Weinbau wird auch südlich von Bordeaux und westlich des Midi betrieben. Etwa eine Fläche von 47.000 Hektar steht hier unter Reben. Im Osten befinden sich die Ausläufer des Massif Central, im Süden die Pyrenäen mit ihren kalten Winden und im Westen ist die Region durch Wälder vor dem Atlantik geschützt. Die Reben gedeihen dabei in verstreuten Gebieten mit Nähe zu Flüssen – den alten Verbindungswegen zu entfernten Märkten: Hier, im sogenannten „Hochland“ versauerten die Weine bisweilen im Fass, weil sie erst in den Hafen von Bordeaux eingeführt werden durften, wenn die Stadt selbst ihre eigenen Weine aus dem Bordelais losgeworden war. Allerdings benutzte man die Weine aus dem Südwesten Frankreichs auch, um die schwachbrüstigen Bordeaux-Weine aufzubessern. Das gilt zum Beispiel für den „Schwarzen Wein“ aus Cahors.

Die AOP Cahors ist ein typisches Anbaugebiet der Region, das schon lange für seine schweren, langelebigen Erzeugnisse bekannt war. Auch wenn einige Weine mit Merlot gemildert werden, ist die Region dennoch für die Côt-Traube bekannt (die in Argentinien und Bordeaux als Malbec firmiert). Ihr und den meist wärmeren Sommern ist es zu verdanken, daß der Cahors voller und kräftiger, wenn auch etwas rustikaler als ein typischer Bordeaux gerät – je nachdem ob die Weine aus den fruchtbetonten Tälern des Flusses Lot stammen, den kargen Hängen, oder dem Plateau des „Hohen Landes“: Die drei Schwemmlandterrassen des Flusses Lot sind mit Reben bepflanzt, den besten Rufen genießen die höchstgelegenen.

Die besten „schwarzen Weine“ des Cahors sind enorm tanninstark und langlebig und werden in Holz ausgebaut: geerntet werden reifere Trauben, man setzt (wie in Argentinien) auf Eichenlastigkeit, das heißt die Weine sind extrem extrahiert: der Alkohol nimmt sich alles aus der Frucht. Fruchtaromen sind so kaum auszumachen. (Die argentinische Malbec-Version ist vielleicht etwas weicher, runder und reifer.)

Flussaufwärts von Cahors gelangt man ins Anbaugebiet von Aveyron. In dieser wilden Landschaft liegen die letzten Rebflächen einer einst blühenden Weinregion im Zentralmassiv: wichtigster Wein dort ist der AOP Marcillac. Nur 200 Hektar zählt dieses Anbaugebiet mitten in den Bergen. Produziert werden kräftige, pfeffrige Rotweine aus Ferservadou (Manois), die mitunter eisenhart aber ausgereift geraten.

Nur 20 Hektar (noch vor der Reblauskrise Ende des 19. Jahrhunderts standen hier 1.000 Hektar unter Reben) ist die AOP Estaing im Lot-Tal groß. Produziert werden Weißweine aus Chenin Blanc und anderen, sowie Rotweine aus Gamay, ergänzt durch lokale Sorten wie Abourion.

Auf gerade 22 Hektar bringt es die AOP Entraygens-et-Fel im Herzen des Lot-Tals. Auch hier werden Rot- und Weißweine aus obengenannten Rebsorten gemacht

Unwesentlich größte ist die AOP Côtes de Millau mit 65 Hektar, ein altes Anbaugebiet, das heute wieder langsam von sich reden macht mit seinem roten Bergwein. Syrah und Gamay, ergänzt durch Cabernet Sauvignon ergeben kräftige Rotweine, Chenin Blanc und Monzac trockenen Weißweine mit Mineralität und Nerv.

Vergleichsweise zahm wirkt dagegen die hügelige Region um den Fluß Tarn. An dessen Ufer, unterteilt auf vier Zonen, befinden sich 3.000 Hektar Rebfläche in 73 Gemeinden, die zur AOP Gaillac gehören (den Appellations-Status wurde den Weißweinen von Gaillac schon 1938 zugesprochen, den Rotweinen erst 1970). Gemeinsam mit Tain l`Hermitage gehört Gaillac vermutlich zu den ältesten Weinregionen Frankreichs (und Gaillacs Winzer gründeten auch die erste Weingilde überhaupt: „La Compagnie de la Serpette“, die „Sichel-Kompanie“).

Die Blütezeit dauerte immerhin bis in die 1860er Jahre, als 15 Prozent der Region unter Reben Stand, 20 Hektoliter Ertrag pro Hektar produziert wurde und etwa ein Viertel der Bevölkerung vom Weinbau lebte. Dann zerstörte die Reblaus fast alles: Von den 20.000 Hektar sind gerade noch etwa 3.000 geblieben (nachdem Anfang des 21. Jahrhunderts mit Prämien der Europäischen Union nochmal 1.000 Hektar vernichtet wurden – um den europäischen Weinsee zu verkleinern). Erst in letzter Zeit kam wieder Leben in den Bereich, was auf eine immer bessere Abstimmung der Rebsorten auf das vielfältige Terroir zurückzuführen ist: Am rechten Ufer des Flusses Tarn sind Böden mit Kies wie im Médoc, Gestein und Sand; Am linken Ufer, wo die besten Qualitäten wachsen (südlich des Tarn), Lehm und Kalk wie im Burgund; Und auf dem Plateau Cordais Kalkböden und Schiefer, Lehm und Kies. Diese Vielfalt, kombiniert mit der Bandbreite an angebauten (alten) Sorten erklärt die große Vielfalt an Weinen.

Dunkelschalige Trauben wie Fer Servadou und Syrah herrschen im Klima mit kontinentaler Ausgewogenheit, atlantischer Feuchtigkeit und Mittelmeerwärme vor, aber auch eine Sammlung alter Sorten findet sich noch. Viele Weine werden als IGP Tarn vermarktet. Dabei darf in Gaillac so gut wie alles produziert werden: süsser, trockener und prickelnder Wein, auch Gaillac-Varianten eines oxidativen, trockenen (Sherry-ähnlichen) Weines.

Gleich westlich wächst zwischen Tarn und Garonne als roter und roséfarbener Hauswein von Toulouse der AOP Fronton. Seine Basis ist die blütenduftige einheimische Rebsorte Négrette, die mit allerlei Trauben aus dem Südwesten und gelegentlich sogar Syrah oder Gamay verschnitten wird.

Nordwestlich von Fronton liegt am linken Ufer der Garonne die AOP Buzet. Die Weinberge sind auf 27 Gemeinden verteilt. Die Verarbeitung übernimmt größtenteils eine Genossenschaft, auf deren Rotwein die Bezeichnung „Landwein“ passt – die ansonsten insbesondere für die ausgedehnten Anbauflächen östlich von Buzet verwendet wird, wenn sie nicht für Armagnac reserviert sind: IGP Gascogne, ein frischer Weißwein aus Ugni Blanc (Trebbiano), Colombard und Rolle (Vermentino).

Weiter südlich, im Baskenland, liegt in der Provinz Basse-Navarre an der Grenze zu Spanien die AOP Irouléguy, für die 1.325 Hektar zugelassen sind, aber nur 240 Hektar bewirtschaftet werden (der Großteil der Produktion des Schafskäses Ossau-Iratiy und der Zucht des dunkelhäugigen Kintoa-Schweins befindet sich hier – beide mit geschützter Ursprungsbezeichnung). Etwa zwölf Kellereien stellen hier in dieser regenreichen Ecke (bis zu 2.000 Milimeter Jahr) Wein her: erfrischende Weißweine, außerdem Rotwein aus Tannat, Petit Courbu und den Mangseng-Trauben. Die AOP-Weine entstehen auf breiten Terrassen um die Viehzucht nicht zu behindern. Ursprünglich war nur Rotwein zugelassen, die Assemblagen sein mussten. Fast zwei Drittel der Produktion liefern die Genossenschaften (aus 15 Gemeinden), eine Ausnahme ist die Domaine Arretxea in der Gemeinde Irouléguy (sie wird biodynamisch geführt, seit Michel und Ghérese Riouspeyrons die 8,5 Hektar übernommen haben).

Weiter nördlich von Buzet liegt die AOP Côtes du Marmandais, wo beispielsweise der Winzer Elian da Ros tätig ist. Die hier, etwa zwanzig Kilometer süd-östlich von Bordeaux, übliche Bordelaiser Assemblage wird mit der Abourion-Traube gewürzt. Noch außerhalb von Madiran und Jurancon liegen die AOP Béarn und ihre Enklave Béarn-Bellocq. Der große Rotwein der Gascogne aber ist der AOP Madiran, ein farbintensiver, tanninstarker Wein, der auf Tannat basiert und zur Milderung einer langen Flaschenreifung bedarf, auch wenn heute reifere Trauben und bessere Verarbeitungstechniken dafür sorgen, daß Weine mit konzentrierter Frucht (schwarze Früchte) und hohem Gehalt an weichen, reifen Tanninen entstehen. Madiran reift auf den Ton- und Kalksteinhügel des Adour heran (linkes Ufer). Winzer wie zum Beispiel Alain Brumont versuchen immer wieder die Kraft des Madirans zu bändigen, der ansonsten erst nach 7 bis 8 Jahren trinkreif ist. Dazu gehören: niedrige Erträge, lange Maischegärung, häufiges Abstechen, langer Ausbau in neuer Eiche und Sauerstoffzufuhr während der Gärung in den Tank (bei reduktivem Ausbau). Madiran kann es ohne weiteres mit einem klassifizierten Bordeaux aufnehmen.

In den 1980er Jahren war Alain Brumonts „Montus Prestige“ noch der einzige Wein des Südwestens mit Ausbau im Barrique (was dazu geführt hat, dass man ihm zeitweise die AOP Madiran aberkennen wollte mangels Typizität). Andererseits machte ihn das bekannt und er konnte das Château Montus von ursprünglich 17 auf ein Imperium von fast 600 Hektar ausbauen, massgeblich in Madiran (350 Hektar) und in der Gascogne (220 Hektar), davon circa 300 Hektar in Eigenbesitz. Zu seinen Innovationen in Madiran gehören: die Pigeage, die computergesteuerte Traubenselektion et cetera.

Die Weißweine aus Madiran firmieren unter der AOP Pacherenc du Vic-Bilh und werden aus Armagnac, Petit Courbu sowie Gros und Petit Mansang gemacht (von den 300 Rebsorten im Südwesten sind 120 autochthone). Es gibt ihn auch als süße Variante.

Schon in den Ausläufern der Pyrenäen liegt die AOP Jurancon. Der grün getönte Weißwein gehört zu den charaktervollsten Weißweinen Frankreichs und wächst auf den Pryrenäenausläufern von Bèarn. Für den trockenen, früh gelesenen Jurancon Sec sind Gros-Manseng-Trauben verantworlich. Die kleineren, dickschaligeren Beeren von Petit Manseng bleiben bis November/Dezember am Stock, konzentrieren dabei Zucker- und Säuregehalt. Die süßen Moelleux-Weine entstehen nicht durch Botrytis cinerea, sondern durch Passerillage – und ähneln einem Vouvray von der Loire. Vendage-Tardive-Editionen (Spätlesen) fallen noch stärker aus und werden aus noch mehr getrockneten Trauben bereitet. Ausgeprägte Noten von Aprikosen und Grapefruit, manchmal kombiniert mit würzigen Noten vom Ausbau im Barrique sind das Markenzeichen dieser Weine.