Schaumweine wie Champagner, Crémant, Sekt, Cava, Franciacorta oder Prosecco sind kohlensäurehaltige, moussierende Weine mit mindestens zehn Volumenprozent Alkohol und 3,5 bar Überdruck.

Bei der Herstellung eines Schaumweins handelt es sich um eine Umgärung oder Zweitgärung eines Grundweines. Diesen Grundwein bringt man durch Zugabe von Saccharose ein zweites Mal zur Gärung, wobei man die dabei entstehende Kohlensäure einfängt und sie in die Flasche bannt. Die natürliche Kohlensäure wird dabei zu einem entscheidenden Produktmerkmal des Schaumweines, das ihn vom Perlwein unterscheidet, der weniger kräftig prickelt.

Perlwein muss im Unterschied zu Schaumwein lediglich einen Druck von 1 bis 2,5 bar aufweisen, wobei ihm dazu auch Kohlendioxid zugesetzt werden darf (dieses Verfahren wird „Karbonisierung“ genannt), während die Kohlensäure bei Schaumwein immer von der zweiten Gärung stammt. Ansonsten sind für Perlwein nur mindestens sieben Volumenprozent Alkohol vorgeschrieben (er ist dann etwas süsser als Schaumwein, da nicht der gesamte vorhandene Zucker zu Alkohol umgewandelt wurde). Außerdem wird Perlwein nicht mit einem pilzförmigen Korken verschlossen, der bei Schaumwein aufgrund des Überdrucks in der Flasche noch mit einem Drahtkorb, der sogenannten „Agraffe“, und einer Folienkappe („coiffe“) gesichert ist.

Ist für die Herstellung eines Perlweins sogar Karbonisierung erlaubt, entstehen Schaumweine bisweilen mittels traditioneller Flaschengärung – daneben aber sind auch noch andere Verfahren erlaubt. Solche alternative Verfahren zur Schaumweinherstellung sind:

• Tankgärungsverfahren
  • Bei diesem Verfahren, das auch „méthode charmat“ genannt wird, findet die Zweitgärung des Grundweins in einem geschlossenen Drucktank statt, in dem die Kohlensäure gefangen wird. Nach dreißig Tagen wird der Schaumwein dann direkt, ohne langen Hefekontakt, gefiltert und unter Druck auf die Flasche abgefüllt, wodurch keine Hefenoten im Schaumwein entstehen. Da üblicherweise auch kein biologischer Säureabbau (BSA) beim Grundwein durchgeführt wurde, werde frisch-fruchtige Aspekte betont, wie beispielsweise bei Prosecco: bei ihm werden praktisch nur die Aromen des Grundweins aus der Glera-Traube wiedergegeben, das heißt insbesondere Aromen von grünem Apfel und Melone.
• Transvasierverfahren
  • Bei diesem Verfahren handelt es sich eigentlich um eine Mischung zwischen der traditionellen Flaschengärung und dem industriellen Tankgärungsverfahren: Zunächst wird der Grundwein in der Flasche zweitvergoren, wobei der Schaumwein hier nicht 12 Monate auf der Hefe liegen muss, sondern der Hefekontakt – die Autolysezeit – beträgt nur neunzig Tage. Noch vor dem aufwändigen Rütteln und der Entfernung des Hefesatzes beim Degorgieren wird dann aber einfach alles von der Flasche in einen großen Drucktank umgefüllt („transvasieren“ bedeutet „umfüllen“) und dabei gefiltert. Anschließend wird der Schaumwein im Stahltank mit der Versanddosage aufgefüllt – und erst bei Bedarf wieder auf die Flasche gefüllt. So entsteht ein homogenes Produkt, das stets vergleichbar schmeckt – und bei dem zudem der Begriff „Flaschengärung“ auf dem Etikett verwendet werden darf (wenn auch nicht die Bezeichnung „traditionelle Flaschengärung“!)
• Asti-Verfahren
  • Bei der Herstellung eines piemontesischen Asti Spumante kommt es nur zu einer Gärung im Drucktank, bei der das Kohlendioxid „eingefangen“ wird, bis ein Alkoholgehalt von sieben Volumenprozent und fünf bis sechs bar Druck erreicht sind. Dann wird gekühlt und unter Druck gefiltert und abgefüllt. Asti Spumante sind aus Muscat Blanc à Petits Grains gemacht und bisweilen etwas süßer, da bei ihnen nicht der ganze Restzucker zu Alkohol umgewandelt wurde.
• PetNat (Pétillant Naturel)
  • Für die Herstellung eines PetNat kommt ein Verfahren zum Einsatz, dass schon seit langem in Limoux im Languedoc als „méthode ancestrale“ oder auch „méthode rurale“ bekannt ist. Auch hier wird nur ein Gärungsprozeß duchgeführt: Noch gärender Most – der häufig sogar noch auf der Maische liegt – wird mit maximal 25 bis 30 Gramm Restzucker pro Liter in der Endphase der Gärung mit der Feinhefe auf die Flasche gefüllt und diese verschlossen, sodass die Gärung dort zu Ende läuft, wobei die dabei entstehende Kohlensäure in der Flasche gefangen bleibt. Übersteigt der Druck 3,5 bar, handelt es sich beim PetNat eigentlich um einen Schaumwein; Da PetNats allerdings bisweilen ungefiltert und (von der Hefe) trüb sind, dürfen sie von Gesetz wegen nicht als „Schaumwein“ beziehungsweise „Sekt“ oder „Crémant“ verkauft werden – gleichwohl muss die obligatorische Sektsteuer für sie entrichtet werden.

Bei der traditionellen Flaschengärung wird nach dem Degorgieren oder Enthefen die Versanddosage zugesetzt (das ist in Wein gelöster Zucker), um die Geschmacksrichtung des Schaumweines festzulegen, der bis dahin stets noch trocken ist. Daraus hat sich folgende Einteilung für die Geschmacksrichtungen bei Schaumwein ergeben:

• brut nature (0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter)
• extra brut (0 bis 6 Gramm)
• brut (0 bis 12 Gramm)
• extra trocken (12 bis 17 Gramm)
• trocken (17 bis 32 Gramm)
• halbtrocken (32 bis 50 Gramm)
• mild (alles über 50 Gramm)

Diese Angaben sind bei Perlwein anders, das heißt er ist häufig süßer als Sekt und darf auch mit der Geschmacksbezeichnung „trocken“ bis zu 35 Gramm Restzucker pro Liter haben!