Weinglossar

Biologischer Säureabbau (BSA)

Der biologische Säureabbau (BSA), fälschlicherweise auch malolaktische Gärung genannt, beeinflußt die Säure im Wein, die ansonsten abhängt von der Rebsorte, den klimatischen Gegebenheiten – und im Falle des BSA auch von den Gärbedingungen. Der BSA ist gewöhnlich nur beim Rotwein gewünscht, beim Weisswein soll die Apfelsäure erhalten bleiben.

Beim BSA kommt es zu einem Säureumbau, indem aggressive Apfelsäure mithilfe von Bakterien in Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt wird. Allerdings funktioniert der BSA nur, wenn die Apfelsäure nicht viel zu hoch ist, das heißt der ph-Wert nicht über 3,1 liegt, ansonsten entsteht eine unangenehme „Sauerkrautnote“. Auch kann es bei farbschwachen Rotweinen zu einem spürbaren Farbverlust kommen.

Idealerweise aber soll durch den BSA der Säureeindruck weicher werden beziehungsweise der Wein weniger säurebetont schmecken. Aromatisch sollte er sich allerdings nicht auswirken, sondern nur im Mundgefühl – in der Textur –, die nun buttrige Aspekte und eine gewisse „Cremigkeit“ offenbart. Darüber hinaus wird durch den BSA eine mikrobiologische Stabilität hergestellt, wodurch die Schwefelung des Weines durch Schwefeldioxid (SO2) dann nur noch als Oxidationsschutz dient.

Gewöhnlich findet die Säureumwandlung im Februar/März automatisch statt, da alle Weine immer auch Milchsäure enthalten („vegane“ Weine gibt es insofern nicht, das heißt Milchsäurebakterien können nur inaktiv sein). Allerdings können die Bakterien auch zugesetzt (geimpft) werden und auch durch eine Temperaturerhöhung kann der BSA angekurbelt werden. Umgekehrt kann die malolaktische Gärung durch Kühlung auf etwa 10ºC, durch Filtration der Milchsäurebakterien oder durch (eine moderate) Schwefelung (mit bis zu dreißig Miligramm pro Liter) auch unterbunden werden.

Bei einer zu geringen Dosierung des Schwefels wird der BSA nur hinausgeschoben, sodaß er dann in der Flasche stattfindet. Hier ist dann noch Restzucker vorhanden und der Wein in der Flasche verbraucht die zu geringe Menge Schwefel schnell. Die eventuell noch vorhandene Hefe und die Milchsäurebakterien sorgen dann für einen verzögerten BSA. Der Wein gerät dadurch leicht moussierend, weil die Kohlensäure aus der Gärung in der Flasche gefangen bleibt. Hinsichtlich der Sensorik besteht so die Gefahr, das der Wein „spitz“ wird, wenn Kohlensäure und Säure zusammentreffen: Während die Weinsäure eher im hinteren Bereich der Zunge spürbar ist, bleibt die Säuresensation bei der aggressiveren Apfelsäure im ersten Geschmacksbild vorne, an der Zungenspitze.

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