Weinglossar

Toskana

Die 56.000 Hektar Weinberge der Toskana, davon fast fünfzig Prozent DOC-klassifiziert, liegen südlich der Po-Ebene zwischen dem Apennin und dem Tyrrhenischen Meer, wo sie sich über etwa 200 Kilometer entlang der ligurischen Küste erstrecken und sich grob in drei Bereiche einteilen lassen:

  • das bergige Chianti-Gebiet im Norden
  • das hügelige Gebiet im Süden mit den Appellationen Brunello di Montalcino und Vino Nobile de Montepulciano
  • die flache Küstenebene mit der Maremma Toskana und der Appellation Bolgheri (und San Gimignano im Hinterland)
Toskana_Weinanbaugebiete

Geschichte

Wein hat in der Toskana eine lange Geschichte, schließlich bauten schon die Etrusker hier Reben an. Bei ihnen wurde aus dem frühgriechischen „winos“ ein Wort, das die Römer dann als „vinum“ verstanden. Wein war bei den Etruskern ein „Getränk der Könige“ – und auch der Anfang des heutigen Chianti geht auf einen Baron zurück: den ehemaligen toskanischen Ministerpräsidenten Baron Bettino Ricasoli, der im Jahr 1872 noch heute gültige Regeln für den Chianti festlegte. In seinem Castello di Brolio südlich von Gaiole experimentierte er mit Rebsorten, bis er sich sicher war, dass in Chianti zu vier Fünftel nur noch „Blut des Jupiter“, was „Sangiovese“ übersetzt heißt, angebaut werden sollte. Der Rest war lokalen Rebsorten wie Canaido und Colorino vorbehalten.

Das allerdings hießt nicht, dass sich jeder daran hielt. Deshalb wurde 1924 von genervten Chianti-Winzern ein Konsortium gegründet, das die eigene Produktion vor (fremder) Konkurrenz schützen sollte. Als Logo wählte 1976 man einen schwarzen Hahn. Mit ihm ist eine Legende zur Entstehung des Chianti-Gebietes verbunden: denn angeblich soll die Grenzziehung zwischen Florenz und Siena durch Reiter festgelegt worden sein, die zum Morgengrauen in ihren Städten losritten – und an dem Ort, wo sich die beiden trafen, legte man dann die Grenze für den Einflußbereich der beiden Städte fest. Da der hungrige, heruntergekommene schwarze Hahn der Florentiner früher krähte als der schöne und satte Hahn aus Siena, ermöglichte er dem Reiter aus Florenz einen Vorsprung und damit letztlich ein größeres Einflußgebiet.

Leider erlaubte Ricasoli damals auch einen Anteil der Weißweinsorte Malvasia (Trebbiano) im einfachen Chianti – was der wenig ausdrucksstarken Rebsorte Trebbiano Toscana die Tür öffnete: mit den DOC-Bestimmungen von 1963 wurde ein Mindestanteil von zehn Prozent Weißwein für alle Chianti-Stile festgelegt, erlaubt sind aber bis zu dreißig – deutlich zu viel. Schnell wurde klar, dass die Bestimmungen geändert werden müssten, oder die Erzeuger ihre besten Weine entgegen der Regeln erzeugen und verkaufen müssen.

1975 schließlich rebellierte die traditionsreiche Familie Antinori gegen die herrschende, unzureichende Weingesetzgebung, es war die Geburtsstunde der sogenannten Supertuscans: Gegen Ricasolis, in der sogenannten „Chianti-Formel“ festgelegten Sortenvorschrift (die einen Anteil der Weißweinsorten Canaido, Colorino, Malvasia/Trebbiano im Chianti-Wein vorsahen), begann Pero Antinori mit seinem Önologen Giacomo Tacchis einen Wein aus Sangiovese und ortsfremden Rebsorten in kleinen französischen Eichenfässern zu machen – den sogenannten „Tignanello“ des Marchese Antinori (er besteht aus Sangiovese, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc). Schnell schoben sie auch noch den „Solaia“ nach – mit einem umgekehrten Verhältnis von Cabernet Sauvignon und Sangiovese.

Das Verwenden von Bordeaux-Sorten war soweit von den Vorschriften entfernt, dass Antinori auf alle DOC-Prädikate verzichten musste und den Wein zunächst nur als „Vino da Tavola“ verkaufen konnte beziehungsweise später als IGT-Wein. Allerdings war der Wein mit so großem Aufwand im Weinberg und mit so viel Kellertechnik gemacht, dass er ihn dennoch für damals 40 DM verkaufen konnte – obwohl er nicht den Vorschriften für eine geschützte Ursprungsbezeichnung entsprach, aber eben von guter Qualität war. Antinori legte so den Grundstein dafür, dass das italienische Weinwesen nach dem Fiasko mit der „fiasco“ (der Bastflasche für den blassen und verwässerten Chianti dieser Zeit) international seinen einstigen Ruf als Quelle exzellenter Weine zurückgewann. Viele toskanische Erzeuger sind Antinori gefolgt, insbesondere auch in der Maremma, und bereiteten fortan hochwertige Weine aus internationalen Sorten. Ein Großteil davon ist als IGT Toscana etikettiert.

Maremma Toscana

An der ligurischen Küste gibt es Anbaugebiete, in denen zwar die Höhenlage keinen entscheidenden Einfluß auf den Anbau ausübt, aber die Meeresbrisen eine kühlende Wirkung ausüben. Hier sind in den beiden relativ neuen Appellationen DOC Maremma Toscana und DOC Bolgheri Weine zugelassen, die vollständig aus nicht-italienischen Sorten bereitet sind: Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah. (Die DOC Bolgheri ist ein sonnenverwöhntes Terroir, von der milden Meeresbrise gut durchlüftet und reich an leichten Schwemmlandböden mit sandigen Schichten und einer Lehmbasis in der Tiefe.)

Lange vor Antinori begann der Marchese Mario Incisadella Rocchetta in den 1940er Jahren in seinen Ländereien um das Dorf Bolgheri Cabernet Sauvignon zu pflanzen, um einen privaten Hauswein nach Médoc-Vorbild zu erzeugen. Diesen Wein begannen die Neffen des Marchese, Piero und Lodovico Antinori, 1968 mit Hilfe des Bordelaiser Önologen Peynand als einfacher Tafelwein mit dem Namen „Sassicaia“ (aus Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc) abzufüllen und zu vermarkten. Bereits Mitte der 1970er Jahre genoss dieser Weltruhm. (Der „Sassicaia“ ist der einzige Wein landesweit, der eine eigene DOC für sich hat: Bolgheri Sassicaia Sassicaia DOC.)

In den 1980erJahren begann dann Lodovici Antinori auf dem Nachbargut „Ornellaia“ mit dem Anbau von Cabernet Sauvignon, Merlot – und Sauvignon Blanc, da der Sangiovese hier keine guten Ergebnisse brachte. Der „Ornellaia“ ist geprägt vom Klima, das vom Meer gemildert wird, dem Salzgeruch in der Luft und den kalkhaltigen Böden, die auch reich an Mineralien sind. Er wurde 1998 (vom „Wine Spectator“) als einer von drei italienischen Weinen als bester Wein der Welt gekürt.

Dieser Erfolg rief auch Nachahmer auf den Plan – und so flossen in den letzten Jahrzehnten viele Investorengelder in die Maremma: Neben Antinori, Frescobaldi und Ruffino auch Winzer wie Bolla, Gaja, Loacker und Zonin … Und das, obwohl sich ein Teil des neuen Weinlandes als zu flach für gehobene Weine erwiesen hat. Deshalb weichen diese Investoren in andere Zonen aus, die man auch als „Neue Toskana“ bezeichnen kann: Ins Blickfeld rücken so Val-di-Cornia und Suvereto südlich von Bolgheri, sowie die Sangiovese-DOCGs Montecucco Sangiovese (er muß mindestens neunzig Prozent im Wein ausmachen) oder die DOC Morellino di Scansano. Scansano ist seit 1978 die klassische Anbauzone in der Maremma für Sangiovese, der hier Morellino heißt und mindestens zu 85 Prozent im Wein enthalten sein muß. Alle diese Appellationen liegen etwas höher und werden von der DOC Maremma Toscana umfasst.

Unabhängig vom Erfolg entfernten sich aber viele dieser „revolutionären“ Weine vom eigentlichen toskanischen Charakter. Dem entgegnete man in Chianti, wo dann hochwertigere Sangiovese-Klone und verbesserte Anbaumethoden aufkamen und sich auch das Konzept des Chianti Classico als ein wirklich edler Spitzenwein herausbildete. : Seit 1996 ist das Chianti-Classico-Gebiet eine eigenständige DOCG und unterliegt strengeren Gesetzen.

Chianti

Hauptrebsorte in der Toskana und im weitläufigen Chianti-Gebiet ist Sangiovese – überhaupt ist sie die meistkultivierte Rebsorte Italiens. Sie nimmt etwa siebzig Prozent der 18.000 Hektar Rebfläche des Gebietes ein. Sangiovese zeichnet sich durch ein hohes Maß an Säure und Tanninen aus. Da sie spät reift, ist sie auf warmes Klima angewiesen und fühlt sich in Mittelitalien folglich wohl. In höheren Lagen braucht die Rebsorte eine warme Saison um auszureifen, aber auch das ist angesichts der Klimaerwärmung eher kein Problem. Allerdings ist Sangiovese eine arbeitsintensive Sorte, denn die dünnhäutigen Trauben nehmen die in der Toskana üblichen ruppigen Wetterwechsel leicht übel. Regen im Frühling oder Spätherbst, wenn Erntezeit ist und die Beerenhaut durchlässig ist, läßt sie platzen. Das Wetter im September ist insofern schicksalhaft.

Sangiovese wird im gesamten Chianti-Gebiet angebaut, das sich mit fast 160 Kilometer Länge in den Ausläufern des Apennin zwischen Pisa, Florenz und Siena ausdehnt. Wein, der hier überall wächst, darf als einfacher DOCG Chianti verkauft werden. Ursprünglich war diese Zone etwas kleiner – wurde aber 1761 in seinen Grenzen von dem Medici Cosimo III. festgelegt und war damit das erste ausgewiesene Weinanbaugebiet weltweit (um die Dörfer Radda, Gaiole und Castellina, Greve kam erst später dazu). Heute darf auf den Etiketten von Weinen aus diesem traditionellen Gebiet der Zusatz „Classico“ vermerkt werden.

Anders als für der einfachen Chianti, für den ein Weißwein-Anteil von zehn Prozent erlaubt ist und Sangiovese nur mindestens siebzig Prozent ausmachen muß, gilt für DOCG Chianti Classico seit 1996 ein strikteres Produktionsreglement: Mindestens achtzig Prozent müssen Sangiovese sein – Weißwein ist seit 2006 nicht mehr erlaubt. Und auch die Pflanzendichte der Rebstöcke ist vorgeschrieben: höchstens 4.400 Rebstöcke dürfen pro Hektar gepflanzt werden. Ausserdem muss Chianti Classico mindestens zwölf Volumenprozent Alkohol haben (normaler Chianti elf 11 Volumenprozent Alkohol).

Sowohl für den einfachen Chianti als auch den Classico gilt bei Riserva eine Reifezeit von mindestens zwei Jahren und drei Monaten in der Flasche. Mit dem Prädikat „Gran Selezione“ ist angezeigt, dass die Trauben von einem einzigen Weingut stammen und sechs Monate länger gereift sind als Riserva (also insgesamt dreißig Monate, davon drei in der Flasche). Zur Reifung in Eiche gibt es keine Vorschriften. Wurde aber in den 1980er Jahren noch eher im Barrique ausgebaut, dominiert heute in Italien auch der Ausbau im großen Holzfaß, dessen Einfluß auf den Wein nicht so dominant ist, denn „Chianti lebt von Finesse“ (Jürgen Hammer).

Unter der Bezeichnung „Governo“ firmieren Weine, deren Trauben zu zehn Prozent angetrocknet und angegoren dem fertigen Chianti zugegeben werden. Der biologische Säureabbau (BSA) wird dadurch angeschoben und eine zweite alkoholische Gärung findet statt. Das macht man gewöhnlich Ende März/Anfang April.

Chianti nimmt insgesamt etwa ein Drittel der Rebfläche der Toskana ein, das Classico-Gebiet davon etwa 7.200 Hektar. Es stellt den historischen Bereich dar, zu der aber auch noch andere Subzonen kommen.

Neben Chianti Classico gibt es im Chianti-Gebiet noch sieben Subzonen:

  • Rufina
  • Colli Senesi
  • Colli Fiorentini
  • Colli Aretini
  • Colli Pisane
  • Montalbane
  • Montespertoli

Kommt das Traubenmaterial aus dem gesamten Chianti-Bereich, werden die Flaschen als DOCG Chianti ausgewiesen, ansonsten kann auch der Name eines der Unterbereiche auftauchen, wenn nur Trauben aus dieser Subzone verwendet wurden. (Darin nicht eingeschlossen ist die DOCG Chianti Classico.) Besonderes Ansehen genießen aufgrund der Qualität der Weine die Subzonen DOCG Chianti Rufina und DOCG Chianti Colli Senesi.

Nördlich von Rufina führt ein Einschnitt in den Apennin eine die Weinberge kühlende Meeresbrise heran. Sie ist hauptsächlich für die Eleganz und Finesse des Chianti Rufina verantwortlich. Ansonsten liegen auch die Rebflächen der DOCG Chianti Classico höher, zu etwa zwei Drittel zwischen 100 und 500 Meter, Spitzenlagen sogar zwischen 500 und 700 Meter (und die DOC Pomina, etwas östlich von Rufina, noch etwas höher).

Die Böden in diesen Höhenlagen sind steinig und karg. Der „Galestro„, eine Bodenformation aus gepresstem, versteinertem Lehm- mit Kalk (härter als Schiefer) ist eine fruchtbare, gut belüftete und mineralreiche, salzhaltige Unterlage.

Der Galestro läßt Weine mit packenden Tanninen und spielender Säure entstehen. Sie sind schlank und elegant und stehen für den klassischen Stil: konzentriert mit etwas Veilchen und schwarzen Kirschen. Der „Albarese“ hingegen ist ein Sandstein mit Kalk. Boden und insbesondere die Höhenlage sind wichtig, da die Sangiovese-Trauben dadurch langsamer reifen, wodurch auch die aus ihnen gewonnen Weine mehr Säure und Kräuteraromen aufweisen.

Montalcino

Montalcino hat 2.100 Hektar Rebfläche, etwa 200 Produzenten erzeugen hier reinsortige Sangiovese, das heißt in Montalcino wird ausschließlich die Rebsorte Sangiovese angebaut. Die Produktionsregeln für eine der ersten DOCGs Italiens (1967) legen fest, dass Brunello vollständig aus Sangiovese gemacht sein muß und maximal 52 Hektoliter pro Hektar für den Wein gelesen werden dürfen. Er muß mindestens zwei Jahre im Holz und vier Monate in der Flasche reifen, erst im fünften Jahr darf er in den Verkauf.

Verglichen mit den Rebflächen im Chianti-Gebiet befinden sich die von Brunello di Montalcino in etwas geringerer Höhe: die Höhenlagen reichen zwischen 150 Meter im Süden, wo auf schwereren Tonböden eher kräftigere Weine heranreifen, bis zu 500 Meter an steilen Hängen um Montalcino, wo die Südhänge für ausreichend Wärme und der „galestro“-Boden Weine hervorbringt, die eleganter, aromatischer und „reinrassiger“schmecken.

Grundsätzlich ist das Klima hier in der südlichen Toskana wärmer, kann aber durch kühle Meeresbrisen aus Südwesten beeinflußt werden (auch wenn der 1.700 Meter hohe Monte Amiata Sommerstürme abhält). Montalcino hat insofern das warme, trockene Klima der toskanischen Küste, gepaart mit den felsigen, etwas kargen Böden der kühleren Chianti-Classico-Zone.

Zur selben Zeit, als Ricasoli seine Chianti-Formel ersann, erstellte Clemente Biondi Santi ein Modell für Brunello – eine lokale Auswahl von Sangiovese-Klonen – und blieb damit lange fast der einzige, der Brunello produzierte: Noch 1968 bewirtschafteten gerade einmal dreizehn Winzer fünfzig Hektar Rebfläche. Dann entdeckten die US-Importeure von Banfi den Wein – und das Image stieg. Heute bewirtschaften 250 Produzenten über 2.000 Hektar.

Bereits nach einem Jahr darf der ebenfalls seit 1967 DOC klassifizerte einfache Rosso di Montalcino auf den Markt. In schlechteren Jahrgängen dürfen Brunellos auch herabgestuft werden. Als Riservas müssen sie nur zwei Monate länger in der Flasche reifen. Sie haben nicht so einen oxidativen Stil wie beispielsweise Rioja Gran Reservas.

Montepulciano

Anders als bei Brunello muss der Vino Nobile de Montepulciano nur zu siebzig Prozent aus Sangiovese bestehen. (Bei dem für Vino Nobile verwendeten Sangiovese handelt es sich um einen speziellen Klon.) Daneben gedeihen mehrere unbekannte einheimische und Bordeaux-Sorten.

Die Weinberge des Vino Nobile liegen fast alle an den sanft abfallenden Hängen und flacheren Gegenden im Südosten des Ortes und liegen zwischen 250 und 600 Meter. Mit 740 Millimeter Regen fällt etwas mehr als in Montalcino. Weil der gelbe Boden hier besonders lehmhaltig ist, und deshalb mehr Feuchtigkeit im Boden halten kann, geraten die Weine etwas zugänglicher, während die Wärme Vollreife garantiert. So sind sie insgesamt intensiver und körperreicher als Chiantis.

Der Wein muß mindestens ein Jahr im Holzfass reifen, darf aber erst nach zwei Jahren verkauft werden, Riservas erst nach drei Jahren. Wie auch Brunello darf Vino Nobile zu Rosso di Montepulciano herabgestuft werden.

Eine Besonderheit in Montepulciano ist der Vin Santo, ein ausserordentlich süsser, orangefarbener Nektar aus Malvasia, Grecchetto oder Trebbiano. Vin Santo hat als Messwein eine 1.000-jährige Geschichte. Die Trauben werden – wie Amarone – bis Dezember luftgetrocknet, anschließend vergoren, vorsichtig gepresst und mindestens drei Jahre in winzigen, abgeflachten Fässern („caratelli“) ausgebaut. Noch länger ausgebaut wird Vin Santo di Montepulciano Riserva.

San Gimignano

Der einzig bemerkenswerte Weißwein in der Toskana ist Vernaccia di San Gimignano – einer Gemeinde in hügeliger Landschaft, in einer Höhe von 200 bis 400 Meter mit mediterranem Klima (zwischen -5 bis +37 Grad). Etwa siebzig Produzenten bearbeiten hier 720 Hektar Rebfläche, wobei die Reben auf sandigen Böden stehen, genauer: gelbem Sand, „Tufo“ genannt, und gelbem Lehm. Die Lese erfolgt spät und der Wein wird gewöhnlich im Stahltank ausgebaut.

Vernaccia hat mit dem Südtiroler Vernatsch nur den Namen gemein, sie sind aber nicht verwandt. Vernaccia di San Gimignano war 1966 die erste DOC-Ursprungsbezeichnung und wurde 1993 zur DOCG hinaufgestuft, wobei der Vernaccia-Anteil mindestens 85 Prozent ausmachen muß.

Aus selektionierten Trauben wird die sogenannte Typologie-Riserva gekeltert, für die mindestens elf Monate Reife im Keller (Stahl oder Holz) und drei in der Flasche vorgesehen sind. Der maximale Hektarertrag darf 9.000 Kilogramm nicht übersteigen.

Riservas alten Stils werden zunächst so stark wie möglich bereitet, auf den (goldgelben) Schalen vergoren und im Fass gelagert, bis ein firmer, oxidativer Geschmack entsteht. Die hellere Version des Vernaccia ist kaum unverwechselbar und hat fruchtig-florale Noten, mit der Reife entwickeln sich mineralische Komponenten.

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