Weinglossar

Prosecco

Etwa achtzig Kilometer nördlich von Venedig, im Veneto, liegt das Ursprungsgebiet und die Heimat des Prosecco. Inmitten einer idyllischen Hügellandschaft wächst hier der Wein für den Prosecco aus der Rebsorte Glera. Die Weingärten dafür liegen oberhalb der weiten venezianischen Po-Ebene und schmiegen sich eng an das Dolomitenmassiv im Norden. Die Region macht schon einen etwas alpinen Eindruck mit ihren steilen und kargen Abhängen, auf denen die Reben wachsen. Der Boden ist ein durchlässiger Lehmkalkboden und bildet einen idealen Untergrund für Reben, während die Fallwinde aus den Bergen für kühle Nächte in der mediterranen Gegend und für ausreichend Säure und Frische in den Trauben sorgen.

Veneto_Weinanbaugebiete

Bewirtschaftet wird das traditionsreiche Rebland dabei von Weinbauern mit kleinen Parzellen, oft nur wenige Hektar oder noch kleiner, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Sie verarbeiten die Ernte nicht selbst, sondern verkaufen sie gewöhnlich an Kellereien, die die Trauben zu Prosecco weiterverarbeiten. Diese Prosecco-Händler haben sich hier auf dem Land niedergelassen, nachdem Venedig seit dem Ende des 15. Jahrhunderts seinen jahrhundertelangen Einfluss im Mittelmeerraum zu verlieren begann. Zu dieser Zeit entdecken die großen Patrizier-Familien der Handelsmetropole Venedig das Hinterland, die Terra ferma, und begannen das Brachland systematisch zu kultivieren und zu bewirtschaften. Das ist auch der Beginn des Weinbaus im Veneto.

Während die Weinproduktion schon wesentlich älter ist, wird der Schaumwein Prosecco im Veneto erst seit dem Jahr 1876 produziert. Seit diesem Jahr kommt eine Methode zur Anwendung, die sich „Metodo Italiano“ oder „Metodo Martinotti“ nennt und von Antonio Carpenè als „Metodo di Spumantizzayone Conegliano Valdobbiadene“ eingeführt wurde. Bei dieser Methode der Schaumweinbereitung handelt es sich um eine Alternative zur traditionellen Flaschengärung – nämlich um eine sogenannte Tankgärung: Bei diesem Verfahren findet nach einer sanften Abpressung und dem Ausbau des Grundweins im Stahltank, die Zweitgärung nicht in der Flasche, sondern in einem geschlossenen Drucktank statt, in dem die Kohlensäure gefangen wird. Danach wird der Schaumwein dann direkt, ohne langen Hefekontakt (zwar mindestens einen, bisweilen aber höchstens zwei Monate), gefiltert und unter Druck auf die Flasche abgefüllt.

Durch die Verwendung der Tankgärungsmethode bei der Herstellung von Prosecco gibt es aber entscheidende Unterschiede zwischen Prosecco und Champagner:

  • Anders als bei der traditionellen Flaschengärung findet zwar auch bei Prosecco eine zweite Gärung des Grundweines statt, allerdings nicht mit Hefekontakt in der Flasche, sondern in einem geschlossenen Drucktank.
  • In diesem Stahltank wird die Gärung etwas früher als bei Champagner durch Kühlung unterbrochen, dadurch wird nicht der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt, weshalb der Prosecco auch etwas süßer schmeckt.
  • Anschließend wird dann nach wenigen Wochen die Hefe, die die zweite Gärung in Gang gesetzt hat, herausgefiltert und der Prosecco abgefüllt – es findet also kein monatelanger Hefekontakt wie bei Champagner statt. Entsprechend schmeckt man bei Prosecco auch keine Hefe- oder Briochearomen.
  • An die Stelle der Briochenoten durch die Hefe treten bei Prosecco praktisch nur die Aromen des Grundweins aus der Glera-Traube, insbesondere Aromen von grünem Apfel und Melone.
  • Durch das Kühlen und Filtern des Prosecco – und da üblicherweise auch kein biologischer Säureabbau (BSA) beim Grundwein durchgeführt wurde – wird versucht, die frisch-fruchtigen Aromen der Glera-Traube zu bewahren.
  • Neben diesem frisch-fruchtigen Charakter hat Prosecco typischerweise auch immer etwas mehr Süße als Champagner oder Sekt.

Mit der von Carpenè eingeführten „Metodo Italiano“ werden neben echten Schaumweinen – sogenannten Spumante mit mindestens 3,5 bar Druck – auch nur leicht perlende Versionen – Frizzante mit weniger Kohlensäure und einem geringeren Druck zwischen 1 und höchstens 2,5 bar – erzeugt werden. Weil außerdem die zweite Gärung bei Spumante etwas länger dauert, ist auch die Perlage viel feiner und der Schaum cremiger und langanhaltender als bei einem Frizzante (dennoch darf bei Frizzante, anders als bei Perlweinen, keine Karbonisierung erfolgen). Am offensichtlichsten ist der Unterschied zwischen Frizzante und Spumante beim Verschluss – der nur bei einem Spumante immer, wie bei einem Champagner, aus einem pilzförmigen Korken besteht, der aufgrund des höheren Drucks in der Flasche mit einem Drahtgeflecht („Agraffe“) gesichert ist.

Das ursprüngliche Kernland des Prosecco liegt in der Provinz Treviso zwischen den Orten Conegliano und Valdibbiadene. Die Trauben für den Prosecco wachsen hier auf einer Rebfläche von etwa 7.500 Hektar in einer von den Venezianern als „la marca gioiosa“ („freudvolle Gegend“) genannten Region, jedoch auf steilen Kalksteinhängen, weshalb man auch von „viticultura eroica“, „heldenhaftem Weinbau“, spricht. Jedenfalls gehören die hügelige Landschaft und der mit ihr verbundene Weinbau seit 2018 zum UNESCO-Kulturerbe – entsprechend ist auch das Anbaugebiet geschützt als DOCG Conegliano-Valdobbiadene. Zu ihm gehören insgesamt 15 Gemeinden mit etwa 180 Kellereien.

Die Region zwischen den Ortschaften Conegliano und Valdobbiadene ist die ursprüngliche Heimat des Prosecco, entsprechend wurde sie auch mit dem höchsten italienischen Prädikat als „Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)“ („kontrollierter und garantierter Ursprung“) ausgestattet. Denn die Reben hier profitieren von den kühlen Nächten in der Region, in denen sie die für Schaumweine grundsätzlich wichtige Säurestruktur aufbauen können. Zudem schreiben die DOCG-Regularien eine strenge Begrenzung der Erntemengen vor, damit nur wertvollstes Lesegut für die Herstellung des Prosecco verwendet wird.

Hier, an den Hängen des Bergs Cartizze in Valdobbiadene, wächst auch der vielleicht spannenste, jedenfalls aber der hochwertigste Prosecco: der DOCG Prosecco Superiore di Cartizze. Er wächst auf einem 107 Hektar großen Gebiet nahe Valdobbiadene, wobei die Reben auf einem steilen Hang aus Mergel, Sandstein und Lehm stehen, der sich wie ein Amphitheater krümmt, in dessen Kessel sich die Sonne fängt und dafür sorgt, dass die spät reifenden Trauben genügend Licht und Wärme bekommen. Die Einzellage Cartizze ist die begehrteste Lage innerhalb des riesigen Prosecco-Gebietes. Auf etwa fünf Prozent der Fläche wird hier weniger als ein Prozent der Erntemenge erzeugt: Es sind die besten Trauben, die die Region hervorbringt.

Cartizze wird fast ausschließlich „Dry“ ausgebaut – ansonsten unterscheidet man aber folgende Geschmacksrichtungen bei Prosecco, wobei „Extra Dry“ vielleicht die verbreiteste ist:

  • Brut Nature: 0 bis 3 Gramm Restzucker pro Liter
  • Extra Brut: 0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter
  • Brut : 0 bis 12 Gramm Restzucker pro Liter
  • Extra Dry: 12 bis 17 Gramm Restzucker pro Liter
  • Dry (sec, secco, asciutto, trocken): 17 bis 32 Gramm Restzucker pro Liter
  • Medium Dry (demi sec, halbtrocken): 32 bis 50 Gramm Restzucker pro Liter
  • Dolce (süss): über 50 Gramm Restzucker pro Liter

Wie Cartizze bezeichnet auch der DOCG Prosecco Superiore Rive einen Lagenprosecco. Er muß aus einer einzigen von insgesamt 43 Gemeinden kommen und wächst auf steileren Hängen als der Cartizze. Sowohl für den Rive als auch den Cartizze sind, anders als bei den anderen Prosecco, traditionelle Flaschengärung vorgeschrieben!

Eine weitere DOCG neben Conegliano-Valdobbiadene ist die DOCG Prosecco Colli Asolani (oder Asolo Prosecco). Auch hier nimmt Glera mit 85 Prozent den Hauptbestandteil ein, daneben wird Chardonnay und Pinot Nero (Spätburgunder), sowie Weiß- und Grauburgunder verwendet.

Neben all diesen hochwertigen Schaumweinen – Prosecco wird heutzutage nicht mehr nur in seiner Ursprungsregion produziert, sondern in einem ausgedehnten Gebiet, das sich über Venetien bis ins Friaul erstreckt. „Prosecco“ war lange der Name für eine Rebsorte, zum Schutz vor Plagiaten änderten die Produzenten im Jahr 2009 den Namen der verantwortlichen Rebsorte jedoch in „Glera“ und registrierten deren ursprünglichen Namen „Prosecco“ als Bezeichnung für das Weinanbaugebiet: „Prosecco“ ist also seither nicht mehr der Name einer Traubensorte, sondern bezeichnet das Produktionsgebiet – das in diesem Zusammenhang auf Gebiete im Friaul erweitertet wurde. Von dort stammt auch der neue Name „Glera“: Er fungierte im Friaul schon immer als Synonym und stammt von einer kleinen Region in der Nähe von Triest, in der auch eine Ortschaft existiert, die „Prosecco“ heißt. Wein wurde dort schon seit den Römern produziert (sie nannten die Ortschaft „Pucinum“ und den Wein „vinum Pucinum“) – aber „Prosecco“ dürfen die Winzer der Region ihren Schaumwein erst neuerdings nennen.

Mit der Gesetzesänderung von 2009 verhinderte man, dass „Prosecco“ auch in anderen Regionen hergestellt werden kann, denn seither darf der Schaumwein nur noch unter den oben geschildeten kontrollierten Bedingungen (sanfte Abpressung des Grundweins und Vinifikation in Stahl, Tankgärungsverfahren mindestens dreißig Tage lang) in neun genau umrissenen Provinzen erzeugt werden, die zur „Denominazione di Origine Controlata (DOC)“ („Geschützter Ursprung“), aufgewertet wurden: Treviso, Belluno, Vicenza, Padua, Venezia, Trieste, Gorizia, Udine und Pordenone. Das bedeutet, dass nur noch der Most von Glera-Trauben aus diesen neun Provinzen zu „Prosecco“ verarbeitet werden darf, wobei die DOC Prosecco dieses Gebiet komplett umfasst.

Entsprechend kommt nur noch etwa ein Viertel der Prosecco-Produktion heutzutage aus dem ursprünglichen Kernland des Prosecco in der Provinz Treviso – der weitaus größere Teil kommt inzwischen aus flacheren Regionen: den weiten Ebenen des Veneto und seit 2009 eben auch aus dem benachbarten Friaul. Solche Prosecco sind meistens nicht nur von minderer Qualität, sondern haben kaum noch eine kulturelle Bindung zu dem begrenzten Anbaugebiet, aus dem sie ursprünglich stammen. Dennoch wurde auf Anpflanzungen in der Ebene nicht verzichtet. Das liegt im insbesondere im Erfolg des Schaumweins begründet.

Lange war Prosecco außerhalb der Region unbekannt, dann aber wurde er über Venetien hinaus bekannt und inzwischen werden über 300 Millionen Flaschen jährlich verkauft – mehr als Champagner. Auch der amerikanische Markt für Prosecco boomt in den letzten Jahren, seit Primo Franco Ende der 1970er-Jahre begann, als erster dort aktiv Marketing für den Schaumwein zu betreiben. Aber nicht nur dort ist Prosecco bereits in allen gesellschaftlichen Ebenen angekommen, sondern auch hierzulande, repräsentiert er für viele von uns doch wie kaum etwas anderes ein typisches Lebensgefühl beziehungsweise venezianische Lebensart. Während Champagner oder Sekt doch eher noch mit dem besonderen, edlen Anlass verbunden werden, hat sich Prosecco längst als unkomplizierter und günstiger Aperativwein durchgesetzt – mengenmäßig jedenfalls liegt er weit vor deutschem Sekt.

Dem nicht genug, gibt es seit 2021 außerdem auch noch einen DOC Prosecco Rosé. Dabei handelt es sich um einen im Tankgärungsverfahren hergestellten Spumante, der genau wie der normale DOC Prosecco auch aus mindestens 85 Prozent Glera bestehen muss, die restlichen 15 Prozent und auch die Farbe steuert Pinot Nero bei, also die hierzulande als Spätburgunder bekannte Rebsorte. Abgesehen davon, dass der Prosecco Rosé immer ein Schaumwein (Spumante) sein muss, ist auch vorgeschrieben, dass die Trauben des Grundweins aus einem Jahrgang stammen müssen. Deshalb handelt es sich bei ihm auch immer um einen sogenannten „Millesimato“, einen Jahrgangsprosecco – der darüber hinaus nur in den Geschmacksrichtungen von Brut Nature bis Extra Dry – mit maximal 17 Gramm Restzucker pro Liter also – erhältlich ist.

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