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Botrytis cinerea (Edelfäule)

Botrytis cinerea ist ein Pilz, der im Weinbau bei reifen Trauben für die sogenannte „Edelfäule“ bekannt ist, die durchaus erwünscht ist, bei unreifen Trauben allerdings für den gefürchteten „Grauschimmel“ beziehungsweise die „Graufäule“. Botrytis cinerea befällt das Geschein dann noch vor der Blüte oder physiologischen Reife der Traube und verhindert, dass die Trauben reifen können – ihr Most ist dann für die Weinverarbeitung unbrauchbar.

Wenn die Reifung jedoch bereits abgeschlossen ist und die Traube ein Mostgewicht von etwa achtzig Oechslegraden erreicht hat, kann eine „saubere Botrytis“ oder „Edelfäule“ auch erwünscht sein, etwa für Süssweine: Der Pilz, der mit seinen Enzymen die Beerenhaut perforiert, sorgt dann dafür, dass das in der reifen Beere enthaltene Wasser verdunsten kann und sich der bereits aufgebaute Zucker sowie Geschmacks- und Aromastoffe konzentrieren. Die ausgereiften Trauben werden insofern bei Befall mit der Edelfäule wesentlich geschmacksintensiver und süsser, wobei sich ein typischer Botrytischarakter mit karamelligen Noten und muffigen Pilzaromen bemerkbar macht.

Mit Botrytis cinerea befallene vollreife Trauben werden in Deutschland verwendet für:

  • Auslesen mit einem Mostgewicht von 83-100 Grad Oechlse: Auslesen sind Weine aus vollreifen Trauben, wobei unreife Trauben ausgesondert werden. Es gibt sie trocken ausgebaut oder – meistens – als restsüße Auslesen. Dann kann die Edelfäule eine wichtige Rolle im Geschmacksprofil spielen. Grundsätzlich sind Auslesen jedenfalls reichhaltiger als Spätlesen und reifer.
  • Beerenauslese (BA) mit einem Mostgewicht von 110-128 Grad Oechsle: Beerenauslesen sind fruchtige Weine aus überreifen, edelfaulen Beeren mit Befall von Botrytis cinerea (die ihr hohes Mostgewicht aber auch ohne Edelfäule erreichen können).
  • Trockenbeerenauslese (TBA) mit einem Mostgewicht von 150-154 Grad Oechsle: Das sind hochkonzentrierte Weine aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren, sonst wird das Mostgewicht nicht erreicht. Wie auch bei Beerenauslesen sind die Weine sehr süß und alkoholarm.

Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen müssen in Deutschland mindestens 5,5 Volumenprozent Alkohol aufweisen. Grundsätzlich machen es die Botrytisenzyme der Hefe schwer, den vorhandenen Zucker bei der Gärung in Alkohol umzuwandeln, dennoch kann der Alkoholanteil bis zu 14,5 Volumenprozent ansteigen. Es gibt aber bei Botrytisweinen keine sensorische Indikatoren, mit denen man den Alkoholgehalt feststellen könnte.

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