Weinglossar

Weinbau

Die wesentlichen Herausforderungen der Landwirtschaft und des Weinbaus liegen – und das gilt insbesondere im Hinblick auf Ertragssicherheit – bei der Bodenfruchtbarkeit, Nährstoffversorgung der Pflanze (Düngung) und dem Pflanzenschutz. (Zur Geschichte der Landwirtschaft siehe dazu auch den Essay terra incognita.) Weinbau macht in der Landwirtschaft innerhalb der Europäischen Union dabei nur drei Prozent aus, aber zwanzig Prozent aller Pestizide werden hier verwendet. Deshalb suchen Winzer nach Alternativen zum konventionellen Weinbau. Entsprechend entwickelten sich schon früh unterschiedliche neue Weinbaupraktiken als eine Art Gegenbewegung:

Alle versuchen auf ähnliche Weise Bodenpflege, Pflanzenschutz und Kellertechnik wieder bio- beziehungsweise ökologisch zu praktizieren, was konkret bedeutet, auf Herbizide, Funghizide und synthetische Stickstoffdünger zu verzichten und stattdessen über Kompost (Leguminosen) zu düngen, auf geschlossene Betriebskreisläufe zu achten und vieles mehr.

Grundsätzlich sind Reberziehung und -schnitt, Unterstützungssysteme und Pflanzdichte die wichtigsten Techniken, mit denen der Weinbauer seine Reben auf die im Weinberg herrschenden Bedingungen (Temperatur, Sonnenlicht, Wasser und Bodennährstoffe) einstellen kann. Daneben begleiten den Winzer aber das ganze Jahr über weitere Arbeiten, die wichtigsten in diesem Zusammenhang sind sicherlich Schädlingsbekämpfung, Laubwandmanagement und schließlich natürlich die Weinlese.

Reberziehung

Die Weinrebe ist eine Kletterpflanze und benötigt daher Unterstützungssysteme, die die Form des Rebstockes festlegen, das heißt mit der Reberziehung legt man die Form des mehrjährigen Holzes fest. Grob kann man zwischen folgenden Erziehungsformen unterscheiden:

Buscherziehung: Die Form der Buscherziehung – auch Gobelet oder Alberello genannt – ist die die einzige Erziehungsform, die ohne Unterstützungssystem für die Rebe auskommt. Hier erfolgt eine sogenannte Kopferziehung mit Zapfenschnitt (2-3 Augen), das heißt ein kurzer Rebstock wird jedes Jahr auf 2-3 frische Triebe zurückgeschnitten, die als kleine „Zapfen“ stehen bleiben. Wird insbesondere in heißen Gegenden wie zum Beispiel Rioja, Priorat, Beaujolais, Barossa Valley oder am Ätna praktiziert.

Während der Rebstock bei der Buscherziehung also zumindest etwas in die Höhe wächst, auf dessen „Kopf“ die Triebe zurückgeschnitten werden, wird die Rebe in ganz seltenen Fällen sogar noch ohne diesen Stamm, sondern liegend auf dem Boden erzogen. Das geschieht bisweilen in sehr kalten Regionen, um die Reben über den Winter leichter vergraben und sie so vor dem erfrieren schützen zu können, oder auch um sie vor starken Winden zu schützen wie z.B. auf der Insel Santorin in Griechenland.

Guyot-Erziehung: Hier wird ein kleiner Stamm erzogen, auf dem jedes Jahr 1 oder 2 Fruchtruten (Triebe, die im Winter verholzen, werden von da an so genannt) mit 8-12 Augen stehen bleiben, die an ein Drahtrahmensystem zurückgebunden werden. Ertragsreduktion ist schon beim Anschnitt möglich, indem man weniger Augen läßt. Wird zum Beispiel im Bordelais praktiziert, wo diese Erziehungsform am Drahtrahmen auch erfunden wurde.

Kordon-Erziehung: Zapfenschnitt, d.h. hier entstehen neue Triebe an bereits verholzten Fruchtruten („Kordon“ ist ursprünglich eine Fruchtrute, die über die Jahre verholzt ist). Dadurch können die Trauben vielleicht etwas kleiner werden, aber dafür ist diese Erziehungsform etwas frostresistenter wegen der Verholzung. Ausserdem wird damit auch eine gute Luftzirkulation ermöglicht (als Alternative zur Pergola-Erziehung in feuchten Gebieten wie dem Vinho Verde). In Deutschland arbeitet zum Beispiel Luckert in Franken mit der Kordon-Erziehung.

Unterstützungssysteme

Pergola: Das ist ein aufwendiges System der hohen Spaliererziehung, das bis heute angewandt wird, wenn hohe Säure- und niedrige Zuckerwerte das Ziel sind (etwa für die Schaumweinproduktion). Hier wird der Rebstock in die Höhe gezogen und gewissermaßen ein Blätterdach gebildet, das für eine Beschattung des Bodens sorgt. Die Pergola-Erziehung verlangsamt die Reife und sorgt für das gewünschte Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure. Außerdem wirkt es drohendem Pilzbefall bei viel Niederschlag entgegen, weil dadurch die Luftzirkulation begünstigt wird (beispielsweise in Rias Baixas und Vinho Verde). Unter der Pergola bleiben Feuchtigkeit, Temperatur und Luftverhältnisse weitgehend konstant.

Inzwischen aber überwiegen Vertikaldrahtrahmensysteme (Vertikal Positioning System, VPS) mit höherer Pflanzendichte, auch wenn das Pergola-System ermöglicht, die Trauben bei Frostgefahr hoch über dem Boden und im Schutz eines Laubdaches wachsen zu lassen (in Alto Adige z.B. bietet das Laubdach der empfindlichen Vernatsch-Traube Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung und Sonnenbrand, und auch der Boden trocknet so nicht so schnell aus). VPS eignet sich besonders für flachere Gegenden in nicht zu heißen Gegenden und erlaubt im Gegensatz zur Busch-, Pfahl- und Pergolaerziehung eine maschinelle Lese, weshalb es wohl das am häufigsten verbreitete Unterstützungssystem für die Rebe ist.

An der Rhône und an den Steilhängen der Mosel ist kein Vertikaldrahtrahmensystem möglich, weshalb hier noch eine Pfahlerziehung praktiziert wird, bei der einzelne Reben an einem Pfahl befestigt werden.

Eine eher seltene Form der Reberziehung ist die Lyra: Hier werden die Triebe der Rebe an zwei auseinanderlaufenden Drahtrahmensystemen, in deren Mitte ein V-förmiger Hohlraum gebildet wird, erzogen. Diese Erziehungsform führt zu einer großen Blattoberfläche und erfordert ein aufwändiges Laubwandmanagement, hat aufgrund der guten Belüftung des Weinstocks jedoch Vorteile in sehr regenreichen Regionen (wie bspw. in Uruguay).

Pflanzdichte

Je dichter und konzentrierter, desto weniger Ertrag/Rebstock. Ein Hektar entspricht einer quadratischen Fläche von je 100 Metern Seitenlänge, die Pflanzdichte variiert, je nach: Verfügbarkeit von Wasser, Nährstoffmengen und Niederschlag sowie Erträgen.

So werden beispielsweise im hochgelegenen und trockenen spanischen Priorat manchmal nur 2.500-3.000 Rebstöcke pro Hektar gepflanzt (Ø 5.000) und nur 12 hl/ha Ertrag produziert, während in der feuchten Champagne 8.000 Rebstöcke/ha stehen (davon werden etwa 10.400 kg Trauben geerntet, das entspricht etwa 66 hl/ha). In der Champagne beträgt der Pflanzreihabstand maximal 1,50 m, die Rebstöcke stehen 90-150 cm auseinander. Neupflanzungen dürfen maximal 1 % der Gesamtrebfäche ausmachen.

Noch dichter als in der Champagne stehen die Reben im Burgund, wo es viele kleine Parzellen aufgrund der napoleonischen Erbfolgeregelung gibt): 8-12.000 Rebstöcke pro Hektar stehen hier. Und im Bordelais stehen sogar bis maximal 33.000 Stöcke/ha.

Weinbaujahr

Mit dem Lebenszyklus der Weinrebe verbunden sind das ganz Jahr über viele Maßnahmen im Weinbau. Schon mit dem Winterschnitt im Januar wird festgelegt, wieviele Knospen – Augen genannt – jetzt platzen sollen und damit, wieviele Triebe daraus wachsen sollen. Denn Reben bilden Früchte nur an Trieben, die aus solchen, im Vorjahr gebildeten Augen wachsen (wobei späte Fröste den Austrieb immer gefährden können). Deshalb wird beim Rebschnitt im Winter altes Holz entfernt und je nach Schnittart beziehungsweise Erziehungsform des Weinstocks festgelegt, wieviel Fruchtruten beziehungsweise Augen bleiben sollen.

Man unterscheidet zwischen dem Zapfen- und dem Fruchtrutenschnitt, wo der Rebstock auf 2 kürzere oder 1 längere Fruchtrute mit einer unterschiedlichen Anzahl von Trieben bzw. Augen – zwischen 8 und 20 – reduziert wird. Beim Zapfenschnitt wird das einjährige Holz auf kurze Zapfen mit nur 2-3 Augen zurückgeschnitten. Die Zapfen verteilen sich entweder auf einen Kordon aus mehrjährigem Holz, bei der Kordonerziehung, oder stehen an der Spitze des Stamms bei der Kopferziehung.

Mit dem Rebschnitt wird grundsätzlich versucht, das wildwüchsige natürliche Wachstum der Rebe zu zähmen und zu gewährleisten, dass alle Triebe im Frühjahr genügend Nährstoffe aufnehmen können. Dem Schnitt folgt das Biegen, denn Reben ranken von Natur aus nach oben. Durch Schneiden und Biegen wird die Rebe erzogen – eine gleichmäßige Versorgung der Triebe mit Nährstoffen soll gewährleistet werden. Dazu befestigt man die Fruchtruten beispielsweise an einem vorgespannten Vertikaldrahtrahmengerüst und bringt sie so in Form. Mit der Anordnung der jungen Triebe kann man die Menge an Sonnenlicht kontrollieren, die später ins Laubdach eindringt.

In Regionen mit wenig Sonnenschein schafft ein Vereinzeln der Triebe ein offenes Laubdach, das den Trauben durch maximale Besonnung eine gute Reife ermöglicht. In Regionen mit intensivem Sonnenlicht hingegen verhindert eine Beschattung der Trauben sogenannten „Sonnenbrand“, der eine unerwünschte Bitternote im Wein hervorrufen kann (und bei Temperaturen über 40 Grad innerhalb von wenigen Tagen auftritt). Außerdem führt Sonnenexposition zu einer Abhärtungsreaktion der Traube, indem die Schale dicker wird. Ideal ist eine Temperatur zwischen 25 und 28 Grad bei unbedecktem Himmel.

Nach der Blüte und dem Fruchtansatz schneiden die Winzer mitunter in Zusammenhang mit dem Sommerschnitt im Juni auch einige Fruchtansätze weg, Grünlese genannt, um die Qualität der verbliebenen Trauben zu verbessern. (Nach dem Menge-Güte-Gesetz beträgt die Erntemenge für einfachen „Deutschen Wein“ 300 Hektoliter pro Hektar, Spitzenweine hingegen haben nicht mehr Ertrag als 15-40 Hektoliter pro Hektar. Durchschnittlich werden in Deutschland 100 Hektoliter pro Hektar gelesen.)

Durch Ausbrechen oder Ausgeizen unerwünschter Triebe wird ausserdem der Wuchs gefördert: Das Laubdach wird mittels Laubwandmanagements (canopy management) ausgedünnt, um das Wachstum der Blätter und damit auch die Photosynthese einzudämmen und die Zuckerproduktion der Pflanze in die Trauben zu lenken bzw. umgekehrt darauf zu achten, den Zuckergehalt nicht zu sehr ansteigen zu lassen. Es werden – schon möglichst früh im Jahr (vor Mitte Juli) gezielt Blätter entfernt, um eine optimale Besonnung einzelner Trauben zu erreichen. Ausserdem wird oft mit einem Drahtrahmensystem versucht, das Laubdach offen zu halten, um eine gute Luftzirkulation zu ermöglichen, die Pilzbefall entgegenwirkt.

Eine Vielzahl von Schädlingen und Krankheiten kann die Reifung beeinträchtigen. Die verschiedenen Weinbaupraktiken unterscheiden sich hier insbesondere hinsichtlich der Verwendung von Schädlings- und Krankheitsbekämpfungsmitteln. Schon mit Beginn des Austriebs werden im konventionellen Weinbau oft Funghizide und Herbizide gespritzt – mehrere Male, je nach Witterungsverlauf, über das ganze Jahr verteilt. Diese künstlichen Mittel wurden synthetisch hergestellt und wirken systemisch, das heißt sie müssen nur ein Mal ausgebracht werden. Allerdings erschweren sie bei der Weinbereitung später auch eine spontane Gärung, denn mit den unerwünschten Pilzen werden auch die dafür notwendigen wilde Hefen, die eben wichtig für die „Angärung“ sind, zerstört (Hefen sind auch nur Pilze). Deshalb gibt es zwar seit den 1970er-Jahren gefriergetrocknete Reinzuchthefen – im Bereich Premiumwein gibt es aber keine Option zur Spontanvergärung.

Nach dem Abschluß der Reifung erfolgt die Weinlese in der Zeit von August bis Oktober, je nach Witterungsverlauf und physiologischer Reife der Trauben (kühles Klima beispielsweise verlangsamt zwar die Entwicklung der Trauben, dafür wiederum können diese aromatisch voll ausreifen und verlieren dabei nichts von ihrer Säure).

Weinlese

Ausschlaggebend für den Lesezeitpunkt ist in Deutschland allein der Zuckergehalt der Traube (amtlich geprüfte „Qualität im Glas“). Demgegenüber richtet sich der Zeitpunkt der Lese im Bordelais nicht nach dem Zucker- oder Säuregehalt (wie in Südafrika), sondern nach dem Tanningehalt. Aus diesem Grund wird erst einige Tage nach der maximalen Zuckerkonzentration mit der Traubenlese begonnen, nämlich dann, wenn die Tannine wasserlöslich und dadurch zarter werden.

Seit 1993 wird der Lesebeginn in Deutschland nicht mehr behördlich festgelegt, allerdings ist nach wie vor ein Herbstbuch zu führen, in dem Erntemenge, Herkunft, Lesart und Mostgewicht erfaßt sind. Lesarten entsprechen den Prädikaten mit der Ausnahme von Kabinett, BA und TBA, die zwingend Handlese erfordern. Auch muß die Gesamterntemenge bis 15. Januar gemeldet werden zur Kontrolle der zulässigen Hektarhöchstgrenzen.

Mit dem Refraktometer (siehe dazu das Bild oben auf der Weinglossar-Seite) wird im Spätsommer der Oechslegrad anhand der Lichtdurchlässigkeit bzw. Trübnis des Mostes gemessen. (Ursprünglich geschah das mit einer Senkspindel bzw. Mostwaage, die der Pforzheimer Mechaniker Christian Ferdinand Oechsle in den 1830er-Jahren erfunden hat.)

Maßstab für die physiologische Reife der Trauben ist der eingelagerte Zucker – er bestimmt das in Oechslegraden ausgedrückte Mostgewicht (das von der Rebsorte, dem Lesezeitpunkt, den Wetterverhältnissen, den Standortbedingungen und dem Ertrag abhängt), d.h. die Oechslegrade zeigen an, um wie viel schwerer Most gegenüber Wasser ist. Dabei gilt: Grad Oe= Dichte des Mostes in g/l – 100 oder Zuckergehalt= Mostgewicht x 2,5 – 25 (je höher, desto mehr Zucker wurde eingelagert):

  • 70ºOe = 150 g/l Zucker
  • 120ºOe = 275 g/l Zucker (Pedro Ximenes: bis zu 400 g/l)

Je mehr Zucker eingelagert wurde, desto dichter ist der Most, desto mehr potentieller Alkohol hat er.

Entscheidend für den Lesezeitpunkt ist also das Mostgewicht, das in Oechslegraden gemessen wird (wobei der potentielle Alkoholgehalt gemessen wird, indem die Oechslegrade durch 7,83 dividiert (80ºOe: Most = 1080 g = Mostdichte). Most ist ein Zucker-Säure-Mineralstoff-Gemisch mit folgenden Inhaltstoffen (15-20 %, 80-85 % ist Wasser):

  • für den Körper des Weines: Alkohol und Restzucker (Kohlenhydrate – Saccharide: Trauben- und Fruchtzucker bzw. Glucose und Fructose im Restzuckergehalt des Weines. Mono-Saccharid wird zuerst gebildet, befindet sich dann bei der Gärung aber im Verhältnis 1 : 1 mit Fructose im Traubenmost, wobei Fructose etwa 2,5 x so stark süßt wie Glucose!).
  • für die Haltbarkeit: Tannine und Fruchtsäure (Apfel-, Wein-, Milch-, Zitronen- und Essigsäure sind die wichtigsten Säuren im Wein).
  • Stickstoffverbindungen: Eiweißstoffe bzw. Aminosäuren. Als Gärnebenprodukt entstehen z.B. Histamine.
  • Aroma- und Farbstoffe
  • Mineralstoffe und Spurenelemente
  • Vitamine
  • CO2 (für die Spritzigkeit)
  • Schwefel (wirkt als Antioxidantium) etc.

Grundsätzlich läßt sich zwischen Hand- und maschineller Lese unterscheiden: Bei der Handlese fallen etwa 300 Arbeitskraftstunden pro Hektar an. In steilen Lagen wie am Douro, der Mosel oder der nördlichen Rhône ist Handlese die einzige Möglichkeit des Erntens. Bei der Maschinenlese hingegen fallen nur 2-3 Arbeitskraftstunden/ha an. Und auch die Anpassung an den perfekten Lesezeitpunkt ist so möglich, was bspw. bei Sauvignon Blanc, wo sich der Übergang von Reife zu Unreife sehr schnell vollzieht, von Vorteil ist. Auch im spanischen Rueda, wo Drahtrahmensysteme eine maschinelle Lese Nachts erlauben: die hier angebaute Rebsorte Verdejo kann so seine Säurestruktur– die er in der langen Reifung in der trockenen Hochebene mit 2.600 Sonnenstunden jährlich erworben hat – gut erhalten, da das Lesegut schnell verarbeitet werden kann. Der Nachteil jedoch ist, daß hier keine Selektion stattfindet und auch unreifes Lesegut geerntet wird (MOG: matter other than grapes). Ausserdem bleiben hier die Stiele nicht erhalten, die Trauben also nicht ganz.

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