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Wachau

Die Wachau ist Österreichs berühmtestes Weinanbaugebiet, selbst wenn sie mit 1.350 Hektar lediglich drei Prozent der Gesamtanbaufläche einnimmt. Sie liegt etwa 65 Kilometer westlich von Wien, am westlichen Rand des Weinlandes, wo die Donau eine Kette aus bis zu 500 Meter hohen Bergen durchbricht. Hier ist ihr zerklüftetes Nordufer, steil wie die Hänge an der Mosel oder Côte Rôtie, überzogen von einem Flickenteppich aus Weinbergen entlang schmaler Wege, die vom Fluss zu den bewaldeten Höhen hinaufführen.

Wachau_Weinanbaugebiete

Die Geografie verleiht den fast ausnahmslos trockenen Grünen Veltliner und vor allem Rieslingen ihr unverwechselbares Profil: Das heißt, das pannonische Klima erreicht hier seinen westlichsten Einflußbereich. Es heizt das Donautal flussaufwärts bis zum östlichen Ende der Wachau auf, während insbesondere der „Spitzer Graben“ im Westen von kühlenden Einflüssen und Niederschlägen aus dem nördlichen Waldviertel und südlichen Dunkelsteiner Wald beeinflußt ist.

Nachts werden die Hänge darüber hinaus von frischer Luft aus Wäldern darüber gekühlt, während nicht zuletzt auch die Donau als Wärmespeicher hilft, die Temperaturen auszugleichen und als Klimaregulator zu fungieren beziehungsweise den Weinen einen besonderen Charakter, eine volle Dichte und eine schöne Säure zu verleihen.

Weinbau findet in der Wachau im Uferbereich der Donau auf Löss und Sand statt, wo insbesondere der Grüne Veltliner gut gedeiht. Die Traditionstraube der Wachau liefert hier lebendige Weine, grün getönt, alkoholreich und fast pfeffrig. Die besten können so lange reifen wie feine weiße Burgunder. Grüner Veltliner findet hier ideale Bedingungen – insbesondere Richtung Kremstal im Osten, wo sich die Donau öffnet und anstelle des Gneissbodens vermehrt Löss auftritt. Er ist ein besserer Wasserspeicher und bringt fülligere, cremigere Weine.

Während die flacheren Lagen also für den Grünen Veltliner reserviert sind, verwenden die Winzer die höchsten und steilsten Lagen, die bis zu 200 Meter über der Donau aufragen, für Riesling. Der wird hier auf Urgesteinsterrassen aus Granit, Schiefer und insbesondere Gneis angebaut, wo die Rebe tief wurzeln muss um ans Wasser zu kommen. Im Hochsommer müssen die steilen, nach Süden ausgerichteten Terrassen mitunter sogar bewässert werden (Tröpfchenberieselung), denn die für den Rebbau erforderliche Mindestmenge von 500 Millimeter Niederschlag jährlich wird nicht immer erreicht. Doch die kühlen Nächte mildern die Folgen der Trockenheit, und die Donau reguliert die Wärme. Insofern vereinen die Spitzenrieslinge aus der Wachau den stahligen Einschlag eines Weines von der Saar mit der vollmundigen Struktur eines Elsässer Grand Cru.

Die Winzer der Wachau hatten bis 2020 ein eigenes, vom „Districtus Austriae Controllata (DAC)“ unabhängiges Klassifikationssystem zum Schutz und zur Förderung der Wachauer Weine entwickelt, mit dem sie nicht die Reife und den Zuckergehalt zum Maßstab machen, sondern die Bereitung des Weins mit seinem Terroir: Ausschlaggebend ist die Kombination aus Trauben, Jahrgang und Lage – denn auf dem 20 Kilometer langen Streifen sind rund 900 Einzellagen, hier Rieden genannt, klassifiziert (darunter auch die berühmte Riede Achleiten nordöstlich von Weißenkirchen, wo Schiefer und Gneis den Weinen mineralische Struktur verleiht). Dieses Klassifikationssystem, das vom Regionalzusammenschluß Vinea Wachau Nobilis Districtus geschützt wird, ist älter als die DAC-Bezeichnung und unterscheidet drei Weinkategorien:

  • Steinfeder (das ist das unter Naturschutz stehende Gras „stipa pinnata“, das getrocknet den Hut der Wachauer Tracht ziert) für leichte, spritzige Weine mit maximal 11,5 Volumenprozent Alkohol
  • Federspiel (bezieht sich auf die herrschaftliche Jagd mit Falken: Jener Gegenstand, den man in die Luft wirft, um den Beizvogel zurückzuholen) für elegante, klassische Weine bis 12,5 Volumenprozent
  • Smaragd (Smaragd-Eidechsen sind das Symbol für die wertvollsten Weine der Wachau – sie kommen nur in sehr warmen Regionen vor) entspricht einer Spätlese und steht für hochreife, sehr kraftvolle Weine ab 12,5 Volumenprozent

Als eine von nur fünf Weinbauregionen weltweit wurde die Wachau im Jahr 2000 zum UNESCO-Weltkulturerbe: In der Begründung dazu heißt es unter anderem, dass es sich bei dem Abschnitt des Donautals in Niederösterreich „um eine herausragende Kulturlandschaft zwischen Melk und Krems handelt, um eine von Bergen umgebene Flusslandschaft, in der greifbare Zeugnisse einer langen historischen Entwicklung bemerkenswert gut erhalten sind. Die Architektur, die Siedlungen und die Landwirtschaft in der Wachau illustrieren auf lebhafte Weise eine im Grunde mittleralterliche Landschaft, die sich im Laufe der Zeit organisch und harmonisch entwickelt hat. Die Abholzung der natürlichen Walddecke durch den Menschen begann im Neolithikum, zu radikalen Veränderungen der Landschaft kam es jedoch erst um 800, als die bayrischen und Salzburger Klöster begannen, die Hänge der Wachau zu kultivieren und das heutige landschaftliche Muster aus Weinterrassen anzulegen. Mehrere beeindruckende Schlösser dominieren die Städte und das Donautal; darüber hinaus gibt es überall in den Städten und auf dem Land eine Vielzahl architektonisch und künstlerisch bedeutende Sakralbauten.“

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Grüner Veltliner

Grüner Veltliner ist eine autochthone österreichische Weißweinsorte – die auch hauptsächlich dort angebaut angebaut wird: von weltweit etwa 18.000 Hektar, die mit der Rebsorte bestockt sind, stehen fast 15.000 Hektar in Österreich, was dort etwa einem Drittel der Gesamtrebfläche entspricht beziehungsweise der Hälfte der Anbaufläche für Weißwein. Die wichtigsten Rebflächen für Grünen Veltliner liegen dabei in Niederösterreich, vom Donauraum bis ins Weinviertel.

Obwohl der Name es suggeriert, steht der Grüne Veltliner in keiner verwandtschaftlichen Beziehung zu anderen Veltlinern wie beispielsweise Roter Veltliner, Frühroter Veltliner, Rotgipfler oder Zierfandler – und hat seinen Ursprung auch nicht in Valtellina (Veltlin) im Norden der Lombardei an der Grenze zur Schweiz. Gentechnische Analysen haben ergeben, dass die eigenständige Rebsorte eine natürliche Kreuzung zwischen Traminer und einer bis dahin unbekannten Rebsorte ist, die man nach ihrem Fundort im burgenländischen Leithagebirge am Neusiedlersee St. Georgen benannt hat. Um die vermutlich etwa 400 Jahre alte Rebsorte vor dem verschwinden zu bewahren, wurden inzwischen zahlreiche Reben von ihr nachgezüchtet und 2015 fand auch erstmals eine Lese statt.

Grüner Veltliner erlangt seine Vollreife eher spät, sodass er sich im gemäßigteren, etwas wärmeren Klima wohlfühlt und Standorte in weiter nördlichen Breitengraden eher ungeeignet für ihn sind. Ausreichend Niederschläge vorausgesetzt, ist die Rebsorte insgesamt zwar relativ widerstandsfähig, während der Blüte allerdings etwas empfindlicher und anfällig für Pilzerkrankungen.

Im Weinberg ist Grüner Veltliner leicht an seiner auffälligen weißen Behaarung auf der Blattunterseite zu erkennen, die ihm in Österreich auch den Namen „Weißgipfler“ einbrachte. Ansonsten bildet er eher gelbliche, große Trauben mit rundlichen, manchmal ovalen Beeren. Grundsätzlich ist Grüner Veltliner eher ein Massenträger, der insbesondere auf tiefgründigen Sedimentböden (Löss) besonders fruchtbar ist – und insofern zur Qualitätssteigerung der Ertragsreduzierung bedarf.

Die autochthone Rebsorte findet besonders in den Weinbaugebieten Niederösterreichs optimale Bedingungen vor. Ideale Voraussetzungen zum Anbau der Rebsorte bietet vor allem das nördliche Weinviertel, aber auch die Lössböden im Kamp- und im Kremstal sowie am Wagram. In einfacheren Lagen des Weinviertels werden meistens Erträge um die 100 Hektoliter pro Hektar erreicht, entsprechend ist der im Stahltank hergestellte, duftende Wein auch eher von einer frischen, fruchtigen Stilistik mit reichlich Säure. Körperreichere, komplexere Weine mit reifer gelber Aromatik und charakteristischer pfeffriger Würze – mitunter unterstützt durch den Ausbau in alten Eichenfässern – lassen sich auf kargeren Böden wie den Urgesteinsterrassen der Wachau erzielen, wo die Erträge etwas gemindert werden. Hier entstehen sehr langlebige Weine, die durchaus das Potenzial zur Flaschenreifung haben – und vielleicht sogar noch lagerfähiger sind als Riesling, jedenfalls auch bei längerer Lagerung nichts von ihrer Frische verlieren.

In Niederösterreich ist der Grüne Veltliner seit dem 16. Jahrhundert insbesondere auch als Teil des Mischsatzes und unter dem Namen „Grüner Muskateller“ bekannt, seine weite Verbreitung findet er jedoch seit seit den 1950er Jahren, als der Rebenzüchter Lenz Moser die Hocherziehung am Drahtrahmen für ihn in Österreich einführte. 2002 wurde dem Grünen Veltliner auch als erstem österreichischen Wein mit der Auszeichnung des Weinviertels als „Districtus Austriae Controllatus (DAC)“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung gewidmet, der 2006 das Traisental und 2007 das Kremstal folgten, hier sogar als Reserve. Seither allerdings hat die Anbaufläche für Grünen Veltliner etwas abgenommen, in den letzten 15 Jahren um etwa 22 Prozent – was jedoch nichts an der Dominanz der Rebsorte in Österreich ändert.

Außerhalb von Österreich sind die Rebflächen für Grünen Veltliner doch eher überschaubar. Anpflanzungen gibt es in Tschechien und der Slowakei, wo die Rebsorte „Veltlin Zelene“ oder „Veltlinske Zelené“ genannt wird, sowie im Norden Ungarns als „Veltlini“. Aber auch in Australien und Neuseeland werden mit der Rebsorte Versuche angestellt.

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Zweigelt

Mit Blaufränkisch und Zweigelt hat Österreich zwei autochthone Rotweinrebsorten, die sich auch im etwas kühleren Klima wohl fühlen und sich durch ihre lebhafte Säure auszeichnen. Auch wenn Zweigelt dabei sein Terroir vielleicht nie so gut wird abbilden können wie Blaufränkisch – im Hinblick auf die Anbaufläche ist Zweigelt mit 6.500 Hektar deutlich vor ihm und insofern Österreichs meistangebaute Rotweinsorte. Allein in den letzten zwanzig Jahren ist die Rebfläche für ihn um fast die Hälfte gewachsen – während umgekehrt jene des Grünen Veltliners, immerhin die erfolgreichste österreichische Rebsorte, in der gleichen Zeit um mehr als zwanzig Prozent abnahm.

Dabei hat die Rebsorte noch gar keine lange Geschichte: Sie wurde nämlich erst 1922 von Fritz Zweigelt, dem Leiter der Rebenzucht in der Weinbauforschungsanstalt Klosterneuburg, gezüchtet und ist aus einer Kreuzung von Blaufränkisch und St. Laurent hervorgegangen. Es war die 71. Kreuzung, die Zweigelt vornahm – und sollte seine erfolgreichste werden.

Zweigelt übernahm die Rebenzüchtung an der 1860 gegründeten, ältesten Weinbauschule der Welt nach dem Ersten Weltkrieg zu einer Zeit, als die aus Amerika eingeschleppte Reblaus die europäische Reblandschaft fast völlig zerstört hat. In die österreichischen Weinberge gelangte sie unter anderem dadurch, dass August Wilhelm von Babo (1827-1894), der erste Leiter der Weinbauschule, befallene Reben aus New Jersey anpflanzte – mit der Folge, dass wenige Jahre später praktisch alle Weinberge unwiderbringlich zerstört waren.

Die Reblauskrise änderte den Weinbau auch in Österreich von Grund auf: Für die Neubestockung der Weinberge griff man auch hier auf das in Frankreich entwickelte Verfahren zurück, Rebsorten von Vitis vinifera auf das Wurzelwerk reblausresistenter amerikanischer Unterlagsreben zu propfen. Das allerdings war sehr aufwändig und natürlich mit erheblichen Kosten verbunden, weshalb zahlreiche österreichische Weinbauern auf sogenannte „Direktträger“ zurückgriffen, das heißt Amerikanische Rebsorten wie Delaware, die man einfach in den Boden pflanzen konnte.

Vehement und unermüdlich setzte sich Zweigelt in zahlreichen Vorträgen und wissenschaftlichen Publikationen gegen diese Direktträger ein – und erarbeitete sich so bald einen Weltruf als Önologe: Nicht nur, weil sie aufgrund ihres „fuchsigen“ Aromas – dem sogenannten „Foxtone“ – geradezu „ungenießbar“ seien, sondern auch, um eigene österreichische Sorten wie den Grünen Veltliner oder die Blaufränkisch zu schützen. Schließlich setzte sich Zweigelt im österreichischen Weinbauauschuss gegen die Direktträger durch – nur noch im Burgenland werden sie gepflanzt: Weine aus den Rebsorten Noah oder Delaware beispielsweise heißen dort „Uhudler“.

Die ohnehin bereits vorhandenen österreichischen Rebsorten wollte Zweigelt selbst noch um neue Züchtungen erweitern: „Tatsache ist, dass keine der hierzulande gebräuchlichen Sorten in jeder Hinsicht befriedigt; entweder lässt der Ertrag zu wünschen übrig, oder das gilt besonders für die feineren Sorten – die Trauben reifen zu spät oder auch die Fäulnisempfindlichkeit bedrohen alljährlich den Ertrag“, schreibt er in diesem Zusammenhang 1927. Um das zu ändern experimentierte er mit der Kreuzung verschiedener Genotypen von Vitis vinifera – aber auch mit Kreuzungen von Reben amerikanischer und europäischer Genetik, weil solche Hybriden letztlich resistenter sind.

Zweigelt setzt dabei auf die sogenannte Auslesezüchtung – und versuchte aber auch, durch aufwändigere Kreuzungen mehrerer Sorten eine neue, qualitativ und quantitativ verbesserte genetische Identität zu schaffen. Als Nachfolger von Babo fühlte er sich auf jeden Fall berufen, exakte Methoden auf der Basis der Vererbungsgesetze von Gregor Mendel (1822-1884) anzuwenden. Dazu werden männliche Blüten kastriert, indem die Rebenhütchen entfernt werden um die Pollen freizulegen. Anschließend wird die Blüte mit einem Papiersäckchen umschlossen, das verhindern soll, dass es zu unerwünschten Befruchtungen kommt.

Die Kreuzung „Nr. 71 St. Laurent x Blaufränkisch“ – sie sollte Zweigelts erfolgreichste Rebsorte werden. Die zunächst nur mit der Züchtungsbezeichnung angegebene Rebsorte (dafür, dass ihr Zweigelt den Namen „Rotburger“ gegeben haben soll, gibt es keine Belege) treibt früh aus und benötigt auch etwas Zeit, um auszureifen – jedoch nicht so lange wie Blaufränkisch. Außerdem ist die Rebsorte nicht frostanfällig und stellt auch nur geringe Ansprüche an Boden und Standort im allgemeinen. Gefahr droht allenfalls durch Pilzerkrankungen wie den Falschen Mehltau. Ansonsten jedoch zeichnet sie sich durch ziemlich hohe Erträge aus, sodass ein gewissenhaftes Laubwandmanagement („Canopy Management“) notwendig ist, um sie im Wuchs zu regulieren und hochwertiges Traubenmaterial zu erhalten. Auch ein frühzeitiges Ausdünnen der Trauben (Grüne Lese) hilft, damit der Wein nicht zu „dünn“ ausfällt.

Ansonsten ergibt die Rebsorte, reinsortig ausgebaut, einen farbintensiven und vollfruchtigen Wein (Sauerkirsche) mit weichen Tanninen – er eignet sich aber auch gut für den Ausbau im Barrique, wo er dann vielleicht einen etwas traditionelleren Stil erhält.

Nach der erfolgreichen Züchtung 1922 geriet die neue Rebsorte allerdings in Vergessenheit – und als nach dem Zweiten Weltkrieg das Zweigelt`sche Rebenzüchtungssortiment zerstört und verloren geglaubt war, entdeckte man doch noch ein etwa 2.100 Rebstöcke umfassendes Neuzuchtfeld mit sogenannten Edelraisern, das unbeschadet den Krieg überstanden hatte. Insbesondere der damalige Rebenzüchter Lenz Moser machte sich in der Folge an die Rettung der Rebsorte: Unter seiner Leitung beginnt ab 1950 eigentlich erst die weitere Vermehrung der Rebe.

Der Züchter selbst allerdings, Fritz Zweigelt, war zu dieser Zeit schon nicht mehr öffentlich tätig – und das hatte auch seine Gründe, wie Daniel Decker in einem Beitrag in „Wein in Österreich“ ausführt und Gerald Teufel in einem Dokumentarfilm zeigt. Denn Zweigelt war ein strammer, überzeugter Nationalsozialist und schon von Anfang an, seit 1933, Mitglied der „Nationalsozialistischen Deutschen Arbeiterpartei (NSDAP)“, wie außer ihm auch noch etwa 50.000 andere sogenannte „Illegale“ in jenen Jahren bis zum Anschluß Österreichs als „Ostmark“ an das Deutsche Reich 1938. Schon damals verteilte er Flugblätter, nutzte seine Kontakte zur nationalsozialistischen Propaganda – und bezeichnete sich selbst als „alten Kämpfer“. 1937 sagte er auf einer Reichstagung in Heilbronn unter anderem: „Der Wille des Führers ist uns heiliges Gebot. (…) Die planmäßige Ernährungswirtschaft, die reichen Ernten der letzten Jahre im Feldbau, im Getreidebau, im Obstbau werden alle Hoffnungen unserer Gegner zunichte machen, jemals dieses Deutsche Volk in die Knie zu zwingen. Jüdischem Spekulationsgeist ist für alle Zeit der Boden entzogen.“ Es war noch eine der harmloseren „oratorischen Entgleisungen“, wie man das später entschuldigte …

Während die jüdischen Weinhändler enteignet wurden, setzte sich Zweigelt als neuer Direktor an die Spitze der Weinbauschule in Klosterneuburg und machte sich dort an die Säuberung der Anstalt. Sogleich entfernte er alle missliebigen Kollegen – nicht alle aus politischen Gründen. Ihm selbst wäre dabei beinahe zum Verhängnis geworden, dass er unter anderem jahrelang in der Zeitschrift eines jüdischen, mittlerweile arisierten und gleichgeschalteten, Verlags publiziert hat. Nichtsdestotrotz führt an Zweigelt zu der Zeit kein Weg in der „ostmärkischen Weinlandschaft“ vorbei – 1944 wird er sogar, „im Namen des Führers“, mit dem Professorentitel geehrt.

Nach dem Krieg liegt Zweigelts Weinschule in Trümmern – und er selbst wird zwar wegen Volksverhetzung angeklagt, das Verfahren gegen ihn jedoch bald eingestellt. Zweigelt war – wie offenbar so viele – unabkömmlich für die Weinwirtschaft, wird sogar Oberregierungsrat. Es ist dann 1958, als Lenz Moser aus Anlass von Fritz Zweigelts siebzigstem Geburtstag unter der Überschrift „Ab 1960: Zweigelt-Kreuzungen im Verkehr“ nicht ohne tiefe Bewunderung schreibt: „(D)ieser Doktor Zweigelt gehört zu jenen Menschen, von denen jenes gewisse Etwas ausgeht, dass wir mit einem Fremdwort als das ,Fluidum‘ bezeichnen und das nur wirklichen Persönlichkeiten eigen ist.“ Zweigelt habe „weit über 1000 Kreuzungen zwischen europäischen Reben untereinander sowie auch zwischen europäischen und amerikanischen Reben durchgeführt“, eine davon sei jene von St. Laurent x Blaufränkisch, „die zu Ehren des Züchters Zweigelt-Rebe benannt wurde.“

Schon 1956 habe Lenz Moser deshalb beim Züchter selbst angefragt, ob er seine Züchtung „Blaue Zweigelt-Rebe“ nennen dürfe, was Zweigelt offenbar bereitwillig angenommen hat (ähnlich wie bei der Scheurebe in Deutschland, deren Züchter ebenfalls eine Vergangenheit als NSDAP-Mitglied hatte). Zweigelt selbst hat sich dazu allerdings wohl nur ein einziges Mal geäußert – aus Anlass einer Dankesrede bei einer Medaillenverleihung: „Zur Neuzüchtung von Sorten sind Tausende von Kreuzungen durchgeführt worden und nur einige wenige haben m. E. die Erwartungen erfüllt – so die blaue Zweigelttraube (…) Dass es die Zweigelttraube gibt, weckt in mir gemischte Gefühle – einerseits die Hoffnung, dass sie mich wahrscheinlich überleben wird, und andererseits die Hoffnung, dass sich manch einer an diesem Wein berauschen wird, wie ich mich seinerzeit berauscht habe an der Freude der gelungenen Züchtung.“

Als Zweigelt 1964 stirbt, zeichnet sich der Erfolg der Rebsorte noch nicht ab – erst 1975 erfuhr der „Zweigelt“ endgültig seine Markteinführung. Dann jedoch ging es schnell, das heißt, insbesondere der hohe Ertrag der Zweigelt-Rebe führte dazu, dass immer mehr österreichische Weinbauern sie anpflanzten. Die neue Rebsorte habe, so Lenz Moser, den Vorteil, dass sie erheblich früher reife als beispielsweise der damals häufig angebaute Blaue Portugieser und noch dazu gegenüber dem Echten Mehltau unempfindlich sei.

Schon seit 1972 ist sie als „Zweigeltrebe Blau“ offiziell ins Rebsortenverzeichnis für Qualitätsweine aufgenommen. Heute, genau hundert Jahre nach ihrer Züchtung, ist Zweigelt die meistangebaute rote Rebsorte in Österreich – und sorgt ob ihres Namens wieder für Kontroversen. Verschiedene neue Bezeichnungen werden für die vielgeliebte Rebsorte vorgeschlagen, allein, durchgesetzt hat sich bislang noch keine so wirklich. Was lange währt …

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Dornfelder

Als August Karl Herold (1902-1973) starb, waren gerade einmal etwa 100 Hektar mit ihr angebaut, heutzutage ist Dornfelder, nach dem Spätburgunder, die meistangebaute rote Rebsorte in deutschen Weinbergen: etwa 8.000 Hektar – überwiegend in Rheinhessen und der Pfalz, aber nicht nur – sind mir ihr bepflanzt, was fast acht Prozent der Gesamtanbaufläche Deutschlands entspricht. Dabei hat Dornfelder überhaupt keine lange Vergangenheit, sondern sie ist das Ergebnis einer Züchtung aus dem Jahr 1956. Die Geschichte des Dornfelders ist insofern eine Erfolgsgeschichte

Leider ist nicht bekannt, wie August Herold darüber dachte, dass die Dornfelder nicht seinen Namen trägt. Als er sie an der „Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau“ im württembergischen Weinsberg züchtete, war der Name „Herold“ bereits vergeben – und zwar von ihm selbst für die ebenfalls von ihm gezüchtete, heute aber völlig unbekannte „Heroldrebe“. Immerhin war sie zumindest der Kreuzungspartner (der Sorte „Helfensteiner“) für die neue Rebsorte – die nun an seiner statt nach dem Gründer der Weinsberger Weinbauschule benannt werden sollte: Imanuel Dornfeld (1796-1869).

Als Herold die Dornfelder züchtete, wurde sie zunächst eigentlich nur als Verschnittpartner für hellere Sorten verwendet, denn die Rebsorte ist ausgesprochen farbintensiv, was im kalten Klima Deutschlands eher die Ausnahme ist, und fungierte deshalb insbesondere als sogenannte „Färbersorte“ (wie beispielsweise die Alicante Bouschet in Südfrankreich) – um helleren Rebsorten eine dunklere, kräftigere Farbe zu verleihen. Nach und nach aber trat der Dornfelder unabhängig davon in den Fokus der Aufmerksamkeit der Winzer – vielleicht zuerst im Weinberg, beim Anbau, dann aber auch geschmacklich.

Dornfelder läßt sich wesentlich bequemer anbauen als Spätburgunder: er hat nur eine relativ kurze Reifezeit – wesentlich früher als Blaufränkisch beispielsweise – und reift deshalb auch unter eher widrigen klimatischen Bedingungen zuverlässig aus, weshalb er insbesondere für den Anbau in Regionen mit sogenanntem „cool climate“ – wie eben Deutschland – geradezu prädestiniert ist. Trotz seiner kräftigen Stengel ist hier aber dennoch darauf zu achten, dass die Lagen, in denen er wächst, tatsächlich frostfei sind. Ansonsten ist er – das spricht außerdem für ihr – nicht krankheitsanfällig, relativ resistent gegen Fäulnis und darüber hinaus ausgesprochen wachstumsintensiv: Dornfelder neigt zu hohen Erträgen bis zu 120 Hektoliter pro Hektar. Er wird dann allerdings etwas beliebig, weshalb beispielsweise eine Ertragsreduktion durch den Reb-Rückschnitt im Sommer („grüne Lese„) zu deutlich besseren Qualitäten führt – die dann auch dazu führen, dass Dornfelder reinsortig ausgebaut wird, wie heutzutage üblich.

Arbeitet man im Weinberg gewissenhaft, entstehen farbintensive Weine mit kräftiger Säure und ausgesprochen dunklen, fruchtigen Aromen, die aber einen samtigen Charakter zeigen mit eher zurückhaltenden Tanninen. Solche Dornfelder gibt es tatsächlich leider – inzwischen immer seltener – auch als halbtrockene oder liebliche Weine. Es gibt aber auch Dornfelder, die sich von einer etwas eher würzigeren, kräftigeren Seite zeigen – und sich dann auch für den Ausbau im Barrique eignen.

Totz seines außerordentlichen Erfolgs in Deutschland wird Dornfelder ansonsten nur sehr wenig angebaut. Kleinere Rebflächen gibt es allerdings in der Schweiz – und sogar in Japan und Thailand.

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Trollinger

Bedeutung erlangte die Rebsorte als „Trollinger“ – vor allem in Württemberg -, eigentlich aber stammt sie aus Südtirol, wo sie „Schiava“ heißt und die aus ihr erzeugten Weine „Vernatsch“. Zwar erhält die Rebsorte dort ihren Namen erst im 18. Jahrhundert, als sie zur meistangebauten Rebsorte avancierte, gleichwohl dürfte sie in Südtirol ihren Ursprung haben – zumindest verweist die Bezeichnung Trollinger darauf, handelt es sich dabei doch wahrscheinlich um eine Abwandlung von „Tirolinger“. In Südtirol jedenfalls hat die Rebsorte ihr zweites wichtiges Anbaugebiet neben Württemberg.

In Oberitalien tritt die Rebsorte etwa ab dem 12. Jahrhundert in Erscheinung, in Württemberg ist sie dann ab dem 14. Jahrhundert nachgewiesen und wird dort, ebenfalls im 18. Jahrhundert, zur „Trollinger“. Eine weitere Verbreitung in Deutschland findet dann aber praktisch nicht mehr statt, das heißt, von vernachläßigbaren dreißig Hektar abgesehen, befinden sich alle Rebflächen von Trollinger in Württemberg. Sie ist dort die meistangebaute Rebsorte – obwohl sich ihre Rebflächen in den letzten zwanzig Jahres etwas zurück entwickelt haben: Wuchs die Anbaufläche für Trollinger zwischen 1960 und 1995 um etwa 1.000 Hektar und erreichte damit ihren Höchststand mit etwa 2.500 Hektar – zu der Zeit stellte sie etwa jede dritte Rebe in Württemberg -, verringerte sich die Fläche seither auf etwa 2.000 Hektar im Jahr 2021.

Die Konzentration auf das südlich gelegene Württemberg hat klimatische Gründe, handelt es sich dabei doch um eines der wärmeren deutschen Anbaugebiete. Denn Trollinger hat eine lange Vegetationsperiode um auszureifen – sie reift sogar noch nach dem Riesling. Damit das gelingt, sind im Frühherbst frostfreie Lagen notwendig, das heißt, die Rebstöcke der Trollinger fühlen sich am wohlsten auf warmen Böden wie etwa Keuper oder Muschelkalk.

Trollinger reagiert also empfindlich auf Spätfroste, allerdings verträgt sie auch direkte Sonneneinstrahlung nicht so gut – und braucht insofern Schatten. Deshalb wird sie in Südtirol im Pergolasystem erzogen. Unter ihr bleiben Feuchtigkeit, Temperatur und Luftverhältnisse weitgehend konstant, und auch der Boden trocknet nicht so schnell aus. Ist es insgesamt aber zu kühl und feucht, ist Trollinger relativ anfällig für Fäulnis, aber auch für andere Pilzkrankheiten wie Mehltau.

Dafür ist die Rebsorte dann aber relativ anspruchslos im Anbau, das heißt Trollinger ist eine ertragreiche Sorte, die etwa 100 Hektoliter pro Hektar erbringt, auch auf nährstoffarmen Böden, wobei sich das Mostgewicht mit durchschnittlich etwa siebzig Oechslegraden für die Produktion von Qualitätswein eignet. Die Säure allerdings fällt für einen Rotwein eher hoch aus.

Insgesamt erbringt Trollinger leichte, fruchtige Weine mit geringem Tannin – süffige Weine, mit einer hellroten Farbe, die aber fast nur in Württemberg selbst getrunken werden und dort auch als eine Art schwäbisches Nationalgetränk gelten. Manchmal wird Trollinger auch mit Lemberger verschnitten, ansonsten eignet sie sich aufgrund ihrer geringen Tannine nicht für eine längere Lagerung, sondern sollte am besten noch innerhalb eines Jahres getrunken werden.

Anders als in Württemberg, ist Trollinger in den anderen deutschen Anbaugebieten wegen seiner späten Reife unbeliebt – nicht aber in Südtirol, wo sie als Schiava schon einmal siebzig Prozent der Rebflächen ausmachte, inzwischen aber mit etwa 1.000 Hektar „nur noch“ 18 Prozent. Fast alle firmieren als DOC Alto Adige, wobei die klassischen Anbaugebiete für Schiava in Südtirol um Bozen, Meran und Kaltern liegern. Hier entstehen auch so bekannte Weine aus ihr wie zum Beispiel der St. Magdalener, der als kraftvollster Vernatsch gilt, oder auch der Kalterersee.

So wenig verbreitet Trollinger auch ist – er ist dafür doch an einigen Neuzüchtungen beteiligt, von denen man kaum weiss. Die bekannteste dürfte vielleicht der Kerner sein …

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Passito (Strohwein)

Als Passito wird in Italien ein Süßwein bezeichnet, der aus rosinierten beziehungsweise getrockneten Trauben hergestellt wurde und insofern einem Strohwein in Österreich entspricht beziehungsweise einem vin de paille in Frankreich, zum Beispiel im Jura oder im Elsass. „Passito“ leitet sich von „appassito“ für „verwelken“ ab, wobei der Vorgang des Rosinierens, der Trockenvorgang, „appassimento“ genannt wird. Seinen Ursprung hat dieses Verfahren im antiken Rom, wo man bereits einen Süßwein namens „Passum“ aus rosinierten Beeren hergestellt hat.

Der Trockenvorgang kann erfolgen, indem man die Trauben am Rebstock rosinieren läßt – beispielsweise auch durch das Verfahren der Passerillage -, oder aber, indem man sie nach der Lese an der Luft trocknet. In diesem Fall werden die Trauben entweder – wie beim deshalb so genannten Strohwein – auf Stroh- oder Schilfrohrmatten auslegt, oder indem man sie an Gestellen aufhängt.

Zahlreiche Vin Santos in Italien sind Passito-Weine genauso wie der Malvasia delle Lipari oder auch der Moscato di Pantelleria – der bekannteste Passito dürfte aber sicherlich der Amarone della Valpolicella sein. Sowohl für ihn als auch für den Recioto della Valpolicella wird das Appassimento-Verfahren verwendet, wobei der Amarone gar nicht süß ist wie der Recioto, sondern bitter („amaro“).

Für die Herstellung eines Amarone werden die Trauben – im Unterschied zu einem Recioto – früh gelesen, das heißt zwischen Ende September und Anfang Oktober, wenn sie noch reichlich Säure haben. Anschließend erfolgt das Appassimento beziehungsweise die Rosinierung, wozu die Trauben in Trockenräumen, sogenannten „fruttai“, ausgelegt und 100 bis 120 Tage angetrocknet werden (wobei der Nebel, der in den hügeligen Alpenausläufern des Valpolicella oft auftritt, die Antrocknung beeinflußt). Während dieses Prozesses in zum Teil offenen Räumen verlieren die Trauben unter ständiger Luftzirkulation etwa die Hälfte ihres Gewichtes und sie verändern ihren Charakter grundlegend: die Säure wird vermindert, das Verhältnis von Glucose und Fructose wechselt und es kommt zu einer Erhöhung an Resveratol (einem charakteristischen Geschmacksstoff).

Bei der Rosinierung verdunstet Wasser, während Zucker, Säure und Extraktstoffe umso konzentrierter zurückbleiben. Für einen Strohwein in Österreich ist zum Beispiel vorgeschrieben, dass die getrockneten Trauben nach drei Monaten auf der Strohmatte mindestens 25ºKMW (Klosterneuburger Mostwaage) aufweisen, was 121,5ºOe (Oechslegrade) entspricht, oder 30ºKMW (145,8ºOe) nach zwei Monaten.

Sowohl für den Recioto als auch den Amarone werden die Trauben etwa vier Monate angetrocknet. Danach werden sie gepresst und der Most vergoren. Die Pressung erfolgt beim Amarone vor oder kurz nach Weihnachten. Die Trauben enthalten dann extrem viel Zucker, aus dem während der Gärung viel Ethanol entsteht (wobei beim Recioto der Zucker nicht vollständig zu Alkohol umgewandelt wird. Das Ergebnis ist dann ein süsser Passito mit geringerem Alkoholgehalt). Damit die üppigen Aromen des späteren Amarone nicht in einer Überdosis Alkohol ertrinken, bleiben die Beerenschalen erst mal im abgepressten Most liegen – oft mehrere Monate -, denn so zieht der Wein Gerbstoffe aus, die ihn bitter, später jedoch auch langlebig machen. Gleichzeitig passiert aber etwas, daß manche als das „miracolo del amarone“ bezeichnen, denn die Hefe hört hier nicht bei 15 Volumenprozent Alkohol auf zu arbeiten, sondern erst bei 16 Volumenprozent und mehr – was an einem speziellen Hefestamm liegt.

Nach dem Abpressen erfolgt die Vinifikation, das heißt ein mindestens zweijähriger Ausbau in (slowenischen) Eichenholzfässern und in der Flasche. Riservas müssen sogar vier Jahr in Holz reifen. Während der Reifung zieht sich sich die Fermentation monatelang hin, in denen der Wein oxidiert. Entsprechend ist Amarone granatfarben und nimmt deutliche Reifenoten an.

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Muskateller (Muscat)

Muskateller ist eine sogenannte Aromarebsorte, die sich insbesondere im warmen Klima wohl fühlt und in den Anbaugebieten am Mittelmeer eine jahrhundertelange Tradition hat. Schon in der Antike wurde sie in Griechenland ihres intensiven Duftes wegen gerühmt und noch heute wird „Muscat“, wie die Rebsorte in Frankreich heißt, als „Musqué“ bezeichnet, als ob sie tatsächlich „nach Moschus duftend“ wäre. Zahlreichen aromatischen Rebsorten allerdings wird diese Eigenschaft zugeschrieben – außer dem Muskateller, der in Italien „Moscato“ und „Moscatel“ in Spanien genannt wird, beispielsweise auch dem Gewürztraminer.

Obwohl man sich bei der Angabe der Rebsorte bisweilen des französischen „Muscat“ bedient, hat sie nicht dort ihren Ursprung, sondern kommt vermutlich aus dem antiken Griechenland – auch wenn sie erstmals 1304 in einem Text aus Bologna als „Muscatellus“ erwähnt und später „Moscadello“ genannt wird. Schon früh rückte man so die Dufteigenschaft der Rebsorte in den Vordergrund – und gerne wird dieser Duft mit jenem der Muskatnuss beschrieben. Nun allerdings gelangte die Frucht des Muskatnussbaums erst nach 1500 mit Portugiesischen Seefahrern aus ihrer Heimat in Indonesien nach Europa – der Name der Muskatnuss hat also seinerseits eine andere Bedeutungswurzel und stammt vom mittellateinischen „nux muscata“, was soviel wie „nach Moschus duftende Nuss“ bedeutet. Denn diesen Duft des stark riechenden Sekrets aus dem Moschusbeutel des Moschushirschen gelangte bereits im Altertum über Persien in unsere Region und war also schon länger bekannt.

Jedenfalls wird die Rebsorte unter diesem Namen bekannt und taucht dann auch bald im Midi auf, wo die Rebsorte bis heute Bedeutung hat. Gemeinsam mit Malvasia gelangt auch Muskateller aus Kreta bereits im 14. Jahrhundert mit den Galeeren bis nach England – und 1534 ist auch erstmals in Deutschland von der Rebsorte die Rede, als sie im württembergischen Brackenheim zum Kauf angeboten wird.

Ähnlich wie bei Malvasia, die auch ein vergleichbares Alter haben dürfte, gibt es heute zahllose Varietäten, die den Begriff „Muscat“ in irgendeiner Form im Namen tragen – annähernd 200 verschiedene Rebsorten sind es wohl. Sieht man von solchen Rebsorten ab, die ohnehin keine verwandschaftliche Beziehung zu den Muscat-Sorten haben – wie beispielsweise der insbesondere im Bordelais verbreitete Muscadelle -, lassen sich aber grundsätzlich fast alle auf folgende vier Arten zurückführen:

  • Muscat Blanc à Petits Grains
  • Muscat d`Alexandrie
  • Muscat Ottonel
  • Muscat d`Hamburg (der aber praktisch nur als Tafeltraube verwendet wird, sieht man von kleinen Rebflächen in Osteuropa oder auch in Polynesien und China ab, wo er in Kreuzungen mit Sorten von Vitis amurensis der Stammvater ganzer Generationen von asiatischen Rebsorten ist)
Muscat Blanc à Petits Grains

„Muscat Blanc à Petits Grains“ („Weißer kleinbeeriger Muskat“) wird im deutschen „Gelber Muskateller“ genannt und zählt zu den ältesten bekannten Rebsorten in Europa – wenn sie nicht überhaupt die älteste ist. Denn bei den meisten der etwa 200 Rebsorten von „Muscat“ hat sie sich als ein Kreuzungspartner erwiesen. Auf jeden Fall ist sie die am längsten kultivierte Rebsorte in Frankreich – wo sie wahrscheinlich schon von den Griechen in der Gegend um Marseille in der Provence eingeführt wurde, spätestens aber von den Römern bei Narbonne im Languedoc.

Die Beeren von Muscat Blanc sind klein und rund – und unterscheiden sich von den ovalen des Muscat d`Alexandrie. Anders aber als es der Name suggeriert, sind sie nicht weiß, sondern es gibt verschiedene Farbvarianten von hellen bis zu dunkelroten Beeren. Obwohl sich daraus kein Rotwein erzeugen läßt, so sorgt die unterschiedliche Pigmentierung doch dafür, dass die vielen Synonyme für die Rebsorte doch jeweils sehr verschiedene Beerenfarben bezeichnen. Während Muscat Blanc hierzulande eher „gelb“ ist, ist sie in Australien und Südafrika eher dunkler und wird entsprechend auch als „Brown Muscat“ bezeichnet. Gleichwohl wird aus ihr im australischen Rutherglen genauso gespriteter Süßwein erzeugt wie seit jeher in den Ländern am Mittelmeer.

Im Mittelmeerraum ist Muscat Blanc schon seit Jahrhunderten heimisch, hier fühlt sich die früh austreibende Sorte wohl. Und sie hat hier schon seit jeher eine Tradition als Rebsorte für die Herstellung von Süßwein. Bis ins 19. Jahrhundert zählte sie beispielsweise auch im Roussillon zur dominierenden Rebsorte – und zwar wohl schon seit dem 14. Jahrhundert und vor dem Auftauchen der Malvasia. Heutzutage jedoch spielt im Midi Muscat d`Alexandrie eine wichtigere Rolle, insbesondere bei den aufgespriteten Süßweinen, den sogenannten „vins doux naturels“, wie beim Muscat de Frontignan oder an der Südlichen Rhône beim Beaumes-de-Venises.

Aber nicht nur im Mittelmeerraum, sondern auch in zahlreichen anderen Weinbauländern werden praktisch nur süße Weine hergestellt, keine trockenen Varianten. Das gilt für portugiesischen Moscatel de Setúbal Roxo genauso wie für ungarische Tokajer aus Sárgamuskotály oder ursprünglich auch einmal Vin de Constance aus Südafrika. Und auch in Chile entsteht aus Muskateller kein trockener Wein, sondern die Rebsorte dient hauptsächlich zur Herstellung von Pisco.

Selbst in Griechenland, wo die Muscat Blanc ihren Ursprung hat, wird inzwischen vermehrt Muscat d`Alexandrie angebaut. Für den aufgespriteten, süßen Samos allerdings – er hat etwa 130 Gramm Restzucker und reift mehrere Jahre in Eichenholzfässern – wird Muscat Blanc verwendet. Süßwein hat in Griechenland ohnehin eine lange Tradition, neben Muscat gilt das insbesondere auch für Malvasia.

Hierzulande hingegen wird Muskateller trocken ausgebaut – Muscat Blanc allerdings wurde hier von der aromatischeren Sorte Morio-Muskat verdrängt. Gleichwohl zeigt das frühe Auftreten der Muscat Blanc schon zu Beginn des 13. Jahrhunderts, dass es damals in Deutschland etwas wärmer gewesen sein muß und Frühjahrsfroste nicht so häufig waren. Das hat sich geändert – auch im benachbarten Elsass: auch dort dominierte jahrhundertelang Muscat Blanc, die für Pilzerkrankungen anfällige Rebsorte wurde aber inzwischen durch die weniger empfindliche Muscat Ottonel verdrängt. Ansonsten aber wird trockener Wein aus Muscat Blanc auch noch in der Steiermark in Österreich hergestellt und im Norden Sloweniens. In all diesen Regionen ist das Klima etwas kühler, wodurch Muscat Blanc eine würzige Aromatik entwickelt sowie eine frische Säure.

Der kleinbeerige Muscat Blanc ist nicht sehr ertragreich, was seinen Anbau einschränkt oder erklärt, weshalb er mitunter auch durch andere Arten ersetzt wird. Gleichwohl aber gibt es auch Regionen, wo er sich hält – wie beispielsweise im Piemont, wo Muscat Blanc à Petits Grains die älteste urkundlich erwähnte Rebsorte ist und vornehmlich Schaumwein aus ihm hergestellt wird. Hier, wie überhaupt in Italien, dominiert Muscat Blanc als „Moscato“ die Anbauflächen: etwa 13.000 Hektar des Landes sind mit Muskateller bepflanzt, davon liegen wiederum etwa 10.000 im Piemont, wo er fast zwanzig Prozent der Rebfläche belegt und zu süßem Asti Spumante oder Moscato d`Asti verarbeitet wird.

Muscat d`Alexandrie

Es war eine unbekannte Rebsorte aus Sardinien, Axina de Tres Bias, die der Kreuzungspartner für Muscat d`Alexandrie war, aus der wiederum zahlreiche andere Sorten wie beispielsweise Torrontés in Argentinien oder der insbesondere im Trentino verbreitete Moscato Rosa (Rosenmuskateller) entstanden sind. Der wird erstmals Ende des 19. Jahrhunderts erwähnt und erhielt seinen Namen weniger wegen seiner Roséfarbe, sondern insbesondere wegen seines ausgeprägten Rosen-Duftes – ist aber ausgesprochen anspruchsvoll im Anbau und noch empfindlicher und anfälliger für Krankheiten wie der Muscat Blanc, weshalb er außerhalb von Italien praktisch nicht angebaut wird.

Unabhängig vom Moscatel Rosa – der Muscat d`Alexandrie verträgt Hitze besser als der Muscat Blanc und bringt auch hohe Erträge. Vielleicht sind auch deshalb fast alle 10.000 Hektar Moscatel in Spanien mit Muscat d`Alexandrie bepflanzt, obwohl deren Weine im Vergleich mit dem Muscat Blanc doch etwas rustikaler und weniger subtil ausfallen. Ihr Kriterium ist eher Süße – weshalb er auch weniger für trockene Weine herangezogen wird, sondern insbesondere auch für die Süßweinherstellung, wie beispielsweise auf Sizilien beziehungsweise den umliegenden Inseln. Der süße, dunkle Moscato di Pantelleria ist hier nur ein Beispiel.

Muscat d`Alexandrie wird hier „Zibibbo“ genannt – gleichwohl deutet auch dieser Name auf einen afrikanischen Ursprung der Rebsorte, wenn auch nicht zwingend auf einen Ägyptischen: Der Name „Zibibbo“ leitet sich angeblich vom afrikanischen Kap Zibibb ab – das sich jedoch auf keiner Karte finden läßt. Allerdings bedeutet „zabib“ auf Arabisch „kleine Traube“ beziehungsweise „Rosine“ – der Name hat also vermutlich arabische Ursprünge. Und tatsächlich liegt die vom Scirocco windumtoste Vulkaninsel Pantelleria mit ihren fruchtbaren Böden auch gerade einmal sechzig Kilometer vom Kap Bon in Tunesien entfernt, während es nach Sizilien schon etwa hundert Kilometer sind. Dennoch gehörte das kleine Eiland zu Italien – von hier aus könnte sich die Bezeichnung also verbreitet haben. Aber obwohl sich Zibbibo respektive Muscat d`Alexandrie in ganz Süditalien verbreitet hat, wird – auf ganz Italien bezogen – nur etwa ein Drittel soviel mit dieser Muscat-Varietät angebaut, wie mit dem insbesondere im kühleren Norden dominierenden, insgesamt etwas hochwertigeren Muscat Blanc à Petits Grains.

Muscat Ottonel

Der Muscat Ottonel ist vielleicht von allen Muskatellern der am wenigsten charaktervolle, zumindest was seine Aromatik betrifft. Entstanden ist er Mitte des 19. Jahrhunderts an der Loire: Angeblich wurde die Sorte 1852 an einer Rebschulde dort aus einer Kreuzung mit Chasselas entstanden.

Muscat Ottonel läßt sich in eher kühlen Regionen grundsätzlich besser anbauen, da er früher reift als Muscat Blanc. Vielleicht ist er heute auch deshalb in Osteuropa beziehungsweise der Schwarzmeerregion verbreitet, aber auch in Österreich war er bis in die 1980er Jahre dominierend – bis kleine Bestände von Muscat Blanc entdeckt wurden, aus denen inzwischen die trockenen Weine in der Steiermark hergestellt werden.

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Gewürztraminer

Gewürztraminer ist eine der ältesten heute noch angebauten Rebsorten. Der Ursprung der charakteristisch nach Rosen duftenden und äußerst aromatischen Rebsorte geht vermutlich auf die Ortschaft Tramin (Termeno) in Südtirol zurück, wo sie bereits im 15. Jahrhundert nachgewiesen wurde. Zu dieser Zeit jedenfalls wurde Traminer – aus der der Gewürztraminer hervorging – im damals üblichen Mischsatz angebaut und als Messwein an die Klöster der Region geliefert. Einzelne historische Dokumente legen sogar die Vermutung nahe, dass Traminer hier bereits im 11. Jahrhundert angebaut wurde. Inzwischen allerdings wurde die Sorte dort von der schlichteren, aber wesentlich ertragreicheren Vernatsch (Schiava) verdrängt.

Der Gewürztraminer ist eine Mutation des Traminers und hat im Unterschied zu ihm nicht nur ein wesentlich ausgeprägteres Bukett, sondern auch rötlich gefärbte Beeren, weshalb Gewürztraminer manchmal auch „Roter Traminer“ genannt wird. In Frankreich hingegen wurde diese Mutante – wie auch der Muskateller, von dem die Bezeichnung kommt – als „Musqué“ beschrieben, was soviel bedeutet wie „nach Moschus duftend“ – wobei zahlreiche Rebsorten so bezeichnet wurden, unabhängig davon, ob sie nun nach Moschus dufteten oder nicht.

Im Vordergrund stand also weniger die Farbe, als die ausgeprägte Dufteigenschaft der Rebsorte – und allein darauf bezieht sich zunächst auch der deutsche Begriff „Gewürztraminer“, selbst wenn er darüber hinaus vielleicht auch Geschmacksassoziationen hervorgerufen haben mag. Unter diesem Namen jedenfalls wurde er in Deutschland erstmals 1827 vom Botaniker Johann Christian Metzger erwähnt, der die Rebsorte im Rheingau und unweit davon im rheinhessischen Oppenheim verortete. Hier läßt sich ihr Anbau bis zurück ins 16. Jahrhundert nachweisen.

Von den etwa 20.000 Hektar, auf denen Gewürztraminer heute weltweit angebaut wird, befindet sich die bedeutenste Fläche mit etwa 3.000 Hektar im Elsass, wo er „Gewurztraminer“ geschrieben wird und wo ihm neben Riesling, Muskateller und Pinot Gris eine gewisse Bedeutung zukommt. In Deutschland allerdings sind nur etwa 1.100 Hektar damit bestockt – nicht mehr im Rheingau, sondern inzwischen hauptsächlich in Baden und der Pfalz sowie in Sachsen -, was etwa 1,6 Prozent der Weißwein- oder 1 Prozent der Gesamtrebfläche hierzulande entspricht. In Südtirol selbst stehen gerade noch etwa 600 Hektar von ihm.

Der Grund dafür, dass Gewürztraminer nur so eine geringe Verbreitung gefunden hat, liegt darin, dass die ursprünglich ohnehin schon äußerst krankheitsanfällige und ertragsarme Rebsorte auch noch beachtliche Ansprüche an ihr Terroir – Boden, Lage und Klima ihres Standorts – stellt: So verträgt Gewürztraminer beispielsweise keine kalkhaltigen Untergründe, sondern fühlt sich auf „fetten“ Tonböden wohl. Außerdem bevorzugt die Rebsorte kühleres oder gemäßigtes Klima – bei zu hohen Temperaturen baut sie schnell ihre ohnehin schon nicht besonders ausgeprägte Säure ab. Im kühleren Klima hingegen kann sich der spätreifende Gewürztraminer seine milde Säure bewahren und hat dennoch genügend Zeit, sein reichhaltiges Aromenprofil aufzubauen, ohne zuvor schon seine pyhsiologische Reife und zu hohe Zuckerwerte erreicht zu haben.

Gleichwohl aber darf es auch nicht zu kühl sein, denn da die Rebsorte früh austreibt stellen Frühjahrsfröste eine erhebliche Gefahr dar. Gewürztraminer braucht insofern relativ warmen Lagen in kühlen Klimata um einen guten Fruchtansatz gewährleistet zu haben – nicht zuletzt deshalb eignet sich in den nördlicheren Breiten daher meistens Riesling besser.

Hinzu kommt, dass Gewürztraminer anfällig ist für die im französischen „coulure“ genannte Verrieselung (gewöhnlich findet immer im Mai die Blüte und der Fruchtansatz bei der Rebe statt, wo aus jeder Blüte im Laufe des Sommers eine Traube wird, wenn sie befruchtet, das heißt bestäubt wurde und Hagel oder Regen das nicht verhindern. Klappt die Befruchtung jedoch nicht, spricht man von „Verrieselung“, bei der die Traubenbildung ausbleibt, was natürlich mit einer Ertragsreduktion verbunden ist) – und darüber hinaus auch für Pilzkrankheiten aller Art (seine ursprüngliche Anfälligkeit für Virenkrankheiten konnte allerdings durch die Selektion von widerstandsfähigen Klonen weggezüchtet werden).

Insbesondere aufgrund der Ertragsunsicherheit verzichten viele Winzer auf den Anbau von Gewürztraminer. Diejenigen allerdings, die bereit sind das Risiko einzugehen, gewinnen immer wieder auch sehr hochwertige Weine aus der Rebsorte. Sie zeichnen sich bisweilen durch ihre opulente Aromatik aus sowie eine kräftige, mitunter fast bis ins Kupferrot gehende Farbe – und sind bisweilen sehr extrakt- und körperreich, fast schon „ölig“. Ohne weiteres kommt bei ihnen auch ein Alkoholgehalt von 13 Volumenprozent oder noch höher vor. Ausgesprochen niedrig allerdings fällt dafür manchmal der Säuregehalt aus – weshalb bei Gewürztraminer streng darauf geachtet wird, dass nicht auch noch ein biologischer Säureabbau (BSA) stattfindet.

Im Elsass, wo der Traminer auch schon lange bekannt ist, entstehen ausgesprochen reife Weine von Gewurztraminer. Zwar werden sie bisweilen trocken ausgebaut, durch den geringen Säuregehalt muten sie bisweilen aber doch süßer an, als sie in Wirklichkeit sind. Allerdings werden hier auch Spätlesen („Vendages Tardives“) von der Rebsorte hergestellt und manchmal sogar Trockenbeerenauslesen („Sélecions des grains nobles“).

Auf den Tonböden in Haut-Rhin im südlichen Elsass erreichen die Weine von Gewürztraminer bei vergleichbarem Reifegrad gewöhnlich viel höhere Mostgewichte als bei Riesling. Dabei besitzen die Weine trotz ihres hohen Restzuckergehalt bisweilen auch hohe Alkoholwerte – was sie von Trockenbeerenauslesen hierzulande unterscheidet. Aber insbesondere daran erkennt man die außerordentliche Fähigkeit der Rebsorte, große Mengen Zucker aufzubauen, der gar nicht komplett vergoren werden kann. Nicht zuletzt deshalb haben die Weine auch eine lange Lebensdauer und sind enorm alterungsfähig.

Das Elsass ist zweifelsohne das wichtigste Anbaugebiet für den Gewürztraminer, ansonsten findet man noch jeweils geringe Rebflächen von ihm in der Schweiz, wo er als „Savagnin Blanc“ oder auch „Heida“ bekannt ist, sowie in Osteuropa. Auch in der Neues Welt wird Gewürztraminer angebaut, in Neusseland und Australien beispielsweise, bisweilen ist es dort aber einfach zu warm für die Herstellung von Gewürztraminern mit ausreichend Säure – außer man liest so froh, dass sich sein duftend-reifer Charakter noch nicht entwickelt hat. So aber schmecken die Weine langweilig – ihnen fehlt dann die Komplexität reifer elsässischer Gewächse.

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Malvasia

Die englischen Plantagenets waren schon immer sehr weinaffin: Dass beispielsweise Weinbau in Bordeaux zum Erfolgsmodell wurde, hat seinen Ursprung darin, dass der englische Thronfolger Henri II. Plantagenet 1151 die Enkelin des Herzogs von Aquitanien, Alienor von Aquitanien, ehelichte. Durch diese Ehe geriet Bordeaux für etwa 300 Jahre unter englische Herrschaft – und mit ihr erst der Bordelaiser Wein nach England. Das war gewissermaßen der Anfang der Geschichte der Entwicklung des modernen Weinbaus im Bordelais.

Lange war es üblich, die Weine für die lange Schiffsreise nach England mit Branntwein aufzuspriten (ähnlich wie das heute beispielsweise bei Portwein gemacht wird) und damit überhaupt erst haltbar zu machen. Durch die Zugabe von Alkohol werden mikrobiologische Prozesse unterbrochen – aber auch die Gärung, sodass bisweilen nicht der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Die exportierten Weine waren also durchweg süß. So war es auch mit den Weinen, die England seit den bis heute bestehenden Windsor-Verträgen von 1386 aus Portugal bezog – insbesondere auch von der 1419 von portugiesischen Seefahrern (wieder-)entdeckten Atlantikinsel Madeira.

Bis heute wird süßer Madeira hergestellt – und zwar auf Grundlage der weißen Rebsorte Malvasia (manchmal auch „Malvasier“ geschrieben). Süßer Madeira heißt deshalb immer noch „Malmsey“, nach dem englischen Begriff für Malvasia. Es ist also durchaus möglich, dass sich der wegen Hochverrat zum Tode verurteilte George Plantagenet (1449-1478), Bruder des englischen Königs Edward IV., als er sich bei der Wahl seiner Hinrichtungsart dafür entschied, in einem Fass Malvasia ertränkt zu werden, in einem Fass Malmsey aus Madeira starb …

George Plantagenets hatte die freie Wahl – und entschied sich der Legende nach für ein Fass vom „Wein der Könige“, wie man Malvasia damals nannte. Aber ob der Wein tatsächlich aus Madeira kam ist ungewiss – zu der Zeit dürfte dort noch gar kein Wein hergestellt worden sein (gespriteter ohnehin nicht). Wahrscheinlicher ist, dass ihn die Venezianer von einer ihrer griechischen Ägäisinseln nach England schifften: Wein war schon immer ein begehrtes Handelsobjekt im Mittelmeerraum, und da Venedig in der Zeit zwischen dem 13. und dem 16. Jahrhundert die wichtigste Seemacht war, kontrollierte „La Serenissima“ , die Allerdurchlauchteste, auch den See- und damit den Weinhandel.

Von der engen Verbindung Venedigs zum Weinhandel und dessen Bedeutung zeugen noch heute etliche Straßennamen in der Stadt: „Riva del vin“ zum Beispiel, „Calle del Malvasia“ oder „Ponte de la Malvasia Vecchia“. Die „Riva del vin“, direkt an der Rialto Brücke gelegen, war gewissermaßen das Zentrum des Weinhandels in Venedig: Hier wurden Weine verschnitten, das war die Aufgabe der „Malvasiotti“, wie die Weinhändler damals genannt wurden, und in den Lagerhäusern dahinter gab es Küfer und andere Handwerker, die Geräte für die Weinproduktion herstellten. Meistens mußten die Fässer jedoch gar nicht umgeladen werden, sondern reisten auf denselben Schiffen weiter, auf denen sie in die Lagunenstadt gelangten, oft sogar bis nach England.

Bei den Straßennamen taucht immer wieder die Malvasia-Rebe auf. Und zwar auch deshalb, weil es sich bei „Malvasia“ um eine Chiffre für süße oder auch alkoholreiche Weine – für „Wein“ im allgemeinen – handelte. (Schon bevor der Arzt Arnaud de Villeneuve aus Montpellier die „mutage“, das heißt die Anreicherung des Traubenmostes mit destilliertem Alkohol und damit das Verfahren zur Herstellung süßer vin doux naturels entdeckte, war unter primitiven Methoden der Weinbereitung bei hohen Temperaturen eigentlich nur die Herstellung von süßen Weinen möglich.)

Malvasia selbst kann, wie in den meisten Fällen, weiß sein mit tiefer Färbung, es sind aber auch helle Rotweine darunter – auf jeden Fall Weine, die von den venezianischen Kolonien nach Venedig geliefert wurden. Insbesondere auf Kreta (damals noch „Candia“ genannt) und Zypern pflanzte man die Reben, die man in der Lagune nicht kultivieren konnte: Beide Inseln waren für Venedig wichtig, weil sie die Versorgung sicher stellten. Da der Seemacht ein ausreichend großes Hinterland fehlte, beutete es die Mittelmeerinseln aus, insbesondere mit Getreide und Öl – aber eben auch mit Wein.

Zypern kam erst 1489 durch dynastische Verbindungen zur Republik Venedig, Kreta (Candia) aber war bereits seit dem Jahr 1204 eine venezianische Kolonie und wurde von Anfang an auch, mehr als bei den anderen Kolonien, von Venezianern besiedelt, so dass um das Jahr 1500 etwa 200.000 Menschen auf der Insel lebten. Seit dem 14. Jahrhundert wurde Malvasia verstärkt über Kreta gehandelt und erhielt den Namen „Malvasia di Candia“. Die Insel wurde im Verlauf zu einem Schnittpunkt wichtiger Handelsrouten im Mittelmeer.

Wein war (neben Öl) das Hauptexportgut der Insel und kretischer Wein löschte auch nach der Übernahme der Herrschaft auf der Insel durch die Türken im Jahr 1536 (beziehungsweise endgültig im Jahr 1669) den Durst von Konsumenten im Niltal und der osmanischen Ägäis. Über die Ägäis regierte seit dem Tod Suleymans des Prächtigen im Jahr 1566 Sultan Selim II., der auch „Selim der Säufer“ genannt wurde – und obwohl der Konsum von Wein nicht im Einklang mit dem islamischen Gesetz steht, wurde er von einem Vertrauten, Joseph Nasi, der ein Monopol auf den Transport von Wein aus Kreta hatte, versorgt. (Nasi erhielt dafür den Titel „Herzog von Naxos“, das schon seit der klassischen Antike als Insel des Dionysos bekannt war.) Selbst die Ausbreitung des Islam setzte dem Weinanbau auf Kreta also kein Ende.

Die Straßennamen erinnern insofern an das einst weite Handelsnetz Venedigs: In ihrer Glanzzeit vom 13. bis zum 15. Jahrhundert herrschte die Republik über den gesamten östlichen Mittelmeerraum, sie war der Marktplatz, auf dem sich Orient und Okzident trafen – und auf dem auch der „Malvasia“ genannte Wein aus den besetzten Gebieten in Griechenland gehandelt wurde. Obwohl man wohl mehrere verschiedene Sorten handelte, die Rede ist von bis zu 18 Rebsorten, hat sich „Malvasia“ dabei als Synonym für alle gehandelten Weine durchgesetzt.

Schon damals also gab es unter dem Namen Malvasia zahlreiche Rebsorten – und das hat sich im Grunde bis heute nicht geändert: Mindestens 25 Rebsorten sind heute bekannt, in deren Namen sich irgendwie „Malvasia“ wiederfindet, gleichwohl sind sie nicht alle miteinander verwandt, sondern es handelt sich eher um einen ähnlichen Typus von süßem Wein, wie er sich in der Zeit des von Venedig dominierten Mittelalters herausgebildet hat – nicht um eine genetische Verwandtschaft.

Erstmals namentlich erwähnt wird „Malvasia“ 1326 in einem Gesetzestext, in dem Qualitätskriterien für den Wein geregelt wurden. Den Namen selbst hat der Malvasia vermutlich von der seit langem unter venezianischer Herrschaft stehenden Stadt „Monemvasia“ im Südosten des Peloponnes, von wo aus er den mediterranen Raum eroberte und bald überall angebaut wurde.

Schon zur Zeit des antiken Griechenlands gelangte Malvasia so beispielsweise nach Sizilien – und auch auf die Liparischen Vulkaninseln nördlich von Sizilien gelangten Rebstöcke. Die Weinkultur auf den Inseln hat antike Wurzeln und wurde bereits im fünften Jahrhundert vor Christus von griechischen Siedlern eingeführt – ob sie auch Malvasia mitbrachten ist allerdings unklar, obwohl es dort für die Rebsorte noch heute eine eigene „Denominazione di Origine (DOC)“ gibt, die Malvasia delle Lipari, die für ihren süßen Wein aus rosinierten Trauben der Rebsorte Malvasia di Lipari bekannt ist. Sie ist heute die bedeutendste Rebsorte der Insel, wurde aber erst im Mittelalter von den Venezianern hier angepflanzt. DNA-Untersuchungen haben inzwischen ergeben, dass dieser Klon, die Malvasia di Lipari, kretische Wurzeln hat und auch in Spanien, auf den Kanarischen Inseln (Lanzarote), auf den Balearen (Mallorca) und am Balkan vertreten ist. Überall dort wird heute noch süßer Wein aus Malvasia hergestellt – und so letztlich das Erbe des Malvasia aus der Zeit der venezianischen Seefahrer fortgeführt.

Noch immer verbindet man mit einem Malvasia heutzutage einen Süßwein – und in fast allen europäischen Weinbaunationen gibt es auch eine Tradition solcher Weine. Der Madeira ist dabei vielleicht noch etwas bekannter, aber auch zum Beispiel in der Basilikata, auf Sardinien (Malvasia Sarda), Korsika (Malvoisie de Corse), oder eben in Istrien (Malvazija) gibt es süße Malvasia-Varianten. Selbst der Vin Santo aus der Toskana wird, neben Trebbiano, aus Malvasia hergestellt. Und sogar in Rioja war Malvasia lange die wichtigste Rebsorte – aus ihr wurde Malvasía de Rioja hergestellt -, auch wenn sie seit geraumer Zeit von der frischeren und säurebetonteren Viura (Macabeo) als meistangebaute weiße Rebsorte verdrängt wurde.

So wie in Rioja sind süße weiße Malvasia inzwischen überall etwas aus der Mode gekommen – Süßweine überhaupt beinahe vom Verschwinden bedroht. Immer öfter wird Malvasia deshalb auch trocken ausgebaut, in der Toskana beispielsweise Malvasia Toscana als Landwein aus Galestro. Dieser Klon wird überall in Mittelitalien angebaut und traditionell mit Trebbiano verschnitten, der aufgrund seiner hohen Erträge fast noch beliebter ist als die Malvasia. Dennoch bildet Malvasia – meistens Malvasia di Candia – den typischen Bestandteil vieler italienischer Weißwein-Cuvées wie beispielsweise beim Frascati im Latium.

Gerade auch beim Frascati wird deutlich, dass Malvasia eine aromatische Rebsorte (Bittermandel) mit nur geringer Säure ist, was Wein aus ihr grundsätzlich anfällig macht für Oxidation. Malvasia sollte deshalb am Besten frisch getrunken werden – wie der Frascati in den römischen Tavernen. Vielleicht ist der Anbau der Rebsorte auch deshalb schon seit den 1970er Jahren rückläufig, jedenfalls wurde Malvasia in vielen Regionen in Italien seit dieser Zeit durch charaktervollere internationale Rebsorten ersetzt. Besonders deutlich war das in der Toskana zu beobachten, wo Weine aus internationalen Sorten (die sogenannten „Supertoskaner“) zeitweise erfolgreicher waren als Chianti.

Der Bedeutungsverlust von Malvasia in der Toskana wird auch daran deutlich, dass 2006 die Zugabe der Rebsorte zum Chianti verboten wurde, nachdem Malvasia seit Ende des 19. Jahrhunderts ein fester Bestandteil der sogenannten „Chianti-Formel“ war und dem Sangiovese beigemengt wurde, um dessen rauhen Tannine zu mildern. Dafür wird Malvasia heute wieder mehr für die Erzeugung von Vin Santo verwendet.

Es gibt aber auch Regionen, wo Malvasia wieder eine Neuentdeckung erfährt. Im Friaul, wo die Rebsorte durch venezianische Seefahrer von Griechenland aus in die Weinanbaugebiete Collio und Isonzo gelangt sein soll, wächst die Überzeugung, dass sich Malvasia aufgrund seiner floral-fruchtigen Aromatik durchaus hervorragend zur Herstellung von Naturwein eignet. Das gilt ebenso für die Romagna, wo aus ihr auch Schaumweine hergestellt werden. Verbreitet ist dort die Variante Malvasia Istriana, auf die bereits Dokumente aus dem 14. Jahrhundert verweisen. Auch sie hat ihren Ursprung im antiken Griechenland, von wo aus sie sich bis in die nördliche Adria verbreitet hat. Im Friaul wird sie von einigen Winzern zur Produktion von Orange Wine verwendet, indem sie die Malvasia lange mazerieren lassen. Diese Weine zeichnen sich dann durch eine typische, der Malvasia Istriana eigene, salzige Mineralität aus. Es gibt also durchaus noch spannende Entdeckungen zu machen mit dieser Rebsorte.

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Ugni Blanc (Trebbiano)

Selten nur ließt man ihren Namen auf einem Etikett – und dennoch sind über 120.000 Hektar weltweit man Ugni Blanc beziehungsweise mit Trebbiano, wie die Rebsorte in Italien genannt wird, bestockt. Allein etwa 78.000 Hektar sollen es in Frankreich sein, wo sie allerdings praktisch nie reinsortig ausgebaut, meistens noch nicht einmal zu Wein verarbeitet wird, sondern in den Brennblasen zu Cognac und Armagnac: Die große Rebfläche erklärt sich daraus, dass sich Ugni Blanc – ähnlich wie die Airén in Spanien – mit ihrem aromatisch eher neutralen („nichtssagenden“) Charakter und ihrer ausgeprägten Säure bestens für die Destillation hochwertiger Weinbrände eignet.

So erklärt sich, dass man in der Charente, unweit von Bordeaux, wo der Cognac entsteht, nach der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts Ugni Blanc als „Saint Émilion“ auf etwa 95 Prozent der gesamten Rebfläche angepflanzt hat. Bei Armagnac werden außer ihr auch noch Rebsorten wie beispielsweise Colombard verwendet. Überhaupt ensteht hier im Südwesten, wenn die Trauben nicht für den Weinbrand reserviert sind, mit dem Côtes de Gascogne auch noch ein frischer Weißwein von Ugni Blanc im Verschnitt mit Colombard, Sauvignon Blanc und Rolle (Vermentino).

Ihre hohe Bedeutung für die Weinbrandproduktion sagt eigentlich schon alles über die Rebsorte: hochwertige Weine lassen sich aus ihr eher nicht gewinnen. Darüber darf auch nicht hinwegtäuschen, dass man in der Gascogne aufgrund der sinkenden Nachfrage nach Sprituosen schon vor geraumer Zeit begonnen hat, Ugni Blanc als trockenen Wein Landwein herzustellen. Das ist in Frankreich aber auch schon der einzige nennenswerte Wein aus der Rebsorte.

Ganz anders die Situation in Italien, wo Trebbiano „überall wächst wie Brennessel“ (Jürgen Hammer) und als eine der ältesten Rebsorten des Landes gilt. Von dort aus kam die Rebsorte im 14. Jahrhundert überhaupt erst über die Grenze nach Frankreich, wo sie nach einem alten provenzalischen Dialekt als „Ugni Blanc“ benannt wurde. Es war die Zeit der Residenz der Päpste in Avignon – und mit dem katholischen Oberhaupt kamen nicht nur Leute wie die Eltern von Francesco Petrarca aus der Toskana in die Provence, sondern mit ihnen auch der Wein: der Trebbiano Toscano.

Wahrscheinlich wurden damals noch andere italienischen Rebsorten nach Frankreich importiert, es dürften aber vor allem die hohen Erträge und die für Südfrankreich außergewöhnlich frische Säure der Rebsorte gewesen sein, die zu ihrer Verbreitung beigetragen haben. Jedenfalls gelangte sie als „Ugni Blanc“ in das Languedoc und von dort aus schließlich über die Gascgogne auch in die Charente – und ist darüber hinaus auch in fast allen Appellationen an der Südlichen Rhône und in der Provence zugelassen.

Trotz der zahlreichen Varianten und Unterarten von Trebbiano in Italien besteht heute Gewissheit darüber, dass Ugni Blanc und Trebbiano Toscano genetisch identisch, also dieselbe Rebsorte sind. Nun ändert aber gerade das am schlechten Ansehen der Rebsorte nichts, im Gegenteil: fast immer, wenn Trebbiano Bestandteil eines Weines ist, kann man davon ausgehen, dass es sich dabei um ein eher schlichtes und wenig ausdruckvolles Gewächs handelt. Und das unabhängig davon, dass die Rebsorte in Italien mit etwa 55.000 Hektar fast neun Prozent der Rebfläche einnimmt und gleich in mehreren bekannten, etwas höherwertigeren Weinen wie Verdicchio, Orvieto, Frascati und Soave oder Lugana vorkommt sowie in den Abruz­zen. Dort und in der Romagna entstehen aus ihr sogar reinsortige Weine, wäh­rend sie ansonsten in über achtzig „Denominaziones di Origine (DOCs)“ nur im Verschnitt auftaucht (eine Zeit lang sogar im Chianti). Sie hatte ja von alters her genug Zeit, sich an die jeweiligen regionalen Bedingungen anzupassen …

Sieht man davon ab, das ihr mitunter aus unerklärlichen Gründen einzelne Triebe absterben (was in Australien als „The Dead Arm“ bekannt ist), ist Trebbiano eine unverwüstliche, wuchskräftige Rebe, die spät austreibt und so von etwaigen Spätfrosten eher selten betroffen ist. Bis auf Falschen Mehltau ist sie außerdem auch pilzresistent – was für hohe Erträge förderlich ist. Und tatsächlich erreicht Trebbiano ohne Mühe auch 150 Hektoliter pro Hektar, wenn man sie in ihrem Ertrag nicht bremst. Allerdings reift sie erst relativ spät aus, bisweilen erst im Oktober, was ihrer Verbreitung nach Norden natürliche Grenzen setzt. (In der relativ kühlen Charente liest man die Trauben bisweilen bevor sie voll ausgereift sind, wichtiger ist hier ohnehin die Säure. So ähnlich handhabt man es auch in Süditalien, dort allerdings, weil die Trauben schon früher ausgereift sind.)

Da sie auf wärmeres, nicht zu heißes Klima angewiesen ist, fühlt sich Trebbiano folglich in Mittelitalien am wohlsten. Sie erbringt dann meist gro­ße Trau­ben mit nicht allzugroßen Beeren her­vor, deren Schale – bei nahezu allen Unterarten von Trebbiano – ziemlich dünn ist und eher farbarm (sieht man von der in der Romagna gebräuchlichen, fast bernsteinfarbenen Unterart Trebbiano fiamma ab). Wie bei eigentlich allen im Übermaß produzierten Weine, verliert auch der ohnehin nicht sehr aromatische Trebbiano noch zusätzlich an Extrakt, Aroma und Ausdruckskraft – zeichnet sich dafür aber durch einen relativ geringen Alkoholgehalt und eine kräftige Säure aus.

Außer in Mittelitalien und im Südwesten Frankreichs gibt es in Argentinien etwa 2.500 Hektar mit Trebbiano sowie in nicht ganz solchem Umfang auch in Griechenland, Südafrika und – wie bereits angedeutet – Australien.

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Sémillon

Sémillon ist eine weiße Rebsorte aus Südwestfrankreich, benannt nach der Gemeinde Saint Émilion in Bordeaux, die im regionalen Dialekt „semeljun“ genannt wird. In der berühmten Ortschaft selbst hat die Rebsorte allerdings nie eine Rolle gespielt, dafür aber eine um so größere in Sauternes, wo sie bis ins 19. Jahrhundert praktisch exklusiv angebaut wurde, bevor sie sich auch in andere Regionen in der Umgebung und schließlich auch in die Neue Welt verbreitete – insbesondere auch nach Australien, wo sie ohne Accent aigu „Semillon“ geschrieben wird und neben dem Bordelais vielleicht ihr ihr wichtigstes Verbreitungsgebiet hat.

Sémillon wird weltweit inzwischen auf etwa 22.000 Hektar kultiviert, ungefähr 12.000 Hektar dieser Rebfläche befinden sich im Bordelais, wo die Rebsorte in Sauternes ihren Ursprung hat. Auch wenn ihre genaue Entstehung unbekannt ist, so wird sie hier doch im 16. Jahrhundert erstmals namentlich erwähnt. Gemeinsam mit Sauvignon Blanc werden hier aus ihr die vielleicht berühmtesten Süßweine überhaupt hergestellt: Sauternes und Barsac.

Rund vierzig Kilometer südlich von Bordeaux, am westlichen Ufer der Garonne die beiden Gemeinden Sauternes und Barsac, letzteres eine Appellation innerhalb von Sauternes. Beide sind bekannt für weiße Süßweine, erzeugt aus Sémillon, mit achtzig Prozent die wichtigste Sorte, ergänzt durch etwas Sauvignon Blanc und wenig Muscadelle. Sie wachsen hier auf 2.200 Hektar und werden von 200 Erzeugern hergestellt – der wichtigste ist sicherlich das Château d`Yquem. Die Legende besagt, dass der Besitzer des Weinguts 1847 etwas verspätet von einer Russlandreise zurückgekommen sei und deshalb noch nicht mit der Lese begonnen wurde. Fast alle Trauben waren aber bereits vom Edelschimmel (Botrytis cinerea) befallen – und so begann die ruhmreiche Geschichte der fortan als „Sauternes“ bezeichneten Süßweine.

Sauternes und Barsac liegen in einer Hügellandschaft am Nebenfluß Ciron. Der warme, fruchtbare Winkel Aquitaniens mit Böden von Kies, Sand, Kalk und Lehm, zeichnet sich durch seine Nebel aus, die sich an Herbstabenden entlang des Flüsschens bilden und bis nach Sonnenaufgang halten – ideale Bedingungen für die Entstehung von Botrytis cinerea. Das Ausmaß der Edelfäule ist allerdings von Jahr zu Jahr verschieden. In den Jahren mit wenig Botrytis wird deshalb auch das Verfahren der Passerillage angewendet um den Zucker in den Trauben zu konzentrieren (dazu werden die Zweige des Rebstockes geknickt, damit die Wasserzufuhr in die Trauben unterbrochen wird).

Für Sauternes ist Sémillon essentiell, weil sie wegen ihrer dünnen Schale besonders anfällig für Botrytis ist. Die Rebsorte ist eigentlich bequem im Anbau, da sie kräftig wächst, tiefgrünes Laub bildet und auch etwas später später blüht, was sie relativ unempfindlich für das Verrieseln macht. Das macht sie sehr ertragreich – allerdings ist sie aufgrund ihrer Dünnschaligkeit nicht resistent gegen unerwünschte Pilzkrankheiten. Ist die Gefahr des Fäulnisbefalls nach einer durchschnittlich langen Reifezeit aber abgewendet, kann Botrytis cinerea die Trauben gewissermaßen veredeln, indem der Pilz durch die dünne Haut eindringt und die Beeren rosinieren läßt. Dadurch schrumpft zwar die Mostausbeute der ansonsten – stets in Abhängigkeit vom Terroir – zu hohen Erträgen neigenden Rebsorte, aber ihr Zuckergehalt wird dadurch gleichzeitig konzentriert – ideal für die Herstellung von Süßwein.

Die Lese der edelfaulen Beeren erfolgt dann von Anfang September bis in den November hinein in mehreren Lesedurchgängen (großteils) von Hand. Ein Hektar ergibt etwa 1.500 bis 2.000 kleine Flaschen edelsüßen Weins. Die Vergärung anschließend erfolgt in neuen Barriques und kann aufgrund des hohen Zuckergehalts der Trauben bis zu drei Jahre dauern. Durch den Ausbau im Eichenholzfass wird die ohnehin schon tiefgoldene, bei ausgereiften Trauben beinahe rötliche Farbe der Sémillon noch zusätzlich intensiviert.

Sémillon ist ein wenig aromatischer, eher „fetter“ Wein, das heißt, in Sauternes sorgt sie für einen hohen Alkoholgehalt mit viel Restzucker (diese Kombination gibt es bei deutschen Süßweinen nicht), weshalb die natürliche Säure des Sauvignon blanc im Verschnitt für die Balance wichtig ist: Gewöhnlich weisen die Weine einen Zuckergehalt von 80 bis 120 Gramm pro Liter sowie einen Alkoholgehalt von 14 bis 15 Prozent auf, sind aber süß. Während Muscadelle in der Cuvée noch etwas exotische Aromatik beisteuert, wirkt die kräftige Säure des aromatischen Sauvignon Blanc ausgleichend – so entstehen ausgewogene Süßweine, die noch dazu extrem langlebig sind.

Ähnliche, aber nicht so hochwertige Süßweine – im schlichtestesten Fall werden sie, wie bei Portwein, einfach durch das Abstoppen der Gärung hergestellt – bringt Sémillon auch in der nahegelegenen Appellationen Cadillac hervor sowie, in etwas besserer Qualität, in Montbazillac in der Dordogne, wo Sémillon ansonsten auch noch in Bergerac verbreitet ist.

Abgesehen von Süßweinen entstehen im Bodelais aber auch noch trockene Weine von Sémillon das gilt insbesondere für die Anbaugebiete Graves und Entre-deux-mers. Allerdings wird er hier bisweilen immer mit Sauvignon Blanc verschnitten – der Sémillon inzwischen bei den Anbauflächen überflügelt hat. Außerdem ist auch noch Muscadelle Bestandteil der Cuvée – und formal dürfen auch noch bis zu dreißig Prozent von dem weniger charakatervollen Ugni Blanc (Trebbiano) dabei sein sowie von Colombard und anderen, nicht so verbreiteten Rebsorten enthalten. Gleichwohl dominiert in den hochwertigeren Weißweinen aus den beiden Appellationen üblicherweise Sémillon, wobei durch niedrige Erträge, alte Reben und den Ausbau in Eichenholzfäßern sehr körperreiche und langlebige Weine entstehen.

Obwohl Sémillon im Bordelais seit jeher mit Sauvignon Blanc im Verschnitt auftaucht, wird sie in Australien seit den späten 1990er Jahren auch mit Chardonnay cuvetiert – zu salopp so genannten „Sem-Chards“. Auch hier, ebenso wie in anderen Gegenden der Neuen Welt, liefert die ertragreiche Semillon mit ihrem „gewichtigen Charakter“ die Basis für derartige Verschnitte – unabhängig davon, dass es ihnen bisweilen vielleicht etwas an Aromatik fehlt (zumindest kommerziell hat sich der Verschnitt durchgesetzt). Ansonsten aber zeichnet sich Australien dadurch aus, dass hier auch reinsortige Semillons hergestellt werden.

Während Sémillon im Bordelais unverschnitten praktisch überhaupt nicht vorkommt, entstehen insbesondere im australischen Hunter Valley sehr eigenwillige, ausdrucksstarke und auch säurebetonte Semillons – die nicht umsonst auch den Beinamen „Hunter Valley Riesling“ bekommen haben. In dem Anbaugebiet in der Region in New South Wales, etwa 160 Kilometer nördlich von Sydney gelegen, herrscht eigentlich ein subropische, feucht-heißes Klima, dessen Temperaturen aber günstigerweise durch eine hohe Wolkendecke und Meeresbrisen etwas gemildert werden. Außerdem sind die Herbstmonate nass, wobei mehr als zwei Drittel der recht hohen jährlichen Niederschlagsmenge von 750 Millimeter in den ersten vier Monaten des Jahres fallen – zur Erntezeit. Für die Winzer ist das eine Plage, denn die Jahrgänge sind ähnlich wechselhaft wie im Burgund, und um das Auftreten von Fäulnis gerade auch bei Semillon zu vermeiden ist eine gutes Laubwandmanagement bei der wüchsigen Rebsorte unerläßlich.

Es ist aber insbesondere der Boden, auf dem der Ruf des Hunter Valley gründet, denn im Süden findet sich ein Streifen aus verwittertem Basalt, der die Wuchskraft der Reben natürlich hemmt und die oft sehr ausgeprägten mineralischen Nuancen in den Trauben konzentriert. Semillons gedeihen hier und in den tieferen Lagen auf weißem Sand und Lehm auf einzigartige Weise – und entsprechen mit ihrer mineralischen Aromatik und ihrer ausgeprägten Säure durchaus einem Riesling Kabinett hierzulande.

Obwohl die Anbaufläche von Semillon bereits in den 1980er Jahren von Chardonnay und auch Sauvignon Blanc überholt wurde, hat er sich schon relativ früh – aus Südafrika kommend – im australischen Weinbau etabliert. Während die Rebsorte in Südafrika 1822 noch 93 Prozent der Rebfläche belegte und einfach mit dem Namen „Wyndruif“ („Weintraube“) belegt wurde, ist sie heute mit unter 1 Prozent der Anbaufläche fast schon der Bedeutungslosigkeit anheimgefallen.

Das aber ist Australien anders: Neben den trockenen Semillons aus dem Hunter Valley kommen aus den bewässerten Regionen im Landesinneren auch Süßweine von Semillon, ähnlich wie in Sauternes, nur weniger hochwertig: Die Spezialität aus Riverina, dem größten Anbaugebiet New South Wales – ansonsten prädestiniert für die Massenproduktion – sind tatsächlich Botrytisweine auf Semillon-Grundlage. Im Herbst auftretender morgendlicher Dunst und Nebel fördern in dieser Region ganz im Westen der Region das Auftreten von Edelfäule – erstaunlich genug.

Neben seinen wichtigsten Standorten im Bordeaux und in Australien, findet man den Sémillon heute in nennenswertem Umfang in Chile und Argentinien mit etwa 2.000 Hektar, auch wenn sich die Bedeutung von Semillon dort in Grenzen hält. Das gilt auch für andere Länder wie beispielsweise Kroatien. Ansonsten wurde Sémillon Ende des 19. Jahrhunderts von Zionisten auch nach Israel gebracht und leistete dort einen wichtigen Beitrag zur Errichtung des modernen Weinbaus.

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Carmenère

Carmenère ist eine alte Rebsorte, die vermutlich aus einer natürlichen Kreuzung aus Cabernet Franc und einer inzwischen verschwundenen Rebsorte entstanden ist. Bis zur Reblauskatastrophe gegen Ende des 19. Jahrhunderts war sie im gesamten Südwesten von Frankreich weit verbreitet, insbesondere aber auch in Bordeaux. Gemeinsam mit Cabernet Franc begründete sie dort im Médoc bereits Anfang des 18. Jahrhunderts das Renommee der heutzutage berühmten Châteaux.

Das war einmal – denn die Rebsorte galt nach dem Auftritt der Reblaus in ihrer ursprünglichen Heimat als praktisch komplett ausgerottet. Auch deshalb, weil man bei den Neuanpflanzungen danach auf Carmenère verzichtete, die als ertragsarme Rebsorte galt, weil sie aufgrund ihrer empfindlichen Art nicht nur anfällig für Pilzerkrankungen war, sondern auch für die „coulure“ genannte Verrieselung (gewöhnlich findet immer im Mai die Blüte und der Fruchtansatz bei der Rebe statt, wo aus jeder Blüte im Laufe des Sommers eine Traube wird, wenn sie befruchtet, das heißt bestäubt wurde und Hagel oder Regen das nicht verhindern. Klappt die Befruchtung jedoch nicht, spricht man von „Verrieselung“, bei der die Traubenbildung ausbleibt, was natürlich mit einer Ertragsreduktion verbunden ist).

Obwohl die Rebsorte in Bordeaux offiziell noch immer zu den sechs zugelassenen roten Rebsorten zählt, kommt sie dort inzwischen praktisch nicht mehr vor. Die Reblaus vernichtete in Frankreich fast den gesamten Bestand der Rebstöcke des Carmenère.

Anders die Situation allerdings in Chile. Dort spielte Weinbau lange keine bedeutendere Rolle, bis sich reich gewordene Bergwerksbesitzer (Kupfererz) ab 1851 französische Önologen ins Land holten. Sie brachten nicht nur ihr Wissen, sondern auch französische Rebstöcke mit – neben den anderen ursprünglich in Bordeaux beheimateten auch Carmenère, für die das südamerikanische Land sozusagen der rettende Hafen war.

In Chile gab es aufgrund der isolierten Lage des Landes zwischen Pazifik und Anden nie eine Reblausplage – die Laus hat es nie über die Anden geschafft – und so existieren hier noch immer viele Direktträger, also Rebstöcke ohne amerikanische Unterlagsreben wie hierzulande inzwischen vorgeschrieben. Für einen neuen Weinberg setzt man einfach Stecklinge bestehender Reben in den Boden, ohne sie mit großem Zeit- und Kostenaufwand auf resistente Unterlagen zu veredeln. So gestaltete sich die Ansiedlung neuer Rebsorten wie der Carmenère als relativ unkompliziert.

Allerdings wurde die Rebsorte noch bis in die 1990er Jahre mit Merlot verwechselt! Das mag vor allem daran gelegen haben, dass sich die beiden Sorten äußerlich tatsächlich sehr ähnlich sind, sowohl hinsichtlich der Blatt- als auch der Traubenform. Gleichwohl jedoch hat Carmenère, anders als der höherwertige Merlot, rötlich gefärbte Blätter und ist eine ausgesprochen wuchskräftige Pflanze – die noch dazu drei Wochen nach dem Merlot ausreift.

Nicht zuletzt aufgrund der eigentlich doch recht deutlichen Unterschiede behaupten manche kritischen Stimmen, man habe die beiden Rebsorten aus finanziellen Gründen absichtlich verwechselt. Wie dem auch sei, 1994 jedenfalls stellten Ampelographen aus Montpellier anhand von Genanalysen zweifelsfrei fest, dass zahlreiche Weinberge in Wirklichkeit mit Carmenère bestockt sind. Die Trauer darüber dürfte in Chile nicht lange angehalten haben, begründet die Rebsorte heute mit 10.000 Hektar Rebfläche doch das Renommee des chilenischen Weinbaus: nirgends werden bedeutendere Weine aus Carmenère gekeltert als hier.

Der Name „Carmenère“ leitet sich vermutlich von Farbe „Karminrot“ ab, jedenfalls erbringt die Rebsorte ausgesprochen dunkle und wesentlich körperreichere Weine als jene von Merlot. Das allerdings nur, wenn Carmenère tatsächlich ausgereift ist, weshalb sich ihr Anbau in Regionen mit warmem Klima grundsätzlich lohnt – jedoch nur, wenn sie wiederum im Ertrag begrenzt wird. Es entstehen dann bisweilen im Barrique gereifte, gehaltvolle, aber gleichsam aromatisch komplexe Weine mit relativ wenig Säure und Tannin, aber voller dunkler Beerenfruchtigkeit und herben, rauchigen Noten. Andernfalls dominieren schnell Noten unreifer grüner Paprika den Wein – das gilt es zu vermeiden.

Unbestritten besitzt Chile die meisten und besten Rebflächen für Carmenère, ansonsten finden sich damit bestockte Weinberge in geringerem Umfang auch noch in Norditalien – während man sich in China langsam dafür zu interessieren beginnt.

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Reblaus

Als man 1868 die Ursache für die Verheerungen in den südfranzösischen Weinbergen identifizierte, hätte man keinen treffenderen Namen finden können: „Phylloxera vastatrix“, „verwüstende Laus“. Das war keine Übertreibung, sollten etwa fünfzig Jahre später doch etwa 2,5 Millionen Hektar Rebfläche allein in Europa von dem nur 1,5 Millimeter großen, gemeinhin „Reblaus“ genannten Insekt zerstört worden sein – fast achtzig Prozent aller Rebstöcke. Die Verwüstung war einzigartig und lange gab es vor ihr kein Entrinnen. Phylloxera vastatrix hätte den Weinbau damals beinahe beendet.

Die Reblaus ist ein komplexes Wesen, wobei man grundsätzlich zwischen einer Blatt- und einer Wurzelreblaus unterscheidet. Da praktisch alle Rebsorten hierzulande – sie stammen ausnahmslos von der Rebenspezies Vitis vinifera ab – an den Blättern resistent sind, ist für die Verwüstungen Ende des 19. Jahrhunderts ausschließlich die „Radicicola“, die Wurzellaus, verantwortlich. Von ihr geht alle Gefahr aus, da sie im Wurzelwerk das Leitgewebe schädigt und damit die Wasser- und Nährstoffzufuhr in den Rebstock. Einmal befallen, dauert es höchstens drei Jahre, bis die Pflanze abgestorben und somit letztlich vernichtet ist.

Fünf bis sechs Mal im Jahr legt die Wurzellaus etwa 600 Eier – und die Natur will es, dass es bei den Wurzelläusen nur sich selbst befruchtende Weibchen gibt. Gerade Geschlüpft überwintert die Reblaus erst einmal tief im Boden, bevor sie dann aber im Frühjahr mit ihrem Rüssel die Wurzeln ansticht und dabei ihren Speichel in das Gewebe des Rebstocks einbringt. Der reagiert darauf abwehrend, indem er knotig verdickte Wucherungen bildet, sogenannte „Wurzelgallen“, die bei dem harmloseren Befall des weichen Holzes in den Wurzelspitzen auch „Nodositäten“ genannt werden, wenn der Befall jedoch auch das ältere, härtere Holz betrifft „Tuberositäten“ – von denen die Reblaus aber gerade lebt, indem sie sie aufsaugen. Denn während die harten Wurzeln von dem Schädling nicht direkt angenagt werden können, ist das bei den weichen Wucherungen anders (die außerdem auch noch für die Eiablage dienen).

Tuberositäten sind für den Rebstock gefährlich, weil die Reblaus über sie tief in das Gefäßsystem eindringen kann und sich Infektionen, die schließlich für das Absterben des Rebstocks sorgen, in der Pflanze ausweiten können. Dem sind aber nicht alle Reben schutzlos ausgeliefert – denn im Unterschied zu den europäischen Rebsorten von Vitis vinifera sind die Wurzelstöcke von amerikanischen Rebenspezies gegen die Reblaus resistent: Auf dem nordamerikanischen Kontinent ist die Reblaus heimisch. Um zu überleben haben sich die Rebsorten dort, beispielsweise die Vitis cinerea, über Jahrmillionen an den Schädling angepasst und gelernt, die Plage abzuwehren, indem sie einen klebrigen Saft ausscheiden, der die Fresswerkzeuge der Laus verstopft.

So verursacht die Reblaus an amerikanischen Reben also keinen Schaden, jedenfalls ist dem Rebstock nichts anzumerken, weshalb auch die Gefahr lange unbekannt blieb – bis man Mitte des 19. Jahrhunderts einige Stöcke zu Kreuzungszwecken nach Frankreich importierte. Weil Amerikanerreben – sieht man von wenigen Ausnahmen wie beispielsweise Vidal ab – wegen ihrem sogenannten „Foxtone“, einer unangenehmen Geschmacksnote, als nicht wirklich zur Produktion reintöniger Weine geeignet galten, wollte man herausfinden, ob sich das durch Kreuzungen womöglich ändern ließe. Nun kam es aber, wie es kommen mußte: das Wurzelwerk der importierten Reben war von der Reblaus befallen – und das Verhängnis nahm seinen Lauf …

Je nach Quelle trat das Unheil erstmals 1858 in Arles in der Provence oder 1864 an der Südlichen Rhône in Erscheinung, wo man jedenfalls – ohne zunächst die Ursache dafür zu erkennen – bei den zahlreich abgestorbenen Rebstöcken feststellte, dass praktisch das gesamte Wurzelwerk verschwunden war. Das wurde bald überall beobachet: 1867 erstmals im österreichischen Klosterneuburg, 1871 in Portugal, 1874 erstmals in Deutschland auf dem Annaberg bei Bonn, 1875 in Italien, 1878 in Spanien et cetera. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war etwa drei Viertel der europäischen Rebfläche vernichtet – eine nie dagewesene Katastrophe für den Weinbau.

Die Zerstörungen waren so umfassend, dass man irritiert davon war, dass manche Gegenden wie beispielsweise die Camarque in der Provence von der Epidemie offensichtlich verschont blieben. Die Weinberge für den bekannten Sable de Camarque stehen hier auf sandigen Böden an der ehemaligen Küstenlinie – und als man endlich die Reblaus als Ursache für das massive Absterben der Rebstöcke anderswo ausmachte, wurde klar, dass sie in Sandböden nicht überleben kann. Auch hohe Gebirge wie die chilenischen Anden hindern die Reblaus offensichtlich an der Ausbreitung – und so gibt also natürliche Hindernisse für sie (während andere Länder wie Zypern oder Australien auf strenge Quarantänemaßnahmen setzten), gleichwohl hat es die 1870 in Frankreich gegründete „Kommission zur Bekämpfung der Reblauskrise“ unter dem Vorsitz von Louis Pasteur (1822-1895) nicht geschafft, ein synthetisches Mittel zur Ausrottung des Schädlings herzustellen – und so blieb es auch bis heute.

Dann aber entdeckte Jules Émile Planchon (1823-1888), der die Reblaus auch identifizierte und als „phylloxera vastatrix“ benannte, dass es eine andere Lösung für das Problem gab. Da amerikanische Reben von der Reblaus unbeschadet blieben, verwendete er sie als Unterlagsreben für die wertvolleren, in Europa verbreiteten Rebsorten von Vitis vinifera: Er propfte sie einfach auf deren Wurzeln – und tatsächlich: es funktionierte.

Bis aber tatsächlich alle befallenen Weinberge gerodet und neu bestockt werden konnten, mußten trotz des enormen Schadens erst einmal die vorhandenen Ressentiments gegen dieses neue Verfahren – „Veredelung“ genannt – beseitigt werden. Es sollte tatsächlich bis ins Jahr 1910 dauern, bis man begriff, dass sich durch die Wurzeln der amerikanischen Unterlagsreben qualitativ nichts am Wein ändert. Schließlich hängt der Geschmack allein von den Trauben respektive den Beeren ab – die Wurzeln und der Rebstock, verpfopft oder nicht, fungieren nur als Transportsystem für die aus dem Boden aufgenommenen Nährstoffe.

Während der Wein für den Sable de Camarque oder der von einigen Inseln in der griechischen Ägäis mitunter noch aus Trauben von wurzelechten Rebstöcken hergestellt wird, hat sich das Verfahren der Veredelung inzwischen überall durchgesetzt – und ist innnerhalb der Europäischen Union sogar gesetzlich vorgeschrieben. Und so geht man heute davon aus, dass etwa 85 Prozent aller Rebstöcke auf resistenten amerikanischen Unterlagsreben wurzeln.

Dabei war die Neubestockung Anfang des 20. Jahrhunderts natürlich mit enormem Aufwand und Kosten verbunden – und noch immer wird viel Zeit und Geld in die Erforschung der Reblaus gesteckt, denn die Gefahr ist nach wie vor nicht gebannt. Im Gegenteil: in den 1980er Jahren wurde den Winzern in Kalifornien eine Empfehlung der „University of California“ in Davis zum Verhängnis, die vorsah, die Bestockung neuer Rebflächen mit Merlot mit der Unterlagsrebe „AxR 1“ vorzunehmen. Der Klon allerdings erwies sich als nicht reblausresistent. Die Folge war ein Desaster – alle Rebstöcke mussten wieder gerodet werden – das sich auf hunderte Millionen Dollar belief.

In den 1990er Jahren ist in Nordamerika außerdem eine neue Reblaus-Variante („Biotypus B“) aufgetaucht, die zur Jahrtausendwende bereits die Nordinsel Neuseelands erreichte – und inzwischen auch die bedeutenderen Weinanbaugebiet auf der Südinsel erreicht hat. Man hatte hier jedoch genug Zeit, auf die Bedrohung zu reagieren, wobei der Fall zeigt, dass die Forschung an neuen Unterlagsreben weiterhin wichtig ist. Denn wie bei den Rebsorten gibt es auch bei den Unterlagsreben verschiedene Klone mit unterschiedlichen Eigenschaften, aus denen man – je nach Bodentyp und Bedrohung – wählen kann. So ist es letztlich allein der Forschung zu verdanken, dass für die bedrohten neuseeländischen Weinberge gezielt Unterlagsreben gezüchtet werden konnten, die auch gegen die neue Variante resistent sind.

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Pinotage

Südafrika ist das einzige Land in der gesamten Neuen Welt, das mit dem Pinotage eine ureigene Rebsorte besitzt. Allerdings ist der Pinotage erst Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden – als man langsam realisierte, dass sich Pinot Noir unter den warmen klimatischen Bedingungen am Kap der guten Hoffnungen nicht zufriedenstellend entwickelte und hinter den Erwartungen zurück blieb.

Das war bei Cinsault anders. Als man die Rebsorte um die Mitte des 19. Jahrhunderts hoffnungsvoll am Kap einführte, belegte man sie entsprechend mit dem Namen „Hermitage“, nach dem berühmten Wein von der Nördlichen Rhône – obwohl Cinsault dort überhaupt nicht angebaut wird. Wenn sie vielleicht auch ihrem Namen nie gerecht wurde – die gegen Hitze und Trockenstress ausgesprochen widerstandsfähige Rebsorte erwies sich ideale Besetzung für das Land um das Kap. Bis in die 1960er Jahre hinein entwickelte sich die „Hermitage“ jedenfalls zur meistangebauten Rebsorte in Südafrika.

Womöglich hat sich in Stellenbosch, dem Zentrum der südafrikanischen Weinbauforschung, der Weinbauprofessor Abraham Izak Perold 1925 gerade auch aufgrund der Hitzeresistenz der „Hermitage“ dafür entschieden, sie mit der zweifellos etwas höherwertigen, im Anbau aber etwas anspruchsvolleren Pinot Noir zu kreuzen. Aus dieser Kreuzung jedenfalls wurde der „Pinotage“ geboren – die erste und bisher einzige Rebsorte (von Vitis vinifera), die außerhalb Europas entstand.

Zunächst jedoch waren es nur wenige, noch namenlose Rebstöcke, die Perold in seinem eigenen Garten kultivierte. Erst sein Nachfolger in Stellenbosch, Charles Theron, begann in den 1930er Jahren mit der Vermehrung und Veredelung der neuen Rebsorte. Dazu propfte er die „Perolds Hermitage x Pinot“, wie er die neue Rebsorte nannte, aufgrund der gerade erst überstandenen Reblauskrise auf resistente Wurzelstöcke von amerikanischen Unterlagsreben. Bei der Vermehrung von Rebsorten durch Propfung werden ausgesuchte Äste von Rebsorten im Winter mit dem Stamm einer Unterlagsrebe verbunden und dann im Frühjahr im Boden eingepflanzt. Die Veredelung erfolgt, indem auf bereits vorhandene Rebstöcke eine Knospe oder ein Steckling (Reisig) der neuen Sorte gepfropft wird. Als so genügend Rebstöcke gezüchtet waren, erfolgten 1943 auch die ersten kommerziellen Anpflanzungen der neuen Rebsorte im Anbaugebiet Elgin. Weitere Selektionen und Veredelungsmaßnahmen führten schließlich zur heute bekannten Rebsorte.

Die neue Rebsorte fühlt sich besonders in Hanglagen und auf wasserspeichernden Böden mit hohem Ton- oder Kalkanteil wohl. Wie Pinot Noir treibt sie relativ früh aus und wie Cinsault reift sie auch früh – hat aber leider auch die Anfälligkeit für Pilzkrankheiten und Fäulnis von den beiden geerbt. Bleibt sie allerdings gesund, führt die neue Rebsorte (wie Cinsault) zu reichlichen Erträgen, wenngleich so auch ihre Weine eher nichtssagend werden. Wertvollere entstehen, wenn man den Ertrag mindert, beispielsweise durch die sogenannte „Grünlese„, wo man nach der Blüte und dem Fruchtansatz im Sommer einige Fruchtansätze wegschneidet, um die Qualität der verbliebenen Trauben zu verbessern.

Wein aus den neuen Trauben gekeltert wurde erstmals 1941. Spätestens in der Folge der ersten Anpflanzungen ein paar Jahre später wurde klar, dass die neue Rebsorte unter der südafrikanischen Sonne einen relativ hohen Zuckergehalt ausbildet und damit ein hohes Mostgewicht, wodurch auch der Alkoholgehalt im Wein steigt. Bei eher gemäßigter Säure und moderaten Tanninen entwickelt sie aber auch eine ausgesprochen rotfruchtige Aromatik – deren Fülle aber zunächst nur bedingt Zuspruch erfuhr. Außerdem hatten die Weine eine charakteristische, an Lack erinnernde Note (Isoamylacetat), die ungewohnt war.

Der Erfolg der neuen Rebsorte war also zunächst bescheiden. Erst zu Beginn der 1960er Jahre wurde ihr Anbau intensiviert. Dabei traten zwei traditionsreiche Weingüter, „Bellevue“ und „Kanonkop„, besonders in Erscheinung – deren erste sortenreine Weine von „Perolds Hermitage x Pinot“ der neuen Rebsorte schließlich zum Durchbruch verhelfen sollte: Unter dem neuen, besser zu vermarktenden Namen „Pinotage“ wurde der Wein erstmals 1959 auf der „Cape Wine Show“ präsentiert – und übertraf auf Anhieb selbst renommierte Gewächse aus Cabernet Sauvignon, die damals den qualitativen Maßstab in Südafrika markierte.

Internationale Anerkennung fand Pinotage – das gilt jedoch für alle Weine aus Südafrika – erst nach dem Ende der Apartheid am 27. April 1994 und der Aufhebung der damit verbundenen Sanktionen gegen das Regime (das seit 1977 herrschte). Nach 400 Jahren Kolonialherrschaft hat sich die größte Weinbauregion Afrikas seither grundlegend verändert. Im Hinblick auf Pinotage bedeutet das, dass inzwischen immerhin etwa 7.000 Hektar Rebfläche mit der eigenen Rebsorte bestockt sind, was etwa sechs Prozent der 125.000 Hektar Gesamtrebfläche Südafrikas entspricht.

Pinotage wird reinsortig ausgebaut – sowohl in neuen Barriques gereift als auch im Stahltank in einer etwas schlankeren, kühleren Stilistik, die ans Beaujolais erinnert -, er wird aber auch als Verschnittpartner für den sogenannten „Cape Blend“ verwendet. Das ist eine Cuvée, in die neben der heimischen Pinotage auch internationale Sorten fließen, insbesondere Cabernet Sauvignon und Merlot aus Bordeaux, die beide seit den 1960er Jahren der Cinsault den Rang als meistangebaute Rebsorte am Kap abgelaufen haben. Insbesondere die „Cape Blends“ aus dem traditionsreichen Stellenbosch haben sich dabei internatinal einen Namen gemacht – schließlich ist hier auch das „Warwick Estate“ zu Hause, das 2000 den ersten „Blend“ machte.

So ist Pinotage inzwischen also aus Südafrika nicht mehr wegzudenken – auch wenn seine Anbaufläche durchaus noch ausbaufähig ist. Ansonsten ist die Rebsorte aber praktisch kaum verbreitet. Unwesentliche Bestände finden sich außerhalb des Landes noch im benachbarten Zimbabwe sowie in Neuseeland. Zuletzt begann man sich auch in Australien und Kalifornien für ihn zu interessieren – man kann also vielleicht, nicht nur am Kap, auf Gutes hoffen.

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Cinsault

Cinsault (auch „Cinsaut“ geschrieben) ist eine Rebsorte aus Südfrankreich, die dort auf etwa 20.000 Hektar angebaut wird. Da sie sich als ausgesprochen widerstandsfähig gegen Hitze und Trockenstress erwiesen hat, eignet sie sich besonders für warme, mediterrane Regionen – und ist deshalb auch überwiegend an der französischen Mittelmeerküste verbreitet. Hier herrschen ideale klimatische Bedingungen für die spät austreibende und relativ lang reifende Cinsault – obwohl sie früher ausreift als beispielsweise Grenache, an die sie mitunter erinnert.

Die Rebsorte ist zwar nicht leicht im Anbau und benötigt hohe Temperaturen um auszureifen, sie ist aber unempfindlich gegen Trockenheit und den ständig vom Mittelmeer landeinwärts wehenden Wind. Allerdings neigt Cinsault insbesondere auf kalkhaltigen Böden zu Rebkrankheiten – neben Blattkrankheiten ist dabei besonders das Holz des Rebstocks anfällig. Das ist wesentlich weicher und biegsamer als beispielsweise das kräftige Holz des knorrigen Mourvèdre und eignet sich nicht zuletzt deshalb aber für die Erziehung am Drahtrahmen und die maschinelle Lese.

Bleibt Cinsault trotz ihrer Anfälligkeit gesund, führt sie zu reichlichen Erträgen, wenngleich so auch ihre Weine eher nichtssagend werden. Wertvollere entstehen, wenn man den Ertrag der Rebsorte mindert, am Besten unter vierzig Hektoliter pro Hektar. Weine von Cinsault sind dann bisweilen milder, mit gemäßigter Säure, aber aromatischer als andere Rebsorten im Midi. Gleichwohl sind die rotfruchtigen Weine von Cinsault eher hellfarbig mit geringen Tanninen – weshalb sich die Rebsorte auch besonders für die Herstellung von Roséwein eignet. Cinsault spielt beispielsweise eine entscheidende Rolle bei den renommierten, oft reinsortig aus ihm bereiteten Rosés aus der Provence.

Abgesehen von einigen Rosés wird Cinsault nur selten sortenrein abgefüllt, sondern meistens mit anderen Rebsorten verschnitten. So ist sie beispielsweise ein Bestandteil der klassischen Cuvée des Languedoc, wo sie in praktisch jeder Appellation mit Syrah, Grenache, Mourvèdre und Carignan verschnitten wird – je nach Anbaugebiet in einem anderen Verhältnis zueinander. Und auch an der Südlichen Rhône dient sie praktisch nur als Verschnittpartner, beispielsweise als Bestandteil für den Châteauneuf-du-Pape.

Ihre größte Bedeutung hatte Cinsault wohl schon in den 1950er und frühen 1960er Jahren, als Algerien – damals noch eine französische Kolonie – bedeutende Mengen Wein erzeugte und sich dabei, neben Carignan, in besonderem Maß auch auf die ertragreiche Cinsault verließ, die auf einer Rebfläche von etwa 60.000 Hektar wuchs. Wie praktisch alle Weine aus Algerien diente auch Cinsault in Frankreich für den Verschnitt mit heimischen Rebsorten – zu der Zeit unter anderem auch, um Burgundern zu „Saft und Kraft“ zu verhelfen.

Die Bedeutung, die Cinsault heute noch immer im Maghreb hat (also in Tunesien, Algerien und Marokko, aber auch im Libanon) – in Marokko beispielsweise ist sie noch immer die meistangebaute Rebsorte -, hat sie in Südfrankreich schon lange verloren. Dabei ist sie eine alteingesessene Rebsorte des Midi, auch wenn sie erstmals 1829 namentlich erwähnt wurde – davor hieß sie noch, aus Gründen die nicht klar sind, „Marrouquin“. Dass sie ihren Ursprung aber in Südfrankreich hat, haben DNA-Analysen inzwischen zweifelsfrei ergeben.

Dennoch blieb Cinsault lange eine relativ unbedeutende Rebsorte in der Region. Erst nach dem Zusammenbruch des Markts für den bisher praktisch ausschließlich aus Algerien importierten Verschnittwein im Zuge der algerischen Unabhängigkeit 1962 wuchsen die Rebflächen insbesondere im Languedoc an – ähnlich wie beim Carignan. Als Cinsault in den 1970er Jahren schließlich offiziell in die Kategorie der „verbessernden“ Rebsorten aufgenommen wurde, verdreifachte sich ihre Anbaufläche in Frankreich. Im Languedoc sollte Cinsault die heute völlig unbekannte Sorte Aramon ersetzen sowie die heutzutage in Cuvées fast nur noch als „Färbersorte“ verwendete Alicante Bouschet.

Die Explosion der Anbauflächen in Südfrankreich seit dem Ende des Algerienkriegs führte dazu, dass die Europäische Union in zwei Programmen (1988 und 2007) neben Apulien auch im Languedoc Prämien für die Trockenlegung des europäischen „Weinsees“ bezahlte, mit der Folge, dass zehntausende Hektar Rebstöcke ausgehauen wurden („arrachage“ genannt) und die Anbaufläche so von über 400.000 Hektar auf die heutige Größe halbiert wurde.

Die Umstellung vom Massen- auf Qualitätsweinbau hat sich auch auf die Cinsault ausgewirkt. Ihre Bedeutung ging seither praktisch überall zurück, wenn auch nicht überall gleich. In Südafrika beispielsweise kommt ihr noch immer Bedeutung zu – allerdings eher, weil sie dort 1925 als Kreuzungspartnerin von Pinot Noir bei der Züchtung der einzigen eigenen südafrikanischen Rebsorte fungierte: der Pinotage – die ihren Namen dem Umstand verdankt, dass Cinsault in Südafrika mit dem Namen „Hermitage“, nach der berühmten Appellation an der Nördlichen Rhône, belegt ist, obwohl Cinsault dort überhaupt nicht angebaut wird.

In Südafrika war Cinsault bis in die 1960er Jahre hinein die meistangebaute Rebsorte, nachdem sie um die Mitte des 19. Jahrhunderts dorthin gelangte. Inzwischen sind dort insbesondere die Rebsorten aus Bordeaux wichtiger geworden – Cinsault verfügt am Kap nur noch über eine Rebfläche von etwa 2.400 Hektar (bei einer Gesamtrebfläche von etwa 100.000 Hektar, ähnlich wie in Deutschland). Selbst Pinotage ist heutzutage in seiner Heimat geachteter als sie …

Und so bleibt das Hauptverbreitungsgebiet von Cinsault wohl weiterhin der Süden Frankreichs, sieht man von den Rebflächen im Maghreb ab und von den wenigen Weinbergen anderswo, beispielsweise in der Türkei.

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Cava

Schaumweine werden in Spanien „Cava“ genannt. Obwohl Cava – wie Champagner – mit dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt wird, hat die Schaumweinproduktion in Spanien selber keine lange Geschichte, sondern begann erst Ende 19. Jahr­hun­derts. Fast alle Cava, nämlich 98,2 Prozent, werden dabei in Katalonien produziert – und hier insbesondere in Penedès, wo sich die Produktion vornehmlich rund um die Stadt Sant Sadurni d`Anoia konzentiert. Insgesamt sind es etwa 270 Weingüter in 159 Gemeinden, die Cava erzeugen.

Katalonien_Weinanbaugebiete

Spanischer Schaumwein wur­de ursprünglich nicht „Cava“ genannt, sondern nach sei­nem fran­zö­si­schen Pedant als „Cham­pán“ oder „Xam­pán“ bezeich­net. Da die Champagne den Begriff „Champagner“ sowie die Bezeichung „méthode champenoise“ für das traditionelle Flaschengärverfahren aber erst kurz zuvor schützen ließ, bestand man beim spanischen Beitritt zur Europäischen Union 1986 auf einer Namensänderung. Also nannte die Spanier ihn „Cava“ – nach den Kellern, in denen der Schaumwein auch gemacht wird.

Weine entstehen in Spanien gewöhnlich in einer der zahlreichen Bodegas. „Bodega“ nun bezeichnet ein ebenerdiges Gebäude – und genau dort, oberirdisch, lagern üblicherweise auch die spanischen Weine (es ist kein Zufall, dass Gustave Eiffel, bevor er den Eiffelturm errichtete, den ersten freitragenden Dachstuhl ohne Stützen ausgerechnet in Rioja konstruierte – und zwar für ein riesiges Fasslager in Haro zur Lagerung der damals neu eingeführten Barriques, die schließlich zum charakteristischen Merkmal traditioneller Riojas werden sollten).

„Cava“ hingegen bedeutet so viel wie „Keller“ und meint eine „unterirdische Kellerei“ – und das ist auch genau der Ort, wo der spanische Schaumwein in der Flasche mehrere Monate auf der Hefe reift. Hier herrschen konstant kühle Temperaturen – und damit ideale Bedingungen für den Reifungsprozess des Cava. Und genau dieser unterirdisch stattfindende Reifeprozess unterscheidet den Schaumwein auch von anderen spanischen Weinen.

Seit 1986 wird „Cava“ nun als „Denominación de Origen (DO) Cava“ geschützt – gleichsam auch als Verweis darauf, dass spanischer Schaumwein demselben Herstellungsprozess unterliegt wie Champagner, nachdem schon der direkte, namentliche Verweis auf das französische Pendant nicht mehr erlaubt ist. Denn da Cava zwar hauptsächlich in Katalonien, aber eben nicht nur dort, sondern auch in anderen Regionen (zum Beispiel in Valencia) hergestellt wird, ist mit der Bezeichnung „DO Cava“ kein Ursprungsgebiet mehr bezeichnet, sondern allein das Herstellungsverfahren: Wo „Cava“ draufsteht, ist ein in den unterirdischen cavas flaschenvergorener Schaumwein drin – unabhängig davon, aus welcher Region er kommt.

Damit der Schaumwein aber „Cava“ genannt werden darf, sind außer dem traditionellen Flaschengärverfahren noch einige andere Vorschriften zu beachten, die bereits bei der Pflanzdichte der Reben im Weinberg beginnt, wo pro Hektar maximal 3.500 Rebstöcke gepflanzt werden dürfen.

So sind für den Cava insgesamt zwar neun verschiedene Rebsorten zugelassen, verwendet werden aber praktisch nur folgende drei weißen:

  • Macabeo (Viura): steuert Säure und Frucht bei
  • Parellada: aus dem Hochland, für Eleganz und Mineralität
  • Xarel-lo: eine hochwertige Traubensorte, die Körper, Struktur und Farbe bringt sowie erdige und gelbfruchtige Aromen

Diese drei Rebsorten wachsen, wie auch die anderen, auf insgesamt etwa 33.000 Hektar – einer Rebfläche, die etwa jener der Champagne mit 34.000 Hektar entspricht – und überwiegend auf Kalk- und Lehmböden. Für sie ist ein Höchstertrag von 12.000 Kilogramm pro Hektar vorgeschrieben, wobei dann aus 150 Kilogramm Trauben höchstens 100 Liter Saft für den Grundwein gepresst werden dürfen.

Der Grund­wein für den Cava muss einen Alko­hol­ge­halt von 9,5 bis 11,5 Volumenpro­zent haben – für den fertigen Cava selbst sind dann zwischen 10,8 und 12,8 Volumenpro­zent vorgeschrieben sowie einen Säu­re­ge­halt von min­des­tens 5,5 Gramm pro Liter. Dabei ist eine Anreicherung des Grundweins vor der Gärung gesetzlich verboten und es wird bei ihm auch kein biologischer Säureabbau (BSA) gemacht, um die ohne geringe natürliche Säure der Trauben zu erhalten. All das deutet schon darauf hin, dass Cava letztlich nicht so säurebetont ist wie Champagner.

Es folgt nun die Zweitgärung des Grundweins – eben die traditionelle Flaschengärung -, wobei danach bei 20 °C min­des­tens 3,5 bar Druck in der Fla­sche sein. Anschließend verbleibt der Schaumwein in der Flasche auf der Hefe – er bildet dann eine für flaschenvergorene Schaumweine charakteristische Hefenote (Brioche): Cava muss mindestens neun Monate Hefekontakt haben und darf frühestens ein Jahr nach der Lese vermarktet werden darf. Besonders hochwertige Cavas lagern noch etwas länger: nach 18 Monaten dürfen sie den Zusatz „Reserva“ tragen, „Gran Reserva“ nach 30 Monaten.

Je nach Höhe der vor dem Verkorken zugegebenen Dosage unterscheidet man bei Cava folgende Geschmacksrichtungen:

  • Brut zero: ohne Zucker
  • Brut natu­re: 0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter
  • Extra brut: 0 bis 6 Gramm
  • Brut: 0 bis 12 Gramm
  • Extra sec­co: 12 bis 17 Gramm
  • Sec­co: 17 bis 32 Gramm
  • Dul­ce: mehr als 50 Gramm

Jährlich werden etwa 200 Millionen Flaschen Cava erzeugt (über 90 Prozent davon kommen allerdings von den beiden Unternehmen Codorníu und Freixenet, das sich mehrheitlich im Besitz der deutschen Sektmarke Henkell befindet). Damit ist Cava nach Prosecco und Champagner der meistverkaufte Schaumwein weltweit.

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Sekt

Für deutschen Schaumwein hat sich spätestens seit Anfang des 19. Jahrhunderts der Begriff „Sekt“ herausgebildet. Seinen Ursprung hat das Wort dabei in einer Shakespeare-Übersetzung, die der Schauspieler Ludwig Devrient um 1825 verwendete. In einer bekannten Weinstube am Berliner Gendarmenmarkt soll er einen Champagner mit einem Zitat aus Heinrich IV. bestellt haben, wo Falstaff sagt: „Give me a cup of sack, roque. Is there no virtue extant?“. „Bring er mir sect, Schurke – ist keine Tugend mehr auf Erden?“, haben August Wilhelm von Schlegel und Johann Ludwig Tieck diese vierte Szene im zweiten Akt übersetzt.

Sir John Falstaff, die eigentliche Hauptfigur von Shakespeares Drama, trinkt gerne sack. Damit aber haben die Engländer keinen Wein, erst recht keinen Schaumwein, bezeichnet, sondern einen trockenen Sherry – wobei sich „sack“ aus dem Begriff „secco“ oder schlicht „sec“ für „trocken“ entwickelt haben könnte. Aus „Sec“ wurde „sack“, aus dem wiederum „Sekt“ wurde – obwohl damit eigentlich ein trockener Sherry gemeint ist. Dennoch wurde Devrient Champagner serviert – selbstverständlich -, trankt er den dort doch praktisch jeden Abend …

„Sekt“ wurde zu einem Synonym für „Champagner“ – und der Begriff verbreitete sich langsam. Zur amtlichen Bezeichnung für Schaumwein wurde er schließlich 1925, nachdem den deutschen Schaumweinherstellern die Verwendung des Begriffs „Champagner“ durch den Versailler Vertrag verboten wurde.

Schon damals war Deutschland vielleicht der wichtigste Schaumweinmarkt weltweit – heute ist er es zweifelsohne. Nirgends wird so viel Schaumwein getrunken wie hier. Und das, obwohl der Fiskus ordentlich mitverdient: 1,02 Euro Sektsteuer je Flasche, seit die Steuer 1902 vom Reichstag zur Finanzierung der Kriegsflotte von Kaiser Wilhelm II. eingeführt wurde. Etwa 350 Millionen Flaschen wurden hierzulande letztes Jahr getrunken, was pro Kopf und Jahr etwa 3,2 Liter entspricht oder etwa vier Flaschen – und einen „Piccolo“. Die nach den eifrigen Kellnerlehrlingen der damaligen Zeit benannte Flasche mit 0,2 Liter Inhalt wurde 1935 von Henkell als Marke eingetragen und inzwischen zum generischen Begriff für die Viertelflasche.

Die Nachkriegszeit – als das Leben langsam in die Gesellschaft zurückkehrte, die Menschen aber noch klamm waren – war die erfolgreichste Zeit für den Piccolo. Und wohl auch lukrativ für Henkell, das inzwischen selbst zu einer international agierenden Sektmarke geworden ist – eine der erfolgreichsten in Deutschland mit über einer Milliarde verkaufter Flaschen. Das Unternehmen hat in den 1960er Jahren nicht nur die bekannte Weinstube am Berliner Gendarmenmarkt übernommen, wo einst der Begriff „Sekt“ geprägt wurde, sondern unter anderem 2018 auch die Eigentümer-Mehrheit bei Freixenet, dem größten Produzenten für den spanischen Schaumwein Cava.

Sekt

Henkell produziert, wie einige andere bekannte deutsche Sektmarken auch, im industriellen Maßstab für den Massenmarkt – für die Discounter, über die heute sechzig Prozent des Weinabsatzes in Deutschland gemacht werden (Aldi ist der größte Weinverkäufer hierzulande). Praktisch alle dort angebotenen Sekte sind einfache, fruchtige, meist mit einer Dosage versüßte Schaumweine, die kostengünstig, ohne langen Hefekontakt im Tankgärungsverfahren hergestellt, unter Druck gefiltert und auf dem Fließband in die Flaschen abgefüllt wurden.

Selten wird bei diesen Schaumweinen angegeben, welchen Rebsorten hier versektet wurden – noch nicht einmal, woher die Trauben kommen. Denn ist ein Schaumwein nur mit dem Begriff „Sekt“ etikettiert, kann das verwendete Traubenmaterial von überall her kommen – meistens aber anonym mit Tanklastern aus Italien, Frankreich oder Spanien.

Deutscher Sekt

Das allerdings ist bei „Deutschem Sekt“ anders: Denn seit 1986 ist gesetzlich festgelegt, dass „Deutscher Sekt“ ausschließlich aus deutschen Grundweinen hergestellt werden darf, wobei die Trauben dafür auch aus unterschiedlichen Anbaugebieten in Deutschland kommen können. Diese haben bei der Lese jedenfalls idealerweise etwa 80 Oechslegrade und einen hohen Säuregehalt – sowie beste Qualität, da Kohlensäure Geruch sofort in die Nase bringt und unsaubere Noten bei Sekt die Wahrnehmung insofern besonders stören.

Auch „Deutscher Sekt“ wurde – sofern nichts anderes auf dem Etikett angegeben ist – im Tankgärungsverfahren hergestellt. Liest man dort allerdings die Angabe „Flaschengärung“, wurde der Sekt mit dem Transvasierverfahren hergestellt – einer Verbindung von traditioneller Flaschengärung und industriellem Tankgärungsverfahren: Dabei wird der Sektgrundwein zunächst in der Flasche zweitvergoren, wobei der Sekt hier nicht – wie Champagner – zwölf Monate auf der Hefe liegt, sondern der Hefekontakt – die Autolysezeit – nur neunzig Tage beträgt und so praktisch keine charakteristischen Hefe- oder Briochenoten entstehen. Noch vor dem aufwändigen und zeitintensiven Rütteln und der Entfernung des Hefesatzes beim Degorgieren wird dann aber einfach alles von der Flasche in einen großen Drucktank umgefüllt („transvasieren“ bedeutet „umfüllen“) und dabei gefiltert. Anschließend wird der Sekt im Stahltank mit der Versanddosage aufgefüllt – und erst bei Bedarf wieder auf die Flasche gefüllt. So entsteht ein homogenes Produkt, das stets vergleichbar schmeckt – und bei dem zudem der Begriff „Flaschengärung“ auf dem Etikett verwendet werden darf (wenn auch nicht die Bezeichnung „traditionelle Flaschengärung“!)

Sekt bestimmter Anbaugebiete (Sekt b.A.)

Vom „Deutschen Sekt“ ist der „Sekt b.A.“ zu unterscheiden – ein Sekt, dessen Grundwein aus Trauben eines bestimmten der 13 Weinanbaugebiete in Deutschland hergestellt wurde, beispielsweise „Sekt b.A. Baden“. Außer der Herkunftsregion wird bei diesen Sekten manchmal auch noch die Rebsorte genannt, wobei hierzulande fast immer Riesling versektet wird, bisweilen aber gerne auch Elbling. „Sekt b.A.“ wird ausnahmslos aus Qualitätsweinen (Q.b.A.) hergestellt und unterliegt auch einer amtlichen Prüfung, bei der das kontrolliert und durch die Vergabe einer „Amtlichen Prüfnummer“ auf dem Etikett bestätigt wird.

Winzersekt

Aus Qualitätswein muss auch sogenannter „Winzersekt“ hergestellt werden – wobei dieser Begriff in Deutschland für Schaumweine vorbehalten ist, die nach dem traditionellen Flaschengärverfahren wie in der Champagne hergestellt wurden.

Winzersekte gibt es in Deutschland noch gar nicht so lange, besaßen doch die großen Sektkellereien bis in die 1970er Jahre das alleinige Recht zur Schaumweinherstellung. Dieses Monopol konnte erst durch einen rheinhessischen Winzer gebrochen werden, dem vor Gericht das Recht zugesprochen wurde, aus seinen Weinen bei einem Lohnversekter auch Schaumwein machen zu dürfen – wenn er die dafür fällige Sektsteuer entrichtet.

Die Novellierung des Weingesetzes auf der Grundlage dieses Urteils war der Anfang der „qualitativen Wende“ bei der Schaumweinherstellung in Deutschland: Es wurde festgelegt, dass die Trauben für den Sektgrundwein aus dem Weingut kommen müssen, das den Winzersekt vermarktet – versektet werden aber dürfen sie auch woanders. Schließlich hat nicht jeder Winzer auch noch das technische Equipment zur Sektbereitung in seinem Keller stehen. Nicht zuletzt deshalb gibt es hierzulande inzwischen etliche Sekthäuser, die die Weine eines Winzers für ihn versekten.

Weiters ist für einen Winzersekt – anders als bei einem industriell im Drucktank hergestellten Sekt – vorgeschrieben, dass er im traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt und dabei mindestens – wie Crémant – neun Monate in der Flasche auf der Hefe verbleiben muss, bevor er degoriert und verkorkt werden darf. Bisweilen aber bleiben sie viel länger mit der Hefe in Kontakt, wodurch sich die für die Flaschengärung charakteristische Hefenote (Brioche) noch verstärkt.

Abgesehen von der traditionellen Flaschengärung und dem neunmonatigen Hefelager sind für Winzersekt auch mindestens zehn Volumenprozent Alkohol und 3,5 bar Überdruck vorgeschrieben – außerdem müssen Jahrgang und Rebsorte auf dem Etikett angegeben werden sowie auch das Geschmacksbild. Wie für alle Schaumweine lassen sich dabei folgende Geschmacksrichtungen bei Sekt unterscheiden, je nachdem wie hoch die Dosage ist, bevor die Flasche verkorkt wird (nach der Zweitgärung ist der Restzuckergehalt bei allen Sekten erst einmal niedrig):

  • brut nature (0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter)
  • extra brut (0 bis 6 Gramm)
  • brut (0 bis 12 Gramm)
  • extra trocken (12 bis 17 Gramm)
  • trocken (17 bis 32 Gramm)
  • halbtrocken (32 bis 50 Gramm)
  • mild (alles über 50 Gramm)

Der Winzersekt ist in Deutschland zweifelsohne der hochwertigste Sekt. Dass seine Bedeutung dabei kontinuierlich zunimmt, wurde zuletzt auch dadurch bestätigt, dass der „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ mit dem Sekthaus Raumland 2020 erstmals auch eine reine Sektmanufaktur in seine Reihen aufgenommen hat und in diesem Zusammenhang sogar eigene Qualitätsstandards für die Schaumweinbereitung (VDP.Sekt.Statut) formuliert hat.

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Crémant

Crémant ist ein nach dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellter Schaumwein, der seinen Ursprung in der Champagne hat. Als „Crémant de Champagne“ bezeichnete man dort Schaumweine in einer etwas milderen Variante – mit etwas weniger Kohlensäure und folglich mit nur etwa drei bar auch etwas weniger Druck, ähnlich wie beim Satèn heutzutage in der Franciacorta. Das allerdings hat sich in den 1980er Jahren grundlegend geändert …

Als Crémant gilt heute in Frankreich jeder außerhalb der Champagne erzeugte Schaumwein – und zwar deshalb, weil sich die Champagne vor etwa vierzig Jahren den Begriff „méthode champenoise“ für das Verfahren der traditionellen Flaschengärung bei der Herstellung eines Schaumweins schützen ließ. Nachdem die „Champagne“ bereits 1936 zu einer „Appellation d`Origine Protégée (AOP)“ wurde und damit zu eingem geschützten Ursprungsgebiet, sollte nun auch der Begriff „Champagner“ und das mit ihm verbundene Verfahren der „méthode champenoise“ ausschließlich Schaumweinen aus der klar abgegrenzten „Champagne“ vorbehalten sein – man erschuf eine teure Marke.

Um das Alleinstellungsmerkmal der „méthode champenoise“ für den Champagner zu stärken, verzichtete man darauf, den Begriff „Crémant“ ebenfalls zu schützen – der fortan also auch den anderen französischen Weinanbaugebieten offen stand als Bezeichung für ihre Schaumweine. Sieben Appellationen für Crémant entstanden in der Folge in Frankreich, wobei die bekanntesten sicherlich der „Crémant de Loire“ und der „Crémant d`Alsace“ sind. Ansonsten stellt man den Schaumwein auch in Bordeaux, im Burgund und im Jura her. Außerdem gibt es noch einen „Crémant de Limoux“ im Languedoc – und sogar in der Gegend zwischen nördlicher- und südlicher Rhône produziert man einen „Crémant de Die“.

Ihre Crémants bauten denselben Druck in der Flasche auf wie Champagner, nämlich fünf bar und mehr – und um dabei darauf hinweisen zu können, dass auch ihre Schaumweine – wie in der Champagne – flaschenvergoren sind, verwendeten sie einfach den Begriff „méthode traditionelle“. Darüber hinaus aber galten für die Herstellung eines Crémants auch noch andere Bedingungen, die zwar in jeder Appellation nochmal etwas unterschiedlich sein konnten, ansonsten aber schrieben sie vor:

  • Handlese
  • Ganztraubenpressung
  • Höchstertrag darf maximal 100 Liter Most-Ausbeute pro 150 Kilogramm Trauben erbringen
  • erste Gärung im Holzfass
  • traditionelle Flaschengärung („méthode traditionelle“)
  • Restzuckergehalt maximal 50 Gramm pro Liter
  • Schwefelung mit maximal 150 Milligramm pro Liter
  • Reifung mindestens 12 Monate, davon neun Monate auf der Hefe

Bis auf einen etwas kürzeren Hefekontakt (neun statt zwölf Monate) gibt es bei den Herstellungsvorschriften eigentlich keinen bedeutenden Unterschied zwischen Champagner und Crémant. Allein bei den erlaubten Rebsorten sind die Differenzen wesentlich – denn die sind nicht überall dieselben wie beim Champagner, sondern ändern sich von Region zu Region mitunter doch erheblich. Nicht zuletzt deshalb gibt es beim Geschmack auch deutliche regionale Unterschiede beim Crémant.

Dass die Bezeichnung „Crémant“ inzwischen sogar den Sprung über die französische Landesgrenze geschafft hat, liegt am traditionsreichen katalanischen Schaumweinhersteller „Codorníu“, der eigentlich durch seine Cavas – wie flaschenvergorene Schaumweine in Spanien genannt werden – bekannt geworden ist. 1994 erkämpte sich „Codorníu“ vor dem Europäischen Gerichtshof das Recht, einen seiner Schaumweine „Grand Crémant de Cordoníu“ zu nennen. Man entschied dort zugunsten der Katalanen, dass der Begriff „Crémant“ keine Herkunftsangabe ist, sondern lediglich ein Herstellungsverfahren, das ja überall einheitlich geregelt sei. Mit dem Urteil verankerte der Europäische Gerichtshof insofern auch die oben genannten Herstellungsbedingungen gesetzlich.

Obwohl es seither also möglich ist, Schaumweine auch außerhalb Frankreichs als „Crémant“ zu bezeichnen, praktiziert das – zumindest in Deutschland – kaum jemand. Überhaupt gibt es hierzulande erst seit 2009 gesetzliche Regelungen zur Verwendung des Begriffs: So darf die Angabe „Crémant“ zwar parallel zum Begriff „Sekt“ verwendet werden, allerdings nur in Verbindung mit dem Namen der Herkunftsregion, also als „Crémant Baden“ beispielsweise. Außerdem dürfen deutsche Crémants, dem Weingesetz entsprechend, höchstens 20 Gramm Restzucker pro Liter haben (in der Pfalz sogar nur 15 Gramm). Zu einer echten Alternative zum Sekt hat sich Crémant aus Deutschland dadurch aber noch nicht entwickelt – und zu einer echten Konkurrenz zu seinen französischen Pendants ohnehin nicht.

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Franciacorta

Franciacorta ist ein Schaumwein aus der Lombardei. Und zwar der erste in Italien, der mittels traditioneller Flaschengärung, hier „metodo classico“ genannt, hergestellt wurde. Das war tatsächlich erst 1961 – und es war der Önologe Franco Ziliani, dem das Verdienst zukommt, die Methode aus der Champagne hier eingeführt zu haben. Auch, weil Guido Berlucchi Vertrauen genug hatte, ihm seinen Keller dafür zur Verfügung zu stellen. Sie waren die ersten – inzwischen gibt es in der Region etwa 108 Schaumweinerzeuger.

Gemeinsam erzeugen die Hersteller von Franciacorta etwa zehn Millionen Flaschen jährlich. Das ist wenig, verglichen mit der gewaltigen Menge von 350 Millionen Flaschen in der Champagne – nämlich weniger als 1 Prozent der weltweiten Schaumwein-Produktion. Aber dafür steht hinter jedem Franciacorta sozusagen auch immer ein Winzer: Das Weingut Berlucchi beispielsweise kauft zwar auch Trauben von anderen Weinbauern zu, die insgesamt eine Rebfläche von etwa 400 Hektar bewirtschaften, kultiviert aber auch selbst 100 Hektar mit eigenem Personal.

Auf insgesamt 2.800 Hektar Rebfläche wächst der Wein für Franciacorta – weniger als ein Zehntel der Anbaufläche der Champagne. Sie befindet sich in einer Landschaft in der Lombardei, nach der der Schaumwein auch benannt ist – der Franciacorta. Sie befindet sich in der Gegend südlich des Lago d`Iseo, wo die Alpen über die sanft hügelige Region zur weiten Po-Ebene hin abfallen. Noch während der letzten Eiszeit dehnten sich in der Franciacorta Gletscher aus, die das Landschaftsbild bis heute prägen. Denn die Reben wachsen hier auf eiszeitlichen Moränenhügeln, die vor vierzig Millionen Jahren enstanden sind, als sich die Alpengletscher in die Ebene vordrängten, das Geröll vor sich herschiebend. Nicht zuletzt deshalb finden sich hier heute auch Böden mit einem hohen Mineralanteil.

Als die Gletscher schmolzen, vor etwa 10.000 Jahren, gaben sie nicht nur das Gestein frei, das seither verwittert, sondern durch den Gletscherrückzug entstanden auch die Flüsse und Bäche sowie, ähnlich wie beim Bodensee nördlich der Alpen, die zahlreichen Seen der Lombardei – wie etwa den Lago d`Iseo, ein typischer Gletschersee.

Die Flüsse transportierten wiederum Gestein aus den Alpen herab und schufen so wasserdurchlässige Schwemmlandböden, die für den Weinbau deshalb geeignet sind, weil die Reben hier gezwungen sind, sehr tief zu wurzeln, um an die notwendigen Nährstoffe zu gelangen. Je anstrengender sich das für die Rebe darstellt, desto weniger Trauben bildet sie, die aber dafür konzentrierter und extraktreicher sind.

Anders als in der Champagne mit den kalkhaltigen Kreideböden des Pariser Beckens, die zu ausgesprochen mineralischen und auch säurereichen Weinen führen, verhelfen die Böden der Franciacorta zu wesentlich fruchtigeren Weinen mit einer deutlich moderateren Säure. Das liegt daran, dass das Klima in der Franciacorta insgesamt zwar kühl ist, aber immer noch warm genug, damit die Trauben ausreifen. Andererseits können sie genügend Säure aufbauen durch die kühlen nächtlichen Temperaturen aufgrund der Alpennähe – die aber wiederum auch vom wärmespeichernden Lago d`Iseo abgemildert werden.

All das führt dazu, dass die Grundweine für den Franciacorta zwar eine zurückhaltendere Säure haben, die jedoch wird durch jene gewisse Reife und Fruchtsüße ausbalanciert, die die Weine für den Champagner nicht haben und die man dann vielleicht mittels Dosage zu kompensieren versucht. Hinzu kommt, dass sich in der Champagne inzwischen auch zunehmend die Klimaerwärmung bemerkbar macht, die dazu führt, dass insbesondere Chardonnay immer früher gelesen wird, um Frische und Säure (trotz fehlender Reife) zu erhalten. Mitunter beginnt man damit bereits in den ersten Augusttagen. Darunter leidet jedoch die für jeden Wein wesentliche Spannung zwischen Süße und Säure noch zusätzlich. Nicht zuletzt deshalb war dieser Lesetermin früher auch undenkbar – während man anderersseits in der Franciacorta schon immer im August gelesen hat, da hier die klimatischen Bedingungen für bereits ausgereiftes Traubenmaterial sorgen.

So betrachtet war es in den 1950er und 1960er Jahren, als Franco Ziliani aus der Champagne zurück in die Franciacorta kam, geradezu visionär, die bis dahin ausgesprochen bescheidene Weinproduktion auf Schaumwein umzustellen. Dabei war ihm und Berlucchi wohl klar, dass es wesentlich unkomplizierter ist, aus den vorhandenen Trauben ausgezeichnete Schaumweine zu machen, als daraus konkurrenzfähige Stillweine herzustellen. Außerdem ist Mailand keine achtzig Kilometer entfernt: Mode, Werbung, Geld … die Zeit war reif für einen eigenen Schaumwein!

Ein erster Erfolg zeitigte sich schon 1967, als der „Pinot Franciacorta Brut“ in den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung erhoben wurde, die „Denominazione di Origine Controllata (DOC)“. Die DOC-Vorgaben für die Herstellung sahen unter anderem ein Hefelager von mindestens 18 Monaten für den Schaumwein vor, und dass die verwendeten Rebsorten auf dem Etikett angegeben werden. Zugelassen sind dabei Pinot Nero (Spätburgunder), Chardonnay und mit maximal fünfzig Prozent in der Cuvée auch Pinot Bianco (Weißburgunder) – sowie seit 2017 außerdem auch noch eine alte autochthone Rebsorte aus der Gegend um Brescia: Erbamat. Die wenig aromatische weiße Sorte galt bis auf wenige Rebstöcke als praktisch ausgestorben, wurde aber in den letzten zehn, fünfzehn Jahren für den Franciacorta wiederentdeckt.

Bis zu zehn Prozent darf Erbamat zum Franciacorta beisteuern, in der Praxis aber spielt sie derzeit noch eine weit geringere Rolle bei der Cuvetierung des Schaumweins. Allerdings könnte die Bedeutung von Erbamat in der Zukunft zunehmen, denn sie zeichnet sich gegenüber den anderen zugelassenen Rebsorten dadurch aus, dass sie wesentlich später reift und noch dazu eine von Natur aus ausgeprägte Säure besitzt. Das sind im Hinblick auf die sich auch in der Franciacorta immer deutlicher abzeichnende Klimaerwärmung entscheidende Vorteile.

Bis in die 1970er Jahre hatte sich der Franciacorta einen Namen gemacht – und zwar gerade nicht als reiner Aperitifwein (wie vielleicht Prosecco). Mehrere heute bekannte Weingüter wie Bellavista oder Cavalleri folgten Berlucchi bei der Schaumweinproduktion – und selbst Ca` del Bosco („Haus im Wald“) tat einen Schritt heraus aus dem Dunkel in die mondäne Welt. Auch sie investierten in den Folgejahren massiv in den Ausbau unterirdischer Keller, ausgestattet mit modernster Technik. All diese teuren Investitionen haben sich aber gelohnt – wobei fast neunzig Prozent aller hergestellten Franciacorta in Italien selbst getrunken werden (etwa achtzig Prozent davon in der Gastronomie) und entsprechend nur etwa zehn Prozent in den Export gehen, aber mit steigender Tendenz.

1995 schließlich wurde der Franciacorta in den Status einer „Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)“ erhoben. Die DOCG-Vorgaben sehen genau festgelegte Lagen innerhalb der Anbauzone für die Reben vor. Die einzelnen Rebsorten werden dabei separat angebaut, wobei Bewässerung auch in den inzwischen anhaltenden Trockenperioden im Sommer (noch) nicht zugelassen ist. Für die Handlese ist außerdem vorgeschrieben, dass pro Rebstock maximal zwei Kilo Trauben gelesen werden dürfen, was die meisten Winzer aber ohnehin nicht erreichen: geht man davon aus dass eine Traube etwa 100 Gramm wiegt könnten pro Rebstock 20 Trauben gelesen werden, selten sind es aber mehr als zehn.

Nach der Lese werden die einzelnen Rebsorten separat vergoren und erst im Anschluss miteinander cuvetiert. Manchmal werden Grundweine für Franciacortas bis zu fünf Monate in alten Eichenfässern ausgebaut (Ca` del Bosco praktiziert das zum Beispiel) – das ist jedoch nicht vorgeschrieben. Wird das gemacht, geht es gerade nicht darum, dass der Wein Aromen vom Holz aufnehmen soll, sondern allein um die komplexere Reifung beim Holzfassausbau aufgrund des geringen Sauerstoffeintritts durch die Poren.

Üblicherweise wird der Grundwein jedenfalls frühestens sieben Monate nach der Lese mit Hefe und Saccharose versetzt und schließlich für die Zweitgärung in die Flasche abgefüllt – wo er dann die nächsten Monate verbleibt. Beim langen Kontakt des Weines mit den bei der Zweitgärung abgestorbenen Hefekulturen – man bezeichnet diesen Hefekontakt auch „sur lie“ („auf der Hefe“) – kommt es zur sogenannten Autolyse, das heißt es bildet sich beim Franciacorta eine für die traditionelle Flaschengärung charakteristische Hefenote heraus, die bisweilen nach Brioche schmecken kann.

Nicht zuletzt auch deshalb sind für den Franciacorta Zeiten vorgeschrieben, die er auf der Hefe verbleiben muss. Folgende Reifezeiten bei Franciacorta sind vorgesehen:

  • Für einen Franciacorta DOCG sind mindestens 18 Monate Hefelager vorgeschrieben,
  • bei einem Franciacorta Rosé, der aus mindestens 25 Prozent Pinot Nero bestehen muss, sind es 24 Monate,
  • dreißig Monate sind es mindestens für einen Franciacorta Millesimato, bei dem mindestens 85 Prozent der Trauben eines Jahrgangs „1.000 Tage“ auf der Hefe liegen müssen und
  • eine Franciacorta Riserva muss mindestens fünf Jahre auf der Hefe bleiben, bevor sie degorgiert werden kann.

Abschließend wird der Franciacorta gegebenenfalls noch mit einer Dosage versehen (die bisweilen niedriger ist als in der Champagne, weil der Grundwein schon etwas reifer ist) und verkorkt. Je nach Dosage werden dann folgende Geschmacksrichtungen bei Franciacorta unterschieden:

  • Dosaggio Zero (0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter)
  • Extra Brut (0 bis 6 Gramm Restzucker)
  • Brut (6 bis 15 Gramm)
  • Extra Dry (12 bis 20 Gramm)

Franciacorta können in allen Geschmacksrichtungen hergestellt werden – bis auf eine Besonderheit, den Franciacorta Satèn, den es nur als „Brut“ gibt. Für ihn sind nur die zugelassenen weißen Rebsorten erlaubt, meistens aber beschränkt man sich ohnehin komplett auf Chardonnay. Im Rahmen des traditionellen Flaschengärverfahrens sind für den Satèn dann mindestens zwei Jahre Hefekontakt vorgeschrieben.

Der Begriff „Satèn“ ist ein lombardischer Dialektausdruck, der soviel wie „seidig, samtig“ bedeutet – und bezieht sich insbesondere auf den angenehm milden, „cremigen“ Eindruck, den der Schaumwein auf der Zunge hinterläßt. Dieser milde Eindruck kommt daher, dass der Franciacorta Satèn gegenüber den fünf bis sieben bar beim klassischen Franciacorta mit einem geringeren Kohlensäuredruck von nur etwa vier bis fünf bar zweitvergoren wurde (das heißt, dem Grundwein wurde weniger Saccharose und Hefe beigegeben). Das führt zu einer weniger aggressiven Kohlensäure im Wein und einer zurückhaltenderen Perlage, wodurch der Satèn letztlich auch etwas weniger schäumt („Mousseux“) – und dadurch insgesamt der etwas geschmeidigere Franciacorta ist.

Der Franciacort Satèn ähnelt insofern dem Crémant, der ursprünglich in der Champagne entstand und dessen Bezeichnung dort für mildere Varianten des Champagners verwendet wurde, die etwas weniger Druck hatten – und entsprechend auch etwas kohlensäureärmer waren. Nichtsdestotrotz haben sie sich neben dem Champagner durchgesetzt – und ähnlich ist es auch beim Satèn, der mittlerweile sogar das größte Wachstumssegment in der Weinwelt Franciacortas bildet.

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Prosecco

Etwa achtzig Kilometer nördlich von Venedig, im Veneto, liegt das Ursprungsgebiet und die Heimat des Prosecco. Inmitten einer idyllischen Hügellandschaft wächst hier der Wein für den Prosecco aus der Rebsorte Glera. Die Weingärten dafür liegen oberhalb der weiten venezianischen Po-Ebene und schmiegen sich eng an das Dolomitenmassiv im Norden. Die Region macht schon einen etwas alpinen Eindruck mit ihren steilen und kargen Abhängen, auf denen die Reben wachsen. Der Boden ist ein durchlässiger Lehmkalkboden und bildet einen idealen Untergrund für Reben, während die Fallwinde aus den Bergen für kühle Nächte in der mediterranen Gegend und für ausreichend Säure und Frische in den Trauben sorgen.

Veneto_Weinanbaugebiete

Bewirtschaftet wird das traditionsreiche Rebland dabei von Weinbauern mit kleinen Parzellen, oft nur wenige Hektar oder noch kleiner, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Sie verarbeiten die Ernte nicht selbst, sondern verkaufen sie gewöhnlich an Kellereien, die die Trauben zu Prosecco weiterverarbeiten. Diese Prosecco-Händler haben sich hier auf dem Land niedergelassen, nachdem Venedig seit dem Ende des 15. Jahrhunderts seinen jahrhundertelangen Einfluss im Mittelmeerraum zu verlieren begann. Zu dieser Zeit entdecken die großen Patrizier-Familien der Handelsmetropole Venedig das Hinterland, die Terra ferma, und begannen das Brachland systematisch zu kultivieren und zu bewirtschaften. Das ist auch der Beginn des Weinbaus im Veneto.

Während die Weinproduktion schon wesentlich älter ist, wird der Schaumwein Prosecco im Veneto erst seit dem Jahr 1876 produziert. Seit diesem Jahr kommt eine Methode zur Anwendung, die sich „Metodo Italiano“ oder „Metodo Martinotti“ nennt und von Antonio Carpenè als „Metodo di Spumantizzayone Conegliano Valdobbiadene“ eingeführt wurde. Bei dieser Methode der Schaumweinbereitung handelt es sich um eine Alternative zur traditionellen Flaschengärung – nämlich um eine sogenannte Tankgärung: Bei diesem Verfahren findet nach einer sanften Abpressung und dem Ausbau des Grundweins im Stahltank, die Zweitgärung nicht in der Flasche, sondern in einem geschlossenen Drucktank statt, in dem die Kohlensäure gefangen wird. Danach wird der Schaumwein dann direkt, ohne langen Hefekontakt (zwar mindestens einen, bisweilen aber höchstens zwei Monate), gefiltert und unter Druck auf die Flasche abgefüllt.

Durch die Verwendung der Tankgärungsmethode bei der Herstellung von Prosecco gibt es aber entscheidende Unterschiede zwischen Prosecco und Champagner:

  • Anders als bei der traditionellen Flaschengärung findet zwar auch bei Prosecco eine zweite Gärung des Grundweines statt, allerdings nicht mit Hefekontakt in der Flasche, sondern in einem geschlossenen Drucktank.
  • In diesem Stahltank wird die Gärung etwas früher als bei Champagner durch Kühlung unterbrochen, dadurch wird nicht der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt, weshalb der Prosecco auch etwas süßer schmeckt.
  • Anschließend wird dann nach wenigen Wochen die Hefe, die die zweite Gärung in Gang gesetzt hat, herausgefiltert und der Prosecco abgefüllt – es findet also kein monatelanger Hefekontakt wie bei Champagner statt. Entsprechend schmeckt man bei Prosecco auch keine Hefe- oder Briochearomen.
  • An die Stelle der Briochenoten durch die Hefe treten bei Prosecco praktisch nur die Aromen des Grundweins aus der Glera-Traube, insbesondere Aromen von grünem Apfel und Melone.
  • Durch das Kühlen und Filtern des Prosecco – und da üblicherweise auch kein biologischer Säureabbau (BSA) beim Grundwein durchgeführt wurde – wird versucht, die frisch-fruchtigen Aromen der Glera-Traube zu bewahren.
  • Neben diesem frisch-fruchtigen Charakter hat Prosecco typischerweise auch immer etwas mehr Süße als Champagner oder Sekt.

Mit der von Carpenè eingeführten „Metodo Italiano“ werden neben echten Schaumweinen – sogenannten Spumante mit mindestens 3,5 bar Druck – auch nur leicht perlende Versionen – Frizzante mit weniger Kohlensäure und einem geringeren Druck zwischen 1 und höchstens 2,5 bar – erzeugt werden. Weil außerdem die zweite Gärung bei Spumante etwas länger dauert, ist auch die Perlage viel feiner und der Schaum cremiger und langanhaltender als bei einem Frizzante (dennoch darf bei Frizzante, anders als bei Perlweinen, keine Karbonisierung erfolgen). Am offensichtlichsten ist der Unterschied zwischen Frizzante und Spumante beim Verschluss – der nur bei einem Spumante immer, wie bei einem Champagner, aus einem pilzförmigen Korken besteht, der aufgrund des höheren Drucks in der Flasche mit einem Drahtgeflecht („Agraffe“) gesichert ist.

Das ursprüngliche Kernland des Prosecco liegt in der Provinz Treviso zwischen den Orten Conegliano und Valdibbiadene. Die Trauben für den Prosecco wachsen hier auf einer Rebfläche von etwa 7.500 Hektar in einer von den Venezianern als „la marca gioiosa“ („freudvolle Gegend“) genannten Region, jedoch auf steilen Kalksteinhängen, weshalb man auch von „viticultura eroica“, „heldenhaftem Weinbau“, spricht. Jedenfalls gehören die hügelige Landschaft und der mit ihr verbundene Weinbau seit 2018 zum UNESCO-Kulturerbe – entsprechend ist auch das Anbaugebiet geschützt als DOCG Conegliano-Valdobbiadene. Zu ihm gehören insgesamt 15 Gemeinden mit etwa 180 Kellereien.

Die Region zwischen den Ortschaften Conegliano und Valdobbiadene ist die ursprüngliche Heimat des Prosecco, entsprechend wurde sie auch mit dem höchsten italienischen Prädikat als „Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)“ („kontrollierter und garantierter Ursprung“) ausgestattet. Denn die Reben hier profitieren von den kühlen Nächten in der Region, in denen sie die für Schaumweine grundsätzlich wichtige Säurestruktur aufbauen können. Zudem schreiben die DOCG-Regularien eine strenge Begrenzung der Erntemengen vor, damit nur wertvollstes Lesegut für die Herstellung des Prosecco verwendet wird.

Hier, an den Hängen des Bergs Cartizze in Valdobbiadene, wächst auch der vielleicht spannenste, jedenfalls aber der hochwertigste Prosecco: der DOCG Prosecco Superiore di Cartizze. Er wächst auf einem 107 Hektar großen Gebiet nahe Valdobbiadene, wobei die Reben auf einem steilen Hang aus Mergel, Sandstein und Lehm stehen, der sich wie ein Amphitheater krümmt, in dessen Kessel sich die Sonne fängt und dafür sorgt, dass die spät reifenden Trauben genügend Licht und Wärme bekommen. Die Einzellage Cartizze ist die begehrteste Lage innerhalb des riesigen Prosecco-Gebietes. Auf etwa fünf Prozent der Fläche wird hier weniger als ein Prozent der Erntemenge erzeugt: Es sind die besten Trauben, die die Region hervorbringt.

Cartizze wird fast ausschließlich „Dry“ ausgebaut – ansonsten unterscheidet man aber folgende Geschmacksrichtungen bei Prosecco, wobei „Extra Dry“ vielleicht die verbreiteste ist:

  • Brut Nature: 0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter
  • Extra Brut: 0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter
  • Brut : 0 bis 12 Gramm Restzucker pro Liter
  • Extra Dry: 12 bis 17 Gramm Restzucker pro Liter
  • Dry (sec, secco, asciutto, trocken): 17 bis 32 Gramm Restzucker pro Liter
  • Medium Dry (demi sec, halbtrocken): 32 bis 50 Gramm Restzucker pro Liter
  • Dolce (süss): über 50 Gramm Restzucker pro Liter

Wie Cartizze bezeichnet auch der DOCG Prosecco Superiore Rive einen Lagenprosecco. Er muß aus einer einzigen von insgesamt 43 Gemeinden kommen und wächst auf steileren Hängen als der Cartizze. Sowohl für den Rive als auch den Cartizze sind, anders als bei den anderen Prosecco, traditionelle Flaschengärung vorgeschrieben!

Eine weitere DOCG neben Conegliano-Valdobbiadene ist die DOCG Prosecco Colli Asolani (oder Asolo Prosecco). Auch hier nimmt Glera mit 85 Prozent den Hauptbestandteil ein, daneben wird Chardonnay und Pinot Nero (Spätburgunder), sowie Weiß- und Grauburgunder verwendet.

Neben all diesen hochwertigen Schaumweinen – Prosecco wird heutzutage nicht mehr nur in seiner Ursprungsregion produziert, sondern in einem ausgedehnten Gebiet, das sich über Venetien bis ins Friaul erstreckt. „Prosecco“ war lange der Name für eine Rebsorte, zum Schutz vor Plagiaten änderten die Produzenten im Jahr 2009 den Namen der verantwortlichen Rebsorte jedoch in „Glera“ und registrierten deren ursprünglichen Namen „Prosecco“ als Bezeichnung für das Weinanbaugebiet: „Prosecco“ ist also seither nicht mehr der Name einer Traubensorte, sondern bezeichnet das Produktionsgebiet – das in diesem Zusammenhang auf Gebiete im Friaul erweitertet wurde. Von dort stammt auch der neue Name „Glera“: Er fungierte im Friaul schon immer als Synonym und stammt von einer kleinen Region in der Nähe von Triest, in der auch eine Ortschaft existiert, die „Prosecco“ heißt. Wein wurde dort schon seit den Römern produziert (sie nannten die Ortschaft „Pucinum“ und den Wein „vinum Pucinum“) – aber „Prosecco“ dürfen die Winzer der Region ihren Schaumwein erst neuerdings nennen.

Mit der Gesetzesänderung von 2009 verhinderte man, dass „Prosecco“ auch in anderen Regionen hergestellt werden kann, denn seither darf der Schaumwein nur noch unter den oben geschildeten kontrollierten Bedingungen (sanfte Abpressung des Grundweins und Vinifikation in Stahl, Tankgärungsverfahren mindestens dreißig Tage lang) in neun genau umrissenen Provinzen erzeugt werden, die zur „Denominazione di Origine Controlata (DOC)“ („Geschützter Ursprung“), aufgewertet wurden: Treviso, Belluno, Vicenza, Padua, Venezia, Trieste, Gorizia, Udine und Pordenone. Das bedeutet, dass nur noch der Most von Glera-Trauben aus diesen neun Provinzen zu „Prosecco“ verarbeitet werden darf, wobei die DOC Prosecco dieses Gebiet komplett umfasst.

Entsprechend kommt nur noch etwa ein Viertel der Prosecco-Produktion heutzutage aus dem ursprünglichen Kernland des Prosecco in der Provinz Treviso – der weitaus größere Teil kommt inzwischen aus flacheren Regionen: den weiten Ebenen des Veneto und seit 2009 eben auch aus dem benachbarten Friaul. Solche Prosecco sind meistens nicht nur von minderer Qualität, sondern haben kaum noch eine kulturelle Bindung zu dem begrenzten Anbaugebiet, aus dem sie ursprünglich stammen. Dennoch wurde auf Anpflanzungen in der Ebene nicht verzichtet. Das liegt im insbesondere im Erfolg des Schaumweins begründet.

Lange war Prosecco außerhalb der Region unbekannt, dann aber wurde er über Venetien hinaus bekannt und inzwischen werden über 300 Millionen Flaschen jährlich verkauft – mehr als Champagner. Auch der amerikanische Markt für Prosecco boomt in den letzten Jahren, seit Primo Franco Ende der 1970er-Jahre begann, als erster dort aktiv Marketing für den Schaumwein zu betreiben. Aber nicht nur dort ist Prosecco bereits in allen gesellschaftlichen Ebenen angekommen, sondern auch hierzulande, repräsentiert er für viele von uns doch wie kaum etwas anderes ein typisches Lebensgefühl beziehungsweise venezianische Lebensart. Während Champagner oder Sekt doch eher noch mit dem besonderen, edlen Anlass verbunden werden, hat sich Prosecco längst als unkomplizierter und günstiger Aperativwein durchgesetzt – mengenmäßig jedenfalls liegt er weit vor deutschem Sekt.

Dem nicht genug, gibt es seit 2021 außerdem auch noch einen DOC Prosecco Rosé. Dabei handelt es sich um einen im Tankgärungsverfahren hergestellten Spumante, der genau wie der normale DOC Prosecco auch aus mindestens 85 Prozent Glera bestehen muss, die restlichen 15 Prozent und auch die Farbe steuert Pinot Nero bei, also die hierzulande als Spätburgunder bekannte Rebsorte. Abgesehen davon, dass der Prosecco Rosé immer ein Schaumwein (Spumante) sein muss, ist auch vorgeschrieben, dass die Trauben des Grundweins aus einem Jahrgang stammen müssen. Deshalb handelt es sich bei ihm auch immer um einen sogenannten „Millesimato“, einen Jahrgangsprosecco – der darüber hinaus nur in den Geschmacksrichtungen von Brut Nature bis Extra Dry – mit maximal 17 Gramm Restzucker pro Liter also – erhältlich ist.

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Flaschengärung

Auch wenn es noch alternative Verfahren zur Schaumweinbereitung gibt – traditionell werden Schaumweine im Flaschengärverfahren hergestellt. Anders als beispielsweise beim Verfahren zur Herstellung eins PetNats, wo die Gärung eines Weines einfach in der Flasche zu Ende geführt wird, handelt es sich bei der traditionellen Flaschengärung um eine Um- oder Zweitgärung eines bereits fertigen Weines (Grundwein), den man durch Zugabe von Saccharose und Hefe ein zweites Mal in der Flasche zur Gärung bringt, wobei man die dabei entstehende Kohlensäure bei einem Druck von mindestens 3,5 bar in der Flasche „gefangen“ hält. (Ist auf dem Etikett übrigens nur „Flaschengärung“ angegeben, ist der Schaumwein nicht nach dem traditionellen Verfahren vergoren, sondern mit dem sogenannten Transvasierverfahren hergestellt worden.)

Ihren Ursprung hat die traditionelle Flaschengärung in der Champagne, das heißt, nur hier darf sie als „méthode champenoise“ bezeichnet werden, auch wenn dieses Verfahren inzwischen ebenso zur Herstellung anderer Schaumweine wie etwa Sekt, Crémant, Cava oder Franciacorta sowie manchmal auch für Lambrusco verwendet wird – nicht aber für Prosecco.

Die traditionelle Flaschengärung wurde nach verbreiteter Meinung um das Jahr 1680 vom Benediktinermönch Dom Pérignon „erfunden“. Einer anderen Erzählung folgend waren es im Jahr 1531 Mönche der zwischen Carcassone und Limoux im Languedoc gelegenen Abtei St. Hilaire, die entdeckten, daß ihre Stillweine, die sie im Winter eingelagert hatten, im darauffolgenden Frühling eine leichte Kohlensäure entwickelt hatten: Die Gärung, die aufgrund der kühlen Wintertemperaturen zum Stillstand gekommmen ist, setzte im Frühling wieder ein und in den geschlossenen Fässern hat sich die entstandene Kohlensäure in der Flüssigkeit gelöst.

Erst etwa 150 Jahre später soll Dom Pérignon der Abtei St. Hilaire einen Besuch abgestattet haben und das dort erworbene Wissen in die Champagne gebracht haben, wo er das Verfahren aber entscheidend weiterentwickelt hat.

Die Herstellung eines Schaumweines mittels der traditionellen Flaschengärung („méthode champenoise“) sieht heutzutage folgenden Ablauf vor:

  • Keltern / Pressen
  • Grundwein (Erste Gärung)
  • Komposition / Assemblage
  • Flaschenabfüllung und Fülldosage
  • Zweite Gärung und Reifung (Hefelager)
  • Rütteln
  • Degorgieren
  • Versanddosage
  • Verkorkung
Keltern / Pressen

Bei der Ernte in der Champagne werden die Trauben von Hand gelesen und jede Rebsorte getrennt gepresst. Bei der Handlese werden von durchschnittlich etwa 8.000 Rebstöcken pro Hektar circa 10.400 Kilogramm Trauben geerntet, woraus letztlich ein Ertrag von etwa 66 Hektoliter pro Hektar gewonnen wird. Bei der Pressung in der Kelter dürfen aus einer „Marc“ (das sind 4.000 Kilogramm, was dem Fassungsvermögen der Presse in der Champagne entspricht) nur 2.550 Liter Most gewonnen werden (das sind 102 Liter aus 160 Kilogramm Trauben).

Für die Herstellung von Champagner ist dabei Ganztraubenpressung (mit Stiel und Stengel) vorgeschrieben, weil sie es ermöglicht, verschiedene Phasen während des Kelterns beziehungsweise sogenannte „Pressfraktionen“ zu unterscheiden: Der erste Saft aus der Presse ist der beste Champagner und wird Cuvée genannt (20,5 Hektoliter). Er ist am reinsten, die letzten fünf Hektoliter heißen Taille und sind sehr zuckerhaltig, enthalten aber weniger Säure. Ausserdem enthält die Taille reichlich Mineralsalze (insbesondere Kalium) und Farbstoff. Will man einen Rosé herstellen, werden die Trauben ein bis drei Tage mazeriert, das heißt die Schalen werden in der Maische liegen gelassen, um die in der Beerenhaut gespeicherten Farbstoffe zu lösen.

Grundwein (Erste Gärung)

Gewöhnlich wird der ausgepresste Saft (Most) mit Schwefeldioxid (SO2) vor Oxidation geschützt (geschwefelt wird mit etwa sechs bis zehn Gramm pro Hektoliter). Anschließend wird der Saft vorgeklärt um einen fruchtigen und aromatisch reinen Wein zu haben. Es folgt die alkoholische Gärung – in der Champagne in kleinen Holzfässern (sogenannte „pièces champenoises“ mit einem Fassungsvermögen von 205 Liter nehmen kleine Sauerstoffmengen auf und machen den Wein runder und vollmundiger), oder – wie meistens – im Stahltank (mit 25 bis mehrere 100 Hektoliter Fassungsvermögen). Der Most wird dabei gegebenenfalls chaptalisiert, wobei der Alkoholgehalt am Ende elf Volumenprozent Alkohol nicht überschreiten darf.

Idealerweise haben die Trauben für den Grundwein einen geringeren Zuckergehalt, denn die zweite Gärung in der Flasche erhöht den Alkoholgehalt um 1,2 bis 1,3 Volumenprozent. Ausserdem sind hohe Säurewerte gut für einen erfrischenden Stil (dafür sorgt insbesondere das relativ kühle und feuchte Klima in der Champagne, sieht man davon ab, dass sich die Klimaerwärmung dort inzwischen deutlich bemerkbar macht). Die Gärung selbst dauert zwei Wochen und findet bei 18 bis 20 Grad Celsius statt. Anschließend wird gegebenenfalls ein biologischer Säureabbau (BSA) bei 18 Grad Celsius vorgenommen und der Wein anschließend geklärt („vin clair“).

Komposition / Assemblage

Nach einigen Monaten ist die Erste Gärung abgeschlossen. Aus den klaren Weinen kann jetzt die „Assemblage“, das heißt der hierzulande auch „Cuvée“ genannte Verschnitt gemacht werden (auch bis zu fünfzig Prozent aller Reserveweine werden daraus gemacht). Bei der Produktion von Rosé-Champagner spricht man von „Vermählung“. Hier sind für die Herstellung neben den beiden üblichen Verfahren der Mazeration (12 bis 72 Stunden) und des Saignée-Verfahrens auch fünf bis zwanzig Prozent Rotweinanteil bei der Assemblage erlaubt.

Soll ein Jahrgangswein erzeugt werden (ein sogenannter „Millésime“), ein „Blanc des Blancs“, ein „Cuvée de Prestige“ et cetera? – das muss jetzt entschieden werden. Anschließend wird die Cuvée eine Woche bei Minus vier Grad Celsius kältestabilisiert zur Verhinderung von Weinstein beziehungsweise -kristallen. Diese Stabilisierung ist bei Champagner besonders wichtig. Anschließend wird der Wein erneut geklärt.

Flaschenabfüllung und Fülldosage

Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird der Grundwein auf Flaschen abgefüllt. Dabei wird eine sogenannte „Fülldosage“ aus Zucker, Reinzuchthefe und Hilfsstoffen im Verhältnis von 20 bis 24 Gramm pro Liter zugefügt, sodass eine Zweitgärung in der Flasche stattfindet, sich der Alkoholwert aber nur um maximal 1,5 Volumenprozent erhöht. Dieser Vorgang wird „Tirage“ genannt und darf frühestens am 1. Januar des neuen Jahres erfolgen. Nach der Abfüllung wird die Flasche mit einer Kronkapsel abgedichtet.

Zweite Gärung und Reifung

Die Zweite Gärung in der Flasche dauert sechs bis acht Wochen, in deren Folge eine lange Reifezeit in einer der sich über eine Länge von 250 Kilometer erstreckenden unterirdischen Weinkeller der Champagne, in denen idealerweise konstante zwölf Grad Celsius herrschen.

Beim Ausbau und der Reifung in der Flasche bilden sich sogenannte tertiäre Aromen (man kann bei der Weinverkostung Aromen unterscheiden die während der Gärung entstanden sind oder danach sowie eben sogenannte tertiäre, die bei der Reifung entstehen). So dringt zum Beispiel immer etwas Sauerstoff in die Flasche ein – wichtiger aber ist, dass beim langen Kontakt des Weines mit den sich bei der Zweitgärung abgestorbenen Hefekulturen – man bezeichnet diesen Hefekontakt auch als „sur lie“ („auf der Hefe“) – zur sogenannten Autolyse kommt, das heißt, es bildet sich beim Schaumwein eine für die traditionelle Flaschengärung charakteristische Hefenote heraus, die bisweilen insbesondere nach Brioche schmecken kann.

Nicht zuletzt auch deshalb sind für Schaumweine Zeiten vorgeschrieben, die sie auf der Hefe verbleiben müssen. Bei Champagner sehen die gesetzlichen Bestimmungen folgende Reifezeit vor

  • Fünfzehn Monate bei jahrgangslosen Champagnern (zwölf Monate „sur lie“, das heißt auf der Hefe, und drei Monate in der Flasche)
  • Drei Jahre sind es bei Jahrgangschampagnern, die deshalb auch „Millésime“ genannt werden („Millésime“ leitet sich her von „1.000 Tage“, was etwa drei Jahren entspricht)
  • Mehrere Jahre sind es bei „Prestige Cuvées“ aus den besten Weinen eines Champagnerhauses

Nach der Reifung wird dann wieder geklärt.

Rütteln

Durch das Rütteln der Flaschen in sogenannten Rüttelpulten – 1816 erfunden von Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, bekannter als „Witwe Clicquot“ („Veuve Clicquot“) – soll das Hefedepot in der Flasche langsam zum Flaschenhals und zum Kronkorken wandern beziehungsweise sich dort absetzen. Rütteln heißt hier: die Flaschen von links nach rechts drehen und auf den Kopf stellen, was traditionell von Hand gemacht wird. Der sogenannte „Rémeur“ („Rüttler“) schafft 40.000 Flaschen pro Tag von Hand, wobei der ganze Prozess sechs Wochen dauert. Beschleunigt werden kann das durch Automatisierung mit sogenannten „Gyropaletes“, in denen sich je 500 Flaschen befinden und mit denen der ganze Prozess auf eine Woche verkürzt werden kann.

Bei der Reifung auf der Hefe kommt es zur Hefeautolyse und zur langsamen Oxidierung durch den Sauerstoff, der über den Verschluss in die Flasche eindringt. Tertiäre Aromen bilden sich: blumige, fruchtige bei Jungen Schaumweinen; Reife Früchte, die später in Kompott und Trockenfruchtaromen übergehen und schließlich in Unterholz bei reiferen.

Degorgieren

Am Ende der Reifung erfolgt das Degorgieren beziehungsweise Enthefen. Dabei wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung (von Minus 16 bis Minus 27 Grad Celsius) getaucht und die Flasche anschließend geöffnet: der Druck von 4,5 bis 5 bar (eine Glasflasche hält bis zu acht bar aus), der sich während der Zweiten Gärung in der Flasche gebildet hat sorgt dafür, dass der Hefepropf herausknallt (ein Nebenprodukt der Gärung ist Kohlendioxid, das in der Flasche gefangen bleibt).

Ab 3 bar Überdruck in der Flasche ist in Deutschland eine Schaumweinsteuer zu entrichten – und zwar abhängig vom Alkoholgehalt im Endprodukt: bis sechs Volumenprozent Alkohol sind 51 Euro pro Hektoliter fällig, ab sechs Volumenprozent 136 Euro pro Hektoliter. Das bedeutet 1,36 Euro auf den Liter umgerechnet oder 1,02 Euro pro Flasche, die der Fiskus erhält.

Versanddosage

Beim Degorgieren spritzt immer etwas Wein heraus, der nun mittels einer sogenannten Versanddosage („Liqueur de Dosage“) ersetzt wird. Diese Dosage besteht aus Rohrzucker, wobei sich der Zuckeranteil nach dem gewünschten Schaumwein– beziehungsweise Champagnertyp richtet. Von trocken bis süss lassen sich folgende Geschmacksrichtungen unterscheiden:

  • zero dosage / brut nature / pas dosé / dosage zero (ohne Versanddosage, maximal drei Gramm natürlicher Restzuckergehalt pro Liter)
  • Extra Brut (0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter)
  • Brut (0 bis 12 Gramm)
  • Extra Sec / Extra dry (12 bis 17 Gramm)
  • Sec (17 bis 32 Gramm)
  • Demi-Sec (32 bis 50 Gramm)
  • Doux (ab 50 Gramm).
Verkorkung

Direkt nach der Dosage wird der Schaumwein verkorkt. In der Champagne muss auf dem Korken die Angabe „Champagne“ und gegebenenfalls der Jahrgang vermerkt werden. Darauf kommt eine Metallkappe („Capsule“) und ein Drahtkorb („Muselet“), die sogenannte „Agraffe“, sowie eine Folienkappe („coiffe“). Dann wird die Flasche nochmal kurz geschüttelt („Poignettage“), damit sich die Dosage gut mit dem Schaumwein verbindet.

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Blaufränkisch (Lemberger)

Die Rebflächen für Blaufränkisch steigen seit Jahren kontinuierlich an – weltweit sind sie in den letzten zwanzig Jahren um etwa dreißig Prozent auf nun insgesamt etwa 18.000 Hektar angewachsen. Der größte Teil davon liegt in den Donauländern Deutschland, Österreich und Ungarn, wo die Blaufränkisch „Kékfrankos“ genannt und auf etwa 8.000 Hektar angebaut wird. In Deutschland hingegen ist sie auch als „Lemberger“ beziehungsweise „Blauer Limberger“ bekannt – und hier insbesondere in Württemberg verbreitet, wo sie einen Anteil von 14 Prozent am Rebsortenspiegel hat und ein Großteil der insgesamt 1.900 Hektar der Rebsorte in Deutschland stehen.

Blaufränkisch ist eine Kreuzung zwischen der Blauen Zimmettraube und dem Weissen Heunisch und hat ihren Ursprung wohl in den Weingärten am unteren Donaulauf. Die genaue Herkunft dieser Sorte ist jedoch bis heute nicht ausreichend geklärt – obwohl es so scheint, dass Karl der Große (742-814) sie hierzulande einführte. Er jedenfalls teilte die Rebsorten nach der Eroberung Galliens in höherwertige fränkische, die er von dort mitbrachte, und gemeine hunnische ein, wobei sich die mittelalterliche Bezeichnung „fränkisch“ nicht auf „Frankreich“ bezieht, das es damals noch gar nicht gab, sondern auf die historische Region „Franconia“, das heutige Franken (in Italien heißt die Blaufränkisch „Franconia“). Aus der Vermehrung der fränkischen Varietäten könnte sich dann der Blaufränkisch weiterentwickelt haben – obwohl ihm die Bezeichnung „Blaue Frankentraube“ erst im 18. Jahrhundert zugewiesen wurde (ursprünglich trug wohl der Tauberschwarz diesen Namen) und er offiziell sogar erst seit 1875 „Blaufränkisch“ heißt, als eine internationale Kommission den Sortennamen verbindlich festlegte.

So bedeutend die Rebsorte im historischen Franken vielleicht einmal gewesen sein mag – heutzutage wird sie dort praktisch gar nicht mehr angepflanzt. Stattdessen kommt sie, nachdem sie bereits nach dem Dreissigjährigen Krieg von dem noch heute existierenden Weingut „Graf Neipperg“ hierher gebracht wurde, praktisch nur noch in Württemberg vor, wo etwa 1.750 Hektar mit ihr bestockt sind. Vielleicht auch in Abgrenzung zu Franken wird die Rebsorte hier aber nicht „Blaufränkisch“, sondern „Lemberger“ genannt – eine Bezeichung, die auf die Ortschaft Lemberg in der ehemals zum Habsburgerreich gehörigen historischen Region Stajerska (Untersteiermark) in Slowenien verweist, von wo aus die ersten Rebstöcke der „Lembergerrebe“ 1877 nach Deutschland verkauft wurden. (Auch die alternative Bezeichnung „Blauer Limberger“ verweist auf eine Ortschaft in Österreich, Limberg in Niederösterreich, von wo aus Blaufränkisch gegen Ende des 19. Jahrhunderts ebenfalls wieder nach Deutschland exportiert wurde, nachdem er dort lange vergessen war.

Die Rebsorte wird also inzwischen zwar wieder in Deutschland angebaut, Weine aus Lemberger erreichen aber doch selten das Niveau der österreichischen Blaufränkisch. Und obwohl in Ungarn mehr Kékfrankos wächst als anderswo, hat die Rebsorte in Österreich doch eine höhere Bedeutung für den Weinbau, als in den anderen Donauländern. Etwa zwanzig Prozent der Rotweinfläche sind hier mit Blaufränkisch bestockt, das sind etwa 3.200 Hektar. Im Burgenland, speziell im Mittelburgenland und an den warmen Ufern des Neusiedlersees am Leithaberg sowie am Eisenberg in Südburgenland ist sie die wichtigste Rebsorte, bedeutend ist sie aber auch am Spitzerberg im Carnuntum in Niederösterreich. Überall hier wird Blaufränkisch reinsortig ausgebaut, ist aber auch ein beliebter Kreuzungspartner beispielsweise für Zweigelt (der selbst unter anderem von Blaufränkisch abstammt).

In Österreich dominiert Zweigelt zwar bei der Anbaufläche, im Hinblick auf die Qualität aber führt kein Weg am Blaufränkisch vorbei. Sie gilt dort als höchstgeschätzte Rotwein-Sorte – wohl wegen der Eleganz und des geschmacksprägenden Einflusses des Terroirs: Anders als Zweigelt reagiert Blaufränkisch sensibel auf die Bodenbeschaffenheit und spiegelt diese bisweilen deutlicher im Geschmack wieder. Nicht zuletzt deshalb wird sie auch gerne als „burgundische“ Rebsorte beschrieben. Jedenfalls wird Blaufränkisch heutzutage nicht mehr opulent vinifiziert, sondern ihre Eleganz steht im Vordergrund, ihre Säure und das Tanningerüst sind die entscheidenden Faktoren.

Wenn es insgesamt darum geht, das Terroir herauszuarbeiten, wird auch der Boden wichtig. Dass Blaufränkisch auf den Boden reagiert, auf dem er steht, wird zum Beispiel deutlich, wenn man die Weine von zwei burgenländischen Appellationen miteinander vergleicht: In der Eisenberg DAC („Districtus Austriae Controllatus“), ganz im Süden Burgenlands, stehen engzeilige, kleine Parzellen in 280 bis 450 Meter Höhe. Im Spätsommer ist es hier heiß, aber nachts kühlt es ab und von bewaldeten Hügeln weht auch tagsüber ein frisches Lüftchen, was sich gut auf die Säureentwicklung in den Beeren auswirkt. Die Würze und feingliedrige, präzise Frucht der Blaufränkisch stammt hier aber mit Sicherheit auch von den eisenhaltigen Böden. Im Unterschied dazu stehen die Weine aus der Leithaberg DAC am Neusiedlersee im Norden Burgenlands, wo österreichweit sicherlich mit am striktester und stärksten auf das Terroir geachtet wird: Blaufränkisch profitiert hier vom warmen pannonischen Klima und dem positiven Einfluss des Steppensees, insbesondere aber auch vom Leithagebirge, dessen Boden aus Schiefer und Kalk besteht, der für weniger fruchtige, dafür aber für ausgesprochen mineralisch-kreidige Weine sorgt.

Grundsätzlich ist Blaufränkisch relativ anspruchslos was den Boden angeht. Sie gedeiht auf tiefgründigen, lehmigen Böden genauso wie auf solchen mit einem hohen Kalkanteil. Um aber ihre Qualitäten herausarbeiten zu können, sollte man sie eher auf nährstoffarmen, kargen Böden pflanzen, um ihr natürliches Wachstum etwas einzugrenzen beziehungsweise sie im Ertrag etwas zu mindern. Sie neigt sonst dazu, ihre Intensität zu verlieren.

Um gut auszureifen sollte die früh austreibende und spät reifende Rebsorte in warmen, windgeschützen Lagen mit südlicher Ausrichtung gepflanzt werden, da sie ansonsten von Spätfrosten bedroht ist. Auch wenn sie ansonsten doch eher unempfindlich und wuchskräftig ist, so neigt sie bei zu kalten Temperaturen während der Blühphase doch zur Verrieselung (gewöhnlich findet immer im Mai die Blüte und der Fruchtansatz bei der Rebe statt, wo aus jeder Blüte im Laufe des Sommers eine Traube wird, wenn sie befruchtet beziehungsweise bestäubt wurde und Hagel oder Regen das nicht verhindern. Klappt die Befruchtung jedoch nicht und bleibt die Traubenbildung aus, spricht man von „Verrieselung“, was natürlich mit geringeren Erträgen verbunden ist). Außerdem ist Blaufränkisch anfällig für Pilzerkrankungen – und stellt so insgesamt doch recht hohe Ansprüche an die klimatischen Bedingungen ihres Standorts.

Kann Blaufränkisch aber voll ausreifen, zeichnet sie sich durch intensive Aromen von dunklen Beeren, schwarzen Kirschen und eine pfeffrige Würze sowie durch eine präsente, kräftige Säure aus. Wegen seiner dicken Schale besitzen die Weine von Blaufränkisch durchweg einen hohen Gerbstoffgehalt, wodurch sie aber auch lange lagerfähig werden. (Bei lange in der Flasche gereiften Weinen können sich die Tannine mit den Farbstoffen des Weins verbinden, ausfallen und sich als Depot am Flaschenboden absetzen. Der Blaufränkisch sollte dann dekantiert werden.) Bisweilen versucht man, die deutlich wahrnehmbaren Tannine durch den Ausbau des Weines im Barrique harmonisch einzubinden. Insgesamt entstehen so kraftvolle, komplexe, aber dennoch elegante Weine – nicht umsonst wird Blaufränkisch dabei manchmal auch mit einer kräftigen Beaujolais-Crus verglichen (in Bulgarien heißt Blaufränkisch vielleicht auch deshalb noch immer „Gamé“ – nach der im Beaujolais vorherrschenden Rebsorte Gamay).

Als Kékfrankos wird Blaufränkisch auf etwa 8.000 Hektar auch in Ungarn angebaut – nirgends so viel wie dort. Und sie ist auch die im Land selbst am häufigsten angepflanzte Sorte, nicht zuletzt, weil sie ein großes Potential birgt, da sie mit ihrer kräftigen und frischen Säure der pannonischen Hitze entgegenwirkt. Deshalb wird die Rebsorte fast überall in Ungarn angebaut, wobei sich die ungarischen Weine aus Kékfrankos in der jüngeren Vergangenheit qualitativ mächtig weiter entwickelt haben.

Die wichtigsten Anbaugebiete für hochwertige Kékfrankos liegen am südlichen Ufer des Neusiedlersees in Sopron – wo traditionell auch etliche österreichische Winzer (grenzüberschreitend) tätig sind -, am Balaton (Plattensee) sowie in den südlich gelegenen Weinanbaugebiet Szekszárd und Villány.

Kékfrankos bedeutet übrigens „blauer Franke“ und spielt auf die Zeit Napoleons an. Der Legende nach bezahlte dieser seine – auch durch Ungarn ziehenden, stets durstigen – Truppen mit der inoffiziellen Währung der sogenannten „roten Francs“, die weniger Wert waren als die offiziellen „blauen Francs“. Die ungarischen Weinbauern wußten das – und ließen sich angesichts der hohen Nachfrage nicht billig abspeisen, sondern sich ihren Wein teuer bezahlen. Der aber kam so zu seinem Namen – eben „Kékfrankos“.

War die Nachfrage also damals schon hoch, so erfreut sich Blaufränkisch heute sogar noch steigender Beliebtheit. Man findet ihn inzwischen, zumindest in einigen Parzellen, in zahlreichen Anbaugebieten weltweit. Kleinere Rebflächen von ihm gibt es beispielsweise in der Slowakei, in Tschechien oder Bulgarien. Aber auch in Kanada, der Schweiz sowie in Australien stehen einige mit Blaufränkisch bestockte Weinberge.

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Primitivo (Zinfandel)

Nach der Entstehung der Republik Kroatien vor etwa dreißig Jahren – als der moderne, privatisierte Weinbau überall im Land seinen Anfang nahm – ist insbesondere der Anbau einer Rebsorte quasi explodiert: der Tribidrag. Ever heard of Tribidrag?

„Tribidrag“ ist ein Synonym für die „Crljenak-Kastelanski“-Traube, die „Rote Traube von Kastela“, einer kleinen Stadt nahe Split und Ursprung der Rebsorte, die man wohl eher unter dem Namen „Primitivo“ beziehungsweise „Zinfandel“ kennt. Den Namen „Zinfandel“ bekam die „Crljenak-Kastelanski“ wegen einer Fehllieferung aus dem Habsburgerreich nach Amerika: Eine Lieferung mit Wein aus der kroatischen Rebsorte wurde irrtümlich als „Zierfandler“, eine Rebsorten-Spezialität aus Österreich, beschriftet und dann im New Yorker Hafen als „Zinfandel“ entziffert.

Missverständnis über Missverständnis – bis schließlich über DNA-Analysen in den 1990er Jahren festgestellt wurde, dass die Zinfandel mit der in Apulien beheimateten „Primitivo“ identisch ist, von der aus man wiederum die Verbindung nach Dalmatien zog. (Unter dem Namen „Kratosija“ ist die Rebsorte auch in Montenegro und Nord-Mazedonien verbreitet.) Mittlerweile gilt als gesichert, dass die Rebsorte aus Kroatien kommt und über Italien den Weg in die USA und insbesondere nach Kalifornien fand, von wo aus sie international bekannt wurde.

Unter dem Namen Primitivo wird sie in Italien erstmals 1799 erwähnt – und heute hauptsächlich in Apulien angebaut. Dort wird sie traditionell im westlichen Salento kultiviert, vor allem auf den kalk- und eisenhaltigen Böden in Manduria, ihrer vielleicht bekanntesten Herkunft: Primitivo di Manduria DOCG.

Ihren Namen hat sie aufgrund des Umstands erhalten, dass sie selbst für italienische Verhältnisse früh ausreift, nämlich bereits im August. Ihre Bezeichnung ist ein Verweis auf diese relativ frühe Reife der Traube im Vergleich zu anderen süditalienischen Sorten, bedeutet „„primeuve“ doch nichts anderes als „frühe Traube“ im Sinne von „als erste reifend“. Später wandelte sich der Name dann in „Primitivo“. Die Rebsorte ist jedenfalls eine spätreifende Sorte und insofern ideal geeignet für ein warmes, mediterranes Klima – und folglich auch für alle genannten Anbaugebiete. Als wuchskräftige Pflanze fühlt sie sich insbesondere auch auf kargen Böden mit einer guten Drainage wohl. Sie kann dabei aber unter Trockenstress leiden – und ist andererseits bei zu viel Feuchtigkeit anfällig für Pilzerkrankungen und Fäulnis.

Eine Besonderheit der Rebsorte ist – ähnlich wie bei Chenin Blanc – der unterschiedliche Reifegrad der einzelnen Beeren innerhalb einer Traube: die Beeren reifen unterschiedlich aus, sodass sich reife und weniger reife Beeren in einer Traube bisweilen nebeneinander befinden. Deshalb sind mehrere Lesedurchgänge von Hand nötig, um unreife Trauben nicht mitzulesen, was natürlich sehr aufwändig ist.

Außerdem verwandeln sich reife Trauben – anders als bei Cabernet Sauvignon, mit dem er manchmal verglichen wird – relativ schnell in Rosinen, wenn sie nicht zügig geerntet werden. Nicht zuletzt deshalb sind für die Rebsorte zwar warme, aber nicht zu heiße Bedingungen perfekt – idealerweise etwas in der Höhe (wo Mourvèdre vielleicht nicht mehr ausreifen würde), wo die Witterung etwas kühler ist und sich der Wachstumsverlauf dadurch etwas verlangsamt. In Kalifornien praktiziert man das nördlich des warmen Napa Valley, wo die für Feuchtigkeit empfindliche Zinfandel, beispielsweise in der Appellation Dry Creek Valley, an den Bergflanken oberhalb der Nebellinie angepflanzt ist, wo sie von den kühleren Temperaturen profitiert.

Bleibt die Rebsorte zu lange zu viel Wärme ausgesetzt, bildet sie zum Beispiel beim Primitivo di Manduria in den vielen Sommerstunden Apuliens durch die Fotosynthese sehr viel Zucker auf, der dann während der Gärung in hohe Alkoholwerte metabolisiert (umgewandelt) wird. Oftmals jedoch hat die Rebsorte schon so viel aufgebaut, dass nicht der gesamte Zucker umgewandelt wird. Die Weine bleiben folglich süss. Das ist früher durchaus öfter passiert – so ist etwa der Primitivo Dolce naturale DOCG entstanden.

Heute liest man zwar früher, dennoch entstehen aus Primitivo fruchtige, körper- und alkoholreiche Weine, die kaum Säure aufweisen (insbesondere die vielen Landweine, die als IGT Puglia vermarktet werden). Etwas weniger wuchtig, dafür etwas würziger und aromareicher sind sie, wenn Primitivo im Ertrag reduziert wurde und aufgrund des Ausbaus im Barrique, der auch etwas weiche Tannine beisteuert. Mitunter werden Primitivo auch mit etwas Malvasia Nera verschnitten, durch den insbesondere florale Noten hinzukommen. Grundsätzlich sind die kellertechnischen Methoden und Möglichkeiten bei den zahlreichen Genossenschaften in Apulien zwar nicht so ausgefeilt wie in den vielen modernen „Wineries“ in Kalifornien, dennoch werden auch hier mitunter charaktervolle Weine gemacht.

Zinfandel wird heutzutage überwiegend in Kalifornien kultiviert, wo sie auf etwa 13.000 Hektar wächst und aus ihr sowohl kraftvolle, komplexe Weine hergestellt werden, als auch – in der Masse – eher schlichte (sogar halbtrockene Rosés, „White Zinfandel“ und „Blush Zinfandel“ genannt, findet man). Folgt man dem Historiker Charles Sullivan, wurde die Rebsorte 1825 unter den oben geschilderten Umständen in den USA eingeführt – und war bereits in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts an der Ostküste bekannt, zumindest erfuhr sie in den 1840er und 1850er Jahren Aufmerksamkeit in landwirtschaftlichen Publikationen. Um 1860 taucht sie dann auch in Kalifornien auf, vermutlich weil Stecklinge von der Ost- an die Westküste gelangten. (Folgt man hingegen den Angaben eines Rebschulbesitzers aus San José, wurde die Rebsorte 1852 unter dem Namen „Black St. Peters“ direkt aus Frankreich nach Kalifornien importiert.)

An der Westküste hat der Zinfandel schnell ein Renommee als ertragreiche Rebsorte gewonnen und sich im kalifornischen Weinbau etabliert, wo er den 1848 ausgebrochenen Goldrausch gewissermaßen begleitete. Galt Zinfandel aber um die Jahrhundertwende noch als der kalifornische „Claret“ („Bordeaux„), verlor er diese Wertschätzung dann im 20. Jahrhundert und wurde zum Massenwein – ihm widerfuhr dasselbe Schicksal wie dem Shiraz in Australien, der dort zur selben Zeit die meistangebaute Rebsorte wurde: Auf Qualität wurde weniger geachtet, oft wurde er auch in zu warmen und eigentlich ungeeigneten Lagen angepflanzt – Hauptsache, die Erträge waren hoch.

Das hat sich inzwischen geändert, das heißt, es gibt inzwischen auch ein Bewußtsein dafür, dass man mit Zinfandel feine Weine machen kann, wenn der Standort geeignet ist und man die Erträge entsprechend reduziert. Es bleibt abzuwarten, wohin die Entwicklung geht, jedenfalls wird die Rebsorte nicht nur in Kroatien wieder vermehrt angebaut, sondern erfährt in Kalifornien genauso zunehmendes Interesse wie inzwischen auch in Australien oder Südafrika.

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Carignan

Carignan ist eine dunkle, kräftige Rebsorte, die vornehmlich im französischen Midi verbreitet ist – und hier insbesondere im Languedoc. Ihren Ursprung aber hat Carignan tatsächlich in Spanien, vermutlich in der Gegend um die Ortschaft Cariñena in der Provinz Aragón, von wo aus sie sich ab dem 12. Jahrhundert zunächst nach Rioja ausbreitete und schließlich praktisch im gesamten Mittelmeerraum. In Rioja wird die Rebsorte „Mazuelo“ genannt, nach der Ortschaft Mazuelo de Muñó in der benachbarten Provinz Burgos, auf der iberischen Halbinsel gebräuchlicher aber ist die Bezeichnung „Cariñena“ nach dem vermeintlichen Anfang ihrer Verbreitung.

Obwohl die Rebsorte also ziemlich sicher aus Aragón stammt, wird sie dort, am Alta Ebro, praktisch nicht mehr verbreitet angebaut – in dem Wein der nach ihr benannten Appellation Cariñena ist sie sogar noch nicht einmal die bestimmende Rebsorte (sondern Garnacha). Stattdessen wird die Rebsorte in Spanien – abgesehen von Rioja – heutzutage hauptsächlich in Katalonien kultiviert, das heißt im Priorat und den umgrenzenden Weinanbaugebieten.

In Katalonien ist Cariñena die mit Abstand häufigste Rebsorte. Aber Weinbau im Priorat ist aufwändig: die Weinberge liegen in einem hügeligen Gebiet im Landesinneren in bis zu 900 Meter Höhe und auf steilen, vulkanischen Hanglagen mit dem „llicorella“ genannten Boden aus dunkelbraunem Schiefer und glitzerndem Quarzit. Der speichert die dringend notwendige Wärme in den kühlen Nächten und auch noch ausreichend Wasser – was bei einem jährlichen Niederschlag von kaum 400 Millimeter wichtig ist. Allerdings lassen der geringe Nährstoffgehalt und mitunter das Alter der Reben nur geringe Erträge zu (teilweise nur zwölf Hektoliter pro Hektar bei einer Rebdichte von durchschnittlich 5.000 Stöcken pro Hektar). Deshalb sind Weine aus dem Priorat grundsätzlich teuer.

Das ist in Südfrankreich anders: Im Midi hat Carignan vor sechzig Jahren die heutzutage völlig unbekannte Rebsorte Aramon als meistangebaute Rebsorte verdrängt, als man darum bemüht war, die im Juli 1962 durch die Unabhängigkeit Algeriens hinterlassene Lücke bei ertragreichem Verschnittwein aufzufüllen. In Algerien wuchs Carignan damals auf etwa 140.000 Hektar – nun sollte die von den heimgekehrten Algerienfranzosen, den sogenannten „pieds-noirs“ („Schwarzfüßen“) bereits im kolonisierten Maghreb angebaute Rebsorte auch massenhafte Verbreitung im Languedoc finden.

Das Ende des Algerienkriegs war in Südfrankreich gewissermaßen der Beginn einer wahren Explosion des Weinbaus – die schließlich dazu führte, dass die Europäische Union in zwei Programmen (1988 und 2007) neben Apulien auch im Languedoc Prämien für die Trockenlegung des europäischen „Weinsees“ bezahlte, mit der Folge, dass zehntausende Hektar Rebstöcke ausgehauen wurden („arrachage“ genannt) und die Anbaufläche so von über 400.000 Hektar auf die heutige Größe halbiert wurde. War Carignan in den 1960er Jahren in Frankreich noch die meistangebaute Rebsorte, liegt sie heute, was ihre Rebfläche anbelangt, hinter Merlot, Grenache, Syrah und Cabernet Sauvignon.

Obwohl Carignan spät austreibt und dadurch in kühleren Klimata seltener von Spätfrosten betroffen wäre, wird er praktisch nur in wärmerem Klima angebaut, weil er auch ausgesprochen spät reift. Carignan braucht insofern eine warme, mediterrane Umgebung – und zwar auch deshalb, weil er für eine Vielzahl von Rebkrankheiten anfällig ist, insbesondere auch für Fäulnis (nicht zuletzt deshalb war es insbesondere auch Carignan, der zur Entwicklung und weiten Verbreitung der Agrarchemieindustrie im südfranzösischen Weinbau ab den 1960er Jahren beitrug).

Dass Carignan trotz seiner Anfälligkeit dennoch verbreitet angebaut wurde, liegt daran, dass er beträchtliche Erträge von 200 Hektoliter pro Hektar und mehr bringt und sich insofern ideal zur lange gewinnbringenden Herstellung von Masserzeugnissen eignete. Und das, obwohl er für die maschinelle Bearbeitung insofern eigentlich ungeeignet ist, als dass sich die Trauben nur sehr widerständig von den Reben lösen (bei der maschinellen Lese wird der Rebstock mechanisch gerüttelt, woraufhin die Trauben abfallen). Carignan wird jedoch auch meist nicht am Drahtrahmen, sondern wächst in Buschform, was zur Handlese zwingt.

Wie in Rioja, wo Tempranillo und Garnacha den Wein dominieren und die dunkelhäutige Mazuelo nur als farbintensiver, säure- und tanninreicher „grober Klotz“ (David Schwarzwälder) für den Verschnitt fungiert, wird Carignan auch im Languedoc selten sortenrein gekeltert. Stattdessen wird er hier in größerem Umfang insbesondere als Verschnittwein für die vielen Cuvées der Region angebaut. Weine aus den zahlreichen Appellationen der Region sind praktisch immer Verschnitte von Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault und eben auch Carignan – und zwar in jeder Appellation anders beziehungsweise in einem anderen Verhältnis zueinander. Dabei bringt Carignan – die besser mit der Hitze zurecht kommt als beispielsweise Grenache, die manchmal etwas zu fruchtig- und alkoholbetont ausfällt – auch hier reichlich Säure, Tannin und Farbe in die Cuvées ein – aber praktisch kaum Aroma oder Charme, wird er im Ertrag nicht reduziert.

Um seine ausgepägten herben Tannine und seine geringe Aromatik auszugleichen, erfolgt bei Carignan hier im Midi oft eine „Máceration Semi-Carbonique„, bei der grundsätzlich ein geringerer Alkoholgehalt und wesentlich weniger Phenole beziehungsweise Tannine erzeugt werden, aber dafür fruchtigere, schlichtere Weine als bei der traditionellen Maischegärung.

Ansonsten aber versuchen inzwischen zunehmend mehr Winzer, auch reinsortige, lagerfähige Carignans herzustellen – dann allerdings fast durchweg aus alten Reben in besten Lagen und mit geringen Erträgen. Nicht selten werden solche Carignans, wie beispielsweise auch im Priorat, aufgrund ihres hohen Tanningehalts im Barrique ausgebaut, wo sie sich bisweilen auch als außerordentlich entwicklungsfähig erweisen (lagerfähig sind sie ohnehin). Im Priorat entstehen so wuchtige und muskulöse Weine, die in der Regel dunkelrot und tanninstark sind – und oft mit Aromen französischer Eiche (während man im übrigen Spanien gerne auf die günstigere amerikanische Eiche setzt).

So erlebt Carignan also gerade eine Art Wiederentdeckung – und das nicht nur im Priorat oder Languedoc, sondern auch in Südafrika oder Südamerika entstehen immer mehr Weine aus teils uralten Weinbergen. In Chile beispielsweise stehen im ältesten Anbaugebiet des Landes, Valle del Maule, in der Subregion Valle Central ganz im Süden, alte Carignan-Reben. Da der Niederschlag hier etwas höher ist als weiter nördlich in Santiago und es insgesamt etwas kühler ist, setzt man anstatt auf Masse darauf, das Potenzial der alten, bewässerungsfrei in kleinen Trockenrebbau-Parzellen als Buschreben kultivierten, ertragsarmen Carignan-Bestände auszuschöpfen.

Als „Carignano“ ist die Rebsorte darüber hinaus aber auch noch in Italien verbreitet, wo sie beispielsweise auf Sardinien eine eigene Appellation hat: Im heißen und trockenen Sulcis-Gebiet, einer Insellandschaft im Südwesten der Insel, wird der DOC Carignano del Sulcis gemacht, ein relativ tannin- und alkoholreicher Wein. Der Ertrag der sehr alten Carignan-Buschreben gilt mit 105 Hektoliter pro Hektar dabei durchaus noch als akzeptabel.

Neben Katalonien und dem Languedoc ist Sardinien sicherlich eine der vielversprechensten Regionen für Carignan. Ansonsten finden sich Bestände von ihm noch in Anbaugebieten mit wärmerem Klima in der ganzen Welt wie zum Beispiel etwa in Israel, dem Libanon oder Australien – und sogar in Polynesien.

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Mourvèdre

Mourvèdre gehört zu den autochthonen Rebsorten des westlichen Mittelmeerraums. Wahrscheinlich gelangte sie bereits im 6. Jahrhundert mit den Phöniziern nach Spanien, wo sie zunächst den Namen „Monastrell“ erhielt, der sich vom spanischen „Monasterio“ für „Kloster“ herleiten dürfte. Wie hierzulande hatten nämlich auch in Spanien die Klöster lange eine entscheidende Bedeutung für den Weinbau – und so wundert es nicht, dass es auch ein katalanischer Mönch war, der die Rebsorte 1381 als wichtigste Rebsorte Valencias bezeichnete (neben dem Bobal).

Heute nimmt Monastrell in Spanien mit über 100.000 Hektar Anbaufläche (was der in etwa der Gesamtanbaufläche Deutschlands entspricht!) den vierten Platz im Rebsortenspiegel ein. In den herkunftsgeschützten „Denominaciónes de Origen (DO)“ der spanischen Levante, insbesondere in Valencia, Jumilla und Yecla, ist sie eine der verbreitetsten Rebsorten – und wird dort reinsortig oder im Verschnitt mit Bobal angeboten. Während man in den 13.000 Hektar Rebfläche der flacheren Küstenregion der DO Valencia die Weine mitunter noch traditionell in Tonamphoren, sogenannten „Tinajas“ ausbaut, versucht man im kargen Hochland der DO Yecla hinter Alicante, in der Provinz Murcia, insbesondere aber in der wichtigsten Appellation für Monastrell, der DO Jumilla, der „tintigen“ Rebsorte moderne, elegantere Aspekte abzuringen. Denn gewöhnlich erbringt der dickschalige Monastrell körperreiche Weine mit viel Tannin und Alkohol bei eher geringer Säure (weshalb er mitunter auch mit Bobal verschnitten wird). Von der Aromatik her dominieren reife Brombeeren.

Nicht zuletzt aufgrund ihrer frühen Verbreitung in der Region um Valencia gilt die Rebsorte als ursprünglich spanische, gleichwohl jedoch dürfte sie unter ihrem französischen Namen „Mourvèdre“ bekannter sein. Dabei hat auch er seinen Ursprung in Spanien, denn seit jeher wird aus der Rebsorte hergestellter Wein über den Hafen in Murviedro, einem Ort in der Nähe von Sagunt in der Region Camp de Morvedre bei Valencia, nach Frankreich verschifft. Der Hafen wurde hier also namensgebend für die Rebsorte – und das gilt auch für den in Australien gebräuchlichen Namen für Mourvèdre, der dort „Mataro“ genannt wird, nach der Hafenstadt Mataró bei Barcelona, auch wenn unklar ist warum genau. Jedenfalls gibt es auf dem fünften Kontinent damit bestockte Rebflächen, genauso wie in den USA, insbesondere in Kalifornien, oder auch Südafrika.

Mourvèdre gilt zwar als robuste, aber anspruchsvolle Rebsorte im Hinblick auf ihre Anforderung an Wärme und Wasserversorgung, weshalb ihre Anbauflächen global betrachtet auch eher ab-, als zunehmen. Denn abgesehen davon, dass Mourvèdre ohnehin keine ertragreiche Rebsorte ist, braucht er ein warmes beziehungsweise heißes Klima, um aromatisch voll auszureifen – und dabei verhältnismäßig lange -, ist andererseits aber wenig genügsam und auf eine ausreichende Wasserversorgung dringend angewiesen. Nicht umsonst gibt es für Mourvèdre den Merkspruch: „Er liebt das Gesicht in der Sonne und die Füße im Wasser“.

Mourvèdre erweist sich insofern also als recht schwierig und anspuchsvoll im Anbau – und liefert am Ende doch nur eher geringe Erträge. Er treibt zwar spät aus, hat aber auch eine enorm lange Reifephase (er reift beispielsweise eine Woche später als Carignan und sogar einen Monat nach dem Gutedel), an deren Ende er unbedingt warme Temperaturen und Trockenheit braucht. Deshalb reift er perfekt im heißen und trockenen Klima von Jumilla, wo sich Monastrell an alle möglichen Bodenarten angepasst hat und aufrecht und kräftig wächst, weshalb er hier bisweilen in der traditionellen Buschform erzogen wird. Er ist aber umgekehrt bei Feuchtigkeit und Kälte anfällig für vielerlei Rebrankheiten wie etwa Echten und Falschen Mehltau. Nicht zuletzt deshalb läßt er sich in der Hitze und Sonne Spaniens sicherlich einfacher kultivieren als in den kühleren Weinbaugebieten Südfrankreichs, wo die Rebsorte ein weiteres Verbreitungsgebiet an der Mittelmeerküste zwischen den Pyrenäen und der Provence gefunden hat.

Man geht davon aus, dass die Rebsorte bereits im 16. Jahrhundert über die Grenze nach Frankreich kam (als das Roussillon noch zum Königreich Aragón gehörte), wo sie heute in Languedoc-Roussillon, an der Südlichen Rhône, insbesondere aber auch in der Provence eine bedeutende Rolle spielt. Auf immerhin 10.000 Hektar wächst Mourvèdre hier – bedeutend weniger als in Spanien, was jedoch an den klimatischen Bedingungen liegt: Mourvèdre braucht die Hitze, schon Höhen von 300 Meter können in der Provence deshalb zu Reifeproblemen führen. Gleichwohl hat er sich in der Enklave Bandol etabliert und wird hier sogar reinsortig ausgebaut.

Die Provence ist sicherlich die mediterranste Weinregion in Frankreich, gleichwohl braucht es auch hier warme Sommer, damit Mourvèdre ausreifen kann. Viele Rebflächen in der Region liegen allerdings in den Alpenausläufern im Norden und damit zu hoch für den Anbau der kälteempfindlichen Rebsorte. Das ist an der Küste anders, sodass Mourvèdre hier, trotz einer der längsten Reifezeiten überhaupt, voll ausreifen kann. Entsprechend findet sich die Rebsorte hier in einigen Appellationen – die bedeutendste ist zweifelsohne Bandol östlich von Marseille. (Wie die Rebsorte, aus der er besteht, ist auch der Wein benannt nach dem Hafen aus dem er verschifft wurde.) Im Anbaugebiet Bandol wird auf kieferngesäumten Terrassen Wein auf circa 1.500 Hektar angebaut, wobei Mourvèdre mindestens die Hälfte eines Bandols ausmachen muß, ansonsten kommen noch Cinsault und Grenache hinzu.

Die kleinen Terroirs für Mourvèdre in der Appellation sind recht unterschiedlich, wobei der meiste Wein in den „restanques“ genannten Terrassen angebaut wird. Bandol wurde hier traditionell nie in Barriques ausgebaut – die meisten Weine reifen in großen Foudres. So entstehen dunkle, körperreiche Weine mit kraftvollen Tanninen, die Flaschenreifung brauchen. Bandol sind nach einer Reifezeit von sechs bis sieben Jahren trinkreif – diese Zeit braucht der kräftige Wein aber, um seine mit einer vollmundigen Kräuterwürze unterfütterten Brombeeraromen zu entfalten.

Auch an der Südlichen Rhône wächst Mourvèdre, die Region ist jedoch so etwas wie die nördliche Randklimazone für die Rebsorte, in der sie gerade noch so auswächst). Mourvèdre dient hier vor allem als Verschnittpartner für Grenache und Syrah – und bildet insofern das „M“ in den in Australien salopp „GSM“ genannten Cuvées. Grenache bringt Frucht und Körper in diese Weine, Syrah Farbe und Mourvèdre Tannin. Der bekannteste Wein mit einem Mourvèdre-Anteil an der Südlichen Rhône dürfte aber der Châteauneuf-du-Pape sein.

Wie an der Rhône, wird Mourvèdre üblicherweise auch im Languedoc verschnitten – je nach Appellation in einem unterschiedlichen Verhältnis mit Syrah, Grenache, Cinsault und Carignan. Einige wenige Erzeuger bieten ihn mittlerweile aber manchmal auch reinsortig an. In Languedoc-Roussillon sind über 5.300 Hektar mit der Rebsorte bepflanzt – auch hier reift Mourvèdre aber nur in den wärmsten Lagen voll aus.

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Weinverkostung

Seit 1969 bemüht sich der international tätige Wine & Spirit Education Trust (WSET) mit Hauptsitz in London in der Ausbildung um ein systematisches Verkosten von Weinen nach einem strukturierten und methodischen Ansatz, der weltweit standardisiert ist. Dadurch soll einerseits eine gewisse Objektivität bei der Beurteilung von Wein gewährleistet und andererseits subjektive Geschmackseindrücke vergleichbar werden. Es geht darum, auf der Basis eines weltweit standardisierten Beurteilungsschemas Fähigkeiten zu entwickeln hinsichtlich der Weinbeschreibung – um dann auf dieser Basis einen Gesamteindruck zur Diskussion stellen zu können und Verkostungseindrücke auch intersubjektiv überprüfbar zu machen.

Dadurch, dass die Antwortmöglichkeiten mit Ausnahme der Beschreibung der Aromen (hier geht es um die Identifikation von Aromen, die eher von der Frucht, der Verarbeitung oder der Reifung und Lagerung herrühren) vorgegeben sind, wird gewissermaßen auch eine universale Weinsprache eingeführt, die die Vergleichbarkeit der Geschmackseindrücke garantieren soll. Es geht hier nicht um die Vergabe von Punkten, sondern darum, eine internationale Sprache für die Vergleichbarkeit von Weinen zu entwickeln.

Die Weinverkostung hat in der Ausbildung des WSET einen hohen Stellenwert und ist gleichbedeutend mit dem theoretischen Wissen über Wein(e) und Anbaugebiete. In diesem Sinn: studieren geht nicht über probieren …

Verkostungsschema

Das Verkostungsschema des Wine & Spirit Education Trust für das „Level 3“ (WSET Level 3 Systematisches Verkosten von Wein SAT ®) sieht folgendermaßen aus, das heißt beschrieben werden sollen folgende Eigenschaften eines Weins:

  • Optischer Eindruck
    • Klarheit (klar – trüb)
    • Farbtiefe (blass – mittel – tief)
    • Farbton:
      • grüngelb – zitronengelb – goldgelb – bernsteingelb – braun
      • Hellrosa – lachsfarben – orange
      • purpurrot – rubinrot – granatrot – braunrot – braun
    • Andere Eindrücke (z.B, Schlieren/Tränen, Depot, Perlage, Bläschen)
  • Geruch
    • Reintönigkeit (sauber – unsauber)
    • Intensität (verhalten – mittel (-) – mittel – mittel (+) – ausgeprägt)
    • Aromaausprägung: primär, sekundär und tertiär (siehe unten)
    • Entwicklungsstadium (jugendlich – erste Reifenoten – voll gereift – müde/Höhepunkt überschritten)
  • Geschmack
    • Süße (trocken – fast trocken – halbtrocken – halbsüß – süß – üppig)
    • Säure (niedrig – mittel (-) – mittel – mittel (+) – hoch)
    • Tannin (niedrig – mittel (-) – mittel – mittel (+) – hoch)
    • Alkohol (niedrig – mittel – hoch)
    • Körper (schlank – mittel (-) – mittel – mittel (+) – voll)
    • gegebenenfalls Mousse (fein – cremig – aggressiv)
    • Geschmacksintensität (zart – mittel (-) – mittel – mittel (+) – ausgepägt)
    • Geschmacksausprägung: primär, sekundäre und tertiäre Aromen (siehe unten)
    • Abgang (kurz – mittel (-) – mittel – mittel (+) – lang)
  • Gesamteindruck
  • Qualitätsbeurteilung
    • Qualität (fehlerhaft – schwach – durchschnittlich – gut – sehr gut – hervorragend)
    • Trinkreife/Reifungspotenzial (zu jung – kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential – jetzt trinken: ist nicht für Alterung oder weitere Lagerung geeignet – zu alt)

Im Gegensatz zu Geschmacksstoffen sind Aromastoffe Duftstoffe, die natürlich nicht auf der Zunge, sondern von Rezeptoren auf einer kleinen Fläche im oberen Nasenhöhlen-Raum, wo sich die Sinneszellen des Geruchssinns in der Riechschleimhaut befinden, als Geruch wahrgenommen werden. Mit ihrem Geruchssinn ist die menschliche Nase der Zunge beziehungsweise dem Gaumen zwar überlegen, beim Schmecken und Verkosten jedoch vermischen sich die im Gehirn empfangenen Geschmacks- und Geruchseindrücke zu einem Gesamteindruck, sodass der definitive Ursprung nicht mehr auszumachen ist. Beim Geschmack handelt sich im weiteren Sinn insofern um einen retro-nasalen Prozess, das heißt, die Geschmacksempfindung ist ein komplexes Geschehen sowohl des gustatorischen Geschmacks- als auch des olkfaktorischen Geruchssinns.

Dennoch geht es bei der Weinbeschreibung zunächst um das Aussehen und den Eindruck in der Nase (um das Bukett des Weines), erst danach um die Beschreibung von Aromen und Geschmacksnoten am Gaumen – aufgeteilt in primäre, sekundäre und tertiäre Aromen. Es geht dabei darum, dem Wein fünf passende Aromen zuzuordnen – und natürlich können sich die Aromen in der Nase am Gaumen wiederholen. Weist der Wein Aromen aus der Weinbereitung (sekundäre Aromen) oder bereits Reifenoten (tertiäre Aromen) auf, sollten diese gegebenenfalls durch die Angabe eines sekundären beziehungsweise eines tertiären Aromas identifiziert werden:

I. Primäre Aromen und Geschmacksnoten (die Aromen und Geschmacksnoten aus der Traube und aus der alkoholischen Gärung)

Zentrale Frage: Sind die Aromen

  • fein oder intensiv?
  • einfach oder komplex?
  • allgemein oder klar abgegrenzt?
  • frisch oder gekocht?
  • unreif, reif oder überreif?

Aromengruppen:

  • Floral (Akazie, Geißblatt, Kamille, Holunderblüte, Geranie, Blüten, Rose, Veilchen)
  • Grüne Früchte (Apfel, Stachelbeere, Birne, Birnendrops, Quitte, Traube)
  • Zitrusfrüchte (Grapefruit, Zitrone, Limette – Saft oder Schale?, Orangenschale, Zitronenschale)
  • Steinobst (Pfirsich, Aprikose, Nektarine)
  • Tropische Früchte (Banane, Litschi, Mango, Melone, Passionsfrucht, Ananas)
  • Rote Früchte (Rote Johannisbeere, Preiselbeere, Himbeere, Erdbeere, rote Kirsche, schwarze Pflaume)
  • Schwarze Früchte (Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere, schwarze Kirsche, schwarze Pflaume)
  • Getrocknete/gekochte Früchte (Feige, Backpflaume, Rosine, Sultanine, Kirschwasser, Marmeladigkeit, gebacken, Fruchtkompott, Fruchtkonserve)
  • Krautig (grüne Paprikaschote, Gras, Tomatenblätter, Spargel, Schwarze Johannisbeerblätter)
  • Kräuterwürzig (Eukalytus, Minze, medizinisch, Lavendel, Fenchel, Dill)
  • Scharfe Gewürze (schwarzer/weisser Pfeffer, Lakritze)
  • Andere (Feuerstein, nasse Steine, nasse Wolle)

II. Sekundäre Aromen und Geschmacksnoten (aus der Weinbereitung nach der Gärung)

Zentrale Fragen: Stammen die Aromen von

Aromengruppen:

  • Hefe bzw. Hefesatz, Autolyse (Biskuit, Brot, Toast, Brioche, Brotteig, Käse)
  • BSA (Butter, Käse, Sahne)
  • Eiche (Vanille, Gewürznelke, Muskatnuss, Kokosnuss, Karamellbonbon, Toast, Zedernholz, Holzkohle, Rauch, Schokolade, Kaffee, Harz)

III. Tertiäre Aromen und Geschmacksnoten (aus der Reifung)

Zentrale Fragen: Zeigen die Aromen

  • absichtliche Oxidation?
  • Fruchtentwicklung?
  • Flaschenreife?

Aromengruppen:

  • Absichtliche Oxidation (Mandel, Marzipan, Haselnuss, Walnuss, Schokolade, Kaffee, Toffee, Karamell)
  • Fruchtentwicklung Weißwein (getrocknete Aprikose, Marmelade, getrockneter Apfel, getrocknete Banane etc.)
  • Fruchtentwicklung Rotwein (Feige, Backpflaume, Teer, getrocknete Brombeere, getrocknete Preiselbeere etc., gekochte Brombeere, gekochte rote Pflaume etc.)
  • Flaschenreife Weißwein (Benzin/Petrolnote, Kerosin, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Toast, nussig, Pilze, Heu, Honig)
  • Flaschenreife Rotwein (Leder, Waldboden, Erde, Pilze, Wildbret, Tabak, vegetabil, feuchtes Laub, fleischig, Bauernhof)
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Cabernet Franc

Fast 33.000 Hektar sind in Frankreich mit Cabernet Franc bepflanzt, trotzdem zählt die rote Rebsorte hierzulande wohl eher zu den weniger bekannten Rebsorten. Und das, obwohl sie zu den ältesten bekannten überhaupt gehört und gerade auch in Bordeaux seit langem heimisch ist. Dabei hat Cabernet Franc hier an der Gironde gar nicht Ursprung, sondern stammt aus dem Baskenland, dem Grenzgebiet zu Spanien, von wo aus er ins Bordelais und im 11. Jahrhundert weiter an die Loire gelangte. Dort wird er 1534 auch zum ersten Mal erwähnt, allerdings noch unter dem Namen „Breton“, nach dem Abt, der sie hier einführte – nicht, weil das Weinanbaugebiet der Loire doch teilweise auch zur Bretagne gehört.

Von der Loire stammen die bekanntesten sortenreinen Weine von Cabernet Franc, seit sich Kardinal Richelieu im 17. Jahrhundert persönlich für die Rebsorte einsetzte. Das gilt insbesondere für die beiden Appellationen Chinon und Bourgueil in Anjou-Touraine, wo die früh blühende und reifende Sorte gut an die Bedingungen angepaßt ist: Chinon ist geprägt von sandigen, kieseligen Böden am südlichen Ufer der Loire – hier entsteht ein eher leichter, frisch-fruchtiger und früh trinkreifer Chinon mit wenig Tannin, während an den Südhängen am nördlichen Ufer der Loire, in Bourgueil, Kalk-Ton-Böden vorherrschen, die für mehr Körper, Struktur und Tannin sorgen und wo leicht mineralische Cabernet Francs entstehen, die bisweilen in großen Eichenholzfässern ausgebaut werden.

Cabernet Fanc hat sehr kleine Beeren mit einer dünnen Schale, die in einem engen Zeitfenster ihre optimale Reife erlangen. Für die Winzer ist das mitunter eine Herausforderung – für die Lese bleibt dann oft nicht viel Zeit. Liest man ihn jedoch zu früh, hat er noch grasige Noten, nach dem idealen Lesezeitpunkt allerdings verliert er schnell an Geschmack. Dass Cabernet Francs an der Loire aber ausreift, beweist, dass die Rebsorte an sich robust ist und eher weniger Ansprüche an das Klima stellt: Zwar bevorzugt er ein ausgeglichenes und eher gemäßigtes Klima, kommt aber auch mit den kühleren Temperaturen an der Loire gut zurecht. Gleichwohl braucht Cabernet Franc dann zur Sonne hin exponierte Hanglagen, um voll ausreifen zu können.

Er entfaltet dabei auf kargen kalk – und sandhaltigen Böden sein intensivstes Aroma. Das heißt Weine von Cabernet Franc haben bisweilen wenig Körper und Tannin, aber eine gut ausgeprägte Säure und lebhafte, fruchtige und florale Noten bei voller Reife, die er auf warmen Böden mit guter Entwässerung erlangt. Ansonsten können aber auch kräuterige Aromen hervortreten. Insgesamt handelt es sich bei Cabernet Francs meist um ausgesprochen elegante Weine – auf jeden Fall im Vergleich zu Cabernet Sauvignon.

Cabernet Franc entstand ursprünglich aus einer natürlichen Kreuzung wilder Reben – und ist selber aber, laut moderner DNA-Analysen, Kreuzungspartner bei der Entstehung gleich zweier bedeutender Rebsorten, in deren Schatten er heute steht: Merlot und Cabernet Sauvignon. Kein Wunder also, dass sich das andere Hauptanbaugebiet für Cabernet Franc neben der Loire in Bordeaux befindet.

In Bordeaux wird Cabernet Franc gewöhnlich verschnitten. Sieht man von wenigen Weinen wie beispielsweise dem Château Cheval Blanc ab, spielt er dabei gewöhnlich eine untergeordnete Rolle. Das heißt, im Verbund mit Cabernet Sauvignon und Merlot leistet Cabernet Franc einen wesentlichen Beitrag zu Farbgebung, Struktur und Komplexität der bekannten Weine des Bordeaux. Ansonsten ist er typischerweise etwas leichter und hat zugänglichere Fruchtaromen als seine beiden Verwandten, sowie kräuterhafte Aromen, die man ansonsten eher in unreifem Cabernet Sauvignon finden würde.

Trotz seines Schattendaseins in Bordeaux fühlt sich Cabernet Franc auch hier, wie an der Loire, mit den kühleren und feuchteren Gegebenheiten insbesondere am rechten Gironde-Ufer (im Libournais, also in St. Émilion und Pomerol) wohl. Er treibt gewöhnlich bereits eine Woche vor dem Cabernet Sauvignon aus und reift entsprechend auch früher voll aus. Dadurch ist er eher trinkfertig als Cabernet Sauvignon, dafür aber auch heller in der Farbe und leichter im Tanningehalt, insgesamt etwas schlanker.

In Frankreich spielt Cabernet Franc, abgesehen von Bordeaux und der Loire, noch eine wichtige Rolle in den Regionen Cahors, Madiran und Fronton in Sud-Ouest. Durch seine anspruchslose Art eignet sich die ertragreiche Rebsorte – er liegt etwa vier Mal über dem von Cabernet Sauvignon – eigentlich auch gut für den Anbau in Deutschland, tatsächlich finden sich hierzulande aber nur 110 Hektar, auf denen Cabernet Franc wächst. Größere Flächen nimmt er ansonsten noch im Nordosten Italiens ein, in Friaul, sowie in Spanien, insbesondere aber auch in der sogenannten Neuen Welt, wo sich jeweils wenige hunderte Hektar in Australien, Neuseeland, Kanada, Uruguay und sogar Brasilien befinden.

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Tauberschwarz

Der Tauberschwarz ist eine urfränkische Sorte, die ihre Heimat im Taubertal hat – im bayrischen Steigerwald. Die Rebsorte bringt Weine hervor, die geschmacklich durchaus mit einem Spätburgunder vergleichbar sind – zumal sie bisweilen, wenn man sie zuvor im Ertrag begrenzt hat, oft sogar als Dritt- oder Viertbelegung im Barrique reifen, wo ihre rotfruchtigen Aromen noch mit etwas würzigeren ergänzt werden.

Allerdings ist die Bezeichnung „Tauberschwarz“ insofern etwas irreführend, als dadurch womöglich die Erwartung auf einen tiefdunklen Rotwein geweckt wird, was allerdings nicht zutrifft: Da sich die Farbpigmente beim Rotwein stets in der Beerenhaut befinden, der Tauberschwarz aber eher „dünnhäutig“ ist, kann daraus auch nur ein heller Wein gekeltert werden. Zur Stabilisierung ihrer von Natur aus ganz und gar nicht schwarzen, sondern geradezu lichten Farbe sollte er deshalb auf jeden Fall, wenn schon nicht im Barrique, so zumindest im Holzfass ausgebaut werden.

Um auszureifen benötigt Tauberschwarz nach Süden, zur Sonne hin exponierte, steile Lagen. Deshalb, und wegen des dichten Wuchses seiner Triebe, ist Tauberschwarz eine relativ arbeitsintensive Rebsorte – jedenfalls etwa doppelt so aufwändig wie Spätburgunder.

Auch wenn seine ursprüngliche Herkunft unklar ist, gilt der Tauberschwarz als eine der ältesten Rotweinsorten des Taubertals, wo er traditionell seit dem 16. Jahrhundert angebaut wird – seit damals ist die Rebsorte in Franken heimisch und insbesondere für die Flusslandschaft um die Tauber und den Vorbach inzwischen sogar fast identitätsbildend.

Der Tauberschwarz wurde um 1559/60 als namenlose Rebe hier angepflanzt und hat sich zunächst als „Blaue Frankentraube“ in der Region verbreitet. Im 16. Jahrhundert wurde der Tauberschwarz, dem man eine heilende Wirkung bei Verdauungsproblemen zuschrieb, noch als Teil des „Huntschs“ angebaut – eines Weines, der, anders als der „Frentsch“, nicht dem Zehnt unterlag und im Mischsatz angebaut wurde. Die Unterscheidung zwischen „huntschen“ beziehungsweise „hunnischen“ und höherwertigen „frentschen“ beziehungsweise „fränkischen“ Rebsorten geht auf Karl den Großen (742-814) zurück: Als „fränkisch“ gelten dabei jene Rebsorten, die er nach der Eroberung Galliens mit nach Deutschland brachte – wobei sich die Bezeichnung „fränkisch“ nicht auf „Frankreich“ bezieht, das es damals noch gar nicht gab, sondern auf die historische Region „Franconia“, das heutige Franken -, während die „hunnischen“ ihren Namen den damals gefürchteten „Hunnen“ zu verdanken haben. Der „Huntsch“ war als „Gemischter Satz“ insofern ein Wein, dessen Traubenmaterial aus verschiedenen weniger bedeutsamen Rebsorten bestand, die aus einem Weingarten stammten und gemeinsam verarbeitet wurden, um die Chancen zu erhöhen, bei einem witterungs- oder krankheitsbedingten Ausfall einer Rebsorte nicht die komplette Ernte zu verlieren.

Erstmals als „Tauberschwarz“ erwähnt wurde die Rebsorte in einem Dekret des Hochstifts Würzburg aus dem Jahr 1726, in dem von einer „Tauber schwarze Weinbergsfexer [Rebe]“ gesprochen wird – während gleichzeitig die ursprüngliche Bezeichnung „Blaue Frankentraube“ fälschlich dem „Blaufränkisch (Lemberger)“ zugeordnet wurde. Übernommen wurde der Name „Tauberschwarz“ jedoch bereits zum Beispiel in den „Fränkischen Sammlungen von Anmerkungen aus der Naturlehre“, einer Nürnberger Zeitschrift, die in den Jahren zwischen 1757 und 1768 erschien.

In der Zeit um 1830 hatte der Weinbau im Taubertal flächenmäßig seine größte Ausdehnung – und der Tauberschwarz war, neben dem Gutedel und dem Silvaner, mit die wichtigste Rebsorte der Region für die nächsten Jahrzehnte. Dann allerdings ist sie durch Rebflurumlegungen in den 1950er Jahren fast ausgestorben – weil zahlreiche Mischsatzanlagen in dieser Zeit gerodet wurden. Das heißt, 1959 galt der Tauberschwarz angesichts der Flurbereinigungen und des generellen Rückgangs des Weinbaus im Taubertal als ausgestorben – bis man entdeckte, dass in einer Parzelle im Ebertsbronner Weinberg etwa 400 Rebstöcke überlebten.

Auf der Basis dieses Fundes versuchte man dann zu Beginn der 1960er Jahre in der staatlichen Forschungseinrichtung Weinsberg, die beinahe verloren gegangene Rebsorte durch Züchtung wieder zu beleben – und 1987 wurde schließlich der Antrag auf Eintragung in die Sortenliste gestellt, auf die 1994 die Registrierung des Klones „We 600“ folgte. Seither ist der Tauberschwarz wieder für den Anbau zugelassen.

Seit der ersten Neuanpflanzung der Rebsorte 1996 in Röttingen sind die Rebflächen für Tauberschwarz wieder auf heute zwölf Hektar angewachsen, auf Tauberfranken entfallen dabei annähernd vier Hektar. Die Rebsorte wächst hier im fränkischen Teil des Taubertals auf Muschalkalkboden, der mit weißen Quarzadern durchzogen ist, dem sogenannten Feuerstein (Flint). Das ist ungewöhnlich – und gibt der ohnehin interessanten Rebsorte nochmal einen Funken Spannung zusätzlich.

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Gemischter Satz

Die Legende besagt, dass Karl der Große (742 bis 814) an einem eiskalten Frühjahrsmorgen von seiner Pfalz in Ingelheim (in Rheinhessen) über den Rhein blickte und bemerkte, dass nur auf dem Johannisberg der Schnee bereits geschmolzen war, woraufhin er unverzüglich Anweisungen gegeben haben soll, dort Weinreben zu pflanzen. Das war der Beginn des Weinbaus im Rheingau. Und auch der im 12. Jahrhundert aus dem Burgund eingewanderte Benediktinerorden sollte die besondere Eignung des Johannisberg für den Weinbau erkennen, insbesondere für den Anbau von Riesling. Denn 1720 bestockten sie den gesamten Berg damit – und bepflanzten damit erstmals einen kompletten Weingarten mit einem „reinen Satz“ aus einer einzigen Rebsorte.

Bevor die Benediktiner in ihrer Abtei auf dem Johannisberg die 294.000 Riesling-Rebstöcke setzten, war es im deutschen Weinbau üblich, dass verschiedene unterschiedliche Reben als „Mischsatz“ beziehungsweise „Gemischter Satz“ auf einer Fläche zusammen kultiviert wurden. Man unterschied dabei nicht zwischen einzelnen Rebsorten, sondern eine vielfältige Auswahl wurde einfach wild durcheinander gemischt in einem Weinberg gepflanzt. Ein „Gemischter Satz“ ist insofern ein Wein, der aus dem Traubenmaterial verschiedener Rebsorten gekeltert wurde, die aus einem Weingarten stammen und gemeinsam verarbeitet wurden.

Grund dafür war früher der witterungs- oder krankheitsbedingte Ausfall einer Rebsorte im relativ kühlen und feuchten Klima Deutschlands: Durch den Anbau verschiedener Sorten unter gleichen Bedingungen wollte man die Chancen erhöhen, bei ungünstigen Witterungsverhältnissen wie zum Beispiel Frost oder dem Befall mit einer Pilzkrankheit nicht die komplette Ernte zu verlieren. Die gemeinsame Anpflanzung unterschiedlicher, jeweils mehr oder weniger aromatischer, krankheitsresistenter oder ertragssicherer Rebsorten erhöhte die Chancen, dass zumindest manche von ihnen ausreifen und der Wein dadurch eine gewisse Mindestqualität hatte, auch wenn das Ergebnis geschmacklich jedes Jahr anders ausfallen konnte. Es verringerte jedenfalls das Risiko eines Gesamtausfalls.

Gewöhnlich wurden deshalb bis zu sieben Rebsorten mit unterschiedlichen Reifezeitpunkten (früh- bis spätreifend) oder auch unterschiedlichem Säuregrad gemischt angepflanzt, wobei diese je nach Anbaugebiet variierten. Unabhängig davon aber war das Ergebnis dann überall meistens ein hellroter Wein, da auch zwischen weißen und roten Sorten nicht unterschieden wurde – ähnlich wie bei einem Rotling heutzutage, bei dem Rot- und Weißwein-Trauben gemeinsam gekeltert oder vinifiziert werden (nach diesem Prinzip werden der Badisch Rotgold in Baden, Schillerwein in Württemberg oder Schieler in Sachsen gemacht).

Gleichwohl hat der „Gemischte Satz“ nichts mit einer „Cuvée“ beziehungsweise einem „Verschnitt“ („Assemblage“) gemein, werden bei einer Cuvée doch separat gepflanzte Rebsorten aus unterschiedlichen Weinbergen oder Weinbergslagen miteinander gekeltert (man spricht dann auch von einer „Mischgärung“) oder verschnitten (beim Verschnitt werden separat vergorene Weine zusammengemischt). Und schmeckt ein „Gemischter Satz“ jedes Jahr anders, erfolgt die Zusammenstellung einer Cuvée gerade auch im Hinblick darauf, jedes Jahr einen geschmacklich gleichbleibenden, wiederkennbaren Wein zu machen.

Während die Herstellung von Cuvées inzwischen aber eine weit verbreitete Praxis geworden ist, gibt es heutzutage kaum noch Weinberge in Deutschland, in denen ein Mischsatz angelegt ist. Der Grund dafür liegt insbesondere in der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts, die zur Folge hatte, dass praktisch alle Anbauflächen komplett neu bestockt werden mußten. Dabei brachten die Winzer – wie schon die Benediktiner am Johannisberg – ihr über Jahrhunderte gesammeltes Erfahrungswissen darüber mit ein, welche Rebsorte sich für einen bestimmten Standort besonders eignet – entsprechend wurde nun auch reinsortig, das heißt im „reinen Satz“ bestockt.

Mit der reinsortigen Bestockung der Weinanbauflächen sollten im Mischsatz angelegte Weinberge beinahe verschwinden – sieht man von wenigen Ausnahmen insbesondere in Franken ab, die als „Alter Fränkischer Satz“ zumindest bis in die 1970er Jahre überlebten, als die Weinlandschaft im Zuge der Novellierung des Weingesetzes und der damit verbundenen Flurbereinigung neu geordnet wurde.

Der „Alte fränkische Satz“ bestand traditionell aus mehreren klassischen und fränkischen Rebsorten wie Grüner, Gelber, Roter und Blauer Silvaner oder dem historischen Heunisch. Dabei unterschied man schon seit Karl dem Großen (742-814) bei der jeweiligen Sortenzusammenstellung zwischen edlem „vinum francium“, auch „Frentsch“ genannt, und dem gemeinen „vinum hunicum“, auch „Huntsch“ genannt (man unterschied also, anders gesagt, zwischen „fränkischen“ Rebsorten und „hunnischen“, die man gelegentlich auch „welsche“ nannte, wie beispielsweise den „Welschriesling“). Als „fränkisch“ gelten dabei jene Rebsorten, die Karl nach der Eroberung Galliens mit nach Deutschland brachte, während die „hunnischen“ ihren Namen den damals gefürchteten „Hunnen“ zu verdanken haben. Entsprechend wurde der höherwertige „Gemischte Satz“ als „Frentsch“ bezeichnet, der bis nach Frankreich gehandelt wurde, allerdings auch dem Zehnt unterlag. Der „Huntsch“, aus weniger bedeutsamen Rebsorten wie beispielsweise dem Tauberschwarz, war davon hingegen befreit – er durfte von den Weinbauern („Häcker“) frei von Abgaben angeboten werden.

Der „Alte fränkische Satz“ wurde traditionell in Buscherziehung kultiviert, wobei die Fruchtruten an einen Holzpfahl gebunden wurden und über den Winter zum Schutz vor Frost aber im Boden eingegraben wurden. Die Reberziehung war also aufwändig – und so ging man auch Franken zunehmend dazu über, reinsortig Riesling und Silvaner anzupflanzen, was den alten Mischsatz nach und nach verdrängte. Spätestens die Flurbereinigung in den 1970er Jahren bedeutete auch für ihn praktisch das Ende – der „Alte fränkische Satz“ hat fortan nur noch in Lagen der sogenannten „zweiten Kategorie“ überlebt, die keinen Veränderungen unterworfen waren.

Heutzutage wird in Franken vereinzelt wieder ein „Fränkischer Satz“ mit typischen Rebsorten des Anbaugebiets angeboten. Allein, der Begriff „Gemischter Satz“ darf hierfür nicht verwendet werden, das heißt, er darf nur auf dem Rückenetikett angeführt werden. Das hat damit zu tun, dass sich Österreich den Begriff „Gemischter Satz“ 2009 schützen ließ. Seit dieser Zeit ist der Begriff innerhalb der Europäischen Union ausschließlich für Weine aus der „Alpenrepublik“ zugelassen, wo der „Gemischte Satz“ etwa drei Prozent der Gesamtrebfläche ausmacht, was etwa 1.400 Hektar entspricht. Neben Gebieten in der Steiermark sowie im Carnuntum und im Wagram sticht dabei insbesondere Wien hervor, wo der „Wiener Gemischte Satz“ seit 2013 sogar eine eigene Appellation ist.

Der „Wiener Gemischte Satz“ ist die einzige DAC („Districtus Austriae Controllatus“) in Wien. Gleichwohl zeigt er die Bedeutung des Weins in der österreichischen Metropole an: Wohl keine andere Hauptstadt der Welt ist dem Wein so verbunden wie Wien – sie gilt als einzige Hauptstadt mit Weinbau. Es gibt hier 610 Hektar Weinberge, allein 180 Hektar davon entfallen auf den „Gemischten Satz“. Nicht zuletzt dürfte dazu Kaiser Joseph II. beigetragen haben, indem er 1784 mit der sogenannten „Zirkularverordnung“ die Voraussetzungen für den bis heute geschätzten Heurigen schuf: Es erlaubte jedermann, seinen selbsterzeugten Wein „zu verkaufen und auszuschenken“. Und der typische, traditionell bei einem Heurigen ausgeschenkte Wein ist nun einmal der „Gemischte Satz“.

Die Wiener Weinberge überziehen die umliegenden Hügel der Stadt bis hinauf zum Wienerwald. Wien mit seinen Großlagen Bisamberg, Kahlenberg, Nussberg und Georgenberg (zu den besten Einzellagen zählen sicherlich der Nussberg am Südufer der Donau und der Bisamberg am Nordufer) liegt dabei im Einfluss des pannonischen Klimas und auch die Donau trägt in ihrer Funktion als Klimaregulator ihren Teil zu den guten klimatischen Verhältnissen bei. Der Boden besteht aus Löss, Schiefer und Kalk. Hier wächst der „Wiener Gemischte Satz DAC“, für den es – anders als für den anderen bekannten „Gemischten Satz“ in Österreich: den „Steirischen Mischsatz“ – bestimmte, genau definierte weinrechtliche Vorgaben gibt. Das heißt, laut DAC-Regularien muss der „Wiener Gemischte Satz“ aus mindestens drei, aus einem gleichen Weingarten stammenden Rebsorten bestehen, wobei die Hauptrebsorte maximal 50 Prozent, die Dritte mindestens 10 Prozent haben muss. Weiters ist vorgeschrieben, dass der Wein ein Verschnitt aus verschiedenen Weißwein- und bis maximal 15 Prozent Rotweinsorten sein darf.

Der „Wiener Gemischte Satz“, der auch der traditionelle „Wiener Heurige[nwein]“ ist, zeichnet sich insbesondere durch seine Komplexität und vielfältige Aromen aus. Das gilt auch für andere Mischsätze in Europa, insbesondere aus solchen Regionen mit vielen autochthonen Rebsorten wie beispielsweise dem Dourotal in Portugal, wo die Rebstöcke für die sechs für Portwein zugelassenen Rebsorten bisweilen noch immer im Mischsatz angelegt sind. Ansonsten sind Mischsätze auch noch im Languedoc üblich, in Ungarn oder auf Sizilien – und sogar im Burgund gibt es eine eigene, etwa 430 Hektar große Appellation an der Côte d`Or dafür: die AOP Bourgogne Passe-Tout-Grain für Weine aus Gamay und Spätburgunder.

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Viognier

Von der Rebsorte Viognier entstehen goldgelbe, hocharomatische, körperreiche Weißweine mit einer öligen Textur und intensiv duftenden, floralen Noten und solche reifer Aprikose, Pfirsich und Mango. Weine von Viognier sind eher säurearm, aber alkoholstark – sie besitzen häufig hohe Alkoholwerte von 13,5 bis 14,5 Volumenprozent, da die Trauben ihre charakteristische Aromatik erst sehr spät bei schon sehr hohen Zuckerwerten entwickeln. Vollreif kann Viognier insofern hohe Oechslegrade erreichen, baut dabei aber seine Säuren rasch ab, weshalb der Lesezeitpunkt wichtig ist, damit die Weine nicht zu alkohol- und körperreich ausfallen.

Nicht zuletzt aufgrund ihrer Aromatik ist Viognier sicherlich eine der spannendsten Weißweinsorten überhaupt – die Winzer aber haben das Problem, dass sie anfällig für Rebkrankheiten ist, insbesondere für Echten Mehltau, was bei der ohnehin nicht sehr ergiebigen Rebsorte dann noch mit erheblichen zusätzlichen Einbußen verbunden ist. Die Rebe war zwar früher in der Gegend südlich von Lyon ziemlich stark verbreitet und wächst auch seit Jahrhunderten an der Nördlichen Rhône, wo vermutlich auch ihre Heimat liegt – in Condrieu oder in Ampuis, wo Viognier erstmals 1781 urkundlich erwähnt wird; Wegen seiner schwachen Erträge gingen die Bestände allerdings kontinuierlich zurück, sodass die Rebsorte in Zusammenhang mit der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts beinahe verschwand.

Danach fand Viognier lange keine Beachtung und war deshalb sogar kurz davor, komplett vergessen zu werden. Nur noch 14 Hektar waren 1968 an der Nördlichen Rhône zu verzeichnen – in den drei Appellationen Condrieu, Château Grillet und in noch geringerem Umfang Côte Rôtie, wo sie jedoch nur in Weine von Syrah mit bis zu 20 Prozent zugegeben wird, was den Weinen mehr Struktur und farbliche Stabilität geben soll (womöglich auch etwas zusätzliche aromatische Intensität), auch wenn das heute kaum noch praktiziert wird.

Dann aber erlebte die Rhône mit ihren kraftvollen Weinen in den 1980er Jahren einen Aufschwung, von dem auch Viognier profitieren sollte. Rasch entwickelte sich der Bestand – der in Frankreich bis zum Jahr 2015 insgesamt auf über 6.300 Hektar anwuchs, der überwiegende Teil davon an der oberen Rhône. In den Appellationen Condrieu und Château Grillet am Oberlauf der Rhône ist der Viognier jedenfalls die einzig zugelassene Rebsorte. Vor allem in Condrieu werden dabei zweifelsohne die hochwertigsten (aber auch teuersten) Weine von ihm produziert.

Das Renommee der Weine aus der AOP Condrieu hat sicherlich zum Aufschwung von Viognier beigetragen. Viognier wird hier mitunter im Barrique ausgebaut – nichtsdestotrotz sind die Weine nicht wirklich lagerfähig und sollten noch frisch getrunken werden, wenn ihre duftig-aromatischen Qualitäten noch ausgeprägt sind und sich die von Natur aus etwas zurückhaltende Säure noch etwas von ihrer Frische bewahrt hat.

In Condrieu, wie überhaupt an der Rhône, verursacht der Mistral seit jeher Probleme beim Anbau von Viognier, weshalb Anpflanzungen nur an windgeschützten Standorten erfolgen sollten. Da Viognier schon früh austreibt, besteht außerdem auch immer das Risiko, dass er Frühjahrsfrösten zum Opfer fällt. Allerdings ist die Rebsorte relativ unempfindlich gegen Trockenheit, das heißt, wenn Viognier vor Wasserstress bewahrt wird, ist er sogar eher für warme, als für kühlere Regionen wie die Nördliche Rhône geeignet. Ausgereift schützt ihn hier allerdings seine relativ dicke Beerenhaut gegebenenfalls auch vor Fäulnis.

Seiner Widerstandsfähigkeit gegen Trockenheit verdankt der Viognier, dass er nicht nur an der Rhône, sondern auch auch im Languedoc seit Anfang der 1990er Jahre vermehrt gepflanzt wird. Gab es vor 1989 nicht einen einzigen Rebstock von ihm in Südfrankreich, entstanden Anfang der 1990er Jahre schon eine ganze Reihe duftiger, leichter sortenreiner Viognier-Weine – und zwar aus Beständen, die von anderen Rebsorten umververedelt worden waren -, die allerdings nicht die Komplexität der Weine aus seiner Ursprungsregion erreichten.

In Deutschland hingegen war die Rebsorte lange überhaupt nicht zu finden. Aufgrund der zunehmenden Klimaerwärmung beginnt man jedoch, Viognier auch hierzulande anzupflanzen – immerhin 23 Hektar waren 2020 schon damit bestockt. Ansonsten sind es derzeit weltweit etwa 12.000 Hektar, auf denen Viognier angebaut wird. Anpflanzungen findet man in Kalifornien und anderen Regionen der USA, sowie in Australien und Neuseeland, aber auch in Südafrika und sogar in Uruguay.

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Syrah (Shiraz)

Etwa 180.000 Hektar sind weltweit mit Syrah bestockt, obwohl eigentlich erst seit den 1990er Jahren ein wachsendes Interesse an dieser Rebsorte zu bemerken ist. Lange war nicht klar, welchen Ursprung Syrah hat, inzwischen aber gilt als gesichert, dass Syrah von der Nördlichen Rhône kommt, wo er 1781 auch erstmals als „Sira“ erwähnt wird. Auch heute noch gilt die Rhône als bekanntesten Anbaugebiet für die Rebsorte, wo die hochwertigsten Weine von ihm wohl in den Appellationen Côte Rôtie und Hermitage an der Oberen Rhône entstehen.

Syrah ist eine ertragreiche Rebsorte, die spät austreibt, aber auch ausreift. Seine Beeren sind dann – ähnlich wie bei Cabernet Sauvignon – klein, dick und dunkel und ergeben Weine mit vollem Körper, gut strukturierter Säure und reichlich Tannin. Sie sind in der Regel dunkelrot, zeigen in der Nase florale Noten (Veilchen) und haben Aromen von schwarzen Früchten sowie manchmal auch schwarzem Pfeffer. Die tiefen, dunklen, dichten Qualitäten werden jedoch beeinträchtigt, wenn seine Erträge nicht reduziert werden oder er zu lange am Stock bleibt – Syrah verliert dann viel von seinem Aroma und seiner Säure.

Gerade an der Nördlichen Rhône, aber auch in anderen Regionen, muss dabei sehr darauf geachtet werden, wo Syrah angebaut wird, denn er wächst hier am äußersten Rand der Klimazone, wo die Südexpostion für die Reife von Syrah entscheidend ist. Weiter nördlich beziehungsweise in einem zu kühlen Klima reift er nicht mehr aus und entwickelt dann auch unangenehme kräuterige Noten.

Der Stil des Syrah hängt also sehr vom Klima ab, in dem er heranreift – je weiter im Norden, desto besser sind zur Sonne hin exponierte Südhänge wie eben beispielsweise Côte Rotie („gerösteter Hang“). Verantwortlich dafür, dass an der Nördlichen Rhône zu 95 Prozent Syrah angebaut wird, ist neben der Südexpositoin der meisten Weinberge dabei insbesondere die Nachtkälte, denn sie wirkt sich positiv auf die Säureentwicklung des Syrah aus. Der Syrah von hier ist deshalb auch überhaupt nicht mit einem Syrah aus dem Barossa Valley in Australien zu vergleichen, wo er „Shiraz“ genannt wird und wo es natürlich viel wärmer ist, weshalb der Wein von dort auch alkoholhaltiger, körperreicher und „marmeladig“ ist.

Gegenüber einem Shiraz ist ein Syrah von der Rhône idealerweise eleganter und hat bisweilen eine gut strukturierte Säure, ist aber auch würziger und tanninreicher, adstringierender. Das hat damit zu tun, dass man den Tresterhut während der Maischegärung immer wieder von Hand mit einem Stössel untertaucht („Pigeage“), um viel Extraktion zu erreichen. Syrah-Weine werden hier gewöhnlich nicht im Barrique ausgebaut, denn größere Holzfässer ermöglichen schlankere Weine. Eine feinere Tanninstruktur versucht man dann durch eine verlängerte Mazeration nach der Gärung zu erreichen.

Manchmal wird auch ein geringer Anteil der weißen Rebsorte Viognier beigemengt, was den Weinen mehr Struktur und farbliche Stabilität geben soll (womöglich auch etwas zusätzliche aromatische Intensität). Bis zu zwanzig Prozent sind erlaubt, allerdings wird das heutzutage kaum noch praktiziert. Ohnehin kann die Gesamtkonzentration an Farbpigmenten in Syrah-Trauben bis zu 40 Prozent höher liegen als bei der dunklen Carignan. Nicht zuletzt auch deshalb ist Syrah grundsätzlich gut geeignet für längere Reifezeiten – die er bei den hohen Säure- und Tanningehalten der Weine von der Rhône mitunter auch braucht.

Syrah verlangt, um voll zur Reife gelangen zu können, ein warmes Klima, und das setzt seiner Verbreitung von vornherein Grenzen. Gleichwohl hat die Rebsorte ihren Weg auch in die sogenannte Neue Welt gefunden, wobei außerhalb Frankreichs wohl nirgends mehr Rebflächen mit Syrah bestockt sind als in Australien: Er ist hier mit etwa 45.000 Hektar Anbaufläche (insbesondere in Hunter Valley, McLaren Vale und Barossa Valley) die am meisten angebaute Rebsorte, wobei Barossa Valley als Wiege des australischen Shiraz gilt – berühmte Weine wie etwa Henschkes „Hill of Grace“ sind hier entstanden. Angefangen hat aber alles mit James Bushby, einem Einwanderer aus dem schottischen Edinburgh, der die Rebsorte 1832 in Australien einführte.

Inzwischen wird Shiraz in den meisten Regionen großflächig kultiviert. Wo es heiß ist, etwa im Hunter Valley, oder zumindest warm, wie im Barossa Valley, können körperreiche, intensiv fruchtige Rotweine entstehen mit geschmeidigen, weichen Tanninen und deutlichem Eichenholzeinfluß. Anders als an der Nördlichen Rhône, wo fast ausnahmslos reinsortige Syrah entstehen, wird Shiraz in Australien allerdings oft mit Cabernet Sauvignon verschnitten, der im Wein dann die weiche Rolle – wie Merlot in einem Bordeaux – übernimmt.

Im Unterschied zu den Winzern an der Rhône sind die australischen „Winemaker“ völlig frei von Einschränkungen durch gesetzliche Vorgaben oder alte Traditionen: der Önologe ist der einzig bestimmende Faktor der Produktion – und auch das Terroir spielt oft nur eine untergeordnete Rolle. Nicht zuletzt deshalb wird Shiraz hier bisweilen – anders als an der Rhône – relativ rasch in Barriques aus amerikanischer Eiche vergoren und gerät körperreich mit deutlicher Fruchtbetontheit und hohem Alkoholgehalt. Andererseits aber erzeugen manche Winzer inzwischen auch Shiraz-Weine in einem ähnlichen Stil wie an der Rhône, das heißt mit sanfter Extraktion und indem sie versuchen, viel Alkohol durch eine frühere Lese zu vermeiden. Ihre Weine sind zurückhaltender, schlanker und pfefferwürziger – wie in den kühleren Regionen des Landes (Geelong beispielsweise).

Sieht man von den alten Buschreben in Barossa Valley ab – Syrah ist windempfindlich und braucht eigentlich Unterstützungssysteme während der Wachstumsphase. Deshalb wird er an der vom Mistral durchtosten Nördlichen Rhône traditionell einzeln am Pfahl erzogen, während ansonsten moderne Drahtrahmensysteme zur Reberziehung verwendet werden. Dieses System ist aber mit Aufwand und Kosten verbunden, weshalb es erst relativ spät, in den 1980er Jahren, auch an der Rhône eingeführt wurde.

Noch länger hat es im Languedoc gedauert – weshalb Syrah dort eine eher neue Rebsorte ist, die sich zwar perfekt für das heiße mediterane Klima hier eignet, aber erst etabliert wurde, als man mit der Umstellung des Weinbaus von Quantität auf Qualität begann: Ähnlich wie im süditalienischen Apulien, hat die Europäische Union in zwei Programmen – 1988 und 2007 – auch in Südfrankreich Prämien für die Trockenlegung des europäischen „Weinsees“ bezahlt, mit der Folge, dass zehntausende Hektar Rebstöcke ausgehauen wurden („arrachage“ genannt) und die Anbaufläche so von über 400.000 Hektar auf die heutige Größe halbiert wurde. Gleichzeitig aber hat man damit begonnen, neue, hochwertigere Rebsorten wie eben Syrah auf den noch bestehenden Rebflächen anzubauen.

Inzwischen hat Syrah in ganz Südfrankreich einen enormen Zuwachs erlebt, sodass allein im Languedoc etwa 44.000 Hektar mit ihm bestockt sind, insbesondere in den Départements Gard und Hérault. Syrah wird dort als „Verbesserungssorte“ betrachtet, die den Weinen mehr Struktur verleiht, und dient deshalb als offizieller Verschnittpartner für Grenache, Mourvèdre, Carignan und Cinsault in praktisch allen Appellationen.

Auch an der Südlichen Rhône hat die Rebsorte inzwischen ein höheres Renommee – vor allem in der Appellation Châteauneuf-du-Pape -, allerdings wird sie auch hier hauptsächlich als Verschnittpartner für Grenache, Mourvèdre und Cinsault verwendet. Das gilt auch für die Provence, wo sie in der Kombination mit Cabernet Sauvignon an australische Weine erinnert.

Außerhalb von Europa – und abgesehen von Australien – wird Shiraz in Südafrika angebaut, geringere Bestände finden sich aber auch in Kalifornien, Washington, Neuseeland (in Hawke`s Bay auf der Nordinsel) oder Chile (San Antonio).

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Grenache (Garnacha)

Grenache gehört zu den am meisten angebauten Rebsorten weltweit, ihre Heimat aber hat sie im westlichen Mittelmeerraum – in Südfrankreich und Spanien, wo sie „Garnacha“ genannt wird. Man nimmt an, dass die Garnacha ihren Ursprung in Aragón in Nordspanien hat. Von den dortigen Weinanbaugebieten am Oberen Ebro (Campo de Borja, Calatayud, Carinena und Somontana) verbreitete sie sich zunächst ins benachbarte Rioja sowie nach Navarra aus, schließlich insbesondere ins Languedoc-Roussillon und an die Rhône. Und auch nach Sardinien, wo Grenache „Cannonau“ genannnt wird. Die Sarden selbst verweisen darauf, dass die Rebsorte von Spanien aus auf die Insel gelangte, als Sardinien zwischen 1297 und 1713 unter der Herrschaft des Köngreichs Aragón stand – wie übrigens auch das Roussillon vier Jahrhunderte lang bis 1659.

Grenache treibt früh aus und hat, da sie spätreifend ist, eine relativ lange Wachstumsperiode. Deshalb muss sie in warmen oder heißen Klimata angebaut werden – sie ist dafür widerstandsfähig gegen Trockenheit. Grenachebeeren sind groß und dünnschalig, haben wenig Tannin und Säure, dafür aber einen hohen natürlichen Zuckergehalt. Entsprechend alkoholreich sind ihre Weine – man kann zweifellos davon ausgehen, dass die Grenache hinter der Forderung nach einem Mindestalkoholgehalt von 12,5 Volumenprozent beim AOP Châteauneuf-du-Pape an der Südlichen Rhône steht, einem der alkoholreichsten Weine überhaupt. So verhältnismäßig süss Grenache ist – wird sie aber auf kargem Boden streng geschnitten, also im Ertrag reduziert, und läßt man sie voll ausreifen, kann sie durchaus sehr konzentrierte, würzige Rotweine hervorbringen, die lange ausgebaut werden müssen.

Bei Grenache ist Mazeration – also Maischekontakt – vor der Gärung üblich, um Geschmacks- und Farbstoffe zu extrahieren, bevor der Alkoholgehalt durch die Gärung ansteigt. Auch hier können ganze Trauben zugefügt werden wie bei Pinot Noir. Für Premiumwein von Grenache benutzt man offene Gärbehälter, vollzieht eine sanfte Pigeage der Maische (hierbei wird der Tresterhut, der sich bei der Gärung wegen der aufsteigenden Kohlensäure immer wieder auf der Maische absetzt, kontinuierlich mit einem Stössel untergetaucht) und versucht die Tanninstruktur durch die zusätzliche Mazeration nach der Gärung zu stärken. Grenache reift in großen Gebinden und bisweilen unter Holzeinfluß – was sich durch würzige Noten auch im Aroma der Weine widerspiegelt. Ansonsten ist Grenache gewöhnlich körperreich mit weichen Tanninen und Aromen von roten Früchten.

In Spanien ist Garnacha mit einer Anbaufläche von über 50.000 Hektar (was in etwa der Hälfte der Gesamtanbaufläche Deutschlands entspricht) eine der am häufigsten angebauten Rebsorten, auch wenn sie dort selten reinsortig angeboten wird. In Rioja beispielsweise wird Garnacha bisweilen mit Tempranillo verschnitten – und ist in den besten Weinen aus Rioja Alta und Rioja Alavese doch eher selten. Womöglich auch deshalb, weil es dort eher kühl ist. In Rioja Baja hingegen ist das Klima weniger atlantisch-maritim, deshalb kann Garnacha hier ausreifen. Etwa 18.000 Hektar sind in Rioja Baja mit Garnacha bepflanzt – die Reben sind praktisch die einzige Nutzpflanze in der Region.

Der Boden dort besteht aus Schluff und Ton – und es herrscht eher mediterranes Klima, was der spätreifenden Rebsorte entgegen kommt, jedenfalls dauert die Lese auch schon Mal bis Mitte November. Die Landschaft ist ein Flickenteppich aus kleinen Parzellen (traditionell hatte früher jede Familie eine eigene Parzelle, deshalb ist die Region heute sehr zersplittert), auf denen Garnacha bisweilen als Buschrebe erzogen wird. Grenache entwickelt sehr kräftiges, robusten Holz und ist insofern unempfindlich gegenüber der Trockenheit und dem Wind („cierzo“) in Rioja Baja. (Für die maschinelle Lese ist sie insofern nicht ideal.)

Um elegantere Weine zu erhalten und der Garnacha etwas von ihrer Wucht zu nehmen, hilft es, die Rebstöcke weg von der Sonne anzupflanzen und auszurichten. Das wird auch im katalonischen Priorat so praktiziert – auch weil sich Garnacha hier grundsätzlich sehr Ausdrucksstark zeigt, das heißt in dunklen, kraftvollen und körperreichen Weinen. Aufgrund der steilen Hänge betreibt man im Priorat Terrassenweinbau, wobei die Reben als Busch erzogen werden. Im Norden des Priorat, in Umbrias, sind die Weinberge nach Nord-Ost ausgerichtet, um in der Hitze nicht auch noch der direkten Sonnenstrahlung ausgesetzt zu sein. Hier wächst eleganterer Garnacha – insbesondere in den bis zu 1.000 Meter hoch gelegenen, kühleren Dörfern. Gleichwohl stellt Garnacha auch im Priorat meistens nur einen – wenn auch in der Regel den wichtigsten – Bestandteil in einem Verschnitt dar.

Das ist in der Denominación „Vinos de Madrid“ anders. Sie umfasst insgesamt 14.000 Hektar und hat drei Subzonas, unter anderem San Martin, die sich in das Zentralgebirge zieht (Sierra de Gredos) – und hat dennoch nur 45 Erzeuger. Tortzdem findet man hier die größte Kozentration an „durchgeknallten“ Weinmachern und „die feinsten Garnachas der Welt“, wie David Schwarzwälder meint (zum Beispiel von „Bodegas Bernabeleva“, „Bodegas Jiménez-Landi“ oder „Bodega Maranones“).

Reinsortig wird Grenache auch in Sardinien erzeugt, wo die Rebsorte „Cannonau“ genannt wird und mit zwanzig Prozent an der Spitze der Produktion steht. Als „DOC Cannonau di Sardegna“ ergibt sie dort füllige, körperreiche Weine mit Kraft und reifen Aromen aus roten Früchten, wobei der Alkoholgeschmack auch sehr präsent sein kann. Denn obwohl die Rebe Hitze und Trockenheit mag, kann es auch ihr zu heiß werden, was sich dann in mangelnder Fruchtigkeit ausdrückt.

In heißen Gegenden fällt Grenache insofern mitunter alkoholbetonter und „marmeladig“ aus. Sie wird dann bisweilen mit Rebsorten wie Carignan und Mourvèdre verschnitten, die mit Hitze besser klar kommen und frische Fruchtaromen beisteuern können. Aufgrund der geringen Säure wird sie oft auch mit Syrah verschnitten, der mehr Farbe, Tannin, Säure und Aromen schwarzer Früchte hat. In Australien zum Beispiel verschneidet man Grenache häufig mit Shiraz (wie Syrah dort genannt wird). So entsteht ein körperreicher, fruchtiger Rotwein mit sehr weichen Tanninen, der am besten leicht gekühlt getrunken wird. Gerne wird auch noch Mourvèdre hinzugefügt – man nennt solche Verschnitte dann auch salopp „GSMs“.

In Spanien ist insbesondere Navarra für seine Roséweine aus Garnacha bekannt – sie machen dort ingesamt etwa ein Drittel der Produktion aus. Garnacha wird relativ früh gelesen, solange sie noch hohe Säure und geringe Zuckerwerte aufweist. Rosés werden dann nur mittels Saignée-Verfahren beziehungsweise „free-run-Mosten“ hergestellt hergestellt, wodurch einfache, erfrischende und fruchtige Weine mit mittlerem Alkoholgehalt entstehen – in einem sehr weichen Stil also.

Auch an der Südlichen Rhône – sowie in der Provence – erzeugt man viele Rosés aus Grenache, allen voran in Tavel und Lirac. Beide Appellationen sind für ihre Roséweine bekannt, die sehr körperreich und geschmacksintensiv sind und insbesondere aus Grenache sowie Cinsault produziert und flaschengereift sind. Aber auch weiter ostwärts, in der eigentlichen Provence, entstehen Rosés aus Grenache – insbesondere in den beiden Appellationen Côtes de Provence und Côtes d`Aix-en-Provence, wo Grenache die meistverbreitete Rebsorte ist. Die Rosés aus der Provence werden mitunter in Eiche ausgebaut, was ihnen einen orangen Farbton verleiht und die Fruchtigkeit abschwächen kann, aber würzige Komplexität hinzufügt.

Grenache wird in Frankreich auf insgesamt fast 80.000 Hektar angebaut, der größte Teil der Anbauflächen findet sich dabei im winddurchbrausten Rhônetal – und dort insbesondere in den südlichen Appellationen Châteauneuf-du-Pape, Gigondas und Vacqueyras. Knapp die Hälfte der Produktion aber beläuft sich auf die überregionale AOP Côtes du Rhône. Mindestens vierzig Prozent aller Rotweine werden hier aus Grenache bereitet. Das liegt insbesondere auch daran, dass sich an der Südlichen Rhône das Klima gegenüber dem Norden von kontinental zu mediterran ändert, sodass die Winter milder und die Sommer heißer sind. Das Problem hier ist eher Trockenheit – die aber der Grenache nchts anhaben kann, genausowenig wie der Mistral: der Wind gewinnt hier zwar an Schärfe und kann beträchtlichen Schaden anrichten, nicht aber bei der robusten Grenache, die auch hier niedrig in Buschform erzogen wird, was Schutz vor Wind bietet. Zudem profitiert sie so auch von der im Boden gespeicherten Wärme.

Auch weiter westlich, im Languedoc, werden viele Weine auf der Grundlage von Grenache bereitet, wie beispielsweise in der Appellation Minervois. Allerdings tritt sie selten reinsortig auf, sondern wird meist mit farbintensiveren Rebsorten verschnitten, die bisweilen auch Tannin einbringen – und zwar, in jeder Appellation anders beziehungsweise in einem anderen Verhältnis zueinander, kombiniert mit Syrah, Mourvèdre, Carignan und Cinsault.

Nichtsdestotrotz wird Grenache hier auf über 44.000 Hektar angebaut – wobei dann auch die Rebflächen in den Ebenen des ansonsten hügeligen Roussillon dabei sind. Sie zählen zu den heißesten und trockensten Frankreichs, weshalb ihre in Buschform erzogenen Grenache-Stöcke schon Mitte August lesereife Trauben tragen. Die durchschnittlichen Erträge im südlichsten Anbaugebiet Frankreichs mit seinen steilen, windgepeitschten Terrassen aus braunem Schiefer liegen dabei bisweilen bei unter zwanzig Hektoliter pro Hektar. Nicht selten trocknen die Beeren der alten Grenache-Reben sogar am Stock. Sie fliessen in die einfachen Vin Doux Naturels (VDN) ein, die durch Zugabe von Branntwein während der Gärung (wie bei Portwein) entstehen. Über neunzig Prozent aller VDN aus dem Midi kommen aus Roussillon – und der AOP Rivesaltes ist der beliebteste. Die AOP Maury ist eine weitere Appellation für VDN, genauso wie die AOP Banyuls. Sie alle entstehen hauptsächlich aus Grenache.

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Tempranillo

Tempranillo ist gewissermaßen das spanische Pendant zu Cabernet Sauvignon: Ähnlich wie er ist Tempranillo eine dickschalige Rebsorte, die dunkle, langlebige Weine hervorbringen kann, die mitunter – was im heißen Klima Spaniens eher ungewöhnlich ist – zurückhaltend sind, was den Alkoholgehalt anbelangt. Das liegt daran, dass Tempranillo von Natur aus wenig Restzucker hat – jedoch auch sein Glycerinanteil ist niedrig, der ansonsten für geschmeidigeren Alkohol sorgt (und beispielsweise bei Chardonnay reichlich vorkommt, der deshalb auch bei praktisch keinem Restzuckergehalt leicht süsslich schmeckt). Da Tempranillo überdies wenig natürliche Säure hat, erbringt er in heißen Klimata ohne deutliche Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht mitunter Weine, denen zur idealen Ausgewogenheit eben auch die nötige Säure fehlt.

„Tempranillo“ heißt übersetzt: das „Frühchen“, das heißt er reift früh – bis zu zwei Wochen vor Garnacha, mit dem er in Rioja gerne verschnitten wird – und hat insofern einen kurzen Wachstumszyklus. Deshalb gedeiht er in Meeresnähe, wo Winde kühlen, oder auf kargen Höhenlagen am Besten: Tempranillo kann hier dringend benötigte Säure aufbauen und liefert deshalb bessere Ergebnisse, weil sommerliche Temperaturen durch Winde oder die Höhe gemildert werden – wie beispielsweise auf dem breiten Hochplateau von Ribera del Douro, wo Tempranillo oft reinsortig ausgebaut wird und auch „süssere“ Tannine hat als beispielsweise in Rioja.

Dennoch ermöglicht der relativ kurze Wachstumszyklus der Rebsorte, dass Tempranillo auch im oft strengen Klima der höhergelegenen und vom Atlantik beeinflußten Gebiete Rioja Alta und Rioja Alavese angebaut werden kann und gute Ergebnisse zeitigt. Über 70 Prozent der Rebfläche ist hier mit Tempranillo bepflanzt – überhaupt ist Tempranillo die die dominierende Rebsorte in den meisten Verschnitten des Rioja, wo er auf 51.000 Hektar (von insgesamt 65.000) angebaut wird. In wärmeren Gegenden wie dem Rioja Baja hingegen fehlt den Weinen aus der dickschaligen Tempranillo-Traube die nötige Säure.

Bei den insgesamt nur etwa 600 Erzeugern in Rioja stand bisher immer der Stil der Weine im Vordergrund, nicht das Terroir. Auch deshalb sind hier nur zehn Prozent der Reben älter als vierzig Jahre und nur ein Prozent über 100-jährige Reben. Sie wurden traditionell als Buschreben erzogen. Tempranillo ist aber kräftig und wächst aufrecht – anders als beispielsweise Syrah, der Unterstützungssysteme unbedingt braucht -, weshalb er auch am Drahtrahmen erzogen werden, was seine maschinelle Bearbeitung möglich macht.

Da es in erster Linie um den Weinstil ging, war Rioja lange eine klassische „blending area“, wo verschiedene Rebsorten miteinander verschnitten wurden und Weine mit wenig Extraktion und langer Reifezeit im Barrique entstanden – die weniger von Frucht als von Eichenholznoten bestimmt waren. Tempranillo wurde dabei gerne mit saftigen Traubensorten wie beispielsweise Garnacha – die im warmen Rioja Baja am besten gedeiht – verschnitten, von deren Körper, Alkohol und Duft er profitiert. (In Spanien ist Garnacha die am häufigsten angebaute Rebsorte.)

In Rioja kann Garnacha (und andere Sorten) im Verschnitt mit Tempranillo auftauchen, in den besten Weinen jedoch ist sie eher selten. Dem traditionellen Verständnis eines Rioja-Weines steht dabei ein moderneres gegenüber, bei dem Tempranillos reinsortig gemacht werden – bei dem man bestrebt ist, die Fruchtaromen und Tannine zur Geltung zu bringen. Entsprechend maischt man hier lange ein, wodurch die Extraktion höher ist, und läßt die Weine dafür umgekehrt kürzere Zeit reifen. Dadurch entstehen elegantere Weine – keine ausgesprochenen Tanninpakete mehr. Ein solcher Tempranillo-Wein hat dann weniger Geschmacksnuancen von Tabakblättern, Gewürzen oder auch Leder, sondern womöglich fruchtigere Aromen von Kirsche, Brombeere und Pflaume.

Liest man allerdings auf dem Etikett „Roble“ („Eiche“), handelt es sich um einen kurz – etwa einen Monat – im Eichenfass „aufgepeppten“ Wein mit Eichenholzaromen, ohne aber die Qualitäten eines „Madurado“ zu haben – also eines über mehrere Monate und Jahre im Barrique gereiften Weines, wie es für einen Wein mit der geschützten Ursprungsbezeichung „Rioja DOCa“ („Denominación de Origen Calificada“) vorgeschrieben ist.

Sieht man von Rioja und Ribera del Duero – einem Hochplateau nördlich von Madrid, wo Tempranillo „Tinto Fino“ genannt wird und als meistangebaute Rebsorte Weine voller Farbe, Tannin, und auch Säure hervorbringt – ab, wächst Tempranillo auch noch in Valdepenas als dominierende Rebsorte (hier wird sie „Cencibel“ genannt), wo sie bisweilen mit Eichenspänen („Chips“) versetzt wird. Außerdem ist Tempranillo eine der wenigen spanischen Rebsorten, die es im Tal des Duero beziehungsweise Douro flußabwärts auch über die Grenze nach Portugal geschafft hat. Dort ist sie als „Tinta Roriz“ bekannt und bildet eine jener Rebsorten, die für die Herstellung von Portwein zugelassen ist. In den Denominaciónes Douro und Dáo wird ansonsten aber auch ein ausdrucksstarker Stillwein von ihr gemacht.

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Nebbiolo

Nebbiolo ist im Piemont schon seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen – und die qualitativ wertvollste Rebsorte der Region. Aus ihm wird dort Barbaresco gemacht – seinen großartigsten Ausdruck findet der tanninreiche Nebbiolo aber wohl im Barolo. Ansonsten wird Nebbiolo auch noch für Roero Rosso verwendet und heißt im Norden des Piemont, in Piemonte Alta, „Spanna“. Außerhalb des Piemont wird Nebbiolo in bedeutenderen Mengen praktisch nur noch in Valtellina im Norden der Lombardei kultiviert, wo sie „Chiavenasca“ heißt und aus ihr der Sforzato di Valtellina gemacht wird.

Der kleinbeerige und dickschalige Nebbiolo treibt bereits früh aus und hat eine lange Wachstums- und Reifeperiode – er gehört zu den am langsamsten reifenden Rebsorten überhaupt. Darauf deutet auch sein Name hin, der auf den Nebel („nebbia“) anspielt, der im Herbst hier aufzieht. Denn die Lese zieht sich regelmäßig bis weit in den Oktober hinein, da die Rebsorte nicht nur früh austreibt, sondern auch spätreifend ist. Auf der Beerenhaut hat sich dann bisweilen eine weiße Wachsschicht gebildet (womöglich stammt ihr Name auch daher). Deshalb ist sie dann auch immer von Frostschäden bedroht. Entsprechend befinden sich die günstigsten Lagen für Nebbiolo auch an Hängen mit Süd- bis Südwestausrichtung – zur Sonne hin exponiert.

Es hängt also insbesondere auch von den Witterungsverhältnissen im Herbst ab, wie sich der Nebbiolo entwickelt – weshalb es bei Nebbiolo-Weinen auch immer wieder mehr oder weniger große Jahrgangsschwankungen gibt. Überhaupt wußte man lange nicht adäquat mit der spätreifenden Rebsorte umzugehen, das heißt, das Potential von Nebbiolo wurde erst Mitte des 19. Jahrhunderts vom französischen Önologen Louis Oudart erkannt, dem es auch als erstem gelang, einen trockenen Barolo zu vinifizieren. Denn bis dahin handelte es sich bei Barolo um einen restsüßen Wein, da die Vergärung des Nebbiolo aufgrund seiner späten Reifung bisweilen erst in den kalten Wintermonaten erfolgen konnte, in denen die Gärung aufgrund der niederen Temperaturen vorzeitig zum erliegen kam – der Wein also noch nicht völlig durchgegoren (trocken) war.

Sind im Hinblick auf die Reifung von Nebbiolo die Lagen von großer Bedeutung, so gilt das gleichermaßen auch für die Böden: Die anspruchsvolle und standortempfindliche Rebsorte bringt beste Ergebnisse nämlich nur auf kalkhaltigem Mergel – wie man ihn eben nördlich (Barbaresco) und südlich (Barolo) von Alba auf dem rechte Tanaro-Ufer findet. Nebbiolo wird hier bisweilen lange und warm maischevergoren (bis zu zwei Monaten) und anschließend mehrere Jahre im Barrique ausgebaut. So entstehen Weine mit einem nach Veilchen duftenden Bukett und komplexen würzig-erdigen Aromen als Gegengewicht zu der relativ kräftigen Säure und den strammen Tanninen, die Nebbiolo von Natur aus mitbringt.

Außerhalb von Italien verfügt noch Argentinien über geringe Bestände von Nebbiolo, die Einwanderer gemeinsam mit anderen italienischen Rebsorten hierher mitgebracht haben.

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Sangiovese

Obwohl Sangiovese erstmals zu Beginn des 18. Jahrhunderts namentlich erwähnt wurde, hat die Rebsorte in der Toskana vermutlich doch eine lange Geschichte und ist wahrscheinlich sogar hier heimisch, schließlich bauten ihn schon die Etrusker an – darauf zumindest läßt sein Name schließen, bedeutet „Sangiovese“ im Lateinischen doch nichts anderes als „Blut Jupiters“ („Sanguis Jovis“). Sie zählt jedenfalls zu den bedeutendsten Rebsorten in Italien, wo sie mit einer Anbaufläche von über 70.000 Hektar etwa 11,5 Prozent der Gesamtanbaufläche einnimmt und inzwischen die meistkultivierte Rebsorte des Landes ist.

Auch in der Romagna ist Sangiovese die wichtigste Rebsorte. Hier stehen etwa 7.000 Hektar unter Reben, über 16 Millionen Flaschen Wein werden jährlich produziert. Sangiovese ist hier seit 1967 DOC-klassifiziert und muss als DOC Romagna Sangiovese zu mindestens 85 Prozent aus Sangiovese bestehen, ein Wein aus einer der Subzonen sogar zu 95 Prozent. Die zwölf Unterzonen – zum Beispiel Longiano – gibt es erst seit 2011, mit ihnen will man insbesondere das besondere Terroir der Romagna betonen.

Alle wichtigen Anbaugebiete in der Romagna im Süd-Osten der Weinbauregion Emilia-Romagna liegen in den hügeligen Ausläufern des Apennin. Hier wehen milde Winde und herrschen lehmige, sandige und kalkreiche Böden vor. Die spätreifende Sangiovese wird hier bisweilen im Alberellostil (als Buschrebe) erzogen, damit sie besser ausreifen kann. Gleichwohl entsteht daraus ein leichter, jung zu trinkender Rotwein – der insofern mit dem in der Toskana gemachten Sangiovese eher wenig gemein hat, auch wenn sich in den letzten Jahren beim Sangiovese di Romagna doch einiges wesentlich verbessert hat.

Sangiovese ist spätreifend und erbringt in sehr warmen Jahren einen vollen, alkoholstarken und langlebigen Wein. Dafür ist sie, da sie spät reift, auf warmes Klima angewiesen – und fühlt sich in Mittelitalien folglich wohl. Das bedeutenste Anbaugebiet für Sangiovese befindet sich dabei zweifelsohne in der Toskana – wo sie nicht nur im weitläufigen Chianti-Gebiet zur Hauptrebsorte wurde und mit 18.000 Hektar etwa 70 Prozent der Rebfläche einnimmt.

Sangiovese aus Chianti zeichnet sich durch ein hohes Maß an Säure und Tanninen aus, nicht immer aber durch Farbtiefe. Ihre Aromatik ist eher ledrig, ansonsten dominieren Pflaumennoten, Kirsche und in der Nase Veilchen. In den höheren Lagen braucht die Rebsorte eine warme Saison um auszureifen, aber auch das ist angesichts der Klimaerwärmung eher kein Problem. Allerdings ist Sangiovese eine arbeitsintensive Sorte, denn die dünnhäutigen Trauben nehmen die in der Toskana üblichen ruppigen Wetterwechsel leicht übel. Regen im Frühling oder Spätherbst, wenn Erntezeit ist und die Beerenhaut durchlässig ist, läßt sie platzen. Das Wetter im September ist insofern schicksalhaft.

Mit dem Ansteigen der Wärme in nördlichen Regionen Europas können auch andere Rebsorten als die bisher üblichen angepflanzt werden, die bisher ein Mittelmeerklima vorausgesetzt haben – wie eben beispielsweise auch Sangiovese. Sie reift inzwischen in der Pfalz genauso aus wie die südfranzösische Rebsorte Syrah.

Ansonsten belegt Sangiovese in Frankreich etwa 1.500 Hektar mit gleichbleibender Tendenz, wobei sich ein Großteil davon auf Korsika befindet, wo Sangiovese Ende des 18. Jahrhunderts von den Genuesen als „Nielluccio“ eingeführt wurde. Außerhalb Europas gibt es die größten Rebflächen in Argentinien (etwa 1.800 Hektar) sowie in Kalifornien und Australien.

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Barrique (Holzfass)

Nach der Gärung erfolgt im Rahmen der Weinbereitung der Ausbau beziehungsweise die Reifung des Weines. Ob und wie eine Reifung des Weines stattfinden soll, ist eine zentrale Frage bei der Vinifikation. Je nachdem, ob die Vinifikation oxidativ – also mit Sauerstoffkontakt – oder reduktiv erfolgen soll, geht der Wein dazu gewöhnlich (sieht man von der Tonamphore oder dem Betonei ab) in den Stahltank oder das Holzfass (Barrique). Beim Ausbau im luftdichten Stahltank kommt der Wein nur beim Abstich mit Sauerstoff in Kontakt. Im Gegensatz dazu findet bei der Reifung des Weines im luftdurchlässigen Holzfass permanent ein Sauerstoffkontakt statt – Holz ist porös -, wobei das Barrique dem Wein, im Verhältnis zur Füllmenge, mehr Oberfläche bietet als ein grosses Holzfass.

Entscheidet man sich für den Holzfassausbau, ist die Wahl des Fasses entscheidend für Stil, Charakter und Qualität des Weines – und zwar insbesondere auch deshalb, weil Sauerstoff die rauhen Gerbstoffe des Rotweins bindet und dadurch mildert, während neues Holz selbst weiche Tannine und Aromen an den Wein abgibt (abgesehen davon, dass in einem Holzfass ideale „klimatische“ Bedingungen für einen biologischen Säureabbau herrschen). Da beim Barrique – im Verhältnis zur Weinmenge – letztlich mehr Sauerstoff als bei einem grossen Holzfass durch die Poren eindringt, reift auch der Wein darin schneller und intensiver. So konnte zum Beispiel im Piemont die notwendige Reifezeit für einen Barolo durch den Einsatz von Barriques anstelle der traditionellen Holzfässer von bis zu zwanzig Jahren auf gerade einmal drei verkürzt werden.

Aber Barriques sind teuer: unter 600 Euro sind selbst die günstigsten neu nicht erhältlich. Außerdem binden sie Lagerkapazitäten oft über Jahre – entsprechend steigt dann auch der Preis pro Flasche beim Barriqueausbau. Um sich diese Kosten zu sparen, praktiziert man bei Massenweinen mitunter das Verfahren der Mikrooxigenierung, wo dem Wein im Stahltank kontrolliert Sauerstoff zugeführt wird.

Im Gegensatz zu früher werden heute bei der Reifung die Größe des Fasses und die Art des Holzes sehr genau auf den Wein abgestimmt. Zwar bildeten sich im Laufe der letzten Jahrhunderte regional unterschiedliche Standardgrößen und -formen für Weinfässer heraus, seit Ende des 19. Jahrhunderts ist aber international eine Tendenz zum 1866 in Bordeaux entwickelten „Barrique“ beziehungsweise zum kleinen Holzfass zu erkennen, wobei es auch da regionale Unterschiede gibt. Grundsätzlich lassen sich folgende Barriquefassgrößen unterscheiden:

  • 225 Liter: Das Fassungsvermögen des klassischen „Barrique“ wurde 1866 in Bordeaux festgeschrieben, wo es ursprünglich als Transportgebinde beziehungsweise Handelseinheit fungierte: 225 Liter entsprechen 60 Gallonen oder auch 300 Flaschen. Von Bordeaux aus gelang das Barrique im späten 19. Jahrhundert auch nach Rioja und ins Piemont.
  • 228 Liter fasst das burgundischePièce“.
  • 205 Liter fasst das „pièce champenoise“ in der Champagne.
  • Maximal 330 Liter dürfen Barriques für Qualitäts- oder Prädikatswein gesetzlich in Deutschland haben, wo der Barrique-Ausbau (für mindestens sechs Monate) seit den 1980er Jahren gemacht und seit den 1990er Jahren gesetzlich geregelt ist.
  • Maximal 350 Liter haben Barriques laut Gesetz in der Europäischen Union (bei einer Ausbauzeit von mindestens sechs Monaten bei Rotwein und vier bei Weißwein).

„Barrique“ bezeichnet heutzutage ganz allgemein den Ausbau oder die Reifung des Weines in kleinen Eichenholzfässern, wobei damit gewöhnlich das 225 Liter fassende Bordelaiser Barrique gemeint ist. Selten werden dabei nur neue Barriques verwendet (ihr Anteil liegt normalerweise nur bei etwa 10 bis 20 Prozent).

Grundsätzlich wurden Holzfässer erstmals von den Römern verwendet – als Alternative zur zerbrechlichen Tonamphore. Allerdings zunächst vornehmlich für den Transport, jedenfalls verschifften sie Wein von Mosel, Rhein und Donau darin stromaufwärts. Man weiß, dass Holzfässer bei den Römern nur in den Provinzen Gallien und Germanien zum Einsatz kamen, denn diese Fässer waren gewöhnlich aus dem Holz der Tanne hergestellt, die nur in Süddeutschland (Schwarzwald, Frankenwald, Bayrischer Wald) beziehungsweise im Alpenraum wächst. Deshalb lassen sich auch die Herkunft der Fässer und das Verbreitungsgebiet des Weines relativ leicht bestimmen.

Abgesehen vom Transport – Wein auch im Holzfass auszubauen ist wohl eine spätere Erfindung, das heißt, es hat eine zeitlang gedauert, bis man festgestellt hat, dass sich nicht alle möglichen zunächst verwendeten Holzarten, sondern praktisch nur Eiche für den Weinfassbau eignet (sieht man von Akazie ab). Denn Eichen wachsen zwar langsam – sie müssen mindestens 80 Jahre alt sein (bisweilen werden von den Küfern aber 100 bis 150 Jahre alte Eichen verwendet) sowie einen Stammdurchmesser von etwa einem halben Meter haben, bevor sie im Winter, wenn der Baum nicht im Saft steht, gefällt werden können -, durch das langsame Wachstum ist Eichenholz aber härter und dichter als die meisten anderen Holzarten und bietet dadurch ein nahezu ideale Eigenschaften für die Reifung des Weines: Eiche bietet maximale Dichte und dennoch ausreichend Poren für genügend Sauerstoffkontakt, das heisst, die Holzdauben lassen 30 bis 60 Milligramm Sauerstoff pro Liter und Jahr ins Fass. Mehr kommt noch durch den natürlichen Schwund von etwa 3 bis 5 Prozent (das sind etwa elf Liter pro Jahr bei einem Barrique) ins Eichenfass, wobei der Unterdruck darin den Sauerstoff ansaugt. (Zum Problem können die Feinhefe und der Weinstein werden, die sich an der Holzwand festsetzen und die Poren verstopfen.)

Unabhängig von der perfekten Sauerstoffdurchlässigkeit, stellte man bereits im 17. Jahrhundert fest, dass nur Eichenholz den darin lagernden Weinen geeignete, harmonierende Aromen abgibt. „Eiche“ ist dabei aber nicht gleich „Eiche“: Von den über 250 Eichenarten weltweit kommen zwar nur wenige (je nach Quelle sind es zwischen drei und sechs) für den Weinfassbau in Frage, aber selbst die unterscheiden sich hinsichtlich ihrer aromatischen Auswirkungen auf den Wein. Man unterscheidet in diesem Zusammenhang insbesondere:

  • Nordamerikanische Weißeiche (Quercus alba): Hat einen hohen Ligninanteil, der für die charakteristische süssliche Kokosaromatik verantwortlich ist. Sie gibt weniger, dafür aber etwas rauere Tannine abgibt.
  • Europäische Eichenarten (Quercus peduncolata und Quercus sessilis) mit Vanillearomen und insgesamt etwas weicheren Tanninen.

Eichen wachsen nicht nur langsam, sondern auch nur in wenigen Gebieten, nämlich dort, wo der Boden nicht zu feucht ist und kein Eisen enthält. In Europa finden sich solche Bedingungen in manchen Regionen Frankreichs (Alliers, Nevers, Cher, Limousin) sowie am Balkan. Während Eichenholz vom Balkan häufig für die traditionellen Fässer (mit einer Füllmenge zwischen 500 und 15.000 Litern) italienischer Weinkeller verwendet wird, zum Beispiel für die piemontesischen „botti“ aus slawonischer Eiche (Kroatien), gilt französische Eiche aufgrund seiner Feinporigkeit als qualitativ hochwertigstes und teuerstes Holz für den Weinfassbau. Entsprechend wird es auch vornehmlich für den Bau von Barriques für hochwertige Rotweine verwendet.

Amerikanische Weißeiche wächst schneller als die europäischen Arten und hat auch größere Poren. Nicht zuletzt deshalb ist sie günstiger – auch, weil sie einfacher verarbeitet werden kann. Denn da Amerikanische Weißeichen weniger porös sind, kann man diese längs zum Stamm ohne Rücksicht auf den Faserverlauf sägen, während europäische Arten aufwändig per Hand in Dauben gespalten werden müssen: Die Eichenstämme werden zwar mit der Säge gefällt und auf die benötigte Länge zugeschnitten, nach der Entrindung und Entfernung von Splintholz aber sollte europäische Eiche aufgrund ihrer poröseren Struktur nur noch per Hand mit der Axtschneide oder mit maschinellen Spaltkeilen in Faserrichtung gespalten werden. (So geht auch relativ viel Holz verloren, während umgekehrt der Preis mit dem geringeren Ertrag an Holzdauben je Kubikmeter steigt.)

Vor der Verarbeitung zu Holzfässern müssen die Dauben bis zu drei Jahre lang getrocknet werden. Man könnte diesen Prozess mit Trocknungsanlagen zwar auch verkürzen, das aber wird gemeinhin als qualitätsmindernd betrachtet. Wärme hingegen ist dann unverzichtbar, um die Fassdauben zu biegen, ohne sie zu brechen. Die Küfer machen das bisweilen über offenem Feuer – wo das Barrique auf der Innenseite auch „getoastet“, das heißt durch die Flammen geröstet wird. Das verändert die chemische Struktur des Holzes wodurch Röstaromen entstehen, die dann beim Ausbau im Barrique an den Wein abgegeben werden.

Je nach gewünschter Intensität der Röstaromen, die durch den Barrique-Ausbau in den Wein gelangen sollen, unterscheidet man folgende Röstungsgrade beim „toasten“:

  • Heavy toasted, HT, auch HT+ oder HT ++
  • Middle toasted, MT auch MT+ oder MT++
  • Light toasted, LT

Grundsätzlich sind sechs bis sieben Belegungen mit Wein möglich, gewöhnlich gibt das Barrique aber nach der dritten Belegung kaum noch Aromen oder Tannine ab. Es wird dann geschmacksneutral wie die üblicherweise über Jahrzehnte benutzten grossen Holzfässer und wird gegebenenfalls durch ein neues ersetzt. (Benutzte Barriques werden gerne für die Verfeinerung von Cognac, Whiskey oder auch Sherry weiterverwendet.)

Wird auf dem Etikett auf Barriqueausbau verwiesen, müssen mindestens 75 Prozent des Qualitäts- oder Prädikatsweins vier Monate (Rotwein sogar sechs Monate) darin gelegen sein (erst dann gibt es eine für den Verkauf erforderliche Amtliche Prüfnummer).

Ansonsten gibt es ausser den Barriquefässern (und den 300-400-Liter-Fässern, die für die Cognac-Produktion verwendet werden) noch folgende Holzfässer:

  • Halbstückfass (600 Liter): Im Rheingau gebräuchlich.
  • Stückfass (1.200 Liter): An Mosel und Rhein im Gebrauch. Traditionell wird der Wein darin ausgebaut, manchmal auch noch vergoren. Es ist meist aus deutscher Hunsrück- oder Spessarteiche.
  • Doppelstückfass (2.400 Liter): In der Pfalz und in Rheinhessen gebräuchlich.
  • Fuder (1.000 Liter)
  • Halbfuder (500 Liter): Hat das gleiche Fassungsverögen wie ein „pipe“ – das traditionelle Sherry-Fass -, das gleichzeitig als Transportgefäß und Maßeinheit fungierte.
  • Grosses Holzfass (ab 5.000 Liter): kann Jahrzehnte und länger genutzt werden, gibt aber schon nach wenigen Jahren keine Tannine mehr an den Wein ab. Im Vergleich zum Fassungsvermögen ist die Menge des durch die Poren des Holzes eindringenden Sauerstoffs gering, weshalb der Wein also nur langsam reift.

Bei diesen Fässern werden die Dauben nicht durch Feuer gebogen und ausgebrannt, sondern über Dampf in Form gebracht, weshalb man auch keine Röstaromen im Wein schmeckt.

Grundsätzlich lohnt sich eine Reifung im Barrique nur bei genügend Tannin, Säure und/oder Alkohol – und der Wein muss über Aromen verfügen, die sich auf interessante Art und Weise entwickeln. So gilt zum Beispiel hinsichtlich des Reifepotentials von Rotwein, dass Weine mit vollem Körper und hohen Tanninen (wie beispielsweise alterungsfähiger Cabernet Sauvignon) neuer Eiche standhalten muss (die Reifung erfolgt dann typischerweise für 12 bis 18 Monate).

Eine Reifung mit Sauerstoffkontakt mildert die Tannine und verleiht den Aromen mehr Komplexität, da sich auch tertiäre Aromen (die immer „morbide“ sind wie beispielsweise Leder oder Erde) entwickeln. (Bei langer oxidativer Reifung werden Rotweine bräunlich, Weissweine orangefarben.) Ausserdem erhalten die Weine beim Kontakt mit Eichentanninen mehr Struktur und größere texturale Komplexität sowie eben Röstaromen. Im Gegensatz dazu finden beim Ausbau beziehungsweise der Reifung in der Flasche nur oxidative Prozesse statt – und diese sind noch dazu wesentlich geringer und langsamer.

Weine aus Spanien oder Italien kommen – anders als in Bordeaux mit seinem Subskriptionssystem – trinkfertig auf den Markt. Wichtige Reifezeiten für Rotwein in Spanien sind:

In Italien gelten folgende Reifezeiten:

Eine Alternative zum teueren Barriqueausbau ist die Benutzung von Staves oder Chips – die man gemeinsam mit der Mikrooxigenierung dazu nutzt, um bei Massenweinen den Barriqueausbau zu imitieren: Staves (Eichenholzstangen) und Chips (Eichenholzschnipsel in einem Netz) werden dazu einfach in den Stahltank gehängt, wobei ein Eichenholzstab pro 38 Liter etwa der Oberfläche eines Barriques entspricht. Das hat allerdings nur geschmackliche Auswirkungen und in ist der Europäischen Union nur für Landweine, also auf IGP-Niveau erlaubt – in Übersee jedoch grundsätzlich schon! Das heißt, wenn ein Wein aus einem Land der sogenannten Neuen Welt Eichenholznoten aufweist, heißt das noch lange nicht, dass er auch im neuen Barrique ausgebaut wurde. Es könnten genauso gut Chips oder Staves die Ursache dafür sein.

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Reberziehung

Die Weinrebe ist eine Kletterpflanze und benötigt daher Unterstützungssysteme, die die Form des Rebstockes festlegen, das heißt mit der Reberziehung legt man die Form des mehrjährigen Holzes fest. Grob kann man im Weinbau unter anderem zwischen folgenden Erziehungsformen unterscheiden:

Buscherziehung

Die Form der Buscherziehung – in Frankreich Gobelet und in Italien Alberello genannt – ist die einzige Erziehungsform im Weinbau, die ohne Unterstützungssystem für die Rebe auskommt. Es handelt sich insofern vielleicht um die ursprünglichste Art der Reberziehung, jedenfalls wurde sie in der Antike bereits von den Griechen praktiziert und dann auch von den Römern übernommen.

Bei der Erziehung in Buschform wächst der Rebstock als Einzelpflanze ohne Stützhilfen wie Drahtrahmensysteme – die Triebe wachsen einfach auf dem Boden liegend oder werden manchmal doch an einzelstehende Pfähle hochgebunden, sodass die Rebe die Form eines Bechers („Gobelet“) annimmt. Bisweilen verzichtet man auch auf den Pfahl und läßt die zusammengebundenen Triebe sich selbst tragen.

Die Buscherziehung ist ein Erziehungssystem, das sich insbesondere für schwach wachsende Reben in trockenen, niederschlagsarmen Weinbaugebieten eignet, da eine mechanische Bewirtschaftung solcher Buschreben kaum möglich ist. In trockenen Klimata aber kann man den Rebstock während der Vegetationsperiode praktisch sich selbst überlassen – die „Erziehung“ besteht hier dann insbesondere im Rebschnitt im Herbst („Winterschnitt“). Es erfolgt dann eine sogenannte Kopferziehung mit Zapfenschnitt, das heißt ein kurzer, kräftiger, aber nicht sehr hoher Rebstock mit etwa 40 Zentimeter Höhe – der aufgrund seines Alters gewöhnlich einen kugelförmigen Kopf hat – wird jedes Jahr auf wenige frische Triebe zurückgeschnitten, die als kleine „Zapfen“ mit jeweils zwei bis drei „Augen“ genannten Knospen stehen bleiben. (Mit dem Winterschnitt im Januar wird festgelegt, wieviele Knospen im Frühjahr platzen sollen und damit, wieviele Triebe daraus wachsen sollen. Denn Reben bilden Früchte nur an Trieben, die aus solchen, im Vorjahr gebildeten Augen wachsen.)

Heute ist diese Reberziehungsform – mit der natürlich auch immer eine Schwächung des Rebstockes verbunden ist – vor allem im Mittelmeerraum verbreitet beziehungsweise wird in heißen Gegenden wie zum Beispiel in Rioja, im Priorat, in Barossa Valley oder am Ätna praktiziert, da das Blätterdach der herunterhängenden Äste des Rebstocks viel Schatten bieten und die Trauben so vor allzu starker Sonneneinstrahlung schüzten. Gleichwohl bleiben die Erträge bei dieser Erziehungsform natürlich gering – und die Lese der Trauben kann nur relativ aufwändig von Hand erfolgen.

Während der Rebstock bei der Buscherziehung zumindest etwas in die Höhe wächst, auf dessen „Kopf“ die Triebe zurückgeschnitten werden, wird die Rebe in ganz seltenen Fällen sogar noch ohne diesen Stamm, sondern liegend auf dem Boden erzogen. Das geschieht bisweilen zur Beschattung des Bodens, auf dem sich die Triebe dann ungehindert ausbreiten, manchmal aber umgekehrt auch – in sehr kalten Regionen wie in Rostov und Dagestan (Rußland) oder in manchen Gegenden in China -, um die Reben bei Frost über den Winter leichter vergraben und sie so vor dem erfrieren schützen zu können. Manchmal wird das auch praktiziert, um die Rebstöcke vor starken Winden zu schützen, wie zum Beispiel auf der Insel Santorin in Griechenland, wo die Reben zu kleinen runden „Nestern“ geformt werden.

Guyot-Erziehung

Hier wird ein kleiner Stamm erzogen, auf dem jedes Jahr ein oder zwei Fruchtruten (Triebe, die im Winter verholzen, werden von da an so genannt) mit 8 bis 12 Augen stehen bleiben, die an ein Drahtrahmensystem zurückgebunden werden. 1860 führte der Agronom Jules Guyot die nach ihm benannte Erziehungsmethode – die bedingt, dass die Reben auf Drahtrahmensysteme gezogen werden müssen – im Bordelais ein, wo die Guyot-Erziehung noch heute praktiziert wird.

Anders als bei der Buschrebe, wo beim Winterschnitt praktisch bis auf den Stamm zurückgeschnitten wird, auf dem nur kurze Zapfen stehen bleiben, aus denen dann im Frühjahr neue Triebe wachsen („Zapfenschnitt“), bleiben hier eine oder zwei längere Fruchtruten mit mehreren Augen stehen – weshalb der Guyot-Schnitt auch „Fruchtrutenschnitt“ genannt wird. Eine Ertragsreduktion ist schon beim Anschnitt möglich, indem man weniger Augen läßt.

Kordon-Erziehung

Auch als „Zapfenschnitt“ bekannt, das heißt hier entstehen neue Triebe an bereits verholzten Fruchtruten, das heißt „Kordon“ ist ursprünglich eine Fruchtrute, die über die Jahre verholzt ist. Die Zapfen mit den Augen, auf die der Rebstock zurückgeschnitten wird, stehen hier also nicht wie bei der Buscherziehung auf den Kopf des Stamms, sondern verteilen sich auf längeren verholzten ehemaligen Trieben (Fruchtruten) – also einem oder zwei Kordons aus mehrjährigem Holz, die links und rechts aus dem Stamm gewachsen sind und an einem Drahtsystem befestigt wurden.

Dadurch können die Trauben vielleicht etwas kleiner werden, aber dafür ist diese Erziehungsform frostresistenter wegen der Verholzung. Ausserdem wird damit auch eine gute Luftzirkulation ermöglicht – was die Kordon-Erziehung auch zu einer Alternative zur Pergola-Erziehung in feuchten Gebieten wie dem Vinho Verde macht. In Deutschland arbeitet zum Beispiel das Weingut Luckert im kühlen Weinanbaugebiet Franken mit der Kordon-Erziehung.

Pergola

Das ist ein aufwendiges Unterstützungssystem der hohen Spaliererziehung, das bis heute angewandt wird, wenn hohe Säure- und niedrige Zuckerwerte das Ziel sind (etwa für die Schaumweinproduktion). Hier wird der Rebstock in die Höhe gezogen und gewissermaßen ein Blätterdach gebildet, das für eine Beschattung des Bodens sorgt. In Südtirol zum Beispiel bietet das Laubdach der empfindlichen Vernatsch-Traube Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung und Sonnenbrand, und auch der Boden trocknet so nicht so schnell aus.

Die Pergola-Erziehung verlangsamt die Reife und sorgt für das gewünschte Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure. Außerdem wirkt es drohendem Pilzbefall bei viel Niederschlag entgegen, weil dadurch die Luftzirkulation begünstigt wird (beispielsweise in Rias Baixas und Vinho Verde, aber auch bei der Koshu-Rebe in Japan). Unter der Pergola bleiben Feuchtigkeit, Temperatur und Luftverhältnisse weitgehend konstant. Das Pergola-System ermöglicht außerdem, die Trauben bei Frostgefahr hoch über dem Boden und im Schutz eines Laubdaches wachsen zu lassen.

Vertikaldrahtrahmensysteme

Inzwischen überwiegen bei der Reberziehung Vertikaldrahtrahmensysteme (Vertikal Positioning System, VPS) mit hoher Pflanzendichte. VPS eignet sich besonders für flachere Gegenden in nicht zu heißen Gegenden und erlaubt im Gegensatz zur Busch-, Pfahl- und Pergolaerziehung eine maschinelle Lese, weshalb es wohl das am häufigsten verbreitete Unterstützungssystem für die Rebe ist. Beim VPS wird bisweilen der Guyot- oder Fruchtrutenschnitt praktiziert, das heißt die Fruchtruten werden auf die Seite gebogen und an parallel verlaufenden, horizontal gespannten Drähten befestigt. Dasselbe gilt auch für verholzte Fruchtruten – sogenannte Kordons.

Pfahlerziehung

An der Rhône und an den Steilhängen der Mosel ist kein Vertikaldrahtrahmensystem möglich, weshalb hier noch eine Pfahlerziehung praktiziert wird, bei der einzelne Reben an einem Pfahl befestigt werden und nach oben wachsen.

Lyra-Erziehung

Eine eher seltene Form der Reberziehung ist die Lyra: Hier werden die Triebe der Rebe an zwei auseinanderlaufenden Drahtrahmensystemen, in deren Mitte ein V-förmiger Hohlraum gebildet wird, erzogen. Diese Erziehungsform führt zu einer großen Blattoberfläche und erfordert ein aufwändiges Laubwandmanagement, hat aufgrund der guten Belüftung des Weinstocks jedoch Vorteile in sehr regenreichen Regionen (wie beispielsweise in Uruguay).

Auch in Thailand wird diese Erziehungsform praktiziert, da hier – wie überall in Südostasien – das heiße und feuchte Klima der Tropen herrscht. Zum Problem für den Weinbau in diesen Breitengraden wird grundsätzlich die Feuchtigkeit, die mit einer großen Krankheitsgefahr für die Reben verbunden ist. Außerdem ist in Äquatornähe nur zwölf Stunden Tageslicht und die Sonne fällt zudem fast senkrecht in den Weinberg ein. Um ihren Reben dennoch genug Sonne zukommen zu lassen, haben sich manche Winzer für die Lyra-Erziehung beziehungsweise eine breitere V-Erziehung entschieden. Dadurch sind die Rebstöcke zum einen relativ gut durchlüftet und stehen andererseits in einem verhältnismäßig guten Winkel zur Sonne.

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Schwefelung

Während seiner Untersuchungen zur alkoholischen Gärung und zur Oxidation entdeckte der im französischen Jura geborenen Louis Pasteur (1822-1895) nicht nur den für die Fermentation verantwortlichen Hefepilz Saccharomyces cervisiae, sondern auch zahlreiche andere Mikroorganismen (Mikroben) – auch krankheitserregende. Um sie unschädlich zu machen, entwickelte er ein nach ihm benanntes Verfahren der Erhitzung – die Pasteurisierung -, mit dem es gelingt, Bakterien und Enzyme abzutöten und Flüssigkeiten dadurch haltbar zu machen.

Pasteur löste damit ein großes Problem der Winzer, kam es doch bis dahin immer wieder zu unerwünschten Nachgärungen der Weine in der Flasche aufgrund von bakteriellen Verunreinigungen. Durch die Erhitzung der Weine auf eine Temperatur zwischen sechzig und hundert Grad Celsius werden solche Bakterien abgetötet – allerdings bleiben die Auswirkungen auf die Qualität des Weines umstritten (praktiziert wird die Pasteurisierung beispielsweise im „Maison Louis Latour“ im Burgund). Deshalb verzichtet man heutzutagen gewöhnlich auf die Pasteurisierung – die mikrobiologische und die Sauerstoffstabilisierung der Weine erfolgt stattdessen mittels Schwefelung, das heißt durch die Zugabe von Schwefeldioxid (SO2).

Die Schwefelung mit SO2 erfolgt aber nicht nur zur mikrobiologischen Stabilisation, sondern auch als Antioxidantium für die Sauerstoffstabilität sowie zur Konservierung und Haltbarmachung des Weines. Dabei gibt es bislang keinen wirksamen Ersatz für die Schwefelung – und die Herstellung von schwe­fel­freien Wei­nen insofern stets mit einem gewissen Risiko beziehungweise der Einbuße an Haltbarkeit verbunden. Nicht zuletzt deshalb wird die Schwefelung selbst bei manchen Biowinzern und/oder Herstellern von Naturweinen nicht grundsätzlich abgelehnt. Wich­tig ist ihnen jedoch, die Schwe­fel­zuga­ben so nied­rig wie mög­lich zu hal­ten und zumindest auf die Mostschwefelung vor der Gärung und jene nach der Gärung zu verzichten, bisweilen durch eine zügige Verarbeitung des Lesegutes.

Das Schwefeln mit dem gasförmigen Schwefeldioxid kommt bei der Weinbereitung zum Einsatz entweder durch räuchern mit Schwefelkerzen oder durch versprühen (dabei stehen die Behälter unter Druck und können explodieren – Ludwig Knoll in Franken hatte so einen schweren Unfall). Früher wurden dabei die Fässer geschwefelt, inzwischen ist man dazu übergegangen Schwefeldioxide bereits während der Weinbereitung zuzugeben – und zwar zu folgenden Zeitpunkten:

  • Mostschwefelung während des Maischestadiums: das dient dazu, Enzyme (sauerstoffübertragende Oxydasen) zu hemmen und wird insbesondere in warmen Massenanbaugebieten mit langen Wegen zwischen Weinberg und Kellerei praktiziert
  • nach der Gärung: der Schwefel bindet und neutralisiert das im Wein enthaltene Acetaldehyd, das beim Kontakt von Alkohol mit Sauerstoff während des Gärprozesses entsteht
  • unmittelbar vor der Flaschenabfüllung: die Schwefelung kurz vor der Abfüllung dient der mikrobiologischen Stabilisierung und Konservierung des Weines – er wird dadurch erst lagerfähig

Neben der Verhinderung der Vermehrung jener Mikroorganismen, die Wein verderben können, und dem Schutz vor Oxidation, ist der Hauptzweck der Schwefelung also die Bin­dung des Ace­tal­de­hyds. Acetaldeyhd (Ethanal) ist ein Nebenprodukt bei der alkoholischen Gärung und Vorstufe des Alkohols (Ethanol) – ein Zellgift, das „Kater“ verursacht und in Verbindung mit Ethanol krebserregend ist. Im Wein schmeckt es nach Apfelmost („brauner Apfel“, ähnlich wie bei einem trockenen Sherry). SO2 bindet dieses Acetaldehyd – und verbindet sich dann mit dem Wasser im Wein zu schwefeliger Säure, die wiederum zu Sulfit (SO3) wird.

Neben dem Acetaldehyd entsteht bei der alkoholischen Gärung aber immer auch schon „natürliches“ SO2 als Nebenprodukt: „Wilde Hefe“ kann so bis zu 300 Milligramm pro Liter Schwefeldioxid produzieren, Reinzuchthefen immerhin noch etwa 80 Milligramm. Auch mit der Flaschenreifung nimmt der Anteil an gebundenem SO2 zu. Streng genommen gibt es insofern überhaupt keine schwefelfreien Weine (ganz abgesehen davon, dass Schwefelatome immer schon Bestandteil bestimmter Aromastoffe sind, beispielsweise bei den Thiolen des Methoxypyrazins bei Sauvignon Blanc). Allerdings gilt es hier grundsätzlich zwischen gebundenem und freiem Schwefel zu unterscheiden.

Die Unterscheidung zwischen freiem und gebundem und freien Schwefel ist deshalb wichtig, weil nur der freie Schwefel, der im Wein als Sulfit (SO3), also in in Salzform oder als riechbare freie schwefelige Säure vorliegt, gegebenenfalls gesundheitliche Beschwerden hervorrufen kann – falls sein Wert zu hoch ausfällt. Der gebundene Schwefel hingegen ist jener, der das schädliche Acetladehyd und andere negativen Inhaltsstoffe des Weins neutralisiert hat. Er reagiert allenfalls noch mit ande­ren Inhalts­stof­fen des Weins (unter anderem mit Bestandteilen der Säure und der Glucose) und beeinträchtigt ihn insofern aromatisch. (Gleichwohl ist SO2 ein Reizgas und wirkt grundsätzlich Schleimhaut-reizend – etwas weniger vielleicht bei vulkanischem beziehungsweise elementarem SO2 wie es beispielsweise André Ostertag im Elsass verwendet. Ansonsten aber entsteht SO2 auch bei der Umwandlung von Eiweiß im Körper – hier sind es etwa 2000 Milligramm pro Tag!)

Nicht zuletzt aufgrund der aromatischen Auswirkungen des Schwefels sind die Winzer bisweilen bemüht, die Schwefelzugabe bei ihren Weinen grundsätzlich so niedrig wie möglich zu halten. Nach der Gärung wird der Wein nor­ma­ler­wei­se nur so schwach geschwe­felt, wie es für die Bin­dung der Ace­tal­de­hy­de nötig ist. Erst die Schwefelung unmittelbar vor der Abfül­lung des Weines sorgt dann – je nach Höhe – für den gegebenenfalls gesundsbedrohlichen Anteil freier schwefliger Säure (Sulfit) im Wein. Grundsätzlich jedoch sind die Men­gen des im Wein vorhandenen Schwefels gering und überdies auch gesetzlich geregelt.

Die Schwefelung mit SO2 folgt seit 2009 gesetzlichen Vorgaben der Europäischen Union im Bereich Gesamtschwefel, wobei die Schwefelung ab zehn Milligramm auf dem Etikett mit „Enthält Sulfite“ angegeben werden muss. Im Hinblick auf ökologischen Weinbau gibt es seit diesem Jahr eine gesamteuropäische Einigung – allerdings nur in Hinblick auf die Schwefelung als einzige kellertechnische Maßnahme: Das Biosiegel der EU, das alle Weine tragen müssen, die eine Biozertifizierung haben wollen, bezieht sich nur auf die Arbeit im Weinberg, das heißt die Regelungen enden an der Kellertüre – hier ist annähernd alles erlaubt.

Die Schwefelgrenzwerte wurden in diesem Zusammenhang im Schnitt um zwanzig Prozent gesenkt und dürfen nun nicht übersteigen:

  • bei Rotwein mit weniger als 5 Gramm Restzucker (RZ): 150 Milligramm pro Liter (bei Biowein: 100 Milligramm)
  • bei Rotwein über 5 g RZ: 200 mg/l (bei Biowein: 170 mg)
  • bei Weißwein und Rosé mit weniger als 5 g RZ: 200 mg/l (bei Biowein: 170 mg)
  • bei Weißwein über 5 g RZ: 250 mg/l (Biowein: 220 mg)
  • Je mehr Restzucker, desto höher die Grenzwerte: Für edelsüsse Weine sind 400 mg/l erlaubt (diese Grenzwerte werden jedoch selten ausgereizt, ansonsten helfen auch die fünf „S“, die Menge gering zu halten: Schnelles und schonendes Verarbeiten, Sauberkeit, spundvolle Gebinde und regelmäßiges Schwefeln in geringen Dosen)

In der Praxis sind die durchschnittlichen Men­gen wesentlich geringer, wobei Weiß­wei­ne wegen ihrer erhöh­ten Oxida­ti­ons­an­fäl­lig­keit etwas mehr Schwe­fel benötigen, Rot­wei­ne etwas weni­ger. Das heißt, die Schwefelung beginnt bei etwa 500 Milliliter Schwefeldioxid pro Hektoliter bei einem geringerem Alkoholgehalt des Weins, niedriger Säure und etwas Restzucker sowie bei Weinen ohne Biologischen Säureabbau. Gewöhnlich enthält ein Weißwein aber, nach­dem er abge­füllt wur­de, zwi­schen 35 und 45 Mil­li­gramm Schwe­fel pro Liter und ein Rot­wein zwi­schen 20 und 35 Mil­li­gramm. Die höchs­ten Men­gen ent­hal­ten edel­sü­ße Wei­ne mit 60 bis 80 Mil­li­gramm, wobei die freie schwef­li­ge Säu­re normalerweise knapp 20 Pro­zent und der gebun­de­ne Schwe­fel über 80 Pro­zent ausmacht.

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Rebkrankheiten

Eine Vielzahl von Schädlingen und Krankheiten kann die Reifung beeinträchtigen. Die verschiedenen Weinbaupraktiken unterscheiden sich hier insbesondere hinsichtlich der Verwendung von Schädlings- und Krankheitsbekämpfungsmitteln (Herbizide und Funghizide). Insbesondere mit folgenden Problemen ist der Winzer konfrontiert:

Botrytis cinerea (Graufäule)

Wenn die Graufäule das Geschein vor oder während der Blüte befällt beziehungsweise die physiologische Reife noch nicht erreicht ist, ist Botrytis cinerea ein Problem, denn Botrytis beziehungsweise Graufäule (Essigbakterien) verhindert, dass die Trauben reifen können und verursacht Essigfäule. Wenn die Reifung aber abgeschlossen ist und die Traube ein Mostgewicht von etwa 80 Oechslegraden erreicht hat, kann eine „saubere Botrytis“ oder Edelfäule jedoch auch erwünscht sein, etwa für Süssweine: Der Pilz perforiert die Beerenhaut, weshalb das in der Beere enthaltene Wasser verdunsten kann und sich der bereits aufgebaute Zucker sowie Geschmacks- und Aromastoffe in der Beere konzentrieren. Die ausgereiften Trauben werden bei Befall mit der Edelfäule wesentlich süsser.

Ist der dafür notwendige Reifegrad noch nicht erreicht, spricht man von Graufäule. Sind nur wenige Trauben davon betroffen, kann der damit verbundenen Ausbildung einer unerwünschten Aromatik (modrige Pilznoten) im Wein während der Vermaischung durch das Einrühren von Aktivkohle begegnet werden. Grundsätzlich kann Pilzbefall durch das Spritzen von Funghiziden oder Kupfer in Verbindung mit Schwefel in Form einer Kupfersulfatlösung (der sogenannten „Bordelaiser Brühe“ aus drei Teilen Kupfersulfat auf einen Teil ungelöschten Kalk, auch als Mittel gegen echten und falschen Mehltau) präventiv begegnet werden (wenn die Probleme da sind, ist aus ökologischer Perspektive kaum mehr was zu machen). Die Europäische Union erlaubt sechs Kilogramm reines Kupfer pro Hektar und Jahr, bei den Bioweinen von Demeter sind immerhin noch drei Kilogramm erlaubt.

Ansonsten setzen manche Winzer – auch aufgrund der Sorge, dass Kupfer im Weinbau verboten werden könnte – vermehrt auf pilzwiderständige Sorten wie zum Beispiel Johanniter oder die Huxelrebe. Auch in Skandinavien beziehungsweise kälteren und feuchteren Regionen, wo die Pilzgefahr tendenziell hoch ist, sind diese Sorten verbreitet.

Echter Mehltau (Oidium)

Der Echte Mehltau war 1845 die erste Plage, die aus Amerika in die europäischen Weinberge eingeschleppt wurde. Einmal befallen, bildet sich auf den Blättern des Rebstocks ein Pilzrasen, der sich in der Folge auf die ganze Pflanze ausbreitet. Erreicht der Pilz die Trauben, läßt er die Beerenhaut platzen und sorgt für einen ungenießbaren Geschmack. Für anfällige Rebsorten wie zum Beispiel Pinot Noir sind feuchte Jahre (wie zuletzt 2014 und 2016) mit hohem Pilzdruck verbunden. Gegen Oidium helfen dann nur Schwefelpräparate oder Backpulver.

Falscher Mehltau (Peronospora)

Während man gerade damit beschäftigt war, die Weinberge nach der verheerenden Reblauskatastrophe Ende des 19. Jahrhunderts neu zu bestocken, brach das nächste Unheil über die europäischen Weinbauern herein: mit den amerikanischen Unterlagsreben gelangte nämlich auch der Falsche Mehltau aus Nordamerika in die hiesigen Weinberge. Nach dem Echten Mehltau 1845 und der Reblaus etwas später war das also die dritte aus Amerika eingeschleppte Plage, der dann in den 1880er Jahren noch die Schwarzfäule folgen sollte.

Peronospora mach sich durch Ölflecken auf den Blättern und Gescheinsbefall bemerkbar, das heißt bei Befall mit der Pilzkrankheit entstehen ledrige, unbrauchbare Beeren („Lederbeeren“). Der Falsche Mehltau tritt zeitlich vor dem Echten Mehltau auf – er ist gewissermaßen die erste Krankheit im Jahr: Der Pilz zerstört Blatt-Zellen (Sporangien), wodurch die Photosynthese nicht mehr funktioniert. Um die Rebe zu schützen kann man Mineral- und pflanzliche Öle benutzen: damit kann man die Blätter beschichten, dann haften die Pilzsporen nicht mehr auf ihnen (das funktioniert insbesondere in trockeneren Regionen). Häufiger verwendet werden Kupferpräparate oder Pflanzenstärkungsmittel (phosphorige Säure).

Frassfeinde

Gegen Vögel kann man sich mit akkustischen Mitteln wehren, ansonsten Helfen – auch gegen andere Tiere – Netze.

Kirschessigfliege

Dieses Problem wurde 2014 aus Asien eingeschleppt beziehungsweise gibt es erst seit fünf bis sechs Jahren in Deutschland (und war 2015/16 ein Riesenproblem). Insektenbefall kann man verhindern mit Klebe- und Pheromonfallen (das sind kleine Behälter mit Sexualduftstoffen, die in den Weinberg gehängt werden und die Insekten bei der Partnersuche irritieren sollen).

Nematoden

Würmer, die die Wurzeln befallen und Viren verbreiten. Hier hilft nur eine gründliche Entseuchung beziehungsweise Entkeimung des Bodens und Rodung vor einer Neuanpflanzung.

Pierc`sche Krankheit

Eine bakteriell verursachte Rebkrankheit, die insbesondere in den südlichen Bundesstaaten der USA vorkommt und die Reben in ein bis zwei Jahren zum Absterben bringt.

Reblaus (Phylloxera)

Als man 1868 die Ursache für die Verheerungen in den südfranzösischen Weinbergen identifizierte, hätte man keinen treffenderen Namen finden können: „Phylloxera vastatrix“, „verwüstende Laus“. Das war keine Übertreibung, sollten etwa fünfzig Jahre später doch etwa 2,5 Millionen Hektar Rebfläche allein in Europa von dem nur 1,5 Millimeter großen, gemeinhin „Reblaus“ genannten Insekt zerstört worden sein – fast achtzig Prozent aller Rebstöcke.

Bei der Reblaus unterscheidet man grundsätzlich zwischen einer Blatt- und einer Wurzelreblaus. Da praktisch alle Rebsorten hierzulande – sie stammen ausnahmslos von der Rebenspezies Vitis vinifera ab – an den Blättern resistent sind, ist für die Verwüstungen Ende des 19. Jahrhunderts ausschließlich die „Radicicola“, die Wurzellaus, verantwortlich. Von ihr geht alle Gefahr aus, da sie im Wurzelwerk das Leitgewebe schädigt und damit die Wasser- und Nährstoffzufuhr in den Rebstock. Einmal befallen, dauert es höchstens drei Jahre, bis die Pflanze abgestorben und somit letztlich vernichtet ist.

Fünf bis sechs Mal im Jahr legt die Wurzellaus etwa 600 Eier – und die Natur will es, dass es bei den Wurzelläusen nur sich selbst befruchtende Weibchen gibt. Gerade Geschlüpft überwintert die Reblaus erst einmal tief im Boden, bevor sie dann aber im Frühjahr mit ihrem Rüssel die Wurzeln ansticht und dabei ihren Speichel in das Gewebe des Rebstocks einbringt. Der reagiert darauf abwehrend, indem er knotig verdickte Wucherungen bildet, sogenannte „Wurzelgallen“, die bei dem harmloseren Befall des weichen Holzes in den Wurzelspitzen auch „Nodositäten“ genannt werden, wenn der Befall jedoch auch das ältere, härtere Holz betrifft „Tuberositäten“ – von denen die Reblaus aber gerade lebt, indem sie sie aufsaugen. Denn während die harten Wurzeln von dem Schädling nicht direkt angenagt werden können, ist das bei den weichen Wucherungen anders (die außerdem auch noch für die Eiablage dienen).

Tuberositäten sind für den Rebstock gefährlich, weil die Reblaus über sie tief in das Gefäßsystem eindringen kann und sich Infektionen, die schließlich für das Absterben des Rebstocks sorgen, in der Pflanze ausweiten können. Dem sind aber nicht alle Reben schutzlos ausgeliefert – denn im Unterschied zu den europäischen Rebsorten von Vitis vinifera sind die Wurzelstöcke von amerikanischen Rebenspezies gegen die Reblaus resistent: Auf dem nordamerikanischen Kontinent ist die Reblaus heimisch. Um zu überleben haben sich die Rebsorten dort, beispielsweise die Vitis cinerea, über Jahrmillionen an den Schädling angepasst und gelernt, die Plage abzuwehren, indem sie einen klebrigen Saft ausscheiden, der die Fresswerkzeuge der Laus verstopft.

Dass die amerikanischen Reben unbeschadet blieben, erkannte auch Jules Émile Planchon (1823-1888), der bereits die Reblaus identifizierte und als „phylloxera vastatrix“ benannte. Planchon erkannte hierin die Lösung für die Krise: man musste die amerikanische Reben nur als Unterlagsreben für die wertvolleren, in Europa verbreiteten Rebsorten von Vitis vinifera verwenden. Die propfte sie einfach auf deren Wurzeln – und tatsächlich: es funktionierte.

Bei der Neubestockung der europäischen Rebflächen Anfang des 20. Jahrhunderts propfte man die Vitis-vinifera-Sorten nun auf resistente amerikanische Unterlagsreben. Das war natürlich mit enormem Aufwand und Kosten verbunden – und noch immer wird viel Zeit und Geld in die Erforschung der Reblaus gesteckt, denn die Gefahr ist nach wie vor nicht gebannt. Nicht zuletzt deshalb sind auch in Europa beziehungsweise Deutschland seither nur noch gepfropfte Rebstöcke erlaubt, keine Edelraiser mehr.

Einbindiger Traubenwickler

Legt Eier in der Beere ab.

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Barolo

Barolo ist ein kräftiger Rotwein aus der Rebsorte Nebbiolo, der benannt ist nach der gleichnamigen, südlich von Alba gelegenen Gemeinde in der italienischen Region Piemont. Hier gibt es mehrere wichtige Appellationen, die vielleicht wichtigste aber ist Barolo. Er wurde 1966 als DOC und 1980 als DOCG („Denominazione di Origine Controllata e Garantita“) klassifiziert, wobei der historische Kernbereich der insgesamt etwa 2.000 Hektar Rebfläche rund 1.300 Hektar in den Langhe-Bergen um Barolo umfasst. Hier werden mehr als 80 Prozent aller Baroli produziert (insgesamt entstehen immerhin etwa 14 Millionen Flaschen Barolo jährlich).

Das Barolo-Gebiet läßt sich, wie das Aostatal, als hufeisenförmiges Tal beschreiben, das elf Gemeinden umspannt (neben Barolo die wichtigsten sind vielleicht Castiglione Falletto, La Morra, Monforte d`Alba und Serralunga d`Alba), die jeweils über steile Südhänge in Höhen zwischen 300 und 500 Meter verfügen. Dank seiner in den 1990er Jahren um vierzig Prozent erweiterten Rebfläche umfasst das bestockte Areal nun insgesamt fast 2.000 Hektar, wobei pro Hektar 8.000 Kilogramm Trauben gelesen werden dürfen, was einer Produktionsmenge von etwa 56 Hektoliter Wein pro Hektar entspricht.

Piemont_Weinanbaugebiete

Obwohl im Piemont insgesamt fast 200 Rebsorten zugelassen sind, beschränkt sich der Anbau vornehmlich auf die Rebsorte Nebbiolo, die auch qualitativ herausragt. Nebbiolo ist hier schon seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen. Heutzutage wird aus ihm wird Barbaresco gemacht – seinen großartigsten Ausdruck findet Nebbiolo aber wohl im Barolo. Und für Barolo sind den DOCG-Regularien entsprechend tatsächlich auch stets 100 Prozent Nebbiolo-Trauben vorgeschrieben (während für reinsortige Weine innerhalb der Europäischen Union gesetzlich ansonsten immer nur die 85-Prozent-Regel gilt, das heißt bis zu 15 Prozent eines Weines können immer irgendwelche anderen Rebsorten sein, ohne auf dem Etikett angegeben werden zu müssen).

Oft werden Barolo-Weine aus Nebbiolo-Trauben verschiedener Orte bereitet, sofern die Trauben aber nur aus einer Ortschaft stammen, ist die Nennung nur eines Ortsnamens (zum Beispiel DOCG Barolo Serralunga d`Alba) zulässig. Das gilt natürlich auch für Einzellagen beziehungsweise Crus wie beispielsweise DOCG Barolo Cannubi. Sie ist sicherlich die renommierteste Lage – wobei die Bedeutung einzelner Lagen mit dem Bewußsein fürs Terroirs in jüngerer Vergangenheit insgesamt zugenommen hat.

Nebbiolo treibt bereits früh aus und hat eine lange Wachstums- und Reifeperiode. Darauf deutet auch sein Name hin, der auf den Nebel („nebbia“) anspielt, der im Herbst hier aufzieht. Denn die Lese zieht sich regelmäßig bis weit in den Oktober hinein, da die Rebsorte nicht nur früh austreibt, sondern auch spätreifend ist. Deshalb ist die kleinbeerige Rebsorte trotz ihrer dicken Schale dann auch immer von Frostschäden bedroht. Entsprechend befinden sich die günstigsten Lagen für Nebbiolo auch an Hängen mit Süd- bis Südwestausrichtung – zur Sonne hin exponiert.

Vielleicht genauso große Bedeutung wie die Lagen haben aber auch die Böden: Die anspruchsvolle und standortempfindliche Rebsorte bringt beste Ergebnisse nur auf kalkhaltigem Mergel, wie man ihn nördlich (Barbaresco) und südlich (Barolo) von Alba auf dem rechte Tanaro-Ufer findet. Hier entstehen Weine mit einem nach Veilchen duftenden Bukett und komplexen würzig-erdigen Aromen als Gegengewicht zu der relativ kräftigen Säure – und den strammen Tanninen.

Für die Herstellung von dunklen, kräftigen Baroli wird der Nebbiolo bisweilen lange und warm maischevergoren (etwa fünfzehn Tage). Nach der Gärung erfolgt eine sogenannte „extended mazeration“, das heißt hier bleibt der Trester mitunter länger als sechs Wochen im Wein. Dadurch kommt es zu einem längeren Schalenkontakt und der Wein gerät insgesamt etwas ausgeglichener – was zusätzlich durch den Ausbau im Barrique unterstützt wird.

Der Ausbau wirkt farbintensivierend und er balanciert die Gerbstoffe aus, weil der Sauerstoff bindet: Beim Ausbau im Barrique hat der Wein ein großen Oberflächenkontakt mit dem luftdurchlässigen Eichenholz. (Im Gegensatz zum Ausbau im luftdichten Stahltank findet bei der Reifung des Weines im Holzfass ein Sauerstoffkontakt statt – Holz ist porös -, wobei das Barrique, im Verhältnis zur Weinmenge, mit der es gefüllt ist, mehr Oberfläche bietet als ein grosses Holzfass. So dringt bei ihnen letztlich auch mehr Sauerstoff ein – der Wein reift im Barrique dadurch schneller und intensiver.)

Durch die Reifung mit Sauerstoffkontakt werden die rauhen Tannine und die hohe Säure des Barolo gemildert, außerdem verleiht sie den Aromen mehr Komplexität, da sich beim fruchtarmen Barolo auch sogenannte tertiäre, das heißt durch die Reifung bedingte Aromen entwickeln (die immer „morbide“ sind wie beispielsweise Leder, Erde oder Teer). Darüber hinaus erhalten die Baroli beim Kontakt mit Eichentanninen mehr Struktur und größere texturale Komplexität, sowie Vanille- und Röstaromen (je nachdem wie stark das Barrique getoasted ist).

Für einen DOCG Barolo ist eine Mindestreifezeit von drei Jahren, davon 18 Monate im Barrique, vor der Freigabe vorgeschrieben, bei Riserva sind es sogar mindestens fünf Jahre – und auch von der anschließenden Flaschenreifung profitieren Baroli, denn dabei werden die Tannine weiter gemildert und der Barolo extrem lange haltbar. Der Ausbau zuvor erfolgt, je nach angestrebtem Stil, bis zum Schluss im Barriques – oder eben nicht. Denn tatsächlich unterscheidet man verschiedene Stile beim Barolo: einen traditionellen und einen modernen.

Barolo wurde 1730 erstmals erwähnt, als die französischen Savoyer im Piemont regierten. Damals handelte es sich allerdings um einen restsüßen Wein, da die Vergärung des Nebbiolo aufgrund seiner späten Reifung bisweilen erst in den kalten Wintermonaten erfolgen konnte. Dann aber bewirkten die niederen Temperaturen, dass die alkoholische Gärung gewöhnlich zum erliegen kam – der Wein war also noch nicht völlig durchgegoren (trocken).

Es sollte noch etwa 100 Jahre dauern, bis auch im Piemont trockener Wein enstand, der dann der Legende nach zum Wein des Königshaus Savoyen in Turin wurde, das aber mitten im Weingebiet, – in Fontanafredda in Serralunga d`Alba – auch ein Jagdhaus hatte. Barolo wurde in dieser Zeit jedenfalls zum „Wein der Könige“ und selbst zum „König der Weine“. Darüber, wer für diese Entwicklung verantwortlich war, gibt es unterschiedliche Erzählungen – einer prominenten zufolge war es der französische Önologe Louis Oudart, der um 1850 als Berater auf ein Weingut nach Barolo geholt wurde (andere Quellen sprechen von Paolo Francesco Staglieno). Oudart gelang es, den vorzeitigen Gärstopp mit bis dahin geheimen Weinbautechniken aus der ebenfalls kühlen Champagne zu verhindern, indem er unter anderem unterirdische Weinkeller mit konstanten Temperaturverhältnissen für die Verarbeitung des Lesegutes einrichtete und für eine bessere Kellerhygiene sorgte. So konnten fortan also auch trockene Baroli vinifiziert werden.

Der von Oudart angeregte trockene Weintypus sollte sich zum traditionellen Weinstil entwickeln, der bis in die 1980er Jahre hinein vorherrschend blieb. Dann allerdings erschütterte 1986 der Methanolskandal den Weinmarkt – und auch die Jahresproduktion des Barolo halbierte sich nahezu plötzlich auf nur noch etwa 3,7 Millionen Flaschen. Nun sollte eine neue Generation von Winzern (die sogenannten „Barolo Boys“, angeführt von Elio Altare). tätig werden – um den Barolo quasi zu revolutionieren. Sie hatten Erfahrungen und neue Ideen in anderen renommierten Weinregionen gesammelt und wollten nun moderne Weinbautechniken in ihrer Heimat einführen. Diese betrafen die Kellerhygiene genauso wie moderne Fermentationstechniken oder auch die rigorose Reduktion der Erntemenge durch die sogenannte „grüne Lese“. Außerdem beabsichtigten sie eine kürzere Maischegärung, Maischeerhitzung – und ein Ausbau im französischen Barrique. Insbesondere an diesem von ihnen beabsichtigten Einsatz von Barrique-Fässern entzündete sich in der Folge eine heftige Kontroverse.

Der moderne Weinstil sah vor, die bis dahin üblichen großen Fässer (botti) aus slawonischer Eiche, die inzwischen vom Weinstein verunreinigt und für unsaubere Noten im Wein verantwortlich waren, durch neue Barriques zu ersetzen. Abgesehen davon, hatten diese Fässer auch einen entscheidenden wirtschaftlichen Nachteil, denn der Barolo darin musste aufrund seiner hohen Tannine erst bis zu zwanzig Jahre ausgebaut werden, um wirklich geniessbar zu sein und vermarktet werden zu können. Mit den neuen Barriques nun war der Barolo bereits nach fünf Jahren trinkreif und hatten zudem weichere Tannine. Neue Aromen wie Vanille kamen überdies hinzu. Durch die Maischererhitzug waren die modernen Barolos außerdem farbintensiver und fruchtiger als die traditionell erzeugten.

Aus den ehemals rustikalen und schwer zugänglichen Weinen wurden nun häufig solche, die unnatürlich dunkel, überextrahiert und deutlich vom Barrique-Ausbau geprägt waren. Mit der Weinbereitung bis hierher hatte das nicht mehr viel gemein. Und natürlich warfen die Traditionalisten der neuen Generation vor, dass der Barolo seine Identität verlieren könnte – sie würden den Barolo vernichten. Gleichwohl wurde der moderne Weinstil der neuen Baroli in den 1990er Jahren zu einem enormen internationalen Erfolg – zumal sich auch der damals vielleicht einflussreichste Weinkritiker, Robert Parker, deutlich für die neuen, kraftvollen und in Eiche gereiften Baroli aussprach. Jedenfalls explodierte nicht bloss die Nachfrage geradezu, sondern auch die Preise.

Die haben sich heute auf einem relativ hohen Niveau stabilisiert. Nicht zuletzt deshalb gelten die Auseinandersetzungen zwischen Traditionalisten und Modernen inzwischen als überwunden – Barolo ist heutzutage in beiden Varianten gefragt, wenn der Einsatz von neuen Barriques inzwischen nicht sogar wieder etwas zurückgeht zugunsten eleganterer Weine.

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Chianti

Chianti ist ein Rotwein aus der Rebsorte Sangiovese, der nach der gleichnamigen Region in der Toskana benannt ist, die sich mit fast 160 Kilometern Länge in den Ausläufern des Apennin zwischen Pisa, Florenz und Siena ausdehnt. Sangiovese wird im gesamten Chianti-Gebiet angebaut, das heißt Wein, der hier überall wächst, darf als einfacher DOCG Chianti verkauft werden. Er zeichnet sich durch ein hohes Maß an Säure und Tanninen aus, nicht immer aber durch Farbtiefe. Seine Aromatik ist eher ledrig, ansonsten dominieren Veilchen, Kirsche und Pflaumennoten.

Toskana_Weinanbaugebiete

Chianti nimmt mit etwa 18.000 Hektar insgesamt etwa ein Drittel der 56.000 Hektar Rebfläche der Toskana ein, das Classico-Gebiet davon etwa 7.200 Hektar. Es stellt den historischen Bereich des Chianti-Gebietes dar und hat sich in der Neuzeit entwickelt, als die Toskana zum Weinbauzentrum Italiens wurde – der moderne Weinbau hat hier praktisch seinen Ursprung. Bereits 1761 legten die Medici (Cosimo III.) dabei mit dem Chianti-Gebiet weltweit erstmals ein klar definiertes Weinanbaugebiet fest, das sich um die Dörfer Radda, Gaiole und Castellina erstreckte – Greve kam erst später dazu.

Heute darf auf den Etiketten von Weinen aus diesem traditionellen Gebiet der Zusatz „Classico“ vermerkt werden, die Weine werden also als DOCG Chianti Classico bezeichnet. Ansonsten gibt es noch sieben Subzonen im Chianti-Gebiet:

  • Rufina
  • Colli Senesi
  • Colli Fiorentini
  • Colli Aretini
  • Colli Pisane
  • Montalbane
  • Montespertoli

Kommt das Traubenmaterial aus dem gesamten Chianti-Bereich, werden die Flaschen als DOCG Chianti ausgewiesen, ansonsten kann auch der Name eines der Unterbereiche auftauchen, wenn nur Trauben aus dieser Subzone verwendet wurden. Darin nicht eingeschlossen ist die DOCG Chianti Classico als eigens ausgewiesenes Anbaugebiet. Besonderes Ansehen genießen aufgrund der Qualität der Weine die Subzonen DOCG Chianti Rufina und DOCG Chianti Colli Senesi.

Nördlich von Rufina führt ein Einschnitt in den Apennin eine die Weinberge kühlende Meeresbrise heran. Sie ist hauptsächlich für die Eleganz und Finesse des Chianti Rufina verantwortlich. Ansonsten liegen auch die Rebflächen der DOCG Chianti Classico höher, zu etwa zwei Drittel zwischen 100 und 500 Meter, Spitzenlagen sogar zwischen 500 und 700 Meter – und die eigenständige DOC Pomina, etwas östlich von Rufina, sogar noch etwas höher.

Die Böden in diesen Höhenlagen sind steinig und karg. Der Galestro, eine Bodenformation aus gepresstem, versteinertem Lehm- mit Kalk (härter als Schiefer) ist eine fruchtbare, gut belüftete und mineralreiche, salzhaltige Unterlage. Grundsätzlich paßt sich Sangiovese gut an unterschiedliche Böden an – Kalkböden jedoch scheinen die eleganten, kräftigen Aromen zu erhöhen. Der Galestro läßt insofern Weine mit packenden Tanninen und spielender Säure entstehen. Sie sind schlank und elegant und stehen für den klassischen Stil: konzentriert mit etwas Veilchen und schwarzen Kirschen. Der Albarese hingegen ist ein Sandstein, wenn auch mit Kalkanteil. Boden und insbesondere die Höhenlage sind hier wichtig, da die Sangiovese-Trauben dadurch langsamer reifen, wodurch auch die aus ihnen gewonnen Weine mehr Säure und Kräuteraromen aufweisen.

Im gesamten Chianti-Gebiet werden jährlich rund 100 Millionen Liter Wein produziert, ein Viertel davon ist Chianti Classico. Hauptrebsorte des Chianti ist dabei Sangiovese. Der wurde zwar erstmals zu Beginn des 18. Jahrhunderts namentlich erwähnt, hat in der Toskana aber doch eine lange Geschichte und ist wahrscheinlich sogar hier heimisch, schließlich bauten ihn schon die Etrusker an – darauf zumindest läßt sein Name schließen, bedeutet „Sangiovese“ doch nichts anderes als „Blut Jupiters“.

Wein war bei den Etruskern ein „Getränk der Könige“ – und auch der Anfang des heutigen, modernen Chianti geht auf einen Baron zurück: den ehemaligen toskanischen Ministerpräsidenten Baron Bettino Ricasoli, der im Jahr 1872 noch heute gültige Regeln für den Chianti festlegte, die sogenannte Chianti-Formel. In seinem Castello di Brolio südlich von Gaiole experimentierte er mit Rebsorten, bis er sich sicher war, dass in Chianti zu vier Fünftel nur noch Sangiovese angebaut werden sollte. Der Rest war lokalen Rebsorten wie Trebbiano und Malvasia sowie den roten Sorten Canaiolo und Colorino vorbehalten, die die rustikalen Eigenschaften des Sangiovese abmildern sollten.

Bis dahin spielte der Anbau einer klar definierter Rebsorten in einem dafür vorgesehenen Gebiet eigentlich nirgends eine Rolle, sieht man vom Burgund ab. Nun aber sollte Sangiovese zur Hauptrebsorte im weitläufigen Chianti-Gebiet werden. Das allerdings heißt nicht, dass sich jeder daran hielt. Deshalb wurde 1924 von genervten Chianti-Winzern ein Konsortium gegründet, das die eigene Produktion vor (fremder) Konkurrenz schützen sollte. Als Logo wählte man 1976 einen schwarzen Hahn. Mit ihm ist eine Legende zur Entstehung des Chianti-Gebietes verbunden, denn angeblich soll die Grenzziehung zwischen Florenz und Siena durch Reiter festgelegt worden sein, die zum Morgengrauen in ihren Städten losritten – und an dem Ort, wo sich die beiden trafen, legte man dann die Grenze für den Einflussbereich der beiden Städte fest. Da der hungrige, heruntergekommene schwarze Hahn der Florentiner früher krähte als der schöne und satte Hahn aus Siena, ermöglichte er dem Reiter aus Florenz einen Vorsprung und damit letztlich ein größeres Einflussgebiet.

Leider erlaubte Ricasoli damals auch einen Anteil der Weißweinsorten im einfachen Chianti – was der Malvasia und der wenig ausdrucksstarken Rebsorte Trebbiano Toscano (Ugni Blanc) die Tür öffnete. Mit den DOC-Bestimmungen von 1967 wurde dann sogar ein Mindestanteil von zehn Prozent Weißwein für alle Chianti-Stile festgelegt – erlaubt sind aber bis zu dreißig. Dass das deutlich zu viel ist und darunter die Qualität der Weine litt, wurde schnell klar. Die Bestimmungen mussten geändert werden, sonst erzeugten und verkauften die Erzeuger ihre besten Weine entgegen der Regeln – wie die sogenannten Supertoskaner in dieser Zeit, deren Erfolg aber nicht mehr auf Sangiovese beruhte, sondern auf den bekannten Rebsorten aus Bordeaux.

Unabhängig vom Erfolg der „Supertoskaner“ – für viele entfernten sich diese Weine vom eigentlichen toskanischen Charakter. Dem entgegnete man in Chianti, wo sich mit dem Aufkommen hochwertiger Sangiovese-Klone und verbesserten Anbaumethoden auch ein modernes Konzept des Chianti Classico als ein qualitativ wirklich hochwertiger Wein herausbildete. Seit 1996 ist das Chianti-Classico-Gebiet in diesem Sinn eine eigenständige DOCG und unterliegt strengeren Gesetzen.

Anders als für der einfachen Chianti, für den ein Weißwein-Anteil von zehn Prozent erlaubt ist und Sangiovese nur mindestens siebzig Prozent ausmachen muß, gilt für die DOCG Chianti Classico seit 1996 ein strikteres Produktionsreglement: Mindestens achtzig Prozent müssen Sangiovese sein – Weißwein ist seit 2006 nicht mehr erlaubt. Und auch die Pflanzdichte der Rebstöcke ist vorgeschrieben: höchstens 4.400 Rebstöcke dürfen pro Hektar gepflanzt werden. Ausserdem muss Chianti Classico mindestens zwölf Volumenprozent Alkohol haben, normaler Chianti etwas weniger.

Sowohl für den einfachen Chianti als auch den Classico gilt bei Riserva eine Reifezeit von mindestens zwei Jahren und drei Monaten in der Flasche. Mit dem Prädikat „Gran Selezione“ ist angezeigt, dass die Trauben von einem einzigen Weingut stammen und sechs Monate länger gereift sind als Riserva (also insgesamt dreißig Monate, davon drei in der Flasche). Zur Reifung in Eiche gibt es keine Vorschriften. Wurde aber in den 1980er Jahren noch eher im Barrique ausgebaut, dominiert heute in Italien auch der Ausbau im großen Holzfass, dessen Einfluß auf den Wein nicht so dominant ist, denn „Chianti lebt von Finesse“ (Jürgen Hammer).

Unter der Bezeichnung „Governo“ firmieren Weine, deren Trauben zu zehn Prozent angetrocknet und angegoren dem fertigen Chianti zugegeben werden. Der biologische Säureabbau (BSA) wird dadurch angeschoben und eine zweite alkoholische Gärung findet statt. Das macht man gewöhnlich Ende März/Anfang April – wird heute aber kaum noch praktiziert.

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Lambrusco

Aushängeschild beziehungsweise bekanntester Wein der Region Emilia-Romagna ist sicherlich der Lambrusco. Dabei handelt es sich um eine Rebsorte, aus der bisweilen süffige, kohlensäurehaltige Rotweine gemacht werden – und zwar vornehmlich im Westen des Anbaugebietes, in der Emilia (die zwar immer wieder als geografische Einheit mit der Romagna genannt wird – ähnlich wie Languedoc-Roussillon -, eigentlich aber kulturell völlig eigenständig ist). Dort dominiert Lambrusco den Weinanbau, das heißt er wird in der Emilia auf etwa 10.000 Hektar angebaut, wobei fast die Hälfte davon (45 Prozent) auf Lambrusco Salamino entfällt, benannt nach einem Vorort von Reggio Emilia. Daneben gibt es noch andere Lambruschi, zum Beispiel aus Sorbara oder Grasparossa – allesamt aber stammen aus der Gegend um Modena, Parma und Reggio Emilia.

Emilia-Romagna_Weinanbaugebiete

Lambrusco für den Massengeschmack wächst in der Emilia vornehmlich in der Po-Ebene auf flachem Terrain mit tiefgründigen, fruchtbaren Schwemmlandböden. Das Klima ist hier, wie überall in der Po-Ebene, sehr feucht und Nebel häufig. Hochwertigere Lambruschi entstehen weiter südlich, in Richtung Toskana, das heißt auf der hügeligen Nordseite der Ausläufer des Apennins. Sie sind geprägt von kargen Böden und bestehen – je nach Lage – vornehmlich aus Verwitterungsgestein und rotem Lehm. Winde aus dem Apennin sorgen für eine gute Luftzirkulation, weshalb das Mikroklima für den Weinbau nicht so feucht ist und insgesamt ideale Voraussetzungen zur Produktion von guten Lambruschi bietet.

Man kann folgende Lambruschi beziehungsweise DOC-Gebiete unterscheiden:

  • Lambrusco Salamino di Santa Croce: Davon werden ungefähr 180.000 Hektoliter jedes Jahr produziert. Salamino ist die am häufigsten angebaute Rebvariante. Sie wird vor allem in der fruchtbaren Po-Ebene angebaut, wo sie einen unkomplizierten, fruchtig-frischen Wein mit intensiver Farbe und Aromen roter Beerenfrüchte und Kirsche ergibt.
  • Lambrusco di Sorbera: Liegt nördlich von Modena, hier entstehen jährlich 100.000 Hektoliter eines hellen Lambrusco mit ausgeprägter Säure und zwischen 10,5 und 12 Volumenprozent Alkohol. Sorbera ist ein knackiger Lambrusco, gilt aber auch als der eleganteste, duftigste. Das liegt insbesondere auch an den sandigen Böden der Flüsse Seccia und Panaro, an deren Ufer der Lambrusco hier gedeiht.
  • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro: 110.000 Hektoliter enstehen jedes Jahr von diesem tanninreichen und restsüssen Lambrusco aus dem Süden von Modena, wo er in der sanften Hügellandschaft der Ausläufer des Apennin wächst. Die Grasperossa-Variante des Lambrusco ist etwas kleinbeeriger und die Aromen etwa konzentrierter. Insofern entsteht hier vielleicht der kräftigste Lambrusco der drei DOC-Gebiete.
  • Lambrusco di Modena
  • Lambrusco Reggiano

Lambrusco wird gewöhnlich sortenrein oder mit einem kleinen Anteil der Färbersorte Ancellotta gekeltert, die dann für die tiefrote Farbe des Weines verantwortlich ist. Er wird sowohl trocken mit bis zu 15 Gramm Restzucker pro Liter hergestellt, als auch lieblich, mit 40 bis 50 Gramm Restzucker. Das heißt, bis in die jüngere Vergangenheit war Lambrusco fast ausnahmslos immer ein perlender, süßer Wein. Inzwischen jedoch hat sich auch trockener Lambrusco durchgesetzt. Immer mehr Winzer entdecken seine Qualitäten – und es bleibt spannend, was in diesem Zusammenhang noch zu erwarten ist.

Unter „Lambrusco“ fallen insofern so unterschiedliche Typen wie Sorbara, Grasparossa oder Salamino – und es kann sich dabei genauso um einen Schaumwein aus dem Drucktank handeln, wie um einen nach traditioneller Flaschengärung hergestellten …

Grundsätzlich gibt es drei Methoden zur Herstellung von Lambrusco:

  • Rifermentato: das ist die traditionelle Flaschengärung (wie bei Champagner)
  • Martinotti-Methode: Bei dieser Methode handelt es sich um ein Tankgärungsverfahren, bei dem die die Schaumweinherstellung wie bei Prosecco im Drucktank erfolgt, wo der Most nach dem Pressen auf eine Temperatur um Null Grad gekühlt und bei dieser Temperatur gelagert wird. Sobald eine Charge Lambrusco benötigt wird, läßt man die Temperatur des benötigten Mostes ansteigen und setzt ihm Reinzuchthefen zu. Wenn die benötigte Restsüße erreicht ist, wird die Gärung mittels Kälteschock unterbrochen und der Wein gefiltert und abgefüllt.
  • Asti-Methode: Bei der Herstellung größerer Mengen beziehungsweise eines industriellen Lambruscos wird der Most hingegen komplett zu einem trockenen Stillwein vergoren, der bei normalen Kellertemperaturen zwischengelagert wird. Sobald eine Charge Lambrusco benötigt wird, fördert man den Stillwein zusammen mit unvergorenem Mostkonzentrat und Reinzuchthefen in einem Druckbehälter und läßt dieses Gemisch bis zum gewünschten Restzuckergehalt bei 2,5 bar Druck vergären. Auch hier wird die Gärung – wie bei einem piemontesischen Asti Spumante – durch einen Kälteschock unterbrochen, gefiltert und dann abgefüllt.
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Máceration Carbonique

Bei der Máceration Carbonique, auch Kohlensäuremaischung oder Ganztraubenvergärung genannt, ist ein Verfahren zur Rotweinherstellung. Die Gärung findet dabei nicht wie meistens bei der Maischegärung in offenen Gärbehältern statt, sondern in einer aneroben Situation, das heißt das Ziel dieses Verfahrens ist es, eine sauerstofffreie Umgebung für die ungemahlene Frucht zu schaffen. Dazu werden ganze, unentrappte Trauben (mit ausschließlich reifen Stielen) nicht in einer Kelter gepresst, sondern unbeschädigt in einen gekühlten Drucktank gegeben. Dann wird der Drucktank mit Kohlendioxid (CO2) gefüllt, sodaß der Sauerstoff darin komplett verdrängt wird.

Die eigentliche Gärung findet nun intrazellulär auf der Basis von traubeneigenen Enzymen in der ganzen, unbeschädigten Beere statt. Es handelt sich also nicht um „normale“ Gärung mit Hefen, sondern um eine sogenannte „intrazelluläre Gärung“ durch Enzyme. Erst bei etwa zwei Volumenprozent Alkohol und nach etwa drei bis vier Tagen platzt die Traube. Dann wird das CO2 abgelassen und alles ganz konventionell – aber hochreduktiv (also nicht an der Luft, sondern im wiederverschlossenen Tank) – mit Reinzuchthefen vergoren.

Drucktanks gibt es zwar schon seit dem Ende des 19. Jahrhunderts, dennoch hat sich dieses Verfahren der Rotweinbereitung erst seit den 1960er Jahren langsam durchgesetzt. Denn durch die Kohlensäuremaischung wird viel Farbe, aber wesentlich weniger Phenole beziehungsweise Tannine erzeugt als bei der traditionellen Maischegärung. Stattdessen haben so vergorene Weine einen geringeren Alkoholgehalt und sind fruchtiger – wie beispielsweise bei Carignan im Languedoc -, das heißt es entstehen eher frisch-fruchtige, lebendige und leichte Weine mit unverwechselbaren Aromen von gekochtem oder gedörrtem Obst, mitunter auch von Rumtopf. Am besten trinkt man sie leicht gekühlt.

Nicht zuletzt deshalb findet diese Methode insbesondere im Beaujolais bei Pinot Noir für Beaujolais primeur Verwendung, einem fruchtbetonten, leichten Wein, der bereits im November auf den Markt kommt – häufig auch als Máceration Semi-Carbonique: Bei diesem Verfahren werden die zuunterst liegenden Trauben angequetscht und es findet eine offene Vergärung statt, durch die Kohlendioxid im Tank nach oben steigt, wo die intrazelleluläre Gärung bei den ganzen Trauben vonstatten geht. Dadurch erhält man einen frischen Fruchtcharakter (bei Pinot Noir).

Eine dritte Möglichkeit ist auch noch die Kombination beider Verfahren: Hier vermischt man ganze mit gemahlen Trauben (bisweilen im Verhältnis 50 : 50), es finden dann beide Arten von Vergärung gleichzeitig statt, was dem Wein eine seidige Textur gibt und eine lebhafte, frische Frucht verleiht.

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Alkoholische Gärung

Bei der Gärung wandelt Hefe den in den Beeren gespeicherten Zucker in Alkohol, Kohlendioxid und Wärme um. Die dafür verwantwortliche Hefe – die sogenannte Saccharomyces cervisiae – wurde 1867 von dem in Dole im französischen Jura geborenen Louis Pasteur (1822-1895) bei seinen Untersuchungen zur alkoholischen Gärung und Oxidation entdeckt. Pasteur entdeckte in diesem Zusammenhang zahlreiche Mikrorganismen (Mikroben), auch krankheitserregende. Die Entdeckung des Hefepilzes Saccharomyces cervisiae als treibende Kraft der von nun an so bezeichneten Fermentation sollte es fortan aber ermöglichen, Most kontrolliert zu vergären.

Bei der Weinbereitung wird im Hinblick auf die Einleitung des Gärprozesses seit Pasteurs Entdeckung grundsätzlich nicht mehr auf die Vergärung durch sogenannte wilde Hefe, die ohnehin auf der Beerenhaut haften oder sich in der Kellerumgebung befinden, vertraut – überlässt man den gepressten Most im Weinkeller sich selbst, kommt es aufgrund der ohnehin vorhandenen natürlichen Hefen automatisch zur Gärung, Spontangärung genannt, die dann gewöhnlich allerdings etwa langsamer verläuft und deren Resultat nicht kontrollierbar ist, da es sich bei diesen wilden Hefen immer um einen Komplex verschiedenster Hefearten handelt -, sondern es finden zunehmend speziell gezüchtete Hefekulturen Verwendung, sogenannte Reinzuchthefen (Kulturhefen auf der Basis „gezähmter“ Saccharomyces cervisiae), die dem Most zugegeben werden und mit denen versucht wird, den Gärprozess zu beschleunigen und vor allem den Geschmack des Weines ganz gezielt zu beeinflussen.

Überall vorkommende natürliche, „wilde“ Hefen haben gewöhnlich eine relativ schlechte Gärleistung, das heißt, die sogenannte Spontanvergärung kann durchaus mehrere Monate anhalten, während die Vergärung mit gezüchteten Kulturhefen nur etwa drei Wochen dauert. Das liegt daran, dass „wilde“ Hefe aus Nicht-Saccharomyceten-Hefen und Saccharomyceten besteht, wobei die Nicht-Saccharomyceten vorherrschend sind. Sie arbeiten nur so lange, bis etwa vier Volumenprozent Alkohol erreicht sind, und stellen bis dahin eigentlich nur Gärnebenprodukte her, die aber gleichwohl für ein wesentlich reicheres Aromenspektrum spontan vergorener Weine sorgen. Danach arbeiten dann praktisch nur noch Hefen der Gattung Saccharomyces cervisiae. Das liegt insbesondere auch an deren Fähigkeit der Alkoholtoleranz (bis etwa 15 Volumenprozent, dann stellen auch sie die Arbeit ein).

Saccharomyces cervisiae arbeitet in einem Temperaturbereich von mindestens 5 bis maximal 35 Grad Celsius (ºC). Grundsätzlich liegt die ideale Gärtemperatur für Weißwein zwischen 10 und 22ºC – die Gärzeit beträgt etwa zwei bis drei Wochen -, wobei bei einer kühleren Gärtemperatur zwischen 10 und 15ºC eher Primärfruchtaromen herausgehoben werden, in einem wärmeren Bereich von 18 bis 22ºC florale und würzige Aromen (sowie Pigmente und Tannine aus den Schalen). Da bei der Gärung Wärme entsteht – die in der Traube gespeicherte Energie wird im Prozess der Dissimilation in Form von Wärme abgegeben -, wird deshalb versucht, die Temperatur während der Gärung zu regeln, beispielsweise durch die Vergärung in temperaturgesteuerten Stahltanks.

Die bei Rotwein praktizierte Maischegärung dauert länger, hier gelangen dann aber auch Farbpigmente und Tannine aus der Schale in den Wein. Die Maischegärung erfolgt grundsätzlich bei etwas höheren Temperaturen als bei Weißwein, zwischen 20 und 32ºC. Dabei ist die Aromafülle bei niedrigeren Gärtemperaturen höher (Primäraromen), die Phenolextraktion bei höheren Temperaturen jedoch besser – es entstehen dann weichere, rundere Tannine. Die Farbextraktion ist in den ersten zehn Tagen am Höchsten, danach nimmt die Phenolextraktion zu. Nach längerer Zeit, wenn der Sättigungsgrad erreicht ist, nimmt der Farb- und Phenolanteil wieder ab. Das gilt insbesondere bei der sogenannten „extended mazeration“ (länger als sechs Wochen), wie sie beispielsweise beim kräftigen Barolo gemacht wird: Hier bleibt der Trester nach der Gärung im Wein. Dadurch kommt es zu einem längeren Schalenkontakt und der Wein gerät insgesamt etwas ausbalancierter.

Beschleunigen läßt sich dieser Prozeß durch künstliche Maischeerhitzung. Diese Methode ist schneller und wird für wenig komplexe, fruchtige Weine für die Massenproduktion verwandt (beispielsweise bei lieblichem oder halbtrockenem Dornfelder, der aber auch hinterher gesüsst ist). Denn bei Maischeerhitzungsverfahren beziehungsweise der thermischen Behandlung von Wein wird der Zellverband der Beeren zerstört, womit die Extraktion von Fabstoffen beschleunigt wird – und bei faulem Material ausserdem Botrytis-Enzyme inaktiviert (Maischeerhitzung ist die einzige Möglichkeit, die Gärung bei Botrytis-Reben zu stoppen). Der Most wird dann zwei bis vier Stunden mit circa 50ºC erhitzt (der ganze Vorgang benötigt mit erhitzen und abkühlen etwa sechs Stunden), die gesamte Weinbereitung dauert dann nur zehn Tage. Noch schneller geht die Hochkurzzeiterhitzung für wenig Minuten auf 70 bis 85ºC (ab 72ºC wirkt die Erhitzung außerdem pasteurisierend), der Wein erhält dann aber einen deutlich wahrnehmbaren „Kochton“.

Sind Holznoten erwünscht, sollte die Vergärung am Besten gleich im Barrique erfolgen mit der kompletten Hefe (Vollhefe) in der Maische. Der Anteil von Sauerstoff und Holzaromen, von denen der Wein so mehr aufnimmt, wird ausbalancierter. Ansonsten wirken diese Noten eher aufgesetzt, plakativ. Andererseits ist nur im Stahltank eine temperaturkontrollierte Vergärung möglich.

Die Gärung kann abgebrochen oder gestoppt werden durch:

  • Ankühlung unter 5ºC
  • Filtration der Hefen
  • Abtötung der Hefen durch die Schwefelung mit Schwefeldioxid oder
  • Zufügen von (Trauben-)Destillat oder Branntwein wie beispielsweise bei Portwein, da Hefen ab einem gewissen Alkoholwert (etwa 15 Volumenprozent) nicht mehr arbeiten.

Wenn die Gärung natürlich endet, läßt sie sich kaum wieder in Gang setzen (das kann sein, wenn zu wenig Stickstoffe oder Mineralstoffe für die Hefen vorhanden sind). Ansonsten werden durch das Stoppen der Gärung Weine mit Restsüsse produziert.

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Malbec

Malbec hat seinen Ursprung zwar in Bordeaux, wo er zu den offiziell zugelassenen Rebsorten zählt, stützt heute aber vor allem Argentiniens Ruf als Weinland. Dort ist Malbec die meistkultivierte Rotweintraube und wird auf 41.000 Hektar angebaut (86 Prozent davon in Mendoza, wo praktisch eine Malbec-Monokultur herrscht). In Frankreich selbst hat Malbec die Bedeutung, die er in Bordeaux inzwischen verloren hat, in Cahors in Sud-Ouest gewonnen. Dort wird er Côt genannt – oder auch „der schwarze Wein aus Cahors“.

Um 1850 wurde Malbec – neben den bekannten Bordeaux-Sorten – zunächst nach Santiago de Chile exportiert, erst von dort gelangte die Traube 1868 durch den französischen Agrarwissenschaftler Michel Aimé Pouget über die Anden nach Mendoza, wo sie insbesondere unter den französischen Einwanderern eine neue Heimat gefunden hat und nach und nach autochthone Rebsorten ersetzte. Mit ihr wollte man einen hochwertigeren Wein produzieren, was bald auch gelang.

Warum Malbec ausgerechnet in Argentinien so gut gedeiht, ist nicht bekannt – könnte aber am Rebmaterial liegen, das noch vor der Reblausplage aus Frankreich eingeführt wurde. Offensichtlich haben die ersten südamerikanischen Weinbauern bestimmte, besonders gut gedeihende Exemplare selektiert, die auch in größerer Höhe als etwa Cabernet Sauvignon angebaut werden, damit sie sich ihre Säure und Intensität bewahren. Malbec schmeckt hier nicht nur völlig anders als seine französische Urahnen, sondern hat auch kleinere, dichtere Trauben und Beeren. Dennoch sind die Weine auch in Argentinien meist dunkelfarbig, körperreich und haben Aromen dunkler Früchte sowie eine Fülle weicher Tannine. Sortenreiner argentinischer Malbec schmeckt insofern ähnlich wie ein Bordeaux.

Malbec wurde zum Symbol des argentinischen Weins – jedenfalls begann mit ihm der argentinische Weinanbau im großen Stil. Die nach Mendoza eingewanderten französischen Winzer brachten nicht nur ihr modernes Wissen mit, sondern bald auch setzte sich das Barrique durch. Nach und nach jedenfalls gaben die einheimischen Winzer ihre traditionelle Anbauweise auf. Der Weinanbau in Argentinien wandelte sich im 20. Jahrhundert und die Bodegas wurden größer. Etwa 1.200 von ihnen gab es im Jahr 2000, inzwischen sind es wieder über 25.000 Weinbaubetriebe in Argentinien, die seit Mitte der 1990er Jahren auch erhöhte Exportambitionen entwickelten.

Insbesondere in den letzten zwanzig Jahren war durch die Verringerung der Produktionsmengen und technische Verbesserung der Herstellung noch einmal ein hoher Qualitätsanstieg bei Malbec zu verzeichnen. Aber während er in Argentinien opulente Ergebnisse zeitigt, reift er in Frankreich manchmal nicht ganz aus und hat wesentlich rauere Tannine. Malbec schmeckt dort wesentlich rustikaler – und zeitigt dabei ähnliche Probleme wie Merlot (der ebenfalls anfällig ist für Frost und Fäule sowie Verrieseln), ohne aber dessen Qualitäten zu besitzen.

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Passerillage

„Passerillage“ ist die gebräuchliche französische Bezeichnung für ein Verfahren, bei dem gesunde, reife Trauben absichtlich nicht gelesen, sondern am Rebstock hängengelassen werden, um einen höheren Zucker- und Extraktgehalt – entsprechend etwa dem einer Trockenbeerenauslese (mit einem Mindestmostgewicht von etwa 150 Oechslegraden) – zu erhalten.

Praktiziert wird dieses Verfahren beispielsweise im französischen Südwesten zur Herstellung süßer Pacherenc du Vic-Bilh, insbesondere aber auch im Bordelais zur Herstellung süßer Sauternes – vermutlich der bekannteste Süsswein weltweit. Sauternes liegt westlich der Garonne in einer Hügellandschaft am Nebenfluß Ciron, in einem warmen, fruchtbaren Winkel Aquitaniens. Die Gegend zeichnet sich normalerweise durch die Nebel aus, die sich an Herbstabenden entlang des Flüsschens bilden und bis nach Sonnenaufgang halten – und so gewöhnlich ideale Bedingungen für die Entstehung von Botrytis cinerea schaffen.

Das Ausmaß der Edelfäule ist allerdings ist von Jahr zu Jahr verschieden. Sind die Bedingungen für die Entstehung von Edelfäule ungünstig, wird deshalb das Verfahren der Passerillage notwendig: dazu werden die Zweige des Rebstockes geknickt, damit die Wasserzufuhr in die Trauben unterbrochen wird (manchmal werden dazu auch die Fruchtruten genannten Triebe durchtrennt). So beginnen die Trauben langsam zu rosinieren, das heißt das noch vorhandene Wasser wird durch die Beerenhaut abgegeben, wodurch die Beeren einschrumpfen, während der Zuckergehalt aber unverändert bleibt. So erhält man einen sehr konzentrierten Wein mit einer natürlich hohen Restsüße – und das ganz ohne Botrytis cinerea oder Chaptalisierung (Anreicherung).

Ein ähnliches Verfahren war schon im antiken Rom für den Rosinenwein Passum gebräuchlich. Ansonsten wird Passerillage heutzutage nicht nur in Frankreich, sondern auch in Australien praktiziert, wo man es „cut cane“ nennt – aber auch zum Beispiel in Südafrika: Dort werden die Reben zum Schutz vor der Hitze seit den Anfängen des Weinbaus um das Jahr 1650 in Buschform erzogen. Die Rebstöcke können sich dadurch nicht so ausbreiten und nur wenige Triebe entwickeln, weshalb die Kraft in den Trauben optimal konzentriert wird. Die Reben kommen mit der großen Hitze bisweilen gut zurecht – ein Problem jedoch kann Überreife werden und damit verbunden: Säureverlust.

Um dem nun Vorzubeugen, wird in Südafrika, anders als in Sauternes, zwar auch eine Art Passerillage praktiziert – aber anders als in Sauternes nicht, um den Zucker in der bereits ausgereiften Traube zu konzentrieren, sondern wesentlich früher – um zu verhindern, dass sie im Reifeprozess die ganze Säure abbaut: Auch in Südafrika wird bisweilen der Stilansatz der Traube gedreht oder (mit einer Zange) gequetscht, damit die Traube vom Weinstock quasi getrennt wird. Ein Austausch findet so nicht mehr statt, trotzdem kann die Traube weiter reifen und entwickelt ein perfektes Verhältnis von Zucker und Säure. Man legt so außerdem den optimalen Erntezeitpunkt fest.

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Oechslegrad

Seit der Novellierung des Weingesetzes 1971 fungiert in Deutschland nicht mehr der Herstellungsprozess als Kriterium für die Qualität eines Weines – es geht nicht mehr um seine Naturbelassenheit -, sondern entscheidend wird nun allein das in Oechslegraden gemessene Mostgewicht des Leseguts beziehungsweise der in der Traube eingelagerte Zuckergehalt. Er ist der Maßstab für die physiologische Reife der Trauben, die wiederum das in Oechslegraden ausgedrückte Mostgewicht ausmacht (und selbst von der Rebsorte, dem Lesezeitpunkt, den Wetterverhältnissen, den Standortbedingungen und dem Ertrag abhängt).

Mit den Oechslegraden also wird in Deutschland das Gewicht des Mostes gemossen (auch in der Schweiz übrigens, während man in Österreich die „Klosterneuburger Mostwaage (KMW)“ verwendet), das einen wichtigen Indikator für die Traubenreife darstellt, denn reife Trauben haben mehr Zucker eingelagert, wodurch ihr Gewicht steigt. Gemessen wird dabei die Dichte des Mostes, das heisst, der Oechslegrad des Traubenmostes gibt wieder, um wie viel Gramm ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter Wasser. Dabei gilt folgende Formel:

  • Oechslegrad = Dichte des Mostes in Gramm pro Liter – 1000, das heißt eine Mostdichte von 1080 Gramm bedeutet 80ºOe. (Jedes Gramm, das ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter Wasser, zählt als ein „Grad Oechsle“.)

Gemossen wurde das ursprünglich mit einer Senkspindel beziehungsweise Mostwaage, die der Pforzheimer Mechaniker Christian Ferdinand Oechsle in den 1830er Jahren erfunden hat, um das spezifische Gewicht, das heißt die Dichte des Mostes (Oechslegrade) zu bestimmen – je nachdem, wie Tief sich die Spindel in den Most senkte. Heutzutage benutzen die Winzer hingegen ein optisches Messgerät, den so genannten Refraktometer, bei dem an Hand der Lichtberechnung des Mostes die Oechslegrade ermittelt werden.

Heutzutage geschieht das mit einem Refraktometer – wobei damit nicht mehr die Mostdichte, sondern die Lichtdurchlässigkeit beziehungsweise Trübnis des Mostes gemessen wird. Dazu wird ein Tropfen Saft aus der Beere auf das Messprisma des Refraktometers geträufelt: Je höher der Extrakt und konzentrierter der Zuckergehalt des Mostes, desto höher die Trübnis beziehungsweise die Lichtbrechung anhand derer man dann den Oechslegrad ermittelt.

Um nun anhand des im Refraktometer angezeigten Oechslegrades den Zuckergehalt zu berechnen verwendet man folgende Formel:

  • Zuckergehalt = Oechslegrad x 2,5 – 25, das heißt, zeigt die Messung mit dem Refraktometer 80ºOe an, hat der Most einen Zuckergehalt von etwa 175 Gramm pro Liter. (Will man den Zuckergehalt wie beispielsweise bei der Chaptalisierung anheben, gilt die Faustregel, dass dem unvergorenen Most zur Anhebung um 1ºOe ungefähr 2,3 Gramm Zucker zugefügt werden müssen.)

Will man aus dem Zuckergehalt den potentiellen Alkoholgehalt des fertigen Weines berechnen, kann man wiederum folgende Berechnungsgrundlage heranziehen:

  • Alkoholgehalt =Oechslegrad / 7,83, das heißt, bei 80ºOe liegt der zu erwartende Alkoholgehalt des durchgegorenen Weines etwa bei 10,2 Volumenprozent. (Etwa 8ºOe ergeben also ungefähr 1 Volumenprozent mehr Alkohol.)

Je mehr Zucker eingelagert wurde, desto dichter beziehungsweise trüber ist der Most, desto mehr potentiellen Alkohol hat er. Die Rebsorte Pedro Ximenes, die vornehmlich für die Herstellung von Sherry verwendet wird, ist dabei mit einem natürlichen Zuckergehalt von bis zu 400 Gramm pro Liter eine der süssesten Trauben weltweit. Gleichwohl bedeutet ein hoher Zuckergehalt nicht zwangsläufig, dass dadurch auch der aus diesem Most hergestellte Wein süß ist, da der Zucker ja zu Alkohol vergoren wird.

Nur bei extrem hohen Zuckerwerten – beispielsweise bei Trauben mit Botrytis cinerea (Edelfäule) wie bei Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen – wird tatsächlich auch ein süßer Wein gekeltert. Grundsätzlich unterscheidet man in diesem Zusammenhang in Deutschland:

  • Landwein: muss ein Mostgewicht zwischen 47 und 55ºOe haben (Chaptalisierung ist erlaubt)
  • Qualitätswein: Mindestmostgewicht zwischen 50 und 72ºOe (Chaptalisierung ist erlaubt)
  • Prädikatswein (hier darf nicht mehr chaptalisiert werden)
    • Kabinett: Mindestmostgewicht zwischen 67 und 82ºOe, verwendet werden reife Trauben
    • Spätlese: Mindestmostgewicht zwischen 76 und 90ºOe, verwendet werden vollreife Trauben
    • Auslese: Mindestmostgewicht zwischen 83 und 100ºOe, verwendet werden ebenfalls vollreife Trauben, wobei unreife Trauben ausgesondert werden. Botrytis cinerea kann eine Rolle spielen.
    • Beerenauslese (BA): Mindestmostgewicht zwischen 110 und 128ºOe, verwendet werden überreife, edelfaule Trauben
    • Trockenbeerenauslese (TBA): Mindestmostgewicht zwischen 150 und 154ºOe, verwendet werden rosinenartig eingeschrumpfte, edelfaule Beeren
    • Eiswein: Mindestmostgewicht zwischen 110 und 128ºOe, verwendet werden bei Eiswein gefrorene Trauben, Botrytis cinerea spielt hier keine Rolle
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Orange Wine

Wird ein Weißwein mit der Maische (und bisweilen auch Stielen und Stengel) vergoren, spricht man von einem Orange Wine, da neben Phenolen (Tanninen) und Mineralien auch Farbstoff aus der Beerenhaut extrahiert wird (der Wein kann dann bis ins lachsfarbene gehen, beispielsweise bei Grauburgunder, dessen Beerenhaut rot ist). Oftmals wird Orange Wine deshalb als vierte Weinfarbe neben Rot, Weiss und Rosé bezeichnet.

Orange Wines sind insofern nichts anderes als wie Rotweine erzeugte Weißweine, also mit einer langen Maischestandzeit und bisweilen sogar einer Vergärung auf der Maische. Es handelt sich dabei um eine sehr naturnahe Art der Weißweinbereitung, die auch eine sehr lange Tradition hat, wie beispielsweise der maischevergorene „Quevriwein“ aus Georgien (Region Kakheti), bei dessen Produktion es sich vielleicht sogar um die ursprünglichste Art der Vinifikation handelt: In den Anfängen des Weinbaus vor 6.000 bis 8.000 Jahren war das größte Problem bei der Weinbereitung wohl, den Wein haltbar zu machen und ihn vor der Verwandlung in ungenießbaren Essig zu bewahren. Deshalb begann man, ihn in großen Tonamphoren zu vinifizieren, die in der Erde vergraben waren – um eine konstante, relativ kühle Temperatur gewährleistet zu haben, in der praktisch keine unerwünschten mikrobiologischen Prozesse stattfinden. Dort überließ man den Wein gewöhnlich über den Winter sich selbst, bevor man ihn im Frühjahr genießen konnte.

Auch heute noch werden die (unentrappten) Trauben in der Kaukasusregion in eine solche, bis zu 4.000 Liter fassende Amphore gegeben und spontan vergoren, das heißt ohne die Zugabe von Zuchthefen. Während der Gärung platzen die Trauben auf und die Schalen und Kerne (und das Stielgerüst) lagern sich auf dem Most ab und bilden einen sogenannten Tresterhut, der mehrmals täglich nach unten gedrückt wird um eine optimale Mazeration zu ermöglichen. Nach der Fermentation wird die Amphore für mehrere Monate verschlossen, damit der Wein nicht oxidiert, bevor er von der Maische getrennt und in einem anderen Behältnis ausgebaut wird. (Zur Produktion von Amphorenwein siehe auch den Exkurs zu einem Pionier der Orange- und Naturweinproduktion im Friaul: Josko Gravner.)

Heutzutage wird die Orange-Wine-Produktion insbesondere auch in Hinblick auf eine mögliche Cuveetierung gemacht: Steigende ph-Werte aufgrund der Klimaerwärmung und trockene Sommer führen zum Verlust von Säure und Struktur im Wein. Darauf kann man reagieren, indem man mit den Weinbergen in höhere Lagen geht (dadurch jedoch auch mit der Monokultur), andere Rebsorten wie Viognier, Roussane oder beispielsweise griechische Sorten pflanzt, die wärmeres Klima gewohnt sind – oder eben die Phenolik (Tannine) aus den Schalen erhöht und damit die Wahrnehmung der Säure und Lebendigkeit.

Klassisch vergorener Wein mit etwas maischevergorenem vermählt bringt dem Wein Struktur und hilft, dass der Wein länger haltbar ist, weil der Gerbstoff dezenter mit „reinreift“, was die Verwendung von Schwefel zur mikrobiologischen Stabilisation oft hinfällig macht. Besonders geeignet dafür ist Silvaner, bei dem die Schale dick ist und man viel feines Tannin extrahieren kann. Auch Grauburgunder ist geeignet: Er hat zwar eine dünne Schale, aber aufgrund der roten Farbe ist feines Tannin mit sanftem Ausbau lösbar. Andere wichtige Rebsorten für Orange Wine sind: Sauvignon Blanc (hier bildet die Säure das Rückgrat), Chardonnay (die neutrale Sorte gewinnt an Komplexität), Ribolla Gialla (die dickhäutige Sorte aus dem Friaul gewinnt an Komplexität und Würzigkeit), Malvasia di Candia (insbesondere in der Emilia-Romagna erbringt sie strukturell dichte Weine) oder auch Grenache Blanc (die säurearme Sorte bleibt frisch).

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Naturwein

Bis zur Novellierung des Weingesetzes in Deutschland 1971 galten alle Weine als Naturweine, bei deren Herstellung auf Chaptalisierung verzichtet wurde. Lange wurde dieser Verzicht – wie möglichst jeder Verzicht auf kellertechnische Eingriffe – nur bei perfekt ausgereiftem Traubenmaterial in außergewöhnlich guten Jahren praktiziert. Naturweine waren insofern der Inbegriff von Qualität. Das allerdings änderte sich 1971 mit dem neuen Weingesetz – zumindest rechtlich: denn seither bezieht sich Qualität im deutschen Weinrecht nicht mehr auf den Herstellungsprozess des Weines – es geht nicht mehr um seine Naturbelassenheit -, sondern als entscheidendes Kriterium fungiert nun allein das in Oechslegraden gemessene Mostgewicht des Leseguts beziehungsweise dessen Zuckergehalt.

An die Stelle des „Naturweins“ rückte der Gesetzgeber die Begriffe „Qualitäts- und Prädikatswein“ und führte in diesem Zusammenhang die Bezeichnungen „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)“ sowie „Qualitätswein mit Prädikat“ für nicht chaptalisierte Weine ein. Prädikatsweine haben in diesem Sinne die Nachfolge des früheren Naturweins angetreten: Ungezuckerte Weine durften fortan nicht mehr als Naturwein bezeichnet werden – und auch das in diesem Zusammenhang gebrauchte Attribut naturrein wurde verboten (weshalb sich der „Verband Deutscher Naturweinversteigerer“ 1972 auch in „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ umbenannte).

Der Begriff Natur verschwand also 1971 aus dem Weingesetz, seine Verwendung wurde sogar völlig verboten: Man ging davon aus, dass Wein prinzipiell ein Naturprodukt sei und die Werbung mit der Bezeichnung Naturwein insofern irreführend. Auch wenn der Begriff heutzutage wieder in Mode gekommen ist, hat er seither zumindest keine weinrechtliche Bedeutung mehr – und das ist gleichsam auch die Crux, denn was ist nun ein Naturwein?

Kaum ein Begriff hat in der Weinszene der jüngeren Vergangenheit mehr Aufmerksamkeit erfahren als der des Naturweins, allein es gibt keine Gesetze oder Verordnungen zu seiner Definition. Denn während die einen – wie auch der Gesetzgeber – Wein als Naturprodukt betrachten, verweisen andere im Gegenteil darauf, dass Wein stets ein Kulturprodukt sei, das es ohne menschliche Eingriffe nicht gäbe. Das gelte nicht nur für die Kellerarbeit, sondern bereits für die Tätigkeit im Weinberg, wo die Weinrebe zuallerst einmal kultiviert werden muss, um Trauben auszubilden, die zu Wein verarbeitet werden können.

Gleichwohl hat sich insbesondere unter den biologisch oder biodynamisch arbeitenden Winzer*innen eine Position dazwischen entwickelt: Im Gegensatz zu industriellen Methoden im Weinbau und der -herstellung, geht es diesen Winzern darum, Weine möglichst ohne, auf jeden Fall aber nur mit unbedingt notwendigen technischen und chemischen Interventionen herzustellen. Naturweine sollen möglichst naturbelassen enstehen, auf Zusatzstoffe – insbesondere synthetische, wie sie das EU-Recht für den konventionellen Weinbau dutzendfach erlaubt, ohne dass sie irgendwo deklariert werden müssten – soll verzichtet werden.

Naturwein ist hier begriffen als ein Wein, dem möglichst nichts entnommen oder hinzugefügt werden soll – der möglichst rein bleiben soll. (Anreicherung ist überhaupt kein Thema mehr.) Das allerdings macht seine Herstellung nicht unaufwändiger, im Gegenteil: Naturwein herzustellen erfordert ein ausgesprochen sauberes Arbeiten, um spätere Fehler im Wein zu vermeiden. Darüber hinaus hat man sich auf folgende Kriterien weitestgehend geeinigt:

  • Biologischer oder biodynamischer Weinbau: Für die meisten Winzer, die Naturweine machen, ist biologischer beziehungsweise biodynamischer Weinbau die Voraussetzung. Im Gegensatz zum biologischen Weinbau gibt es für die Herstellung eines Naturweins keine weinrechtlich definierten Produktionsvorgaben. Ein Biowein ist insofern zwar nicht unweigerlich immer ein Naturwein – auch beim Bio-Weinbau ist der Einsatz chemischer Mittel erlaubt -, ein Naturwein ist aber umgekehrt immer ein Biowein – und geht sogar noch darüber hinaus, ist also quasi noch mehr „bio“.
  • Handlese: Unabdingbar für die Herstellung eines Naturweins ist ein völlig gesundes Traubenmaterial. Gewissheit darüber erhält man nur bei der persönlichen Lese von Hand.
  • Spontangärung: Da industriell oder konventionell hergestellte Weine jedes Jahr immer möglichst gleich und wiedererkennbar schmecken sollen, verwendet man Reinzuchthefen für die kontrollierte Gärung. Bei Naturweinen hingegen wird der Most spontan mittels der in der Luft natürlich vorhandenen wilden Hefen vergoren. So entstehen individuelle Weine – Unikate -, die jeweils sehr unterschiedlich schmecken können.
  • Verzicht auf Filtration und Schönung: Die Feinhefe von der Gärung bleibt im Wein und wird nicht abgefiltert, wodurch Naturweine bisweilen trüb sind und womöglich etwas cremiger schmecken. Bei konventionell hergestellten Weinen wird der Wein überdies mittels (tierischem) Eiweiss oder Gelatine geschönt, das heißt geklärt, da so die Trübstoffe gebunden werden. Bei Naturweinen hingegen bleiben durch den Verzicht Enzyme, Proteine und andere Inhaltsstoffe erhalten.
  • Möglichst keine oder nur geringe Schwefelung: Bei konventionell erzeugtem Wein dient die Schwefelung der Konservierung und mikrobiologischen Stabilisierung des Weines, der dadurch haltbarer wird. Deshalb verzichtet man auch bei Naturweinen oft nicht gänzlich darauf, hält sich bei der Zugabe dann aber zurück.

All diese Kriterien zusammen bedeuten gewissermaßen ein „zurück“ zu jener historischen Methode Wein herzustellen, wie sie beispielsweise bei den „Quevriweinen“ in Georgien noch immer praktiziert wird. Diese jahrtausendealte Art der Weinbereitung in Tonamphoren ist vielleicht der Inbegriff für einen naturbelassenen Wein – genauso wie der traditionell im Friaul hergestellte Orange Wine. Auch er gilt als Naturwein – seine Bezeichnung wiederum ist allerdings unumstritten. Und auch die nach der im Languedoc schon lange für den Schaumwein praktizierten „méthode ancestrale“ hergestellten PetNats wären in diesem Zusammenhang noch zu nennen.

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Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)

Der „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ ist ein Zusammenschluss von rund 200 deutschen Weinbaubetrieben, die insgesamt etwa fünf Prozent der deutschen Weinbaufläche, was etwa 5.000 Hektar entspricht, bewirtschaften.

Der VDP hieß ursprünglich „Verband Deutscher Naturweinversteigerer (VDNV)“ und wurde 1910 gegründet. Die Mitglieder dieses Verbands versteigerten damals ihre Weine in Fudern auf einer Auktion mit dem Ziel, einen verbindlichen, möglichst einträglichen Verkaufspreis festzulegen. Entsprechend hoch war schon immer der Anspruch der Winzer an ihre Erzeugnisse. Trotz der Bemühungen des VDNV jedoch litt nach dem Zweiten Weltkrieg die Qualität der Weine insgesamt – es kam zu einem erheblichen Reputationsverlust, insbesondere auch im Ausland. Nicht zuletzt deshalb wurde 1971 ein neues Weingesetz geschaffen.

Bis zur Novellierung des Weingesetzes 1971 galten alle Weine in Deutschland – gerade auch für die Mitglieder des VDNV – als Naturweine, bei deren Herstellung auf Chaptalisierung (Anreicherung des Mostes mit Zucker) verzichtet wurde. Lange wurde dieser Verzicht – wie möglichst jeder Verzicht auf kellertechnische Eingriffe – nur bei perfekt ausgereiftem Traubenmaterial in außergewöhnlich guten Jahren praktiziert. Naturweine waren insofern der Inbegriff von Qualität. Das allerdings änderte sich 1971 mit dem neuen Weingesetz – zumindest rechtlich: denn seither bezieht sich Qualität im deutschen Weinrecht nicht mehr auf den Herstellungsprozess des Weines – es geht nicht mehr um seine Naturbelassenheit -, sondern als entscheidendes Kriterium fungiert nun allein das in Oechslegraden gemessene Mostgewicht des Leseguts beziehungsweise der Restzuckergehalt des Weines. An die Stelle des „Naturweins“ rückte der Gesetzgeber die Begriffe „Qualitäts- und Prädikatswein“ und führte in diesem Zusammenhang die Bezeichnungen „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)“ sowie „Qualitätswein mit Prädikat“ für nicht chaptalisierte Weine ein. Prädikatsweine haben in diesem Sinne die Nachfolge des früheren Naturweins angetreten: Ungezuckerte Weine durften fortan nicht mehr als Naturwein bezeichnet werden – und auch das in diesem Zusammenhang gebrauchte Attribut naturrein wurde verboten.

Mit dem Verbot des Begriffs Naturwein benannte sich der „Verband der Naturweinversteigerer“ 1972 in „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ um. Ging es damals noch hauptsächlich um den von seinen Mitgliedern praktizierten Verzicht auf Anreicherung, so sind heute zahlreiche weitere eingesetzte önologische Verfahren und Vorschriften wichtig. Gleichwohl war das neue Weingesetz auch ausschlaggebend für die Einführung einer eigenen Klassifikation, die inzwischen seit 2012 in ihrer jetzigen Form besteht. Vorbild dafür ist eine Klassifikation nach der Güte des Weinbergs, wie sie im Burgund schon lange praktiziert wird: Anstelle des Zuckergehalts als entscheidendes Klassifikationskriterium rückt hier die Qualität bestimmter Weinbergslagen in den Fokus. Auf der Basis von historischem Kartenmaterial unterscheidet der VDP insofern zwischen einer amtlich geprüften „Qualität im Glas“, wie sie allein im deutschen Weingesetz von 1971 relevant ist, und einer „geborenen Qualität“ des Weines, womit wieder die Herkunft beziehungsweise das Terroir bei der Qualitätseinstufung seinen Niederschlag findet.

Mit dem Weingesetz von 1971 wurden alte Weinbergslagen abgeschafft. Seither gibt es nur noch eine Unterscheidung in Großlagen und Einzellagen. Damit dürfen sich beispielsweise in Rheinhessen Weine aus 16 verschiedenen Gemeinden „Niersteiner Grosses Domtal“ nennen – ungeachtet dessen, dass die Einzellage „Niersteiner Hipping“ innerhalb dieser Großlage zu den besten Weinbergslagen Deutschlands zählt. Das will der VDP mit seiner Klassifikation verhindern. Außerdem klassifiziert der VDP seither zusätzlich nur noch trockene Weine, während Weine mit Restsüße nicht als VDP-Weine (erkennbar an dem „Traubenadler“ auf der Kapsel jeder Flasche) vermarktet werden, sondern als normale Prädikatsweine, dem deutschen Weingesetz entsprechend, angeboten werden. Ein Wein eines VDP-Mitglieds ist also gewöhnlich immer trocken – egal, auf welcher Stufe er innerhalb der Klassifikationspyramide steht.

Bei dem 2012 eingeführten verbandsinternen Klassifikationssystem nach burgundischem Vorbild erfolgt die Einstufung der Weine nach folgendem Schema (Vorschriften):

  • VDP.Grosse Lage: höchste Qualität, maximal 50 Hektoliter pro Hektar Ertrag aus vollreifen Trauben, Handlese ist vorgeschrieben
  • VDP.Erste Lage: maximal 60 Hektoliter pro Hektar, vollreife Trauben, Handlese
  • VDP.Ortswein: maximal 75 Hektoliter pro Hektar, aus mindestens 80 Prozent traditionellen, gebietstypischen Rebsorten eines Gutes und aus einer Ortschaft
  • VDP.Gutswein: maximal 75 Hektoliter pro Hektar, 80 Prozent traditionelle, gebietstypische Rebsorten eines Gutes

„VDP.Erste Lage“ ist nicht mit „Erstes Gewächs“ zu verwechseln, das im Rheingau vergeben wird für Riesling und Spätburgunder: hierfür sind maximal 50 Hektoliter pro Hektar Ertrag vorgeschrieben, es dürfen dabei nur trockene Weine aus klassifizierten Lagen aus der „Rieslingcharta“ verwendet werden (bis heute ist Hessen das einzige Bundesland, in dem eine Lagenklassifikation Gesetzeskraft hat). Auch das „Hochgewächs“ hat nichts mit dem VDP zu tun: die Bezeichnung ist in allen Anbaugebieten zulässig, wenn ausschließlich Riesling aus Trauben mit mindestens zehn Grad Oechsle mehr als üblich gemacht wird.

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Chaptalisierung (Anreicherung)

Bei der Chaptalisierung beziehungsweise Anreicherung wird der Most im Rahmen der Weinbereitung vor der Gärung mit Saccharose (Zucker) angereichert, um den Alkoholgehalt des fertigen Weines auf maximal 15 Volumenprozent zu erhöhen. Man macht das in Deutschland mitunter bei schlechten Jahrgängen, die von hohen Säurewerten bei nicht vollständig ausgereiftem Lesegut geprägt sind. Chaptalisierung wird dann bisweilen begleitet von einer Entsäuerung des Mostes.

Die Anreicherung – nicht zu verwechseln mit dem Süssen des Weines nach der Gärung – ist in der Europäischen Union für Prädikatsweine (in Deutschland also ab Kabinett) verboten und entsprechend nur für Weine ohne Herkunftsbezeichnung sowie Qualitätsweine erlaubt. Allerdings unterscheidet das Weinrecht der Europäischen Union in diesem Zusammenhang verschiedene Weinbauzonen nach den jeweiligen klimatischen Bedingungen eines Landes: von „A“ für kühlere Weinbauregionen bis „C“ für heiße Regionen. Deutschland zählt zur kühlen Weinbauzone A, sieht man von Baden ab, das als einziges deutsches Anbaugebiet in die Zone B fällt, weil es hier insgesamt etwas wärmer ist.

Demnach ist die Anreicherung innerhalb der Europäischen Union in folgendem Maße erlaubt:

  • Weinbauzone A: hier ist eine Anreicherung bis maximal 3 Volumenprozent Alkohol mehr erlaubt
  • Weinbauzone B: 2 Volumenprozent Alkohol mehr
  • Weinbauzone C: 1,5 Volumenprozent Alkohol mehr, aber auch Säuerung ist hier erlaubt

Die Anreicherung kann auch durch Mostkonzentration erfolgen, wobei seit 2002 auch die Zugabe von „Rektrifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK)“ als Anreicherungsmethode zulässig ist, da auch durch sie letztlich der Alkoholgehalt erhöht wird. RTK wird zum Beispiel in Apulien hergestellt, wobei der Konzentrationsvorgang erfolgt durch:

  • Umkehrosmose: dabei wird Wasser durch eine halbdurchläßige Membran gepresst und so vom Most getrennt
  • Vakuumdestillation: Wasser siedet bei 20ºC-Gefierkonzentration (ist nur für „Deutschen Wein“ erlaubt)
  • Spinning Cone Colium: Hochleistungszentrifuge, die den Most in alle Einzelbestandteile fraktionieren kann

Das Gegenteil der Anreicherung ist die Säuerung. Sie erfolgt in Form von Weinsäure in Pulverform und ist nur in wärmeren Anbaugebieten zugelassen. Eine Entsäuerung in kälteren Anbaugebieten wiederum erfolgt durch die Zugabe einer alkalischen Substanz, zum Beispiel kohlensaurem Kalk. Durch Entsäuern wird versucht ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis herzustellen. Fast alle Massenweine sind entsäuert (maschinelle Vollernter lesen fast immer auch unreife Trauben), verboten ist umgekehrt nur das Aufsäuern (zum Beispiel bei hoher Trockenheit in Zusammenhang mit der Klimaerwärmung). Allerdings war eine Säuerung (mit Weinsäure) mit Genehmigung auch in Deutschland (beziehungsweise der europäischen Weinbauzone A) 2003, 2009 und 2015 erlaubt. Im Süden Europas (Weinbauzone C) darf auch mit Ascorbinsäure gesäuert werden. Sie wirkt über den Säureeindruck hinaus reduktiv beziehungsweise mikrobiologisch stabilisierend – wie Schwefel – und schmeckt im fertigen Wein nach Zitronenbonbons.

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Asti Spumante

Asti Spumante ist eine Art Schaumwein aus der piemontesischen Gemeinde Asti. Asti ist nicht nur für Barbera bekannt, sondern insbesondere auch für seine Spumante: Nirgends in Italien werden mehr davon produziert als hier! Sie firmieren als DOCG Asti beziehungsweise DOCG Asti Spumante und sind aus Muscat Blanc à Petit Grains nach der sogenannten Asti-Methode bereitet. Im Unterschied zur traditioneller Flaschengärung wie bei Champagner oder auch Franciacorta, wird bei der Asti-Methode nur eine Gärung gemacht – und zwar von vornherein im Drucktank. Denn dadurch kann das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid im Tank „gefangen“ werden.

Ein DOCG Asti Spumante hat nur sieben Volumenprozent Alkohol (weshalb es sich eigentlich nicht um einen „Schaumwein“ handelt, für den mindestens 10 Volumenprozent Alkohol vorgeschrieben sind), da die Gärung vorzeitig durch Kühlung gestoppt wird, sobald dieser Wert und fünf bis sechs bar Druck erreicht sind. Dann wird die Hefe – damit die Kohlensäure nicht entweicht – unter Druck aus dem Wein gefiltert und dieser anschließend gekühlt gelagert. Abgefüllt wird nach Bedarf, wobei – anders als beim Champagner – keine Dosage mehr zugefügt wird, das heißt die Süße des Asti resultiert allein aus dem Restzucker, der bis zum Stoppen der Tankgärung noch nicht in Alkohol umgewandelt wurde.

Weine der DOCG Asti haben traubige Aromen und florale Noten. Bis vor wenigen Jahren wurden nur restsüße Exemplare erzeugt (vorgeschrieben war bei einem Asti ein Restzuckergehalt von 70 bis 95 Gramm pro Liter), seit 2017 gibt es aber auch trockene Varianten (secco, demi-sec und extra-secco). Der Moscato d`Asti aus Muskatellertrauben ist definitiv kein Schaumwein, sondern eine leicht perlende Variante mit geringerem Alkohol-, aber höherem Zuckergehalt.

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Gutedel (Chasselas)

Die weiße Rebsorte Chasselas, in Deutschland Gutedel genannt, wird weltweit angebaut, in der Schweiz jedoch auf etwa 3.800 Hektar (bei einer Gesamtrebfläche von etwa 15.000 Hektar). In Deutschland konzentriert sich ihr Anbau nahezu ausschließlich auf das badische Markgräflerland zwischen Freiburg und der Grenze zur Schweiz. Dort stehen 1.100 von insgesamt 1.140 Hektar.

Gutedel begnügt sich mit durchschnittlich guten Standorten, will allerdings vor zu kalten Winden geschützt stehen. Bevorzugt eignen sich tiefgründige, nicht zu trockene Böden, aber sie reift auch auf flachgründigen Gesteinsverwitterungs- und auf Kalkböden. Bei mittelfrüher Reife und durchschnittlichem Mostgewicht können auf fruchtbaren Standorten 100 Hektoliter pro Hektar erreicht werden. Da die Beeren nicht sehr anfällig für Fäulnis sind, läßt ein Abwarten im Herbst eine höhere Qualität zu. Allerdings gab es in der Schweiz in jüngerer Vergangenheit eher schlechte Jahre: 2016 konnten nur etwa 65 Prozent, 2017 sogar nur knapp über fünfzig Prozent der üblichen Menge produziert werden – auch wenn sich zuletzt die Klimaerwärmung (in diesem Fall durchaus positiv) bemerkbar gemacht hat.

Mit 5.000 Jahren ist Gutedel/Chasselas eine der ältesten Kulturreben der Welt. Ihre Urheimat wird in Palästina vermutet, der Anbau am mittleren Nil (vor 5.000 Jahren) gilt als verbürgt. Vermutet wird danach eine Verbreitung der Rebsorte durch die seefahrenden Phönizier. Anfang des 16. Jahrhunderts gelangte die Gutedel in französische Anbaugebiete: Südwestlich von Mâcon sollen die Reben bei dem Ort Chasselas angebaut worden sein – eine Erklärung für das bis heute in den französisch sprechenden Anbaugebieten der Schweiz gängige Gutedel-Synonym. Eine große Verbreitung in Deutschland erfuhr Gutedel durch die Aktivitäten des Markgrafen Friedrich von Baden, der 1780 aus Vevey am Genfersee Pflanzgut einführte.

Chasselas ist eher geschmacksneutral, nicht sehr expressiv und spiegelt sehr gut das Terroir, auf der sie gedeiht, wider. Ihrer zurückhaltenden Aromatik (in der Nase) steht im Idealfall eine subtile Mineralität entgegen, sowie eine ausgeprägte Säure, weshalb sie auch einen Klassiker zu Käsefondue ist (Käsefondue besteht übrigens aus je einem Drittel Emmentaler, Appenzeller und Grayezer. Dazu passt eigentlich nur Chasselas – oder Schwarztee). Dafür jedoch, um einem Überschuss an Säure entgegenzuarbeiten, wird in der Schweiz oft ein BSA durchgeführt (um ein ausgeglicheneres Zucker-Säure-Verhältnis zu erhalten). So erhalten Chasselas-Weine eine besonders milde Art.

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Bacchus (Rebsorte)

Die weisse Rebsorte Bacchus wurde in den 1930er Jahren von Peter Morio und Prof. Dr. Husfeld an der Bundesanstalt für Rebenzüchtung in Siebeldingen aus den Rebsorten (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau gezüchtet.

Bacchus boomte wie die Scheurebe in den 1970er Jahren und erlebte ihren Höhepunkt Anfang der 1990er Jahre, seitdem geht die Rebfläche jedoch kontinuierlich zurück. 2010 waren noch knapp 2.000 Hektar mit Bacchus bestockt, wobei der größte Teil in Rheinhessen und Franken steht. Seine Popularität verdankt er dem Umstand, dass er – anders als Riesling – eine frühreifende Rebsorte ist, die sehr hohe Reifegrade erreicht und deshalb auch in Lagen angebaut werden kann, die für den Riesling weitgehend ungeeignet sind. Der Bacchus stellt ausserdem keine grossen Ansprüche an die Lage, auch wenn er tiefgründige, frische, ausreichend nährstoffhaltige Böden bevorzugt.

Bacchus ist eine fruchtbare Rebsorte und bringt im Durchschnitt Erträge, die nur knapp unter denen der Sorte Müller-Thurgau liegen. Die Weine sind säurearm, aber extraktreich, fruchtig und erinnern mit ihrem blumigen Holunder- und Muskatton an die Scheurebe. Man findet sie aber oft nur mit Restsüße im Prädikatsbereich. Zusammen mit seiner feinwürzigen Aromatik (Orangen und Kümmel) passt Bacchus gut zur asiatischen Küche.

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Chenin Blanc

Chenin Blanc hat ihre natürliche Heimat an der Loire, das heißt, man geht davon aus, dass die Rebsorte bereits im 9. Jahrhundert an der Loire angebaut wurde und im 15. Jahrhundert in die Tourraine gelangte. Heute allerdings ist Chenin Blanc insbesondere in Südafrika verbreitet, wo sie die meistangebaute Rebsorte ist und den Namen Steen hat. Auch in Kalifornien ist die Anbaufläche für Chenin Blanc inzwischen größer als in Frankreich, sie steht hier aber hauptsächlich im heißen Central Valley und damit in einer grundlegend anderen klimatischen Umgebung wie an der Loire. Und während der Ertrag hier, beispielsweise in Anjou, auf 45 Hektoliter pro Hektar beschränkt ist, werden in Kalifornien bisweilen weit über 150 Hektoliter aus der selben Anbaufläche gewonnen. Entsprechend erreichen die Weine auch nicht die Qualität von der Loire.

Chenin Blanc ist eine früh austreibende, aber spät reifende Rebsorte – hat also eine lange Vegetationszeit, was in kühlen Klimata immer wieder problematisch werden kann, beispielsweise bei Spätfrosten im Frühjahr. Klima wie auch Boden können sich stark auf den Stil von Chenin-Blanc-Weinen auswirken. In Vourvray, einer weiteren Appellation an der Loire, halten sich atlantische und kontinentale Einflüsse die Waage und das Wetter – damit auch die Reife des Leseguts – variieren von Jahr zu Jahr. Das insgesamt aber eher kühle Klima und die Tonböden sorgen hier für eher leichte bis mittelschwere, frisch-fruchtige und florale Weine (die nur selten in Eichenfässern ausgebaut werden).

Eine Besonderheit von Chenin Blanc ist der unterschiedliche Reifegrad der einzelnen Beeren innerhalb einer Traube. Deshalb sind mehrere Lesedurchgänge nötig, um unreife Trauben zu vermeiden.

Chenin Blanc ist eine enorm vielseitige Rebsorte, das heißt Weine von Chenin Blanc können trocken oder süss, Still- oder aber auch Schaumweine sein. Die Art des jeweiligen Stils hängt dabei direkt vom Reifegrad der Trauben bei der Ernte ab. Unterschieden wird in Vouvray, dem Hauptanbaugebiet für Chenin Blanc an der Loire, zwischen:

  • trocken (sec)
  • halbtrocken (sec-tendre)
  • lieblich (demi-sec)
  • süß (moelleux)

Für Schaumweine verwendet man gerade eben reife Trauben (mit einem Zuckergehalt für zehn bis elf Volumenprozent Alkohol), für trockene, mittelsüße und süße Stile sind zunehmend reifere Beeren vonnöten, auch rosinierte oder edelfaule, aber auch trockene mit viel Restzucker.

Ansonsten ist Chenin Blanc etwas körperreicher als Sauvignon Blanc, im Gegensatz zu ihm aber – der die besten Stillweine der Tourraine hervorbringt – ist Chenin Blanc keine aromatische Rebsorte. Dennoch hat sie eine kräftige Säure und zeigt Aromen von grünen Früchten, Zitrus und mitunter Melone sowie tropischen Früchten. Und auch leichte Kräuterwürze (Blätter) hat er.

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Gamay

Gamay ist die Rebsorte des Beaujolais. Sie macht hier, in dieser kühlen Region, 99 Prozent der Produktion aus, nur aus einem Prozent wird Chardonnay („Beaujolais Blanc“) gemacht. Kaum eine andere Weinbauregion hat sich so auf eine einzige Rebsorte festgelegt. Ansonsten wächst Gamay auch noch an der Loire sowie außerhalb Frankreichs vermehrt in den Balkanländern sowie in der Schweiz, wo sie am Genfersee eine wichtige Rolle spielt und im Wallis (dort wird sie mit Pinot Noir zusammen zu „Dôle“ verarbeitet).

Der Boden im Beaujolais zieht eine scharfe Trennlinie: Während im südlichen Beaujolais kalter Tonboden vorherrscht, erstreckt sich der Norden der Region auf Granit mit sandigen Oberböden. Auf diesen nährstoffarmen Granitböden, die aber gut wasserdurchlässig und wärmespeichernd sind, gedeiht die frühaustreibende und reifende Gamay-Traube am Besten. Auf nährstoffreicheren Böden würde sie zu hohe Erträge von minderer Qualität bringen.

Von jeher wird die Gamay-Traube im Hinblick auf die Reberziehung einzeln gestützt, das heißt in der Region wird traditionell der Gobelet-Rebschnitt praktiziert, bei dem die Reben auf Zapfen um den Kopf des Stammes herum zurückgeschnitten werden. Anschließend bindet man die Triebe zusammen, um sie aufrecht zu halten, und verzichtet dabei auch auf Pfähle (man verwendet inzwischen aber auch Drahtrahmensysteme für eine bessere maschinelle Bearbeitung).

Gamay ist heller als andere Rotweine, hat eine verhältnismäßig hohe Säure und Aromen von frischen roten Früchten wie Himbeere und Kirsche – zu denen noch solche von Banane und Konfitüre kommen. Das liegt daran, dass das Gros der Gamay-Weine im Beaujolais eine Kohlensäuremaischung durchläuft (aber auf der Ebene der Crus findet mehrheitlich eine traditionelle Vergärung „à la Bourguignonne“ mit Eichenholzausbau für langlebigere Weine statt). Bei der Kohlensäuremaischung, auch „máceration (semi-)carbonique“ genannt, enthält der Saft viel Zucker und viel Farbstoff, aber wenig Tannin. Entsprechend sind die Weine eher frisch-fruchtig, lebendig und leicht – und haben allenfalls mittlere Tannine. Am besten trinkt man sie leicht gekühlt.

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Biologischer Säureabbau (BSA)

Der biologische Säureabbau (BSA), fälschlicherweise auch malolaktische Gärung genannt, beeinflußt die Säure im Wein, die ansonsten abhängt von der Rebsorte, den klimatischen Gegebenheiten – und im Falle des BSA auch von den Gärbedingungen. Der BSA ist gewöhnlich nur beim Rotwein gewünscht, beim Weisswein soll die Apfelsäure erhalten bleiben.

Beim BSA kommt es zu einem Säureumbau, indem aggressive Apfelsäure mithilfe von Bakterien in Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt wird. Allerdings funktioniert der BSA nur, wenn die Apfelsäure nicht viel zu hoch ist, das heißt der ph-Wert nicht über 3,1 liegt, ansonsten entsteht eine unangenehme „Sauerkrautnote“. Auch kann es bei farbschwachen Rotweinen zu einem spürbaren Farbverlust kommen.

Idealerweise aber soll durch den BSA der Säureeindruck weicher werden beziehungsweise der Wein weniger säurebetont schmecken. Aromatisch sollte er sich allerdings nicht auswirken, sondern nur im Mundgefühl – in der Textur –, die nun buttrige Aspekte und eine gewisse „Cremigkeit“ offenbart. Darüber hinaus wird durch den BSA eine mikrobiologische Stabilität hergestellt, wodurch die Schwefelung des Weines durch Schwefeldioxid (SO2) dann nur noch als Oxidationsschutz dient.

Gewöhnlich findet die Säureumwandlung im Februar/März automatisch statt, da alle Weine immer auch Milchsäure enthalten („vegane“ Weine gibt es insofern nicht, das heißt Milchsäurebakterien können nur inaktiv sein). Allerdings können die Bakterien auch zugesetzt (geimpft) werden und auch durch eine Temperaturerhöhung kann der BSA angekurbelt werden. Umgekehrt kann die malolaktische Gärung durch Kühlung auf etwa 10ºC, durch Filtration der Milchsäurebakterien oder durch (eine moderate) Schwefelung (mit bis zu dreißig Miligramm pro Liter) auch unterbunden werden.

Bei einer zu geringen Dosierung des Schwefels wird der BSA nur hinausgeschoben, sodaß er dann in der Flasche stattfindet. Hier ist dann noch Restzucker vorhanden und der Wein in der Flasche verbraucht die zu geringe Menge Schwefel schnell. Die eventuell noch vorhandene Hefe und die Milchsäurebakterien sorgen dann für einen verzögerten BSA. Der Wein gerät dadurch leicht moussierend, weil die Kohlensäure aus der Gärung in der Flasche gefangen bleibt. Hinsichtlich der Sensorik besteht so die Gefahr, das der Wein „spitz“ wird, wenn Kohlensäure und Säure zusammentreffen: Während die Weinsäure eher im hinteren Bereich der Zunge spürbar ist, bleibt die Säuresensation bei der aggressiveren Apfelsäure im ersten Geschmacksbild vorne, an der Zungenspitze.

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Eiswein

Eiswein ist ein süsser Dessertwein, der zwar auch immer wieder in Deutschland gemacht wird, insbesondere aber Kanada ist für seine „Icewines“ bekannt. Während in Deutschland 2011 das letzte gute Eisweinjahr war, werden dort praktisch jedes Jahr ausgezeichnete Eisweine produziert.

Eiswein wurde 1830 von rheinhessischen Winzern aus der Nähe von Bingen eher zufällig entdeckt. Normalerweise findet die Weinlese im Herbst statt, doch um Eiswein produzieren zu können, müssen die Winzer bis zum Kälteeinbruch im Winter (oft bis in den Januar oder Februar) warten – entsprechend bleiben die reifen Trauben bis dahin am Rebstock hängen. Denn für die Herstellung von Eiswein muss die Temperatur bei der Lese und beim Keltern mindestens Minus sieben Grad Celsius betragen. Besser ist es noch kälter, wie im nördlichen Teil des kanadischen Okanagan Valley, wo die Durchschnittstemperaturen im Winter bei Minus 16 Grad Celsius liegen. Man liest dann gefrorene Trauben, die noch im vereisten Zustand 24 bis 48 Stunden lang bei Minustemperaturen gepresst werden. Der Ertrag ist so zwar sehr gering, allerdings konzentrieren sich Zucker und Aroma der Traube im Most (der Zuckerwert liegt gewöhnlich bei 110-128 Grad Oechsle): Da der süße Most einen tieferen Gefrierpunkt hat, taut er vor dem gefrorenen Fruchtwasser auf. So entsteht ein konzentrierter Most mit einem sehr hohen Zuckergehalt, während das gefrorene Fruchtwasser als Eis mit den Schalen in der Kelter zurückbleibt.

Eisweine sind in Deutschland Prädikatsweine, allerdings unterscheiden sie sich geschmacklich deutlich von anderen süssen Prädikatsweinen, da ihnen der Botrytischarakter fehlt, den zum Beispiel eine Trockenbeerenauslese bei ähnlichen Zuckerwerten hat. Für Eiswein werden nämlich nur gesunde Trauben gelesen, das heißt, Edelfäule durch Botrytis cinerea spielt hier keine Rolle. Stattdessen geht es vielmehr um sortentypische Reinheit – und eine feine Balance zwischen frischer Säure und fruchtiger Süße. Um den hohen Zuckergrad auszugleichen, verwendet man hierzulande deshalb gerne Riesling mit ausgeprägter Säure für die Eisweinproduktion. Um dabei den sortentypischen Charakter zu bewahren, greift man bei der Gärung auf Kulturhefen zurück und verzichtet später auf einen Biologischen Säureabbau (BSA) sowie den Ausbau in neuen Eichenfässern.

In Deutschland wird die Klimaerwärmung zunehmend zu einem Problem für die Eisweinproduktion, denn nur noch selten sinken die Temperaturen im Winter zuverlässig auf die dafür erforderlichen Minustemperaturen. Das Risiko steigt, die hängengelassenen Trauben zu verlieren. Beobachten läßt sich das seit etwa zehn Jahren – seither gelingt es immer nur wenigen Betrieben, Eiswein herzustellen (im Winter 2017/2018 waren es beispielsweise nur sechs Betriebe in Deutschland, 2019 sogar nur vier). Zuletzt allerdings sorgte ein Kälteeinbruch zur Weihnachtszeit für ein außergewöhnlich gutes Eisweinjahr.

Anders als in Deutschland, hält sich das Risiko in Kanada in Grenzen: dort ist das Klima in allen Weinbauregionen kontinental und kühl – und auch wenn im Juli und August hohe Tagestemperaturen zu verzeichnen sind und die großen Seen die Extreme mäßigen, sind die Temperaturen im jährlichen Durchschnitt dennoch niedrig und können im Winter über lange Zeiträume weit im Minusbereich liegen. Das ist dann zwar ein Problem für Vitis-vinifera-Sorten – kommt allerdings der Produktion von Eiswein sehr entgegen.

Anders als die europäischen Rebsorten von Vitis vinifera sind kälteresistente Hybridsorten für die Herstellung von Eiswein besonders geeignet. Das gilt insbesondere auch für amerikanische Reben wie Vidal. Sie hat zwar wenig aromatischen Charakter und ist insofern, was ihre geschmackliche Komplexität und ihre Säurestruktur anbelangt, nicht mit Riesling-Versionen zu vergleichen, dafür ist sie winterhart und ergibt exzellente „Icewines“.

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Botrytis cinerea (Edelfäule)

Botrytis cinerea ist ein Pilz, der im Weinbau bei reifen Trauben für die sogenannte „Edelfäule“ bekannt ist, die durchaus erwünscht ist, bei unreifen Trauben allerdings für den gefürchteten „Grauschimmel“ beziehungsweise die „Graufäule“ – eine Rebkrankheit. Botrytis cinerea befällt das Geschein dann noch vor der Blüte oder physiologischen Reife der Traube und verhindert, dass die Trauben reifen können – ihr Most ist dann für die Weinverarbeitung unbrauchbar.

Wenn die Reifung jedoch bereits abgeschlossen ist und die Traube ein Mostgewicht von etwa achtzig Oechslegraden erreicht hat, kann eine „saubere Botrytis“ oder „Edelfäule“ auch erwünscht sein, etwa für Süssweine: Der Pilz, der mit seinen Enzymen die Beerenhaut perforiert, sorgt dann dafür, dass das in der reifen Beere enthaltene Wasser verdunsten kann und sich der bereits aufgebaute Zucker sowie Geschmacks- und Aromastoffe konzentrieren. Die ausgereiften Trauben werden insofern bei Befall mit der Edelfäule wesentlich geschmacksintensiver und süsser, wobei sich ein typischer Botrytischarakter mit karamelligen Noten und muffigen Pilzaromen bemerkbar macht.

Mit Botrytis cinerea befallene vollreife Trauben werden in Deutschland verwendet für:

  • Auslesen mit einem Mostgewicht von 83-100ºOe (Oechlsegrade): Auslesen sind Weine aus vollreifen Trauben, wobei unreife Trauben ausgesondert werden. Es gibt sie trocken ausgebaut oder – meistens – als restsüße Auslesen. Dann kann die Edelfäule eine wichtige Rolle im Geschmacksprofil spielen. Grundsätzlich sind Auslesen jedenfalls reichhaltiger als Spätlesen und reifer.
  • Beerenauslese (BA) mit einem Mostgewicht von 110-128ºOe: Beerenauslesen sind fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren mit Befall von Botrytis cinerea (die ihr hohes Mostgewicht aber auch ohne Edelfäule erreichen können).
  • Trockenbeerenauslese (TBA) mit einem Mostgewicht von 150-154ºOe: Das sind hochkonzentrierte Weine aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren, sonst wird das Mostgewicht nicht erreicht. Wie auch bei Beerenauslesen sind die Weine sehr süß und alkoholarm.

Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen müssen in Deutschland mindestens 5,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen. Grundsätzlich machen es die Botrytisenzyme der Hefe schwer, den vorhandenen Zucker bei der Gärung in Alkohol umzuwandeln, dennoch kann der Alkoholanteil bis zu 14,5 Volumenprozent ansteigen. Es gibt aber bei Botrytisweinen keine sensorische Indikatoren, mit denen man den Alkoholgehalt feststellen könnte.

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PetNat (Pétillant Naturel)

PetNat ist die Abkürzung von „Pétillant Naturel“ („natürlich prickelnd“) und bezeichnet kohlensäurehaltige Weine, deren Perlage (Kohlensäurebläschen) das Ergebnis einer Flaschengärung nach der sogenannten „méthode rurale“ – auch als „méthode ancestrale“ oder „méthode artisanale“ bezeichnet – ist. PetNats werden bisweilen zu den Naturweinen gezählt, es gibt allerdings keine weingesetzliche Definition von „PetNat“.

Anders als bei der traditionellen Flaschengärung wie beim Champagner, wo ein fertiger Wein durch die Zugabe von Reinzuchthefe und Zucker in der Flasche ein zweites Mal vergoren wird, wird bei einem PetNat nur ein Gärprozeß durchgeführt: Noch gärender Most – der häufig sogar noch auf der Maische liegt – wird mit maximal 25 bis 30 Gramm Restzucker pro Liter in der Endphase der Gärung mit der Feinhefe auf die Flasche gefüllt und diese verschlossen, sodass die Gärung dort zu Ende läuft, wobei die dabei entstehende Kohlensäure in der Flasche gefangen bleibt.

Ursprünglich kommt diese Methode aus Limoux im französischen Languedoc, wo sie seit Jahrhunderten praktiziert wird und seit 1938 als AOC Blanquette méthode ancestral (ein restsüßer Schaumwein) geschützt ist. Im Gegensatz zur traditionellen Champagnerherstellung wird hier auf ein langes Hefelager verzichtet (der Hefepropf wird bereits nach zwei bis drei Monaten entfernt). Blanquettes haben also keine Hefe- oder Briochenoten und werden auch ohne Dosage verkorkt und versiegelt – was bei PetNats allerdings gemacht werden darf, auch wenn das selten geschieht und die meisten durchgegoren und trocken sind.

Dass die nach dieser Methode hergestellten Weine heutzutage jedoch „PetNats“ genannt werden, liegt an einem Winzer aus dem französischen Loiretal: Angeblich hat der 2012 verstorbene Naturwein-Produzent Christian Chaussard (Domaine du Briseau) in den 1990er Jahren einen nicht filtrierten Wein auf die Flasche abgefüllt, der später nachgärte beziehungsweise dessen Gärung sich in der Flasche fortsetzte. Er prägte jedenfalls den Begriff „PetNat“.

Grundsätzlich können PetNats von trocken bis noch recht süss vorliegen, was wiederum die Stärke der Perlage bestimmt: Je höher der Zuckergehalt bei der Abfüllung, desto länger die Gärung, was wiederum mehr Kohlensäure bedeutet – und schließlich auch mehr Druck in der Flasche. Bleibt der Druck unter 2,5 bar handelt es sich um einen Perlwein, übersteigt der Druck 3,5 bar, handelt es sich beim PetNat eigentlich um einen Schaumwein; Da PetNats allerdings bisweilen ungefiltert und (von der Hefe) trüb sind, dürfen sie von Gesetz wegen nicht als Schaumwein beziehungsweise „Sekt“ oder „Crémant“ verkauft werden (gleichwohl muss die obligatorische Sektsteuer für sie entrichtet werden).

Da die Gärung bei der Abfüllung auf die Flasche noch nicht abgeschlossen ist (weshalb PetNats bisweilen stets auch ungeschwefelte, ungefilterte und ungeschönte Naturweine sind, da man die Gärung andernfalls ja abbrechen würde), ist auch das Ergebnis letztlich nicht absehbar: Jede einzelne Flasche PetNat kann insofern anders schmecken. Damit aber ein Wein ohne Fehler entsteht, ist von vornherein ein sauberes Arbeiten notwendig (der an einen Böckser erinnerende charakteristische, zunächst etwas „muffige“ Geruch ist dabei ein Resultat der Spontanvergärung, also des Verzichts auf Reinzuchthefen, und insofern nichts Negatives).

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Sake

Das Inselreich Japan ist zwischen der riesigen Landmasse Asiens und dem Pazifik eingeklemmt und hat ein ganz eigenes, unvorhersehbares, extremes Klima entwickelt: Der Wind aus Sibirien bringt eisige Winter, der Monsun im Frühjahr und im Sommer in der Mitte des Landes viel Nässe vom Pazifik und dem japanischen Meer. Und gerade dann, wenn die Weinrebe viel Sonne bräuchte, ziehen Taifune übers Land. In vielerlei Hinsicht eignet sich Japan insofern weniger für Weinbau – dafür aber für den Anbau von Reis.

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Das Inselreich Japan ist zwischen der riesigen Landmasse Asiens und dem Pazifik eingeklemmt und hat ein ganz eigenes, unvorhersehbares, extremes Klima entwickelt: Der Wind aus Sibirien bringt eisige Winter, der Monsun im Frühjahr und im Sommer in der Mitte des Landes viel Nässe vom Pazifik und dem japanischen Meer. Und gerade dann, wenn die Weinrebe viel Sonne bräuchte, ziehen Taifune übers Land. In vielerlei Hinsicht eignet sich Japan insofern weniger für Weinbau – dafür aber für den Anbau von Reis.

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Klimaerwärmung (Weinbau)

Im August 2021 hat der Bericht des Weltklimarates (IPCC: Intergovernmental Panel on Climate Change) die Klimaerwärmung erstmals zweifelsfrei festgestellt: „Es ist eindeutig, dass menschliches Handeln die Atmosphäre erwärmt hat“, stellt der Bericht fest, Datenmaterial und Modelle geben darüber nun Gewissheit. Die Temperaturen werden weltweit ansteigen – und nur im optimistischsten Szenario, wenn die gesamte Welt bis zur Mitte des Jahrhunderts klimaneutral leben und arbeiten würde, könnte der Temperaturanstieg am Ende des Jahrhunderts auf etwa 1,5ºC begrenzt werden. Schon bei 2ºC allerdings würde die Wahrscheinlichkeit extremer Hitze- und Unwetterereignisse enorm steigen.

Der vom Mensch verursachte Klimawandel hat dabei natürlich auch Auswirkungen auf den Weinbau – man hat hier jedoch Eingriffsmöglichkeiten, die es erlauben, sich an den Temperaturanstieg anzupassen.

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Im August 2021 hat der Bericht des Weltklimarates (IPCC: Intergovernmental Panel on Climate Change) die Klimaerwärmung erstmals zweifelsfrei festgestellt: „Es ist eindeutig, dass menschliches Handeln die Atmosphäre erwärmt hat“, stellt der Bericht fest, Datenmaterial und Modelle geben darüber nun Gewissheit. Die Temperaturen werden weltweit ansteigen – und nur im optimistischsten Szenario, wenn die gesamte Welt bis zur Mitte des Jahrhunderts klimaneutral leben und arbeiten würde, könnte der Temperaturanstieg am Ende des Jahrhunderts auf etwa 1,5ºC begrenzt werden. Schon bei 2ºC allerdings würde die Wahrscheinlichkeit extremer Hitze- und Unwetterereignisse enorm steigen.

Der vom Mensch verursachte Klimawandel hat dabei natürlich auch Auswirkungen auf den Weinbau – man hat hier jedoch Eingriffsmöglichkeiten, die es erlauben, sich an den Temperaturanstieg anzupassen.

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Biodynamie (biodynamischer Weinbau)

Biodynamischer Weinbau orientiert sich am anthroposophischen Ansatz von Rudolf Steiner (1861-1925) und geht auf acht Vorträge zurück, die er 1924, wenige Monate vor seinem Tod, in Koberwitz in der Nähe von Breslau gehalten hat. Diese Vorträge wurden als „Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“ beziehungsweise „Landwirtschaftlicher Grundkurs“ veröffentlicht und sind Steiners einzigen Ausführungen zur Landwirtschaft. Die Biodynamie ist deshalb eher als ein Impuls von ihm für die Landwirtschaft zu begreifen, als dass er hier eine abgeschlossene Theorie entwickelt hätte. Biologisch-dynamischer Weinbau ist entsprechend auch eher auf die jeweilige Praxis eines landwirtschaftlichen Betriebs bezogen, es geht weniger um geisteswissenschaftliche Aspekte der von Steiner entwickelten Anthroposophie.

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Biodynamischer Weinbau orientiert sich am anthroposophischen Ansatz von Rudolf Steiner (1861-1925) und geht auf acht Vorträge zurück, die er 1924, wenige Monate vor seinem Tod, in Koberwitz in der Nähe von Breslau gehalten hat. Diese Vorträge wurden als „Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“ beziehungsweise „Landwirtschaftlicher Grundkurs“ veröffentlicht und sind Steiners einzigen Ausführungen zur Landwirtschaft. Die Biodynamie ist deshalb eher als ein Impuls von ihm für die Landwirtschaft zu begreifen, als dass er hier eine abgeschlossene Theorie entwickelt hätte. Biologisch-dynamischer Weinbau ist entsprechend auch eher auf die jeweilige Praxis eines landwirtschaftlichen Betriebs bezogen, es geht weniger um geisteswissenschaftliche Aspekte der von Steiner entwickelten Anthroposophie.

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Terroir

Der französische Begriff „Terroir“ leitet sich vom lateinischen „terra“ für „Erde“ ab und hat vor geraumer Zeit Einzug in die Weinsprache gehalten, wo er das komplexe Verhältnis von Boden (Erde), Klima und Mensch, die im Hinblick auf den Weinanbau und die -erzeugung in ihrem Zusammenwirken stilbildend sind, bezeichnen soll. Dabei gibt es bis heute keine unmissverständliche deutsche Übersetzung oder gar Definition der mit diesem Begriff verbundenen Ideen. Entsprechend sind mit „Terroir“ bisweilen insbesondere unterschiedliche naturgegebene Faktoren des Weinbaus gemeint, diese jedoch werden, je nach Interpretation, anders gewichtet.

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Der französische Begriff „Terroir“ leitet sich vom lateinischen „terra“ für „Erde“ ab und hat vor geraumer Zeit Einzug in die Weinsprache gehalten, wo er das komplexe Verhältnis von Boden (Erde), Klima und Mensch, die im Hinblick auf den Weinanbau und die -erzeugung in ihrem Zusammenwirken stilbildend sind, bezeichnen soll. Dabei gibt es bis heute keine unmissverständliche deutsche Übersetzung oder gar Definition der mit diesem Begriff verbundenen Ideen. Entsprechend sind mit „Terroir“ bisweilen insbesondere unterschiedliche naturgegebene Faktoren des Weinbaus gemeint, diese jedoch werden, je nach Interpretation, anders gewichtet.

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Wermut

In der Antike bestand Wein immer aus einem Gemisch aus verschiedenen Extrakten von Kräutern und Gewürzen und wurde deshalb auch mit Wasser verdünnt genossen. Homer beschreibt in seiner Odyssee, die etwa um 800 v.u.Z. geschrieben wurde, eine Zeremonie, in der Helena einen solchen Wein zubereitet. Insgesamt etwa fünfzig Sorten von mit Gewürzen verfeinertem Wein werden in antiken Rezepten erwähnt, während der Zusatz von Pech, Harz oder Salzwasser während der Vinifikation der Trauben dazu diente, den Wein mikrobiologisch zu stabilisieren (heute geschieht das bisweilen durch Schwefelung).

Auch in den Evangelien wird eine Szene geschildert, bei der Jesus vor der Kreuzigung ein mit Kräutern versetzter Wein gereicht wird, bei dem es sich laut Matthäus um Wermut gehandelt hat. Das Wermutkraut allerdings diente hier nicht der Verfeinerung des Weines, sondern es sollte als ein Betäubungsmittel dienen und die Qualen der Kreuzigung erträglicher machen.

Noch heute wird Wein mit Kräutern versetzt und insbesondere auch das Wermutkraut, Artemisia absinthium, findet dabei Verwendung. Am bekanntesten in diesem Zusammenhang ist vielleicht Absinth, auch wenn es sich dabei nicht um einen mit Wermutkraut versetzten Wein, sondern um eine Spirituose handelt. Für Absinth werden neben Wermut traditionell Anis, Fenchel und andere Kräuter verwendet sowie geschmacksneutraler, destillierter Alkohol, wobei der Alkoholgehalt üblicherweise zwischen 45 und 85 Volumenprozent beträgt. Aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut, gilt Absinth als Bitterspirituose (obwohl er nicht unbedingt bitter schmeckt).

Absinth wurde ursprünglich im 18. Jahrhundert im Val de Travers im heutigen Schweizer Kanton Neuenburg/Neuchâtel als Heilmittel hergestellt – und traditionell mit Wasser vermengt getrunken. Allerdings wurde es 1915 in zahlreichen Staaten verboten, da es im Ruf stand, aufgrund seines Thujon-Gehaltes abhängig zu machen, was jedoch nicht nachgewiesen werden konnte. Seit 1988 ist Absinth deshalb in den meisten Staaten wieder zugelassen.

Bei der Herstellung werden Wermut und die anderen Kräuter in Neutral- oder Weinalkohol mazeriert (eingeweicht) und anschließend meistens destilliert. Die Destillation trägt dazu bei, die starken Bitterstoffe des Wermutkrauts abzutrennen. Diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Umgekehrt kann eine unverhältnismäßige Bitterkeit bei Absinth ein Indiz dafür sein, dass bei der Produktion auf die Destillation ganz oder teilweise verzichtet wurde. (Einen solchen, eher selten produzierten Absinth bezeichnet man als „mazerierten Absinth“.)

Absinth hat gewöhnlich eine grüne Farbe, die er vom hohen Chlorophyll-Anteil in pontischem Wermut erhält. Bei altem Absinth kann sich die Färbung ins bräunliche wandeln, da sich das Chlorophyll im Laufe der Zeit zersetzt (die Eintrübung bei der Mischung mit Wasser erfolgt, da sich zuvor chemisch gebundene Trübstoffe im Wasser lösen).

Das Rezept für Absinth ist in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts entstanden – mit Wermut versetzter Wein allerdings wurde in Neuchâtel nachweislich bereits 1737 konsumiert. Hierbei wurde aber nicht destilliert: Im Unterschied zu destilliertem Absinth handelt es sich bei normalem Wermut/Vermouth nicht um eine Spirituose, sondern um einen Wein, der mit Kräutern aus Artemisia-Arten versetzt und mit Hochprozentigem aufgespritet wird um seinen typischen Alkoholgehalt von 15 bis 19 Volumenprozent zu erhalten (vorgeschrieben ist ein Alkoholgehalt zwischen 14,5 und maximal 21,9 Volumenprozent). Dazu werden gereifte, konzentrierte Extrakte aus mazeriertem Wein mit Basiswein verschnitten.

Die Lagerung von Wermut erfolgt in Stahl oder auch Holz, die Zugabe von Zucker regelt die Kategorie:

  • Extra Dry (weniger als 30 Gramm Restzucker pro Liter)
  • Dry (weniger als 50 Gramm)
  • Süss (mindestens 130 Gramm)

Als Erfinder des Wermut im heutigen Verständnis gilt der Piemonteser Antonio Benedetto Copano, der das Getränk 1786 in Turin zubereitete, indem er Rotwein mit Zucker, Karamell und rund dreissig Kräutern versetzte: Vermouth di Torino. Erst später entstand in Frankreich eine trockene Variante, deren Herkunft noch heute geschützt ist: Vermouth de Chambery. In Turin wird noch heute Wermut von „Cinzano“, „Martini“ und anderen produziert, während „Noilly Prat“ im südfranzösischen Marseillan beheimatet ist (und auf Basis der Rebsorten Clairette und Picpoul de Pinet Vermouth produziert). Das Spektrum reicht von spritzig-mineralischen, über intensiv-fruchtigen bis hin zu animierend-floralen beziehungsweise bitteren Aromen, entscheidend ist jeweils die Komposition von Süsse, Bitteraroma und auch Säure.

Urheber der Absinth-Rezeptur ist je nach Quelle jemand anderer. Gesichert ist, dass im Jahr 1797 ein Major Dubied mit seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod eine Absinthbrennerei gründete, nachdem er das Rezept rechtmäßig erwarb. Um umständliche Formalitäten zu vermeiden, wurde die Brennerei im Jahr 1805 von der Schweiz in den Hauptabsatzmarkt, ins französische Pontarlier, verlegt.

Das Verbot des Absinth führte dazu, dass Pernod fortan Anis-Schnäpse als Ersatz für Absinth produzierte. Der Name dieser anishaltigen Spirituose stammt vom okzitanischen Wort „pastis“ beziehungsweise „pastiche“, was „Nachahmung“ bedeutet, im provencalischen „Mischung“. (Heute wird für Pastis Sternanis, Zucker, Fenchelsamen, Süßholzwurzel und andere Gewürze und Kräuter verwendet.)

Die beiden bekanntesten Pastis-Marken dürften zweifelsohne „Pernod“ und „Ricard“ sein (beide Produzenten sind im Jahr 1975 zu einem Konzern verschmolzen), allerdings gilt: Nur „Pernod 51“ ist ein klassischer Pastis, einfachem „Pernod“ fehlt das gesetzlich vorgeschriebe Süßholz zur Aromatisierung, weshalb es sich bei ihm nur um einen sogenannten Apéritif-Anisé handelt.

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England

Der Klimawandel sorgt dafür, dass es in England immer wärmer wird und mittlerweile ähnliche Bedingungen herrschen wie in der Champagne vor etwa dreißig Jahren. Das hat dazu geführt, dass zunehmend mehr Wein angebaut wird – der dann zu einem inzwischen angesehenen Konkurrenzprodukt zum Champagner verarbeitet wird: „English Quality Sparkling Wine“.

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Der Klimawandel sorgt dafür, dass es in England immer wärmer wird und mittlerweile ähnliche Bedingungen herrschen wie in der Champagne vor etwa dreißig Jahren. Das hat dazu geführt, dass zunehmend mehr Wein angebaut wird – der dann zu einem inzwischen angesehenen Konkurrenzprodukt zum Champagner verarbeitet wird: „English Quality Sparkling Wine“.

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China

China gilt als der Zukunftsmarkt für Wein. Etwas über sieben Prozent des weltweiten Weinkonsums findet bereits auf chinesischem Boden statt – und er steigt weiter um etwa 15 Prozent jährlich. Trotzdem beträgt der Verbrauch, unter Berücksichtigung der Bevölkerungsdichte, pro Kopf lediglich etwa zwei Flaschen pro Jahr. Hier steckt also ein enormes Potential – und insbesondere den Bordelaiser Produzenten ist es gelungen, hier Umsatz zu machen.

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China gilt als der Zukunftsmarkt für Wein. Etwas über sieben Prozent des weltweiten Weinkonsums findet bereits auf chinesischem Boden statt – und er steigt weiter um etwa 15 Prozent jährlich. Trotzdem beträgt der Verbrauch, unter Berücksichtigung der Bevölkerungsdichte, pro Kopf lediglich etwa zwei Flaschen pro Jahr. Hier steckt also ein enormes Potential – und insbesondere den Bordelaiser Produzenten ist es gelungen, hier Umsatz zu machen.

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Japan

Weinbau in Japan ist vor schwierige Herausforderungen gestellt. Auch wenn Honshu, die Hauptinsel des japanischen Archipels, auf der gleichen Breite liegt wie das Mittelmeer, herrscht hier ein ganz anderes Klima. Der Weinbau ist ein beständiger Kampf gegen hohe Luftfeuchtigkeit in der Wachstumssaison – Juni und Juli sind Regenzeit – und gegen Taifune, die in der Regel zwischen Juli und Oktober über die Insel toben. Und so wundert es auch nicht, daß es im Japanischen fünfzig verschiedene Begriffe für „Regen“ gibt.

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Weinbau in Japan ist vor schwierige Herausforderungen gestellt. Auch wenn Honshu, die Hauptinsel des japanischen Archipels, auf der gleichen Breite liegt wie das Mittelmeer, herrscht hier ein ganz anderes Klima. Der Weinbau ist ein beständiger Kampf gegen hohe Luftfeuchtigkeit in der Wachstumssaison – Juni und Juli sind Regenzeit – und gegen Taifune, die in der Regel zwischen Juli und Oktober über die Insel toben. Und so wundert es auch nicht, daß es im Japanischen fünfzig verschiedene Begriffe für „Regen“ gibt.

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Asien

Asien gilt heute als der Schlüssel zur Zukunft für die Weinwelt. Wein wird hier aber nicht länger nur in China (das als aussichtsreichster Markt betrachtet wird), Japan (hatte als erstes asiatisches Land eine Weinkultur und besitzt einige alte Weinberge) oder den zentralasiatischen Republiken (haben eine lange Weinbaugeschichte mit traditionell süßen Weinen) produziert, sondern auch in Indien, Thailand, Vietnam, Taiwan, Indonesien (Bali), Myanmar (Shan-Stadt), Kambodscha (Battanbang) und Südkorea (Gyeongju) wird Wein angebaut. Und sogar, man kann es sich gar nicht vorstellen, in Ozeanien wird Wein angebaut: seit 1999 werden in Polynesien Trauben gelesen.

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Asien gilt heute als der Schlüssel zur Zukunft für die Weinwelt. Wein wird hier aber nicht länger nur in China (das als aussichtsreichster Markt betrachtet wird), Japan (hatte als erstes asiatisches Land eine Weinkultur und besitzt einige alte Weinberge) oder den zentralasiatischen Republiken (haben eine lange Weinbaugeschichte mit traditionell süßen Weinen) produziert, sondern auch in Indien, Thailand, Vietnam, Taiwan, Indonesien (Bali), Myanmar (Shan-Stadt), Kambodscha (Battanbang) und Südkorea (Gyeongju) wird Wein angebaut. Und sogar, man kann es sich gar nicht vorstellen, in Ozeanien wird Wein angebaut: seit 1999 werden in Polynesien Trauben gelesen.

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Kanada

Die wichtigsten Weinbaubereiche Kanadas liegen in den Provinzen British Columbia an der Pazifikküste im Westen und in Ontario. Daneben wird auch noch ein wenig Wein in der Provinz Quebec am Atlantik und auf der dem Festland vorgelagerten Atlantikinsel Nova Scotia produziert.

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Die wichtigsten Weinbaubereiche Kanadas liegen in den Provinzen British Columbia an der Pazifikküste im Westen und in Ontario. Daneben wird auch noch ein wenig Wein in der Provinz Quebec am Atlantik und auf der dem Festland vorgelagerten Atlantikinsel Nova Scotia produziert.

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Kalifornien

Die etwa 200.000 Hektar Rebfläche in Kalifornien ziehen sich fast über die gesamte Nord-Süd-Richtung des Staates zwischen dem 35. und 40. Breitengrad: auf einer Länge von 1.100 Kilometer, von Mendocino im Norden bis nach San Diego, produzieren etwa 800 Weinbauern jährlich etwa 17 Millionen Hektoliter Wein – und damit etwa 85 Prozent der Gesamtproduktion der USA.

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Die etwa 200.000 Hektar Rebfläche in Kalifornien ziehen sich fast über die gesamte Nord-Süd-Richtung des Staates zwischen dem 35. und 40. Breitengrad: auf einer Länge von 1.100 Kilometer, von Mendocino im Norden bis nach San Diego, produzieren etwa 800 Weinbauern jährlich etwa 17 Millionen Hektoliter Wein – und damit etwa 85 Prozent der Gesamtproduktion der USA.

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USA

In den Vereinigten Staaten wird Wein in allen fünfzig Bundesstaaten auf etwa 400.000 Hektar produziert. Damit sind die USA einer der größten Weinproduzenten weltweit (etwa vier Milliarden Flaschen werden jedes Jahr befüllt) und besitzen darüber hinaus den größten Weinmarkt. Weinbau selbst findet seit etwa 1770 statt: Auf seiner Farm „Monticello“ („kleiner Berg“) versuchte Thomas Jefferson, einer der Gründungsväter der Vereinigten Staaten und dritte Präsident, erstmals in Nordamerika europäische Vitis-vinifera-Reben anzupflanzen – jedoch ohne Erfolg. Denn der amerikanische Boden war verseucht mit der Reblaus, gegen die die europäischen Edelreben nicht immun sind.

Die bekannten europäische Rebsorten, allesamt Vitis-vinifera-Reben, brauchen amerikanische Unterlagsreben, denn nur diese haben über die Zeit Widerstandskräfte gegen die Reblaus sowie das heiße, feuchte Klima im Süden und Osten der USA beziehungsweise die rauen Winter im Norden entwickelt. Heute kennt man über ein Dutzend in Nordamerika heimische Rebsorten, sogenannte Amerikanerreben. Viele von ihnen, vor allem „Vitis labrusca“, erbringen Weine, deren wilden Geschmack man gerne als „fuchsig“ bezeichnet.

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In den Vereinigten Staaten wird Wein in allen fünfzig Bundesstaaten auf etwa 400.000 Hektar produziert. Damit sind die USA einer der größten Weinproduzenten weltweit (etwa vier Milliarden Flaschen werden jedes Jahr befüllt) und besitzen darüber hinaus den größten Weinmarkt. Weinbau selbst findet seit etwa 1770 statt: Auf seiner Farm „Monticello“ („kleiner Berg“) versuchte Thomas Jefferson, einer der Gründungsväter der Vereinigten Staaten und dritte Präsident, erstmals in Nordamerika europäische Vitis-vinifera-Reben anzupflanzen – jedoch ohne Erfolg. Denn der amerikanische Boden war verseucht mit der Reblaus, gegen die die europäischen Edelreben nicht immun sind.

Die bekannten europäische Rebsorten, allesamt Vitis-vinifera-Reben, brauchen amerikanische Unterlagsreben, denn nur diese haben über die Zeit Widerstandskräfte gegen die Reblaus sowie das heiße, feuchte Klima im Süden und Osten der USA beziehungsweise die rauen Winter im Norden entwickelt. Heute kennt man über ein Dutzend in Nordamerika heimische Rebsorten, sogenannte Amerikanerreben. Viele von ihnen, vor allem „Vitis labrusca“, erbringen Weine, deren wilden Geschmack man gerne als „fuchsig“ bezeichnet.

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Südamerika

Obwohl Südamerika mit Ausnahme Europas mehr Reben besitzt und mehr Wein produziert als jeder andere Kontinent, betrat es die internatione Handelsbühne erst sehr spät. Die Siedler aus Europa – Weinbau wurde von Missionaren in Lateinamerika eingeführt um die Nachfrage nach Messwein zu stillen – produzierten in großen Mengen, aber selten in hoher Qualität. Dies begann sich erst im späten 20. Jahrhundert zu ändern.

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Obwohl Südamerika mit Ausnahme Europas mehr Reben besitzt und mehr Wein produziert als jeder andere Kontinent, betrat es die internatione Handelsbühne erst sehr spät. Die Siedler aus Europa – Weinbau wurde von Missionaren in Lateinamerika eingeführt um die Nachfrage nach Messwein zu stillen – produzierten in großen Mengen, aber selten in hoher Qualität. Dies begann sich erst im späten 20. Jahrhundert zu ändern.

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Chile

Weinbau in Chile geht zurück auf Jesuitische Missionare, die im Gefolge der Konquistadoren Mitte des 16. Jahrhunderts erste Reben für ihren Messwein angepflanzt haben. Chile war zu dieser Zeit eine spanische Kolonie, die unter der Verwaltung des Vizekönigreichs Peru stand. Mit ihrem Aufkommen setzte auch der Weinbau im Land ein – und bald hatte jede Hacienda ihren eigenen Weinberg …

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Weinbau in Chile geht zurück auf Jesuitische Missionare, die im Gefolge der Konquistadoren Mitte des 16. Jahrhunderts erste Reben für ihren Messwein angepflanzt haben. Chile war zu dieser Zeit eine spanische Kolonie, die unter der Verwaltung des Vizekönigreichs Peru stand. Mit ihrem Aufkommen setzte auch der Weinbau im Land ein – und bald hatte jede Hacienda ihren eigenen Weinberg …

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Argentinien

Die Zentren des argentinischen und chilenischen Weins sind Nachbarn – und doch, klimatisch gesehen, Welten voneinander entfernt. Beide liegen in für Weinbau niedrigen Breiten. Während der Wein in Chile aber von der isolierten Lage zwischen Anden und Pazifik profitiert, verdanken Argentiniens grüne Weingärten in trockenen Halbwüsten ihre Existenz der Höhenlage. Wo Chile in Sachen Breitengrad bis an die Grenzen geht, reizt Argentinien die Höhenlagen aus: Je höher der Weinberg, desto niedriger die Durchschnittstemperatur und desto Größer der Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur. Das schlägt sich in einer wesentlich langsameren Reifung nieder, die angeblich intensivere Aromen hervorbringen, mehr Polyphenole und anderes mehr.

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Die Zentren des argentinischen und chilenischen Weins sind Nachbarn – und doch, klimatisch gesehen, Welten voneinander entfernt. Beide liegen in für Weinbau niedrigen Breiten. Während der Wein in Chile aber von der isolierten Lage zwischen Anden und Pazifik profitiert, verdanken Argentiniens grüne Weingärten in trockenen Halbwüsten ihre Existenz der Höhenlage. Wo Chile in Sachen Breitengrad bis an die Grenzen geht, reizt Argentinien die Höhenlagen aus: Je höher der Weinberg, desto niedriger die Durchschnittstemperatur und desto Größer der Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperatur. Das schlägt sich in einer wesentlich langsameren Reifung nieder, die angeblich intensivere Aromen hervorbringen, mehr Polyphenole und anderes mehr.

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Sardinien

In Sardinien wird auf 19.000 Hektar Wein angebaut. Und zwar praktisch auf der ganzen Insel, die zu 85 Prozent aus Gebirgen und Hochebenen besteht – insbesondere aber im flacheren Campidano, einer etwa 110 Kilometer langen und 25 Kilometer breiten hügeligen Tiefland im Südwesten Sardiniens, das die Golfe von Oristano und Cagliari miteinander verbindet.

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In Sardinien wird auf 19.000 Hektar Wein angebaut. Und zwar praktisch auf der ganzen Insel, die zu 85 Prozent aus Gebirgen und Hochebenen besteht – insbesondere aber im flacheren Campidano, einer etwa 110 Kilometer langen und 25 Kilometer breiten hügeligen Tiefland im Südwesten Sardiniens, das die Golfe von Oristano und Cagliari miteinander verbindet.

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Marsala

Marsala ist ein aufgespriteter Süsswein, der nach dem gleichnamigen Ort im Westen Siziliens benannt ist. Er entsteht aus den beiden Weißweinsorten Grillo und Cataratto (sowie bis zu 15 Prozent Inzolia für „oro“ und „ambra“) im Westen der Insel um die Stadt Trapani, unterhalb des Monte Erice, auf vom Meer gekühlten Lagen.

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Marsala ist ein aufgespriteter Süsswein, der nach dem gleichnamigen Ort im Westen Siziliens benannt ist. Er entsteht aus den beiden Weißweinsorten Grillo und Cataratto (sowie bis zu 15 Prozent Inzolia für „oro“ und „ambra“) im Westen der Insel um die Stadt Trapani, unterhalb des Monte Erice, auf vom Meer gekühlten Lagen.

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Sizilien

Mit rund 130.000 Hektar Rebfläche ist Sizilien die größte Weinbauregion Italiens. Allerdings wird nur ein winziger Teil der Produktion unter dem DOC-Siegel in Flaschen abgefüllt: Nur drei Prozent der Fläche ist klassifiziert, nur ein Viertel wird abgefüllt, der Rest ist Fasswein – billiger Tafelwein, der dem Export beziehungsweise dem Verschnitt gilt.

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Mit rund 130.000 Hektar Rebfläche ist Sizilien die größte Weinbauregion Italiens. Allerdings wird nur ein winziger Teil der Produktion unter dem DOC-Siegel in Flaschen abgefüllt: Nur drei Prozent der Fläche ist klassifiziert, nur ein Viertel wird abgefüllt, der Rest ist Fasswein – billiger Tafelwein, der dem Export beziehungsweise dem Verschnitt gilt.

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Kalabrien

Kalabrien ist die südlichste Region des italienischen Festlandes und bildet die Spitze des italienischen Stiefels. Die etwa 9.000 Hektar Rebfläche (davon etwa 1.000 Hektar als geschütztes DOC-Gebiet) liegen in einem hügelreichen Gebiet mit Sonne im Überfluß.

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Kalabrien ist die südlichste Region des italienischen Festlandes und bildet die Spitze des italienischen Stiefels. Die etwa 9.000 Hektar Rebfläche (davon etwa 1.000 Hektar als geschütztes DOC-Gebiet) liegen in einem hügelreichen Gebiet mit Sonne im Überfluß.

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Basilikata

Die Weine des sogenannten Mezzogiorno findet man nicht nur in Kampanien, sondern auch in der südlich davon gelegenen Basilikata. Hier werden auf 4.500 Hektar (davon sind etwa 1.220 Hektar als DOC klassifiziert) jährlich 110.000 Hektoliter Wein produziert, wobei der Genossenschaftsanteil 45 Prozent beträgt.

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Die Weine des sogenannten Mezzogiorno findet man nicht nur in Kampanien, sondern auch in der südlich davon gelegenen Basilikata. Hier werden auf 4.500 Hektar (davon sind etwa 1.220 Hektar als DOC klassifiziert) jährlich 110.000 Hektoliter Wein produziert, wobei der Genossenschaftsanteil 45 Prozent beträgt.

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Kampanien

Kampanien umfasst das Gebiet um die Hauptstadt Neapal und liegt südlich von Latium. Die Landschaft hier ist vielgestaltig und erstreckt sich von der Westflanke des Apennin bis an die Küste des Ionischen Meeres. Sanfte, fruchtbare Hügelketten und Küstenebenen erlauben den Anbau verschiedener Traubensorten. Das Klima an der Küste ist heiß und niederschlagsarm, was für schwere, körperreiche Rotweine sorgt. Im Landesinneren, wo Weißwein gemacht wird, erfolgt die Lese später, aber auch hier ist der Einfluß des Mittelmeers noch bemerkbar.

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Kampanien umfasst das Gebiet um die Hauptstadt Neapal und liegt südlich von Latium. Die Landschaft hier ist vielgestaltig und erstreckt sich von der Westflanke des Apennin bis an die Küste des Ionischen Meeres. Sanfte, fruchtbare Hügelketten und Küstenebenen erlauben den Anbau verschiedener Traubensorten. Das Klima an der Küste ist heiß und niederschlagsarm, was für schwere, körperreiche Rotweine sorgt. Im Landesinneren, wo Weißwein gemacht wird, erfolgt die Lese später, aber auch hier ist der Einfluß des Mittelmeers noch bemerkbar.

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Molise

Südlich an die Abruzzen grenzt die kleine, bergige Region Molise. Sie wird oft vereinfachend den Abruzzen zugeschlagen, unter anderem, weil auch hier der Montepulciano, als DOC Molise Rosso, die Hauptrebsorte ist. Daneben sind Aglianico, Sangiovese und Primitivo aus den angrenzenden Regionen eingewandert, die in kleineren Anteilen im Molise Rosso enthalten sind.

Ein DOC Molise Rosso kann sehr rustikal sein, eine rühmliche Ausnahme sind beispielsweise die Weine des Weinguts Di Majo Norante. Die Familie Di Majo produziert Weine schon seit 1800, doch erst seit 1968 füllt sie selbst ab und verkauft unter eigenem Etikett. Die Erträge sind niedrig und die Arbeit im Keller erfolgt aufmerksam. Herausragendstes Beispiel ist der „Molise Rosso Don Luigi Riserva“. Der Wein reift 18 Monate in wiederverwendeten Barriques und wenigstens sechs Monate in der Flasche. Er besteht zu 100 Prozent aus Montepulciano und ist – wie alle Weine von Di Majo – biologisch produziert.

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Abruzzen

In den Abruzzen erreicht der Apennin mit dem mächtig aufragenden, 2.700 Meter hohen Gran Sasso d`Italia seinen höchsten Punkt. Und auch sonst sind zwei Drittel der 30.000 Hektar Rebfläche (davon wiederum sind 12.500 als DOC-Gebiet geschützt) gebirgig und hügelig, wobei der Weinbau bis auf 600 Meter Höhe reicht. Das gilt insbesondere für die Provinzen L´Aquila und Teramo. Zur Küste hin – in Pescara und Chieti, wo über achtzig Prozent der Weinproduktion stattfindet – werden die Berge allmählicher wieder flacher.

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In den Abruzzen erreicht der Apennin mit dem mächtig aufragenden, 2.700 Meter hohen Gran Sasso d`Italia seinen höchsten Punkt. Und auch sonst sind zwei Drittel der 30.000 Hektar Rebfläche (davon wiederum sind 12.500 als DOC-Gebiet geschützt) gebirgig und hügelig, wobei der Weinbau bis auf 600 Meter Höhe reicht. Das gilt insbesondere für die Provinzen L´Aquila und Teramo. Zur Küste hin – in Pescara und Chieti, wo über achtzig Prozent der Weinproduktion stattfindet – werden die Berge allmählicher wieder flacher.

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Latium

Ab hier beginnt der Süden Italiens, das heißt der sogenannte „Mezzogiorno“: das ist das italienische Wort für „Mittag“ und ist abgeleitet vom Stand der Sonne um die Mittagszeit (ähnlich wie das französiche Le Midi). Generell ist mit „Mezzogiorno“ also der italienische Süden bezeichnet.

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Ab hier beginnt der Süden Italiens, das heißt der sogenannte „Mezzogiorno“: das ist das italienische Wort für „Mittag“ und ist abgeleitet vom Stand der Sonne um die Mittagszeit (ähnlich wie das französiche Le Midi). Generell ist mit „Mezzogiorno“ also der italienische Süden bezeichnet.

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Marken

Die Marken liegen östlich von Umbrien an der Adria, das heißt zwischen Hochlagen des Apennin und der Adriaküste, 200 Kilometer südlich von Rimini. Die Provinz bildet die Grenze zwischen Nord- und Süditalien. Die Weinbauzone liegt insbesondere an der Ostflanke des Apennin in einer Höhe von 100 bis 550 Meter um Jesi beziehungsweise etwas höher in Matelica (400 bis 900 Meter).

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Die Marken liegen östlich von Umbrien an der Adria, das heißt zwischen Hochlagen des Apennin und der Adriaküste, 200 Kilometer südlich von Rimini. Die Provinz bildet die Grenze zwischen Nord- und Süditalien. Die Weinbauzone liegt insbesondere an der Ostflanke des Apennin in einer Höhe von 100 bis 550 Meter um Jesi beziehungsweise etwas höher in Matelica (400 bis 900 Meter).

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Umbrien

Das wasserreiche, „grüne“ Umbrien liegt komplett im Landesinneren von Italien und ist das einzige Weinanbaugebiet südlich der Po-Ebene, das keinen Küstenzugang besitzt. Klimatisch gesehen ist es vielfältig: Es ähnelt dem der Toskana, ist in den Hochebenen im Norden aber kühler als im Chianti-Gebiet und eher kontinental geprägt und im Süden, in Montefalco, zwar mediterraner, aber nicht vom Mittelmeer beeinflußt.

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Das wasserreiche, „grüne“ Umbrien liegt komplett im Landesinneren von Italien und ist das einzige Weinanbaugebiet südlich der Po-Ebene, das keinen Küstenzugang besitzt. Klimatisch gesehen ist es vielfältig: Es ähnelt dem der Toskana, ist in den Hochebenen im Norden aber kühler als im Chianti-Gebiet und eher kontinental geprägt und im Süden, in Montefalco, zwar mediterraner, aber nicht vom Mittelmeer beeinflußt.

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Ligurien

Ligurien ist ein kleines Anbaugebiet mit felsigen Terrassen an der Riviera des Cinque Terre. Auf den kleinen Parzellen ist Pigato (Vermentino) die Hauptrebsorte. Er schmeckt nach mediterranen Kräutern, hat einen weichen Geschmack und hinterläßt eine salzige Note.

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Ligurien ist ein kleines Anbaugebiet mit felsigen Terrassen an der Riviera des Cinque Terre. Auf den kleinen Parzellen ist Pigato (Vermentino) die Hauptrebsorte. Er schmeckt nach mediterranen Kräutern, hat einen weichen Geschmack und hinterläßt eine salzige Note.

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Emilia-Romagna

In der Emilia-Romagna wird Wein auf insgesamt 56.000 Hektar Wein angebaut. Auf etwa 17.000 Hektar um die Hauptstadt Bologna findet dabei Qualitätsweinbau statt – hier werden allerdings nur zehn Prozent des gesamten Weines produziert: es gibt 18 Bereiche, die als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ geschützt sind und zwei noch höher bewertete „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“.

Emilia und Romagna werden oft als geographische Einheit genannt – ähnlich wie Languedoc-Roussillon –, sind eigentlich aber kulturell völlig eigenständig. Auch vom Weinbau her: in der Emilia dominiert Lambrusco, in der Romagna Sangiovese, der hier seit 1967 DOC-Gebiet ist.

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In der Emilia-Romagna wird Wein auf insgesamt 56.000 Hektar Wein angebaut. Auf etwa 17.000 Hektar um die Hauptstadt Bologna findet dabei Qualitätsweinbau statt – hier werden allerdings nur zehn Prozent des gesamten Weines produziert: es gibt 18 Bereiche, die als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ geschützt sind und zwei noch höher bewertete „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“.

Emilia und Romagna werden oft als geographische Einheit genannt – ähnlich wie Languedoc-Roussillon –, sind eigentlich aber kulturell völlig eigenständig. Auch vom Weinbau her: in der Emilia dominiert Lambrusco, in der Romagna Sangiovese, der hier seit 1967 DOC-Gebiet ist.

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Veneto

Venetien ist mit 74.000 Hektar Rebfläche nach Sizilien und Apulien das drittgrößte Weinanbaugebiet Italiens. Etwa 46.000 Hektar davon sind dabei als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ oder höherwertige „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“ klassifiziert und die dort hergestellten Weine insofern gesetzlich geschützt.

Die Region im Hinterland von Venedig, die terra ferma, ist nur etwa zu einem Drittel flach, das heißt im Norden liegen die Alpenausläufer (Dolomiten) und im Süden dehnt sich eines der größten Anbaugebiete bis in die Po-Ebene, das im Westen durch den Gardasee begrenzt wird. Bedeutendere Weine entstehen allerdings ausnahmslos in den Ausläufern der Alpen sowie in vereinzelten Hügelgebieten vom Gardasee ostwärts bis Conegliano im Prosecco-Gebiet.

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Venetien ist mit 74.000 Hektar Rebfläche nach Sizilien und Apulien das drittgrößte Weinanbaugebiet Italiens. Etwa 46.000 Hektar davon sind dabei als „Denominazione di origine controllata (DOC)“ oder höherwertige „Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG)“ klassifiziert und die dort hergestellten Weine insofern gesetzlich geschützt.

Die Region im Hinterland von Venedig, die terra ferma, ist nur etwa zu einem Drittel flach, das heißt im Norden liegen die Alpenausläufer (Dolomiten) und im Süden dehnt sich eines der größten Anbaugebiete bis in die Po-Ebene, das im Westen durch den Gardasee begrenzt wird. Bedeutendere Weine entstehen allerdings ausnahmslos in den Ausläufern der Alpen sowie in vereinzelten Hügelgebieten vom Gardasee ostwärts bis Conegliano im Prosecco-Gebiet.

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Trentino

Das Trentino schließt südlich an Südtirol an. Hier ist das Etschtal etwas breiter als weiter nördlich. Die Reben gedeihen auf insgesamt 10.000 Hektar, die sich im Unterschied zu Südtirol nun größtenteils auf dem flachen Talboden befinden und nicht an Hängen. Dennoch wurde auch jeder freie Hang erobert und Pergola reiht sich an Pergola. Hier konzentriert sich der Weinbau also in der Talebene, vereinzelt aber geht er auch bis in eine Höhe von 1.000 Meter.

Trentino_Weinanbaugebiete

Ähnlich wie in Südtirol hat auch das Trentin trockene Sommer und wenig Regen in der Wachstumsphase, doch ist das Klima durchschnittlich etwas wärmer: Das mediterrane Klima des Garadasees schlägt hier noch stärker zu Buche.

Das Trentino besitzt zwar doppelt so viel Rebfläche wie Südtirol, Winzerpersönlichkeiten wie beispielsweise Alois Lageder sind aber seltener – Elisabetta Foradori ist vielleicht eine Ausnahme -, da drei riesige Genossenschaften die Weinerzeugung dominieren.

Die wichtigsten Weißweinsorten sind Chardonnay und Pinot Grigio, die durchweg frisch und fruchtig sind (im Talboden etwas voller mit Steinobstaromen). Unter den Rotweinen hat Teroldego die Mehrheit, gefolgt von Marzemino, die nur im Trentin angebaut wird. Teroldego bringt dunkle Weine mit kräftiger Säure und leichter Bitternote. Marzamino blumig-fruchtige, bittere Herbe. Beide werden unter der DOC Trentino verkauft, es gibt aber seit 1971 auch eine DOC Teroldego Rotaliano.

In der Rotaliana-Ebene kann Teroldego bereits im 14. Jahrhundert nachgewiesen werden, und vor über 450 Jahren war sie die wichtigste Rebsorte für den Klerus der Region (und darüber hinaus für die europäischen Bischöfe auf dem 18 Jahre andauernden Konzil von Trient). Die Regularien für die DOC Teroldego Rotaliano erlauben heute einen Ertrag von 17 Tonnen Trauben pro Hektar, in besonderen Jahren sogar noch zwanzig Prozent zusätzlich – eigentlich zu viel für einen Spitzenwein. Aber man wollte damals die Möglichkeiten für den eigens entwickelten massentragenden Teroldego-Klon voll ausnutzen. So wurde Teroldego auch zu einem Massenwein, bis Mitte der 1980er Jahre Elisabetta Foradori der Rebsorte mit ihrem „Granato“ aus selbst selektierten alten Klonen seinen Ruf als eigenständigste und bedeutende Rebsorte Italiens zurückgab: Ihr „Granato“ wurde damals zum besten Rotwein Italiens gekürt.

Elisabetta Foradori schärfte das Bewusstsein für neue Ansätze im Weinbau im Trentino, insbesondere was die Produktion von Amphoren- beziehungsweise Naturweine anbelangt. Seit dem Jahr 2013 jedoch leitet ihr ältester Sohn Emilio das Weingut, 2015 war sein erster eigener Jahrgang. Emilio hat die Extraktion etwas reduziert, wodurch die Weine vielleicht noch etwas eleganter geworden sind. Außerdem hat er sich der „TeRoldeGO Evolution“ angeschlossen, einer Vereinigung von neun Weingütern aus der Piana Rotaliana, die das Image des Teroldego weiter zu entwickeln. Die Bodenpflege und ein nachhaltiger Anbau sollen dabei zum wichtigsten Merkmal gegenüber den DOC-Regularien werden, hinzu kommt eine Ertragsbeschränkung auf maximal neun Tonnen pro Hektar, für Riservas sogar nur sechs Tonnen. Und die Reben müssen von alten Rebstöcken stammen, um eine höhere Komplexität gewährleistet zu haben. Auch eine Spalier- oder Pergolaerziehung ist fest vorgeschrieben.

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