Weinglossar

Biologischer Säureabbau (BSA)

Der biologische Säureabbau (BSA), fälschlicherweise auch malolaktische Gärung genannt, beeinflußt die Säure im Wein: Beim BSA kommt es zu einem Säureumbau, indem aggressive Apfelsäure mithilfe von Bakterien in Milchsäure und Kohlendioxid (CO2) umgewandelt wird. Idealerweise soll dadurch der Säureeindruck weicher werden beziehungsweise der Wein weniger säurebetont schmecken.

Der BSA funktioniert nur, wenn die Apfelsäure nicht von Grund aus viel zu hoch ist, das heißt der ph-Wert des zu vergärenden Mostes nicht über 3,1 liegt. Ansonsten entsteht nämlich eine unangenehme „Sauerkrautnote“ im Wein. Aromatisch sollte sich der BSA allerdings nicht auswirken, sondern nur im Mundgefühl – in der Textur –, die nun buttrige Aspekte und eine gewisse „Cremigkeit“ offenbart. Darüber hinaus wird durch den BSA eine mikrobiologische Stabilität hergestellt, wodurch die Schwefelung des Weines durch Schwefeldioxid (SO2) dann nur noch als Oxidationsschutz dient.

Gewöhnlich ist ein biologischer Säureabbau nur bei Rotwein gewünscht (auch wenn es bei farbschwachen Rotweinen zu einem spürbaren Farbverlust kommen kann), beim Weisswein sollen Frische und Säure erhalten bleiben. Die natürliche Säure hängt insbesondere von der Rebsorte und den klimatischen Gegebenheiten ab (je kühler, desto ausgeprägter die Säure) – und im Falle des BSA auch von den Gärbedingungen. Passt nämlich die Temperatur, findet die Säureumwandlung im Februar/März während des Gärprozesses automatisch statt, da alle Weine immer auch Milchsäure enthalten („vegane“ Weine gibt es insofern nicht, das heißt Milchsäurebakterien können nur inaktiv sein). Allerdings können die Bakterien auch zugesetzt (geimpft) werden und auch durch eine Temperaturerhöhung kann der BSA angekurbelt werden. Umgekehrt kann der biologische Säureabbau durch Kühlung auf etwa 10ºC, durch Filtration der Milchsäurebakterien oder durch eine moderate Schwefelung (mit bis zu dreißig Miligramm pro Liter) auch unterbunden werden.

Bei einer zu geringen Dosierung des Schwefels wird der BSA nur hinausgeschoben, sodaß er dann in der Flasche stattfindet. Hier ist dann noch Restzucker vorhanden und der Wein in der Flasche verbraucht die zu geringe Menge Schwefel schnell. Die eventuell noch vorhandene Hefe und die Milchsäurebakterien sorgen dann für einen verzögerten BSA. Der Wein gerät dadurch leicht moussierend, weil die Kohlensäure aus der Gärung in der Flasche gefangen bleibt. Hinsichtlich der Sensorik besteht so die Gefahr, das der Wein „spitz“ wird, wenn Kohlensäure und Säure zusammentreffen: Während die Weinsäure eher im hinteren Bereich der Zunge spürbar ist, bleibt die Säuresensation bei der aggressiveren Apfelsäure im ersten Geschmacksbild vorne, an der Zungenspitze.

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