Bei Merlot ist der Austrieb und die Reifung früher als bei Cabernet Sauvignon. Er ist auch weicher, das heißt er hat weniger Tannine, Säure und Aroma, aber mehr Körper und Alkohol. Im Gegensatz zum Cabernet Sauvignon, der strenge Weine ergibt, zeigen sich Merlot-Gewächse fruchtbetonter, vollmundiger und oft auch zugänglicher. Die besten Resultate bringt er auf schweren und feuchten Böden.

Etwa 270.000 Hektar sind heute weltweit mit Merlot bestockt. Die führenden Weinländer sind Frankreich (115.000 Hektar), Kalifornien (17.000 Hektar), Australien, Italien, Chile und Spanien. Etwa 1.100 Hektar stehen in der Schweiz – die damit abgesehen von Frankreich die führende Merlot-Nation in Mitteleuropa ist.

Grundsätzlich lassen sich zwei unterschiedliche Stile feststellen: Beim internationalen Stil erfolgt die Lese so spät wie möglich, um purpurrote Farbe zu gewinnen und Aromen von Brombeer und Pflaume (Schokolade). Die Reifung erfolgt oft in neuer Eiche. Dieser Stil wird in der Neuen Welt und in Südfrankreich praktiziert – aus Gebieten mit heißen Klimata.

Beim eleganteren Bordeaux-Stil erfolgt die Lese früh – man will Weine mit mittlerem Körper und Alkoholgehalt, dafür mit kräftiger Säure, mehr frische rote Frucht und vegetabile Noten. Anders als bei Cabernet Sauvignon findet die Extraktion aufgrund der dünnen Schalen etwas vorsichtiger statt (während bei Cabernet Sauvignon die Mazeration gegebenenfalls schon vor der Gärung stattfindet um eine intensivere Farbe zu erhalten), ansonsten erfolgt die Arbeit im Keller wie auch dort.

Im Bordelais wird Merlot insbesondere in Saint Emilion und im Pomerol („Château Petrus“) am rechten Ufer angebaut, wo generell ein weicherer Stil vorherrscht.