Schaumweine werden in Spanien „Cava“ genannt. Obwohl Cava – wie Champagner – mit dem traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt wird, hat die Schaumweinproduktion in Spanien selber keine lange Geschichte, sondern begann erst Ende 19. Jahr­hun­derts. Fast alle Cava, nämlich 98,2 Prozent, werden dabei in Katalonien produziert – und hier insbesondere in Penedès, wo sich die Produktion vornehmlich rund um die Stadt Sant Sadurni d`Anoia konzentiert. Insgesamt sind es etwa 270 Weingüter in 159 Gemeinden, die Cava erzeugen.

Spanischer Schaumwein wur­de ursprünglich nicht „Cava“ genannt, sondern nach sei­nem fran­zö­si­schen Pedant als „Cham­pán“ oder „Xam­pán“ bezeich­net. Da die Champagne den Begriff „Champagner“ sowie die Bezeichung „méthode champenoise“ für das traditionelle Flaschengärverfahren aber erst kurz zuvor schützen ließ, bestand man beim spanischen Beitritt zur Europäischen Union 1986 auf einer Namensänderung. Also nannte die Spanier ihn „Cava“ – nach den Kellern, in denen der Schaumwein auch gemacht wird.

Weine entstehen in Spanien gewöhnlich in einer der zahlreichen Bodegas. „Bodega“ nun bezeichnet ein ebenerdiges Gebäude – und genau dort, oberirdisch, lagern üblicherweise auch die spanischen Weine (es ist kein Zufall, dass Gustave Eiffel, bevor er den Eiffelturm errichtete, den ersten freitragenden Dachstuhl ohne Stützen ausgerechnet in Rioja konstruierte – und zwar für ein riesiges Fasslager in Haro zur Lagerung der damals neu eingeführten Barriques, die schließlich zum charakteristischen Merkmal traditioneller Riojas werden sollten).

„Cava“ hingegen bedeutet so viel wie „Keller“ und meint eine „unterirdische Kellerei“ – und das ist auch genau der Ort, wo der spanische Schaumwein in der Flasche mehrere Monate auf der Hefe reift. Hier herrschen konstant kühle Temperaturen – und damit ideale Bedingungen für den Reifungsprozess des Cava. Und genau dieser unterirdisch stattfindende Reifeprozess unterscheidet den Schaumwein auch von anderen spanischen Weinen.

Seit 1986 wird „Cava“ nun als „Denominación de Origen (DO) Cava“ geschützt – gleichsam auch als Verweis darauf, dass spanischer Schaumwein demselben Herstellungsprozess unterliegt wie Champagner, nachdem schon der direkte, namentliche Verweis auf das französische Pendant nicht mehr erlaubt ist. Denn da Cava zwar hauptsächlich in Katalonien, aber eben nicht nur dort, sondern auch in anderen Regionen (zum Beispiel in Valencia) hergestellt wird, ist mit der Bezeichnung „DO Cava“ kein Ursprungsgebiet mehr bezeichnet, sondern allein das Herstellungsverfahren: Wo „Cava“ draufsteht, ist ein in den unterirdischen cavas flaschenvergorener Schaumwein drin – unabhängig davon, aus welcher Region er kommt.

Damit der Schaumwein aber „Cava“ genannt werden darf, sind außer dem traditionellen Flaschengärverfahren noch einige andere Vorschriften zu beachten, die bereits bei der Pflanzdichte der Reben im Weinberg beginnt, wo pro Hektar maximal 3.500 Rebstöcke gepflanzt werden dürfen.

So sind für den Cava insgesamt zwar neun verschiedene Rebsorten zugelassen, verwendet werden aber praktisch nur folgende drei weißen:

• Macabeo (Viura): steuert Säure und Frucht bei
• Parellada: aus dem Hochland, für Eleganz und Mineralität
• Xarel-lo: eine hochwertige Traubensorte, die Körper, Struktur und Farbe bringt sowie erdige und gelbfruchtige Aromen

Diese drei Rebsorten wachsen, wie auch die anderen, auf insgesamt etwa 33.000 Hektar – einer Rebfläche, die etwa jener der Champagne mit 34.000 Hektar entspricht – und überwiegend auf Kalk– und Lehmböden. Für sie ist ein Höchstertrag von 12.000 Kilogramm pro Hektar vorgeschrieben, wobei dann aus 150 Kilogramm Trauben höchstens 100 Liter Saft für den Grundwein gepresst werden dürfen.

Der Grund­wein für den Cava muss einen Alko­hol­ge­halt von 9,5 bis 11,5 Volumenpro­zent haben – für den fertigen Cava selbst sind dann zwischen 10,8 und 12,8 Volumenpro­zent vorgeschrieben sowie einen Säu­re­ge­halt von min­des­tens 5,5 Gramm pro Liter. Dabei ist eine Anreicherung des Grundweins vor der Gärung gesetzlich verboten und es wird bei ihm auch kein biologischer Säureabbau (BSA) gemacht, um die ohne geringe natürliche Säure der Trauben zu erhalten. All das deutet schon darauf hin, dass Cava letztlich nicht so säurebetont ist wie Champagner.

Es folgt nun die Zweitgärung des Grundweins – eben die traditionelle Flaschengärung -, wobei danach bei 20 °C min­des­tens 3,5 bar Druck in der Fla­sche sein. Anschließend verbleibt der Schaumwein in der Flasche auf der Hefe – er bildet dann eine für flaschenvergorene Schaumweine charakteristische Hefenote (Brioche): Cava muss mindestens neun Monate Hefekontakt haben und darf frühestens ein Jahr nach der Lese vermarktet werden darf. Besonders hochwertige Cavas lagern noch etwas länger: nach 18 Monaten dürfen sie den Zusatz „Reserva“ tragen, „Gran Reserva“ nach 30 Monaten.

Je nach Höhe der vor dem Verkorken zugegebenen Dosage unterscheidet man bei Cava folgende Geschmacksrichtungen:

• Brut zero: ohne Zucker
• Brut natu­re: 0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter
• Extra brut: 0 bis 6 Gramm
• Brut: 0 bis 12 Gramm
• Extra sec­co: 12 bis 17 Gramm
• Sec­co: 17 bis 32 Gramm
• Dul­ce: mehr als 50 Gramm

Jährlich werden etwa 200 Millionen Flaschen Cava erzeugt (über 90 Prozent davon kommen allerdings von den beiden Unternehmen Codorníu und Freixenet, das sich mehrheitlich im Besitz der deutschen Sektmarke Henkell befindet). Damit ist Cava nach Prosecco und Champagner der meistverkaufte Schaumwein weltweit.