Riesling ist eine aromatische Sorte mit eher fruchtigem und floralem als kräuterwürzigem Charakter wie etwa Sauvignon Blanc. Er treibt erst spät aus und hat eine lange Wachstumsphase, ist jedoch widerstandsfähig gegen Kälte. Ausserdem reift Rieling auch eher spät. Um seine typische Aromenausprägung zu erhalten, müssen seine Trauben lange am Rebstock hängen bleiben. Riesling ist deshalb geradezu prädestiniert für Regionen mit „cool climate“, das heißt nördliche Anbaugebiete mit relativ kühlen Klimabedingungen. Hier entwickelt er seine feinen Fruchtaromen aus und vollendet in der späten Herbstsonne seine volle Reife. Riesling stellt insofern höchste Ansprüche an die Lage, dafür aber geringe an den Boden, obwohl er dessen Eigenart hervorragend interpretieren kann.

Da die Weinanbaugebiete in Deutschland um den 50. Breitengrad liegen, wo stets Gefahr von Frühjahrs- und Herbstfrösten droht, was für spätreifende Sorten eher ungünstig ist, bieten wärmespeichernde steinige Steillagen optimale Bedingungen in denen er langsam ausreifen und sich seine natürliche Säure bewahren kann.

Riesling ist die Leitrebsorte in Deutschland und macht etwa 35 Prozent der Produktion und 22 Prozent der Fläche aus, insgesamt 22.600 Hektar – die größte Rieslingrebfläche weltweit. Die größten Anbaugebiete in Deutschland sind:

• Pfalz: Rieslinge von hier schmecken tendenziell deftig und saftig
• Mosel: verspielt und leicht
• Rheinhessen: mineralisch und elegant
• Rheingau: hier nimmt der Riesling mit 2.400 Hektar fast 80 Prozent der dort verfügbaren Rebfläche in Anspruch
• Württemberg
• Baden: fein und duftig

In Deutschland fand Riesling auch die weltweit erste urkundliche Erwähnung: In einer Rechnung der Stadt Rüsselsheim aus dem Jahr 1435. Reben wurde früher im Mischsatz angebaut. Den ersten Hinweis auf eine einzige bestimmte Rieslinglage stammt aus dem Jahr 1511 aus dem Wormser Stadtteil Pfeddersheim – Riesling wird hier in Zusammenhang mit dem Pfeddersheimer St. Georgenberg erwähnt -, der nachweislich älteste zusammenhängende Riesling-Weinberg wurde jedoch erst im Jahr 1720 mit 294.000 Rebstöcke von der Benediktinerabtei in Johannisberg im Rheingau gepflanzt. Im Jahr 1744 verkündete der Bischof von Speyer, dass „kein Alben“ (Elbling), sondern edlere Sorten wie eben der Riesling in und um Deidesheim gepflanzt werden sollen. Und im Jahr 1787 entschied der Bischof von Trier, dass alle Reben durch Riesling ersetzt werden sollen.

Läßt man Riesling lange am Stock hängen, reichert sich der Zuckergehalt an, ohne dass er seine Säure verliert. Deshalb gibt es in Deutschland viele Rieslinge mit Restsüsse.

Riesling hat viel Säure und intensive Frucht, was ideal für Botrytis cinerea ist. Er zeigt Aromen von grünen Früchten (Apfel, Traube) und Zitrusnoten, in gemäßigteren Zonen kommen Steinfruchtnoten und bei später Lese auch tropische Aromen dazu (er ist dann insgesamt fülliger). Riesling kann bisweilen Jahrzehnte in der Flasche reifen und entwickelt dabei Noten von Honig und Toast sowie Petrol.

In Neuseeland wird Riesling (wie Sauvignon Blanc) meist in Edelstahl vergoren um die fruchtigen Aromen zu erhalten, während er im Elsass manchmal in großen Foudres vergoren wird (Oxidation). Im heißen Australien – im Clare- und Eden-Valley (sowie auch in Washington) – wird der biologische Säureabbau (BSA) unterdrückt, um die Säure zu bewahren und weil sich buttrige Aromen ungünstig auf die reinen Fruchtnoten auswirken würden.