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Schaumwein

Schaumweine wie Champagner, Sekt, Crémant, Cava, Prosecco oder Franciacorta (siehe unten) sind kohlensäurehaltige, moussierende Weine mit 3,5 Bar Überdruck und mindestens zehn Volumenprozent Alkohol, die bisweilen im traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt wurden.

Bei der Herstellung eines Schaumweins handelt es sich, wie in Zusammenhang mit der traditionellen Flaschengärung bei der Champagnerbereitung beschrieben, um eine Umgärung oder Zweitgärung eines Grundweines. Diesen Grundwein bringt man durch Zugabe von Saccharose ein zweites Mal zur Gärung, wobei man die dabei entstehende Kohlensäure einfängt und sie in die Flasche bannt. Die natürliche Kohlensäure wird dabei zu einem entscheidenden Produktmerkmal des Schaumweines: für ihn sind mindestens 3,5 Bar Druck vorgeschrieben, anders als bei Perlwein, der weniger kräftig prickelt.

Perlwein muss im Unterschied zu Schaumwein lediglich einen Druck von 1 bis 2,5 Bar aufweisen (weshalb hier keine Sektsteuer fällig wird). Ausserdem darf Perlwein, zum Beispiel einem „Frizzante“, Kohlendioxid zugesetzt werden (dieses Verfahren wird Karbonisierung genannt), während die Perlage bei Schaumwein immer aus der zweiten Gärung stammt. Ansonsten sind für Perlwein mindestens sieben Volumenprozent Alkohol vorgeschrieben (er ist dann etwas süsser als Schaumwein, da nicht der gesamte vorhandene Zucker zu Alkohol umgewandelt wurde). Außerdem wird Perlwein nicht mit einem Korken verschlossen.

Ist für die Herstellung eines Perlweins Karbonisierung erlaubt, wird Schaumwein mittels traditioneller Flaschengärung hergestellt, daneben aber existieren auch noch andere Verfahren zur Schaumweinherstellung:

  • Transvasierverfahren
    • Hier reichen 90 Tage Autolysezeit (Hefekontakt). Vor dem Rütteln und Degorgieren wird alles in einen Drucktank gefüllt – und dann gefiltert. Anschließend wird mit Versanddosage inklusive Fülldosage aufgefüllt (maximal zwei Volumenprozent Alkohol mehr) und auf Flaschen gezogen. So entsteht ein homogenes Produkt, das stets vergleichbar schmeckt.
  • Tankgärungsverfahren
    • Die Zweitgärung findet hier in einem geschlossenen Drucktank statt. Der Wein wird dann gefiltert (es findet kein langer Hefekontakt statt) und unter Druck abgefüllt (dadurch entstehen keine Hefenoten und üblicherweise wird auch kein biologischer Säureabbau (BSA) durchgeführt beim Grundwein). Wiedergegeben werden nur die Aromen des Grundweins, wie beispielsweise bei Prosecco, bei dem die Aromen von grünem Apfel und Melone von der Glera-Traube aus der DOCG Conegliano Valdobbiadene im Vordergrund stehen sowie die Restsüße, da die Gärung bei Prosecco durch kühlen und filtern unterbrochen wurde und so nicht der ganze Zucker zu Alkohol umgewandelt wurde.
  • Asti-Verfahren
    • Hier kommt es nur zu einer Gärung, bei der das Kohlendioxid „eingefangen“ wird, bis der Alkoholgehalt fünf Volumenprozent erreicht (bei „Spumante“ sieben Volumenprozent), und fünf bis sechs Bar Druck erreicht sind. Dann wird gekühlt und unter Druck gefiltert. Weine der DOCG Asti im Piemont sind aus Muscat Blanc à Petit Grains gemacht und haben traubige Aromen und florale Noten.
  • PetNat (Pétillant Naturel)
    • Hier wird nur ein Gärungsprozeß duchgeführt. Der Wein darf dabei maximal 25-30 Gramm Restzucker pro Liter in der Endphase haben, dann kommt er mit der Feinhefe in die Flasche, wo die Gärung zu Ende läuft.

Bei der traditionellen Flaschengärung wird nach dem Degorgieren oder Enthefen die Versanddosage zugesetzt (das ist in Wein gelöster Zucker), um die Geschmacksrichtung des Weines zu bestimmen, denn bis dahin ist der Schaumwein immer trocken. Entsprechend unterscheidet man folgende Geschmacksrichtungen bei Schaumwein:

  • brut nature (0-3 Gramm Restzucker pro Liter)
  • extra brut (0-6 Gramm)
  • brut (0-12 Gramm)
  • extra trocken (12-17 Gramm)
  • trocken (17-32 Gramm)
  • halbtrocken (32-50 Gramm)
  • mild (alles über 50 Gramm)

Diese Angaben sind bei Perlwein anders, das heißt er ist häufig süßer als Sekt und darf auch mit der Geschmacksbezeichnung „trocken“ bis zu 35 Gramm Restzucker pro Liter haben.

Sekt

Über vier Millionen Flaschen Sekt beziehungsweise Schaumwein werden in Deutschland jährlich getrunken, was pro Kopf und Jahr etwa 3,9 Liter oder fünf Flaschen entspricht. Ein Viertel der Weltproduktion findet hier statt, womit Deutschland der weltweit größte Schaumweinmarkt ist. Und das, obwohl der Fiskus mit 1,02 Euro Sektsteuer je Flasche ordentlich mitverdient.

Das Wort „Sekt“ wurde erst 1925 amtlich, in Abgenzung zum Champagner. Es stammt ursprünglich von einer Shakespeare-Übersetzung des Schauspielers Ludwig Devrient, der um 1825 in einer Weinstube am Gendarmenmarkt einen Champagner mit einem Shakespeare-Zitat aus Heinrich IV bestellt hat, wo Falstaff sagt: „Give me a cup of sack, roque. Is there no virtue extant?“. Obwohl damit eigentlich ein trockener Sherry gemeint ist, wurde Devrient Schaumwein serviert …

Sekt ist dabei nicht gleich Sekt: seit 1986 gilt innerhalb der Europäischen Union, daß Deutscher Sekt ausschließlich aus deutschen Grundweinen hergestellt werden darf. Diese haben bei der Lese idealerweise etwa 80 Oechslegrade und beste Qualität, da Kohlensäure Geruch sofort in die Nase bringt, sowie einen niedrigen Gerbstoff- und ph-Wert, das heißt viel Säure.

Wenn nichts anderes auf dem Etikett angegeben ist, wurde „Deutscher Sekt“ und Sekt bestimmter Anbaugebiete (Sekt b.A.) mit dem Verfahren der Tankgärung hergestellt, wobei für „Sekt b.A.“ eine neunmonatige Hefelagerung vorgeschrieben ist. Steht auf dem Etikett nur „Flaschengärung“ wurde das Transvasierverfahren angewandt.

Der Begriff Winzersekt hingegen ist für Schaumweine vorbehalten, die nach klassischem Flaschengärverfahren wie in der Champagne hergestellt werden und deren Grundweine aus gutseigenen Trauben hergestellt werden. Auch hier muß der Sekt mindestens neun Monate auf der Hefe gelagert werden, bevor er degoriert wird. Bisweilen liegt er aber auch viel länger. Ausserdem gilt für Winzersekt: er muss mindestens 3,5 Bar Überdruck haben und mindestens aus einem Qualitätswein (Q.b.A.) hergestellt werden. Außerdem müssen Jahrgang und Rebsorte sowie Geschmacksbild auf dem Etikett angegeben werden.

Sechzig Prozent des deutschen (Schaum-)Weinabsatzes machen die Discounter aus (Aldi ist der größte Weinverkäufer in Deutschland!). Für diesen Massenmarkt produzieren Rotkäppchen, Kupferberg, Faber, Mumm, Söhnlein und Henkell. Von der Firma Henkell stammt auch der „Pikkolo“: Er ist ein eingetragenes Warenzeichen der Firma aus den 1930er Jahren. Damals wurden auch junge Hotel- und Kellnerlehrlinge so bezeichnet.

Crémant

Französische Schaumweine, die nicht aus der Champagne stammen, werden „Crémant“ genannt. Auch in Deutschland sind Crémants erlaubt: der Begriff „Crémant“ darf hierzulande zusätzlich zu dem Begriff „Sekt“ in Verbindung mit dem Namen des bestimmten Anbaugebietes (b.A.) verwendet werden, wenn folgende Voraussetzungen erfüllt werden:

  • Mindestens neun Monate Hefelager
  • traditionelles Gärverfahren (Flaschengärung)
  • maximal 100 Liter Ertrag aus 150 Kilogramm Trauben, Ganztraubenpressung (unentrappt)
  • maximal 150 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter
  • maximal 50 Gramm Restzucker pro Liter
  • (in der Champagne gibt es noch eine zweite Pressung: man erhält dadurch noch mehr Bitterstoffe).
Cava

Schaumwein wird in Spanien „Cava“ genannt. Fast alle Cava, nämlich 98,2 Prozent, werden in Catalunya produziert – und hier insbesondere in Penedès. Daneben aber entsteht Cava auch noch in anderen Gebieten (zum Beispiel Rioja und Valencia), sie ist also eine Denominación (DO) aus nicht zusammenhängenden Gebieten. In Katalonien konzentriert sich die Produktion größtenteils rund um die Stadt Sant Sadurni d`Anoia.

Während bei anderen Schaumweinen rote Rebsorten praktisch immer weiß gepresst werden, besteht der Cava nur aus Weißweinrebsorten. Die drei zugelassenen traditionellen Traubensorten für den Schaumwein sind:

  • Macabeo (Viura): steuert Säure und Frucht bei
  • Parellada: aus dem Hochland, für Eleganz und Mineralität
  • Xarel-lo: eine hochwertige Traubensorte, die Struktur und Farbe bringt sowie erdige und gelbfruchtige Aromen

Diese drei Rebsorten wachsen auf insgesamt etwa 33.000 Hektar (in der Champagne sind es im Vergleich 35.000 Hektar, im Prosecco-Gebiet sind es 7.500 Hektar) und überwiegend auf Kalk- und Lehmböden. Die Chaptalisation ist bei Cava gesetzlich verboten und es wird auch kein biologischer Säureabbau (BSA) beim Grundwein gemacht, um die geringe Säure zu erhalten (das ist ist in der Champagne teilweise anders). Cava ist insofern nicht so säurebetont wie Champagner. Wie deutscher Sekt muß er auch mindestens neun Monate in der Flasche reifen (Hefekontakt), Reservas 15 Monate, Gran Reservas 30 Monate und Einzellagen-Cavas sogar 36 Monate.

Prosecco

Etwa achtzig Kilometer nördlich von Venedig, im Veneto, liegt das Ursprungsgebiet und die Heimat des Prosecco. Inmitten einer idyllischen Hügellandschaft wächst hier der Wein für den Prosecco aus der Rebsorte Glera. Die Weingärten dafür liegen oberhalb der weiten venezianischen Po-Ebene und schmiegen sich eng an das Dolomitenmassiv im Norden. Die Region macht schon einen etwas alpinen Eindruck mit ihren steilen und kargen Abhängen, auf denen die Reben wachsen. Der Boden ist ein durchlässiger Lehmkalkboden und bildet einen idealen Untergrund für Reben, während die Fallwinde aus den Bergen für kühle Nächte in der mediterranen Gegend und für ausreichend Säure und Frische in den Trauben sorgen.

Bewirtschaftet wird das traditionsreiche Rebland dabei von Weinbauern mit kleinen Parzellen, oft nur wenige Hektar oder noch kleiner, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Sie verarbeiten die Ernte nicht selbst, sondern verkaufen sie an Kellereien, die die Trauben zu Prosecco weiterverarbeiten. Diese Prosecco-Händler haben sich hier auf dem Land niedergelassen, nachdem Venedig seit dem Ende des 15. Jahrhunderts seinen jahrhundertelangen Einfluss im Mittelmeerraum zu verlieren beginnt. Zu dieser Zeit entdecken die großen Patrizier-Familien der Handelsmetropole Venedig das Hinterland, die Terra ferma, und beginnen das Brachland systematisch zu kultivieren und zu bewirtschaften. Das ist auch der Beginn des Weinbaus im Veneto.

Prosecco jedoch wird inzwischen nicht nur in dieser idyllischen Hügellandschaft produziert, sondern in einem ausgedehnten Gebiet, das sich über Venetien bis ins Friaul erstreckt. „Prosecco“ war lange der Name für eine Rebsorte, zum Schutz vor Plagiaten änderten die Produzenten im Jahr 2009 den Namen der verantwortlichen Rebsorte jedoch in „Glera“ und registrierten deren ursprünglichen Namen „Prosecco“ als Bezeichnung für das Weinanbaugebiet: „Prosecco“ ist also seither nicht mehr der Name einer Traubensorte, sondern bezeichnet das Produktionsgebiet – das in diesem Zusammenhang auf Gebiete im Friaul erweitertet wurde. Von dort stammt auch der neue Name „Glera“: Er fungierte im Friaul schon immer als Synonym und stammt von einer kleinen Region in der Nähe von Triest, in der auch eine Ortschaft existiert, die „Prosecco“ heißt. Wein wurde dort schon seit den Römern produziert (sie nannten die Ortschaft „Pucinum“ und den Wein „vinum Pucinum“) – aber „Prosecco“ dürfen die Winzer der Region ihren Schaumwein erst neuerdings nennen.

Während die Weinproduktion schon wesentlich älter ist, wird der Schaumwein Prosecco im Veneto erst seit dem Jahr 1876 produziert. Seit diesem Jahr kommt eine Methode zur Anwendung, die sich „Metodo Italiano“ oder „Metodo Martinotti“ nennt und von Antonio Carpenè als „Metodo di Spumantizzayone Conegliano Valdobbiadene“ eingeführt wurde: Sanfte Abpressung und Vinifikation in Stahl, die zweite Vergärung erfolgt in Tanks (mindestens dreißig Tage lang), erst danach geht der Prosecco in den Verkauf. Demgegenüber wird die traditionelle Herstellung von in der Flasche fermentiertem Frizzante heute nur noch von dreizehn Produzenten gemacht.

Bei der von Carpenè eingeführten Methode zur Schaumweinproduktion handelt es sich um eine sogenannte Tankgärung, bei der neben echtem Schaumweinen (spumante) auch nur leicht perlende Versionen (frizzante), mit weniger Kohlensäure, erzeugt werden. Im Unterschied zur traditionellen Flaschengärung wie bei Franciacorta, findet zwar auch hier eine zweite Gärung des Weines aus der Glera-Traube statt, allerdings in einem geschlossenen Drucktank, der die bei dieser zweiten Gärung entstehende Kohlensäure auffängt. In diesem Tank wird die Gärung etwas früher als bei Champagner durch Kühlung unterbrochen. Dadurch wird nicht der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt, der Prosecco schmeckt deshalb etwa süßer. Anschließend wird dann die Hefe, die die zweite Gärung in Gang gesetzt hat, herausgefiltert (es findet also kein langer Hefekontakt statt, entsprecht schmeckt man bei Prosecco, anders als bei Champagner, auch keine Hefe- oder Briochearomen) und der Schaumwein unter Druck in Flaschen abgefüllt. Durch das Kühlen und Filtern wird versucht, die fruchtigen Aromen der Glera-Traube zu bewahren. Neben diesem fruchtigen Charakter hat Prosecco typischerweise auch immer etwas mehr Süße als Champagner oder Sekt.

Mit der Gesetzesänderung von 2009 verhinderte man, dass „Prosecco“ auch in anderen Regionen hergestellt werden kann, denn seither darf der Schaumwein nur noch unter kontrollierten Bedingungen (sanfte Abpressung des Grundweins und Vinifikation in Stahl, Tankgärungsverfahren mindestens dreißig Tage lang) in neun genau umrissenen Provinzen erzeugt werden, die zur „Geschützten Herkunft“, DOC, aufgewertet wurden. Das bedeutet, dass nur noch der Most von Glera-Trauben aus diesen neun Provinzen zu „Prosecco“ versektet werden darf.

Innerhalb der neun Provinzen des Proseccogebietes gibt es verschiedene geschützte Herkunftsbereiche für den Schaumwein, die wichtigsten sind sicherlich die DOC Prosecco, die das gesamte Produktionsgebiet umfasst, und die etwas höherwertige DOCG Conegliano-Valdobbiadene. Das ursprüngliche Kernland, die Heimat des Prosecco zwischen den Ortschaften Conegliano und Vadobbiadene wurde mit dem höchsten Prädikat, DOCG, ausgestattet und muss dafür die Erntemenge noch weiter begrenzen.

Die hügelige Region der DOCG Conegliano-Valdobbiadene befindet sich in der Provinz Treviso und gehört seit 2018 zum UNESCO-Weltkulturerbe. Insgesamt 15 Gemeinden befinden sich hier mit 180 Kellereien, die etwa 7.500 Hektar Rebfläche bewirtschaften. Die Rebsorte Glera wächst hier in einer von den Venezianern als „la marca gioiosa“ („freudvolle Gegend“) genannten Region, jedoch auf steilen Kalksteinhängen, weshalb man auch von „viticultura eroica“, „heldenhaftem Weinbau“ spricht.

An den Hängen des Bergs Cartizze in Valdobbiadene wächst traditionell der begehrteste Prosecco: DOCG Superiore di Cartizze wächst auf einem 107 Hektar großen Gebiet nahe Valdobbiadene. Die Reben stehen auf einem steilen Hang aus Mergel, Sandstein und Lehm, der sich wie ein Amphitheater krümmt, in dessen Kessel sich die Sonne fängt und dafür sorgt, dass die spät reifenden Trauben genügend Licht und Wärme bekommen. Die Einzellage Cartizze ist die begehrteste Lage innerhalb des riesigen Prosecco-Gebietes. Auf etwa fünf Prozent der Fläche wird hier weniger als ein Prozent der Erntemenge erzeugt: Es sind die besten Trauben, die die Region hervorbringt.

Cartizze wird fast ausschließlich „Dry“ ausgebaut, das heißt mit 17 bis 32 Gramm Restzucker pro Liter. Daneben gibt es noch „Brut“ (0 bis 12 Gramm) und „Extra dry“ (das ist die traditionelle Variante mit 12 bis 17 Gramm). Jahrgangs-Spumante wird als „Millesimato“ etikettiert.

Rive bezeichnet ebenfalls einen Lagenwein – er muß aus einer einzigen von insgesamt 43 Gemeinden kommen und wächst auf steileren Hängen als der Cartizze. Sowohl für den Rive als auch den Cartizze sind, anders als bei den anderen Prosecco, traditionelle Flaschengärung vorgeschrieben.

Eine weitere DOCG neben Conegliano-Valdobbiadene ist die DOCG Prosecco Colli Asolani (oder Asolo Prosecco). Auch hier nimmt Glera mit 85 Prozent den Hauptbestandteil ein, daneben wird Chardonnay und Pinot Noir, sowie Weiß- und Grauburgunder verwendet.

Franciacorta

Beim DOCG Franciacorta handelt es sich um einen Schaumwein aus der Lombardei, vom Süden des Iseo-Sees. Hier ist die Landschaft sanft hügelig. Noch während der letzten Eiszeit dehnten sich in Franciacorta Gletscher aus, die das Landschaftsbild bis heute prägen, denn die Reben wachsen auf Moränenhügel mit hohem Mineralanteil.

Franciacorta stellte als erste Appellation in Italien einen Spumante nach dem Champagnerverfahren her. Namentlich verantworlich dafür ist die Familie Berlucchi in den 1970er Jahren. Die Trauben für Franciacorta dürfen nur aus genau definierten Lagen innerhalb der festgelegten Anbauzone kommen und zugelassen sind nur Chardonnay und Pinot Noir, sowie Pinot Blanc, der in ganz Norditalien ungewöhnlich gut gerät. Dabei werden die einzelnene Rebsorten getrennt voneinander vergoren und erst dann cuvetiert, bevor eine zweite Gärung in der Flasche folgt.

Mindestens 18 Monate müssen die Standard-Cuvée oder der Rosé auf der Hefe liegen, 30 Monate ist das vorgeschriebene Minimum für den Franciacorta Millesimato. Volle fünf Jahre für die Riserva.

Inzwischen gibt es etwa 100 Produzenten, wobei der Wein für Franciacorta auf etwa 2.500 Hektar angebaut wird – immer noch weniger als ein Zehntel der Anbaufläche der Champagne. So stehen einer Jahresproduktion von zehn Millionen Flaschen gewaltige 350 Millionen in der Champagne gegenüber.

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