„Passerillage“ ist die gebräuchliche französische Bezeichnung für ein Verfahren, bei dem gesunde, reife Trauben absichtlich nicht gelesen, sondern am Rebstock hängengelassen werden, um einen höheren Zucker- und Extraktgehalt – entsprechend etwa dem einer Trockenbeerenauslese (mit einem Mindestmostgewicht von etwa 150 Oechslegraden) – zu erhalten.

Praktiziert wird dieses Verfahren beispielsweise im französischen Südwesten zur Herstellung süßer Pacherenc du Vic-Bilh, insbesondere aber auch im Bordelais zur Herstellung süßer Sauternes – vermutlich der bekannteste Süsswein weltweit. Sauternes liegt westlich der Garonne in einer Hügellandschaft am Nebenfluß Ciron, in einem warmen, fruchtbaren Winkel Aquitaniens. Die Gegend zeichnet sich normalerweise durch die Nebel aus, die sich an Herbstabenden entlang des Flüsschens bilden und bis nach Sonnenaufgang halten – und so gewöhnlich ideale Bedingungen für die Entstehung von Botrytis cinerea schaffen.

Das Ausmaß der Edelfäule ist allerdings ist von Jahr zu Jahr verschieden. Sind die Bedingungen für die Entstehung von Edelfäule ungünstig, wird deshalb das Verfahren der Passerillage notwendig: dazu werden die Zweige des Rebstockes geknickt, damit die Wasserzufuhr in die Trauben unterbrochen wird (manchmal werden dazu auch die Fruchtruten genannten Triebe durchtrennt). So beginnen die Trauben langsam zu rosinieren, das heißt das noch vorhandene Wasser wird durch die Beerenhaut abgegeben, wodurch die Beeren einschrumpfen, während der Zuckergehalt aber unverändert bleibt. So erhält man einen sehr konzentrierten Wein mit einer natürlich hohen Restsüße – und das ganz ohne Botrytis cinerea oder Chaptalisierung (Anreicherung).

Ein ähnliches Verfahren war schon im antiken Rom für den Rosinenwein Passum gebräuchlich. Ansonsten wird Passerillage heutzutage nicht nur in Frankreich, sondern auch in Australien praktiziert, wo man es „cut cane“ nennt – aber auch zum Beispiel in Südafrika: Dort werden die Reben zum Schutz vor der Hitze seit den Anfängen des Weinbaus um das Jahr 1650 in Buschform erzogen. Die Rebstöcke können sich dadurch nicht so ausbreiten und nur wenige Triebe entwickeln, weshalb die Kraft in den Trauben optimal konzentriert wird. Die Reben kommen mit der großen Hitze bisweilen gut zurecht – ein Problem jedoch kann Überreife werden und damit verbunden: Säureverlust.

Um dem nun Vorzubeugen, wird in Südafrika, anders als in Sauternes, zwar auch eine Art Passerillage praktiziert – aber anders als in Sauternes nicht, um den Zucker in der bereits ausgereiften Traube zu konzentrieren, sondern wesentlich früher – um zu verhindern, dass sie im Reifeprozess die ganze Säure abbaut: Auch in Südafrika wird bisweilen der Stilansatz der Traube gedreht oder (mit einer Zange) gequetscht, damit die Traube vom Weinstock quasi getrennt wird. Ein Austausch findet so nicht mehr statt, trotzdem kann die Traube weiter reifen und entwickelt ein perfektes Verhältnis von Zucker und Säure. Man legt so außerdem den optimalen Erntezeitpunkt fest.