Als Passito wird in Italien ein Süßwein bezeichnet, der aus rosinierten beziehungsweise getrockneten Trauben hergestellt wurde und insofern einem Strohwein in Österreich entspricht beziehungsweise einem vin de paille in Frankreich, zum Beispiel im Jura oder im Elsass. „Passito“ leitet sich von „appassito“ für „verwelken“ ab, wobei der Vorgang des Rosinierens, der Trockenvorgang, „appassimento“ genannt wird. Seinen Ursprung hat dieses Verfahren im antiken Rom, wo man bereits einen Süßwein namens „Passum“ aus rosinierten Beeren hergestellt hat.

Der Trockenvorgang kann erfolgen, indem man die Trauben am Rebstock rosinieren läßt – beispielsweise auch durch das Verfahren der Passerillage -, oder aber, indem man sie nach der Lese an der Luft trocknet. In diesem Fall werden die Trauben entweder – wie beim deshalb so genannten Strohwein – auf Stroh- oder Schilfrohrmatten auslegt, oder indem man sie an Gestellen aufhängt.

Zahlreiche Vin Santos in Italien sind Passito-Weine genauso wie der Malvasia delle Lipari oder auch der Moscato di Pantelleria – der bekannteste Passito dürfte aber sicherlich der Amarone della Valpolicella sein. Sowohl für ihn als auch für den Recioto della Valpolicella wird das Appassimento-Verfahren verwendet, wobei der Amarone gar nicht süß ist wie der Recioto, sondern bitter („amaro“).

Für die Herstellung eines Amarone werden die Trauben – im Unterschied zu einem Recioto – früh gelesen, das heißt zwischen Ende September und Anfang Oktober, wenn sie noch reichlich Säure haben. Anschließend erfolgt das Appassimento beziehungsweise die Rosinierung, wozu die Trauben in Trockenräumen, sogenannten „fruttai“, ausgelegt und 100 bis 120 Tage angetrocknet werden (wobei der Nebel, der in den hügeligen Alpenausläufern des Valpolicella oft auftritt, die Antrocknung beeinflußt). Während dieses Prozesses in zum Teil offenen Räumen verlieren die Trauben unter ständiger Luftzirkulation etwa die Hälfte ihres Gewichtes und sie verändern ihren Charakter grundlegend: die Säure wird vermindert, das Verhältnis von Glucose und Fructose wechselt und es kommt zu einer Erhöhung an Resveratol (einem charakteristischen Geschmacksstoff).

Bei der Rosinierung verdunstet Wasser, während Zucker, Säure und Extraktstoffe umso konzentrierter zurückbleiben. Für einen Strohwein in Österreich ist zum Beispiel vorgeschrieben, dass die getrockneten Trauben nach drei Monaten auf der Strohmatte mindestens 25ºKMW (Klosterneuburger Mostwaage) aufweisen, was 121,5ºOe (Oechslegrade) entspricht, oder 30ºKMW (145,8ºOe) nach zwei Monaten.

Sowohl für den Recioto als auch den Amarone werden die Trauben etwa vier Monate angetrocknet. Danach werden sie gepresst und der Most vergoren. Die Pressung erfolgt beim Amarone vor oder kurz nach Weihnachten. Die Trauben enthalten dann extrem viel Zucker, aus dem während der Gärung viel Ethanol entsteht (wobei beim Recioto der Zucker nicht vollständig zu Alkohol umgewandelt wird. Das Ergebnis ist dann ein süsser Passito mit geringerem Alkoholgehalt). Damit die üppigen Aromen des späteren Amarone nicht in einer Überdosis Alkohol ertrinken, bleiben die Beerenschalen erst mal im abgepressten Most liegen – oft mehrere Monate -, denn so zieht der Wein Gerbstoffe aus, die ihn bitter, später jedoch auch langlebig machen. Gleichzeitig passiert aber etwas, daß manche als das „miracolo del amarone“ bezeichnen, denn die Hefe hört hier nicht bei 15 Volumenprozent Alkohol auf zu arbeiten, sondern erst bei 16 Volumenprozent und mehr – was an einem speziellen Hefestamm liegt.

Nach dem Abpressen erfolgt die Vinifikation, das heißt ein mindestens zweijähriger Ausbau in (slowenischen) Eichenholzfässern und in der Flasche. Riservas müssen sogar vier Jahr in Holz reifen. Während der Reifung zieht sich sich die Fermentation monatelang hin, in denen der Wein oxidiert. Entsprechend ist Amarone granatfarben und nimmt deutliche Reifenoten an.