Zwischen Spessart und Steigerwald – am Nordrand, aber gänzlich innerhalb des Freistaates Bayern – befindet sich das 6.100 Hektar große Weinanbaugebiet Franken, an einhundert Kilometer entlang des Mains. Weinbau hat hier eine 1.200-jährige Tradition, die mit Schenkungen Karls des Großen (742-814) im Hammelburger Raum begann.

Bereiche und Böden

Franken ist unterteilt in die Bereiche Maindreieck, Mainviereck und Steigerwald. Diese Bereiche unterscheiden sich insbesondere hinsichtlich ihrer Bodenbeschaffenheit:

• Im Maindreieck (Sulzfeld, Escherndorf, Volkach) herrscht Muschelkalkboden vor. Auf den Nährstoffreichen und tiefgründigen Böden ergeben sich mineralische Weine, mit feinem Säurenerv, sowie viel Extrakt. Insbesondere Silvaner gedeiht hier, sowie Riesling (allerdings nur in Spitzenlagen).
• Im Mainviereck (Bürgstadt, Klingenberg) liegt warmer Buntsandstein, auf dem sich insbesondere Spätburgunder wohl fühlt.
• Im Steigerwald (Iphofen, Castell) liegt schwerer Gipskeuper, der für stoffige Silvaner und Rieslinge sorgt.

Klima

Franken liegt nördlicher als der Rheingau, weshalb die Jahrgangsunterschiede hier (ähnlich wie an der Loire) aufgrund wechselnder Wetterverhältnisse größer sind als weiter südlich. Grundsätzlich ist das Klima überwiegend kontinental mit trockenen Sommern und (sehr) kalten Wintern, weshalb sich alle Weinberge an südwärts ausgerichteten Hängen befinden. Die klimatischen Bedingungen führen zu einer frostfreien Vegetationszeit von 160 bis 190 Tagen (allerdings sind Spätfroste ein stetes Risiko), 1.600 bis 1.750 Sonnenstunden und durchschnittlich 8,5 bis 9 Grad Celsius sowie 500 bis 600 Millimeter Niederschlag.

Rebsorten

Aufgrund des kühlen Klimas ist Franken, mit Ausnahme des Mainvierecks, Weißweinland – über achtzig Prozent der Rebfläche sind mit Weißweinsorten bestockt. Aber nicht Riesling steht hier ganz vorne, sondern Silvaner, auch wenn flächenmäßig der Müller-Thurgau die Hauptrolle spielt. Daneben kommt der regionalen Spezialität Bacchus Bedeutung zu.

Bacchus wurde in den 1930er Jahren von Peter Morio und Prof. Dr. Husfeld an der Bundesanstalt für Rebenzüchtung in Siebeldingen aus den Rebsorten (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau gezüchtet. Die Rebsorte erinnert mit ihrem blumigen Muskatton an die Scheurebe, man findet sie aber oft nur mit Restsüße im Prädikatsbereich.

Bacchus boomte wie die Scheurebe in den 1970er Jahren und erlebte ihren Höhepunkt Anfang der 1990er Jahre, seitdem geht die Rebfläche jedoch kontinuierlich zurück. 2010 waren noch knapp 2.000 Hektar mit Bacchus bestockt, wobei der größte Teil in Rheinhessen und Franken steht. Seine Popularität verdankt er dem Umstand, dass er – anders als Riesling – eine frühreifende Rebsorte ist, die sehr hohe Reifegrade erreicht und deshalb auch in Lagen angebaut werden kann, die für den Riesling weitgehend ungeeignet sind. Der Bacchus stellt ausserdem keine grossen Ansprüche an die Lage, auch wenn er tiefgründige, frische, ausreichend nährstoffhaltige Böden bevorzugt.

Bacchus ist eine fruchtbare Rebsorte und bringt im Durchschnitt Erträge, die nur knapp unter denen der Sorte Müller-Thurgau liegen. Die Weine sind extraktreich, fruchtig und blumig (Muskatton). Mit seiner feinwürzigen Aromatik (Orangen und Kümmel) passt er gut zur asiatischen Küche.

Eine weitere urfränkische Sorte findet sich im Steigerwald: der Tauberschwarz. Die Rebsorte bringt Weine hervor, die geschmacklich durchaus mit einem Spätburgunder vergleichbar sind – zumal sie bisweilen, wenn man sie zuvor im Ertrag begrenzt hat, oft sogar als Dritt- oder Viertbelegung im Barrique reifen, wo ihre rotfruchtigen Aromen noch mit etwas würzigeren ergänzt werden.

Allerdings ist die Bezeichnung „Tauberschwarz“ insofern etwas irreführend, als dadurch womöglich die Erwartung auf einen tiefdunklen Rotwein geweckt wird, was allerdings nicht zutrifft: Da sich die Farbpigmente beim Rotwein stets in der Beerenhaut befinden, der Tauberschwarz aber eher „dünnhäutig“ ist, kann daraus auch nur ein heller Wein gekeltert werden. Zur Stabilisierung ihrer von Natur aus ganz und gar nicht schwarzen, sondern geradezu lichten Farbe sollte er deshalb auf jeden Fall, wenn schon nicht im Barrique, so zumindest im Holzfass ausgebaut werden.

Um auszureifen benötigt Tauberschwarz nach Süden, zur Sonne hin exponierte, steile Lagen. Deshalb, und wegen des dichten Wuchses seiner Triebe, ist Tauberschwarz eine relativ arbeitsintensive Rebsorte – jedenfalls etwa doppelt so aufwändig wie Spätburgunder.

Auch wenn seine ursprüngliche Herkunft unklar ist, gilt der Tauberschwarz als eine der ältesten Rotweinsorten des Taubertals, wo er traditionell seit dem 16. Jahrhundert angebaut wird – seit damals ist die Rebsorte in Franken heimisch und insbesondere für die Flusslandschaft um die Tauber und den Vorbach inzwischen sogar fast identitätsbildend.

Der Tauberschwarz wurde um 1559/60 als namenlose Rebe in Franken angepflanzt und hat sich zunächst als „Blaue Frankentraube“ in der Region verbreitet. Im 16. Jahrhundert wurde die Rebsorte, der man eine heilende Wirkung bei Verdauungsproblemen zuschrieb, noch als Teil des „Huntschs“ angebaut – eines Weines, der nicht dem Zehnt unterlag und im Mischsatz angebaut wurde. „Gemischter Satz“ ist ein Wein, dessen Traubenmaterial aus verschiedenen Rebsorten besteht, die aus einem Weingarten stammen und gemeinsam verarbeitet werden. Grund dafür war früher der witterungs- oder krankheitsbedingte Ausfall einer Rebsorte: Durch den Anbau verschiedener Sorten unter gleichen Bedingungen wollte man die Chancen erhöhen, bei ungünstigen Witterungsverhältnissen nicht die komplette Ernte zu verlieren.

Der „Alte fränkische Satz“ bestand dabei traditionell aus mehreren klassischen und fränkischen Rebsorten wie Grüner, Gelber, Roter und Blauer Silvaner oder dem historischen Heunisch. Dabei unterschied man schon seit Karl dem Großen (742-814) bei der jeweiligen Sortenzusammenstellung zwischen edlem „vinum francium“, auch „Frentsch“ genannt, und dem gemeinen „vinum hunicum“, auch „Huntsch“ genannt – man unterschied also, anders gesagt, zwischen „fränkischen“ Rebsorten und „hunnischen“. Als „fränkisch“ gelten dabei jene Rebsorten, die Karl nach der Eroberung Galliens mit nach Deutschland brachte – wobei sich die Bezeichnung „fränkisch“ nicht auf „Frankreich“ bezieht, das es damals noch gar nicht gab, sondern auf die historische Region „Franconia“, das heutige Franken -, während die „hunnischen“ ihren Namen den damals gefürchteten „Hunnen“ zu verdanken haben. Entsprechend wurde der höherwertige „Gemischte Satz“ als „Frentsch“ bezeichnet, der bis nach Frankreich gehandelt wurde, allerdings auch dem Zehnt unterlag. Der „Huntsch“, aus weniger bedeutsamen Rebsorten wie beispielsweise dem Tauberschwarz, war davon hingegen befreit – er durfte von den Weinbauern („Häcker“) frei von Abgaben angeboten werden.

Der „Alte fränkische Satz“ wurde traditionell in Buscherziehung kultiviert, wobei die Fruchtruten an einen Holzpfahl gebunden wurden und über den Winter zum Schutz vor Frost aber im Boden eingegraben wurden. Die Reberziehung war also aufwändig – und so ging man auch Franken zunehmend dazu über, reinsortig Riesling und Silvaner anzupflanzen, was den alten Mischsatz nach und nach verdrängte. Spätestens die Flurbereinigung in den 1970er Jahren bedeutete auch für ihn praktisch das Ende – der Alte fränkische Satz hat fortan nur noch in Lagen der sogenannten „zweiten Kategorie“ überlebt, die keinen Veränderungen unterworfen waren.

Heutzutage wird in Franken vereinzelt wieder ein „Fränkischer Satz“ mit typischen Rebsorten des Anbaugebiets angeboten. Obwohl im Mischsatz angebaut, darf dafür nicht der Begriff „Gemischter Satz“ verwendet werden, das heißt, er darf nur auf dem Rückenetikett angeführt werden. Das hat damit zu tun, dass sich Österreich den Begriff „Gemischter Satz“ innerhalb der Europäischen Union 2009 schützen ließ.

Auch der Tauberschwarz wurde als Teil des „Huntsch“ im Mischatz angebaut. Erstmals als „Tauberschwarz“ erwähnt wurde die Rebsorte in einem Dekret des Hochstifts Würzburg aus dem Jahr 1726, in dem von einer „Tauber schwarze Weinbergsfexer [Rebe]“ gesprochen wird – während gleichzeitig die ursprüngliche Bezeichnung „Blaue Frankentraube“ fälschlich dem „Blaufränkisch (Lemberger)“ zugeordnet wurde. Übernommen wurde der Name „Tauberschwarz“ jedoch bereits zum Beispiel in den „Fränkischen Sammlungen von Anmerkungen aus der Naturlehre“, einer Nürnberger Zeitschrift, die in den Jahren zwischen 1757 und 1768 erschien.

In der Zeit um 1830 hatte der Weinbau im Taubertal flächenmäßig seine größte Ausdehnung – und der Tauberschwarz war, neben dem Gutedel und dem Silvaner, mit die wichtigste Rebsorte der Region für die nächsten Jahrzehnte. Dann allerdings ist sie durch Rebflurumlegungen in den 1950er Jahren fast ausgestorben – weil zahlreiche Mischsatzanlagen in dieser Zeit gerodet wurden. Das heißt, 1959 galt der Tauberschwarz angesichts der Flurbereinigungen und des generellen Rückgangs des Weinbaus im Taubertal als ausgestorben – bis man entdeckte, dass in einer Parzelle im Ebertsbronner Weinberg etwa 400 Rebstöcke überlebten.

Auf der Basis dieses Fundes versuchte man dann zu Beginn der 1960er Jahre in der staatlichen Forschungseinrichtung Weinsberg, die beinahe verloren gegangene Rebsorte durch Züchtung wieder zu beleben – und 1987 wurde schließlich der Antrag auf Eintragung in die Sortenliste gestellt, auf die 1994 die Registrierung des Klones „We 600“ folgte. Seither ist der Tauberschwarz wieder für den Anbau zugelassen.

Seit der ersten Neuanpflanzung der Rebsorte 1996 in Röttingen sind die Rebflächen für Tauberschwarz wieder auf heute zwölf Hektar angewachsen, auf Tauberfranken entfallen dabei annähernd vier Hektar. Die Rebsorte wächst hier im fränkischen Teil des Taubertals auf Muschelkalkboden, der mit weißen Quarzadern durchzogen ist, dem sogenannten Feuerstein (Flint). Das ist ungewöhnlich – und gibt der ohnehin interessanten Rebsorte nochmal einen Funken Spannung zusätzlich.

Eine Besonderheit sind die, wie es ein Ratsprotokoll festhält, im Jahr 1726 eingeführten charakteristischen, bauchigen Bocksbeutel, um den fränkischen Wein vor Fälschungen zu schützen.