Weinglossar

Schweiz

Wein aus der Schweiz ist außerhalb des eigenen Landes kaum bekannt – weniger als 1 % der Produktionsmenge wird exportiert (davon aber die Hälfte, 300.000 Liter, nach Deutschland). So weiß auch kaum jemand, dass in der Schweiz über 200 verschiedene Rebsorten (aber nur 50 davon auf über 10 Hektar) angebaut werden – und das nach Jahrzehnten der Isolation, in denen die Schweiz Schutzzoll erhob.

Nirgends in der Schweiz wird preiswerter Massenwein produziert, obwohl sie mit nur 15.000 ha Rebfläche fast regelmäßig so hohe Erträge erreichen wie die deutschen Nachbarn. Das und die Chaptalisierung (wo nötig) sorgen trotz steiler Hänge – Weinbau findet in der Schweiz hauptsächlich in einer Höhe von 400 bis 600 m statt – und hoher Unterhaltskosten dafür, daß sich der Weinbau lohnt. Dabei liegen in der Schweiz einige der höchsten Weinberge Europas. Sie ist Heimat der ersten Rebgärten, die an Europas großen Weinflüssen Rhein und Rhône angelegt wurden. Beide Flüsse entspringen im Gotthardmassiv.

Die Bodenbeschaffenheit, die Höhenlage der Reben (270 m im Tessin bis 1.100 m in Visperterminen) und die Neigung der Weinhänge variieren praktisch ebenso stark wie das Klima. So werden in der Schweiz zwar fast in allen 26 Kantonen Wein angebaut (mit jeweils eigener Gesetzgebung auch für den Weinbau), die sich jedoch insbesondere auch klimatisch sehr voneinander unterscheiden. 6 Weinregionen stehen dabei im Vordergrund, 4 davon decken sich mit den gleichnamigen Kantonen:

  • Wallis (deutsch und französisch)
  • Waadt (französisch)
  • Tessin (italienisch)
  • Genf (französisch)

In folgenden Regionen findet man Weingärten mehrer Kantone:

  • Drei-Seen-Land (deutsch und französisch)
  • Deutsch-Schweiz (deutsch und rätoromanisch)

Grundsätzlich aber werden in allen Kantonen Trauben für die Weinherstellung angebaut. In den letzten Jahren liefern die Kantone der französischsprachigen Westschweiz über 4/5 der Gesamtmenge, während nur 17 % der Rebfläche in der deutschsprachigen Schweiz zu finden sind. Aktuell werden dabei etwa zu 57 % Rotwein angebaut, zu 43 % Weißwein – davon der Großteil (62 %) Chasselas (was einer Rebfläche von etwa 3.800 Hektar entspricht). Mehr Anteil hat nur Pinot Noir mit 4.000 Hektar, womit die Schweiz an achter Stelle weltweit ist. An dritter Stelle steht die Gamay-Traube mit etwa 1.300 ha. Sie hat in der Schweiz die zweitgrößte Verbreitung der Welt nach dem Beaujolais. Hier aber wird er nicht mit der Máceration Carbonique verarbeitet.

Seit den 1980er-Jahren erfreuen sich die autochthonen Rebsorten wieder zunehmender Beliebtheit: Mit „Petit Arvine“ (177 ha) u.a. ist das Wallis hier Vorreiter, doch auch andere Regionen besinnen sich auf ihre Wurzeln. Ansonsten fanden viele französische Rebsorten aus anderen Weinbauregionen in der Schweiz eine zweite Heimat – etwa die „Savagnin Blanc“ (127 ha) aus den Savoyen (im Wallis unter „Heida“ bekannt), Pinot Gris (230 ha) sowie die im Tessin vorherrschende Merlot (1.100 ha), die 1906 aus dem Bordeaux eingeführt wurde, nachdem die Reblaus fast die gesamte Region zerstört hatte. Insbesondere aber Pinot Noir wurde seit Ende der 1990er-Jahre gepflanzt und macht heute einen Großteil der Rebflächen aus. Andere internationale Rebsorten wanderten erst später ein, weshalb das Dreigespann: Chasselas – Pinot Noir – Gamay das Gros ausmacht.

Allerdings gibt es immer noch einige typische Schweizer Weine, wie z.B.:

  • Dôle: eine traditionelle rote Assemblage aus dem Wallis, die zu 85 % aus Pinot Noir und Gamay besteht bzw. im Wallis zu 100 % aus Pinot Noir und Gamay oder 85 % Pinot Noir und Gamay und anderen walliser Sorten
  • Fendant: 100 % Chasselas und 100 % aus dem Wallis
  • Completer: in Graubünden bzw. in der „Bündner Herrschaft“ zwischen Chur und Zürich
  • Bondola: im Tessin, das praktisch nur Rotwein erzeugt
  • Oeile de Perdrix („Auge des Rebhuhns“): Rosé aus Pinot Noir, wobei in Neuenburg 10 % Pinot Gris oder Pinot Blanc dazugegeben werden können (nicht in der restlichen Schweiz)
  • Non Filtré: Neuenburger moussierender Chasselas-Primeur aus der 3. Januar-Woche

Zu Beginn der 1990er-Jahre führten die Kantone ein Appellationssystem nach französischem Vorbild ein. Doch die komplexeren und oft infrage gestellten Ursprungsbezeichnungen der Weine folgen in jedem Kanton einer eigenen Logik. Im Wallis und in Genf etwa sind die Rebsorten ausschlaggebend, während das Waadtland den Erzeugungsort als Grundlage nimmt. Dasselbe gilt für die Qualitätsangaben, die ebenfalls von Region zu Region variieren. (2001 wurde das früher übliche Strecken Schweizer Weine mit Importweinen verboten.)

In der Ostschweiz wachsen rund 17 % der Schweizer Weine, meist auf isolierten, exponierten Lagen, auf denen auch Pinot Noir ausreift, der im 17. Jahrhundert aus Frankreich kam. Die Kantone Aargau, Zürich, Schaffhausen und Thurgau liefern die besten Ergebnisse sowie die Bündner Herrschaft in Graubünden (am jungen Rhein bei Chur), wo der Föhn, ein warmer Südwind, hilft, dass die Trauben reifen. Spezialität der Region ist die alte, seltene Rebsorte „Completer“.

Deutsch-Schweiz

Unter der Bezeichnung „Deutsch-Schweiz“ werden 17 Weinkantone (überwiegend der Ost-Schweiz) zusammengefaßt, die gemeinsam auf etwa 2.650 ha Anbaufläche kommen. Die Deutsch-Schweiz wiederum läßt sich in 3 große Bereiche einteilen:

  • im Westen befinden sich die Weingebiete der Kantone Basel (105 ha) und Aargau (400 ha),
  • im Zentrum Zürich (640 ha), Schaffhausen (490 ha) auf recht kalkhaltigen Böden in den Jura-Voralpen, dem sogenannten „Schaffhausener Blauburgunderland“ mit dem Rheinfall, wo guter Pinot Noir wächst), Thurgau (270 ha), sowie
  • im Osten St. Gallen (220 ha) und Graubünden (410 ha).

Das wichtigste gemeinsame Merkmal dieser äußerst vielfältigen Region ist, dass überall vorwiegend Pinot Noir angebaut wird und Müller-Thurgau, eine Kreuzung aus Riesling und Madleine royal, die von dem Schweizer Dr. Müller aus dem Thurgau gezüchtet wurde und hier oft auch Riesling-Sylvaner genannt wird. Dr. Müller lebte von 1850-1927 und züchtet Müller-Thurgau in der Forschungsanstalt Geisenheim, was auch den Erfolg der Rebsorte in Deutschland erklärt: Den knapp über 400 ha in der Schweiz stehen über 13.500 Hektar (13 % Rebflächenanteil) in Deutschland gegenüber (überwiegend in Rheinhessen: 4.400 ha und Baden: 2.700 ha sowie der Pfalz: 2.300 ha). Müller-Thurgau reift früh und liefert unkomplizierte, manchmal blumige, mit feinen fruchtigen Muskataroma versehene Weine. Die Säure fällt eher mild, bei Weinen mit nördlicher Herkunft mitunter auch etwas betonter aus. Der Ausbau erfolgt meist in Edelstahltanks, mit denen gut die Frische und der Sortenduft erhalten werden kann. Er gilt als ertragssicher. (Tragen sie die Bezeichnung Rivaner auf dem Etikett, so kann man davon ausgehen, dass es sich um einen trockenen, eher jugendlichen, leichten und frischen Wein handelt.)

Tessin

Bis auf die Alpen, die für den Weinbau zu kalt sind, wird fast überall in der Schweiz Wein kultiviert. Dabei ist das Tessin das einzige Schweizer Weinbaugebiet südlich der Alpen. Es wird bereits vom Meeresklima erfasst, das ergiebig Niederschläge, aber auch viel Sonne mit sich bringt. Ideale Bedingungen also für die aus dem Bordeaux eingeführte Rebsorte Merlot, die hier seit einem Jahrhundert die Vorrangstellung einnimmt. Sie gedeiht auf 95 % der knapp über 1.000 ha Rebfläche – sowohl auf den steil abfallenden Terrassenhängen im Norden des Kantons (Granit), als auch an den sanft ansteigenden Lagen im Süden (Kalk- und Lehmböden).

Verbreitet ist hier im mediterranem Klima mit den häufigen Niederschlägen die Pergolaerziehung: So kann der Wind die Reben besser trocknen (und die Trauben bilden weniger Zucker und Alkohol). Im Tessin wird der Merlot bisweilen zu Weißwein verarbeitet und oft im Barriquefass ausgebaut. (Blanc(s) de Noir(s) fallen in der Schweiz in die Kategorie Weißwein.) So stammen aus dem Tessin einige der renomiertesten Weine. (Auf 14 ha wird auch die Neuzüchtung „Gamaret“ angebaut, ein Rotwein.) Rebsortenweine aus dem Tessin gelangen unter der Bezeichnung Ticino DOC in den Handel.

Drei-Seen-Land

Das Tessin liegt im Süden der Schweiz an der Grenze zu Italien. Hier befinden sich der Lago Maggiore und der Lugana-See. Die Region im Westen der Schweiz mit dem Namen Drei-Seen-Land gruppiert sich mit insgesamt 930 ha Weinbaufläche um den Bielersee (221 ha) im Kanton Bern, den Murtensee (105 ha) mit dem Vully, der einzig kontrollierten Ursprungsbezeichnung die auf 2 Kantone (Waadt und Freiburg) aufgeteilt ist, sowie den Laek de Neuchâtel, auch Neuenburg genannt, mit 604 ha der größte der 3 Bereiche. An den sanft abfallenden Hängen, die sich vom Neuenburgersee in der französischen Schweiz bis zu den deutschsprachigen Jura-Voralpen mit ihren lehm- und kalkhaltigen Böden erstrecken (ganz im Nordwesten der Schweiz besitzt der Kanton Jura etwa 7 Hektar Rebberge) dominieren 2 Rebsorten: Die einzige AOP-bewilligte Rebsorte ist Pinot Noir mit 445 Hektar – aus der auch er einzigartige Rosé „Oeil-du-perdrix“ („Auge des Rebhuhns“) bereitet wird -, sowie Chasselas, die in der Schweiz auf 62 % der Gesamtrebfläche angebaut wird (was 3.800 ha entspricht).

Die weiße Rebsorte Chasselas ist nicht sehr expressiv und spiegelt sehr gut das Terroir, auf der sie gedeiht, wider. Ihrer zurückhaltenden Aromatik (in der Nase) steht im Idealfall eine subtile Mineralität entgegen, sowie eine ausgeprägte Säure, weshalb sie auch einen Klassiker zu Käsefondue (aus je 1/3 Emmentaler, Appenzeller und Grayezer) ist (zu Käsefondue passt eigentlich nur Chasselas – oder Schwarztee). Dafür jedoch, um einem Überschuss an Säure entgegenzuarbeiten, wird in der Schweiz oft ein BSA durchgeführt (um ein ausgeglicheneres Zucker-Säure-Verhältnis zu erhalten). So erhalten Chasselas-Weine eine besonders milde Art.

Die eher geschmacksneutrale Chasselas wird weltweit angebaut – in Deutschland konzentriert sich ihr Anbau nahezu ausschließlich auf das badische Markgräflerland zwischen Freiburg und der Grenze zur Schweiz. Dort stehen 1.100 ha von insgesamt 1.140 in Deutschland – sie wird hier Gutedel genannt. Mit 5.000 Jahren ist Gutedel/Chasselas eine der ältesten Kulturreben der Welt. Ihre Urheimat wird in Palästina vermutet, der Anbau am mittleren Nil (vor 5.000 Jahren) gilt als verbürgt. Vermutet wird danach eine Verbreitung der Rebsorte durch die seefahrenden Phönizier. Anfang des 16. Jahrhunderts gelangte der Gutedel in französische Anbaugebiete: Südwestlich von Mâcon sollen die Reben bei dem Ort Chasselas angebaut worden sein. Eine Erklärung für das bis heute in den französisch sprechenden Anbaugebieten der Schweiz gängige Gutedel-Synonym. Eine große Verbreitung in Deutschland erfuhr der Gutedel durch die Aktivitäten des Markgrafen Friedrich von Baden, der 1780 aus Vevey am Genfersee Pflanzgut einführte.

Chasselas-Reben begnügen sich mit durchschnittlich guten Standorten, wollen allerdings vor zu kalten Winden geschützt stehen. Bevorzugt eignen sich tiefgründige, nicht zu trockene Böden, aber sie reift auch auf flachgründigen Gesteinsverwitterungs- und auf Kalkböden. Bei mittelfrüher Reife und durchschnittlichem Mostgewicht können auf fruchtbaren Standorten 100 hl/ha erreicht werden. Da die Beeren nicht sehr anfällig für Fäulnis sind, läßt ein Abwarten im Herbst eine höhere Qualität zu. Allerdings gab es in jüngster Vergangenheit auch eher schlecht Jahre: 2016 konnten nur etwa 65 %, 2017 sogar nur knapp über 50 % der üblichen Menge produziert werden. Zuletzt hat sich auch in der Schweiz die Klimaerwärmung bemerkbar gemacht. (60 % des Bedarfs der Schweiz wird sowieso durch Importe gedeckt – u.a. viele Burgunderweine -, in diesen Jahren sogar die vierfache Menge der Eigenproduktion von durchschnittlich 1 Million hl/Jahr bei duchrschnittlich 75 hl/ha.)

Waadt

Wird Weißwein aus der französischen Schweiz ohne Rebsortenangabe verkauft, handelt es sich immer um 100 % Chasselat. Und wenn darüber hinaus nichts anderes angegeben ist, ist der Wein auch trocken. Das gilt insbesondere für Weine aus der Region Waadt.

Waadtland ist „Chasselas-Land“. Hier reifen die Weintrauben langsam im milden Klima des Genfer Sees – über 60 % (fast 2.300 ha von 3.800 ha) sind ausschließlich der Chasselas vorbehalten. Die Erträge liegen generell relativ hoch, dennoch bringen die besten Weinberge am nördlichen Ufer des Genfer Sees in den Weinberterrassen der Region La Vaux (seit 2007 UNESCO-Weltkulturerbe) die weltweit charaktervollsten Erzeugnisse aus der leichten Traube hervor. Die Weintrauben werden hier zwischen Montreux im Osten und Lausanne etwa in der Mitte des Sees von der Sonne verwöhnt, der Genfer See reflektiert zusätzlich Licht, und die Steinterrassen strahlen Wärme ab. Im Zentrum dieser Region gedeihen außerdem 2 AOP Grand Crus: Der tongeprägte Calamin ist 16 ha groß und befindet sich in der Gemeinde Epesses, während die 54 ha von Dézelay in der Gemeinde Puidoux liegen und mehr Kalk aufweisen (Chasselas wurzeln hier 12 m tief in Schiefer-Granit-Kalk-Gestein). Der Calamin gerät eher flintig, der Dézaley ruhig bzw. rauchig.

Der Bereich La Côte zwischen Lausanne und Genf am Südende des Sees widmet sich auch Chasselas, der traditionelle Rotwein ist aber Savagnin, ein Verschnitt aus der Gamay und der lokalen Pinot-Sorte Servagnin. (langsam entsteht auch feiner Merlot oder Gamaret, eine Kreuzung aus Gamay und weißem Reichensteiner). Die Landschaft hier ist offener und nicht so gebirgig: Die Rebflächen finden sich in der Ebene genauso, wie weiter östlich in dern 450-600 m hohen Ausläufern der Alpen in der 3. Region des Waadlands, der sogenannten Chablais. Her erreicht die Chasselas um Aigle, Ollon und Yvorne rekordverdächtige Reifegrade.

Im Norden des Kantons erstrecken sich an den Ufern des Neuenburger- und Murtensees noch die kleineren Appellationen Bonvillars, Côtes-de-l`Orbe und Vully. Als eine Besonderheit gilt auch hier der sogenannte „Waadländer Pott“ – eine 0,7 Liter fassende Flasche.

Genf

Weinbau hat im Waadtland eine lange Tradition und entstandt bereits im 12. Jahrhundert mit der Errichtung des Rebbergs Dézeley durch die Zisterziensermönche von Citeaux, die an schwindelerregenden Hängen auf kleinsten Terrassen Rebflächen anlegten. Diese Weibautradition – sowie die wunderbare Landschaft – konnte mithilfe von akribischer Landschaftspflege und -planung erhalten werden.

Zur Bedeutung der Benediktiner- und Zisterziensermönche für den Weinbau siehe auch den Essay vade retro.

Daneben aber denkt man in der Schweiz auch innovativ: Insbesondere in der Region Genf hat sich hier mehr getan als in in den anderen Gebieten. Juragebirge, Voralpen, Genfersee und Rhône schaffen hier ein ganzes Mosaik von Mikroklimas. Dies und die ebenso vielfältigen Bodenbeschaffenheiten regen die Winzer dazu an, den traditionellen Rebenbestand (Gamay, Chasselas, Pinot Noir, Gamaret und Chardonnay) um neue Sorten wie Merlot und Sauvignon Blanc zu erweitern, insgesamt 25 Rebsorten werden inzwischen angebaut. Ein französischer Einfluß ist dabei unverkennbar (auch 100 ha auf französischem Gebiet zählen zur AOP Genf).

Die 1.400 ha Rebfläche verteilen sich auf 3 Gebiete: Das Mandemont (mit Satigny als größter Weinbaugemeinde des Landes) am rechten Ufer der Rhône gelegen, wo die reifsten, genussvollsten Chasselas-Erzeugnisse herkommen. Außerdem das Gebiet „Entre Arve et Lac“, das relativ milden Wein erbringt, sowie das Areal „Entre Arve et Rhône“, ebenfalls mit milden, eher blassen Weinen, die hier auf lehmigen und sandigen, mancherorts aber auch kies- und kalkhaltigen Böden wachsen.

Wallis

Bei Genf verläßt die Rhône die Schweiz und fließt nach Frankreich in Richtung Mittelmeer. Zuvor wird sie überall gesäumt von Weinbergen: in Genf und den charakteristischen, nach Süden ausgerichteten sanften Hügeln des Waadtlandes – ein fast ununterbrochener Gürtel rebenbestandener Südhänge säumt das Nordufer des Flusses – und schließlich auch in dem tiefen Tal, das sich die junge Rhône in ihrer Quellregion im Gotthardmassiv in den Alpen gegraben hat.

Hier am Oberlauf der Rhône im Kanton Wallis, in der größten Schweizer Weinregion (fast 5.000 ha), ragen spektakuläre, oft terrassenförmig angelegte Weinberge mitten in den Alpen auf. Die Rhône hat hier eine tiefe Schneise gegraben in ein Tal, daß sich vor 20.000 Jahren nach dem Rückzug der Gletscher gebildet hat. Hier herrscht ein einzigartig gemäßigtes, kontinentales Klima, in dem es durch die Höhe (zwischen 500-700 m mit durchschnittlichen Temperaturen von 16 Grad Nachts im Sommer) nicht schwül ist und aussergewöhnlich trocken: Der durchschnittliche Niederschlag liegt mit 400-650 mm/Jahr bei etwa 2/3 der Regenmenge von Bordeaux. Seit dem Mittelalter bauen die Winzer deshalb Kanäle („bisses“) für die Versorgung mit Bergwasser.

Gemeinsam mit den alpinen Bedingungen mit strahlender Sonne und heftigem Föhn (deshalb gibt es praktisch keinen Hagel und keine Spätfroste) im Herbst entsteht so ein Mikroklima, in dem sich insbesondere spätreifende Sorten wohl fühlen und konzentrierte, hochreife Weine entstehen. Dabei handelt es sich oft um regionaltypische Sorten – eine reichhaltige Palette von über 50 verschiedene Rebsorten, die auch von der unterschiedlichen Bodenbeschaffenheit profitiert: Die mineralischen Böden bestehen aus Kalk mit verwittertem Gestein, Granit, Schiefer, aber auch Kies und Geröll.

Die Rebberge des Wallis erstrecken sich über 100 Kilometer Länge entlang der Rhône, nicht selten in terrassierten Steillagen mit Tröpfchenbewässerung. Die ersten Reben stehen bei Brig (Lafnetscha, Himbertscha, Gwäss alias Gonais Blanc und Heida. Gleich südwestlich liegt in Visperterminen auf 1.100 m über dem Meer, fast im Schatten des Matterhorns, einer der höchsten Weinberge Europas. Die Heida gerät dort sehr konzentriert und reichhaltig.

Weinbau im großen Stil – fast 40 % der Schweizer Produktion finden hier statt – beginnt kurz vor Sierre, einem der trockensten Orte der Schweiz; bis Martigny. Hier arbeiten 20.000 Winzer, von denen jedoch nur 500 selbst Wein erzeugen.

Die beherrschende weiße Traube des Wallis ist Fendant (wie die Chasselas hier heißt!). Das rote Pendant ist der „Dôle“. Den größten Erfolg unter den 27 weißen Trauben im Wallis verzeichnet die „Petite Arvine“. Ihre nervige Säure und ihr beträchtlicher Extrakat entfalten sich im trockenen Klima von Sion und Martigny besonders gut (8.000 kg/ha und 56 hl/ha maximal). Arvine kann gut Zucker einlagern und ist aromatisch. Traditionell wird sie mit BSA vinifiziert und hat Aromen reifer gelber Früchte sowie typische Aromen kandierter Früchte, von Orangenschale, außerdem ist sie mit ihrer Mineralik eine gute Speisenbegleiterin.

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