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Sake

Das Inselreich Japan ist zwischen der riesigen Landmasse Asiens und dem Pazifik eingeklemmt und hat ein ganz eigenes, unvorhersehbares, extremes Klima entwickelt: Der Wind aus Sibirien bringt eisige Winter, der Monsun im Frühjahr und im Sommer in der Mitte des Landes viel Nässe vom Pazifik und dem japanischen Meer. Und gerade dann, wenn die Weinrebe viel Sonne bräuchte, ziehen Taifune übers Land. In vielerlei Hinsicht eignet sich Japan insofern weniger für Weinbau – dafür aber für den Anbau von Reis.

Das vielgeplagte Land ist rauh, gebirgig und fast zu zwei Drittel so steil, dass nur die Wälder den vulkanischen, sauren Boden daran hindern, in die kurzen, wilden Flüsse gespült werden. Der kaum durchlässige, in die Ebene gespülte Schwemmlandboden ist nicht ideal für den Rebanbau, dafür aber bestens geeignet für Reis.

Abgesehen von den Böden ist insbesondere das Klima besser für den Reisanbau, auch wenn man Unterschiede feststellen kann: In Hokkaido ganz im Norden, wo wie im Osten der Insel ein kalter sibirischer Wind weht, herrscht ein ähnlich kühles Klima wie in Deutschland – die Insel ist kaum von Regenzeiten und Taifunen betroffen -, während das Klima weiter südlich eher subtropisch ist. Im Westen der Hauptinsel Honshu, wo mit Kobe und Kyoto die beiden Zentren der Sake-Produktion liegen, trifft das Japanische Meer auf Gebirge und dahinter herrscht kontinentales Klima, das sich gut für den Reisanbau eignet. In jüngster Zeit ist allerdings auch Hokkaido von der Klimaerwärmung betroffen – und so wundert es nicht, dass Reis praktisch überall in Japan in großen Mengen angebaut wird, während sich die japanische Weinproduktion auf kleine, dafür geeignete Rebflächen konzentriert.

Entsprechend viele Sake-Produzenten gibt es in Japan: etwa 1.300 Brauereien erzeugen heute noch den sogenannten „Reiswein“ zwischen Oktober und März. Die ältesten von ihnen sind 850 Jahre alt und werden wie alle von einem erfahrenem Toji, einem japanischen Braumeister, geleitet. Bei der Herstellung von Sake erinnert vieles an die Weinbereitung, wie zum Beispiel die Edelstahltanks, in denen die Reismasse gärt, oder das Zusetzen von spezieller Hefe, um die Fermentation in Gang zu setzen. Trotzdem ist die Sakeproduktion keine Vinifikation, sondern ein Brauprozeß, weshalb der Begriff „Reiswein“ technisch gesehen nicht stimmt, sondern es sich eher um „Reisgebräu“ handelt.

Grundlage für Sake ist denn auch gedämpfter, weißer Reis – dem Koji (Reis, der mit sogenanntem Koji-Pilz bestäubt wurde), Wasser, Hefe und optional vor Ende der Fermentation noch hochprozentiger, destillierter Alkohol, meistens auf Melassebasis (was in 70 Prozent der Fälle auch bei Premiumsake stattfindet) zugefügt wird.

Der Produktionsprozeß von Sake sieht folgendermaßen aus:

  1. Reis polieren
  2. Waschen
  3. Einweichen
  4. Dämpfen
  5. Zugabe des Koji-Pilzes
  6. Starterkultur durch Zugabe von Wasser und Hefe (kommt nicht mehr in die Hauptmaische)
  7. Fermentation/Gärung der Hauptmaische
  8. Verdünnen
  9. Pressen, Filterung, Pasteurisierung
  10. Abfüllung

Reis polieren

In Japan gibt es etwa 200 verschiedene Sorten Reis, wovon etwa 100 Sorten meist nicht zu kräftiger Rundkornreis speziell für die Sake-Produktion angebaut werden, weil sie einen etwa 20-30 Prozent größeren Kern haben. Reis ist ein einjähriges Gewächs, das heutzutage meist mit Maschinen Ende Mai/Anfang Juni in nasse Felder – bisweilen Terrassen, um das Wasser kontrollieren zu können – eingesetzt und zwischen September und Anfang November geerntet wird. Rund 64 Prozent des Basissake Futsushu basiert auf gewöhnlichem Tafelreis, für die Premiumqualitäten an der Spitze werden spezielle Reissorten verwendet, wie zum Beispiel:

  • Yamadanishiki (in Hyogo bei Kobe: er stellt 30 Prozent der Produktion und wird spät gepflanzt und geerntet)
  • Gohyakumangoku (ebenfalls zu 30 Prozent, schlicht und trocken)
  • Yamada Nishiki

Im Unterschied zu Tafelreis sind diese Sorten etwa 2,5 Mal so teuer. Dafür jedoch sind auch die Körner größer und haben einen geringeren Protein-, aber einen höheren Stärke-Anteil und sorgen damit für einzigartige Geschmacksprofile.

Etwa 26 Prozent der in Japan hergestellten Sake zählen zur klassifizierten Premiumkategorie. Wichtigstes Kriterium stellt, neben der Ernte spezieller Reissorten und der Wasserqualität (siehe unten), der Poliergrad der Körner dar: Nach der Ernte wird der Reis getrocknet und anschließend von Hightech-Maschinen poliert, das heißt zwischen 30 und 70 Prozent des Reiskorns wird runtergeschliffen, um so nah wie möglich an den mineral- und stärkehaltigen Kern zu gelangen und so wenig wie möglich von der eiweisshaltigen Schale zu behalten. Je nach Poliergrad ergeben sich so verschiedene fruchtige und florale Aromen (je mehr Eiweiss aus der Schale später mit fermentiert wird, desto mehr Säure hat der Sake und desto milchiger und getreideartiger schmeckt er auch).

Waschen und Einweichen

Nach einer Ruhezeit von 20-25 Tagen nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und anschließend eingeweicht. Man unterscheidet dabei weiches Wasser mit wenig Mineralien und wenig oder gar keinem Eisenanteil und hartes Wasser. Da Sake zu achtzig Prozent aus Wasser besteht, entscheidet es über den Körper. Man unterscheidet folgende Qualitäten:

  • Miyamizu (in Kobe: „männlicher“ Sake, da sehr mineralhaltiges Wasser)
  • Fushimi (in Kyoto: „weiblicher“ Sake, da sehr weiches Wasser)

Dämpfen

Anschließend wird der Reis gedämpft – umgekehrt zum italienischen „al dente“: der Reis muß danach Innen weich sein.

Koji-Pilz

Nun wird dem Reis – wie auch bei der Produktion von Sojasauce, Miso oder Dashi – der Koji-Pilz zugegeben, der Enzyme produziert, die die Stärke-Moleküle spalten, damit die Hefe später im Prozeß der Fermentation den Zucker verarbeiten kann, das heißt Koji spaltet die Stärke zu Glucose (das entspricht dem Mälzen bei der Gerste). Die Glucose wiederum verarbeitet die Hefe zu Alkohol. Parallel spaltet der Koji-Pilz auch Proteine in Aminosäuren, die dann für den Umami-Geschmack des Sake verantwortlich sind (das findet auch bei Käse statt: hier spaltet die Milchsäure die Proteine).

Starterkultur

Das Herstellen der Starterkultur dauert etwa 50-60 Tage, die Fermentation beträgt 20-40 Tage. Dabei wird die Starterkultur zur Hauptmaische gegeben und wie bei Wein in Stahltanks (seltener in Eichenfässern) vergoren. Zur Erzeugung eines fruchtig-floralen Stils wird stark polierter Reis mit speziellen Hefestämmen auf möglichst niedriger Temperatur fermentiert.

Bei der Sake-Produktion laufen die beiden Prozesse Gärung und Mälzung parallel – anders als bei der Bierproduktion, wo diese Prozesse getrennt stattfinden. Um diesen Prozeß beziehungsweise die Vermehrung von Milchsäurebakterien aus der Umgebungsluft zu fördern, durchlüften die Arbeiter das Gemisch aus gedämpftem Reis, destilliertem Wasser und Hefe (Kobe) regelmäßig mit dem langstieligen, an einen Besen erinnernden Kai. Diese Arbeit, Yamaoroshi genannt, wird bei fünf Grad Celsius alle drei bis fünf Stunden durchgeführt. So hergestellter Sake heißt Kimoto.

1909 wurde dann jedoch das Yamahai-Verfahren entwickelt, mit dem dieser zeitintensive Arbeitsschritt vermieden werden kann. Die Sake-Ingredienzien wurden in einer anderen Reihenfolge zusammengefügt. Auf die Sensorik hat diese Modernisierung nur einen sehr geringen Einfluß, auf die mikrobiologischen Vorgänge aber schon.

Um auch noch die feinsten Aromen aus der Reismaische zu extrahieren, wird auch bei Premiumsake in die ausgehende Gräung, vor dem anschließenden Pressen, ein wenig Alkohol zugefügt. Derart bereiteter Sake heißt Honjozo, im Gegensatz zum ungespriteten Junmai („purer Reis“). Entsprechend kann man – auch in Abhängigkeit vom Poliergrad – folgende Güteklassen bei Premiumsake (im Unterschied zu Futsushu, der aber 80 Prozent der Gesamtproduktion ausmacht) unterscheiden:

  • keine Alkoholzugabe:
    • Junmai Daiginjo (stark poliert)
    • Junmai Ginjo (60 Prozent poliert)
    • Junmai (leicht poliert, weniger aromatisch als Ginjo, aber variabler Speisenbegleiter)
  • mit Alkoholzugabe:
    • Daiginjo („große Auslese Fermentation“: 50 Prozent oder darunter, fruchtig-florale Aromen, wenig Säure und Umami)
    • Ginjo („ausgewählt, sorgfältig fermentiert“: 60 Prozent poliert)
    • Honjozo („echt Fermentation machen“: leicht poliert, getreideartig, milchig, mehr Säure und Umami)

Verdünnen

Anders als bei saccheromyces cervisiae bei Bier, kann die Hefe bei Sake den Alkoholgehalt auf bis zu 22 Volumenprozent hochschrauben (unabhängig von der Zugabe von Alkohol zur Extraktion), weshalb der Sake nach Ende des Gärprozesses bisweilen mit Quellwasser verdünnt wird, sodaß er einen Alkoholgehalt zwischen 15 und 16 Volumenprozent hat. Nicht-rückverdünnter Sake mit höherem Alkoholgehalt nennt man Genshu.

Pressen

Beim Abpressen, vor der Flaschenabfüllung, wird Sake gefiltert – ungefilterter trüber Sake heißt Nigori-Sake – und schließlich pasteurisiert, um alle Enzyme abzutöten. Wird Sake nicht pasteurisiert, heißt er Nana-Sake und muß stets unter fünf Grad Celsius in der Kühlkette bleiben.

Abfüllen

Sake reift nicht auf der Flasche, entsprechend legt man ihn nicht in den Keller. Normalerweise sollte die Flasche spätestens ein Jahr nach der Abfüllung getrunken sein. Anders bei über einem Jahr in Eichenfässern gereiftem Koshu-Sake – der mitunter in Zedernholz seinen letzten Schliff erhält (Sungi ist der Name der Japanischen Zeder): Vintage-Sake sind (aufrechtstehend) wirklich lagerfähig. Ansonsten empfiehlt es sich, geöffnete Sake innerhalb von ein bis zwei Wochen zu trinken, da sich insbesondere die floralen Aromen schnell verflüchtigen.

Getrunken wird Sake übrigens aus runden trinkbechern (O-Choko), oder viereckigen Zedernholzbechern (Masu) – Karaffen heißen Tokkuri. Dazu kann er, mit Ausnahme von Sparkling- und Ginjo-Sake, erwärmt werden (je nachdem auf bis zu 55 Grad Celsius), wobei dadurch die fruchtigen Noten verschwinden, milchige aber hervortreten.

Sake ist gewöhnlich:

  • von klarer Farbe beziehungsweise farblos (blassgelb oder -grün)
  • hat zwischen 15 und 17 Volumenprozent Alkohol
  • leicht süß (der Nihonshudo ist der Gradmesser für den Restzuckergehalt, der auf dem Etikett mit einer Skala von 3-10 angegeben wird: je höher der Wert, desto trockener der Sake)
  • auch leicht säuerlich (der Säuregehalt bei Sake liegt meist bei 1,5 Gramm pro Liter und damit bei etwa einem Fünftel von Riesling)
  • hat feine getreidige, milchige oder fruchtige, florale Aromen
  • in charakteristischen 720-ml-Flaschen abgefüllt
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