Weinglossar

Japan

Weinbau in Japan ist vor schwierige Herausforderungen gestellt. Auch wenn Honshu, die Hauptinsel des japanischen Archipels, auf der gleichen Breite liegt wie das Mittelmeer, herrscht hier ein ganz anderes Klima. Der Weinbau ist ein beständiger Kampf gegen hohe Luftfeuchtigkeit in der Wachstumssaison – Juni und Juli sind Regenzeit – und gegen Taifune, die in der Regel zwischen Juli und Oktober über die Insel toben. Und so wundert es auch nicht, daß es im Japanischen 50 verschiedene Begriffe für „Regen“ gibt.

Das Inselreich ist zwischen der riesigen Landmasse Asiens und dem Pazifik eingeklemmt und hat ein ganz eigenes, unvorhersehbares, extremes Klima entwickelt: Der Wind aus Sibirien bringt eisige Winter, der Monsun im Frühjahr und im Sommer in der Mitte des Landes viel Nässe vom Pazifik und dem japanischen Meer. Und gerade wenn die Rebe viel Sonne bräuchte, ziehen Taifune übers Land.

Das vielgeplagte Land ist rauh, gebirgig und fast zu 2/3 so steil, daß nur die Wälder den vulkanischen, sauren Boden daran hindern, in die kurzen, wilden Flüsse gespült werden. Der kaum durchlässige Schwemmlandboden eignet sich für den Reis -, aber nicht für den Rebanbau. Die wenigen als Kulturland nutzbaren Hänge sind nur sehr teuer zu bewirtschaften und daher äußerst wertvoll und erfordern hohe Rendite.

Die tausenden Inseln Japans erstrecken sich zwischen 24. und 46. nördlicher Breite, sodaß hier die unterschiedlichsten Wachstumsbedingungen herrschen. So verwundert es nicht, daß Japan lange braucht, bis sich der Weinbau im heutigen Sinn entwickelte: Seit 1874 aber existiert er – und damit doch schon länger als im übrigen Asien.

Ursprünglich kam der Wein sogar schon im 7. Jahrhundert mit dem Buddhismus aus Zentralasien nach Japan (wo er für medizinische Zwecke genutzt wurde: Um sich zu entspannen, sich von den Begierden zu befreien und um sich dem Glück zu öffnen, wie ein buddhistischer Mönch sagt, der selbst Weinbau betreibt.) Tischwein jedoch gibt es erst seit etwa 140 Jahren: Mit der Öffnung des Landes um 1870 schickte die erste Regierung Wissenschaftler nach Europa, die Reben mit zurück nach Japan brachten. Die Wurzeln der größten Erzeuger des Landes, „Mercian“ und „Suntory“, reichen z.B. bis 1874 bzw. 1909 zurück. Und sie sind nicht die einzigen in der Präfektur Yamanashi, die im späten 19. Jahrhundert gegründet wurde. Hier ist die Wiege der modernen japanischen Weinkultur, in bequemer Nähe zu den großen Städten in einem Becken am Fuß des schneebedeckten Fudschijama. (Dennoch beträgt der Weinkonsum in Japan nur etwa 2 Liter pro Kopf im Jahr.)

Das Gebiet ist dicht besiedelt, sodaß viele Rebflächen zwangsläufig relativ klein sind. Hier, in den Hügeln um das Köfu-Becken herrschen die höchsten Durchschnittstemperaturen des Landes. Nirgendwo sonst finden Austrieb, Blüte und Lese so früh statt. Die durchschnittliche Wachstumssaison kann zwischen 1.220 Sonnenstunden in Katsunuma und fast 1.600 Stunden in Akeno varrieren. 40 % der Kellereien Japans – nicht zu verwechseln mit den Verschneide- und Abfüllanlagen sowie den Produktionsstätten für den Reiswein Sake – sind hier ansässig. Heute wird in 36 von 47 Präfekturen Wein bereitet.

Nagano, etwas nördlicher gelegen, ist weniger von Monsunregen geplagt. Etwa 20 Kellereien bereiten hier Wein, insbesondere im Distrikt Shiojiri, in kühlen Lagen auf 700 m Höhe. Hochwertiger Merlot und Chardonnay entstehen hier.

In jüngster Zeit hat die kühlste und nördlichste Region Japans, Hokkaido, die kaum von Regenzeiten oder Taifun betroffen ist und von Klimawandel profitiert, interessante Weine aus Kerner und Zweigelt bereitet. Die ebenfalls im Norden liegende Präfektur Yamagata produziert vielversprechend Merlot und Chardonnay.

Cabernet Sauvigon braucht viel Aufmerksamkeit, um voll auszureifen, aber einige Weingärten in Yamanashi, die zu 70 Prozent bewaldet ist, und der Präfektur Hyogo im Hinterland von Kobe sind hier recht erfolgreich.

Kyushu im Süden ist für seine eleganten Chardonnays und leichte, liebliche Rosés aus Campbell-Early-Trauben bekannt. Sie alle bedienen einen der am schnellsten wachsenden Weinmärkte Asiens.

Neben den internationalen Rebsorten sind die am häufigsten gepflanzten Sorten jedoch die robusten Amerikanerreben Delaware und Niagara sowie die autochthone japanische Rebsorte Kyoho. Die Delaware nimmt sogar 20 % der Gesamtrebfläche ein, wird heute aber wie Kyoho nur noch relativ selten zur Weinbereitung genutzt.

Die eigenständigste Traube jedoch ist die rosaschalige Koshu („Koshu“ heißt übersetzt „Drachenauge“). Die Koshu Traube ist ein Hybrid aus einer Asiatischen- und einer Vitis-vinifera-Sorte und scheint in ganz Japan schon seit Jahrhundert kultiviert worden zu sein – heute aber vornehmlich in der Präfektur Yamanashi. Sie diente ursprünglich als Tafeltraube und ist wohl am besten an die japanischen Bedingungen angepasst: In Yamanashi gibt es zwei Regenzeiten (im Sommer und im Herbst) mit bis zu 70 % Luftfeuchtigkeit. Dagegen schützt sich die Koshu-Traube mit einer dicken Schale. Dennoch kann sie delikate und ausgewogene Weißweine geben, die mit oder ohne Eichenausbau und süß oder trocken auf den Markt kommen.

Heute beherrschen Unternehmen die Produktion, aber auch sie müssen 6 Monate vor der Lese die Koshu-Traube manchmal vor Regen schützen in Form kleiner Regenhütchen, die mühselig von Hand an jeder einzelnen Traube angebracht werden. Die Pergola-Erziehung sorgt auch im Monsun für gute Belüftung: Die Reben werden hier in die Höhe gezogen, damit die Bodenfeuchtigkeit nicht in die Trauben zieht und zu Fäulnis führt.

Trotzdem kommt es vor, daß die Koshu-Trauben nicht gut ausreifen und sie nicht genügend Zucker aufbauen. Dann müssen sie chaptalisiert werden. Um dem zu entgehen, haben manche (kleine) Erzeuger die Erziehungsform umgestellt: Anstelle der Pergolaerziehung, bei der 500-600 Trauben pro Rebstock wachsen, erziehen sie ihre Reben am Pfahl. Dort wachsen nur etwa 10-20 Trauben, die dann jedoch genügt Zucker in ihren Beeren konzentrieren, damit nicht nachgezuckert werden muß.

80 % der Produktion Japans liegen in den Händen von Erzeugern wie „Mercian“ (Weinlinie des Getränke-Giganten „Sanraku“ mit Chardonnay, Merlot und Cabernet Sauvignon), „Suntory“ (die auch Château Lagrange in Bordeaux besitzen), Manns, Sapporo und Asahi. Sie alle haben Zugang zum besten Traubenmaterial. Die meisten Weingüter aber sind relativ klein und besitzen oft nicht mehr als 2 ha Rebfläche.

Japan importiert sehr viel Wein en gros, genau wie Traubenmost, wobei für eigene Produkte verwendeter importierter Inhalt angegeben werden muß auf den Etiketten. Etwa 3/4 des in Japan abgefüllten Weins werden mit importierten Massenweinen oder Traubensaftkonzentrat aufgefüllt.

Exkurs zu Sake

In vielerlei Hinsicht eignet sich Japan weniger für Weinbau, dafür aber für den Anbau von Reis: Zum einen sind da kaum durchlässige Schwemmlandböden, insbesondere aber das Klima eignet sich besser für den Reisanbau. Dabei lassen sich unterschiedliche Klimata feststellen: In Hokkaido im Norden, wo wie im Osten der Insel ein kalter sibirischer Wind weht, herrscht ein Klima ähnlich wie in Deutschland, während das Klima in Okinawa im Süden eher subtropisch ist. Im Westen der Hauptinsel, wo die Zentren der Sake-Produktion: Kobe und Kyoto liegen, trifft das Japanische Meer auf Gebirge und dahinter herrscht kontinentales Klima, das sich gut für den Reisanbau eignet.

Etwa 1.300 Brauereien erzeugen heute noch den sogenannten „Reiswein“ zwischen Oktober und März. Die ältesten von ihnen sind 850 Jahre alt und werden wie alle von einem erfahrenem Toji, einem japanischen Braumeister, geleitet. Bei der Herstellung von Sake erinnert vieles an die Weinproduktion, wie z.B. die Edelstahltanks, in denen die Reismasse gärt, oder das Zusetzen von spezieller Hefe, um die Fermentation in Gang zu setzen. Trotzdem ist die Sakeproduktion keine Vinifikation, sondern ein Brauprozeß, weshalb der Begriff „Reiswein“ technisch gesehen nicht stimmt, sondern es sich eher um „Reisgebräu“ handelt.

Grundlage für Sake ist denn auch gedämpfter, weißer Reis – dem Koji (Reis, der mit sogenanntem Koji-Pilz bestäubt wurde), Wasser, Hefe und optional vor Ende der Fermentation noch hochprozentiger, destillierter Alkohol, meistens auf Melassebasis (was in 70 % der Fälle auch bei Premiumsake stattfindet) zugefügt wird.

Der Produktionsprozeß von Sake sieht folgendermaßen aus:

  1. Reis polieren
  2. Waschen
  3. Einweichen
  4. Dämpfen
  5. Zugabe des Koji-Pilzes
  6. Starterkultur durch Zugabe von Wasser und Hefe (kommt nicht mehr in die Hauptmaische)
  7. Fermentation/Gärung der Hauptmaische
  8. Verdünnen
  9. Pressen, Filterung, Pasteurisierung
  10. Abfüllung

Reis polieren

In Japan gibt es etwa 200 verschiedene Sorten Reis, wovon etwa 100 Sorten meist nicht zu kräftiger Rundkornreis speziell für die Sake-Produktion angebaut werden, weil sie einen etwa 20-30 % größeren Kern haben. Reis ist ein einjähriges Gewächs, das Ende Mai/Anfang Juni in nasse Felder – meist Terrassen, um das Wasser kontrollieren zu können – eingesetzt (heute mit Maschinen) und zwischen September und Anfang November geerntet wird. Rund 64 % des Basissake Futsushu basiert auf gewöhnlichem Tafelreis, für die Premiumqualitäten an der Spitze werden spezielle Reissorten verwendet wie z.B.

  • Yamadanishiki (in Hyogo bei Kobe: er stellt 30 % der Produktion und wird spät gepflanzt und geerntet)
  • Gohyakumangoku (ebenfalls zu 30 %, schlicht und trocken)
  • Yamada Nishiki

Im Unterschied zu Tafelreis sind diese Sorten etwa 2,5 Mal so teuer, dafür aber sind auch die Körner größer und haben einen geringeren Protein-, dafür aber einen höheren Stärke-Anteil und sorgen damit für einzigartige Geschmacksprofile.

Etwa 26 % der in Japan hergestellten Sake zählen zur klassifizierten Premiumkategorie. Wichtigstes Kriterium stellt neben der Ernte spezieller Reissorten und der Wasserqualität (s.u.) der Poliergrad der Körner dar: Nach der Ernte wird der Reis getrocknet und anschließend von Hightech-Maschinen poliert, d.h. zwischen 30 und 70 % des Reiskorns wird runtergeschliffen, um so nah wie möglich an den mineral- und stärkehaltigen Kern zu gelangen und so wenig wie möglich von der eiweisshaltigen Schale zu behalten. Je nach Poliergrad ergeben sich so verschiedene fruchtige und florale Aromen (je mehr Eiweiss aus der Schale später mit fermentiert wird, desto mehr Säure hat der Sake und desto milchiger und getreideartiger schmeckt er auch).

Waschen und Einweichen

Nach einer Ruhezeit von 20-25 Tagen nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und anschließend eingeweicht. Man unterscheidet dabei weiches Wasser mit wenig Mineralien und wenig oder gar keinem Eisenanteil und hartes Wasser. Da Sake zu 80 % aus Wasser besteht, entscheidet es über den Körper. Man unterscheidet folgende Qualitäten:

  • Miyamizu (in Kobe: „männlicher“ Sake, da sehr mineralhaltiges Wasser)
  • Fushimi (in Kyoto: „weiblicher“ Sake, da sehr weiches Wasser)

Dämpfen

Anschließend wird der Reis gedämpft – umgekehrt zum italienischen „al dente“: Der Reis muß danach Innen weich sein.

Koji-Pilz

Nun wird dem Reis der Koji-Pilz zugegeben (auch bei der Produktion von Sojasauce, Miso oder Dashi), der Enzyme produziert, die die Stärke-Moleküle spalten, damit die Hefe später im Prozeß der Fermentation den Zucker verarbeiten kann, d.h. Koji spaltet die Stärke zu Glucose (entspricht dem Mälzen bei der Gerste), den die Hefe zu Alkohol verarbeitet. Parallel spaltet der Koji-Pilz auch Proteine in Ainosäuren, die dann für den Umami-Geschmack des Sake verantwortlich sind (das findet auch bei Käse statt: hier spaltet die Milchsäure die Proteine)

Starterkultur

Das Herstellen der Starterkultur dauert etwa 50-60 Tage, die Fermentation beträgt 20-40 Tage. Dabei wird die Starterkultur zur Hauptmaische gegeben und wie bei Wein in Stahltanks (seltener in Eichenfässern) vergoren. Zur Erzeugung eines fruchtig-floralen Stils wird stark polierter Reis mit speziellen Hefestämmen auf möglichst niedriger Temperatur fermentiert.

Bei der Sake-Produktion laufen die beiden Prozesse Gärung und Mälzung parallel – anders als bei der Bierproduktion, wo diese Prozesse getrennt stattfinden. Um diesen Prozeß bzw. die Vermehrung von Milchsäurebakterien aus der Umgebungsluft zu fördern, durchlüften die Arbeiter das Gemisch aus gedämpftem Reis, destilliertem Wasser und Hefe (Kobe) regelmäßig mit dem langstieligen, an einen Besen erinnernden Kai. Diese Arbeit, Yamaoroshi genannt, wird bei 5 Grad Celsius alle 3-5 h durchgeführt. So hergestellter Sake heißt Kimoto.

1909 wurde dann jedoch das Yamahai-Verfahren entwickelt, mit dem dieser zeitintensive Arbeitsschritt vermieden werden kann. Die Sake-Ingredienzien wurden in einer anderen Reihenfolge zusammengefügt. Auf die Sensorik hat diese Modernisierung nur einen sehr geringen Einfluß, auf die mikrobiologischen Vorgänge aber schon.

Um auch noch die feinsten Aromen aus der Reismaische zu extrahieren, wird auch bei Premiumsake in die ausgehende Gräung, vor dem anschließenden Pressen, ein wenig Alkohol zugefügt. Derart bereiteter Sake heißt Honjozo, im Gegensatz zum ungespriteten Junmai („purer Reis“). Entsprechend kann man – auch in Abhängigkeit vom Poliergrad – folgende Güteklassen bei Premiumsake (im Unterschied zu Futsushu, der aber 80 % der Gesamtproduktion ausmacht) unterscheiden:

  • keine Alkoholzugabe:
    • Junmai Daiginjo (stark poliert)
    • Junmai Ginjo (60 % poliert)
    • Junmai (leicht poliert, weniger aromatisch als Ginjo, aber variabler Speisenbegleiter)
  • mit Alkoholzugabe:
    • Daiginjo („große Auslese Fermentation“: 50 % oder darunter, fruchtig-florale Aromen, wenig Säure und Umami)
    • Ginjo („ausgewählt, sorgfältig fermentiert“: 60 % poliert)
    • Honjozo („echt Fermentation machen“: leicht poliert, getreideartig, milchig, mehr Säure und Umami)

Verdünnen

Anders als bei saccheromyces cervisiae bei Bier kann die Hefe bei Sake den Alkoholgehalt auf bis zu 22 Vol. % hochschrauben (unabhängig von der Zugabe von Alkohol zur Extraktion), weshalb der Sake nach Ende des Gärprozesses bisweilen mit Quellwasser verdünnt wird, sodaß er einen Alkoholgehalt zwischen 15 und 16 Vol. % hat. Nicht-rückverdünnter Sake mit höherem Alkoholgehalt nennt man Genshu.

Pressen

Beim Abpressen, vor der Flaschenabfüllung, wird Sake gefiltert – ungefilterter trüber Sake heißt Nigori-Sake – und schließlich pasteurisiert, um alle Enzyme abzutöten – wird Sake nicht pasteurisiert heißt er Nana-Sake und muß stets unter 5 Grad Celsius in der Kühlkette bleiben.

Abfüllen

Sake reift nicht auf der Flasche, entsprechend legt man ihn nicht in den Keller. Normalerweise sollte die Flasche spätestens 1 Jahr nach der Abfüllung getrunken sein. Anders bei über einem Jahr in Eichenfässern gereiften Koshu-Sake – der mitunter in Zedernholz seinen letzten Schliff erhält (Sungi ist der Name der Japanischen Zeder): Vintage-Sake sind (aufrechtstehend) wirklich lagerfähig. Ansonsten empfiehlt es sich, geöffnete Sake innerhalb von 1-2 Wochen zu trinken, da sich insbesondere die floralen Aromen schnell verflüchtigen.

Getrunken wird Sake übrigens aus runden trinkbechern (O-Choko), oder viereckigen Zedernholzbechern (Masu) – Karaffen heißen Tokkuri. Dazu kann er, mit Ausnahme von Sparkling- und Ginjo-Sake, erwärmt werden (je nachdem auf bis zu 55 Grad Celsius), wobei dadurch die fruchtigen Noten verschwinden, milchige aber hervortreten.

Sake ist gewöhnlich:

  • von klarer Farbe bzw. farblos (blassgelb oder -grün)
  • hat zwischen 15 und 17 Vol. % Alkohol
  • leicht süß (der Nihonshudo ist der Gradmesser für den Restzuckergehalt, der auf dem Etikett mit einer Skala von 3-10 angegeben wird: je höher der Wert, desto trockener der Sake)
  • auch leicht säuerlich (der Säuregehalt bei Sake liegt meist bei 1,5 g/l und damit bei etwa einem Fünftel von Riesling)
  • hat feine getreidige, milchige oder fruchtige, florale Aromen
  • in charakteristischen 720-ml-Flaschen abgefüllt
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