Seit der Novellierung des Weingesetzes 1971 fungiert in Deutschland nicht mehr der Herstellungsprozess als Kriterium für die Qualität eines Weines – es geht nicht mehr um seine Naturbelassenheit -, sondern entscheidend wird nun allein das in Oechslegraden gemessene Mostgewicht des Leseguts beziehungsweise der in der Traube eingelagerte Zuckergehalt. Er ist der Maßstab für die physiologische Reife der Trauben, die wiederum das in Oechslegraden ausgedrückte Mostgewicht ausmacht (und selbst von der Rebsorte, dem Lesezeitpunkt, den Wetterverhältnissen, den Standortbedingungen und dem Ertrag abhängt).

Mit den Oechslegraden also wird in Deutschland das Gewicht des Mostes gemossen (auch in der Schweiz übrigens, während man in Österreich die „Klosterneuburger Mostwaage (KMW)“ verwendet), das einen wichtigen Indikator für die Traubenreife darstellt, denn reife Trauben haben mehr Zucker eingelagert, wodurch ihr Gewicht steigt. Gemessen wird dabei die Dichte des Mostes, das heisst, der Oechslegrad des Traubenmostes gibt wieder, um wie viel Gramm ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter Wasser. Dabei gilt folgende Formel:

• Oechslegrad = Dichte des Mostes in Gramm pro Liter – 1000, das heißt eine Mostdichte von 1080 Gramm bedeutet 80ºOe. (Jedes Gramm, das ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter Wasser, zählt als ein „Grad Oechsle“.)

Gemossen wurde das spezifische Gewicht des Mostes (Mostdichte) ursprünglich mit einer Senkspindel beziehungsweise Mostwaage, die der Pforzheimer Mechaniker Christian Ferdinand Oechsle in den 1830er Jahren erfunden hat. Je höher der Oechslegrad, desto weniger tief senkte sich die Spindel in den Most. Heutzutage benutzen die Winzer hingegen ein optisches Messgerät, den so genannten Refraktometer.

Bei der Messung mit einem Refraktometer wird nicht mehr die Mostdichte gemossen, sondern die Berechnung der Oechslegrade erfolgt über die Lichtbrechung des Mostes: Entscheidend ist die Lichtdurchlässigkeit beziehungsweise Trübnis des Mostes. Dazu wird ein Tropfen Saft aus der Beere auf das Messprisma des Refraktometers geträufelt: Je höher der Extrakt und konzentrierter der Zuckergehalt des Mostes, desto höher die Trübnis beziehungsweise die Lichtbrechung anhand derer man dann den Oechslegrad ermittelt.

Um nun anhand des im Refraktometer angezeigten Oechslegrades den Zuckergehalt zu berechnen verwendet man folgende Formel:

• Zuckergehalt = Oechslegrad x 2,5 – 25, das heißt, zeigt die Messung mit dem Refraktometer 80ºOe an, hat der Most einen Zuckergehalt von etwa 175 Gramm pro Liter. (Will man den Zuckergehalt wie beispielsweise bei der Chaptalisierung anheben, gilt die Faustregel, dass dem unvergorenen Most zur Anhebung um 1ºOe ungefähr 2,3 Gramm Zucker zugefügt werden müssen.)

Will man aus dem Zuckergehalt den potentiellen Alkoholgehalt des fertigen Weines berechnen, kann man wiederum folgende Berechnungsgrundlage heranziehen:

• Alkoholgehalt = Oechslegrad / 7,83, das heißt, bei 80ºOe liegt der zu erwartende Alkoholgehalt des durchgegorenen Weines etwa bei 10,2 Volumenprozent. (Etwas weniger als 8ºOe ergeben also ungefähr 1 Volumenprozent mehr Alkohol.)

Je mehr Zucker eingelagert wurde, desto dichter beziehungsweise trüber ist der Most, desto mehr potentiellen Alkohol hat er. Die Rebsorte Pedro Ximenes, die vornehmlich für die Herstellung von Sherry verwendet wird, ist dabei mit einem natürlichen Zuckergehalt von bis zu 400 Gramm pro Liter eine der süssesten Trauben weltweit. Gleichwohl bedeutet ein hoher Zuckergehalt nicht zwangsläufig, dass dadurch auch der aus diesem Most hergestellte Wein süß ist, da der Zucker ja zu Alkohol vergoren wird.

Nur bei extrem hohen Zuckerwerten – beispielsweise bei Trauben mit Botrytis cinerea (Edelfäule) wie bei Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen – wird tatsächlich auch ein süßer Wein gekeltert. Grundsätzlich unterscheidet man in diesem Zusammenhang in Deutschland:

• Landwein: muss ein Mostgewicht zwischen 47 und 55ºOe haben (Chaptalisierung ist erlaubt)
• Qualitätswein: Mindestmostgewicht zwischen 50 und 72ºOe (Chaptalisierung ist erlaubt)
• Prädikatswein (hier darf nicht mehr chaptalisiert werden)
  • Kabinett: Mindestmostgewicht zwischen 67 und 82ºOe, verwendet werden reife Trauben
  • Spätlese: Mindestmostgewicht zwischen 76 und 90ºOe, verwendet werden vollreife Trauben
  • Auslese: Mindestmostgewicht zwischen 83 und 100ºOe, verwendet werden ebenfalls vollreife Trauben, wobei unreife Trauben ausgesondert werden. Botrytis cinerea kann eine Rolle spielen.
  • Beerenauslese (BA): Mindestmostgewicht zwischen 110 und 128ºOe, verwendet werden überreife, edelfaule Trauben
  • Trockenbeerenauslese (TBA): Mindestmostgewicht zwischen 150 und 154ºOe, verwendet werden rosinenartig eingeschrumpfte, edelfaule Beeren
  • Eiswein: Mindestmostgewicht zwischen 110 und 128ºOe, verwendet werden bei Eiswein gefrorene Trauben, Botrytis cinerea spielt hier keine Rolle