.)

Absinth hat gewöhnlich eine grüne Farbe, die er vom hohen Chlorophyll-Anteil in pontischem Wermut erhält. Bei altem Absinth kann sich die Färbung ins bräunliche wandeln, da sich das Chlorophyll im Laufe der Zeit zersetzt (die Eintrübung bei der Mischung mit Wasser erfolgt, da sich zuvor gebundene Trübstoffe im Wasser lösen).

Das Rezept für Absinth ist in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts entstanden – mit Wermut versetzter Wein allerdings wurde in Neuchâtel nachweislich bereits 1737 konsumiert. Hierbei wurde aber nicht destilliert: Im Unterschied zu destilliertem Absinth handelt es sich bei normalem Wermut/Vermouth nicht um eine Spirituose, sondern um einen Wein, der mit Kräutern aus artemisia-Arten versetzt und mit Hochprozentigem aufgespritet wird um seinen typischen Alkoholgehalt von 15-19 Volumenprozent zu erhalten. Dazu werden gereifte, konzentrierte Extrakte aus mazeriertem Wein mit Basiswein verschnitten.

Die Lagerung von Wermut erfolgt in Stahl oder auch Holz, die Zugabe von Zucker regelt die Kategorie: Extra Dry (weniger als 30 g/l Restzucker), Dry (weniger als 50 g/l Restzucker) oder Süss (mindestens 130 g/l Restzucker). Vorgeschrieben ist ein Alkoholgehalt zwischen 14,5 und maximal 21,9 Volumenprozent.

Als Erfinder des Wermut im heutigen Verständnis gilt der Piemonteser Antonio Benedetto Copano, der das Getränk 1786 in Turin zubereitete, indem er Rotwein mit Zucker, Karamell und rund 30 Kräutern versetzte: Vermouth di Torino. Erst später entstand in Frankreich eine trockene Variante, deren Herkunft noch heute geschützt ist: Vermouth de Chambery. In Turin wird noch heute Wermut von „Cinzano“, „Martini“ und anderen produziert, während „Noilly Prat“ im südfranzösischen Marseillan beheimatet ist (und auf Basis der Rebsorten Clairette und Picpoul de Pinet Vermouth produziert). Das Spektrum reicht von spritzig-mineralischen, über intensiv-fruchtigen bis hin zu animierend-floralen beziehungsweise bitteren Aromen, entscheidend ist jeweils die Komposition von Süsse, Bitteraroma und auch Säure.

Urheber der Absinth-Rezeptur ist je nach Quelle jemand anderer. Gesichert ist, dass im Jahr 1797 ein Major Dubied mit seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod eine Absinthbrennerei gründete, nachdem er das Rezept rechtmäßig erwarb. Um umständliche Formalitäten zu vermeiden, wurde die Brennerei im Jahr 1805 von der Schweiz in den Hauptabsatzmarkt, ins französische Pontarlier, verlegt.

Das Verbot des Absinth führte dazu, dass Pernod fortan Anis-Schnäpse als Substitut für Absinth produzierte. Der Name dieser anishaltigen Spirituose stammt vom okzitanischen Wort „pastis“ beziehungsweise „pastiche“, was „Nachahmung“ bedeutet, im provencalischen „Mischung“. (Heute wird für Pastis Sternanis, Zucker, Fenchelsamen, Süßholzwurzel und anderes verwendet.)

Die beiden bekanntesten Pastis-Marken dürften zweifelsohne „Pernod“ und „Ricard“ sein (beide Produzenten sind im Jahr 1975 zu einem Konzern verschmolzen), allerdings gilt: Nur „Pernod 51“ ist ein klassischer Pastis, einfachem „Pernod“ fehlt das gesetzlich vorgeschriebe Süßholz zur Aromatisierung, weshalb es sich bei ihm nur um einen sogenannten Apéritifanisé handelt.

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England

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Der Klimawandel sorgt dafür, dass es in England immer wärmer wird und mittlerweile ähnliche Bedingungen herrschen wie in der Champagne vor etwa 30 Jahren. Das hat dazu geführt, dass zunehmend mehr Wein angebaut wird – der dann zu einem inzwischen angesehenen Konkurrenzprodukt zum Champagner verarbeitet wird: „English Quality Sparkling Wine“.

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Der Klimawandel sorgt dafür, dass es in England immer wärmer wird und mittlerweile ähnliche Bedingungen herrschen wie in der Champagne vor etwa 30 Jahren. Das hat dazu geführt, dass zunehmend mehr Wein angebaut wird – der dann zu einem inzwischen angesehenen Konkurrenzprodukt zum Champagner verarbeitet wird: „English Quality Sparkling Wine“.

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China

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China gilt als der Zukunftsmarkt für Wein. Etwas über 7 % des weltweiten Weinkonsums findet bereits auf chinesischem Boden statt – und er steigt weiter um etwa 15 % jährlich. Trotzdem beträgt der Verbrauch, unter Berücksichtigung der Bevölkerungsdichte, pro Kopf lediglich etwa 2 Flaschen pro Jahr. Hier steckt also ein enormes Potential und insbesondere den Bordelaiser Produzenten ist es gelungen, hier Umsatz zu machen.

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China gilt als der Zukunftsmarkt für Wein. Etwas über 7 % des weltweiten Weinkonsums findet bereits auf chinesischem Boden statt – und er steigt weiter um etwa 15 % jährlich. Trotzdem beträgt der Verbrauch, unter Berücksichtigung der Bevölkerungsdichte, pro Kopf lediglich etwa 2 Flaschen pro Jahr. Hier steckt also ein enormes Potential und insbesondere den Bordelaiser Produzenten ist es gelungen, hier Umsatz zu machen.

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Japan

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Weinbau in Japan ist vor schwierige Herausforderungen gestellt. Auch wenn Honshu, die Hauptinsel des japanischen Archipels, auf der gleichen Breite liegt wie das Mittelmeer, herrscht hier ein ganz anderes Klima. Der Weinbau ist ein beständiger Kampf gegen hohe Luftfeuchtigkeit in der Wachstumssaison – Juni und Juli sind Regenzeit – und gegen Taifune, die in der Regel zwischen Juli und Oktober über die Insel toben. Und so wundert es auch nicht, daß es im Japanischen 50 verschiedene Begriffe für „Regen“ gibt.

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Weinbau in Japan ist vor schwierige Herausforderungen gestellt. Auch wenn Honshu, die Hauptinsel des japanischen Archipels, auf der gleichen Breite liegt wie das Mittelmeer, herrscht hier ein ganz anderes Klima. Der Weinbau ist ein beständiger Kampf gegen hohe Luftfeuchtigkeit in der Wachstumssaison – Juni und Juli sind Regenzeit – und gegen Taifune, die in der Regel zwischen Juli und Oktober über die Insel toben. Und so wundert es auch nicht, daß es im Japanischen 50 verschiedene Begriffe für „Regen“ gibt.

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Asien

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Asien gilt heute als der Schlüssel zur Zukunft für die Weinwelt. Wein wird hier aber nicht länger nur in China (das als aussichtsreichster Markt betrachtet wird), Japan (hatte als erstes asiatisches Land eine Weinkultur und besitzt einige alte Weinberge) oder den zentralasiatischen Republiken produziert, die eine lange Weinbaugeschichte (mit traditionell süßen Weinen) haben, sondern auch in Indien, Thailand, Vietnam, Taiwan, Indonesien (Bali), Myanmar (Shan-Stadt), Kambodscha (Battanbang) und Südkorea (Gyeongju) wird Wein angebaut. Und sogar, man kann es sich gar nicht vorstellen, in Ozeanien wird Wein angebaut: seit 1999 werden in Polynesien Trauben gelesen.

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Asien gilt heute als der Schlüssel zur Zukunft für die Weinwelt. Wein wird hier aber nicht länger nur in China (das als aussichtsreichster Markt betrachtet wird), Japan (hatte als erstes asiatisches Land eine Weinkultur und besitzt einige alte Weinberge) oder den zentralasiatischen Republiken produziert, die eine lange Weinbaugeschichte (mit traditionell süßen Weinen) haben, sondern auch in Indien, Thailand, Vietnam, Taiwan, Indonesien (Bali), Myanmar (Shan-Stadt), Kambodscha (Battanbang) und Südkorea (Gyeongju) wird Wein angebaut. Und sogar, man kann es sich gar nicht vorstellen, in Ozeanien wird Wein angebaut: seit 1999 werden in Polynesien Trauben gelesen.

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Kanada

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Die wichtigsten Weinbaubereiche Kanadas liegen in den Provinzen British Columbia an der Pazifikküste im Westen und in Ontario. Daneben wird auch noch ein wenig Wein in der Provinz Quebec am Atlantik und auf der dem Festland vorgelagerten Atlantikinsel Nova Scotia produziert.

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Die wichtigsten Weinbaubereiche Kanadas liegen in den Provinzen British Columbia an der Pazifikküste im Westen und in Ontario. Daneben wird auch noch ein wenig Wein in der Provinz Quebec am Atlantik und auf der dem Festland vorgelagerten Atlantikinsel Nova Scotia produziert.

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Kalifornien

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Die etwa 200.000 Hektar Rebfläche in Kalifornien ziehen sich fast über die gesamte Nord-Süd-Richtung des Staates auf einer Länge von 1.100 Kilometer zwischen dem 35. und 40. Breitengrad: Von Mendocino im Norden bis nach San Diego produzieren etwa 800 Weinbauern jährlich etwa 17 Mio. hl Wein – und damit etwa 85 % der Gesamtproduktion der USA.

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Die etwa 200.000 Hektar Rebfläche in Kalifornien ziehen sich fast über die gesamte Nord-Süd-Richtung des Staates auf einer Länge von 1.100 Kilometer zwischen dem 35. und 40. Breitengrad: Von Mendocino im Norden bis nach San Diego produzieren etwa 800 Weinbauern jährlich etwa 17 Mio. hl Wein – und damit etwa 85 % der Gesamtproduktion der USA.

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USA

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In den Vereinigten Staaten wird Wein in allen 50 Bundesstaaten auf etwa 400.000 Hektar produziert. Damit sind die USA einer der größten Weinproduzenten weltweit (4 Mrd. Flaschen) und besitzen darüber hinaus den größten Weinmarkt. Weinbau selbst findet seit etwa 1770 statt: Auf seiner Farm „Monticello“ („kleiner Berg“) versuchte einer der Gründungsväter der Vereinigten Staaten und dritte Präsident, Thomas Jefferson, erstmals in Nordamerika europäische Vitis-Vinifera-Reben anzupflanzen – jedoch ohne Erfolg. Denn der amerikanische Boden war verseucht mit der Reblaus, gegen die die europäischen Edelreben nicht immun sind. Sie brauchen amerikanische Unterlagsreben, denn nur diese haben über die Zeit Widerstandskräfte gegen die Reblaus sowie das heiße, feuchte Klima im Süden und Osten der USA bzw. die rauen Winter im Norden entwickelt. Heute kennt man über ein Dutzend in Nordamerika heimische Rebsorten, sogenannte Amerikanerreben. Viele von ihnen, vor allem „Vitis Labrusca“, erbringen Weine, deren wilden Geschmack man gerne als „fuchsig“ bezeichnet.

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In den Vereinigten Staaten wird Wein in allen 50 Bundesstaaten auf etwa 400.000 Hektar produziert. Damit sind die USA einer der größten Weinproduzenten weltweit (4 Mrd. Flaschen) und besitzen darüber hinaus den größten Weinmarkt. Weinbau selbst findet seit etwa 1770 statt: Auf seiner Farm „Monticello“ („kleiner Berg“) versuchte einer der Gründungsväter der Vereinigten Staaten und dritte Präsident, Thomas Jefferson, erstmals in Nordamerika europäische Vitis-Vinifera-Reben anzupflanzen – jedoch ohne Erfolg. Denn der amerikanische Boden war verseucht mit der Reblaus, gegen die die europäischen Edelreben nicht immun sind. Sie brauchen amerikanische Unterlagsreben, denn nur diese haben über die Zeit Widerstandskräfte gegen die Reblaus sowie das heiße, feuchte Klima im Süden und Osten der USA bzw. die rauen Winter im Norden entwickelt. Heute kennt man über ein Dutzend in Nordamerika heimische Rebsorten, sogenannte Amerikanerreben. Viele von ihnen, vor allem „Vitis Labrusca“, erbringen Weine, deren wilden Geschmack man gerne als „fuchsig“ bezeichnet.

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Südamerika

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Obwohl Südamerika mit Ausnahme Europas mehr Reben besitzt und mehr Wein produziert als jeder andere Kontinent, betrat es die internatione Handelsbühne erst sehr spät. Die Siedler aus Europa – Weinbau wurde von Missionaren in Lateinamerika eingeführt um die Nachfrage nach Messwein zu stillen – produzierten in großen Mengen, aber selten in hoher Qualität. Dies begann sich erst im späten 20. Jahrhundert zu ändern.

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Obwohl Südamerika mit Ausnahme Europas mehr Reben besitzt und mehr Wein produziert als jeder andere Kontinent, betrat es die internatione Handelsbühne erst sehr spät. Die Siedler aus Europa – Weinbau wurde von Missionaren in Lateinamerika eingeführt um die Nachfrage nach Messwein zu stillen – produzierten in großen Mengen, aber selten in hoher Qualität. Dies begann sich erst im späten 20. Jahrhundert zu ändern.

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