Im August 2021 hat der Bericht des Weltklimarates (IPCC: Intergovernmental Panel on Climate Change) die Klimaerwärmung erstmals zweifelsfrei festgestellt: „Es ist eindeutig, dass menschliches Handeln die Atmosphäre erwärmt hat“, stellt der Bericht fest, Datenmaterial und Modelle geben darüber nun Gewissheit. Die Temperaturen werden weltweit ansteigen – und nur im optimistischsten Szenario, wenn die gesamte Welt bis zur Mitte des Jahrhunderts klimaneutral leben und arbeiten würde, könnte der Temperaturanstieg am Ende des Jahrhunderts auf etwa 1,5ºC begrenzt werden. Schon bei 2ºC allerdings würde die Wahrscheinlichkeit extremer Hitze- und Unwetterereignisse enorm steigen.

Der vom Mensch verursachte Klimawandel hat dabei natürlich auch Auswirkungen auf den Weinbau – man hat hier jedoch Eingriffsmöglichkeiten, die es erlauben, sich an den Temperaturanstieg anzupassen.

Unter Klima versteht man die durchschnittlichen Wetterbedingungen in einer bestimmten Region über einen längeren Zeitraum hinweg. Diese Bedingungen sind ausschlaggebend dafür, welche Rebsorten sich für den Anbau in einer Region grundsätzlich eignen. (Das zeigt sich zum Beispiel gut an den unterschiedlichen Klimaregionen in Frankreich.) Die Rebe stellt dabei gewisse Mindestanforderungen an ihre Umwelt, wobei das Klima insbesondere im Hinblick auf folgende Faktoren wichtig ist:

• Temperatur
• Kontinentalität (Tag-Nacht-Temperaturunterschiede legen die Grundlage für die aromatische Qualität)
• Niederschlag
• Sonnenintensität

Unterscheidet man Klimata hinsichtlich der Durchschnittstemperatur, ergeben sich grob vier unterschiedliche Klassifizierungen, die insbesondere vom Breitengrad abhängen – also von der Entfernung zum Äquator (je näher, desto wärmer). Die grundsätzliche Unterscheidung im Weinbau von sogenanntem cool- und hot climate noch einmal differenzierend erhält man:

• kühles Klima (unter 16,5ºC)
• gemäßigtes Klima (16,5-18,5ºC)
• warmes Klima (unter 21ºC)
• heißes Klima (über 21ºC)

Berücksichtigt man außer der Temperatur noch die anderen oben genannten Faktoren, lassen sich unter anderem folgende Klimata unterscheiden:

• kontinentales Klima (relativ kühl, ganzjährig Niederschlag, hohe Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht wie in Deutschland)
• maritim-atlantisches Klima (gemäßigte Temperaturen, ganzjährig Niederschlag wie in Bordeaux)
• mediterranes Klima (trocken und heiß, nur geringe Temperaturunterschiede und kaum Niederschlag wie in Sizilien)
• tropisches Klima (heiß und hohe Feuchtigkeit, keine Temperaturunterschiede wie zum Beispiel in Polynesien oder Brasilien)

Darüber hinaus lassen sich noch verschiedene Mikroklimata unterscheiden wie beispielsweise:

• pannonisches Klima (warm wie zum Beispiel in Ungarn)
• illyrisches Klima (Kontinentalklima mit Adria-Einfluss wie beispielsweise in der Steiermark) et cetera

Die steigenden Durchschnittstemperaturen verändern den Weinbau in Deutschland, auch wenn die Konsequenzen aus der Klimaerwärmung nicht nur negativ sind, denn gestiegene Temperaturen und lange Sommer sorgen dafür, dass die Trauben eher ausreifen und dabei mehr Zucker einlagern, dadurch, dass sich der Zeitraum für die Traubenentwicklung verlängert: Die Klimaerwärmung bewirkt eine Beschleunigung des Lebenszyklus der Rebe beziehungsweise der phänologischen Entwicklung, das heißt der Austrieb der Reben erfolgt wesentlich früher als noch vor wenigen Jahrzehnten; die Reben blühen früher, weshalb die Blüte auch eher endet und die Trauben dadurch länger reifen.

Das Wetter im Herbst entwickelt sich hierzulande zunehmend zu einem Spätsommerwetter mit kühlen Nächten – das jedoch bringt Rebsorten wie den Riesling perfekt zur Reife. Es entwickeln sich insgesamt Trauben mit einem höheren Zuckergehalt, die noch dazu früher reif sind, aber auch extrakt- und alkoholreicher (Aufzeichnungen vom Schloss Johannisberg im Rheingau ab 1750 belegen, dass der Lesetermin bei Riesling – der deutschen Leitrebsorte – immer früher erfolgt).

Neben diesen mehr oder weniger positiven Änderungen, führt der Klimawandel aber auch zu Problemen: Selbst wenn sich in Deutschland mediterrane Sommer durchsetzen, bliebe immer noch der kontinentale Winter mit seinen Spätfrosten im Frühling. Neben ihnen sind zunehmende Extrem- und Unwetterereignisse wie Hagel ein Problem, wenn der Austrieb und die Blüte der Reben immer früher erfolgen (immer wieder, wie zum Beispiel im Jahr 2017 an der Mosel, erfrieren die Blüten). Hinzu kommen Schädlinge, die immer bessere Lebensbedingungen vorfinden.

Im Sommer ist Hitze und Trockenheit die größte Herausforderung, und sieht man von 2021 ab, zählen die Sommer der letzten Jahre zu den heißesten und trockensten seit langem: Hat es in Deutschland zwischen April und Oktober durchschnittlich 15-15,5ºC, waren es im Jahr 2018 durchschnittlich 18ºC wie in den Australischen Adelaide Hills und Santiago in Chile, die allerdings beide zwischen dem 34. und 36. Breitengrad liegen, während die deutschen Weinanbaugebiete um den 50. Breitengrad liegen und hier zwei Stunden mehr Tageslicht vorherrschen.

Hohe Temperaturen erfordern von der Rebe eine hohe Transpirationsleistung (die Pflanze verbraucht mehr Wasser, nur so werden die Blätter gekühlt), sonst vertrocknet sie. Der sogenannte „Sonnenbrand“ insbesondere bei Riesling (hier reichen schon zwei heiße Tage über 40ºC) und Trockenstress im allgemeinen lassen die Trauben schnell altern: Bei Wasser- und Nährstoffmangel stellt die Traube die Reifung ein und es kommt zu einer Veränderung der Inhaltstoffe; untpyische Alterungsnoten entstehen insbesondere bei aromatischen Sorten, da weniger Zucker in die Traube eingelagert wird und sich stattdessen mehr phenolische Töne bilden, die man später auch im fertigen Wein schmeckt.

Die Winzer*innen in Deutschland sind also gefordert, sich an die verändernden Bedingungen anzupassen, wollen sie insbesondere beim Weißwein Präzision und Frische der Fruchtaromen erhalten. Sie tun das insbesondere mit neuen Lagen und fremden Rebsorten, vor allem aber, indem sie ihre Anbaumethoden anpassen.

Neue Lagen

Durch die vom Weltklimarat diagnostizierten Temperatursteigerungen wandert die weinbauliche Anbaugrenze langsam nach Norden. Galt bislang die Regel, dass Qualitätsweinbau zwischen dem 30. und dem 50. Breitengrad stattfindet, verschiebt sich die nördliche Grenze dafür gerade um 200-400 Kilometer (oder etwa 100-150 Meter in die Höhe), also um etwa drei Breitengrade – inzwischen findet Weinbau aber sogar bis hinauf zum 59. Breitengrad (Helsinki) statt. England, wo die Bedingungen inzwischen so sind wie in der Champagne vor dreißig Jahren, ist vielleicht das prominenteste Beispiel für die Veränderungen im Weinbau.

Von der Klimaerwärmung profitiert aber auch der Weinbau im Norden Deutschlands. Seit im Jahr 2009 großflächiger Weinbau in Norddeutschland gestattet ist, wächst die Gesamtrebfläche langsam, aber kontinuierlich. Seit 2015 auch in Niedersachsen, wo als letztem der 13 Flächenbundesländer Wein angebaut wird: in Bad Iburg wächst auf 1,5 Hektar, die mit etwa 5.000 Reben bestockt sind, der „Teutoburger Südhang“ – es ist die einzig staatlich anerkannte Hanglage (mit bis zu 27 Prozent Neigung) in Niedersachsen mit Weinanbau.

Inzwischen sind es in Niedersachsen, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, Schleswig-Holstein und sogar Ostfriesland insgesamt 87 Hektar (im Vergleich dazu stehen allein im größten deutschen Weinanbaugebiet Rheinhessen fast 27.000 Hektar), hauptsächlich bepflanzt mit sogenannten „Piwis“, also pilzwiderstandsfähigen Rebsorten wie beispielsweise Solaris oder Souvignier Gris, die weniger anfällig für Rebkrankheiten sind. Diese zaghafte Entwicklung allerdings wird ausgebremst dadurch, dass europäisches und nationales Recht nur maximal ein weiteres Prozent der bestehenden Rebflächen für Neupflanzungen zulassen, das aber immer nur für bereits existente Flächen gilt. In Deutschland sind es bis 2023 höchstens 0,3 Prozent, was insgesamt etwa 300 Hektar pro Jahr entspricht – aber praktisch eben nur in den bereits etablierten 13 Weinanbaugebieten.

Neue Rebsorten

Mit dem Ansteigen der Wärme können in nördlichen Regionen auch andere Rebsorten angepflanzt werden, die bisher ein Mittelmeerklima vorausgesetzt haben. So reift inzwischen in der Pfalz beispielsweise Syrah aus und auch die Bordeaux-Sorten Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot sind hierzulande inzwischen verbreitet, genauso wie Sangiovese aus der Toskana. Aber auch bisher kaum beachtete Rebsorten rücken in den Fokus wie zum Beispiel Petit Verdot, die früher nur unregelmäßig ausreifte, oder St. Laurent, die interessant wird, weil sie bei etwa 13 Volumenprozent Alkohol mit dem Einlagern von Zucker aufhört.

Eine Umstellung auf neue Rebsorten ist jedoch – unabhängig davon, dass das vielleicht auch den Verlust des kulturellen Erbes bedeutet – kostenintensiv und hat langfristige Konsequenzen: Trauben neugepflanzter Rebstöcke können erst nach drei Jahren erstmals gelesen werden, nicht zuletzt deshalb will man sie dann auch mindestens dreißig Jahre nutzen. Nichtsdestotrotz hat man selbst in Bordeaux nach langen Versuchen mit 52 neuen Rebsorten gerade sechs davon neu zugelassen (aber nur auf fünf Prozent in der Fläche und zehn Prozent in den Weinen, auf dem Etikett dürfen sie nicht genannt werden), unter anderem die portugiesische Touriga Nacional, die mit Hitze gut umgehen kann und erst spät reift.

Angepasste Anbaumethoden

Bevor ein Winzer tatsächlich neue Rebstöcke pflanzt, wird er gewöhnlich versuchen, seine Anbaumethoden an die veränderten Klimabedingungen anzupassen. Hier gibt es natürlich eine Vielzahl von Möglichkeiten.

Auf die Verlängerung der Vegetationszeit kann man zum Beispiel mit Laubwandmanagement reagieren: Kleinere Blattflächen erbringen bei erhöhter Dauer der Sonnenstrahlung die gleiche Fotosyntheseleistung. Dadurch wird die Verdunstungsfläche beziehungsweise die Transpiration verringert und somit auch der Wasserverbrauch (bisher benötigte ein Rebstock auf dem 50. Breitengrad fast eine doppelt so große Blattfläche wie am 30. Breitengrad um die gleiche Fotosyntheseleistung erbringen zu können.)

In der Reifephase haben hohe Temperaturen einen markanten Einfluss auf die Apfelsäure, das heißt Temperaturerhöhungen führen in den Beeren zu einer drastischen Abnahme von Apfelsäure und gleichzeitig zum Aufbau von viel Zucker: die Beeren sind womöglich zwar kleiner, nicht so aufgedunsen, in ihnen jedoch konzentrieren sich die Aromastoffe und der Zucker. Die Weine geraten so aber leicht zu opulent. Auch hier setzen manche auf ein neues „Blatt-Frucht-Verhältnis“: Weniger Blattwerk und weniger Fotosynthese sorgt nämlich auch dafür, dass langsamer Zucker eingelagert und die Reife um ein bis zwei Wochen nach hinten verschoben wird (andererseits jedoch sorgt ein dichtes Blattwerk auch für kühlenden Schatten). Außerdem könnten die Weinbauern mehr Trauben hängen lassen, da auch so die Reifezeit verlängert wird.

Einfach nur früher zu lesen, bevor die Rebe zu viel Zucker in der Beere eingelagert hat, funktioniert nicht, da die Trauben dann noch nicht reif sind und Bitternoten über die Fruchtaromen dominieren würden (ist die physiologische Reife nicht erreicht, sind die tanninhaltigen Kerne in den Beeren noch grün und unreif). Rebsorten wie beispielsweise Frühburgunder, der schon immer etwa zwei Wochen vor dem Spätburgunder gelesen wird, muss inzwischen jedoch noch früher gelesen werden – und es ist unklar, wie lange eine solche Rebsorte in wärmer werdenden Regionen noch existieren kann.

Hohe Temperaturen führen auch zu trockenen Böden, die dann leichter erodieren. Dem versucht man mit trockenresistenten Unterlagsreben zu begegnen, außerdem pflanzen manche Winzer*innen Kreuzblütler zwischen den Rebzeilen, die nicht gemäht, sondern bisweilen nur gewalzt werden, damit der Boden feucht bleibt. Bodenbewässerung war in Europa lange Zeit verboten und ist in Deutschland noch nicht üblich; in anderen Ländern wie beispielsweise der Schweiz oder in Südtirol wird damit bereits experimentiert – hier wird Regenwasser im Winter in Becken gesammelt, von denen es dann in die Rebflächen geleitet wird.

Auch die Säuerung des Weines war in Deutschland lange verboten, seit dem Jahr 2009 allerdings ist säuern zumindest bei Qualitätsweinen per Ausnahmegenehmigung erlaubt (bis zu 6 Gramm pro Liter), auch wenn das bislang praktisch nicht angewendet wird (in den letzten zehn Jahren war es auch nur zwei Mal erlaubt).

Bei all den Problemen gilt allerdings: Wein aus Deutschland profitiert (noch) von der Klimaerwärmung, die Vielfalt und Qualität wächst. Das ist in anderen europäischen, insbesondere den südeuropäischen Ländern anders. Hier, so der Bericht des Weltklimarats, steigt die Wahrscheinlichkeit anhaltender Dürren merklich. Weinbau wie er bislang praktiziert wurde, steht dort noch einmal ganz anders in Frage.