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Silvaner

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Nominell steht zwar Rheinhessen immer noch vorne – die führende Silvaner-Region in Deutschland ist aber zweifelsohne Franken, wo er auch seine Wurzeln hat: erstmals gepflanzt wurde er 1659 im heutigen Weingut Schloss Castell. Aufgrund seiner ertragstreue wurde er zeitweise zur meistangebauten Rebsorte in Deutschland, verlor jedoch an Boden, als Süsse und Aroma immer gefragter wurden (und Weine vorwiegend im Bocksbeutel abgefüllt wurden) – alles keine Silvaner-Stärken: zu viel Reife tut dem wenig fruchtigen Silvaner nicht gut, er entwickelt dann zu viel Alkohol und ist bald nur noch plump aufgrund der im Vergleich niedrigeren Säurewerte. Deshalb sollte der Saft zum einen nicht 100 Oechslegrade auf dem Refraktometer haben, aber auch nicht nur 63 Grad wie lange in Deutschland, sondern 92-95 Grad sind ideal um das ganze Potential auszuschöpfen. Dabei sollte er bei der Lese absolut gesund sein (kein Botrytis haben) um die glasklare Aromatik und schlanke mineralische Präzision zu erhalten – was auch zunehmend gewünscht wird (weg von fruchtbetonter Opulenz).

Silvaner ist keine einfache Rebsorte, sie hat einen hohen Pektinanteil in den Beeren (fungiert als Kleber in den Zellen), was beim Pressen ein Problem ist, einfach weil der Saft regelrecht zähflüssig werden kann. Da Silvaner frühblühend und -reifend ist, kann außerdem Frost ein Problem sein, weshalb sie nur in den wärmsten Lagen angepflanzt werden sollten. Ansonsten ist Silvaner jedoch absolut ertragstreu – nur der Lesetermin sollte passen.

Silvaner darf bei der Vinifikation gern ein wenig auf der Maische stehen. Nicht nur um das Pektin abzubauen, sondern um positive Gerbstoffe aus den Kernen und Schalen zu extrahieren – denn eine leichte Tanninspur steht dem Silvaner: Weil die Fruchtaromen durch traubeneigenen Gerbstoff geschmacklich weggeschoben werden, ist der eher fruchtarme Silvaner im Vorteil. Neben der gezielten Maischestandzeit ist auch der Verzicht auf der den BSA wichtig, um die Säure zu behalten – und außerdem die Spontanvergärung, um eine gewisse Rauchigkeit zu erzielen. Diese Massnahmen werden jeweils auf das einzelne Terroir abgestimmt, wobei dem Boden eine wichtige Rolle zukommt: Sein wahres Potential entfaltet Silvaner nicht auf Schiefer – oder Bundsandstein (wie im Mainviereck, wo sich Spätburgunder wohlfühlt) –, sondern auf Muschelkalk und Gipskeuper, denn er lebt von seinem tiefgründigen Wurzelwerk, hat eine gute Kalkverträglichkeit und braucht tiefgründige Böden. Diese findet er in Lagen im Maindreieck, wo Muschalkalk liegt und Silvaner eine deutlich mineralische Note erhält und nahezu ohne Frucht und sehr schlank wird: Würzburger Stein, Sulzfelder Maustal und Escherndorfer Lump.

Auf den Muschelkalkböden beidseits des Mains erreicht er seine Höchstform und bringt sehr konzentrierte Aromen hervor. (Sie werden in Bocksbeutel gefüllt – auch als „Grosse Gewächse“ wie Riesling und die Burgundersorten.) Etwas mehr Würze, fast kräuterwürzige Noten, bringen die auf Gipskeuper wachsenden Silvaner aus dem Steigerwald. Silvaner ist meist grüner Silvaner (aus den 1960er-Jahren), gelber wurde aus dem grünen herausselketiert, gibt’s aber auch als wurzelechten (aus 1870 im „Creutz“ vom Zehenthof Luckert in Franken). Blauer hat einen hohen Gerbstoffgehalt (vegetative Noten) und roter florale: Silvaner stammt aus der der „Traminer-Familie“.

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