Auch wenn es noch alternative Verfahren zur Schaumweinbereitung gibt – traditionell werden Schaumweine im Flaschengärverfahren hergestellt. Anders als beispielsweise beim Verfahren zur Herstellung eins PetNats, wo die Gärung eines Weines einfach in der Flasche zu Ende geführt wird, handelt es sich bei der traditionellen Flaschengärung um eine Um- oder Zweitgärung eines bereits fertigen Weines (Grundwein), den man durch Zugabe von Saccharose und Hefe ein zweites Mal in der Flasche zur Gärung bringt, wobei man die dabei entstehende Kohlensäure bei einem Druck von mindestens 3,5 bar in der Flasche „gefangen“ hält. (Ist auf dem Etikett übrigens nur „Flaschengärung“ angegeben, ist der Schaumwein nicht nach dem traditionellen Verfahren vergoren, sondern mit dem sogenannten Transvasierverfahren hergestellt worden.)

Ihren Ursprung hat die traditionelle Flaschengärung in der Champagne, das heißt, nur hier darf sie als „méthode champenoise“ bezeichnet werden, auch wenn dieses Verfahren inzwischen ebenso zur Herstellung anderer Schaumweine wie etwa Sekt, Crémant, Cava oder Franciacorta sowie manchmal auch für Lambrusco verwendet wird – nicht aber für Prosecco.

Die traditionelle Flaschengärung wurde nach verbreiteter Meinung um das Jahr 1680 vom Benediktinermönch Dom Pérignon „erfunden“. Einer anderen Erzählung folgend waren es im Jahr 1531 Mönche der zwischen Carcassone und Limoux im Languedoc gelegenen Abtei St. Hilaire, die entdeckten, daß ihre Stillweine, die sie im Winter eingelagert hatten, im darauffolgenden Frühling eine leichte Kohlensäure entwickelt hatten: Die Gärung, die aufgrund der kühlen Wintertemperaturen zum Stillstand gekommmen ist, setzte im Frühling wieder ein und in den geschlossenen Fässern hat sich die entstandene Kohlensäure in der Flüssigkeit gelöst.

Erst etwa 150 Jahre später soll Dom Pérignon der Abtei St. Hilaire einen Besuch abgestattet haben und das dort erworbene Wissen in die Champagne gebracht haben, wo er das Verfahren aber entscheidend weiterentwickelt hat.

Die Herstellung eines Schaumweines mittels der traditionellen Flaschengärung („méthode champenoise“) sieht heutzutage folgenden Ablauf vor:

• Keltern / Pressen
• Grundwein (Erste Gärung)
• Komposition / Assemblage
• Flaschenabfüllung und Fülldosage
• Zweite Gärung und Reifung (Hefelager)
• Rütteln
• Degorgieren
• Versanddosage
• Verkorkung

Keltern / Pressen

Bei der Ernte in der Champagne werden die Trauben von Hand gelesen und jede Rebsorte getrennt gepresst. Bei der Handlese werden von durchschnittlich etwa 8.000 Rebstöcken pro Hektar circa 10.400 Kilogramm Trauben geerntet, woraus letztlich ein Ertrag von etwa 66 Hektoliter pro Hektar gewonnen wird. Bei der Pressung in der Kelter dürfen aus einer „Marc“ (das sind 4.000 Kilogramm, was dem Fassungsvermögen der Presse in der Champagne entspricht) nur 2.550 Liter Most gewonnen werden (das sind 102 Liter aus 160 Kilogramm Trauben).

Für die Herstellung von Champagner ist dabei Ganztraubenpressung (mit Stiel und Stengel) vorgeschrieben, weil sie es ermöglicht, verschiedene Phasen während des Kelterns beziehungsweise sogenannte „Pressfraktionen“ zu unterscheiden: Der erste Saft aus der Presse ist der beste Champagner und wird Cuvée genannt (20,5 Hektoliter). Er ist am reinsten, die letzten fünf Hektoliter heißen Taille und sind sehr zuckerhaltig, enthalten aber weniger Säure. Ausserdem enthält die Taille reichlich Mineralsalze (insbesondere Kalium) und Farbstoff. Will man einen Rosé herstellen, werden die Trauben ein bis drei Tage mazeriert, das heißt die Schalen werden in der Maische liegen gelassen, um die in der Beerenhaut gespeicherten Farbstoffe zu lösen.

Grundwein (Erste Gärung)

Gewöhnlich wird der ausgepresste Saft (Most) mit Schwefeldioxid (SO₂) vor Oxidation geschützt (geschwefelt wird mit etwa sechs bis zehn Gramm pro Hektoliter). Anschließend wird der Saft vorgeklärt um einen fruchtigen und aromatisch reinen Wein zu haben. Es folgt die alkoholische Gärung – in der Champagne in kleinen Holzfässern (sogenannte „pièces champenoises“ mit einem Fassungsvermögen von 205 Liter nehmen kleine Sauerstoffmengen auf und machen den Wein runder und vollmundiger), oder – wie meistens – im Stahltank (mit 25 bis mehrere 100 Hektoliter Fassungsvermögen). Der Most wird dabei gegebenenfalls chaptalisiert, wobei der Alkoholgehalt am Ende elf Volumenprozent Alkohol nicht überschreiten darf.

Idealerweise haben die Trauben für den Grundwein einen geringeren Zuckergehalt, denn die zweite Gärung in der Flasche erhöht den Alkoholgehalt um 1,2 bis 1,3 Volumenprozent. Ausserdem sind hohe Säurewerte gut für einen erfrischenden Stil (dafür sorgt insbesondere das relativ kühle und feuchte Klima in der Champagne, sieht man davon ab, dass sich die Klimaerwärmung dort inzwischen deutlich bemerkbar macht). Die Gärung selbst dauert zwei Wochen und findet bei 18 bis 20 Grad Celsius statt. Anschließend wird gegebenenfalls ein biologischer Säureabbau (BSA) bei 18 Grad Celsius vorgenommen und der Wein anschließend geklärt („vin clair“).

Komposition / Assemblage

Nach einigen Monaten ist die Erste Gärung abgeschlossen. Aus den klaren Weinen kann jetzt die „Assemblage“, das heißt der hierzulande auch „Cuvée“ genannte Verschnitt gemacht werden (auch bis zu fünfzig Prozent aller Reserveweine werden daraus gemacht). Bei der Produktion von Rosé-Champagner spricht man von „Vermählung“. Hier sind für die Herstellung neben den beiden üblichen Verfahren der Mazeration (12 bis 72 Stunden) und des Saignée-Verfahrens auch fünf bis zwanzig Prozent Rotweinanteil bei der Assemblage erlaubt.

Soll ein Jahrgangswein erzeugt werden (ein sogenannter „Millésime“), ein „Blanc des Blancs“, ein „Cuvée de Prestige“ et cetera? – das muss jetzt entschieden werden. Anschließend wird die Cuvée eine Woche bei Minus vier Grad Celsius kältestabilisiert zur Verhinderung von Weinstein beziehungsweise -kristallen. Diese Stabilisierung ist bei Champagner besonders wichtig. Anschließend wird der Wein erneut geklärt.

Flaschenabfüllung und Fülldosage

Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird der Grundwein auf Flaschen abgefüllt. Dabei wird eine sogenannte „Fülldosage“ aus Zucker, Reinzuchthefe und Hilfsstoffen im Verhältnis von 20 bis 24 Gramm pro Liter zugefügt, sodass eine Zweitgärung in der Flasche stattfindet, sich der Alkoholwert aber nur um maximal 1,5 Volumenprozent erhöht. Dieser Vorgang wird „Tirage“ genannt und darf frühestens am 1. Januar des neuen Jahres erfolgen. Nach der Abfüllung wird die Flasche mit einer Kronkapsel abgedichtet.

Zweite Gärung und Reifung

Die Zweite Gärung in der Flasche dauert sechs bis acht Wochen, in deren Folge eine lange Reifezeit in einer der sich über eine Länge von 250 Kilometer erstreckenden unterirdischen Weinkeller der Champagne, in denen idealerweise konstante zwölf Grad Celsius herrschen.

Beim Ausbau und der Reifung in der Flasche bilden sich sogenannte tertiäre Aromen (man kann bei der Weinverkostung Aromen unterscheiden die während der Gärung entstanden sind oder danach sowie eben sogenannte tertiäre, die bei der Reifung entstehen). So dringt zum Beispiel immer etwas Sauerstoff in die Flasche ein – wichtiger aber ist, dass beim langen Kontakt des Weines mit den sich bei der Zweitgärung abgestorbenen Hefekulturen – man bezeichnet diesen Hefekontakt auch als „sur lie“ („auf der Hefe“) – zur sogenannten Autolyse kommt, das heißt, es bildet sich beim Schaumwein eine für die traditionelle Flaschengärung charakteristische Hefenote heraus, die bisweilen insbesondere nach Brioche schmecken kann.

Nicht zuletzt auch deshalb sind für Schaumweine Zeiten vorgeschrieben, die sie auf der Hefe verbleiben müssen. Bei Champagner sehen die gesetzlichen Bestimmungen folgende Reifezeit vor

• Fünfzehn Monate bei jahrgangslosen Champagnern (zwölf Monate „sur lie“, das heißt auf der Hefe, und drei Monate in der Flasche)
• Drei Jahre sind es bei Jahrgangschampagnern, die deshalb auch „Millésime“ genannt werden („Millésime“ leitet sich her von „1.000 Tage“, was etwa drei Jahren entspricht)
• Mehrere Jahre sind es bei „Prestige Cuvées“ aus den besten Weinen eines Champagnerhauses

Nach der Reifung wird dann wieder geklärt.

Rütteln

Durch das Rütteln der Flaschen in sogenannten Rüttelpulten – 1816 erfunden von Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, bekannter als „Witwe Clicquot“ („Veuve Clicquot“) – soll das Hefedepot in der Flasche langsam zum Flaschenhals und zum Kronkorken wandern beziehungsweise sich dort absetzen. Rütteln heißt hier: die Flaschen von links nach rechts drehen und auf den Kopf stellen, was traditionell von Hand gemacht wird. Der sogenannte „Rémeur“ („Rüttler“) schafft 40.000 Flaschen pro Tag von Hand, wobei der ganze Prozess sechs Wochen dauert. Beschleunigt werden kann das durch Automatisierung mit sogenannten „Gyropaletes“, in denen sich je 500 Flaschen befinden und mit denen der ganze Prozess auf eine Woche verkürzt werden kann.

Bei der Reifung auf der Hefe kommt es zur Hefeautolyse und zur langsamen Oxidierung durch den Sauerstoff, der über den Verschluss in die Flasche eindringt. Tertiäre Aromen bilden sich: blumige, fruchtige bei Jungen Schaumweinen; Reife Früchte, die später in Kompott und Trockenfruchtaromen übergehen und schließlich in Unterholz bei reiferen.

Degorgieren

Am Ende der Reifung erfolgt das Degorgieren beziehungsweise Enthefen. Dabei wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung (von Minus 16 bis Minus 27 Grad Celsius) getaucht und die Flasche anschließend geöffnet: der Druck von 4,5 bis 5 bar (eine Glasflasche hält bis zu acht bar aus), der sich während der Zweiten Gärung in der Flasche gebildet hat sorgt dafür, dass der Hefepropf herausknallt (ein Nebenprodukt der Gärung ist Kohlendioxid, das in der Flasche gefangen bleibt).

Ab 3 bar Überdruck in der Flasche ist in Deutschland eine Schaumweinsteuer zu entrichten – und zwar abhängig vom Alkoholgehalt im Endprodukt: bis sechs Volumenprozent Alkohol sind 51 Euro pro Hektoliter fällig, ab sechs Volumenprozent 136 Euro pro Hektoliter. Das bedeutet 1,36 Euro auf den Liter umgerechnet oder 1,02 Euro pro Flasche, die der Fiskus erhält.

Versanddosage

Beim Degorgieren spritzt immer etwas Wein heraus, der nun mittels einer sogenannten Versanddosage („Liqueur de Dosage“) ersetzt wird. Diese Dosage besteht aus Rohrzucker, wobei sich der Zuckeranteil nach dem gewünschten Schaumwein– beziehungsweise Champagnertyp richtet. Von trocken bis süss lassen sich folgende Geschmacksrichtungen unterscheiden:

• zero dosage / brut nature / pas dosé / dosage zero (ohne Versanddosage, maximal drei Gramm natürlicher Restzuckergehalt pro Liter)
• Extra Brut (0 bis 6 Gramm Restzucker pro Liter)
• Brut (0 bis 12 Gramm)
• Extra Sec / Extra dry (12 bis 17 Gramm)
• Sec (17 bis 32 Gramm)
• Demi-Sec (32 bis 50 Gramm)
• Doux (ab 50 Gramm).

Verkorkung

Direkt nach der Dosage wird der Schaumwein verkorkt. In der Champagne muss auf dem Korken die Angabe „Champagne“ und gegebenenfalls der Jahrgang vermerkt werden. Darauf kommt eine Metallkappe („Capsule“) und ein Drahtkorb („Muselet“), die sogenannte „Agraffe“, sowie eine Folienkappe („coiffe“). Dann wird die Flasche nochmal kurz geschüttelt („Poignettage“), damit sich die Dosage gut mit dem Schaumwein verbindet.