Sekt

Für deutschen Schaumwein hat sich spätestens seit Anfang des 19. Jahrhunderts der Begriff „Sekt“ herausgebildet. Seinen Ursprung hat das Wort dabei in einer Shakespeare-Übersetzung, die der Schauspieler Ludwig Devrient um 1825 verwendete. In einer bekannten Weinstube am Berliner Gendarmenmarkt soll er einen Champagner mit einem Zitat aus Heinrich IV. bestellt haben, wo Falstaff sagt: „Give me a cup of sack, roque. Is there no virtue extant?“. „Bring er mir sect, Schurke – ist keine Tugend mehr auf Erden?“, haben August Wilhelm von Schlegel und Johann Ludwig Tieck diese vierte Szene im zweiten Akt übersetzt.

Sir John Falstaff, die eigentliche Hauptfigur von Shakespeares Drama, trinkt gerne sack. Damit aber haben die Engländer keinen Wein, erst recht keinen Schaumwein, bezeichnet, sondern einen trockenen Sherry – wobei sich „sack“ aus dem Begriff „secco“ oder schlicht „sec“ für „trocken“ entwickelt haben könnte. Aus „Sec“ wurde „sack“, aus dem wiederum „Sekt“ wurde – obwohl damit eigentlich ein trockener Sherry gemeint ist. Dennoch wurde Devrient Champagner serviert – selbstverständlich -, trankt er den dort doch praktisch jeden Abend …

„Sekt“ wurde zu einem Synonym für „Champagner“ – und der Begriff verbreitete sich langsam. Zur amtlichen Bezeichnung für Schaumwein wurde er schließlich 1925, nachdem den deutschen Schaumweinherstellern die Verwendung des Begriffs „Champagner“ durch den Versailler Vertrag verboten wurde.

Schon damals war Deutschland vielleicht der wichtigste Schaumweinmarkt weltweit – heute ist er es zweifelsohne. Nirgends wird so viel Schaumwein getrunken wie hier. Und das, obwohl der Fiskus ordentlich mitverdient: 1,02 Euro Sektsteuer je Flasche, seit die Steuer 1902 vom Reichstag zur Finanzierung der Kriegsflotte von Kaiser Wilhelm II. eingeführt wurde. Etwa 350 Millionen Flaschen wurden hierzulande letztes Jahr getrunken, was pro Kopf und Jahr etwa 3,2 Liter entspricht oder etwa vier Flaschen – und einen „Piccolo“. Die nach den eifrigen Kellnerlehrlingen der damaligen Zeit benannte Flasche mit 0,2 Liter Inhalt wurde 1935 von Henkell als Marke eingetragen und inzwischen zum generischen Begriff für die Viertelflasche.

Die Nachkriegszeit – als das Leben langsam in die Gesellschaft zurückkehrte, die Menschen aber noch klamm waren – war die erfolgreichste Zeit für den Piccolo. Und wohl auch lukrativ für Henkell, das inzwischen selbst zu einer international agierenden Sektmarke geworden ist – eine der erfolgreichsten in Deutschland mit über einer Milliarde verkaufter Flaschen. Das Unternehmen hat in den 1960er Jahren nicht nur die bekannte Weinstube am Berliner Gendarmenmarkt übernommen, wo einst der Begriff „Sekt“ geprägt wurde, sondern unter anderem 2018 auch die Eigentümer-Mehrheit bei Freixenet, dem größten Produzenten für den spanischen Schaumwein Cava.

Henkell produziert, wie einige andere bekannte deutsche Sektmarken auch, im industriellen Maßstab für den Massenmarkt – für die Discounter, über die heute sechzig Prozent des Weinabsatzes in Deutschland gemacht werden (Aldi ist der größte Weinverkäufer hierzulande). Praktisch alle dort angebotenen Sekte sind einfache, fruchtige, meist mit einer Dosage versüßte Schaumweine, die kostengünstig, ohne langen Hefekontakt im Tankgärungsverfahren hergestellt, unter Druck gefiltert und auf dem Fließband in die Flaschen abgefüllt wurden.

Selten wird bei diesen Schaumweinen angegeben, welche Rebsorten hier versektet wurden – noch nicht einmal, woher die Trauben kommen. Denn ist ein Schaumwein nur mit dem Begriff „Sekt“ etikettiert, kann das verwendete Traubenmaterial von überall her kommen – meistens aber anonym mit Tanklastern aus Italien, Frankreich oder Spanien.

Deutscher Sekt

Das allerdings ist bei „Deutschem Sekt“ anders: Denn seit 1986 ist gesetzlich festgelegt, dass „Deutscher Sekt“ ausschließlich aus deutschen Grundweinen hergestellt werden darf, wobei die Trauben dafür auch aus unterschiedlichen Anbaugebieten in Deutschland kommen können. Diese haben bei der Lese jedenfalls idealerweise etwa 80 Oechslegrade und einen hohen Säuregehalt – sowie beste Qualität, da Kohlensäure Geruch sofort in die Nase bringt und unsaubere Noten bei Sekt die Wahrnehmung insofern besonders stören.

Auch „Deutscher Sekt“ wurde – sofern nichts anderes auf dem Etikett angegeben ist – im Tankgärungsverfahren hergestellt. Liest man dort allerdings die Angabe „Flaschengärung“, wurde der Sekt mit dem Transvasierverfahren hergestellt – einer Verbindung von traditioneller Flaschengärung und industriellem Tankgärungsverfahren: Dabei wird der Sektgrundwein zunächst in der Flasche zweitvergoren, wobei der Sekt hier nicht – wie Champagner – zwölf Monate auf der Hefe liegt, sondern der Hefekontakt – die Autolysezeit – nur neunzig Tage beträgt und so praktisch keine charakteristischen Hefe- oder Briochenoten entstehen. Noch vor dem aufwändigen und zeitintensiven Rütteln und der Entfernung des Hefesatzes beim Degorgieren wird dann aber einfach alles von der Flasche in einen großen Drucktank umgefüllt („transvasieren“ bedeutet „umfüllen“) und dabei gefiltert. Anschließend wird der Sekt im Stahltank mit der Versanddosage aufgefüllt – und erst bei Bedarf wieder auf die Flasche gefüllt. So entsteht ein homogenes Produkt, das stets vergleichbar schmeckt – und bei dem zudem der Begriff „Flaschengärung“ auf dem Etikett verwendet werden darf (wenn auch nicht die Bezeichnung „traditionelle Flaschengärung“!)

Sekt bestimmter Anbaugebiete (Sekt b.A.)

Vom „Deutschen Sekt“ ist der „Sekt b.A.“ zu unterscheiden – ein Sekt, dessen Grundwein aus Trauben eines bestimmten der 13 Weinanbaugebiete in Deutschland hergestellt wurde, beispielsweise „Sekt b.A. Baden“. Außer der Herkunftsregion wird bei diesen Sekten manchmal auch noch die Rebsorte genannt, wobei hierzulande fast immer Riesling versektet wird, bisweilen aber gerne auch Elbling. „Sekt b.A.“ wird ausnahmslos aus Qualitätsweinen (Q.b.A.) hergestellt und unterliegt auch einer amtlichen Prüfung, bei der das kontrolliert und durch die Vergabe einer „Amtlichen Prüfnummer“ auf dem Etikett bestätigt wird.

Winzersekt

Aus Qualitätswein muss auch sogenannter „Winzersekt“ hergestellt werden – wobei dieser Begriff in Deutschland für Schaumweine vorbehalten ist, die nach dem traditionellen Flaschengärverfahren wie in der Champagne hergestellt wurden.

Winzersekte gibt es in Deutschland noch gar nicht so lange, besaßen doch die großen Sektkellereien bis in die 1970er Jahre das alleinige Recht zur Schaumweinherstellung. Dieses Monopol konnte erst durch einen rheinhessischen Winzer gebrochen werden, dem vor Gericht das Recht zugesprochen wurde, aus seinen Weinen bei einem Lohnversekter auch Schaumwein machen zu dürfen – wenn er die dafür fällige Sektsteuer entrichtet.

Die Novellierung des Weingesetzes auf der Grundlage dieses Urteils war der Anfang der „qualitativen Wende“ bei der Schaumweinherstellung in Deutschland: Es wurde festgelegt, dass die Trauben für den Sektgrundwein aus dem Weingut kommen müssen, das den Winzersekt vermarktet – versektet werden aber dürfen sie auch woanders. Schließlich hat nicht jeder Winzer auch noch das technische Equipment zur Sektbereitung in seinem Keller stehen. Nicht zuletzt deshalb gibt es hierzulande inzwischen etliche Sekthäuser, die die Weine eines Winzers für ihn versekten.

Weiters ist für einen Winzersekt – anders als bei einem industriell im Drucktank hergestellten Sekt – vorgeschrieben, dass er im traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt und dabei mindestens – wie Crémant – neun Monate in der Flasche auf der Hefe verbleiben muss, bevor er degoriert und verkorkt werden darf. Bisweilen aber bleiben sie viel länger mit der Hefe in Kontakt, wodurch sich die für die Flaschengärung charakteristische Hefenote (Brioche) noch verstärkt.

Abgesehen von der traditionellen Flaschengärung und dem neunmonatigen Hefelager sind für Winzersekt auch mindestens zehn Volumenprozent Alkohol und 3,5 bar Überdruck vorgeschrieben – außerdem müssen Jahrgang und Rebsorte auf dem Etikett angegeben werden sowie auch das Geschmacksbild. Wie für alle Schaumweine lassen sich dabei folgende Geschmacksrichtungen bei Sekt unterscheiden, je nachdem wie hoch die Dosage ist, bevor die Flasche verkorkt wird (nach der Zweitgärung ist der Restzuckergehalt bei allen Sekten erst einmal niedrig):

brut nature (0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter)
extra brut (0 bis 6 Gramm)
brut (0 bis 12 Gramm)
extra trocken (12 bis 17 Gramm)
trocken (17 bis 32 Gramm)
halbtrocken (32 bis 50 Gramm)
mild (alles über 50 Gramm)

Der Winzersekt ist in Deutschland zweifelsohne der hochwertigste Sekt. Dass seine Bedeutung dabei kontinuierlich zunimmt, wurde zuletzt auch dadurch bestätigt, dass der „Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP)“ mit dem rheinhessischen Sekthaus Raumland 2020 erstmals auch eine reine Sektmanufaktur in seine Reihen aufgenommen hat und in diesem Zusammenhang sogar eigene Qualitätsstandards für die Schaumweinbereitung (VDP.Sekt.Statut) formuliert hat.