Theater und Wein

taste by taste

Als Sommelier fasziniert mich der Gedanke, beim Wein die ganze „Welt im Glas“ zu schmecken. Ein Essay zum Phänomen des Geschmacks samt einem Schema zur Weinverköstigung …

„Kann man dem Wein … einen Gebrauch verstatten, der bis nahe an die Berauschung reicht; weil er doch die Gesellschaft zur Gesprächigkeit belebt, und damit Offenherzigkeit verbindet? – Oder kann man ihm wohl gar das Verdienst zugestehen, das zu befördern, was Seneca vom Cato rühmt: virtus eius incaluit mero? [„Dieser habe seine Tugend durch Wein gestärkt.“] – Der Gebrauch des Opium und Branntweins sind, als Genießmittel, der Niederträchtigkeit näher, weil sie, bei dem geträumten Wohlbefinden, stumm, zurückhaltend und unmitteilbar machen, daher auch nur als Arzneimittel erlaubt sind. – Wer kann aber das Maß für einen bestimmen, der in den Zustand, wo er zum Messen keine klare Augen mehr hat, überzugehen eben in Bereitschaft ist? Der Mohammedanism, welcher den Wein ganz verbietet, hat also sehr schlecht gewählt, dafür das Opium zu erlauben.“

Immanuel Kant, Die Metaphysik der Sitten (1797)

Die geradezu religiöse Gestik, mit der mein Vater den rätselhaften sinnlichen Versprechen huldigte, die kreisenden Bewegungen der Flüssigkeit im Glas, das seine Hand gegen das Licht erhob, der konzentrierte Ausdruck auf seinem Gesicht, wenn er den würzigen Duft einsog und anschließend das Glas ansetzte, um unter Schlürfen den ersten Schluck die Lippen passieren zu lassen, gefolgt von den genüsslichen Bewegungen des Mundes: hinter all dem musste eine geheimnisvolle Welt verborgen liegen. Allein der selige Ausdruck auf seinem Gesicht, wenn der Schluck die Kehle passiert hatte, sich die vormalig konzentrierte Anspannung löste und das Geschmackserlebnis seine abschließende Beurteilung erfuhr, kündete von diesem Versprechen. Und ich war nur allzu bereit, den Regeln der Zeremonie zu folgen.“

Der 13-jährige Stephan Zandt auf den Spuren seines Vater in: ders., Die Kultivierung des Geschmacks, Berlin/Boston (2019)

Schon vor längerer Zeit hat Wein seine Exklusivität verloren – wie auch die französische „Haute Cuisine“ ihre dominierende Bedeutung. Ein habitueller Wandeln hat stattgefunden und es lässt sich zunehmend eine kosmopolitische Haltung hinsichtlich der kulinarischen Genüsse beobachten – zumal in Metropolen wie Berlin, wo es möglich ist, sich Essen und Trinken einzuverleiben, das „gleichsam ein Abriss der ganzen Welt ist, wo jedes Land in vorteilhaftester Weise repräsentiert wird“, wie der französische Gastrosoph Jean-Anthelme Brillat-Savarin in seiner „Physiologie du Goût“ schon 1826 sagte.

So ähnlich empfinde ich es auch: Mich fasziniert beim Wein der Gedanke, die ganze Welt im Glas zu haben, sie zu erschmecken gewissermaßen, und darüber ein Bewusstsein für die natürlichen, sozialen und kulturellen Entstehungsbedingungen des Weines zu entwickeln. Jeder Schluck eine neue Offenbarung sozusagen. Und es freut mich, über den Geschmack die Welt zu entdecken. Zumal dann, wenn man am Reisen ohnehin gehindert ist … Zeit also, sich einmal mit dem Phänomen des Geschmacks auseinander zu setzen.

Geschmack und Geschmackssinn

Unser Geschmack ist den Geschmacksnerven zu verdanken, die damit verbundene Wahrnehmungsleistung ist das Schmecken (Gustatorik von lateinisch gustare = kosten, schmecken). Geschmack besteht in einem engeren Sinn aus sechs verschiedenen, über die Zunge und teilweise auch über die Rachenschleimhaut aufgenommenen Geschmacksrichtungen: bitter, salzig, sauer, süß, umami (fleischig) und neuerdings auch fettig (seit dafür 2011 eigene Rezeptoren festgestellt wurden). Diese Geschmacksrichtungen werden von Rezeptorzellen wahrgenommen, die in Knospen angeordnet sind, die sich vornehmlich auf der Zunge in den Geschmackspapillen, aber auch in der Rachenschleimhaut befinden. Etwa 25 Prozent sind auf den vorderen zwei Dritteln der Zunge, weitere 50 Prozent auf dem hinteren Drittel angeordnet, wobei man inzwischen davon ausgeht, dass es keine dezidierten Bereiche für die einzelnen Geschmacksrichtungen gibt, sondern sich die Rezeptoren dafür auf die ganze Zunge verteilen.

Die Zunge eines erwachsenen Menschen verfügt über bis zu 5.000 Geschmacksknospen, die aus je etwa 100 Zellen bestehen. In der Membran dieser Zellen befinden sich Rezeptoreiweiße, an die die Geschmacksstoffe andocken und dabei biochemische Prozesse auslösen – der Geschmackssinn zählt, wie auch der Geruch, zu den chemischen Sinnen –, aus denen elektrische Impulse entstehen, die von den Nerven ins Gehirn geleitet werden. Das heißt Geschmacksempfindungen werden über die Nerven an das Gehirn weitergeleitet, wo Nervenzellen die elektrischen Geschmacksreize analysieren und identifizieren und Botenstoffe (wie Endorphine) und entsprechende Erregungsmuster beziehungsweise Gefühlsempfindungen hervorrufen.

Im Gegensatz zu Geschmacksstoffen sind Aromastoffe Duftstoffe, die natürlich nicht auf der Zunge, sondern von Rezeptoren auf einer kleinen Fläche im oberen Nasenhöhlen-Raum, wo sich die Sinneszellen des Geruchssinns in der Riechschleimhaut befinden, als Geruch wahrgenommen werden. Mit ihrem Geruchssinn ist die menschliche Nase der Zunge beziehungsweise dem Gaumen zwar überlegen, beim Schmecken und Verkosten jedoch vermischen sich die erst im Gehirn empfangenen Geschmacks- und Geruchseindrücke zu einem Gesamteindruck, sodass der definitive Ursprung nicht mehr auszumachen ist. Beim Geschmack handelt sich im weiteren Sinn insofern um einen retro-nasalen Prozess, das heißt, die Geschmacksempfindung ist ein komplexes Geschehen sowohl des gustatorischen Geschmacks- als auch des olkfaktorischen Geruchssinns. Das wird darüber hinaus noch ergänzt mit taktilen (trigeminalen) Tast-, Schmerz- und Temperatur-Informationen aus der Mundhöhle, wozu beispielsweise scharfe (heiße), spritzige (prickelnde) und adstringierende Empfindungen (bei tanninreichen Rotweinen) gehören.

Geschmack wurde im Verlauf der Evolution entwickelt, um für das Überleben notwendige Rückschlüsse auf den Nährwert zu ermöglichen: So steht süß für kohlenhydratreiche Speisen, fett und umami für proteinreiche mit hohem Nährwert, während Salz den Mineralhaushalt im Körper beeinflusst. Fast wichtiger aber sind bitterer und saurer Geschmack, deren Funktion darin besteht vor giftigen oder verdorbenen Lebensmitteln zu warnen.

Ist die Geschmackswahrnehmung gestört, wird das als Dysgeusie, der Ausfall des Geschmackssinns als Ageusie bezeichnet. Verschiedene Krankheiten könne dazu führen – und neuerdings leider auch der sogenannte Coronavirus.

Eine Infektion mit dem Coronavirus kann zu massiven Veränderungen des Geschmacks-, insbesondere aber des Geruchssinns führen (Autopsien haben ergeben, daß die Virenlast in der Riechschleimhaut, die die Sinneszellen des Geruchssinns enthält, am höchsten ist). Sie kann sogar zum vollständigen Verlust führen, sagt Kathrin Ohla vom Institut für Neurowissenschaften und Medizin des Forschungszentrums Jülich in einem Gespräch mit der Helmholtz-Gesellschaft (vom 15. Juli 2020). Das Bemerkenswerte sei dabei die Heftigkeit der Empfindungsstörung: die Auswertung einer Umfrage unter tausenden infizierten Personen ergab, dass der Großteil der Befragten einen vollständigen Verlust des Geruchs- und Geschmacksvermögens beklagten. Unter allen Befragten ging das Geruchsvermögen durchschnittlich um rund 80 Prozent zurück, die Einbußen beim Geschmack lagen bei rund 70 Prozent und bei taktilen Irritationen bei rund 37 Prozent.

Infizierte Personen geben an, wohl sehr gut durch die Nase atmen zu können, beklagen aber von Anfang an einen Geruchsverlust, der vor allen anderen Symptomen eingetreten ist. Das Virus befällt das Geruchssystem also direkt, wirkt aber auch auf andere Systeme ein, so sind ja eben auch Geschmack und taktile Irritation betroffen, die davon unabhängige Sinnessysteme sind. (Ausserdem breitet sich das Virus von der Riechschleimhaut über die Nervenbahnen bis ins Gehirn aus, wo Atmung und Blutkreislauf kontrolliert werden. Es wird vermutet, das es seinen Weg von Nervenzelle zu Nervenzelle geht, gleichzeitig jedoch auch über das Blutgefäßsystem transportiert wird, von wo aus verschiedene Entzündungen und Durchblutungsstörungen, auch Schlaganfälle, ausgelöst werden, die letztlich den Tod bewirken können.)

Das Geruchssystem ist das einzige System, bei dem die Sinneszellen Neuronen sind, während das Geschmackssystem Hautzellen hat, die sich hauptsächlich auf der Zunge befinden. Es scheint so zu sein, dass die Nervenzellen im Geruchssystem im Zuge einer Virusinfektion zunächst absterben – es ist aber auch das einzige System, bei dem sich Neuronen erneuern können, auch wenn das durchaus mehrere Monate dauern kann. Für die Betroffenen ist diese Erneuerungsphase dennoch äußerst belastend, da sie während dieser Zeit unter einer sogenannten Parosmie leiden, wodurch sich der Geruchssinn negativ verändert und Gerüche plötzlich völlig anders (falsch) wahrgenommen werden – und leider extrem unangenehm bisweilen. Kathrin Ohla sagt in diesem Zusammenhang: „Es gibt leider keine angenehmen Parosmien, es riecht nie nach Blume. Das ist sehr belastend für die Patienten, aber ein Zeichen dafür, dass sich das System heilt. Die Wahrscheinlichkeit ist dann sehr hoch, dass ein Großteil des Geruchssinns wiederkehrt.“ Die Wahrscheinlichkeit, dass Geruchs- und Geschmackssinn mit der Zeit zurückkehren, ist größer als dass die Sinne dauerhaft betroffen bleiben, sagt Ohla, allerdings Fehlen noch belastbare Untersuchungen diesbezüglich.

Während die Erholung des abgestorbenen Geruchssinns also durchaus problematisch verläuft, erneuern sich die Hautzellen auf unserer Zunge alle 14 Tage. Entsprechend ist der Einfluss des Virus hier weniger dramatisch, wie die Betroffenen berichten. Gleichwohl nimmt die Anzahl der Geschmackspapillen auf unserer Zunge mit zunehmendem Alter ab – und damit die Fähigkeit Geschmack in seiner ganzen Komplexität wahrzunehmen.

Wahrnehmung als sinnliche Erkenntnis bei Johann Gottlieb Baumgarten

Geschmack ist also zunächst eine Wahrnehmungsleistung, mit der jedoch aus unserer heutigen Perspektive durchaus auch eine Erkenntnisleistung verbunden ist. Dieses Verständnis von Wahrnehmung als sinnlicher Erkenntnis geht auf Alexander Gottlieb Baumgarten (1714-1762) zurück, der in seiner 1750 veröffentlichten Aesthetica erstmals Wahrnehmung und Erkenntnis verbindet und der rationalen Erkenntnis – und damit dem Rationalismus der Aufklärung insgesamt – die Sinnlichkeit als Erkenntnismodus entgegensetzt.

Baumgarten begreift Ästhetik als ein besonderes Wahrnehmungsvermögen, nämlich als Aisthesis. Ästhetik als Aisthesis hat ihren Ursprung als Wahrnehmung in den Sinnesorganen hat, das heißt sie bezieht sich auf die menschlichen Sinne, die unseren Wirklichkeitsbezug garantieren. Schließlich liegt hier auch die Wurzel des Begriffs der Ästhetik, der sich etymologisch auf das griechische Substantiv aisthesis zurückführen läßt, das nichts anderes bedeutet als Wahrnehmung. Gleichzeitig erfolgt damit bei Baumgarten auch eine Aufwertung der sogenannten niederen Erkenntisvermögen, die zwar keine distinktiven Erkenntnisse produzieren, aber eben dennoch kognitive Bedeutung haben.

Im ersten Teil seiner Aesthetica versucht Baumarten vermittels 904 Paragraphen, die logisch aufeinander aufbauen und untereinander vernetzt sind, Ästhetik als eine Theorie „sinnlicher Erkenntnis“ (cognitio sensitiva) zu begründen, als eine Form der Erkenntnistheorie also, mit der insbesondere auch der Widerspruch zwischen Sinnlichkeit und Vernunft aufgehoben werden soll: Sinnliche Erkenntnis soll, wie Baumgarten in § 14 ausführt, den auf propositional-begriffliche Erkenntnis hin angelegten Verstand und mit ihm das instrumentelle Wissen erweitern und hat die Schönheit zum Ziel. Er schreibt: „Das Ziel der Ästhetik ist die Vollkommenheit der sinnlichen Erkenntnis als solcher. Diese aber ist die Schönheit.“

Schönheit wird für Baumgarten nicht in einem Erkenntnisobjekt „erkannt“, sondern ergibt sich im Erkenntnisprozess des wahrnehmenden und erkennenden Subjekts. Dabei geht es nicht darum, sinnliche Erkenntnis in eine distinkte und begriffliche Verstandeserkenntnis zu überführen (Wahrnehmung ist hier also nicht dem Verstand vorangestellt und wird nicht der Ratio, der Vernunft, zugeführt, die für Baumgarten mit einer Abstraktionsleistung verbunden ist; Und „was bedeutet die Abstraktion anderes als einen Verlust?“, fragt er in § 560), sondern hat einen Wert als solches, nämlich Schönheit. Insofern ist sinnliche Erkenntnis zwar noch eine cognitio confusa, allerdings nicht als Gegensatz zur Klarheit, sondern zur Distinktheit der begrifflichen Erkenntnis. Das heißt, für Baumgarten ist sinnliche Erkenntnis auf die Wahrnehmung von Phänomenen spezialisiert, nicht um sie in ihrer Zusammensetzung zu analyieren und begrifflich zu definieren, sondern um sie in der Fülle ihrer Merkmale zu vernehmen. Es geht also nicht ein klassifizierendes Allgemeines, sondern um das Erkennen des Besonderen. Insofern handelt es sich also um ein komplementäres Erkenntnisvermögen und ein „vollständiges“ Erkennen ergibt sich für Baumgarten nur in der Verbindung von sinnlicher und rationaler Erkenntnis – von Sinnlichkeit und Vernunft.

Für Baumgarten sind Sinnlichkeit und Vernunft einander inkommensurabel, das heißt, das sinnliche Leben wird durch die Logik, das abstrahierende Denken und die sprachlich-gedankliche Analyse nicht erkannt, sondern sinnliche Erkenntnis hat ihre eigene Form von Vollkommenheit: Sie besteht nicht in analytischer, logischer Deutlichkeit, sondern sie ist Schönheit und diese ist die Art und Weise der Sinne, die Vollkommenheit (die Baumgarten auch als Harmonie begreift) zu erkennen und vorzustellen.

Schönheit als Vollkommenheit der sinnlichen Erkenntnis geht insofern nicht über den Verstand, sondern eher über die Affektivität (Lust und Unlust). Sie ist nicht begrifflich vermittelt, sondern über die affektive Beurteilung (Miss- oder Gefallen) des Wahrnehmenden vermittelt – und dann geht es auch darum, ob der Affekt angenommen oder abgelehnt wird (ob ein Wein „gefällt“ beispielsweise, oder eben nicht). Damit jedoch schränkt Baumgarten die Ästhetik auf die Schönheit ein und es geht „genaugenommen nicht um Erkenntnis, sondern um Beurteilung“, bemerkt Gernot Böhme in seinen Vorlesungen über „Aisthetik“ (2001): Die Vollkommenheit der sinnlichen Erkenntnis, Schönheit, ist kein objektives Prädikat des Erkenntnisgegenstandes, sondern wird in einem Urteil ausgesagt („der Wein schmeckt gut“), genauer gesagt in einem Geschmacksurteil – wie bei Immanuel Kant.

Geschmack und Geschmacksurteil bei Immanuel Kant

Von Anfang an provoziert die Identifizierung der Aisthesis, der Wahrnehmung als Erkenntnis bei Baumgarten eine Gegenüberstellung mit anderen Erkenntnisvermögen wie dem Verstand beziehungsweise der Vernunft, die ihr wiederum eine untergeordnete Stellung zuweisen. Schon bald nach Baumgarten setzt deshalb ein Diskurs ein, in dessen Verlauf ein besonderes Vermögen Konturen gewinnt, das zum Genuss und zur Beurteilung der Schönheit befähigt, nämlich der Geschmack. Ähnlich wie für Baumgarten die Wahrnehmung, besitzt auch der Geschmack mehrere Bedeutungsdimensionen: Er ist einerseits ein Begriff aus der Kulinarik – darüber hinaus aber bezieht er sich im Griechischen, im Lateinischen und den aus ihnen hervorgegangenen modernen Sprachen etymologisch und semantisch auch auf einen Sinnbezirk, der den Erkenntnisakt betrifft, wie Giorgio Agamben in seiner Abhandlung über „Geschmack“ (2020) bemerkt. So notierte sich beispielsweise Friedrich Nietzsche in diesem Zusammenhang zum griechischen Wort sophós, der Weise: „Etymologisch gehört es zu sapio schmecken, sapiens der Schmeckende, saphés schmeckbar. Wir reden vom `Geschmack´ in der Kunst: für die Griechen ist das Bild des Geschmacks noch viel weiter ausgedehnt. Eine reduplizierte Form Sisyphos, von scharfem Geschmack (activ); sucus gehört dazu …“

In diesem Sinn versucht schon unmittelbar nach Baumgarten insbesondere Immanuel Kant (1724-1804) mit dem Begriff des Geschmacks ein „anderes Wissen“ herauszuarbeiten und, anders als Baumgarten mit dem Begriff der sinnlichen Erkenntnis, eine Autonomie dieses „Wissens“ gegenüber der intellektuellen Erkenntnis zu begründen – der cognitio logica eine cognitio sensitiva, dem Begriff die Anschauung zur Seite zu stellen. Darüber hinaus wird Geschmack mit Kant zu einer allgemeinen Kategorie ästhetischer Urteilskraft und in diesem Zusammenhang auch zum Ausdruck einer neuen Subjektivität. (Zur Ästhetik von Kant siehe auch den Essay natur erfahren.)

Kant beschäftigt sich mit der Frage, wie sich eine Synthese aus Rationalität und sinnlicher Erfahrung, das heißt einer aus der Rezeption und Sinneswahrnehmung gewonnenen Anschauung herstellen läßt? Diese Frage nach der Vereinbarkeit von Vernunft und sinnlicher Erfahrung versucht er in seiner „Kritik der Urteilskraft“ (1790) zu beantworten. Kant vertritt hier die Auffassung, dass es sich beim Geschmack um eine von der logischen Erkenntnis (cognitio logica) unabhängige Größe handele, das heißt, er geht in diesem Zusammenhang zwar von einer „Überlagerung von Wissen und Lust“ (Erkenntnis und Empfindung) aus, wie Giorgio Agamben schreibt, gleichsam spricht er dem Geschmack jedoch keine Erkenntnisleistung zu. In Zusammenhang mit dem Geschmacksurteil schreibt Kant: „Denn, ob sie gleich für sich allein zum Erkenntniß der Dinge gar nichts beitragen, so gehören sie doch dem Erkenntnißvermögen allein an, und beweisen eine unmittelbare Beziehung dieses Vermögens auf das Gefühl der Lust oder Unlust.“

Geschmack ist für Kant keine primäre Sinnesleistung wie für Baumgarten, sondern das Vermögen einer ästhetischen Wahrnehmung, also einer qualifizierten, wertenden Sinnesempfindung im weitesten Sinne. Dabei hat Kants Begriff des Geschmacks durchaus auch die Bedeutung von Schmecken. In einer genaueren Bestimmung des Begiffs schreibt er: „Geschmack ist das Beurteilungsvermögen eines Gegenstandes oder einer Vorstellungsart durch ein Wohlgefallen, oder Mißfallen, ohne alles Interesse. Der Gegenstand eines solchen Wohlgefallens heißt schön.“ Der reine Geschmack also, könnte man sagen, stillt kein Bedürfnis, sondern schmeckt um des Schmeckens willen. Sind Interessen beziehungsweise Bedürfnisse im Spiel, wird ein Gegenstand nicht beurteilt, sondern es kommt zu seinem Genuss, oder eben nicht, während dem Wohlgefallen oder Mißfallen ein Geschmacksurteil zugrunde liegt. Ästhestisches Wohlgefallen ist also rein der sinnlichen Erscheinungsform nach zu erfahren und nicht mit dem Genuss oder dem Empfinden von Lust gleichzusetzen, ebensowenig wie Mißfallen mit Unlust oder Ekel.

Im Unterschied zu Baumgarten jedoch leugnet Kant nun eine Beziehung von Schönheit und Vollkommenheit: Das Geschmacksurteil („ein guter Wein“) sei gerade ein nicht begrifflich vermitteltes Urteil, während Vollkommenheit aber, sagt Kant, einen Begriff des Gegenstandes voraussetze, an dem gemessen dieser als vollkommen anzusehen sei. Das, was das das Geschmacksurteil hervorruft, ist nicht allein der reine Sinnenreiz, sondern seine „ästhetische Idee“, die Kant so definiert: „Unter einer ästhetischen Idee aber verstehe ich diejenige Vorstellung der Einbildungskraft, die viel zu denken veranlaßt, ohne daß ihr doch irgend ein bestimmter Gedanke, d.i. Begriff adäquat sein kann, die folglich keine Sprache völlig erreicht und verständlich machen kann.“ Das sprachliche Urteil kann insofern niemals ein endgültiges sein – das Schöne kann auf keinen Begriff gebracht werden. Es gibt zwar viel zu denken, die gedankliche Reflexion kann aber auf keinen abschließenden sprachlichen Ausdruck gebracht werden: Das Denken kommt nie zu einem formulierbaren Ende.

Bei Kant also findet keine Anerkennung der sinnlichen Erkenntnis als solcher statt, sondern für ihn sind Sinneswahrnehmungen „gegenstandslose Empfindungen“ und nur der Ausgangspunkt der Bemühung um Deutlichkeit: Erkenntnisgewinnung besteht für Kant darin, etwas, das zunächst diffus ist, zu analysieren und zur deutlichen und das heißt für ihn auch begrifflich-distinkten Erkenntnis zu erheben (etwas als „etwas“ zu bestimmen, zum Beispiel Wein mit einem biologischen Säureabbau als „buttrig“).

Es geht Kant insofern nicht mehr darum, ob etwas als ästhetisch wahrgenommen werden kann, sondern in den Fokus rückt die ästhetische Erfahrung, die an die Erfahrung des einzelnen Subjekts mit seinem Empfindungsvermögen gebunden ist (den Bereich des Ästhetischen selbst konstruiert er als einen autonomen Raum, in dem keine anderen Zwecke als die des Ästhetischen selbst existieren). Beschränkte sich der Einzelne darauf, nur sein subjektives Geschmacksempfinden zum Ausdruck zu bringen („der Wein gefällt mir“), wären keine anderen als persönliche Gründe damit verbunden. Mit dem Geschmacksurteil jedoch – eben „dieser Wein ist schön“ beispielsweise – erfolgt die Geschmacksäußerung in Form eines Urteils, womit ein Moment von Allgemeinheit und Verbindlichkeit erreicht ist und Zustimmung erwartet wird, auch wenn damit ein eigenständiges Vermögen des Menschen, eben seine Urteilskraft, ausgedrückt wird.

Das Geschmacksurteil beruht insofern auf dem Empfindungsvermögen des Subjekts, wobei „(s)chön ist, was ohne Begriff als Gegenstand eines notwendigen Wohlgefallens erkannt wird“, wie Kant sagt. Schönheit ist also keine objektiv wahrnehmbare Eigenschaft, sondern vom einzelnen und seiner Wahrnehmung beziehungsweise von seinen Erfahrungen abhängig. Dabei kann jeder Bereich schön sein, auch die Natur. Damit dieses in der subjektiven Erfahrung gründende Geschmacksurteil aber dennoch einen Anspruch auf Verbindlichkeit beanspruchen kann, bedarf es, wie Kant ausführt, des Gemeinsinns – einer irgendwie idealistischen Schönheitsnorm, die uns verbindet und auf die wir uns verständigt haben.

Geselligkeit bei Immanuel Kant und Friedrich Schiller

Die Geschmacksbildung erfolgt Kant zufolge zwar über die Wahrnehmung, insbesondere aber unter Berücksichtigung der sozialen Reaktionen auf die eigenen, individuellen Reaktionen des Gefallens oder Mißfallens – ob die eigenen Empfindungen den kulturellen Wertempfindungen entsprechen oder nicht. Denn Geschmack ist ein intersubjektives Phänomen und Geschmack zeigt nur, wer fähig ist, ästhetische Werturteile in Einklang mit anderen geschmacklich Gebildeten (Kant meint eine Gemeinschaft) zu fällen. Dabei kann auch sozialer Druck eine Rolle spielen: So schaffen es offensichtlich nur wenige, sich tanninreichem Rotwein zu widersetzen, so widerlich er beim erstmaligen Genuss auch schmecken mag.

Im Geschmack internalisiert der einzelne insofern die ästhetischen Werte und Maßstäbe seiner Kultur, daher kann er mit Hilfe des Geschmacks auch beurteilen, ob die von ihm geschätzten ästhetischen Maßstäbe von den übrigen Mitgliedern der Gesellschaft geteilt werden.

Anders als bei Kants Überlegungen zum Gemeinsinn, nimmt man laut Friedrich Schiller in der Empfindung eines ästhetischen Wertes – im Gegensatz zu einem ethischen Wert – das Gute indirekt wahr durch seine Erscheinungsweise: So erscheint beispielsweise in der Harmonie einer Landschaft ihr ökologisches Gleichgewicht, das ich im ästhetischen Empfinden dieser Harmonie indirekt mitwahrnehme. Jedoch „(d)er Geschmack allein bringt Harmonie in die Gesellschaft, weil er Harmonie in dem Individuum stiftet“, wie Schiller im letzten Brief „Über die ästhetische Erziehung des Menschen“ (1794) schreibt. (Das Schöne und das Gute sind für ihn insofern Erscheinungsweisen und liegen, anders als für Kant, objektiv zugrunde.)

Gemeinschaft stellt sich bei Schiller also auch über den Geschmack her: Die ästhetische Erfahrung bildet sozusagen die Grundlage für ein gemeinsames Erleben und im Geschmack kommt der sozio-kulturelle Aspekt dieser Gemeinsamkeit zum Ausdruck. Für Kant wiederum macht die Verfeinerung des Geschmacks den Menschen „gesellig“, wie er sagt, und die von ihm so bezeichnete „Cultur des Geschmacks“, und hierin ist dann explizit auch die Kultivierung des kulinarischen Geschmacks gemeint, „verfeinert den Menschen überhaupt, und macht daß er eines idealistischen Vergnügens fähig wird.“

Entgegen der Verwerflichkeit von Mitteln der „stummen Berauschung“, wie beispielsweise Branntwein, könne doch insbesondere der Wein „die Geselligkeit und wechselseitige Gedankenmitteilung“ beleben, wie Kant sagt. Die weinselige Runde sei ganz im Sinne der Geselligkeit „fröhlich, laut und mit Witz redselig“. In diesem Sinn übernehmen der Wein und die Konversation bei Kant indirekt auch die Aufgabe, das gesellige Subjekt vor ungezügeltem Konsum und dem Exzess zu bewahren. Er orientiert sich bei seinen Überlegungen insofern weniger an einem christlich-asketischen, sondern eher an einem epikureischen Modell: Ihm geht es nicht um den Verzicht, sondern darum, Maß zu halten.

Hierarchie der Sinne

Sieht man von den wenigen Ausführungen zur „Cultur des Geschmacks“ ab, ist Kants Ästhetik insgesamt aber nicht auf sinnlicher Erfahrung gegründet und die menschliche Leiblichkeit spielt bei ihm keine Rolle. Kants Ästhetik ist eine Beurteilungsästhetik und insofern eine Verstandesleistung. Der sinnliche Geschmack wird von ihm stets als natürlich und als bereits gegeben vorausgesetzt – die körperlich-sinnliche Dimension des Schmeckens bleibt unbeachtet beziehungsweise findet nur als Empfindung von Lust und Unlust Berücksichtigung.

Schon Platon hat der Vernunft als Wahrheitserkenntnis ein Lustempfinden gegenübergestellt, das gegenüber der Wahrheitserkenntnis allerdings abfällt, weil es an die Sinneswahrnehmungen gebunden bleibt. Die Lüste sind für ihn insofern ausschließlich der Körperlichkeit zugeordnete Effekte, wobei er in diesem Zusammenhang hierarchisch zwischen oberen Sinnensorganen (Sehen, Hören und Riechen) und unteren (Schmecken und Tasten) unterscheidet: Während das Sehen, Hören und Riechen für ihn ihre Lust gewissermaßen in sich selbst finden und deshalb in den Bereich der Ästhetik fallen, orientieren sich das Schmecken und Tasten und die mit ihnen verbundenen körperlichen Lüste (Essen und Trinken) an der äußeren Natur und sind insofern eher der Aisthetik zuzurechnen.

Mit Platons Hierarchisierung der Sinne geht also unwillkürlich eine Privilegierung der oberen Sinne, insbesondere des Hörens und Sehens einher: „Während das Sehen und das Hören in der kulturellen Tradition des Westens eine privilegierte Stellung einnehmen, gilt der Geschmack als gröbster Sinn“, sagt Giorgio Agamben in seinem Essay zum „Geschmack“ (2020). Allerdings ist dieser Sinn, der Geschmack wie die Sinnlichkeit insgesamt, in einer Aufwertung begriffen insofern, als die Zuwendung zur Wirklichkeit über die niederen Sinne zunehmend mehr Aufmerksamkeit bekommt und auch die sogenannten niederen Erkenntnisvermögen, die taktil-körperlichen Nahsinne wie eben Tast-, Geruchs- und Geschmackssinn, gegenüber den vermeintlich höheren Sinnen Sehen und Hören aufgewertet werden.

Das hat sicherlich unterschiedliche Gründe – der Soziologe Hartmut Rosa beispielsweise macht dafür grundsätzlich „systematische Veränderungen der Zeitstrukturen …, die sich unter den Sammelbegriff der Beschleunigung bringen lässt“ verantwortlich und erkennt in dem Bewusstsein über die leiblichen Beziehungen zur Wirklichkeit – als deren Grundelemente er das Atmen, die Stimme, den Blick, das Gehen, Stehen und Schlafen, Lachen, Weinen und Lieben sowie das Essen und Trinken bestimmt – eine Art Entschleunigung, während der Philosoph Wolfgang Welsch einen „Verlust an Verbindlichkeit“, insbesondere in Bezug auf das Sehen feststellt, das „angesichts der medialen Tendenz zur Entwirklichung in der Tat nicht mehr der verlässliche Sinn für Kontakt mit der Realität ist, als der er einst galt.“ (Über einen solchen Verlust an Verbindlichkeit kann man auch in Zusammenhang mit dem Medien-Verhalten und den tausenden nachgewiesenen Lügen und Unwahrheiten des abgewählten amerikanischen Präsidenten nachdenken.)

Daraus ergibt sich für Welsch als Konsequenz eine Rekonfiguration der Aisthesis und der traditionellen Sinneshierarchie mit der Aufwertung von körperlichen Erfahrungen und nicht elektronischer Realität: das Authentische beziehungsweise die Unveränderlichkeit des Natürlichen, die Einmaligkeit im Kontrast zur beliebigen Wiederholbarkeit, die eigene, für andere unverfügbare Imagination und nicht zuletzt die Souveränität des eigenen Körpers erfahren eine Wiederaufwertung (während es dabei nicht „einfach um eine Rückkehr zu sinnenhafter Erfahrung, wie sie vor-elektronisch gewesen sein mag“ geht und die Medienrealität insofern parallel dazu weiterhin Bestand hat).

Und auch das Schmecken und der Geschmack erhält im Zuge dieser Rekonfiguration der Aisthesis einen neuen Stellenwert und widerruft insofern, mit Pierre Bourdieu gesprochen, „den die gelehrte Ästhetik seit Kant fundierenden Gegensatz zwischen `Sinnen-Geschmack´ und `Reflexions-Geschmack´, zwischen leichtem, auf Sinnenlust verkürztem sinnlichem Vergnügen, und reinem, von Lust gereinigtem Vergnügen“, in dem sich dann zur Zeit Bourdieus eben auch die sozialen beziehungsweise „(d)ie feinen Unterschiede“ (1979) gesellschaftlicher Hierarchie bemerkbar machten. Insbesondere das Geschmacksurteil rückt dabei in den Fokus seines Interesses, denn für Bourdieu stellt es „gewissermaßen die höchste Ausprägung des Unterscheidungsvermögens dar, jenes Vermögens also, das Verstand und Sinnlichkeit, die unsinnliche Begrifflichkeit des Pedanten mit dem begriffslosen Genuss des `Weltmanns´ versöhnt und darin den `vollkommenen Menschen´ definiert.“

Geschmack und discretio bei Baltasar Gracián

Mit Bourdieu erlangt der Geschmack und das Geschmacksurteil in jüngerer Vergangenheit eine Wiederbelebung. Eine Wiederbelebung deshalb, weil schon mehr als 330 Jahre vor ihm der spanische Jesuit Baltasar Gracián, vielleicht zum ersten Mal überhaupt, die sinnlich-körperliche Dimension des Geschmacks mit der ästhetischen verbunden hat und Geschmack auch bei ihm zu einer Art sozialem Distinktionsmerkmal wurde: Der kulinarisch-sinnliche Geschmack bildet bei Gracián in „Der kluge Weltmann (El Discreto)“ (1646) geradezu das Modell des guten Geschmacks als solchem.

Hatte der Geschmack (goût) bis dahin in der Aufteilung der Ästhetik in Sensibles und Intelligibles keinen Platz, gibt er ihm als sinnliche Wahrnehmung die Bedeutung eines kognitiven Urteilsvermögens für die Schönheit. Damit stellt sich Baltasar Gracián gegen die traditionelle Sinneshierarchie der abendländischen Kultur, wo seit den Griechen das Visuelle, ein „Okularzentrismus“ (Welsch), dominierte.

Unter dem Einfluss des jesuitischen Ordensgründers Ignatius von Loyala (1491-1556), der seine Anhänger lehrte, ihre eigenen Sinne als Werkzeuge der Unterscheidung von Gut und Böse anzuwenden (der Einfluss der „Exerzitien“ des Ignatius, eine Sammlung geistig-asketischer Übungen, ist deutlich spürbar), macht Gracián den Geschmack und seine Übung zur Grundlage seiner Überlegungen. Allerdings stellte die Proklamation eines unmittelbar sinnlichen Zugangs zu Gott die Rolle der Kirche grundlegend in Frage und nicht zuletzt deshalb hatte schon Ignatius von Loyola mit der Inquisition zu kämpfen, die ihn und seine Exerzitien mit dem Vorwurf des Illuminismus der HäretikerInnen belegten. Schließlich führte das traditionelle Christentum bis dahin einen radikalen Kampf gegen die Sündhaftigkeit des sinnlichen Körpers: Sinnlichkeit war begriffen als teuflisch und mit Laster und Sünde behaftet.

Um nicht selbst als Häretiker gebranntmarkt zu werden, orientierte sich Gracián an der christlichen Fastenregel, die er jedoch abwandelte und sich der Lust gerade nicht komplett versagte: Es geht hier um das rechte Maß, das Maßhalten (das ist mit discretio bezeichnet), schließlich ist Völlerei eine der acht Hauptsünden. Damit ist ein Problem berührt, das sich auch für das Zönobitentum, das gemeinsame Mönchsleben, stellte und hier vielleicht auch seinen Ursprung hat: Ganz im Sinne der Suche nach dem rechten Maß wird nämlich die discretio bei Benedikt von Nursia (etwa 480-560), dem Gründer des Benediktinerordens, wird das rechte Maß die entscheidende Tugend für den Dienst des Abtes, der die Mönchsgemeinschaft auf den rechten Weg zu führen habe. Nur durch das rechte Maß vermag die Gemeinschaft zwischen den Offenbarungen Gottes, den Einflüsterungen des Teufels und den eigenen subjektiven Gedanken zu unterscheiden.

In seinen Regula Benedicti, der Benediktusregel, wird die discretio zu einer Tugend und einer Fähigkeit, die nur in der Unterwerfung unter die Regularien der Ordnung, des Codes und der allumfassenden Führung erreicht werden können. Ab dem Jahr 816 bis weit ins Hochmittelalter hinein war klösterliches Leben nur unter Anerkennung der Benediktusregel als klösterlichen Grundgesetzes möglich, das heißt, Mönchtum war mit Benediktinertum identisch. Die bekannte benediktinische Forderung des ora et labora (beten und arbeiten) steht zwar noch nicht in den Regula, dennoch werden in dem benediktischen Pflichtenkanon zumindest zu vermeidende Übel wie die Begierde des Fleisches, Eigenwille, Essgier, Trunksucht et cetera aufgeführt.

Horchen und Gehorchen bei den Benediktinern

Diese Regeln betreffen das gesamte mönchische Leben, auch die Einnahme des gemeinsamen Mahls. Eine solche benediktinische Tischgesellschaft ist auf einem Fresko von Giovanni Antonio Bazzi, genannt Il Sodoma, das zwischen 1505 und 1508 entstanden ist, im Kloster Monte Oliveto Maggiore in der Toskana dargestellt.

Giovanni Antonia Bazzi, gen. Il Sodoma, Benedikt erhält Korn für das Kloster (Fresko im Kreuzgang des Klosters Monte Oliveto Maggiore)

Das Fresko gehört zu einem Zyklus über das Leben des Heiligen Benedikt von Nursa und hat das „Wunder der Mehlsäcke“ zum Inhalt: Während einer Hungersnot in seiner Heimatregion Kampanien, während der auch sein Kloster mit dem Mangel konfrontiert war, mahnt Benedikt zum Gottvertrauen – und tatsächlich finden sich am nächsten Tag volle Mehlsäcke vor dem Kloster, von denen niemand sagen kann, woher sie kommen. Auf der rechten Seite des Freskos ist die Tugend des Mangels im durch die Benediktusregeln streng ritualisierten, schweigend zu sich genommenen mönchischen Mahl dargestellt: auf jedem Teller nur zwei Fische, Symbol des Erlösers, Brot, Wasser, Öl, Salz und trotz des Mangels unverzichtbar: Wein. Betont wird in dem Fresko also das Ideal des Gehorsams und des blinden Vertrauens in Gott – und auch den Abt –, die für die zukünftige Fülle sorgen werden. Dieses blinde Vertrauen und die damit einhergehende Unterwerfung werden auch durch die Darstellung der Schwalben hoch über den Köpfen der Mönche aufgegriffen, über die Matthäus (6, 25-26) schreibt: „Darum sage ich euch: Sorget nicht für euer Leben, was ihr essen und trinken werdet (…) Sehet die Vögel unter dem Himmel an: sie säen nicht, sie ernten nicht, sie sammeln nicht in die Scheunen; und euer himmlischer Vater ernährt sie doch.“

Gleichsam ist mit den Schwalben aber – über inhaltliche Aspekte hinaus – noch eine andere, sinnliche und durchaus theatrale Dimension angesprochen, macht doch deren Zwitschern auch auf die Ordnung der Sinne und die Aufteilung des Sinnlichen aufmerksam, die das Fresko durchzieht, wie der Kulturwissenschaftler Stephan Zandt in seiner „Kultivierung des Geschmacks“ (2019) bemerkt. Er schreibt in diesem Zusammenhang: „Der Vogelgesang führt eine neue sonore Dimension in die Darstellung ein, die neben die O[m]nipräsenz des Sehsinns tritt und gleichermaßen die Frage nach der sinnlichen Verfasstheit der Tischgesellschaft stellen lässt. Denn das Zwitschern der Schwalben, dessen Konnotation als inniges Gebet im gleichen Raum von der Figur des Tischlesers noch einmal verdoppelt und variiert wird. Über der Gruppe der Brüder an der Tafel von der Kanzel sprechend, liest er aus den heiligen Schriften … und verkörpert so in neuer Form den Gegensatz des Klangs der himmlischen Worte gegenüber der Sinnlichkeit der irdischen Tafel; dem Berühren der Speisen, dem Geruch des Weines und den … Praktiken des Schmeckens und Einverleibens.“

Ähnlich wie im Theater fördert auch sensorische Deprivation, also der Entzug sensueller Reize beispielsweise durch das Schweigegebot, die Wahrnehmungsbereitschaft der Mönche, indem ihre Aufmerksamkeit auf das Hören des göttlichen Wortes aus der Kanzel über ihnen kanalisiert wird. Die irritationsfreie Wahrnehmung gewährleistet insofern eine maximale Konzentration, die im benediktinischen Mahl ganz auf die Lesung der Bibel und der Benediktusregeln bezogen bleibt. Die Sinne sind hier ganz auf das Hören auszurichten: das erste Wort der Benediktusregel schon lautet obsculta, was „lausche, höre aufmerksam zu, gehorche“ bedeutet. Aus diesem Grund folgt in der Regel Benedikts auch gleich nach dem Gebot des Gehorsams das der Schweigsamkeit: „Ich will auf meine Wege achten, damit ich mich mit meiner Zunge nicht verfehle. (…) Reden und Lehren kommen dem Meister zu, Schweigen und Hören dem Jünger.“

Das Hören galt schon in der Antike als wichtigster Sinn für das Gedächtnis (wer sich etwas merken sollte, wurde am Ohr gezogen). Deswegen war das Gehör noch vor dem Sehen der wichtigste aller Sinne, der menschliche Sinn überhaupt. Das wird auch deutlich daran, dass das deutsche Wort Sinn und das lateinische sensus beziehungsweise sentire auf dieselbe Wurzel zurückgehen: sen-/sin-, die in allem steckt, was (einem Weg) folgen, fühlen, hören, verstehen, (nach-)denken und (be-)sinnen bezeichnen soll, wie der Sprachwissenschaftler Gerald Huber weiß. „Der heute vielgesuchte Sinn des Lebens – das erschloss sich in der Antike und im Mittelalter bereits aus der Wortbedeutung – war demnach nichts anderes als der Lebensweg, den der Mensch im guten Glauben macht, im Gehorchen, im Hören auf die innere, die göttliche Stimme und die Gebote, in der daraus folgenden Besonnenheit und dem Vertrauen darauf, dass schon alles recht werden wird.“

Das Lesen der heiligen Schrift in der Kanzel über den Mönchen beruht auf dem Sehen und Sprechen, in welchem das Wort Gottes hörbar wird. „Sehen und Hören sind dabei als Sinnenvermögen gegen die niederen, körperlichen Nahsinne der Mönche darunter gerichtet, also gegen die Berührung des Brotes, gegen das Riechen des Weinbouquets, das der vierte Mönch in der Reihe zu zelebrieren scheint, und gegen den Geschmack der Speisen, die im übrigen noch nicht einmal in die Nähe des Mundes der Brüder geraten.“ All das soll „die Brüder im Martyrium des sinnlichen Körpers und der Mäßigung der weltlichen Sinne den Weg zu Gott weisen“, schreibt Zandt. Der kulinarische Geschmack ist im benediktinischen Verständnis auf die eigene Sinnlichkeit gerichtet – und der Genuss hieße quasi von der „verbotenen Frucht“, vom „Baum der Erkenntnis“ zu essen. Das soll gewissermaßen die christliche Ethik der „Gewissensbisse“ verhindern.

Erst mit dem Benediktiner Bernhard von Clairvaux (1090-1153) bekommen auch die sogenannten niederen Sinne des Tastens und Schmeckens im kirchlichen Kontext Bedeutung – wenn er sich auf den Psalm 33,9 bezieht, wo es heißt: „Kostet und seht, wie süß der Herr ist.“ Für Bernhard von Clairvaux wird in diesem Zusammenhang auch der sinnliche Körper zu einem Medium der Erfahrung. Er schreibt: „Er bot Fleisch denen, die nach Fleisch Geschmack hatten; durch dieses Fleisch sollten sie lernen, auch am Geist Geschmack zu finden.“ Gemeint ist hier die in Christus körperlich gewordene göttliche Liebe, das heißt, Geschmack wird von Bernhard als sinnliche Vermittlung der Liebe und des himmlischen Genusses verstanden, den die geistige Hinwendung zu Gott verspricht. (Allerdings führte Bernhards Kritik an der Opulenz im Kloster Cluny, die die Sinne vor der Wahrheit und notwendigen Demut täusche, auch zu den Absatzbewegungen der Zisterzienser von den Benediktinern. Zum Verhältnis von Benediktiner und Zisterzienser sowie deren Einfluss auf den Weinbau siehe auch den Essay vade retro.)

Kultivierung des Geschmacks bei Gracián

All das, was die Tugend der discretio, des Maßhaltens, in der monastischen, mönchischen Tradition auszeichnet, geht im 17. Jahrhundert bei Baltasar Gracián auf die sensuelle Übung des guten Geschmacks über. Dabei bezeichnet die discretio bei ihm nicht nur Verschwiegenheit wie vielleicht in unserem modernen Verständnis, sondern eben „eine Maßhaltung der Lebensweise im Allgemeinen und analog zur Maßhaltung und Zurückhaltung in seinen Äußerungen eine ebensolche bei den Speisen“, wie Zandt bemerkt.

Für Gracián ist Geschmack keine natürliche menschliche Fähigkeit, sondern muss erst in einem komplexen Prozess des geselligen Austausches erworben werden, wozu auch die Entwicklung einer Sprachkompetenz gehört. Für ihn bedarf es der Kultivierung des sinnlichen Geschmackes – und dazu benötigt es, wie Zandt ausführt, einer „Einübung der Techniken des richtigen Konsums, die Aneignung einer Aufmerksamkeit für die diskreten Wahrnehmungsschwellen, aber auch eine Aneignung von Kenntnissen über sie, die es erlauben die sinnlichen Wirkungen einschätzen, bewerten und unterscheiden zu können.“

Die Geschmacksfähigkeit vervollkommnet sich, wie der eingangs zitierte Brillat-Savarin feststellt, „durch unaufhörliche Wiederholung und Uebung“ der Empfindungen. Dazu gehört für Gracián auch das Reisen als entscheidenes Medium der Entwicklung von Persönlichkeit: Zwar seien Gasthäuser und Schenken „wahre Sündenpfuhle und Räume des moralischen Falls. (…) Gerade als Sammelorte des Lasters stellen sie jedoch umgekehrt die prädestinierten Orte dar, an denen eine Auseinandersetzung mit der Welt und eine Erkenntnis des Selbst möglich erscheint“.

Gracián begreift das als einen Reifungsprozess: Um als Person gelten zu können, müsse man eine gewisse Reife entwickeln, „(g)enauso“, sagt er, „wie der edle Rebensaft, der gut ist (und noch besser, wenn die Sorte gut ist), am Beginn der Lagerung eine unangenehme Süße, eine unerfreuliche Strenge hat, weil er noch nicht fertig ist. Doch wenn er zu gären anfängt, beginnt er sich zu klären, verliert mit der Zeit seine ursprüngliche Herbheit, korrigiert jene lästige Süße und bekommt eine sanfte Blume, die noch mit ihrer Farbe schmeichelt und mit ihrem Duft anzieht, und endlich voll ausgereift, ist er ein Getränk für Männer, ja ein gepriesener Nektar.“

Zur Zeit Graciáns ist die Lagerung und hierdurch erlangte Veredelung von Wein eine durchaus neue Erscheinung, wurde doch der Wein bis dahin stets nur lokal gekeltert und bald darauf getrunken, denn auch die haltbarsten Sorten galten nach vier bis fünf Jahren als verdorben. Erst die Entwicklung starker Glasflaschen, deren Produktion sich ab dem 16. Jahrhundert schrittweise verbesserte, ermöglichte die längere Lagerung von Wein und erleichterte auch den Fernhandel. So belegt beispielsweise das Kellerbuch des englischen Königs Charles II. aus dem Jahr 1660 den Kauf von 169 Flaschen „hobrion“, zum Preis von 21 Shilling 4 Pennies die gut gefüllte Flasche, die mit einem Korkstopfen zugepfropft wurde damit der Wein noch etwas reifen und sich entwickeln konnte und dadurch nach und nach „erstaunliche Geschmeidigkeit, ausgewogenen Geschmack und ein umwerfendes Bukett“ entwickelte, wie Rolf Bichsel weiß (Best of Bordeaux, Zürich: Vinum 2016).

„Hobrion“ war der erste „Gutswein“ auf dem Londoner Markt – und bezeichnet einen Wein beziehungsweise ein Weingut aus Bordeaux beziehungsweise dem Bordelais, wie das dortige Weinanbaugebiet genannt wird: den „Haut Brion“. Dieses Weingut stellte zum ersten Mal Wein her, wie er noch heute gemacht wird. Denn der Wein des „Haut-Brion“ wuchs, anders als bei anderen Weingütern (das heute bekannte „Château“ ist eine Erfindung des 19. Jahrhunderts) zu der Zeit, nicht auf dem fruchtbaren Sedimentboden entlang des Ufers der Flusses Garonne, sondern auf kleinen Kieshalden beziehungsweise -hügeln etwas weiter landeinwärts im Médoc, die sie mit Flußschlick verbesserten. Auf dem kargeren, ärmeren Kiesboden gerieten die Weine nicht mehr so üppig, süss und prickelnd wie bis dahin üblich, sondern herb und auch tintenschwarz (bis dahin kannte man die Weine aus dem Bordelais nur in klarer, heller Farbe als sogenannte „Clarets“, wie sie in England noch heute heißen). Die Besitzer des Weinguts „Haut-Brion“, die Familie De Pontac, schufen so jedoch eine Marke, die sich zu einem erfolgreichen Luxusprodukt entwickelte, dass die De Pontacs sogar in ihrem eigenen Gasthaus namens Pontacs Head in London geschickt vermarkteten. Der Erfolg von „Haut-Brion“ rief die Konkurrenz auf den Plan, die nun ebenfalls damit begann, das bis dahin von Sümpfen durchzogene Médoc für den Weinbau nutzbar zu machen. „Haut-Brion“ aber steht gewissermaßen am Anfang dieses unglaublichen Erfolges der Weine aus Bordeaux (Bordelais).

Zu Graciáns Zeiten jedoch ist der edle Wein eine Rarität und es ist durchaus noch eine Herausforderung, ihn auf dem höchsten Entwicklungsstand und in seiner Vollkommenheit zu erkennen und zu genießen. Was für unsere heutigen, in fremden Geschmäckern vielfältig geübten Zungen vielleicht selbstverständlich erscheint, war damals nur den wenigen vorbehalten, die Reisen konnten und ihre im wahrsten Sinne des Wortes bewanderte Kennerschaft auch im kontinuierlichen Verkosten entsprechender Weine vor Ort sowie im verständigen Gespräch ausbilden konnten und sich so ein Wissen über ihre Herkunft, ihre Produktions- und Lagerungsverhältnisse et cetera aneignen konnten.

Dabei gilt für die Vollkommenheit und Schönheit eines Wein das Gleiche wie für den Menschen, Gracián sieht hier keinen Unterschied: Die Vervollkommnung des Menschen folgt bei ihm dem praxeologischen Modell des Schmeckens und Verkostens, denn Geschmack läßt sich rational nicht verstehen und begründen, sondern nur sinnlich-ästhetisch und das heißt eben: schmeckend. Das Schmecken ist hier begriffen eine lustvolle Praxis zur Ausbildung einer Urteilskraft beziehungsweise Kritikfähigkeit. Geschmack ist insofern nicht denkbar ohne einen Diskurs und die Verständigung darüber. Neben der sinnlichen Lust auf Geschmackserlebnisse ist für die Ausbildung eines guten Geschmacks die Geselligkeit und der lustvolle Austausch von Geschmackserfahrungen unerlässlich. Gleichsam liegt hier, in der Verfeinerung des Geschmacks, auch ein Moment der „Gegen-Macht … gegen die weltliche und kirchliche Disziplinierung“ begründet.

Weinverköstigung

Was Gracián im 17. Jahrhundert in Hinblick auf den sprachlichen Austausch formuliert hat, gilt mitunter noch heute. Damit der gesellige Austausch auch gelingt, bemüht sich beispielsweise der international tätige Wine & Spirit Education Trust mit Hauptsitz in London schon seit 1969 in der Ausbildung um ein systematisches Verkosten von Weinen nach einem strukturierten und methodischen Ansatz, der weltweit standardisiert ist. Dadurch soll einerseits eine gewisse Objektivität bei der Beurteilung von Wein gewährleistet und andererseits subjektive Geschmackseindrücke vergleichbar werden. Es geht darum, auf der Basis eines weltweit standardisierten Beurteilungsschemas Fähigkeiten zu entwickeln hinsichtlich der Weinbeschreibung – um dann auf dieser Basis einen Gesamteindruck zur Diskussion stellen zu können und Verkostungseindrücke auch intersubjektiv überprüfbar zu machen.

Dadurch, dass die Antwortmöglichkeiten mit Ausnahme der Beschreibung der Aromen (hier geht es um die Identifikation von Aromen, die eher von der Frucht, der Verarbeitung oder der Reifung und Lagerung herrühren) vorgegeben sind, wird gewissermaßen auch eine universale Weinsprache eingeführt, die die Vergleichbarkeit der Geschmackseindrücke garantieren soll.

Die Weinverköstigung hat in der Ausbildung des WSET einen hohen Stellenwert und ist gleichbedeutend mit dem theoretischen Wissen über Wein und Anbaugebiete. In diesem Sinn: studieren geht nicht über probieren …

Anhang

Verköstigungsschema des Wine & Spirit Education Trust (WSET)

Das Verköstigungsschema des Wine & Spirit Education Trust (WSET) sieht folgendermaßen aus, das heißt beschrieben werden sollen:

  • Optischer Eindruck
    • Klarheit (klar – trüb)
    • Farbtiefe (blass – mittel – tief)
    • Farbton:
      • grüngelb – zitronengelb – goldgelb – bernsteingelb – braun
      • Hellrosa – lachsfarben – orange
      • purpurrot – rubinrot – granatrot – braunrot – braun
    • Andere Eindrücke (z.B, Schlieren/Tränen, Depot, Perlage, Bläschen)
  • Geruch
    • Reintönigkeit (sauber – unsauber)
    • Intensität (verhalten – mittel (-) – mittel – mittel (+) – ausgeprägt)
    • Aromaausprägung: primär, sekundär und tertiär (siehe unten)
    • Entwicklungsstadium (jugendlich – erste Reifenoten – voll gereift – müde/Höhepunkt überschritten)
  • Geschmack
    • Süße (trocken – fast trocken – halbtrocken – halbsüß – süß – üppig)
    • Säure (niedrig – mittel (-) – mittel – mittel (+) – hoch)
    • Tannin (niedrig – mittel (-) – mittel – mittel (+) – hoch)
    • Alkohol (niedrig – mittel – hoch)
    • Körper (schlank – mittel (-) – mittel – mittel (+) – voll)
    • gegebenenfalls Mousse (fein – cremig – aggressiv)
    • Geschmacksintensität (zart – mittel (-) – mittel – mittel (+) – ausgepägt)
    • Geschmacksausprägung: primär, sekundäre und tertiäre Aromen (siehe unten)
    • Abgang (kurz – mittel (-) – mittel – mittel (+) – lang)
  • Gesamteindruck
  • Qualitätsbeurteilung
    • Qualität (fehlerhaft – schwach – durchschnittlich – gut – sehr gut – hervorragend)
    • Trinkreife/Reifungspotenzial (zu jung – kann getrunken werden, hat aber noch Reifepotential – jetzt trinken: ist nicht für Alterung oder weitere Lagerung geeignet – zu alt)

Die Beschreibung von Aromen und Geschmacksnoten, aufgeteilt in primäre, sekundäre und tertiäre Aromen, folgt diesem Schema:

I. Primäre Aromen und Geschmacksnoten (die Aromen und Geschmacksnoten aus der Traube und aus der alkoholischen Gärung)

Zentrale Frage: Sind die Aromen

  • fein oder intensiv?
  • einfach oder komplex?
  • allgemein oder klar abgegrenzt?
  • frisch oder gekocht?
  • unreif, reif oder überreif?

Aromengruppen:

  • Floral (Akazie, Geißblatt, Kamille, Holunderblüte, Geranie, Blüten, Rose, Veilchen)
  • Grüne Früchte (Apfel, Stachelbeere, Birne, Birnendrops, Quitte, Traube)
  • Zitrusfrüchte (Grapefruit, Zitrone, Limette – Saft oder Schale?, Orangenschale, Zitronenschale)
  • Steinobst (Pfirsich, Aprikose, Nektarine)
  • Tropische Früchte (Banane, Litschi, Mango, Melone, Passionsfrucht, Ananas)
  • Rote Früchte (Rote Johannisbeere, Preiselbeere, Himbeere, Erdbeere, rote Kirsche, schwarze Pflaume)
  • Schwarze Früchte (Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere, schwarze Kirsche, schwarze Pflaume)
  • Getrocknete/gekochte Früchte (Feige, Backpflaume, Rosine, Sultanine, Kirschwasser, Marmeladigkeit, gebacken, Fruchtkompott, Fruchtkonserve)
  • Krautig (grüne Paprikaschote, Gras, Tomatenblätter, Spargel, Schwarze Johannisbeerblätter)
  • Kräuterwürzig (Eukalytus, Minze, medizinisch, Lavendel, Fenchel, Dill)
  • Scharfe Gewürze (schwarzer/weisser Pfeffer, Lakritze)
  • Andere (Feuerstein, nasse Steine, nasse Wolle)

II. Sekundäre Aromen und Geschmacksnoten (aus der Weinbereitung nach der Gärung)

Zentrale Fragen: Stammen die Aromen von

  • der Hefe?
  • dem BSA?
  • der Eiche?

Aromengruppen:

  • Hefe bzw. Hefesatz, Autolyse (Biskuit, Brot, Toast, Brioche, Brotteig, Käse)
  • BSA (Butter, Käse, Sahne)
  • Eiche (Vanille, Gewürznelke, Muskatnuss, Kokosnuss, Karamellbonbon, Toast, Zedernholz, Holzkohle, Rauch, Schokolade, Kaffee, Harz)

III. Tertiäre Aromen und Geschmacksnoten (aus der Reifung)

Zentrale Fragen: Zeigen die Aromen

  • absichtliche Oxidation?
  • Fruchtentwicklung?
  • Flaschenreife?

Aromengruppen:

  • Absichtliche Oxidation (Mandel, Marzipan, Haselnuss, Walnuss, Schokolade, Kaffee, Toffee, Karamell)
  • Fruchtentwicklung Weißwein (getrocknete Aprikose, Marmelade, getrockneter Apfel, getrocknete Banane etc.)
  • Fruchtentwicklung Rotwein (Feige, Backpflaume, Teer, getrocknete Brombeere, getrocknete Preiselbeere etc., gekochte Brombeere, gekochte rote Pflaume etc.)
  • Flaschenreife Weißwein (Benzin/Petrolnote, Kerosin, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Toast, nussig, Pilze, Heu, Honig)
  • Flaschenreife Rotwein (Leder, Waldboden, Erde, Pilze, Wildbret, Tabak, vegetabil, feuchtes Laub, fleischig, Bauernhof)
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