Die bedeutendste Weinbauregion der Welt ist nach Bordeaux, der Hauptstadt des Départements Gironde, benannt und liegt in der Nähe des Atlantiks im Südwesten von Frankreich. Wein wird hier auf etwa 130.000 Hektar im gesamten Département von etwa 20.000 Weinbauern angebaut. Damit ist Bordeaux beziehungsweise das Bordelais, wie die Weinbauregion genannt wird, das größte Weinbaugebiet der Welt.

Die Weinregion Bordeaux, das Bordelais, wird durch die Flüsse Garonne und Dordogne, die nach ihrem Zusammenfluß gemeinsam den Fluß Gironde bilden, grob gesehen in drei Teile gegliedert. Westlich und südlich von Garonne und Gironde liegen die Gebiete Médoc, Graves und Sauternes. Diese Region wird häufig als „linkes Ufer“ bezeichnet. Das Gebiet zwischen Garonne und Dordogne heißt „Entre-deux-Mers“. Saint Émilion und Pomerol bilden das „rechte Ufer“.

Die etwa 130.000 Hektar des Bordelais gliedern sich in folgende Gebiete beziehungsweise Appellationen:

• Médoc
• Haut-Médoc (Saint-Estèphe, Pauillac, St. Julien, Listrac, Moulis, Margaux)
• Graves (Pessac-Léognan)
• Sauternes (Barsac)
• Entre-deux-Mers
• Saint Émilion
• Pomerol
• Côtes des Bordeaux (Cadillac, Blaye, Francs, Castillon)

Weinmarkt

Trotz der enormen Größe (Deutschland im Vergleich hat nur knapp über 100.000 Hektar insgesamt) wird Qualitätsweinbau dennoch nur auf einer äußerst überschaubaren Fläche von etwa 4.500 Hektar betrieben und stellt insofern nur einen Bruchteil der etwa 6 Millionen Hektoliter pro Jahr dar, die als „Bordeaux“ vermarktet werden. So gibt es neben den etwa 20.000 Weinbauern zwar noch mehr als 3.000 sogenannte „Châteaux“, allerdings werden achtzig Prozent der Gesamtmenge des produzierten Weines in den großen generischen Appellationen Bordeaux und Bordeaux Supérieure gemacht. Anders gesagt: Von umgerechnet fast einer Milliarde Flaschen Wein auf dem Weltmarkt – jede Sekunde werden durchschnittlich 23 Flaschen Bordeaux-Wein verkauft – haben über neunzig Prozent nichts mit einem Grand Cru zu tun und profitieren auch nicht von der ungeheuren Wertschöpfung einiger weniger Produzenten.

Bordeaux wurde zwischen 1700 und 1870 zum Synonym für grosse, elegante Rotweine – auf höchster Höhe schwebt Bordeaux aber erst ab dem Jahr 2000 etwa. Was Bordeaux so einmalig macht ist die Tatsache, daß hier schon sehr früh quasi-industriell gearbeitet wurde. Das machte Arbeitsteilung nötig und Spezialisierung: Techniken wie Schwefelung der Fässer, Spritzen von Kupfersulfat, moderner Rebschnitt, biologischer Säureabbau (BSA) et cetera wurden in Bordeaux entdeckt, untersucht und weiterentwickelt. So führt beispielsweise der Agronom Jules Guyot 1860 den nach ihm benannten Rebschnitt ein, der bedingt, daß die Reben auf Drahtrahmensysteme gezogen werden. Zur selben Zeit erfinden Alexis Millardet und Ulysse Gayon die sogenannte „Bouille Bordelaise“ („Bordelaiser Brühe“) aus drei Teilen Kupfersulfat auf einen Teil ungelöschten Kalk als Mittel gegen echten und falschen Mehltau sowie andere Pilzerkrankungen. Und auch die moderne Önologie hat hier mit Emile Peynaud 1946 ihren Anfang (Michel Rolland und Stéphane Derenoncourt heutzutage), wie sich Bordeaux nach wie vor auf viele neue Techniken stützt zur Erzeugung jenes besonderen Stils aus Gehalt, Dichte und Gerbstoffen, der zur Marke wurde – und teuer vermarktet wird.

Trotz all dieser Errungenschaften kann aber niemand in Bordeaux Wein für weniger als 1,50 Euro pro Flasche produzieren – doch viel mehr als 20 Euro Entstehungskosten schafft eben auch niemand. Angesichts der aktuell erzielten Preise und je nach Verschuldung (die meisten Bordeaux-Güter werden mit Krediten der Bank Crédit Agricole finanziert, die sich auf durchschnittlich etwa 1,8 Millionen Euro pro Hektar für ein Spitzengewächs belaufen, das heißt, bei einem Festzins von 4,5 Prozent amortisiert sich der Kredit in 15 Jahren, wobei sich die Zinsen pro Hektar und Jahr dann auf 100.000 Euro belaufen!) bedeutet das in guten Jahren Renditen von fünfzig Prozent und mehr – allerdings halt eben nur für die 20 bis 30 berühmtesten Güter. Für unbekanntere Betriebe kommen noch ungleich höhere Kosten für Marketing und Absatz hinzu.

Die Vermarktung der Weine funktioniert heute über Makler oder Courtiers. Was heute „Vente en Primeur“ heißt und im Frühjahr nach der Ernte geschieht, also Verkauf in Subskription, hieß früher „Vente sur Souche“ oder „Option“: Über die Zwischenhändler wird der Wein aus dem Bordelais verkauft, bevor er tatsächlich gemacht ist. Dieses System, obwohl schon oft totgesagt, hat nie so gut funktioniert wie in den letzten zwanzig Jahren: Wein aus Bordeaux ist inzwischen ein Spekulationsobjekt, mit dem sich für eine kleine Minderheit ungeheure Gewinne machen lassen. Gleichsam unterscheidet sich das Subskribtionssystem grundlegend von dem beispielsweise in Rioja praktizierten System: Während die Weine aus Bordeaux noch lange im Keller des Käufers nachreifen sollten, kommen die Rioja-Weine aufgrund der dort vorgeschriebenen Reifezeiten immer schon trinkfertig auf den Markt.

Ursprünge des Weinbaus

Weinbau wurde an den Ufern der Gironde sowie der Flüsse Garonne und Dordogne in der zweiten Hälfte des ersten Jahrhunderts von den Gallo-Römern eingeführt: Etwa dreißig Stämme lebten hier in der Region und akzeptierten den römischen Staat, die Bituriker waren einer davon. Sie sollen der Legende nach die Biturica-Rebe (Vitis biturica) hier eingeführt haben – die Urmutter des Cabernet Sauvignon – und auch die Hafenstadt Burdigala (das spätere Bordeaux) gegründet haben. Der Standort für die Stadt, die wegen der halbkreisförmigen Sichelform der Garonne hier auch „Hafen des Mondes“ genannt wird, erwies sich als ideal, weil der Mäander der Garonne mit fast 100 Kilometer Länge zudem den Anschluß an den Atlantik erlaubte: In Bordeaux wirken die Gezeiten noch so stark, dass der Fluß alle acht Stunden rückwärts fließt – der ideale „Aussenborder“ für römische Galeeren auf dem Weg in die Weltmeere.

Allerdings lag das ideale Weinbaugebiet für die Römer zunächst nicht am linken Ufer der Gironde im heutigen Médoc, sondern weiter flußaufwärts am rechten Ufer der Dordogne, in einer Region namens Libournais (nach dem Ort Libourne). Denn hier, im heutigen Saint Émilion und Pomerol, fallen die atlantischen Einflüsse temperierter aus. Ausserdem eigneten sich die Böden aus Lehm und Kalk besser für den Weinbau als die Moore, die damals Burdigala umgaben (Margaux soll auf gallisch „Sumpf“ bedeuten und Médoc im Altlateinischen „Land zwischen Wassern“). Hier war an Weinbau noch nicht zu denken.

Klima

Dennoch herrschen in diesem Gebiet insgesamt ideale klimatische Bedingungen: Bordeaux liegt nur etwa fünfzig Kilometer vom Atlantik entfernt und verfügt über ein gemäßigt maritimes Klima, das vom warmen Golfstrom profitiert. Diese warme Meeresströmung verlängert die Wachstumsperiode: Frühlingsfröste sind selten, und die Trauben können bis weit in den Oktober hinein reifen. Allerdings bringt der Atlantik auch viel Regen und Feuchtigkeit: durchschnittlich fallen über 900 Millimeter Niederschlag im Jahr (insbesondere im Herbst nach der Ernte, zur Regeneration des Bodens; oder vor der Ernte).

Die Durchschnittstemperaturen liegen bei 12,5 bis 13 Grad Celsius (die Klimaerwärmung ist seit 2003 spürbar) und damit etwas höher als im Burgund, weshalb in Bordeaux später reifende Rebsorten angebaut werden können. Weil diese Sorten zu unterschiedlichen Zeiten blühen, können sich die Weinerzeuger mit einem Mischanbau bis zu einem gewissen Grad gegen schlechtes Atlantikwetter während der kritischen Zeit im Juni absichern – auch die Kiefer- und Pinienwälder zwischen Atlantik und Bordeaux schützen vor den schlimmsten Stürmen (außerdem kann eine Pinie bis zu 150 Liter pro Tag aufnehmen), aber auch gegen einen besonders kühlen Herbst.

Regnen jedoch kann es das ganze Jahr über, was Blüten- und Fruchtansatz behindern kann, Fäulnis begünstigt und bei Niederschlägen während der Ernte zu verwässerten Aromen führen kann. Deshalb gibt es auch große Jahrgangsunterschiede, das heißt, Jahrgänge sind ein wichtiges Thema bei Weinen aus Bordeaux.

Rebsorten

In Bordeaux sind offiziell folgende Rebsorten zugelassen:

• bei Rotwein: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc und Petit Verdot sowie Malbec und Carmenère, die aber praktisch nicht mehr vorkommen.
• bei Weißwein: Sauvignon Blanc, Sémillon und Muscadelle sowie Colombard, Merlot Blanc, Sauvignon Gris und Ugni Blanc

Die meisten Rebstöcke für klassifizierte Gewächse werden sehr dicht gepflanzt: 9.000 bis 10.000 Rebstöcke pro Hektar. Insbesondere wegen der Feuchtigkeit wird bei den Trauben auf einen Abstand von etwa sechzig Zentimeter zum Boden geachtet.

In Bordeaux sind die Trauben aufgrund der Klimaerwärmung inzwischen deutlich früher reif als bisher. Die globale Erwärmung ist hier bereits seit 1990 spürbar. Von Jahr zu Jahr wird es für die Rebstöcke heißer und trockener, weshalb bei den Reben Lücken bleiben, das heißt sie sind nicht so voll wie sonst. So fehlt einiges an Volumen bei der Weinherstellung – und die Weine insgesamt alkoholreicher, während ihr Säuregehalt stark gesunken ist.

Auch in Bordeaux werden die Wetterlagen immer extremer und das Klima in der Region verändert sich merklich – um 1,5 Grad ist die Durchschnittstemperatur bereits gestiegen. Das ist ein Problem, weil die Rebstöcke zwar leiden, man in Bordeaux aber nicht künstlich bewässern darf. Man sucht deshalb nach Sorten, die angesichts der Klimaerwärmung später reifen und experimentiert mit neuen Rebsorten wie Marselan und Carignan, um sich für die Zukunft zu wappnen. Diese Rebsorten sind aber – obwohl sie extreme klimatische Bedingungen besser aushalten -, bislang nicht zugelassen in Bordeaux.

Alternativen zu neuen Rebsorten sind so zunächst einmal nur Veränderungen im Weinbau selbst, indem man die Rebstöcke zum Beispiel einfach wachsen lässt: Je weiter oben die Blätter wachsen, desto tiefer dringen die Wurzeln, die so mehr Wasser bekommen sie – und das Laubdach schützt die Reben zusätzlich vor der Sonne. Auch Bewachsung zwischen den Rebzeilen verhindert eine rasche Vertrocknung des Bodens – Gras schützt so vor Austrocknung, auch wenn das viel Aufwand bedeutet. Wie auch immer – solange keine neuen Rebsorten für Weine aus Bordeaux zugelassen sind, ist das wohl die einzige Möglichkeit auf die Klimaerwärmung zu reagieren.

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon ist die traditionelle Traube im (Haut-)Médoc, wo sie am stärksten verbreitet ist: Etwa fünfzig Prozent der Rebfläche ist hier damit bepflanzt. Sie ist eine spätreifende Sorte und braucht höhere Temperaturen und Drainage – die sie in den Weinbergen mit ihrem hohen Anteil an Steinen und Kies, insbesondere in Flußnähe (wo fast alle klassifizierten Châteaux liegen), die die Wärme speichern, findet. Nur in diesem Gebiet (sowie in Graves) reift Cabernet Sauvignon relativ sicher aus. In fast allen Grand Crus Classés beträgt der Anteil von Cabernet Sauvignon 70 bis 85 Prozent, wo er Säure und Tannine für die Lagerfähigkeit in den Verschnitt einbringt.

Merlot

Merlot wächst auf vierzig Prozent der Rebfläche im nördlichen Bordelais und fühlt sich insbesondere auf den kühleren Böden im Médoc wohl, wo er zwei bis vier Wochen vor Cabernet Sauvignon ausreift. Wegen seiner weichen Art ist Merlot meist die vorherrschende Sorte in preiswerteren Massenweinen.

Cabernet Franc

Die restlichen zehn Prozent der Anbaufläche werden von Cabernet Franc belegt. Cabernet Franc entstand ursprünglich aus einer natürlichen Kreuzung wilder Reben – und ist selber aber, laut moderner DNA-Analysen, Kreuzungspartner bei der Entstehung von Merlot und Cabernet Sauvignon, in deren Schatten er allerdings heute steht. Gleichwohl ist es insofern kein Wunder, dass sich das andere Hauptanbaugebiet für Cabernet Franc neben der Loire eben hier in Bordeaux befindet.

In Bordeaux wird Cabernet Franc gewöhnlich verschnitten. Sieht man von wenigen Weinen wie beispielsweise dem Château Cheval Blanc ab, spielt er dabei gewöhnlich eine untergeordnete Rolle. Das heißt, im Verbund mit Cabernet Sauvignon und Merlot leistet Cabernet Franc einen wesentlichen Beitrag zu Farbgebung, Struktur und Komplexität der bekannten Weine des Bordeaux.

Trotz seines Schattendaseins in Bordeaux fühlt sich Cabernet Franc auch mit den kühleren und feuchteren Gegebenheiten insbesondere am rechten Gironde-Ufer (im Libournais, also in Saint Émilion und Pomerol) wohl. Er treibt gewöhnlich bereits eine Woche vor dem Cabernet Sauvignon aus und reift entsprechend auch früher voll aus. Dadurch ist er eher trinkfertig als Cabernet Sauvignon, dafür aber auch heller in der Farbe und leichter im Tanningehalt.

Cabernet Franc ist typischerweise etwas leichter und hat zugänglichere Fruchtaromen als seine beiden Verwandten sowie kräuterhafte Aromen, die man ansonsten eher in unreifem Cabernet Sauvignon finden würde. Er hat gewöhnlich relativ wenig Körper – es sind eher schlanke Weine -, dafür aber eine gute Säure und lebhafte, fruchtige und florale Noten bei voller Reife, die er auf warmen Böden mit guter Entwässerung erlangt.

Petit Verdot

Petit Verdot ist praktisch nicht zu finden, aber im Bordelais zugelassen. Die Sorte reift nur in heißen Jahren voll aus, dann entstehen sehr dunkle, tanninstarke Weine, die nur langsam reifen. Er wird für Würze und Tannine im Verschnitt verwendet, wenn die am Stock fehlen.

Weinbereitung

Ein Wandel bei den Laubpflegemethoden hat zu gesünderen Trauben geführt (und die Spritzhäufigkeit reduziert) sowie einen markanten Anstieg des Zuckergehalts und der Aromaentwicklung zur Erntezeit bewirkt (grundsätzlich herrscht im Médoc bei der Reberziehung der Guyotschnitt vor mit zwei Fruchtruten). Allerdings richtet sich der Zeitpunkt der Weinlese im Bordeaux nicht nach dem Zucker- oder Säuregehalt der Traube, sondern nach dem Tanningehalt. Aus diesem Grund wird erst einige Tage nach der maximalen Zuckerkonzentration mit der Traubenernte begonnen, nämlich dann, wenn die enthaltenen Tannine wasserlöslich und dadurch zarter werden.

Zur Vermaischung werden die Trauben grundsätzlich entrappt und dann für zwanzig bis dreißig Tage eingemaischt (die Schale ist danach weiß). Tertiäre Aromen stehen im Vordergrund – es geht um schlanke Weine mit Gerbstoff zum Begleiten eines Essens.

Erstklassiger Bordeaux reift in kleinen Eichenfässern von 225 Litern, den Barriques, früher zwischen 18 und 24 Monaten, heute maximal 16 Monate (Chateau Latour beispielsweise kauft jedes Jahr etwa 1.200 neue Fässer). Das ist wichtig, damit der tintenschwarze, herbe (fast ungenießbare) junge Wein Ausgewogenheit, Duft, Eleganz und Finesse erhält. Der Gerbstoffgehalt sorgt dafür, daß grosse Bordeaux, insbesondere auf Cabernet-Basis nicht „tot“ zu kriegen sind, selbst wenn die Mode der überextrahierten Säfte (zwischen 1995 und 2005) längst verklungen ist.

Ansonsten haben beständige Forschritte in den Kellereien zu reiferen, fruchtigeren und konzentrierteren Weinen selbst in schwierigen Jahren geführt. Gundsätzlich gilt in diesem Zusammenhang: „Je heller der Verschnitt, desto mehr geht man auf die Frucht, das heißt kühl trinken.“

Um das Niveau ihres Spitzenweins (Grand Cru) sicherzustellen, erzeugen die meisten führenden Châteaux inzwischen auch Zweitweine (und Drittweine) vom Lesegut, das den Qualitätsanforderungen an den Grand Vin nicht entspricht. Sogar ein Verkauf an einen Négociant ist möglich.

Boden

Aufgrund des hohen Niederschlages ist es wichtig, daß die Böden über eine gute Wasserdurchlässigkeit (und hervorragende Wärmespeicherung) verfügen. In ganz Bordeaux gibt es deutliche Unterschiede in Bodentyp und -struktur, weshalb es äußerst schwierig ist, ein Erdreich eindeutig als erstklassig zu identifizieren.

Die Böden von Bordeaux entwickelten sich auf Tertiär- und Quartiärablagerungen. Erstere manifestieren sich in Form von Ton– und Lehmböden (wie im Pomerol) oder Kalkböden (Saint Émilion), auch als sandiger Schwemmlandkies aus dem Zentralmassiv und den Pyrenäen. Dieser Kies tritt am stärksten in Graves, Sauternes und im Médoc zutage und zeichnet sich dadurch aus, daß die Schicht von fünfzig bis sechzig Zentimeter eine gute Drainage darstellt und außerdem ein guter Speicher für Sonnenwärme ist. Diese Dränagequalitäten beziehungsweise die Wasserzufuhr hat (laut Gérard Seguin von der Universität Bordeaux) offenbar größere Auswirkungen auf die Weinqualität als die Bodenzusammensetzung (Kies ist eher ein „armer Boden“).

Wichtigster Faktor ist die Flüssigkeitszufuhr, die etwas unterhalb des Optimums für die Rebe liegt – die Wurzeltiefe spielt in diesem Zusammenhang für die Weinqualität keine direkte Rolle: So sind alte Stöcke (50 bis 75 Jahre alt) mit ihren bis zu sieben Meter tief reichenden Wurzeln in den tiefgründigen Kiesböden des Médoc (wie in Margaux) zwar ideal, andererseits reichen sie in den feuchten Böden von Pomerol (in Château Petrus) kaum 1,5 Meter in den Tonboden.

Geschichte des Weinbaus

Anders als überall sonst in Europa, hat sich der Weinbau im Bordelais unabhängig von der katholischen Kirche entwickelt. Das Weinbaugebiet Bordeaux entwickelte sich als große Ausnahme sogar im Gegensatz zu den klösterlichen Rebgärten der Benediktiner- und Zisterziensermönche allein aus wirtschaftlichen Gründen heraus. Damit verbunden ist von Anfang an auch die Entwicklung eines für Bordeaux charakteristischen Bürgertums.

Schon früh hatte man dabei insbesondere den englischen Markt im Blick: Dass Weinbau in Bordeaux zum Erfolgsmodell wurde, hat seinen Ursprung oder Anfang bei der Enkelin des Herzogs von Aquitanien, die 1151 den englischen Thronfolger Henri II. Plantagenet ehelichte: Alienor von Aquitanien. Dank ihr kam Bordeaux für 300 Jahre unter englische Herrschaft – und mit ihr Bordelaiser Wein nach England.

Im Jahr 1241 schlossen die Könige von England und Frankreich eine Vereinbarung, in der den Bordeaux-Weinen ein bevorzugter Status eigeräumt wurde, das sogenannte Bordeaux-Privileg: Das Abkommen schrieb fest, daß bis zum 25. Dezember eines jeden Jahres keine Weine, die außerhalb der Region Bordeaux erzeugt wurden, über den Hafen der Gironde verschifft werden durften. Folge dieses Privilegs war, dass so gut wie ausnahmslos Bordeaux-Weine Aquitanien in Richtung des gewinnbringenden britischen Markts verlassen haben – sehr zum Nachteil natürlich aller anderen Weinanbaugebiete im Süden und Südwesten Frankreichs. (Erst 1776 wurde dieses Handelsprivileg aufgehoben.)

Gepflanzt wurden die Reben zu der Zeit in den fruchtbaren Schwemmlandböden entlang der Garonne (die sich im Westen der Stadt mit der Dordogne verbündet, an welche bei Libourne die Isle Anschluß gefunden hat). Die Weine dieser fetten Böden waren von durchscheinender, klarer, heller Farbe. Die Engländer nannten sie folglich „Clarets“ – bis heute Synonym für Bordeaux (und sicherlich leicht süss und prickelnd). Erst im Jahr 1453 endet die Englische Herrschaft über Aquitanien und der 100-jährige Krieg: Mit der Schlacht von Castillon wird Aquitanien wieder französisch.

Wein, wie er heute noch hergestellt wird, wurde erstmals von der Familie de Pontac, den Besitzern einer Flur mit dem Namen Haut-Brion hergestellt: sie produzierten im Süden der Stadt Bordeaux zwischen 1550 und 1650 einen Wein, der sich von den Weinen, wie sie bisher gewöhnlich produziert wurden, deutlich unterschied. Denn der „Grand Vin“ von Haut-Brion wuchs nicht auf fruchtbarem Sedimentboden entlang des Garonneufers, sondern auf Kieshalden (Croupes), den sie mit Flußschlick verbesserten. Daraus resultierten herbe, tintenschwarze Weine, die gar nicht süss und prickelnd waren. Die Besitzer von Haut-Brion aber hatten damit Erfolg und es gelang ihnen „Haut-Brion“ zur Marke zu machen und ihn als Luxusprodukt mit eigenem Namen (dem Ort seiner Herkunft) zu vermarkten. In Glasflaschen abgefüllt verkauften ihn die de Pontacs sogar exklusiv in ihrem eigenen Gasthaus namens „Pontacs Head“ in London.

Der Erfolg der Famile de Pontac rief jedoch Konkurrenz hervor – und man begann sich für das Médoc und seinen erst urbar zu machenden Kiesboden zu interessieren. Eine regelreche „Anbauschlacht“ begann. Zunächst jedoch waren die Schotterhalden im Süden von Bordeaux und die Kieskuppen des Médoc gar nicht das ganze Jahr über zugänglich, schließlich bildet die Gironde das größte Mündungsdelta Europas. Die flachen Kuppen aus Kies, der zu Urzeiten von der Garonne angeschleppt wurde und aufgrund seiner filtrierenden Böden den Wasserhaushalt optimal regulierte und dafür sorgte, daß die Wurzeln der Rebe nicht im zu feuchten Grund verfaulen, mussten also erst von holländischen Ingenieuren mit Hilfe eines ausgetüftelten Systems von Entwässerungskanälen und Schleusen trockengelegt werden.

Damit überhaupt Reben in dem ohnehin schon feuchten Klima dieser wasserreichen Region angebaut werden konnten mussten die Sümpfe des Médoc trockengelegt werden. Sie waren schon immer eine Brutstätte für Krankheiten und so beschloß Heinrich IV. im 17. Jahrhundert, Holländer (und Dänen) ins Land zu holen, die damit Erfahrung hatten. Das so erschlossene Land sollten sie behalten dürfen. Die Holländer hatten Erfolg und schufen eine Mischzone aus Kieshügeln und Entwässerungsgräben – und bald begann man mit dem Anbau von Reben.

Im 17. und 18. Jahrhundert entstand so der „Vignoble Bordelais“, wie wir ihn heute kennen, mit seinen großen historischen Marken. Zuerst breitete sich der Rebbau der neuen Art über die besten Böden der Halbinsel des Haut-Médoc aus (das wenige Kilometer breite Band der Gironde entlang), wo die besten Kiesböden liegen, um Margaux und seine Satellitengemeinden Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe, Moulis, Listrac und Saint-Laurent. Etwas später entwickelte er sich nach dem Vorbild des Médoc auch im Libournais (Fronsac, Saint Émilion, Pomerol).

Die auf dem Weltmarkt agierenden Bordelaiser Kaufleute interessierte sich erst aufgrund der Reblauskrise für das Libournais: Auf den Kalkböden von Saint Émilion hielt die Rebe dem tückischen Schädling etwas länger stand, und in Pomerol machte erst die Drainage des Plateaus, das im Winter oft knietief unter Wasser stand, Spitzenweinbau auf breiter Basis möglich. (Ansonsten wurden allen anderen Weinbaugebieten der umliegenden Regionen und dem übrigen Südwesten bis Weihnachten der Zugang zum Hafen verwehrt.) Motor dieser Entwicklung war der durch den (Sklaven-)Handel mit den Kolonien reich gewordene Bordelaiser Bürgertum, das nun auch in so manches Weingut investierte.

Im 18. Jahrhundert entstand überdies das Quartier des Chartrons (Kartäuser) in Bordeaux, mit den Kellern, die es ermöglichten Fässer direkt auf die Frachter in der Gironde zu rollen. Und um das Quartier der Weinhändler herum wuchs Bordeaux zur drittgrössten Stadt Frankreichs (hinter Paris und Lyon) und leistete sich eines der schönsten Stadtensembles des 18. Jahrhunderts – sichtbarer Ausdruck eines erfolgreichen Bürgertums.

Pierre Lacour (1745-1814), „Sur le quai des Chartrons“, Musée des Beaux-Arts de Bordeaux. „Chartronieren“ hieß damals „in der Stadt herum zu flanieren“.

Bordeaux und das Bürgertum

Mit dem wirtschaftlichen Erfolg durch den Weinbau verbunden war die Entstehung des Bürgertums – die mit der Französischen Revolution schließlich auch die Macht in Frankreich übernehmen sollten. Ein wichtiges Ereignis, das überhaupt erst dazu führte, war ein Unwetter ein Jahr zuvor, am 13. Juli 1788: Innerhalb weniger Minuten fiel damals das Thermometer um 14 Grad Celsius. Faustgroße Eisstücke fielen vom Himmel und verwüsteten große Teile Frankreichs – ein Unwetter, wie es Mitteleuropa bis dahin noch nicht erlebt hatte. Der Hagelsturm vom 13. Juli 1788 war eine Katastrophe – und gleichzeitig der Wendepunkt in eine neue Zeit. Die Flüsse traten über die Ufer und vernichteten die gesamte Ernte – die Menschen lebten in der Folgezeit in Hunger und Aufruhr über die Missstände. Auch in der Hafenstadt Bordeaux rumorte es schon lange ob der Glanzherrschaft der Sonnenkönige in Paris. Denn am Ufer der Garonne und entlang des Place du Parlement, dem Parlamentsplatz, regiert schon länger ein liberaler Bürgergeist.

Genau ein Jahr nach dem Unwetter stürmen die Franzosen, aufgebraucht vom Elend in Paris, die Bastille. Der 14. Juli 1789 erkämpft die Herrschaft des Bürgertums in Frankreich. Bordeaux erreicht die Nachricht vom Triumph der Bürgerherrschaft, der Republik, erst Tage später. Am 20. Juli aber feierte die Stadt dann das größte Fest ihrer Geschichte. Auf dem Place du Parlament, der Keimzelle von Bordeaux, kann nun endlich jener Bürgergeist offiziell Regierungsform annehmen, der hier schon länger praktiziert wird. Nicht Adlige – schon immer bestimmten die Bürger, schien es nun. Das spiegelt sich auch in der Architektur der Stadt wider, die sich im 18. Jahrhundert zu einer einzigartigen Kulisse zusammenfügt: es sind keine Paläste der Macht, die das Stadtbild dominieren, sondern individuelle, bürgerliche Häuser aus dem typischen Kalk-Sandstein. Keine Großstadt in Europa hat einen derart homogen erhaltenen Stadtkern aus dem 18. Jahrhundert aus über 4.000 Häusern wie Bordeaux.

Zunächst ist aber nicht der Wein, sondern das Wasser die Lebensquelle der Stadt – allegorisch hat man ihm vor der Börse auch ein Denkmal gesetzt, das vor allem sinnbildlich für die Hafenstadt steht: die Quelle des Wohlstands und der kulturellen Vielfalt. Das Börsengebäude heißt nicht umsonst Palais de la Bourse. Es ist das gediegene Palais eines wirtschaftlichen Erfolges im klassizistischen Stil, sollte aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass das bürgerliche Bordeaux auch durch den Sklavenhandel groß geworden ist.

Das Palais liegt dort, wo die Garonne die weiteste Ausdehnung ihrer Sichelform hat, knapp 500 Meter breit, und wo früher einmal hunderte von Segelschiffen das Ufer einnahmen. Bordeaux war einstmals der bedeutendste Hafen Mitteleuropas – ein Handelsplatz, vor allem aber auch ein Ort des politischen Geistes einer aufgeklärten, engagierten Bürgerschaft, die sich seit dem Mittelalter als liberal und geschäftstüchtig erwies – weit entfernt vom zentralistischen Paris. Am Tag der Revolution, am 14. Juli 1789, hörte man auf den Straßen von Paris Parolen, die hier in Bordeaux mitgeprägt wurden. Recht, Freiheit und Gleichheit – das wurde hier bereits gelebt: „Es lebe die Republik, es lebe die Herrschaft der Bürger, der gewählten, der tüchtigen, der moralisch integren, der sozial denkenden“ – das lehrte hier schon Charles de Montesquieu (1689-1755), Bürger von Bordeaux, an der Universität. Vis a vis von Michel de Montaigne (1533-1593) steht seine Statue in einem Park am Ufer der Garonne.

Montesquieu formulierte die Basis des modernen Staatswesens und forderte die Gewaltenteilung, denn politische Herrschaft müsse kontrollierbar sein durch das Volk: Recht, Parlament und Regierung müssen voneinander getrennt sein. In den Jahren der französischen Revolution versammelten sich deshalb in Bordeaux auch die sogenannten Girondisten, benannt nach dem Verwaltungsbezirk um Bordeaux: Gironde. In geheimen Sitzungen organisierten sie sich gegen die neuen radikalen Machthaber in Paris. Wirtschaftlicher Erfolg und politisches Engagement hat in Bordeaux eine lange Tradition. Die Girondisten trafen sich, um für eine offenere Demokratie zu kämpfen und für mehr Menschenrechte im Nationalkonvent in Paris durchzusetzen. Grundlagen für Gesetze und Staatsregeln ganz im Sinne Montesquieus, die heute in den Verfassungen aller Demokratien verankert stehen.

Die Girondisten haben für ihre Ideale mit dem Leben und der Guillotine bezahlt. Die Stadt Bordeaux feiert ihre „Helden der Demokratie“ mit einer Siegessäule. Sie überragt jene Gebäude, die den Erfolg des Bürgertums der Stadt besiegeln: die Oper und das Haus des Weines. Wie der Bug eines riesigen Schiffes schiebt sich das Haus des Weines auf den Opernvorplatz und verweist damit auf die beiden Attribute, die den Namen Bordeaux in die Welt trugen: neben die Seefahrt ist das auch der Wein.

Das „Chateau“

Wie in Bordeaux selbst enstanden auch um die Stadt herum als Zeichen für bürgerliche Macht und Erfolg zahlreiche sogenannte Châteaux, umgeben von Reben – in denen nun aber keine Adeligen mehr lebten, sondern reiche Bürger agierten. Einige Weinbaubetriebe wie Lafite, Latour oder auch Margaux gehen tatsächlich noch auf Seigneure, eine Art Verwaltungsbezirk mit Herrschaftssitz zurück – auch mit Chateau beziehungsweise Kastell, denn „Chateau“ war per Definitionem einmal eine militärische Verteidigungsanlage. So gilt Haut-Brion, das die de Pontac 1550 als Landsitz errichteten, zwar als eines der ersten „Weinschlösser“, doch das Bordelaiser Weinschloss, wie es vor allem im Médoc steht, ist insgesamt eine Erfindung des Architekten Louis-Michel Garros im 19. Jahrhundert. Gebaut wurden es erst nach der ersten offiziellen Klassierung von 1855. Aber selbst in der Klassifizierungsliste werden alle Güter noch ohne „Chateau“ aufgeführt und einfach „Cru“ genannt: Gewächs. Dann aber wurde der Begriff „Chateau“ offenbar zum unerlässlichen Präfix und wichtigsten Imagegeber für die Bordelaiser Weingüter – auch wenn den Beginn der Weinlese noch immer, ganz demokratisch und für alle verbindlich, durch das Läuten der „Grosse Cloche“, der „Fetten Glocke“ im Rathausturm von Bordeaux angezeigt wurde.

Klassifizierung von 1855

Zur staatlich abgesegneten „Klassifizierung von 1855“ der Bordeauxweine (ursprünglich der Crus des Médoc sowie des Chateau Haut-Brion in Graves) kam es, nachdem der Bordelaiser Handel von Gerüchten hörte, die Burgunder, die seit der Eröffnung des Canals de Bourgogne (1832) direkten Anschluss an den Atlantik und das Mittelmeer hatten, wollten ihre Weine an der Pariser Weltausstellung von 1855 offiziell klassieren lassen (tatsächlich veröffentlichte der Arzt Lavalle eine Liste der Weine der Côte d`Or, aber von staatlichem Segen war nie die Rede). Deshalb veranlasste die Bordelaiser Industrie- und Handelskammer die Erstellung einer eigenen offiziellen Liste der Rotweine des Médoc und der Weissweine aus Sauternes.

Erfasst wurden nicht einzelne Weinberglagen (wie im Burgund), sondern Weingüter, gemeinhin danach eben als „Chateau“ bezeichnet: 56 Rotwein-Güter der Region des (Haut-)Médoc und einen aus den Graves (Haut-Brion) sowie 21 Erzeuger (edelsüßer) Weissweine aus Sauternes und Barsac, die in fünf Kategorien vom 1. bis zum 5. Grand Cru Classé eingeteilt waren (im Médoc) beziehungsweise in drei Stufen in Sauternes (mit Chateau d`Yquem als „Premier Grand Cru Classé Supérieur“ an der Spitze).

Alle in dieser Liste aufgeführten Chateaux werden als „Cru Classés“ bezeichnet, ansonsten umfaßt die Liste heute (nach diversen Gutsteilungen):

• 5 Premier Crus Classés [1.]
• 14 Deuxième Crus Classés [2.]
• 14 Troisième Crus Classés [3.]
• 10 Quatrième Crus Classés [4.]
• 18 Cinquième Crus Classés [5.]

Klassifiziert sind Chateaux für Rotwein oder Weisswein – und auch für beides.

Von der Klassifikation von 1855 wurde nur eine kleine Anzahl von Gütern im Médoc erfasst, weshalb später eine weitere Klassifikation (für die Weine des neuen Jahrgangs beantragt) wurde: „Cru Bourgeois“. Derzeit wird der Status nur Weinen bestimmter Jahrgänge verliehen, nicht dem Château selbst, deshalb muss jährlich die Klassifikation für die Weine des neuen Jahrgangs neu beantragt werden (Die Klassifikation „Cru Artesan“ bezieht sich auf Weingüter unter zehn Hektar).

Von den ursprünglich insgesamt 77 klassifizierten Weingütern befinden sich heute nur noch zwei in Familienbesitz (Mouton und Léoville-Barton). Wenn die Einteilung heute auf 61 Rotwein- und 27 Weißwein-Güter angewachsen ist, hat das mit Gutsteilungen zu tun beziehungsweise der Tatsache, daß einige Güter in anderen aufgegangen sind. Dennoch war die Klassifikation im Médoc so erfolgreich, daß die Region bis heute davon profitiert und zwei andere Bordeaux-Appellationen dieser Rangierung nacheifern wollten: Seit Mitte der 1950er Jahre haben die Graves (heute Pessac-Léognan) und Saint Émilion ebenfalls ihre eigenen Klassements. Während in den Graves (Pessac-Léognan) alle klassifizierten Weine ohne spezifische Hierarchie und Reihenfolge untereinander einfach „cru classés“ sind, ist das in Saint-Émilion nochmal anders, wenngleich die Klassifikation nur hier in das AOP-System integriert ist: So gibt es innerhalb der AOP Saint Émilion Grand Cru die höherwertige AOP Saint Émilion Premier Grand Cru Classés, unterteilt in Premier Grand Cru Classé A (für beste Güter) und Classé B. Neubewertungen finden hier, anders als im Médoc, alle zehn Jahre statt.

Premier Crus Classés

Chateau Haut-Brion

• Stilmäßig ist er so etwas wie die „Quadratur des Wein-Zirkels“ (Rolf Bichsel): er verbindet Fülle und Fleisch (Mouton) mit Strenge (Latour) und größte Harmonie (Margaux) mit ausgesprochener Eleganz (Lafite).
• Zweitwein: Le Clarence
• Als einziges nicht im Médoc, sondern in Graves (Pessac-Léognan). Gegründet von der Familie de Pontac, wechselte es in den nächsen Jahrhunderten mehrfach den Besitzer. Der aktuelle Generaldirektor ist Prinz Robert von Luxemburg, der Urenkel des Bankers Claence Dillon, der das Chateau 1934 erwarb.

Chateau Lafite-Rothschild

• Eleganz und zurückhaltende Noblesse beweist Lafite.
• Zweitwein: Carruades de Lafite
• Auf eine Seigneurie namens Lafite verweisen Dokumente aus dem 14. Jahrhundert während mehrerer Jahrhunderte deckte der Landsitz von Lafite einen Gutteil des heutigen Pauillac ab. Die französische Linie der Rothschild übernimmt das Gut 1868. Seit Mitte der 1970er Jahre ist Eric de Rothschild dafür zuständig.

Chateau Latour

• Langlebig und erratisch im Stil.
• Zweitwein: Forts de Latour
• Im 14. Jahrhundert darf ein De Castillon in der Gemeinde Saint Maubert in Pauillac einen befestigten Turm bauen. „La Tour“ ist inzwischen längst verschwunden, was heute zu sehen ist, ist ein alter Taubenschlag. 1993 erwirbt Francois Pinault das Gut.

Chateau Margaux

• Vollmundig, sinnlich, Kraft und Fülle.
• Zweitwein: Pavillon rouge
• Margaux wird im 12. Jahrhundert als Herrensitz erwähnt, Weinbau wird hier wohl erst seit 1572 betrieben – von den 265 Hektar stehen etwa ein Drittel unter Reben. Seit 1977 besitzen die Menzelopoulos das Gut, von dem Jefferson sagte, „es kann keinen besseren Bordeaux geben als Margaux 1784“ und Engels beantwortete die Frage von Marx` Tochter Eleanor, was der höchste Ausdruck des Glücks sei: „ein Chateau Margaux 1848“.

Chateau Mouton-Rothschild

• Mouton zeigt mehr Fleisch und Saft als etwa Lafite und mehr Rundungen als Latour.
• Zweitwein: Petit Mouton
• 1973 unterzeichnete der Landwirtschaftsminister Jacques Chirac die einzige Änderung des Klassements von 1855: Mouton-Rothschild wird Premier Cru Classé. 250 Jahre vorher, 1720, erwierbt Joseph Brane Grundbesitz der alten „Seigneurie Lafite“, das 1853 von Nathaniel de Rothschild, Spross des englischen Teils der Hochfinanzdynastie, erworben wird. Seither ist es in Familienbesitz. 1922 tritt Baron Philippe de Rothschild die Leitung an und revolutioniert die Bordelaiser Weinwelt: Er führt die Erzeugerabüllung ein, sowie den sogenannten Zweitwein und das Künstleretikett. Außerdem den Markenwein namens Mouton Cadet.

Das Appellationssystem

All diese Klassifizierungen – welchen Wert man ihnen auch beimessen will angesichts der häufigen Änderungen von Zahl, Größe, Besitzer und nicht zuletzt auch Qualität der Weine – sind zwar staatlich abgesegnet, jedoch nicht gleichzusetzen mit dem 1937 eingeführten staatlichen Ursprungs- beziehungsweise Appellationssystem (AOP), das für die geografische Herkunft, den Stil und die Produktionsbedingungen eines bestimmten Gebietes gilt. Entsprechend gibt es heute 57 Qualitätsanbaugebiete beziehungsweise Appellationen im Bordelais, die sich wie folgt gliedern:

• Kommunale Appellationen (zum Beispiel Margaux, Pauillac)
• Regionale Appellationen (zum Beispiel Médoc, Haut-Médoc, Entre-deux-Mers, Saint Émilion, Pomerol)
• Generische Appellationen (zum Beispiel Bordeaux, Bordeaux-Supérieure)

Diese Appellationen sind, anders als im Burgund, nicht streng hierarchisch gegliedert nach Qualität, sonder eher nach Weinstil: Die großen Rotweinbereiche (das Verhältnis von Rot- zu Weißwein beträgt im Bordelais 9 : 1), sind das Médoc nördlich der Stadt Bordeaux und der beste Bereich von Graves mit Pessac-Léognan (Haut-Brion südlich davon). Sie gehören zum sogenannten „Linken Ufer“. Das „rechte Ufer“ besteht aus Saint Émilion, Pomerol und ihren unmittelbaren, Satelliten. In Entre-deux-Mers wird Weißwein erzeugt – aber auch drei Viertel der als AOP Bordeaux etikettierten Rotweien stammt von hier. Im Süden des Bordelais, am westlichen Ufer der Garonne, liegt das Zentrum der Süßweinproduktion (in Sauternes und Barsac).

Appellationen

Nicht jeder Bordeaux ist ein Spitzenwein, dazu ist die Region zu groß. Die etwa 130.000 Hektar gliedern sich in folgende Appellationen:

• Médoc
• Haut-Médoc (Saint-Estèphe, Pauillac, St. Julien, Listrac, Moulis, Margaux)
• Graves (Pessac-Léognan)
• Sauternes (Barsac)
• Entre-deux-Mers
• Saint Émilion
• Pomerol

Médoc und Haut-Médoc

Der Name Médoc leitet sich vom lateinischen „medio aquae“ (in der Mitte des Wassers) ab. Dieses etwa zehn Kilometer breite und fast 100 Kilometer lange Gebiet liegt im Nordwesten von Bordeaux zwischen dem linken Gironde-Ufer und der Atlantikküste (sowie dem Zusammenfluß von Garonne und Dordogne im Süden). Insgesamt stehen hier über 16.000 Hektar unter Reben (1.400 Châteaux produzieren hier 15 Prozent des Weines des Bordelais, was etwa 150 Millionen Flaschen pro Jahr entspricht), wobei zwei Zonen zu unterscheiden sind: (Bas-)Médoc im Norden und Haut-Médoc im Süden, aber immer noch nördlich von der Stadt Bordeaux.

Im nördlichen Médoc besteht der Boden hauptsächlich aus Ton – je weiter entfernt von den Kiesbänken direkt an der Gironde man sich befindet –, also einem flachen, schweren und kühlen Boden. Die Gegend war lange ein von Kanälen durchzogenes Sumpfgebiet, bevor man begann das fruchtbare Land mit Rebstöcken zu bepflanzen.

Im nördlichen Médoc gibt es zwar keine Crus Classés, jedoch die größte Konzentration an Crus Bourgeois (die jährlich im Rahmen von Weinverkostungen vergeben werden). Die Weine selbst weisen tendenziell einen höheren Merlot-Anteil im Verschnitt auf als die aus dem südlichen Haut-Médoc und sind weniger körperreich und nicht so langlebig.

Südlich von Saint-Estèphe liegt die etwas höher bewertete Appellation Haut-Médoc, innerhalb derer einige kommunale beziehungsweise Gemeindeappellationen liegen, in denen klassifizierte Châteaux zu finden sind. Ansonsten herrschen in der Regionalappellation aber auch Crus Bourgeois vor, gefolgt von Crus Artisans sowie Crus Payans.

Im Gegensatz zu den Gemeinden, die über recht einheitliche Terroirs verfügen, sind die Böden der Grosslage heterogen. Leicht gewellte Kuppen von grobem Kies wechseln mit Böden aus Sand, Lehm und Kalk ab. Auf ihnen ist Cabernet Sauvignon – die traditionelle Traube im Médoc – am stärksten verbreitet. Etwa fünfzig Prozent der Rebflächen im (Haut-)Médoc sind damit bepflanzt.

Saint-Estèphe

Ist die nördlichste der sechs kommunalen Appellationen im Haut-Médoc und zählt nur fünf klassierte Châteaux (aber rund Vierzig nicht klassierte):

• Château Montrose [2.]
• Cos d`Estournel [2.]
• Calon Ségur [3.]
• Lafon-Rochet [4.]
• Cos Labory [5.]

Auf insgesamt 1.200 Hektar wird hier Wein angebaut (150 Produzenten, zehn Millionen Flaschen) auf Böden, die sich von denen weiter südlich gelegenen Appellationen unterscheiden, weil die Kiesbänke am Ufer der Gironde hier langsam auslaufen: der flussabwärts gespülte Kies wird zum Meer hin immer spärlicher. Dafür nimmt der Tonanteil zu, weshalb sich in St. Estèphe schwere Böden mit schlechter Durchlässigkeit befinden.

Die Cabernet-Sauvignon-Rebe findet hier also auch in heißen Sommern besser Wasser als auf dem gut dränierten Kies im Süden. So sind die Weine selbst unter extremen Wetterbedinungen säurereicher, voller und fester, sowie würzig und salzig (insbesondere wenn Quarzit mit im Spiel ist).

Pauillac

Ist mit gleich drei Premier Grand Cru Classés und insgesamt 18 klassierten Châteaux die wichtste Gemeinde im Haut-Médoc. Es ist umgeben von den weltbekannten Lager der folgenden drei Premier Crus:

• Lafite [1.]
• Latour [1.]
• Mouton-Rothschild [1.]

Die Weine von Pauillac weisen genau den Geschmack auf, den viele von einem Bordeaux erwarten: schwarze Frucht und charaktervolle Herbheit („harte Knochen“).

In Pauillac nehmen die Kieskuppen hügelartige Ausmaße an wie nirgendwo sonst im Médoc. Die höchste Erhebung mit Mouton-Rothschild auf dem Gipfel ragt immerhin dreißig Meter auf – in einem Küstenstrich, der ansonsten flach verläuft.

Die Rebflächen, 1.200 Hektar (110 Produzenten, neun Millionen Flaschen), sind in Pauillac weniger parzelliert als im übrigen Médoc. Die extrem kargen Böden aus tiefgründigem Kies in Form eben von flachen Hügelkappen vermischt mit wenig Lehm und Sand in den Randzonen, sind zu zwei Drittel mit Cabernet Sauvignon bestockt. Wenn man in den Weinen aus Pauillac die Fülle der Cabernet Sauvignons riecht und ihre Kraft spürt kommt es einem umso merkwürdiger vor, dass sie erst seit 150 Jahren als beste Rebe des Médoc anerkannt ist (davor war es vor allem Malbec!). Die besten Cabernet Sauvignons aber sind für ihre lange Reife berühmt.

Saint-Julien

Hier stehen nur 920 Hektar unter Reben (26 Produzenten, 6,5 Millionenen Flaschen), keine andere Gemeinde in Bordeaux hat aber einen höheren Anteil an Crus Classés: die elf Châteaux bewirtschaften achtzig Prozent der Appellation. Gleichzeitig liegen die Erträge niedriger. An der Spitze der klassierten Güter stehen vielleicht:

• Léoville-Barton [2.]
• Léoville Las Cases [2.]
• Léoville Poyferré [2.]

Die drei Léoville-Güter gehörten einst zusammen. Das Etikett von Léoville Barton zeigt das benachbarte Langoa Barton, den Wohnsitz von Anthony Barton. Er ist einer der wenigen Médoc-Gutsbesitzer, der noch (seit der Mitter der 1980er Jahre) in der Region wohnt und dessen Chateau sich noch in Familienbesitz befindet.

Ein Gutteil der Weingärten von Saint-Julien liegt in unmittelbarer Nähe der Gironde (ein Sprichwort sagt: Der beste Wein wird in Sichtweite der Gironde gemacht). Und im Zentrum des Haut-Médoc. Die Appellation liegt auf einer kieshaltigen Zone von fünf Kilometern Länge und 3,5 Kilometern Breite.

Sain-Julien besitzt mit Abstand das einheitlichste Terroir des Médoc. Der Cabernet Sauvignon-Anteil ist hier ähnlich hoch wie in Pauillac. Saft, Eleganz und Geschmeidige Fülle machen die St. Julien zu den beliebtesten (und preisgünstigsten) aller Médoc-Weine.

Als Besonderheit weist Saint Julien ausserdem noch die eleganten, fruchtigen Clairets auf: Sie werden länger eingemaischt als ein typischer Rosé und sind dunkler und körperreicher. Clairets wurden schon im Mittelalter nach England verschifft (siehe oben) und hatten eine hellere Farbe („Claret“), wie alle Weine zu der Zeit. Erst die von Haut-Brion, die „New French Clarets“, unterschieden sich davon.

Listrac und Moulis

Die beiden Gemeinden befinden sich im mittleren Médoc zwischen St. Julién und Margaux im Süden. Listrac weiter nördlich liegt auf einem Kieskamm und profitiert von den wasserregulierenden Eigenschaften. Trotz des vermehrten Anbaus von Merlot, ist es für harte, gerbstofflastige Weine bekannt. Eine Ausnahme ist vielleicht Chasse-Spleen, der sich durch seine Geschmeidigkeit und Zugänglichkeit auszeichnet.

In Moulis wird Wein auf 600 Hektar angebaut. Terroirmäßig fasst es das ganze Haut Médoc zusammen: in der Appellation sind so gut wie alle Bodentypen der Halbinsel verbreitet, das heißt Kies, Sand, kalk– und lehmhaltige Böden. Entsprechend ist die Bandbreite der Weine etwa zur Hälfte aus Cabernet Sauvignon gekeltert, ergänzt durch Merlot, wenig Petit Verdot und Cabernet Franc, sind urig „mit Dreck und Speck“.

Wie überall im Médoc gibt es auch hier zahlreiche Entwässerungskanäle. Sie reichen hier weit ins Landesinnere hinein, denn einige Weinberge in diesem Landstrich stehen nach heftigem Regen sogar längere Zeit unter Wasser. Und anders als in den renommierteren Appellationen des Médoc wird hier oft maschinell geerntet.

Margaux

Auf den 1.400 Hektar (neunzig Produzenten, zehn Millionen Flaschen) in Margaux befinden sich 19 klassifizierte Châteaux und damit am Meisten im Médoc. Die Appellation erstreckt sich nicht nur über Margaux, sondern noch über vier weitere Gemeinden, wobei sich die Châteaux – anders als in Pauillac oder Saint Julien – nicht über die Landschaft verteilen, sondern in den Dörfern drängen. Unter ihnen sind:

• Chateau Margaux [1.]
• Rauzan Ségla [2.]
• Brane Cantenac [2.]
• Palmer [3.]
• Chateau d`Issan [3.]

Margaux hat den kargsten und kiesigsten Boden im Médoc. Die Reben müssen ihre Wurzeln sieben Meter in den Untergrund bohren, um in den charakteristischen Kieskuppen eine magere, aber stete Wasserzufuhr sicherzustellen. Hier fühlt sich der Cabernet Sauvignon wohl – während der Merlot lehmhaltige Parzellen bevorzugt. Insgesamt entstehen so sehr „dünne“ beziehungsweise florale und feine Weine.

Graves

Die 3.500 Hektar Reben der Appellation (mit 240 Produzenten, zwanzig Millionen Flaschen) erstrecken sich südlich der Stadt Bordeaux über rund sechzig Kilometer am linken Garonne-Ufer entlang bis hin Langon. Charakteristisch sind hier die Kiesböden, französisch „Graves“, vermischt mit Sand und Lehm. Auf diesen Geröllterrassen wachsen zu zwei Drittel charaktervolle, weiche, aber langlebige Rotweine (normalerweise mit einem höheren Merlot-Anteil), aber auch körperreiche, meist im Barrique vergorene Weissweine aus Sauvignon Blanc und Sémillon. Diese beiden Trauben scheinen sich besonders in der südlichen Ecke des Départements Gironde wohl zu fühlen.

Weinbau in Graves reicht bis ins Mittelalter zurück. Die ältesten Weinberge von Bordeaux wurden hier angelegt. Die Klassifizierungen von Graves sind alle „Crus Classés de Graves“, Weißweine wie Rotweine, es gibt keine hierarchische Gliederung.

Pessac-Léognan

Pessac und Léognan sind zwei Gemeinden unmittelbar südlich von Bordeaux beziehungsweise innerhalb des Stadtgebietes (Pessac), die seit 1986 eine eigene Appellation innerhalb der Regionalappellation Graves bilden – auch, um der Urbanisierung durch die Stadt zu trotzen, denn mittlerweile sind davon nur noch die Spitzenlagen in Pessac nicht betroffen. Immerhin 75 Produzenten bewirtschaften hier 1.600 Hektar Reben (und erzeugen zehn Millionen Flaschen pro Jahr). Das bekannteste Chateau ist ohne Zweifel Haut-Brion.

Die Böden in Pessac-Léognan sind wie die des Haut-Médoc kiesig und sandig (die raren Kalkböden sind dem Weißwein vorbehalten. Auf diesen Böden schuf um 1660 der Besitzer von Chateau Haut-Brion den Prototyp des feinen roten Bordeaux (siehe oben). Gleichwohl hatte der trockene Sand– und Kiesboden schon mindestens seit dem Jahr 1300, als der Erzbischof und spätere Papst Klemens V. Das heutige Chateau Pape Clément gründete, die Region mit feinstem Rotwein versorgt.

Clemens V. war von 1305 bis 1314 Papst. 1309 verlegte er die päpstliche Residenz nach Avignon („babylonisches Exil der Kirche“ bis 1377), wo sein Nachfolger Johannes XXII. einen eigenen Weinberg anlegen ließ und dann die Appellation Châteauneuf-du-Pape gründete.

Die Rotweine von Pessac-Léognan präsentieren sich gewöhnlich etwas schlanker und mit üppigerem Duft als die feinsten Gewächse des Haut-Médoc. Sie stellen das Gros der Appellation, aber auch Spitzenweißwein wird erzeugt, beispielsweise von der Domaine de Chevalier oder auch vom alten Rivalen von Haut-Brion: La Mission (seit 1983 gekauft, heißt inzwischen Haut-Brion La Mission).

Sauternes und Barsac

Im Norden von Langon, rund vierzig Kilometer südlich von Bordeaux, liegen am linken Ufer der Garonne die beiden Gemeinden Sauternes und Barsac, letzteres eine Appellation innerhalb von Sauternes. Beide sind bekannt für weiße Süßweine, erzeugt aus Sémillon, mit achtzig Prozent die wichtigste Sorte, ergänzt durch etwas Sauvignon Blanc und wenig Muscadelle. Sie wachsen auf 2.200 Hektar und werden von 200 Produzenten erzeugt (vier Millionen Flaschen pro Jahr). Der wichtigste ist sicherlich das Château d`Yquem, obwohl hier auf 100 Hektar nicht einmal 100.000 Flaschen jährlich erzeugt werden – also nur rund 800 Liter pro Hektar. (Wegen der strengen Qualitätskriterien ist auch nicht jedes Jahr eine Produktion möglich.)

Eine Erzählung besagt, daß Marquis de Lur Saluces, der Besitzer des Chateau d`Yquem, 1847 etwas verspätet von einer Russlandreise zurückgekommen sei und deshalb noch nicht mit der Lese begonnen wurde. Fast alle Trauben waren bereits vom Edelschimmel (Botrytis cinerea) befallen – und so begann die ruhmreiche Geschichte, die in der Klassifikation von 1855 einen Höhepunkt fand. Sauternes war das einzige Gebiet neben dem Médoc, das klassifiziert wurde. Yquem erhielt als einziges den Rang eines Premier Cru Supérieur.

Sauternes und Barsac liegen westlich der Garonne in einer Hügellandschaft am Nebenfluß Ciron. Der warme, fruchtbare Winkel Aquitaniens mit Böden aus Kies, Sand, Kalk und Lehm, zeichnet sich durch seine Nebel aus, die sich an Herbstabenden entlang des Flüsschens bilden und bis nach Sonnenaufgang halten – ideale Bedingungen für die Entstehung von Botrytis cinerea. Das Ausmaß der Edelfäule ist allerdings von Jahr zu Jahr verschieden. In den Jahren mit wenig Botrytis ist deshalb Passerillage notwenig, um den Zucker in den Trauben zu konzentrieren (bei der Passerillage werden die Zweige des Rebstockes geknickt, damit die Wasserzufuhr in die Trauben unterbrochen wird). Sémillon ist wegen ihrer dünnen Schale besonders anfällig für Botrytis. Sauternes haben einen hohen Alkoholgehalt mit viel Restzucker (diese Kombination gibt’s bei deutschen Süßweinen nicht), weshalb die Säure für die Balance wichtig ist.

Die Lese der edelfaulen Beeren erfolgt von Anfang September bis in den November hinein in mehreren Lesedurchgängen (großteils) von Hand. Ein Hektar ergibt etwa 1.500 bis 2.000 kleine Flaschen edelsüßen Weins. Die Vergärung anschließend erfolgt in neuen Eichenfässern und kann aufgrund des hohen Zuckergehalts der Trauben bis zu drei Jahre dauern. Die Weine weisen einen Zuckergehalt von 80 bis 120 Gramm pro Liter sowie einen Alkoholgehalt von 14 bis 15 Prozent auf, sind aber süß und haben durch die Sauvignon-Blanc-Traube durchaus auch eine ausgewogenen, kräftige Säure. Muscadelle steuert exotische Aromen bei.

Es gibt noch eine Reihe weiterer Appellationen nahe Sauternes, die einen ähnlichen Stil pflegen (zum Beispiel AOP Premières Côtes de Bordeaux).

Entre-deux-Mers

Die Weißwein-Appellation liegt zwischen den beiden Flüssen Garonne und Dordogne, der Name heißt entsprechend „zwischen den Meeren“. Die Region ist riesig, aber es herrschen überwiegend Tonböden vor, etwas Kies und Kalk, vor allem im Norden, wo auch die Kalksteinböden eine verblüffende Ähnlichkeit mit denen von Saint Émilion aufweisen. (Dennoch dürfen in Entre-deux-Mers Rotweine nur unter dem Namen einer generischen Appellation wie AOP Bordeaux vermarktet werden.) Darüber hinaus gelten auch Côtes de Bordeaux-Weine für Rotwein (Cadillac, Castillon, Blaye und Francs, die sich mit Ausnahme von Cadillac alle am sogenannten „rechten Ufer“ befinden). Der Name Entre-deux-Mers selbst ist den in geringen Mengen bereiteten harmlosen, trockenen Weißweinen vorbehalten, die aus Sémillon und Sauvignon Blanc bereitet sind.

Saint Émilion

Saint Émilion ist ein mittelalterliches Städtchen, dessen mehr als tausendjährige Geschichte gewissermaßen der Wein geschrieben hat. Vor über 800 Jahren, vor dem Hundertjährigen Krieg zwischen Frankreich und England, gehörte die Stadt noch der englischen Krone, die den Bewohnern aber schließlich die Gemeinderechte mit allen Privilegien und Freiheiten gab. Saint Émilion wurde so neben der Kirche nun auch von einer weltlichen Behörde verwaltet – der sogenannten Jurade. Die Jurade stellte damals für die Weinherstellung strenge Regeln auf, die seither jedes Jahr aufs Neue mit einem Schwur bekräftigt werden – und zwar mit einem Schauspiel, das immer im September seinen Höhepunkt erreicht, wenn die Jurade vom königlichen Turm der Gemeinde Saint Émilion den Beginn der Weinlese verkündet.

Die Gemeinde liegt etwa fünfzig Kilometer östlich von Bordeaux, am sogenannten „rechten Ufer“, auf einem Kalksteinplateau. Das Weinbaugebiet selbst besteht aus etwa 5.500 Hektar Rebfläche, wobei die Rebstöcke auf zwei Lagen wachsen, die den Namen Saint Emilion und den Zusatz Grand Cru tragen dürfen (die besten Weine werden mit dem Titel Premier Grand Cru Classé geadelt). Daneben gibt es noch die vier Satelliten-Appellationen Montagne, Lussac, Puissaguin und St. Georges. Die meisten der über 800 Winzer bewirtschaften kleine Weinberge, produziert werden hier aber insgesamt mehr als 35 Millionen Flaschen jährlich.

Seinen Ursprung hat der Weinbau hier im 5. Jahrhundert, nach Auflösung der römischen Armeen, als ehemalige Soldaten begannen Wein anzubauen. Im 8. Jahrhundert wanderte dann der Benediktinermönch Aemilianus von der Bretagne in Richtung Süden – er predigte, missionierte und tat Wunder. Immer wieder suchte er nach Einsamkeit und Ruhe und fand schließlich unterhalb eines Kalksteinplateaus eine Grotte mit Quelle – die später, nachdem immer mehr Menschen in der Nähe seiner Eremitage siedelten, zum Mittelpunkt von Saint Émilion, wie man die Stadt nun nannte, wurde. Bis heute fast unverändert liegt die Grotte des heiligen Aemilianus unterhalb der Dreifaltigkeitskapelle in der Stadt. Am Eingang die vermeintliche Wunderquelle, die noch immer Wasser gibt, daneben Bett, Tisch und Altar.

Saint Émilion ist heute umschlossen von Weinstöcken, dessen Reben Trauben von hoher Qualität tragen. Die Erde ist wohl im wahrsten Sinn des Wortes der beste Grund für einen guten Wein, die genügsame Pflanze holt sich zahlreiche wichtige Nährstoffe aus ihm. Und das Gemenge aus Lehm, Kies und Kalkstein in Saint Émilion ist wohl ein prägender Teil, der den Spitzenlagen eine unverwechselbare Eleganz verleiht. Saint Émilion verfügt dabei über drei verschiedene Weinberggruppen auf unterschiedlichen Böden: Zum einen stehen die Rebstöcke auf dem Plateau nördlich und westlich der Stadt Saint Émilion auf gut drainierten, warmen Kies– und Kalksteinböden. Hier wird zu siebzig Prozent Cabernet Franc angebaut, ansonsten Cabernet Sauvignon. Die zweite Gruppe findet sich auf dem tonigen Kalksteinböden der Hänge, den sogenannten Côtes, und zieht sich bis zur Ebene hinab, wo auf den sandigen Böden die am wenigsten prestigeträchtigen Weine entstehen.

Die Weine der renommierteren Lagen auf dem Kalksteinplateau sind fruchtbetont, würzig, volllmundig, elegant und harmonisch. Durch ihren höheren Anteil an Merlot als Verschnittpartner reifen die Weine rascher und sind nicht so lagerfähig wie etwa im Médoc, aber kräftiger.

Hauptrebsorte am „rechten Ufer“ ist insgesamt Merlot, etwas Cabernet Franc. Cabernet Sauvignon hat es mitunter schwer auszureifen, da das Klima hier etwas weniger gemildert ist – vor allem auch, wenn die Reben auf feuchteren, kühleren Böden wachsen. Und dass es hier insbesondere im Herbst und Winter kalt werden kann, hat das Jahr 1956 bewiesen: das Geburtsjahr des modernen Weinbaus am rechten Ufer – als der Frost einen beachtlichen Teil der Reben hier vernichtet hat. Rebberge wurden damals neu strukturiert und der Merlot in der Folge zur wichtigsten Sorte.

Die Weinlese erfolgt in Saint Émilion traditionell von Hand, in kleinen Körben, damit die Trauben möglichst unbeschädigt bleiben. Das gilt besonders für Appellationsweine, für die genau Höchsterträge festgelegt sind: pro Rebstock eine Flasche Wein. Mehr als 6.000 Flaschen Ertrag sollte ein Anbaugebiet von der Größe eines Hektars nicht bringen.

Ohne das Barrique ist die Reifung eines Grand Clu Classé nicht möglich. Erst das feine Zusammenspiel zwischen Wein, Holz und Sauerstoff ergibt den typischen Geschmack eines fût de chêne, also einen im Eichenholzfass ausgebauten Wein. Damit diese Symbiose aus Eiche und Wein eine richtige Balance erhält, wird das Fass getoastet. Dabei werden, je nach Ursprung der Eiche, feine Aromastoffe frei – der typische Holzgeruch weicht bisweilen einem zarten Vanilleduft. Früher waren die Reifezeiten eines Weines länger, heutzutage bleiben sie längstens 16 Monate im Barrique, danach sollte er noch in der Flasche gelagert werden.

Wein braucht Ruhe – und das unterirdische Labyrinth in den Tiefen des Kalksteinfelsen unter Saint Émilion erfüllt die idealen Bedingungen eines klassischen Weinkellers mit konstanten Temperaturen um die zwölf Grad Celsius das ganze Jahr über. 200 Kilometer lang und 4 Stockwerke tief ist dieses Stollennetz, das alle bekannten Chateaux untereinander und mit der Stadt verbindet. Zwischen Stalaktiten, porösem Kalkstein und Quellen sucht man ständig nach Rissen in der Decke und Veränderungen im Gestein, um Einstürze zu verhindern. Über Jahrhunderte wurde das Baumaterial für Kirchen und Häuser aus dem Material geschlagen, ohne auf die Tragfähigkeit der unterirdischen Gewölbe zu achten. Die kostbaren Weinberge waren dabei ebenso gefährdet, wie die verborgenen Schatzkammern mit den letzten Exemplaren ausverkaufter Jahrhundertweine.

Seit 1955 wird alle zehn Jahre die Klassifizierung von mehreren hundert Weingütern auf den Grand-Cru-Status überprüft (zuletzt 2022), um das Qualitätsniveau der berühmten Rotweine von Saint Émilion zu garantieren. Die Klassifikation von Saint Émilion ist insofern wesentlich aktueller als die des Médoc. 85 Chateaux besitzen die begehrte Auszeichnung, das heißt derzeit umfaßt die Klassifizierung:

• 2 Premiers Grands Crus Classés A
  • Figeac
  • Pavie
• 12 Premiers Grands Crus Classés
  • Beau-Sejour Becot
  • Beausejour Heritiers Duffau Lagarrosse
  • Belair Monange
  • Canon
  • Canon La Gaffeliere
  • Larcis Ducasse
  • Pavie Macquin
  • Troplong Mondot
  • Trottevieille
  • Valandraud
  • Clos Fourtet
  • La Mondotte
• 71 Grands Crus Classés
• zahlreiche Grands Crus

Inzwischen gibt es viele Güter, die außerhalb des Klassifikationssystems arbeiten. Seit Anfang der 1990er Jahre entstehen hier sogenannte micro cuvées, die von sogenannten garagistes bereitet werden. Jean-Luc Thunevin kreierte 1991 auf einer kleinen Parzelle eine Marke namens „Château Valandraud“ und steht so am Anfang dieser Entwicklung – auch wenn Valandraud inzwischen als Premier Grand Crus Classé klassfiziert ist. Ihm folgte Le Pin im Pomerol. Andererseits wurde viel Geld in Spitzenönologen und Keller- und Bereitungstechnologie gesteckt um moderne Weine (im Stil ähnlich wie in Napa Valley) zu erzeugen: weich und üppig, mit komplexen Aromen roter Beeren und Pflaume, Nuancen von Tabak und Zedernholz.

Pomerol

Die Appellation Pomerol grenzt im Osten an Saint Émilion (wo die Château Cheval Blanc und Figeac direkt an der Grenze liegen) in einem sandfreien, aber kiesigen Gebiet) umfaßt ein Gebiet von vier mal drei Kilometer am rechten Ufer. Flächenmäßig ist es mit nur 800 Hektar Reben das Kleinste der Bordeaux-Appellationen (etwa 150 Winzer produzieren vier Millionen Flaschen jährlich), seine gesuchtesten Etiketten erzielen aber höhere Preise als die erst-klassifizierten Güter aus dem Médoc – auch wenn es selbst keine Klassifizierung besitzt.

Das gilt insbesondere für das nicht klassifizierten Château Pétrus, der oft als der beste Wein der Welt bezeichnet wird und durchaus mit den fünf Premier Crus Classés des Médoc vergleichbar ist. Er wächst auf einer 11,5 Hektar großen Rebfläche mit kiesigem Sand–Lehm-Boden, der auf einem Bett aus eisenhaltiger Erde liegt (eine Toninsel, von Kalk umgeben). In der Regel werden nur circa 4.000 Kisten dieses meist aus 100 Prozent Merlot bestehenden Weines produziert. Optimale Trinkreife erreicht er erst nach etwa zehn Jahren.

Noch stärker als in Saint Émilion dominiert hier die Merlot-Traube. Sie wächst auf einem Terrain aus einer Kiesbank mit leicht gewelltem, insgesamt aber bemerkenswert flachen Gelände. Richtung Libourne ist der Boden eher sandig, während er nach Osten und Norden in Richtung der Grenze zu Saint Émilion oft mehr Tonanteile enthält. Hier wächt der sanfteste, reichhaltigste Bordeaux. Ein Grund für die Popularität des Bereichs ist die Tatsache, daß er für einen Bordeaux relativ früh reift (Château Pétrus). Nicht die hartschalige und in ihrer Jugend tanninstarke Cabernet Sauvignon steht hier im Vordergrund: siebzig bis achtzig Prozent im Verschnitt macht Merlot aus, nur etwa zwanzig Prozent sind Cabernet Sauvignon.