Weinglossar

Sekt

Über vier Millionen Flaschen Sekt beziehungsweise Schaumwein werden in Deutschland jährlich getrunken, ein Viertel der Weltproduktion. Das entspricht pro Kopf und Jahr etwa 3,9 Liter oder fünf Flaschen, womit Deutschland der weltweit größte Schaumweinmarkt ist. Und das, obwohl der Fiskus mit 1,02 Euro Sektsteuer je Flasche ordentlich mitverdient.

Das Wort „Sekt“ wurde erst 1925 amtlich, in Abgenzung zum Champagner. Es stammt ursprünglich von einer Shakespeare-Übersetzung des Schauspielers Ludwig Devrient, der um 1825 in einer Weinstube am Gendarmenmarkt einen Champagner mit einem Shakespeare-Zitat aus Heinrich IV bestellt hat, wo Falstaff sagt: „Give me a cup of sack, roque. Is there no virtue extant?“. Obwohl damit eigentlich ein trockener Sherry gemeint ist, wurde Devrient Schaumwein serviert …

Bei der Sektherstellung handelt es sich, wie bei der Champagnerbereitung, um eine Umgärung oder Zweitgärung eines Grundweines. Diesen Grundwein bringt man durch Zugabe von Sacccarose ein zweites Mal zur Gärung, wobei man die Kohlensäure einfängt und sie in die Flasche bannt. Die natürliche Kohlensäure wird zu einem entscheidenden Produktmerkmal des Schaumweines. Sekt ist insofern ein kohlensäurehaltiger, moussierender Wein, mit 3,5 Bar Überdruck und mindestens zehn Volumenprozent Alkohol, der bisweilen im traditionellen Flaschengärverfahren hergestellt wurde.

Neben der traditionellen Flaschengärung gibt es aber auch noch andere Verfahren zur Schaumweinherstellung:

  • Transvasierverfahren
    • Hier reichen 90 Tage Autolysezeit. Vor dem Rütteln und Degorgieren wird alles in einen Drucktank gefüllt – und gefiltert. Anschließend wird mit Versanddosage inklusive Fülldosage aufgefüllt (maximal zwei Volumenprotent Alkohol mehr) und auf Flaschen gezogen. So entsteht ein homogenes Produkt.
  • Tankgärungsverfahren
    • Die Zweitgärung findet in einem geschlossenen Drucktank statt. Der Wein wird dann gefiltert (es findet kein langer Hefekontakt statt) und unter Druck abgefüllt (dadurch entstehen keine Hefenoten und üblicherweise wird auch kein BSA durchgeführt beim Grundwein). Wiedergegeben werden nur die Aromen des Grundweins, wie beispielsweise bei Prosecco: Hier stehen die Aromen von grünem Apfel und Melone von der Glera-Traube aus der DOCG Conegliano Valdobbiadene im Vordergrund und Restsüße, da die Gärung durch kühlen und filtern unterbrochen wurde.
  • Asti-Verfahren
    • Nur eine Gärung, bei der das Kohlendioxid „gefangen“ wird, bis der Alkoholgehalt fünf Volumenprozent erreicht, bei Spumante sieben Volumenprozent, und 5-6 Bar Druck erreicht sind. Dann wird gekühlt und unter Druck gefiltert. Weine der DOCG Asti sind aus Muscat Blanc à Petit Grains gemacht und haben traubige Aromen und florale Noten.
  • Karbonisierung
    • Hier wird Stillwein mit Kohlendioxid versetzt, zum Beispiel bei der Frizzante-Methode für Perlwein (hier wird keine Sektsteuer fällig).
  • Petillant Naturelle („PetNat“)
    • Hier wird nur ein Gärungsprozeß duchgeführt. Der Wein darf dabei maximal 25-30 Gramm Restzucker pro Liter in der Endphase haben, dann kommt er mit der Feinhefe in die Flasche, wo die Gärung zu Ende läuft, bis ein Druck von maximal 2,5 Bar und ein Volumenprozent mehr Alkohol erreicht ist. Danach wird er eventuell teilentheft und geschwefelt auf die Flasche abgefüllt.

Sekt ist also nicht gleich Sekt: seit 1986 gilt innerhalb der EU, daß Deutscher Sekt ausschließlich aus deutschen Grundweinen hergestellt werden darf. Diese haben bei der Lese idealerweise etwa 80 Oechslegrade und beste Qualität, da Kohlensäure Geruch sofort in die Nase bringt, sowie einen niedrigen Gerbstoff- und ph-Wert, das heißt viel Säure.

Wenn nichts anderes auf dem Etikett angegeben ist, handelt es sich bei „Deutschem Sekt“ und Sekt bestimmter Anbaugebiet (b. A.) um Tankgärung, wobei für „Sekt b. A.“ eine 9-monatige Hefelagerung vorgeschrieben ist. Steht auf dem Etikett nur „Flaschengärung“ wurde das Transvasierverfahren angewandt.

Der Begriff Winzersekt hingegen ist für Schaumweine vorbehalten, die nach klassischem Flaschengärverfahren hergestellt werden und denen Grundweine aus gutseigenen Trauben hergestellt werden. Auch hier muß der Sekt mindesten 9 Monate auf der Hefe gelagert werden, bevor er degoriert wird. Bisweilen liegt er aber auch viel länger. Ausserdem gilt für Winzersekt: 3,5 Bar Überdruck (für Schaumwein grundsätzlich mindestens 3 Bar), er muß immer mindestens Q.b.A. sein, Jahrgang und Rebsorte sowie Geschmacksbild müssen auf dem Etikett angegeben werden.

Nach dem Degorgieren oder Enthefen wird die Versanddosage zugesetzt (in Wein gelöster Zucker), um die Geschmacksrichtung des Weines zu bestimen, denn bis dahin ist der Schaumwein trocken. Das ist bei Perlwein anders – er ist häufig süßer als Sekt und darf auch mit der Geschmacksbezeichnung „trocken“ bis zu 35 Gramm Restzucker pro Liter haben. Ausserdem darf Perlwein Kohlendioxid zugesetzt werden. Er hat 1-2,5 Bar Überdruck und muß mindestens 7 Volumenprozent Alkohol haben, und wird nicht mit Korken verschlossen.

Für Sekt hingegen gilt:

  • brut nature (0-3 Gramm Restzucker pro Liter)
  • extra brut (0-6 Gramm)
  • brut (0-12 Gramm)
  • extra trocken (12-17 Gramm)
  • trocken (17-32 Gramm)
  • halbtrocken (32-50 Gramm)
  • mild (alles über 50 Gramm)

Darüber hinaus sind auch in Deutschland Crémants erlaubt. Er darf zusätzlich zu dem Begriff „Sekt b. A.“ in Verbindung mit dem Namen des bestimmten Anbaugebietes verwendet werden, wenn folgende Voraussetzungen erfüllt werden:

  • Mindestens neun Monate Hefelager
  • traditionelles Gärverfahren (Flaschengärung)
  • maximal 100 Liter Ertrag aus 150 Kilogramm Trauben, Ganztraubenpressung (unentrappt)
  • maximal 150 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter
  • maximal 50 Gramm Restzucker pro Liter
  • (in der Champagne gibt es noch eine zweite Pressung: man erhält dadurch noch mehr Bitterstoffe).

Sechzig Prozent des deutschen (Schaum-)Weinabsatzes machen die Discounter aus (Aldi ist der größte Weinverkäufer in Deutschland!). Für diesen Massenmarkt produzieren Rotkäppchen, Kupferberg, Faber, Mumm, Söhnlein und Henkell. Von der Firma Henkell stammt auch der „Pikkolo“: Er ist ein eingetragenes Warenzeichen der Firma aus den 1930er Jahren. Damals wurden auch junge Hotel- und Kellnerlehrlinge so bezeichnet.

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