Die Heimat des Spätburgunders liegt sicher im Burgund, wo er vermutlich bereits in spätrömischer Zeit kultiviert wurde, dokumentiert ist der Anbau der Sorte allerdings erst seit dem 14. Jahrhundert dokumentiert ist. Sein Name verweist auf die späte Reife sowie auf die kompakte Fichtzapfenform der Traube, leitet sich „pinot“ doch vom französischen „pin“ für „Fichtenzapfen“ ab. Nach Deutschland soll die Rebsorte durch Karl den Großen (742-814) gelangt sein, der den Spätburgunder nach Ingelheim an den Rhein brachte.

Pinot Noir hat dünne Schalen, wenig Tannin und Farbe, aber viel Säure. Sein Leitaroma ist Sauerkirsche. Er ist früh austreibend und reifend und braucht eine lange Reife- beziehungsweise Vegetationsphase, ist insofern gut geeignet für „cool climate“-Regionen wie beispielsweise Vosne-Romanée im Burgund. Es muß sogar kalt sein, damit er wenig Säure verliert und Aromen roter Früchte ausbildet. Andernfalls entstehen ungewollte Marmeladentöne.

Am Beispiel des von kalten Meeresströmungen beeinflußten Oregon westlich der Cascade Mountains und Washington mit seiner wüstenartigen Region östlich der Cascade Mountains läßt sich gut der Unterschied zwischen kaltem und warmen Klima und sein Einfluß auf Pinot Noir beobachten: In Willamette Valley in Oregon herrscht mildes Klima mit ähnlichen Wetterkapriolen wie im Burgund, das heißt mildere Winter als in Washington, aber kühlere Sommer als in Kalifornien. Kühlung erfolgt vom Pazifik mit feuchten Herbsten – Cabernet Sauvignon würde hier nicht ausreifen.

Hochwertige Weine von Pinot Noir entstehen gewöhnlich, wenn die Trauben vor der Gärung entrappt und direkt mazeriert werden. Um die Aromen von roten Früchten und floralen Noten zu verstärken, werden aber mitunter auch ganze Trauben mit in den Gärtank gegeben und über 30ºC vergoren um eine bessere Extraktion zu erreichen. Die Reifung erfolgt häufig in Eichenfässern (12 bis 14 Monate), aber nicht zu lange beziehungsweise in bereits gebrauchten Fässern. Während der Flaschenreifung entwickelt Pinot Noir pflanzliche und animalische Nuancen (Waldboden, Pilze, Wildbret).

Auf Basisniveau sind Pinot-Noir-Weine oft sehr leicht und fruchtig mit markanter Säure und einem Hauch Eiche. Weine aus der Côte d`Or im Burgund hingegen sind komplexer, würzig, erdig und tanninbetont. Hier jedoch besteht die Gefahr, dass Pinot Noir nicht ausreift: Nur eine von drei Ernten ist hier ein Erfolg! Deshalb haben vier von fünf Burgundern ungewollte Aromen von Kohl und nassen Blättern, das heißt der Jahrgang ist wichtig.

Die sehr alte Sorte (möglicherweise wurde sie schon lange vorher im Niltal angebaut) verlangt viel Sorgfalt und stellt hohe Ansprüche an Klima und Boden. Am besten gedeiht sie in Deutschland in sogenannten Rieslinglagen. Etwa 11.300 Hektar sind hier mit Spätburgunder bestockt (11 Prozent der Gesamtrebfläche), weshalb es nach Frankreich und den USA an dritter Stelle weltweit steht. Spätburgunder wird hier insbesondere in Baden (5.750 Hektar) und der Pfalz (1.600 Hektar) angebaut. Das Klima ist dort im weltweiten Vergleich relativ kühl, was einen typischen Stil von ausgeprägt aromatischer roter Beerenfrucht und schlankem Körper hervorbringt. Die Weine entstehen gewöhnlich aus hochreifen Trauben, haben ein fruchtiges Aroma, sind gleichzeitig aber leicht gerbstoffbetont.

Pinot Noirs aus Neuseeland (zum Beispiel aus Central Otago oder in Marlborough) sind generell körperreicher, säureärmer und von intensiverer Frucht als Burgunder. In Australien sind die meisten Regionen für Pinot Noir zu heiß, nur in Lagen, die vom kühlenden Einfluß der Küste oder der Höhenlage profitieren, werden einige Weine von hoher Qualität erzeugt, wie in den Regionen Yarra Valley und Mornington Peninsula in Victoria. Auch die meisten Regionen Kaliforniens sind zu warm, mit Ausnahme von Carneros und kühleren Teilen der Countys Sonoma und Santa Barbara, wo Pinots aber zu Körperreichtum und Vollfruchtigkeit neigen. Ein passenderes gemäßigtes Klima findet sich, wie bereits oben erwähnt, in Oregon.