Weinglossar

Veneto

Venetien ist mit 74.000 ha (davon 46.000 DOC) nach Sizilien und Apulien das drittgrößte Weinanbaugebiet Italiens. Es ist zu 1/3 flach: Im Norden liegen die Alpenausläufer (Dolomiten) und im Süden dehnt sich eines der größten Anbaugebiete bis in die Po-Ebene, im Westen begrenzt der Gardasee die Region und im Osten liegt Venedig und die Adria. Bedeutendere Weine entstehen ausnahmslos in den Ausläufern der Alpen sowie in vereinzelten Hügelgebieten vom Gardasee ostwärts bis Conegliano.

Namentlich sind dies:

  • Bardolino
  • Valpolicella
  • Soave
  • Prosecco

Die insgesamt 32 DOCs und 14 DOCGs verteilen sich auf 5 klimatisch und geographisch unterschiedliche Gebiete, wobei das Klima insgesamt warm ist mit mäßigem Niederschlag, kühlende Einflüsse ergeben sich aus der Höhenlage, die für eine größere Kontinentalität sorgt, während Brisen vom Gardasee die Weinberge im Westen der Region kühlen:

  • Gardasee (Bardolino): Sand- und Kiesböden, das heißt Moränenhügel im Südwesten
  • Lessini-Berge (Valpolicella): Vulkanmassiv mit weichem Tuffstein
  • Berge von Treviso (Prosecco)
  • Po-Ebene (Massenweine aus internationalen Rebsorten): feuchte Nebel erhöhen die Pilzgefahr

Bardolino

Den Gardasee teilen sich die Lombardei und das Veneto – die Grenz verläuft Mitten durch den See. Wein wird aber rund um ihn angebaut. Im Veneto auf der östlichen Seite liegt die DOC Bardolino, benannt nach dem gleichnamigen Ort, direkt am See. Weine von hier und aus den Nachbargemeinden Lazise und Garda tragen die Bezeichnung „Classico“. Vor der Einführung der DOC 1968 kamen zum Bardolino-Gebiet einige weitere Orte in der östlichen und südlichen Umgebung dazu. Für sie ist der Zusatz „Classico“ nicht erlaubt.

Die verwendeten Rebsorten sind überall gleich, nämlich Corvina, Corvione, Rondinella und Negara. Wird Negara durch Molinara ersetzt, entsteht daraus Valpolicella. In kleineren Mengen dürfen auch Sangiovese und Barbera eingesetzt werden für mehr Geschmackstiefe.

Bardolino ist ein leichter Rotwein vom See, der durch seine Fruchtigkeit überzeugt, selten durch seine kräftigen Gerbstoffe (DOCG Bardolino Superiore entspricht eher noch dem Valpolicella). Wie im lombardischen Valtenesi wird auch in Bardolino noch ein unbeschwerter Rosé-Wein produziert, der DOC Bardolino Chiaretto aus Corvina und Rondinella, der mit seiner knackigen Frische perfekt zur Fischküche des Sees paßt.

Die Sammelbezeichnung DOC Garda gilt für Verschnitte der venetianischen Anbaugebiete als auch für die Weißweine der DOC Bianco di Custoza, der in 9 Gemeinden weiter südlich produziert wird.

Valpolicella

Das Valpolicella-Gebiet ist eine hügelige Reblandschaft nördlich von Verona und die Heimat verschiedener Weine mit unterschiedlicher Stilistik:

  • Valpolicella DOC (frisch-fruchtig)
  • Ripasso (feinwürzig)
  • Recioto (süß)
  • Amarone (kraftvoll)

In Valpolicella wachsen die Reben auf über 7.800 ha und werden von 2.300 Weinbauern kultiviert. Das Gebiet wird einerseits klimatisch geprägt von den Lessiner Bergen im Norden mit seinen Böden aus Kalkstein, Lehm und Vulkan (und damit einer entsprechend langsamen Reifung und säurereicheren Trauben), und dem flacheren Süden mit Kies und Sandböden, die etwas mehr Wärme speichern (sodaß die Trauben mehr Frucht offenbaren). Durch die Fallwinde der Alpenausläufer, den mediterranen Einfluß des Gardasees im Westen und der Adria im Südosten ist das jeweilige Mikroklima von Tal zu Tal oft grundverschieden.

Das Valpolicella wird in 3 Gebiete unterteilt:

  • Zona Classica: im Westen mit Fumane, Marano, Negrar, San Pietro und Sant`Ambrogo, Rebberge zwischen 70 und 400 m Höhe
  • Valpantana: im Osten
  • Täler von Illasi, Mezzane und Cazzano mit Rebberger bis 500 m Höhe

Die meisten besseren Valpolicellas stammen aus den schwieriger zu bearbeitenden Hanglagen des Classico-Gebietes. Die Reben stehen hier besonders dicht auf Kiesterrassen und werden vertikal erzogen, am Drahtrahmen, um möglichst viel Geschmack zu entlocken. Vielfach wird auch auf der „Pergola-Veronese“ kultiviert, die durch die Beschattung und ein dickes Laubdach für ausgewogenes Traubenmaterial sorgt.

Der Basiswein der Anbauzone is der DOC Valpolicella, ein frisch-fruchtiger Rotwein, de nach Kirschen duftet und für Trauben des gesamten Gebietes gilt. Valpolicella ist stets ein Verschnitt aus:

  • Corvina: dünnschalig, viel Säure, Aromen von Kirsche und Bittermandel
  • Corvione: reich an Polyphenolen, verleiht Struktur und Körper
  • Rondinella: aromatisch und reich an Farbe
  • Molinara: ertragsstark, einfach

Etwas kräftiger als der DOC ist der DOC Valpolicella Superiore, der mindestens ein Jahr reifen muß, bevor er auf den Markt kommt.

Eine Besonderheit ist der DOC Valpolicella Ripasso: Beim Ripasso-Verfahren wird der Basis-Valpolicello für rund 15-20 Tage in Kontakt mit dem Trester der Amarone-Produktion gebracht. Der Wein wird dadurch kräftiger, er gewinnt an Struktur und Langlebigkeit.

Die Trauben des süssen DOCG Recioto della Valpolicella werden für 100-120 Tage angetrocknet. Danach werden sie gepresst und der Most vergoren. Dabei wird der Zucker nicht vollständig zu Alkohol umgewandelt. Das Ergebnis ist ein süsser Passito mit geringerem Alkoholgehalt. Nach demselben Prinzip entsteht auch ein DOCG Recioto di Soave.

Auch für den DOCG Amarone della Valpolicella wird das Passito-Verfahren verwendet, im Gegesatz zum Recioto ist ein Amarone aber nicht süß, sondern – wie der Name ja schon sagt – bitter („amaro“). Vermutlich wurde der Begriff „amarone“ ursprünglich für einen Recioto secco, einen trockenen Recioto verwendet. Erstmals jedenfalls tauchte der Name „Amarone“ in den 1930er-Jahren auf einem Etikett auf. 1968 wurde dem Gebiet schließlich die DOC verliehen.

Für die Produktion von Amarone werden die Trauben (Corvina: 45-95 %, evtl. ersetzt durch Corvinone: max. 50 % und Rondinella: 5-30 %, 15 % andere Rebsorten) früh gelesen (im Unterschied zum Recioto), das heißt zwischen Ende September und Anfang Oktober, wenn sie noch reichlich Säure haben. Anschließend werden sie in Trockenräumen, sogenannten „fruttai“, ausgelegt und 100-120 Tage angetrocknet (im Herbst oft Nebel, der die Antrocknung beeinflußt): Während dieses Prozesses in zum Teil offenen Räumen verlieren die Trauben unter ständiger Luftzirkulation etwa die Hälfte ihres Gewichtes und sie verändern ihren Charakter grundlegend: Die Säure wird vermindert, das Verhältnis von Glukose und Fructose wechselt und es kommt zu einer Erhöhung an Resveratol (einem Geschmacksstoff).

Dieser Vorgang der „Rosinierung“ wird „appassimento“ genannt: Wasser verdunstet und Zuckersäure und Extraktstoffe bleiben umso konzentrierter zurück. Die Pressung erfolgt vor oder kurz nach Weihnachten. Die Trauben enthalten extrem viel Zucker, aus dem während der Gärung viel Ethanol entsteht. Damit die üppigen Aromen des späteren Amarone nicht in einer Überdosis Alkohol ertrinken, bleiben die Beerenschalen erst mal im abgepressten Most liegen – oft mehrere Monate -, denn so zieht der Wein Gerbstoffe aus, die ihn später langlebig machen. Gleichzeitig passiert aber etwas, daß manche als das „miracolo del amarone“ bezeichnen, denn die Hefe hört hier nicht bei 15 Vol. % Alkohol auf zu arbeiten, sondern erst bei 16 % und mehr – es ist ein spezieller Hefestamm.

Nach dem Abpressen erfolgt die Vinifikation, das heißt ein mindestens 2-jähriger Ausbau in (slowenischer) Eiche und in der Flasche. Riservas müssen sogar 4 Jahr in Holz reifen. Während der Reifung zieht sich sich die Fermentation monatelang hin, in denen der Wein oxidiert. Entsprechend ist Amarone granatfarben und duftet nach Trockenfrüchten, Tabak und Gewürzen.

Valpolicella heißt übersetzt so viel wie „das Tal der vielzähligen Keller“. Einer der bekanntesten Winzer der Region ist vielleicht Giuseppe Quintarelli.

Soave

Soave bedeutet „sanft“ und stammt wohl vom Volksstamm der „Suebe“ ab, der Schwaben, die im 6. Jahrhundert nach Norditalien eingewandert sind. Das Soave-Gebiet liegt östlich von Verona und gliedert sich wie Valpolicella in zwei Teile: die Dolomitenausläufer im Norden sowie eine Ebene im Süden, unweit des Po. Das Classico-Gebiet im Norden ist ein schmales Band von Hügeln, das zuerst 1931 kartiert wurde: Die Hänge von Soave bis Monteforte d`Alpone im Osten sind das historische Kerngebiet. Die Böden sind vulkanischen Ursprungs sowie aus Kalk und Lehm. Sie sind von Natur aus kühl, was zusammen mit der Höhenlage die Entwicklung der Trauben verlangsamt mit der Folge, dass diese aromatisch voll ausreifen, aber nichts von der Säure verlieren. Der Höchstertrag hier ist auf 98 hl/ha festgelegt – was immer noch viel ist, denn die Wurzeln müssen auf dem mineralhaltigen, vulkanischen Basaltgestein mit der Kalk-Lehm-Auflage – einem insgesamt gut drainierten Boden – tief wurzeln um an Nährstoffe zu kommen. In der Ebene wachsen die Reben in sandigen Schwemmlandböden. Sie haben mehr Frucht und weniger Säure.

Die Hauptrebsorte für Soave-Weine ist Garganega (mindestens 70 %), daneben gibt es Trebbiano die Soave. Ein klassischer DOC Soave ist eher fruchtig-elegant und säurearm, die besseren wie ein DOC Soave Superiore, der erst 1 Jahr nach der Lese auf den Markt darf und dessen Ertrag auf 70 hl/ha begrenzt ist, haben Mandel- und Zitrusaromen. Eine Riserva muß sogar 2 Jahre reifen.

In Soave werden rund 80 % der insgesamt 7.000 ha von Genossenschaften bewirtschaftet, die sich immer wieder um noch höhere Erträge (derzeit 105 hl/ha) bemühen – zu Lasten der Qualität. Besserer Soave – reinsortig von Garganega gemachter Soave – entsteht in der DOC Gambellara.

Prosecco

Etwa 80 Kilometer nördlich von Venedig liegt das Ursprungsgebiet und die Heimat des Prosecco. Inmitten einer idyllischen Hügellandschaft wächst hier der Wein für den Prosecco aus der Rebsorte Glera. Die Weingärten dafür liegen oberhalb der weiten venezianischen Po-Ebene und schmiegen sich eng an das Dolomitenmassiv im Norden. Die Region macht schon einen etwas alpinen Eindruck mit ihren steilen und kargen Abhängen, auf denen die Reben wachsen. Der Boden ist ein durchlässiger Lehmkalkboden und bildet einen idealen Untergrund für Reben, während die Fallwinde aus den Bergen für kühle Nächte in der mediterranen Gegend und für ausreichend Säure und Frische in den Trauben sorgen.

Prosecco jedoch wird inzwischen nicht nur in dieser idyllischen Hügellandschaft produziert, sondern in einem ausgedehnten Gebiet, das sich über Venetien bis ins Friaul erstreckt. „Prosecco“ war lange der Name für eine Rebsorte, zum Schutz vor Plagiaten änderten die Produzenten im Jahr 2009 den Namen der verantwortlichen Rebsorte jedoch in „Glera“ und registrierten deren ursprünglichen Namen „Prosecco“ als Bezeichnung für das Weinanbaugebiet: „Prosecco“ ist also seither nicht mehr der Name einer Traubensorte, sondern bezeichnet das Produktionsgebiet – das in diesem Zusammenhang auf Gebiete im Friaul erweitertet wurde. Von dort stammt auch der neue Name „Glera“: Er fungierte im Friaul schon immer als Synonym und stammt von einer kleinen Region in der Nähe von Triest, in der auch eine Ortschaft existiert, die „Prosecco“ heißt. Wein wurde dort schon seit den Römern produziert (sie nannten die Ortschaft „Pucinum“ und den Wein „vinum Pucinum“) – aber „Prosecco“ dürfen die Winzer der Region ihren Schaumwein erst neuerdings nennen.

Während die Weinproduktion schon wesentlich älter ist, wird der Schaumwein Prosecco im Veneto erst seit dem Jahr 1876 produziert. Seit diesem Jahr kommt eine Methode zur Anwendung, die sich „Metodo Italiano“ oder „Metodo Martinotti“ nennt und von Antonio Carpenè als „Metodo di Spumantizzayone Conegliano Valdobbiadene“ eingeführt wurde: Sanfte Abpressung und Vinifikation in Stahl, die zweite Vergärung erfolgt in Tanks (mindestens 30 Tage lang), nach 30-40 Tagen geht der Prosecco in den Verkauf. Demgegenüber wird die traditionelle Herstellung von in der Flasche fermentiertem Frizzante heute nur noch von 13 Produzenten gemacht.

Bei der von Carpenè eingeführten Methode zur Schaumweinproduktion handelt es sich um eine sogenannte Tankgärung, bei der neben echtem Schaumweinen (spumante) auch nur leicht perlende Versionen (frizzante), mit weniger Kohlensäure, erzeugt werden. Im Unterschied zur traditionellen Flaschengärung wie bei Franciacorta, findet zwar auch hier eine zweite Gärung des Weines aus der Glera-Traube statt, allerdings in einem geschlossenen Drucktank, der die bei dieser zweiten Gärung entstehende Kohlensäure auffängt. In diesem Tank wird die Gärung etwas früher als bei Champagner durch Kühlung unterbrochen. Dadurch wird nicht der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt, der Prosecco schmeckt deshalb etwa süßer. Anschließend wird dann die Hefe, die die zweite Gärung in Gang gesetzt hat, herausgefiltert (es findet also kein langer Hefekontakt statt, entsprecht schmeckt man bei Prosecco, anders als bei Champagner, auch keine Hefe- oder Briochearomen) und der Schaumwein unter Druck in Flaschen abgefüllt. Durch das Kühlen und Filtern wird versucht, die fruchtigen Aromen der Glera-Traube zu bewahren. Neben diesem fruchtigen Charakter hat Prosecco typischerweise auch immer etwas mehr Süße als Champagner oder Sekt.

Mit der Gesetztesänderung von 2009 verhinderte man, dass „Prosecco“ auch in anderen Regionen hergestellt werden kann, denn seither darf der Schaumwein nur noch unter kontrollierten Bedingungen (sanfte Abpressung des Grundweins und Vinifikation in Stahl, Tankgärungsverfahren mindestens 30 Tage lang) in neun genau umrissenen Provinzen erzeugt werden, die zur „Geschützten Herkunft“, DOC, aufgewertet wurden. Das bedeutet, dass nur noch der Most von Glera-Trauben aus diesen neun Provinzen zu „Prosecco“ versektet werden darf.

Innerhalb der neun Provinzen des Proseccogebietes gibt es verschiedene geschützte Herkunftsbereiche für den Schaumwein, die wichtigsten sind sicherlich die DOC Prosecco, die das gesamte Produktionsgebiet umfasst, und die etwas höherwertige DOCG Conegliano-Valdobbiadene. Das ursprüngliche Kernland, die Heimat des Prosecco zwischen den Ortschaften Conegliano und Vadobbiadene wurde mit dem höchsten Prädikat, DOCG, ausgestattet und muss dafür die Erntemenge noch weiter begrenzen.

Die hügelige Region der DOCG Conegliano-Valdobbiadene befindet sich in der Provinz Treviso und gehört seit 2018 zum UNESCO-Weltkulturerbe. Insgesamt 15 Gemeinden befinden sich hier mit 180 Kellereien, die etwa 7.500 Hektar Rebfläche bewirtschaften. Die Rebsorte Glera wächst hier in einer von den Venezianern als „la marca gioiosa“ („freudvolle Gegend“) genannten Region, jedoch auf steilen Kalksteinhängen, weshalb man auch von „viticultura eroica“, „heldenhaftem Weinbau“ spricht.

Bewirtschaftet wird das traditionsreiche Rebland dabei von Weinbauern mit kleinen Parzellen, oft nur wenige Hektar oder noch kleiner, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Sie verarbeiten die Ernte nicht selbst, sondern verkaufen sie an Kellereien, die die Trauben zu Prosecco weiterverarbeiten. Diese Prosecco-Händler haben sich hier auf dem Land niedergelassen, nachdem Venedig seit dem Ende des 15. Jahrhunderts seinen jahrhundertelangen Einfluss im Mittelmeerraum zu verlieren beginnt. Zu dieser Zeit entdecken die großen Patrizier-Familien der Handelsmetropole Venedig das Hinterland, die Terra ferma, und beginnen teure Villen, die mitunter vom berühmtesten Architekten der Zeit, Andrea Palladio, entworfen wurden, zu bauen und das Brachland systematisch zu kultivieren und zu bewirtschaften. Das ist auch der Beginn des Weinbaus im Veneto.

Mit Wein allerdings hatte Venedig schon länger zu tun: Wein war schon immer ein begehrtes Handelsobjekt im Mittelmeerraum und da Venedig in der Zeit zwischen dem 13. und dem 16. Jahrhundert die wichtigste Seemacht war, kontrollierte „La Serenissima“ auch den Weinhandel: Nicht nur, dass die Venezianer auf vielen Inseln selbst Wein anbauten, es mußten auch alle Lieferungen in Venedig verzollt werden. (Die enge Verbindung von Venedig und dem Wein zeigt sich auch an den vielen Glasmanufakturen auf der Insel Murano vor Venedig.)

Der Handel ließ eine erfolgreiche Kaufmannsklasse entstehen, stärkte aber auch die Macht der Patrizierfamilien: die einträglichsten Handelsrouten beherrschten sie. Nur den weniger einträglichen Handeln überließ man den zur Mittelschicht gehörenden Kaufleuten – und dazu gehörte auch der Weinhandel. Etwa 200 Familien, darunter viele führende Kaufmannsfamilien, bestimmten, wohin die Galeerenkonvois segelten und mit welchen ausländischen Königen man Verträge abschloss.

Malvasia war zu dieser Zeit die wichtigste Rebsorte: Sie galt als edelste Traube und war – entgegen dem sonstigen Weinhandel – allein den Adligen und Patriziern vorbehalten. (Etliche Straßennahmen in Venedig nehmen noch heute auf die Malvasia Bezug.) Der süße Malvasier wurde beispielsweise im damals venezianischen Kreta angebaut. Wein war (neben Öl) das Hauptexportgut der Insel und kretischer Wein löschte auch nach der Übernahme der Herrschaft auf der Insel durch die Türken im Jahr 1536 (beziehungsweise endgültig 1669) den Durst von Konsumenten im Niltal und der osmanischen Ägäis. Über die Ägäis regierte seit dem Tod Suleymans des Prächtigen im Jahr 1566 Sultan Selim II., der auch „Selim der Säufer“ genannt wurde – und obwohl der Konsum von Wein nicht im Einklang mit dem islamischen Gesetz stand, wurder er von einem Vertrauten, Joseph Nasi, der ein Monopol auf den Transport von Wein aus Kreta hatte, versorgt. Selbst die Ausbreitung des Islam setzte dem Weinanbau auf Kreta kein Ende. (Joseph Nasi erhielt dafür den Titel „Herzog von Naxos“, das schon seit der klassischen Antike als Insel des Dionysos bekannt war.)

Mit der Niederlage der Venezianer gegen die Osmanen auf Kreta 1669 geht auch eine Epoche zu Ende. Dem Bedeutungsverlust folgt die Entwicklung des Hinterlands von Venedig – und auch der Weinanbau dort rückt in den Blickpunkt.

An den Hängen des Bergs Cartizze in Valdobbiadene wächst traditionell der begehrteste Prosecco: DOCG Superiore di Cartizze wächst auf einem 107 ha großen Gebiet nahe Valdobbiadene. Die Reben stehen auf einem steilen Hang aus Mergel, Sandstein und Lehm, der sich wie ein Amphitheater krümmt, in dessen Kessel sich die Sonne fängt und dafür sorgt, dass die spät reifenden Trauben genügend Licht und Wärme bekommen. Die Einzellage Cartizze ist die begehrteste Lage innerhalb des riesigen Prosecco-Gebietes. Auf etwa fünf Prozent der Fläche wird hier weniger als ein Prozent der Erntemenge erzeugt: Es sind die besten Trauben, die die Region hervorbringt.

Cartizze wird fast ausschließlich „Dry“ ausgebaut, d.h. mit 17-32 g Restzucker pro Liter. Daneben gibt es noch Brut (0-12 g/l) und „Extra dry“ (das ist die traditionelle Variante mit 12-17 g/l). Jahrgangs-Spumante wird als „Millesimato“ etikettiert.

Rive bezeichnet ebenfalls einen Lagenwein – er muß aus einer einzigen von insgesamt 43 Gemeinden kommen und wächst auf steileren Hängen als der Cartizze. Sowohl für den Rive als auch den Cartizze sind, anders als bei den anderen Prosecco, traditionelle Flaschengärung vorgeschrieben.

Eine weitere DOCG neben Conegliano-Valdobbiadene ist die DOCG Prosecco Colli Asolani (oder Asolo Prosecco). Auch hier nimmt Glera mit 85 % den Hauptbestandteil ein, daneben wird Chardonnay und Pinot Noir, sowie Weiß- und Grauburgunder verwendet.

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