Weinglossar

Barrique (Holzfass)

Nach der Gärung erfolgt im Rahmen der Weinbereitung der Ausbau beziehungsweise die Reifung des Weines. Ob und wie eine Reifung des Weines stattfinden soll, ist eine zentrale Frage bei der Vinifikation. Je nachdem, ob die Vinifikation oxidativ – also mit Sauerstoffkontakt – oder reduktiv erfolgen soll, geht der Wein dazu gewöhnlich (sieht man von der Tonamphore oder dem Betonei ab) in den Stahltank oder das Holzfass (Barrique). Beim Ausbau im luftdichten Stahltank kommt der Wein nur beim Abstich mit Sauerstoff in Kontakt. Im Gegensatz dazu findet bei der Reifung des Weines im luftdurchlässigen Holzfass permanent ein Sauerstoffkontakt statt – Holz ist porös -, wobei das Barrique dem Wein, im Verhältnis zur Füllmenge, mehr Oberfläche bietet als ein grosses Holzfass. Als amerikanische Winzer Anfang der 1980er Jahre begannen, französische Barriquefässer zu importieren, hat das einen unerwarteten Boom ausgelöst.

Entscheidet man sich für den Holzfassausbau, ist die Wahl des Fasses entscheidend für Stil, Charakter und Qualität des Weines – und zwar insbesondere auch deshalb, weil Sauerstoff die rauhen Gerbstoffe des Rotweins bindet und dadurch mildert, während neues Holz selbst weiche Tannine und Aromen an den Wein abgibt (abgesehen davon, dass in einem Holzfass ideale „klimatische“ Bedingungen für einen biologischen Säureabbau herrschen). Da beim Barrique – im Verhältnis zur Weinmenge – letztlich mehr Sauerstoff als bei einem grossen Holzfass durch die Poren eindringt, reift auch der Wein darin schneller und intensiver. So konnte zum Beispiel im Piemont die notwendige Reifezeit für einen Barolo durch den Einsatz von Barriques anstelle der traditionellen Holzfässer von bis zu zwanzig Jahren auf gerade einmal drei verkürzt werden.

Aber Barriques sind teuer: unter 600 Euro sind selbst die günstigsten neu nicht erhältlich. Außerdem binden sie Lagerkapazitäten oft über Jahre – entsprechend steigt dann auch der Preis pro Flasche beim Barriqueausbau. Um sich diese Kosten zu sparen, praktiziert man bei Massenweinen mitunter das Verfahren der Mikrooxigenierung, wo dem Wein im Stahltank kontrolliert Sauerstoff zugeführt wird.

Im Gegensatz zu früher werden heute bei der Reifung die Größe des Fasses und die Art des Holzes sehr genau auf den Wein abgestimmt. Zwar bildeten sich im Laufe der letzten Jahrhunderte regional unterschiedliche Standardgrößen und -formen für Weinfässer heraus, seit Ende des 19. Jahrhunderts ist aber international eine Tendenz zum 1866 in Bordeaux entwickelten „Barrique“ beziehungsweise zum kleinen Holzfass zu erkennen, wobei es auch da regionale Unterschiede gibt. Grundsätzlich lassen sich folgende Barriquefassgrößen unterscheiden:

  • 225 Liter: Das Fassungsvermögen des klassischen „Barrique“ wurde 1866 in Bordeaux festgeschrieben, wo es ursprünglich als Transportgebinde beziehungsweise Handelseinheit fungierte: 225 Liter entsprechen 60 Gallonen oder auch 300 Flaschen. Von Bordeaux aus gelang das Barrique im späten 19. Jahrhundert auch nach Rioja und ins Piemont.
  • 228 Liter fasst das burgundische „Pièce“.
  • 205 Liter fasst das „pièce champenoise“ in der Champagne.
  • Maximal 330 Liter dürfen Barriques für Qualitäts- oder Prädikatswein gesetzlich in Deutschland haben, wo der Barrique-Ausbau (für mindestens sechs Monate) seit den 1980er Jahren gemacht und seit den 1990er Jahren gesetzlich geregelt ist.
  • Maximal 350 Liter haben Barriques laut Gesetz in der Europäischen Union (bei einer Ausbauzeit von mindestens sechs Monaten bei Rotwein und vier bei Weißwein).

„Barrique“ bezeichnet heutzutage ganz allgemein den Ausbau oder die Reifung des Weines in kleinen Eichenholzfässern, wobei damit gewöhnlich das 225 Liter fassende Bordelaiser Barrique gemeint ist. Selten werden dabei nur neue Barriques verwendet (ihr Anteil liegt normalerweise nur bei etwa 10 bis 20 Prozent).

Grundsätzlich wurden Holzfässer erstmals von den Römern verwendet – als Alternative zur zerbrechlichen Tonamphore. Allerdings zunächst vornehmlich für den Transport, jedenfalls verschifften sie Wein von Mosel, Rhein und Donau darin stromaufwärts. Man weiß, dass Holzfässer bei den Römern nur in den Provinzen Gallien und Germanien zum Einsatz kamen, denn diese Fässer waren gewöhnlich aus dem Holz der Tanne hergestellt, die nur in Süddeutschland (Schwarzwald, Frankenwald, Bayrischer Wald) beziehungsweise im Alpenraum wächst. Deshalb lassen sich auch die Herkunft der Fässer und das Verbreitungsgebiet des Weines relativ leicht bestimmen.

Abgesehen vom Transport – Wein auch im Holzfass auszubauen ist wohl eine spätere Erfindung, das heißt, es hat eine zeitlang gedauert, bis man festgestellt hat, dass sich nicht alle möglichen zunächst verwendeten Holzarten, sondern praktisch nur Eiche für den Weinfassbau eignet (sieht man von Akazie ab). Denn Eichen wachsen zwar langsam – sie müssen mindestens 80 Jahre alt sein (bisweilen werden von den Küfern aber 100 bis 150 Jahre alte Eichen verwendet) sowie einen Stammdurchmesser von etwa einem halben Meter haben, bevor sie im Winter, wenn der Baum nicht im Saft steht, gefällt werden können -, durch das langsame Wachstum ist Eichenholz aber härter und dichter als die meisten anderen Holzarten und bietet dadurch ein nahezu ideale Eigenschaften für die Reifung des Weines: Eiche bietet maximale Dichte und dennoch ausreichend Poren für genügend Sauerstoffkontakt, das heisst, die Holzdauben lassen 30 bis 60 Milligramm Sauerstoff pro Liter und Jahr ins Fass. Mehr kommt noch durch den natürlichen Schwund von etwa 3 bis 5 Prozent (das sind etwa elf Liter pro Jahr bei einem Barrique) ins Eichenfass, wobei der Unterdruck darin den Sauerstoff ansaugt. (Zum Problem können die Feinhefe und der Weinstein werden, die sich an der Holzwand festsetzen und die Poren verstopfen.)

Unabhängig von der perfekten Sauerstoffdurchlässigkeit, stellte man bereits im 17. Jahrhundert fest, dass nur Eichenholz den darin lagernden Weinen geeignete, harmonierende Aromen abgibt. „Eiche“ ist dabei aber nicht gleich „Eiche“: Von den über 250 Eichenarten weltweit kommen zwar nur wenige (je nach Quelle sind es zwischen drei und sechs) für den Weinfassbau in Frage, aber selbst die unterscheiden sich hinsichtlich ihrer aromatischen Auswirkungen auf den Wein. Man unterscheidet in diesem Zusammenhang insbesondere:

  • Nordamerikanische Weißeiche (Quercus alba): Hat einen hohen Ligninanteil, der für die charakteristische süssliche Kokosaromatik verantwortlich ist. Sie gibt weniger, dafür aber etwas rauere Tannine abgibt.
  • Europäische Eichenarten (Quercus peduncolata und Quercus sessilis) mit Vanillearomen und insgesamt etwas weicheren Tanninen.

Eichen wachsen nicht nur langsam, sondern auch nur in wenigen Gebieten, nämlich dort, wo der Boden nicht zu feucht ist und kein Eisen enthält. In Europa finden sich solche Bedingungen in manchen Regionen Frankreichs (Alliers, Nevers, Cher, Limousin) sowie am Balkan. Während Eichenholz vom Balkan häufig für die traditionellen Fässer (mit einer Füllmenge zwischen 500 und 15.000 Litern) italienischer Weinkeller verwendet wird, zum Beispiel für die piemontesischen „botti“ aus slawonischer Eiche (Kroatien), gilt französische Eiche aufgrund seiner Feinporigkeit als qualitativ hochwertigstes und teuerstes Holz für den Weinfassbau. Entsprechend wird es auch vornehmlich für den Bau von Barriques für hochwertige Rotweine verwendet. (Aber auch in Frankreich gibt es Unterschiede, auch hier ist es insbesondere der Boden, der den geschmacklichen Ausdruck prägt – und jeder wald „schmeckt“ eben anders: Eichenholz aus Zentralfrankreich führt vielleicht zu einer etwas komplexeren Aromatik, während die Hölzer aus dem Osten Frankreichs deutlich stärker durch ihre Tannine gekennzeichnet sind.)

Amerikanische Weißeiche wächst schneller als die europäischen Arten und hat auch größere Poren. Nicht zuletzt deshalb ist sie günstiger – auch, weil sie einfacher verarbeitet werden kann. Denn da Amerikanische Weißeichen weniger porös sind, kann man diese längs zum Stamm ohne Rücksicht auf den Faserverlauf sägen, während europäische Arten aufwändig per Hand in Dauben gespalten werden müssen: Die Eichenstämme werden zwar mit der Säge gefällt und auf die benötigte Länge zugeschnitten, nach der Entrindung und Entfernung von Splintholz aber sollte europäische Eiche aufgrund ihrer poröseren Struktur nur noch per Hand mit der Axtschneide oder mit maschinellen Spaltkeilen in Faserrichtung gespalten werden. (So geht auch relativ viel Holz verloren, während umgekehrt der Preis mit dem geringeren Ertrag an Holzdauben je Kubikmeter steigt.)

Vor der Verarbeitung zu Holzfässern müssen die Dauben bis zu drei Jahre lang getrocknet werden. Man könnte diesen Prozess mit Trocknungsanlagen zwar auch verkürzen, das aber wird gemeinhin als qualitätsmindernd betrachtet. Wärme hingegen ist dann unverzichtbar, um die Fassdauben zu biegen, ohne sie zu brechen. Die Küfer machen das bisweilen über offenem Feuer – wo das Barrique auf der Innenseite auch „getoastet“, das heißt durch die Flammen geröstet wird. Das verändert die chemische Struktur des Holzes wodurch Röstaromen entstehen, die dann beim Ausbau im Barrique an den Wein abgegeben werden.

Je nach gewünschter Intensität der Röstaromen, die durch den Barrique-Ausbau in den Wein gelangen sollen, unterscheidet man folgende Röstungsgrade beim „toasten“, wobei die Fässer bis zu einer Stunde über dem Feuer bleiben:

  • Heavy toasted, HT, auch HT+ oder HT ++
  • Middle toasted, MT auch MT+ oder MT++
  • Light toasted, LT

Grundsätzlich sind sechs bis sieben Belegungen mit Wein möglich, gewöhnlich gibt das Barrique aber nach der dritten Belegung kaum noch Aromen oder Tannine ab. Es wird dann geschmacksneutral wie die üblicherweise über Jahrzehnte benutzten grossen Holzfässer und wird gegebenenfalls durch ein neues ersetzt. (Benutzte Barriques werden gerne für die Verfeinerung von Cognac, Whiskey oder auch Sherry weiterverwendet.)

Wird auf dem Etikett auf Barriqueausbau verwiesen, müssen mindestens 75 Prozent des Qualitäts- oder Prädikatsweins vier Monate (Rotwein sogar sechs Monate) darin gelegen sein (erst dann gibt es eine für den Verkauf erforderliche Amtliche Prüfnummer).

Ansonsten gibt es ausser den Barriquefässern (und den 300-400-Liter-Fässern, die für die Cognac-Produktion verwendet werden) noch folgende Holzfässer:

  • Halbstückfass (600 Liter): Im Rheingau gebräuchlich.
  • Stückfass (1.200 Liter): An Mosel und Rhein im Gebrauch. Traditionell wird der Wein darin ausgebaut, manchmal auch noch vergoren. Es ist meist aus deutscher Hunsrück- oder Spessarteiche.
  • Doppelstückfass (2.400 Liter): In der Pfalz und in Rheinhessen gebräuchlich.
  • Fuder (1.000 Liter)
  • Halbfuder (500 Liter): Hat das gleiche Fassungsverögen wie ein „pipe“ – das traditionelle Sherry-Fass -, das gleichzeitig als Transportgefäß und Maßeinheit fungierte.
  • Grosses Holzfass (ab 5.000 Liter): kann Jahrzehnte und länger genutzt werden, gibt aber schon nach wenigen Jahren keine Tannine mehr an den Wein ab. Im Vergleich zum Fassungsvermögen ist die Menge des durch die Poren des Holzes eindringenden Sauerstoffs gering, weshalb der Wein also nur langsam reift.

Bei diesen Fässern werden die Dauben nicht durch Feuer gebogen und ausgebrannt, sondern über Dampf in Form gebracht, weshalb man auch keine Röstaromen im Wein schmeckt.

Grundsätzlich lohnt sich eine Reifung im Barrique nur bei genügend Tannin, Säure und/oder Alkohol – und der Wein muss über Aromen verfügen, die sich auf interessante Art und Weise entwickeln. So gilt zum Beispiel hinsichtlich des Reifepotentials von Rotwein, dass Weine mit vollem Körper und hohen Tanninen (wie beispielsweise alterungsfähiger Cabernet Sauvignon) neuer Eiche standhalten muss (die Reifung erfolgt dann typischerweise für 12 bis 18 Monate).

Eine Reifung mit Sauerstoffkontakt mildert die Tannine und verleiht den Aromen mehr Komplexität, da sich auch tertiäre Aromen (die immer „morbide“ sind wie beispielsweise Leder oder Erde) entwickeln. (Bei langer oxidativer Reifung werden Rotweine bräunlich, Weissweine orangefarben.) Ausserdem erhalten die Weine beim Kontakt mit Eichentanninen mehr Struktur und größere texturale Komplexität sowie eben Röstaromen. Im Gegensatz dazu finden beim Ausbau beziehungsweise der Reifung in der Flasche nur oxidative Prozesse statt – und diese sind noch dazu wesentlich geringer und langsamer.

Weine aus Spanien oder Italien kommen – anders als in Bordeaux mit seinem Subskriptionssystem – trinkfertig auf den Markt. Wichtige Reifezeiten für Rotwein in Spanien sind:

In Italien gelten folgende Reifezeiten:

Eine Alternative zum teueren Barriqueausbau ist die Benutzung von Staves oder Chips – die man gemeinsam mit der Mikrooxigenierung dazu nutzt, um bei Massenweinen den Barriqueausbau zu imitieren: Staves (Eichenholzstangen) und Chips (Eichenholzschnipsel in einem Netz) werden dazu einfach in den Stahltank gehängt, wobei ein Eichenholzstab pro 38 Liter etwa der Oberfläche eines Barriques entspricht. Das hat allerdings nur geschmackliche Auswirkungen und ist in der Europäischen Union nur für Landweine, also auf IGP-Niveau erlaubt – in Übersee jedoch grundsätzlich schon! Das heißt, wenn ein Wein aus einem Land der sogenannten Neuen Welt Eichenholznoten aufweist, heißt das noch lange nicht, dass er auch im neuen Barrique ausgebaut wurde. Es könnten genauso gut billige Chips oder Staves die Ursache dafür sein.

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